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Manual de prácticas
Módulo 10. Procesa productos agropecuarios
Esquema cuatrimestral
CONTENIDO
Objetivo
Conocer el uso, funciones y normas de seguridad e higiene de las áreas y equipos de
procesamiento que integran el taller de frutas y hortalizas
Introducción
La actividad agroindustrial local se caracteriza por ser una actividad social que involucra al
estudiante dentro del quehacer productivo de su localidad permitiéndole aprovechar, conservar,
transformar y comercializar los productos agropecuarios que se obtienen de dicho sector rural
propiciando con ello la extensión de su vida de anaquel y brindando a esos productos un valor
agregado que contribuye con la economía familiar.
Para ello el taller agroindustrial es un pequeño espacio dentro del plantel educativo destinado a la
producción de alimentos partiendo de productos obtenidos de la actividad agropecuaria como las
frutas y las hortalizas. Dicho espacio puede estar determinado por diferentes características físicas
propias de cada plantel de acuerdo al contexto donde se ubica; sin embargo el taller debe contar,
en esencia, con áreas principales identificadas de forma general que permitan dar una secuencia
lógica y ordena a la línea de proceso desde el momento en que se recibe la materia prima
hortofrutícola hasta su empaque como producto terminado de acuerdo a las necesidades para su
procesamiento cumpliendo una función específica de acondicionamiento y/o transformación para
dar continuidad al proceso productivo dentro del taller.
Otro aspecto de importancia dentro del taller agroindustrial es la existencia y ubicación de los
equipos con que se cuenta para el procesamiento de frutas y hortalizas. Dichos equipos
generalmente están asignados a las diferentes áreas de acuerdo con su función facilitando con ello
la secuencia lógica de los diferentes procesos de acondicionamiento y/o transformación de la
materia prima que ingresa a las diferentes áreas dentro del taller.
Desarrollo de la práctica
Para la realización de la presente práctica deberás cumplir con los requisitos de seguridad e higiene
personal establecidos y con los recursos didácticos. Debes realizar una visita guiada por el docente
facilitador para conocer el taller agroindustrial,
1. Verifica que portes los requisitos completos de seguridad e higiene antes de ingresar al taller y
al menos verifica los de un compañero y realiza las observaciones correspondientes en caso
necesario.
2. Una vez iniciado el recorrido Identifica el área de recepción de materia prima y registra en tu
tabla correspondiente las características de su uso y función.
6. Identifica y Reconoce por nombre y función de todos los equipos de procesamiento que se
encuentran por cada una de las áreas del taller de frutas y hortalizas.
Fuentes de consulta
.
Bartholomai, A. (1991). Fábricas de alimentos: Procesos, equipamientos, costos. (1ªed.).
México, D. F.: Acribia.
Resultados y conclusiones:
1.- Redacta un texto en el que describas con tus propias palabras el taller de frutas y hortalizas
haciendo énfasis en la distribución de áreas y las funciones de los equipos identificados y establece
el orden lógico.
2.- Escribe una conclusión de un párrafo sobre la importancia de conocer el taller agroindustrial
Práctica 2. Procesamiento de productos
hortofrutícolas
Tipo de práctica Guiada
Competencias
Recibe la materia prima e insumos para el proceso productivo
profesionales Selecciona la materia prima para su procesamiento
Procesa la materia prima bajo diferentes métodos de conservación
Envasa las conservas procesadas
Verifica la calidad del producto terminado
Objetivo General
Procesar productos agropecuarios de origen hortofrutícola
Objetivos Específicos
Elaborar dulce tradicional
Elaborar Hortalizas en escabeche
Elaborar Mermelada de fruta de temporada
Introducción
Las frutas y hortalizas son productos agrícolas altamente perecederos a consecuencias de diversos
factores ambientales y requieren de un proceso de acondicionamiento y/o transformación como
estrategia de conservación incrementando su vida de anaquel a través de diversos métodos. Una
de las áreas de oportunidad que tiene el procesamiento y conservación de frutas y hortalizas es la
de aprovechar los excedentes de la producción agrícola que no se pueden comercializar evitando
con ello pérdidas o desperdicios.
Los métodos que existen para la conservación de frutas y hortalizas son diversos y proveen de
características propias a cada producto, para ello se deben aplicar las técnicas adecuadas que lleven
a la obtención de un producto de calidad. La adaptabilidad de las técnicas de conservación permite
poder llevarlas a cabo en casa y en el taller de frutas y hortalizas escolar. El procesamiento de
productos hortofrutícolas como estrategia a pequeña escala del aprovechamiento de excesos en
producción se presenta como una oportunidad para contribuir con la alimentación y con los ingresos
familiares en el medio rural.
Desarrollo de la práctica
Para la realización de esta práctica no debes olvidar portar los requisitos de seguridad e higiene
personal
1. Primeramente Recibe la materia prima, Determina su peso y Realiza el análisis sensorial
Identificando empíricamente las siguientes características organolépticas de las tres materias
primas sugeridas (registra tu información):
o Color: Observa e Identifica el color característico de cada una de las materias primas a
procesar.
o Olor: Huele e Identifica el olor característico de cada una de las materias primas a procesar
o Sabor: Toma una muestra de forma higiénica y Prueba cada una de las materias primas a
procesar.
o Firmeza: Toma una pequeña muestra y Siente la firmeza de cada una de las materias primas
a procesar
2. A partir del análisis organoléptico que realizaste Selecciona la materia prima que sea óptima
para ingresar a proceso.
3.- Para la elaboración del dulce tradicional (Cacahuate garapiñado); PROCESA el cacahuate de
acuerdo con la técnica sugerida:
o Hierve el agua y agrega las hierbas de olor junto con la sal durante 5 a 8 minutos
o Posteriormente Filtra la mezcla generada (infusión) y Agrega el vinagre
o Las coliflores y las zanahorias debes Precocerlas
o Sofríe por separado los chiles, los ajos y las cebollas
Envasa el producto
o Coloca en el fondo de los frascos algunas capas de coliflor y zanahoria
o Agrega los chiles sofritos y la infusión
o Mezcla el producto y Sella con la tapa del frasco el producto
o Analiza empíricamente la calidad de tu producto (ver paso 1)
o Presenta tu producto terminado
Medidas de seguridad
Manipula cuidadosamente los utensilios punzo cortantes y el fuego dentro del área de trabajo.
Fuentes de consulta
o García-Osorio, C. Procesamiento de frutas a nivel casero, Subsecretaria de
desarrollo. SAGARPA.
http://www.sagarpa.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%2
0frutas%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdf
o Manual para la elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas. Fundación
Produce, SAGARPA. Gobierno del Estado de Sinaloa.
https://www.fps.org.mx/portal/index.php/component/phocadownload/category/
29-frutales?download=19:manual-para-la-elaboracion-de-productos-derivados-de-
frutas-y-hortalizas
Resultados y conclusiones:
1. Elabora el diagrama de bloques del proceso de elaboración de cada uno de los productos
procesados y describe las características del producto final obtenido.
Objetivo:
Realizar el proceso de industrialización de la leche a través de la elaboración de un producto: yogurt
o queso.
Introducción
Con la finalidad de aumentar el tiempo de conservación de la leche, así como aumentar el valor
agregado, se pueden elaborar diferentes tipos de productos lácteos, dependiendo de sus
características organolépticas, físicas y químicas. Según su mayor o menor acidez, así como la
cantidad de grasa, podrían elegirse diferentes productos. Para poder determinar qué producto
llevaremos a cabo, es necesario seleccionarla al momento de recibirla en el taller.
Desarrollo de la práctica
Se llevará a cabo en el taller con la presencia del docente, quien tendrá la responsabilidad de
conducir a los estudiantes durante todo el proceso.
10. Analiza de manera sensorial las características organolépticas de la muestra (calienta la leche a
30°C para hacer destacar las características). La calidad sensorial u organoléptica está basada
en la percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos analizarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
Observe el color de la muestra. Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca,
compararlo con el sabor de simple. No debe tragarse la leche. Enjuáguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se desechará la leche.
.
11. Huele la muestra y determina si es apta para la recepción:
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa
higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
característico indica falta de calidad.
El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor
rancio cuando se oxida la grasa de la leche
Materiales:
1 lt Leche fresca
50 gr Leche en polvo
100 gr yogurt natural
90gr azúcar
50 gr fruta
• Prepara la leche a través de varios pasos. Filtra la leche con un lienzo bien limpio
para eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
Filtrado
• Descrema la leche
Descremado
Tratamiento Térmico
Materiales:
10 lt de leche
10 ml de cuajo
100 gr de sal
Pasteurización
Corte de la cuajada
Moldeado
Resultados y conclusiones:
1. Escribe en cinco líneas cuáles fueron los resultados de la práctica, así como su importancia en tu
formación
Objetivo
Identificar las áreas de trabajo que conforman un taller agroindustrial y la funcionalidad del
equipamiento para cada proceso, además de identificar las normas de seguridad e higiene para su
operación.
Introducción
El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de empleo e
ingresos. Contribuye, además, a mejorar la calidad de los productos agrícolas y su demanda. Las
agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para la población rural, no sólo a nivel agrícola,
sino también en actividades fuera de la explotación como manipulación, envasado, procesamiento,
transporte y comercialización de productos alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que
las agroindustrias están teniendo un impacto global significativo en el desarrollo económico y la
reducción de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como rurales.
18. Realiza un recorrido en las instalaciones del taller del plantel con la finalidad de conocer su
organización.
19. Clasifica y ordena la maquinaria que estructura el taller agroindustrial, esto para preparar los
insumos a utilizar en cada uno de los procesos.
20. Realiza búsqueda bibliográfica y electrónica para obtener la información de las áreas de
proceso del taller agroindustrial. Completa la identificación y caracterización de los talleres
agroindustriales de la región. Obtén tablas, cuadros, gráficas, esquemas imágenes, etc., que
sean de utilidad para complementar el diagnóstico.
21. Registra, organiza y actualiza la información con la finalidad de identificar la función de cada
zona de trabajo y el equipo que ahí se maneja, para que se ejecute el desarrollo de las prácticas.
22. Elabora de manera esquemática un diagrama de funcionalidad del taller agroindustrial como
producto de la visita guiada.
Medidas de seguridad
Vestimenta adecuada
Calzado antiderrapante
Fuentes de consulta
Guerrero, I., Ponce, E., Pérez Chabela, M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y
pescado. UAM.
Pérez Álvarez, J.A. Cap. 15 Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados. En:
Ciencia y Tecnología de Carnes. (Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Eds.) Limusa Noriega
Editores. 2006. 463-492.
Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.
Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995. Productos cárnicos troceados y curados.
Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Resultados y conclusiones:
1. Escribe en cinco líneas cuáles fueron los resultados de la práctica, así como su importancia en tu
formación.
anexos:
Tinas de cocimiento
Inyectadora de salmuera
Práctica 5. Elaboración de chorizo tipo
español
Tipo de práctica Guiada
Competencias Procesa la materia prima bajo diferentes métodos de
profesionales conservación
Aprendizaje esperado Procesa productos cárnicos
Objetivo
Que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el proceso agroindustrial de carnes,
que le permita poder mejorar su calidad de vida.
Introducción
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato
de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se
les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de
su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
Carne de cerdo magra y lardo (grasa dorsal de cerdo). Verificar que el color y olor sean
característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia
extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Equipo
Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
Desarrollo de la práctica
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida
(puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
Medidas de seguridad
Utiliza guantes, botas y ropa de protección para el manejo de los materiales.
Manipula cuidadosamente las herramientas de trabajo.
Utilizar calzado antiderrapante
Fuentes de consulta
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de
alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar
Productos
Resultados y conclusiones: