PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EL

RESTAURANT PAULI´S
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un plan de Limpieza y Desinfección para el restaurante PAULY´S,
el cual incluye la elaboración de la documentación relacionada con el
mismo, para que el restaurante cuente con una herramienta más en la
elaboración de productos de alta calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar las zonas de producción, equipos y utensilios para el
restaurante PAULY´S, y en sus demás posibles lugares de producción.
 Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona,
equipo y utensilio.
 Redactar y dar a conocer los procedimientos, los formatos de registro, los
formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del
programa de limpieza y desinfección.

INTRODUCCION
RESTAURANTE “PALUYS”
Fue creado en base a las necesidades económicas de la familia Córdova
Velasco. Se encuentra ubicado en la ciudad de Ambato, Huachi la Magdalena,
Vía Antigua Ti saleo, Barrio las Marianitas.
Se inicia el 28 de agosto del 2013. La finalidad de este negocio fue prestar
servicios a la línea de Transporte Libertadores y al Barrio en general.
La idea de emprender un negocio propio, en vista que se venía un integrante
atravesando un quebrantamiento de salud, mi esposo (IRC) etapa terminal. En
aquel tiempo estábamos atravesando muchas dificultades.
Donde funciona el local en la actualidad era un garaje, Se adecuo sitio para el
funcionamiento. Al inicio se empezó con almuerzos, después en base a las
necesidades de la compañía de trasporte se añadió desayunos.
En la actualidad se presta servicios de Desayunos, Almuerzos y entregas. En el
trayecto del tiempo se adquirió experiencia en lo cual se dio la oportunidad de
prestar los servicios de alimentación a la Empresa Constructora Alvarado Ortiz.
Por el lapso de dos años en servició de entrega, Desayunos, Almuerzos y
Meriendas.
En la actualidad se ofrece los servicios a la compañía de transporte Jerpazol,
Libertadores público en general.
MARCO TEORICO
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y desinfección (L+D) es un prerrequisito de obligado cumplimiento
en las empresas de alimentación. Su control implica la elaboración e
implantación de un plan de limpieza y desinfección (L+D) que se debe diseñar
en función de las necesidades particulares de cada establecimiento.
La Limpieza y Desinfección (L + D) agrupa el conjunto de operaciones que tienen
como fin eliminar la suciedad y mantener controlada bajo mínimos la carga
microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas superficies
de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos,....
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las
necesidades particulares de cada establecimiento y se registrarán por escrito en
programas que sirvan de guía a los empleados y a la administración.
LIMPIEZA
La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/o
inorgánica adherida a las superficies, sin alterar éstas, siendo a su vez lo más
respetuoso posible con el medio ambiente.
DESINFECCIÓN
La fase de desinfección es el conjunto de procedimientos que permiten reducir
el número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes que puedan estar presentes en las superficies de las instalaciones y
equipos, mediante la utilización de diferentes técnicas de desinfección.
Su principal objetivo es eliminar al máximo cualquier microorganismo que, tras
efectuar la limpieza, haya podido quedar en las superficies.
Esta fase, cuando no se realiza de forma simultánea con la limpieza, se realizará
siempre después de los procedimientos de limpieza, y tras un secado de las
superficies o utensilios a tratar. Resulta conveniente que entre la limpieza y la
desinfección no pase más de 24 horas.
Las dos etapas en las que se compone esta fase son:

 Desinfección o esterilización
 Aclarado final
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
Las técnicas utilizadas durante las operaciones de desinfección pueden
agruparse en dos grupos:
Desinfección física: consiste, básicamente, en la aplicación de calor o
temperaturas elevadas durante un tiempo determinado para lograr la destrucción
de los microorganismos.
Desinfección química: consiste en la aplicación de sustancias químicas:
desinfectantes, capaces de destruir o frenar el crecimiento de microorganismos.
Siempre que sea posible, es recomendable la utilización de las técnicas físicas
de desinfección, aunque en la industria alimentaria, en muchos casos, la
utilización de desinfectantes resulta inevitable.
VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS DEL PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
El plan de limpieza y desinfección (APPCC) deberá incluir la descripción de las
actividades de vigilancia, que permitan comprobar con rapidez que todas las
operaciones de higienización se están realizando correctamente y en el caso de
detectar desviaciones,
Aplicar las medidas correctoras
Se debe establecer, para la vigilancia, un sistema de documentación y registro
adecuado y preciso de todas las medidas de comprobación realizadas, las
desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas. Su frecuencia
deberá estar especificada por la empresa.
REGISTROS
Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y Desinfección
que permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en
el Plan.
Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados,
también, todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones
correctoras que se hayan aplicado en cada caso.

Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfección se

anotan, generalmente en los siguientes registros que se deben de elaborar:
 Registro actividades de L+D subcontratadas, si es el caso.
 Registro de las actividades de L+D
 Registro de control visual.
 Registro análisis microbiológicos
METODOLOGIA
El Plan de limpieza y desinfección será un documento escrito que recoja
todo lo referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemática. Se
deberá tener en cuenta:
1) Todas las dependencias o salas de la industria
Será necesario señalar los flujos de los materiales, personal y alimentos
diferenciados de una forma explícita para evitar las contaminaciones
cruzadas.
2)Las instalaciones, equipos y útiles que se emplean en la empresa,
susceptibles de limpiar y/o desinfectar.
3) El personal responsable de la ejecución del Plan
Designará a una persona como verificador de ese plan y será distinta a la que
ejecute el Plan.
4) La metodología y forma de proceder a la limpieza y desinfección.
MÉTODO DE LIMPIEZA
Limpiar utilizando un método general de limpieza siguiendo los siguientes
pasos:
a) Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de
limpieza.
b) Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto: recogiendo,
frotando o cepillando.
c) Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente
con agua caliente para evitar acumulación de suciedad en el agua de lavado.
d) Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del
fabricante.
e) Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y
de detergente.
f)Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicación y la
concentración del producto (Alternativamente, en los casos en que sea
necesario, se realizará una desinfección térmica por inmersión de utensilios
durante 2 minutos a 80 ºC). g) Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo
requiera (los clorados o lejías, por ejemplo).
h) Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secará lo antes posible con
materiales de un sólo uso (papel desechable). Si es posible, el mejor secado
es el que se hace al aire tras un aclarado con agua caliente.
5) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones
DIARIA
 Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos.
 Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla...).
 Maquinaria (cortadoras, picadoras, batidoras...) que hayan estado en
contacto directo con los alimentos.
  Además se limpiarán entre usos en caso de haberlos utilizado con
alimentos incompatibles (crudos de diferentes orígenes, crudos y
elaborados...).
PERIODICA
La limpieza de otros elementos (cámaras, despensas,...) o de las
instalaciones (paredes, techos), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica.
Finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la
frecuencia de esta limpieza debe fijarse en función de las necesidades propias
de cada establecimiento y actividad.
CONCLUSIONES
 En las industrias comercializadoras de comida, la limpieza y desinfección
son consideradas como procedimientos fundamentales que tienen por
objeto reducir y/o evitar la presencia de microorganismos patógenos.
 Es importante recalcar que limpieza y desinfección son dos conceptos
diferentes, pero muy relacionados, ya que sin una buena limpieza no
puede producirse una desinfección adecuada.
 Se realizaron, los formatos de registro, los formatos de inspección
y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfección. Estos documentos constituyeron el plan de limpieza y
desinfección.
RECOMENDACIONES
 Es necesario que todas las instituciones realicen buenas prácticas de
limpieza y desinfección para así evitar contaminaciones y enfermedades
que perjudiquen la salud del cliente.
 Desarrollar e implementar un plan de limpieza y desinfección para el
restaurant PAULY´S y cumplir a cabalidad con lo establecido por el agente
regulador como es el ARSA.
 Capacitar al personal administrativo como operativo de manera continua
en el manejo adecuado de las fichas de control de limpieza y desinfección
para evitar sanciones por el ARSA.
FOTOS DE ANTES DELA LIMPIEZA Y DESINFECCION
LOCAL SIN LETRERO
OBSERVACION:
El local no está con el correspondiente letrero

Y a se puso el letrero

RECOMENDACIONES:
Colocar el correspondiente letrero para una mejor información

INSTALACION. ELECTRICA
OBSERVACION.
No tiene echo bien la instalación eléctrica

Recomendaciones:
Hacer una buena instalación eléctrica para evitar cortos circuitos en el futuro y también
un buen uso de la electricidad

ROTULACION DEL BAÑO Y ACEO

OBSERVACIONES:
Se observó que el baño no tiene un rotulo

RECOMENDACIONES:
Poner un rotulo de identificación del baño y también mantener limpio para que puedan
utilizar los clientes

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL LOCAL