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UNIDAD DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR TECNOLÓGICA

AGROPECUARIA Y CIENCIAS DEL MAR

Manual de prácticas
Módulo 10. Procesa productos agropecuarios

Esquema cuatrimestral
CONTENIDO

Práctica 1. Mi taller agroindustrial


Práctica 2. Procesando productos hortofrutícolas
Práctica 3. Industrialización de la leche
Práctica 4. Conociendo el taller agroindustrial
Práctica 5. Elaboración de chorizo tipo español
Práctica 1. Mi Taller Agroindustrial
Tipo de práctica Guiada
Competencia Reconoce la infraestructura y equipamiento del taller de
profesional frutas y hortalizas
Aprendizaje esperado Identifica las áreas de procesamiento del taller agroindustrial
Identifica los equipos del taller agroindustrial y su función

Objetivo
Conocer el uso, funciones y normas de seguridad e higiene de las áreas y equipos de
procesamiento que integran el taller de frutas y hortalizas

Introducción
La actividad agroindustrial local se caracteriza por ser una actividad social que involucra al
estudiante dentro del quehacer productivo de su localidad permitiéndole aprovechar, conservar,
transformar y comercializar los productos agropecuarios que se obtienen de dicho sector rural
propiciando con ello la extensión de su vida de anaquel y brindando a esos productos un valor
agregado que contribuye con la economía familiar.

Para ello el taller agroindustrial es un pequeño espacio dentro del plantel educativo destinado a la
producción de alimentos partiendo de productos obtenidos de la actividad agropecuaria como las
frutas y las hortalizas. Dicho espacio puede estar determinado por diferentes características físicas
propias de cada plantel de acuerdo al contexto donde se ubica; sin embargo el taller debe contar,
en esencia, con áreas principales identificadas de forma general que permitan dar una secuencia
lógica y ordena a la línea de proceso desde el momento en que se recibe la materia prima
hortofrutícola hasta su empaque como producto terminado de acuerdo a las necesidades para su
procesamiento cumpliendo una función específica de acondicionamiento y/o transformación para
dar continuidad al proceso productivo dentro del taller.

Otro aspecto de importancia dentro del taller agroindustrial es la existencia y ubicación de los
equipos con que se cuenta para el procesamiento de frutas y hortalizas. Dichos equipos
generalmente están asignados a las diferentes áreas de acuerdo con su función facilitando con ello
la secuencia lógica de los diferentes procesos de acondicionamiento y/o transformación de la
materia prima que ingresa a las diferentes áreas dentro del taller.

La presente práctica te permitirá, a partir de un primer acercamiento al taller agroindustrial escolar,


identificar las áreas principales con las que debe contar tu espacio productivo para la realización de
prácticas, así como el uso, función y normas de seguridad e higiene de las diferentes áreas del taller
de frutas y hortalizas.
Recursos materiales y equipo
 Taller Agroindustrial Escolar
 Requisitos de seguridad e higiene personal:
Bata
Cofia
Cubrebocas
Botas /calzado cerrado
 Recursos didácticos previamente diseñados:
Tabla de registro de Uso y Funciones de las áreas de proceso
Tabla de registro de Ubicación y Funciones de los Equipos de procesamiento
Tabla de registro para normas de seguridad e higiene

Desarrollo de la práctica
Para la realización de la presente práctica deberás cumplir con los requisitos de seguridad e higiene
personal establecidos y con los recursos didácticos. Debes realizar una visita guiada por el docente
facilitador para conocer el taller agroindustrial,

1. Verifica que portes los requisitos completos de seguridad e higiene antes de ingresar al taller y
al menos verifica los de un compañero y realiza las observaciones correspondientes en caso
necesario.

2. Una vez iniciado el recorrido Identifica el área de recepción de materia prima y registra en tu
tabla correspondiente las características de su uso y función.

3. Continuando con el recorrido Identifica el área de selección de materia prima de productos


hortofrutícolas y registra en la tabla correspondiente las características de uso y función.

4. Posteriormente identifica el área de procesamiento de productos hortofrutícolas y registra su


uso y función específica correspondiente.

5. Al final del recorrido identifica el área de envasado y de manejo de producto terminado


asentado en tus registros las funciones que se realizan en dicha área.

6. Identifica y Reconoce por nombre y función de todos los equipos de procesamiento que se
encuentran por cada una de las áreas del taller de frutas y hortalizas.

7. Identifica y Registra las normas de seguridad del taller de frutas y hortalizas


Medidas de seguridad
Realiza el recorrido con prudencia para evitar accidentes
Manipula cuidadosamente el equipo de procesamiento de alimentos.

Fuentes de consulta
.
 Bartholomai, A. (1991). Fábricas de alimentos: Procesos, equipamientos, costos. (1ªed.).
México, D. F.: Acribia.

 Guía informativa de la norma oficial mexicana NOM 004-STPS-1999, Sistemas de protección


y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilicen en los centros de
trabajo. http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/guias/Guia_004.pdf

Resultados y conclusiones:
1.- Redacta un texto en el que describas con tus propias palabras el taller de frutas y hortalizas
haciendo énfasis en la distribución de áreas y las funciones de los equipos identificados y establece
el orden lógico.

2.- Escribe una conclusión de un párrafo sobre la importancia de conocer el taller agroindustrial
Práctica 2. Procesamiento de productos
hortofrutícolas
Tipo de práctica Guiada
Competencias
 Recibe la materia prima e insumos para el proceso productivo
profesionales  Selecciona la materia prima para su procesamiento
 Procesa la materia prima bajo diferentes métodos de conservación
 Envasa las conservas procesadas
 Verifica la calidad del producto terminado

Aprendizaje esperado Procesa productos hortofrutícolas

Objetivo General
Procesar productos agropecuarios de origen hortofrutícola

Objetivos Específicos
Elaborar dulce tradicional
Elaborar Hortalizas en escabeche
Elaborar Mermelada de fruta de temporada

Introducción
Las frutas y hortalizas son productos agrícolas altamente perecederos a consecuencias de diversos
factores ambientales y requieren de un proceso de acondicionamiento y/o transformación como
estrategia de conservación incrementando su vida de anaquel a través de diversos métodos. Una
de las áreas de oportunidad que tiene el procesamiento y conservación de frutas y hortalizas es la
de aprovechar los excedentes de la producción agrícola que no se pueden comercializar evitando
con ello pérdidas o desperdicios.

Los métodos que existen para la conservación de frutas y hortalizas son diversos y proveen de
características propias a cada producto, para ello se deben aplicar las técnicas adecuadas que lleven
a la obtención de un producto de calidad. La adaptabilidad de las técnicas de conservación permite
poder llevarlas a cabo en casa y en el taller de frutas y hortalizas escolar. El procesamiento de
productos hortofrutícolas como estrategia a pequeña escala del aprovechamiento de excesos en
producción se presenta como una oportunidad para contribuir con la alimentación y con los ingresos
familiares en el medio rural.

En la presente práctica el estudiante procesará diferentes productos agropecuarios permitiéndole


aplicar los principios y técnicas de conservación de frutas y hortalizas
Recursos materiales y equipo

Taller De frutas y Hortalizas:


o Disponibilidad de áreas o Termómetro grado alimenticio
o Mesas de trabajo o Diferentes tipos de envase para
o Equipo de cocción (estufa, Estufon, productos terminados (bolsitas de
etc.) celofán, frascos para chiles y frascos
o Recipientes y elementos de cocción para mermeladas
(ollas, sartén, cucharas para ollas pala o Agua
para freír, etc.) o Corriente Eléctrica
o Gas o Bascula
o Recipientes de vaciado o Tablas para picar, cuchillos.

Materia prima e Insumos:

Dulce tradicional: Cacahuate Garapiñado


o 250 g Cacahuate crudo con cutícula
o 250 g Azúcar
o 100 mL Agua
o Libre demanda Colorante rojo grado alimenticio (opcional)

Hortalizas en Escabeche: Chiles en escabeche


o 250 g Chiles Serranos
o 150 g Cebolla en rebanadas
o 150 g Zanahoria en rebanadas
o 150 g Coliflor precocida
o 150 mL Vinagre
o 4 dientes Ajos enteros y cocidos
o 100 mL Aceite de cocina
o 20 g Tomillo y laurel
o 3 piezas Pimienta y clavos
o 10 g Orégano
o 15 g Sal
o 1.2 L Agua
Mermelada de fruta de Temporada: Mermelada de Fresa
o 2 kg de fresas (1 kg picado grueso y 1 kg picado fino)
o 1.65 Kg de Azúcar
o 2 g x Kilo de producto de Pectina (caso contrario grenetina, variación en el resultado)
o 0.5 g por kilo de producto de Ácido Cítrico

Desarrollo de la práctica

Para la realización de esta práctica no debes olvidar portar los requisitos de seguridad e higiene
personal
1. Primeramente Recibe la materia prima, Determina su peso y Realiza el análisis sensorial
Identificando empíricamente las siguientes características organolépticas de las tres materias
primas sugeridas (registra tu información):
o Color: Observa e Identifica el color característico de cada una de las materias primas a
procesar.
o Olor: Huele e Identifica el olor característico de cada una de las materias primas a procesar
o Sabor: Toma una muestra de forma higiénica y Prueba cada una de las materias primas a
procesar.
o Firmeza: Toma una pequeña muestra y Siente la firmeza de cada una de las materias primas
a procesar

2. A partir del análisis organoléptico que realizaste Selecciona la materia prima que sea óptima
para ingresar a proceso.

Una vez seleccionada cada una de las materias primas.

3.- Para la elaboración del dulce tradicional (Cacahuate garapiñado); PROCESA el cacahuate de
acuerdo con la técnica sugerida:

o Coloca en la olla de cocción el agua y el azúcar (colorante si se desea) y caliéntala


rápidamente y estabilízala a 110°C
o Agrega el cacahuate a fuego bajo
o Mezcla continuamente de forma envolvente hasta lograr la “recristalización del azúcar” (se
observa que el azúcar sube como espuma) continúa mezclando brevemente sin que se
pegue el garapiñado.
o Una vez que Observes la adhesión del azúcar al cacahuate inmediatamente vacía el dulce
garapiñado en un recipiente para su enfriado
o Asigna el tipo de envase y Realiza el proceso de envasado
o Analiza empíricamente la calidad de tu producto (ver paso 1)
o Presenta tu producto terminado
4. Para la elaboración de las Hortalizas en escabeche (Chiles en escabeche): PROCESA los chiles y
las hortalizas de acuerdo con la técnica sugerida:

o Hierve el agua y agrega las hierbas de olor junto con la sal durante 5 a 8 minutos
o Posteriormente Filtra la mezcla generada (infusión) y Agrega el vinagre
o Las coliflores y las zanahorias debes Precocerlas
o Sofríe por separado los chiles, los ajos y las cebollas
Envasa el producto
o Coloca en el fondo de los frascos algunas capas de coliflor y zanahoria
o Agrega los chiles sofritos y la infusión
o Mezcla el producto y Sella con la tapa del frasco el producto
o Analiza empíricamente la calidad de tu producto (ver paso 1)
o Presenta tu producto terminado

5. Para la elaboración de la mermelada de temporada (Mermelada de Fresa): PROCESA las fresas


de acuerdo con la técnica sugerida:

o Primeramente, Mezcla la fruta y el azúcar; Determina el peso de la mezcla


o Calienta la mezcla con movimiento envolvente contínuo hasta los 40°C
o Agrega la pectina, el ácido cítrico y Mezcla constantemente
o Concentrar la mezcla por cocción hasta alcanzar la consistencia deseada, esto ocurre
cuando Observas rápidamente el fondo de la olla al paso de tu cuchara mientras mezclas
o Envasa en caliente la mermelada en los frascos, Coloca la tapa y Reposa el producto boca
abajo.
o Analiza empíricamente la calidad de tu producto (ver paso 1)
o Presenta tu producto terminado

Medidas de seguridad
 Manipula cuidadosamente los utensilios punzo cortantes y el fuego dentro del área de trabajo.

Fuentes de consulta
o García-Osorio, C. Procesamiento de frutas a nivel casero, Subsecretaria de
desarrollo. SAGARPA.
http://www.sagarpa.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%2
0frutas%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdf
o Manual para la elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas. Fundación
Produce, SAGARPA. Gobierno del Estado de Sinaloa.
https://www.fps.org.mx/portal/index.php/component/phocadownload/category/
29-frutales?download=19:manual-para-la-elaboracion-de-productos-derivados-de-
frutas-y-hortalizas
Resultados y conclusiones:
1. Elabora el diagrama de bloques del proceso de elaboración de cada uno de los productos
procesados y describe las características del producto final obtenido.

2. Redacta la conclusión haciendo énfasis en la importancia de realizar el procesamiento


Práctica 3. Industrialización de la leche
Tipo de práctica Guiada
Competencia Recibe la materia Prima e insumos para el proceso productivo
profesional Selecciona la materia prima para su procesamiento.
Procesa la materia prima bajo diferentes métodos de
conservación.
Envasa las conservas procesadas.
Aprendizaje esperado Procesa productos lácteos.

Objetivo:
Realizar el proceso de industrialización de la leche a través de la elaboración de un producto: yogurt
o queso.

Introducción
Con la finalidad de aumentar el tiempo de conservación de la leche, así como aumentar el valor
agregado, se pueden elaborar diferentes tipos de productos lácteos, dependiendo de sus
características organolépticas, físicas y químicas. Según su mayor o menor acidez, así como la
cantidad de grasa, podrían elegirse diferentes productos. Para poder determinar qué producto
llevaremos a cabo, es necesario seleccionarla al momento de recibirla en el taller.

Recursos materiales y equipo


• Taller de industrialización de productos lácteos.
• Recipientes de acero inoxidable.
• Estufa.
• Refrigerador.
• Termómetros.
• Selladora
• Termómetro.
• 1 gotero.
• Filtro o lienzo
• Recipiente para a leche
• Agitador
• Leche
• Detergente
• Agua limpia fría
• Agua hirviendo
• Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.
• Cultivo de yogurt
• Baño maría a 40-45° C
• Cuchillo
• Colador
• Cajas, frascos o bolsas.
• Cuadros de registro y control

Desarrollo de la práctica
Se llevará a cabo en el taller con la presencia del docente, quien tendrá la responsabilidad de
conducir a los estudiantes durante todo el proceso.

8. Verifica los recipientes empleados en el transporte. (deberán ser de aluminio o acero


inoxidable). Cuando se trate de recipientes de plástico, no deberán tener rayones internos, pues
en esas excoriaciones, se almacenan miles de bacterias que contaminan el resto de la leche.
9. Toma una muestra del producto recibido:
-Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
-Si la muestra de leche está fría, puede calentar a unos 30 °C. Para que se pueda sentir más el
olor y sabor de la muestra.

10. Analiza de manera sensorial las características organolépticas de la muestra (calienta la leche a
30°C para hacer destacar las características). La calidad sensorial u organoléptica está basada
en la percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos analizarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
Observe el color de la muestra. Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca,
compararlo con el sabor de simple. No debe tragarse la leche. Enjuáguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se desechará la leche.
.
11. Huele la muestra y determina si es apta para la recepción:
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa
higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
característico indica falta de calidad.
El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor
rancio cuando se oxida la grasa de la leche

12. Toma un sorbo (sin tragar) y determina el sabor simple o no de la leche:


Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la
leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor
salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no
se recomienda probar la leche cruda.

13. Verifica el color del producto.


El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua o
descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con
mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo-verdoso debido
a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.

14. Clasifica la acidez del producto.


La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en
cuanto a higiene y conservación.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que
esta acidez es producto de la presencia de microorganismos. Puede hacerse a través de los
sentidos. Mediante el gusto, podría determinarse de acuerdo al sabor más o menos ácido. Lo
mismo ocurro con el olfato, es decir, puede tener un olor más o menos ácido.

15. Determina el producto a elaborar.

16. Justifica la propuesta de elaboración de Yogurt o queso.

17. A) Elabora Yogurt.

Materiales:
1 lt Leche fresca
50 gr Leche en polvo
100 gr yogurt natural
90gr azúcar
50 gr fruta

• Prepara la leche a través de varios pasos. Filtra la leche con un lienzo bien limpio
para eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
Filtrado
• Descrema la leche

Descremado

• Trata térmicamente la leche para eliminar agentes patógenos

Tratamiento Térmico

• Limpia y esteriliza el material a utilizar.


 Enjuaga los utensilios con agua tibia a 50° C para remover la grasa.
 Lava cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49-90° C.
 Enjuaga nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82° C.
 Introduce los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
 Enfría los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se
 Acidifica la leche mediante la inoculación de yogurt
 Inocula el yogurt agregando los 100 gr de yogurt natural
 Incuba la leche entre 40-45°C (a baño María)
Baño María

 Agita la leche cuando Observa un coágulo.


 Refrigera a 4-5°C. Mete el recipiente en el refrigerador.
 Saboriza el yogurt añadiendo la fruta.
 Endulza el producto añadiendo el azúcar.
 Envasa el producto de manera estéril y procurando sellar el envase.
 Conserva el producto a 4-5°C hasta por 15 días.
B) Elabora Queso tipo Panela:

Materiales:
10 lt de leche
10 ml de cuajo
100 gr de sal

• Analiza sensorialmente la leche recibida: Acidez y Densidad.


• Pasteuriza la leche mediante un proceso térmico.

Pasteurización

• Enfría la leche a 32°C


• Aplica el cuajo y determina el momento de cuajado.
• Corta la cuajada.

Corte de la cuajada

• Reposa la cuajada de 5 a 10 minutos y agita durante 5 minutos. Calienta


suavemente a razón de 1°C cada 5 min, hasta llegar a 38°C.
• Desuera y sala el producto a razón de 10gr de sal por cada litro de leche
procesada.
• Moldea el producto usando moldes.

Moldeado

• Escurre el producto durante 15 a 20 minutos


• Voltea el queso y lo reposa durante 2 a 3 horas.
• Envasa el producto en bolsas de plástico.
• Guarda el producto en el refrigerador.
Fuentes de consulta
 SAGARPA, SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y
ALIMENTACION, Ing. Andrés Apango Ortiz. Elaboración de quesos. 2010.
 Ing. Andrés Apango Ortiz, Proceso de elaboración de yogurt. Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo 2006.

Resultados y conclusiones:
1. Escribe en cinco líneas cuáles fueron los resultados de la práctica, así como su importancia en tu
formación

2. Escribe una conclusión de un párrafo en la que destaques y justifiques la importancia de elaborar


productos
Práctica 4. Conociendo el taller agroindustrial
Tipo de práctica Guiada
Competencia
Reconociendo las áreas de trabajo de los talleres
profesional
Aprendizaje esperado Identifica la infraestructura y equipamiento de un taller
agroindustrial

Objetivo
Identificar las áreas de trabajo que conforman un taller agroindustrial y la funcionalidad del
equipamiento para cada proceso, además de identificar las normas de seguridad e higiene para su
operación.
Introducción
El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de empleo e
ingresos. Contribuye, además, a mejorar la calidad de los productos agrícolas y su demanda. Las
agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para la población rural, no sólo a nivel agrícola,
sino también en actividades fuera de la explotación como manipulación, envasado, procesamiento,
transporte y comercialización de productos alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que
las agroindustrias están teniendo un impacto global significativo en el desarrollo económico y la
reducción de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como rurales.

La ciencia y tecnología de la carne es un pilar en el desarrollo de nuestro país, considerando que en


el 66% del territorio nacional se desarrollan actividades de ganadería y procesamiento de la carne.
El cuidado en el manejo de la carne fresca y el desarrollo de productos cárnicos seguros y con una
mayor vida útil, traerá beneficios para la salud de los consumidores y potenciará la economía de
este sector de la industria. El presente Manual constituye una buena base para la formación
académica de los profesionales en el área de alimentos

Recursos materiales y equipo


• Instrumentos de investigación aplicados (cuestionarios, entrevistas, encuestas, etc.)
• Texto descriptivo de las áreas que componen un taller de carnes
• Fuentes de información documental del entorno (bibliografía)
• Fuentes de información electrónica (publicaciones, sitios, web)
Desarrollo de la práctica
Deberás iniciar por tener disponible el documento elaborado en la Actividad de aprendizaje 1. La
investigación documental para el diagnóstico agroecológico, sobre las características de tu
comunidad, porque lo modificarás hasta completar el diagnóstico con base en lo siguiente:

18. Realiza un recorrido en las instalaciones del taller del plantel con la finalidad de conocer su
organización.

19. Clasifica y ordena la maquinaria que estructura el taller agroindustrial, esto para preparar los
insumos a utilizar en cada uno de los procesos.

20. Realiza búsqueda bibliográfica y electrónica para obtener la información de las áreas de
proceso del taller agroindustrial. Completa la identificación y caracterización de los talleres
agroindustriales de la región. Obtén tablas, cuadros, gráficas, esquemas imágenes, etc., que
sean de utilidad para complementar el diagnóstico.

21. Registra, organiza y actualiza la información con la finalidad de identificar la función de cada
zona de trabajo y el equipo que ahí se maneja, para que se ejecute el desarrollo de las prácticas.

22. Elabora de manera esquemática un diagrama de funcionalidad del taller agroindustrial como
producto de la visita guiada.

Medidas de seguridad
Vestimenta adecuada
Calzado antiderrapante

Fuentes de consulta

 Guerrero, I., Ponce, E., Pérez Chabela, M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y
pescado. UAM.
 Pérez Álvarez, J.A. Cap. 15 Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados. En:
Ciencia y Tecnología de Carnes. (Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Eds.) Limusa Noriega
Editores. 2006. 463-492.
 Carballo García, B.M. y López de Torre, G. 2000. Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid, España.
 Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995. Productos cárnicos troceados y curados.
Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Resultados y conclusiones:
1. Escribe en cinco líneas cuáles fueron los resultados de la práctica, así como su importancia en tu
formación.

2. Escribe una conclusión de un párrafo en la que destaques y justifiques la importancia de realizar


un diagnóstico agroecológico.

anexos:

Tinas de cocimiento Tinas de cocimiento

Tinas de cocimiento
Inyectadora de salmuera
Práctica 5. Elaboración de chorizo tipo
español
Tipo de práctica Guiada
Competencias Procesa la materia prima bajo diferentes métodos de
profesionales conservación
Aprendizaje esperado Procesa productos cárnicos

Objetivo
Que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el proceso agroindustrial de carnes,
que le permita poder mejorar su calidad de vida.
Introducción

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato
de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se
les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de
su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

Recursos materiales y equipo

Materia prima cárnica

Carne de cerdo magra y lardo (grasa dorsal de cerdo). Verificar que el color y olor sean
característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia
extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 % Tocino (grasa de cerdo) 21 %


Hielo picado 0.5 % Ajo 2.5 %
Cebolla 4 % Chile dulce (pimentón) 4 %
Chile picante 2.5 % Sal común 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 % Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 % Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 % Vinagre 0.12 %

Equipo
Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

Desarrollo de la práctica
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida
(puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

Medidas de seguridad
 Utiliza guantes, botas y ropa de protección para el manejo de los materiales.
 Manipula cuidadosamente las herramientas de trabajo.
 Utilizar calzado antiderrapante

Fuentes de consulta
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de
alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar
Productos

 Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela,


Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.

Resultados y conclusiones:

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