UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA: ENVASES Y EMBALAJES

DOCENTE: DORIS TORRES SANCHEZ

TEMA DE INVESTIGACION SOBRE: MERMELADA DE

FRESA

INTEGRANTES:
- QUISPE FARFAN, LUIS
- RIMARACHE ORTIZ, IRVIN
- SAAVEDRA VARGAS, JHON
- TABOADA TAMBINI, MAX
- TOLENTINO DOMINGUEZ, PAOLO

CICLO: VI

AÑO: 2017
 INTRODUCCIÓN
Desde hace más de una década, en todo el mundo, se ha despertado una ola de
oportunidades de negocios relacionadas con el cuidado de la salud. Las personas
quieren vivir más tiempo y mejor, esto ha llevado a cambiar el estilo de vida y los
hábitos de las personas.

El mejoramiento y desarrollo de nuevas tecnología para el procesamiento de los

alimentos ha conseguido alimentos más seguros para el consumo humano, accesibles y
duraderos, con certificación de calidad relacionados con el cuidado ambiental, la
equidad de género y condiciones laborales más justas.

La mermelada es un producto que puede ser elaborado fácilmente. Además su

consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar
y de fruta. Teniendo en cuenta que la fresa es una fruta muy fácil de conseguir, hemos
optado por utilizarla para la elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su
fácil elaboración se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier descuido
puede ocasionar perdida. Por lo tanto es indispensable tener especificados cada uno de
los pasos a seguir pues el método empleado para formar una empresa de éxito. Es por
esto que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende con este producto es
elaborarlo caseramente de una forma higiénica para luego comercializarlo de tal
manera que pueda generar ingresos que superen los gastos iniciales.

OBJETIVOS
 El objetivo es lograr un mejor etiquetado y envasado del producto para tener
una buena visibilidad en el mercado nacional e internacional en la cual se
requiere llevar el Producto con la finalidad de adquirir los conocimientos
necesarios para la importación y distribución adecuada. Y aun mediano plazo
aumentar la gama de productos.

 Motivar al estudiante comprender la trascendencia del envase como atributo

para captar la aceptación de un producto.

 Proporcionar conocimiento cobre aspectos relacionados a los envases,

embalajes, marcado y etiquetado.
 Facilitar el conocimiento en el cumplimiento de leyes y regulaciones.

 Conocimiento de puntos e interrogantes necesarios para tomar decisiones sobre

que envase o embalaje se usara.
 ANTECEDENTES
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de
debate histórico, es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente
comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la habrían
traído de los países del Sur de Asia y del entorno de Nueva Guinea donde la de
caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de origen
y posteriormente en España y Portugal.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones
trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad
Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda
Europa.
La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia,
en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los
mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra
mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea, "María está
enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y
enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de
banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus
menús.
La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados
se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente.
Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina extraída de las
manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde
la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas
de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras
que las conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharada
contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías)
además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un
ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde
pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede
tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.
 DEFINICION DEL PRODUCTO
El producto elaborado con fresa con las principales y selectas en su punto más óptimo,
son desinfectadas trozadas y peladas, son añadidas al proceso de la mermelada,
envasados en recipientes de vidrio cuya capacidad es de 100 gr y empaque de 5 kg por
caja.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
 La Fruta: Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que
conserven todo su aroma y sabor, además de proporcionar el jugo necesario
para conseguir un producto que sea suficiente fluido y de al final del proceso
una coagulación adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de
mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades
suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras
incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la más. Las
características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
- Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los
cultivos.
- Fruta rechazada por tamaño (taras).
 La Azúcar: Es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado
en igual proporción que la fruta (50% de fruta y 50% de azúcar).
Debemos de darnos cuenta que el producto terminado (mermelada) con baja
concentración de azúcar, tienden a deteriorarse rápidamente debido a que la
baja concentración de azúcar favorecen el desarrollo de microorganismos,
mientras que en el caso inverso, soluciones altas concentraciones de azúcar
cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos
microorganismos; conservándose el producto por tiempos prolongados (ms de
un año).
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE FRESA
 PROCESO DE PRODUCCION DE LA MERMELADA
1. Selección de la fruta. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
descomposición. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Fig. 1 Selección

2. Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añaden posteriormente.

Fig. 2 Pesado

3. Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar cualquier tipo
de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante agua potable.

Fig. 3 Lavado
4. Deshojado. El deshojado se debe hacer en forma manual. En el deshojado se
elimina la las hojas de la fresa.

Fig. 4 Deshojado

5. Pre cocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el

azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua
potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el
recipiente y de la fuente de calor.

Fig. 5 Precocción

6. Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
practica de parte del operador. Al respecto el tiempo de cocción es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización
de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en
recipientes abiertos o al vacío en recipientes cerrados. En el proceso de cocción
el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70oC, conservándose mejor
las características organolépticas de la fruta.

Fig. 6 Cocción
7. Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, este es uno de los factores más importantes
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría
potable, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

Fig. 7 Enfriado

8. Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto según la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado de alimentos
preenvasados.

Fig. 8 Etiquetado

9. Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco;

con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización y consumo final.

10. Calidad de la mermelada. La mermelada, como todo alimento para consumo

humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene utilizando
equipos de acero inoxidable u otro material no contaminantes al producto y
agua potable que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias, sanas y libres de restos de sustancias toxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas.
 MARCA
Objetivos de la marca
 Tener una adecuada visibilidad adecuada del producto.
 Prevalecer el prestigio de la empresa.
 Ser un signo de garantía y calidad para el producto.
 Ser únicos en el mercado y ser diferenciado de la competencia.

El frutal
Características
 Es fácil de recordar.
 Mejor adaptabilidad a cualquier medio informativo.
 El nombre de la marca no es inmenso.

ETIQUETA
La etiqueta cuenta con su logotipo y su nombre en la parte delantera y en la parte
posterior con su respectiva tabla de barras, dirección, ruc, peso neto del producto y la
recomendación para dar a conocer El FRUTAL lo vamos hacer conocido mediante
volantes, la televisión, tarjetas de presentación, radio Etc.

EL FRUTAL

Mermelada De fresas
Direccion: Jr. Contantino Bayle

3282 S.M.P. Lima; Perú

RUC: 1070425247

Peso neto: 240g

 DISEÑO DEL ENVASE
El producto contiene una forma individual. Por ello para la mermelada de fresa se
usaran envases de vidrio con una capacidad de 100gr.

Y en ella estarán impresas la marca, el nombre del producto. El país, la fecha de

producción y de vencimiento, el código de barra y la información nutricional necesaria
para poder comercializarla. El costo aproximado de una bolsa es de 0.45 soles.

PROVEEDORES Vidrios S.A.

VIDRIO Templado

CONTACTO Luis Quispe

NUMERO DE CONTACTO 933115817

DIMENSIONES DEL ENVASE

ALTO DEL ENVASE 4.9 cm

DIAMENTRO DEL ENVASE 8.5 cm

GRAMAJE 80 g/m2

CAPACIDAD 100 gr

CANTIDAD MÍNIMA 20 millares

PRECIO/MILLAR 45 dólares /millar

 NORMA DEL CODEX PARA LAS MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la

Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de
hostelería o para re envasado en caso necesario.

2 PRODUCTO: MERMELADA SIN FRUTOS CITRICOS

2.1 DESCRIPCIÓN: Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen
en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o
espeso/ viscoso.

Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal

manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado
no deberá ser menor a 45% en general.

CRITERIOS DE CALIDAD

 REQUISITOS GENERALES

El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el

color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto
deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.

 CLASIFICACIÓN DE ENVASES “DEFECTUOSOS”

Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad
que se establecen en la Sección 3.3.1 se considerarán “defectuosos”.3.5

 ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que
se hace referencia en la Sección 3.3.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal
como se definen en la Sección 3.4, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente

justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro
de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o
relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los
límites, especificados.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad
con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX
STAN 192-1995).

Para la mermelada de fresa se podrá utilizar como conservador:

Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Benzoato de sodio 1.000 mg/Kg

 CONTAMINANTES

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma

deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-
1995).5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma
deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius.

 HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente

Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del
Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos
de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL21-1997).

 PESOS Y MEDIDAS

LLENADO MÍNIMO (Llenado del envase):

El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del
90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de
acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el
volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está
completamente lleno.

 CLASIFICACIÓN DE ENVASES “DEFECTUOSOS”

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la

Sección 7.1.1 se considerarán “defectuosos”.
  ETIQUETADO

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán

etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Pre envasados (CODEXSTAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

 NOMBRE DEL PRODUCTO

El nombre del producto deberá ser:

En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d):
Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios). El nombre
utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden
decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada.

 DECLARACIÓN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZÚCAR

De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor,
los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el
contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de
fruta por 100 g” y el contenido total de azúcar con la frase: “contenido total de azúcar
de X g por 100 g”.
Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y
tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del
peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-1972)

1. ÁMBITO
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.

2. DEFINICIÓN
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC que
cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.

3. PROCEDIMIENTO
Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.3.2 Lavar, secar y pesar el
recipiente vacío.3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel
superior y pesar el recipiente llenado de este modo.

4. CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe
considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los
resultados se expresan en mililitros de agua.