UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH FACULTAD DE INGENIERIA DE

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO" INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DE LA ASIGNATURA DE INDUSTRIAS CARNICAS

I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1 Departamento Académico : Ciencia y Tecnología de Alimentos
1.2 Escuela Profesional : Ingeniería de Industrias Alimentarias
1.3 Código de la Asignatura : ATT-06
1.4 Requisito : Tecnología de la carne
1.5 Ciclo :X
1.6 Año y Semestre Académico : 2019- II
1.7 Duración : Fecha de inicio: 16-09-19 Fecha de Término: 17-01-20
1.8 Número de Créditos : 03
1.9 Número de Horas : 02 Teoría 02 Práctica
1.10 Nombre del Docente :Mag. Julio Inti Barreto
Condición: Nombrado Categoría: Asociado Dedicación: TC

1.11 E-Mail : jintib@yahoo.com

II. SUMILLA:
Las industrias cárnicas en el Perú y sus posibilidades. Conservación y transformación de la materia
prima. Equipos. Diseño de plantas industriales.
III. FUNDAMENTOS DEL CURSO:
Las industrias cárnicas tanto en nuestro país como en los países en desarrollo, vienen contribuyendo en
el avance de la actividad tecnológica. Con el propósito de completar los estudios en Ingeniería de
Industrias Alimentarias, se enseñarán los conocimientos básicos de conservación, uso de las materias
primas e insumos y elaboración.
IV. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVOS GENERALES:
Proporcionar al estudiante la plena concepción del uso de las materias primas de los animales de
abasto y contribuir al proceso de autoformación, en cuanto al conocimiento teórico-práctico de las
diversas líneas de las industrias cárnicas.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al terminar cada uno de las unidades programadas, el alumno estará capacitado para:
a) Conocer los elementos y las características técnicas de una planta de embutidos.
b) Conocer la función y actuación de las materias primas, aditivos, equipos y maquinas de la
industria cárnica; así como los procesos de elaboración de embutidos crudos, escaldados,
cocidos, tocinos, jamones y conservas de productos cárnicos.
c) Elaborar carnes deshidratadas y productos cárnicos utilizando la carne de camélidos
sudamericanos.

V. PROGRAMACION TEMÁTICA
Unidad Didáctica Nº 1: INDUSTRIAS CARNICAS
CONTENIDOS
Definición de industrias cárnicas.
Desarrollo histórico de la Industria
Cárnica. Situación actual de la
industria cárnica.
Unidad Didáctica Nº 2: INDUSTRIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y CONSERVAS
CONTENIDOS
Elementos de una planta de
embutidos. Características técnicas
de la planta.
Instrumentos, utensilios y 3º Semana
maquinarias. Funcionamiento y tipos.
Materia prima: Carcasa de cerdo.
Acidez de la carne. Calidad de la
carne.
Propiedades funcionales de las
proteínas cárnicas: CRA, CE y CG.
Grasa. Agua. Subproducto animal.
Aditivos: sustancias curantes,
colorantes, especias y condimentos,
ligantes. Materiales de envoltura:
naturales y artificiales
- Exposición y diálogo: estudio
Operaciones básicas en la
elaboración de embutidos: Selección,
Trozado y corte, Curado de carnes, -
Picado, Cortado, etc.
ESTRATEGIAS DURACIÓN
- Exposición y diálogo:
1º Semana
Importancia del desarrollo de industrias
cárnicas en el país.
- Distribución de temas de
investigación
ESTRATEGIAS DURACIÓN
- Exposición y diálogo:
2º Semana
elementos y características técnicas de
una planta de embutidos.
- Seminario Nº1: Infraestructura
de una fábrica de embutidos, higiene y
sanidad
- Evaluación escrita 01
- Exposición y diálogo: noción
del funcionamiento de los instrumentos y
maquinarias.
- Práctica Nº1: Preparación y
conservación de tripas.
- Exposición y diálogo: calidad
4º Semana
de la carne de cerdo.
- Seminario Nº2: Corte de carne
de cerdo
- Exposición y diálogo:
5º Semana
importancia del conocimiento de las
propiedades funcionales de la carne.
- Práctica Nº2: Elaboración de
chorizos.
- Evaluación escrita 02
- Exposición y diálogo:
6º Semana
Importancia del uso de aditivos.
- Práctica Nº3: Elaboración de
Hamburguesa.
7º Semana
de las operaciones básicas.
Exposición de temas de
investigación

- Examen parcial o medio 8º Semana

curso
- Exposición y diálogo: clases de
Tecnologia de producción de 9º Semana
embutidos: crudos, escalados y embutidos y alteraciones
cocidos, formulaciones y defectos - Práctica Nº4: Elaboración de
paté.
- Exposición y diálogo:
Jamones escaldados o cocidos: 10º Semana
Materia prima. Tecnología de tecnolologia de producción.
producción. Carnes curadas y - Seminario 03: jamon crudo y
ahumadas. tocino
- Exposición y diálogo:
Conservas de carne. Operaciones de 11º Semana
elaboración. Defecto de las operaciones de elaboración de conservas.
conservas. - Exposición de temas de
investigación
- Práctica Nº6: elaboración de
jamón serrano
 - Evaluación escrita 03
- Exposición y diálogo:
Microbilogia de productos cárnicos. 12º Semana
Factores que influyen en el desarrollo conocimiento de los microorganismos
microbiano. alteradores
- Práctica Nº5: Elaboración de
morcillas
- Exposición y diálogo:
Tecnología de obstáculos en 13º Semana
productos cárnicos: barreras físicas y aplicación de la tecnología de obstáculos.
físico-químicas. - Exposición de temas de
investigación
- Práctica Nº7: Elaboración de
queso de chancho.
- Exposición y diálogo: uso de
Análisis de peligros y puntos críticos 14º Semana
de control. Siete principios y catorce términos en HACCP
etapas de HACCP. Ejemplos - Práctica Nº8: Elaboración de
chicharrón prensado
- Evaluación escrita 04
Unidad Didáctica Nº 3: INDUSTRIALIZACIÓN DE CAMELIDOS
CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
- Exposición y diálogo:
Industrialización de carne de 15º Semana
camélidos: Deshidratados de carnes importancia de la industrialización de
por aire caliente y a baja carne de camélidos.
temeperatura. elaboración de - Exposición de temas de
productos cárnicos. investigación

- Examen final 16º Semana

- Exámenes sustitutorio y 17º Semana
aplazado
VI. LECTURAS
1. FORREST, J.ET AL 1979. Fundamentos de ciencia de la carne Editorial. Acribia.
Zaragoza(España).
2. GUERRERO, L.I Y ARTEAGA, M.M. 1990. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de
productos cárnicos. Editorial Trillas. México.
3. MINISTERIO DE SALUD. 1999. Reglamento sanitario de alimentos. Lima Perú.
4. REUTER, H. Y HEINS, G.1971. Nuevos métodos de transformación industrial de la carne.
Editorial Acribia. Zaragoza (España).
5. LAWRIE, P.A. 1998. Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza (España)

VII. BIBLIOGRAFIA
1. AMO, V.A. 1986. Industrias de la carne. Editorial Aedos. Barcelona(España).
2. DURANDP.. 2002. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Editorial Acribia.
Zaragoza (España).
3. GERHART, V. 1980. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
4. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACION PARA LA AGRICULTURA (IICA).
1999. Industrias Cárnicas. Guia para la aplicación HACCP. España.
5. MANUAL PARA EDUCACIÓN AGROPECUARÍA.1988. Elaboración de productos cárnicos.
Editorial Trillas. México.
6. MOHLER, K. 1982. El curado. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
7. MOHLER, C.K. 1980. El ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza (España)
8. SCHIFFNER OPPEL-LORTZING. 1996. Elaboración de carnes y embutidos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (Español).
9. TELLEZ, V.J. 1992. Tecnología e industrias cárnicas. Tomo II. Artes gráficos Espino. Lima - Perú.
10. WEINLING, H.1973. Tecnología práctica de la carne, Editorial Acribia. Zaragoza (España)
11. WIRTH, F. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España.
 12. VARNAN, A.H. Y SULTHERLAND, J.P. 1998. Carne y productos carnicol:Tecnología, química
y microbiológica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Español).
Direcciones electrónicas:
 www.calidadalimentaria.com
 www.codexalimentarius.org
 www.indecopi.gob.pe
 www.procesa.com.mx
 www.rlc.fao.org
 www.virtual.unal.edu.co
VIII. MEDIOS Y MATERIALES
Para el desarrollo de la presente asignatura se hará uso de los siguientes medios y materiales educativos.
Auditivos:
 Exposición y diálogo, Visuales, Computadora, Multimedia yVideos
 Impresos:
 Libros y Textos, Revistas Especializadas y Manual de Prácticas
 Laboratorio.
 Materia prima e insumos, Equipos y materiales de laboratorio.
 Visita a empresas de industrias cárnicas de la ciudad de Lima y otros departamentos
IX. INVESTIGACION
Los grupos integrantes de dos o tres alumnos realizarán trabajos de investigación bibliográficas en
temas seleccionados de acuerdo al contenido del silabo. Los materiales de ayuda para la búsqueda de
información serán las revistas especializadas, libros, página web y tesis.
X. PROYECCIÓN SOCIAL
Se realizará charlas de orientación vocacional en los colegios y cursos talleres en el laboratorio de
Tecnología de Alimentos. Esto se hará previamente en coordinación con la Oficina de Proyección social
de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
XI. ESTRATEGIAS DE EVALUACION:
11.1 INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
APRENDIZAJES
INDICADORES INSTRUMENTOS
ESPERADOS
Conoce los elementos y las Identifica las características Pruebasescritas, exposición de
características técnicas de una de técnicas de una planta de temas de investigación, prácticas de
planta de embutidos embutidos laboratorio y listas de control
Describe las características Pruebas escritas, exposición de
de las materias primas e temas de investigación, prácticas
insumos de laboratorio y listas de control.
Define las materias primas,
Conoce las operaciones Pruebas escritas, Exposición de
insumos, equipos y procesos de
básicas de elaboración de temas de investigación, prácticas
elaboración de embutidos
embutidos. de laboratorio y listas de control
crudos, escaldados, cocidos y
jamones. Sabe la definición del Pruebas escritas, Exposición de
proceso de elaboración de temas de investigación, prácticas
clase de embutidos y de laboratorio y listas de control
productos cárnicos
Aprende las diversas formas de Conoce la industrialización Pruebas escritas, Exposición de
elaboración de productos de la carne de camélidos temas de investigación, prácticas
cárnicos con carnes de de laboratorio y listas de control
camélidos sudamericanos.
11.2 SISTEMA DE EVALUACION
Criterio de Aprobación:
  Asistencia obligatoria a la ejecución de prácticas de laboratorio y visitas programadas a las
empresas, así como el vestuario (mandil, cubridor de pelo, mascarilla) y cumplimiento de
BPM durante el desarrollo. Entrega de informe de prácticas de laboratorio es a los 7 días
después de la ejecución.
 Asistencia obligatoria a las clases teórico–prácticas mínimas del 70% del total de horas
programadas.
 Asistencia obligatoria a c/u de lasevaluaciones escritas, exámenes, trabajos de investigación
y prácticas de laboratorio.La nota más baja de uno de los exámenes será sustituido con
examen sustitutorio (todo el curso).
 Se considera desaprobada la escala de cero (00) a (10.44) y nota aprobada en la escala de
(10.5) hasta (20).
 El alumno estará en la condición de inhabilitado con 30% o más de inasistencias del número
real de sesiones desarrolladas en el ciclo, no teniendo derecho a rendir al examen de
aplazados. Tiene derecho al examen de aplazado de todo el curso, si ha obtenido la nota (08)
como mínimo de promedio final.
 La inasistencia a cualquiera de las evaluaciones se calificará con la nota (00) y no será
sustituida, salvo enfermedad debidamente justificada y acreditada y solo para el caso de los
exámenes.
Aspectos a evaluarse:
 Evaluaciones escritos anunciados y dos exámenes obligatorios.
 Promedio de informes de prácticas de laboratorio.
 Trabajos investigación.
El promedio final se obtendrá de la siguiente manera:
 Evaluaciones escritas :10%
 Examen parcial (EP) :25%
 Examen final (EF) :25%
 Promedio de laboratorios (PL) :20%
 Trabajos de investigación (TI) :20%

PROMEDIO FINAL= 0.10EE+0.20PL+ 0.25EP+0.25EF+ 0.20TI

XII. TUTORIA Y CONSEJERIA:

A los alumnos se les brindará tutoría y consejería el día martes de 10.00 a 12.00 m (02 horas) por
semana, en la oficina del docente.

Huaraz, 16 de setiembre del 2019

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Mag. Julio Inti Barreto
Docente del curso