ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Calificación
EXAMEN PRINCIPAL
1. DATOS INFORMATIVOS
UNIDAD ACADEMICA ASIGNATURA NIVEL PERÍODO ACADÉMICO

CARRERA DE AGROINDUSTRIA ANALISIS DE PRODUCTOS CUARTO MARZO – JULIO 2019

AGROINDUSTRIALES
NOMBRE DEL ESTUDIANTE NOMBRE DEL DOCENTE FECHA
Bqf. VERÓNICA GONZALEZ

A. RESPUESTAS CORTAS (5 puntos):

1. Principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos:
______________________________________________________________________

2. Mencione uno de los procedimientos utilizados para el análisis de micronutrientes como Ca o Mg:
______________________________________________________________________

3. La norma técnica ecuatoriana INEN para carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos, productos
cárnicos curados madurados y productos cárnicos pre cocidos es:
______________________________________________________________________

4. Comercialmente se obtiene como subproducto de la refinación del aceite de soya su uso más importante es
como emulsionante, sobre todo en
______________________________________________________________________

5. Derivados del isopreno presentes en aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromáticas:
______________________________________________________________________

6. Un jugo clarificado se define como:

______________________________________________________________________

7. Mencione una función del escaldado o blanqueado en el proceso de elaboración de jugos de frutas
______________________________________________________________________

8. Con respecto al tornasol una carne apta para el consumo humano debe tener una reacción:
______________________________________________________________________

9. Con base al tiempo transcurrido hasta la decoloración en la prueba de azul de metileno se puede concluir
sobre:
______________________________________________________________________

10. Mencione una de las pruebas utilizadas para la determinación de las propiedades funcionales de las
proteínas:
______________________________________________________________________

B. EMPAREJAMIENTO (1 punto c/ pregunta):

11. Relacione las características con el método de análisis químico correspondiente:

Evalúa con relativa rapidez y seguridad un alimento.

a)Método de Weende
b) Método de Van Soest
Separa a partir de muestra seca, fracciones con características comunes
Basado en una digestión inicial con un detergente neutro
Humedad, proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo, ceniza y extracto
libre de nitrógeno.
Materia utilizable, parcialmente utilizable, no utilizado
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12. Identifique y relacione el numeral con la clase de cada una de las siguientes definiciones:

1 Aceite virgen
2 Aceite Winterizado
3 Aceite Crudo
4 Aceite Deodorizado
5 Aceite Compuesto
Constituido por la mezcla aceptada por la autoridad sanitaria de aceites
puros
Obtenido por presión mecánica en frio seguido o no de lavado, filtración
y sedimentación
No han sido sometidos a ningún tratamiento
Tratado por medios físicos y químicos para eliminar ácidos grasos libres
y mucilagos, resinas, albuminas o gomas así como color, olor y sabor
desagradables
No presenta enturbiamiento a 5 horas a la temperatura de 0°C

13. Relacione los tipos de deterioro que pueden presentarse en la elaboración de productos derivados
de frutas – jugos

Homogenización inadecuada
a) Físico Enzimas oxidativas provocan modificaciones en color y aroma
b) Bioquímico Refinación de Pulpa incorrecta
c) Microbiano Levaduras provenientes de un mal proceso
Pasteurización 82 – 90°C

14. Relacione los métodos enlistados con la determinación correspondiente:

A Goldfish Método de extracción sin disolventes

B Fenol – sulfúrico Fibra alimentaria total
C Gerber Grasa bruta
D Enzimático – gravimétrico Humedad
E Dean – Starck Carbohidratos totales

15. Relacione las pruebas de Investigación de geniudad del producto en aceites y grasas con sus
características respectivas:

Reconocimiento de aceites de semilla, por lo general dan colorantes

rosa, rojo, violeta
a) Reconocimiento de Bellier Si la grasa o aceite está rancio la capa inferior ácida toma un color
rosa
b) Reconocimiento de Halphen Uso de resorcina
c) Reacción de Kreiss Los aceites de frutos y grasas animales no dan coloración
Reconocimiento de aceite de algodón. Debe obtenerse una coloración
rosada o roja.

16. Relacione las pruebas químicas para identificar adulteración de la carne con sus respectivas
características:

La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración

d) Reacción de amino soda
e) Reacción de Ebert
f) Prueba de ácido sulfhídrico
Si el papel se colorea azul nos indica comienzo de
alteración
La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo
amarillento o negro.
Se utiliza acetato de plomo al 1%.
Se utiliza NaOH al 10%
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17. Identifique y relacione el numeral con la clase de cada una de las siguientes definiciones:

1 Índice de peróxidos Valor resultante de la relación entre el ángulo de incidencia de un

2 Índice de saponificación
3 Índice de refracción
4 Índice de acidez
5 Índice de yodo
rayo de luz sobre una sustancia y su ángulo de refracción
Número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar ácidos
grasos libres de 1 gramo de materia grasa
Número de mL de tiosulfato de sodio necesarios para reaccionar
con los peróxidos en 1g de materia grasa
Número de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos
grasos libres y saponificar los éteres en 1 g de materia grasa.
Número de gramos de yodo absorbidos por 100 g de materia grasa

C. SEÑALE LA O LAS RESPUESTAS CORRECTAS: (5 puntos)

18. Entre los atributos positivos que determinan la calidad de un alimento están:
a) Origen b) Capacidad de retención de agua
c) Flavor d) Textura

19. Los alimentos a los cuales no se los consideran esenciales y que se consumen habitualmente se
conocen también como:

a) energéticos b) reguladores c) constructores d) complementarios

20. Los métodos no extractivos para determinación de proteínas son:

a) Kjeldahl b) Biuretc)Espectrofotometria UV d) Fluorometria

21. El método de Fehling cualitativo es utilizado como parte del análisis químico complementario para
determinar:

a) Carbohidratos totales b) Carbohidratos reductores

c)Carbohidratos solubles totales d) Proteína Bruta

22. Las pruebas químicas para determinar adulteración en productos cárnicos incluyen:

a) Prueba de las precipitinas

b) Extracción con cloroformo/ etanol
c) Capacidad de retención de agua
d) Presencia de almidón y harinas

23. El proceso de homogenización en jugos ayuda a:

a) Previene la precipitación de partículas (separación de emulsión)

b) Disminuye la viscosidad del jugo
c) Proporciona una consistencia viscosa
d) Ninguna respuesta es la correcta

24. La fibra soluble corresponde a:

a) polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas

b) pectinas, gomas y mucílagos
c) celulosa, lignina y hemiceulosa
d) ninguna de las respuestas es correcta

25. Entre los cambios que se dan en la fruta como consecuencia de su maduración están:

a) Aumenta el sabor dulce de la fruta

b) Síntesis del almidón a partir de glucosa fructosa y sacarosa
c) La pectina soluble disminuye produciendo ablandamiento del fruto
d) Disminución de carotenos en frutas como cítricos.
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26. Durante el proceso de pasteurización de jugos el pH influye de manera directa de la siguiente

forma:

a) a pH bajo menos temperatura o tiempos más cortos

b) a pH bajo más temperatura o tiempos más cortos
c) a pH alto menos temperatura o tiempos más cortos
d) a pH alto más temperatura o tiempos más cortos

27. Para expresar la acidez en grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la
industria láctea), se multiplica por:

a) 10 la cifra correspondiente al ácido láctico %

b) 100 la cifra correspondiente al ácido láctico %
c) 1000 la cifra correspondiente al ácido láctico %
d) 0,1 la cifra correspondiente al ácido láctico %

28. El porcentaje mayor de lípidos en la yema de huevo corresponde a:

a) Lecitina
b) Colesterol
c) Triglicéridos
d) Cefalina

D. RESOLUCIÓN DE EJERCICIOS (3 PUNTOS)

29. Complete el siguiente esquema del análisis proximal o de Weende.

30. Elabore un diagrama que represente el proceso de determinación de Azúcares Reductores en jugos de
fruta.

31. Realice un esquema que resuma las determinaciones iniciales a realizarse en laboratorio para cárnicos.