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1.1. Introducción
La conservación de alimentos implica la acción tomada para mantener los
alimentos con las propiedades o la naturaleza deseadas durante el mayor tiempo
posible. El proceso ahora se está moviendo de un arte a una ciencia altamente
interdisciplinaria. Este capítulo proporciona una descripción general de los
métodos de conservación de alimentos con énfasis en la inactivación, inhibición
y métodos para evitar la recontaminación. La sección final es una discusión de
los factores que deben considerarse para satisfacer las demandas presentes y
futuras de los consumidores y las autoridades encargadas de hacer cumplir la
ley. En la mayoría de los países, la innovación, la sostenibilidad y la seguridad
se han convertido en los focos principales de la industria y la economía
modernas. La Comisión Mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de las
Naciones Unidas definió el desarrollo sostenible como "satisfacer las
necesidades de la generación actual sin comprometer la capacidad de las
generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades". Una forma
sostenible de diseñar y desarrollar productos alimenticios es atractiva para los
consumidores, y proporciona un punto de diferenciación de los competidores y
una plataforma perfecta para una gama de actividades positivas de relaciones
públicas [6]. La innovación es vital para mantener el progreso en tecnología e
ingeniería. La seguridad alimentaria es ahora la primera prioridad de la industria
de producción y conservación de alimentos, incorporando innovación y
sostenibilidad. La industria puede comprometerse con algunas cantidades,
como el color en cierta medida, pero no con la seguridad.
La conservación y el procesamiento de los alimentos no es tan simple o directo
como lo era en el pasado. Se están desarrollando una serie de nuevas técnicas
de preservación para satisfacer las demandas actuales de preservación
económica y satisfacción del consumidor en aspectos nutricionales y
sensoriales, conveniencia, seguridad, ausencia de conservantes químicos,
precio y seguridad ambiental. Por lo tanto, comprender los efectos de cada
método de conservación en los alimentos se ha vuelto crítico en todos los
aspectos. Este capítulo proporciona una visión general de la nueva tecnología,
identificando las demandas cambiantes de calidad, conveniencia y seguridad de
los alimentos.
1.5.1. Inhibición
Los métodos basados en la inhibición incluyen aquellos que dependen del
control del medio ambiente (p. Ej., Control de temperatura), los que resultan de
métodos particulares de procesamiento (p. Ej., Control microestructural) y los
que dependen de las propiedades intrínsecas incorporadas en alimentos
particulares (p. Ej., control mediante el ajuste de la actividad del agua o el valor
del pH [9]. La zona de peligro para el crecimiento microbiano se considera entre
5 ° C y 60 ° C, por lo que el enfriamiento y almacenamiento a una temperatura
inferior a 5 ° C es uno de los métodos más populares de conservación de
alimentos.
1.5.5. Inactivación
1.5.5.1. Uso de energía térmica
Anteriormente, se utilizaba principalmente calor para la inactivación. La
inactivación térmica sigue siendo el proceso de conservación de alimentos más
utilizado. Las ventajas de usar calor para la conservación de alimentos son
El calor es seguro y no contiene químicos.
Proporciona sabores y sabores tiernos cocidos.
La mayoría de los microorganismos de descomposición son
inestables al calor.
Los alimentos procesados térmicamente, cuando se envasan en
recipientes estériles, tienen una vida útil muy larga.
Las principales desventajas de usar calor son (i) la sobrecocción puede
conducir a la desintegración de la textura y un sabor cocido indeseable, y (ii) el
deterioro nutricional resulta del procesamiento a alta temperatura. Los procesos
de tratamiento térmico incluyen principalmente pasteurización, esterilización,
cocción, extrusión y fritura. Recientemente, se han utilizado más
electrotecnologías y esto se ampliará aún más en el futuro.
1.5.5.2. Uso de alta presión y ultrasonido
Los alimentos frescos de alta calidad son muy populares, por lo que existe
una demanda de tratamientos menos extremos y menos aditivos. La tecnología
hidrostática de alta presión llamó la atención por su novedad y su efecto de
conservación no térmica. Los estudios que examinan los efectos de la alta
presión sobre los alimentos se remontan a fines del siglo XIX, pero los esfuerzos
renovados de investigación y comercialización en todo el mundo pronto podrían
llevar los alimentos tratados con alta presión a varios mercados. La base de la
alta presión hidrostática es el principio de Le Chatelier, según el cual cualquier
reacción, cambio conformacional o transición de fase que se acompañe de una
disminución en el volumen se verá favorecida a altas presiones, mientras que las
reacciones que impliquen un aumento en el volumen se inhibirán. Las
predicciones de los efectos de los tratamientos de alta presión en los alimentos
son difíciles de generalizar debido a la complejidad de los alimentos y los
diferentes cambios y reacciones que pueden ocurrir. Sin embargo, se está
desarrollando una gran cantidad de información sobre reacciones microbianas,
químicas, bioquímicas y enzimáticas, desarrollo de propiedades funcionales y
sensoriales, formación de gel, gelatinización y proceso de congelación.
El ultrasonido es energía sonora con un rango de frecuencia que cubre la
región desde el límite superior de la audición humana, que generalmente se
considera 20 kHz. Las dos aplicaciones de la ecografía en los alimentos son (i)
caracterizar un material o proceso alimenticio, como la estimación de la
composición química, mediciones de propiedades físicas, pruebas no
destructivas de atributos de calidad y monitoreo del procesamiento de alimentos,
y (ii) uso directo en la conservación de alimentos. o procesamiento. El uso
beneficioso o deteriorativo del ultrasonido depende de sus efectos químicos,
mecánicos o físicos en el proceso o los productos.
En muchos casos, sería muy difícil hacer una distinción clara entre
inhibición e inactivación. Tomemos, por ejemplo, preservación por secado y
congelación. Aunque el objetivo principal de congelar y secar es controlar el
crecimiento de microorganismos, también hay cierta destrucción de
microorganismos. La congelación causa la muerte aparente del 10% al 60% de
la población microbiana viable y esto aumenta gradualmente durante el
almacenamiento.
1.5.5.5. Uso del campo magnético
El magnetismo es un fenómeno por el cual los materiales ejercen una
fuerza atractiva o repulsiva sobre otros materiales. El origen del magnetismo
radica en los movimientos orbitales y giratorios de los electrones y en cómo los
electrones interactúan entre sí. Los campos magnéticos tienen potencial en
pasteurización, esterilización y otros factores beneficiosos para el procesamiento
en la conservación de alimentos.
3.1. Introducción
La calidad de las frutas y verduras se deteriora progresivamente después
de la cosecha en poco tiempo debido a una serie de agentes físicos, fisiológicos
y patológicos a los que está expuesto el producto antes de llegar a un
consumidor o procesador. Normalmente, la calidad en la cosecha solo se puede
mantener y no mejorar en la cadena de valor, excepto para las frutas
climatéricas, que pueden madurar después de la cosecha para lograr una calidad
de alimentación ideal. Las operaciones de manipulación varían según el
producto. Tanto las pérdidas cuantitativas (reducción de peso y desperdicio
debido a factores bióticos) como las pérdidas cualitativas (reducción de color,
sabor y textura) en cualquier parte de la cadena ocurren en el campo, durante el
empaque, almacenamiento, distribución y transporte. Las prácticas de gestión
poscosecha facilitan el suministro continuo de frutas y verduras a los mercados
frescos, mínimamente procesados y procesados. Dada la distancia entre los
sitios de producción y consumo que necesitan viajar estos productos
perecederos, el mantenimiento de la calidad en toda la cadena de valor es una
tarea onerosa. En general, el procesamiento de frutas y verduras es de
naturaleza muy estacional, y el producto cosechado debe procesarse
rápidamente para evitar pérdidas. El procesador debe asegurar que todos los
atributos de calidad en el momento de la cosecha se mantengan antes del
procesamiento.
Un producto procesado de buena calidad solo puede ser posible cuando
se utilizan materias primas de buena calidad en su fabricación. Solo se obtienen
los cultivares que son adecuados para una aplicación de proceso particular. Los
cultivares adecuados para los mercados de productos frescos son muy
diferentes de los que son adecuados para el procesamiento. En general, el
producto se cosecha en la etapa en que la calidad de la comida está en su punto
máximo, ya que esto genera los máximos ingresos del mercado. Las
especificaciones de calidad varían de acuerdo con la materia prima requerida
para una aplicación de procesamiento dada y a menudo incluyen un color,
textura y sabor óptimos; libre de patógenos y microorganismos de
descomposición, incluidos sus productos metabólicos; libre de residuos tóxicos
como pesticidas; vida de almacenamiento razonable; alto valor nutritivo; y
disponibilidad extendida.
5.1. Introducción
5.5.5. Aclaración