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I.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: DESCRIPCIÓN GENERAL

1.1. Introducción
La conservación de alimentos implica la acción tomada para mantener los
alimentos con las propiedades o la naturaleza deseadas durante el mayor tiempo
posible. El proceso ahora se está moviendo de un arte a una ciencia altamente
interdisciplinaria. Este capítulo proporciona una descripción general de los
métodos de conservación de alimentos con énfasis en la inactivación, inhibición
y métodos para evitar la recontaminación. La sección final es una discusión de
los factores que deben considerarse para satisfacer las demandas presentes y
futuras de los consumidores y las autoridades encargadas de hacer cumplir la
ley. En la mayoría de los países, la innovación, la sostenibilidad y la seguridad
se han convertido en los focos principales de la industria y la economía
modernas. La Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de las
Naciones Unidas definió el desarrollo sostenible como "satisfacer las
necesidades de la generación actual sin comprometer la capacidad de las
generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades". Una forma
sostenible de diseñar y desarrollar productos alimenticios es atractiva para los
consumidores, y proporciona un punto de diferenciación de los competidores y
una plataforma perfecta para una gama de actividades positivas de relaciones
públicas [6]. La innovación es vital para mantener el progreso en tecnología e
ingeniería. La seguridad alimentaria es ahora la primera prioridad de la industria
de producción y conservación de alimentos, incorporando innovación y
sostenibilidad. La industria puede comprometerse con algunas cantidades,
como el color en cierta medida, pero no con la seguridad.
La conservación y el procesamiento de los alimentos no es tan simple o directo
como lo era en el pasado. Se están desarrollando una serie de nuevas técnicas
de preservación para satisfacer las demandas actuales de preservación
económica y satisfacción del consumidor en aspectos nutricionales y
sensoriales, conveniencia, seguridad, ausencia de conservantes químicos,
precio y seguridad ambiental. Por lo tanto, comprender los efectos de cada
método de conservación en los alimentos se ha vuelto crítico en todos los
aspectos. Este capítulo proporciona una visión general de la nueva tecnología,
identificando las demandas cambiantes de calidad, conveniencia y seguridad de
los alimentos.

1.2. ¿Qué son los alimentos?


Los alimentos son materiales, crudos, procesados o formulados, que los
humanos o los animales consumen por vía oral para el crecimiento, la salud, la
satisfacción, el placer y la satisfacción de las necesidades sociales. En general,
no hay limitación en la cantidad de alimentos que se pueden consumir (como lo
hay para un medicamento en forma de dosificación) [10]. Esto no significa que
podamos comer cualquier alimento tanto como queramos. Las cantidades
excesivas pueden ser letales, por ejemplo, sal, grasa y azúcar. Químicamente,
los alimentos están compuestos principalmente de agua, lípidos, grasas y
carbohidratos con pequeñas proporciones de minerales y compuestos
orgánicos. Los minerales incluyen sales y las sustancias orgánicas incluyen
vitaminas, emulsionantes, ácidos, antioxidantes, pigmentos, polifenoles y
compuestos productores de sabor [19]. Las diferentes clases de alimentos son
perecederos, no perecederos, cosechados, frescos, mínimamente procesados,
conservados, fabricados, formulados, derivados primarios, secundarios,
sintéticos, funcionales y medicinales [21]. El método de conservación se basa
principalmente en los tipos de alimentos que deben prepararse o formularse.

1.3. Conservación de alimentos


Los métodos de conservación comienzan con el análisis completo y la
comprensión de toda la cadena alimentaria, incluido el cultivo, la cosecha, el
procesamiento, el envasado y la distribución; por lo tanto, se debe aplicar un
enfoque integrado. Se encuentra en el corazón de la ciencia y la tecnología de
los alimentos, y es el objetivo principal del procesamiento de alimentos. Primero,
es importante identificar las propiedades o características que deben
preservarse. Una propiedad puede ser importante para un producto, pero
perjudicial para otros. Por ejemplo, el colapso y la formación de poros se
producen durante el secado de los alimentos. Esto puede ser deseable o
indeseable dependiendo de la calidad deseada del producto seco, por ejemplo,
la formación de costra es deseable para una vida útil prolongada en el caso de
los ingredientes de cereales para el desayuno, y es necesaria una rehidratación
rápida (es decir, sin costra y más poros abiertos) para ingredientes de sopa
instantánea. En otro caso, el consumidor espera que el jugo de manzana sea
transparente, mientras que el jugo de naranja podría estar turbio.

1.3.1. ¿Por qué preservación?


Otra pregunta importante es por qué los alimentos deben conservarse. Las
principales razones para la conservación de alimentos son superar la
planificación inadecuada en la agricultura, producir productos de valor agregado
y proporcionar variaciones en la dieta [20]. La industria agrícola produce
materias primas alimenticias en diferentes sectores. La gestión inadecuada o la
planificación inadecuada en la producción agrícola pueden superarse evitando
áreas, tiempos y cantidades inapropiadas de materias primas alimenticias, así
como aumentando la vida útil de almacenamiento utilizando métodos simples de
conservación. Los productos alimenticios de valor agregado pueden
proporcionar alimentos de mejor calidad en términos de propiedades
nutricionales, funcionales, de conveniencia y sensoriales mejoradas. La
demanda de los consumidores de alimentos más saludables y convenientes
también afecta la forma en que se conservan los alimentos. Comer debe ser
placentero para el consumidor y no aburrido. A la gente le gusta comer una
amplia variedad de alimentos con diferentes gustos y sabores. La variación en
la dieta es importante, particularmente en países subdesarrollados para reducir
la dependencia de un tipo específico de grano (es decir, arroz o trigo). En la
conservación de alimentos, los puntos importantes que deben considerarse son
 El nivel de calidad deseado.
 La longitud de preservación
 El grupo para el que se conservan los productos.
Después del almacenamiento de un alimento conservado durante un cierto
período, uno o más de sus atributos de calidad pueden alcanzar un estado no
deseado. La calidad es un concepto ilusorio y en constante cambio. En general,
se define como el grado de aptitud para el uso o la condición indicada por el nivel
de satisfacción de los consumidores. Cuando la comida se ha deteriorado hasta
tal punto que se considera inadecuada para el consumo, se dice que ha llegado
al final de su vida útil. Al estudiar la vida útil de los alimentos, es importante medir
la tasa de cambio de un atributo de calidad dado [25]. En todos los casos, la
seguridad es el primer atributo, seguido de otra calidad. Los atributos de calidad
del producto pueden ser muy variados, como la apariencia, las características
sensoriales o microbianas. La pérdida de calidad depende en gran medida de
los tipos de alimentos y composición, formulación (para alimentos
manufacturados), empaque y condiciones de almacenamiento [25]. La pérdida
de calidad se puede minimizar en cualquier etapa de la recolección,
procesamiento, distribución y almacenamiento de alimentos. Cuando la
conservación falla, las consecuencias varían ampliamente desde un deterioro
menor, como la pérdida de color, hasta que los alimentos se vuelven
extremadamente peligrosos [8].

1.3.2. ¿Cuánto tiempo conservar?


Después del almacenamiento durante un cierto período, uno o más
atributos de calidad de un alimento pueden alcanzar un estado no deseado. En
ese momento, los alimentos se consideran inadecuados para el consumo y se
dice que han llegado al final de su vida útil. El fabricante define este nivel de
acuerdo con los criterios cuando el producto es vendible. La fecha de BestBefore
se establece más corta que la vida útil con un buen margen. Por lo tanto,
generalmente es seguro y aceptable consumir un producto mucho tiempo
después de la fecha de caducidad, siempre que el producto se haya almacenado
en las condiciones recomendadas. Los productos pueden comercializarse con
la fecha de producción "fecha de empaque" y "fecha de caducidad". Las marcas
alternativas son la fecha de caducidad o la fecha de caducidad, que pueden estar
más próximas a la fecha de caducidad que la fecha de caducidad [1]. Al estudiar
la vida útil de los alimentos, es importante medir la tasa de cambio de un atributo
de calidad dado [25]. La calidad del producto se puede definir utilizando muchos
factores, como la apariencia, el rendimiento, las características de alimentación
y las características microbianas, pero en última instancia, el uso final debe
proporcionar una experiencia placentera para el consumidor [23. La pérdida de
calidad se puede minimizar en cualquier etapa y, por lo tanto, la calidad depende
del control general de la cadena de procesamiento. El tiempo de conservación
requerido depende del propósito. En muchos casos, no se necesita un
almacenamiento o vida útil muy prolongada, lo que simplifica tanto el transporte
como la comercialización del producto alimenticio. Por ejemplo, las comidas
preparadas para el almuerzo necesitan una vida útil de solo uno o incluso medio
día. En este caso, no tiene sentido garantizar la preservación del producto
durante semanas o meses. En otros casos, puede requerirse una vida útil muy
larga de hasta 3-5 años, por ejemplo, alimentos para viajeros espaciales y
almacenamiento de alimentos durante las guerras.
1.3.3. ¿A quién conservar?
Es importante saber para quién se produce el alimento conservado. Los
requisitos nutricionales y las restricciones alimentarias se aplican de manera
diferente a los diferentes grupos de población. La intoxicación alimentaria puede
ser fatal, especialmente en bebés, mujeres embarazadas, ancianos y personas
con sistemas inmunes deprimidos. Los aspectos legales de la conservación de
alimentos son diferentes en el caso de los alimentos producidos para el consumo
humano y animal. Por lo tanto, es necesario considerar el grupo para el que se
fabrican los productos.

1.4. Causas de deterioro


Los efectos mecánicos, físicos, químicos y microbianos son las principales
causas del deterioro y deterioro de los alimentos. El daño puede comenzar en
el punto inicial por el mal manejo de los alimentos durante la cosecha, el
procesamiento y la distribución; Esto puede conducir a la reducción final de la
vida útil. Otros ejemplos de deterioro se pueden enumerar de la siguiente
manera: (i) magulladuras de frutas y verduras durante la cosecha y la entrega
posterior a la cosecha, lo que lleva al desarrollo de podredumbre, (ii) las verduras
tuberosas y de hoja pierden agua cuando se mantienen en atmósferas con poca
humedad y, posteriormente, marchitez y (iii) los alimentos secos que se
mantienen en alta humedad pueden recoger humedad y empaparse. Las cuatro
fuentes de contaminantes microbianos son el suelo, el agua, el aire y los
animales (insectos, roedores y humanos) (Tabla 1.2).
Durante el almacenamiento y la distribución, los alimentos están expuestos
a una amplia gama de condiciones ambientales. Factores ambientales como la
presión, la temperatura, la humedad, el oxígeno y la luz pueden desencadenar
varias reacciones que pueden conducir a la degradación de los alimentos. Como
consecuencia de estos mecanismos, los alimentos pueden modificarse hasta el
punto de ser rechazados o perjudiciales para el consumidor [25]. La
condensación de humedad en los alimentos o en una atmósfera húmeda
favorece el crecimiento microbiano, ocasionalmente promueve el desarrollo de
insectos y puede conducir indirectamente al deterioro, lo que resulta en un
autocalentamiento destructivo [3]. El daño mecánico (p. Ej., Contusiones y
heridas) conduce al deterioro, y con frecuencia causa un mayor deterioro químico
y microbiano. Las cáscaras, las pieles y las conchas constituyen una protección
natural contra este tipo de deterioro [3]. En el caso de los alimentos congelados,
las temperaturas fluctuantes son a menudo destructivas, por ejemplo, las
temperaturas fluctuantes causan la recristalización del helado, lo que conduce a
una textura arenosa indeseable. La quemadura en el congelador es un defecto
de calidad importante en los alimentos congelados que es causado por la
exposición de los alimentos congelados a temperaturas fluctuantes. Estas
grandes fluctuaciones pueden causar un cambio de fase al descongelar o volver
a congelar los alimentos. Del mismo modo, los cambios de fase que implican la
fusión y la solidificación de las grasas son perjudiciales para la calidad de los
dulces y otros artículos de confitería que contienen lípidos. La contracción ocurre
debido a la pérdida de agua de las frutas y verduras cosechadas. Cada
microorganismo tiene (i) una temperatura óptima a la que crece mejor, (ii) una
temperatura mínima por debajo de la cual ya no se produce el crecimiento, y (iii)
una temperatura máxima por encima de la cual se suprime todo el desarrollo.
Las bacterias que crecen particularmente bien a bajas temperaturas se
denominan organismos psicrófilos (criófilos) o de baja temperatura.Las bacterias
con una temperatura óptima de 20 ° C a 45 ° C son mesofílicas y aquellas con
una temperatura óptima superior a 45 ° C son termofílicas.
El crecimiento microbiano en los alimentos da como resultado el deterioro
de los alimentos con el desarrollo de características sensoriales indeseables y,
en ciertos casos, los alimentos pueden volverse inseguros para el consumo. Los
microorganismos tienen la capacidad de multiplicarse a altas velocidades
cuando existen condiciones favorables. Antes de la cosecha, las frutas y
verduras generalmente tienen buenos mecanismos de defensa contra el ataque
microbiano; sin embargo, después de la separación de la planta, pueden
sucumbir fácilmente a la proliferación microbiana. Del mismo modo, la carne al
sacrificar es incapaz de resistir los microbios que crecen rápidamente [25]. La
patogenicidad de ciertos microorganismos es una preocupación importante de
seguridad en el procesamiento y manejo de alimentos, ya que producen
químicos en alimentos que son tóxicos para los humanos. Su crecimiento en los
alimentos también puede dar lugar a apariencias indeseables y sabores
desagradables. Los contaminantes microbianos o químicos también son motivo
de preocupación en el deterioro de los alimentos. Los productos químicos de los
materiales de embalaje también pueden ser una fuente de contaminación de los
alimentos. Varios cambios químicos ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos. Estos cambios pueden hacer que los alimentos
se deterioren al reducir su calidad sensorial y nutricional. Muchas reacciones
enzimáticas cambian la calidad de los alimentos. Por ejemplo, las frutas cuando
se cortan tienden a dorarse rápidamente a temperatura ambiente debido a la
reacción de la fenolasa con los componentes celulares liberados en presencia
de oxígeno. Las enzimas como la lipooxigenasa, si no se desnaturalizan durante
el proceso de blanqueo, pueden influir en la calidad de los alimentos incluso a
temperaturas bajo cero. Además de la temperatura, otros factores ambientales
como el oxígeno, el agua y el pH inducen cambios perjudiciales en los alimentos
que son catalizados por enzimas [25].
La presencia de ácidos grasos insaturados en los alimentos es una razón
principal para el desarrollo de rancidez durante el almacenamiento, siempre que
haya oxígeno disponible. Si bien el desarrollo de sabores desagradables es
notable en los alimentos rancios, la generación de radicales libres durante el
proceso autocatalítico conduce a otras reacciones indeseables, por ejemplo,
pérdida de vitaminas, alteración del color y degradación de las proteínas. La
presencia de oxígeno en las inmediaciones de los alimentos conduce a mayores
tasas de oxidación. Del mismo modo, el agua juega un papel importante; La
oxidación de lípidos se produce a altas velocidades con actividades de agua muy
bajas. Algunas reacciones químicas son inducidas por la luz, como la pérdida
de vitaminas y el dorado de las carnes. El pardeamiento no enzimático es una
de las principales causas del cambio de calidad y la degradación del contenido
nutricional de muchos alimentos. Este tipo de reacción de dorado se produce
debido a la interacción entre los azúcares reductores y los aminoácidos, lo que
resulta en la pérdida de la solubilidad de las proteínas, el oscurecimiento de los
productos secos de color claro y el desarrollo de sabores amargos. Factores
ambientales como la temperatura, la actividad del agua y el pH influyen en el
pardeamiento no enzimático [25].

1.5. Métodos de conservación de alimentos


Según el modo de acción, las principales técnicas de conservación de
alimentos se pueden clasificar como (1) ralentizar o inhibir el deterioro químico y
el crecimiento microbiano, (2) inactivar directamente bacterias, levaduras, mohos
o enzimas, y (3) evitar la recontaminación antes y después del procesamiento
[8,9]. Si bien los procedimientos de preservación tradicionales utilizados
actualmente continúan en una o más de estas tres formas, recientemente se han
realizado grandes esfuerzos para mejorar la calidad de los productos
alimenticios, principalmente para cumplir con los requisitos de los consumidores
evitando el uso extremo de cualquier técnica individual. La conservación
comienza cuando los alimentos cosechados se separan del medio de
crecimiento inmediato (planta, suelo o agua) o la carne del animal después del
sacrificio, o la leche de la secreción normal de las glándulas de mamíferos. Los
alimentos crudos son aquellos en el estado más temprano o primario después
de la cosecha, el ordeño o el sacrificio; no han sido sometidos a ningún
tratamiento aparte de la limpieza y clasificación por tamaño en el caso de
alimentos de origen vegetal.
La tecnología postcosecha se ocupa del manejo, la conservación y el
almacenamiento de los alimentos cosechados, y de mantener su integridad,
frescura y calidad originales. Los métodos de conservación dependen del origen
de los alimentos, especialmente si son de origen vegetal o animal. El manejo
postcosecha de alimentos de origen vegetal incluye un control eficiente de la
atmósfera ambiental, como la humedad, la composición del gas y la temperatura,
y la implementación de un sistema adecuado de empaque, almacenamiento y
transporte. Los tratamientos físicos que generalmente se utilizan son el curado,
el preenfriamiento, los tratamientos de temperatura, la limpieza y la depilación
con cera, mientras que los tratamientos químicos son la desinfección, la
fumigación y la inmersión. La carne es la carne comestible de varias especies
de mamíferos o aves, tanto salvajes como domesticadas. La calidad
postcosecha se ve afectada por las condiciones de sacrificio o el estrés antes de
la muerte. En el caso del pescado, los métodos de conservación incluyen
métodos de enfriamiento, estimulación eléctrica y descontaminación, por
ejemplo, enjuague con agua caliente con o sin cloración, descontaminación con
fosfato, peróxido de hidrógeno, cloro, dióxido de cloro y ozono, y tratamiento de
la superficie con ácidos orgánicos. Los pretratamientos, como el blanqueo, la
sulfitación y otros pretratamientos físicos y químicos se utilizan antes de aplicar
los principales métodos de conservación. El objetivo principal del pretratamiento
es mejorar la calidad del producto y la eficiencia del proceso. En los últimos
años, la alteración de la estrategia de procesamiento y el pretratamiento ha
llamado mucho la atención en la industria alimentaria.
Los pasos de limpieza y desinfección son importantes en la conservación
de los alimentos. Los desinfectantes químicos varían en su capacidad para
matar microorganismos. La efectividad depende de los tipos de
microorganismos, sus mecanismos de unión y las características físicas del
producto. Algunos desinfectantes son apropiados para su uso en lavados de
contacto directo; otros solo para procesar agua, equipos de procesamiento o
contenedores e instalaciones.
Es importante conocer la efectividad de los mecanismos de acción de los
desinfectantes, así como la bioquímica microbiana relevante. Se utilizan varios
productos químicos, como el cloro, el dióxido de cloro, el peróxido de hidrógeno,
el ozono, el ácido peroxiacético, el bromo, el yodo, el fosfato trisódico y los
compuestos de amonio cuaternario [5]. Aunque los fumigantes no son
estrictamente conservantes, se usan para el control de insectos. El bromuro de
metilo es uno de los fumigantes utilizados, pero tiene el potencial de dañar el
ozono atmosférico y se está eliminando gradualmente. Existe la necesidad de
desarrollar nuevos métodos de fumigación ambientalmente seguros.

1.5.1. Inhibición
Los métodos basados en la inhibición incluyen aquellos que dependen del
control del medio ambiente (p. Ej., Control de temperatura), los que resultan de
métodos particulares de procesamiento (p. Ej., Control microestructural) y los
que dependen de las propiedades intrínsecas incorporadas en alimentos
particulares (p. Ej., control mediante el ajuste de la actividad del agua o el valor
del pH [9]. La zona de peligro para el crecimiento microbiano se considera entre
5 ° C y 60 ° C, por lo que el enfriamiento y almacenamiento a una temperatura
inferior a 5 ° C es uno de los métodos más populares de conservación de
alimentos.

1.5.2. Uso de productos químicos


El uso de productos químicos en los alimentos es un método bien conocido
de conservación de alimentos. Se utilizan una amplia variedad de productos
químicos o aditivos en la conservación de alimentos para controlar el pH, como
antimicrobianos y antioxidantes, y para proporcionar funcionalidad alimentaria y
acción de conservación. Algunos aditivos son completamente sintéticos (no se
encuentran en la naturaleza), como el antioxidante fenólico butilhidroquinona
terciaria (TBHQ), y otros se extraen de fuentes naturales, como la vitamina E.
Independientemente del origen, los aditivos alimentarios deben cumplir alguna
función deseada en los alimentos para que se agregan, y deben ser seguros de
consumir en las condiciones de uso previstas.
Muchos conservantes legalmente permitidos en los alimentos son ácidos y
ésteres orgánicos, incluidos sulfitos, nitritos, ácido acético, ácido cítrico, ácido
láctico, ácido sórbico, ácido benzoico, diacetato de sodio, benzoato de sodio,
metil paraben, etil paraben, propil paraben y propionato de sodio. [24]
Cuando un ácido débil se disuelve en agua, se establece un equilibrio entre
las moléculas de ácido no disociadas y los aniones cargados, y la proporción de
ácido no disociado aumenta a medida que disminuye el pH. La teoría
actualmente aceptada de la acción conservadora sugiere la inhibición a través
de la depresión del pH interno.
Las moléculas de ácido no disociadas son lipofílicas y pasan fácilmente a
través de la membrana plasmática por difusión. En el citoplasma,
aproximadamente a pH 7.0, las moléculas de ácido se disocian en aniones y
protones cargados. Estos no pueden pasar a través de la bicapa lipídica y
acumularse en el citoplasma, lo que disminuye el pH e inhibe el metabolismo
[14]. Existen varias limitaciones en el valor de los ácidos orgánicos como
inhibidores microbianos en los alimentos:
 Generalmente son ineficaces cuando los niveles iniciales de
microorganismos son altos.
 Muchos microorganismos usan ácidos orgánicos como fuentes de
carbono metabolizables.
 Existe una variabilidad inherente en la resistencia de las cepas
individuales.
 El grado de resistencia también puede depender de las
condiciones [24].
Los nitruros y nitratos se usan en muchos alimentos como conservantes e
ingredientes funcionales. Estos son componentes críticos utilizados para curar la
carne, y se sabe que son aditivos alimentarios multifuncionales y antioxidantes
potentes. Muchas plantas contienen compuestos que tienen alguna actividad
antimicrobiana, en conjunto denominadas "productos químicos verdes" o
"biopreservantes" [26]. El interés en los sistemas antimicrobianos naturales se
ha expandido en los últimos años en respuesta a los requisitos de los
consumidores de alimentos más frescos y libres de aditivos naturales [9]. Se
sabe que una variedad de hierbas y especias posee actividad antibacteriana
como consecuencia de su composición química. Los agentes antimicrobianos
pueden aparecer en alimentos de origen animal y vegetal. Las hierbas y
especias han sido utilizadas durante siglos por muchas culturas para mejorar el
sabor y el aroma de los alimentos. Los aceites esenciales muestran propiedades
antimicrobianas, y Hargreaves los define como un grupo de principios olorosos,
solubles en alcohol y hasta cierto punto en agua, que consisten en una mezcla
de ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos. No solo proporcionan sabor al
producto, sino también actividad de preservación. Los estudios científicos han
identificado los agentes antimicrobianos activos de muchas hierbas y especias.
Estos incluyen eugenol en dientes, alicina en ajo, aldehído cinámico y eugenol
en canela, isotiocianato de alilo en mostaza, eugenol y timol en salvia, e isotimol
y timol en orégano [15].
La rancidez es un defecto objetable en la calidad de los alimentos. Las
grasas, aceites o alimentos grasos se consideran rancios si se percibe un
deterioro significativo de la calidad sensorial, particularmente el aroma o el sabor,
pero la apariencia y la textura también pueden verse afectadas.
Los antioxidantes se usan para controlar la oxidación en los alimentos, y
también tienen funcionalidad para la salud al reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y cáncer, y ralentizar el proceso de envejecimiento.
El uso del humo de leña para conservar los alimentos es casi tan antiguo
como el secado al aire libre. Aunque no se usa principalmente para reducir el
contenido de humedad de los alimentos, el calor asociado con la generación de
humo también produce un efecto de secado. Fumar se ha utilizado
principalmente con carne y pescado. Fumar no solo imparte sabor y color
deseables a algunos alimentos, sino que algunos de los compuestos formados
durante el hábito de fumar también tienen un efecto conservante (bactericida y
antioxidante).
La concentración de iones de hidrógeno, medida como pH, es un factor de
control en la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas. Los alimentos que tienen un pH 4.5 se consideran alimentos de
bajo riesgo; necesitan menos severidad en el tratamiento térmico. Los
microorganismos requieren agua, nutrientes, temperatura adecuada y niveles de
pH para crecer. Por debajo de un pH aproximado de 4.2 la mayoría de los otros
microorganismos que envenenan los alimentos están bien controlados, pero los
microorganismos como las bacterias del ácido láctico y muchas especies de
levaduras y mohos crecen a valores de pH muy por debajo de esto. Muchos
ácidos orgánicos lipofílicos débiles actúan sinérgicamente a pH bajo para inhibir
el crecimiento microbiano. Por lo tanto, los ácidos propiónico, sórbico y benzoico
son conservantes alimentarios muy útiles. La eficacia de los ácidos depende en
gran medida de su capacidad para equilibrarse, en sus formas no disociadas, a
través de la membrana celular microbiana y, al hacerlo, interfiere con el gradiente
de pH que normalmente se mantiene entre el interior (citoplasma) de la célula y
el matriz alimentaria que lo rodea. Además de los ácidos lipofílicos débiles, otros
conservantes ampliamente utilizados en los alimentos incluyen los ésteres del
ácido benzoico, que son efectivos a valores de pH más altos que los ácidos
orgánicos. Los ácidos inorgánicos, como el sulfato y el nitrito, son más efectivos
a valores de pH reducidos, como los ácidos orgánicos. Si bien estos
conservantes se emplean en niveles de ppm de cientos a miles, los ácidos
utilizados principalmente como acidulantes a menudo se emplean en niveles
porcentuales. Los tres regímenes de acciones de pH son [2]
 Los ácidos fuertes no penetran por sí mismos en la membrana celular.
Estos ácidos pueden ejercer su influencia por el efecto desnaturalizante
del pH bajo sobre las enzimas presentes en la superficie celular y por la
disminución del pH citoplasmático debido a la mayor permeabilidad del
protón cuando el gradiente de pH es muy grande.
 Los ácidos débiles son lipofílicos y penetran en la membrana. El efecto
principal de tales ácidos es reducir el pH citoplasmático y los ácidos no
disociados pueden tener efectos específicos sobre el metabolismo que
amplifican los efectos del ácido débil.
 Iones potenciados con ácido, como carbonato, sulfato y nitrato, que son
inhibidores a pH más bajo.
El pH no solo afecta el crecimiento de microorganismos, sino también otros
componentes y procesos, como la estabilidad enzimática, la formación de gel y
la estabilidad de proteínas y vitaminas [20]. Las enzimas antimicrobianas
también tienen aplicaciones actuales y un mayor potencial futuro en la industria
alimentaria. Desempeñan un papel importante en los mecanismos de defensa
de los organismos vivos contra la infección por bacterias y hongos. Muchas
enzimas líticas que ahora se usan en la industria alimentaria para degradar los
polisacáridos no deseados tienen el potencial de usarse como conservantes de
alimentos nuevos y naturales. Una de estas enzimas, la lisozima de las claras
de huevo de gallina, se conoce desde hace muchos años y se usa contra el
deterioro clostridial en el queso cocido duro en Francia [22]. Cuando se usan
enzimas, es muy importante mantener su actividad por su efecto en la
conservación. Las enzimas antimicrobianas hidrolíticas funcionan degradando
componentes estructurales clave de las paredes celulares de bacterias y hongos,
mientras que las oxidorreductasas antimicrobianas ejercen sus efectos mediante
la generación in situ de moléculas reactivas. Fuglsang y col. [7] señalaron que
el potencial de estas enzimas en la conservación de alimentos aún está lejos de
realizarse en la actualidad.
Los antibióticos pueden ser médicos y no médicos. Los antibióticos no
médicos, como la natamicina y la nisina, producidos por microbios o
sintéticamente, inhiben los microbios a una concentración muy baja. Los
organismos presentes en los alimentos pueden volverse resistentes a los
antibióticos y colonizar el intestino de los animales y el hombre. Los antibióticos
utilizados terapéuticamente pueden volverse ineficaces. Además, los antibióticos
se usan para mejorar el crecimiento y el control de enfermedades en animales
sanos. Sin embargo, la creciente incidencia de resistencia a los antibióticos es
muy preocupante y se está convirtiendo en un problema complicado.
Cuando se usa un químico en la conservación, la pregunta principal
es ¿qué tan seguro es? Debe haber un análisis de riesgo-beneficio. Los agentes
o conservantes antimicrobianos son de naturaleza diversa, pero las
consideraciones legales, toxicológicas, de comercialización y de consumo han
creado una tendencia tal que tanto el número como la cantidad de conservantes
en uso disminuyen en lugar de aumentar [7].

1.5.3. Controles de agua y estructura


Muchas modificaciones físicas se realizan en ingredientes o alimentos
durante la conservación. Dichas modificaciones también pueden mejorar las
propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales de los alimentos.Los
cambios experimentados por los alimentos durante el procesamiento incluyen la
formación de vidrio, cristalización, apelmazamiento, agrietamiento, pegajosidad,
oxidación, gelatinización, formación de poros y colapso. A través del
conocimiento preciso y la comprensión de tales modificaciones, uno puede
desarrollar alimentos seguros y de alta calidad para el consumo [20].
El agua es un componente importante de todos los alimentos. Scott en
1953 identificó claramente que la actividad del agua como medio está claramente
correlacionada con el deterioro de la estabilidad de los alimentos debido al
crecimiento de microorganismos y para la estabilidad esto es más importante
que la cantidad total de agua. Este concepto nos ayuda a desarrollar reglas o
límites generalizados para la estabilidad de los alimentos utilizando la actividad
del agua. Esta fue la razón principal por la cual los científicos de alimentos
comenzaron a enfatizar la actividad del agua en lugar del contenido de agua.
Desde entonces, la comunidad científica ha explorado la gran importancia de la
actividad del agua para determinar las características físicas, los procesos, la
vida útil y las propiedades sensoriales de los alimentos. La actividad mínima del
agua es el límite por debajo del cual un microorganismo o grupo de
microorganismos ya no puede reproducirse. Para la mayoría de los alimentos,
esto está en el rango de actividad del agua de 0.6-0.7. Las bacterias patógenas
no pueden crecer por debajo de una actividad de agua de 0,85 a 0,86, mientras
que la levadura y los mohos son más tolerantes a una actividad de agua reducida
de 0,80, pero generalmente no ocurre crecimiento por debajo de una actividad
de agua de aproximadamente 0,62. Los límites críticos de la actividad del agua
también pueden ser desplazados a niveles más altos o más bajos por otros
factores, como el pH, la sal, los agentes antimicrobianos, el tratamiento térmico
y la temperatura hasta cierto punto. Eliminar el agua, agregar solutos o cambiar
las interacciones soluto-agua puede reducir la actividad del agua de un alimento.
El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de
alimentos, donde la actividad del agua se reduce al separar el agua. El secado
en épocas anteriores se hacía bajo la luz del sol, pero hoy en día se utilizan
muchos tipos de equipos y métodos sofisticados para deshidratar los alimentos;
ahora hay disponibles una gran variedad de métodos de secado. El secado es
un método de eliminación de agua para formar productos finales como sólidos,
mientras que concentración significa la eliminación de agua mientras se
conserva la condición líquida. La pérdida de sabor, aroma o compuestos
funcionales es el principal problema con el secado, en términos de calidad. El
costo de procesamiento, empaque, transporte y almacenamiento es menor para
productos secos que para alimentos enlatados y congelados. La concentración
de alimentos líquidos se lleva a cabo principalmente por evaporación térmica,
concentración de congelación y separación de membrana. Cada método tiene
sus ventajas y desventajas.La congelación cambia el estado físico de una
sustancia al convertir el agua en hielo cuando se elimina la energía en forma de
enfriamiento por debajo de la temperatura de congelación. Por lo general, la
temperatura se reduce aún más al nivel de almacenamiento a –18 ° C. El
crecimiento microbiano se detiene por completo por debajo de –18 ° C, y los
cambios enzimáticos y no enzimáticos continúan a velocidades mucho más
lentas durante el almacenamiento congelado. Hay un cambio lento y progresivo
en la calidad organoléptica durante el almacenamiento. La congelación es más
popular que el secado debido a su capacidad de retener más cualidades frescas
en los alimentos.
Los alimentos pueden considerarse muy estables en el estado vítreo, ya
que los compuestos que están por debajo de la temperatura del vidrio
involucrados en las reacciones de deterioro tardan meses o incluso años en
difundirse a lo largo de distancias moleculares y acercarse entre sí para
reaccionar. Recientemente se ha planteado la hipótesis de que esta transición
influye en gran medida en la estabilidad de los alimentos, ya que el agua en la
fase concentrada se inmoviliza cinéticamente y, por lo tanto, no admite ni
participa en las reacciones. La formación de un estado vítreo produce una
detención significativa del movimiento molecular traslacional, y las reacciones
químicas se vuelven muy lentas. Se están haciendo muchos intentos para
relacionar el concepto de vidrio con los cambios fisicoquímicos en los alimentos.
Los recubrimientos comestibles sirven para muchos propósitos en los
sistemas alimentarios. Los recubrimientos se usan para mejorar la apariencia o
textura y reducir la pérdida de agua. Los ejemplos incluyen la depilación con
cera de manzanas y naranjas para agregar brillo, la depilación con cera de
pescado congelado para agregar brillo y reducir la contracción debido a la
pérdida de agua, o el recubrimiento de dulces para reducir la pegajosidad. Otros
tratamientos superficiales para alimentos incluyen la aplicación de antioxidantes,
acidulantes (u otros agentes de control de pH), fungicidas, conservantes y sales
minerales. La formulación de recubrimientos comestibles depende del propósito
y tipo de productos. La industria alimentaria ha utilizado la encapsulación
durante más de 60 años. En un sentido amplio, la tecnología de encapsulación
en el procesamiento de alimentos incluye el recubrimiento de partículas
diminutas de ingredientes (p. Ej., Acidulantes, grasas y sabores), así como
ingredientes enteros (p. Ej., Pasas, nueces y productos de confitería), que
pueden lograrse mediante Técnicas de microencapsulación y
macrorecubrimiento.
Las gomas y geles, como la caseína, la goma guar, el agar, la carragenina
y la pectina, también se usan en productos alimenticios para proporcionar la
estructura y funcionalidad deseadas a los productos. Estos son extremadamente
importantes para los atributos de textura, como la cremosidad y la grasa de los
productos formulados y los alimentos que imitan las grasas.

1.5.4. Control de la atmósfera


Las técnicas de envasado basadas en composiciones de gas alteradas
tienen una larga historia. La actividad respiratoria de los diversos productos
vegetales genera una atmósfera baja en oxígeno y alta en dióxido de carbono,
que retrasa la maduración de la fruta. El envasado en atmósfera modificada es
una técnica de preservación que puede minimizar aún más la descomposición
fisiológica y microbiana de los productos perecederos al mantenerlos en una
atmósfera diferente de la composición normal del aire. La composición del gas
y el método de esta técnica dependen de los tipos de productos y propósitos.
Hay diferentes formas de mantener una atmósfera modificada. En el
empaque de atmósfera modificada (denominado "atmósfera pasiva"), la
composición del gas dentro del paquete no se controla ni ajusta. En el "embalaje
en atmósfera controlada", la composición de gas alterada dentro del embalaje se
controla y mantiene a un nivel predeterminado por medio de depuradores y la
entrada de gases.
El embalaje activo puede proporcionar una solución al agregar materiales
que absorben o liberan un compuesto específico en la fase gaseosa. Los
compuestos que se pueden absorber son dióxido de carbono, oxígeno, vapor de
agua, etileno o volátiles que influyen en el sabor y el aroma. Los envases de
vacío y humedad modificada contienen una atmósfera cambiada alrededor del
producto. Aunque esta técnica se desarrolló inicialmente para extender la vida
útil de los productos frescos, ahora se extiende a los alimentos mínimamente
procesados de origen vegetal y animal, y también a los alimentos secos.

1.5.5. Inactivación
1.5.5.1. Uso de energía térmica
Anteriormente, se utilizaba principalmente calor para la inactivación. La
inactivación térmica sigue siendo el proceso de conservación de alimentos más
utilizado. Las ventajas de usar calor para la conservación de alimentos son
 El calor es seguro y no contiene químicos.
 Proporciona sabores y sabores tiernos cocidos.
 La mayoría de los microorganismos de descomposición son
inestables al calor.
 Los alimentos procesados térmicamente, cuando se envasan en
recipientes estériles, tienen una vida útil muy larga.
Las principales desventajas de usar calor son (i) la sobrecocción puede
conducir a la desintegración de la textura y un sabor cocido indeseable, y (ii) el
deterioro nutricional resulta del procesamiento a alta temperatura. Los procesos
de tratamiento térmico incluyen principalmente pasteurización, esterilización,
cocción, extrusión y fritura. Recientemente, se han utilizado más
electrotecnologías y esto se ampliará aún más en el futuro.
1.5.5.2. Uso de alta presión y ultrasonido
Los alimentos frescos de alta calidad son muy populares, por lo que existe
una demanda de tratamientos menos extremos y menos aditivos. La tecnología
hidrostática de alta presión llamó la atención por su novedad y su efecto de
conservación no térmica. Los estudios que examinan los efectos de la alta
presión sobre los alimentos se remontan a fines del siglo XIX, pero los esfuerzos
renovados de investigación y comercialización en todo el mundo pronto podrían
llevar los alimentos tratados con alta presión a varios mercados. La base de la
alta presión hidrostática es el principio de Le Chatelier, según el cual cualquier
reacción, cambio conformacional o transición de fase que se acompañe de una
disminución en el volumen se verá favorecida a altas presiones, mientras que las
reacciones que impliquen un aumento en el volumen se inhibirán. Las
predicciones de los efectos de los tratamientos de alta presión en los alimentos
son difíciles de generalizar debido a la complejidad de los alimentos y los
diferentes cambios y reacciones que pueden ocurrir. Sin embargo, se está
desarrollando una gran cantidad de información sobre reacciones microbianas,
químicas, bioquímicas y enzimáticas, desarrollo de propiedades funcionales y
sensoriales, formación de gel, gelatinización y proceso de congelación.
El ultrasonido es energía sonora con un rango de frecuencia que cubre la
región desde el límite superior de la audición humana, que generalmente se
considera 20 kHz. Las dos aplicaciones de la ecografía en los alimentos son (i)
caracterizar un material o proceso alimenticio, como la estimación de la
composición química, mediciones de propiedades físicas, pruebas no
destructivas de atributos de calidad y monitoreo del procesamiento de alimentos,
y (ii) uso directo en la conservación de alimentos. o procesamiento. El uso
beneficioso o deteriorativo del ultrasonido depende de sus efectos químicos,
mecánicos o físicos en el proceso o los productos.

1.5.5.3. Uso de electricidad


Se utilizan muchas formas diferentes de energía eléctrica en la
conservación de alimentos, por ejemplo, calentamiento óhmico, calentamiento
por microondas, estimulación de campo eléctrico bajo, descarga de arco de alto
voltaje y campo eléctrico pulsado de alta intensidad. El calentamiento óhmico
es una de las primeras formas de electricidad aplicada a la pasteurización de
alimentos. Este método se basa en el calor generado en los productos
alimenticios como resultado de la resistencia eléctrica cuando una corriente
eléctrica pasa a través de ellos. En los métodos de calentamiento
convencionales, el calentamiento viaja desde una superficie calentada hacia el
interior del producto por medio de convección y conducción, lo que lleva mucho
tiempo, especialmente con caminos de convección o conducción más largos. El
calentamiento electroresistivo u óhmico es volumétrico por naturaleza y, por lo
tanto, tiene el potencial de reducir el sobreprocesamiento. Proporciona un
calentamiento rápido y uniforme o uniforme, proporcionando menos daño
térmico y mayor eficiencia energética. El calentamiento por microondas se ha
aplicado ampliamente en los hogares cotidianos y en la industria alimentaria,
pero la baja profundidad de penetración de las microondas en los alimentos
sólidos provoca una falta de uniformidad térmica. Se ha explorado la
estimulación de campo eléctrico bajo como método de control bacteriano en la
carne. El mecanismo de inactivación microbiana por campo eléctrico fue
propuesto por primera vez por Pareilleux y Sicard [16]. Las membranas
plasmáticas de las células se vuelven permeables a las moléculas pequeñas
después de ser expuestas a un campo eléctrico; La permeación provoca
hinchazón y la eventual ruptura de la membrana celular. La ruptura reversible o
irreversible (o electroporación) de una membrana de la pared celular depende
de factores como la intensidad del campo eléctrico, el número de pulsos y la
duración de los pulsos. Este nuevo electrocalentamiento podría usarse para
desarrollar nuevos productos con una funcionalidad diversificada.

1.5.5.4. Uso de radiación

La radiación de ionización interactúa con un material irradiado transfiriendo


energía a electrones y moléculas ionizantes creando iones positivos y negativos.
El proceso de irradiación implica exponer los alimentos, ya sea preenvasados o
en grandes cantidades, a un nivel predeterminado de radiación de ionización.
Los efectos de la radiación sobre los materiales biológicos son directos e
indirectos. En acción directa, los eventos químicos ocurren como resultado del
depósito de energía por la radiación en la molécula objetivo, y los efectos
indirectos ocurren como consecuencia de los radicales libres reactivos difusibles
formados a partir de la radiólisis del agua, como el radical hidroxilo (OH ), un
electrón hidratado (eaq), un átomo de hidrógeno, peróxido de hidrógeno e
hidrógeno. El peróxido de hidrógeno es un agente oxidante fuerte y un veneno
para los sistemas biológicos, mientras que el radical hidroxilo es un agente
oxidante fuerte y el radical hidrógeno es un agente reductor fuerte. La irradiación
tiene un amplio alcance en la desinfección de alimentos, la extensión de la vida
útil, la descontaminación y la mejora de la calidad del producto. Aunque tiene un
alto potencial, existe preocupación por los aspectos legales y los problemas de
seguridad, y la actitud del consumidor hacia esta tecnología.

Se sabe desde hace tiempo que la radiación ultravioleta (UV) es el factor


principal en la acción antibacteriana de la luz solar. Se utiliza principalmente
para esterilizar aire y películas líquidas delgadas debido a su baja profundidad
de penetración. Cuando se usa en dosis altas, hay una marcada tendencia al
deterioro del sabor y el olor antes de lograr una esterilización satisfactoria. La
irradiación UV es segura, amigable con el medio ambiente y más rentable de
instalar y operar que la cloración convencional. La luz visible y la
fotorreactivación también se utilizan en el procesamiento de alimentos. Si los
microorganismos se tratan con colorantes, pueden volverse sensibles al daño
por la luz visible.

Este efecto se conoce como fotorreactivación. Algunos ingredientes


alimenticios pueden inducir la misma reacción. Se dice que tales colorantes
poseen acción fotodinámica. La luz blanca y UV también se utilizan para
inactivar bacterias, hongos, esporas, virus, protozoos y quistes. La luz pulsada
es un método de esterilización en aplicaciones donde la luz puede acceder a
todos los volúmenes y superficies importantes. Los ejemplos incluyen materiales
de empaque, superficies, materiales transmisivos (como aire, agua y muchas
soluciones) y muchos productos farmacéuticos o médicos. El pulso de luz blanca
se genera al ionizar eléctricamente una lámpara llena de gas xenón durante unos
cientos de millonésimas de segundo con un pulso de alta potencia y alto voltaje.

En muchos casos, sería muy difícil hacer una distinción clara entre
inhibición e inactivación. Tomemos, por ejemplo, preservación por secado y
congelación. Aunque el objetivo principal de congelar y secar es controlar el
crecimiento de microorganismos, también hay cierta destrucción de
microorganismos. La congelación causa la muerte aparente del 10% al 60% de
la población microbiana viable y esto aumenta gradualmente durante el
almacenamiento.
1.5.5.5. Uso del campo magnético
El magnetismo es un fenómeno por el cual los materiales ejercen una
fuerza atractiva o repulsiva sobre otros materiales. El origen del magnetismo
radica en los movimientos orbitales y giratorios de los electrones y en cómo los
electrones interactúan entre sí. Los campos magnéticos tienen potencial en
pasteurización, esterilización y otros factores beneficiosos para el procesamiento
en la conservación de alimentos.

1.5.6. Evitar la recontaminación (enfoque indirecto)


Además del enfoque directo, otras medidas como el embalaje y las
herramientas de gestión de calidad deben implementarse en el proceso de
preservación para evitar la contaminación o la recontaminación. Aunque estas
medidas no son técnicas de preservación, desempeñan un papel importante en
la producción de alimentos seguros de alta calidad. Con respecto a los
procedimientos que restringen el acceso de microorganismos a los alimentos, el
empleo de técnicas de envasado aséptico para alimentos procesados
térmicamente se ha expandido enormemente en los últimos años tanto en el
número de aplicaciones como en el número de técnicas alternativas que están
comúnmente disponibles [9].
Desde las pieles, las hojas y la corteza, se ha avanzado enormemente en
el desarrollo de materiales y equipos de embalaje diversificados. El embalaje
realiza tres funciones principales. El primero es controlar las condiciones
ambientales locales para mejorar la vida útil del almacenamiento. El segundo es
la exhibición, es decir, la preservación del producto de manera atractiva para el
comprador potencial. La tercera función es proteger el producto durante el
tránsito hacia el consumidor. El nuevo concepto de materiales de envasado
activos o de vida permite la transferencia unidireccional de gases fuera del
producto o la absorción de gases perjudiciales para el producto, antimicrobianos
en el envasado, liberación de conservantes de superficies de liberación
controlada, captadores de oxígeno, generadores de dióxido de carbono,
absorbedores o depuradores de olores, absorción de longitudes de onda de luz
seleccionadas, y hay capacidades para la conmutación automática controlada.
Otro concepto de envasado comestible o biodegradable también se ha
desarrollado por razones medioambientales. El procesamiento y el empaque
pueden integrarse para mejorar la eficiencia.
La seguridad alimentaria ha sido motivo de preocupación desde la Edad
Media, y se han aplicado medidas normativas para evitar la venta de alimentos
adulterados o contaminados. La seguridad alimentaria es ahora la máxima
prioridad. Recientemente, los conceptos de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), ISO 9000, Buenas Prácticas de Manufactura
(GMP), Procedimientos Operativos Estándar (SOP), Estudios de Riesgos y
Operabilidad (HAZOP) y Gestión de Calidad Total (TQM) han llamado la
atención. .HACCP es un enfoque de prevención de vanguardia para la
producción segura de alimentos basado en la prevención y la documentación, y
por lo tanto es rentable. Es un enfoque proactivo basado en la ciencia. La mayor
parte de la industria alimentaria en todo el mundo ahora está apuntando a la
implementación de programas HACCP para sus procesos para garantizar la
seguridad. HACCP es un enfoque científico, racional y sistemático para la
identificación, evaluación y control de peligros durante la producción,
procesamiento, fabricación, preparación y uso de alimentos para garantizar que
sea seguro cuando se consume. Este concepto se basa en la aplicación de
prevención y documentación. El sistema HACCP proporciona un enfoque
preventivo y, por lo tanto, rentable para la seguridad alimentaria. Es importante
comprender el concepto de seguridad y calidad antes de planificar la
implementación de HACCP en la rama de la industria alimentaria o los productos
a los que se dirige. Los conceptos de HACCP fueron iniciados en la década de
1950 por la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) y los
Laboratorios Natick para su uso en la fabricación aeroespacial. Este enfoque
racional para el control de procesos para productos alimenticios fue desarrollado
conjuntamente por la Compañía Pillsbury, la NASA y los Laboratorios Natick del
Ejército de EE. UU. En 1971 para aplicar un programa de cero defectos a la
industria de procesos alimentarios [14,17]. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) ha reconocido la importancia del sistema HACCP para la prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos durante más de 20 años y ha
desempeñado un papel importante en su desarrollo y promoción. Uno de los
aspectos más destacados en la historia del sistema HACCP fue en 1993, cuando
las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP fueron adoptadas
por la Comisión FAO / OMS del Codex Alimentarius, exigiéndolas para el
comercio internacional.
ISO 9000 es el estándar genérico que especifica los requisitos mínimos que
deben cumplir las organizaciones para satisfacer las necesidades de un cliente.
No aborda específicamente el tema de la seguridad alimentaria, pero aborda la
necesidad de identificar y cumplir con los requisitos reglamentarios que son
aplicables al producto y al proceso. La norma ISO 9000 y las técnicas HACCP
son complementarias. Por lo tanto, las técnicas HACCP deben usarse como una
herramienta para apoyar el sistema de gestión de calidad ISO 9000. Para cumplir
con los requisitos de GMP, los organismos reguladores proporcionaron pautas
bien definidas para las operaciones de procesamiento de alimentos. GMP podría
considerarse como los componentes básicos y las piedras angulares del
APPCC. TQM es una filosofía de gestión que busca la mejora continua en la
calidad del rendimiento de todos los procesos, productos y servicios de una
organización. HAZOP es un enfoque estructurado sistemático para cuestionar
las etapas secuenciales de una operación propuesta para optimizar la eficiencia
y la gestión del riesgo. Las autoridades reguladoras de alimentos de todo el
mundo ahora son muy activas en la implementación de estas herramientas en la
industria alimentaria. Un sistema de gestión de calidad no garantiza la seguridad
alimentaria a menos que se identifiquen y controlen los peligros.
Recientemente, el concepto de tecnología de obstáculos o métodos
combinados de preservación ha llamado la atención. La estabilidad microbiana
y la seguridad de la mayoría de los alimentos tradicionales y novedosos se basa
en una combinación de varios factores conservadores (llamados obstáculos),
que los microorganismos presentes en los alimentos no pueden superar. Esto
se ilustra con el llamado efecto obstáculo, introducido por primera vez por
Leistner y sus compañeros de trabajo. Reconoció que el concepto de obstáculo
ilustra solo el hecho bien conocido de que las interacciones complejas de
temperatura, actividad del agua, pH y potencial redox son significativas para la
estabilidad microbiana de los alimentos. Con respecto a los procedimientos que
ralentizan o previenen el crecimiento de microorganismos en los alimentos, se
han visto grandes éxitos y se están haciendo nuevas aplicaciones
constantemente en el uso de técnicas de preservación combinadas o tecnología
de obstáculos. Esto ha sido respaldado por una mejor comprensión de los
principios que subyacen a la estabilidad y la seguridad de una enorme cantidad
de alimentos conservados en combinación que son tradicionales e indígenas en
diferentes partes del mundo. El envasado en atmósfera modificada ha crecido
rápidamente, particularmente para la extensión de la vida útil de alta calidad de
ciertos alimentos almacenados en frío.

1.6. Otros factores de preservación


Las aplicaciones de la biotecnología moderna con modificación genética
desempeñarán un papel más importante en el futuro para productos con mayor
valor agregado y métodos de conservación fáciles y eficientes. Biotecnología es
un término general para varias técnicas que utilizan organismos vivos para
fabricar o modificar productos para un propósito específico. Las técnicas de
biotecnología ofrecen oportunidades para abordar los problemas de calidad de
los alimentos y la seguridad ambiental de los consumidores. La biotecnología
puede usarse para hacer que las frutas sean más sabrosas; para mejorar la
calidad nutricional y funcional de frutas, verduras, granos y alimentos
musculares; cultivar alimentos en una zona climática más amplia; y para cultivar
alimentos de una manera más benigna para el medio ambiente [4]. La mayor
aplicación de la biotecnología serán los kits de diagnóstico rápidos y sensibles
para la detección de patógenos y compuestos xenobióticos no deseados en los
alimentos. Otra aplicación de la biotecnología serán los sensores en el paquete
que podrían indicar cuándo un alimento se echa a perder, o cuándo un patógeno
o su subproducto tóxico está presente en algún nivel de preocupación [13].
Las principales fuerzas impulsoras en el desarrollo y modificación del
procesamiento de alimentos son el deseo de reducir el alcance del
procesamiento, es decir, la demanda de alimentos ligeramente procesados o
frescos, orgánicos y naturales; el deseo de maximizar la automatización, el
control y la eficiencia; y el deseo de minimizar los costos, y la necesidad de
responder a una normativa estricta cada vez mayor sobre el impacto ambiental
de varios procesos [11]. La tecnología de preservación no térmica se utiliza para
mantener la nutrición y la calidad. Hay una tendencia a reducir la ingesta de
productos animales y a consumir más cereales y productos a base de cereales,
frutas y verduras. Otras tecnologías que se están desarrollando para satisfacer
el deseo del consumidor de alimentos mínimamente procesados es el cambio
del tratamiento térmico para la pasteurización y la cocción, al uso de ondas
electromagnéticas, como el haz de electrones y la radiación gamma y la
radiación de microondas. Las aplicaciones de microondas son fácilmente
aceptadas por el consumidor, pero nunca han realizado cambios importantes en
el nivel de procesamiento. Uno de los principales problemas de esta tecnología
es permitir texturas apropiadas para los productos mientras se usan intensidades
lo suficientemente altas como para matar a todos los patógenos a pesar de su
rápido historial de temperatura y tiempo [13]. Otras posibles técnicas de
procesamiento electromagnético que se pueden utilizar para minimizar los
cambios adversos de calor debido a la cocción incluyen luz pulsada a alta
intensidad, campos magnéticos pulsados, corriente continua en una corriente de
partículas (calentamiento óhmico), descarga eléctrica pulsada y frecuencias de
radio como infrarrojos.El procesamiento de alimentos consume mucha energía y
reducir el uso de energía mediante el uso de una electrotecnología eficiente
puede aumentar las ganancias y reducir el impacto ambiental. En muchos casos,
el calentamiento rápido o rápido por electrotecnología puede no proporcionar
suficiente tiempo para desarrollar las texturas y sabores deseados.
Los hábitos alimentarios han sido un componente muy importante de la
sociedad humana desde su creación. Las tendencias y estilos de vida
cambiantes exigen atributos más específicos. Estos incluyen conveniencia en la
preparación y el consumo, cambios en las preferencias de sabor, actitudes y
percepciones sobre la dieta y la salud, más avances nutricionales y funcionales
en tecnología que influyen en la calidad y disponibilidad de los alimentos,
factores económicos, factores étnicos y geográficos regionales, edad, y
conveniencia y conveniencia para estilo de vida [4]. Comer fuera de casa ya no
significa simplemente sentarse en un restaurante. Se puede hacer sentado en
un automóvil, un tren, un banco del parque o en el escritorio de una oficina. Están
surgiendo nuevos tipos de comidas rápidas para satisfacer la demanda, y se
necesitan seguridad e innovación. El sabor, la nutrición y la conveniencia son
las fuerzas impulsoras en el mercado actual. También hay un gran énfasis en la
preparación sencilla de comidas en el hogar, especialmente con la cocina con
microondas.
Se deben considerar los factores antinutricionales en muchas materias
primas y se deben usar pretratamientos adecuados antes de los principales
pasos de conservación. Es importante reducir los residuos de pesticidas en los
productos finales y estos deben usarse lo menos posible. Cada vez se utiliza
más el manejo integrado de plagas (MIP) como parte del cultivo y el
procesamiento. Por lo general, los residuos de pesticidas disminuyen, a menudo
dramáticamente, durante el procesamiento y la preparación. El proceso de
lavado y pelado de frutas y verduras generalmente produce una disminución
significativa en la cantidad de pesticida detectada en los alimentos. Esto es
especialmente cierto para los residuos de pesticidas que se encuentran solo en
la superficie del producto [18]. La cantidad de residuos depende en gran medida
del pesticida, el producto y el proceso utilizado. También pueden ocurrir
excepciones cuando el procesamiento causa la degradación del químico,
creando un químico que es más tóxico que el químico original. Se utiliza un
programa de administración para el control de residuos de pesticidas. Existe una
gran preocupación de los consumidores con respecto a los productos químicos
potencialmente dañinos en el suministro de alimentos, como los hidrocarburos,
las dioxinas y los metales pesados.
Los factores que deben considerarse antes de seleccionar un proceso de
preservación son la calidad deseada de los productos, la economía del proceso
y el impacto ambiental de los métodos. El desperdicio de la industria alimentaria
ahora también preocupa a las autoridades policiales y a los consumidores. El
desperdicio de alimentos no solo es una pérdida económica, sino que también
tiene un impacto en el medio ambiente. Es importante hacer todo lo posible para
minimizar el desperdicio, establecer sistemas de reciclaje efectivos e
implementar sistemas adecuados para productos con valor agregado. El éxito
final de la industria alimentaria radica en la adopción oportuna y la
implementación eficiente de las nuevas tecnologías emergentes para satisfacer
las demandas actuales y futuras del consumidor.
II. POSTCOSECHA FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZA++S

2.1. Calidad postcosecha


El período posterior a la cosecha comienza con la separación del
órgano vegetal utilizado como alimento del medio de su crecimiento o producción
inmediata, y termina cuando entra en el proceso de preparación para el consumo
final o para su posterior conservación [46]. Las frutas y verduras son tejidos
vivos cosechados en varias etapas de crecimiento y desarrollo, tienen una
textura tierna, contienen un alto contenido de humedad (60% –95%) y actividad
de agua, pierden agua en la atmósfera circundante y continúan la respiración, lo
que produce calor y agua. a expensas de las reservas de alimentos,
carbohidratos, proteínas, lípidos, etc., que de otro modo fueron reemplazados
por fotosintatos y nutrientes suministrados por la planta antes de la cosecha.
Las frutas y verduras se consumen en formas frescas, mínimamente
procesadas y procesadas (enlatadas, congeladas, secas, conservas y productos
fermentados). La calidad de la materia prima influye en la calidad de las frutas y
hortalizas procesadas, ya que la calidad solo puede mantenerse y no mejorarse
mediante el procesamiento [4]. Kader [48] definió la calidad como "una
combinación de características, atributos o propiedades que otorgan el valor del
producto como alimento humano". Los requisitos específicos de calidad en
términos de materia prima varían con la naturaleza del producto y el
procesamiento aplicado en él. Los atributos de calidad que se usan normalmente
para las materias primas son físicos (tamaño, firmeza, presencia o ausencia de
semillas, etc.), compositivos (azúcares y volátiles naturales), nutricionales
(vitaminas, antioxidantes y componentes funcionales) y sensoriales (color,
textura, sabor, sabor y olor) [19,44,87,96]. La evaluación de calidad consiste en
la medición de la apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y seguridad del
producto. Los aspectos de seguridad deben considerarse primero antes que
todos los demás atributos de calidad. La alta vida útil de las frutas y verduras
antes del procesamiento es un criterio adicional utilizado por los procesadores
para evaluar su idoneidad como materia prima, ya que aumenta la temporada de
procesamiento. El objetivo principal de los proveedores de materias primas es
minimizar el deterioro de la calidad poscosecha de los productos vegetales
utilizados para el procesamiento. Al estar vivo, la calidad de las frutas y verduras
está directamente relacionada con el estado fisiológico y una serie de otros
factores, como enfermedades y plagas, lesiones mecánicas y exposición durante
el manejo posterior a la cosecha (Figura 2.1). El conocimiento de la fisiología
postcosecha es, por lo tanto, fundamental para comprender el proceso de
deterioro de la calidad antes de llegar al procesador.

2.1.1. Factores que afectan la calidad


2.1.1.1. Factores previos a la cosecha
2.1.1.1.1. Genética
La composición genética tiene un profundo efecto en la selección de una
materia prima para una aplicación de procesamiento determinada. La selección
de cultivares y portainjertos influye en la composición, calidad, potencial de
almacenamiento y respuesta a las características de procesamiento que pueden
heredarse. En muchos casos, los cultivares de fruta cultivados para la venta en
el mercado fresco no son adecuados para el procesamiento y viceversa. Por
ejemplo, las variedades de uva utilizadas para la elaboración del vino son
diferentes de las utilizadas para el mercado de alimentos frescos. Los criadores
utilizan varios criterios en el desarrollo de nuevas variedades, como un mayor
rendimiento, resistencia a enfermedades y trastornos, mejores valores de
composición y nutrición, reducción de compuestos tóxicos no deseados y
mejores características de procesamiento. Fuera del grupo de varias
variedades, se han realizado estudios para identificar aquellos que se adaptan a
un método de procesamiento particular [12,33,43,61,103,117]. Los
procesadores modernos generalmente contratan a productores que cultivan una
variedad o variedad particular que se ajusta a las especificaciones de materia
prima para un tipo de procesamiento dado.
Recientemente, se ha informado una gran cantidad de trabajo sobre la
modificación de la composición genética para mejorar el rendimiento poscosecha
de frutas y verduras [33,108,118]. Se han liberado frutas y verduras transgénicas
que han reducido las tendencias de dorado y suavizado, y han aumentado la
vida útil [33], y la uniformidad de sabor y color.
2.1.1.1.2. Climático
La región de crecimiento y las condiciones ambientales específicas de cada
región, como la temperatura, la humedad, la luz, el viento, la textura del suelo, la
elevación y las precipitaciones, influyen significativamente en la calidad de las
frutas y verduras [49,85,94]. La duración, la intensidad y la calidad de la luz
durante el cultivo afectan la calidad en la cosecha. En los tomates, se sabe que
el sombreado de las hojas de las frutas produce un color rojo más intenso
durante la maduración y cuando se cultiva a plena luz del sol contiene más
azúcar y materia seca [121]. La exposición al sol tiende a hacer que los cítricos
sean más livianos, con una corteza más delgada, bajas cantidades de jugo y
ácidos, y un alto contenido de sólidos en comparación con los sombreados o los
que están dentro de un dosel. Las diferencias en la duración del día y la calidad
de la luz afectan la fisiología del producto; por ejemplo, las variedades de cebolla
desarrolladas para climas de días cortos no producirán bulbos grandes [112]. En
el repollo morado y las berenjenas, la formación de pigmentos de antocianinas
se controla mediante longitudes de onda cortas de luz en las regiones azul y
violeta [75]. La síntesis de tiamina en las plantas es estimulada por la luz y
generalmente ocurre en las hojas y aumenta su concentración hasta que la
planta madura. Los nabos cosechados en la mañana contienen más riboflavina
que los cosechados en otros momentos del día [85]. Entre las verduras de hoja,
las hojas son más grandes y más delgadas en condiciones de baja intensidad de
luz [75]. Las frutas cultivadas en climas fríos generalmente son más ácidas que
las cultivadas en regiones más cálidas [100].

2.1.1.1.3. Prácticas culturales


El tipo de suelo, los nutrientes del suelo y el suministro de agua, la poda, el
adelgazamiento, el control de plagas o la aspersión química, y la densidad de
siembra influyen en la calidad del producto vegetal [25,49,75,86]. La adición de
fertilizantes afecta el contenido mineral de las frutas, mientras que otras prácticas
culturales como la poda y el adelgazamiento pueden influir en la composición
nutricional al cambiar la carga y el tamaño de los cultivos de frutas [49]. Cuanto
más cerca esté la siembra, menor será la dulzura de las frutas. Muchos
trastornos fisiológicos se han relacionado con el estado nutricional del suelo [86].
Las papas cultivadas en suelos arenosos, de grava o arcillosos livianos, y en
suelos con poca agua o fertilidad, han producido consistentemente mayor
materia seca que las cultivadas en turba o suelos con poca humedad. Una alta
relación N / K y una deficiencia de fósforo en el suelo aumenta la tendencia de
la papa a oscurecerse después de la cocción. Las plantas de piña que reciben
cantidades indebidas de nitrógeno producen frutas ácidas, blancas y opacas de
características de sabor deficientes [86]. Los residuos de pesticidas pueden dar
lugar a manchas de sabor en productos frescos y procesados, y el uso excesivo
de pesticidas puede incluso producir metabolitos dañinos y toxicidad que no
necesariamente se destruyen durante el procesamiento o el tratamiento térmico
[86].

2.1.1.2. Factores de cosecha


2.1.1.2.1. Madurez en la cosecha
La madurez en la cosecha es el criterio de calidad más importante para un
procesador, ya que afecta directamente la composición, la calidad, las pérdidas
y el potencial de almacenamiento de los productos vegetales. La madurez
óptima de la cosecha es vital para lograr la máxima vida postcosecha de los
productos frescos [49,52]. Aunque la mayoría de las frutas alcanzan la calidad
máxima de consumo cuando se cosechan completamente maduras,
generalmente se cosechan maduras, pero no maduras, para disminuir las
lesiones mecánicas durante el manejo posterior a la cosecha. Las frutas
inmaduras están más sujetas a marchitamiento y daño mecánico, y son de
calidad inferior cuando maduran. Es probable que las frutas demasiado maduras
se vuelvan suaves y harinosas con un sabor insípido poco después de la
cosecha. Las frutas recolectadas demasiado temprano o demasiado tarde en la
temporada son más susceptibles a los trastornos fisiológicos y tienen una vida
de almacenamiento más corta que las recolectadas a mediados de la temporada
[49]. La cosecha de frutas inmaduras o demasiado maduras puede causar una
pérdida extensa del producto; así, los índices de madurez son criterios
importantes utilizados para llegar a una etapa de cosecha correcta. La madurez
óptima de los productos para consumo y procesamiento de productos frescos
está determinada por el propósito para el que se utilizará. La etapa de madurez
considerada la mejor para el enlatado puede no ser la mejor para la
deshidratación, la congelación o la preparación de mermeladas o conservas. Por
ejemplo, las frutas completamente maduras se deben usar para secar y hacer
productos concentrados (salsa de tomate) para lograr el mejor sabor, pero para
la comercialización fresca pueden no ser adecuados por su susceptibilidad al
daño.
Se utilizan varios índices para identificar y evaluar la madurez para la
cosecha y para evaluar la idoneidad para una aplicación de procesamiento. Los
índices de madurez varían según los tipos, los cultivares del producto y el
procesamiento previsto. Los índices utilizados se basan en (i) un cambio medible
en la apariencia visual (tamaño y forma, color general, color de la piel, color de
la carne, presencia de hojas maduras externas secas, secado del cuerpo de la
planta, desarrollo de la capa de abscisión, morfología y estructura de la
superficie, y plenitud de fruta); (ii) días transcurridos desde la plena floración
hasta la cosecha, y las unidades de calor medio durante el desarrollo; (iii)
cambios físicos (facilidad de separación o abscisión, firmeza de la carne, ternura,
gravedad o densidad específica); (iv) cambios químicos (sólidos solubles,
almidón, acidez, relación azúcar / ácido, contenido de jugo, contenido de aceite,
contenido de tanino); y (v) cambios fisiológicos medibles (respiración y
concentración interna de etileno). Se utilizan métodos tanto objetivos como
subjetivos en la medición de índices.

2.1.1.2.2. Métodos de cosecha


La cosecha se puede hacer de forma manual o mecánica. Las ventajas de
la cosecha manual son (i) selección y clasificación precisas de acuerdo con la
madurez, (ii) daño mínimo a los productos básicos, (iii) inversión mínima de
capital, y (iv) los dispositivos mecánicos pueden usarse como ayudas para la
cosecha manual. Las desventajas son (i) necesita gestión de la fuerza laboral y
(ii) es lento. Las ventajas de la cosecha mecánica son (i) es rápida y (ii) requiere
poca mano de obra y fácil manejo. Las desventajas son (i) puede causar daños
mecánicos al producto por abrasión de la piel y hematomas en los tejidos y (ii)
requiere personal capacitado y un diseño especial en el campo, y patrones de
cultivo. El uso de maquinaria y equipos inadecuados en la cosecha mecánica
puede causar graves pérdidas de alimentos [86]. El sistema de cosecha utilizado
y su manejo tienen un efecto directo sobre la incidencia y la gravedad de las
lesiones mecánicas. Por lo tanto, para obtener mejores resultados, los
procedimientos de manejo deben incluir lo siguiente: (i) selección del momento
óptimo para la cosecha con respecto a la madurez del fruto y las condiciones
climáticas, (ii) capacitación y supervisión de los trabajadores, y (iii) procedimiento
efectivo de control de calidad [46]. Los recolectores pueden recibir capacitación
en métodos para identificar el producto que está listo para la cosecha [56].
Las verduras cosechadas que no sean cultivos de raíces no deben
colocarse directamente en el suelo ni exponerse a la luz solar, el calor y la lluvia.
La exposición al sol puede conducir a una temperatura interna alta, lo que es
perjudicial para la calidad [82]. Una simple sombra o cobertura de césped puede
proporcionar protección a los productos cosechados. Algunos cultivos de raíces
pueden beneficiarse con una breve exposición al sol para secar la superficie o
facilitar la eliminación del suelo adherido [86]. Escoger durante el día o la noche,
y las condiciones climáticas también afectan la calidad. La cosecha durante o
inmediatamente después de las lluvias debe evitarse y preferiblemente llevarse
a cabo durante la parte más fresca del día (generalmente temprano en la
mañana) para evitar que se marchiten y se marchiten.

2.1.1.3. Factores postcosecha


2.1.1.3.1. Humedad
Las frutas y verduras frescas contienen cantidades considerables de agua,
por ejemplo, las sandías pueden contener más del 95% de su peso fresco. Como
la mayor parte del agua es agua libre, el producto continuará perdiendo agua en
la atmósfera circundante. La pérdida en el agua se manifiesta en síntomas de
marchitez, marchitez y pérdida de nitidez. El tejido también puede volverse duro
o blanda e inaceptable para el consumidor. La reducción del peso vendible y la
pérdida de las características sensoriales reducen el valor de comercialización.
La pérdida de peso incluso en un 5% asegura que ciertos productos no sean
vendibles [86]. La relación superficie / volumen, la naturaleza de la superficie, la
presencia / ausencia de cutícula, el número de estomas (hojas) y lenticelas
(frutos), la periderma (tubérculos y raíces) y la lesión de los tejidos vegetales
afectan tanto la tasa como la extensión de perdida de agua. Esta es la razón por
la cual las verduras de hoja como la lechuga pierden agua a mayor velocidad
que las papas y las manzanas.
2.1.1.3.2. Temperatura
El manejo de la temperatura es la herramienta más importante en el
manejo poscosecha de productos vegetales para controlar los deterioros
fisiológicos y patológicos. Siempre que se eviten las exposiciones a
temperaturas que conducen a lesiones por frío y congelación, la disminución de
la temperatura durante el manejo, el transporte y el almacenamiento es el medio
más efectivo para extender la vida útil y reducir la pérdida de calidad al disminuir
los procesos metabólicos como la respiración y la transpiración. La Figura 2.2
muestra el efecto de la temperatura en la vida útil de frutas y verduras
seleccionadas. La diferencia en el efecto de la temperatura sobre la vida útil
varía debido a las diferencias en las propiedades fisicoquímicas de los diferentes
tipos de frutas y verduras. Por ejemplo, el efecto más pronunciado en aumentar
la vida útil al reducir la temperatura se espera para la lechuga y la cebolla verde
que para la fresa y la frambuesa.

2.1.1.3.3. Composición del gas atmosférico


La composición del gas atmosférico, como el oxígeno, el dióxido de
carbono y el etileno, influye en la descomposición microbiana y en los procesos
fisiológicos, como la respiración. La reducción de oxígeno y la elevación de
dióxido de carbono a través del almacenamiento en atmósfera controlada o
modificada complementan los efectos de mantener una temperatura baja a
través de la cadena de valor posterior a la cosecha. Por ejemplo, el banano
transportado bajo 3% de O2 y 5% de CO2 reduce la maduración prematura y el
desarrollo de la pudrición de la corona por una alta relación de dióxido de
carbono / oxígeno [15,41]. Sin embargo, los efectos beneficiosos o perjudiciales
de la composición variable del gas dependen del producto, la variedad, la edad
fisiológica, los niveles de oxígeno y dióxido de carbono utilizados, la temperatura
y la duración del almacenamiento [46,120]. Los principios que subyacen a la
tecnología de manipulación de la atmósfera y el nivel recomendado de gases
para extender la vida de las frutas y verduras después de la cosecha se han
cubierto en otra parte [45,46,54,104,105] y en el capítulo sobre envases de
atmósfera modificada (capítulo 14).
2.1.1.3.4. Luz
La luz puede influir en la calidad de las frutas y verduras al controlar la
síntesis / degradación de los pigmentos responsables del color (clorofila y
carotenoides), el sabor al catalizar la oxidación de los lípidos, la germinación, la
reducción del valor nutritivo al degradar vitaminas como el ácido ascórbico y la
riboflavina, y la producción de toxinas La exposición de las papas a la luz durante
el almacenamiento puede producir tejidos verdes que contienen solanina, una
toxina [86]. Por lo tanto, la intensidad de la luz debe minimizarse. Los efectos
adversos de la luz se evitan mediante el almacenamiento en la oscuridad y el
uso de materiales de embalaje que impiden la transmisión de la luz.

2.1.1.3.5. Lesiones mecánicas


Las lesiones mecánicas exponen el tejido interno a la contaminación,
aumentan la tasa de respiración, promueven reacciones químicas y enzimáticas
(es decir, dorado), permiten la propagación de microorganismos en
descomposición e inducen una disminución general de la calidad. La resistencia
al agrietamiento en los tomates se correlaciona con la planeidad de las células
epidérmicas [32,74,84,86,120]. Las grietas, cortes, perforaciones en la
superficie, que se desarrollan durante el crecimiento o como resultado de
lesiones mecánicas, eliminan o debilitan las capas externas protectoras
causando pérdida de agua. En las primeras etapas de madurez, algunos
productos tienen la capacidad de reparar y sellar el área dañada. La capacidad
de curación de heridas disminuye en la mayoría de los casos a medida que los
órganos de las plantas maduran, excepto algunos cultivos de tubérculos y raíces.
Un hematoma es una lesión simple e irreversible, pero definir todas las
formas en que se producen los hematomas puede volverse bastante complejo.
Los resultados de hematomas de impacto cuando el estrés de falla dinámica o
el nivel de tensión para el tejido del producto se exceden por encima de la
tolerancia. Los factores que afectan el impacto son la altura de caída, la
velocidad justo antes del impacto, la masa de cada artículo producido, el radio
de curvatura de las superficies impactantes en el punto de contacto, la rigidez
del tejido debajo de cada superficie, el área de contacto para cada superficie y
el estrés por falla o nivel de tensión para cada tejido [5,102].
2.1.1.3.6. Enfermedades o infecciones posteriores a la
cosecha
Las enfermedades postcosecha se inician de las siguientes
maneras: (i) en la etapa temprana de desarrollo cuando se unen a la planta, (ii)
por penetración directa de ciertos hongos o bacterias a través de la cutícula
intacta o a través de heridas o aberturas naturales en la superficie, y (iii) a través
de lesiones en tallos cortados o daños en la superficie. Si bien la mayoría de los
microorganismos pueden invadir solo los productos dañados, algunos pueden
penetrar en la piel de los productos saludables. Inicialmente, solo uno o unos
pocos agentes patógenos pueden invadir y descomponer los tejidos, seguido de
un ataque de amplio espectro de varios agentes patógenos débiles, lo que
resulta en la pérdida completa de los productos debido al daño magnificado.Las
enfermedades posteriores a la cosecha pueden controlarse con base en (i)
prevención de infecciones, (ii) erradicación de infecciones incipientes y (iii)
retraso del avance del patógeno en el producto por fungicidas o bactericidas
[85,86].
El pH de las frutas es el factor principal que influye en la composición y, por
lo tanto, en la microflora presente. Las levaduras y los mohos son a menudo los
microorganismos predominantes en las frutas y productos frutales, ya que crecen
bien en condiciones ácidas [100]. Solo unas pocas especies de levaduras
patógenas para el hombre y otros animales son contaminantes comunes de las
frutas y los productos frutales [100]. La fruta cruda infectada con moho puede
volverse blanda durante o después del procesamiento porque las pectinasas
presentes en los mohos pueden no ser inactivadas por el tratamiento térmico
ordinario [72]. Además, más de 100 diferentes micotoxinas son producidas por
unas 200 especies de moho [57].
Por ejemplo, la patulina es una micotoxina común en las frutas procesadas,
particularmente en las manzanas [100].
En general, las bacterias que causan enfermedades en los humanos no
están asociadas con productos de frutas debido a la poca tolerancia al bajo pH
de las frutas. Hay cuatro grupos de patógenos humanos que también pueden
estar presentes en frutas y verduras frescas [35]. Son bacterias que habitan el
suelo (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes), bacterias entéricas
(Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli O157: H7, etc.), parásitos
(Cyrptosporidium, Cyclospora) y virus (hepatitis, virus Norwalk, etc.) Seguir
buenas prácticas agrícolas y de fabricación, como GMP y Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), puede prevenir los brotes asociados con
los patógenos humanos.

III. MANEJO POSTCOSECHA Y TRATAMIENTOS DE FRUTAS Y


VERDURAS

3.1. Introducción
La calidad de las frutas y verduras se deteriora progresivamente después
de la cosecha en poco tiempo debido a una serie de agentes físicos, fisiológicos
y patológicos a los que está expuesto el producto antes de llegar a un
consumidor o procesador. Normalmente, la calidad en la cosecha solo se puede
mantener y no mejorar en la cadena de valor, excepto para las frutas
climatéricas, que pueden madurar después de la cosecha para lograr una calidad
de alimentación ideal. Las operaciones de manipulación varían según el
producto. Tanto las pérdidas cuantitativas (reducción de peso y desperdicio
debido a factores bióticos) como las pérdidas cualitativas (reducción de color,
sabor y textura) en cualquier parte de la cadena ocurren en el campo, durante el
empaque, almacenamiento, distribución y transporte. Las prácticas de gestión
poscosecha facilitan el suministro continuo de frutas y verduras a los mercados
frescos, mínimamente procesados y procesados. Dada la distancia entre los
sitios de producción y consumo que necesitan viajar estos productos
perecederos, el mantenimiento de la calidad en toda la cadena de valor es una
tarea onerosa. En general, el procesamiento de frutas y verduras es de
naturaleza muy estacional, y el producto cosechado debe procesarse
rápidamente para evitar pérdidas. El procesador debe asegurar que todos los
atributos de calidad en el momento de la cosecha se mantengan antes del
procesamiento.
Un producto procesado de buena calidad solo puede ser posible cuando
se utilizan materias primas de buena calidad en su fabricación. Solo se obtienen
los cultivares que son adecuados para una aplicación de proceso particular. Los
cultivares adecuados para los mercados de productos frescos son muy
diferentes de los que son adecuados para el procesamiento. En general, el
producto se cosecha en la etapa en que la calidad de la comida está en su punto
máximo, ya que esto genera los máximos ingresos del mercado. Las
especificaciones de calidad varían de acuerdo con la materia prima requerida
para una aplicación de procesamiento dada y a menudo incluyen un color,
textura y sabor óptimos; libre de patógenos y microorganismos de
descomposición, incluidos sus productos metabólicos; libre de residuos tóxicos
como pesticidas; vida de almacenamiento razonable; alto valor nutritivo; y
disponibilidad extendida.

3.2. Operaciones de manejo postcosecha


3.2.1. Clasificación y clasificación
La mayoría de las frutas y verduras se clasifican y clasifican para su
comercialización y desempeñan un papel en la protección y mejora de la calidad
del producto. Generalmente son una parte importante de las operaciones de
campo o de la empacadora y ayudan a reducir la contaminación cruzada de
existencias sanas destinadas al almacenamiento, transporte, distribución,
comercialización y procesamiento. Inmediatamente después de la cosecha, el
producto se clasifica según su tamaño, forma, color y apariencia.Las frutas
dañadas e inmaduras deben eliminarse, ya que pueden convertirse en fuentes
de gas etileno, lo que aumentará la tasa de respiración, maduración y
senescencia de los productos saludables. Muchos productos se clasifican según
el color, la masa, el perfil y el tamaño después de pasar los requisitos mínimos
de calidad.
La calificación determina si el producto cumple con un estándar de
calidad específico prescrito por el mercado local o internacional, separa los
productos en diferentes grados de calidad para determinar el precio pagado a
los agricultores o para determinar el valor de venta, y permite la eliminación de
productos degradados, que incluyen daños, tamaño insuficiente, productos
inmaduros y enfermos. Los estándares de calificación varían entre países y
dentro de ellos, y se debe consultar a las autoridades locales para obtener
actualizaciones. Los requisitos mínimos para la venta de manzanas en Australia
para fines distintos del procesamiento especifican que el producto debe estar
intacto, sano, maduro (excepto para las variedades verdes marcadas como
"Cocina") y limpio y libre de sabor u olor extraño para las tres clases de
manzanas. comercializado [48]. La madurez óptima, el color, el azúcar, los
sólidos, el contenido de humedad, el tamaño y la ausencia de defectos son
algunos de los factores considerados para varios productos frescos del mercado.
Las órdenes de comercialización nacional del USDA especifican grados
obligatorios para aguacates, papas irlandesas, limas, avellanas, pasas, cebollas,
uvas de mesa, nueces, kiwi, dátiles, ciruelas pasas, aceitunas maduras en
conserva, pomelos, tomates y naranjas [49].
Tradicionalmente, la clasificación y clasificación se realizan a mano, lo que
requiere una gran cantidad de mano de obra. La escasez de mano de obra y la
falta de consistencia general han impulsado la búsqueda de la automatización
de esta operación. El color es un parámetro de clasificación clave utilizado en la
implementación de muchos sistemas de visión automatizados que implican la
adquisición y el procesamiento de imágenes. Thomson [74] ha descrito los
métodos ópticos utilizados en la clasificación y clasificación. La clasificación
óptica se está utilizando actualmente para manzanas destinadas a enlatar en
Australia. La espectroscopía de resonancia magnética y las imágenes, la
espectroscopía de infrarrojo cercano, la respuesta acústica y la respuesta al
impacto están siendo investigadas por su utilidad en la clasificación y
clasificación automatizadas de productos. El equipo utilizado para descargar,
transportar y agarrar durante la clasificación y clasificación debe tener una
superficie lisa y debidamente amortiguada para evitar lesiones.

IV. MANEJO POSTCOSECHA DE GRANOS Y LEGUMBRES

4.1. Propiedades, grados, cosecha y trilla


4.1.1. Estructura y composición de granos de cereales y legumbres
4.1.1.1. Granos de cereales
Los cereales a menudo se han considerado entre los primeros cultivos. Son
plantas herbáceas que pertenecen a la familia de gramíneas Graminaceae (la
única excepción es el trigo sarraceno) cultivadas principalmente por su grano [1].
Los cereales como el trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, sorgo y mijo se
utilizan principalmente para el consumo humano y la alimentación animal.
También se utilizan en la fabricación de bebidas y productos industriales
(adhesivos, almidón). Los cultivos de cereales son densos en energía, contienen
10,000–15,000 kJ / kg, aproximadamente 10–20 veces más energía que la
mayoría de las frutas y verduras suculentas [2].
Nutricionalmente, son fuentes importantes de proteínas en la dieta,
carbohidratos, el complejo B de vitaminas, vitamina E, hierro, minerales y fibra.
Los granos de cereales contienen relativamente poca proteína en comparación
con las semillas de leguminosas, con un promedio de aproximadamente 10% a
12% de peso seco. Sin embargo, proporcionan más de 200 TM de proteína para
la nutrición de humanos y ganado, que es aproximadamente tres veces la
cantidad derivada de las semillas de leguminosas más ricas en proteínas (20% -
40%) [3]. El consumo mundial de cereales proporciona directamente alrededor
del 50% de las proteínas y la energía necesarias para la dieta humana, y los
cereales proporcionan un 25% adicional de proteínas y energía a través de
intermediarios ganaderos. En 2004, la producción mundial de cereales ascendió
a 1985 millones de toneladas [4]. Los principales granos de cereales producidos
en todo el mundo incluyen trigo, arroz, maíz y cebada. El maíz, el trigo y el arroz
juntos representan las tres cuartas partes de la producción mundial de granos
[5]. Otros cultivos de cereales de importancia mundial incluyen sorgo, avena,
mijo y centeno. Asia, América y Europa producen más del 80% de los granos de
cereales del mundo. El trigo, el arroz, el sorgo y el mijo se producen en grandes
cantidades en Asia; El maíz y el sorgo son cultivos principales en América,
mientras que la cebada, la avena y el centeno son cultivos importantes en la
antigua República Socialista Soviética Unida (URSS) y Europa.

4.1.1.1.1. Arroz (Oryza sativa L.)


El arroz es un miembro de la familia Poaceae, y es el alimento principal
para aproximadamente un tercio de la población mundial [6,7]. Se estima que
1.700 millones de personas dependen del arroz [8]. Cultivado en Asia durante
miles de años, el arroz también se cultiva en muchas otras partes del mundo. El
arroz silvestre (Zizania aquatica) es originario de América del Norte, donde
originalmente fue cosechado de la naturaleza por los nativos americanos. Otro
arroz salvaje norteamericano o arroz indio es el Oryzopsis hymenoides, nativo
de las montañas y valles de Canadá y el oeste de los Estados Unidos.Aunque el
arroz silvestre ahora se cultiva, es costoso y representa menos del 1% del
mercado de arroz estadounidense. El arroz se fermenta primero para desarrollar
un sabor a nuez y para facilitar el descascarado.
El arroz se cosecha con un casco exterior o el casco intacto. Esto
comúnmente se llama arroz o arroz duro. El casco, que constituye
aproximadamente el 20% del peso del arroz en bruto, está formado por los
sobres florales, la lemma y la pálea. El arroz integral (arroz después de quitar los
cascos) varía de 5 a 8 mm de longitud. Los granos pesan un promedio de
aproximadamente 25 mg y son aproximadamente 2% de pericarpio, 5% de
cubierta de semilla y aleurona, 2% –3% de germen y 89% –94% de endospermo
[9]. La aleurona es la capa más externa del endospermo. Cuando el arroz integral
se pule para formar arroz blanco durante la molienda, la capa de aleurona se
elimina junto con la capa de semillas y el pericarpio para formar el salvado. El
germen, el pericarpio y la capa de aleurona son más ricos en nutrientes en
comparación con el endospermo y contienen proteínas y vitaminas. El embrión
o germen está en el extremo superior. Debajo del pericarpio externo parduzco y
las capas de la capa de semillas (llamado salvado) se encuentra el tejido del
endospermo. La mayor parte de la vitamina B1 se encuentra en las porciones de
germen y salvado, que se muelen en arroz blanco pulido.

4.1.1.1.2. Sorgo (Sorghum bicolor L. Moench)


El sorgo ocupa el cuarto lugar después del arroz, el maíz y el trigo en
términos de importancia para la nutrición humana [11]. La planta se originó en
África ecuatorial y se distribuye en las regiones tropicales, semitropicales y áridas
del mundo. Hoy el sorgo es un cultivo alimenticio importante en África [12,13] y
Asia. Hay cuatro tipos principales de sorgo basados principalmente en cómo se
usa: (a) sorgo de grano (incluido el milo), (b) sorgo dulce o sorgo (utilizado como
alimento), (c) hierba de Sudán (una especie diferente pero relacionada) y (d)
escoba de maíz. El grano está parcialmente cubierto con glumas y los colores
más comunes son blanco, bronce y marrón.
En América del Norte, el sorgo se usa principalmente como alimento para
el ganado. Los sorgos comerciales de EE. UU. Generalmente tienen 4 mm de
largo, 2 mm de ancho y 2.5 mm de grosor [14]. Los granos son generalmente
esféricos; pesar 20-30 mg; y puede ser de color blanco, rojo, amarillo o marrón.
Se descubrió que los granos disecados a mano tienen un 7,9% de pericarpio, un
9,8% de germen y un 82,3% de endospermo [15]. La estructura de un grano de
sorgo se muestra en la Figura 4.4, y se pueden encontrar más detalles en
Hoseney [15]. El pericarpio grueso externo de un grano consta de tres capas: el
epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio. Al igual que los granos de maíz, los
granos de sorgo contienen endospermo translúcido y opaco.

4.1.1.1.3. Cebada (Hordeum vulgare L.)


La cebada, como el arroz y la avena, conserva su cáscara (o casco)
después de la cosecha. El casco consiste en la lemma y la pálea. Debajo, los
granos de 35 mg tienen los cuatro componentes básicos del grano de pericarpio,
cubierta de semilla, germen y endospermo. El grano de cebada generalmente
tiene forma de huso. En variedades comerciales cultivadas en los Estados
Unidos, la longitud varía de 7 a 12 mm.

4.1.1.1.4. Trigo (Triticum aestivum)


El trigo es originario del sudoeste de Asia y la región mediterránea. El trigo
blando o común se cultiva ampliamente en la mayor parte del mundo y es el
principal alimento básico de los humanos. Los granos de trigo, botánicamente,
son los frutos (cariopsis) de la planta de trigo. El grano o grano de trigo maduro
es más o menos ovalado o tiene forma de huevo. Los granos tienen un promedio
de aproximadamente 8 mm de longitud y pesan aproximadamente 35 mg [15].
La superficie dorsal es generalmente lisa y redondeada, pero la superficie ventral
está arrugada. En el ápice, generalmente está presente un cepillo que consiste
en pelos cortos. El color del grano varía de rojo oscuro a marrón claro, clasificado
comercialmente como trigo rojo, a blanco, crema o amarillo, clasificado
comercialmente como trigo blanco, o ámbar, en trigo duram.
El núcleo consta de tres partes principales, a saber, el salvado, el
endospermo y el germen o embrión. La cubierta exterior consta de varias
capas celulares distintas denominadas colectivamente el salvado que se
separa de la harina durante la mayoría de los procesos de molienda.
Comprende aproximadamente el 12% del peso del grano. La aleurona,
que forma la periferia externa del endospermo y la capa más interna del
salvado, representa del 3% al 4% del peso del grano; Por lo general, se
elimina con el salvado durante la molienda. El endospermo se compone
principalmente de almidón y constituye aproximadamente el 85% –86%
del grano. Es la porción presente en la harina blanca. Aproximadamente
2.5% –3.5% de un grano de trigo es germen [9] y se separa en la mayoría
de los procesos de molienda. Debido a que proporciona alimento para la
germinación, el germen contiene altos niveles de proteínas, azúcar y
aceite. La estructura del grano del trigo ha sido documentada por Lasztity
[17].
4.1.1.1.5 Maíz (Zea mays L.)
El maíz es el cultivo de cereales más cultivado en el mundo y una
fuente de alimento esencial para millones de personas en África [18], Asia
y América Latina. El maíz existe en muchas variedades y colores, pero el
maíz abollado es el tipo utilizado para la molienda. Las semillas planas y
anchas del maíz promedian alrededor de 350 mg, por lo que son las
semillas de cereales más grandes. El grano se compone de tres partes
principales: casco o salvado (pericarpio y capa de semillas), germen y
endospermo. Además, sin embargo, los granos de maíz con frecuencia
tienen intacto el punto de unión de la mazorca (tapa de la punta).
Aunque el pericarpio de maíz y la capa de semillas se denominan
colectivamente casco, los cascos de maíz no son lo mismo que los cascos
verdaderos de arroz o cebada. Aproximadamente, del 5% al 6% de un
grano de maíz está formado por esta cubierta externa, mientras que del
10% al 14% es germen, y el resto es endospermo [9]. La cubierta delgada
externa está compuesta por dos capas, un pericarpio externo y una testa
interna o cubierta de semilla verdadera.El endospermo se compone casi
por completo de almidón, excepto en el maíz dulce. El maíz es diferente
del trigo en que los endospermas opacos y translúcidos se encuentran
dentro de un solo núcleo. Los granos o semillas de maíz varían en tamaño
y forma en diferentes tipos y variedades. El embrión está cerca de un lado
del grano en la mayoría de los tipos en lugar de en el medio, que contiene
la mayor parte del aceite del maíz. En la Figura 4.8 se muestra una
sección longitudinal de un grano de maíz, y Hoseney ha documentado
detalles adicionales sobre la estructura de grano del maíz [15].
4.1.1.1.6 Avena
La avena generalmente se come como hojuelas integrales y el
procesamiento contiene una etapa de calentamiento para inactivar las enzimas
[19]. La mayoría de la avena está cubierta por un casco resistente e incomible,
que debe retirarse antes del consumo humano. El casco contribuye a
aproximadamente el 30% del peso total del grano. La avena se llama grañones
después de que se han quitado los cascos [20].
La avena, como la cebada y el arroz, retiene el casco formado por un sobre
floral. Debajo, el grano de avena (llamado grano) es similar al trigo o al centeno.
Sin embargo, el germen es mucho más grande y estrecho que el del trigo y se
extiende del 25% al 33% de la longitud del grano [9].
El grano de avena consiste en pericarpio, capa de semillas, capa hialina,
germen y endospermo. La aleurona constituye la capa externa del endospermo.
En comparación con otros cereales, el endospermo de avena contiene niveles
más altos de proteína y aceite. El almidón de avena es como el almidón de arroz,
ya que existe como gránulos compuestos de almidón, que son gránulos grandes
formados por muchos gránulos individuales más pequeños.
4.1.1.1.7 Centeno (Secale cereale L.)
El centeno es un tipo especial de cereal europeo y más del 90% de la
producción mundial se cultiva en Europa [21]. Los granos de centeno se
cosechan sin cáscara y tienen los componentes típicos de la cariopsis del grano.
Los granos son de color grisáceo, 6–8 mm de largo y 2–3 mm de ancho. Al igual
que los otros cereales, el centeno se compone principalmente de pericarpio,
capa de semilla, capa de aleurona, germen y endospermo. El endospermo está
rodeado por una sola capa de células de aleurona. El almidón en las células del
endospermo tiene gránulos esféricos lenticulares grandes y pequeños, como el
trigo y la cebada.
Antes de que los granos de centeno se puedan usar en la producción de
alimentos, se debe quitar la parte externa del grano, el casco. Después del
descascarado, que generalmente ocurre durante la trilla, los granos se usan
enteros, agrietados o en escamas, o se muelen para hacer copos o harina. El
endospermo amiláceo constituye alrededor del 80% –85% del peso de todo el
grano, el germen alrededor del 2% –3% y las capas externas alrededor del 10%
–15% [23].
V. MANEJO POSTCOSECHA DE LA LECHE

5.1. Introducción

La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de


los mamíferos. Los estados UNIDOS Servicio de Salud Pública define a la leche
como "el lácteo de la secreción, prácticamente libre de calostro, obtenido por la
completa ordeño de una o más vacas sanas que contiene no menos de 8.25%
de leche-sólidos-no-grasa y no menos de 3,25% de grasa." El plazo de leche se
entiende como una referencia a la leche de vaca, a menos que otras especies
se mencionan específicamente. Para la mayoría del mundo, especialmente en
occidente, la leche de ganado vacuno cuentas por casi toda la leche procesada
para el consumo humano [31]. Sin embargo, otros ordeños de los animales son
muy importantes para algunas de las poblaciones debido a que su leche
proporciona una excelente y barata fuente muy valiosa de proteína animal y de
los otros componentes. Por ejemplo, las ovejas seguido por la cabra de hacer
una importante contribución a la producción de leche de los países del
Mediterráneo y también en grandes zonas de África y Asia. En todo el mundo, la
industria lechera produce la leche como un producto líquido y es procesado en
una variedad de fábrica de productos lácteos, utilizando una amplia gama de
avanzadas tecnologías de procesamiento.

5.2. Composición y estructura


La leche es un polifásico la secreción normal de las glándulas mamarias.
La leche se compone de (i) un aceite-en-agua de la emulsión con la grasa en
forma de gotas o glóbulos dispersos en el continuo de suero de leche se conoce
como suero de leche, (ii) una suspensión coloidal de proteínas de diferentes
tamaños en suero de leche, que consiste en su mayoría de las micelas de
caseína, proteínas globulares, y las partículas de lipoproteínas, y (iii) una
solución de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas y otros
componentes [15]. Además, la leche es muy compleja de alimentos con más de
100.000 diferentes especies moleculares encontrados, pero la mayoría no han
sido identificados [27]. El principal componente de la leche es agua. El resto de
los compuestos principalmente de grasa (3.9%), proteína (3.3%), lactosa (5%),
y minerales (0.7%) [38]. La leche también contiene vitaminas (por ejemplo, las
vitaminas a y C), enzimas (p. ej., lactoperoxidases (LP) y de la fosfatasa ácida),
y las células somáticas [27]. La composición media de la leche con respecto a
las clases principales de compuestos y un rango de valores promedio de la leche
de las razas occidentales se muestran en la Tabla 8.1. No puede ser
considerable de la composición de las diferencias entre especies e incluso entre
las razas de una misma especie. El contenido de lípidos es la más variable de la
fracción. Los lípidos están presentes principalmente en forma de triglicéridos, lo
que representa aproximadamente el 98% de la grasa de la leche. El 2% restante
se compone de diglicéridos, monoglicéridos, colesterol, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, cerebrósidos y gangliósidos [27]. Los principales ácidos grasos de
la leche son C14,C16,C18, y C18:1 de ácidos grasos [9]. La grasa está presente
en la leche fresca, principalmente en la forma de los glóbulos de grasa, rodeado
por un fosfolípido-rica capa conocida como la grasa de la leche glóbulo de la
membrana. Las proteínas de la leche son fraccionadas en dos grupos
principales: la fracción de caseína y las proteínas del suero. Las caseínas
precipitado de la solución sobre la acidificación de la leche a pH de 4.6 a 20°C,
mientras que las proteínas de suero siguen siendo solubles en estas
condiciones. Las caseínas pueden ser fraccionado en cuatro de las principales
proteínas s1-, s2 -, - y -caseínas [27]. Las proteínas de suero incluyen
principalmente -lactoglobulina, -lactoalbúmina, albúmina de suero,
lactotransferrin, inmunoglobulinas, y 2-microglobulina [9]. La lactosa es el azúcar
predominante en la leche.

5.3. Criterios de calidad en la leche


La leche es una importante materia prima para la producción de una
variedad de productos lácteos. Por lo tanto, es importante que la leche utilizada
para la elaboración aceptable características de calidad. Características de
calidad de la leche cruda incluyen la composición de la calidad, los niveles de
contaminación microbiana, recuento de células somáticas, la libertad de
sustancias inhibidoras, y la recepción de la temperatura [33]. Los grados más
comunes de la leche cruda son de Grado a y Fabricación de Grado. El productor
de leche debe cumplir con los estándares estatales y federales para producir Un
Grado de leche. En adición a los requisitos del estado, algunos gobiernos
municipales también tienen leche cruda reglamento. El ganadero debe tener las
vacas sanas, instalaciones adecuadas (granero, la leche de la casa, y los
equipos), y debe mantener un saneamiento de estas instalaciones. La
Administración de Drogas y Alimentos de la Ordenanza de Leche Pasteurizada
(PMO [25]) requiere que la calidad de la leche no deberá exceder de 100.000
ufc/mL estándar de la placa de recuento (SPC) para un individuo productor de
leche, de 300.000 ufc/mL SPC como se ha mezclado la leche y 750.000
células/mL recuento de células somáticas (SCC). Además, la buena calidad de
la leche no debe contener pesticidas, antibióticos, desinfectantes, residuos de
medicamentos, y otras anomalías. La temperatura de almacenamiento no debe
exceder de 7°C dentro de las 2 h de ordeño. También es importante que la leche
utilizada para la elaboración de tener un sabor características. Varias de las
malezas, de la alimentación, y la vaca sabores pueden transmitirse a la leche de
la vaca respiratorio o el sistema digestivo. Estos se consideran normal y
aceptable hasta un cierto nivel, aunque en cantidades excesivas puede causar
sabores que son difíciles de eliminar mediante el procesamiento. Un sabor
salado puede surgir de las vacas en lactancia tardía y las personas infectadas
con mastitis. Leche diluida con agua puede degustar plana y la ausencia de típico
sabor [18].

5.4. Microflora en leche cruda

La leche es un excelente medio para el crecimiento de una variedad de


microorganismos, debido a su alto contenido de agua, de pH neutro (6.4–6.6), y
un amplio suministro de nutrientes. Asépticamente recogida de la leche de
limpieza, las vacas sanas normalmente tienen un CPS menos de 1000. Mayor
Ccp indican que la leche estaba sujeto a la contaminación. La contaminación
microbiana se produce generalmente a partir de tres fuentes principales: desde
dentro de la ubre, desde el exterior de la ubre, y de la superficie de manejo de la
leche y de los equipos de almacenamiento [7]. La contribución de algunas
fuentes de contaminación en la colonia el conde de la leche cruda se muestra en
la Tabla 8.2. La contaminación bacteriana de dentro de la ubre es con frecuencia
un resultado de la mastitis, una enfermedad inflamatoria del tejido mamario.
Muchos microorganismos que pueden causar mastitis, siendo el más importante
el Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus uberis, Pseudomonas aeruginosa, y Corynebacterium pyogenes.
Los primeros tres de estos son todos los posibles patógenos humanos [1].

Las fuentes de contaminación del exterior de la ubre incluyen agua, tierra,


vegetación y material de cama. En general, la contaminación con bacterias
psicrotróficas se ha asociado con material de cama, agua no tratada, suelo y
vegetación; contaminación coliforme con el suelo; y formadores de esporas con
material de cama [8,30]. Por lo tanto, la leche es susceptible a la contaminación
por dos tipos de microorganismos: las bacterias patógenas y las bacterias de
descomposición. La presencia de microorganismos patógenos en la leche
puede provocar infecciones y una amenaza para la salud del consumidor. El
crecimiento de las bacterias de descomposición es más perjudicial para la vida
útil de la leche que el de la flora patógena. Las bacterias de descomposición
degradan la leche a través de la producción de enzimas. Se encuentran cuatro
tipos de actividad enzimática [22]: (i) la lactosa puede fermentarse a ácido láctico
dando como resultado un producto agrio, (ii) los lípidos son hidrolizados por la
lipasa, tanto la enzima microbiana como la enzima de la leche nativa, y, como
resultado, se desarrolla rancidez, (iii) la actividad de proteinasa da como
resultado la descomposición de las proteínas de la leche con efectos tanto físicos
como organolépticos, principalmente gelificación y el desarrollo de sabores
amargos intensos, y (iv) las fosfolipasas pueden atacar la membrana del glóbulo
graso de la leche que estabiliza la emulsión nativa de grasa de la leche.

Una vez que la leche sale de la vaca, la retención o preservación de la


calidad de la leche requiere limpieza, saneamiento y manejo cuidadoso. Los
cambios indeseables en la leche cruda son iniciados por el crecimiento
microbiológico y el metabolismo o por reacciones químicas o enzimáticas. La
temperatura es crítica para la calidad de los productos lácteos y la vida útil. Las
temperaturas frías se utilizan para minimizar el crecimiento microbiano en la
leche cruda hasta que pueda procesarse y prolongar la vida útil de los productos
lácteos no estériles. Una reducción de la temperatura por debajo del mínimo
necesario para el crecimiento microbiano extiende el tiempo de generación de
microorganismos y, en efecto, previene o retrasa la reproducción. Esto se
muestra claramente en la Figura 8.2, que ilustra el probable efecto de la
temperatura en la leche que tiene un SPC inicial de 50,000 ufc / ml. Los
microorganismos en la leche cruda justo antes de la pasteurización pueden
incluir patógenos susceptibles al calor, así como tipos de deterioro [18]. Los
psicrotrofos se convirtieron en un problema creciente para la industria láctea
durante la introducción del almacenamiento refrigerado de leche cruda. Los
psicrotrofos son una preocupación primordial para la industria láctea, ya que
pueden crecer y causar deterioro en los productos lácteos crudos y procesados
que generalmente se mantienen bajo refrigeración. Los microorganismos
psicrotróficos capaces de crecer en la leche a temperaturas cercanas a 0 ° C
están representados por bacterias Gram-negativas y Gram-positivas. Por
ejemplo, las bacterias Gram negativas son Pseudomonas, Achromobacter,
Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium y Flavobacterium; y las bacterias Gram
positivas son Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus,
Lactobacillus y Microbacterium [29,17]. En la leche aireada a 4 ° C, muchas
cepas de Pseudomonas spp. puede producir suficientes proteinasas para
hidrolizar toda la caseína disponible en péptidos solubles [21,28]. La actividad
enzimática de los psicrotrofos estimula el crecimiento de bacterias iniciadoras de
ácido láctico en la leche [29]. La mayoría de los psicrotrofos normalmente no
serían un problema serio en la leche porque se eliminan por pasteurización o
tratamiento de temperatura ultra alta (UHT). Sin embargo, los psicrotrofos
producen enzimas proteolíticas termoestables, la mayoría de las cuales atacan
a -CN, lo que resulta en una desestabilización de las micelas de caseína y la
coagulación de la leche de manera análoga a la quimosina [10]. La calidad de
la leche puede verse afectada por las enzimas resistentes al calor secretadas
por los psicrotrofos en la leche cruda antes del tratamiento térmico u otras
enzimas y metabolitos producidos por la microflora durante el almacenamiento
en frío. Algunas de estas enzimas no se inactivan por pasteurización u otros
tratamientos térmicos y pueden continuar degradando los productos lácteos,
incluso cuando se destruye la bacteria.

El deterioro de la leche y los productos lácteos se caracteriza por cambios


en el sabor y el olor, como agrio, pútrido, amargo, maltoso, afrutado, rancio e
inmundo. El tipo de deterioro también puede causar una textura corporal no
deseada y cambios funcionales [18]. En la leche, aproximadamente el 40% de
los sólidos lácteos es lactosa, un sustrato principal para la fermentación
microbiana en la leche. Los microorganismos utilizan uno de los dos métodos
siguientes para comenzar la fermentación: mediante la enzima lactasa (beta-D-
galactosidasa) o hidrolizando la lactosa fosforilada por beta-D-fosfogalactosida
galactohidrolasa. Los microorganismos que contienen la enzima lactasa
incluyen Escherichia coli, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum y Bacillus subtilis. Las
bacterias del ácido láctico convierten la lactosa en ácido láctico y otros
subproductos. La leche con un sabor ácido / ácido detectable se considera
inaceptable comercialmente. Las temperaturas de almacenamiento en frío y las
condiciones sanitarias de almacenamiento y procesamiento de la leche cruda y
la nata pueden prevenir el desarrollo de sabores ácidos / agrios altos [18]. Un
sabor u olor a malta puede ocurrir en la leche si Streptococcus lactis var.
maltigenes crece y metaboliza los aminoácidos en la leche a aldehído y
alcoholes. Los sabores afrutados en los productos lácteos pueden ser causados
por la actividad metabólica del ácido láctico y las bacterias psicrotróficas con la
formación de ésteres. Los defectos del sabor en la leche descritos como
pútridos, amargos e inmundos pueden ser causados por el crecimiento y el
metabolismo de las bacterias psicrotróficas. La enzima lipasa a menudo es
activa a bajas temperaturas, causando sabor lipolizado. Las bacterias
psicrotróficas gramnegativas tienen actividad lipolítica [18].

5.5. Control de microorganismos en la leche cruda

El crecimiento y la contaminación microbiana pueden prevenirse,


ralentizarse o reducirse de muchas maneras: (1) limpieza y desinfección del
equipo de manipulación de la leche y el medio ambiente, (2) retención de la leche
a baja temperatura, (3) uso de sistemas antimicrobianos, (4) termización y (5)
aclaración.

5.5.1. Limpieza y desinfección

El procesamiento higiénico de los alimentos requiere que los equipos se


limpien con frecuencia y a fondo para restaurarlos al grado deseado de limpieza.
El grado de limpieza del sistema de ordeño probablemente influye tanto en el
recuento total de bacterias en la leche a granel, si no más que en cualquier otro
factor [24]. Dado que la limpieza y desinfección adecuadas de los equipos
lácteos son importantes para la producción de leche con una calidad microbiana
aceptable, el control de los psicrotróficos debe comenzar a nivel de granja [8].
Las bacterias psicrotróficas tienden a estar presentes en la leche de mayor
recuento y a menudo se asocian con el descuido ocasional de los procedimientos
adecuados de limpieza y desinfección [24]. La limpieza de las instalaciones de
productos lácteos implica eliminar la suciedad de todas las superficies que entran
en contacto con la leche y usar un desinfectante después de cada período de
procesamiento. El suelo en la industria láctea es principalmente minerales,
lípidos, carbohidratos, proteínas y agua. El suelo también puede contener polvo,
lubricantes, microorganismos, compuestos de limpieza y desinfectantes [20]. La
limpieza microbiana, también conocida como desinfección o desinfección, se
utiliza para reducir la carga de contaminantes microbianos que pueden estar
presentes en las superficies de contacto con la leche. La mayoría de los
desinfectantes químicos utilizados en la industria láctea matan un amplio
espectro de microorganismos siempre que se usen adecuadamente. Los
desinfectantes comúnmente utilizados en la industria láctea incluyen
compuestos de cloro, yodóforos, compuestos de amonio cuaternario (QUAT),
tensioactivos aniónicos ácidos y ácido peroxiacético. Todos los desinfectantes
se desactivan en cierta medida por la materia orgánica. Esta es la razón por la
cual se utilizan mejor después de que la limpieza a fondo haya eliminado la
mayor parte del suelo [1]. Muchas plantas lácteas usan agua caliente como
método común de saneamiento. Esto se puede lograr haciendo circular agua a
76 ° C – 85 ° C durante al menos 5 minutos, seguido de un enjuague
desinfectante químico refrigerante. El saneamiento del agua caliente requiere
un control cuidadoso para garantizar que la temperatura requerida se mantenga
el tiempo suficiente para que sea efectiva. Esto se puede lograr mediante el uso
de tanques controlados por termostato, que harán circular el agua y mantendrán
la temperatura deseada [2,6,13]. El agua caliente a menudo proporcionará una
mayor destrucción y una mayor vida útil de la leche que la que se puede lograr
con un desinfectante químico solo.

5.5.2. Enfriamiento de leche


La leche sale de la ubre a una temperatura de aproximadamente 37 ° C, lo
que es favorable para el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos,
principalmente mesófilos. Por lo tanto, la leche debe enfriarse rápidamente
después de salir de la ubre. El enfriamiento es el principal medio para frenar el
crecimiento de bacterias en la leche. El tiempo máximo de almacenamiento de
la leche está estrechamente relacionado con la temperatura de almacenamiento.
El almacenamiento a baja temperatura puede reducir la frecuencia de
recolección de leche cruda de las granjas lecheras a solo dos o tres veces por
semana, y permitir un mayor almacenamiento de leche en la planta lechera
durante los fines de semana [29]. Los enfriadores por aspersión e inmersión se
usan comúnmente en granjas, que entregan leche a los lácteos en latas. En el
enfriamiento por pulverización, se rocía agua fría circulante en el exterior de las
latas para mantener fresca la leche. El refrigerador de inmersión consiste en una
bobina, que se baja a la lata. Se hace circular agua fría a través del serpentín
para mantener la leche a la temperatura requerida [34]. Donde hay máquinas de
ordeño disponibles, los tanques de leche a granel, que generalmente varían de
0,8 a 19 m3, se utilizan para recibir, enfriar y retener la leche. A medida que las
vacas se ordeñan mecánicamente, la leche fluye a través de tuberías sanitarias
hacia un tanque aislado de acero inoxidable a granel. Un agitador eléctrico agita
la leche, y la refrigeración mecánica comienza a enfriarla incluso durante el
ordeño, de 32,2 ° C a 10 ° C en la primera hora, y de 10 ° C a 4,4 ° C en la
próxima hora. Algunas granjas lecheras y centros de recolección grandes
pueden usar un intercambiador de calor de placa o tubular para enfriar
rápidamente la leche. En estos casos, el tanque es principalmente para
mantener la temperatura de almacenamiento requerida. La temperatura de la
leche mezclada debe ser inferior a 7,2 ° C durante el segundo ordeño posterior
[3]. Dado que la leche se recoge del tanque de la granja diariamente o cada día
alterno, la leche enfriada se puede almacenar en un tanque de silo aislado. La
leche en el tanque de la granja se bombea a un tanque de acero inoxidable en
un camión para su entrega a la planta o estación de recepción. Los tanques
están bien aislados, y el aumento de temperatura no debe ser más de 1.1 K en
18 h cuando se prueba el tanque lleno de agua y el gradiente promedio entre el
agua y la atmósfera que lo rodea es 16.7 ° C [3]. La mayoría de las plantas
procesadoras de lácteos reciben leche cruda a granel de un productor o hacen
arreglos para que los recojan directamente de las granjas lecheras. Los tanques
de almacenamiento, de 4 a 230 m3 hechos de revestimiento de acero inoxidable
y bien aislados, pueden ser necesarios para días de no procesamiento y
emergencias. El cambio de temperatura promedio de 18 h no debe ser superior
a 1.6 ° C en el tanque lleno de agua, y el gradiente hacia el aire circundante es
de 16.7 ° C. Para tanques de almacenamiento horizontales, el cambio de
temperatura permitido en las mismas condiciones es de 1.1 ° C. El tanque puede
necesitar enfriamiento dependiendo de la temperatura inicial de la leche y el
tiempo de mantenimiento. Se puede conectar un intercambiador de calor de
placas o la superficie del tanque, alrededor del revestimiento, se puede enfriar
pasando un refrigerante o haciendo circular agua fría o una solución de glicol.
La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa de
la leche. La leche almacenada en tanques grandes, como el tipo de silo, se agita
continuamente con una hélice de baja velocidad accionada por un motor eléctrico
de engranaje o con aire comprimido filtrado [3].

5.5.3. Componentes microbianos


5.5.3.1. El sistema de lactoperoxidasa

Hay algunos sistemas antimicrobianos naturales presentes en la


leche cruda que podrían mejorar su vida útil. El principal representante de estos
sistemas es LP. La enzima láctea LP cataliza la oxidación del tiocianato por el
peróxido de hidrógeno para producir sustancias antimicrobianas. Se afirma que
las sustancias inhibidoras son compuestos intermedios de corta duración, como
el hipotiocianato, el ácido cianosulfuroso y el ácido cianosulfúrico [26]. El
hipotiocianato puede matar las bacterias Gram negativas e inhibir los Gram
positivos, posiblemente dañando la membrana citoplasmática bacteriana [1].

El sistema LP consta de tres componentes: LP, tiocianato y peróxido de


hidrógeno. Los tres componentes son necesarios para la actividad
antimicrobiana. La enzima está disponible en la leche en abundancia; sin
embargo, la disponibilidad de tiocianato en la leche para la conservación
adecuada de LP no es suficiente. Ciertas bacterias en la leche producen
pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno, pero la cantidad de oxígeno que
se puede proporcionar es demasiado pequeña para el proceso de oxidación en
el sistema LP. La estimulación de la actividad de LP mediante la adición de
tiocianato exógeno y peróxido de hidrógeno se ha investigado como un medio
para preservar la leche cruda en los países en desarrollo, donde las
temperaturas ambientes son altas y la refrigeración a menudo no está disponible.
Para una adecuada conservación de LP, se deben agregar cantidades muy
pequeñas de tiocianato (0.00015%) y peróxido de hidrógeno (0.00085%) a la
leche [35]. Estas cantidades son suficientes para conservar la leche a
temperaturas tropicales durante aproximadamente 8 h, mientras que la leche
conservada se puede conservar fácilmente durante la noche a temperaturas de
15 ° C a 20 ° C; a temperaturas de 4 ° C, la leche puede conservarse durante
unos días sin descomponerse. Del mismo modo, Bjorck et al. [5] estudió el
efecto de este sistema en la calidad de la leche cruda en los países en desarrollo.
Sus resultados mostraron que la calidad de la leche tratada mejoró
significativamente respecto a la del control no tratado. Además, demostraron
que la duración de la bacteriostasis depende de la temperatura: 7–8 h a 30 ° C,
11–12 h a 25 ° C, 15–16 h a 20 ° C y 24–26 h a 15 ° C. La IDF [16] recomendó
la adición de peróxido de hidrógeno y tiocianato a concentraciones de
aproximadamente 10-15 ppm para activar el sistema LP y extender la vida útil de
la leche cruda.

5.5.3.2. Peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno es un conservante que se ha utilizado durante


mucho tiempo para conservar la leche cruda, en condiciones en las que puede
ser difícil enfriar la leche rápidamente. Las concentraciones requeridas (300–
800 ppm) son mucho más altas que las requeridas para activar el sistema LP
[19]. Para leche de calidad razonablemente buena, 0.03% –0. Se puede usar el
05% de peróxido de hidrógeno puro para extender la calidad de mantenimiento
por al menos 5 h, dependiendo de una serie de condiciones como la temperatura,
el contenido de catalasa de la leche, la presencia de metales pesados y el tipo
de microorganismos contaminantes [35]. En un ensayo en África, la adición de
peróxido de hidrógeno aumentó la proporción de muestras que pasaron la
prueba de calidad de resazurina de 10 minutos del 26% al 88% [1]. Niveles de
tratamiento de 0.115% completamente desactivado Mycobacterium tuberculosis.
El peróxido de hidrógeno es más efectivo a temperaturas elevadas. Se ha
sugerido un nivel de 0,8% en peso combinado con una temperatura de 49 ° C a
55 ° C durante 30 minutos como sustituto de la pasteurización [19]. Las bacterias
anaerobias y coliformes son más resistentes que el ácido láctico y las bacterias
anaerobias [35]. Las bacterias Gram-positivas no son inactivadas por el peróxido
de hidrógeno en la misma medida que las bacterias Gram-negativas [32].

5.5.4. Termización (Termalización)

A menudo, la lechería no puede procesar todos los suministros de leche


dentro de los 4 días posteriores al ordeño. En consecuencia, se deben tomar
medidas para mantener la leche cruda durante más tiempo. Los procesadores
de productos lácteos en los países europeos utilizan un proceso llamado
termización para evitar que los psicrotrofos crezcan en la leche [6,39]. La
termización es un proceso térmico suave aplicado a la leche que puede necesitar
almacenarse durante un largo período antes de su uso. La termización ahora se
ha definido como un tratamiento térmico que utiliza temperaturas entre 57 ° C y
68 ° C durante 15 segundos [19]. El propósito de este tratamiento es proteger
contra los microorganismos que pueden crecer durante el almacenamiento de la
leche cruda, especialmente las bacterias psicrotróficas gramnegativas. Estas
bacterias producen lipasas y proteinasas resistentes al calor que eventualmente
pueden causar el deterioro de los productos lácteos [36]. La termización debe
aplicarse poco después del tratamiento con leche y solo es efectiva si la leche
termizada se mantiene fresca (4 ° C) [19]. La termización no solo es un método
mucho mejor para controlar la calidad de los productos lácteos que simplemente
enfriar la leche cruda, sino que también es más costosa. Excepto por la muerte
de muchos microorganismos vegetativos, la termización casi no causa cambios
irreversibles en la leche [36]. Sin embargo, Muir informó sobre algunos
problemas asociados con la termización [22]. Un problema está asociado con la
contaminación de la leche termizada con cocos Gram-positivos como
Streptococcus thermophilus como resultado de una acumulación en la sección
de regeneración de una unidad de termización comercial. La termización también
puede afectar ligeramente el sabor y la textura del queso, pero no el rendimiento.

5.5.5. Aclaración

La clarificación es un tratamiento previo de la leche comúnmente empleado


antes de su almacenamiento / fabricación en otros productos. La vida útil de la
leche puede extenderse por aclaración. La aclaración puede ser tan simple
como la filtración o puede incluir una centrifugación a alta velocidad para eliminar
las células microbianas y las esporas. La filtración generalmente se lleva a cabo
bombeando leche a través de un paño especialmente tejido. Esto da como
resultado la eliminación de escombros y toda materia extraña. Bactofugation se
refiere a un proceso de centrifugación de alta velocidad llevado a cabo en un
separador diseñado específicamente llamado clarificador. El propósito de la
bactofugación es separar las células bacterianas y las esporas. El proceso es
particularmente importante en Europa, donde se ha utilizado en la industria del
queso para eliminar esporas de la leche de queso que pueden causar
fermentación latente en algunos tipos de quesos. La bactofugación también se
ha adaptado al procesamiento de leches para beber donde logra prolongar la
vida útil de la leche fresca pasteurizada en 2 a 5 días como resultado de una
reducción en la población microbiana. Además, una reducción en la población
microbiana induce una reducción en la temperatura de pasteurización y, en
consecuencia, la fabricación de un producto con sabor mejorado.

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