UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: Análisis de los alimentos II NIVEL: Séptimo

PARALELO: “A” DOCENTE: Ing. Cecilia Carpio

CICLO ACADÉMICO: septiembre 2019 – enero 2020

INTEGRANTES: Caiza Kateryn, Hernández Sofía, Herrera Jessica, Japa Lida & Vargas Paola
FECHA DE REALIZACIÓN: 28/10/2019 FECHA DE ENTREGA: 04/12/2019

1. TEMA

“OBTENCIÓN DE CONCENTRADOS PROTEICOS A PARTIR DE FUENTES

VEGETALES”

2. OBJETIVOS

Objetivo general

 Cuantificar la concentración de proteína del haba pallar y Firiguero.

Objetivos específicos

 Identificar el contenido de Nitrógeno en las muestras de harina.

 Determinar el mejor pH para la extracción de las muestras de harina.
 3. RESULTADOS

Tabla 1. Pesos obtenidos de las muestras de harina antes y después del secado
Muestra Caja Petri Caja Petri Muestra Caja petrí + Muestra
vacía (g) + muestra húmeda muestra seca seca (g)
(g) (g) (g)
Harina de R1 80,6652 83.6680 3,0028 83,2556 2,5904
haba pallar R2 87,4033 90.4038 3,0005 89,9854 2,4921
Harina de R1 82,0102 85.0112 3,0010 84,7243 2,7141
firigero R2 78,8851 81.8127 2,9276 81,5213 2,6362
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

 Cálculo de la humedad de la harina de haba pallar

𝑀1 − 𝑀2
%𝑆𝑇 = ∗ 100
𝑀
(Ec.1)

83.2556 − 80,6652
%𝑆𝑇 = ∗ 100
3.0028
%𝑆𝑇 = 86,2661

%𝐻 = 100 − %𝑆𝑇
(Ec.2)

%𝐻 = 100 − %86,266
%𝐻 = 13,7338

Donde:
M1 = peso de la caja Petri más muestra seca
M2= peso de la caja Petri vacía
M= peso de la muestra húmeda
%H = Humedad expresada en porcentaje
% ST = Sólidos totales
 Tabla 2. Humedad expresada en porcentaje obtenida de las diferentes muestras de harina
Muestra Muestra Muestra % ST %H
inicial (g) seca (g)
Harina de haba R1 3.0028 2.5904 86.2662 13.7338
pallar R2 3.0005 2.4921 86.0557 13.9443
Harina de firigero R1 3.0010 2.7141 90.4399 9.5601
R2 2.9276 2.6362 90.0465 9.9535
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

 Cálculo de la determinación de cloro disponible

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 141,8
%𝐶𝑙 =
𝑉𝑚
8𝑚𝑙 ∗ 0,1 ∗ 141,8
%𝐶𝑙 =
25 𝑚𝑙
%𝐶𝑙 = 4,5376 %

Donde
%Cl = cloro disponible en porcentaje
V = ml de tiosulfato de sodio empleados en la titulación
N = normalidad del tiosulfato de sodio
Vm= ml de muestra
141,8 factor de conversión
Tabla 3. Porcentaje de cloro disponible encontrado según la titulación con tiosulfato de sodio.
# Replica V (ml) Vm (ml) %Cl (%)
R1 8 25 4,54
R2 8 25 4,54
R3 8,7 25 4,93
R4 8,7 25 4,93
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

NOTA: Después se realizó una titulación más exacta, y dio como resultado 4,33%
de cloro disponible, por lo que se utilizó este valor para realizar la solución de
hipoclorito.
 Tabla N4. Concentraciones y absorbancias para la Curva estándar
V. Estándar Peso V. dilución P. total Abs Concentración
(ml) Estándar blanco (ml) (g) 645 de N (mg)
(g) nm
0.0 0 0.5 0.4862 -0,123 0
0.05 0.0531 0.45 0.5204 0.080 0.01
0.10 0.1048 0.40 0.5290 0.185 0.02
0.15 0.1576 0.35 0.5170 0.285 0.03
0.20 0.2093 0.30 0.5130 0.399 0.04
0.25 0.2576 0.25 0.5206 0.471 0.05
0.30 0.3071 0.20 0.5253 0.566 0.06
0.35 0.3659 0.15 0.5248 0.696 0.07
0.40 0.4285 0.10 0.5264 0.721 0.08
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

0.8

0.7 y = 9.4667x - 0.0006

R² = 0.9943
0.6

0.5

0.4
abs

0.3

0.2

0.1

0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09
-0.1
N en mg/ml

Figura 1. Curva estándar de N en mg/ml

Cálculos
 Determinación de la concentración de nitrógeno en la muestra de sulfato de amonio
 47.2 ∗ 10−3 𝑔
(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4
100 𝑚𝑙
1 𝑚𝑜𝑙(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 2 𝑚𝑜𝑙 𝑁 14 𝑔 𝑁
47.2 ∗ 10−3 𝑔 (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 ∗ ∗ ∗
132.14𝑔(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 1 𝑚𝑜𝑙 (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 1𝑚𝑜𝑙 𝑁

0.01 𝑔 𝑁 𝑔𝑁 𝑚𝑔 𝑁
= 0.0001 = 0.1
100 𝑚𝑙 (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 𝑚𝑙 (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 𝑚𝐿 (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4

 Factor de dilución
𝑽. 𝒆𝒔𝒕𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓
𝑭𝑫 =
𝑽. 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
(Ec.1)
0.05
𝐹𝐷 =
0.5
𝐹𝐷 = 0.1

 Concentración del Nitrógeno (mg/100 ml)

𝒚 = 𝟗. 𝟒𝟔𝟔𝟕𝒙 − 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟔
(Ec.2)
𝑦 + 0.0006
𝑥=
9.4667
0.199 + 0.0006
𝑥=
9.4667
𝑥 = 0.0211

 Concentración de proteína (mg de proteína /100 ml)

𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 = 𝒄𝒐𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝑵 ∗ 𝟔. 𝟐𝟓
(Ec.2)

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 0.0211 ∗ 6.25

𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 = 0.1318
 Tabla 5. Datos obtenidos para determinar la concentración proteica de las muestras.
Muestras Absorbancia Promedio Concentración Factor Concentración
del N (mg/100 de de proteína
ml) dilución (mg de
proteína /100
ml)
Blanco + 0.188 0.209 0.199 0.0211 - 0.1318
haba pallar

Haba Pallar 0.234 0.214 0.224 0.0237 2 0.2962

soluble

Haba Pallar 0.488 0.471 0.479 0.0507 3 0.9506

soluble

Firiguero 0.431 0.441 0.436 0.0461 3 0.8643

solubilizado

Firiguero 0.404 0.418 0.411 0.0435 4 1.0875

solubilizado
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

1.2
1.0875
Concentración de proteína (mg/100 ml)

1 0.9506
0.8643
0.8

0.6

0.4 0.2962

0.2 0.1318

0
Blanco + haba Haba Pallar Haba Pallar Firiguero Firiguero
pallar soluble soluble solubilizado solubilizado
Muestras

Figura 2. Gráfico de barras de las concentraciones de proteínas de las diferentes muestras

de harina.
 Tabla 6. Datos obtenidos de los ajustes de pH a 8 de la harina de Firiguero y de Haba
pallar.
cantidad volumen pH base pH final
Muestras Tiempo de de inicial agregada
(min) muestra solución (ul)
(g) (ml)
haba pallar ajuste 0 25,135 25 5.65 330 8.06
reajuste 30 7,36 80 8.02
Firiguero ajuste 0 No No 6.26 400 8.09
reajuste No registrado registrado registrado No No No
registrado registrado registrado
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

Nota: El pH de la solución de la harina de Firiguero al añadir los 400 uL fue de 8,31; por lo
que se le agregaron 20 uL de HCl para poder bajar el pH a 8.09.

Tabla 7. Datos obtenidos de los ajustes de pH a 5 de la harina de Firiguero y de Haba

pallar.
volumen de pH HCl pH final
Muestras solución inicial agregado
(ml) (ul)
haba pallar ajuste No 7.18 No 5.00
registrado registrado
Firiguero ajuste No 7.68 No 4.00
registrado registrado
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II

Tabla 8. Datos obtenidos de los ajustes de pH a 3 de la harina de Firiguero y de Haba

pallar.
volumen de pH HCl 0,5 M pH final
Muestras solución inicial agregado
(ml) (ml)
haba pallar ajuste 15 4.11 0.39 3.01
Firiguero ajuste 13,4 5.22 0.61 3.01
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos II
DISCUSIÓN

El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en muestras

orgánicas e inorgánicas. Se realizó primero una digestión para que el nitrógeno orgánico se
convierta en ion amonio, para posteriormente destilar el amoniaco y recogerlo en un
recipiente donde se valoró el nitrógeno por medio de la medición de absorbancia, la cual fue
posible determinar después de incubar las muestras que obtuvieron un color celeste gracias
a la reacción del salicilato–nitroprusiato, la solución tampón, la solución de hipoclorito y la
temperatura. Es importante mencionar que se necesitó de la determinación de una ecuación
obtenida de una curva estándar de nitrógeno para poder determinar la cantidad de proteínas
de las muestras gracias al factor de relación del nitrogeno con la proteína (6,25).

El contenido de proteína en las muestras analizadas, fueron haba pallar soluble 0.2962 mg de
proteína en cada 100 ml con un factor de dilución de 2 y 0.9506 mg de proteína en cada 100
ml con un factor de dilución de 3, firiguero solubilizado 0.8643 mg de proteína en cada 100
ml con un factor de dilución de 3 y 1.0875 mg de proteína en cada 100 ml con un factor de
dilución de 4. Saldarriaga Llerena en 2005 en su estudio reporto que la proteína presente en
el haba pallar fue de 19.7%. Quinga Paucar en 2017, reporto en su estudio que la harina de
firiguero tiene en un contenido de proteína de 21.59 % y 21.14%, de distintos proveedores.

Según Caiza, J & Carpio, C. 2019. la harina de haba pallar tiene 17,80 % ± 0,71 de proteína
y 13,58% ± 0,28 de proteína soluble, mientras que la harina de firiguero tiene entre 22,56%
y 23,55% ± 0,25 de proteína y un 18,51% ± 0,24 de proteína soluble. En la práctica se pudo
determinar que la harina de firiguero tiene una mayor cantidad de proteína que la harina de
haba pallar, sin contar con un dato atípico de la proteína de haba pallar soluble (0.9506 mg
de proteína/ 100 ml) esto pudo variar porque no se diluyo bien la muestra o se registró mal
el factor de dilución, sin embargo como se puede apreciar en la figura 2 es muy notable la
cantidad de proteína que tiene la harina de firiguero por sobre la harina de haba pallar.

Al bajar el pH de 5 a 3 en los precipitados de las harinas, ninguna de estas presentó una

precipitación visible, sin embargo, la harina de firiguero paso de un color amarillento a un
rosa pálido como se puede ver en la Figura 3, esto coincide con el color de materia seca del
precipitado de la harina de firiguero a pH 3 obtenida por Quinga, M & Carpio, C. (2017) que
se puede apreciar en la figura 4. Según Quinga, M & Carpio, C. (2017) la extracción optima
de la proteína es a pH 3 y a pH 4 ya que presentaron más del 17% de rendimiento, en la
práctica no se registraron los pesos del secado de precipitado obtenido a pH, por lo que no se
pudo determinar el porcentaje de rendimiento.

CONCLUSIONES

 La cuantificación de proteína solubilizada se llevó a cabo por digestión en

microkjeldahl a pH 8,0 donde se obtuvo el concentrado proteico del haba pallar
soluble y Firiguero que tienen (9,5 y 1,087) (mg de proteína /100 ml)
respectivamente.
 En el contenido de nitrógeno expresado como mg de N por 100 mL de solución, el
haba pallar presenta 0,05 en cambio el firigueo tiene 0.04 de concentración de
nitrógeno, estos valores fueron obtenidos a partir de las curvas estándar de sulfato de
amonio y el coeficientes de determinación R2 de las curva estándar es de 0.9943.
 El mejor pH para la extracción de la proteína esta entre (3 -4 )ya que estas representan
un rendimiento del 17% y se puede obtener con mayor precisión en contenido de
proteína presentes en el haba pallar y firiguero.

RECOMENDACIONES

 Realizar la determinación del rendimiento a diferentes pH y no solo a pH 3 para

determinar el pH óptimo de la extracción de proteína.
 Tomar fotos de la proteína precipitada a diferentes pH y de la proteína seca o
liofilizada.
 Registrar los pesos necesarios para la determinación de grasa de las muestras para
relacionarlas con la humedad, de esta forma se puede determinar si la muestra a
sufrido algún tipo de alteración indeseable.
 Realizar la solución de hipoclorito el día que se va a utilizar para la determinación de
nitrógeno, en caso de algún error en la determinación esta solución deberá ser
desechada para preparar nuevamente una solución de hipoclorito el día que se repita
esta parte del experimento.
 Calcular el contenido de proteína en porcentaje para compararlo con los datos
bibliográficos obtenidos.
 BIBLIOGRAFÍA
Caiza, J & Carpio, C. (2019). “Perfil de aminoácidos de haba pallar”. Evaluación de la
solubilidad de la proteína presente en matrices vegetales: leguminosas, tubérculos y
raíces. Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. Recuperado el 4 de diciembre de
2019 de
https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/30181/1/AL%20713.pdf

Saldarriaga Llerena, M. (2005). Sustitución parcial de las harinas de trigo por pallar
(Phaseolus lunatus L.) en la elaboración de queque base.

Quinga Paucar, M. A. (2017). Caracterización de proteínas obtenidas a partir de harina de

Firiguero (Vigna unguiculata L.) y de sus hidrolizados mediante electroforesis SDS-
PAGE y RP-UHPLC. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos

PanReac AppliChem ITW Reagents (2012).”Esquema del proceso”. Determinación de

Nitrógeno por el Método Kjeldalh. Recuperado el 4 de diciembre de 2019 de
https://www.itwreagents.com/uploads/20180122/A173_ES.pdf

ANEXOS

Tabla 9. Datos obtenidos por Quinga, M & Carpio, C. (2017) del porcentaje de proteína a
diferentes pH de la harina de firiguero.
Tratamiento Peso de N (mg) Proteína Peso de N (mg) Proteína
R1 (mg) R1 (%) R2 (mg) R2 (%)
pH 2 50.63 5.1200 57.64 50.82 4.9485 55.50
pH 3 50.60 5.2551 59.20 50.85 4.9173 55.12
pH 4 50.89 4.9303 55.22 50.91 5.2073 58.30
pH 5 51.09 5.4294 60.57 50.64 5.1358 57.81
pH 6 50.26 5.3587 60.77 50.02 5.531 63.03
Quinga, M & Carpio, C. (2017).

Tabla 10. Datos obtenidos por Quinga, M & Carpio, C. (2017) del rendimiento de
extracción de proteína a diferentes pH de precipitación de la harina de firiguero.
Tratamiento materia prima materia Peso Peso Rendimiento Rendimiento Rendimiento
R1 (g) prima R2 liofilizado liofilizado R1 R2 (%)
(g) R1 (g) R2 (g)
pH 2 5.08 5.01 0.69 0.64 13.64 12.77 13.21
pH 3 5.09 5.02 0.89 0.85 17.47 16.99 17.23
pH 4 5.07 5.03 0.86 0.9 16.9 17.99 17.45
pH 5 5.08 5.12 0.78 0.81 15.3 15.86 15.58
pH 6 5.00 5.1 0.63 0.74 12.5 14.42 13.46
Quinga, M & Carpio, C. (2017).

Figura 3. Sobrenadante de la harina de firiguero bajado a pH 3 con HCl 1 M.

Figura 4. Concentrado proteico obtenido por precipitación de la harina de firiguero a pH 3

recuperado de la investigación de Quinga, M & Carpio, C. (2017).