Guía sobre menús especiales para aviones

Guía sobre menús especiales
Índice de contenidos
1 Introducción y Agradecimientos ………………………………………………………….... 2

1.1 Agradecimientos …………………………………………………………………............ 3
2 Impresos para menús especiales …………………………………………………………...... 4

2.1 Grupo 1: Menús dietéticos……………………………………………………………....... 5-27
1 BLML – Menús de fácil ingestión ...............................……………………….......... 5
2 DBML – Dietas especiales para diabéticos ………………….............................
7
3 GFML – Dietas sin gluten …………………………………………………………..... 9
4 HFML – Dietas ricas en fibra ………………………………………………….......... 13
5 LCML – Dietas bajas en calorías ……………………………................................. 15
6 LFML – Dietas bajas en colesterol / grasas ......................................................... 17
7 LPML – Dietas con bajo contenido proteínico ................................................... 19
8 LSML – Dietas con bajo contenido de sal ...................................…………......... 21
9 NLML – Dietas sin lactosa .......................................................................................... 23
10 PRML – Dietas con bajo contenido de purina ............................................……. 27
2.2 Grupo 2: Menús críticos – Alergias y seudoalergias …………………......................... 29-41
2.3 Grupo 3: Menús vegetarianos ………………………………………………….................. 43-49

12 AVML – Dietas vegetarianas asiáticas…………………………………………...... 43
13 VGML – Dietas vegetarianas occidentales estrictas ………………………….. 45
14 VLML – Dietas ovo-lacto-vegetarianas occidentales ……………………….... 47
15 RVML – Régimen crudo........................................................................……………... 49
2.4 Grupo 4: Menús étnicos ............……………………………………………………............... 51-55

16 HNML – Dietas hindúes ..............……...........……………………………………….... 51
17 KSML – Dietas judías ……………………………………………………………........... 53
18 MOML – Dietas musulmanas............ ………………………………………………… 55
2.5 Grupo 5: Menús infantiles ....………………………………………………………............. 57-61

19 BBML – Menús para lactantes.................................…………………………........... 57
20 TDML – Menús para niños de corta edad……………………………..................... 59
21 CHML – Menús infantiles …………………………………………………................. 61
2.6 Grupo 6: Otros menús ...........………………………………………………………............... 63-69

22 Menús a base de frutas ………………………............………………………............ 63
23 Dietas macrobióticas………………...............………………………………….......... 65
24 SFML – Menús a base de mariscos .............……………………………………......... 69
3 Anexo …………………………………………………………………………………………….......... 70
Glosario…………………………………………………………………………………................ 70
Abreviaturas………………………………………………………………………………........... 71
Lista de alimentos macrobióticos …..……..……………………………………………....... 72
Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 1

1 Introducción y agradecimientos
Hace algunos años la empresa Gate Gourmet descubrió la existencia de una zona oscura dentro
de la industria de las comidas para aviones, se trataba del sector de los menús especiales, pues
no existe ningún tipo de norma industrial al respecto: las reglas de uniformidad en cuanto a la
preparación son harto deficientes y, además, la documentación sobre el valor nutritivo de los
ingredientes es prácticamente nula. Aquí se manifiesta la necesidad de crear una serie directrices
nutricionales de acuerdo a unos estándares previamente establecidos, algo sin duda de máxima
importancia tanto para una empresa internacional de catering para aviones, como para el resto
del sector.
El campo de los menús especiales supone, hasta cierto punto, un reto. Las directrices existentes
relativas al valor nutritivo de los alimentos no son de carácter internacional, sino más bien se ade-
cuan a la normativa de cada país en particular. A veces las normas de diferentes países presen-
tan semejanzas e incluso algunas compañías aéreas colaboran con institutos nacionales de nutri-
ción a la hora de elaborar normas adecuadas. Por otra parte, ciertas instituciones como la Orga-
nización Mundial de la Salud (OMS) publican recomendaciones, basadas en las estadísticas
mundiales de consumo de alimentos. Sin embargo, las enormes diferencias que presentan los
distintos modelos alimentarios conducen a valores nutritivos recomendados demasiado elevados,
no aptos para los pasajeros de un avión. Aun cuando para la mayor parte de la población mun-
dial la alimentación todavía es fuente de problemas, para los pasajeros de avión el modelo ali-
mentario presenta pocas variaciones.
Gate Gourmet ha querido elaborar un cuaderno de trabajo que sirva no sólo de referencia y
cabecera al sector de la producción de alimentos, sino también como instrumento de garantía
de calidad; esto es, para controlar la adecuación de las directrices proporcionadas. Como com-
plemento al anterior, se publica también un manual que contiene todo el trasfondo teórico relati-
vo al tema de los menús especiales, dentro del campo de la comida para aviones; manual éste,
que puede ser utilizado como fuente de consulta complementaria sobre determinados aspectos.
Tanto el cuaderno de trabajo como el manual constituyen la modesta aportación de Gate

Gourmet para tratar de disipar las tinieblas que reinan en el campo de los menús especiales. Am-
bos están a disposición de la industria y pueden ser bajados de Internet a través de la dirección
www.gategourmet.com.

1.1 Agradecimientos
El contenido de este cuaderno de trabajo es un extracto del proyecto final de carrera de Bettina
Wohlschlegel (de Messenheim, Alemania) titulado: Gate Gourmet - Directrices para la elabora-
ción de menús especiales en la industria de la aviación. El departamento de Desarrollo de Pro-
ductos y Servicios de la compañía Gate Gourmet Internacional, Suiza, encargó la realización de
este proyecto en 1999.
El contenido del proyecto final de carrera ha sido debidamente examinado y contrastado por los
siguientes expertos en dietética y nutrición:
Dr. Virgin Brown Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU

Dr.Mario DiGirolamo Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Dr. Erica Frank Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Claudia Glück, Ingeniero Jefe de Garantía de Calidad, Gate Gourmet Int. Suiza
Dr. Andrea Jahnen Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda Alemania
Prof. Dr. Johan Janssen Universidad de Ciencias Aplicadas de Fulda Alemania
Dr. Rey Martorell Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Dr. Donald McCormick Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Meera Penumetcha Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Dr. Ayreh Stein Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Dr. Jane Thomas Dep. de Dietética y Nutrición, King’s College G.Bretaña
Catherine Trabichet Escuela de Dietética de Ginebra Suiza
Kay Umeakunne Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Elsa Wright Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Dr. Tom Ziegler Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU
Me gustaría expresar mi más profundo agradecimiento a todos los especialistas arriba menciona-
dos y en particular a Bettina Wohlschlegel, sin cuya aportación y dedicada labor a lo largo de seis
meses, no hubiese sido posible la elaboración de las directrices de Gate Gourmet, que ahora
presentamos bajo la forma de un cuaderno de trabajo y un manual complementario.
Bernard Karli
Jefe del Departamento de
Desarrollo de Productos y Servicios
Gate Gourmet International
Zurich, enero del año 2000

2 Impresos de menús especiales

Grupo: 1 Menús Dietéticos

Nº: 1
Código: BLML
Denominación: Menús de fácil ingestión
Denominaciones alternativas: Menús suaves, dietas en caso de úlcera, menús ligeros
(fáciles de digerir), dietas bajas en fibra
.
Consejos médicos:
Un menú dietético debería prescribirse en los siguientes casos:

• ante enfermedades de úlcera crónica (problemas estomacales e intestinales crónicos)
• tras afecciones estomacales, intestinales, hepáticas, biliares y tras operaciones de estómago.
Aclaraciones:
Tanto las afecciones del conducto digestivo, como las operaciones de intestino pueden reducir
tanto el nivel de ingestión de alimentos, como la capacidad de digerirlos. Las úlceras pueden
formarse por una sobreproducción de ácidos gástricos o de enzimas intestinales. Llevar una vida
estresante, comer a toda prisa o de una manera irregular o abusar del alcohol son factores que
pueden propiciar un empeoramiento de estos síntomas. La persona afectada debería ingerir
pequeñas cantidades de alimento distribuidas en intervalos regulares de tiempo. Ciertos alimen-
tos, como por ejemplo las cebollas, los cítricos y el pan integral, no suelen ser fáciles de digerir.
Pautas de alimentación:
• Utilización de alimentos bajos en grasa (p.ej. carne magra, pollo, productos lácteos bajos en
grasa)
• Uso moderado de fibras y de sal
• Evitar ingerir verduras que produzcan gases (p.ej. rábanos, cebollas, pimientos, coles, legum-
bres)
• No ingerir frutas aún verdes
• Evitar el consumo de alcohol, bebidas gaseosas y café
• Evitar alimentos ricos en materia grasa
Elaboración de los menús
• Preferiblemente: rehogar, cocinar con papel de aluminio, asar a la parrilla, escalfar y hervir al
vapor
• Evitar hornear, asar, freír y tostar alimentos
• Utilizar poca sal y pocas especias (anís, laurel, comino, canela, clavo, jengibre, nuez mosca-
da, azafrán, vainilla, mostaza dulce)
• Evitar el uso de salsas que contengan grasa, mayonesa, cebollino, ajo, cebolla, especias pi-
cantes como el curry, el pimentón, la pimienta, el chili, el tabasco o la mostaza picante.

Lista de alimentos:
Tabla 1: lista de alimentos – BLML - Menús de fácil digestión
no permitidos permitidos
Alimentos de origen animal (Fauna)
Leche y derivados • Leche y productos lácteos gra- • Leche y productos lácteos bajos
sos. en grasa.
Huevos y derivados • De todo tipo
Carne, embutidos, aves, • Tipos de carne rica en grasa • Pechuga de pollo
caza, vísceras • Embutidos • Carne baja en grasa
Pescado y marisco Ricos en grasas: Sin grasas:
• Boquerones • Arenques • Mariscos
• Anguilas • Sardinas en
aceite
Alimentos de origen vegetal (Flora)
Verduras • Aguacate •
Setas • Alcacho- • Lechugas
• Alubias •
Aceitunas fas • Guisantes
• Coles de •
Guisantes • Espárra- • Patatas sin piel
Bruselas •
Verduras gos • Calabazas
• Diferentes escabecha- • Remola- • Espinacas
tipos de col das chas • Tomates
• Patatas fritas • Rábanos • Zanaho-
• Legumbres • Pepinos rias
secas • Col fermen- • Apios
• Puerro tada • Hinojos
• Berro • Berenje-
• Maíz nas
Fruta • Fruta fresca y en almíbar • Sólo fruta horneada o en con-
serva
Cereales y derivados • Productos integrales • Arroz
• Productos de harina fina
Dulces, pasteles • Chocolate, pasteles dulces • Postres ligeros y bajos en grasa
• Postres ricos en grasa (con
nueces)
Grasas y aceites • Grasas y aceites muy calientes
Bebidas • Zumos ácidos (naranja, pomelo) • Zumos de remolacha, zanaho-
• Alcohol ria, apio, melocotón, pera, piña
• Bebidas gaseosas • Agua
Salsas y especias • Cebolleta • Mayonesa • Poca sal • Jengibre

• Chili • Cebolla • Hierbas • Nuez moscada
• Curry • Pimienta aromáti- • Azafrán
• Pimentón • Tabasco cas • Vainilla
• Salsas ricas • Mostaza pi- • Anís • Mostaza dulce
en grasa cante • Laurel • Clavo
• Ajo • Comino
• Canela
Porciones que • Porción de mantequilla • Margarina light
acompañan al menú • Chocolate • Porción de miel
• Porción de queso (bajo en gra-
sas)
• Crema de leche (baja en gra-
sas)
• Porción de mermelada

Grupo: 1 Menús dietéticos

Nº: 2
Código: DBML
Denominación: Dietas especiales para diabéticos
Denominaciones alternativas: Intolerancia a la glucosa, sin azúcar, hiperglucemia,
cantidad limitada / pocos hidratos de carbono
Consejos médicos:
Este tipo de dieta debería prescribirse en los siguientes casos:
• Diabetes mellitus
• Intolerancia a la glucosa
Aclaraciones:
Las personas que padecen de diabetes mellitus no pueden producir suficiente insulina, y, por tan-
to, les resulta imposible mantener un nivel de azúcar en sangre normal. A algunas personas con
diabetes debe administrárseles insulina bien en comprimidos o en inyecciones para que su orga-
nismo realice correctamente esta función. Si dichos pacientes sufren sobrepeso, habrán de some-
terse a una dieta con bajo aporte energético para adelgazar. Asimismo, los diabéticos padecen
a menudo de hipertensión (alta presión arterial) y suelen tener niveles elevados de colesterol.
• Tomar productos ricos en fibra (pan integral, cereales integrales, fruta fresca y verduras)
• Evitar los alimentos edulcorados con azúcar o miel, así como las salsas dulces
• Evitar alimentos que contengan grasa
• Evitar productos refinados
• Evitar bebidas azucaradas
• Tomar zumos no azucarados
• Tomar fruta en conserva no edulcorada (mejor fruta fresca)
• Evitar productos con elevadas tasas de fructosa, sorbitol, manitol y cilitol
• Evitar el consumo de alcohol
Elaboración de los menús:
vapor
• Utilizar salsas bajas en grasa, salsas de origen vegetal sin harina, poca sal y todo tipo de hier-
bas y especias
• Renunciar a salsas con grasa y a la mayonesa
• Renunciar al azúcar (Sacarosa)

Lista de alimentos:
Tabla 2: Lista de alimentos – DBML – Dieta para diabéticos
no permitidos Permitidos
Leche y derivados • Productos lácteos con azúcar • Leche desnatada y derivados

• Productos lácteos sin azúcar
Carne, embutidos, • Tocino • Vísceras • Carne magra
aves, caza, vísceras • Carnes • Embutidos • Carne magra de ave sin piel
grasas • Patés
• Boquerones • Pescado blanco
• Anguilas
• Arenque
• Sardinas en aceite

Verduras • Patatas fritas • De todo
• Patatas sal- tipo
teadas
Fruta • Frutas azucaradas y en con- • Todo tipo de fruta fresca
serva
Cereales y derivados • Cereales edulcorados • Productos integrales
• Pan integral
• Masa de harina
• Arroz
Dulces, pasteles • Todo tipo de dulces con azúcar • Productos especiales para diabéti-
(chocolate, postres) cos
Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante- • Margarina baja en grasa

quilla) • Grasa y aceite en pequeñas canti-
• Aceite de coco dades
• Margarina (hidrogenada)
• Aceite de palma
Bebidas • Todo tipo de bebidas azucara- • Zumos sin azúcar
das • Agua
Salsas y especias • De todo tipo
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Margarina dietética - desnatada
pañan al menú • Chocolate • Porción de miel
• Mermelada dietética
• Galleta
• Crema de leche (desnatada)
• Porción de queso

Grupo: 1. Menús dietéticos

Nº: 3
Código: GFML
Denominación: Dietas sin gluten
Denominaciones alternativas: sin gliadina, en caso de esprue nostras, en caso de
enfermedad celíaca, sin trigo, sin gluten
Consejos médicos:
Una dieta sin gluten debería ser prescrita en caso de existir alguna de las siguientes enfermeda-
des:
• Enteropatía provocada por el gluten

• Esprue nostras
• Enfermedad celíaca
• Alergia al trigo
• Dermatitis, Herpetiformes
Aclaraciones:
Las enfermedades arriba mencionadas surgen como consecuencia de una intolerancia a las
proteínas de ciertos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la escanda, la escanda verde
y la avena. El arroz y el maíz sí pueden consumirse. El consumo de alimentos con gluten puede
provocar daños en el intestino delgado.
No cumplir la dieta estrictamente puede conllevar una pérdida de peso, diarrea o dolores de
abdomen.
En casos extremos puede producirse una intolerancia a los productos lácteos. Ésta suele desapa-
recer al someterse dieta sin gluten.
GG Elabora menús sin gluten. En caso necesario y por deseo expreso de algún cliente, también
prepara menús sin lactosa (véase SPML +aclaración).

➾¡Comprobar siempre las etiquetas!

➾¡En caso de duda, no consumir el alimento!
• Tomar productos elaborados con féculas de maranta (arrurruz), patata, arroz, mijo, trigo sa-
rraceno, quinoa, amaranto o soja
• Tomar pan y demás productos de panificación sin gluten, en vez de los habituales productos
con cereales
• Se pueden tomar todos aquellos que no sean cereales (patata, verdura, fruta, nueces, etc.),
siempre que no se les haya añadido productos gramíneos
• Se pueden tomar todos los alimentos de origen animal (huevo, carne, pescado), siempre que
no se les haya añadido productos gramíneos
• Consumir alimentos envasados: La mayor parte de las personas que deben someterse a una
dieta sin gluten suelen tener sus dudas acerca de la verdadera ausencia de gluten en estas
comidas que se les ofrece. Las industria alimentaria ofrece productos sin gluten, tales como
compuestos alimenticios, masas, productos de panificación confitería y repostería, fermentos,
platos preparados, sopas, salsas, carne, dulces o alimentos para lactantes. Estos productos se
encuentran envasados y provistos de la denominación “sin gluten”, lo cual garantiza a la per-
sona en cuestión que el alimento a consumir es inofensivo, en cuanto al contenido de gluten
se refiere.
• Evitar cereales con gluten tales como el trigo, el centeno, la avena, la cebada, la escanda y
la escanda verde, así como productos elaborados a raíz de compuestos de gluten: harina,
mole, germen, salvado, copos de avena, cebada, jalea, sémola, harina de malta, masas y
productos de repostería de todo tipo, etc.
• Evitar productos con proteínas hidrolizadas (HVP) y texturadas (TVP)
El gluten puede encontrarse en los siguientes productos:
• Platos preparados de todo tipo • Caldo en polvo

• Sopas preparadas • Polvo para flan
• Salsas preparadas • Chocolate
• Postres preparados • Helado
• Preparados de muesli • Bebidas de cacao
• Ketchup • Bebidas de cereales
• Croquetas • Café soluble
• Carne picada para asar • Bebidas instantáneas
• Albóndigas • Grasas / Aliños para ensaladas
• Carne empanada • Rellenos de carne
• Embutidos con harina
• Conservas de pescado
• Preparados de especias

Evitar en cualquier caso:
• Cervezas de todo tipo • Determinados tipos de queso (roque-

• Café de malta fort, gorgonzola, queso azul)
• Extracto de malta
• Caramelos de malta
Los productos de cereales pueden venir indicados como:
• Proteínas de origen vegetal • Sirope de cereales

• Excipiente • Proteínas de origen vegetal hidrolizada
• Emulsionante • Salvado
• Estabilizador • Fécula
• Productos de panificación • Sémola
• Harina • Otras denominaciones
• Germen
El gluten puede no venir especificado:
• En carnes • En aliños
• En la corteza de queso en lonchas • Como sustancia portadora de aromati-
• En helados zantes
➾¡Comprobar siempre la etiqueta!

➾¡En caso de duda, no consumir el alimento!
vapor
• Consumir alimentos cuyo excipiente no sea el gluten: harina de maíz, de patata, de arroz o
de soja, agar-agar, o tapioca (fécula de mandioca)
• Se permite el consumo de todo tipo de hierbas y especias
• Debe prestarse especial atención a todo tipo de productos comerciales, como es el caso de
las salsas harinosas, de las comidas con harina o del pan

Lista de alimentos:
Tabla 3: Lista de alimentos – GFML – Dietas sin gluten
Leche y derivados • De todo tipo

Huevos y derivados • Prestar atención a todos los • Productos derivados del huevo o sin
productos comerciales
✶
gluten
Carne, embutidos, • Prestar atención a todos los • Productos con carne o sin gluten
aves, caza, vísceras
✶
Pescado y marisco • Prestar atención a todos los • Productos con pescado o sin gluten
✶

Verduras • Prestar atención a todos los • De todo tipo
✶
Fruta • Prestar atención a todos los • De todo tipo
✶
Cereales y derivados • Prestar atención a todos los • Productos especiales sin gluten
✶
• Arroz
• Masas de harina • Maíz
• Tipos autóctonos de pan • Cornflakes
• Pasteles • Trigo sarraceno
• Cracker de Graham • Mijo
• Pastas de té • Barquillos de arroz
• Sémola
Dulces, pasteles • Prestar atención a todos los • Productos especiales sin gluten
productos comerciales: post- •
✶
Miel
res, polvo para flan, chocolate, • Confitura
galletas, dulces, caramelos y • Azúcar
repostería en general
Grasas y aceites • Todo tipo de grasas y aceites en
estado puro
Bebidas • Cerveza
• Bebidas de cereales
Salsas y especias • Salsas y sopas preparadas
• Aliños para ensaladas
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Porción de miel
• Porción de queso • Porción de mermelada
pañan al menú • Crema de leche • Galletas sin gluten, pan
• Chocolate • Crema de leche
• Galletas • Porción de mantequilla


Nº: 4
Código: HFML
Denominación: Dietas ricas en fibra
Denominaciones alternativas: ninguna
Consejos médicos:
En los siguientes casos debería prescribirse una dieta rica en fibra:

Como prevención y terapia de diversas dolencias gastrointestinales (patologías estomago-
intestinales), dolencias cardiovasculares y enfermedades del metabolismo.
Aclaración:
La fibra está compuesta por hidratos de carbono, presentes, principalmente, en cereales, frutas,
verduras, legumbres y frutos secos
Las directrices sanitarias recomiendan un aumento del consumo diario de productos con fibra,
para así prevenir el estreñimiento o cualquier afección de los órganos digestivos. Las principales
fuentes de fibra son los productos integrales
La fibra absorbe los líquidos, de ahí la importancia de beber lo suficiente al consumir productos
con fibra
• Tomar productos integrales, verdura y fruta fresca, legumbres y frutos secos

• Eliminar el consumo de productos refinados, como son el pan blanco y el azúcar
Preparación de los menús:
• Preferiblemente: rehogar, cocinar con papel de aluminio, asara la parrilla, escalfar y hervir al
vapor
• Utilizar salsas sin harina, a ser posible salsas a base de verduras
• Uso moderado de sal y de especias
• Evitar la mayonesa y salsas con grasas

Lista de alimentos:
Tabla 4: Lista de alimentos.- HFML – Dietas ricas en fibra
Leche y derivados • Productos lácteos ricos en grasa • Productos lácteos bajos en grasa
Huevos y derivados • Yema de huevo • Clara de huevo
Carne, embutidos, • Ricas en grasas • Bajas en grasas
aves, caza, vísceras
• Boquerones • Mariscos
• Anguilas • Pescado blanco bajo en grasa
• Arenque

Verduras • Patatas fritas • De todo tipo
• Patatas salteadas
Fruta • Fruta edulcorada en conserva • De todo tipo
Cereales y derivados Productos refinados: Productos integrales:
• Croissants • Bollería
• Pan blanco • Pan
• Productos de harina fina • Masa de harina
Dulces, pasteles • Todo tipo de dulces con azúcar • Postres con poco azúcar (preferi-
(chocolate, postres) blemente frutas)
Grasas y aceites • Grasas animales (nata, • Grasas vegetales
mantequilla)
Bebidas • Alcohol • Bebidas sin azúcar
• Bebidas azucaradas
Salsas y especias • Poca sal
• Hierbas aromáticas frescas
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Porción de queso
• Chocolate • Galleta
pañan al menú • Porción de miel • Crema de leche (desnatada)
• Porción de mermelada (light)
• Margarina dietética


Nº: 5
Código: LCML
Denominación: Dietas bajas en calorías
Denominaciones alternativas: dietas para perder peso
Consejos médicos:
Una dieta baja en calorías debería prescribirse en caso de:

• Adiposidad
Aclaración:
Un exceso de peso surge cuando el número de calorías que se consumen es mayor que el núme-
ro de calorías que se queman. La cantidad necesaria de calorías que debe consumirse diaria-
mente varía según la persona en cuestión. Es de vital importancia que la dieta diaria contenga
suficientes vitaminas y minerales, a pesar de su pobreza en calorías
• Tomar carne sin grasa y productos lácteos desnatados

• Tomar alimentos con fibra: productos integrales, fruta y verdura fresca
• Tomar conservas de frutas y zumos sin edulcorar. Evitar postres calóricos
• Tomar alimentos bajos en calorías (se permiten sucedáneos del azúcar)
• Evitar salsas para carne
• Evitar el consumo del alcohol
vapor
• Salsas sin grasa y sin harina, preferiblemente a base de verduras. Moderado uso de sal y de
especias
• Uso moderado de grasas (utilizar ácidos grasos poliinsaturados en vez de saturados)
• Prescindir de las salsas con grasa y de la mayonesa
• Evitar el azúcar

Lista de alimentos:
Tabla 5: Lista de alimentos.- LCML – Dietas bajas en calorías
Leche y derivados • Productos lácteos azucarados • Leche desnatada y derivados

• Productos lácteos ricos en gra- • Leche sin azúcar y derivados
sas
Carne, embutidos, • Tocino • Cecina (carne curada de vaca)
aves, caza, vísceras • Carnes ricas en grasas, empa- • Carne magra
nadas • Carne de ave baja en grasas (sin
• Embutidos piel)
• Patés
• Vísceras
Pescado y marisco Ricos en grasas: Sin grasa:
• Boquerones • Marisco
• Anguilas • Pescado blanco
• Arenque

Verduras • De todo tipo
Fruta • Fruta edulcorada en conserva • Fruta fresca de todo tipo
Dulces, pasteles • Todo tipo de dulces con azúcar • Productos edulcorados con sacari-
(chocolate, postres) na
Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante- • Grasas y aceites en pequeñas can-
quilla) tidades
• Margarina sin grasa
Bebidas • Alcohol • Zumo de frutas sin azúcar
• Bebidas azucaradas • Zumos de hortalizas
• Agua
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Margarina dietética
pañan al menú • Chocolate • Mermelada dietética
• Poción de miel • Productos para untar bajos en gra-
sas
• crema de leche (desnatada)
• Galleta


Nº: 5
Código: LFML
Denominación: Dietas bajas en colesterol / grasas
Denominaciones alternativas: pobres en ácidos grasos saturados, sin grasa, dietas
contra la colecistitis
Consejos médicos:
Una dieta baja en colesterol o grasas debería prescribirse en caso de padecer alguna de las si-
guientes enfermedades:
• Hiperlipidemia
• Trastornos cardiovasculares
• Hipercolesteremia
• Altos niveles de triglicéridos
• Hígado graso, degeneración adiposa del hígado
• Riesgo de sufrir un ataque apopléjico o una dolencia cardiovasculares
Aclaración:
Antes de someterse una dieta baja en colesterol, es necesario comprobar que el nivel de lípidos
en sangre no sea demasiado alto, pues de ser así, se presenta un mayor riesgo de concurran
patologías como la arteriosclerosis, ataques al corazón o trastornos circulatorios.
El colesterol se encuentra en todas las grasas de origen animal. Una reducción en el consumo de
dichas grasas conllevaría una reducción de los niveles de colesterol.
• Tomar pocas grasas (un máximo del 30% del consumo total de energía, del cual tan sólo un
10% pueden ser ácidos grasos saturados)
• Tomar alimentos ricos en fibra (productos integrales, fruta y verduras)
• Tomar alimentos sin colesterol elaborados especialmente
• Tomar azúcar moderadamente
• Evitar el consumo de alimentos de origen animal con altos valores de colesterol
vapor
• Utilizar salsas sin grasa y sin harina, a ser posible a base de verduras
• Uso moderado de sal y especias
• Utilizar grasas con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
(Margarina dietética, aceite de maíz)
• No tomar salsas ricas en grasas, mayonesa

Lista de alimentos:
Tabla 6: Lista de alimentos - LFML– Dietas bajas en colesterol / grasa
Leche y derivados • Quesos grasos (en más de un • Productos lácteos sin azúcar
45%) • Productos lácteos sin grasa
• Productos lácteos grasos
• Productos lácteos edulcorados
Carne, embutidos, • Tocino • Embutido • Carne baja en grasa
aves, caza, vísceras • Carne grasa • Vísceras • Carne de ave sin grasa y sin piel
• Patés
Pescado y marisco Ricos en grasa: • Mariscos • Pescado blanco sin grasa
• Boquerones • Anguilas
• Sardinas en • Arenque
aceite

Fruta • Fruta edulcorada en conserva • Fruta fresca de todo tipo
Dulces, pasteles Productos ricos en grasa, p. ej.: Productos bajos en grasa con poco
• Chocolate azúcar, p. ej.:
• Tartas de crema • Postres, pasteles de fruta, produc-
tos lácteos bajos en grasa
Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante- • Grasa y aceite en pequeñas canti-
quilla) dades
• Aceite de coco • Margarina light
• Aceite de palma • Productos para untar sin grasa
• Margarina hidrogenada
Bebidas • Bebidas azucaradas • Zumos de frutas edulcorados
• Alcohol • Zumos de hortaliza
• Agua
Salsas y especias • Salsas con grasas
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Galleta
• Chocolate • Margarina dietética
pañan al menú • Porción de miel


Nº: 7
Código: LPML
Denominación: Dietas bajas en proteínas
Denominaciones alternativas: Con pocas proteínas, hipoproteínicos
Consejos médicos:
En los siguientes casos debería prescribirse una dieta baja en proteínas:
• Trastornos renales
• Trastornos hepáticos
Aclaración:
Las dietas bajas en proteínas suelen prescribirse sobre todo en caso de trastornos renales o de
hígado. La cantidad exacta de proteínas permitidas varía según el estado en el que se encuentre
el paciente. Puede llegar a restringirse igualmente el consumo de sal, potasio y fósforo, de mane-
ra que la posible elección de un alimento con contenido proteínico permitido (y que, por tanto,
no viene indicado en la etiqueta) se vea asimismo restringida.
• Tomar con moderación productos con elevado contenido proteínico: productos de soja, car-
ne, pescado, leche y derivados
• Tomar productos dietéticos; Utilizar margarina sin sal; Tomar cereales con sal
• Evitar sucedáneos, purés de cereales, cubitos de caldo concentrada, preparados de sopa y
salsas precocinadas
• Evitar carnes o pescados salados, en salmuera, ahumados o en conserva
• Evitar alimentos en salmuera o en escabeche (p. ej. carne adobada, pescado en escabe-
che, verdura en conserva, col fermentada)
• Evitar el queso fundido; utilizar queso con bajo contenido de sodio
• Evitar el Ketchup, la mostaza, la salsa barbacoa, la salsa de soja, la salsa Worcester y las es-
pecias
• Evitar las verduras en conserva (tomar alimentos frescos)
• No tomar alimentos de panificación que contengan fermentados con levadura química
vapor
• Utilizar todo tipo de hierbas aromáticas y especias
• Renunciar a todo tipo de preparados de especias con sal, como por ejemplo la sal de ajo o
de apio
• Evitar sopas saladas, salsas para asados, dados de caldo concentrado
• Renunciar a la levadura química (carbonato sódico)
• Evitar el glutamato sódico
• Utilización moderada de pimienta, condimentos, vinagre, zumo de limón o de lima, prepara-
dos de especias sin sal
Lista de alimentos:
Tabla 7: Lista de alimentos-LPML– Dietas con bajo contenido proteínico
Alimentos de origen animal (Fauna) Comentarios

Leche y derivados • Queso fundido • Nata AA
• Queso graso (≥ 45%) AA
• Leche y derivados AA
Huevos y derivados • De todo tipo AA
Carne, embutidos, aves, • Carne salada, ahumada, ado- • Carne fresca AA
caza, vísceras bada, escabechada
• Embutido
Pescado y marisco • Pescado fresco AA

Verduras • De todo tipo BB
Fruta • De todo tipo BB
Cereales y derivados • Productos de masa BB
• Pan BB
• Arroz BB
Dulces, pasteles • De todo tipo
Grasas y aceites • Mantequilla

• Margarina
Bebidas • De todo tipo
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Porción de queso (más 45% de
pañan al menú • Chocolate grasa)
• Galleta
• Margarina dietética
• Porción de miel
Observaciones:
Para no superar la dosis de 40g de proteínas diarios, Gate Gourmet recomienda las siguientes
porciones como combinación de alimentos del tipo AA y BB:
Categoría AA: 50g de carne cocida, de pescado, de queso, o 2 huevos

Categoría BB: 1 rebanada grande de pan, o bien 125g de patatas cocidas, 50g de productos
de masa, 100g de arroz, o 30g de pastel
Desayuno: ½ porción de la categoría AA y 1 poción de la categoría BB

Almuerzo / Cena: 1 porción de la categoría AA y 1 porción de la categoría BB
Snack: nada de la categoría AA, pero 2 porciones de la categoría BB


Nº: 8
Código: LSML
Denominación: Dietas bajas de sal
Denominaciones alternativas: sin añadido de sal, con poca sal, sin sal
Consejos médicos:
En los siguientes casos debería prescribirse una dieta baja en sal:
• Hipertensión (tensión arterial alta)

• Disfunciones y trastornos hepáticos
• Enfermedades de riñón
• Enfermedades del aparato circulatorio
Aclaración:
El sodio es un componente alimenticio muy importante, ya que contribuye a regular el nivel de

líquidos. Esta compensación entre el consumo de sodio y su eliminación sufre un desequilibrio en
el caso de pacientes con enfermedades renales o de hígado. Por lo tanto, puede suceder que
estos pacientes posean un alto contenido de sodio en la sangre, lo cual puede provocar un ex-
ceso de líquidos en el cuerpo. Las personas que padecen hipertensión arterial ostentan mayor
riesgo de sufrir un infarto de miocardio. La mayor parte del sodio que consumimos se encuentra
en la sal (cloruro sódico). Una alimentación baja de sal contribuye al control del nivel de líquidos.
La sal puede ser añadida a los alimentos durante o tras su elaboración. La sal es componente
natural de algunos alimentos.
• Utilizar productos dietéticos; Utilizar margarina sin sal

• Tomar fruta y verduras (por su contenido de potasio)
• Tomar pan en pequeñas cantidades
• Tomar cereales sólo si contienen pequeñas cantidades de sal / sodio
• Evitar sucedáneos, purés de cereales, cubitos de caldo concentrado, preparados de sopa y
salsas preparadas
• Evitar carne o pescado en salmuera, ahumado, con sal o en escabeche
• Evitar las verduras en conserva o escabeche (col fermentada), tomar alimentos frescos siem-
pre que sea posible
• Evitar el queso fundido; utilizar queso sin sal / sodio
• Evitar el Ketchup, la mostaza, la salsa barbacoa, la salsa de soja, la salsa Worcester, las espe-
cias
• Evitar los productos de panificación fermentados con levadura química (carbonato sódico)
vapor
• Utilizar pimienta, hierbas aromáticas, especias, vinagre y zumo de limón y de lima
• Renunciar a la sal y a los preparados de especias con sal (sal de ajo o de apio)
• Evitar el monoglutamato sódico y la levadura química
Lista de alimentos:
Tabla 8: Lista de alimentos.- LSML– Dieta baja en sal
Alimento de origen animal (Fauna)
Leche y derivados • Queso fundido • De todo tipo

Carne, embutidos, • Evitar los alimentos adobados, • Carne baja en grasas
aves, caza, vísceras salados, ahumados o enlatados
• Embutido
Pescado y marisco • Pescado • Pescado
ahumados fresco
• Mariscos

Verduras • Verduras enlatadas • Verduras frescas
Fruta • De todo tipo
Cereales y derivados • Productos de masa de harina
• Pan (con moderación)
• Arroz
Grasas y aceites • De todo tipo
Bebidas • De todo tipo
Salsas y especias • Sal
• Preparados de sal con especias
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Porción de queso (exc.: queso
pañan al menú • Chocolate fundido)
• Galleta
• Porción de margarina (baja en
sal)


Nº: 9
Código: NLML
Denominación: Dietas sin lactosa
Denominaciones alternativas: sin leche, sin productos lácteos
Consejos médicos:
Una dieta sin lactosa debería prescribirse en los siguientes casos:
• Intolerancia a la lactosa
Aclaración:
La lactosa es el tipo de azúcar que se encuentra en la leche y derivados, así como en otros pro-
ductos industriales.
Aquellas personas, cuyo organismo no es capaz de producir el nivel suficiente de una enzima
denominada lactasa, se ven obligados a someterse a una dieta sin lactosa.
La intolerancia a la lactosa es típica especialmente de los aborígenes australianos, personas de
raza negra y los hindúes.
Las dietas sin lactosa evitan la aparición de gases, convulsiones y colitis que pueden tener lugar
debido a la incapacidad de asimilar la lactosa.
➾¡Leer siempre la etiqueta!

➾¡En caso de duda no consumir el alimento!
• Tomar leche de soja o de coco en vez de leche de vaca

• Tomar fruta y verdura fresca, sin añadirle productos lácteos, ni empanados
• Tomar carne fresca
• Renunciar a la leche de vaca y derivados (también a las leches de cabra y de oveja)
• No utilizar productos instantáneos –sopas instantáneas, salsas preparadas, cremas instantá-
neas– , ya que a menudo contienen lactosa
• Evitar platos preparados y platos con masas preparadas: las conservas o los preparados de
carne y verduras congelados pueden contener lactosa
• Evitar mezclas de productos de panificación, algunos cereales y todo tipo de pan que pudie-
ra contener nata, mantequilla o queso
• Evitar chocolate, caramelos de toffee y determinados tipos de café instantáneo; los produc-
tos sucedáneos del azúcar no deben contener sustancias lácteas
• Evitar tortillas, crepes, panqueques y huevos revueltos que puedan contener leche, nata o
mantequilla
• No utilizar mantequilla, crema de cacahuetes o aliños preparados para ensaladas

Los siguientes productos contienen lactosa:
• Bebida de suero de leche y manteca • Leche en polvo

• Leche cuajada • Suero en polvo
• Kéfir • Requesón
• Leche condensada • Nata
• Bebidas de cacao
Los siguientes productos pueden contener lactosa sin que venga indicado:
• Panecitos • Patés de hígado

• Cubitos de caldo concentrado • Licores a base de nata, leche o marga-
• Aliños rina
• Preparados para flan • Mayonesa
• Postres preparados a base de leche o • Productos de café con leche (capu-
nata, salsas preparadas chino, etc.)
• Preparados de sopa • Cremas de nuez, nougat y chocolate
• Masas preparadas (especialmente para untar, bombones
hojaldre, pastaflora), productos elabo- • Pumpernickel (pan negro de Westfalia)
rados con carne • Chocolate
• Jamón cocido • Helado
• Excipientes para salsas blancas • Ketchup
• Cacao en polvo • Diversos tipos de embutido
• Caramelos de toffee • Pan blanco
• Puré de patatas • Salsas blancas
• Pan sueco • Biscotes
• Productos de confitería
La lactosa puede venir indicada como:
• Leche • Suero
• Leche en polvo • Suero en polvo
• Suero de manteca en polvo • Nata
• Requesón

➾¡Leer siempre la etiqueta!

➾¡En caso de duda no consumir el alimento!
vapor
• Utilizar grasas y aceites vegetales
• Renunciar a la leche y a sus derivados
• Utilizar margarina sin lactosa (la margarina Kosher no contiene lactosa)
• Evitar salsas que contengan leche y mantequilla

Lista de alimentos:
Tabla 9: Lista de alimentos.- NLML– Dieta sin lactosa

Huevos y derivados • De todo tipo (sin lactosa)
Carne, embutidos, aves, • Prestar atención a los produc- • De todo tipo (sin lactosa)
caza, vísceras tos comerciales
Pescado y marisco • Prestar atención a los produc- • De todo tipo (sin lactosa)
✶
tos comerciales

Verduras • Prestar atención a los produc- • De todo tipo (sin lactosa)
✶
tos comerciales
Fruta • Prestar atención a los produc- • Fruta fresca (sin lactosa)
✶
tos comerciales
Cereales y derivados • Prestar atención a los produc- • De todo tipo (sin lactosa)
✶
tos comerciales
Grasas y aceites • Crema de la leche • Margarina kosher (sin lactosa)
• Mantequilla • Grasas y aceites vegetales
• Nata
Dulces y pasteles • Pasteles • De todo tipo que no lleven leche
• Chocolate
• Galletas
• Pudín
• Prestar atención a los postres
✶
preparados
Bebidas • Batidos de leche • De todo tipo
Salsas y especias • Prestar atención a los produc- • De todo tipo (sin lactosa)
✶
tos comerciales
• Salsas instantáneas
Porciones que acom- • Porción de mantequilla • Porción de margarina (kosher)2
• Porción de queso • Porción de miel
pañan al menú • Galleta • Porción de mermelada
• Chocolate
• Crema de leche
Muchos productos comerciales contienen leche o derivados. Emplear sólo cuando exista la ga-
✶
rantía de que el contenido de lactosa en nulo.


Nº: 10
Código: PRML
Denominación: Dietas con bajo contenido en purina
Denominaciones alternativas: Menús con poco ácido úrico
Consejos médicos:
En los siguientes casos debería prescribirse una dieta con bajo contenido en purina:
• Cálculo renal
• Gota
Aclaración:
La purina es una substancia que se encuentra en el núcleo celular humano. El ácido úrico es el
producto resultado del catabolismo de la purina. Es recomendable para aquellos pacientes con
propensión a padecer de cálculo renal o gota, que se sometan a una alimentación con bajo
contenido en purina, lo cual contribuye a reducir al mínimo el nivel de ácidos en la sangre y en la
orina. Estas patologías son tan difíciles de tratar con medicamentos que la mayor parte de los
pacientes deben someterse a una estricta dieta.
• Tomar pan, patatas, maíz, arroz, masas, verdura y frutas, leche y derivados, huevos
• Evitar alimentos ricos en purina, como vísceras, riñones, hígados, extractos de carne, pescado,
mariscos, habas de soja, microproteínas (productos sucedáneos de la carne)
• Evitar la levadura
vapor

Lista de alimentos:
Tabla 10: Lista de alimentos- PRML– Dieta con bajo contenido en purina

Carne, embutidos, aves, • Carne
caza, vísceras • Vísceras
• Embutido
• Microproteínas (sucedáneos
de la carne)
Pescado y marisco • De todo tipo • Pescado blanco bajo en grasa
• moluscos

Verduras • Coliflor • El resto
• Setas
• Legumbres
• Espinacas
• Soja
• Espárragos
Cereales y derivados • Avena • Productos de harina fina
• Productos integrales
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Extracto de carne • Hierbas aromáticas
• Salsas para asados • Sal
• Extracto de levadura • Especias
Porciones que acom- • Porción de mantequilla
• Chocolate
pañan al menú • Galleta
• Porción de queso
• Crema de leche

Grupo: 2 Menús críticos –

Alergias y pseudoalergias
Nº: 11
Código: no existe
Denominación: Dietas bajas en alergenos
Denominaciones alternativas: ninguna
Consejos médicos:
Productos que ocasionan las alergias más frecuentes en todo el mundo son:
• Huevos
• Leche
• Pescado
• Crustáceos
• Cacahuetes
• Habas de soja
• Trigo
• Nueces
Estos productos, consumidos muy a menudo, son los responsables del 90% de las alergias de ori-
gen alimentario. No es probable que se altere mucho la lista de estas substancias en un futuro,
pero nuevas investigaciones pueden llegar a incluir o excluir otros productos alimenticios.
Aclaración:
Las alergias constituyen verdaderos mecanismos de defensa del cuerpo humano, que reacciona
ante un alimento o un componente que ha sido calificado como “enemigo”. Las consecuencias
pueden llegar a ser extremas (ver el capítulo 3.3.). Se conocen incluso casos de muerte debido a
choques anafilácticos.
Un simple indicio del alimento no tolerado es suficiente para provocar síntomas nocivos. También
problemáticos pueden ser los aditivos añadidos al alimento durante su elaboración. Es por esto
que Gate Gourmet, basándose en la experiencia, ofrece dietas a base de alimentos que rara vez
producen alergias. Este tipo de dietas es apto para cualquier pasajero, sea cual sea la naturaleza
de su alergia.

Junto a las alergias provocadas por los alimentos ya mencionados, existe una serie de substancias
y alimentos que también a menudo son fuente de reacciones alérgicas y que, por lo tanto se
excluirán en las dietas bajas en alergenos:
• Huevos y pollo
• Leche y derivados
• Pescados y crustáceos
• Frutas ácidas de todo tipo
• Kiwis, piñas, mangos, melocotones, ruibarbos
• Harina de trigo
• Nueces, avellanas, pistachos, frutos oleaginosos, semillas de girasol o de calabaza, piñones
• Tomates, apio, pimientos, rábanos, rabanitos, rábanos picantes, legumbres (granos secos,
guisantes y lentejas), col fermentada
• Frutos en baya (a excepción de los arándanos)
• Especias exóticas como la vainilla, la canela, el curry, la nuez moscada, etc.
• Berro, albahaca
• Carne de cerdo
• Alimentos ricos en glutamato
• Níquel (batería de cocina sin níquel)
Alimentos para una dieta básica:
Verduras
• Pepinos • Espinacas
• Calabacines • Acelgas
• Calabazas • Remolacha
• Berenjenas • Apio
• Hinojos • Todos los tipos de col (p.ej. coliflor, coli-
• Raíces de chirivía nabo, repollo, col lombarda, col china)
• Perejil y salsifí negro, zanahorias • Habas verdes
• Nabos / nabas, rabicol, espárragos • Guisantes
• guisantes • Champiñones frescos
• Achicoria • Setas frescas (pleuroto en forma de ostra)
• Todas los tipos de lechuga (de cogollo, • Batatas
romana, de hoja rizada) • Patatas
• Aguaturma
Fruta
• Peras • Melocotones
• Sandías • Melocotones pasos (no sulfatados)
• Aguacates • Pasas gorronas (no sulfatadas)
• Guindas • Ciruelas pasas
• Uvas • Dátiles
• Arándanos • Higos
• Ciruelas • Plátanos
• Ciruelas amarillas

Cereales
• Amaranto • Trigo sarraceno

• Quinoa • Cebada
• Tapioca-Sagú • Avena
• Arroz • Harina de castaña
Carne
• Cordero • Carne de ternera

• Carne de vaca • Cabra
• Conejo • Carne de caballo
Especias y hierbas aromáticas (consumir moderadamente)
• Sal marina (sin refinar) • Levística

• Sal yodada • Perifollo
• Pimienta blanca • Ajedrea
• Ajo molido • Aneldo
• Perejil • Mejorana seca
• Eneldo • Orégano
• Cebolleta • Tomillo
Edulcorantes (consumir moderadamente)

Estos edulcorantes no cuentan como sucedáneos del azúcar
• Glucosa pura (Dextropura)

• Edulcorante líquido (no emplear edulcorantes en polvo, ya que pueden contener lactosa)
• Pulpa de manzana o pera
Productos acidulantes (consumir moderadamente)
• Esencia de vinagre diluido (consultar dosis recomendada)
Excipientes
• Fécula de arroz y maíz, almidón de pata- • Nestargel (de Nestlé)

ta • Biobin
• Tapioca (fécula de mandioca)

Productos usados para la fermentación del pan
• Levadura • Masa de fermento

• Ácido tartárico en polvo (lleva a menudo • Sal de cuerno de ciervo
fécula de maíz como sustancia portadora) • Sosa
Grasas y aceites
Aceites vegetales refinados:
• Aceite de girasol (Nestlé recomienda el • Margarina sin proteínas lácteas
aceite de girasol de la marca Thomy, de-
bido a su gran pureza)
• Aceite de cardo
• Aceite de germen de maíz
• Aceite de oliva
Bebidas
• Agua mineral con poco gas y baja en sal
• Té e infusiones: Té negro, tila, tisana, pensamiento, hinojo, té de hinojo para bebés, infusión
de hinojo con zumo de manzana
Zumos
• Zumo de manzana, pera, uva, cereza, y ciruela, con bajo nivel de acidez, sin azúcar ni
conservantes (P. ej.: marcas especiales para bebes y niños)
Sólo se ofrecerá estas clases de zumo después de haber contrastado debidamente que no
existen incompatibilidades con las frutas respectivas (esto es, cuando no se indique lo contra-
rio en el registro de alergias)
Nota: No se recomienda carne de ave (pollo, pavo, pato, ganso) a pesar de que Nestlé indique
lo contrario. Las aves pueden haber sido alimentadas con harina de pescado, por lo que un con-
sumo de carne de ave podría producir una alergia al pescado.
Esta „dieta básica“ puede variarse según los gustos concretos del individuo alérgico.

➾¡Siempre leer primero la etiqueta!

➾¡ En caso de duda no consumir el alimento!
• Preferiblemente fruta fresca o congelada

• Tomar productos biológicos siempre que sea posible –de esta manera se reduce el riesgo de
trastornos a raíz de productos antiparasitarios para cultivos (pesticidas) o a raíz de antibióticos.
Es posible garantizar la ausencia absoluta de substancias nocivas, puesto que no se puede
descartar una actuación de los agentes medioambientales
• Utilizar baterías de cocina sin níquel (alergia al níquel)
• Evitar los alimentos en conserva (contienen azúcar)
• Evitar especias con glutamato
• Evitar alimentos que contengan conservantes
• Evitar productos preparados y semipreparados
• No utilizar ni alcohol ni café en la preparación de las comidas. Advertir que tanto el café co-
mo el alcohol pueden agravar una alergia.
• Evitar los preparados de especias (el apio se encuentra muy a menudo en dichos prepara-
dos, así como el glutamato, utilizado como intensificador del sabor)

Lista de alimentos:
Tabla 11: Lista de alimentos – Dieta baja en alergenos

Carne, embutidos, aves, • Carne de ave De acuerdo con los requisitos es-
caza, vísceras • Embutido peciales de cada pasajero
Pescado y marisco • De todo tipo

Verduras • Consultar mercología De acuerdo con los requisitos es-
peciales de cada pasajero
Fruta • Consultar mercología De acuerdo con los requisitos es-
Cereales y derivados • Trigo De acuerdo con los requisitos es-
Dulces, pasteles • Productos ricos en azúcar De acuerdo con los requisitos
especiales de cada pasajero
Grasas y aceites • Aceite de nueces De acuerdo con los requisitos es-
• Mantequilla peciales de cada pasajero
Bebidas • Alcohol De acuerdo con los requisitos es-
• Zumos de cítricos peciales de cada pasajero
Salsas y especias • Especias exóticas De acuerdo con los requisitos es-
• Vainilla peciales de cada pasajero
• Canela
• Curry
• Nuez moscada
Porciones que acompa- • Porción de mantequilla De acuerdo a los requisitos espe-
ñan al menú • Porción de queso ciales de cada pasajero
• Chocolate
• Galleta
• Café/ Crema de leche

Mercología:
A veces no es evidente que ingredientes componen un alimento. En las siguientes listas se mues-
tran ejemplos de alimentos que podrían contener alergenos y, por lo tanto dar origen a reaccio-
nes alérgicas.
Estas Listas no pretenden incluir todos y cada uno de los agentes alergé-
nicos existentes
Huevos:
El huevo se encuentra en los siguientes productos:
• Merengues • Mayonesa
• Licor de huevo • Merengues recubiertos de chocolate
• Masas de huevo • Tortilla francesa
• Huevo en polvo • Panqueques
• Almendrados
El huevo puede encontrarse en los siguientes productos sin que venga indicado:
• Gratinados • Salsas espesas

• Albóndigas de carne • Licores y vinos Vermú (Campari) (clara de
• Cereales tostados huevo para aclarar)
• Puré de sémola • Batidos de leche
• Carne picada para asados • Cremas con nueces y nougat
• Albóndigas de patatas • Empanados de carne / pescado
• Tortitas de patata, purés de patata • Budines
• Ensaladas de patata • Cremas montadas
• Galletas • Mostaza
• Croquetas • Helados
• Pasteles • Masas de harina
El huevo puede venir indicado como:
• Albúmina • Yema de huevo

• Clara de huevo • Huevo deshidratado

Pescado:
Los siguiente productos contienen pescado:
• Conservas de pescado • Aceite de hígado de bacalao

• Paté de pescado • Pescados ahumados
• Sopas de pescado
Los siguientes productos pueden contener pescado sin que venga indicado:
• Preparados para sopas • Carne de ave (alimentadas con harina de

• Preparados a base de harina de pescado pescado)
• Huevos (de gallinas alimentadas con hari- • Carne de cerdo(alimentado con harina de
na de pescado) pescado)
• Vino (vejiga natatoria de pescado molida,
para clarear)
Leche:
Derivados de la leche:
• Mantequilla • Leche condensada

• Bebida a base de suero y manteca de • Leche en polvo
leche • Suero en polvo
• Leche cuajada • Requesón
• Yogurt • Crema de leche
• Queso • Chocolate a la taza
• Kéfir
Los siguientes productos pueden contener leche sin que venga indicado:
• Panecillos • paté de hígado

• Cubitos de caldo concentrado • Licores a base de leche, crema, o margarina
• Aliños para ensalada • Mayonesa
• Budín preparado • Preparados de café con leche (capuchino
• Postres de leche o crema de leche prepa- instantáneo, etc.)
rados • Crema de cacao, almendras y avellanas
• Salsas preparadas • Bombones de chocolate
• Sopas precocinadas • Pumpernickel (pan negro de Westfalia)
• Masas preparadas (especialmente hojal- • Chocolate
dre y pastaflora) • Helado
• Preparados de carne • Ketchup
• Jamón cocido • Ciertas variedades de embutidos
• Excipientes para salsas blancas • Pan blanco
• Cacao en polvo • Salsas blancas
• Caramelos de toffee • Biscotes
• Puré de patata
• Pan sueco
• Repostería
La leche puede venir indicada como:
• Leche • Caseina
• Leche en polvo • Lactalbúmina
• Suero de manteca en polvo • Caseinato
• Requesón • Nata
• Suero • Caseinato sódico

• Suero de leche en polvo • Lactosa
Nueces:
Clases de nueces:
• Hayuco •
Nuez del Brasil
• Avellana •
Nuez de Pecana
• Coco •
Piñón
• Almendra (amarga y dulce) •
Pistacho
• Castaña •
Nuez
Derivados de las nueces:
• Aromas • Mazapán (almendra)

• Garrapiñados grasos • Turrón, mousse de nuez
• Rellenos de castañas para carne de ave • Crema de turrón
• Leche de coco • Licor de nueces
• Ralladura de coco • Pasta cruda de nueces
• Crocante • En ocasiones en forma de grasas y aceite de
• Licor de almendra nuez (aceite de oliva, aceite de nuez)
• Margarina
Los siguientes productos pueden contener nueces sin que venga indicado:
• Caramelos • Muesli
• Pan • Paté
• Salchichas • Bombones de chocolate
• Cremas • Pastitas de Navidad
• Aguardientes y licores • Chocolate
• Productos preparados y semipreparados • Excipientes para salsas
(salsa cumberland, yoghurt) • Helado
• Cereales para desayuno • Postres dulces (p. ej.: Budín y crema en pol-
• Cereales tostados vo)
• Pasteles y tartas • Pastas de té
• Pan de jengibre, almendrados • Mezcla de frutos secos
• Mortadela • Queso con nueces

Soja:
Los siguientes productos contienen soja:
• Habas de soja • Cacao de soja

• Harina de soja • Queso de soja
• Germen de soja (brotes de soja) • Leche de soja
• Sémola de soja • Requesón de soja (Tofu)
• Jalea de soja • Salsa de soja
• Copos de soja • Embutido de soja
• Sucedáneos de carne a base de soja
Los siguientes productos pueden contener soja sin que aparezca indicado:
• Pan y productos de panificación (especia- • Chocolate con leche

les para diabéticos) • Bombones de chocolate
• Preparados para sopa • Salsas
• Papillas preparadas • Sopas
• Muesli preparado • Dulces
• Productos de patata preparados (copos • Masas
de patata para purés, etc.) • Embutidos (p. ej., sucedáneo de carne para
• Productos cárnicos enlatados Margarina pizzas enriquecidas con soja importadas de
• Mayonesa la UE ➾basta la denominación de embutido,
• Sucedáneos de la leche a base de soja siempre y cuando la pizza no contenga más
de un 25% de soja)
• Salsas de especias
La soja puede venir indicada como:
• Soja • Aceite de soja

• Harina de soja • Aceites hidrogenados
• Proteína de soja • Sirope de cereales
• Proteína de soja hidrolizada

Trigo:
Los siguientes productos pueden contener trigo:
• Pan y productos de panificación

• Pan rallado
• Salvado de trigo
• Masas / Pastas
Los siguientes productos pueden contener trigo sin que venga indicado:
• Todo tipo de platos preparados • Sopas en polvo

• Preparados de sopa • Polvo para flan
• Salsas preparadas • Rellenos de chocolate
• Ketchup • Helados
• Croquetas • Embutidos, pescados y productos con grasas
• Carne picada para asado a los que se les han añadido cereales, como
• Albóndigas por ejemplo el paté de hígado, la morcilla o
• Carne empanada morcilla de hígado fresco, la morcilla de sé-
• Preparados de especias mola, o las conservas de pescado con diver-
• Mueslis preparados sas salsas
• Postres preparados
El trigo puede venir indicado como:
• Harina durum • Fécula de malta

• Harina • Féculas modificadas
• Gluten • Sémola
• Harina de Graham • Féculas de origen vegetal
• Trigo • Germen de trigo
• Proteínas de origen vegetal hidrolizadas • Féculas de trigo

Sustancias que pueden causar pseudoalergias:

Ácido benzóico o benzoato, que en Europa recibe las siguientes denominaciones: E210, E211,
E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219
Los siguientes productos pueden contener ácido benzoico o benzoato só-

dico:
• Bebidas aromáticas no alcohólicas, licores con menos de un 15% de alcohol

• Preparados a base de gambas y similares
• Huevo o yema de huevo batido
• Confituras bajas en azúcar
• Frutas y verduras confitadas, cristalizadas y glaseadas
• Verduras en vinagre, en salmuera o en aceite
• Ensaladas
• Mostaza
• Hierbas aromáticas y especias
• Gelatina
• Goma de mascar
• Como componente natural de frutas (p. ej. en arándanos negros y rojos hasta un 0,2%), ver-
duras, té, cacao entre otros alimentos
Se utiliza como:
• Conservante
Sulfito (Dióxido sulfúrico (SO2 y sustancias generadoras de SO2), que en Europa recibe las
siguientes denominaciones: E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228
Los siguientes productos contienen sulfito:
• Frutos secos y derivados

• Frutas confitadas
• Verduras diversas
• Trozos de manzana cruda y sin piel para hostelería
• Productos de patata y masa de patata cruda
• Patatas peladas y troceadas
• Vino (también mosto sin alcohol)
Se utiliza como:
• Antioxidante, en especial para evitar que se oscurezcan los alimentos como resultado de la
oxidación. Cabe señalar que no es obligatorio indicar la presencia de este componente,
siempre y cuando los alimentos no contengan más de 50 mg/kg, o, en el caso del vino, más
de 50mg/l de ácido sulfúrico bajo la forma de dióxido sulfúrico. Al vino se le añade azufre ca-
si siempre (Legislación alemana en materia de alimentación). En caso de intolerancia al sulfi-
to, pueden desencadenarse síntomas muy graves que pueden desembocar incluso en un
choque anafiláctico.

Glutamato: (“Síndrome del restaurante chino“), que en Europa recibe las siguientes denomina-
ciones: E621, E622, E623, E624, E625
Los siguientes productos pueden contener glutamato:
• Todo tipo de hierbas aromáticas y especias para cocinar

• Productos preparados, en especial de platos chinos y japoneses
Se suele utilizar como:
• Intensificador del sabor, en grandes cantidades, especialmente en restaurantes chinos. Pue-

de ocasionar fuertes reacciones alérgicas.
Àcido tartárico, que en Europa recibe la denominación E102
Los siguientes productos pueden contener tartacina:
• Licores de frutas • Emulsión de aguardientes con hierbas aromáti-

• Aguardientes de hierbas aromáticas cas
• Aguardientes de especias
Se utiliza como:
• Colorante
Aminas biogénicas:
Productos en los que se pueden encontrar las siguientes aminas biogé ni-
cas:
• Feniletilamina en el chocolate, en el queso curado y en el vino tinto

• Tiramina en el queso cédar, camembert, en la levadura de cerveza, en el Chianti
• Histamina en el requesón, en alimentos fermentados (col fermentada, embutidos curados,
anchoas, sardinas, atún enlatado)
• Aditivos que facilitan la liberación de histamina, como los moluscos, el chocolate, las fresas,
los tomates, los cacahuetes, el vino, la piña, la carne de cerdo

Página en blanco

Grupo: 3. Menús vegetarianos

Nº: 12
Código: AVML
Denominación: Dietas vegetarianas asiáticas
Denominaciones alternativas: vegetariana asiática, asiática hindú
Aclaraciones:
La dieta vegetariana asiática no contiene carne, pescado, ni sus derivados respectivos; tampoco
manteca, gelatina, sebo, caldo de carne concentrado, ni salsas para asados. La leche y sus deri-
vados se excluyen igualmente. Muchos asiáticos padecen de intolerancia a la lactosa, es decir,
que no pueden asimilar el azúcar natural de la leche. Suele tratarse de menús muy picantes (co-
cina hindú). Siempre que sea posible, los platos han de servirse calientes, y no fríos.
Aquellos componentes de la bandeja que contengan leche pueden ser incluidos a posteriori, de
modo que cada pasajero sea capaz adaptar su menú AVML a sus propias creencias.
• Preferiblemente, alimentos poco elaborados (fruta y verdura fresca, productos integrales)

• Evitar alimentos muy elaborados (azúcar, productos con harina de trigo)
• Evitar la carne y el pescado (los animales son sacrificados)
• Evitar la leche y derivados, así como huevos y derivados
• Renunciar a verduras que germinen o crezcan bajo la tierra, como son los espárragos, las
zanahorias, el ajo, las setas, las patatas, los nabos, el jengibre y las cebollas.
• Algunos vegetarianos siguen además otras normas, renunciando al alcohol, a las bebidas con
cafeína, a los alimentos muy elaborados y a los alimentos industriales o que contienen deter-
minados aditivos.
• Incluso en las sopas vegetarianas pueden elaborarse con caldo de pollo concentrado
• Utilizar especias como el cardamomo, el clavo, pimiento y pimentón, azafrán y cúrcuma

• Utilizar aceites y grasas vegetales, la margarina puede contener suero, grasa de origen ani-
mal o aceite de pescado
• Si es posible, poner sobre la bandeja digestivos a base de supari y mango chutney
• Evitar grasas animales como la manteca (la mantequilla está permitida)
• Las salsas para asados y los purés han de ser elaborados con verduras
• La salsa Worcester contiene a menudo anchoas

Lista de alimentos:
Tabla 12: Lista de alimentos – AVML – Dietas vegetarianas asiáticas

Carne, embutidos, aves, • De todo tipo
caza, vísceras

Verduras Tubérculos / raíces comestibles: • Todos los demás tipos de tu-
bérculos (frescos)
• Zanahorias • Cebollas ++
• Apio • Patatas ++
• Ajo ++ • Nabo
Frutas • De todos los tipos (frescos)
Cereales y derivados • De todos los tipos (productos
integrales)
Dulces, pasteles
Grasas y aceites • Manteca • Mantequilla
• Sebo • Aceites vegetales
Bebidas • Alcohol • De todos los tipos
Salsas y especias • Salsa Worcester
Porciones que acom- •

✶
Porción de mantequilla
•
✶
pañan al menú Porción de queso
•
✶
Chocolate
•
✶
Galleta
•
✶
Crema de leche
• Porción de miel +++
✶
Aquellos componentes de la bandeja que contengan leche pueden ser combinados, de
modo que cada pasajero sea capaz de adaptar su menú AVML a su propia creencia.
++ Sólo para la comunidad de los Jain es necesario prescindir de la cebolla, las patatas y el
ajo. La mayoría de los vegetarianos asiáticos (hindúes) poseen numerosas recetas tradicio-
nales a las que constan de cebolla y patata. En caso de duda, se aconseja prescindir por
completo de estos productos.
+++ Los Jain no consumen miel. En caso de duda al respecto, véase*


N°: 13
Código: VGML
Denominación: Dieta vegetariana occidental (estricta)
Denominación alternativa: Veganistas, vegetarianos estrictos
Aclaración:
Los vegetarianos estrictos (veganistas) renuncian al consumo de toda clase de producto

alimenticio de origen animal. No comen, por lo tanto, carne de ningún tipo, pescado, ne-
gándose a consumir además otros productos animales como la leche y sus derivados, la
gelatina o las salsas para asados. En casos extremos llegan incluso a prescindir de la miel,
volcándose única y exclusivamente en una dieta vegetal. Muchas de las personas que se
decantan por este estilo de vida rechazan también objetos y útiles de origen animal de uso
normal, como la ropa de cuero. Los motivos en los que se basa esta forma de alimentación
vegetariana tan estricta son en su mayoría de carácter ético, religioso y de salud.
• Renunciar al pescado y la carne

• Renunciar al consumo de leche, huevos y sus derivados respectivos
• Dar prioridad a los productos frescos y con un bajo nivel de elaboración (frutas y verduras fres-
cas, productos integrales)
• Renunciar a productos muy elaborados (azúcar, productos de harina fina)
• Renunciar, asimismo, a derivados cárnicos como de la manteca, el sebo, la gelatina, la salsa
para asados o los cubitos de caldo concentrado.
• Algunos vegetarianos siguen todavía otras reglas, renunciando al consumo de alcohol, bebi-
das con cafeína, alimentos muy elaborados o productos alimenticios de origen industrial, pa-
ra los que se emplean ciertos ingredientes.
• Las sopas vegetarianas también pueden ser elaboradas con cubitos de caldo de pollo con-
centrado
• En el caso de alimentos como el pan, las galletas, los pasteles o los productos de repostería,
es preciso comprobar en la etiqueta que no contienen grasas animales.
• La salsa Worcester suele llevas anchoas.

Preparación de las comidas:
• Se utilizarán tan sólo aceites y grasas vegetales, la margarina contiene en ocasiones suero
lácteo, grasas animales o aceites de pescado.
• Se prescindirá de las grasas animales como la manteca de cerdo (la mantequilla está permiti-
da)
• Las salsas para asados y las sopas concentradas deberán ser vegetales.
Lista de alimentos:
Tabla 13: Lista de alimentos– VGML – Dietas occidentales vegetarianas (estrictas)


caza, vísceras

Cereales y derivados • De todo tipo*
• Masas sin huevo
Dulces, pasteles • De todo tipo*
Grasas y aceites • Mantequilla • Grasas y aceites vegetales
• Manteca
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Salsas para asado • Salsa de soja
• Salsa Worcester • Todo tipo de hierbas aromáticas
• Dados de carne concentrada • Especias de origen vegetal
Porciones que acompa- • Porción de mantequilla • Porción de mermelada
ñan al menú • Porción de queso • Porción de mantequilla
• Chocolate
• Galleta
• Crema de leche
* Controlar la relación, p. ej., en ciertos alimentos como el pan, las galletas, los pasteles, y demás
productos por el estilo, es necesario comprobar si se menciona la presencia de grasas animales.
También se evitarán aquellos productos, cuya etiqueta denote un contenido de miel.

Grupo: 3 Menús Vegetarianos

N°: 14
Código: VLML
Denominación: Dieta ovo-lacto vegetariana occidental
Denominación alternativa: Ovo-láctea
Aclaración:
Los adeptos de la corriente ovolacto-vegetariana no consumen carne, pescado, ni moluscos,

pero sí productos como huevos, leche y derivados y, por supuesto, alimentos de origen vegetal.
La mayoría de los vegetarianos prefieren el queso sin lab-fermento o cuajo, (enzima obtenida a
partir de los jugos gástricos de los rumiantes, para cuya obtención es preciso sacrificar a los ani-
males), así como los huevos de gallinas criadas en libertad. El suero lácteo tampoco es aceptable
para muchos vegetarianos, por tratarse de un derivado de la leche utilizado para la fabricación
del queso, y que contiene cuajo. Los seguidores de esta línea alimentaria se basan a menudo en
motivos de tipo ético, religioso y de salud.
• Consumo de queso sin cuajo
• Prescindir de la carne y el pescado
• Renunciar al consumo de leche, huevos y derivados
• Dar prioridad a los productos frescos y poco elaborados (frutas y verduras frescas, pro-
ductos integrales)
• Renunciar a productos con un alto grado de procesado (azúcar y productos de harina
blanca)
• Renunciar, asimismo, a derivados cárnicos como la manteca de cerdo, el sebo, la gelati-
na, la salsa para asados o cubitos de caldo concentrado
• Algunos vegetarianos siguen todavía normas adicionales, renunciando al alcohol, a las bebi-
das con cafeína, a alimentos muy procesados, o a productos alimenticios, para los que se
emplean ciertos ingredientes.
• Las Sopas vegetarianas pueden elaborarse con cubitos de sopa concentrada de pollo.
• Cuando se trata de alimentos como el pan, las galletas, pasteles, repostería, etc., es preciso
comprobar la etiqueta, para asegurarse de que no contienen grasas animales.


da, al no ser necesario sacrificar al animal para su obtención)
• La salsa Worcester lleva a menudo anchoas
Lista de alimentos:
Tabla 14: Lista de alimentos– VLML – Dietas ovolacto-vegetarianas occidentales

Leche y derivados Quesos fermentados:
✶
Todos los demás tipos:
• Brie • Queso fresco
• Chester • Queso de leche cuajada
• Emmental • Queso de oveja
• Gouda
• Suero de leche
caza, vísceras

Verduras • De todo tipo (frescas)
Fruta • De todo tipo (fresca)
Cereales y derivados • De todo tipo (productos integrales)
Grasas y aceites • Manteca • Mantequilla
• Grasas y aceites vegetales
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Salsas para asado
Porciones • Porción de mantequilla
•
✶✶
Porción de mantequilla
• Chocolate
• Galleta
• Crema de leche
Para la elaboración de estos tipos de queso se utiliza una enzima procedente del lab extraído
✶
del estómago de los rumiantes, para cuya obtención hay que sacrificar al animal. Como pro-
ducto secundario surge el suero. Algunos vegetarianos se niegan a consumir estos alimentos, por
proceder la enzima de un animal muerto.
Ver epígrafe sobre leche y productos derivados

✶✶


N°: 15
Código: RVML
Denominación: Régimen crudo
Denominación alternativa: ninguna
Aclaración:
Dentro de la alimentación basada en los regímenes crudos existe una amplia gama de
normas que varían de una tendencia a otra. En principio, este tipo de dietas se compone
exclusivamente de zumos naturales, fruta, verduras y nueces crudas, ensaladas, aceites
prensados en frío, hierbas aromáticas, miel y en ocasiones papillas de harina integral. Los
seguidores de esta corriente alimentaria no tienen por qué ser exclusivamente vegetarianos,
hay quien además incluye a su dieta productos de origen animal como carne, huevos e
insectos. Cabe decir algunos individuos, a pesar de seguir un régimen crudo, también se
alimentan de productos preparados. Los motivos que llevan a optar por una alimentación
de este tipo son de carácter ético, religioso y de salud.
Gate Gourmet ofrece un menú basado parcialmente en el régimen crudo, que consta de
fruta y verdura fresca acompañadas de productos integrales, leche y derivados. También se
pueden incluir componentes de la bandeja a base de leche y miel. De ese modo cada pa-
sajero puede componerse un RVML propio adecuado a su convicción
• Dar prioridad a los productos frescos y poco elaborados (frutas y verduras frescas, productos
integrales)
• Renunciar a productos con un alto grado de procesado (azúcar y productos de harina blan-
ca)
• Renunciar, asimismo, a derivados cárnicos como la manteca de cerdo, el sebo, la gelatina, la
salsa para asados o los dados de sopa de carne concentrada.
• Algunos vegetarianos siguen todavía otras normas, renunciando al alcohol, a las bebidas con
cafeína, alimentos muy procesados, o productos alimenticios de origen industrial, para los que
se emplean ciertos ingredientes.
• Las sopas vegetarianas pueden elaborarse con caldo de pollo concentrado.


• La salsa Worcester lleva a menudo anchoas
da)
Lista de alimentos:
Tabla 15: Lista de alimentos– RVML – Régimen crudo

caza, vísceras
Alimento de origen vegetal (Flora)

Verduras • Habas crudas • De todo tipo (frescas)
• Patatas crudas
Fruta • De todo tipo (fresca)
Cereales y derivados • De todo tipo (productos integra-
les)

Grasas y aceites • Manteca • Grasas y aceites vegetales
• Mantequilla
• Margarina
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Salsas para asados • Todo tipo de hierbas aromáticas
• Salsas de tipo Worcester
• Dados de carne concentrada
Porciones que acompa- • Porción de mantequilla *
ñan al menú • Porción de queso *
• Chocolate *
• Galleta *
• Crema de leche*
• Porción de leche
• Porción de mermelada*
Si alguna porción constase de leche, se podría añadir en la bandeja por separado. De esta
✶
manera cada pasajero puede adaptar el RVML a su propia creencia.

Grupo: 4 Menús étnicos

N°: 16
Código: HNML
Denominación: Dieta hindú
Aclaración:
Los adeptos del hinduismo de dividen en dos grupos principales: por una parte los que son vege-
tarianos y por otra los que aceptan el consumo de carne, por supuesto siempre y cuando no sea
de vacuno o de cerdo. Los no vegetarianos comen cordero, carnero, cabra, carne de ave y
pescado. Dentro de los vegetarianos nos encontramos a las comunidades Jain y Harwary, cuyos
miembros tampoco consumen raíces, bulbos, ni tubérculos del estilo del jengibre, el ajo, la cebo-
lla, la patata, o las zanahorias.
Los vegetarianos suelen además prescindir del alcohol.
➯Gate Gourmet ofrece platos a base de cordero, carne de ave de corral o pescado. Los hindúes
que no coman carne siempre pueden pedir un menú asiático vegetariano.
• Empleo de carne de cordero, ave, carnero, cabra o pescado

• Se prescinde de la carne de cerdo y la de vacuno
• Se prescinde de las raíces comestibles
• Se evita el consumo de alcohol, huevos y sus derivados.
Preparación de los platos:
• Empleo de especias picantes

• Si es posible, incluir en la bandeja digestivos como el supari y mango chutney.

Lista de alimentos:
Tabla 16: Lista de alimentos- HNML – Dietas hindúes


Carne, embutidos, aves, • Vaca • Cordero *
caza, vísceras • Cerdo • Ave *
Pescado y marisco • Pescado *
• Mariscos *
Verduras Raíces: • Verdura (fresca)
• Zanahorias
• Apio
• Ajo ++
• Patatas ++
• Cebollas ++
• Nabos
Fruta • Fruta (fresca)
Cereales y derivados • De todo tipo
Dulces, pasteles • De todo tipo (sin huevo)

Bebidas • Alcohol
Porciones que acompa- • Porción de queso
ñan al menú • Porción de mantequilla
• Chocolate
• Galleta
• Café, Crema de leche
++ Los únicos que han de evitar el consumo de cebolla, patata y ajo son los integrantes de la
comunidad de los jain. La mayoría de los vegetarianos asiáticos (hindúes) cuentan en su tradición
con abundantes recetas con cebolla y patata, por lo que aprueban su consumo. En caso de
duda no emplear estos ingredientes.
* No son consumidos por la comunidad de los Jain.


N°: 17
Código: KSML
Denominación: Dieta judía (kosher)
Aclaración:
La palabra hebrea kosher sirve para designar a aquellos alimentos que cumplen los requisitos
dictados según la ley judía. El Talmud proporciona numerosas y estrictas reglas que han de ser
observadas, para elaborar una comida susceptible de ser aceptada como apta. En ocasiones se
da a estas reglas carácter de normas de nutrición, sin embargo, se trata pura y llanamente de
leyes religiosas, carentes de un verdadero soporte científico.
Normas principales que han de cumplir los menús judíos:
• Ciertos animales como el cerdo o el conejo, así como los productos de ellos derivados, no
entran dentro de la categoría kosher.
• Los animales considerados kosher, como la vaca o el pollo, serán degollados a la hora de ser
sacrificados.
• Las comidas tan sólo pueden ser elaboradas bajo la supervisión de un rabino.
• Los menús serán preparados, empaquetados y sellados bajo la supervisión de un rabino. Ade-
más es necesario cerciorase de que el embalaje y el sello están intactos antes de proceder a
calentarlos.
• En la elaboración de especialidades a base de carne, no se empleará leche ni productos
lácteos. Asimismo, tampoco se servirá leche ni con la comida, ni inmediatamente a continua-
ción.
• Durante la celebración de la Pascua Judía, que tiene lugar a lo largo de ocho días, en los me-
ses de marzo o abril, se suman a estas otras normas adicionales.
Una cocina convencional esta en disposición de cumplir con detalle todas las normas que
se acaban de mencionar. Gate Gourmet, por su parte, no se halla en disposición de prepa-
rar este tipo de menús, que suelen ser enarcados directamente a proveedores oficiales de
especialidades kosher, en quien la compañía aérea pueda volcar toda su confianza.

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N°: 18
Código: MOML
Denominación: Dieta musulmana
Aclaración:
En el extenso ámbito de influencia del Islam concurren una variada gama de especialidades que
dan lugar una dieta mixta, acorde con las influencias de cada región. Sin duda, la característica
que más llama la atención es la estricta prohibición de la carne y los productos de cerdo. Al igual
que en la religión judía, los animales para consumo se sacrifican siguiendo un rito especial (se
degüellan). El alcohol también está estrictamente prohibido. Tampoco se puede utilizar con fines
culinarios ni sangre, ni levaduras de origen animal. Además en cada país del área musulmana
reinan distintas corrientes alimentarias (que regulan el cultivo de cereales, frutas, verduras, leche,
etc.)
Durante el mes del Ramadán, período en el cual los musulmanes practican el ayuno desde el
amanecer hasta que se pone el sol, rigen normas especiales.
Gate Gourmet ofrece un menú elaborado a base de clases de carnes permitidas, como la de
vaca, ternera, ave, cordero o carnero.
• Empleo de la carne de vaca, ternera, ave, cordero o carnero. Los animales serán sacrificados
según el rito del Islam.
• Prescindir del alcohol.
• Prescindir de los productos de cerdo, como el jamón, el tocino y la gelatina.
Preparación de los platos:
• Prescindir del alcohol

• La carne estará bien pasada
• Si es posible, incluir en la bandeja digestivos como el supari o mango chutney

Lista de alimentos:
Tabla 17: Lista de alimentos – MOML – Dietas musulmanas


Carne, embutidos, aves, • Cerdo • Ternera ++
caza, vísceras • Embutido • Ave ++
• Paté • Cordero ++
• Gelatina • Vaca ++
Pescado y marisco • Anguila • De todos los demás tipos


Dulces, pasteles • Con alcohol • Sin alcohol
Grasas y aceites • Grasa de cerdo • Mantequilla
• Grasas y aceites vegetales
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Salsas para asados
• Cubitos de carne concentrada
• Alcohol
Porciones que acom- • Porción de mantequilla

•
✶
pañan al menú Porción de queso
• Chocolate
• Galleta
• Crema de leche
Comprobar en la etiqueta si contienen alcohol.

✶
++ La vaca, el cordero, las aves, la ternera o el carnero serán sacrificados según el rito islámico
(degollados) para obtener su carne

Grupo: 5 Menús infantiles

N°: 19
Código: BBML
Denominación: Menús para lactantes
Aclaración:
En el mercado se ofrece comida preparada para niños hasta la edad de dos años. Por lo gene-
ral, los pasajeros con niños de esa edad traen consigo comida especial. Suele consistir en papillas
de frutas, verduras carne, postres, leche y zumos. Ciertas compañías aéreas ofrecen comidas
para bebés, mientras otras la encargan a las empresas de catering.
Además abordo puede encontrarse todo tipo de complementos para el bebé, como biberones,
chupetes, juguetes o pañales.
⇒ Gate Gourmet no elabora sus propios menús para lactantes.
Valor alimenticio específico:
Puesto que la dosis energética necesaria durante el primer año de vida del bebé se halla en pro-
gresión continua, este grupo de menús no se adhiere a ninguna recomendación general en
cuanto al aporte energético.

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N°: 20
Código: TDML
Denominación: Menús para niños de corta edad
Aclaración:
En el avión se ponen a disposición del público una serie de menús adaptados para niños de 2 a 3
años (24-36 meses), edad a partir de la cual dejan de necesitar comida especial para bebés.
A estas alturas todavía no es conveniente que el niño reciba un menú infantil, puesto que aún no
dispone de un asiento propio, y, por lo tanto, de una mesa en la que colocar la bandeja de me-
nú.
Los alimentos ofrecidos serán fáciles de trocear. Lo ideal es incluir diferentes alimentos empaque-
tados individualmente, que puedan guardarse para más tarde, por ejemplo:
• Macedonia de frutas, compota de manzana, crackers, queso, zumos

• Se recomienda incluir leche
• Evitar las nueces, las pipas de girasol o calabaza, los caramelos, así como la comida muy es-
peciada, rica en salsas y las uvas enteras
• Se recomiendan comidas que consten de alimentos fácilmente masticables o que se puedan
comer con las manos (zanahorias, fruta, queso, crackers, etc.)
• Prescindir de aquellos alimentos con los que el niño se pueda atragantar
• Evitar las comidas demasiado condimentados

• Prescindir de las salsas demasiado grasas
• No utilizar especias demasiado picantes

Lista de alimentos:
Tabla 18: Lista de alimentos – TDML – Menús para niños pequeños
No permitidos permitidos

Carne, embutidos, aves, • Carne con hueso • De todo tipo (sin hueso)
caza, vísceras
Pescado y marisco • De todo tipo (sin espina)

Fruta • Frutas con hueso • Todos los demás tipos
Dulces, pasteles • De todo tipo (moderadamente
edulcorado)
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Alimentos demasiado con-
dimentados
• Especias picantes
• Salsas ricas en grasa
Porciones que acompa- • Porción de mantequilla
ñan al menú • Porción de queso
• Chocolate
• Galleta
• Crema de leche


N°: 21
Código: CHML
Denominación: Menús infantiles
Aclaración:
Esta gama de menús (CHML) es normalmente apta para niños mayores de tres años. Algunas
compañías aéreas dividen los menús infantiles en dos categorías diferentes: menús infantiles
(CHML) y menús para niños de corta edad (TDML).
A partir de los cinco años los niños ya se encuentran en condiciones de consumir los menús habi-
tuales para adultos; a pesar de ello hay compañías que ofrecen platos calientes especiales como
hamburguesas, bocadillos de manteca de cacahuete o confitura de frutas; incluso bocadillos
combinados de manteca de cacahuete y confitura de fresa.
Las compañías tratarán de satisfacer cualquier otra demanda particular.
Los alimentos ofrecidos serán fáciles de trocear. Lo ideal es incluir diferentes alimentos empaque-
tados individualmente, que puedan guardarse para más tarde, por ejemplo:
• Macedonia de frutas, compota de manzana, crackers, queso, zumos

• Se recomienda incluir leche
• Evitar las nueces, las pipas de girasol o calabaza, los caramelos, así como las comidas muy
especiadas, ricas en salsas y las uvas enteras
• Se recomiendan comidas que consten de alimentos fácilmente masticables o que se puedan
comer con las manos (zanahorias, fruta, queso, crackers, etc.)
• Prescindir de aquellos alimentos con los que el niño se pueda atragantar
• Evitar los menús demasiado condimentados

• Prescindir de las salsas demasiado grasas
• No utilizas especias demasiado picantes

Lista de alimentos:
Tabla 19: Lista de alimentos – CHML – menús infantiles

Carne, embutidos, aves, • Carne sin hueso • De todo tipo
caza, vísceras
Alimentos de origen (Flora)

Fruta • Frutas con hueso • Todos los demás tipos
Dulces, pasteles • De todo tipo (moderadamente
edulcorados)
Bebidas • Alcohol
Salsas y especias • Alimentos demasiado con-
dimentados
• Especias picantes
• Salsas ricas en grasa
• Chocolate
• Galleta
• Café / Crema de leche

Grupo: 6 Otros menús

N°: 22
Código: no existe
Denominación: Bandeja de frutas
Aclaración:
Existen menús a base de fruta a disposición de los pasajeros.
No se indica nada al respecto
Utilizar fruta fresca.
Valor nutritivos específico:
Ya que la fruta se compone de un elevado porcentaje de hidratos de carbono no es posible dic-

tar directriz alguna, con respecto a la proporción nutritiva. La dosis recomendada de 2000 calorí-
as diarias es difícil de cumplir mediante el consumo exclusivo de fruta.

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N°: 23
Código: no existe
Denominación: Dieta macrobiótica
Consejos médicos:
La dieta macrobiótica supone para sus defensores, entre otras cosas, un instrumento para la pre-
vención de enfermedades o para reforzar el proceso de curación.
Aclaración:
La macrobiótica (macro-grande; bios- vida: biotic- técnica de rejuvenecimiento) se inspira

en le budismo Zen, con sus promesas de paz, felicidad, salud y longevidad.
Sería el japonés George Oshawa (1892-1966) el cargado de popularizarla por todo el mun-
do. Según parece a los 16 años contrajo tuberculosis, dolencia que decía haber curado
mediante una estricta dieta.
Algunos años después, su compatriota Michio Kushi, en colaboración con Steve Acuff, se
encargó de reformar las reglas que proponía Oshawa, en parte no demasiado representati-
vas de las ciencias de la nutrición o no correctamente interpretadas. Sin ir más lejos, los diez
principios defendidos de la dieta macrobiótica de Oshawa se han quedado ya completa-
mente obsoletos en la actualidad.
La alimentación macrobiótica se asocia a una nueva concepción del mundo. Se basa en

las dos fuerzas opuestas del universo, pero que se atraen el mismo tiempo: el yin y el yang.
Los alimentos se clarifican rigurosamente según estas dos categorías; las pautas de clasifica-
ción son harto complejas de aprender y llevar a la práctica.
La regla general es la siguiente:
YIN: Plantas que crecen sobre la superficie del suelo, como la lechuga
YANG: Alimentos de origen animal y plantas que crecen bajo el suelo.
La alimentación deberá responder a un equilibrio entre el Yin y el Yang. Cuando este equili-
brio se rompe surgen las enfermedades, tal y como aclara esta teoría.
Ciertos alimentos como el azúcar blanquilla, el café o el té negro son considerados alimen-
tos extremos; de acuerdo con la argumentación macrobiótica no contribuyen a restablecer
ese ″equilibrio medio“ necesario.

Se evitarán los siguientes productos alimenticios:
• Azúcar de todo tipo

• Plantas solanáceas
• Productos que contengan conservantes, o que hayan sido sometidos a procesos químicos
(renuncia a los pesticidas y fertilizantes)
• Carne de animales domésticos, a excepción del pescado
• Bebidas excitantes
Se dará prioridad a los siguientes alimentos:
• Cereales en general y en todas las formas (en grano, copos, productos de masa y pan)
• Legumbres, algas, nueces, brotes y semillas
• Fruta y verdura de temporada, que crezcan tanto sobre como bajo el nivel de la tierra
• Prioritariamente productos de la región. La dieta macrobiótica europea, puede, por lo tanto,
ser distinta a la asiática. A pesar de todo la dieta occidental emplea, en parte, productos de
origen asiático debido a sus facultades curativas.
Oshawa dividía su dieta en 10 niveles. Kushi fue el encargado de elaborar una dieta representati-
va de lo que sería el estándar de alimentación sana de Centroeuropa. A continuación se presen-
tan los alimentos de los que consta dicha lista:
50 -60% de cereal en grano
• Arroz natural • Trigo sarraceno • Pan

• Trigo entero • Trigo • Prod. panificación
• Cebada • Copos de avena • Centeno
• Mijo • Productos de masa • Maíz
20 -25 % de Verduras
Raíces comestibles: Zanahorias, raíz de bardana, rábanos, etc.
Verduras de tallo corto: Col, calabaza, pepino, cebolla, etc.
Verdura de hoja: Col verde, acelga, brécol, berros, hoja de rábano y nabicol.
Solanáceas: En especial habría que evitar el consumo de tomates y patatas, por contener solani-
na venenosa).
La mayor parte de la dosis de verdura se consumirá cocida, si bien hasta un tercio del total pue-
de ingerirse en forma de ensaladas o escabechados.
5-10 %de sopas
En verano se consumirán sopas ligeras, en invierno más consistentes, condimentadas con miso,
y/o shoyo/tamari. Como ingredientes se emplearán cereales, verduras y algas marinas, como el
wakame o el kombu, así como zanahorias, cebollas, col, u otro tipo de hortalizas.

5-10% de legumbres
• Judías tipo azuki • Lentejas

• Garbazos • Habas blancas, condimentadas al gusto
• Frijoles con tofu o tempeh
5 – 10% de algas
• Kombu • Arame
• Wakame • Mekabu
• Dulse • Nori
• Hijiki
Ocasionalmente también se pueden consumir los siguientes alimentos:
• Pescado y marisco
• Ensaladas y nueces
• Fruta
• Dulces
• Evitar las especias picantes

• Emplear aceites vegetales

Lista de alimentos:
Tabla 20: Lista de alimentos– Dieta macrobiótica

caza, vísceras

Verduras Solanáceas: • Todos los demás tipos *
• Tomate
• Patatas
• Pimiento
Fruta • De todo tipo*
Cereales y derivados • Productos integrales *
Dulces, pasteles • Azúcar
• Miel
Grasas y aceites • Todo tipo de grasas y aceites
vegetales*
Bebidas • Alcohol
• Chocolate
• Galleta
• Crema de leche
* Alimentos de la propia zona climática


N°: 24
Código: SFML
Denominación: Menús a base de mariscos
Aclaración:
Los menús constan fundamentalmente de pescado, moluscos y mariscos
No se especifica nada al respecto
Empleo de pescados, moluscos y mariscos.

3 Anexo
Glosario
ALERGIA: Estado de susceptibilidad exagerada del sistema inmunológico ante una sustancia, que
el organismo erróneamente considera dañina, y que suele manifestarse ocasionalmente a través
de graves síntomas aun en cantidades mínimas.
ALERGENO: Denominación que recibe la sustancia o el alimento que produce la alergia.
POTENCIAL ALERGÉNICO: Cuanto más nocivos sean los efectos derivados del alergeno, mayor
será su potencial alergénico. Las alergias producidas por el pescado registran un elevado poten-
cial alergénico, pudiendo llegar a ocasionar la muerte del afectado. Las manzanas, por ejemplo,
manifiestan un potencial alergénico ínfimo.
CHOQUE ANAFILÁCTICO: Se trata de una de las reacciones alérgicas más graves que pueden
llegar a manifestarse, desembocando en casos extremos en la muerte del paciente. En pocos
minutos (incluso segundos) tras el consumo de la sustancia alergénica se desencadena un des-
ajuste en el sistema circulatorio susceptible de dar lugar a paros cardiorrespiratorios.
FÉCULA DE MARANTA (Arruruz): Fécula obtenida a partir de las raíces de distintas clases de la
maranta, que se emplea en los productos de panadería y otros alimentos, en especial de natura-
leza dietética.
TABLA ALEMANA DE VALORES ALIMENTARIOS (BLS): Se trata de una tabla en la que se especifica el
valor nutritivo de los alimentos, desarrollada para tratar de fomentar una serie de estándares
uniformes de consumo en el ámbito de la RFA. Dicha tabla está elaborada a partir de datos re-
cogidos en tablas previas de origen alemán, americano, inglés, sueco, danés y holandés.
FRUCTOSA, SORBITOL, MANITOL: Son los denominados sucedáneos del azúcar, con los que se
edulcoran habitualmente los productos alimenticios, en sustitución sacarosa (azúcar común).
IATA (Asociación Internacional de Transportes Aéreos): El objetivo principal de la IATA consiste en

la mayor optimización posible de las condiciones del transporte aéreo, proporcionando entre
otras cosas los códigos referentes a los menús especiales.
IFSA (Asociación de Servicios Alimentarios Aéreos): Organismo central que junto con otros tam-
bién participa en la elaboración de directrices aplicables a los menús especiales.
PSEUDOALERGIAS: Este tipo de patologías se desencadena a causa de la incompatibilidad surgi-

da con algún componente alimenticio determinado. A pesar de poseer síntomas y efectos simila-
res a las alergias, su origen no tiene nada que ver con el sistema inmunológico, lo que las diferen-
cia de éstas.
SUPARI: Mezcla de semillas aromáticas, que se mastica para mejorar la digestión.
PROTEÍNAS TEXTURADAS: Proteínas vegetales ricas en nutrientes (como la proteína de soja), que
gracias a la aplicación artificial de una estructura similar a la de la carne, se han ido convirtiendo
en sabrosas alternativas de esta, aderezadas a base de colorantes y aromatizantes. Aptas para
sopas y salsas.

Acrónimos y abreviaturas
ADA = Asociación Americana de Dietética

BLS = Tabla Alemana de Valores Alimenticios
DGE = Sociedad Alemana de Nutrición
GG = Gate Gourmet
FDA = Instituto de Fármacos y Alimentación (EEUU)
Kcal. = Kilocalorías
PC = Peso corporal
MJ = Megajulios
IATA = Asociación Internacional de Transportes Aéreos
IFSA = Asociación Servicios de Alimentación Aérea
RDA = Dosis dietética recomendada (NRA - EEUU)
OMS = Organización Mundial de la Salud

Relación aclaratoria de los componentes más habituales de la dieta macrobiótica:
• Agar agar: Fabricado a base de algas rojas y marrones, utilizado como gelatinizante. Refuerza
la función intestinal y ejerce un efecto positivo sobre la presión arterial y el nivel de colesterol.
• Árame: Alga marrón que favorece la circulación sanguínea y la regeneración cutánea.
• Habas azuki y adiki: Habas chinas de pequeño tamaño y color rojo oscuro con propiedades
diuréticas.
• Té Bancha o Kurkicha: Este tipo de té se elabora con hojas de té japonés, secadas directa-
mente sobre el arbusto, que se cosecha únicamente cada tres años.
• Fu y seitan: Siguiendo un método especial se extrae toda la fécula contenida en el trigo, de
modo que como único resto quede el gluten del trigo; tanto el fu como el seitan se emplean
como sucedáneos de la carne.
• Gomasio: Se trata de una clase especial de sal de sésamo triturada y mezclada en un morte-
ro, que costa de una parte de sal marina por diez de sésamo tostado,
• Hiziki: Hierba marina a la que se le atribuyen propiedades purificadoras de la sangre.
• Kombu: Clase de alga marrón que favorece la digestión.
• Kuzu: Clase de vid silvestre de cuya raíz se extrae un tipo particular de fécula.
• Raíz de loto: Se trata de un bulbo que dura una temporada, que crece en el agua. Se le atri-
buyen propiedades digestivas y como expectorante en todo tipo de resfriados.
• Mirin: Licor sin azúcar añadido y que ayuda a la digestión.
• Miso: Pasta de habas de soja, cereales y sal, fermentada con suero de leche. Para lograr su
fermentación se somete la mezcla a presión durante un año.
• Té Mu: Mezcla de hierbas medicinales elaborada por Oshawa.
• Nori: Distintas clases de algas rojas y verdes, cuyos efectos contribuyen a regular el nivel de
colesterol en sangre.
• Harina de maranta (arruruz): Producto derivado de la maranta, que al igual que el kuzu se
utiliza para espesar y ligar salsas.
• Escabechados: Preparados a base de verduras, que se introducen en sal marina, salsa de
soja y tamari, umeboshi o miso.
• Sake: Licor de arroz típico de Japón, con un 14% de contenido de alcohol, que se consume
templando.
• Hojas de shiso: Hojas de la planta del shiso de color rojizo y que se introducen en un líquido
para que fermenten.
• Seta Shitake: Este tipo de setas procede de Japón donde crecen sobre la corteza de los ro-
bles y los alcornoques. Ejercen un efecto de purificación del organismo en general.
• Shoyo y tamari: Salsas líquidas y muy condimentadas hechas a partir de la soja.
• Tekka: Polvo de color negro, elaborado con zanahorias, raíz de bardana y de loto, aceite de
sésamo y miso, que se utiliza como condimento.
• Temph: Se elabora a base de habas de soja cortadas a la mitad, agua y un cultivo bacteria-
no.
• Tofu: Queso de soja sin colesterol y con un elevado contenido proteínico.
• Vinagre de umeboshi: Producto secundario que resulta de la elaboración del umeboshi.
• Pasta de ume: Producto que se elabora con ciruelas de ume trituradas, para facilitar su apli-
cación a la hora de cocinar otros alimentos de los que forman parte.
• Ciruela del ume: Este fruto pertenece a la clase de los albaricoques, desde el punto de vista
botánico. Las ciruelas se secan y se introducen durante un año en sal, junto con hojas de shi-
so. Tienen un sabor un tanto amargo y muy salado.
• Wakame: Clase de alga marrón que favorece la función de los riñones, así como la produc-
ción de hormonas y el sistema cardiovascular.

Guía sobre menús especiales para aviones

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Guía sobre menús especiales

1 Introducción y Agradecimientos ………………………………………………………….... 2

2 Impresos para menús especiales …………………………………………………………...... 4

2.2 Grupo 2: Menús críticos – Alergias y seudoalergias …………………......................... 29-41

2.3 Grupo 3: Menús vegetarianos ………………………………………………….................. 43-49

2.4 Grupo 4: Menús étnicos ............……………………………………………………............... 51-55

2.5 Grupo 5: Menús infantiles ....………………………………………………………............. 57-61

2.6 Grupo 6: Otros menús ...........………………………………………………………............... 63-69

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 1

Tanto el cuaderno de trabajo como el manual constituyen la modesta aportación de Gate

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 2

Dr. Virgin Brown Centro de Nutrición y Ciencias de la Salud de Emory EEUU

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 3

2 Impresos de menús especiales

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 4

Grupo: 1 Menús Dietéticos

Un menú dietético debería prescribirse en los siguientes casos:

Elaboración de los menús

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 5

Tabla 1: lista de alimentos – BLML - Menús de fácil digestión

Salsas y especias • Cebolleta • Mayonesa • Poca sal • Jengibre

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 6

Grupo: 1 Menús dietéticos

Elaboración de los menús:

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 7

Tabla 2: Lista de alimentos – DBML – Dieta para diabéticos

Alimentos de origen animal (Fauna)

Leche y derivados • Productos lácteos con azúcar • Leche desnatada y derivados

Alimentos de origen vegetal (Flora)

Grasas y aceites • Grasas animales (nata, mante- • Margarina baja en grasa

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 8

Grupo: 1. Menús dietéticos

• Enteropatía provocada por el gluten

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 9

➾¡Comprobar siempre las etiquetas!

El gluten puede encontrarse en los siguientes productos:

• Platos preparados de todo tipo • Caldo en polvo

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 10

Evitar en cualquier caso:

• Cervezas de todo tipo • Determinados tipos de queso (roque-

Los productos de cereales pueden venir indicados como:

• Proteínas de origen vegetal • Sirope de cereales

El gluten puede no venir especificado:

Elaboración de los menús:

➾¡Comprobar siempre la etiqueta!

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 11

Tabla 3: Lista de alimentos – GFML – Dietas sin gluten

Alimentos de origen animal (Fauna)

Leche y derivados • De todo tipo

Alimentos de origen vegetal (Flora)

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 12

Grupo: 1 Menús dietéticos

En los siguientes casos debería prescribirse una dieta rica en fibra:

• Tomar productos integrales, verdura y fruta fresca, legumbres y frutos secos

Preparación de los menús:

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 13

Tabla 4: Lista de alimentos.- HFML – Dietas ricas en fibra

Alimentos de origen animal (Fauna)

Alimentos de origen vegetal (Flora)

Versión 1.0 Gate Gourmet International. Reservados todos los derechos 14

Grupo: 1 Menús dietéticos

Una dieta baja en calorías debería prescribirse en caso de:

• Tomar carne sin grasa y productos lácteos desnatados