SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F

LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

LABORATORIO ACIDEZ DE LAS FRUTAS

MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ VARGAS

ANDERSSON FELIPE MONTAÑA HERNANDEZ
DANIELA ALEJANDRA ZAMBRANO MESA
ORLENT SNEYDER ACERO SINUCO
LIZBETH NATTALIA JURADO FONSECA
Ficha: 1836559

ING: FRANCISCO NARANJO

SENA CENTRO MINERO REGIONAL BOYACA

QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
SOGAMOSO
2019
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

OBJETIVOS
 Determinar la acidez y el pH de diversas frutas por métodos volumetricos de
acuerdo a la guía entregada por el instructor

JUSTIFICACIÓN
Las propiedades físicas y químicas de una fruta madura se pueden
determinar, con bastante exactitud, mediante métodos rápidos y fáciles de
realizar. Pueden citarse como ejemplos la acidez titulable en los frutos
cítricos y el contenido de azúcar que puede ser determinado por el
refractómetro para conocer el índice de refracción de un jugo claro.

La acidez de muchos tipos de frutas cambia a lo largo de su maduración. La

acides se reduce progresivamente a medida que la fruta madura en el árbol.
Es importante medir la acides analizando el volumen y no midiendo el pH de
la fruta, por la capacidad considerable de amortiguación que hay en los jugos
de fruta. Normalmente la acidez no se toma como medida de maduración.
Esta usualmente se relaciona con los sólidos solubles que se dan, y que
tienen el vocablo de brix: promedio de ácido. La acidez se incrementa
significativamente después del 5 día de almacenamiento.

INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen
en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez
pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde
0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido
cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la
porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la
mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.
uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son
de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri
carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación
puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda
va acompañado de un incremento de la acidez
MARCO TEORICO
acidez
Término que indica la cantidad de ácido en una sustancia. Un ácido es una
sustancia química que emite iones de hidrógeno en el agua y forma sales cuando
se combina con ciertos metales. En esta escala, un valor de 7 es neutro y valores
del pH de menos de 7 hasta 0 muestran un aumento de la acidez.
pH
El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o
alcalinidad de una sustancia. Se expresa como el logaritmo negativo de base de
10 en la actividad de iones de hidrógeno.
alcalino
Los metales alcalinos o simplemente alcalinos son los seis elementos situados en
el grupo I de la tabla periódica
indicador
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

Desde un punto de vista químico, un indicador es un ácido o base débil. Si un

indicador se añade a una muestra, generalmente una disolución, sobre la que se
desea realizar el análisis, se produce un cambio químico en el que es apreciable,
generalmente, un cambio de color en el indicador.

agua destilada

El agua destilada es aquella sustancia cuya composición se basa en la unidad de

moléculas de H2O y ha sido purificada o limpiada mediante destilación.

Fenolftaleína

La fenolftaleína, de fórmula C₂₀H₁₄O₄, es un indicador de pH que en disoluciones

ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado
con un punto de viraje entre pH=8,2 y pH=10.
Fórmula: C20H14O4
Masa molar: 318.32 g/mol
Densidad: 1.28 g/cm³

Hidróxido de sodio

El hidróxido de sodio, hidróxido sódico o hidrato de sodio, también conocido como

soda cáustica o sosa cáustica, es un hidróxido cáustico usado en la industria en la
fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza en la industria
petrolera en la elaboración de lodos de perforación base agua.
Fórmula: NaOH
Masa molar: 39.997 g/mol
Densidad: 2.13 g/cm³
Otros nombres: Hidróxido sódico, Soda cáustica, Jabón de piedra, E-524, Hidrato
de sodio
Denominación de la IUPAC: Sodium oxidanide, Sodium hydroxide
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

PROCEDIMIENTO

Determinación de acides y ph en frutas y

queso

Lave la fruta y séquela

Extraiga el jugo mediante presión, el cual se

pasa por un filtro

Determinar el pH con ayuda de un

potenciómetro y papel indicador

Tomar cinco mililitros medidos con pipeta y

llevar a un erlenmeyer

Adicionar 50 mL de agua destilada

Agregar cinco gotas de indicador

fenolftaleína

Colocar en la bureta el titulante (hidróxido

de sodio 0,1 N)

Adicione desde la bureta el hidróxido hasta

obtener un color rosado persistente
durante 30 seg.

Anote el volumen exacto de hidróxido

utilizado en la titulación del ácido del jugo.

Expresar la acidez de las uvas en términos

de porcentaje de ácido tartárico, para las
manzanas en términos de ácido málico y
para las restantes frutas como ácido cítrico.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

RESULTADOS Y CALCULOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

CONCLUSIONES
- La acidez titulable no se puede predecir a partir de la concentración actual
de iones de hidrógeno que se determina con el pH.

- El pH de un alimento se mide con un indicador de color o un pH metro, se

recomienda este para mejores resultados.

- La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o

valoración, mediante una base de normalidad conocida. En otras palabras la
acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de
normalidad conocida Hasta neutralizar toda la acidez.

- Existe una notable diferencia entre el pH y la acidez de una sustancia. El pH

mide la disociación de un ácido o una base en una solución, mientras que la
acidez es el grado en el que una sustancia es ácida.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A

ANEXOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA F
LABORATORIO I 1836559
Estandarización de Acidez de las frutas C
H
A