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Materiais utilizados: Vídeos, projetor multimídia, vidrarias diversas como bécker e bastão de
vidro. Também utensílios de cozinha como panela e colher. Além de alguns alimentos: farinha,
açúcar, fermento, vinho e leite.
Desenvolvimento Metodológico:
° - Preparar 3 massas de pão e colocar em recipientes separados e cobertos com filme plástico
(PVC):
Fermento Químico: Composto principalmente de bicabornato de sódio. Ele faz a massa crescer
porque é levado ao forno e produz um gás, que expande, aumentando o volume da massa.
Oxidação: O vinho pode ser convertido em vinagre como veremos na reação de obtenção de
Ácido Carboxílico.
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A origem da palavra Vinagre (vinho azedo) esclarece o seu processo de obtenção. O vinho
quando reage com o Oxigênio atmosférico, azeda devido à oxidação do álcool etílico, em
consequência acido acético (Ácido Etanoico) é produzido. Ou seja, o Vinho se transformou em
Vinagre.
Essa reação ocorre por ação de microrganismos, as bactérias do gênero Acetobacter e
Gluconobacter. Essas bactérias necessitam do gás oxigênio para realizarem a fermentação
acética, por isso proliferam-se na superfície dos vinhos, formando uma camada gelatinosa
conhecida como “mão do vinagre”. Para evitar o azedamento dos vinhos, os produtores desta
bebida desenvolveram métodos para a completa vedação das garrafas, sendo a utilização das
rolhas e manter o vinho na horizontal, um dos métodos mais eficientes atualmente.
Se a hidrólise ocorre em meio alcalino (básico), dizemos que é uma hidrólise básica, ou
reações de saponificação, com formação de um ácido e um álcool. O sabão é formado nesse tipo
de reação.
carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor (flavor) aos alimentos. O
aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
Caramelização:
1° - Em uma panela de alumínio colocar 1 xícara de açúcar branco refinado ou granulado 1/2
xícara de água.
2° Levar a panela ao fogo e mexa o açúcar e agua, deixe em fogo médio baixo por 10min. Agora
você não deve mexer a mistura para não açucarar.
Experimento 1: Vamos observar o que acontece com a massa apos 1hora de descanso.
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1 - Questionamento: Agora que sabemos um pouco sobre o fermento que usamos na massa, por
que você acha que existem buraquinhos dentro do pão?
Resposta: Por conta dos gases liberados nas reações químicas dos pães é que se formam os
furinhos no interior da massa! Quando o pão é assado o gás evapora da massa deixando apenas
o buraco.
2 - Questionamento: Podemos notar que álcool é um dos produtos formados na reação. Neste
caso o álcool é o etanol, o mesmo que está presente em bebidas, por exemplo. Então porque não
ficamos “bêbados” comendo pão?
Resposta: O que acontece é que na hora que os pães vão para o forno, a maior parte do álcool
da massa acaba evaporando, e isso é basicamente o mesmo que acontece com grande parte da
água da massa. Sendo assim, o pão realmente não pode nos deixar bêbados porque o álcool
evapora na hora de assar.
Experimento 2: Vamos observar o que acontece com o vinho após 1hora de descanso.
Questões Becker
Qual odor você sente antes do começo do
experimento?
Qual a cor da solução antes do começo do
experimento?
Após a adição de Leite fermentado a solução
mudou de cor?
Após a adição de Leite fermentado mudou o odor
da solução?
O que vc acha que ocorreu no Becker?
Escreva a equação química
Questionamento: Por que o mesmo não ocorre em bebidas destiladas como a Vodka e o
Uísque?
Resposta: O aquecimento necessário à destilação se encarrega de eliminar todos os micro-
organismos presentes, e por isso os destilados não apresentam riscos de se oxidarem.
Referências:
PALERMO, J.R. Bioquímica da Nutrição. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2008.
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