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HORTALIZAS EN ESCABECHE

Objetivo general:

 Realizar hortalizas en escabeche

Objetivos específicos:

 Conocer los métodos de conservación de las hortalizas


 Conocer el método de procesamiento en la elaboración de escabeches

Introducción

Los alimentos por ser principalmente de origen orgánico y objetos vivientes, están sujetos a un
ciclo natural de crecimiento y deterioro y su conservación debe, por tanto, observarse como un
método de interrupción de su ciclo natural, para que los agentes normales que provocan su
descomposición, no puedan ejecutar su trabajo destructivo.

El objetivo de la conservación es escoger el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el
valor nutritivo más alto y guardarlo en este estado, en lugar de permitir que experimente sus
cambios naturales que lo hacen inservible para su consumo. Estos cambios se deben en parte a la
acción de las enzimas sobre el alimento y en parte al crecimiento de microorganismos contenidos
en el propio alimento. Los dos principios generales de conservación de los alimentos son entonces,
destruir los elementos responsables del deterioro o bien inhibirlos. Además, la conservación
ofrece al consumidor la ventaja de disponer de alimentos en épocas de escasez, los cuales pueden
almacenarse durante largos períodos de tiempo.

Las enzimas son sustancias químicas complejas que regulan los procesos metabólicos esenciales y
que están presentes en todos los organismos vivos y los tejidos.

Las enzimas se inactivan con carácter permanente por un calor elevado, pero los calentamientos
moderados aumentan su actividad. Los fríos extremados impiden su acción temporalmente, pero
generalmente no tienen efecto permanente, una vez que eleva la temperatura de nuevo.

Materiales:

 1 l Vinagre al 2%
 40 g Sal yodada
 3.5 g Pimienta
 2 g Canela
 2 g Orégano seco
 2 g Tomillo seco
 1 g Clavo
 1 g Mejorana seca
 80 l Aceite vegetal
 80 g Cebolla
 20 g Ajo
 3 g Laurel en hojas
 2 frascos
 Cuchillo
 Olla
 Sartén

Metodología:

La mitad del vinagre se lleva a la ebullición con las especies y sal en un perol tapado y se deja
hervir durante 4 minutos. Luego, se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad del vinagre.

La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan. Los ingredientes se sofríen hasta
que los tejidos se suavicen y las cebollas estén doradas.

Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos y el escabeche


hirviendo. El producto debe ser sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de hortalizas en
frascos, se debe acomodar el producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable
en composición y color.

Las hortalizas en escabeche necesitan esterilización.

Para el chile jalapeño en escabeche, se seleccionan chiles completamente verdes. Después del
lavado, se corta el rabo a 1 cm de largo. Luego, se escaldan en agua a 90°C hasta que los tejidos se
suavicen en aproximadamente 30 minutos. Los chiles, a menudo, se envasan con zanahorita. Las
zanahorias mondadas y seccionadas en rodajas de 5mm de grosor se escaldan a 90°C durante 10
minutos. El envasa debe contener 60% de chile. 10% de mezcla sofreída, y 20% de escabeche.

Las zanahorias en escabeche son de tamaño mediano. Estas se cuecen durante 12 minutos y,
luego, se dejan en agua fría antes de envasarlas.

Cuestionario

1. ¿A qué llamamos escabeche?

Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. El
escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al
alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformación de una preparación de la cocina árabe. Actualmente en México esta técnica se
utiliza sobre todo para preparar verduras y son especialmente famosos los chiles en escabeche.
Aunque algunos afirman que el nombre deriva de la palabra descabezar, pues para conservar los
pescados en el adobo se descabezaban, existe la referencia más sólida del vocablo árabe sakbay,
que significa guiso de carne en vinagre.

Se supone que este tipo de preparaciones se inventaron (o perfeccionaron) en España, por lo que
esta forma de conservar los alimentos llegó por medio de los conquistadores. En México se
escabechan muy pocos pescados y mariscos, sin embargo, destacan algunos como el de ostiones
que se acostumbra en Sinaloa. En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados
escabeches como el escabeche oriental o el rojo, pavo o pescado en escabeche y escabeche de
cerdo. En las costas del Pacifico se cocinan varios tipos de camarones en escabeche que se elabora
con vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o
guajillo. Los chiles en escabeche son un verdadero clásico de la cocina mexicana.

Los chiles enteros o rebanados se cuecen en vinagre con laurel, tomillo, clavo, pimienta negra y
sal, entre otros condimentos. Suelen contener zanahoria y cebolla. Son tan importantes, que
actualmente existe más de un par de empresas muy famosas por sus chiles en escabeche
enlatados, que han perfeccionado la técnica de enlatar estos chiles a tal grado que casi nadie los
prepara ya en casa. El chile más utilizado es el jalapeño, seguido del serrano. De manera muy
similar se preparan diversas verduras, como zanahoria, calabacitas, papa, coliflor, nopales y
cebollitas cambray.

Otro platillo destacable son las patitas de puerco (o manitas) en escabeche, que se preparan más o
menos con los mismos ingredientes de los chiles en escabeche. Se acostumbra comerlas en todo el
centro del país, sobre todo en el Distrito Federal, donde se sirven como entremés en los
restaurantes, solas o con tostadas.

El pollo en escabeche es un platillo que se acostumbra comer en casi todo el país; se guisa
cociendo el pollo con vinagre, especias, hierbas de olor y verduras. En Michoacán y varios estados
del bajío existe una variante llamada pollo en cuñete, que se prepara en una olla de barro sellada.
En Pochutla, Oaxaca, se produce el escabeche de barrilete, con barrilete horneado, que se guisa en
una salsa de jitomate, ajo, cebolla, chiles costeños, vinagre y laurel, se le añaden aceitunas y
chícharos, es frecuente comerlo como botana en tostadas.

2. ¿Qué función tiene el vinagre?

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su


inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de
preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la
putrefacción. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden
ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier
preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La
adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades
fungicidas que posee.

3. ¿Qué funcionalidad tienen la sal en la elaboración de escabeches?

Además de realzar los sabores, también sirve para ayudar a la fermentación en los encurtidos, los
alimentos son sumergidos (marinados) en una solución de sal, y fermentan por sí solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc
mesenteroides), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder
extender su conservación. Aunque en la práctica solo usamos la sal como conservador, sin
fermentarla, porque la concentración de vinagre era menor a la necesaria para la fermentación
haciendo que no fuera una mezcla tan ácida.

4. ¿Cuál es la finalidad del escaldado en la elaboración de encurtidos?

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan


verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos,
cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.

5. ¿Cuáles son los signos de descomposición en encurtidos?


 Pardeamiento y cambios de color bruscos o con manchas del producto final, que se
observen fácilmente, o que muestren manchas de coloraciones distintas al ser cortados en
caso de ser partes grandes.
 Desarrollo de manchas alrededor o en el borde del sello, sin importar que se encuentre
sellada perfectamente, o que aparente tener un buen sellado.
 Presencia de un líquido turbio sospechoso, y no natural del alimento preparado, así como
alimentos o partes de este que se encuentren esponjosos al tacto y que se deshacen
fácilmente.
 Si la tapa del frasco muestra una burbuja de aire perceptible al tacto, ya que se hunde y
regresa a su lugar con la presión del dedo, y que no haya sido abierto anteriormente.
 Presencia visible de moho y hongos alrededor del borde del producto o en el contenido
mismo. Así como manchas oscuras o grises blanquecinas.
 Al abrir el frasco surge liquido con cierta presión y desde el interior del frasco, que incluso
empiece a producir espumosidad.
 Olor a fermentado e incluso desagradable y que no sea un olor característico de las
conservas.
 Fermentación y espumosidad alrededor del borde del producto.

Conclusión

Este producto consistió en hortalizas escaldas que se envasaron con vinagre aromatizado. Esta
clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o
conservada por medio de sal, pero no fermentada, por la adición de vinagre en concentración
menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja
acidez del contenido.

Bibliografía

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24.

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