Panadería y cocción lenta

Estudio de mercado

Este informe es una iniciativa del proyecto del 7PM 'Low' Energía Hornos
(N ° 613581)
Resumen ejecutivo

La industria de la panadería es un gran proveedor de puestos de trabajo e ingresos para la economía europea.
Aunque no está creciendo a un ritmo comparable al igual que en los países en desarrollo, presenta una perspectiva
positiva debido a su continua evolución de un sector basado en el negocio artesanal muy fragmentada, a uno más
industrializado. Esta evolución, debido a diversos factores socioeconómicos, impulsa las empresas de panadería
para mejorar su productividad al tiempo que aumenta su versatilidad, lo que creará oportunidades para la innovación
de diferentes tipos.

En particular, las empresas en cuestión son los proveedores de equipos de panadería, especialmente los fabricantes
de hornos de panadería, que tendrán para crear soluciones innovadoras para apoyar a las empresas de panadería
para ganar eficiencia operativa y flexibilidad. Sin embargo, la situación varía de un país europeo a otro. hábitos de
consumo, entorno económico, o estructura de la industria de la panadería y la dinámica línea de base se encuentran
en diferentes etapas en diferentes países.

Este informe describe el estado actual de las industrias europeas de panadería y hornos panaderos y los mercados,
así como las tendencias para los próximos años.

El proyecto FP7 LEO es un proyecto de colaboración financiado por la CE titulado “Habilitación de tamaño productores y
panaderías tecnología horno pequeña tomedium para explotar innovadores hornos de energía bajas” que tiene como objetivo
desarrollar innovadores hornos de cocción por infrarrojos y preparar su comercialización.

Los resultados clave que deben ser explotados en el proyecto LEO consisten en una tecnología de horno de infrarrojos
desarrollado para dos tipos de lotes horno y un horno con cinta transportadora. En comparación con un horno de cocción
estándar, la etapa de precalentamiento con el prototipo requiere horno entre 20-40% menos de energía específica con una
ganancia en el tiempo hasta el 70%. La invención ha sido patentado por ONIRIS en 2009 (WO 2011/006955-A2).

Más información sobre el proyecto LEO y el desarrollo de la tecnología de infrarrojos se puede encontrar en
la página web del proyecto: leo-fp7.eu

El proyecto LEO es apoyado por la Comisión Europea bajo la temática de la

KBBE 7 º Programa marco de investigación.
Tabla de contenido

Resumen ejecutivo ................................................ .................... 2

1. Introducción ................................................. .......................... 4
2. Contexto empresarial ................................................ .................... 6
2.1. Ambiente político ................................................ ...................................... 7
2.2. Ambiente economico ................................................ .................................. 8
2.3. Ambiente social ................................................ ......................................... 9
2.4. Entorno Tecnológico ................................................ ........................ 10
3. Los consumidores productos de panadería ............................................... 12 ..
3.1. Conveniencia ................................................. ............................................... 12
3.2. Salud ................................................. .................................................. .......... 13
3.3. Sabor y autenticidad ............................................... .................................. 14
3.4. Relación calidad-precio ............................................... ............................................ 14

4. Panadería Producción y venta al por menor Industrias ................................ 15

4.1. Estructura de la industria .............................................. ................................. 15
4.2. El tamaño y el estado de ............................................... ................................................ 19
4.3. Los operadores del sector principales ............................................... ..................................... 27
4.4. Las tendencias del sector y las perspectivas .............................................. ........................... 30

5. Productos de Panadería Mercado ............................................... ........ 32

5.1. El tamaño y el estado ............................................... ................................................ 32
5.2. Segmentación ................................................. ............................................... 33
5.3. Tendencias ................................................. .................................................. ........... 37

6. Panadería Horno Industria ............................................... ............ 39

6.1. Estructura de la industria .............................................. ................................. 39
6.2. El tamaño y el estado de ............................................... ................................................ 43
6.3. Los operadores del sector principales ............................................... ..................................... 43

7. Panadería Horno Mercado ............................................... ............. 44

7.1. El tamaño y el estado ............................................... ................................................ 44
7.2. Segmentación y tendencias ............................................... ............................ 46
8. Mercado de Tecnología de hornear ............................................... .... 49
8.1. tecnologías de calentamiento del horno de panadería común ......................................... 49
8.2. Nueva panadería tecnologías de calentamiento del horno ............................................. ..... 50

9. Los clientes potenciales de baja energía panadería Hornos ................ 51

9.1. Metodología de la investigación de mercado ............................................... .................. 51
9.2. Los clientes destino de perfil ............................................... ............................... 52
9.3. Los conductores de Compra ............................................... ........................................ 53

10. Conclusión ................................................. .......................... 57

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1. Introducción

Este informe fue escrito en el marco del proyecto del 7PM financiado por la Comisión Europea “LEO”. El objetivo principal del proyecto es permitir

a LEO una oportunidad comercial para una tecnología de bajo consumo de energía basado en infrarrojos para hornos de panadería, desarrollado

por ONIRIS, una organización de investigación pública francesa, en el marco del proyecto anterior del 7PM de la UE-FRESHBAKE (2006- 2009).

Figura 1: La tecnología de bicarbonato de infrarrojos de baja energía

Una de las actividades en el proyecto LEO consistió en la realización de un estudio de mercado de las industrias y los mercados de productos de

panadería y pastelería de horno, con el fin de apoyar la planificación del negocio de la explotación de la tecnología. Sin embargo, esta

investigación de mercado también se llevó a cabo con una perspectiva de difusión audiencia pública. Por lo tanto, esperamos proporcionar a

cualquier persona con un interés en el área de panadería un documento que resume los hechos clave y las tendencias de la industria y el

mercado.

El hecho de que la investigación se realizó inicialmente para apoyar una introducción panadería tecnología de horno de mercado ha influido en

la estructura del informe. De hecho, el propósito de la investigación de mercado fue identificar los clientes que la nueva tecnología de horneado

debe apuntar. Sin embargo, se suponía que la comprensión de toda la cadena de valor era necesario, ya que las necesidades de los

consumidores de los productos de panadería influyen en lo que los productores de panadería o minoristas necesitan de sus hornos.

Por esta razón, el concepto del presente informe de investigación de mercado es dividir el análisis en varios mercados estudiados en un enfoque de

abajo hacia arriba (mercado de productos de panadería, hornos de panadería de mercado y de mercado las tecnologías de cocción), con el análisis de

las industrias conexas (producción de panadería y al por menor, y la panadería sector de los hornos), esto después de un análisis global contexto

empresarial.

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El informe se estructura de acuerdo a este enfoque:

• los contexto general de la empresa se describe en la Parte 2.

• Parte 3 se ve en la productos de panadería tendencias de los consumidores , que tienen una influencia en la necesidad de hornos de

panadería.

• Parte 4 analiza el industrias de producción de panadería y venta al por menor , ya que contienen los clientes para los hornos de

panadería.

• Parte 5 investiga la mercado de productos de panadería , la elaboración de los productores de panadería, minoristas y consumidores.

• Parte 6 describe la industria de hornos de panadería en lo que respecta a sus factores que influyen en la adopción de la tecnología de

infrarrojos para hornear.

• Parte 7 se refiere a la mercado horno de panadería , en el que los panaderos y algunos productos de panadería minoristas son los

clientes.

• Parte 8 revisa el estado actual de la mercado de la tecnología de cocción .

• Parte 9 se basa en la información de todas las partes anteriores, así como un estudio de trabajo de campo, para describir el perfil de clientes

clave la tecnología de infrarrojos para hornear.

• La conclusión del informe resume la resultados clave de la investigación de mercado.

La organización del informe es capturado en la Figura 2 a continuación.

CONTEXTO DE NEGOCIO TECNOLOGÍA DE DESARROLLADORES

Parte 2

HORNEAR TECNOLOGÍA DE MERCADO - Parte 8

Parte PANADERIA HORNO

INDUSTRIA 6
FABRICANTES DE PANADERIA HORNOS

PANADERIA HORNO DE MERCADO - Parte 7

PRODUCCIÓN DE PANADERIA Y
PANADERÍAS CRAFT PANADERÍAS INDUSTRIAL
VENTAS INDUSTRIAS Parte 4

MINORISTAS Bake-Off SUPERMERCADOS

PANIFICADOS MERCADO - Parte 5

Productos de panadería CONSUMIDORES Parte

3 Productos de panadería CONSUMIDORES

Figura 2: Cadena de valor de la tecnología de hornear y la organización del informe de investigación de mercado

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2. Contexto empresarial

El objetivo de esta sección es describir los factores ambientales político y socio-económicos generales que
pueden o van a influir y / o interactuar con la comercialización de la nueva tecnología de cocción de baja energía.

El enfoque utilizado es el conocido marco de análisis PEST, que consiste en la revisión de los factores
políticos, económicos, sociales y tecnológicos que tienen el potencial de influir en un negocio.

“Arnaldo Cavallari”, ex piloto del equipo Alfa Romeo, se

unió al molinero y panadero
empresa familiar en 1982.

Al mismo tiempo se decidió a afinar la vieja receta de

chapata y entrar en competencia
con las famosas baguettes francesas.

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 2.1. Ambiente político

En Europa, el ambiente político está a favor de apoyar las tecnologías de ahorro de energía. Esto está motivado por el medio

ambiente, geoestratégica (independencia energética), y (ahorro de costes, la competitividad y la creación de valor) económicos

consideraciones.

El Parlamento Europeo ha votado una directiva 1 para establecer un marco europeo para el establecimiento de requisitos de diseño ecológico

para los productos relacionados con la energía. Esta directiva se centra en la fase de diseño de las tecnologías de bajo consumo energético.

Por lo tanto, el desarrollo de la tecnología de ahorro de energía es uno de los objetivos del Programa Marco Europea "Horizonte 2020"

(Societal Desafío 3: "Energía segura, limpia y eficiente").

El énfasis directiva también está en la mejora de la información a los consumidores, especialmente las PYME, sobre las tecnologías de mayor

eficiencia energética. También establece que las normas deben establecerse para limitar a los usuarios a adoptar tecnologías de ahorro de

energía. Un ejemplo reciente es la eliminación progresiva de las bombillas incandescentes en toda la Unión Europea.

Reducción del desperdicio de alimentos es otro tema ganando interés político. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación - FAO 2, ha demostrado que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia. El Comité

Económico y Social Europeo ha presentado una moción 3 al Parlamento Europeo, la Comisión Europea y los Estados miembros de la UE, a

votar una resolución sobre cómo evitar el desperdicio de alimentos. Aunque no existe una regulación restrictiva, sin embargo, esto puede

suceder en un futuro próximo.

El proyecto FP7 LEO es un buen ejemplo ilustrativo. La tecnología de horneado de infrarrojos está en línea con el compromiso
político hacia tecnologías más eficientes energéticamente. En el futuro, de forma similar

tecnologías también podrían beneficiarse de una campaña de información al consumidor sobre los hornos de baja energía, y tal vez
de una norma que acelerar su adopción.

Las tendencias políticas de ahorro de energía influirán en las prácticas de la industria y los consumidores que conducen a una mejor gestión de

bicarbonato de tamaño de lote y la reducción del desperdicio de alimentos. El rápido crecimiento del mercado de cocción lenta también va en esta

dirección la reducción de los residuos de alimentos de la industria de la panificación.

1 Última versión: Directiva 2009/125 / CE

2 El desperdicio de alimentos Huella - Incidencia en los recursos naturales. Informe resumido. FAO 2013

3 Prevención y reducción de desperdicios de comida. Referencias: CESE 1917/2012 - NAT / 570

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En general, el ambiente político es muy favorable a las tecnologías de curado a baja energía. Sin embargo, hay algunos factores inciertos para

ver en el futuro. El primero es cómo los distintos Estados miembros de la UE se encargará de su abastecimiento energético, especialmente los

países en una fase de transición y / o dependiente en gran medida de suministro de energía externa. Es muy difícil predecir la evolución de la

estrategia de suministro de energía en Europa. Diferentes escenarios podrían tener diferentes impactos. El costo resultante de la electricidad

en comparación con la de gas tendrá un impacto en la demanda de emisores térmicos eléctricos en las tecnologías de panadería.

2.2. Ambiente economico

Se espera que la crisis económica a tener efectos duraderos en el PIB europeo 4. La crisis ha afectado gravemente a las economías emergentes,

a través de racionamiento del crédito, lo que ha provocado una disminución de las exportaciones de la UE. En la UE, aunque algunos países

fueron más afectados por la crisis que otros, la incertidumbre llevó a una disminución del consumo en toda la Unión, y un aumento en el ahorro

privado. Para contrarrestar la disminución de la demanda, el Banco Central Europeo redujo las tasas de interés, para permitir un mejor acceso

a la financiación. La Unión Europea está entrando ahora en una fase de recuperación, aunque lenta, pero que ya se estimula un retorno de la

demanda. La corriente de acceso relativamente fácil a la financiación para las PYME en la mayoría de los principales mercados de panadería,

es un signo positivo para la nueva tecnología de cocción, ya que podría ayudar a los clientes a comprar innovadores hornos de panadería.

La demanda de hornos de panadería de baja energía también podría beneficiarse de otro de los efectos de la crisis: el aumento de la productividad en

las panaderías industriales. Esto era debido al aumento de la demanda de los consumidores de productos de bajo valor, que necesitan un aumento en

los volúmenes de producción 5. Al permitir que los gastos de energía más bajos, hornos de panadería baja energía serían de interés para los clientes

que buscan la reducción de costes de producción.

La crisis también ha afectado el costo de las materias primas. Dos son importantes para la tecnología a base de bicarbonato eléctrica. El primero es

el costo del gas que disminuyó después de la crisis y podría alentar a los panaderos para sustituir los hornos eléctricos hornos a gas, pero se

incrementó de 2010, hasta alcanzar en 2013 un precio similar a la que antes de la crisis 6. Existe incertidumbre acerca de cómo el precio del gas va a

evolucionar en el futuro, en comparación con el precio de la electricidad. El ahorro de energía de los hornos de panadería a base de electricidad

debe ser tal que se hace competitivo con los hornos de gas.

El segundo producto principal para los panaderos es las materias primas. La volatilidad del precio tiene un impacto profundo en la estructura de

costos de la industria. Hasta la crisis, se aprobó el aumento del precio de la materia prima

4 Previsión Económica Europea - Primavera 2014. Comisión Europea.

5 El impacto de Asia Central la crisis financiera en la agricultura y la seguridad alimentaria en Europa y Económico y: un Compendio. Organización de Comida y
Agricultura. Mayo 2010.

6 Eurostat. nrg_pc_203 base de datos.

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a los consumidores. Desde la crisis, la demanda de los consumidores por productos de bajo coste ha aumentado, y las panaderías tienen menos

posibilidad de aprobar el aumento de coste de la materia prima a los consumidores 7. Hay una incertidumbre sobre 1) la evolución futura de los

precios de las materias primas y 2) si la demanda de los consumidores por productos de bajo coste sostendrá en el caso de la recuperación

económica significativa.

Teniendo en cuenta todos estos factores económicos, además de una solución de ahorro de energía, las nuevas tecnologías de curado a baja energía

también deben ser comercializados como una solución de productividad (especialmente para reducir los residuos en el suministro de cocción lenta), desde

panaderías buscarán un mayor control sobre gastos de materia prima.

2.3. Ambiente social

En Europa, la conciencia de los ciudadanos sobre los problemas ambientales aumenta. La Comisión Europea ha desarrollado
un barómetro especial sobre la actitud de los ciudadanos hacia el medio ambiente Europea (2011):

• Una gran mayoría de los ciudadanos europeos (83%) considera que el uso eficiente de los recursos naturales como una clave para el

crecimiento económico;

• 64% cree que los cambios deben hacerse a nivel de la UE;

• soporte 81% Legislación ambientalmente enfocado como una manera de ayudar a resolver el problema;

• 89% piensa que más fondos se destinará a apoyar la protección del medio ambiente;
• El 72% de los ciudadanos europeos están dispuestos a pagar más por productos que son específicamente con el medio

ambiente; y

• 48% de las personas sienten que los productos respetuosos del medio ambiente podrían ser mejor etiquetados.

Por lo tanto, además del apoyo político mencionado en el punto 2.1, las tecnologías de baja energía para hornear podrían también beneficiarse de una

opinión pública favorable.

sin embargo, esto se enfrentará al reto que muchos ciudadanos tienen una percepción negativa de la innovación de procesos de alimentos. Una

alta proporción de consumidores desconfiar de la cadena alimentaria convencional. Los sistemas de procesamiento utilizados en la cadena

alimentaria a menudo se presentan como fuera de contacto con la preocupación pública, y conducido por lógicas disciplinarias y comerciales

estrechas 8. Cuanto más los consumidores no pueden evaluar por sí mismas los costes y beneficios de una tecnología, más que la tecnología es

propenso a ser percibido como incierto y arriesgado 9. Este efecto es mayor si la comunicación en torno a las ventajas y

7 Los datos extraídos de la Eurostat prc_fsc_anr espectáculo base de datos que el precio al consumidor de los productos alimenticios varía menos después de la crisis que
antes, para una variación comparable en los productos agrícolas y la variación de precios al productor.

8 Falguera, V., Aliguer, N. y Falguera, M. (2012) Un enfoque integrado a las tendencias en el consumo de alimentos: Avanzando hacia los productos orgánicos y
funcionales? Control de Alimentos. 26 (2). p.274-281.

9 Ronteltap, A., Van Trijp, J., Renes, R. y Frewer, LJ (2007) la aceptación del consumidor de las innovaciones alimenticios a base de Tecnología: Lecciones para el
futuro de la Nutrigenómica. Apetito. 49 (1). p.1-17.

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desventajas de la tecnología no es consistente. El grado de incertidumbre determina si es o no una innovación tecnológica se
clasifica como un costo de un riesgo 6.

Esta tendencia debe ser tomado en serio con la tecnología de infrarrojos para hornear, sobre todo si se confunde con la irradiación de alimentos, lo

cual es altamente rechazado por los consumidores, a pesar de ninguna evidencia científica de esta tecnología no es seguro 6. Esta confusión es más

probable que ocurra con los consumidores que los panaderos, ya que se demostró que cuanto mayor sea el conocimiento de un tema específico,

menor es la percepción del riesgo 7.

Sin embargo, los panaderos también podrían ser reacios a utilizar la tecnología innovadora de hornear si los consumidores rechazan, incluso si los

panaderos saben que es una tecnología sin riesgo.

La consecuencia de estos factores sociales es que las tecnologías innovadoras de baja energía para hornear necesitarán una comunicación

eficiente en apoyo a ambos se benefician de la actitud positiva hacia las tecnologías respetuosas del medio ambiente y garantizar a los

consumidores acerca de su seguridad.

2.4. Entorno tecnológico

El entorno tecnológico para las tecnologías de cocción de baja energía puede ser investigado en dos escalas: limitado a las tecnologías

de hornos panaderos, o en la escala mucho más amplia de tecnologías de eficiencia energética.

En el caso de las tecnologías de hornos panaderos, la innovación está limitada, debido a la naturaleza fragmentada de la industria. Sección

8 opiniones más detalles en las tecnologías alternativas existentes. Sin embargo, ya se puede decir en esta sección que las nuevas

tecnologías de curado a baja energía tienen el potencial de ser un pozo adoptada por los clientes si demuestran su elevado ahorro

energético, fiabilidad y otro valor añadido.

Esto no quiere decir que la innovadora tecnología de horneado no tendrá alternativas amenazantes. En primer lugar, cualquier tecnología

existente depender de una fuente de energía que podría llegar a ser más barato en uso. Este es el caso de hornos de panadería calefacción de

gas. A pesar de que son más caros por adelantado, un bajo costo de gas podría hacer que sea más barato en el largo plazo que la nueva

tecnología de horneado, que se basa en la electricidad. Esto es, sin embargo, difícil de predecir, ya que existe una alta volatilidad en el precio

del gas. El aspecto de monitorear el progreso tecnológico es el que hará de calefacción de gas por adelantado panadería horno más barato.

En segundo lugar, aunque el proceso de cocción siempre será necesario para los panaderos, las amenazas tecnológicas están más relacionados con

los nuevos enfoques para valorar la entrega en la industria panadera. En este momento no es una amenaza, sino una tendencia que hay que

supervisar: 'Home Baking'. Actualmente, el bicarbonato de casa usando los fabricantes de pan en casa o masa de pan para hornear en casa es muy

pequeña y no es mortal, pero si crece en la medida en que una gran parte de los productos de panadería que se consumen es hecho en casa, esto

podría convertirse en una amenaza.

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El entorno tecnológico de nuevos equipos de cocción no debe ser considerada como un conjunto de tecnologías de la
competencia. También existen tecnologías complementarias que pueden abrir oportunidades. En primer lugar, un sistema
innovador dado se puede combinar con otras tecnologías para hacer que los sistemas de cocción aún más eficiente, por
ejemplo de reciclaje de calor, materiales aislantes, o termostatos electrónicos para controlar la temperatura del horno en
tiempo real. En segundo lugar, un horno eficiente de la energía se puede integrar un conjunto de tecnologías que mejora
la actividad del panadero. Por ejemplo, un sistema puede ser puesto en marcha para transformar el calor en electricidad y
baterías de alto rendimiento para almacenarlo. La electricidad utilizada por el horno también puede provenir de la
producción de energía renovable, por lo tanto, hacer que el proceso de cocción más sostenible.

Caso de la tecnología de infrarrojos LEO:

En cuanto a la cocción infrarroja en el ámbito más amplio de tecnologías de eficiencia energética, a pesar de su aspecto innovador en la industria

de la panificación, infrarrojos como una tecnología general, independientemente de la aplicación no es más que nueva. Infrarrojos se ha utilizado

en muchas aplicaciones, tales como formación de imágenes, el seguimiento, la espectroscopia, la astronomía, la comunicación (control remoto) y

de calefacción de golf (radiadores, la fabricación industrial, cocinar, etc.).

Como resultado, podemos considerar que el potencial de innovación de cocción infrarroja se encuentra más en su nueva área de aplicación que

en su tecnología intrínseca. Con la excepción de repostería casera, en la que esta tecnología también puede ser aplicada, la tecnología de

infrarrojos para hornear tendrá una posibilidad limitada de ser transferido a otros campos de aplicación. Sin embargo la aplicación de la cocción

de infrarrojos para la industria de la panadería es todavía una oportunidad relevante y sustancial.

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3. Los consumidores productos de panadería

Esta sección revisa las tendencias clave en relación con el consumo de productos de panadería, que influyen en las necesidades de panadería horno de los

clientes, y por lo tanto influyen indirectamente en los nuevos casos de negocio de tecnología de cocción.

Estas tendencias son múltiples y no excluyentes entre sí, y por su combinación, que resultan en muchos segmentos de consumidores, y por lo

tanto una fragmentación significativa de la demanda. Sin embargo, el propósito de la presente sección no es cuantificar los consumidores de

productos de panadería, especialmente debido a que también varían entre países europeos, pero para proporcionar una tipología de los

principales factores que influyen en los comportamientos de los consumidores.

Las tendencias actuales claves en el consumo de pan son de conveniencia, sana, sabrosa, la autenticidad y la relación calidad-precio.

La ley de Murphy dicta que la voluntad pan con mantequilla

Siempre aterrizar en el lado con mantequilla hacia abajo.

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 3.1. Conveniencia

La demanda de alimentos de conveniencia, es decir, alimentos que han sido comercialmente pre-preparado y así requiere una preparación adicional

mínimo por el consumidor, está creciendo. La definición de la conveniencia de alimentos puede sugerir que la mayoría de los productos de panadería han

sido siempre la conveniencia de alimentos, ya que se cuecen en tiendas o plantas y listo para ser comido tan pronto como se han comprado por los

consumidores. En este caso, la conveniencia de alimentos se refiere a comidas preparadas que utilizan productos de panadería, tales como sándwiches.

Esto significa para la industria de panadería una necesidad de producir un número creciente de productos de las porciones pequeñas.

Hay varios factores que explican esta creciente demanda. En primer lugar, hay un efecto de la generación de la demanda de alimentos

comodidades: cuanto más joven el consumidor, mayor será la probabilidad de consumir alimentos conveniente 10. Esto podría explicarse por el

hecho de que, las viejas generaciones actuales, cuando crecieron, no tienen tanto acceso a una alimentación conveniente como lo hacen ahora, y

están más acostumbrados a la cocina convencional.

Entonces, el cambio en el estilo de vida, debido a la creciente proporción de personas que viven en las ciudades, tiende a limitar ocasiones pan de compra

de los fines de semana, lo que favorece empaquetado / pan industrial, que tiende a permanecer frescos durante más tiempo.

3.2. Salud

conciencia sobre la salud de consumidores sigue creciendo 11. El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos, y ha sido durante mucho tiempo

una fuente principal de carbohidratos en la dieta humana. Sin embargo, se enfrenta a un movimiento de críticas por parte de algunas personas, por su

contenido demasiado alto de hidratos de carbono, por su efecto creciente colesterol, por su alto contenido de sal, lo que contribuye a la hipertensión

arterial, la presencia de ácido fítico, que bloquea algunos minerales absorbancia y para la intolerancia al gluten.

Estas preocupaciones han influido en la formulación de recetas adaptadas. Por ejemplo, el pan integral es promovido a tener
menos energía, más fibras, más proteínas, más minerales, más vitaminas, y más antioxidantes que pan basado harina
refinada.

recetas de pan sin gluten también son cada vez más frecuentes. la reducción de sal en el pan también se está llevando a cabo en la mayoría de países

europeos, empujados por las regulaciones más restrictivas. De hecho, los productos de cereales son la primera fuente de sal en la dieta.

10 Brunner, TA, van der Horst, K., y Siegrist, M. (2010). productos alimenticios de conveniencia. Los controladores para el consumo.
Apetito 55. p.498-506

11 Kearney, J. (2010) Tendencias del consumo de alimentos y controladores. Philosophical Transactions de la Royal Society de Ciencias Biológicas de la Serie B de Londres 365
(1554). P2793-2807

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Como consecuencia, los problemas de salud en los consumidores impulsan la creación de nuevos tipos de productos más que en términos de

operaciones de cocción requieren producción cada vez más pequeños lotes.

3.3. Sabor y autenticidad

La creciente demanda de productos de conveniencia y saludables no compromete el uno para el buen gusto y la autenticidad menudo

relacionados. En realidad, algunos consumidores incluso alternar los momentos en los que consumen productos indulgentes con momentos

cuando comen productos más saludables. En el estudio de TNS Innova 12, los momentos de indulgencia se definen como de fin de semana

durante los días de semana, y los refrigerios espontánea durante las comidas rutinarias. En la encuesta de Puratos 13, más del 90% de los

consumidores considera sabor es el conductor compra más importante para el pan.

Los productos de panadería están asociados con la tradición en la mayoría de los países europeos, debido a su importancia en la cultura

culinaria. productos de panadería tradicional se cree que son el más sabroso. Esta es la razón por la tradición y la autenticidad son una posición

muy fuerte en la industria de la panificación, y esto es una tendencia importante en la elección de la tecnología de horneado por los panaderos.

3.4. Relación calidad-precio

Durante la crisis económica, los consumidores prefieren a limitar su consumo de productos de alto valor, mientras se mantiene en la compra de la

materia básica de alimentos, como el pan, pero a bajo costo. Se espera que el consumo de bajo costo producto de panadería sostiene incluso en

la recuperación económica 14. Esto influye en la necesidad de los panaderos para producir a un coste inferior, que se puede conseguir por

economía de escala.

Sin embargo, la economía de escala se ve comprometida por las tendencias anteriores mencionados que requieren una mayor producción de diversos

lotes pequeños de productos. Esta es una razón por la cual el ahorro de energía en el proceso de cocción puede ser una solución significativa para los

panaderos.

12 Innova TNS

13 Puratos (2010) Tendencias europeas de panadería. Conferencia de ASB, 14 º Abril de Melbourne (Australia).

14 Agricultura y la Alimentación (2010) El impacto de las crisis económicas y financieras sobre la agricultura y la seguridad alimentaria en Europa y Asia Central:
un Compendio

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4. Panadería producción y la venta minorista

Esta sección es un análisis de la industria de los fabricantes y minoristas de productos de panadería, que son los usuarios finales de los hornos de

panadería.

Se analizarán los canales de producción y distribución de productos de panadería y estudiar su evolución y las tendencias futuras. En esta

sección mercado de los productos de panadería estará estrechamente cuantificar y cualificar

La leyenda dice que el que coma de la última pieza

de pan tiene que besar a la
cocinar.

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 4.1. Estructura de la industria

Producción y venta al por menor de productos de panadería se presentan juntos en este informe porque tradicionalmente, tanto se llevan a cabo por los

mismos actores, es decir, los panaderos artesano / artesanía. Sin embargo, aunque la cocción artesanal sigue siendo una forma importante de la

producción y al por menor, la producción industrial y la distribución moderna (supermercados), que implican diferentes actores para la producción y venta

al por menor, se han convertido en muy importante.

Definimos la cocción artesanal como la producción a partir de cero en el punto de ventas utilizando harina o premezclas. Los productos se venden

directamente a los consumidores dentro de un corto período de tiempo después de la producción (productos frescos). hornada artesanal se encuentra

principalmente en las tiendas de panadería, que representan el 34% del volumen total de la producción en la UE 15. Sin embargo, el bicarbonato artesanal

también se encuentra en las unidades de horneado en las tiendas en algunos supermercados, o en algunos restaurantes, pero estas otras formas o de

producción sólo representan el 5% de los volúmenes europeos.

Figura 3: Acciones de volumen de los métodos de producción de panadería en la UE en 2006 (Fuente: Gira de los Alimentos)

Con la producción industrial, los productos se fabrican en las plantas, luego se envían a los minoristas. La producción industrial es ahora la

principal forma de producción en Europa, con un 61% del volumen de la UE.

15 Gira Alimentos, BVP Europea y BVP Empresas Panorama 2006-2011

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La producción industrial abarca varias tecnologías, que implican ligeramente diferentes cadenas de suministro y de valor:

• Los productos de larga duración preenvasados ​son productos de marca, que puedan conservarse a temperatura ambiente durante un

largo tiempo debido a la envasado en atmósfera modificada usado, y se venden en el mostrador de autoservicio de supermercados o

tiendas de comestibles pequeñas.

• Los productos preenvasados ​precocido también se venden directamente a los consumidores en el mostrador de autoservicio, pero

requieren una cocción final hecho por el consumidor en casa. Esos productos se pueden vender a temperatura ambiente, refrigerados o

congelados.

• Los productos de cocción lenta son productos precocidos, que la cocción final se realiza en la tienda antes de vender a los consumidores.

minoristas de cocción lenta incluyen supermercados, cadenas de panadería, gasolineras o restaurantes. Esta categoría de minoristas requiere

hornos de panadería.

• Los productos terminados frescos, los productos de panadería frescos entregados directamente después de la producción a los minoristas para

una venta rápida a los consumidores.

La figura siguiente resume las diferentes variantes de las cadenas de producción y de valor de distribución de la industria de panadería.

Producción Distribución
panadero artesano

Los productos frescos

Producido y vendido en la panadería

supermercados
Preenvasados ​de larga duración
panadería industrial

Las estaciones de gasolina con menor conveniencia

Pre-Paked parte horneados

Panadería cadenas
Fresco

Bake-off Restaurantes / Catering

Figura 4: Principales productores y minoristas en la cadena de valor panadería en Europa

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La geografía tiene un impacto significativo en la prevalencia de la producción artesanal o panadería industrial. Así, en algunos países

como Estonia, Irlanda o Suecia, domina la panadería industrial, mientras que en otros países como Italia, Polonia, Francia o Grecia,

panaderos artesanales producen más de la mitad de los productos de panadería.

Figura 5: Volumen de la cuota artesanal o suministro industrial en la industria de la panadería de la UE en 2006 (Fuente: Gira

Comida)

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 4.2. Extensión y condición

La industria de la panadería en Europa es muy grande: con unos ingresos anuales de 98,4 mil millones de euros, es el quinto subsector de la industria

alimentaria europea, y el primer subsector en términos de valor añadido (20%). Con 154 803 empresas del sector en Europa en 2012, la industria de la

panadería es también la primera sub-sector de la industria alimentaria en términos de número de empresas (53,7% de todas las empresas de alimentos),

así como en términos de puestos de trabajo (1,36 millón de puestos de trabajo, el 32% de todos los empleos de la industria alimentaria en Europa).

Sin embargo, la industria de la panadería es también muy fragmentada: el 99,7% de las empresas del sector son pequeñas y medianas, con

un promedio de ingresos de 635 000 euros de ingresos y menos de 9 empleados por empresa.

La industria europea de la panadería

Un importante
sector ... .. . pero muy
fragmentado

• 98,4 mil millones de euros

Ingresos • Quinto sub-sector de la industria alimentaria

Valor • 20% 99,7% PYME

añadido • tasa más alta en la industria alimentaria

635 000 euros los ingresos medios

Número de • 154 803

empresas • 53,7% de todas las empresas de alimentos 9 empleados en promedio

• 1,36 millones
Trabajos
• En primer empleador en la industria alimentaria

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Sin embargo, la industria de panadería en Europa no es homogénea.

En primer lugar, según lo visto en

Figura 6 , las empresas de panadería no se distribuyen uniformemente a través de los países europeos, con casi la mitad de
ellos en sólo 2 países - Francia e Italia - y el 85% en 9 países (Francia, Italia, Alemania, España, Grecia, Portugal, Polonia,
Rumania, y Bélgica).

Figura 6: Número de empresas de panadería en la UE + Suiza en 2012

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Para que estos datos sean comparables,

Figura 7 los representa como una relación del número de empresas de panadería por cada 10 000 personas. Todavía ilustra una distribución

desigual dentro de Europa.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Grecia 8.44

Portugal 6.19

Francia 6.14

Italia 6.00

Chipre 5.02

Bulgaria 3.74

Croacia 3.68

Bélgica 3.62

Eslovenia 2.83

República Checa 2.82

Eslovaquia 2.39

España 2.20

Rumania 2.20

Hungría 2.16

Austria 2.04

Alemania 1.84

Polonia 1.67

Luxemburgo 1.60

Suecia 1.53

Países Bajos 1.51

Noruega 1.48

Dinamarca 1.33

Finlandia 1.33

Lituania 1.31

Letonia 1.25

Estonia 0.86

Irlanda 0.38

Unido 0.37

Suiza Reino 0.29

Figura 7: Número de empresas de panadería por cada 10 000 personas en la UE + Suiza en 2012

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La variación también es alta en términos de rendimiento económico.

Figura 8 muestra el volumen de negocios y los gastos de la industria de la panadería por país europeo.

millones de euros
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 20000

Francia

Alemania

Italia

Reino Unido

España

Bélgica Países

Bajos

Polonia

Grecia

Suiza

Austria

Suecia Portugal

Dinamarca

Noruega

República

Checa

Finlandia

Hungría

Irlanda

Rumania

Eslovaquia

Bulgaria

Chipre

Croacia

Lituania

Letonia

Estonia

Volumen de negociosGastos

Figura 8: Volumen de negocios y gastos de la industria de la panadería por país de Europa en 2012

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Una comparación significativa de los países se puede hacer usando el margen de beneficio calculado como por ejemplo:

Este beneficio medidas de margen para cada país la cantidad de beneficios resultantes para la industria de la panadería de sus ventas.

También es una medida de la eficiencia del negocio ya que captura la cantidad de excedente generado por unidad de producto vendido.

Francia 44%
Alemania 19%
Italia 30%
Reino Unido 33%
España 44%

Bélgica Países 37% 35%

Bajos

Polonia 19%
Grecia 59%

Suiza 56% 46% 43% 43% 41%

Austria

Suecia

Portugal

Dinamarca

Noruega 53%
República Checa - 8%

Finlandia 46%
Hungría - 37%

Irlanda 0%

Rumania 39%

Eslovaquia 37%

Bulgaria 13%
Chipre -dieciséis%

Croacia 13%

Lituania 3%

Letonia 15%

Estonia 8%

Margen de beneficio

Figura 9: El margen de beneficio de la industria de la panadería por país de Europa en 2012

Figura 9 muestra que el margen de beneficio varía mucho entre países europeos. Esta cifra sitúa intencionadamente los
países en función de su facturación representado en

Figura 8 , para demostrar que el margen de beneficio no se correlaciona con la facturación.

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Entre las posibles explicaciones, se puede notar la diferencia de los costos de operación entre los países, sobre todo en cómo se

organiza la distribución de los gastos (

Figura 10 ).

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Austria

Bélgica Bienes tangibles

Bulgaria

Croacia
Maquinaria
Chipre

República Checa

Dinamarca Energía

Estonia

Finlandia
Los bienes y servicios comprados para reventa
Francia
en las mismas condiciones que el costo de
Grecia
personal recibida
Hungría

Irlanda

Italia Alquiler

Letonia

Lituania
Tierra
Luxemburgo

Países Bajos

Noruega La inversión en la construcción existente

Portugal

Rumanía
La inversión en la construcción del
Eslovaquia
edificio
España

Suecia Reino

Unido

Figura 10: costos de operación principales en la industria de la panadería por país de la UE (datos de Eurostat promediaron
entre 2008 y 2001) - Tenga en cuenta que están disponibles para todos los países no todos los datos.

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Esto vale la pena mencionar que, a pesar de que en todos los países, los gastos de personal son los gastos más importantes, que no tienen

efectos negativos en el margen de beneficio. De hecho, como se ve en la figura 11, los márgenes de beneficio son mayores en los países con los

más altos costos salariales. Esto es debido a una diferencia en la productividad, ya que la productividad del trabajo, definido por el valor agregado

promedio por empleado está fuertemente correlacionada con el costo de personal medios (r = 0,96).

R $ ² $ = 0,562

80%

60%

40%
Margen de beneficio

20%

0%
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0

- 20%

- 40%

- 60%
El costo promedio de personal por empleado (k €)

Figura 11: El margen de beneficio en la función de coste medio de personal por empleado (cada punto representa una
País europeo)

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Si la productividad es un posible factor que explica el margen de beneficio, el precio de venta es también una variable importante.

Figura 12 muestra que ha ocurrido un cambio en la industria de la panadería desde la crisis económica de 2008. Antes de él, los minoristas de

panadería podría aumentar el precio al consumidor en caso de un aumento de los costes de producción debido al incremento de los precios de

materiales en bruto. Desde la crisis, ya que los consumidores se han vuelto más sensibles a los precios (véase la sección 0), la flexibilidad de los

precios de productos de panadería han reducido y productos de panadería minoristas ya no puede pasar a la de precios al consumidor el incremento

del coste de producción. Por lo tanto, el margen de beneficio se ve afectada, por lo que sólo las empresas más productivas pueden soportar esta

presión económica.

100

80

60
Tasa de inflación (en%)

40

0 20

- 20

- 40

- 60

de precios al productor Precio al consumidor precio de las materias primas agrícolas

Figura 12: Evolución de pan y productos de cereales precios en la Unión Europea 2005-2014

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 4.3. Principales actores de la industria

Como se mencionó en la sección 4.2, la industria de panadería Europea es muy fragmentada y geográficamente diversa. La mayoría de las

empresas de panadería son pymes. Como consecuencia de ello, no hay grandes empresa productora de productos de panadería con una amplia

presencia internacional y alta cuota de mercado.

Sin embargo, algunos productos de panadería fabricantes industriales tienen grandes unidades de producción y operan en un mercado nacional o

internacional. Por lo general, venden productos de marca o de suministro de otras marcas, especialmente las marcas propias de los supermercados.

Tabla 1 se enumeran los principales panadería industrial fabricantes de productos. Estas empresas requieren grandes equipos de producción de

salida, al contrario de los panaderos artesanales, que necesitan equipos de producción más pequeña.

Tabla 1: productos de panadería clave fabricantes en Europa (Fuente: Gira de los Alimentos)

Allied Bakeries Reino Unido Délifrance ESO YO ÉL TK Ölz Meisterbäcker A

Ankerbrot A Dobrudjanski Hliab BG Inter Europol PL Oskroba PL
hornear Cinco NL Dulcesol ES Interpan ESO Pågen SE
Bakkersland NL Edeka Delaware Orgullo irlandés Panaderías ES DECIR Pan estrella ES
Barrilla TI Edna Internationa Delaware Jacquet-Brossard FR Panavi FR
Vandemoortele
bauli Elbisco TI EL Joseph Brennan IE Panrico PT
Panaderías
Bellsolà ES Erlenbacher DE Klemme DE Panrico ES
backwaren
Berlys Alimentacion ES Europastry ES Kohberg Brod DK penam CZ
Bimbo Iberia ES Européenne des FR La Lorraine SER Penam SK
postres
Bindi ESO fazer FI La Lorraine CZ Sammontana ESO

Bridor FR Ferrero ESO La Lorraine Polska PL Simid-1000 BG

brioche Pasquier FR Finsbury Reino Unido Alimentar Lanterna ESO Smilde panadería NL
Panaderías británicos Reino Unido Fletcher Panaderías Reino Unido Lantmannen SER Ströck Brot A
Unibake
Ceres HU Fornetti HU Lantmannen DK Dos Hermanas Reino Unido

Unibake
Chipita EL Forns Valencians ES Lantmannen PL United Bakeries CZ
Unibake
Coppenrath y DE Greggs Reino Unido Lieken DE United Bakeries SK
Wiese
CSM Reino Unido Grupo Siro ES Lotus Bakeries SER Uno de panadería TK
Sociedad
CSM Benelux SER Gunnar Dafgard SE Lu FR Vaasana FI
CSM Iberia ES Hanzas Maiznīca LV Mamut PL Vamix CZ
Cuisine de France IE Harry Brot Delaware hoja de arce Reino Unido Vandemoortele SER

Dan Cake PT Harry FR Michelske Pekárny CZ Vel Pitar RO

Dan Cake PL Haubenberger A Müller Brot Delaware Warburtons Reino Unido

delifrance Reino Unido Hiestand PL Neuhauser - BCS FR Wewalka A

delifrance FR Hiestand y Suhr Delaware NUTRIART EL Žito SI

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Con el comercio minorista, la situación es diferente. Con la excepción de las panaderías artesanales, la mayoría de los minoristas son cadenas con

múltiples puntos de ventas a través de un amplio territorio, incluidos varios países para algunas cadenas de supermercados dieciséis. La tabla 2 enumera

algunas de las principales cadenas de supermercados en Europa. Esta lista de 35 empresas representan 131,622 puntos de venta en el que los

productos de panadería se venden en una forma u otra (pre-envasados, frescos o de cocción lenta).

Tabla 2: Principales cadenas de supermercados en Europa 17

2013 al por 2013 Porcentaje de

europeo menor Tiendas ventas minorista

Nombre de empresa Inicio País Global
Rango Rango Europea minoristas fuera de Europa

Ventas (m €) europeos

1 Schwarz Gruppe Alemania 6 69320 11757 0%

(Lidl, Kaufland)
2 Tesco PLC Reino 4 63.810 4987 20%
Unido
3 Carrefour Francia 2 61047 8097 30%
4 metro Group Alemania 8 60012 2069 6%
5 Auchan Francia 14 46960 3123 7%
6 Rewe Alemania dieciséis 45866 13914 0%
7 Edeka Alemania 17 43914 15354 0%
8 Leclerc Francia 22 36.250 717 0%
9 intermarché Francia 27 32479 3911 0%
10 sainsburys Reino 30 28498 1137 0%
Unido
11 Walmart Estados Unidos 1 25765 573 93%
12 Aldi Süd Alemania 23 23296 3275 32%
13 Morrisons Reino 37 21851 589 0%
Unido
14 Casino Francia 13 20.592 8408 60%
15 Aldi Nord Alemania 31 18937 5048 25%
dieciséis Mercadona SA España 43 18678 1456 0%
17 Coop Schweiz Suiza 45 18264 2162 0%
18 Migros- Suiza 47 18.010 2298 0%
Genossenschafts
Bund
19 système U Francia 48 17528 1598 0%
20 Grupo ICA Suecia 56 15228 2020 0%

16 Las cadenas minoristas hacen el trabajo no es necesario con un sistema de operación centralizada, la mayor franquicia de adoptar, subsidiaria o

modelos de negocio cooperativas.

17 Fuente: Kantar Retail, Top 50 ranking de los minoristas de 2013. La clasificación se adaptó a mantener sólo los minoristas de alimentos.

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 2013 ventas
2013 Porcentaje de
al por menor
europeo Tiendas ventas minorista
Nombre de empresa Inicio País Global Europea
Rango Rango minoristas fuera de Europa

europeos
(millones de €)

21 Koninklijke Ahold Netherland 24 13463 2694 60%

Nevada

22 Coop Italia Italia 61 13279 1679 0%

23 Booker Reino sesenta y cinco12612 3532 0%
Unido
24 El Corte Inglés España 67 12.447 646 0%
25 Tengelmann Alemania 69 12308 6312 0%
26 Jeronimo Martins SGPS Portugal 72 11755 2810 1%
SA
27 Marks & Spencer Estados 71 11645 1016 3%
Reino
28 John Lewis Reino 81 10498 360 1%
Unido
29 Conad Italia 82 10480 2854 0%
30 Louis Grupo Bélgica 83 10.072 884 2%
Delhaize
31 Grupo Cooperativo Estados 86 9500 3686 0%
Reino
32 Grupo Delhaize Bélgica 43 9358 1904 60%
33 S Group Finlandia 91 9122 1211 0%
34 NorgesGruppen ASA Noruega 99 8614 2635 0%

35 Dia España 77 8337 6906 24%

En cuanto al mercado minorista de petróleo, en el que muchas estaciones tienen un servicio al por menor de alimentos con productos de panadería, el 49%

de las estaciones de servicio de Europa pertenecen a los grandes e internacionales petroleras listadas en la Tabla 3. 23% pertenecen a las compañías

petroleras nacionales estatales, 8% a supermercados y 20% a otras categorías de propietarios (tales como propietarios independientes o garajes).

Tabla 3: petróleo redes minoristas clave en Europa en 2013 (Fuente: CRBE Global Research and Consulting)

Empresa Número de estaciones de servicio en Europa

Cáscara 10000
Total 6500
Esso 6300
Eni 5950
BP 5900
Repsol 4100
Q8 3900
Lukoil 3800

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 4.4. tendencias de la industria y perspectivas

La crisis económica ha tenido un efecto sobre la reestructuración de la industria de la panificación.

En primer lugar, después de un descenso significativo en el número de empresas entre 2008 y 2009 (-7%), este número aumentó de

nuevo en 2010 y desde entonces, se ha estabilizado en casi 155.000 empresas (figura

13).

Figura 13: Número de empresas en el sector de la producción de panadería 2008-2010 (Fuente: Eurostat)

Mientras tanto, aunque el número de empresas reduce, el número de empleos aumentó ligeramente: hubo 13,5 millones de puestos de trabajo

en la industria de la panificación en 2008, creció a 13,6 en 2011. Como resultado, el número medio de empleados por empresa aumentó, Sin

embargo, la industria sigue estando constituida principalmente con las PYME (99,7% de las empresas).

Mientras que la industria consolidada, la productividad aumentó, ya que si bien la cifra de negocios de toda la industria se redujo después de la

crisis (93 mil millones de euros en 2008 a 90 mil millones de euros en 2009), se volvió a su nivel anterior a la crisis en 2010 (93 mil millones de

euros ), e incluso superó en 2011 (95 mil millones de euros). En

2012, la industria de panadería genera una facturación total de 98,4 mil millones de euros (Figura 14).

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 Figura 14: Panadería Industria volumen de negocios en Europa 2008-2012 (Fuente: Eurostat)

Al tener en cuenta la inflación a lo largo de nuestro período de interés, podemos ver que el ingreso promedio por compañía ha aumentado

considerablemente: + 17% entre 2008 y 2012, en 2012 los valores actuales (Figura 15).

650
635647

625

598631
facturación media por empresa (k € - ajusted a

600
la inflación - 2012 valor de referencia)

569803
571413
575

542785
550

525

500

2008 2009 2010 2011 2012

Figura 15: Los ingresos de panadería empresas media en la UE. Los ingresos se ajustan a la inflación y
se refieren a los valores actuales 2012 (Fuente: Eurostat)

La conclusión de este análisis de tendencias es que, en general, las perspectivas de la industria de la panadería en Europa es positivo, y que la

tendencia es a un aumento de la productividad. La realidad tiene que ser contrastado por país, por supuesto, ya que vamos a investigar más en

la siguiente sección con un estudio del mercado europeo de productos de panadería.

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5. Productos de Panadería Mercado

El propósito de esta sección es analizar el mercado en el que los productos de panadería se intercambian entre los consumidores y

minoristas / productores, y entender cómo esto influye en el mercado de uno de los hornos de panadería.

En el antiguo Egipto, el pan era una forma de moneda

se utiliza indistintamente con el dinero.

De hecho, el pan era tan importante para los antiguos egipcios

que los panes se colocan a menudo en las tumbas de los difuntos
para llevar a la otra vida.

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 5.1. El tamaño y el Estado

Vimos en la sección 4.2 que la industria de la panadería no fue homogénea en toda Europa, con variaciones en el número de

empresas, estructuras de costos y resultados de operación entre los países. Esto va con una tendencia similar de disparidad entre los

países europeos en términos de mercados, no sólo en cuanto al tamaño, sino también la dinámica. Así, el primer mercado en valor,

Francia (19 mil millones de euros en

2011), es el segundo en volumen (5,2 millones de toneladas), mientras que Alemania ocupa el primer lugar en volumen (8 millones de toneladas), pero

en segundo lugar en valor (16,2 mil millones de euros) es más interesante, los principales mercados en volumen y valor no son los primeros en el

consumo per cápita, que son República Checa (133 kg / persona / año), a continuación, Rumania (133), y Chipre (119). Estas cifras muestran que los

mercados nacionales de panadería en Europa muestran diferentes realidades, vamos a investigar más en detalles a través de diversas segmentaciones.

Figura 16: Productos de panadería volúmenes nacionales de los mercados de Europa en 2011 (Fuente: Eurostat)

5.2. Segmentación

5.2.1. La segmentación por tipo de producto

El mercado de la panadería ofrece diferentes tipos de productos. La segmentación de productos por lo general se utilizan las siguientes categorías:

• Un pan

• pasteles

• Viennoiserie (croissants y por igual)

• pastas saladas

En volumen, el pan es, con mucho, la primera categoría (79% - 31,7 millones de toneladas en 2011), seguido de pastelería (10%

- 4 millones de toneladas), viennoiserie (8% - 3,21 millones de toneladas), y pastelería Savory (3% - 1,2 millones de toneladas).

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 pastelería salada
viennoiserie
3%
8%
Pasteles
10%

Pan 79%

Figura 17: Acciones de volumen de los tipos de productos de panadería en Europa en 2011 (Fuente: Gira de los Alimentos)

Sin embargo, el dominio de pan en volumen varía en extienden entre países, desde 52% en Chipre, a 91% en Letonia.

Figura 18: Porcentaje de consumo de pan en el consumo total de productos de panadería en Europa en 2011 (Fuente:
Gira la Alimentación)

Página 34 de 57
 5.2.2. Segmentación por el Método de suministro

Vimos en la sección 4.1 que los productos de panadería se pueden suministrar a través artesanales o industriales de suministro de cadenas, que a su

vez tienen diferentes rutas desde la producción hasta el consumidor. Según lo demostrado en la Figura 19, todas las formas de suministro industrial

(en azul en la figura) agrupados juntos dominan en Europa (67%). Sin embargo, como una sola categoría, los panaderos artesanales son el primer

tipo de suministro (30%).

Figura 19: Productos de panadería volúmenes de consumo en Europa en 2011 desglosadas por métodos de suministro
(Fuente: Gira de los Alimentos)

Como se mostró en la Figura 5 en la sección 4.1, la distribución del suministro entre cadenas industrial y artesanal varía mucho
entre países europeos, a partir de un suministro casi enteramente industrial en algunos países como Estonia o Irlanda a más de
la mitad del suministro artesanal en Francia, Grecia o Polonia.

5.2.3. La segmentación por Tecnología de la Producción

Productos de panadería pueden ser vendidos frescos, pre-envasados ​al horno (productos de larga duración), o pre-embalados parcial de horneado: 68%

de los productos de panadería se venden fresca (74% para los volúmenes de pan, 67% para viennoiserie, 62% para pastelería); 25% de los productos son

pre-envasado de larga duración (25% para el pan, 31% para viennoiserie, y 26% para pastelería); y 4% son preenvasados ​parte al horno (2% para el pan,

2% para viennoiserie, y 9% para pastelería).

Página 35 de 57
 Figura 20: Productos de panadería volúmenes de consumo en Europa en 2011
desglosado por tecnología de producción (Fuente: Gira de los Alimentos)

El porcentaje de productos frescos varía de 8% en Estonia a 91% en Portugal.

Figura 21: Porcentaje de fresca y preenvasados

tecnologías de producción por país de Europa en 2011 (Fuente: Gira de
los Alimentos)

5.2.4. La segmentación por canal de distribución

En 2011, el primer canal de distribución para productos de panadería era la distribución moderna (supermercados), con 42% del volumen de

mercado. panaderías artesanales se clasificaron segundos, con 22%, justo seguido de catering (20%). cadenas de panadería representan 8%, tal

como los otros canales venta al por menor, que incluyen estaciones de servicio.

Las proporciones son similares cuando miramos sólo productos frescos de panadería, excepto para las panaderías artesanales que toman acciones en los

minoristas modernos.

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 Figura 22: Distribución de la distribución de productos de panadería en Europa en 2011 (Fuente: Gira de los Alimentos)

5.3. tendencias

Las tendencias de los consumidores describen en la sección 3 segmentos favor de la industria que son mejores en la productividad y

versatilidad. Por lo tanto, la industria de la panificación ya se ha iniciado un cambio de canal de distribución, desde panaderos artesanales

tradicionales para la distribución moderna. Entre 2011 y 2016, los minoristas modernos, que ya son el primer canal de distribución de

productos de panadería tendrán el mayor crecimiento en términos de volumen (1,3%). Por el contrario el segundo canal de distribución, las

panaderías artesanales, se reducirá en un 2,3% en el mismo periodo (Figura 23).

Figura 23: Crecimiento anual de volumen por canal de distribución en la industria de panadería en Europa desde 2011 a
2016 (Fuente: Gira de los Alimentos)

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Esta tendencia se acompaña con el cambio en el método de suministro de artesanal a industrial. El suministro de panadería artesanal disminuirá

en un 2% entre 2011 y 2016, mientras que el suministro de bake-off se incrementará en un 4%. Los otros métodos de suministro industrial

también aumentarán: pre-envasados ​de larga duración se incrementará en 1% y pre-envasados ​horneado por 2% (Figura 24).

Figura 24: el crecimiento del volumen anual por método de suministro en la industria de panadería en Europa 2011-2016
(Fuente: Gira de los Alimentos)

Un factor que podría explicar esta reestructuración de la industria de la panificación es el hecho de que la demanda del consumidor de productos de

bajo costo empujó a los panaderos a cambiar su estrategia para compensar las materias primas aumento de precios. Antes de la crisis económica, el

aumento de precios fue simplemente se pasa a los consumidores. Desde el inicio de la crisis, el precio a los consumidores se ha mantenido estable,

a pesar de un nuevo aumento significativo del precio de las materias primas en 2010 y 2011. Los panaderos han simplemente llevó a cabo nuevas

estrategias de adquisición de las materias primas, como el contrato de suministro a largo plazo, el precio de la materia prima de cobertura, o las

compras conjuntas, y esto ha favorecido a los actores más grandes, por lo tanto, la consolidación de la industria observada.

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6. Industria de panadería Horno

La industria del horno de panadería es un negocio para la industria de negocios de orientación de panadería y productos de panadería minoristas. En la

presente sección es una descripción general de esta industria, con el objetivo de proporcionar información para apoyar el desarrollo de una estrategia

para fomentar la adopción de la tecnología innovadora de hornear por la industria.

La palabra sándwich que usamos hoy en día nació en Londres durante una
noche en 1762, cuando un noble Inglés, John Montagu (1718-1792), el cuarto
conde de Sandwich, estaba demasiado ocupado para detener el juego para una
comida.

La leyenda cuenta que ordenó a un camarero que le llevara de rosbif

entre dos rebanadas de pan. El conde fue capaz
para continuar su afición al juego, mientras que comer su merienda.

Página 39 de 57
 6.1. Estructura de la industria

6.1.1. Amenaza de nuevos participantes

Industria de estructura de costos Influencia sobre los nuevos entrantes

Para iniciar la fabricación de hornos de panadería, se requiere un capital inicial significativa, lo que puede constituir una barrera de entrada para los

recién llegados en la industria. Por otra parte, existe una economía limitada pero eficaz de hacer escala margen de los mayores jugadores supera

significativamente a los más pequeños (por ejemplo, Bongard con una facturación de 70 millones de euros 18 tener un margen de 32%, mientras que

CAPLAIN con una facturación de 4,3 millones de euros operar en el margen 15%).

La industria del horno de panadería es muy fragmentado. La ausencia de un jugador importante en la industria impide la posibilidad de que los

precios predatorios. Sin embargo, durante la crisis, los principales actores disminuyeron sus precios hasta en un 20%, por lo que es difícil para los

jugadores pequeños para alinear, ya que su margen es mucho menor.

Industria Tecnológica Requisitos Impactos sobre los nuevos entrantes

No es, sin duda el know-how y el aprendizaje de la curva ventajas para las empresas ya establecidas; sin embargo, el carácter técnico de los hornos de

fabricación no es alto en comparación con otras tecnologías. No hay ninguna necesidad de una intensa investigación y desarrollo por adelantado para

entrar en el mercado, y por lo tanto sin costo hundido significativa. Por otra parte, la propiedad intelectual en la industria es relativamente baja. Algunas

empresas ya establecidas no se centran en las tecnologías patentadas innovadoras, pero ninguna de las patentes impiden que un nuevo operador para

diseñar un horno de panadería. En esta industria, la innovación se lleva a cabo por los jugadores más grandes del mercado de diferenciar, de no bloquear

los nuevos participantes.

La industria de alimentación y de influir en la estructura de distribución de los nuevos entrantes

No hay ninguna empresa en la industria con un control de los recursos. Las materias primas y piezas utilizadas para la fabricación de

hornos son comunes y fáciles de conseguir. Así como los recursos humanos. Esto se traduce en la ausencia de integración vertical en la

industria, y un incentivo muy baja para hacerlo. La entrega a los clientes implica altos costos de envío, lo que explica por qué muchas

empresas del mercado local, y por qué, al final hay tantos jugadores en Europa. Además, cada empresa asegura su canal de

distribución por acuerdos específicos con distribuidores locales.

Prácticas de comercialización de la industria Impacto en los nuevos entrantes

Los gastos de publicidad no son muy altos y no dan el poder de marketing para las empresas ya establecidas. Sin embargo, las empresas

establecidas desarrollaron una ventaja lealtad de los clientes sobre los nuevos entrantes, que es necesaria debido a la compra de un horno

de panadería es una compra de participación compleja y alta para el cliente. En consecuencia, los clientes dan un alto crédito a la reputación

y la historia de la empresa, y

18 Nota: este volumen de negocios no proviene de sólo las ventas del horno.

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sobre todo, su experiencia con ella. Esto compensa la ausencia de una barrera de conmutación técnica. La ventaja lealtad de los clientes de los

operadores históricos se ve reforzada por acuerdos de distribución que hace que sea difícil para los nuevos operadores para llegar a los minoristas

clave.

Reglamento de Impacto de la industria en los nuevos entrantes

La industria no está limitado por las regulaciones gubernamentales restrictivas. A pesar de que los productos que necesitan para cumplir

con los estándares básicos de calidad y seguridad, no hay requisitos legales como las licencias o permisos que aumentarían el costo para

entrar en la industria. Y dentro de la Unión Europea, el comercio no enfrenta ninguna tarifa, lo que permite la entrada a prácticamente todos

los mercados europeos.

6.1.2. Amenaza de productos o servicios sustitutos

Los panaderos no pueden operar sin un horno de panadería, y no tienen ningún sustituto a la misma. El único servicio sustituto de un minorista

puede utilizar para la cocción de cero en sus locales es la venta de pan horneado en otro lugar, que desde el punto de vista de una panadería del

fabricante del horno, simplemente transfiere el uso de su producto de un cliente a otro. El único sustituto potencial podría ser más si los

consumidores hornear pan en casa, ya sea utilizando máquinas de pan, o para hornear en horno de su cocina de larga duración pan fresco.

6.1.3. Capacidad negociadora de los clientes

Ya que hay muchas marcas de los clientes pueden elegir, y la diferenciación de productos es limitado, los clientes tienen un alto poder de

negociación a través de su posibilidad de pasar de una marca a otra. En respuesta a esta amenaza, los fabricantes de hornos panaderos

estrategia es desarrollar los clientes de la lealtad más allá de la calidad del producto, por ejemplo, mediante el suministro de más servicios de

valor añadido, tales como la formación, mantenimiento, asesoramiento sobre cómo mejorar la productividad, etc.

Durante la crisis, debido a que un gran número de fabricantes de hornos de panadería aceptado para descontar significativamente sus precios, los

clientes han participado en más negociación y podrían ser más sensibles a los precios en el largo plazo. Además, como la mayoría de las ventas se

realizan a través de intermediarios, los fabricantes de hornos panaderos también pueden enfrentarse a un poder de negociación de los mismos.

6.1.4. El poder de negociacion de los proveedores

Algunas partes, tales como paneles de robar utilizados para la estructura exterior del horno son partes muy fácil suministrar. Por el contrario, algunas

partes más elaborados tales como los sistemas electrónicos de control o ciertos tipos de soluciones de calefacción pueden tener un número más

limitado de proveedores. En cualquier caso, nunca hay un solo proveedor para cualquiera de los materiales o piezas necesarias.

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 6.1.5. La intensidad de la rivalidad competitiva

La industria está muy fragmentada en Europa, especialmente en los principales mercados de panadería, pero la mayoría de las empresas

comercializar sus productos a nivel local. Las mayores empresas de exportación, pero sus ventas locales permanecen vigentes. Esto se

debe a la dirección nacional de todos los actores clave, que, por un lado, protegen de los nuevos operadores extranjeros, pero por otro lado

limitar su crecimiento geográfico en el resto de Europa.

6.1.6. Análisis de Porter de las cinco fuerzas Resumen

Amenaza de nuevos
PARTICIPANTES

Moderar
liderazgo tecnológico bajo,
sin control de los recursos, sin
constricción
regulación, el mercado de los

canales de saturación, de alto

lealtad de los clientes, el costo de

capital significativa

COMPETENCIA CAPACIDAD
EL PODER DE NEGOCIADORA DE
NEGOCIACION DE Alto
LOS CLIENTES
LOS PROVEEDORES industria fragmentada,
Muy alto
Bajo con muchos líderes
locales. Difícil de industria fragmentada, los
No tanto rara penetrar nuevos compradores tienen posibilidad de
recursos mercados en Europa elegir entre muchos similares
ofertas

AMENAZA DE
subsitutes
Muy bajo
Ningún
sustituto serio

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Este análisis muestra que las prioridades estratégicas clave en el sector de los hornos de panadería están vinculados a su naturaleza

fragmentada: si un fabricante de hornos de panadería quiere crecer en el mercado europeo, que necesita para diferenciarse de su

competencia en una forma u otra de la innovación (producto, modelo de negocio, producción, etc.). La innovación es en realidad una

oportunidad clave en esta industria, ya que prácticamente no se utiliza, excepto por algunas empresas. Sin embargo, se hace difícil en

términos de recursos, por lo que las pocas empresas innovadoras horno de panadería son sólo los del nivel superior de la industria (ver

sección 6.3).

6.2. Extensión y condición

En Europa, el número de fabricantes de hornos de panadería es alta, ya que es una industria fragmentada sin líder con cuotas de

mercado. Los datos sobre este sector son escasos, pero una búsqueda en directorios de empresas (Kompass y de Europages) remata

58 empresas. Se concentran en los principales mercados de panadería (22 empresas en Italia, 11 en Francia, 6 en Alemania, etc.) y la

mayoría operan en un mercado local o regional.

La industria vale 529 millones de euros en ventas 19.

6.3. Principales actores de la industria

La siguiente tabla incluye algunos de los principales fabricantes de hornos panaderos.

Tabla 4: Selección de algunos fabricantes de hornos panaderos clave

Nombre País
Bongard Francia
Mondial Forni Italia
Polin Italia
MIWE Alemania
Ramalhos Portugal
revenir Suecia
Tagliavini Italia

19 datos de Eurostat, extraídos en 10/03/2014

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7. Mercado de panadería Horno

La presente sección es una visión general del mercado en el que los hornos de panadería se venden entre los fabricantes y sus

clientes (los panaderos y productos de panadería minoristas).

Partiendo el pan es un signo universal de la paz. El pan está

estrechamente ligada a la expresión religiosa
y la comunión.

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 7.1. El tamaño y el Estado

En 2011, 160.600 hornos de panadería se venden en Europa, lo que representa 529 millones de euros de ventas 20.

Así, en promedio, un horno de panadería se vende en alrededor de 3.300 euros, aunque el precio varía mucho dependiendo del tipo y

tamaño del horno.

El aumento de la productividad en la industria panadera condujo a un aumento de las ventas horno eléctrico, en comparación con otros tipos de hornos.

En 2008, los hornos eléctricos representaron el 14% de las ventas de equipos de panadería, cerca de las ventas del horno no eléctricos (15,8%); en

2012, creció a 28,4%, mientras que los hornos no eléctricos ventas disminuyó a 13%. Por lo tanto, el mercado horno de panadería eléctrica se duplicó en

cinco años.

Figura 25: Las cuotas de mercado de hornos de panadería eléctricos y no eléctricos en mercado total maquinaria panadería
en Europa 2008-2012 (Fuente: Eurostat)

20 datos de Eurostat, extraídos en 10/03/2014

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 7.2. Segmentación y tendencias

El principal criterio de segmentación es la geografía. La mayoría de los fabricantes de hornos panaderos operan principalmente en su país. Sólo

unos pocos - los jugadores más grandes - tienen redes de ventas internacionales. En consecuencia, los mercados nacionales en Europa varían

en tamaño y dinámica.

37057 Alemania
35084

33328

29346

26545 Italia

22410 22401
Unidades

Francia

Alemania

Italia

15461 Portugal

España
12619

8729 8691 España

8098
7339

4970 Francia
3980 3739

573 471 474 615 Portugal

2008 2009 2010 2011

121183779 Alemania
115655116

90032000 Italia
85618564 86794374
80433000

73019000 Francia
euros

Alemania

Italia

Portugal

46461000 España
43398000 Francia
40337000 41495000
38439924

25752000 27077866
23680847 España
21669830

4759400 3825530 3266296 3974050 Portugal

2008 2009 2010 2011

Figura 26: Cableado eléctrico ventas hornos de panadería en los cinco primeros mercados europeos entre 2008 y 2011 (Fuente:

Eurostat)

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La figura 26 enseña varios hechos sobre los cinco primeros mercados eléctricos hornos de panadería en Europa:

• Alemania ha consolidado su posición de primer mercado en Europa para hornos de panadería-eléctrica a través de un muy alto
incremento en el volumen entre 2008 y 2011.

• Italia y Francia tuvieron una dinámica similar en este periodo: después de un aumento de volumen, sus mercados se contrajeron, pero al
mismo tiempo se incrementaron los valores de las ventas (a una tasa de crecimiento más alta en Italia). Esto significa que, o bien estos dos
países de tránsito a una oferta de más alta gama en el mercado, o que simplemente aumentaron sus precios.

• El mercado español ha disminuido tanto en volumen como en valor.

• El quinto mercado, Portugal, es estable.

• Ya vimos en el apartado 7.1 que, si bien el mercado eléctrico horno de panadería creció desde 2008, el uno para hornos de
panadería no eléctricos disminuyó. Podemos ver con más detalle en la Figura 27 que esto es debido a la caída del mercado
francés, ya uno extendemos también a la del mercado español, que sin embargo logró compensar la caída en el número de
unidad por un precio de venta unitario más alto .

• Los otros mercados clave se mantuvieron relativamente estables.

• En cuanto a los hornos eléctricos, Alemania es también el primer mercado para hornos de panadería no eléctricos.

A partir de estos hechos observados entre 2008 y 2011, y poniéndolos en la perspectiva extraído de las secciones anteriores, es
decir, el mercado de la panadería orientado hacia la productividad y versatilidad de producción, podemos anticipar que el futuro del
mercado horno de panadería favorecerá las soluciones pertinentes a estos hechos, y que los hornos eléctricos obtendrán acciones.

De hecho, son los que hay que ir a la solución de los segmentos de panadería de rápido crecimiento como el mercado bakeoff. Sin
embargo, esta hipótesis debe ser evaluada críticamente sobre la base de cada mercado nacional, que, como hemos visto, son muy
diferentes el uno del otro.

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 4601
4405

Unidades Dinamarca

Francia

Alemania

Polonia

Portugal
1790 Alemania
España

1553
1368 1404 Francia
1142

1041

485
621 404 Dinamarca
441
464 438 353 España
393 438 452
274 Portugal
61 66 62 41 Polonia

2008 2009 2010 2011

69054015
65144987 Alemania

56239177

Dinamarca

Francia
euros

39601000 Alemania

Polonia

Portugal

26538386 España

21617759 Francia

17271773 17273510
15762077
13429288 12623598 España

7151263
5373724 5852227
1640399
4600890 Portugal
1863159 1686986 1256275 Dinamarca
1668589 1591684 1173177
902538 Polonia
2008 2009 2010 2011

Figura 27: no eléctricos hornos de panadería ventas en los 6 primeros mercados europeos a partir de 2008 a 2011 (Fuente:

Eurostat) 21

21 Italia no se consideró en esta tabla debido a un número excesivamente representados de unidades, probablemente debido al hecho de que la categoría de Eurostat

“hornos no eléctricos” incluyen hornos para pizza, que tienen altas cifras de ventas en Italia.

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8. Mercado de hornear Tecnología

Esta sección se centra en las tecnologías de calefacción utilizados en hornos de panadería y revisa las más comunes, así como
las nuevas tecnologías 22.

Napoleón dio un pan común su nombre cuando exigió una hogaza de

pan de centeno oscuro para su caballo durante la campaña de Prusia. "El
dolor verter Nicole," ordenó, lo que significaba "Pan para Nicole," su caballo.
Para los oídos germánicas, la solicitud sonaba como "centeno", que es la

término que usamos hoy en día para este pan tradicional.

22 Esta sección es un resumen del informe de Alimentos Servicio de Tecnología Centro 5011.03.26

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 8.1. tecnologías de calentamiento del horno de panadería común

Un horno es una cámara aislada completamente cerrado utilizado para calentar la comida. Esto requiere un medio para crear calor y transferirlo a la comida

para cocinar.

Hornos de panadería usan tres métodos de transferencia de calor fundamentales (solo o en combinación):

• Convección: transferencia de calor a los alimentos a través del aire en la cavidad del horno, que puede ser forzado el uso de ventiladores para

reducir el tiempo de cocción y mejorar la calidad de cocción.

• Conducción: transferencia de calor a los alimentos por contacto con un material calentado.

• Radiación: transferencia de calor a través de ondas de energía.

La fuente de calor puede ser quemadores de gas, quemadores de madera, resistencias eléctricas, tubos llenos de líquido calentado o gas que actúa como

intercambiadores de calor, y menos utilizados en Europa, quemadores de combustible. Estos pueden ser directos (colocado en la cavidad del horno) o

indirecta (colocado fuera de la cavidad del horno, lo que requiere un sistema para transferir el aire calentado en la cavidad). Además, hornos de panadería

tienen también un sistema para inyectar vapor en la cavidad del horno, que es útil para el proceso de cocción.

8.2. Nuevas tecnologías de calentamiento de hornos panaderos

• emisores de infrarrojos utilizados como partes de calentamiento en hornos de panadería no son nuevos pero actualmente están evolucionando por

ser más eficiente de la energía. quemadores infrarrojos también están siendo introducidas para sustituir quemadores atmosféricos en hornos de gas,

que esto requiere una combinación con ventiladores para forzar la convección.

• lámparas halógenas de cuarzo utilizan una combinación de energía infrarroja y la luz visible para controlar con precisión la
penetración de calor en el alimento. El beneficio es una cocción mucho más rápida, pero la tecnología requiere tanto o más energía
que los hornos convencionales.

• Las innovaciones también utilizan combinación de tecnologías de calefacción para mejorar el rendimiento y la versatilidad de hornear. Por
ejemplo, el cuarzo lámparas halógenas y microondas.

• No las tecnologías de calefacción en sí, sino que contribuye al proceso de calentamiento, algunas tecnologías se introducen en hornos
de panadería para gestionar mejor el proceso de cocción. Los ejemplos incluyen sistemas de control universal con control
funcionalidades junto con sensores de temperatura, o
materiales de comunicación después de registrar la información de temperatura que puede ser útil en el HACCP.

• También existe recirculación de aire calentado para reciclar el aire ya calentado y ahorrar energía al no calentar aire nuevo.

• En hornos de transporte, las nuevas características incluyen controlados independientemente zonas de cocción dentro de la cual la temperatura se

puede ajustar de manera diferente, o “cortinas de aire” en cada extremo del transportador para reducir la energía de reposo fuera del horno. Aire de

choque se utiliza también, que consiste en chorros directos de aire sobre la comida.

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9. Los clientes potenciales de bajo consumo de energía de panadería Hornos

En esta sección final tendrá en cuenta toda la información que se presenta entre las secciones 2 a 8, y combinarlos con los resultados de una

investigación llevada a cabo con los usuarios de hornos panaderos, para establecer el perfil de los clientes de hornos panaderos de baja

energía.

Una encuesta reciente muestra que el 81% de la gente no tome la primera

rebanada de pan, sólo porque es feo.

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 9.1. Metodología de la investigación de mercado

Un estudio de investigación cuantitativa se llevó a cabo en 2014 con 15 usuarios de hornos panaderos europeos (artesanales o industriales)

que se les pidió que rellenar un cuestionario centrado en la demografía, panadería uso del horno y compra. La mayoría de las preguntas

fueron cerradas-preguntas con un conjunto predefinido de respuestas posibles, pero cada vez que se le dio la posibilidad a los encuestados a

responder a las preguntas de formato abierto para expresar lo que no podían ver con preguntas de formato cerrado.

Es importante advertir al lector que este estudio, aunque el uso de un cuestionario cuantitativo para atender las necesidades objetivas de

investigación específicos, se considera como un enfoque cualitativo debido a la falta de un panel suficientemente representativa de los

encuestados, debido a la dificultad de llegar a ellos.

Por lo tanto, las cuestiones demográficas no fueron utilizados para definir las cuotas basadas en datos demográficos, ya que era demasiado difícil llegar lo

suficientemente consultado que llene cada célula segmento. No estaban acostumbrados ya sea para proporcionar las variables de contingencia para

probar las hipótesis de segmentación, porque el número de respuestas obtenidas era demasiado baja para realizar el agrupamiento estadístico.

En su lugar, se utilizaron los datos demográficos para describir el perfil de los encuestados que participaron en el estudio.

9.2. Los clientes destino de perfil

De un total de 15 encuestados, 7 considera tanto el tiempo de precalentamiento debe ser tan corto como sea posible, y el consumo

energético lo más bajo posible. Dos de los encuestados consideraron adicionales hornos deben consumir lo menos posible y no existe un

tiempo óptimo de precalentamiento. Estos 9 encuestados se consideraron como el objetivo para los hornos de baja energía, y por lo tanto

los principales análisis se realizaron en sus datos. Esta muestra es demasiado pequeña para permitir estadísticas representativas, el

presente análisis se debe considerar como cualitativa, y sólo pondrá de relieve las características de consenso entre los individuos de la

muestra.

Seis de 9 encuestados eran panaderos artesanales y 3 trabajaron en las panaderías industriales. En comparación con la muestra tamizada de los 15

individuos, la relación no es di ff Erent (9 artesanales panaderos de 15 encuestados, aproximadamente 2 tercios en ambos casos). Por lo tanto, no hay razón

para creer que los panaderos artesanales mostrarían más interés en el valor entregado por los hornos de bajo consumo de energía que los panaderos

industriales.

El diseño más utilizado es el horno de la cubierta (6 encuestados), pero 5 de los usuarios Horno de pisos también utilizan hornos de rack. En

total, 6 encuestados utilizan varios tipos de hornos. Sabiendo que la mayoría de los encuestados son de pequeñas empresas, esto sugiere

que tienden a combinar di ff Erent tipos de hornos para permitir la flexibilidad de producción, en lugar de la capacidad de producción. En la

muestra total, 8 encuestados de 15 usan varios tipos de diseños de horno. La relación (53%) es menor que en la muestra tamizada (67%).

Dentro de

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limitación del estudio, vamos a suponer que los clientes objetivo usan más di ff Erent tipos de hornos que los clientes
“promedio”.

Por el contrario, los clientes objetivo no tienden a diversificar la fuente de energía que utilicen para sus hornos: sólo dos encuestados

combinan varios tipos de energía. Sin embargo, la tendencia no es específico para el segmento objetivo: la electricidad y el gas son

utilizados por la misma tasa de los usuarios (5 para cada uno en el segmento objetivo, 7 y 6 en la muestra total).

En cuanto al sistema de calefacción que utilizan, no hay un consenso claro: 5 a 1 palo de sistema, 4 usan varios sistemas, y 5 di ff sistemas

Erent se utilizan entre las 9 encuestados.

En conclusión, la única di demográfica ff erentiator de los clientes interesados ​en el valor de baja energía es el hecho de que tienden a combinar di ff Erent

tipos de horno de los diseños más que el promedio de los usuarios del horno. De lo contrario, como la mayoría de los usuarios del horno, que son una

de las naves industriales o panaderos, utilizan el gas o la electricidad, pero rara vez una combinación, y son diversos en su elección del sistema de

calefacción. Esto sugiere que los hornos de bajo consumo deben entrar en la cubierta y bastidor diseños, y que la orientación no debe centrarse en

segmentos demográficos, sino más bien en las necesidades, tales como se explica en 9.3.

9.3. Los conductores de Compra

La primera pregunta que permitió a de los conductores de fi ne de la compra se refería a las características que son importantes en un horno por
sus usuarios. Los resultados a esta pregunta fueron tratados como datos de contingencia,
es decir, el número de encuestados Selección de una función de fi dado nido la importancia de la característica (los más encuestados
eligió la característica, el más importante es). Este enfoque supone que las funciones a desarrollar en prioridad son los probables para
complacer a la mayoría de la gente. Un punto de corte se eligió arbitrariamente en 50% de los encuestados, es decir, características
recibir menos de la mitad de la elección de los encuestados no fueron considerados. En la Figura 28, los resultados se representan
tanto para el segmento objetivo de clientes interesados ​en el valor horno de baja energía, y el segmento de clientes noninterested. El
objetivo es poner de relieve las preferencias de características que son específico a los clientes objetivo.

Del mismo modo, las preguntas categoría escala sobre las características del horno que pueden cuantificarse (capacidad, tamaño, peso, tiempo de
cocción, la inercia temperatura, la reactividad de la temperatura, de seguridad) se trataron a través de análisis de contingencia, con categorías
como contingentes (cuanto menos mejor, óptimo, cuanto más mejor, y “no me importa el valor”), esto para cada función. El consumo de energía y
las características de tiempo de precalentamiento ya fueron utilizados para segmentar a los clientes. Los resultados sobre la importancia de las
funciones del horno se presentan en la Figura 29.

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 0% 20% 40% 60% 80% 100%

Permite un rango de temperatura flexibles

Se requiere poco mantenimiento

La distribución de calor es uniforme

Permite hornear continuamente

Es robusto

La temperatura es estable

Es fácil de usar

La presencia de un sistema para ajustar

temperatura en tiempo real

La presencia de un sistema para evitar la pérdida de calor

La presencia de una luz interior

Presencia de vaporizadores

El tiempo de arranque se puede programar

Target% no objetivo%

Figura 28: las funciones del horno clave esperados por los clientes

Figura 29: Los niveles claves de magnitud para las funciones del horno esperados por los clientes

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Al contrario de los factores demográficos se presentan en la sección 9.3, para las preferencias de características, no son claras di ff erences
entre el segmento de clientes objetivo y los otros clientes:

• Regulación de la temperatura: Los clientes objetivo prestar más atención a la capacidad del horno para
permitir el control del calor de los usuarios. 89% desea que el horno para permitir un rango de temperatura
flexible (frente al 50% para los clientes no objetivo); 89% requiere una distribución uniforme del calor dentro
del horno (frente a 67%); 67% apreciar un sistema para ajustar la temperatura en tiempo real (frente a
50%), y más clientes en el segmento objetivo quiere una reactividad rápida de la temperatura (44%) que en
el segmento de no específica (20%). Además, el 67% de los clientes objetivo esperar el horno para evitar la
pérdida de calor (frente al 33%). El único acuerdo entre los dos segmentos se encuentra en la necesidad de
estabilidad de la temperatura (78% para el segmento diana, 73% para el segmento de no diana), pero
confirma la importancia de que los clientes objetivo para controlar el calor. También,

• Facilidad de uso: 67% de los clientes objetivo esperar que el horno sea fácil de utilizar frente al 33% de los clientes no
dirigidos. Esto se puede combinar con otras características que permiten un correo ff uso ortless del horno: 89% de los clientes
de destino quieren que su horno a requiere un bajo mantenimiento (frente a 67%), 78% quiere que robusta (67%), y 67%
como la presencia de una luz interior (frente al 33% ).

• Disponibilidad máxima: uno de los criterios para seleccionar los clientes objetivo fue un tiempo de precalentamiento
reducida. Otro resultado sugiere que estos clientes quieren que el horno esté operativo durante tanto tiempo como sea
posible: 78% quiere que el horno para permitir la cocción continua. Esto es coherente con la conclusión anterior acerca de la
facilidad de uso: por querer un uso fácil de horno, que requiere poco mantenimiento, los panaderos pueden dedicar más
tiempo de cocción. Curiosamente, no están interesados ​en la reducción del tiempo de cocción (89% piensa que hay un grado
óptimo). Esto sugiere que el tiempo se debe guardar en otra cosa que la cocción, que por el contrario, es lo que los clientes
quieren controlar, como se sugiere en el primer punto sobre el control de calor.

Las características de diseño, como el tamaño, la capacidad, y el peso, no discriminan claramente entre y dentro de los dos segmentos de
los clientes, y debe estar dentro de un intervalo óptimo, como se sugiere en la Figura 29. Este no fue el objetivo de la presente cuestión
para estimar la tamaño ideal, capacidad y peso, pero los resultados sugieren una encuesta futuro irá dirigido.

Los resultados de la pregunta abierta acerca de los criterios utilizados por los clientes durante la compra de un horno se resumen en
la Figura 30. Debido a la baja cantidad de datos con una pregunta abierta, es importante interpretar con cuidado. Sin embargo, tres
criterios recibieron 4 elicitación espontánea. La primera es la energía e FFI ciencia, lo que confirma su importancia se ha mencionado
anteriormente. El costo también es un factor crítico. Por último, la capacidad es otro criterio más importante, que es una información
para combinar con la observación anterior de que la capacidad tiene un grado óptimo.

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Figura 30: Panadería horno criterios de compra espontáneamente mencionados por los encuestados

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10. Conclusión

Aunque el contexto inicial del presente trabajo fue el desarrollo de una tecnología de horneado de alta eficiencia energética, este informe como

objetivo dar una visión general global de las industrias europeas de panadería y hornos panaderos y los mercados que podrían beneficiarse a un

público más amplio.

Los principales resultados fueron los siguientes:

• La industria de la panadería y de mercado en Europa son un subsector muy importante de la industria de la alimentación, con más de 154 000

empresas; 1,36 millones de puestos de trabajo y 98,4 mil millones de euros de facturación anual.

• Esta es una industria muy fragmentada, dominada por las PYME

• Esta industria fue moderadamente afectada por la crisis económica, pero la crisis se aceleró una reestructuración general de un predominio

de las panaderías artesanales a un aumento de la producción industrial y el comercio minorista moderno de cocción lenta.

• Los motores actuales en los sectores de panadería son una necesidad cada vez mayor de versatilidad y eficiencia en la

producción, lo que abre oportunidades de producto, proceso o modelo de negocio innovaciones.

• Sin embargo, no todos los mercados nacionales europeos son comparables en su tamaño, rendimiento financiero, y la

dinámica.

• La industria del horno de panadería también está fragmentada y estrechamente apretado con el mercado panadería. Se tendrá que introducir

en la innovación para acompañar a las empresas de panadería en su estrategia para aumentar la productividad

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