UNIVERSIDAD MEXICOAMERICANA DEL GOLFO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Práctica No. 1
Elaboración de caramelo de roca (crystal sugar candy)

Objetivo: preparar caramelo de roca para identificar los principios químicos y las etapas
de la cristalización de azúcares.

El dulce de roca o caramelo de roca es una especie de azúcar confitada, que se elabora
a partir de una mezcla de agua altamente saturada, de la cual se forman después de 6
o 7 días cristales de azúcar. El caramelo de roca tiene sus orígenes en la India y en
Irán. En la India, es conocido por varios nombres Kalkandu (kal significa roca y kandu
caramelo), mishri, khadi sakhar o kalakanda; en lengua persa, se conoce como nabbat.
En los primeros años del siglo IX, varios escritores describieron la producción de
caramelos de roca como consecuencia del enfriamiento de soluciones altamente
saturadas de azúcar, siendo un proceso lento, los confiteros sumergieron pequeñas
ramitas en la solución de azúcar y se añadió esencia de flores y colorantes como añil o
cochinilla.

Materiales:
3 tazas de azúcar Cuchara grande
1 taza de agua 4 vasos de plástico
Colorante comestible 4 palillos de brochetas
Saborizante (opcional) 8 pinzas de ropa
1 olla de acero inoxidable o peltre Taza medidora

Procedimiento:
1. Colocar en la olla una taza de agua y una taza de azúcar y calentar hasta que todo
el azúcar se disuelva.
2. Añadir lentamente el resto del azúcar hasta disolver por completo para formar
un almíbar. Mover continuamente para evitar que se queme, hasta que llegue a
ebullición. Posteriormente retirar del fuego.
3. Agregar el colorante y saborizante elegido, y mezclar.
4. Mojar de 5-6 cm del extremo del palito de brocheta en el almíbar y colocarlo en
el azúcar para que se pegue.
5. Colocar el almíbar tibio en un frasco o vaso. Cuando el almíbar esté listo sumergir
el palito de brocheta cubierto de azúcar en el almíbar, sin que toque los bordes
ni el fondo del vaso, sosteniéndolo por medio de una pinza de ropa o dos, como
se muestra en la figura.
6. Dejarlo en un lugar fresco donde no se mueva. En una semana se habrán formado
los cristales.

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Cuestionario:
a) Realiza un reporte de lo ocurrido durante los siete días siguientes.
b) ¿Por qué crecen los cristales de azúcar?
c) ¿Qué es la cristalización?
d) ¿Qué es la nucleación?

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Práctica No. 2
Elaboración de dulce de leche

Objetivo: elaborar un producto lácteo azucarado con el fin de identificar el

procedimiento de elaboración así como evaluar los factores de calidad del producto
terminado y determinar las reacciones químicas de caramelización o pardeamiento no
enzimático.

El dulce de leche es originario de Argentina y Uruguay, donde se consume como postre

o como ingrediente de productos de pastelería; se trata de un producto lácteo,
elaborado a base de leche de vaca y azúcar, que se calienta hasta alcanzar una
concentración final de sólidos del 70%. El producto final es cremoso y viscoso, con una
intensa coloración parda desarrollada como consecuencia de reacciones de
caramelización y de pardeamiento no enzimático (Maillard), las cuales también
intervienen en la generación de sabor y aroma característico del producto.
Algunos aditivos utilizados son los siguientes: vainilla, sorbato de potasio, leche en polvo,
neutralizantes o glucosa.

Materiales:
1 L de leche Bicarbonato de sodio
Agua purificada 1 olla grande
1 frasco de vainilla 1 cuchara
250 g de edulcorante (sacarosa, jarabe 2 recipientes de plástico
de maíz) Báscula

Procedimiento:
1. Los equipos deberán escoger una de las siguientes formulaciones:
Formulación por 1 L A B C D
de leche g g g g
Sacarosa 200 150 125 200
Jarabe de maíz 125 250 312.5 125
Bicarbonato de sodio 1 1 1 0
2. Mezclar los ingredientes en las proporciones indicadas en la tabla anterior. Se
requiere disolver perfectamente el azúcar, caliente ligeramente la leche (30-
40°C). El bicarbonato se debe disolver en 50 mL de agua. Agregar una cucharada
de vainilla por litro de leche.
3. Poner a calentar 20% del volumen total de la mezcla a una intensidad baja de
calentamiento para evitar quemarla. Agitar continuamente para impedir que la
leche se pegue a las paredes del recipiente. Si no se puede controlar el proceso,
retirar momentáneamente la leche de la fuente de calor.

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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4. Una vez que ha espesado, añadir lentamente el remanente y continuar calentando

hasta alcanzar la consistencia deseada.
5. Envasar, deje enfriar el producto y degustar.

Cuestionario
a) ¿Cuál es la función de los aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del
dulce de leche?
b) ¿Qué factores favorecen la aceleración de la reacción de Maillard?
c) Describe los atributos texturales y de color desarrollado del producto.
d) ¿Qué características tuvieron las diferentes formulaciones planteadas? ¿A qué
se deben las diferencias en los productos?

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Práctica No 3.
Elaboración de yogurt

Objetivo: identificar las etapas de elaboración de un producto fermentando (yogurt)

para determinar las diferentes variables que afecten las propiedades funcionales de las
proteínas presentes en el producto final.

El yogurt es un producto lácteo fermentado que puede elaborarse de leche entera,

semidescremada o descremada. La leche debe ser estandarizada y pasteurizada para
ser inoculada. Las bacterias simbióticas con las que se inocula la leche, Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus son las responsables de la producción del
ácido láctico que la coagula, la preserva varios días al funcionar como un conservador
natural y de la generación de diversos compuestos de sabor que le dan al yogurt sus
características sensoriales típicas. Usualmente estos microorganismos se agregan a una
razón de 1:1. Para el desarrollo equilibrado de estos microorganismos se requiere
mantener un control adecuado del tiempo y la temperatura de calentamiento o se pueden
desarrollar sabores desagradables.
Comercialmente se elaboran dos tipos de yogurt: el batido y el coagulado en el
recipiente, denominado también FOB (fruit on the bottom); en este último el yogurt se
empaca inmediatamente después de la inoculación y se incuba en el envase, su nombre
lo recibe debido a la que se agrega un concentrado de fruta en el fondo del envase
previo a la adición de la leche inoculada. Mientras tanto, el yogurt batido se elabora
inoculando leche estandarizada, el yogurt se forma y después es agitado para romper el
gel e incorporar otros ingredientes.

Materiales
1 L de leche pasteurizada 2 ollas o recipientes metálicos
1 vaso de yogurt natural 150 g Batidora
Mermelada o fruta en almíbar Papel aluminio

Procedimiento
1. Colocar la olla con la leche hasta alcanzar 45°C, una vez alcanzada la
temperatura, retirar un vaso de leche y mezclar el yogurt natural de 150 gramos.
2. Verter el inóculo al resto de la leche.
3. Montar un baño térmico y calentar a 42°C y mantener la temperatura. La mitad
de la mezcla se deberá verter en vasos de plástico con concentrado de fruta en
el fondo. Tapar cada vaso con papel aluminio, colocarlos en el baño térmico a 42°C
por 180 minutos.
4. Detener la fermentación retirando los vasos del baño térmico y colocándolos en
un baño frio hasta aproximadamente 10ºC.

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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5. Mantener el producto en refrigeración.

6. La otra mitad del producto que quedó en la olla se batirá incorporando el
concentrado de fruta, cuando el yogurt presente un color uniforme envasar en
un recipiente grande.
7. Reportar las características del producto y los cambios ocurridos tras 72 horas
de almacenamiento. Reportar si el producto presento encogimiento o sinéresis.

Cuestionario
a) ¿Qué tipo de bacterias acido-lácticas fueron empleadas como inoculo para la
elaboración del yogurt?
b) ¿Por qué es importante el control de la temperatura?
c) Explica el proceso de fermentación de la leche.
d) ¿Qué ocurriría si se modifica el contenido de grasa o proteína de la leche?

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Práctica No. 4
Elaboración de malvaviscos

Objetivo: determinar el procedimiento de elaboración de malvaviscos y establecer las

propiedades funcionales de las proteínas presentes, así como la función de los demás
ingredientes para dar las características propias del producto final.

El malvavisco, marshmallow, nube o bombón es una golosina que en su forma moderna

consiste en azúcar o jarabe de maíz, gelatina, agua y saborizantes, que batidos logran
una consistencia esponjosa. Originalmente en Egipto la salvia de la planta de malvavisco
se combinaba con miel para elaborar una sustancia dulce que aliviaba el dolor de
garganta. Los malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX, con
Alex Doumak patentando el proceso de extracción de los malvaviscos en cilindros suaves
que se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.

Materiales
300 gramos de azúcar refinada 120 gramos Azúcar glas
30 gramos de jarabe de maíz 80 gramos Almidón de maíz
200 mL de agua Batidora
14 gramos de gelatina sin sabor 1 olla de acero inoxidable o peltre
Esencia de vainilla o cualquier otro Termómetro
saborizante Taza medidora
Colorante (opcional) Vaso o recipiente de vidrio

Procedimiento
1. Mezclar el azúcar glas y en un molde y reservar.
2. Colocar los 14 gramos de gelatina sin sabor en 100 ml de agua y dejar reposar
por 10 minutos o hasta que se hidrate por completo.
3. Preparar el almíbar agregando en un recipiente u olla el azúcar, 100 ml de agua y
el jarabe de maíz.
4. Poner a hervir el almíbar a fuego moderado hasta alcanzar los 120ºC, al alcanzar
la temperatura se apaga el fuego.
5. Fundir la gelatina hidratada y colocarla en un bowl, comenzar a batir la gelatina
hasta espumar y luego comenzar a incorporar en forma de hilo el almíbar caliente.
6. Una vez lograda la consistencia espumosa deseada, colocar la esencia de vainilla
o el saborizante elegido y el colorante si se deseara malvaviscos con colores.
7. Se procede al moldeado de los malvaviscos vertiendo la mezcla sobre el molde
con el azúcar glas y el almidón.

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Cuestionario
a) ¿Qué función cumple la gelatina sin sabor en el producto?
b) ¿De dónde se extrae la gelatina sin sabor?
c) ¿Qué alternativa propones para los vegetarianos?
d) ¿Qué ocurriría si se añade una cantidad mayor de gelatina sin sabor?

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Práctica No. 5
Determinación de gluten en harinas

Objetivo: determinar la presencia y cantidad de gluten en harinas de diferentes tipos

con el fin de brindar una alternativa alimentaria.

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales, fundamentalmente en el trigo. A nivel industrial proporciona a las masas
elasticidad, plasticidad y esponjamiento que les permite atrapar gas durante el
amasado; además de aportar solidez y estructura. Por sus propiedades también se
encuentra en productos como embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos,
golosinas, comidas preparadas e incluso en ciertos medicamentos, como excipientes.

Materiales
25 g de harina de trigo, arroz, maíz, Agua purificada
centeno Charolas para hornear
Lienzo de manta Vaso de precipitados
Cofia

Procedimiento
1. En un vaso de precipitado colocar 25 g de harina exactamente pesados, (anotar
el peso).
2. Añadir 15 mL de agua y mezclar hasta obtener una masa uniforme, verificar que
no quede masa pegada en el vaso.
3. Dejar reposar aproximadamente 30 minutos.
4. Colocar la masa sobre el lienzo y eliminar el almidón al chorro de agua hasta que
el agua no salga turbia.
5. Exprimir colocando una cofia para retener el gluten y evitar pérdidas.
6. Continuar con el lavado hasta que el agua sea clara, tomar la masa y pesarla.
7. Colocar la masa en una charola e introducirla al horno a 105ºC hasta peso
constante.
8. Reportar los resultados en porcentaje de gluten húmedo y gluten seco.

Cuestionario
a) ¿Cuál es la composición del gluten?
b) ¿Qué otros cereales contienen gluten?
c) ¿Qué trastornos están relacionados con el gluten? Describe cada uno
d) ¿Cuáles son las alternativas alimentarias para personas intolerantes o alérgicas
al gluten?

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Práctica No 6.
Elaboración de polvorones

Objetivo: identificar el proceso de elaboración de polvorones con la finalidad de

establecer la funcionalidad de los ingredientes (proteínas, grasas y azúcares), y
formular productos de acuerdo a las necesidades alimenticias de los diferentes
sectores poblacionales.

Materiales
500 g harina Papel encerado
250 g de azúcar Charola para hornear
250 g de manteca Báscula
Royal Espátula
Esencia de vainilla o naranja Rodillo
Cacerola o bowl Botella de vidrio

Procedimiento
1. Incorporar la harina y los polvos para hornear.
2. Mezclar en un bowl la manteca y el azúcar hasta disolver por completo el azúcar.
3. Añadir la harina poco a poco y mezclarla hasta conseguir una masa homogénea.
4. Separar la mezcla en porciones aproximadamente de 25 gramos y aplastarlas con
el fondo de la botella de vidrio.
5. Colocar los polvorones en una charola y se hornean a 200ºC por 15 minutos.

Cuestionario
a) ¿Qué características presenta el producto final?
b) ¿Qué función cumple cada ingrediente utilizado?
c) ¿Se podría utilizar un tipo distinto de harina?
d) Realiza la propuesta de una formulación baja en calorías

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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Práctica No. 7
Elaboración y factores de estabilidad de productos lácteos grasos

Objetivo: elaborar productos lácteos de alto contenido graso con la finalidad de

identificar los principios fisicoquímicos que definen los procesos de manufactura, así
como las interacciones entre proteínas y grasas presentes en el producto.

Las espumas son dispersiones aire-líquido, constituidas por un conjunto de burbujas

gaseosas separadas por películas delgadas de líquido. Existen dos métodos para formar
espumas; en el más común un aparato mecánico permite introducir burbujas de gas en
el líquido, por lo general por agitación violenta o burbujeo, este método es el utilizado
para preparar espumas lácteas como helado o crema batida.
De manera natural, la crema de leche es una emulsión grasa en agua. Cuando la crema de
leche con porcentajes de grasa selectos se agita mecánicamente, se propicia la
incorporación de aire, que a su vez causa que los glóbulos de grasa comiencen a coalescer
parcialmente en forma de cadenas y aglomeraciones. Si el batido de la crema se prolonga
demasiado, la emulsión se puede romper; si el batido se continúa después de este punto,
la emulsión puede volver a formarse, pero la fase continua y la dispersa intercambian
identidades, proceso conocido como inversión de la emulsión. Como resultado, se forman
gránulos sólidos de grasa, dando origen a la mantequilla.
Otro producto lácteo con alto contenido graso es el helado. Este es un producto
congelado elaborado con leche fresca, azúcar y saborizantes, al cual se le añaden
estabilizantes para mejorar su estructura y estabilidad. Al igual que la crema batida, el
helado es una emulsión y una espuma, constituido por una matriz congelada de burbujas
de aire, glóbulos de grasa, cristales de hielo y una fase sérica no congelada, compuesta
por azúcares y moléculas de polisacáridos de alto peso molecular.

Materiales
Crema de leche para batir Olla o recipiente
Agua purificada Termómetro
Hielo Cuchara
Jarabe de maíz Espátula flexible
Azúcar Vaso o recipiente de 1 L
Sal Embudo
Saborizante a elegir Báscula
Espesante/estabilizante (tapioca) Papel encerado
Batidora manual

PROCEDIMIENTO
Helado:

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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1. Mezclar la crema de leche, jarabe de maíz, azúcar, saborizante y

estabilizante/espesante según la formulación descrita en la tabla siguiente;
pesar la mezcla.
Cantidad (g)
Crema 980
Jarabe de maíz 98
Azúcar 220
Espesante 5
Saborizante Al gusto

2. Homogenizar a alta velocidad la mezcla en una batidora.

3. Introducir la mezcla en un baño de hielo y sal, batir hasta formar una espuma
suave y congelar hasta que la apariencia del helado sea de un semisólido.
4. Determinar el overrun de la siguiente manera:

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

5. Verter en recipientes apropiados y almacenar a -20ºC.

Crema batida
1. Anotar las características y composición de la crema de leche (contenido graso,
tipo de empaque, aditivos, vida útil). La crema deberá estar a temperatura de
refrigeración.
2. Colocar el recipiente de batido dentro de un recipiente más grande con hielo.
3. Medir 250 mL de crema. Verter en un recipiente y colocar la cantidad de azúcar
indicada en la siguiente tabla:
Tipo de crema Agregar
A ----
B 25 g de azúcar o jarabe de maíz
C 50 g de azúcar o jarabe de maíz

4. Dejar enfriar en el baño de hielo por 3 minutos.

5. Batir en intervalos de 30 segundos, iniciando en velocidad baja e incrementando
la velocidad en cada intervalo. Detener el batido hasta duplicar el volumen inicial.
6. Realizar observaciones sobre la apariencia final de la crema batida.
7. Calcular el overrun (O) como:

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑎 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = × 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco

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8. Comparar con el volumen obtenido de las otras formulaciones.

Mantequilla:
1. Colocar 250 mL de crema para batir en el recipiente de batido.
2. Batir la crema de forma similar a la prueba anterior, una vez que se duplica el
volumen, retirar el recipiente del baño de hielo, colocarlo en un baño de agua a
15ºC y continuar batiendo hasta observar la formación de gránulos amarillos
dispersos en un líquido turbio.
3. Juntar los gránulos con una espátula; y exprimir el resto del suero de
mantequilla, retirarlo y medir el volumen retirado.
4. Añadir 200 mL de agua a 8ºC, mezclar suavemente los gránulos en el agua con la
espátula de madera. Volver a juntar los gránulos, exprimir nuevamente. Retirar
el agua de lavado, medir volumen retirado.
5. Transferir los gránulos a un bowl. Pesarlos y registrar el peso.
6. Empelando la espátula, esparcir los gránulos contra las paredes del recipiente,
volviéndolos a juntar y a esparcir hasta que no se observen gotas de agua o suero
en la superficie. Este proceso, denominado amasado, toma de 3 a 5 minutos.
Durante el amasado se agrega sal en un porcentaje del 2% con respecto al peso
del producto obtenido.
7. Calcular la eficiencia de batido de la forma siguiente:

𝜀 = (𝑃𝐺𝐵⁄𝑃𝐺𝐶 ) × (100 − (7 × 𝑃𝐺𝐶⁄6))

donde PGC =porcentaje de grasa en crema

PGB = porcentaje de grasa en suero de mantequilla
La eficiencia debe ser menor o igual a 0.8 para considerarse adecuada.

CUESTIONARIO
a) Reporta los resultados obtenidos
b) Explica la funcionalidad de todos los ingredientes de la mezcla de helado.
c) Investiga otros agentes estabilizantes utilizados en la industria de alimentos
y describe sus ventajas y desventajas.
d) Investiga sobre al menos dos agentes espumantes empleados en la industria
de alimentos, su funcionalidad y aplicaciones.
e) ¿Qué tipos de helado se encuentran disponibles en el mercado, basado en su
porcentaje de grasa?
f) ¿Por qué se utiliza jarabe de maíz de alta fructosa como sustituto del azúcar
en la elaboración de helados?
g) ¿El suero de mantequilla tiene alguna aplicación práctica como alimento?
h) ¿Qué es el overrun?

M.I.Q. Betzabeth Ortiz García Carrasco