MINISTERUL INVATAMINTULUI

L ,D l' 1 m 1\ L Nr. i
ONSTP­

BRAD SEGAL ELENA IONESCY RODICA IONESCU

Ulilajul ,i le~I!,logia

. prelucrarll
LEGUMELORSI FRUCTELOR

Manual pentru clasa a XI-a, licee industrial.

cu profil de industria alimantarii
i coli rofasionala
 MINISTERUl TNVATAMTNTlJ.lUI

Prof. dr. ing. BRAD SEGAL Ing. ELENA IONESCU prof. gr. I
Ing . RODICA IONESCU

Manual pentru clas a a Xl-o, lieee inclustria!e

cu profii de ind ustrie ali menia ra - meseriCl pr~p ar(Jfor

p;'oduse din corne, lapt", legume ~i i nlete ­

~ i ~t;;oli prof esionale

fDlTURA DIDACTI CA ~I PEDAGQGICA. RA, BUCURE$TI

 Mamwlul este revizuit conform progr<lmei ~colare aproba te de Ministerlll In\"~­
"tiimintllllli Cll nr. 36"86; 1990

Contributie uu tori l'lr Ja revizia manuulului a fo s t urmatoaree:

B. SEGAL, CClp .: II. lll, IV, V , VI, (\, 2, :3), VII (I, 2).
E. IONESCU, cup.: I. VI (4, 5, 6).
R. IONESCU, cap.: VlI (3), VnI, IX , X, X I.

Refe re nt: 1:1(J .,IO;\i STOIA, prof. gr. 1.

ISBN 973-30-2&92 -4

R edactor: Ing. TEODORA DRAGOMIR

Tehnoreda ctor: ANA TIMPAU
Coperta: NICOLAE S!RBU
 CAPITOLUL I

CONSERVAREA ,PRODUSE.LOR DE ORIGINE VEGETALA.

CONIDT" DE CALITATE A MATERIILOR PRIME

A. PRINCIPIILE CONSERVARII LEGUMELOR $1 FRUCTELOR

Legumele ~i fructele se caracterizeaza printr-o productie sezoniera ~i

o perisabilitate ridicata, din care caUZ8 este necesara conservarea lor,
putIndu-se aplica, 'in acest scop, 0 gama m are de metode (fig. 1/1).

I
,r IiVCALZIRE PAS TEURIZARE
L 5 TERILIZAriE

~
_ r- REFRlcJt,RARt
FlACIRE -J- CONGELA P~
I ' , r= ULTRAVIOLETE
;~r" LRAJIAT;: ___J_ iONIZANTE

~
,gZ!C[ , L ULTFIASUNE TE
,CILTRARE S!ERlL,!ANTf..
PRES/WIE /NALTA
§Q::, VIO GAZE INORTE

Q:: ~I

~<:I

~UJ' r ANTISEPTIC! ;

8~r O /l"'-:IC'::.' rACfOlFERE

~:I L EFfieT
OLiGOD INAMIC

<:5
l:j[;j
V)i FrZICO _
r , - {USCARE

REDUCEREA UM/DITA Tli CONCEN "R A " ,C

" f'I_ ,
6:::)1 CHINIC" -tCRESTEREA PRESiUNIi OSMOTlCE-{5ARE •
,-,aol ' - COt';' PR'N ' . , ADAUCi/!;".:(E ZAHAR
o~ 'f'U. ,', A,cUf""AkE " ,
ita. BIOLXICE -f FERfvfEflTAf.'E ALcoo ' .'e;; .. ,
, LACTiC-i
LFERl-1EN!ATlE

Fig. III. Priucipalele procedee d e COll5(:f\'are a legume10r 1}i fructelor.

B. CONDITIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU

MA'fERIA PRIMA

Peniru ,obtinerea ,unar', produse finite ' de calitate, este necesara 0

maierie ,prima corespul),zatoare. ,
Prin calitatea unei materii prime se intelege am compozitia chimica,

3
cit ~i caracteristicile care 0 fac apta de a fi folosiU pentru fabricare
unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria
prelucriirii legumelor . ~i fructelor, depind de specie, soi, grad de maturi­
tate, clima, sol, agrotehnica aplicatd, precum ~i de conditiile de recoltare
transport ~i stocare. .

1. INSU~!Ri FIZICE ALE lEGUMElOR $1 FRUCTELOR

Forma este 0 insu~ire caracteristica pentru diferite specii ~i soiurf

de [ructe ~i legume.
Ma1'imea este redata prin masJ, dimensiuni sou volum; .introduce­
rea in procesul tehnologic a unoI' materii prime, uniforme ca ma­
rime, permite prelucrarea mecanizatk'l ~i ob~inerea unor produse finite
de calitate buna ~i constanta. -
MaSClse exprima in grame, in kilograme sau p'in Dumclrul de bu­
diti care intra Intr-un kilogram .
VoUmml -se exprima in centimetri cubi ~i se masoara prin cantit a­
tea de ap<'i dislocuit3.
1'vIasa specifica se cxprimcl in g/cm 2, depinde de gradlll de coa-·
cere ~i conditioneaza direct rezistenta mecanka 1a trans port $i prelu­
crare.
Masa voilimetrica variaza in functie de form<1, mel rime $i masa
specific2i; prezintcl important,! pentn.i stabilirea spa~iului necesar pentru
depozitare ~i se exprimu in kg/m 3.
Caldul'a specifica reprezinta cantitatea de caIdurd sau de frig, ne­
cesara pentru ridicarea sa ll coborirea temperaturii Cll 1°C a unitatii
de mas;) de fruct sau leguma.
TempcratlL7'a de inghet reprezinta punctul de la care apa libera din
fructe ~i legume trece in stare solida (variazH intre -O,5 c C ~i -4 CC).
Fermitatea st1'ucto-textHl'alii indica rezister).ta pe care 0 opun fructele
:?i Iegumele de exercitarea unei presiuni exterioare. Se milsoar;1 cu
penetrometrele sau cu maturometrele. Fermitatea fructelor ~i a legu­
melor se datore~te caracteristicilor structurale, texturii, compozitiei chi­
mice, precum $i gradllllli de maturitatc.

2. INSU~iRI SENZORIALE ALE LEGUMELOR ~I fRUCTElOR

Acestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul sim­

turilor ~i constituie factori importanti in stabilirea calitiltii fructelor ~i
legumelor, in vederea valorific;1rii lor. Aceste proprietati pot suferi mo­
difidiri sensibile in cursul transportului, depozitarii :;;i prelucn'\rii.
Culoal'ea este foarte variata ~i se datore~te In principal pigmentilor
clorofilieni, antocianici ~i carotenoidici, care dau culoarea verde, rO$ie.
respectiv galbena.
Gustul specific fiecarei specii ~i soi este determinat de continu..::
tul fructelor f?i legumelor in unii componenti chimici ca: zaliaruri, aciz)
organki, polifenoli etc.

4
 Aroma eontribuie la definirea ealitati!or gustative ~i este 0 carac­
teristiea complexa, de gust :;;i miros.
Miros11L reprezinta senza\iile produse de unele substante ,' ola tile
asupra organ ului olfactiv.

3. COMPOZITIA CHIMICA A LEGUMELOR ~I FRUCTELOR

Legumele ~i fructele' au 0 compozitie chimica foarte diversa, in

[unetie de soi, conditii climaterice, tratamente agrotehnice (fig. 2/1).

r - U8ERA
I

~ · . L~[CATA GLUCIDE'
[S OLUB ILE : glucoza. frucloza.z(,haroz.ii

7- !5~'. IN50LUBILE:amidon,celuIOZG.I!t:micelulola,pecfine efc.

: !
..c. I,. )
PROTIDE - e~ceptie legumif'ioasele;20- 33'/.
GUCER!OE .
. !.
L,
'P'O"
'C:
J•
FOSFAT/DE
STERIDE
- , / '­
__
" I '!. t CERURI
Ae. ORGANIC 1: MALIC , CI TRIC . TARTRlC
L;J - t]'J/o oxab·; formic succ inic etc.
I
~~, ~-.-- " . . CONOENSA TE
;': SUBST. !A;"-"NTf{ .
"" 11.2 'f. SOL UBIL £. cateh ine

r A tV TOC IA Nr:rc~l~
SUaSTANTE COLORANTE _r FL AVON E:ga'ben
• . - CAROTENOIO E 'galb en -portoca liu
L
, , CLOROFILE. verz;

SUBS TANTE. DE AROMA,. aldehide. cetone,terpene. sesquilerpene,

, - . alc oal .' _
GL IC02121: solamno' cartofi
prunazina - prune

I ,l1v [HIOROSOLUBiLE: C.B1·B2 ,f%·P. PP

'V ' TAM'E •

LlPOSOLUBILE : prov il amina A,K.F;E ~i D(cant.mic,j

I
- FI TONCIDE ; al;cinu. 50ian.'na, "lei alcalic de m'1~~or
- - SUBS TANTE MINERALE
0.2 - 2.5 'I .

Fig. 2/T. COl11pozi~ia chimici't a le gul11elor !ii fructdor.

4. CONDIT" DE CALITATE TEHNOlOGICA A lE:3UMELOR ~I FRUCTELOR

Prin caJitatc tchnologica se intelege ansamblul de IDsu')iri fizi,-.e, sen­

zoriale, chimice ~i microbiologice, pe care trebuie sa Ie aiba frudele ~i
legumcle pentru a puteCl Ii transformate, In mod cit mai economic, in
produse finite valoroase din PUI1ct de vedere alimentar, stabjle htimp
~i cu duratc'1 mare de conservare.
 Calitatea fructelor ~i legumelor este, de asemenea, mult dictata de
soi, dar ~i de conditiile pedoclimatice ~i agrotehnice aplicate in timpul
-cre~terii l?i dezvoWirii lor.
o importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice Inca
-din momentul recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra cali­
tatii fructelor ~i legumelor mai ales prin momentul ~imodul executarii ei.
GraduL de maturaTe se define~te prin anumite proprietati ca: marime,
-culoare, tarie, gust, aroma etc., pe care treb1.lie sa Ie prezinte fructE~le r
~i legumele, precum ~i un anumit raport intre continutul de substanta
u scctta ~i intre componentii acesteia.
Tn mod frecvent, recoltarea fructelor ~i legumelor se face la diferite
grade de maturare, in functie de utilizarea lor. Astfel exista: matuTitate
de consum la care fructele ~i legumele pot fi consumate imediat; matuTi.
tate comerciaUi, lacare fructele · ~j leg1.lmele sint recoltate in vederea
comercializarii ulterioare; maturitate tehnologica,la care fructele ~i legu­
mele prezi nta insw;irile cerute de unele opera~ii tehnologice din procesu1
de pre]ucrare, de conditiile de transport ~i depozitare, prec1.lm ~i de
produs1.l1 realizat.
In concluzie, ,. r adul de maturitate tehnologfca caracterizeaza fr1.lctele
$i legumele aUt dinpunctul de vedere al compozitiei chimice cit :;;i din
.pun ctul de vedere al insu:;;irilor ifizice :;;i senzoriale.
AIJturi de aceste insu~iri pentr1.l industrializare, mai intereseaza: uni­

formitatea de soi; starea de prospetime (legumeIe ~i fructele proaspat

recoltate slnt turgescente, · au 0 fermitate mare ~i rezista mai bine la

sol'''itarile fizico-mecanice din timpul manipularilor, transport1.l11.li, depo­

zi h'i.rii ~i prelucrarii); starea sanltara indica dadi fructele :;;i legumele

sint sau riu atacatede boli sau insecte, respectiv incardit1.lra lor micro­

b ian :1 ,

5. TRANSPORTUL LEGU MELOR ~i F"UCTELO R DE LA CiMP LA FABR'CA

j\'[ijloacele folosite in transportlil legmnelor :;;i frudelor pot fi ru­

Here, feroviare, maritime sau aeriene.
Peniru transportul fructelor $i legume lor la fabrica, la noi in tara,
ze fo losesc _numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport eco­
no mic Oii expediti v "din poarta in poar ta", fara manipulari interme­
diare. Acesle mijlodce sint: autocamioane prev3.zute cu prelate pentj:u
protejare impotriva prafului, soarelui, intemperiilor; remorci izoterme
care servesc pentru transportul fructelor ~i legumelor ce au fost racite
in prealabil, nefiind prevazute cu sursa interioara de producere a fri­
gulu i; remorci n efrigerate cu gheata; remorci frigorifice - prevazute
eu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari; cisterne
cu apa.
In timpul transportului fructelor ~i legumelor la fabrica se urma­
reOite ca aces tea sa. ajunga in timp seurt la locul de prelucrare, fara
cheltuieli mari, cu pierderi in greutate ~i deprecieri calitative cit mai
.r eduse.
Pentru realizarea acestor obiective este necesar ca: recoltarea. sa se
iaca in momentul optim ~i In cele mai bune conditii (care sa nu per­
mita lovituri mecanice); ambalarea sa se fad! corespunzator gradului de

6
 oerisabilitate al fiecarei specii ~i SOl; mca.rcarea in mijloacele de trans­
Dort sa se faca in a~a fel incit sa asigure stabilitatea ambalajelor ~i 0
b una circulatie a aerului; mijloCul · de transport sa asigure }Jl'Otectia
fr1.lctelor !?i legnmelor impotriva razelor solare, praf1.llui etc.
Pentru transportul fructelor !?i legumelor se folosesc diferite tipuri
de lazi care asigura aUt protectia cit !?i u~oara manipulare a lor. Uizi ll::~
se confec~ioneaza din lemn sau material plastic de diferite forme $i
capacitati, eu dimensi1.lni standardizate.
Incarcarea ~i descarcarea mijloacelor de transport se poate face ma­
nual dar mai ales mecanizat - prin paletizare, operatie care sollJtio­
neaza problema aUt din punct de vedere tehnic cit ~i din punct de ve­
dere economic.
Paletizarea permite: evitarea sta\ioniirii vehiculelor; reducerea ne­
cesarului de forta de munca ; r cducerea efortului fizic; asigurarea trans­
portuluiin cantWiti mai m ari, cu acelea!?i mijloace de transport.
]\1anipularea paletizata impune utilizarea paletelor sau a paletelor­
lazi pentru constituirea temporara a unor !?arje, in scopul u $urarii ope­
ratiei de manipulare sau manipulare-transport $i depozitare.
Manevrarea paletelor se face Ct[ moto- sau electrostivuitorul cu
furci.

CAPITOLUL II

CONDITIONAREA $1 PRElUCRAIEA lEGUMELOR

$1 FRUCTElOR

A. CONDITIONAREA LEGUMELOR $1 FRUCTELOR

1. SPAU\REA MATERIEl PRIME

Operatia de spaIare are rolul de a elimina impuritatile existente, de

a reduce intr-o masura cit mai mare reziduul de pesticide $i microflora
epitfia. S-a demonstrat ca 0 buna spalare are 0 eficacitate asemanatoare
1 ell tratarea termica la 100°C,
2 tmp de 2-5 minute. Ca ur­
. mare, ,d e modul in care este
eondusa spi'ilarea depinde in
mare masura ealitatea pro­
dusului finit.
Pentru spalarea frnctelor
cu textura tare $i semitare
(mere, pere, prune, caise,
piersici, rO$ii etc.), se folo­
sesc masinile de spalat eu
banda ~i ventilator, tip UMT Fig. 1III. lIIa.;;ina de spiilat ell banda l?i ventilator;
. 1 - haie de inm\liere; 2 - batcrie de <.hl!}uri; 3 - clispozitiv
saL! UNIO (fig. l/Il) . de iutinderc a Leuzii; 4 - Ycn ti1ntor. ~j

7·
 La unele tipuri de m a­
~ini, ventilatorul se Inlo­
cuie9te cu un compresor
de aer, ambele avind a­
cel<l~i rol, de a reaUza bar­
botarea aerului 'in CLlva
de inmuiere a m<l~inii de
spiHat, in vederea m~iririi
eficacitatii spalarii.
Pentru a realiza 0 mai
bema spa lare se [olosesc,
in special la liniile de
prelucrare a ro:?iilor, ma­
§ini de spaLat cu euvii de
pTeinmuiere.
Fig. 'lIn . Ma~illa de spiiiat eu bmbur : Principalele parti ale
1 - a1illlt:lltarc; 2 - h'\mbur; .3 - ek droIDvtor. ma~inii slnt cuva de pre­
spalare 1, cuva de spa­
lare 2, Sllflanta de aer 3,
sistemul de transport ca­
re formeaza ~i banda de
sortare 4, tamburul de
transverZc1re 5 ~i zona fi­
nala de spala re eu d ll­
;;uri 6.
Produsele puternic im­
purifioate cu pamInt, ca,
de exemplu, radac; n oa­
sele $i cartofH se spala in
71w§ina de spalat en tam­
liUT. Tamburul este COI1­
struH din sirma sa u ~ipci
(fig. 2 'II).
Fentn) spalarea fructe­
lor cu textura moale se
Fig, 3/II. :Banda de sortarc: folo.se$te ma$ina de spa­
1 - .,li ll1e l ~t ;:ne: 2 - handa de <..~ ucillc; 3 - tambur: .1 - dec · lot eu dU$uri, fabricata de
troUlotor;.:J - UiSP(.1Z i tiv de intil1derc ; 6 - co,;;uri pcn trll d L"1 ~·l!ri. Tehnoutilaj Odorhei, for­
mata dintr-o banda trans­
portoare confectionat;\ din pIasa de sirma, prevc'lzuta cu doua grupuri
de du~uri.
Produsele frul1zoase, ca ' de exemplu spanacul, la care adera 0 mare
cantitate de nisip, se spaL"i in ma9ini eu debit mare de apa, in mod
obi!;muit in doua-patni etape.

2. SORTAREA MATERIEl PRIM!.:

Sortarea are rolul de . a elimina fructele :;;i . legumele necorespunza­

toare, zdrobite, alternte sau CLl defecteeare Ie fae inutilizabile pentru
produsul finjt,

8
 Operatia de sortare se executa manual, 1a masele de sortare care, in
mod obi~nuit, slnt prev3zute CLl 0 banda tmnsportoare confecttonata din
cauciuc (fig.. 3/II). Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De 0 parte ~i de
alta a benzii de sortare, din 2 In 2 m, stau muncitori care indeparteaza
fructele necorespunzatoare, introdudndu-le in co~urile 1aterale. 1nsta1a­
tiile moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil
ce se rotesc in jurul axului, permitind expunerea intregii suprafete a
fruetului, pentru 0 mai buna sortare.

3. CALIBRAREA MATERIEl FRIME

In scopul obtinerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa'

ealibrarea, _folosind ma~ini construite pe principii diferite: tambure Cll
site, Cu benzi, cu cabluri etc. 1nstalatia cea mai utilizata este triona cilin­
dric (fig, 4/II). Acesta este format . dintr-un tambur construit din mai
multe site cilindrice, fiecare sector avind orificE diferite. Marimea orifi­
ciilor cre:;;te de la alimentare spre evacuare. Pozitia de 1ucru a calibrato­
rului este j'nclinata, intre 10° ~i 30°, ~i se realizeaza cu ajutorul unor
picioare telescopice, deplasarea fructelor faclndu-se datoritft inclinarii ~L
rotirii tamburului.
Triorul cu cabluri divergente da bune re?ultate la sortarea fructelor
marL Distanta dintre cabluri se mare$te de 1a a1imentare spre evacuar'2,
existlnd posibilitatea sortarii fructelor, pe mai multe dimensiuni.
Triorul cu benzi perforate se folose~te 1a sortaren merelor, piersieilor ,
caise1or, ro~iilor etc. Este compus din patru benzi de cauciuc perforate.
Fructele slnt antrenate de benzi, pe prima banda se separa fructele Cll
diametru mic $i apoi cele ell diametru din ce In ce mai mare.

2 " ..

/
=- :..-...:. ::. =- ==

.J

Fig. 4jII. 'frio! cilindric pentru fructe:

1 - uljm~ntare; 2 J - cilindrii de sortare; 3 - .bum...:are tie colcctare.

9
 B. PRELUCRAREA MECANICA
1. ELIMINAREA PEDtlNCULUlUI

La majoritatea frnctelor (caise, piersici, prune), coditele se indepar­

1:eaza foarte u~or, in muIte cazuri chiar In timpul transportului, deoarece
nu all 0 adeziune mare fa~a de fructe. Probleme speciale se ridica pentru
cire~te, vi~ine fii d\p~uni.

E"ig. S/II. Maiiina de seos eodite Ia eireiie iii vi~ine:'

a - vcdere general~ : 1 - alimentare j 2 - dll!.;wri; 3 - verge!e; 4 - evac'.tare fructe j 5 - eVaCU:lre c,)di~e
b - modul de ac~ionare a vergetelor de caucil1c.

Ma$ina de seas eadite la cire~te ~i vi~ine are partea activa formata

din vergele imbraeate eu eaueiue, care se invirtese in sens contrar, doua
cite doua, prinzind eoditele intre ele ~i smulgindu-Ie (fig. 5(1I). Fruetele
Fig. 6/I! . Ma~ina de seos ealiciul Ia
. e"P'iuni:
1 - Rlimentare; 2 - trrulsportor cu racle(i;
3 - du~uri; 4 - evacuare pro::1us.
ramin deasupra rolelor, in timp ce co­
ditele sint aruncate in partea de jos.
DatoriUi inelinarii ~i sistemului de
dirij-are, fructele avanseaza de la un
capat spre eelalaIt al instalatiei, fiind
evacuate fara eodite. Inaeelafii timp,
un sistem de du!)uri spala fructele fii
indeparteaza de pe vergele, sueul re­
zultat lasmulgerea coditelor.
Masina de seas codite si calieiu la
cap!)un'i are ca piese prlncipale un 9ir .
de role imbracate in cauciuc fii alt ~ir
de role imbracate in material plastic,
cu suprafa~a striata, fiind a~ezate al­
ternativ: 0 rola cauclucata, 0 rola din
material plastic. Aceste role se invir­
tesc in sens invers ~i prinzind codita
fructu. lui 0 smulg (fig. 6/1I).

10

 2. ELiMINAREA SiMBURILOR $1 A CASEI SEMINTELOR

lndepartarea simburilor din fructe se poate realiza prin mai mult€'

metode: evacuarea simburilor prin impingere cu ajutorul unor ponsoane
speciale (se aplica la fructe cu diametru mic: cire~e, vi~ine); tElierea Jruc­
tului in doua jumatati, urmata de eliminarea simburelui; extragerea sim­
burelui.
Ma$ina universaUi tip Tehnaf1'ig se intrebuinteaza pentru scoaterea
simburilor la cire!,?e, vi!,?ine, corcodu~e !,?i prune.
Fructele sint distribuite intr-un singur strat de alveolele placilor de
aluminu cu ajutorul unei perii rotative, care se gase!'?te la partea supe­
rioara.
Placile sint antrenate in mi~care sacadata cu ajutorul unui transpor­
tor f?i sint aduse in dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate sim"':
burii prin presare. Mi!,?carea lantului de transport este astfel sincronizata,
ca in momentul cind placa cu fructe se afla in stationare, in dreptul sis­
temului cu ponsoane, acesta prime~te 0 mi~care in jos ~i ponsoanele
strapung fructele, impingind simburii prin orificiile alveolelor de cau­
ciuc. La ridicarea suportului cu ponsoane, placa de alveole descarca fruc­
tele din care s-au eliminat simburii. Evacuarea simburilor se face. cu Q .
placa oscilanta.
Pentru eliminarea simburilor la caise !'?i piersici s-au construit ma$ini
de seas simburi, care realizeaza taierea fructului exact pe lil1ia de su­
dura simburii fiind desprin!,?i cu un dispozitiv special.
Fructele taiate sint dirijate apoi spre 0 instalatie de spalare cu du!,?uri,
prevazuta cu 0 sita vibratoare din material plastic, care asigura !,?i sep3­
rarea simburilor aderenti de pulpa.
lnstalatia de elimina1'e a simburilarde prune (fig. 7/II) este preva­
zuta cu un disc in · care fructele se af?aza in alveole, in pozitie verticala.
Fructele sint aduse in dreptul cutitelor care taie pulpa prunei ~i im~
ping simburii in> jgheabul de evacuare a simburilor, iar jumatatile sint
dirijate pentru prelucrare.
In cazul in care aspectul fructului intereseazi'i in mai mica masura
(pentru nectare, creme, gemuri) se folose~te ma$ina universa[(i · de seas'
simburi. Partea activa a ma~inii .este f~rmata din doi ciUndri, din care
unul este acoperit pe toata suprafata cu pinteni pentru scoaterea sim- .
bUrilor, al doilea este neted, realizind presarea fructelor. Simburii sin....
sco!'?i !'?i evacuati separat de fructe, iar sucul ce rezulti'i se colecteaza.

Fig. 7/II. Ma~ina de seos simburi

la prune :
1 - postnmellt; 2 · ­ cadrl1; 3 - banea 5
eu palete "i alvcvle; .J - cutite de tfiiat
~i eli ruiua t stl1l.buri i; .5: - trat15m isie;
6 - mo tor elc:dric.
6

li
·n
 b
Fig. 8/H. }.fa~illa de seas casa sernintelar ~i c1e tl1iat
a mere felii;
/. - vedere; 1 - 21 ?-'':::~ tu rtt1l-ut{t; 2 - cuti t ~1i~c j b - dispozitivul
ue t5.il!re.

l.iminare!;l casei semin ~: lor 1a mere se realizeaza eu ajutorul unor

clLtite tubulare, previlzut e CLl G-8 aripioare-cutite care efectueaza, con­
comitent ~i taierea fruetel o ~ in 6-8 felii (fig. 81II).

3. TAJEREA fRUCTElOn ~I LE0UMSLOR

Divizar ea matei'iei prime se poakrealiza in ronaele, .t<~ltei, pIa cute

sau cuburi .
Pentru Uiierea in rondele a morcovilor dovleceilor, vinetelor se folo­
sesc ma~ini de tiliat eu cutite tip disc (fig. 9/ll).
. Pentru taierea~ verzei, a cepei etc., sub forma de taitei, se folosesc
ma$ini de taiat eu eutite tip secerii.

Fig. 9/II. Ma~a de HEat ruorcoyi, dovlecei, vinete in rondeJe,

eu cutite tip disc:
1 - cupe; 2 - banrl~l j 3 - cutit disc; ~t - electrom)tor; 5, 6 - sistem:l1 d~
<l.ntreuare a beIl7.ii.

.12
 Pentru razuirea fructelor se folosesc ma~ini de riizuit prev5zute C ll
1ambur pe care sint dispuse cutite tip ferastrau.
Orientarea actuala este pentru utilizarea l)nor ma~ini de ti''tiat multi­
functionale, care SEI permita divizarea produselor in forme cit mai variate.
Din aceasti:l catcgorie face' parte ma$ina tip Universal (fig. lO/II), care
poate fi folosita la urmatoarele operatii: taierea in cuburi eLl latura de
10, 15 ~i 20 mm; taierea in felH patl'ate eu 3, 10 ~i 15 mm grosime ~i
7, 5, 10, 12, 15, 20 mm latura; taierea in felii rotunde de 2,5-3,5 mm
grosime eu suprafete plane; taierea in felii rotunde de grosime 7,5 mm,
eu suprafete ondulate; taierea in forma de taitei; razuirea fina sau bruta
a legumelor ~i fructelor; pasarea legumelor ~i Ifructelor.
i.

4. Z nOSlP.EA. FRUCTELOR ~ LEGUMELOR..

. Pentru a u,?ura operatiile ulterioare de prelucrare 5e realizeaz"i zdro­

}irea materialului vegetal , fo losind mD! multe tipuri de instalatii.
Zdrobitul cu un v alteste eonstruit dintr-un valt care are pe supr <l­
f ata 0 serie de dinti ee tree, in' timpul mi~earii de rotatie, prin spaJiile
'libere ale uneidanturi fixe, tip pieptene. Produsul esteprins intte din') i
lfic~i $i mobili, r ealizindu-se un efect de zdrobire eficace.
Zdrobitorul eu doua valturi este utilizat pentru zdrobirea t omatelor
' ~i a altor fructe. Valturile slnt prevEtzute cn dinti, montati astfel incit
dintii de peun tambur sa vina in intimpinal'ea eelor de pe celalalt
.iambur. Cele doua valturi se rotese in sens opus, eu turat-ii diferite, pen­
tru asigurarea unei actiuni combinate de taieTe ~i zdrobire.
Moara eli eiocane este folosita pentru zdrobirea fructelor eu consis­
tenta tare: mere, pere etc" in liniile de fabricatie a sucur ilor de fructe
.(fig. 11/II). Este formata dintr-un tambar ee are 0 viteza de rotire mare,
prc:vazuta eu m ai multe placute metalice care executa opera,tja de
.zdrobire.

Fig. IO/II. Ma~ina universalll de tiliat legu­ Fig. 1l.Il. Moarll eu cioeane:
me ~ifructe: 1 - ax; 2 - disc pentru fixarea ciocanelor j 3 - bu­
1 - ptlnie aHmentare; , "2 - incint" de tAierc; I"anc dc fixare; " - pH\cute (ciocane); 5 - gur;'
3 - disc cu diS~)~ltivl! ~.de taiere; 4 - sistem de de alimentare; 6 - .abot razuitor; 7 - sabot reslnbi!.
"angrellare.

13
 5. DECOJIREA?I DEPELAREA MATERIEIPRfME

·1 In vederea realizarii unor prod use de cali­

tate superioara, cu un grad de finisClre inain­
tat, eu 0 buna prezentare a produsuhli ~i eu a
valoare alimentara superioarc'i s-au elaborat un
numat de 8 proeedee de euratire: euratire me­
eaniea; euratire prin aburire sau oparire; eu­
ratire eu gaze de ardere; euratire cu radiaW
infraro~ii; euratire prin flambaj; curatire prin
tratare la temperaturi reduse (-18 ...-20°C);
euratire crioenzimatiea; curatire chimiei'i.
Curatirea mecanica. Se realizeaza prin fre­
carea materiei prime pe pereti de carborundum
(cazul ma~inii de curatat cartofi ~i ri'idacinoa­
se), care asigura frecarea intensa a 1egume1017
de suprafata abraziva. Ma$ina de curatat dis­
Fig. 12/II. Ma1jinii discontinuu continua (fig. I2/II) are 0 productivitate re­
de curlit at cartofi ~i riidaci­ dusa, din care cauza se folosesc din ce in ce
noase:
1 _ clllndru ubraziv; 2 - capac; mai mult ma~inile de curatat continue, care
3 - rotor; 4 - electromotor. smt formate din role abrazive in mi~care de
rotatie (fig. I3/II, a ~i b).
Curi'itirea mecanidi prezinta dezavantajul unei productivitati reduse
I?i a1 ifur~izarii unor cantiti'iti mari de de~euri, astfel, 1a cartofi pierderile
ajung 1a 25-300/0.

Fig. 13/II. Maljinll de curiitat cartofi ljj .

r1\diicinoase. in flux continuu:
a - sec[iune; b - principiu de !unc~iouare I
1 - alimentnre; 2 - role abrazi'-" ,

14
 Pentru curatirea ce­
pei se folose~te 0 ma­
§ina prevazuta en unJ
ciLindru de abraziune,
combinat cu un dispo­

zitiv de aer comprimat

care deta!?eazi:i ~i

antreneazii foile (fig.

HIlI).
Curaiirea prin abu­
rire. Prin incalzire ra­
pidi:i are loc transfor­
marea protopectinei in
pectina solubila, coagu­ 1
larea proteinelor ~i eli­ .i;;j~"===!====d-L
minarea aerului din
spatiile intereelulare, Fig. 14/11. M~ina de euratat eeapil :
-{!eea ee permite des­ 1 - ptluie de alimentar..::.; 2 - dozator 3 - co rplll m,\~ini1 .c1ptu~1t cu
j

prinderea u~oara a pie­ m uterjal abraziv; 4 - axul de an treuare a disclt1ui abtaziv; 5 - gura
de descarcare; 6 - c0nduct<l de aet comprimat; 7 - ciclon de sep':lrare
litei. Prbcesul de cura­ a cojilot.
tire este mult u~urat in
cazul in eare se aplica succesiv 0 racIre rapida, evitindu-se totodatii
inmnierea fructului. Curatirea cu abur se poate 'a plica 1a un numar mare
de fructe ~i legume: tomate, radacinoase, cartofi etc. RezultOlte ifoarte
bune s~ obtin in eazul tr,a tarii cu abur suprainci:ilzit, deoarece se reduce
durata operatiei. .
Pentru curatirea radiicinoaselor ~i ' a cartofilor se folosesc instalat!l
de mare randament, care realizeaza tratarea ell abur, urmata de spiila­
rea cu dU1?uri puternice de apa, intr-un tambur cu pIasa de sirma
~fig. 15/1I}.
Curaiirea chimica. Prin folosirea unei solutii alcaline sau acide, la 0
temperatura corespunzi:itoare, se indeparteaza pielita fruetelor, fie com­
plect, de exemplu la pere, gutui, telina, fie numai stratul parenchimatos
al celulelor de sub pielita, ca 1a tomate, ardei, piersici. Pielita, sliibWi
sau desprinsa, poate fi u!?or eliminati:i printr-o prelucrare mecanicii cores­
punzi:itoare. Surplusul tie substanta chimicii este Indepartat de pe fruct
in curent de apa sau prin neutralizare. .
Industrial, curatirea chimica se aplica folosind solutii de hidroxid d'~
'Sodiu cu concentratii de 3- 200f0, pentru ifiecate produs existind 0 con­
centratie 1?i 0 temperatura optima (98-100°C), conform instructiuniloc
tehnologice.
Pentru curatirea unor cantitati mid se folosesc cazane prevazute eu
sistem de incalzire in care se introduce solutia de hidroxid de so diu.

Fig. IS/II. Instala}ie de curlltire ell

vapori:
1 - alimentare; 2 - couductii de abur;
:3 - melc; 4 - valva de evacuare.

15

 2 3
Pig. 16/n. Insta!atie rota t iva d e uepe­ _F ig. 17 III. Insta! ati e tip tune! pentni d epeJare

lare chimica: chiul ica :

1 - pilnie de ali m(' lit:-:n :: 2 - lxd c tlc.: il j\l!"l)xi( l 1 - zonii d~ ali ae nh re: ; 2 .... z:m a de .prtinculzire ; 3 - zona

d e sod:u ; 3 - incfl tzin.: \.' 11 a hu r iuoi n.:I.: t ; . j - l' \-a ­ <1 <:: ttata re en h id ro.xid de sodiu ; 4 - zona de menliDere ~

L' \ l <..l rc. 5 - zou[\ de sp:~!l an: ~ i { ' J !tn illare a 'pie1i t d ; . (j - p relncalzitor .

Fruetele se pun in eO$uri · care se mentin in solutia de alealii inealzita,

timpul stabilit, dupa care se scot, iar pielita slablta se indeparteaz'\ en

un jet de apa reee sub presiune sau daea este posibil , prin treeerea to

printr-o m a$ina de spcUat eu tambur.

Operatia de euratire ehimica eLlprinde urmato arele etape: Inmuierea

initiala sau preinciilzirea fruetelor eu pielita tare; slabirea sau de~ri n­

derea pielitei eu ajutorul substantelor ehimiee; spalarea eu apa pen tru

a indeparta substantele ehimice $i eliminarea pielitelor prin freearea re­

ciproea a fructelor ; spalarea finala ; pregatirea fruct~l or pentru prelu­

erarea ulterioara . .

La fructele de . culoare desehisa, care sint expuse fenom enului de

brunificare oxidativa (mere, pere, gutui, eaise ;;i piersici), in locul spa­

larii finale se face 0 neutralizare cu 0 solutie de acid clorhidric 0.020/0

san de acid citric 0,50/0, dupa care se spala in eurent de apa .

-Pentru cura·tirea ehimica a fruetelor $i legumelor se folosesc. in pre­

zed. instaLatii continui de tip rotativ $i tuneL (fig. 16/II ~i 17/1I).

Tratarea combinata, curatirea chimica :;;i cu vapor supraincalzi-ti, pre­

zi nta avantajul ca permite 0 eficienta maxima prin reglarea corespun­

zatoare a zonei de tratare alcalina $i a zonei de tratare termiea . Totodata

se face eeonomie de hidroxid de sodiu, iar prin aburire se indeparteaza

unn ele de hidroxid de sodiu :;;i se inactiveaza enzimele oxidante.

C. PRELUCRAREA TERMICA •
1. OPARIREA MATERIEl PRIME

Oparirea fructelor ~i legumelor este 0 operatie obligatorie pentru ma-·

joritatea proceselor de prelucrare, deoarece realizeaza urmatoarele obiec­

tive: inaetivarea enzimelor, In special a enzimelor oxidative, care slnt

responsabile de schimbarea gustului, aromei ~i Gulorii; eliminarea aerului

·16 -. 'if! ~ , .., . . •"'.. ( ........; •.. ..., ". - ~ ,' .

 din tesuturi pentru a preveni procesele oxidative, distrugerea vitam inc!

C, cre::;terea presiunii la sterilizare ::;i coroziunea recipientelor; reducerea
numarului de microorganisme, asigurind 0 pasteurizare a produsului,
ceea ce favorizeaza procesele de conservare ulterioare; fixarea culorii
r L.. .
produselor vegetale: produsele deschise la culoare capata 0 nuanta m ai
lurpinoasa, iar produsele de culoare verde (mazarea, fasolea) capata 0 cu­
loare mai inchisa; eliminarea gustului neplacut al unoI' legume, de exem­
plu spanacul pierde gustul iute ; inmuierea texturii, ceea ce favorizeaza
operatiile de zdrobire ~i marun~ire; obtinerea unei spalari suplimentare,
eu efecte pozitive in special pentrll eliminarea pesticidelor; utilizarea mai
rationaEi a volumului ambalajului, deoarece legumeIe ::;i fnlctele, d upci
oparire, devin mai elastice !'ii mai u~or de ambaiat; datorita transform a­
rilor sufe rite de protoplasma celulara se jmbun~Hatesc procesele de
osmoza.
In afara de aceste efecte pozitive, oparirea prezinta . unele dezavan­
taje : se reduce valoarea nutritiva a fructelor ~i legumelor ca urmare a
solubilizarii sau distrugerii termice· a vitaminelor, a compu~ilor azotati ::;i
zona
Dele; a zaharurilor; se pierd 0 serie de substante d e gust ~i arv;-;:5. ~au apar
zitor• substante volatile cu miros neplacut (la varza) · .n cazul In care oparirea
se face la 0 temperaturd mai redusa, sau in instalatii necorespunzatoare,
se pot crea conditii de dezvoltare a microorganismelor termofile spor u­
late, care pot provoca, ulterior, alterarea conservelor sterilizate, in spe­
cial alterarea planacida (acrirea fara bombaj); se distrug peretii celulari,
se provoaca dezechiIibrul biological celulelor, ceea ce poate afecta Cil­
litatea produselor, in cazul in care acestea se depoziteaza 0 perioada mai
indelungata, Ja temperaturi peste 20°C. Astfel, tratarnentul termic dis­
truge cIoroplastele ::;i ca urmare clorofila devine labila dupa oparrre.
In procesul de oparire 0 importanta deosebita 0 prezinta cali k :'::a
apei. La apa dura, pierderile la oparire sint mici, dar se recomanda r:· ­
mai pentru aceJe produse care au tendinta de a se dezintegra la tem­
peraturi ridicClte; este contraindicata pentru majoritatea produselor '19­
getale.
Fierul produce procese de imbrunare la telina, conopida , mere, pere,
gutui. SaruriIe de fier ~i cl1pru catalizeaza degradarea vitaminei C $i
procesele de oxidare.
Pentrl1 opariren unor cantitati
mici de produse 5e pot folosi ca.wne
dublicClte bascnLante (fig. IS/II) care
au 0 utilizare universala in indus­
tria conservelor, putInd fi folosite la
:f ierbere, preparar'}a sosurilor, siropl.l­
rilor etc.
Pentru oparirea unor eantitati 3
mari de produse se folosesc opari­ '--~
toare continU[ tip tambur sau cu
banda. Cele m ai folosite sint opari­
toarele cu tambur (fig. 19/II).
Pentru a reduce pierderile de
substante so11.1bile valoroase care se Fig.
inregistreaza 1a oparirea in apa, se 7 - cazan; 2 - fWld dublu: 3 - ax -de bnsc1.!hue;
apliea aburirea folosindu-se instalatii 4 - condu<.:Ui peutru intr«iucerc-o. ahll fului ;.5 - con~
ductil penttll evacuare condeus; 6 - m :Ulom~tru:
au banda (Jig. 20/1I). 7 - coatA de millii.

2 - Utilajul ~i tellllologi .. prelucrarii legulllelor ~j lruetelo r. cl. a xr-a -:17

 Fig . 19/II. 0l2l1ritorul eu tambur:
1 - alimeutare; 2 - tambur de oparire j
.; -obloane d e vizitare; 4 - evacuare;
5 - an lrc nar~; (j - conduct{L de abur.

Fig. 20/T1. Oparitorul eu banda:

- band{l tran~po rtoare; 2 - conducUl.r de abur ;
3 - bota; 4 - sistem de aCfionare.

Pentru a reduce pierderile de substante solubile valoroase care se

inregistreaza la oparirea in apa, se aplica aburirea folosindu-se instalatii

cu banda. (fig. 20/II).

Aburirea nu asigura In toate cazurile 0 oparire uniforma, iar unele

produse, ca mazarea, capata un gust strain. . ,..
I
Dupa oparirea produsului se face operatia de racire in curent puter­

nie de apa, pentru a reduce temperatura la 35-40°C. In felul acesta, se

evita infectarea cu microorganisme, In special microorganisme termofile,

ce pot provoca alterari profunde. .

Eficienta oparirii se determina prin proba peroxidazei.

2. PREINCALZIREA FRUCT~LOR ~I LEGUMELOR

In scopul inmuierii texturii fructelor, pentru a u!?ura opera.tiile de

prelucrare ulterioara (zdrobirea), se realizeaza preinciUzirea acestora la

temperatura de 90-95°C, timp de 5-30 minute. Concomitent, are loc

inactivarea enzimelor !?i reducerea numarului initial de microorganisme,

asigurind conditiile igienice necesare.

Preincalzirea se realizeaza prin barbotare directa
a aburului, fie prip incalzirea indirecta prin inter­
(J
mediu 1 schimbMoarelor de caldura.
. Fierbiitorul stationar (fig. 21 /II) se realizeaza
preincalzirea prin barbotare directa de abur fiind
folosit in s.pecial la liniile de fabricare a marcurilor
de fructe.
2 Aparatul functioneaza in felul urmator: fructele
se incarca eu ajutorul unui elevator pe la partea
superioara a tubului 1, de unde, prin eadere libera,
ajung la fundul aparatului. In acela!li timp, prin 6
patrunde abur sub a dirui >actiune fructele ineep sa
Fig. 21/II. Fierbator se inmoaie. Pe masura ee tubul 1 se Incarca cu
stationar ; [ruote, pe principiul vaselor eomunicante, d'ructele
1, 2 ..:- tubur.i conccntrice;
3 - fUl,d conic; 4, 5 - ra­ fierte trec in spatiul 9 !Ii se evacueaza prin racor­
cordur j de golire; 6 - racord
abur: 7 - gura de vizitare. dul 4 sau 5. Aparatul functioneaza continuu, dar are

18
r-r:
lre j dezavantajul ca fierberea fructelor se face neuniform, are inertie mare"
;
~ re
bur. l?i un consum ridicat de abur.
PreincaLzitoruL 1JwLtitubuLar (fig. 22/11) realizeaza incalzirea produ-·
sului care circula prin ievi impins de 0 pompa, In timp ce aburu l saturat
!.. circula prin spatiul dintre tevi.
PreincaLzitoruL cu serpentinii (fig. 23/II). Antrenarea produsului este
l
asignrata de rotirea axului 9i a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin in­
troducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central

e
tii

Ie
f Fig . 22/II. Preinelilzitor multitubular:
r­ 1 - corpql pretud\lzitorului; 2 - I<vile de circula\ie a produslllu; ; 3 - plndl. de Inchidere.
se 1. •.
le,

"f .

de
la
oc
Ie,
Fig . 23 /II. Preineiilzitor eu serpe.ntinii:
1 - cil im!ru; ~ - lIki ut a ; 3 - spatiu de tD.clilzite;
:tii .5 - serpelltina j 6 - electromotor.
:r­

~a
1d
or
T
:le
ea
·a,
6
sa
eu
~ le
·r­
re
Pig . 2·1/II. Preine lilzito r eu m elc.
$i spirala, ceea ce asigura aducerea n1asei zdrobite 1a temperatura de
circa 90°C ~i mentinerea 1a aceasta temperatura timp de 3-6 minute .
Preincalzitortil cu melc (fig. · 24/II). Corpu1 preinca1zitorului este for­
mat din doi cilindri coaxiali care formeaza 1ntre ei 0 manta de indHzire·
cu abur. In interiorul cIlindru1ui se mhdt axul ' orizontal prevazut cu un
melc sau cu palete, dispuse dupa 0 spirala, cu rolul de q aSlgura antre­
narea ~i amestecarea produsului.
IndHzirea produsului se reGlizea:ZXt atif indirect, prin jntrodncerea
aburului in mantaua de inciHzire, cit 0i direct, prin barbot8rea aburului
jn masa produsului.

Prajirea urmdre~ t imb1..lnHtE', tirea cal ita;U legume 10r pri n formarea
tmei coloratii specifice iii a unui gust placut, de prajit. In ace lm~i timp
cre~te valoarea nutritiva. a produsului dat orita evaporarii apeI ~i imbl-·
barii tesutu1ui cu grasime. Pri'ijirea determina, totodata, ~i 0 importanta
reducere a microflorei.
Operatia de prajire se r eali2:eazii 1a tem percl"tu ra d2 140-1 60°C, timp
~e 1()-20 minute. Ca urmare, aEt legume1e, cit ~i uleiul sufera 0 serie
de transformari.
Tr ansforma:ri suferite de materia prima. Datorita IucaIzL'ii puternice
are loc evaporarea apei, reducerea volumului ~i greut<'i tii produsului. In
mod obi~ nuit, r eclucerea reaLl Q 0reuta~~il este cuprinsa. intre 40 Gi 70 0/ 0,
Concomitent, grasimea este absorbitil de produs 11 proportie de 10 -12 0/ 0 ,
L a suprafa.ta produsului se formeaza 0 crusta caracteristicEt a direi gro­
6i me, culoare ~i consistenta sint in functie de grosimea produsului, de
temperatura ~i timpul de prajire. . .
Procesul . de prajire determina transformari 9i in compozitia chimiea
a legumelor. La suprafataprodusului, glucide1e se caramelizeaza eu for­
mare de caramelan, care imprima culoarea caracteristica crustei. Protei­
nele coaguleaza transformindu-se intr-o masa granu1oasa, jar protopec­
tina se hidrolizeaza cu formarea pectinei sol1.1bile, ceea ce duce 1a inmu­
ierea tesuturHor. Clorofila se transiOTma in feofitina, in schimb carotenul
nu sllfera transformari, dar se solubHizeaza in ulei. Pierderile de vita­
mine sint mici, chiar vitamina C, care este termosensibila, nu se reduce
eu mai mult de 7-8%.
Transformari suferite de ulei. !n timpul prajirii, uleiu1 sufera 0 serie
de transformari degradative, care sint functie de urmatorii factori:
Qurata mentinerii la temperatura inalta; contactul cu aerul, cu sitele
qi aIte mecanisme; actiunea vaporilor care se degaja din produs; pro­
cesele de caramelizare ~i prezenta particule10r de produs - aI'S in ulei:
procesele biochimice care au lac in stratul intermedlar apa-ulei, in
instalatiile cu perna de apa.
Ca urmare a acestor transformari, dupa 0 lolosinta indelungata, uleiul
i~i schimba proprietatile fizieo-chimice, senzoria1e, j~i reduce valoarea
alimentara ~i poate capata chiar efecte nocive. Pentru a evita aceste
degradari este necesar sa Se faca contro1ul chimic ~i organoleptic al uleiu­
lui !olosit la prajire. Se recomanda ca indicele de aciditate sa nu depa­
Cl?easca 4,5.

29
 Prajirea produselor se poate rea­
1iza dupa mai multe metode: in strat
gros de ulei; in strat subtire de ulei .;
prin pulverizare de ulei inc[J.lzit; eu
radiatii infraro:;;ii; sub vid.
Instalatiile folosite pentru prilj i­
rea legumelor sint de tip continuu
"",
9i discontinuu. In conditiile actuale
ale producerii unei can tit<'iti din ce
in ce mai mari de conserve giHite,
se impune mecanizarea procesllll1i
de prajire prin "folosirea insta1atiiler
r continue.
/
o instalatie de prajire continnii ~ " ;

.~~
este f~rmata dintr-un sistem de
transport a1 prodl1sului printr-o baie
de ulei incalzita 1a 160~ l 80°C (fig.
25JII) .
RezuItatele cele m ai bune s-au ob­
tinut in cazul instalatiilor de prajire Fig. 25/H. Tipuri de instalaiH continue de

eu supra£etele de praj ireexterioare, pr1ijire;

a - instalatie eu eo,uri fixe; 1J - instalatie eu eo,url

care permit eliminarea particulelor deta~~bile; C - instalatie ell eompartimeute.

in timpul circulatiei uleiului. P er­

spective" interesante pare sa prezinte metoda de prajire eu radiatii in­
fraro:;;ii.

D.OBTINEREA P!URE URILOR ~I CREMELOR

Pentru obtinerea piureurilor fii cremelor se aplica opera~ia de strecu­

rare, care permite obtinerea unui produs omogen - pulpa maruntit5 ­
eliminind pieIitele, semintele, simburii fii resturile de tesut celular ne­
comestibil. ­
In mod obifimlit, pentru bbtinerea piureurilor ~i cr:emelor se folose~te
instalatia de strecurare cunoseuW. sub denumirea de pasatrice. Regimul
de strecurare poate fi schimbat prin modifiearea nuinarului ' turatiilor
.paletelor, a unghiului de inclinare a" paletelor 1?i a distantei paleta-sita.
PasatrieeJe sint prevazute cu mai muIte site, cu ochiuri de diferite
J ,ciimensiLlni, care se pot schimbla cu u1?urin·~a.
Pentru a realiza un grad c1e maruntire mai inaintat se folosesc gru­
r puri de strecurare formate din 2-3 agregate suprapuse, prevt1zute cu
.site cu orifieii din ce in ce mai fine (fig. 26/II).
In practica, eel de-al doilea agregat a1 insta-l atiei de strecurat poarta
denumirea de rafinatrice (oehiurile de 0,6-0,8 mm), iar a1 treilea de
superrafinatrice (ochiurile sitei de 0,4-0,6 mm). "
Pentru streeurarea fructelor ell simburi se _reeomanda sa se fo10­
seasca mafiini speciale care permit protejarea slfe1or. In acest seop tura­
tia rotorullJi este mai redusa, iar paletele rigide Slnt lnlocuite cu arcurl
din sirma inoxidabila.

21
 ,1

Ji<'__ig.r :26/II.
~ ."...7
Grup d' .e' strecurare:' .~.~ ;.

1 - pasatr ice i 2 - f3fi ua tr ice.

Pentru obtinerea unui grad mai inaintat de maruntire, necesar in .

special produselor destinate alimentatiei copiilor, se recomanda folosi­
rea moriLor eoLoidaLe, Acestea pot fi de doua tipuri : cu suprafata riflata
~i cu carborundum,
In prez€nt, se pot obtine creme de ifructe, legume, amestecuri legume­
carne, prin folosirea a dO\:la mori c?loidale, a~ezate in cascada.

E. OBTINEREA SUCULUI DIN FRUCTE $1 LEGUME

Pentru obtinerea sucului de fruete se folosesc mai multe metode: pre­

sarea, centrif~lgarea ~i difuzia. Metoda cea mai utilizata la noi in tara
este presarea.

1. PRESAREA

Pentru presarea fructelor se folosesc mai multe tipuri de prese,

Presa eu eO$ verticaL. La presa cu co~ se exercita 0 presiune insufi­
cienta asupra materialului din: care cauza nu se obtin rezultate bune'
dedt la presarea bacelor. In cazul fructelor cu simburi este necesara 0 a
doua presare, dupa aflnarea turtei presate.
Presa eu eO$ o1'izontal s-a raspindit ~ mult in uItimul timp, deoarece
necesita un consum redus de forta de munca, asigura un randament ri­
dicat la presare ~iare posibilitatea automatizarii proceselor de incar­
care, presare, descarcare, cea' mai cunoscuta fiind presa Bucher-Guyer
(fig. '27III. a, b).
Presele cu paehete (fig. 28/II) sint caraeteristice industriei sueurilor
de fruete, prezentind avantajul eii materialul supus presarii este a~ezat
in straturi subtiri ~i presat sub aetiunea unor presiuni mari.
Pentru sporirea ptoductivitatH s-au construit diferite prese: en irei
platforme rotative, prese cu mele, prese pne1lmatiee $,i prese mixte.
Presa eu mele este folosita in industria sucurilor cu pulpa ~i este for":'
mata din urma toarele parti principale: eorpul presei, melCul eu sistemul
de evacuare a reziduului f?i sistemul de antrenare.

22
l

~ Sue
b

Fig . 27/H. Presli eu e09 orizontal Biieher- Guyer:

a - vedere generala; 1 - a limeotare pulpa; 2 - evacuare sue; 3 - co!]ul presei; b - sectiuue; 1 - placl1 de
c0.piH; 2 - pladi de presiune; 3 - (:v~ ell tuOuri . de urenaj; 4 - piston; 5 - sistem de rotire a co~ului.

Fig. 28/H. Presu eu paehete:

7 - bazill . de !ructe; 2 - elevator ; 3 - razu­
Hor fructe; 4 - platforma de inc~lrcare-t1e:-dir­
care; 5 - p rtsl .

Proeesul de presare este influentat de 0 serie de factori .

- Suculenta materiei prinl-e. Fructele suculente au un randament
mare la presare.
- Grosimea stratului de material. Cu cit grosimea cantita~ii de pulpa
supusa presarii este mai mare, eu atit exista posibilitatea infundarii capi­
1arelor :?i reducerea randamentu lui. .
- Consistenta $i structura stmtului de presare. Se preseaza bine
ifructele cu 0 consistenta elastica, care nu se distrug prin presare ~i care
l~i pastreaza structura eapilara. Prunele 9i eaise1e, de exemplu, se pre­
seaza mai greu deoareee nu opun rezisten~a suficienta 1a presare.
- Variatia in timp a presiunii. Cre9terea presiunii trebuie sa se faca
r treptat in timp. 0 presare puternidi 1a ineeput reduce randamentu1 1a
presare. Tn cazul presarii fructe1or, se f010 s e~te eu sueees metoda inter­
r mitenta de presare, respeetiv se sueoeda intervale de presare puternica
:?i slaba, eu pauze de presare.
- Metoda de prelucrare prealabila a fructelor. Inealzirea inainte de
presare, la temperatura de 70-75°C, mare~te randamentul in suc. Ce1e
mai bUne rezultate se ob~in prin macerarea enzimatica a pu1pei. Se fo10­
sese, in aeest scop, preparate enzimatiee pectolitice. Maeerarea dureaza
2-6 ore 9i se faee la 20-40°0 . Cu cit temperatura este mai apropiata
de optimu1 de actiune a enzimelor, timpu1 este mai seurt. Macerarea en­
zimatica, in afara de ifaptul ea favorizeaza ere~terea randamentului in
sue, permite extragerea intensa a culorii din fruetele ro~ii.

23
 2 lIMPEZIREA SUCURILOR DE FRUCTE

Sucurile obtinute la presarea fructelor au 0 cantitate mare de particule

in suspensie, care sedimenteaza incet. .
Pentru a obtine sucuri limpezi este necesar sa se elimine sedimentul
din suc, operatie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpe­
zire, Iimpezire cu ajutorul enzimelor, cleire, tratare cu argile sau limpezi­
rea prin centrifugare.
Autolimpezirea ?e bazeaza pe proprietatea ce 0 au sucurile de a se
limpezi spontan, dupa un anumit timp. Se practicd in doua variante:
- dupa presare, sucul este trecut in rezervoare mari, unde este men­
tinut citeva zile la temperaturi scazute; .
- se conserva sucuf prin pasteurizare iii se pastreaza a~eptic in re­
zervoare mario
Autolimpezirea se praetica la fabricarea sucului de struguri, deoarece
depozitarea lui este obligatorie pentru a se depune tartratii :
Limpezirea enzimatica. Enzimele peetolitice sint folosite pe scara larga
la limpez·i rea sucurilor de fruete, ele putind realiza operatia de sedimen­
tare ~i reducere a viscozitatii sucurilor in citeva ore, fata de citeva luni
cit sint necesare la autolimpezire. Enzimele se folosesc sub forma de
prej)arate enzimatice care se prezinta sub forma lichida sau pulbere,
cu diferite denumiri (!omerciaJe (Aspergol, Pectimol, Panzym, Ultrazym
etc.) pe fiecare ambalaj indicindu-se activitatea enzimatica, respectiv
cantitatea de preparat enzlmatic utilizata la 1 hI sau 1 000 1 suc.
Tratarea se face prin doua metode: .
- la caId, la temperatura de 45-48°C, care reprezinta optimum de­
actiune pentru enzimele pectolitice, timp de 2-3 ore;
- la rece, la temperatura de 12-15°C, timp de 6-12 ore.
Temperaturile de tratare sint astfel alese pentru a se evita dezvol­
tarea microorganismelor.
Se recomanda ca limpezirea enzimatica sa se folosea sca in urmatoa­ j
rele cazuri: pentru sucuri obtinute din fructe bogoate in pectina (mere
:'Ii coacaze); sucurile din fructe sarace in pectina (strubfuri) nu necesita
astfel de tratament; pentru toate sucurile care se concentreazi'i in VE!de­
rea reducerii viscozitatii ~i evitarii fenomenului de gelificare.
Limpezirea prin cleire. Pentru tratare se utilizeaz} 0 solutie de 1-5%
gelatina, care se preP«I'a prin solubilizarea gelatinei in apa calda. Adi'iu",
garea gelatinei in suc se face in fir subtire, amestednd continuu. Procesul
de limpezire are loc in conditi optime, la temperatura de 15°C, deoarece
la temperaturi mai mari efectul scade. Daca sueul ,nu con~ine suficient
tanin se face 0 corectie.
Limpezirea ell bentonita. Argilele absorbante, din care face parte ben­
tonita, au un bun efect de limpezire, dar trebuie reti npt ca in compa­
ratie cu aIte metode', reduc in mai mica masura eontinutul de coloizi
din suc.
Limpezirea prin inealzire rapida. Prln incalzirea !?i riicirea rapida a
sucului se constata separarea suspensiilor din sueul de fructe, metoda
putlnd fi folosit a pentru limpezirea sucurilor de m ere, strugLlri . vi~ine.
Se recomand a ca incalzirea sa se fac<l la 77-7S n C, timp de 1(;---80 se­
cunde, urmata de racirea rapida la temperatura camerei.
Limpezirea prin centrifugare. Sub ac(iunea for·tei centrifuge are loc
separarea rapida a impuritati!or iii a suspensiilor ~i 0 data cu ele a micro.:..

24
 2--=--_---+

1.

Fig. 29/ I1. Celltrifug5 en calHere cOllcentrice: ' l i'jg. SO/ II. Separator cell­
r 1 - ~ I't : :u<! l'>l!C ; f2 - t blllllUf ; ..3 - ip..(,,'k: ~cpa!i.!L.J"t e ; . trifug al eu tal ere :

·t - s ~s.t ~ttl de o'ntrCI1II.r(:; 5 - eV~iI.:H.:1.rt': f;l~C.

7 - coIHl ncti\ i ntrarc"sl1c ; 2 - to·
b:l ci.::il tr i ru~"!ci : 3 - c\~acui1 rc: sue;
·1 :.. ~lcct . omotor
1
e rgan ism el or. Prit1 rmpezi r e nu se redl ce insa viscozlt atea suclIlui, de­
oarece subsiante1e coioidaic nu sedimenteaza .
':32 fo loses ' do ua tipuri de centrifllgc : en eam ere eo neentriee $i cu
tal ere (fig . 29 II ~i 30'II).
Centrh ugele 52 utilizeaZ3 cu bune rezultate in urma toarele cazuri: '
- inuin teu p a~te l\ri z(lri. i s ucu1ui, in vederea depozitarii lui de Iu nga
duraliJ; in ielu l acesta se j ildepa.rteaza, in ('ea mai m are parte, rest ur ile
de: tesLituri ~i Cllte impuri:(1'iti grosiere;
- - inaintea fil trarii sl1cului, ' ceea ce determina 0 cre9tere a producti­
vihiti f iltrclor ~i ' om arire a duratei de fo10sire a materia1ului filtrant;
- pe niru separElrea s ucului rcim as il1 sediment ul de 13 decantare,
m Jrindu-sc asHe I randamentul de presare .
Centr;fugar2<1 da bune rezultate in cawl jimpezirii sucului de struguri.
Sucul de mere centrifugat e::.te intotdeauna tulbure, lara i n ~a a a vea
suspensH grosi ere.
3. fiLTRAR;:A SUCUR1 LOR
1
DUp ~l aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de fructe nu slnt
perfect limpezi, astfel ca filtrarea este necesara pentru a asigura trans­
parenta ~i stabilita tea produsului. Ca material filtrant se folosesc pinza ,
azbestul, celuloza ~i pamintul de infllzori.
In practica indllstriala , sucurile de fructe se filtreaza 1a temperatura
camerei sall la rece, iar l\Oeori sint' incaIzite preliminar pentru accele-.
rarea procesului de filtrare. S-a stabilit · Cel. temperatura optima de incal­
7.ire a sucului inainte de filtrare este de 50-60 G C.
FiltTele elL umplnturc1 de colmataTe folosesc ca material de filtrare ­
.celuloza, azbestul sau kiselgurul.

25
 Fig. 31jII . FUtru ultlyionar 'l'ehllof.rig:
1 - suport ell rotilc ; 2 - l:lementc filtrnnte ~
3 - r('zervor de kiselgur; 5 - pompa de alimen­
tare sue; 6 - bazin colector; 7 - racord de
evacu:ue; 8 - electro motor .

Fig. 32jII. Plltru eu @l;",>j

phki. PLACI D~
.~JL T,R.t. f.i£

Suportu1 este format din sita de cupru cositorita sau din ote1 inoxi­
•
FlLTRA T

dabil. Materia1u1 filtrant se amesteca intr-un recipient cu sucu1 ~i se

introduce In filtru pentru a forma pe pinza filtranta un strat continuu
(fig. 31 / II) .
Prime1e portiuni, tu1buri, se separa, dupa care se face filtrarea pina ce
sucu1 incepe sa curga din nou tU1bure.
Filtrele presQ.. Se fo1osesc filtre cu rame ~i filtre cu placi (fig. 32/Il).
Filtrele cu rame fo1osesc ca suport 0 pinza groasa din bumbac sa n
din materiale plastice, care se acopera cu azbest, celuloza sau diatom ita
intr-un strat gros de circa 1,5 mm.
Filtrele cu plQ.ci de filtrare folosesc p1acl gata confectionate cu poro­
zitate stabilita, din azbest sau celuloza. Prin modificarea proportiilor de
ce1uloza ~i azbest se poate realiza porozitatea dorita a stratului filtrant,
astfel ca se poate alege placa in Iunctie de 'incarcarea sucu1ui ce se fil-·
treaza. .
1n ultimu1 timp, pentru a se asigura 0 mai buna eficacitate a procesu­
lui de filtrare se aplLca operatia de polifiltrare, care consta dintr-o dubliI
filtrare a sucului, In acela~i aparat, atlt pe placi cit 9i' pe kise1gur.

CAPITOLUL III
CONSERVAREA PRIN TRATAREA TERMICA

A LEGUMELOR ~i FRUCTEi.OR

A. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN TRATARE TERMICA

Tratarea termica a produse1or alimentare, 1a temperaturi mai mari
decit temperatura maxima de dezvoltare a microorganismelor, in vederea
inhibarii ~i distrugerii celu1e1or microbiene existente, asigura conservarea
prin pasteurizare 9i sterilizare.
Schema genera1a de fabricare a conservelor sterilizate este reprezen­
tatain figura 1/IlI.

26
,cap ~c e Recipknt e .!IIaterii auxiliare . Materia primli
.~ 1 1 J
Condijeiollare Sp5larc CondiJ:iollare Conditionare
._Marcnre· I
!
Pre! tlCl'[!re
~ !
pre!~crare
"-------'--- --:----'----,---:.,,----Dozare
!
Exhaustizare
!
' '''-'~--=----'---'--:---:-~---':''':-+'-:-:~-;;--;------:-~--::-----:~-!nchid ere recipiente
!
Termosterilizar·e
1
Conditiollnren recipiente10r
!
1:) epozitare
! -
Expediere
F ig . I jIII. Schema genemi{\ de fabl'ic are a ' consen-elor sterilizate.

F ACTO~ II CARE IN-FlUENTEA'lA D STRUGERcA TERllAiCA

A M I C ROORG .4 N!~· ME!.OR

1. TEMPERATURA $1 TlMPUJ.

Reprezentarea grafica a reducerii numarului de microorganisme in

timp, in conditiile llnui tratarrient t ermic dat, poarta denumirea de
cw'b6. de S'llproviet7.lire. Curba de supravietuire este caracterizata prin
panta D,care este durata de reducere zecimala ~i reprezinta timpul
necesar, la 0 anumita temperatura, pentru a r educe 90010 din numarul
de microorganisme, sau timpul necesar penh"U a asigura trecerea curbei
printr:"'un cic1u loaaritmic (fig. 2/1 II) , Timpul necesar (exprimat in mi­
nute) pentru distrugerea completa a tuturor microorganismelor dintr-o
suspensie, in conditii determinate, poarta denumirea de curba de distru­
gere termica (TDT). I

Aceasta curba poate Ii definita printr-un punct caracteristic $i prin

p nnta respectivE!, z, (fj g. 3jIII) ecuatia general[) fiind:
T=fi
Y = t . 10
in care: y este timpul de distrugere corespunzator temperaturii T 2 ; t ­
timpul de di strllgere corespunzator temperaturii T I , luaEt, conditionat,
ca m as uril de comparare; z - marimea ce caracterizeaz~ i nclinarea
dreptei pentru microorganismul studiat, exprimat in 0c. .
Punctul de referinta ales este timpul de distrugere termica 1a tem­
peratura de 121,1 °C (250°F), notat cu simbolul F.
In conditiile in care F = 121,1 °C, ecuatia curbei TDT este:
. t ,- T .-- 121,1
106- = . ,
F z .
In care teste timpul de distrugere corespi.mzator · temperaturii T,. Din
relatiilE;' t.emperatura-timp, rezulta ca ridicarea temperaturii in progresie

27
 J

{I 50 rlJO '50 ?OO ?50 J(Jfl J5tl

[;;'Tlp at" ,ncrilzlrp, 17im
r' '". 2i III. Curba de supn lYie\u­ Pig. 3/nI. Curba de uistrugere
ire a lllicf{lorg anislllclor. termica a microorganismeJor. ·

aritmetici'i determina 0 reducere a timpului dedistrugere termica ItT

progresie geometrica. Pentru . a asigura pastrareaealitatii produselor 5e
prefera regimurile temperatura ridicata - timp scurt.

2. NATURA ~I NUMARUL MICROORGANISMELOR

Termorezistenta mieroorganismelor variaza foarte mult in functie de

specie ~i stadiul de dezvoltare. Din punetul de vedere al termorezistentei,
mieroorganismele se pot 1mparti in doua categorii: sporii bacteriilor, ee­
lulele vegetative ale bacteriilor, mueegaiurile 1?i drojdiile.
Bacteriile sporulate se caracterizeaza printr-o mare rezistenta 1a ac­
tiunea caldurii. Sub aeest aspect, exista: spori foarte rezistenti, avind d;­
mensiuni mici $i 0 membrana foarte rigida, 1n special sporii b<l c~e r i i :0 :'
termofile; spori mai putin rezistenti, ell dimensiuni mai mari ~i 0 mem- .
brana mai fina.
Sporii de Clostridium botulinum pot rezista pina la 3rio mir:ute l a
temperatura de 100°C.
Pentru distrugerea baeteriilor nesporulate, a drojdiilor !'ii mucega iu­
rilor, s1nt sufieiente temperaturi de 50_BODC.
Distrugerea microorganismelor · sub actiunea caldurii are loc dupa
urmiHoarea relatie:
.lvo
Ii = ------"--­
2,31:; lOki
sau

No 2,3 1~ 10;,1
in care: n este numarul final de microorganisme; No - numarul initial'
de microOrganisme; t - timpul, in min; k - constanta.
Se constata ca distrugerea mieroorganismelor sub aetiunea caldurii
are loc dupa 0 expresie logaritmica ~i depinde de numarul de micro­
organisme existente initial in produs. Totodata, din rela)a de mai SllS
reiese ca in acela1?i interval de timp, in conditii asemanatoare, reducerea.
numarului de microorganisme se face in aceea~i propor~ie. AsHel, daca
1a un interval de 10 min, numarul de mieroorganisme se reduce de
100 ori, at unci c1nd exista initial 100000 microorganisme dupa tratare
termidi VOl' ramine 1 000, iar dnd exista 1 000, vor ramine 10.
In eonsecinta, eficacitatea tratamentului termie este funetie de nu­
murul initial de mieroorganisme. ell elt 11umarul de microorganisme din
produsul supus steriliz,irii va fi mai mie, ell aUt vom avea 0 mai mare
sigurantc'j a eonservabilit~itii. Dc:ci, in timp1..1l pregatirii materiei prime­
se vor l1..1a masuri de red1..1eere a n1..1marul1..1i de microrganisme.

3. COMPOZITIA CHIMICA A PROD'USULUI SU?US TRATAMENTUlUI TERMIC

Aciditatea are un rol determinant aUt in selectia mieroorganismelor,

cit $i asupra efectlllui temperat1..1rilor letale aplieate aeestora. Pentru
cele mai m1..1lte bacterii sporogene, termorezistenta maxima apare, in ge­
neral, in j1..1rul valorii de pH = 7, iar miqorarea pH-ului provoaea 0 des­
erestere a rezistentei la ealdura.
pH,
In f1..1nctie de prodllsele se impart in 3 grupe: prod1..1se acide, eu
1)H mai mie de 4,5; produse semiaeide, cu pH 4,5-6,2; produse neacide,
ell pH mai mare de 6,2.
Pentru fieeare gr1..1pa. de produse, este neeesar un aU regim termic
pentru distrugerea microorganismelor, eu atit mal mare eu cit produsul
este mai putin acid. AsHel, pentru produsele eLI pH mai mlc de 4,5, in.
special pentru eonservele de fructe, _este sufieienta 0 tratare termic{l 1a
100 o e, in timp ce pentru produsele ell pH mai mare sint necesare tem­
peraturi mai mari de 100ce.
Pentru a se reduce regimul de sterilizare $i pentr1..1 a avea 0 mai mare
sigLlranta a eonservarii prod1..1selor, in une1e eazuri se procedeaza, Cicolo
unde nu se afeeteaza proprietatile senzoriale, la acidificarea mediu lui,
cazul sueului de tomate.
Umiditatea. Este cunosc1..1t faptul e{t rezistenta termidi a celule10r
microbiene se mare$te atunei dnd eontinlltul de apa desere$te. Acti}lnea
sterilizanta a vaporilor de apa suprainealziti la 1400e este mai mica dedi
a vaporilor saturati 1a temperatura de 100 o e.
Lipidele. S-a dovedit ca pentru distrugerea microorganismelor, Intr-un
mediu bogat in grasimi, este neeesara 0 temperatura mai ridieata, sa,l
apliearea 1..1nei perioade de timp mai Indelungate.
ZaharuI. Prezenta zaharului mare~te termorezistenta baeteriilor, droj­
diilor !iii mueegaiuri1er, tlmpul de distrllgere termica marindu-se 0 data
eu cre$terea eoneentra~iei.
Proteinele. Prezenta gelatinei ~i albuminei in eoneentratii mai mari
de 2% mare~te termorezistenta sporilor !jii a for-melor vegetative.
Antiseptidi !?i antibioticele. Prezenta unor eantitati mici de antisep­
tice realizeaza 0 influenta importanta asupra efeetului de sterilizare.
Concentratii mici de S02 redue In mare masura termorezlstenta asco­
sporilor de Byssoclamis fulva. Prezenta S02 in eoneentratii de 0,0022%
permite redueerea temperat1..1rii de sterilizare a sueurilor eu 5°e.
Un efeet pozitiv H au $i fitoncidele din legume, in special uleiul alilie'
de mU1?tar.
S-a ineereat sa se reduea regimul de sterilizare prin folosirea anti­
bioticelo.r nemedieamentoase: subtilina, nizina, t-irozina, dar metoda nu
este aplicata industrial.

'l9
 4. TERMOPENETRATIA IN RECIPIENTE

Pentru a se asigura conservarea produsului este necesar ca distru­

gerea termidi a microorganismelor sa se realizeze in toata masa, inclu­
siv In zona cea mai greu accesibila Ifluxului termic, care, in mod obil?­
nuit, este considerata centrul recipientuluL
Procesul care definel?te viteza cu care caldura patrunde in centrul
recipientului poarta denumirea de termopenetratie, iar reprezentarea gra­
fica a' variatiei temperaturii in interiorul recipientului, in functie de
variatia temperaturii in autoclava, poarta denumirea de curba de termo­
penetratie (fig. 4/III).
Trasarea curbeloI' de termopenetratie se efectueaza cu ajutorul termo­
cup[eLor sau t ermometreLor, care se fixeaza la recipient cu aj utorul unor
buc$e speciale.
Curba de variatie a temperaturii in autoclava cuprinde trei -por~iuni
distincte, portiunea AB de rldicare a temperaturii, portiunea BC de men­
tlnere a temperaturii, portiunea CD de scadere a temperaturii. Se observa
ca temperatura in interiorul recipientului cre:'?te mult mai greu dedt
in auto clava, produsul ajungind 1'3 temperat.ura de sterilizare cu 0 anu­
miEi intiriiere. In schimb, scaderea temperaturii in interiorul r ecipientu­
lui se face mult mai greu. '
Caracterizarea procesului de sterilizare pentru un anu mit prod us am­
balat intr-un anumit tip de recipient se face prin formul a de sterilizare
care se exprima, in mod .~eneral, astfel:
A - B - C 15 - 20 - 15
S1 U
T 120
in care: A este timpul de ridicare a temperaturii in autoclava, in min;
B - timpul de mentinere a temperat1.lrii de sterilizare, T, in min;
C - timpul de racire a autoclavului pin a 1a 40-45 °C, in min; T ­
temperatura "de sterilizare.
:E-' actorii care in£luenteaza termopenetr at ia in re clpiente sint prezen­
t a;11n continuare. ' '
Proprietatile fizico-chin1lce ale pmduselor. Alimentele se deosebesc
f oar te mult din punctul de vedere ql caracteristicilor fizico-chlmice, ceea
ce influenteaza direct intensitatea procese1or de schimb de ca1dltra, res­
pectiv termopenetr atia . AsHel, 1a produ,s ele 1i­
chide, cazul sucurilor de [ructe, transmiterea
,!., ciHdurii se face prin con vectie, foarte rapid, in
timp ce la produsele, soUde, creme, paste, ge­
(vO ,
00 Iur!, transmiterea caldurii se face prin conduc­
~(J ! tie. Datorita coeficientului redvs de 't rqnsmitere
a caldurii, caracteristic acestor produse vege­
20 o tale, pentru a imbunatati transferul de caldura,
f(} l(} JtJ ~() StJ 5(} 7(J ~(J - g(J se folosel?te un lichid de umplere sub forma de

1" Tlmpul. mi" saramura, sirop de zahar sau diferite 'sosuri,

- - - f/oriu,fio tempf'ioiurli'/n {lv/X/Oo<Q astfel ca incalzirea are loc aUt prin convectie,

,'- - Yon'o/io lemperoluriiln culie

cit $i prin conductie. Viteza transmiterii caIdu­

rii este influentata in mare masura de conti­

Fig. 4/ilI. Curba d e t ermo- nutul de substante coloidale care determina
penetra~ie. viscozitatea. 0 dat~ cu cre$terea viscozitatii are

30
 loc 0 reducere a curent110r de convectie $i 0 cre$tere a proportiei de
I­ transmitere a caldurii prin conductie.
I-
Substantele pectice exercita un efect similar. Zaharul are un efect
i­ mai redus, dar in concentratii ridicate poate influenta negativ termope­
l..- netraiia.
II Marimea ~i forma partilor solide. Dupa cum este normal transmite­
\­ rE~a caldurii $e face mai rapid In materialele Cll dimensiuni mici, decit in
le cele de dimensiuni mari. Forma produsului $i modul cum este aranj at
)­ acesta poate influenta in mare masura circulatia curentilor de cODvectie.
!J?entru produsele alimentare sub forma alungita (fasole, sparanghel etc.)
)­
este necesar un timp de sterilizare mai redus atunci dnd slnt aranjate
)r in recipient in pozitie verticala, dedt in pozitie orizontala.
Prezenta aerului in recipient. In cazul in care dozarea produsului in
recipient s-a facut "fara a se lua masuri de eliminare a aerului , in timpul
1i incalzirii, acesta are tendinta de a se acumula in spatiile libere ale pro­
1­
dusului, determinind 0 reducere importanta a vitezei de termopenetrat ie .
'a Dimensiunile recipientului. Pentru sterilizarea produselor alimentare
It
se folose$te 0 gama mare de recipiente, diferite ca dimensiuni ~i form J ,_
I­ care pot fi grupate in doua categorii:
I­
-'- recipiente cu volum diferit. In acest caz termopenetratia va avea
loc mai rapid in cutiile cu volum mai mic $i anume se va produce de
I­ atitea ori mai rapid, cu dt volumul este mai mare decit raportul supra­
'e fetelor;
- recipiente elL volum constant, dar cu dimensiuni variabiLe. In acest
caz exista trei situatii: inaltimea este mai mare dedt diametrul; trans­
miterea caldurii se face pe direotia razei, timpul de termopenetratie fiind
proportional cu patratul razei; inaltimea cutiei esteegala cu diametn >l
ei. La aceste cutii termopenetratia se face pe direc~ia razei, dt ~i a inal-­
timii. Suprafata celor doua capace fUnd aproape de doua ori mai mica
dedt suprafata laterala a cutiei, doua treimi din dildura se transmite pe
suprafata lateraHi ~i 0 treime prin c<.lpace; ina1timea cutiei este mai mica
dedt diametrul (cutii plate); la acestea, transmiterea dildurii se face mai
1­ rapid dedt 1a alte formate de cutii. Timpul minim de incalzire a unui
produs alimentar este atins atunci cind raportul intre ina1time ~i dia­
metru este de aproximativ 0,25.
:3 In consecinta, pentru sterilizarea produse10r pastoase ~i soHde, la care
termopel'letratia se face lent, se recomanda utilizarea cutiilor plate.
i­ Materialul din care este confectionat recipientul. In cazul recipientu­
~a lui din tabla cositorita, grosimea materialului variaza intre 0,20 ~i 0,36
.n mm, iar coe:lHcientul de transmitere a et'ildurii este ridicat, pe cind in
,­ cawl recipientelor de stic1a, grosimea peretelui este cuprinsa intre 2
~i 6 mm, iar coeficientul de transmitere a caldurii mjc.
Influenta exercitata de materialul ambalajului este in hmctie de mo­
~- dul in care se realizeaza lncalzirea produsu1ui alimentar. La incalzirea
prin convectie, deci la produsele fll!1.ide, ambalajul are 0 influenia mai.
mare decit 1a produse1e viscoase ~i soUde, la care incalzirea se face prin
conductie.
Rotirea recipientt~lor. Prin rotirea recJpientelor se imbunatate~te trans­
1­ ferul de caldura ~i se accelereaza termopenetratia. Se deosebesc doua
procedee de rotire a recipientelor: rotirea in jurul axului cutiei ~i rotirea
ii recipiente10r "peste cap" . .
e In cazul rotirU recipientelor in jurul axei se realizeaza 0 mic~orare
fnsemnata a timpului de termopenetratie, datoriti:'i intensificarii curenii- ­

31
 a ---......:.... -

Fig . 5/III . R otirea recipientelor:

a - ill jllrul axe i; 7 -
statioll.H r~t; 2 .:...- ZOllC cl~ r o t ir c j 3 - zo m:: tll! -!"0lirc p art icll.-t;
z..:ma
b ­ r otire pe;;t el:~·.p .

lor de convectie care apar in interioru1 produsului. S'-a stabili t ca pen­

tru fiecare tip de pro :l. us :;;i recipient exista 0 turai;ie optima care favo­
rizeaza termopenetratia.
Rotirea peste cap a recipiente10r rea1izeaza :;;i 0 ma i mare r educere
a duratei termopenetra \iei (fig. 5/UI).
Temperatura ini! iaHi a produsului. In funcFe de natura p r od usului
res' ectiv , de moaul de transmitere a ciHdurii, daca se fa ce prin conve@­
tie, temp2ratura initiala nu exercita nici 0 influenta.
In schimb, 1a produ s.e1e vlscoase, pastoase :;;i 1a produsele salide, tem­
peratura initiala influenteaza direct termopenetratia . In acest caz, prin
ridicarea temperaturii initiale de la ' 40 ° 1a 80 'C ~,e reduce timp u1 de
atingere a temperaturii de sterilizare cn 15-20 0/0 .

5. p, ESlUNEA I. ITERIO.!.\.\i P, i'N 'm~P U L STERl tt! . RI! ft ECp>i ENT:2LOR

In timpu1 sterilizarii produselor, in recipiente, se forme aza 0 pres i­

une interioara mai mare dedt presiunea ex terioara a a buruiul din a u­
toclava, care se manifesta prin bombarea capacelor. In cazul in care pre­
si1.1nea interioara este prea ridicata, 1a cutii ap ar, in drept1.11 faltull1i, de­
formatE permanente care poarta denumirea de "cioCL1! i" , iar In borcan e
se desprind capace1e. In ambele cazuri recipientele nu sint ermetice, iar
continutul se altereaza, provodnd un procent ridicat de rebuturl.
Presiunea interioara din recipiente este determinat a de dilatarea pro­
dl1su1ui, presiunea vaporilor f}i a gazelor.
In timpu1 procesului de sterilizare Cll abur, presiunea interioara este
partial echilibrata de presiunea aburului, de dilatarea cutiei :;;i a capa­
celor, asHel ca- asupra r ecipientull1i actioneaza 0 presiune efectiva care
este mai mica dedt presiunea interna.
.La racire, in cazul in care se scade brusc temperatura, respectiv pre­
siunea din . autoclav, diferenta dintre presiunea interioara fii presiunea
exterioara este foarte mare, presiunea efectiva cre:;;te brusc ~i ca urmare
/'
etan~eitatea recipiente10r este mai afectata. Deci momentu1 critic apare
in timpu1 perioadei de racire a recipiente1or.
Factorii care influenteaza presiunea interioara sint urmatorii :
Recipientele. Cutiile din tabla prezinta 0 elasticitate ridicata, ceea
ce permite ca sub actiunea presiunii interioare sa se dilate, iar dupa In­
cetarea acestei actiuni sa revina 1a forma initia1::i .

.32
 Pericolul de deformare este mal mare la recipientele cu diametre
mari, iar pO!:libilitc'itile de deformare cresc .in Faport cu in81timea cutiei.
Cutiile care au raportul dintre inaltime ~i diametru 1 : 1 prelau cel mai .
bine presiunea interioara, prin dilatare termidi.
Capacele influenteaza presiunea interioara ca urmare a comportarii
diferite in functie de profilul lor ~i elasticitate. Cu cit elasticitatea este
m ai mare, cu atit presiunea interioara va fi mai mica .
Continutul recipientului. Licbide1e se dilata mal mult dedt produ­
sele solide ~i,- ca urmare, maresc presiunea interna.
Un rol important, ii au gazele care se degaja din celule, in specIal
dioxidul de carbon. Cantitatea de gaze degajata depinde de natura pro­
dusului, de prelucrarea preliminara ~i de temperatura de sterilizare. Ll
presiunea data de gaze se ad auga presiunea aerului degajat din liclJ id
In timpul sterilizarii.
Modul de uffiplere. Preslunea interioara est e influentaU\ direct de tem­
peratura produsului inainte de inchidere . 0 rid:care a temperaturii b
umplerea recipientu1ui produce 0 sdidere a t emperaturii interioare ~i a
presiunii efective.
Spatiul liber al recipientului. Variatia spatiu1ui liber a1 recipiente10r
influenteaza presiunea interioara, marimea ~i n atura influentei fiind de­
p endente de forma cuti ei. Cutiile inalte n ecesitc{ u n spatiu liber mai
mare deoarece la acestea cre~terea in volum, datorita deformarilor elas­
tice ~i dilatarii termlce a tablei, nu este suflcienta pentru a pre1ua cre~­
terea de volum a continutu1ui ~i presiunea realizata de gaze l1i aero
Modul de sterilizare !?i raCire. In cazu1 sterilizarii cu abur, fara su­
prapr€siun~a de aer, presiunea efectiva in cutii ajunge in perioada d~
sterilizare la 1.1 daN/cm 2 ~i poate sa creasca in timpu1 perioadei de ra­
cire pina 1a 1,5 daN/cm 2 .
In cazu1 sterilizarii cu suprapresiune, presiunea de aer realizata in
autoclava asigura 0 egalare a presiunii interioare, evitindu-se complet
perico1u1 aparitiei neermeticitatii ~i a bombaju1ui fizic. Ca urmare, in
prezent, s-a generalizat metoda de sterilizare cu contrapresiune, indis-­
pensabila pentru recipientele de sticla ~i foarte utila pentru recipientele
metalice, in special 1n cazul fo1osirii t ab lei subtiri 1a corifectionarea cu­
tiilOf.

6. VIDUL INTERIOR IN CUHilE DE CONSERVE

Conserve1e sterilizate corect se caracterizeaz<1 prin aceea di au un vid

interior care se manifesta prin forma concava, a capace1or.
Healizarea vidu1ui interior in recipiecte este neces ara din conside­
r ente C0 sint prezentate in continllare.
1) Asigurarea unui aspect exterior normal. Cind vidul interior este
insuficient, apare fen om enll1 de bombaj fizic, imediat dupa sterilizare
sau, in conditii nefavorabile, 1a a1titudine mare sau temperatura ridicata.
2) Se asigura mentinerea calitatilor senzoria1e <lIe produsu1ui, deoa­
rece se evita proceseXe de oxidare provocate de aeru1 existent in spatiu1
tiber a1 recipientu1ui, care determina modiIicarea cu1orii, ce se manifesta
prin aparitia unei cu10ri inchise care variaza de 1a brun 1a negru.
3) Se previne deform area permanenta a capace10r sub influenta pre­
siunii interioare mari care apare in timpul sterilizarii in autoclav.
4) Recipientele care au vid interior satisfadUor denota ca s'lnt erm€tice.
5) Se redllc procesele de coroziune intern;:!.

3 - Utilajul .i lc hnol<!g iil !1f·el·IlCTii di lcguIDcl<>r ~i huei eiof . c l. 01· xr· a 33

 Cauzele care provoaca un vid interior insuficient sint':
- umpler ea excesivil - se considera Cd aceasta este cauza cea mai
frecventa a vidul'ui insuficient in cuW ~i a aparitiei bombajului fizic .
Ump1erea cxcesiva se da tore~te unei cantitati prea mari de produs(? in
recipient, dar mai frecvent voIumu1ui mare ocupat de cantitatea intro­
dusa. Volumul cre~te din cauza prezentei aerului in recipientele cu pro­
dus, umplu te la rece , in special 1a pl'odusele pastoase. Din acest motiv
se recomand<l 0 prea labila dezaerare a acestora;
-.:. elimLnarea insUficjent [, a aeru1ui din cauza aplicarii incorecte a
procesului de exhaustizare; _
- tempN atura de inchidere prea SC8zuta -- este necesar sa se faca
un control riguros al temperaturii produsului in momentul inchiderii re­
cipientelof ~ i Sa se evite orice intrerupere intre operatia de umplere ~i
cea de inch idel'e. .
Pentr'll ffiilsLlr area viJului din recipiente se folosesc vacLlurnmetre spe­
ciale, prev;1z11te cu tij a de perfor ure a capacul ui.

B. P~: EG ;;,Tf RE/, RECIF' ,ENTEL O R UTiLi Z,t\F PE i'JTRU Pi<;,)D ' iS ~ LE

CO NSER VA.TE PR1N TRATAtv\EN T TERMIC

Succesul operatiei de sterilizare depinde in cea mai mare m asur a de

calitatea recipientelor f olosite. La conservarea prin sterilizare a produ­
selor alimentare se folvsesc recipiente metalice ~i recipiente de sticHi ~i
in ultimul t imp recipiente din material plastic sau materiale complexe_

1. f1£C IP~ENI E MET ALICE

" In prezent se £olos e~ te -un numar mare de tipuri de recipiente meta­

lice care difera atlt din punctul de vedere a1 materialului, al formei, cit
~i al principiului de fabricatie. La sterilizarea fructe10r ~i leg umelor se
folosesc in exchtsivitate cutii clindrice.
Pentru produsele pastoase se pot folosi tuburi de aluminiu.
Spalarea cutiHor este 0 operatie obligatorie care se realizeaza inainte
de dozarea produsului, in vederea asigurarii unei bune conservabiliti:i ti.
Pentm spalarea ~i sterilizarea recipientelor se folosesc atH ma ~ini de
spalat tip jgheab cit ~i ma~ini rotative. In primul caz (fig. 6/IH) se folo-

Fig. 6/III. ]gheab pentru spiilarea cutiilor:

7 - jghcab; 2 ' - teava perforata i 3 - !jim\ de ghid~\j ; 4 -.. c.ac1ru de fi er i 5 - cobinet
abut; 6 - teuvu peutru scurgerea upei; 7 - coleclor de iip;1" j 8 ' --: cutie. '

34 ,' " " " . ~' " ' :. "

se~te un jgheab inclinat, prevazut pe pa r tea
lateraL§, cu 0 conducta prin care se barbo­
teaza abur.
Cutiile se rostogolesc, datorita gra\Tita­
tiei, Cll gura spre conducta perforata$i sub
actiunea aburului se steriIizeClza.
JltIa!jina rotativCL de spaJClt cutii este uti­
Iizata in tnai mare masma datorita capaci­
tatii mad $i a efieacitatii ridicate a spalarii
(fig. 7/III). Este formata dintr-un corp de Fig. 7/III. Mu"ina rotati\'& d e
fonta, prevazut in interior ell un rotor Cll sp2.lat cll tii : '
bandaje de cauciuc. Peretele interior al ma- 7 - c"rc~;':\; 2 - int·",rc,. cut :!"r;
- C",,,,,,,,,,,,,, CHliiloI ' .: - g~i<h l i de
$inii ar e doua Qhida]'e pentru cutii, distant,a 3(:<! t1c:l
- '"-J l~.t.: ; J - 7. 'lh{l de S f !:1te i 6 - ru t'_ Ji".
dintre b andajele de cauci DC ale rotorl.ll. ui ~i
ghi daj e fiind egalii Cll diametrul cufiei.
Cutiile circula in pozitie verticala, cu gu ra in jos , apa ~i aburul fUnd
barboiate pe parcursu1 antren arii cutiei.
Marcarea capacelor. In vederea identi n c5rli" con tinutului amba1ajului,
capacele cutiilor de conserve se marcheaza prin $t::mt are , cDnfor m STAS
4100-76, dupa cum urmea za :
. ~ unitatea producatoare, pr intr-o litera m are (de la A la 21) SaLl
pr in llTla sau dou Elcifre ~i 0 litera mare; . .
-- data de fabricati . in' urmatoarea ordine : anul prin uUimele doua
cUre. luna prin doua clfre (01 pina la 12), ziua prin doua cifre (01 pina
Ja 31.
) ' I

Marcarea unui recipient ce contine ghiveci In ulei (grupa 3-c0nserve

in ulei, sortimentul 57), fabricat de Intreprinderea Flora (simbol IF) la
15 septembde 1984 se face astfel:
IF
8-1~09- 15 ~
3-.57 ·

, J I (. .
Born;;mele de stida capE'i ta 0 extinclel" cUI' ce in ¢e mai' mare dato­
rita deficjtului de tabla fii a faptuluicD, permit p rezentarea prod~sului
~ntr-o mare diversitate,. aUt ca forma de IJrezentar<:, cit ~i ca sisteme de
incl1idlOre . In prezent se folosesc aproxlmatiy 36 sist€me de inchi ciere.
Bl1teliHe de stkla se fo lQsesc pe~trLl sucur i, sosu ri etc., la..,capacitatile
de 200-,--1 LGO ml. Fe!lh:u in ch ici,c·re :1' errnc.t idi. ncC'esar a 3n T::r o.cf"' ul de ·ste­
riliz;,:tre, '5e folosesc capsule tip coroana. _ . . . .
' . ' Depozi.tarea 'i'ecipientelor de soda tl'ebuie" fa cuti'i In .condi tii cm'e sa
asigure O. u$oara 'manipulare; 0 evidenta cit mai simpla ~i- care sa Ie fe­
reasca de. spargeri ce se produc in urma , unor ffipnipulari. prea dese, fie
.'a unor; accidente. Ciob1reaborcanelor 1a gars duce Itt neetani$eitatea in­
·chiderii i$i rebutarea produsului. . .
" D~PQzitarea b9rcan~loJ;' se faGe,in contqinere, lnpilchete. sau lQ.pale­
te~e )n .~are yin deh fal~rica de sti;Cl.a ,. . ' . .
;' ,; ;,. SpaIarea · reci-pientelor desticHi.. In iunct,ie degl1!;Jdul de mutdarie a
.buteliilor ' se .deosebesc urmatoare1e .situatii: . l'ecipiente noi, venite . direct
.dir.li , :£abrka~ 'pe1'ltru -CQ,re ' este suiieienta 0 clatire cuapa-' .calda·· sau rece~

:,-35
 Fig. 8/Ill. Ma~ina de sp~lat

Rotopla~ ;

1 - alitPent:.Ue j 2 - carc~sa; 3 - re­

Zt'fVor t'U soJulie de spJ.Jare; 4 - rezer­
Y(}I ,:\1 np£i enId;'\. pe.utru cIA tire; 5 - pom.­
p:, ue :""OH; 6 - pompa de s pa ..

recipiente recuperate, care neeesita 0 spalare intensa, cu folosirea deter-­

gentilor.
Exista mai muIte posibilitati de realizare a operatiei de spiilare:
- spalarea manua1a eu treeerea succesiva prin trei bili: inmuiere eu
solutie alcalina reee sau 1a temperatura de 40-50° C; 0 ma~ina de pe­
riat ~i apoi un bazin de clatire eu apa rece sau calda, eventual 0 ma~ina
de clatit cu ~prituri; .
- folosirea ma!?inilor de spalat eu deservire manuali'l, ma~ini semi­
automate si automate.
Dintre 'ma!linile CLl deservire manuala se folosel1te instalapia Rotoplan
(fig. 8/11I). -,
Recipientele se introduc cu gura in jos, pe 0 masa rotativa care are
6 mi!lcare sacadata. Spalarea se realizeaz{t in patru faze: in prime1e doua
faze cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, iar in urmatoarele ehltirea
5ji raeirea. Solutiile de spalare sint distribuite de 0 pompa centrifuga,
prin duza ee realizeaza ~prituirea ainbalajelor, atit in exterior, cit ~i in
interior. \
Pentl-u spalarea automata a sticlelor se poate folosi ma$ina de spulat
eu easete (fig. 9/Ill).
Sticlele, aduse in ma!?ina de spalat de catre transportorul de alimen­
tare, sint introduse in mai mnIte jgheaburi !Ii de aici in casetele de spa­
lare. In timp ee easetele ruleaza pe partea inferioara are loc operatia de
inmuiere eu solutie alcalina 1a temperatura de 65° C. Dupa ie~irea din
baia de inmuiere, pe ea1ea de ru1are superioarii, ineepe spa1area prin
stropire. Prima faza de stropire se lace eu solutia din baia de inmuiere.
aUt in interior, cit ~i in exterior, la temperatura de 60-65° C. Urmeaz;'i
apoi stropirea cu solutie alcalina 1a temperatra de 70-80° C. Clatirea
se realizeaza. prin stropire, in doua faze: in prima faza cu apa la 30-40cC,
indilziUi prin injectare direcUi ell abur intr~un rezervor exterior al
ma1/inii, in taza a doua cu apa reee.
Fazele principale ale spiWirii meeaniee a buteliilor de sOda sint:
introducerea solutiilor in rezervoarele ma:;;inii de spalare; controlul eon­
centratiei solutiilor de spiHare ~i a1 gradu1ui de impurificare (pent.ru·
solutiile refo1osite); sortarea navetelor ell ambalaje; ambalajele care con­
tin in eantitnte mare l'Bsturi uscate vizibile, se spala de regula manual;.

36
 Fig. 9/ llI. Sch ema d e spalare la 0 lll" ~ illa en cu~ete :
1 - :l lillKlltan;; 2 - baie ue iUlllukrc; ,; --:- zona d e l:icnrge re; .J - ~<:parator tIc etkhctc; :; - 4=u~uri eu apa.
cald:\ ; 6 - rczc r\"o r de ret..'upcrarc; 7 - dWjuri p(Ontru spalare fn illtcri()r; 8 - (:hHirc ell ap::-l c nraU'l i Y - rezeryor
de rec irc.ltlnrc ; IV - 7.0na d.e (: l<.l tirc ; II - z O l1 ;l de s~urgcrc ~ J2 - tai}lo ll de c011landrl; 13 - tli s.poziti v de \: \.', l'.:ttare

ambalajele pe suprafata carora s-a depus piatra se introduc intr-un re­

cipient separat, continind solutie de acid clorhiclric 20/ 0 , unde se mentin
4-5 ore. Dupii Indepartarea pietrei, ambalajele se diitesc ~i se tree 1a
spdlare : introducerea ambalajelor In ma~ina d c spalat; transborda rea
ambalajelor pe 0 banda
transportoare; contro1ul sta­
rii de curatire CLl ajutorul
unui ecran 1uminat; amba1a­
jele imperfect · cur,Wte se
introduc din nou in circuitul
de s palare.
'l'ransportul recipientelor
.se realizeaza cu mai multe
tipuri de mij10ace de trans­
port. Transportlll cutiilor din
depozit 1a sectia de fabrica~ie
se efectueazu Cll ajutorul ele­
vatorullii en jrictiune (fig.
lO/III) sau elevatorul mag­
netic (fig. 11/III), dup5 care
cutiile sint dirijate prin ros­
togo lire, pe transportoare
grQvitationale confectiom1te
din platbanda, pinii 1a mCL­
$ina de dozat.
Elt:\"lltor Fig. llJIII. Elevittor mag­
Pentrll transportu1 pe Fig.euI OjllI. fric~iulle: ndic :
verticala al borcanelor $i dis­ 1 - atimento1 Tt: ; 2 - hotH.­ 1 - ~liDI<:utar~ ; 2 - banda Dl8'g­
d:l i J - lambuT; ndka; 3 .. cutii; 4 - el<:<!tro­
trilJuirea lor l-a liniile de do- 4­ - e';a.(,:m~rt; . . lJlOtor ; 5 - eW(c.;H.I'(t: c ntii.

37

Z;)fE' sint folosite transportoare ell lanturli, boreanele fiind a~ez ate pe
ba'~hete imbrckate cu cauciu c. \
, Pentru transportul pe orizontala al recipientelor se folosesc trans­
p ortoare eu eablu.

C. DOZAREA PRODUSELOR TN RECIPIENTE

T:'ozD rea produselor In recipiente se realizeaza manual sau m ecanizat.

Dozarea manuala. Pentru dozarea manuala se folosesc benzi cu pHi­
cUI'? pe care circulii recipientele de flux continuu, in timp ce lluncitorii,
de 0 parte ~i de alta a benzii, distribuie prod usul. La capatul fie carei
ben zi trebuie sa se gaseasea un dntar de verificare $i completare.
Dozare,a mecanizata a produselor in recipiente se realizeaza cu dife­
rite insta latii de dozare , ca re se Fot imparti astfel:
- Chlf)~i n atura produsului dozat; dozatoar e pentru lichide, pentru
pro c1 use v lscoase, pentru solide "'i combinate ;
- dUp [l procesul de dozare : ll8.flini de im buteliat gr avitation ale, sub
vic; cu p is ton ~i combinate.
P en1rll clozarea produselor flui cle se f olosesc in special dozatoare vo­
lmm~tl'i ce: dozatoare de nivel $i d02atoare de niue~ sub v id.
Pent ru Drotectia lichidelor sensibile la o."idJri se folosI>.sc instu( atii de
do::ore sub ~i)icl (fig. 12jIII). '
rOL:i'Te ~! pr odu selor vlseo ase , de exem plu a recipientelor CLl pasti3 de
t omale , creme , " em, dulceat a etc., se J'ace ell clozatoTu r pentru IFo d u ,~e
v iscaasc (fig . 13/III).
Inst::ll2):ia es te fo rmatfi dintr- un r ezervo r de prod us 1, ca re 5e 51a ­
s 9$Le in mi~ caT e de rota ti e, pr evEdut en un sertal'. 2. Pentru dOZa!'l23

..

Fig. I2/III , InstaIa1ie de dozare sub vid : Fig. I 3/III. Dozatorpellt.ru, pr'odns e
l',"- ' r t:'crpient de st id a; 2 ' bite r; 3 - "garnihlr?" de ' viscoase:
cu uciae; 4 - , plac:l ; ;j - n~7.e f\·o r; 6 - condudft de
sCllrge:re ; 7 - inel de centrar('; 8 - pomp:."i rota t i vtl ;
I - r~;.r.crvor de prod us ; 2 - sertar; 3 - pis ­
p' .':'::' ·· fcavlt n.e rlet'; : '[0' ~i II - conducfe d e aCT;' > ' . .
t·:m; ?k ':7 tije ; j - q ispozi tiv de lnt,;.h il)ere -c!\:s­
,.
cliide rc ~ camere i de doza re .
· 12 - l~OJl(ltlcHl c1 ~ lfC 11Id, 11 - IJlutitr')'f
~. • _, , '" •~ ' . ,',' . ~.#o.-
,•• -.; I '

-38
P.X2ctJ a cantitatii de produs viscos se folose$te pjstonu]~ 3-car0 are tija
4. Mi$cnrea 'pistoni.llui este sincronizat':l de dispozitivul de inchider'e-cle ­
cl1i c1 ere .'5 a camerei de dozare. In partea sUnoa a fig urii se redti poz itia
pistonului la jnceputul cursei in jOs, in momentul umplerii, in timp ce
in partea dreapta pozitia pistorlului la mi~carea in su.s, dnd are Ioc: do­
zarea continutului 'in recipient. Prin reglarea cursei pistonului se poate
stabiJi precis cantitatea de produs dozat.
Dozatoare pentru produse solide slnt de donii tipuri: semiau toma te
$i automate.
Dozatoarele semiautomate sitlt m esele a'2 um]; Lel'e rota[ive (fig . 14/ III).
Lucr2toarele a ~ez a te in jurul mesei <;listribuie proc1usuJ in eutii, opet1!tia
fiind favorizata ~?i de eatl'c ghidajul 0. Cntiile umplute sint c'; acu a te p e
di:;cul 8.
Dozatoarele automate pentru produse solide (fig. 15/III) se folosesc
la clozarea produselor de dimensiuni mici $i cu forma regula ta: mi:IZZ\r,2,
cire$e, vi:,/ine etc.
Ma$inile automate de dozat produse solide $i lie hide (fig. 16/III) se
folosesc in liniile tehnologiee de fabricare a conservelor de ma z an~ $i a
compoturilor de vi$ine $i cire$e.
Produsul soliel este introdus in pilnia 1 $i es te dozat prin inten n ecliu l
dozatoarelor teleseopice 2, in cutiile care sint aduse eu ajntorul l1nui
mele de distl'ibutie. Dupa ce cutiile au fost umplute cu proc1usul soli d
sint preluate de steauD. de di stributie 3 care Ie po art<:i sub dozatoarelc de
Iiehld 4. Aceste m a$ini slnt dotate en dispozitive care intrew p fu nci. io-·
n a rea in momentul in care Iipse$te 0 eutie.

. Fig. 14tHI. l\f:di rotntiYil. de un;pl<-:re pentru pro­ :t-'ig. IS/III. Dm,ntor automat pen­
duse solid,,: trll produse solide:
7 - disc superior; 2 - adbcjtltr~t de colect ure ; J - orificiile 7 - cilintlru iJ11<:.~rioT; J - ax; 3 - cilin­
de c1;::tributie ; 4 - cutii i:j - (]isl' stdat; (j - jghcab;'7 - s lea dru dozator; 4 - roata de mina; :'i - pIa­
de aliml'lltatic; 8 - tiLc.:<l de evacuare. cA fiX{l; 6 - pilnic de a1iml>nt~re; 7 - pIa­
cd. illfcrimua; 8 - oriHcii in placa ip.feri­
aara; 9 - pilnie <.Ie <.Ijrijan~; 10 --: stea
uc antreuare j 71 - n:..::ipiente.

-39
 \

Fig. I6/III. Mal/ina antomatii de dozat pentrn solide ~i lichide:

1 - pl1uie de alimentare; 2 - dozatoate tclescopice; 3 - stea de distributic j
4 - uozatoare de licllid.

D. EXHAUSTIZAREA

Exh(lustizClrea este procesul de eliminare partial;"l a aerului din red­

. pient, inainte de operatia de sterilizare. Procesul prezjnta 0 importantJ
foarte mare 1n vederea prevenirii cre!?terii presiunii interioare in reci­
piente in timpul sterilizarii !?ipentru asigurllrea vidului interior, dupa
steri lizare.
Exhaustizarea se poate realiza prin unul din procedeele prezentate in
continuare.
1) Dozarea prodLlselor fierbin~i In recipiente, urmata de 0 Inchidere
rapida. Pentru a avea 0 eficient,:t bun a, ' este necesar ca temperatura mi­
nima de lnchid0fe S8 fie 71 °C. Metoda de prelrlcalzire a lichidului de um­
plere !?i turnarea lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigura 0 tem­
peraturi:i. suficienta pentru a realiza un vid satisfiiditor. .
2) Trecerea recipientelor prin tunele de exhaustizare cu abur timp
de 15-20 minute. Tunelul de exhaustizare este asemanc1tor cu un pasteu­
rizator continuu, antrenarea recipientelor realizlndu-se cu 0 banda con­
tinua sau cu sistemul de "bare pa!,?itoare". ,
In cazul cutiilor, se ex ecuta inchiderea superficiala, numai cu prima
Tola, f2ira a S8 asigura ermetizarea, apoi recipientele trec prin instalatia
de exhaustizare unde - se inciHzesc, in final realizindu-se inchiderea cu
rola a II-a !?i apoi ermetizarea.
3) Inchiderea recipientelor, concomitent cu injectarea vaporilor de
apa in spatiul liber al recipientelor, care inlocuiesc astfel aerul existent.
In acest caz, recipientele pot fi umplute la temperatura redusa de circa
49°C, asigurindu-se totu!,?i un vid satisfc1cator, cu conditia ca recipien­
tele sa aiba un spatiu liber corespunzator: .
4) Inchiderea recipientelor sub vid, 5n ma9ini speciale. Prin acest pro­
cedeu se realizeaza 0 buna exhaustizare, chtar attlnci cind produsul este
umplut la recc.

40
 E. TNCHIDEREA RECIPIENTELOR

1. INCHIDEREA CUTlfLOR

Etan~eizarea cutiei de conserve se . realizeaza prin imbinarea cirligu­

lui corpului cu al cutiei ~i formarea faltului, la ma~ini automate sau se­
miautomate de inchis. Partea principala a ma~inilor de inchis 0 [or­
meaza rolele, fabricate din otel-nichel cementat. Inchiderea se realizeaza
prin actiunea de presare exercitata de role asupra matginii capacului !i>i ·
a bordurii, in doua etape (fig . 17, a, b/III) .
'In etapa intii,rola numarul 1 executa rotunjirea faltultii. In etapa a
doua, rola numarul 2 preseaza faltul, dindu-i forma finala .
Un faIt normal (fig. IS/III) are urmiitoarele caracteristici principale:
grosimea ~i inaltimea faltului, adincimea capacului, cirligul corpului ~i
al capacului, ingro~area exterioara ~i scobitura interioara.
r ngro~area exterioara apare in dreptul lipiturii longitudinale !i>i cste
considerata locul cel mai .sensibil al inchiderii ermetice, datorita faptului
ci;i in acest loc, in componentc\ faltului intra 7 foi de tabla, fata de 5 cit
exista in zona normala. _
Prin scobitura exterioara se intelege diferenta de inaliime ce se ob ­
serva in cirligul capacului, pe locul unde Ijpitura intra 'in. faIt.
Pentru a asigura reducerea la minimum a procentului de rebut uri
este necesar sa se execute un control riguros al operatiei de inchidere
respectiv a faltuluL
Acest control cuprinde urmiitoarele faze: examinarea faltului $i m§.­
surarea dimensiunilor exterioare; sectionarea faltului $i masurarea di­
mensiunilor elementelor interne; verificarea la etan$eitate.
Examinarea faltului la exterior se face prin observarea formei faltu­
lui. a starE suprafetei lui $i a defectiunilor mecanice. Un f alt norm a l
trebuie sa aiba muchia inferioara te$ita, partea superioara a fall/ulni sa
fie plata, latimea faltului sa fie uniforma, ex ceptind p artea ing ro~ata din
dreptul lipiturii cutiei, partea inferioara a fa1tului Sa fie presata de cor­
pul cutiei. In afar a acestei examineri este n ecesar a se face 0 mR surare
exacta a lc1timii, grosimii $i inaltimif faltului. Aceasta se realizeaz[l eLl un
micrometru special, a~a cum este prezentat In fi gura 19, a/ III.
Pentru masurarea dimen si unilor elementelo,r interne se procedeaza
astfel: se pile!') te 0 portiune din faIt (fig. 19, b/III); sc sectioneaZEi 0 por­

incl}id~r~ cu roia 7 ;ncll icfue c u r olC! 2

Fig. 17/III. tnchiderea cutiilor de conserve·: Fig. IS/III. Caracteristicile

a - modul de ac!iune a rolel I; b - m (>dul de ac tiune a role i fultului cutiei de conserve.
a II-a . 1.

41
 b
Fig. ·19jIII. MiiSur im~a ,liniensiunilor elemelltului faltului:
.. C4 ajutn rul lllk rc.meuu tuj ; b - m ~ls unlr t;'a clementclor interne ; 7 ...... pilirea fa Jlnlu i ; 2 - scctionarc~ ftlltuhli ;
3 - m ·~t su r 3. re.:'\ cirliguiui corpului ~i a capac ului.

tiune din circumferjn~ a cutiei; se masoara 'cirligul corpu1ui ~i a1 capacu­

lu i cu a jll toru1 unui 1?ab1on.
Verificarea la etanseitate. Pentru verificarea modu1ui de inchidere
se folo sesc trei metode:' cu apa ca1da, cu vid ~i cu presi une.
- Me toda c"u apa caldii. Recipiente1esint introduse intr-un vas in
carese g a se~te 0 cantitate de apa de 4-6 ori mai mare ca volumul re­
cipientului. Se recomanda sa se coloreze slab apa pentru a se evidentia
mai bine bulele ce se degaja.
In vederea determina rii etan:,?eitatii, se mentin recipientele timp de
5-7 minute in apacalda 1?i ' se urmare~te degajarea de bule. tn cazul in
care acestea incep sa se degaje din dreptul falturilor, rezulta ca reci­
pientele sint neetan~e.
--:- Me t oda CH vid. Pentru aceasta proba se utilizeazaaparatut din
figura 20, a/III. Reducerea presiunii aerului din interiorul vasului se
realizeaza cu ajutorul llnei pompe de vid sau cu 0 trompa de vid.
Pentru determinarea etan!?eitatii, in vasul de sticlii i, se toarna apa
distilata care a fost, in prealabil, fiarta ~i racita la 40-50°C, pentru eli­
minarea gazelor ~i se introduce recipientul bine spalat ~i curatat. Vasul
se inchide cu capacul :,?i se pune in func~iune pompa de vid, realizin­
du-se un vid partial de 500 . mm Hg. Se considera neetan~ recipientul
care degaja din acelu:,?i punet bule de aero
/3
- Metoda CH presiune. tn
3
0'';) cazul recipientelor pline, se [ace
o conditionare corespunzatoare a
1(/2 exteriorului, dupa care, se executa
in capac un orificiu cu diametrul
II de 25-30 mm prin care se inde­
parteaza continutul, apoi se spa1a

r~'l bine Cll apa calda, se fierbe 3 min.

in apa, se clate~te din nou cu apa,
se scurge, i?i se usuca la etuva
.I .., timp de 0 ora la SO°C.
. b
In capul rec.ipientului se fi­
Fig. 20/III. ~,fetoc1.e d e veriJicnr (! n etan­ xeaza, prin lipire, dispozitivuL de
~eiH'ttii :
a - metoda en vid; 1 - vag de stiehl. ; 2 - capac;

masurare a presiunii prezentat in

3 - venti! de reglarc ; 4 - manomelru; 5 - conduc­ figura . 20, b/III. P entru determi­

ta; b. - .tnfCtoda ell presiune : 1 - cutic (recipient);

2 - conc1ucttl ncor; 3 - manomel ru. narea etan~eitatii se scufunda re­

42
 cipientul intr-un vas umplut cu apa 9i se introduce aer sub presiune prin
valva cu -ajutorul unui compresor sau al unei pompe de mina. Presiunea
ce se realizeaza in recipient este :in functie de volumullui 9i variaza Intre
0,8-1 daN jcm 2 .
_ . Punctele de neetangeitate s1nt evidentiate prin bulele de aer care se
ridica in vasuI cu apa. Aceasta metoda prezinta cea mai mare precizie.

2. iNCH!DEREA BORCANELOR

Borcanele Omnia. Fixarea capacelor la aeest tip de boreane se reali­

zeaza eu ajutorul unor dispozitive speciale eu baeuri prin apasarea ca­
,..lui;
pului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.
Operatia de 'inchidere se realizeaza cu ajutorul ma$iniloT de inchis
:u- (fig. 21jIII 9i 22jIII), in doua etape: in prima etapa se face presarea pu­
ternica a capacului la gitul borcanului, astfel incH sa se imprime por­
ore tiunea plata a gurii in inelul de cauciuc, iar in faza a doua are loc strin­
gerea partii rolate a capacului la partea de jos a profilului gurli, de cMre
bacurile capului de inchidere. . .
Etangeizarea pro'priu-zisa se realizeaza in timpul operatiei de sterili­
. zare-racire. Prin incalzirea produsului, sub actiunea presiunii interne for­
mate, capacul functioneaza ca 0 supapa ce permite eliminarea aerului 9t
de a gazelor. Dupa racirea recipientelor, capacu1 revine 1a normal, in inte­
in riorul . borcanului realizindu-se un 'lid a carui valoare este in funetie
d­ de temperatura atinsa. Etangeizarea poate fi realizata 9i prin turnarea ·
fierbinte a produsului, urmata de inchidere, gradul de vid fiind in funciie
:lin de temperatura de inchidere.
se In vederea realizarii unei inchideri mecaniee mai bune, s-a inlocuit
capul de inchidere cu baeuri, cu un cap de inchidere construit din te­
ipa
~li­
suI
'!n­
.tul

In
Fce
~ a
rJta
Tul
de­
lala
"in.
pa,
wa
fi­
de
in
mi­ Fig. 21/Ili. Mal/ina manuala de inchis Fig. 22/III. :IIlal/ina automai:a de inchis
re­ borcane Omnia: ·borcane Omnia:
1 - cap de lnchidere j 2 -- ' dispozitiY de pl'esare; 7 - transportor; 2, - cap de inchiderc ; 3 - dis­
S - piulita; 4 - pies(l. glisanlii; 5 - maueta. pozitiv 'de prc5arc.
 F ig. 23i lII. Ynch id erea b orcanelor E uroc ap :
1 - I.: __\ p.:u;; ~ - ca p d e i lh..: h i(ll.: re ; J - bot c:.m .

flon , care r ealizeaz3 stringerea in­

t regii p 8 r~i rolate a capacul ui in j u­
rul coronitei, cu exceptia a patru
zone d e 3 mm, dispuse diametral,
care asigura respi r atia borcanului.
B OTc3!lele T'.vist-off. b c11iderea
se poate realiza manual, prin rotirea
capac ul ui 'cn 74 0 , sau CLl aj 1.lt orul
17w$inHo r aut01nate d e i nchi s.
E orcan ele Eurocarp . Inchider ea
bor canelor Eurocarp se r ealizeaza ,
prin p resar ea bordur ii cap acului go­
;frat de gura borcanului (fig. 23/III). I'
Capul de inchidere are forma ci­
lindrica, avlnd di ametrul interior
mai m are de 1,5-2 mm decit dia­
metrul gurii borcanului. P r in mi~­
carea 'in jos a capului de inchidere, 19 ..­
se stringe etan~ bordura capacului
de coron i~ a borcanului. Inchiderea
se realizeaza in atmosfera de vapori.
I
3. INCHIDEREA STiCLELOR ~.
Capsularea sticlelor se realizeaza Fig . 24tHI. Mal/ina de inchis sticle:
1a ma~ini manuale simple sau 1a 1 - bUDca r pentru capsule 2 - atimentator j
capsule; 3 - jgheab ; 4 - stiehl. ; 5 - s uport ;
ma~ini automate. 0 n:ta$i-na de inchi­ 6 - c ap de inchider c; 7 - r oaw de llIill~ .
dere (fig. 24 /III) este [ormata din
dispozit"lvul de alimentare Cll capsule,
mecanismul de antrenare a sticlelor 1?i dispozitivul de 'inchidere.
Inchiderea sticlelor se face cu capsule debitate din bundirul de ali­
mentare, care sint distribuite prin jgheabul de dirijare, operatia de
capsulare efectuindu-se prin mi~carea 'in jos a dispozitivului de inchidere,
care realizeaza presarea bordur.ii capsulei de profilul gitului sticlei.

44
 f. TERMCSTER1LlZAREA. PRODUSClC,~

In prac:tica ind~lstriala, se deosebesc doua procedee de tratare tennicii

a produselor alimentare, in functie de intensitatea tratamentului: r ,,'>tell­
.rlzarea ~i sterilizarea.
Paste !lrizarca i'eprezinta metoda de conservare prin tratare t ermi c j
1a tempel'aturi mai mici de lOO oe, pe cind sterilizarea implica aplicare.l
unoI' temperaturi peste 100°C.
Aleger2a reglmului de pasteurizare sau sterilizare estc In . functie d=
compozi\ia chimica a produs1.l1ui, in special de pH. Produsele acide $1
foarte acid o, la care inadivarea microorganismelor se fa ce l.l~or, pot it
c onse rvate printi'-un tratament de paste urizare, pe dnd produsele Cll
.aciditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente 1a tempera­
t 1.lri mDi m~l"i de 100 °C.

1. METODE DE TERMOS"i" ER1 L!Z ARi: A

PRODUSE!.OR iNAINiE DE AMBAUl.fl.E

Pentru termosterilizarea
prodl.lselor
Inainte de ambalare se folosesc schim­

batoare de caldura de tip tub'..llar Sall

.,
ell placi.

In prezent, cea mai mare rasp:m(ire

o au schimb6.toarele de ciildw'(i cu p:aci,
care au urmatoarele a vantaje: sch5mb .­
termic foarte bun; tratarea ultra::apida
a produsului in strat subtire; asi gura
mentinerea calWltil; dimensiuni de ga­
barit redus; posibilitJti de control ri­
guros al tratamentului termic; gam a de
tratare termica In domenii largi (60­
150°C); permit recuperarea caldurii ~n
_ proportie de 80-90010 1?i, metode de cu­
ratire $i intretinere Wioara.
Placile schimbatoarelor de cEildura a
au forma dreptunghiulara mai rar cir­
.culara, ~i se confectioneaza din tabla
de ' otel inoxidabil pe care se imprima
canale cu ondulatii transversale sau in
V (fig. 25, a/III), care asigura 0 curge­
re turbulenta ceea ce favorlzeaza schim­
bul termic.
Pe Hecare fata a placii este impri­
mat, prin presare un canal marginal
pentru montarea garniturilor, iar ifie­
care placa este prevazuta cu patru ca­
nale colectoare la colturi. Garniturile
dirijeaza produsul ~i agentul de incal­ b
zire care circula in contracurent, ast­
fel ca pe 0 suprafat£\ a pl<'icii se prelinge Fig. 25/Itt. 'l'ipuri de placi pentru PUg­

teurizatoarele cu plAci:

produsul, iar pe cealalta parte se trece

" - n<Sete cen~al!: b ~~drcala~ia fIa1ddor fa

agentul de inciHzir.e (fig. 25, b/lII).tn~ pasteuriZatotUI' eu plACJ.

45
dHzirea se realizeaza cu abur sau cu apa supra'incalzita, ultima metoda
fiind preferata deoarece permite un transfer termie mai bun !:Ii evita
supcalncalzirile locale care afecteaza ealitatea produsului.
o instalatie de tratare termica cu placi (fig. 29/II1 - plasata 1a sfiqi­
ttl l manua1u1ui) este formata, in mod obi~nllit, din trei ZOne: zona de
recuperare a ca1dllrii ~i preinca1zire, zona de tratare termica :'?i zona
de racire. In cazul in care produsul este conservat ulterior prin refri­
gerare, ultima zona este eompletata cu 0 zona de r aci re eu saramura
care aduce produsulla temperatura apropiata de O°C.
P~ntrll turnarea fierbinte a produsului in recipiente, zona de racire
Up!le~t@, produsul turnindu-se 1a temperatura cu care ajunge in zona de
de recuperare, de obicei 87-92°C.
In seopu1 asigurarii timpului necesar sterilizarii, sehimbiHoare1e de
didura. sint prevazute fie cu 0 zona de plad pentru mentinere, fie nu­
mai cu 0 conducta in care produsul este circulat un timp determinat la
temperatura de sterilizare.

2. METODE DE TERMOSTERILIZARE A PRODUSELOR DUPA AMBALARE

Instalatiile de termosterilizare. a produsu1ui ambalat se pot grupa in

dona. eategorii: instalatii care realizeaza tratarea termica pina la 100°C,
eunoscute ~i sub denumirea de pasteurizatoare ~i instalatii pentru ter­
mostetilizare 1a temperaturi mai mari de 100°C. .

3, INSTALATU DE PASTEURIZARE

Instalatia de pasteurizare tip tunel, [olosita. la noi in tara, este aratata

ill Ifigura 26j1II.
Pentru pu1verizarea eu apa calda, tunelu1 este prevazut eu doua ba­
zine montate lateral, in care apa este incalzita prin barbotare directa
eu abur, fiind distribuita ~i recirculata cu ajutoru1 a doua pompe,
Pasteurizatoarele en fnnetionare discontinn3 ·se prezinta sub forma _
unei cuve de pasteurizaTe (fig. 27 III!) sau a unui dulap de pasteuTizaT8c

I \OJ a 0

i UQ0

I ~. . :'Fig. 2efitr. Instalatie ,de pasteurizare tip hillel: . '

J '- blltldA;' :( =:: t~~I!i ', t ~ . ,t/Mn.btif~cJ ~ BaziDe j;9Jec~ol}re';'. 5 --: . PQmpei '·~ - serpentilie, dc: IDcl'Ilzlre.

46
 Fig. 27./III. Cuvii de pasteurizare ; Fig_ 28/III. Dulap d e pnsteurizaxe:
1 - eonducta eu abur j 2 - conducUi de apa ;,'] - ejcc- i - Glmer(\ de pas teurizate; 2 -- plaion s~tu;
to r; 4 - orificiu pentru absorbtia apei. 3 - rezervor de a pa; 4 - ·diTucior ' de .produs;
[j - r(;.."'Zervor d (; apa cald5.; 6 - conuucta de al1ur;
7 - condl.lcta d e BPi!.. . . .

(fig. 28/III). Ele sint folosite din ce in -ce mai putin in industria c_onser­
velor.
Pasteurizatoarele eu funclionare continua slnt de tiptunel, rotative
-§i hidrostatice. Cele mai utilizate -sint instalatiile de tip tunel, - la care
deplasarea recipientelor se face pe 0 banda fara sfin;lit, utilizindu-se
activ ramura superioara a benzii.
Sistemul de incalzire ~i racire a produsului ambalat depinde in spe­
dal de -natura ambalajului. Pentru produsele ambalate, in recipiente
metalice, iIlCalzirea ~i racirea se pot face intr-o singur.<:i faza. In - cawl
produselor ambalate in recipiente de sticla trebuie sa se tina co~t de re­
zistenta la ~oc termic a ambalajului ~i de aceea inciHzirea ~i racirea se
realizeaza treptat, pe zone, avind un salt maxim de temperatura intre
zone de 25°C.
Incalzirea se poate reaiiza fie prin stropire cu apa calda, fie prin bar­
botare cu abur saturat.
La recipientele de stida, tinind cont de temperatura la care se Iface
umplerea ~i de temperatura de pasteurizare ~i racire, incalzirea se face
in 5, 6, 7 trepte.

4c INSTALATII DE TERMOSTERILIZARE LA TEMPERATURI

MAl MARl DE 100°C

Sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai

mari de 100°C se poate realiza atit in aparate discontinui cit ~i in insta­
latH continue.

Aparate discontinue de sterili:z:are

Aceste instalaW poarta denumirea de autoclave ~i pot fi de mai multe

tipuri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea cele mai mai utili­
zate in tara noastra slnt autoclavele verti ~ale.

47
 II
'0

~/":/""",=""';;::o'I;;r
8 3
Fig. BO/III. !lUtocJuvi1 verticalii: Fig. 31/III. Dispozltiv de incarcare hidFa­
1 - corp, cilindtic j Z - fund sudat; 3 - \'''1:K~ (' ; 1llie a recipiente10r in c~ul autoclavei :
-4 - bulon rabatabil; 5 .- g:uuih.r[1. de et;lD:;.:~e; 'I - m::l stl colectoan:: ; 2 - trausportor ell placnle;
6 - in~l sudat; 7 - contragreutc.te ; 8 - baroQ1or; 3 - qispvzitiv de ridic:ue; 4 - c:~f"\lcio.1 ; 5 - . <'· o~ ;
9 - co~; 10 - 8upap;1 de sjbJ1Jrau~~'; 11 - venti l 6 - maA(:t~ de <lirijarc.
de aerisire; 12 - r,iIl.:ord pc.:n tw m~t110mnn] .

Autoc!ava v~rticaLa (fig. 30/III) este un cilindru construit din tabla

de ote1, ea1culat sa reziste 1a 0 presiune de 4 daN/cm 2 , Clvind 1a partea
jnrerioar§, fundul sugat, !ar 1a partea superioara un capac prevazut cu 0
c(jI'ltragr~utate, pen~nl <.> manipulare mai u~oara . Inchiderea se reali"'­
zeaza cu ~urubuI'i fluture, ~ar ermetizarea Cll garnitura de bumbac, Im­
bibata Cll ulei sau grafit. Pe capac se gase~te un ventil de aerisire, un
ventil de s!guranta ~i racordul de alimental'e cu apa de raeire pentru
serpen-tina ce se gase~te sub capacul autoclavei.
Introducerea aburului se face pe partea inferioara, printr-o conducta',
care se prelunge~te in interiorul autoclavei cu un barbotor in cruce sau
In spiral'll. Legatura dintre serpentina lIi coloana de apa se realizeaza ell
un fu!"tun de caueiuc. Fe condu~tele de abur, apa lIi aer intre ventil ~i.
L~ ltocla\r-a, se monfeaza supape de retinere, care lasa sa treaca f1.uidul
'fl~tr-o singura c:!irectie, de la ventil 1a autoclava. ­
In moEl obillnuit, autoclavele sint prevazute cu instrumente de con­
trol, termometru ~i manometru, care au part.ile active montate intr-un
buzunar special de protec;tie. Pentru un control mai eficient se folosesc
termometre inregistratoare. _
In functie de capacitate exista autoclave cu unul sall doua cOlluri.
C o~ul pentru recipiente este de forma cilindrica lIi este construit din
tabla perforata pentru a se asigura 0 buna circulatie a apei.
!ncarcarea cutiilor in co1? se face marual sau eu ajutorul unui dis­
pozitiv dg incarcare hidraulic (fig. 31/III).
Dispozitivul se folo&.e1?te 1?i 1a descarcarea co~urilor, intt-o succesiune
inversa.
Pentl'U manipularea co~urilor se folose~te electroplanul care permite
deplasarea atit pe verticala cit !ii pe orizontaUL
Autoclavele sint legate in baterie, putind fi a~ezate pe unul sau doua
rind uri. ~a sterilizarea conserve lor cu suprapresiune de aer, bateria de
autoclave este prevazuta>cu 0 statie de pompare compusa dintr-o pompa
cenL:ifuga ·cu mai ml1t~e tr:epte, pompa de abur de rezerva, rezervor ell
apa " j un. compresor QU re?:f}rvpr (fig. 32/III). .
$ I:citia de poinpare lrebuic .s.:1 fi e dotati'l eu toate aparatele de control
(man)metre, regulatoare de presiune, supape de siguranta).

48
 [vocuore
Fig. 32/III. Illstala~ie desterilizare ell contrnpresiul1e:
1 - aubxl<lTtL ; :2 - va::; cu opa ; J - pompa ccn triiug ..· !; ."/. - cit:ctrolllOtor)
;; - L'ODlp,rc:sor; (j - vas de ner cOB1primnt.

Metoda de sterllizare eu suprapresiune prezinta tirmatoarele avan­

taje : permite sterilizarea fara dificultati a tuturor recipiente1or; se ob­
tine 0 reducere importanta a rebuturllor datorate unei stirilizari de­
feduoase .
In ultimu1 .timp s-a introctus automatizarea cu progrCim a procesului
de sterilizare. In acest scop se folose;;te 0 instalatie comp1exa, formata
din urmatoarele parti principale:
- aparatura de masura, comanda ;;i reglare, care consta dintr-un.
regulator co program pentru temperatura (in domeniu1 + 30 ° - + 140°C).
.:;;i presiune (0 .. . 4 kg/cm 2), reJeu de timp pentru r eglarea duratei de
sterilizare propriu-zisa;
- stali~ de
aer comprimat prevazuta cufiltru pentru aer, in vede:­
rea manipu1ariiprecise a ventiielor;
- inregistrator dublu cu banda pentru temperatura ;;i presiunea de
sterilizare;
- term ometre cu comanda care functioneaza pe principiul core}atiei
ce existci intre presiunea gazului existent in camera de vaporizare 'i1
temperatura din autoclav;
- ventile de regl aj cu membrana pentru abur, aer comprimat, apa
de racire ;;i apa de scurgere:
- instalatii de legatura intre tabioul de comanda ~i autoclava;
- dispozitive de semnalizare optidi ~i acustica. .
Rotoclave. La sterilizarea conservelor in autoclave statice, recipien tul
se ga se~te in stare imobila transfel'ul de caldura de la mediul de incal­
zire 1a produs nu se face suficient de intens ;;i ca urmare straturile
periferice ~i cele centrale ' se incalzesc cu viteza diferita, produsul de
linga peretii cutiei fiind supus unei temperaturi excesiv de ridicate .
Datorita acestui fapt, in ultimul timp pentru sterilizarea produselor
• termosensibile , pentru a imbunatati termopenetratia se folosesc roto..
clave, care permit rotirea recipientelor 1l'l timpul . sterilizarii !Ii deci
reducerea timpului de sterilizare.
Accelerar.ea termopehetratiei cla posibilitatea efectuarii sterilizarii 1a
temperatura ridicata (125-135 °C), eu reducerea corespunzatoarea tim­

4 - Utilaju! ~J tehnologia preJucriirii JegurueIor ~i fn;c telor. cl. a XI-a 49

pului de sterilizare. Ca urmare, se atenueaza procesele de degradare a
cularE, a gustului, a aromei ~. i a valor-ii alimentare, obtinlndu -se pro­
duse calitativ superioare fata de cele rezultate in urma procesului de
sterilizare clasic. · .
Scurtarea timoului de sterilizare C1sigu r~, in acela~i timp, coefi cient
ridicai de utilizar~ a rotoclavei.

Instalafii de sterilizare cont inue

Dezvoltarea actuala a industr iei conservelor, nu poate n conceputal

·ifara folosirea unei instalatii de sterilizate continue, c:rre asigura urma- .
toarele avantaje:
- consum redus de apa, abur ;;1 energie electrica , pe l.mitatea de
produs;
- consum redus de manopera , ceea ce asigura 0 prodllctl vi t8.te ri­
dicata;
desfa;;urarea procesului in flux ;
- capacitate mare de productie;
- posibilitatea automatizarii complete a tuturor parametrilor de
·sterilizare.
Dintre diversele tipuri de sterilizatoare cea mai larga utilizare 0 au
ster ilizatoarele rotative ~i sterilizatoarele hidrostatice.
Instalatia de sterilizare rotativi'i (fig. 3-3/III) este formata din 2-4
t amburi in care Se realizeaza operatiile de preincalzire, sterilizare ;;i
radre.
Din punct de vedere constructiv, fiecare tambur are pe partea inte­
rioara 0 spirala de tabla, cu pasul egal cu inaltimea cutiei, iar Inalti­
mea spiralei egala cu raza cutiei. In interiorul cilindrului se rote;;te un
tambur care este format din corniere dispuse longitudinal. Distanta din­
tre corniere este egala cudiametrul cutiei, iar iniHtimea corriierului este
egala cu raza cutiei. Ca urmare a acestui sistem constructiv, intre spi­
ralele mantalei ;;i corniere se formeaza laca;;uri in care 5e a;;aza cutiile
·de conserve. Prin rotirea tamburului interior se asiguradeplasarea reci­
pientelor de la un capat la altul al instalatiei ;;i, concomitent, rotirea 1:n
jurul axului, favorizindu-se termo­
penetratia.
Inprimul corp se face preiIlcal­
zirea cu apa de la 40°C, la 100°C.
Sterilizarea se realizeaza cu tambu­
rul urmator, cu abur, iar racirea in
tarnburul al treileacare €&te umplut
3/5 din volum cu apa.
Transbordarea cutiilor dintr-un
corp in altul se face prin interme­
diul unor valve speciale, perfect sin­
cronizate cu rotirea tamburilor in­
Fig. 33/III. Instalatie de sterilizare rota- teriori.
tiva continua: Instalatia de steriliz-are rotativa
1 - tambur fix ; 2 - tambur rotativ; 3 - bara Ion· se monteaza ;;i se intretine u;;or,
gitudinala; 4
'"7" arbore de antrenare; 5 - spi-rala;
6 - roaUI stelata; 7 - vaIn etan~. permitind 0 reducere insemnata a

50
 a
3- duratei de sterilizare, ceea ce asigura obtinerea unor produse de calit ate
:le superioara. Prezinta insa dez,a vantajul ca nu poate fi folosita decit pen rU
sterilizarea cutiilor 1?i ' mimai a unui singur tip de cutie.
Sterilizatoarele hic1rostatice realizeaza echilibrarea presiunii din spa·
tiul de sterilizare cn ajutoru uneia sau a mai multor coloane de ap- ';:'
caror inaltime este in functie de presiunea corespunzatoare din camer a
de sterilizare. Pentru preslunea de 1 da N/cm 2 este necesara 0 coloan a
de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate
. regIa temperatura de sterilizare intre 100 1?i 127°C. Acest sistem de
ta
i­
-:
Ie J
i-
I

Ie 2

III
:~9
-4
!?i .
.... . '" '"

d'-:
',­ /

i­
.n " .... . :.
'/
/ /,
kl
1­ ~ '/
0,.
rc
i- . .: . .......: , . '

Ie . .
.. . .
,', ' .
",' ~ :. :.
i­ ... ,: "

n
)­

i-

l-
n
1t

n
;­
-
f

11
Fig. 34/1II. Illstaiatie de sterilizare hidraulic" ;
a 1 - coloana de prdlK·;1 Izi re .; 2 - coloana de s terili~are; 3 - coloana de r(lcire j .../ - r[lci re priu stroplre;
5 - U3C~UC recipicnti; G ....: aliment..1.re; 7 - evw..:'wre ..
 -steri l izare :;;i-a gil5it 0 largiI <lplica\ie 1n 'n dustria cons2rvclor datorita
avantajelor pe care Ie asiguri'l: se face 0 trecere gr ada ttl ~i uniform J
dintr-o zon a In alta, asigurindl1-~;e protectia recipief.lt elor, din care cauzi\
unele tipuri de aparate pot fi 10105i1e .,i la sterilizarea borcanelor; nu
slnt necesare dispozitive speciale de a iimentare ~i evacuClre de tipul
va1velor folosite 1a alte sterilizLltoare, evitindu-se asUel bloca1'ca re­
cipientelor.
Sterilizatorul Stork, una din cole mai r as pindit.e irzs tala0 de sterili­
-Zare de tip hidTOstatic este format dlntr-un turn de st2rilizare ~l doua
turnuri 1ate1'a1e, unul de preincClizire ~ i o. l doilea de racire (fig. 34jIIn,
Cutiile sint 1nt1'odus2 in cO$u1'i cilinc1rice p 2riorate, asamblate cu un
lant de constrllctie specialJ, ant1'en at de un electromotor, cuplat eu un
reductor $i variC\tOl~ continuu d~: t uratj e care permite r eglareC\ timpuJui.
,de sterilizare.
Cutiile slnt introduse automat in cO$urile orizontale .''i i sr rabnt t urnul
de i n t rare uncl e nu s:nt supuse t ratr amentului ~tet"mi c, dupi!, care sid
trecu te in colonna de preindt1zire, apoi in zona de ste!'ilizare $i in co'
loana de racire, de aeeea:;;i ina l~i me cu t urnul de preincalzire.
D upa racirea in apa se continllCJ operatia prin stropire $i apoi ur­
meaz('i u scarea Cll aer cald .
Intreaga instalati e este automatizata, eeea ee p ermite un control pre­
cis 21 procesului.
In ultimul timp, sterilizatcarele hidrostatice se eonstruiese ell supra­
presiune de aer, putlnd u-se preta L sterili zarea oricarui tip de recipient ,
de sticla sau plastic, ell orice sistem de Inchidere, ,
In prezent a intrat in funC\1une ste1'ilizatoruL Hunister, conceput
pentru sterilizarea tuturor tipurilor de ambalaje. inclusiv a celor de
stic1a (fig, 35/III).

Fig, 35JIII. lustuiatie de ~t e ril h, ar e. Hunister.

 Instalatia este f~rmata din 15 coloane : zona de preincalzire 6 co­
l oane, zona de sterilizare 3 coloane, in care temperatura ajunge la 130­
134 °C iar zona de racire 6 coloane. .
Recipientele transportate in pozitie verticala sint culcate de un dj s­
pozitiv special $i clirijate spre un container care se deschide autom at
inainte de a pl'imi recipiente1e, iar pupn inainte de intl'are in corpul
sterilizatorului, se inchide din nOll.
Containerele sint antrenate de un lant f ara sfirs it cu 0 vitez,'\ r€91a­
biLl, in tn'pte de 1a 1 13 4fmin. Timpul t'ota1 de p~rcurgere a in's talahei
este de aproximativ 62 min ., 1a 0 vlteza a iantului de 24 m/min ., cnprin­
zind urm atoarele etape: preincalzirca timp de 20 min., zona de sterHi­
znro pl·op,iu.,.zi,,8 , 1.' P" C1", se pot atinr,e temperaturi pina 1a 132°C timp de
12 min. ~i r acirea t i mp de 30 minute.
Ap~l.l·atu l este echipat Cll doua instalatii de alimentare a 3tfel C2 este
posibiEi s t·2ril izarea concomitenta a doua tipuri de recip :en.te sau pro­
([ use provenite de 1:J. doua linii tehnologic~ diferite .

5. CO, 'SERlJAREA PRI N AMB AL~ E ASEPTIC

L Pentr' a 5e asig ura obt,inel'ea l nor conser-ve d e caHtate superioara

este nec ~ ::; ar sa se rid ice temperat ura de sterilizare, reducIndu-se in
felul acesta duri; t a procesu1ui. In cazul tratarii produsului ambalat,
Tidicarea temperaturii are un efeet limitat din cauza nec2siti'itii [1si­
gurarii tr"'1nsmiteril caldurii in centrul reclpientului, proces care se [ace
ell HUt m.ai mL'lt en cit produsul are un coeficient de·transmitere a ci'il­
d urii mEti redus.
Pentru a depa$i aceasta situatie s-a pus 1a punet metoda de con­
-servare prin ambalare aseptiea, ce consta in ul'miHoarele operatii: steri­
lizarea prodllsului 1a temperatura 'inalHi, timp scurt (130-150°C, timp
d e 60-10 s); sterilizarea recipiente10r ~i a capacelor; dozarea produ­
Gului sterilizat in recipiente sterile, 'in conditii aseptice.
Procedeul se apEca in mai muIte variante, atit pentru dozarea in
recipi ente de consum individual (cutii sau borcane), dt ~i in tancuri
d e mare capacitate.
Ultimul procedeu prezinta. imporJ''';l,~i:i (!:::o:c:':iE, p en~l"_i de~ 8z1t::m"d
surp1usului de materii prime din timpul campaniei de fJhricatie, pu
Hnd pre1ungi campania de productie ~i in eontrasezon.
Instalatia de conservaTe aseptica Kom,plex poate asigura tratarea ~i
conservarea sucurilor de fruete, a creme10r de frude ~i a pastei d~
tomate (fig. 36fIII).
Partile princil?,ale ale instalatiei sint: pompa de alimentare, steri­
lizatorul tubular cu suprafata perfect 1ustruita, racitorul de produs
care, pentru prod use fluide, poate fi uc. racHol' tubular, pe cind pentru
produse viscoase este un r,kitor cu mck, ~i cisterne1e de depozitare.

53
 12 6
,I

I
2
/. B

F ig . 36 jIII. Inst alatie p eutru COllserv are aseptica Kc n;p1cx:

1 - prc:ind Hzitor; 2 - vas de receptie ; .3 - p{1_mpa e \l ~ urub; :1 - s teriliza tor tu bular ; 5 - r(lc itor eu mete ;
6 - n-k i to r tubul(!.!: 7 - y enti l automat ; 8 - conducte; 9 - t.' l1cu ri; 10 - arnl,':U nri ascpt ice ; 11 - ins talati e
de prouucere a aeculu i steril j 72 - instalnti i de. automatizare ~ 1.3 - pompa eYaCllare produs ; I-i- - illstaia\il ..... u··
x iliare. .

G. CONDITIONAREA RECIPIENTELOR STERILIZATE

Conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii

tehnologice, care au scopul de a da forma ~i aspectul comercial ~i cu ­
prinde urmatoarele etape:
- descarcarea co~urilor autoclavelor, manual sau cu ajutorul unui
dispozitiv de descarcare de tip hidraulic, folosit ~i la incarcarea co ~ u- ­
rilor, numai ca operatia are loc in sens invers;
- spalarea ~i uscarep recipientelor folosind ma~ini specialf~ , sau dife- ­
rite dispozitive semimecanizate. In cazul utilizarii sterilizatoarelor con­
tinui este suficienta numai 0 ma~ina de uscat, deoarece spalarea se face ­
in zona finala a aparatului, iar la tipurile noi !?i uscarea ;
- verificarea aspectului exterIor al recipientelor; pentru recipientele­
de sticla se recomanda ca operatia sa se faca in dreptul unui ecran 11.1- ­
minos, instalat la banda;
- in cazul in care cutiile sint destinate pastrarii indelungate !?i in
conditii de umiditate ridicata a depozitului, se face protejarea suprafetei ­
exterioare. In acest scop se folosesc lacuri cu uscare rapida, vaselina _
tehnica neutra sau unsori speciale;
- lipirea etichetelor la ma~jna de etichetat;
- a~ezarea recipientelor in cutii de carton sau Iazi de lemn, manual
sau cu dispozitive speciale;
- paletizarea laditelor ~i a cutiilor.
P entru conditionarea cutiUOT se folosesc linii in fl u x continuu (fig_
37fIll). '

Fig. 37jIH. Lillie pentru conditi on area cutiiior dupii-sterilizare:

- usciH or . peutru cuti i;' 2: .~~ llli.l ~iua dC' etichctat ; S - clt:Vtt-tor j J. "- ma!} illil Uc.: ambalat til i;iz i c cadOri ~ ;;.
:; - d ispoziti v de lipire l\ capacc lor.

54
 · H. DEPOZITAREA CONSERVELOR STER!LiZATE

Depozitareaconservelor stel-ilizate se face in magazii cu temperatura

cllprinsa intre +5 ° ~i l8°e, uscate ~i bine ventilate, lipsite de lumina
s olara . TemperatuTa ridicata provoaca degradarea culorii, gustului, con­
sistentei pr'o dusului 9i reducerea . contin]Jtului de vitamine.· La ingheta­
rea continutylui, consistenta are muIt de suferit ~i exista pericolul ca
p:rodusele sa se degradeze, Umezeala relativa a aerului influen.teaza in
pedal procesele de coroziune exterioara, care pot deprecia partial sau
t otal recipientul, din care cauza se recomanda ca umezeala relativa sa nu
d epa ~ easc a 75-,-8 50/ 0.
Depo,zltarea conservelor se poat~ face in mal muIte variante: \
- in stive, recipientele fiind neetichetate, operatiile de pregatire pen­
tru expeditie, conditionarea recipientelor, etichetarea ~i ambalarea in
dadit e deexpeditie, urmind sa se faca pe parcurs, infunctie de solici­
ta.ri ., Metoda n ecesita un volum mare de mund., dIn care cauzii nu se
:n ai fo l ose~te decit foarte rar;
- aOiezarea di r ectJ pe paleta, manual sau cu 0 ma!?ina, de paletat,
avind intre rlndurile de cutii foi de carton sau material plastic, iar rigi­
dizarea fat ii ch~ paleta faclridu·-se prin b';llotare. Paletizarea se poate rea­
[iza ~i mecanizat, folosind ma~ini speciale de paletat ~i depaletat.
Palet a se imbraca, in mod obi~nuit, 1ntr-o folie de polietilena con­
t ractibiL3. care confera produselor ambalate protectie impotriva coroziunii
~i impiedic,l accesul p raful ui !?i umezeliI, asigurind un aspect exterior
corespunzator;
- ambalarea in cufHle de expeditie, urmata de a!?ezarea pe paleta,
care apoi, se stivuiesc cu ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc palete Cll
patru intrari, adica cu p osibilitati de ridicare cu ajutorul stivuitoarelor,
aUt pe latura mare, cit 9i pe latura mica.
In ultimul timp se cauta sa ' se renunte la folosirea cutiilor de carton
ea ambalaj de expeditie, datorita costului lor ridicat 9i se folose~te me­
toda de ambalare a unui grup de 4-6 recipiente in folie de polietilena
termocontractibila, folosind in acest scop tune1e de teTmocontractie;
~ depozitarea recipientelor de sticla inboxpalete sau folosind ace­
lea~i lazi palete in care au venit borcanele goale de 1a fabrica de amba­
laje de sticla.
BoxClpaleta are dimenisiu nile 1 250 X 835 X 970 rom si este forma:ta
dintr-o paleta metalica, prevazuta eu pereti din pIasa de 'sirma prinsa la
cele patru colturi 'in fier cornier.

l. ACCIDENTE DE FABRICATIE LA PRODUSELE STER1LlZATE

1. SUPRASTERI UZAR EA

In procesul de sterllizare, pe llnga efectul de distrugere a microflo­

rei, tratamentul termic actioneaza asupra produsului provocind 0 serie
de modificari in compozitia 9i structura lui, care sint cu atlt mai pro­
fun de cu cit tratarea termica a !fost mai indelungata, putlnd provoca
transformari ealitative ale produsului.
Schimbarea culorii produselor. Supcrsterilizarea provoaea urmatoa­
rele degradari de culoare: inchiderea la culoare datorita reactiilor de

55
 imbrunare; inro~irea c-ompotului de pere, gutui ~i mere; inro!?irea con­
servelor de fas01e ga1bena, modificarea cu10rii verzl a 1egume10r in cenu­
:;;iu datorita trecerii cloroiilei in feofitina; "palidarea" produse10r bogate
in antociane, datorita degradarii termice a acestora.
Inmuierea excesivaa tesuturilor. Efectul de inmuiere apare cu aLe
mai pregnant cu cit legumele !?i fructele au, in mod natural, 0 textura
mai s1aba (dip1?uni, zmeura, caise, tomate etc.) iar durata de mentinere
sub actiunea caldurii este mai mare. Inmuierea se datore!lte desoompu­
n erii substantelor pectice care au rol de 11ant al celulelor vegetale.
Continut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari Ie inregistreaza
vitamina C !?i vltamina B 1 .
""'"
Marmorarea recipielltelor. Produsele bogate in protei ne, care contin
sulf, elibereaza la cald hidrogen sulfurat care reactioneaza ell staniul ·
.producind sulfura de staniu de culoare violet-bruna. Pe suprafata inte­
tioara a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de m a T1I1.O­
rare. Procesul este cu aUt mai inten.s eu cit durata de sterilizare se pre­
lunge~te.

2. BOMBAJUL RECI-PIENTELOR

Prin bombaj se intelege schimbarea aspectului exterior al recipiente­

lor datorita deformarii capacelor care devin convexe, prin forma rea une~
presiuni interioare ridicate. In functie de cauzele care 11 provoaca , bom­
bajul poate fi fizic, chimic !Ii microbiologic.
Bombajul fizic 56 caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza. in
timpul perioadei de termostatare, iar la verifi~area produsului continut
in recip lente nu se pun in evidenta microorganisme vii. Este numit ~i
bombaj aparent !Ii poate fi provocat de urmatoarele cauze: introducerea
in recipient a unei cantitati prea mari de produs care l!?i mare9te ulterior
volumul prin absorbtia fazei lichide; dilatarea gazelor !Ii a aerului din
produs in timpul sterilizarii; fo10sirea 1.mor capace confectionate din tabla
prea subtire sau prea putin elastica; pastrarea conservelor 1a temperaturi
mai ridicate dedt cele uzuale sau la temperaturi foarte scazute dnd are
loc dilatarea datorita inghetarii produsului.
Bombajul chimic se prcduce d at orita coroziunii per etilo.r interiori ai
cutiei ca urmare a degaj arii hidrogenu1ui rezultat in urma reactiei dintre
metalul reclpientului !?i mediul acid a1 prodnsu1ui. Par alel e ll arcuirea
capace10r apare ~ i un continut crescut de stanin r;;i fier in produs !?i se
constata urme de coroziune pe peretele in terior al cutie i.
Pentn.l a preveni cOToziunea interioar a , resp ectiv tombaj ul chimic,
se recomanda urmatoarele masuri: racirea rapida a cutiilor dupa steri­
lizare pen tru a se evita m en t inerea timp indelungat la temperatura
ridicata; exhaustarea recipiente1or; evltar ea !?ocu1ui in t irnpul transpor­
tu1ui pentru a preveni clesprinderea stratului de lac; temperatura redusa
1a depozitare; folosirea de recipiente lacui tE'.
Bom bajuI microbiologic apare ca u rm are a dezvolt::ri i micr oorganis.:.
melor gener a toar e de gaze (C0 2 r;;i H3S). Alterarea apaTe in urma subste­
rilizarii conservelor, fie in u rma racirii insuficiente a conservelor sau este
provocata de neermeticitatea r ecipien1:eIOl·.

56
 J. SUBSTERILIZAREA

Este provocata Q-e prezen~a microorganismelor care au supravietuit

tratamentul termic aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul ca la
controlul microbian, microflora apare unitara, iar recipientele pre-zinta
·0 ermeticitate perfecta.
Substerilizarea este determinata de urmatoarele cauze: nerespectarea
regimului de sterilizare; fllnc~ionarea defectuoasa fl aparaturii de control;
existenta unui numar mare c-:e microorganisme inai,nte de sterilizare, da­
toritJ. unui grad mare de infectare a materiilor prime ~i material elor,
-,odstrarii intermediare inclelungate a produselor, nerespectarii condLtiilor
igienice de lucru; neasigurarea unei termopenetratii normale in reci­
piente, datorita schimbarii raportului solid-lichid, cre~terii viscozitatii
licl1idului de acoperire, temperaturii initiale red use a recipientelor sau
a produsului introdus la sterilizare.
Racirea insuficienta a conservelor. Prin tratare termidi nu se asigura
c sterilizare absoluta a produsului,din care cauza exista 0 microflora re­
zidualii, care in mod normal nu provoaca alterarea conservelor. l~cazul
111 care apa are 0 temperatura ridicata, racirea se face prea lent, se
. intirzie operatia de racire sau nu se asigura racirea uniforma a recipien­
tului in autoclava , exista posibilitatea sa se dezvolte micfoorganisme
termofile care alterea za produsul. Pentru a evita rebuturile ce pot apa­
rea in acest caz, se recomanda ca racirea sa se faca rapid ~i la 0 tempe­
rJ lur{t c1 2 35°C.

4. NEERMETICITATEA RECIPIENTElOR

In acest caz are loc alterarea rapida a conservelor, rebutul aparind

de obicei la semt timp dupa sterilizare. .
Se deosebc$te 0 neetan$eitate primara $i 0 neetan~eitate secundara.
- Neetan'ieitatea primm'a apare inainte de sterilizare ~i poate fi .
'cauzatil de r eclplente necorespunzatoare sau de function area defectuoasa
Ell11a$inilor de inchis.
- Neetan$eitatea secundara apare in timpul sau dupa sterilizarea
co nservelor.
In timpul sterilizarii, neetan~eiti'itile apar atunci dnd nu exista 0
concordanFt intre presiunea interioara din recipient $i presiunea exte­
Tioara din autoclav. Cre$terea presiunii interioare provoaca for(:area fal­
\ l.11u i ~i formarea neetan$eitatilor.
Deteriorarea mecanica a cutiilor dupa sterilizare, ca urmare a manipu­
ldrilor brutale, precum ~i procesele de eoroziune, pot provoca de aseme­
n ea neetan$eitati. Prin ciocnirea recipientelor exista posibilitatea for­
marii unor microneetan~eWiti in zona imbinarii sau a suprafetelor de
1ipire. Infectarea cutiilor care prezinta microneet.an$eitati se produce in .
special In timpul operatiei de racire, dnd 5e folose$te apa eu caracte­
ristici bacteriologice necorespunzatoare, sau, in urma manipularii dupa
sterilizare, dnd cutiile slot umede ~i sint supuse unor ~ocuri repetate,
in special pe transportoarele gravitationale.
Pentru a evita alterarea datorita neetan~eitatii faltului se recomanda
urmatoarele masuri: .verificarea statistica a faltului de inchiclere, a di­
-mensiunii ~i ovalitatii gitului la borcane; protejarea de ~oeuri brutale a
,nltlilor goale $i pline; conducerea corecta a operatiilor de umplere $i

57'
inchidere; evitarea recircuIarii apei 1a raClre; se recom andJ sa se clori­
neze apa cu 0,05-0,1 mg clor liber Ia litru, dar in 3 ce~t caz exista peri­
colul intensificariiproceselor de coroziune extern,l. .

5. Al TERAREA FAfVI. BOMBAJ ,Il, CONSEi'VELO

Alterarea fara bombaj, cunoscuta ~i sub denumirea de alterare plan­

acida apare in special la conservele de legume ~i anume mai frecvent la
produsele din tomate, la conservele de mazare, de fasole verde, de po~
rumb zaharat ~i de sparanghel.
Caracteristic pentru acest' tlpde alterare este faptul c';t de$i produsul.
este puterriic acidifiat, datorita fermentarii lactice a zaharurilor reci­
pientul nu prezinta bombaj.
La cutiile din -tabla este imposibila separarea recipienteior alterate d e
cele neQlterate. La ambalajele din sticla, alterarea poate fi eviden~ia t a
prin existen ta unor transformari ale continutului care se manifesta prin
formarea unui sediment bacterian, aparitia unor pete cenu~ii pe partlle
soli de ale produsului, schimbarea aspectului lichic1.ului de umplere S ol U
.cm ar al produsului. '"
Microorganismele care Pl'OVOaCa altel"'a rea fara bombaj slnt bacterii
termofile, cn temperatura optima cupr insa intre 50 ~i SOCC. DatoriF.
acestui fapt tratamentele tei'mice de pregatire preliminara a materiei
primeca : opaI'iI'ea , preincalzirea etc., nu reu~escsa distruga sporii aces lor
b acterii $i in cazul in care nu se iau masurl de igienizare corespu nzatoar e
a instalatiilor, acestea devin surse de infectare a produsului cu agen tii
de acrire fara bombaj. Dezvoltarea lor este favorizata de asemenea cl e
racirea insuficientEi a legume10r dupa oparire, precl1m $i de mentinerea
un timp incielungat a reciph:nte1or dupa inchidere, pina 1a introducerea
la sterilizare.
Racirea insuficien ta a conserve1or dupa sterilizare 9i de )ozitarea 1a
temperaturi ridicate determina cre$terea rebuturilor da toral e alterarii
plan-aeide.
Caracteristic p en t ru acest tip de alterare este faptu1 c{t c1egrc:da rea
produsului depozitat in conditii norma1e de temperatuf<l. 5e pune 1n evi­
denta du pa 2-3 lun i de la data fabricatiel $i, il1 unele cazu ri, chiar
dupa 6-7 lun i.

Coroziunea ex terna depreciaz8. calitatea prodL1su1uI finlt care poat

fi rebutat. Principalele forme de coroziune slnt:
P ug l n~"'ea Rfec:teaz;'i aspectul exterior putind provoca c11iar perforarea
cutiilor. Procesul apme atunci cind apa f010s1ta la bateria de al1cocla,'e
este corozivJ. $i cind depozitarea $i transportu1 5e fac in condi~ii de ume­
zeala ridicat.a.
Cleiul folosit pentru etichete poate favoriza de asemenea coroziunea_
Decositorirea cansta in eliminarea unui strat de cositor pe anumite­
zone ale sllprafetei cutiei. Procesul este favorizat de Teactia alca lin2i H
apei.
Matisarea se manifesta prin pierderea aspectului stra1ucitor a1 tablei
cositorite.
Pentru evitarea coroziunii externe se recomanda urmatoarele ma"­
suri: folosirea unei table cositorite de calitate superioara;tra tarea chi"­

58
 r mca a apei de ra cire prin adaugarea unei cantWiti mici de cromat, azotit
polifosfat de sodin p 2ntru a forma un strat protector la suprafata
·S:ciL\
tablei ; r acirea cutiilor: de conserve dupa sterilizare pinEl la 0 temperatura
interioara de minimum 36°C, astfel ca sa ramina 0 cantitate suficienta de
caldura, pentru a a provoca evaporarea apei ramasa pe suprafata cutiei;
uscarea cutillor imediat dupa sterilizare, eventual tratarea cu un strat
Sllbtire de vaselina; pastrarea ~i transportul cutiilor 18 temperatura mica
j -$i umiditate rednsa.

CAPITOLUL IV

lEH ' LOGiA PR;r CtP LELOR Ti l"URI DE CONS\: VE

REAUZAli: P?IN TRATAMENT TERM IC .

A.. TE H ~ I O lOG !A CO l ISfRVELOR STERILI ZATE DE LEGUME

.'\.
1. i E;-\i\l OI.OGi. CO.1Sd Hf!t.OR DE MAZ AR ~

Pentru ohnnerea unor produ se de calitate superioara est e neceSal' ca

ma z8.rea sa contina 0 cantitate mar e de zahar si mica de amid on, cl eci
b obul sa fi e d~lce , sd aiba 0 culoare verde intensa, consistenta fin a,
gustul 'p lacut ~i dicunetr u l cit mai m ic .
Mazarea posedfl calitatile sus mentionate la maturitate industri ala.
Caracteristic pentru mazare este £apt ul ca p erioada de timp cit 5e 111 en ­
t ine in a cest s'l a diu este foarte mica. E.,te suficient sa 5e inlirzie numai
~u 24 ore recolt2.rea maz8.[ii, ca toate calitatile industriale sa se inrauta­
r t-easc[lsimtit or. ('a urn1are a transformarii rapide a zaha.rl.llt)i i n am .i­
don. Prezenta amidonului in cantitate crescuta in bob determir'l a aparitia
gustului fa inos l'ji a defec tu lui de amidonaj la produsul finit.
In Junctle de perioada de maturitate inc1ustriala rl1 aZarea se clasifica
'in 3 grupe : gr upa soiurilor timpurii," eu 0 perioada de vegetat'e de· 45­
55 zile; g rupa soiurilor semi.timpurii, cu perioacla de vegetatie de 50­
60 zile;- grupa soiurilor tirzii, en periD ada de vegeta~ie pes~e 60 zile.
Tn functie de precocitatea soiurilor de m qZare o,e recomanda eel insa­
min.t-area sa se faca e~alonat, astfel (!a sa. se asigure 0 apl"OVi1i oPflre r it­
mid i, Lin timp cit mai indelungat.
Pentru determinarea maturitatii boabelor, in fabricile no'a stre se folo­
'se$te maturometrul sau tenderometrul, care permit efectuarea urmatoa­
reIor qeterminari: timpul optim de recolt are; posibilitatea de a prevedea
productia 1a hectar; se apreciaza gradul de maturitate, asHel ca se poate
s tabili pretul de achizitie in functie de calitate ~i 5e conduc · pr ocesele
t ehnologice in Iunctie ~de maturita te. :
Determin area timpului optim de recoltare se poate:' realiza .$i prin
metoda calorimetrica, care permite stabilirea maturitatii in £un'ctie de
numarul de calOl'ii consumate de planta, in Intreaga perioada de ve­
-g etatie.
Schema tehnologica generala de fabricare a co:t;lservelqr de mazar e
verde este data in !igura ' l/lV.
, :,
,
59
 ~ ", ~,t:JACE.~ r:1fJCIPI[NTF AFA SARE ",. RECOUIIR" !.I,A?AR£ VRi=J

t
(·.:.(~liDFn~·rNA.":;K
~, .j :'[OutzAm' ...... NR~OV,R[
rAf.A'~~R~;;·TA}~:~:~ONC~·N;iiA~
I

TRANSPORT CI"NTflU OF. BATOLARE

I
IJ"TOLARF
. i ~
SPAV,RF VINTURARE
j •
SARAMURA 2':').; l i
C ;;\ 'Y,il.RIFIE

M.M'?C.M<i;
. .t t
/NCALZIRE SpALARE PRIN FLOTAU£,
. I .
I MN:ARE BOABE
oj
I
CA UIJRARfJ

E~~;~-;,;.·~::~~=' t~~~~~~-:;~~:E~jG:~l~~~
.i THANSPO RT }-(JORAULIC
.f
OPAH!t1E
.I
RACII1E:
i .
CONTROL CAL//A7;;; DI, [,INDA

.- _. - •...•.-.- .---,.- - -----... DOz.,.'V.i E' DO,.'l,!]!:

DOZARC
I
S/in/\ j~:U;:1A

r;',~
.- --'-- - ; -- -
._ . .-L . -..
INCfllD[R c. l 1l. i..Jrn ,.'~1

ST[~R!U/"Ani;'
tlit. {;//;·/ir..' { I

t
CONDI [ mNAFif- A 1?£GiJJ/£r-/[If.Cn
I
/ DU ·'O.:,'I',IVl(;
+
r.:XPCO I:.-Hi:

Fit;. IIIV. Schema tehnologicii. gelleralll de fabricare a cotlsen'elor de mazurc vcnlc.

 Fig. 2/IV. Linia tehnologid. <l e batozare a mazarei pe cimp:

1 - iJ :\t(\~tl; 2 - dt:\-atur; 3 - "i:llttu~I.h!:!rc; ,I - (.:intar; 5 . . .,. . ma~ill[l de sp~ilat prill. !1otatie.

Recoltarea maziirei. Mazarea se recolteaza eu ajutorul cositoarelor de

vreji ~i pastai ~i este transportata 1a puncte fixe de batere (fig. 2jIV).
Boabele separate de batoza 1 sint ridicate cu ajuto'rul elevatorului 2
Plna la vinturatoarea 3 unde se separa impuritatile u~oare ~i cele care
au dimensiuni diferite. Din vinturatoare boabele cad in cintarul automat
4 care basculeaza in momentul cind s-a indircat un produs. Din cintar
boabele ajung in sp5!atorul cu flotatie 5, care executa 0 ultima c\.lf(itire.
realizlnd, totodata, 0 racire a mazarei ~i 0 mic~orare a numarului de
microorganisme.
Schema de functionare a batozei este prezentata in figura 3jIV.
o deosebit;} important:l 0 are transportul boabelor la fabrica, deoarece
mazarea boabe pierde cu u~urinta c011tinutul initial de zahar, de vitamina
C ~i se poate altera u~or sub actiunea microorganismelor. Spre cleose­
bire de mazarea pastai, care poate fi pastrata timp de 12~14 ore, fara
alterarea calitatilor sale nutritive, la mazeirea boabe durata dintre re­
coltare ~i pI'elucrare nu trebuie sa depa~easca mai mult de 2-4 ore . ea
urmare, transportul trebuie foarte bine organizat.

- - "'Oltir~ fMlrv '~I~ro!'

.... .... &lQ~
- ---~ Oi!~Nri
Fig. 3/IV. Schema de functionare a batozei de mazlire:
1 - devRtoI; 2 - t}lb(buT ext('r.iur; .3 - hunbur eu rald~ ; ·1 - ni tot~ ; 5 - b;,inuit. c.dl~toar(': de Dla_z~re-
6 - -el~atoI boabe; ; - baJltla PC):ll"J:l:l tlt.~euri ; 8 - eLe"'aiHr pent.ru y(~j. .

61'
 Se f010sesc doua met'ode: 'transp()Jrh~l in til.vi $i trans;portu1 in apa
Tacita 'Ii dorata. Pentru a avea 0 buna eficienta 1a transportul mazarii
in ap2i, se recomanda ca temperatura apel Sa nu depE1$eaSCa 15°C, sa se
ciorineze apa cu 5 mg clor activ jl, iar raportu1 dintre mazare $i apa sa
fie 2 : 1. . ."

~re lucrarea mo%arei In f{lbrica

Linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazffi re este ' pr~zen­

tata'in figura 4jIV.
Liniile moderne de fabricatie executa transportuI hidraulic a1 maza­
r ei, asigurYndu-se conditii igienice superioare datorita sp iHarii materiei
prime. .
Ap a folosita ' latransportul hidraulic se reeircultl p a r~ia l 'Ii p entru a
evit a infectiile se face clorinarea ell minimum 5 m g!l clor activo lVIazarea
bo be ,este preluata din buncarull $i di rijati:'i eu ajut oru1 pompei 2
pe conducta 3, pin8. 1a separatorul de a pB. '4" care separa boabe1e de
a a. Apa este recircu1ata , iar boabele sln t d iri jate In sistemu1 de sor­
ta r e a m azarii dupa. dimensiuni. Sistemul de sortClte este f ormat din pre­
triorul 5 'Ii triorul 6. In pretrior se separa m.a zil.rea boabe eu diametrul
mai mare de 9,3 mm , care reprezinta 40-50 0/ 0 din total. Hest ul m <lzar e i
se sorteaza pe dimensiuni 'in trior, separYndu-se uTmato" n-ele calit8.~i : ma­
zare extrafina' (pina la 7,5 mm), mazare fo ur te fiD Ei. (7,5 ... 8,2 rnm),
mazare fina, (8,2-8,75 mm) ~i mazare semifinc1 (8, 75--9,3), care se colec­
teaz3. 1n buncarele triorului. Din aceste bun <;are !1lqZE,rCa boabe este an-

Fig. 4/IV. Lini<\ tehnologicil de fabric acre a conservelor de maziire:

I - co lc-ctor; 2 -pOtllpa"'; 3 - cOliduchi; .J - S(:'P.'H;."\tU f ;]e "~pi'i"'; :) .l- ~ prch ior ; 6. -..: trior; 7 - transport~r
~i.dl>P.'Hc;_ ~ .~.op:\ ritq.r ~;:.D -.r :ki.tur; 10 -:- e!e\':lt,r;. 71 ':"""'....l:~::llt~ :\ de !nrt"l~S; '; 12 r;- e ; C'v~tj)r ;·:13.- bllIlCiir;
/.i - grup dt' doz~~ ~f: i./;J'.;. ,- Jghqab trall sporto ~ ,pt'ntr.u cnt,i i ; -' I f.i - ma)i l){'I'dc :.:p :dat. ~.--' 7 _ m:t~ill<:l de incilis .
trena'ta hidraulic pina la transportorul ,hidraulic 7 care alimimteaza opa­
ritorul 8. Oparirea se face intr-un oparitor cu functionare continua, sis­
tem tambur, cu apa la ' 98 G C. Durata oparirii este in Iunctie de dimensiu­
nile boabelor, ~i anume un timp mai indelungat pentru boabe cu dia­
metru mare 'Ii un timp mai scurt p entru cele cu diametru mai mic. In
mod practic, oparirea se considera bine condusa atunci cind bobul se
sepanl de coaja prin apasare l 'Ii are 0 cons isten'ta elastica. Se recomanda
proba peroxidazei.
La oparire se recomanda folosirea apei dedurizate, obtinuta intr-o
insta1atie speciaHi de dcdurizare, cu schimbatori de ioni.
lYIazarea opiiritd este trecuta 1a instalatia de racire 9, care poate fi
de tip sita rotativc1 Cll du~uri de apa sau tip sp~a tor prin flotatie.
In ultimul caz, instalatla functioneaza pe principiul spa1atorului cu
flotatie ~i in afara de efectu1 de racire asigura, suplimenta.r, elimina rea
cojaOI' :;;i a LoaD€lor spa:te. .
Cu ajutorul elevatmului 10 m azarea r acita este adusa pe banda de
sortare 11. Aici se elimina impuritati le existente ~i in special boabe1e de
maZc1re colo ate in galben , eventual mazarea fur ajera, co1orata in negru.
Cu elevatoru1 12 boabe1e de maza.re sint aduse in buncaru1de stocare
13, care alimenteazi'i grupu1 de dozare 14. Se fo1osesc ma'lini de dozat
universa1e, care in prima otapa dozeaza boabele de mazare, iar in a
doua etapa sar amura. ea 1ichid de umplere se folose:;;te 0 saramura cu 0
cuncentratie de 1--1,5% dorura de sodiu, la care se adauga, in uncle
cazuri ~i 1-1,5 zahar.
Saramura se pregate'?te intr-o instalatie de perco1are, fOl'matc'l din
dowl. percolatoare de sare in care se obtineo saramura concentrata :;;1
din patru omogenizatoare in care se prepara solLl~ie de sare de COl1-­
centratia dorita. Omogenizatoare1e sint prevaiute cu agitator eu pa ete
~i cu 0 serpentini'i pentru ·incalzirea saramurii, in scopu1 turnarii ei fi er­
bin~i , 1a 90°C. .
Cutiile slnt a duse cu ajutorul unui jgheab tr anspo rt~r 15 Is ma~ in a­
de spalat cutii 16 . Cutiile in care s-au dozat componentele sint inchise
la ma~jna 17, dupa care sint 1a sterilizare.
Accidentele de f abricafie slnt ce1e prezentate in continua e.
Amidonarea consta in trecerea amidonului in solutie f?i tulburarea lichi­
dului de umplere. Cauzele care determina amidonarea mazarei sint da­
torate ailt materiei prime dt 'Ii procesu1ui tehno1ogic. Pentru a se evita
acest defect se recomanda sa se ia urmatoarele masuri: mazarea sa se
recolteze la un stadlu optim de maturitate pentru a se folosi 0 m at erie
prima cu un continut redus de amidon . lYIazarea zaharata cu bobu1 cret
nu provoaca amido11area dedt in cazuri foarte rare spre deosebire de
mazarea nezaharata, Cll bobu1 neted; transportu1 ~i depozitarea maza.rei
trebuie sa se fadi intr-un timp foarte scurt :?i 1a temperaturi scilzute
pentru a evita acumu1area amidonu1ui; numarul de turatii ale batozci
trebuie sa se aleaga in functie de materia prima, astfel incitnumarul
de boabe sparte sa fie cit mal redus; sa se faca 0 sortare atenta pe ben­
zile de sortare, eliminind boabele sparte ~i imbatrinite; oparirea sa se
faca intr-un tlmp suficient pentru a se asigura eliminarea aepJlui de
recomandat in apa dedurizata, urmata de racirea rapida; sterilizarea sa
se fac£l la temperaturi ridicate - timp scurt. . .
Degradarea culorii verzi. Conservele de mazare pot capata 0 culoare
cenu:;;ie ca urmare a transformarii dorofilei in feofitina. Acest proces

63
 CAPACE R£CIPiENTE J~~;i ~ APII i ,. I" ..I """ i SARE !RECQTAFI,[ FA~L[
SPAlARE .
j DEDuReARE ' PERCOLAR[
• SORTARE I
COND! nONARE
1 I APA OEOURIZATA I. ~l 5ARAMURA CONCENTRATA I
SPA LARE ,
O/L'UARE' I EPN?fi;;-J­ I FOBI '>NijiJ;. FF iNA I
TA IERC: ViF,rURI TAIERE ~.'FFU!J.'
SARAMURA 2-] % ~ CO,,/ TROL • CONTF;pL
I l
II\U1LZ1RE OP.~RiHE r,~ ~ SIXITARE II

..
;/1AR::ARE '. i (' ,
j J ,.' •
• I F. 0811;Nu/TA
I I
I ~
. _
I r F!NA
J
""(J. '-.' . TAlE'Rr: OPA /R[
":""/'" ' SORTARE RAC/RE
..,., ~,~ ~ •. _ (CONJROL
'----:-:-_______....:...._._ "'­= -_____--<~ , OPA R!r'IE , DOZARt .FASOI.E
, OOZARE: SARAMURA
--::-­_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ INCHiDERE
STERIJZARE
CONDITIONARE REe/p'ENT£:
; DEPOt /TARE
EXP[t;IERE

Fig, 5/IV. Schem:L teluL<Jlogic1i de £abl'icare a cOllservelol' de fasole pifst1ii.

este functie .de temperatura, durata · de tratare, pH 1?i prezenta oxige­
nului. eu cit tratamentul termic este mai dur, Cll aUt degradarea este
mai intensa. Procesul are loc in rnediu acid 1?i este accelerat de prezenta
oxigenului. .
Sarurile de staniu formeaza cu clorofila 0 culoare cenu1?ie-meta'ica,
jar saruriie de fier 0 culoare maronie; in schimb, cantitati mici de cu pru
formeaza un complex de culoare verde inchis.

2. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE FASOLE

Materia prima

Principala conditie ce se impune soiurilor de fasole folosite ca mat-'r ie

prima in industria conservelor este ca pastaia sa nu contina a~e 1?i Sa £\2
frageda. Dupa culoarea p~staii soiurile de fasole 5e impart in doua gru)2 :
soiuri cu pastaia galbem'\; timpui'ii ~i semitlmpurii; soiuri cu pash: :C1
verde : timpurii ~i semitimpurii.
RecoltClrca fasolei se face manual ~i mecanizat, ultima metoda fii orI
din ce in ce mai mult extinsa.

Prclucr£lrea matedei prime

Fabricarea conservelor de fasole verde are loc conform schemei teh­

nologice prezentate in figura 5jIV.
Presorta rea fasolei pastai se executa cu sortatorul prezentat 'in fi­
gura 6jIV. Acesta are ca parte activa un cilindru de sortare prev8.zut pe
toata lungimea cu palete, unele fiind fixe ~i altele moble. Paletele mobile
au 0 mi~care de rotatie in jurul axei lor, cu 30°, dind astfel posibilitatea
reglarii dcschiclerilor necesare sortarii in functie de dimensiunile pastai­
lor. Inclinatia triorului se regleaza cu aiutorUl unui dispozitiv telescopic
pe ntru a Sf: E1sig1..'ra un transport U1?or al faso1ei.
In operatia de presortare fasolea extrafina trece prin sortator ~i sa
colecteaza pe 0 banda transversala, in timp ce fasolea fin a ~i obi~nuWi
sint evacuate la capatu1 opus In mal?.i na de tiiiat vlrfuri1e (fig. 7/IV).
Fasolea extrafina este ridi­
cata cu ajutorul unui eleva­
tor la 0 ma~ina speciala de
hEat virfurile, dupa care
este colectata in tavide a1u­
miniu 1?i dirijata 1a operatia
de opJrire .
Fas01ea fina 1?i obi~nuita
trec pe 0 banda unde se in­
departeaza viriurilecare nu
au fost taiate, atele ~i alte
impuritati ~i de aici cad 'in
a doua insta1atie de sortare.
Fasolea fina e'ste colectata
pe 0 banda, iar fasolea obi1?- >_ . . Fig. ojIV. Ma~ina de sortat fasole past1ii:
1 - tambnr ue alinlentarc; 2 - clap<! regiabile; 3 - c~
nuita trece prin sortator ~i lecto r PClltrtl fasole; 4 - evacuare.

5 - UtiIajul $i lehnologia prelu crdrii lcgll.,elar ~i fructelor, d, a XI-a 65

 se colecteaz:\ la cap~l t ul sor-'
tatorulul pc 0 aID banda.
In . cazul in care se fa­
brica fasole taiate bucati, fa­
::;olea obi$nuita este ridicata CLl
ajutorul unui eleyator la rJ;la­
:;;in3 de ti.liat fasole. Ma;;ina de
taiat pdsUiile de fasole are for­
::-Ja unei t'..l rbine, instalata 1n­
eli nat ~i este prevazuta la par­
tea inrerioara CLl cutite fixe din
oteJ, a;;ezate la distanta de 25­
"
30 mm. Bllcatile t8iate cad in
sortatorul de pastai care func­
tioneazii. p e princioiul clurul ui
~ i care elimina bucatiJ e mai
m ari 5i mai mici de 25 mm (fiQ.
BIV).· , ".
Fasolea SOrlcltc'" colec! ata pe
calitati este intro dusC;1 :in opari­
torul co ntinu u, un.de S8 face
op<'i rirea la 9'3°C. Racirea se
execut,{ Cll ajutorLll dU$llril or,
pi na la 50°C, dupa care faso­
Fig. 7/IV. l\Ia!)ini1 d e taiat vlrfurile Ja pasH,ile de lea este trecLlt~1 pe 6 banda de
fasale: sortare.
a - pi1rtiJe componeut\:: 1 - taoluur; 2 ·- ('u tit; 3 - sli port Cutiile se spalil. la m a;; in a
de cutH; .1 - alilllcntmc: i 5 - dcctronwtor; (j - ()p :\rit (1,!f~ ;
7 - colector de Vlrfll1"i ; 8 - eYHcunr<: fH ~{)lt' ; b .- ddaliu a l de spMat cutii ;;i apoi sint cli­
sis tem.elor de titiere a Yh fllr i)or. rijate pentru umplere pe banda
Sau la 111a;;in5 de dozat fasole
pasUii; borvanele ' conditionate se um plu manual. Saramura, in concentra­
tie de 1-1,50/ 0 NaCl seadauga manual sau cu ajutorul UJ1'J i dozator
pentrll lichide, lQ temper8t ur a de 80-95°C.
Inchiderea recipientelor
se face la ma~ina, dupa care
se procedeaza la sterilizarea
in autoclave discontinui san
sterilizatoare continui.
In prezent, deoarece re­
coltnrea mecanicd impurifica
in mare masura materia pri­
ma, in schema" tehnologica se
introduce ~i operatia de des­
prafuire ~i spalare.

Accidente de fabricatie

/. b)
La fabricarea conserve­
aJ lor de. iasole apar urmatoa­
·Fig.·S/IV. Mai/ina de tiliat pastiiile de fmioic in llUcilti : rele degrada:ri specifice: 1n­
a - 5cctiuue yert iCa lil ;
2 - a x; .1 - poSt:UllClIt; t -
I; - "'ft: tJe re tIe
c ttti h:; :j -
:'Hl ~:' ml) ll1 ; 7 - (''(,, 1"P;
ro to r ; (j - nCT\'uri ;
muierea ~i destramarea pas­
7 - siL"l vilJ ratuare ; 8 - s jsit:m uc antrc:u:ne. hHi de fasole datorita SLipra­

66
oparirii sau suprasterilizarii; prezenta ateloT datorita supramaturarii tr.:su­
turilor fibroase; descojirea pielitei de pe supra£ata pastaii,in acest ca2 se
recomanda ca oparirea sa Se fadl la 0 temperatura mai redusa; Inro~ircCl
fasolei cu pastaia galpena, care este provocata de transformarea leucoan­
tocianelor in antociEll1e; se previne prin adaugarea de acid citric sau tar­
tric in lichidul de umplere, in proportie de 0,10/0.

3. CONSERVE DE LEGUf,iE i N 50S TOMAT

Conservele in sos tomat cuprind un larg sortiment de produse faLri­

cate din legume, pregatite in functie de specifieul materiei prime, [0 10­
sind ca lichid de ( umplere sosul tomato Acesta imbunatate~te gustul, ri­
dica valoarea alimentara 9i scade, totod ata , pH-ul conservelor, permi\in..i
o sterilizare ma i sigurii .
Sosul tomat so obtine in mod obi9ll.uit la liniile de fab ricare a sucul ui
de tomate Sau sectia de legume sterillz:tte e ste prevclzuta ell aparatele
. necesare pentru obtinerea sucului, respectiv cu instalat ia de strecurar·.?­
r afinare ;;i aparat pentru fierberea SOSUh li (un apa rat Vdcuum cu mant<lj,

4. TEHNOLOG 0\ CONSERVElO R Di:: TOMAn , DE?Z LAil::

M~ ter i a prima

Pentru fabricarea conservelor de calita te corespunzatoare este necesa.l."

sa se foloseasca tomaie eLl tex tura tare , care rezista bine let operatia de
sterilizare. Se pot folo si tomate rotunde sau tomate alungite.

Prelucra rea materiei rr:m~

Schema' tehnologica este prezentata in fig ura 9/'IV.

Problema cea mai complexa 1a fabric area conservelor de tomate de­
pelate este indepartarea pielitei, operatic: care se poate reallza prin ur­
matoarele metode: oparirea sau tratarea cu vapori 1a presiune normala;
tratarea CLl vapori supraincalziti; folosirea gazelor de ardere la 340°C ell
o viteza de 84 m!s; flamba rea pielite' prin tratare la 890-1 OOO°C; con­
gel area superficiala 9i aplicarea procecleului crioenzimatic; curatirea chi­
mica in solutie de hidroxid de sodiu.
Procedeul de tratare termica nu a dat rezultate satisfiicatoare, in
prezent cautindu-se sa se aplice metode combinate, cum este proced--=ul
t ermovacuum.
Cele mai bune rezultate se obtin prin folosirea metodelor de curatire
~himic<l utilizind in acest scop atit instalatii de tip rotativ, cit ~i insta­
latii .Cll banda. Se folosesc solutii de hidroxid de sodhi in concentratie de
11-18%, 1a temperatura de 87-95°C. Pentru a se realiza 0 depelara
~himic;:'t rapid5 se recomanda ad augarea unor substante tensioactive in
~ ;Jia d e hidroxid. Prin folosirea agentilor de I)dare se reduce durata ope­
ra1;iei cu 70 0/ 0, scade consumul de hidroxid de sodiu cu 5-150/0, ,iar inde­
partarea pielitei se face' mai u~or !?i mai complet.

67
 CAPACE REClPIEN1E sue DE RDS rOMATE
I ,. ! I J
!
WN31TfONARE
SPALAr' INCAL2/RE' SPALARE
I
SORTARE

r I
CALiBRARE
I
MTRE OEPELARE.
I
RECTIF/CARE: CONTROL

•I
' - - - - - - - - ' " ! ' - - . . . : . - - - - - - D D Z A R E rGMA TE
'---,-------DO?ARE sue
!NC~IDERE CU ROLA r \
I
EXHAUSTARE
- I
INCHIDERE CU ROLAalla
I
STEflLl2 AR E
CONDlliONAR[ RE:OPI[NiE
I'
DE:P021JARE:
l
-r: xPFDIERE
Fi~. 9}I V, Schema tellllologicii de fabricare a conservelor de tomate ucpelate .

Suprafata care se curata cel mai greu de pielita este In zona pedun­
culului, din care cauza, pentru ro~iile rotunde, se folosesc microturbine
hidraulice care antreneaZd un cutit ce taie aceasta zona.
Exhanstizarea este 0 operatie obligatorie pentru fabricarea acestui tip
de conserve, liniile tehnologice fiind prevazute cu instalatii de exhaustare
care rididi temperatura la 75 °C. Instalatiile sint amplasate intre ma~ina
de preinchis cutii, care execut;'l inchiderea cu rola I ~i 0 ma~ina de inchis
care realizeaza ermetizarea faltului, folosind rola de presare II.

Accidente de fabricClfie

La fabricarea conservelor de tomat€ depelate apar doua probleme

care se gasesc in strinsa interdependenta: asigurarea conservabilitaW ~i
pastrareil texturii.
Pentru a asigura conservabilitatea produsului, fara a ridica tempera­
turade sterilizare peste 100°C, se procedeaza la ridicarea aciditatii sucu­
lui de tomate prin adaugare de acid citric (0,3%) sau acid tartric (0,2%).
Pentru pastrarea texturii se adauga clorur;:i de calciu in concentratie de;­
0,1-0,2%.

B. TEHNOLOGIA FABRICARII CREMOGENATELOR

~, A SUCURILOR CU PULPA

1. CREMElE DE FRUCTE

Cremele de fructe siht produse obtinute prin strecurarea fructelor,

tlrmatJ de omogenizarea inaintata a produsului, in vederea obtinerii unei
fStructuri pastoase fine.

68
 5pliL At~ E
~
SORTARE
_ 1
ELflvi/NA RE A PART/LOR N ECO M EST/ !3/ LE
~ 1"
PRE /NC ALZIRE
1
OB T/N EREA CREM OGENATELO,/\
, 1
CUPAjARE
1
DEZAERARE
1
" I - -- - - - - - - -OMOGENIZARE
..----- t l------~--~~-------~l

STE RILlZARE PRE iNOiLZ!."E STE RIL ! ZARE

" RE
,'<. ACI 1 20 0 DOZ1AR E RA-C /RE~92-9'o
J

1 ! !
OEPOZ/TARE iNCHioER E OOZARE ASEPTIC./<;
ASEP T/cA iN 1 !
TANCURI STERIUZARE RACIRE

CONOITIONA~E
, 1
RECIP/ENTE _ ____ _ t
DEPOZIT AR E
1
EX PWI T/E
}'ig . 10/1\' . Sch ema t ebnoiogicil d e obtinere a cr clllogen a teJor.

Schema tehnologicZt generala este data in figur a lO/IV.

Dupd cum se constata. in prima etapa are loc condi~ionarea fructclor
care se realizeazo. in functie de tipul materiei prime, dupa care urm eaza
preincillzirea la temperatura' de 92-95 2 C in scopul inmuierii tex turii,
maririi randamentului ~i pentru inactivarea enzimelor existente in ~ esu­
tul vegeta l.
Obtinerea cremei de fructe se realizeaza folosind opera~iile descrise
le! prelucrarea materiei prime: streeurarea, extrae~ia ~i dezintegrarea (v.
cup. II-D).
Cupajarea este operatia prin care se eoreeteaza caliti:l\i!e senzoriale
~ i proprietatile fizice ale produsului. In mod obi!?nuit sint legate in ba-·
t.erie 2- 3 vase pentru a se as igura desfa~urarea procesului In flux eon­
tinuu . In unele cazuri vaseIe de eupajare sint prevD.zute eu ·0 manta sau
serpentina de incalzire a produsului.
Dezaerarea are rolulde a elimina aerul existent in produs $i care, da­
torita oxigenului continut, provoaca oxidarea substantelor organice, prin
aceasta mic$orindu-se continutul in vitamine ~i respectiv valoarea sa
i:mtritiv8. In mod obi~nuit dezaerarea se realizeaza sub vid, const;} in
introducerea produsului intr-un vas sub depresiune, intr-un strat sub­
tire sau in stare pulverizata.
Prin - introducerea produsului Incalzit in instalati~ de dezaera re sub
vid, eficacitatea procesului cre$te foarte multo
Omogenizarea are rolul de a realiza 0 m.aruntire inaintata care asi­
gura finetea cremelor, iar in eazul nectarelor, 0 buna stabilitate a pulpei '
dispersate in slle, folosindu-se in acest scop omogenizatoare ell pistoane.

69'
 Dozarea cremelor de fructe se poate face in urma~oarele variante:
- ambalarea ih recipiente mici, in vederea consumului; dupa pre­
incalzirea cremei Ia temperatura de 8T"C, aceasta se dozeaza cu ajutorul
un ei ma~ini pentru produse vlscoase, in recipiente de sticla cu capacita­
t ea de 200-1 000 11 , dupa care urmeaza inchiderea ~i pasteurizarea pro­
dusului. In c,\7,c! l in care se asiguJ'a conditii aseptice, de dozare a pro­
dusuIui, estc suticient C(l dupa pasteurizare, dozare 1?i inchidere, sa Se
fac~. racirea produsului 1?i apoi depozitarea.
--_.' ambalarea In cutii mar L Crema de fructe se imbuteliaza fierbinte
la 85-90°C, in cutii cu capacitate de 3-10 kg. Dupa inchidere cutiile se
r~l'.~ '~ SC ell. apa, 1n regim de agitare; .
- amba larea a.septica, in tancuri. Aceasta metoda se extinde din ce
L-t ce mai multo deoarece permite depozltarea cremelor de fructe in con­
d; ~j i economice, urmind ca tran sformarea lor in nectare de fructe sa se
fac~, in momentul sol1citurii de catre beneficiari. Se realizeaza in felul
acesta 0 valorificare mai buna a capacitcWi de depozitare.
In ultimul timl', E' e constara tendinta de obtinere a semiconcentrate1or
de cren1e ge fructe, rapo1'tul de concentrare fiind 1 : 2, pentru a se asi­
gura 0 mai bun ~l valorificare a tancurilor de depozitare.

2. N .CU.. R~L E

Sint sucurj CLl pulpa obt.inute prin omogenizarea cremelor de fructe

e ll strop d 0 ZElhJI' , eventu al cu adaos de acid citric ~i acid ascorbic. Se .
obtin d i. n caise, piersici, vi~ine, gutui, 'pere, prune, struguri, coacdze
ne ~ r e , zm eura, c<.~p~une. mure, afine etc.
In tara no as+ril se fabri ca mm1C1i nectaxe din primele ~ase . fruete enu­
nlera tc .
Tehnol ogiu fabric(trii nectarelor este identica cu a fabricarii cremelor
de frucl E', ell deosebirea Cd se proce e aZEl 1a diluarea cremei cu sirop de
zahar. Haporll.1l de cupajn re crema-sirop de zahar, aplicat In tara noastra
este de 40 : tiD.
Concentratia siropului de z,,1h;';1' se· s tabjle~te prin calcul, in functi.~
de extracted refTactometric al fructelol' r espective ~i aJ produsului finit,
dupEi f ormula :
lOOE!?" - 40ER(
X=
GO
in care: .T este concentratia siropului, in grade refractometrice; ER" ­
extractul refractometric al produsului finit; ERe - extractu1 refracto­
metric al cremei.
Problema principala ce exista 1a fabricarea nectarelor este evitarea
sedimentarii particu1elor. Ca urmare, trebuie sa se acorde 0 atentie deo­
sebita operatiei de omogenizare. Chiar la un grad de maruntire a pulpei
de 0,4 mm, nectarele au tendinta de a sedimenta in timp , ceea ce 1n­
rautate~te aspectul lor comercial. S-a constatat ca pentru a evita acest
nfOajuns este necesar sii se mic~oreze dimensiunile particulelor pinel la

70
lte: 50- l Ull !c. in felul acesta se asigura obtinerea unei suspensii stabile '
Ire­ in timp ~ i suplimentar imbunatdtirea gustului !'Ii a asim il abilitC:tii.
'ful Pentru ' realizarea unei bune stabilitati in timp. unele linii klm olo­
ita­ (,ice. Cllm este linia Bertuzzi, folosesc 0 instalatie d e centrifugare, · cC'.re
'fO-
el imina pilf1;ile celulozi€ e .
Conservurea nectarelor se poate asigura prin srerilizare li1 87-9 0='C,
. urmatD de turnarea fierbinte in recipiente sterile. In conditiile in care se
Se
a~ igur~i 0 igiena perfecta a liniei de fabricatie, nu mai este necesar;: p,,-s­
teurizarea recipientelor in tr-un pasteurizator-racitor $i ca urmnre pot
'lte fi dirijate spre 0 instalatie de racire.
~ se In emul in care conditiile de igieni.\ nu slnt asi,Q urate, se ev ~c ut~l 0
pas teuri zare Et recipientelor intr-un pasteurizator·-rc'1.c'itor cu fl.lncJ; i on are
ce continui'l, aplicind urmatoarele regimuri termi.ce;
'on­ _ . sticle:timp de 30-40 min 1,1 85_87 c C;

l se - cutH : timp de 18-20 min la 100"C.

elul Pent.ru fabricarea cremelor ~i nectarelor se pot folosi urrnMoarele linii

tehnologice: Bertuzzi (fig. l1/IV) Manzini, Nebu s ~i Lang .

:::lor
asi­ Accidente de fabricC!!ie

Defedele de fabricatie cele mai frecvente la fabricarea cremelor ~i

ned arelor sint:
1) inchlc1erea 1a culoare, provocatfi. de urmatoarele cal1.ZE' :
sta ~ ionarea produsului intre fazele procesuluj tehnologic;
dezaerarea insuficienta;
racirea lenta sau insuficienta dupa pasteurizere;
~ j ze neadi'iugarea de acid ascorbic;
m~,terie prima necorespllnzatoare.
:. ,1­ 2) sedimentarea particulelor sau formnn~a 1Il1ui coagul, datoritc1 llr­
matoarelor cauze:
- omogenizarea necorespunzatoare a produsului;
:e!or
- destabilizarea sistemului coloidal ca urmare a degradarii substan­
J :Ie
telor pectice de cJtre enzlmele pectolitice, neinactivate in cursu1 proce­
:strEi sului tehno1ogic; ..
- dezvoltarea onor microorganisme.
-~t:i~ Procesul de sedimentare se poat.e preveni prin rnarirea viscozit.'itii
::':1\t, nectnrelor, adaugind 0,1% pectina in suc .

3. SUCUl DE TOMATE

Sucul de tomate reprezinta un suc cu pulpa, caraderistic, care se

fabrica dUPe! 0 tehnologie asemanatoare cremogenatelor, folosindu-se 1inii
lcto­ tehnologice similare. '.
Pentru fabricarea sucului de tomate se selectioneaz5 0 materie prim[l
corespunzatoare, 1a care raportu1 zahar-acid este cuprins intre (1 si 9.
l'omatele se aduc in fabrica in loturi mici, fara a se accepta depozi­
tarea de pe 0 zi pe alta. Tomatele necorespunzatoare sau cele care au
fost depozitate un timp mai indelungat sint dirijate 1a fabricarea pastei
, in­ de tor.1ate.
lcest o linie tehno10gica simp1ificata de fabricare a sucll1ui de tomate este
a la prezentata in figura 12/IV - plasata la sfirsitu1 manualului.
"
t-J

~.
.
':l

",ILJ
' 'II'"

, ,_
•

It-
>•

a;tr-F~J·-~~ n-;-~·-!h. . /A. 0rol

. '.
Co.

.
.

," _, ,_

'

" .
411
.~ ~;;"I .

' •

Qrr '.
.

• jjl
0/
a

,0/

1
/ _"
_, .. d '
, _~~j,rIDl~;
_ 0

') .f-J- -.~ '1>''>''

/
h
• • • ­
b-=~
\ - '\ (
.I . d ' ( -

L ",) I o ,: 1; , ~ .... .

~
liA t,:, J~) I~ ~J " f~
_~t~,
_ If~~k~fP~f~~=~
-
[~ ~l u 0) . .=~~~~t=-IB q1\\e:~I
Tl D
--.-~
r.~:§l·tJ· I't .~/ltiJt.1..~£:;fL=_=~a_~l;;LLJ=:r:Ei;-C, A
'
[~_ - _ _
h'1
J2.L
' / / ( -- -. .

7 ,8 9 10 11 12

Fig. II/IV. I,inia t ehnologicii d e fabrica re :< crcme1cr , I1 CCbre!(ll' , wcnlu i de r09ii ~ i a conser ycl or p entru copii, tip Bertuzzi:
1 - lll=.l~ ill(t. de spttln t j 2 - baJHHi de so rt. n e; ,) d C\, .\t!)! j: / - :ia.lr:'ti, itor ; :) - prdl1(~U z:i tor; (j - extr:.tdur; 7 - 9 - b3.zinc dc cupajarc;S - sepa­
r ator centri fuga l ; 10 .- tkznc- r;;{'Jf ; 11 (:m. ;w.-n i:Z:l 1.\) r ; 72 ~ i :J ~ t a b P c: d<..' t r;ltu n : t crm ic;i; 13 - Lo liu; 1.1 - ta u le u de ('ODl:.ludti.
 Tomatele se spat§. 1a ma~ina despa1at cuventilator 1, prin barbotare
puternica cu aer, dupa care se sorteaza pe banda cu role 2. Aici se lnla­
tura toate exemplarele alterate, necoapte, insuficient coapte ~i cele cu
pete negre sau alte defeete. Se reeomanda ea pe banda de sortare toma­
. tele sa circule intr-un singur strat. Nu se practica tii.ierea partilor defeete
ale tomatelor. toate fruetele eu defecte fiind dirijate in alte scopuri.
Tomatele sortate sufera 0 ultima spalare sub du~, dupa care sint sfarI­
mate in zdrobitorul eu valturi 3. Tomatele zdrobite sint treeute in pre­
ind:ilzitorul 4, unde masa maruntita se incalzel?te la 92-95 D C, timp de
3 minute. Masa incalzita este supusa ·presarli intr-un extraetor-presa eu
melc, 5, cu orificii de 0,-1 mm. Extractorul-presa se regleaza in a~a fel
incH randamentul in sue sa nu depal?easca 75 0/ 0 , deoarece 0 extractie mai
inaintata influenteaza nefavorabil calitatea sucului.
De~euri1e de la extractor se pot folosi la fabricarea pastei de tomate.
Sucul obtinut este colectat in bateria de rezervoare 6, forRlata din trei
rezervoare cu capacitate de 200 1, unde se adauga eventua l sarea ~i za­
harul. Din bateria de rezervoare, sucul se scurge in bazinul de alimen­
tare al dezaeratorului 7, de unde este aspirat, datorita vidului ~i trecut
in dezaeratorul 8. Aspirarea in dezaerator este comandata de un flotor,
~ueul fiind absorbit la temperatura de 62 C ~i distribuit in pelicula sub­
D

tire, la un vid de 740 mm Hg.

In cazul in care se urmare$te obtinerea unui suc cu 0 buna stabili tate
in timp, se introduce in linia tehnologica un omogenizator eu pistoane,
fie imediat dupa cupajare, fie intre dezaerare ~i pasteurizare.
Sucul obtinut este sterilizat la temperatura de 112-115 D C, in insta­
latia eu placi 9, folosind apa supraincii.lzita la 120DC, obtinuta in boile­
rul 10.
Pentru a se asigura distrugerea lui B. thermoacidurans, principalul
agent de alterare a sucului de rO$ii, este necesar sa, se mentina sucul la
temperatura de 115 D C timp de 1,5 min., ceea ce se rea:lizeaza prin eircu­
latia sa prin conducta 11, timp de 2 minute.
In cazul in care nu s-a atins temperatura programata, automat, sueul
este dirijat spre bazinul dezaeratorului pentru a fitrecut din nou prin
pasteurizator. . .
Linia Manzini de fabricare a sucului este eoneeputa pentru a face
imbuteliere la eald, sueul fiind dozat eu ma~ina 12, iar inehiderea bute­
liilor f 1J.clnclu-se la ma:;;ina 13 . P ent n.l Clc:easta trebu ie sa s~ ia urmatoa­
rele masuri :
- temperatura sucului In turn are nu t rebuie sa fie mai mica de 92 D C;
- pH-ul sucului trebuie sa aiba 0 valoare mai mica de 4,5, la depa­
~irea acesteia adaugindu-se acid citric p entru corectare;
- Sa se acorde 0 atentie deosebita pregiHirii atnbalajelor prin spala­
rea cutiilor cu apa ~i apoi cu abur, iar a sticlelor in ma$ina cu functio­
narecontinua L temperatura in zona cea mai calda fiind de minimum
85 DC.
Sticlele spalate, inainte de a ajunge la ma~ina dedozat, trec printr-un
tunel cu aer cald, in care se Inealzesc pina la 85-87 D C. Deplasarea re­
cipientelor Cll sue de la ma$ina de turnat la ma~ina de inchis nu trebuie
sa dureze mai multe de 3 secunde.
Capacele euUiIor de tabla, inainte de introducerea lor la ma1?ina de
inchis, se spala Cli solutie dezinfectanta , iar capsulele se steriIizeaza in
saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.

73
 Se acordA 0 atentie deosebita mentinerii igienei in sectie prin spa.la­
rea lItilajelor dupa fiecare schimb, iar instalatia de sterilizare Cll placi
se spaL§. odata la patru ore. Ca urmare , 0 linie tehnologlca treb llie sa
cu p rinda cel putin dou? sterilizat oare Cll pH'tcl.
111 cazul . in care nu se asigura conditi i pentru turnarea aseotica a
sucului de tomate, recipientele se pasteurizeaza illt r-un pasteu~izator­
raci tor cu banda .
In tara noast ril ind ush ·;a . c1 2 Htilaje iJentru industria alimentara fa­
bri ci'! li nia continuj Ne blls, de~ ti n':1ta obtinerii n ectarelor $i sucurilor
cu pulpa din legume, in special tomate. CLl o.daptari minime poate fi folo­
sita 10. prelucrarea tuturor fructelor 9i legllmelor, inclusiv la fabricarea
cremogenatelor destinate aliment2tiei copiilor (fig. 13/IV -'--- plasata 1a
sfir$itul manualului).
In prima etapa se aplica 0 spalare intensi va. .[1 f!'uct'21 or :1 n m a$inlle
(le Spal2t prinimersie ;;i dw;mri 1, 2, prevR zu ta cn' posib ilitRte de ba bo­
ta re a Cl i::'rului 'in vede:rea el iminadi c'i t mal comp ete a impuri a tilo i'.
fil rudele sint apoi deversat e pe banda de sOl'tare · 4, u nd e se elimina
exem plarele atacate de boli, insecte sau cele care prezinta lovituri.
Eli m inarea pari,Hor necome.s tibile se face in func~ie de tipul de fru et
ce S2 preillcrea zd. La (:1:1ise, piersici, vi~ine, cire'$e se scot simburii cu
m a~ i na universaU"1 7, preV2 zutiJ. cu tambur cu dinti; in cazul fructelo1' cu
dorch ill i se Cldapteazcl l.m zdr obito r-dezbr obonit or. Pen l:ru r ecllpe area
pLlpei ce ramine })'2 ~:i m b 11l'i , a c e~ti a sint trecut i prin p asat ricea 8.
I<'rncteie conditi onate s1nt trecute in instalatia de tratm:e termica 12
prE' v,}zu h'l ell un ~c1robitor ell cl1 tl te $i cu posil;i litatea de prelucrare in
at mos[er i} de ab u r. Elect romotol'ul, care antreneaza transportul de produs.
e3t e p re \'i~! Zut cu un v ari ~ltor de viteza ce da posibilitatea reglarii tim­
pului de iI1cal zire in functie de textura f~uctelor, putind fi folosH atit
pentru frude mol, cum slnt strugurii, coacazele, cit $i pentru fructe tari
ea merele, perele , g utuile.
Din preindilzitorul de pulpa, masa de fructe .trece in pasatricea 13
sau extractorul 14 care pot functiona individual sau in serie. Crema
ob \inut a este colectC1ta in bateria de cupajare in care se face controlul
calitat ii $i are lo~ adaugarea componentelor conform retetei de fabricatie
a prorlusului.
Din bateria de cupaj2re produsul este preluat ell ajutorul unei pompe
. l?i trimis in preincalzitorul 18, pentru a se asigura 0 eficienta marita
operatiei de dezaerare care se realizeaza in instalatia 19. Dezaerarea se
realizeaza in film subtire, la un vid de 700 mm Hg, ceea ce asigura 0
eliminare inaintaUi a aerului, inclusiv a oxigenului 9i obttnerea unui
produs de calitate superioarEi.
Produsul coledat la partea inferioara a dezaeratorului este absorbit
de 0 pompa 21 $i trimis in instala\ia de omogenizare cu pistoane 22, care
poate realiza 0 presiune pin a la 220 bar. Prin efectul detentei se reali­
zeaza 0 m dr un \ire a particulelor de pulpa pina la dimensiuni mai mid
de 200 ~l, ceea ce asigura 0 buna stab ilitate a suspensiilor.
Din omoge nizator produsLlleste dirijat in schimbiHorul de caldura cu
placi 23, prevazut cu 0 serpentina de mentinere a temperaturii de pas­
teurizare 24. Instalatia cu pl.3.ci peate fi folosita aUt 1a tratarea produ.:.
selor ftuide cit .<;i a Gelor viscoase, pina la temperatura de 120°C timp de

74
30-60 s. Indilzirea se realizeaza eu apa suprainealzita 1a 125 ... 130°C,
eeea ee asigura un bun transfer termic. Controlu1 regimului termic este
eomp1et automatizat.
Conservarea produselor obtinute se poate Xlsig ura Jie prin turnare in
stare fierbinte, in eazul in care se asigura eonditii de igiena corespun­
zatoare (asepsie) a utilajelor, a salii de fabrieatie ~i a ambalajelor, fie
prin sterilizarea produsului dupa inehiderea recipientelor: .
Temperatura produsului la ie~ire se regleaza In funetie de prelucrarea
ulterioara :
- 85 .. . 90°C, clud produsul este dirijat la dozarea in reeipiente ;
45 °C, cind produsul este dirijat la coneentrare;
- 25°C, cind se face depozitarea in taneuri, In conditu aseptice.

Accidente de fabricatie

La fabriearea sucului de tomate apar urmatoarele defecte de ealitate.

.Culoarea necorespunzatoare datorita urmatoarelor cauze:

materie prima eu un continut mie de pigmenti earotenoidici;

inaetivare insuficienta a enzimelor oxidante;

tratare termiea necorespunzatoare.

Gust ~i aroma necaracteristice:

- m aterie prima eu un r aport necorespunzator Intre zahar f?i aci­
ditate;
- materie prima supramaturata;
- gust de fiert, datorat unei supratratari termice.
AUt In eazul g ustului, cit ~i al eulorii, eontinutul de v it amina C 1'e­
prezinta un indicator de ealitate imp ortant.
Aparitia de sedimente. In sneu1 de ro~ii sedimentele apa rute pot avea
1a origine mai multe eauze. Ele pot fi grupate astfel : sedimente formate
in urma precipitarii. pulpei eu separ area serului: sediment alb-cenu ~ iu
pulverulent; sediment de culoar e galben deschisa , aglomeratie inelar a
care apare in zona de contact a sueului eu gltul st iclei.
Sedimen tu l care se forr!1£k.zo. pd n se;)Qr ar a seru lu i di::: par e rapid prin
agitarea sticlei. Sueul are g ust n ormal, j ar 1a analiza microscopiea se
observ.:'"t numai fragmeme de tesu t vegetal. P entru pr evenirea lui se ian
a celea~i masuri recomandate pentru n ectar:
Sedimentul alb-cenu~iu sub forma de pulbere este form at din bacteriL
Sucul in care este prezent un a sHel de sediment are gustul ~i mirosul
neplacut. Acesta difera in funetie de microorganismele implicate: aem
(fermentatie lactica), de acid butiric (fermentatie butiriea), medici~e1.
(formare de aeetat ·de amil), acid (fermentatie aeetiea ).
Sedimentul galben desehis este provoeat de dezvoltarea coeilor. Sucul
are miros ~i gust neplacut, ea ~i cind ar fi fabricat din tomate necoapte.
Sedimentul inelar este determinat, in cele m ai multe cazuri de dez­
voltarea microorganismelor.
lndice Howard ridicat. Un suc de cali tate corespu nzMoare nu trebuie
sa aiba indieele Howard mai mare de 250;0, eeea ce inseamna ca din 100

75
 dmpuri microscopice examinate cel mult 25 sint pozitive. Un indice se
considera pozitiv dnc! pe el se observa filamente de mucegai, cu conditia
ea sllma lungimilor a trei filamente de mucegai sa fie mal mare dedt
1/6 din diametrul dmpului microscopic. Se recomanda a se lua urma­
toarele masurl: indepartarea materiilor prime contaminate cu mucega­
i un; respectarea coneli tii lor igienico-sanitare la transportul ~l depozi­
iarea matei'iei prime; spdlarea ~i sortarea corespunzatoare a materiei
prime.

4. sUe UR I DE FR UGE l!MPEZI PASTEURIAZTE

Tehnologia de fa bricare a sucurilor limpezi are loc dupa schema cla­

sica de obtinere a sucurilor de fructe, acordindu-se 0 atentie deosebita
procesuluide Hmpezire ~i filtrare pentru a se asigura 0 limpiditate "de
cristal" .
Conservarea prin tratare termica a sucurilor s-a dezvoltat in douii
direc~ii: tratarea termica a produselor inainte de ambalare, urmata de
ambalarea fierbinte, sau tratarea termidi a produselor ambalate. Primul
procedeu prezintii avantajul unei pastrari mai bune a calitatii sucurilor
~i totodata necesita un consum redus de utilitati. Al doilea procedeu se
caracterizeazii printr-o mai mare siguranta a conservabilitatii produselor,
deoarcce nu este legat si de asigurarea unor conditii de igiena ina:ntata,
dar influen1;eaza negativ calitatea produsului.
Pentru sucurile de fructe limpezi se aplica pasteurizarea rapida folo­
sindu-f:e pasteurizatoare cu placi, inca1zirea fadndu-se la temperaturi
mai mari de · 80°C. Se aplica urmatoarele regimuri de pasteurizare: sucul
de mere 85°C, sueu1 de struguri 82°C, sucul de pere 91°C. Durata trata­
mentu1ui este de 10 secunde.
OrientClrea actuala este in directia turnarii la cald a sucurilor. Pentru
a se obtine rezultate optime este necesar sa se inactiveze complet micro­
flora din sucu1 de fructe printr-un tratament termic adecvat, sa se asi­
gure 0 igiena perfecta a liniei de fabricatie, iar recipientele sa aiba un
numar cit mai mic- de microorganisme, eventual sa fie sterile.
Dupa dozare si inchjdere, se recomanda sa Se reduca rapid tempera­
tura 1a 30°C prin r acire in apa.
De asemenea. tendinta actuala este orientata in directia conservari'i
aseptice a sucurllor de f~ucte limpezi, in tancuri de mare capacitate. In
acest caz, sucul se race~te pina 1a 20°C ~i se impune asigurarea unor
conditii aseptice prin sterilizarea uti1ajelor lIi a tancurilor de depozitare.
Conservarea aseptica a sucurilor de frude da posibHitatea valorifi­
carE acestora in momentul de maxima solicitare. Se pot astfel realiz a
sucuri cupajate, ceea ce permite compensarea calitatilor senzoriale ale
produselor.
Se poate realiza conservarea sucnrilor de frude limpezi ~i prin fo10­
sirea du1apurilor de pasteurizare, a autoclavelor deschise sao a pasteu­
rizatoarelor tunel, dar calitatea produsului finit este inferioara.
Cu toate acestea, deoarece nu toate fabrici1e dispun de conditiile
necesare de a asigura conservarea prin turnare fierbinte - racire la para­
metrii optimi de a permite stabilitatea produsului finit, metoda apHcaUi
este pasteurizarea dupa imbuteliere. In cazul fructe10r slmburoase ~i de
padure, obtinerea sucurHor limpezi se face dupa urmatoarea schema:

·76
 Fructe materie prima

1. Recoltare ...I

! 12. Centrifugare

2. Transport !

L 13. Dezaerare

3. Depozitare temporara !

,l 14. Tratament termic

4. Spa1are !
! 15. Depectinizare, cleire sue
5. Sortare !

! 16. - Centrifugare

6. Indepartarea cozil~r (1)* !

t 17. - Filtrare

7. Zdrobire !

t 18. Depozitare

8. Incalzirea zdrobiturii t . .

t 19. Corectare compozi\ie

fl. Racire partiala t

t 20. Imbuteliere

10. Tratare enzimatica t

t 21. - Pasteurizare - racire
[1. Presare r
! 22. - Depozitare
(1)*- 1a vl!?lne, cire~e.
Pig. 14/IV Obtinerea sucurilor limpezi din h ucte simburoase ~i fructe de padw·,,:.

Sucurile limpezi se pot ol1tine !?i din sucuri concentrate, in contro.­

.sezon. In acest scop se poate fo10si schema aplicata 1a sucul de me r('.
In acest caz este recomandata turnarea fierbinte - racirea deoarece 0
pasteurizare de durata, in butelii, accentueaza gustul de fiert. Rezultat2
::lptime se obtin dupa schema pasteurizare-racire, in pasteurizatorul en
placi, urmata de dozarea aseptica.
Sucul de mere pasteurizat se poate obtine ~i sub forma ge sue tulbur:.?..
.conform schemei:
- Stabilirea momentului optim de recoltare
t
Recoltare 1?i transport
!
Depozitare temporara
t
Spalare
t
Sortare
!
Zarobire
- Presare
!
Tratarea sucului cu acid ascorbic (I)
Centrifugare
t
Tri;ltarea sucului cu acid ascorbic (II)
t

It
 Tratarea termica
!
Depozitare temporarii
!
Imbuteliere
!
Pasteurizare -- racire
!

Depozitare

Adaugarea acidului ascorbic Tn concentratie de 50-100 mg/l suc este

necesara pentru a prevelli proc!2sele de Inchidere la culoare ~i a asigura
un aport sBplimentar de vitamina C.

C. TEHNOLOGIA FABRICARII COMPOTURILOR DE FRUCTE

Compotur-ile de fructe sint frude sau parti de fructe conservate in­

tr-un sirop de zahelI' prin tratare termica . Rolul sirop'ului de zahar este
de a imbunaUl\i calitatile .senzoriale !:Ii de a favoriza procesul de termo­
penetratie.

1. COND1TULE lMPUSE MATERIEl PRIME PENTRU COMPOTURI

Cire~ele. Pentru fabricarea compoturilor se folosesc cire~e de culoare

ro~ie sau culoare galbena. Cire$ele galbene,cu pete r01?ii, nu dau com­
poturi cu aspect corespunzator. In mod exceptional, se admit in cawl
1n care pata rO$ieeste mica. Diametrul fructului nu trebuie sa fie mai
mic de 15 mm, iar lhasa medie, de cel putin 5,5-6 g.
Vi~inilefolosite pentru fabricarea compoturilor trebuie sa aiba ',In
diametru minim de 12 mm ~i 0 culoare rO$ie intensa.
Caisele. Se recomanda sa se foloseasca soiuri de culoare portocalie :.m i­
fOrmal fara pete verzi sau pete rO$ii mario Nu se folosesc caisele ce nu au
o culoare uniforma (jumatatea expusa la soare este coapta, iar cea~a Wj
necoapta) $i nid caisele foarte coapte, care lasterilizare se destrama
Diametrul minim al caiselor destinate fabricarii compoturilor trebuie s'­
fie de 30 mm .
Piersidle. Se folosesc aUt soiuri cu pulpa de culoare galbena, cit ':i
alba, cu diametrul minim de 40 mm. Pulpa fructului trebuie sa fie den sa
!Ii tare, sa nu se distruga in urma curatirii alcaline a pielitei $i sa nu se
destrame la sterilizare. 0 conditie esentiala este neaderenta simbure Ii
la pulpa pentru a putea fi u$or ellminat. ' ,
Prunele. Pentru obtinerea compoturilor se folosesc prune de culoare
galbena, verde, rO$ie sau vlnata. Pielita fructelor nu trebuie sa crape in
urma operatiilor de oparire !Ii sterilizare, simburele trebuie sa se deta$eze
u,?oI' de pulpa, iar fructul sa aiM un aspect frumos !Ii gust placut.
Strugurii. Pentru fabricarea compoturilor se recomaJ:?,da folosirea so­
iurilor cu boabele mari, rare $i aromate ca: Muscat, Hamburg, Cardinal,
Afuz-Ali.
C3p~unele. Se recomand5 soiuri- intens colorate, cu fructe de marime
mica l?i uniforma, ca cele din Senga-Sengana.

78
 MeTe B. Se folo sesc numai mere sanatoase, fara pete sau atac cripto ­
gamic, cu gust ~i arom a placute. P ulpa merelor trebuie sa -~i pastreze
forma 11:1 timpul oparirii ~i sterilizarii.
Perel Se folcsesc pere Cli gust ~i aroma placute, cu pulpa densa care
nu se sfarma in urma oparirii ~i sterilizarii. LOjile seminale nu trebuL
sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu -trebuie sa capete 0 culoare re z.
Gutuilu. Se folosesc soiurile cu · fruete uniforme, de preferat de mfl­
rime medie ~i mica, cu 0 zona redusa de celule lignificate in jurul casei
seminale ~i cu 0 tendin~a redusa de schimbare a culorii prin sterilizare.

2. PROCESUL TEHNOlOGIC DE OBTI NERE A COM ?OT ' iLOR

Schema tehnologica generala de obtinere a compoturilor este indicata

In fi gura I5/IV.
Pregatirca cire~elor !?i vi!?inilor. Cire~ele ~i vi~inile se spala intr-o
ma~ina cu ventilator dupa care sint trecute 1a ma9ina de scos codite .~i
apoi sOl'tate dupa marime intr-un trior cilindric.
." Pregatirea cap~unilor. Se curata cap;;unile de codite manual sau fo­
,l<osind 0 ma ~ina ' de seos coclite, dupa care ' se :£ace S'Ofltarea pe di:m ensiuni.
In vederea eliminarii fenomenului de stringere a fruetelor 1?i de ridieare
a acestora la partea superioara a recipientului , se aplica operatia de
tratare sub vid.
Cap~une le se introduc intr-un CO$ din: material inoxidabil sau in t<.~vi
9i se imerseaza intr-un sirop de zahar de 500/0. Camera se inchic1e ern'1.~>­
tic, dupa care se [ace un vid de 500-600 mm Hg. Se mentin 3-5 min .,
apoi se scade vic1ul 1?i se repeta operatia de 3 ori. La terminarea tratarii
.sub vid, fructele trebuie sa fie bine impregnate cu sirop.
Pregatirca caiselor ~i piersicilor. Operatiilede pregatire sint in functie
de modul de fabricare a compotului: cu pielita ~i fara pielita. Se reali­
de sortarea pe dimensiuni, folosind un trior cu site cilindrice sau cu benzi
zeaza spalarea fructelor in ma$ini de spalat cu ventilator, urmata apoi.
in cascada. Eliminarea simburiJor se face manual sau mecanic. Depelarea
~e face prin tratarea chimica, folosind un dispozitiv de int~rs cu taietura
in sus ~i 0 banda de sortare manuala.
Pregatirea prunelor. Compotul de prune poate fi preparat din prune
lntregi sau jumata\i. Dupa spalare $i sotrare, prunele intregi se trec la
6peratia de oparite timp de 30 s, dupa care se racesc rapid. Prin acea3ta
operatie se evita plesnirea pielitei in timpul sterilizarii datorita formarii
unor crapattlri fine pe suprafata pielitei. .
In cazul fabricarii compotu1ui din jumatati de prune, fara simburi,
'.Dperatia de oparire nu mai este necesara.
Pregatirea merelor, perclor ~i gutuilor. Fructele se spala, se sorteaz,i
'manual ~i apoi pe dlmensiuni, folosind trioare eu cabluri divergente saU
trioare 'in eascada; In cazul in care se fabrica compotul din [rude deco­
jite, decojirea se poate realiza prin proeedee meeanice, folosind utilaje
care funcloneaza pe principiul strungului, sau prin procedee chimice.
Deeojirea chi mica este din ce in ce mal mult folosita deoareee asigura 0 .
produetivitate ddicata. In acest eaz se vor lua masuri de a preveni jm­
brunarea, manipularea fructelor facindu-se in solutie de acid citric 1%.
Dupa operatia de decojire urmeaza eliminarea casei semintelor ~i taierea
fructulul in feliL

79,.
/I r.(, Z/~ liA. R
I c:' PI~~~ r" r-
(,lRr:.E ' '\
,' / cJNE
,--- '
I . P(,'u " [ J' ~
,: .,1;--J
eO
rc ;:,·~:!:.!.
tl'--'~' -- ~ ~;
__§;~::J
L--n'R8~RE ,
SPA~ MI[ ·· ,PALA"7E
-T­
CjPA L A RE SP/')"":;f •
S.'='AU'lf:E
I
FI/,fRARE
l - I I I
t
-. r=;_ t _- ,-" ,
l::!!3!!!:..!:..f
7 / 1I,' ,~
SORrA/i?i,­

I
,', I
r rm i/1f<C :) OPi~RE

I
t
~,(! ry.i Af.lf

;
SO~'TIIi,'£

t
CAI../ ;·:nt.t,'1:"
CAl 'Eli'lI\;F' ( ALI :JRIl,q[ t ilL/BRA-P c" CAU:JRII P[

I I ,-:-- , -j '-'-----' 1 j,____ J ___~ I

.
..,~ (,"0.- U? E
E LfM!,vt"q F (./~ .. (('nJ

I ' .1 [ Or . ::'.',ltJ'"A'!t '::11 I,'.I.C:PC .IUMATJ,1;:

i
DE:I".£f.,;,.,u::r £ L ' 'v, rNARi • JMo~ ·f.?' i
,\
r :: M INf.. Rt: S/.",-:,Q,RI
[J.re:.r:. r:
I
L -T -- --J
"

.
I,
Ci;CClfRE.

CON; ,'<O!. RF,: 1.' ;, ... I:.R£ •

I
~
;;:.• · :',;it' .t.'R'.-',f. l f.

-DQZA.I,' [ $I / m p

I
XllA V flZA RE
I
It'JCHJ!'CRF.
t,
p,~ S T€Uf
,'I Z t.. t'E

~
CGW O, rlOMt RE f'lE CLPIEN Tr:
II
t _
OEPDLI TJ. ,i..'E £.'.;fJf.OIERE ..L

Fig. IS/IV. Schema tehuologidi de obtincre a compoturilor. . I

 Pregatirea siropului · de zahar. La fabricarea compoturilor se fo10se :;;te
un sirop de zahar cu 0 concentratie de 35-45 0/ 0, care se calcu1eaza in
functie de concentratia finala a compotu1ui ~i extractul refractometric a1
fructelor, dupa urmiHoarea relatie:
F + S=C,
sau:
ERF • F ER· 5 ERe' C
100 + 1~0 100
de unde:
_ ERe' C - ETC}' . F
.
ER $ - 5 '

in care: F este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient (data de

norina tehnb1ogica), ih kg; S - cantitatea de sirop ce intra in recipient,
in kg; C - cantitatea de compot ce se obtine, in Rg; Elh - ~xtractul
refractometric al fructelor (se determina eu refractornetru1); ER. - ex­
tractu1 refra€tometric a1 siropuiui; ERe ~ extractul refractometric a1
comp0tului (dat de norma tehnologica). _
Siropu1 se prepara 1a ca1d, in cazane duplicate sau in cazane cu manta
§i agitator. In cazul in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se
accelereaza prin adaugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop;
dupa care se fierbe ~i se filtreaza.
In sirop'ul astfel preparat se adauga celelalte componente indicate d ;
norma tehno1ogica: acizii-, acidu-l ascorbic etc.
Dozarea fructelor. La fabricarea compoturilor se folosesc borcane ~i
cutii vemisate cu lac acido-rezistent sau universal. Aeeasta recomandare
este obligatorie pentru cire~e1e de culoare ro~ie, pentru vi~ine, prun2,
struguri negri, deoarece procesele de coroziune sint intensifi~ate de anto­
ciane. Fructele cu aGlditate r edusa, dar intens colorate, cum sint clre~ele
~i prune1e, solubilizeaza staniu1 mai rapid dedt fructele cu aciditate
ridicata.
Dozarea fructelor in rec ipiente se face manual sau mecanic. Pentru
cire~e ~i vi~ine se pot fo105i ma ~inile de dozat V01umetrice. Pentru cele­
lalte fructe se fo1osesc mese1e rotative de dozat.
Umplerea recipientelor eu sirop. Adaugarea siropului se face manual
sau eu ajutorul ma~inilor de dozat produse ifluide. Umplerea cu sirop tre­
buie sa se faca pina 1a 7-10 mm de marginea superioara a recipi€ntu­
lui. Este necesar cala turnare siropul sa aiba temperatura de 60°C pentru
vi~ine, cire~e 1',>i prune ~i 80-85°C pentru celelalte ifructe. La eire~e ~ i
vi§ine nu se poate aplica 0 temperatura mai mare deoareee plesnese.
Exhaustizarea. Intr-o linie tehnologidi rational a de fabricare a co:n­
poturilor se introduce operatia de exhaustizare, ifo1osindu-se instalatH eu
bandA. Prin aeeasta operatie se elimina ae)"ul 1',>i se asigura un vld interior
satisfacator pentru obtine!'ea unor . produse de calitate. Vidu1 trebuie sa
fie de 350 mm Hg pentru vi~ine, prune, piersice, struguri, d ~ 250 mm Hg
pentru mere, cire1?e, gutui 1',>i 150 mm Hg pentru caise. In fe1ul aeesta se
evitii procese1e de coroziune interloara care sint [oarte active in eazul
compoturilor de fructe. In prezent, se extinde din ce in ce mai mult me­

6 - Utilajul ~i tehnologia prelucrorii legumelor ~i frueteJor, cl. a XT-a 81

 toda de int roducere a siropului fierbinte, urmata de inchlderea in ma~ini
speciale sub jet de abur sau sub vid.
SterHizarea compoturilor se executa in mod obi"inuit la temperatura
de 100°C, iDl' r,k irea se face la 40°C.
Depozit'lrca se face la temperaturi cuprinse intre 10 ~i 20°C. In timpul
depozitarii au loc procese intense de difLlziune intre fruete ~i sirop, proces
ce se echlHbl'eaza dupa a 15-a zi de clepozitare. Ca urmare, analiza pr0­
d tlsu1ui f ,nit ~ i livrarea nu se pot face decit dupa aCe8.3ta perioada.

D. ,CONSERVELE DE FRUCTI: TIP " SOLID-PACK"

Conservele de frude in apR, in care procentul de fruete reprezinta.

90-920J0, introduse in cutii de 3-5 kg, poart.<:i denumirea de "Solid­
pack". Se fabrica in mod obi9nuit din mere care-::;i pa';treaza bine con­
sisten~a ~iculoarea la sterilizare, dar Se pot obtine ~i din aite fruete.:
Procesu1 t~hno1ogic este asemanator cu a1 fabricarii compotului de
mere, folosindu-se pentm pregatirea materiei prime aceea9i linie tehno­
logica. Curatirea merelor se face manual, mecanic sau chimic, dupa cl;lre
se taie in 6-9 felii, astfel cagrosimea sa fie de 2-2,5 cm ::;i se eliminii
casa seminala. In timpul colectarii produsului ti'iiat, pentl'u a se evita
procesele de innegrire se folose9te 0 solutie de acid. citric 10J0. Pentru a
se asigura un efect combinat de inhibare a · imbrunarii 91 de mentinere
a texturii se adauga 1,50J0 CaC12 .
Oparirea fructelor se face 1a 90-95°C, timp de 3-5 min., dupa care
se ambaleaza in recipiente de 3-5 kg, asHel ca 0 cutie 3/T.sa contina
2,720 kg fructe.
Exhaustlzarea reprezinta 0 operatie esentiala pentru a asigura ob­
tinerea unor produse de calitate !?i prevenirea rebutului. Dupa termi­
narea operatiei, temperatura minima in centrul recipientului trebuie
sa fie de 75°C.
Sterilizarea trebuie condusa cn IDUlta. atentie deoarece termopene­
iratia se face greu, din cauza continutului redw, de Hchid.

Accidente de fabricatie

Raport necorespunzator intre fruct ~i lichid. in timpul sterilizara

fructele prierd din greutatea in1tia1a in functie de densitatea tesutului,
continutul de substante extractive 91 raportul dintre pulpa !?i simbure
:sau seminte.
Pierderile minime de greutate a fructelor in urma procesului de difu­
.'lie care are loc la sterilizare slnt de 12-13 0/ 0 pentm caise, 180/0 peritru
piersice, 21 0/ 0 pentru prune 9i 6% pentm pere.
Pentiu a evita fabric area compoturilor eu raport solid-Hehid neco­
.respunzator se va tine seama de aceste pierderl ~i se va face 0 dozare
corecta a fructelor.
Degradarea culorii. Fructele din compot se pot imbruna datorita
faptului ca nu s-au luat masuri In scopul inacti~arii enzimelor pe diferite
etape ale procesului tehnologic, lnainte de sterilizare. Aparitia culorii
roz-ro5)u · sau violet la compotul de mere pere gutui se datoreaza folo­
sirii unei materii prime necorespunzato~re s~u reciplentelor nelacuite.
Se recomanda acidular~a siropului de umplere.

82
 Palidarea culorii fructelor este provocata de suprasterilizare.
Consi sten la necorespunzatoare. Aparitia fruetelor. destramate, even­
tura tual terciuite, cu siropul opalescent sau tulbure, este provocata de fo­
losirea unor fruete supramaturate, soiuri necorespunzatoare, suprasteri­
1pul .
oces lizare sau manevrare defectuoasa a recipientelor. Se poate corecta par­
tial prin adaugare de dorura de calciu.
pr0­
Gustul necorespunzator apare datorita fructelor verzi sau insuficient
ada.
maturate ~i in urma unui tratament term1c corespunzator.

E. TEHNOLOGIA CONSERVELOR PENTRU COPII

inta
.lid­ In prima perloada a vietH copilului, fructele ~i legumele au un roI
:on­ important in alimentatia sa, prin continutul lor in substante u~or asimi­
tete. labile, in vitamine !ji saruri minerale.
de Unele produse, cum slnt cele pe baza de morcovi ~i mere, au impor­
mo­ tanta terapeutica, fiind indicate pentru combaterea diareei ~i gastroen­
~are teritelor.
lin;'] Produsele conservate pentru alimentatia copiilor prezinta urmatoarEi1e­
vita avantaje: asigura 0 alimentatie rationala, indiferent de anotimp; fiind
'u a realizate dupa retete recomandate de medicii pediatri asigura 0 ali­
lere mentatie corecta a copiilor; procesu1 tehnologic executjndu-se sub un
control riguros ~i cu instalatii moderne, asigura obtinerea unor produse
~are superioare fata de cele obtinute in conditii clasiee; recipientele au un
~ina continut de 100-200 g, ceea ce permite eonsumarea 1a 0 singura masi'i:
reprezinta un ajutor pretios pentru mame.
ob­ Conservele pentru copii se impart in urmatoarele grupe:
mi­ - conserve pentru sugari ~i eopii mici (3-12 luni), tip Baby-Food. S~
>uie prezinta sub forma l.mor creme fin marunt;ite, cn marimea p2.rticulelo;:
de aproximativ 100 fl. Se obtin in special din legume ~i £ruete eLl adaos
de lapte degresat, fainuri de cereale, zaharuri, etc. Con~inutul in eehl~ oza
nu trebuie sa dep;}~€a sea l 'i/i; ;
-conserve ppntru copii (8-24 luni), tip Junior-Fooel, care au gra­
clul de maruntire de 200- 400 ~l. Au 0 compozitie mai complexa, fiind
obtinute din leg ume ell adao s cL carne de vita, pasare, fieat, u1ei etc.
!Pot exista ~i particule mal grO!>H:l'e, vlziblle ell ochiul liber; _ .
~r:i
- conserve tip Senior-Fooel, fae trecerea la meniul persoanelor ad1.l1te,
lui, avind 0 compozitie complexa.
LIre
Se pot fabrica urmMoarele ti pl.lri de conserve pentru copii: creme
fu­ de legume din morcovi, mazar e, fasole verde, spanac $i sfecla; creme de
tru legume cu adaos de diferite produse: carne, ;ficat, 1apte, smintlna; creme
de fructe simple sau eu adaos de lapte, gri!j sau orez; pasta din carn'2
sau ficat.
co­
iba ifabricarea conservelor pentru copii trebuie sa se tina seama- de
urmatoarele recomand;;\ri:
ita - se folosi 0 materie prima foarte proaspata, neatacata de boli ,crip­
He togamice ~i lips ita de contaminant,i ~i po1uanti. Trebuie redus 1a mini.,..
)rU mum posibil continutul de pes ticide, azotiti ~i azotati, care preziuta.'
10­ pericol pentru sanatatea copiilor ;
teo - procesul tehnologic trebl.lie astfel organizat Incit sa se desfa$oare
in flux continuu ~i intr-1..lrl timp cit mai scurt;

sa
 - ' utiIajeJe trebuie sa asjgure 0 salubritate corespunzatoare a prod l~-
sului ~i sa fie confectionate din otel inoxidabil; , .
- prin desfii$urarea procesului in flux continuu $i prin asigurarea
conditiilor igienice $i sanitare trebuie sa se reduca la minimum contami­
narea CLl microorganisme;
- pentru a evita contaminarea cu metale grele se prefera utilizarea
borcanelor; sistemul de Inchidere recomandat este Twist-off-Baby-Fooc1.
Pentru fabricarea ccinserveloT destinate alimentatiei copiilor se folo­
-sesc linii tehnologice utilizate 1a obtinerea cremelor de fruete (v. fig.
ll/IV).

F. TEHNOLOGIA CO N SERVtLOR DIETETICE

Conservele dieteticesint destinate bolnavilor sau persoanelor 'in stare

de convalescenta, din care cauzii la realizarea lor trebuie sa se tina sea­
m;;i de urmatoarele indicatii: deoarece bolnavii au 0 deosebita sensibili­
'tate fata de calitatea alimentelor este necesar sa se foloseasca numai ma­
terii prime de calitate superioara, proaspete tli bine selectionate; nu se
admite folosirea unor materii prime sau semifabricate conservate prin
metode chimice; se va evita fol03irea, pe cit posibil, a substantelor de
adaos stri'iine; fluxul tehnologic trebuie sa fie continuu, procesul de pre­
lucrare a produselor sa decurga cit mai rapid, sa nu existe stagni'iri 1?i sa
se execute un control de calitate riguros; utilajele trebuie sa fie con.­
ifectionate din materia Ie anticorozive iar ambalajele nu trebuie sa per­
mita trecerea unor substante s,traine in produs; pentru realizarea unoI'
prod use dietetice corespunz,Hoare este necesar sa se asigure conditii
de igiena superioare.
Produsele dietetice se pot prepara pentru fiecare afectiune in parte
sau se realizeaza prod use eli prescriptie dietetica generala; produse cu
continut redus de sare (hiposodice), prod use cucontinut sdizut de zahar
(hipoglucidice) 1?i produse cu continut scazut de calorii (produse hipo­
calorice). .
Produsele hiposodice sint recomandate la un numar mare de maladii.
In functie de gravitatea diferitelor afectiuni, continutul de sodiu poate
fi moderat (2400-2500 mg/zi), sever (100 mg/zi) sau foarte sever \50
mg/zi).
Produsele hiposodice se pot obtine prin urmatoarele metode: prepa­
'rarea lor fara adaos de sodiu; e1iminarea sodiului adus de diferite mate­
riaIe, inclusiv de apa; inlocuirea clorurii de sodiu cu alte ingrediente ce
nu contin sodiu sau au un continut reclus de sodiu.
In mod obi1?nuit, proflusele hiposodice se realizeaza prin eliminarea

clorurii de sodhJ din reteta de fabricatie, obtinind'll-Se mazare in apa,

fasole in apa, dovleci in apa etc.

Produsele cu continut redus de zahar sint destinate in sp€ c ial bolna­

vilor de diabet 1?i celor cu tendinta spre obezitate. ReaIizarea acestui tip
de produse dietetice se face prin doua procedee: prepararea unor pro­
duse rara adaos de zahar, cum sint compoturile dietetice; inlocuirea za­
harului din produse eu substante de indulcire hipdcalorice.
Al doilea procedeu nu este folosit in industria noastra de conserve
deoarece legislatia sanitara nu aproba utilizarea indulcitorilor sint@tici
care rezista 1a tratamentul termic.

84
OdLt­
CAP1TOlUl V

area CONSERVAREA PRIN REDUCEREA UMIDITATIl

:lmi­

area A. PRINCIP]ILE CONSERVARII PRODUSELOR ALiMENTARE

Dod.
PRIN REDUCEREA UMIDITATii
:010­
fig.
Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca in mediu sa s~
gdseasca 0 cantitate m inima de apa, care pentru bacterii este de 350/0,
pentru drojdii de 25% , iar pentru mucegaiuri de 100/0.
Starea de echilibru a unui produs este caracterizata prin £aptu1 ca
umiditatea sa este In echilibru cu cea a aerului, stare numita umiditate
d e echiUbru, notatil cu EH R:
tare
sea­ EHR = P ", 100
bili­ P", '
ma-
l se
in care: P '" este presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs;
prin Pw .- presiunea vaporilor de apa din atmosfera .
de Starea de echilibru se mai exprima ~i prln notiunea de activitate a
Jre­ apei a w , care este data de relatia:
i sa
P '"
:on- aw = - - ; Gw = EHR
-- .
Jer­ Pro 100
mor Notiunile de umiditate relativa de echilibru ~l de activitate a apei
:litii s1nt mai complete decit notiunea de umiditate a produsului, deoarece in
felul acesta se explica influenta substante10r dizolvate asupra dezvol­
'lrte
tarii microorganisme1or. In cazul In care in apa se gasel?te dizo1vata
Cll
,har o cantitate mare de substante solubile, un numar mai mare de molecule
de apa se 1eaga prin procese fizico-chimice, cantitatea de apa dispo­
po-
nibila este mai mica ~i deci activitatea apei va ave a 0 va10are mai micd.
Idii. eu cit activitatea apei este mai mica, Cll <ltlt conservabilitatea produsului
este mai mare. .
late
(50 In general, intervalul de activitate· a apei in care se constata dez­
voltarea microorganismelor este cuprins intre 0,62 ~i 1.
pa­ Bacteriile prezinta ce1e mai mari cerinte de umiditate, fiind inhi­
lte­ bate 1a 0 activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile s1nt inhibate 1a
ce 0,78, iar mucegaiuIile 1a 0,65.
In cadru1 fiecarei grupe exista specii de microorganisme, numite
rea xerofile, care rezista la activiUiti mici ale apei, respectiv ia umiditate
pa, redusa.
Activitatea apei este influentata de temperatura, presiune osmotica
na­ ~i pH.
tip !Prin reducerea umiditiitii, respectiv a activita\ii apei, se poate asigura
~o- conservarea produselor alimentare, Impiedicindu-se dezvoltarea micro­
a- organisme1or. In acest scop, este necesar sa se reduca umiditatea pIna 1a
maximum 10-140/ 0 la legume ~i 25-3COfo la fructe . Diferentele de umi­
i-ve 1 diate reziduala se explica prin faptul di fructele au un continut mai
tici f
I ·mic de zahar dedt 1egumele ~i, ca urmare, apa se va gEISi in stare le­
.gata, iar activitatea apei va fi mai mica.

85
 Cons ~rvarea produselor veget al e prin reducerea continutului de apel
se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporarea apei din pro­
dusele lichide, obtinindu-se asUel produse concentrate; prin uscarea pro­
duselor, prin adaugarea de substante care maresc concentratia de sub­
stanta uscata solupila !?i presiunea osmatid.'i (zah.§r, sare et.c.).

B. CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE

Obtine-rea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje :

5e reduce cantitatea de produs ce urmeaza a · se depozita, manipula !?i
transporta; se asigura conservabilitatea produsului; in acest / scop, este
necesar ca activitatea apei sa fie maximum 0,7 pentru a se impiedica
dezvoltarea )11icroorganisme1or daunatoare .
Concentrarea }!lroduselor se face de 2---":7 ori. Cu cit este mai redus
g-radul de concentrare, c u atit produsul este mai greu de pastrat ~i
transportat. in schimb, un grad mare de concentrare poate afecta ca­
litatea produsului.
In toate cazurile, concentrarea trebuie dusa pinS. la acel nivel la care­
se obtine cu u~urinta, prin diluare, produsul cu calitati asemEUlatoare­
produsului initial.
In functie de gradul de concentrare se deosebesc :
- semiconcentrate, cu 30-50% e. r ., in cazul pastei de tomate.
Aceste produse au 0 conservabilitate .redusa, deoarece substanta us­
cata nu Ie asigura conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimen­
tar de conservare, de obicei sterilizarea;
- concentrate propriu-zise, cu un continut minim de 85:'/0 e. r., astfel
ca slnt stabile in timp ~i se pot conserva rara un aU procedeu auxiliar.
Pentru a evita transformarile senzoriale si reducerea valorii alimentare
5e recomanda racirea rapida pina 1a 20°C, iar pastrarea sa se fac a la tem­
peraturi mai mici de 10°C, de preferat la +2°C.
Concentratele alimentare, in special cele de fructe, slnt foarte higro­
scopice . ~i ca urmare absorb foart e l.l!?Or umiditatea din aer sau lemn
(daca slnt amba1atein butoaie), puUndu-se dezvoltamicroorganisme os­
mofile (care rezista la presiune osmotica ddicata).Pentru a preveni ast­
fel de situatE se vor asigura conclitii perfect sterile prin spalarea ~i
dezinfectarea aparaturii, recipiente10r ~i con cluctelor .
Continutul de subsianta uscata al concentratelor nu asigura inacti­
varea enzimelor ~i ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor
[ua masuri de inactivare a actiunii enzimatice p r in tr a tare termica .
Concentrarea produselor alimentare se poate r ealiza practic prin mai.
muIte metode: prin evaporare, prin congelare, prin osm02a inversa ~i
ultrafiltrare.

1. CONCENTRAREA PRlN EVAPORAfl.€

Concentrarea prin evaporare rea1i zeaza eliminarea crpei din produs

sub influenta caldurii. De metoda de incalzire depinde viteza de cor;.cen­
trare, gradul de inactivare a enzimelor, a' microorganismelor ~i metoda
de condensare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face 1a trei
trepte de temperatura:

86
 - Concentrarea In tClnperatura redllsa, 1a (10-20 ° C); se aplicc'i 1a pro­
duse1e fo arte sensibile. Concentratele obtinute prin acest procedeu tre­
buie sa se pastreze, obligo.toriu, 10. rece, deoarece nu sint inactivate enzi­
mele ~i ' microorganisme1e.
- Concentrare a la temperatura medie (40-70 o q reprezinta proce­
deul CLl cea mai larga aplicabilitate in practica.
- C6ncentrarea la temperatura TidiclJ.ta. Pentru a se realiza un pro­
ces de concentra re rapid se face incalzirea la 110-120°C, timp scurt,
30--40 minute, asigurindu-se inactivare a enzime10r ~i microorgo.nismelor
I:! i 0 buna utilizar e~l vaporilor secundari.
lje: Tendint3 actua L~ de concentrare a prOGL1Se1or vege t8.le este de a re­
d ilCe 10. min'i m durta de concentrar e, din care cauza insralati ile moderne
ste sint p ro iectate pentru a realizE! urmatoElrele CO'1di~ ii: ma r irea vitezei de
ica evapor are; expunerea de scurta duraL§. 1a actiunea calelurii; folosirea tem­
peraturilor recluse de lucru; obtinerea unor instalatii cit mai compacte;
Ius comanda complet automata; curatirea fa ra demontare.
!?i
~o.­

Ifls taktii e c on :,:oilYfl:i r~ prin vuporizare 3ub vid

in industria conserve1or se folo sesc instalatii de cori.centrare cu vid

care au' urmatoare1e avantaje: se mic.$orea za temperatura de fierbere ~i.
~a urmare, 5e evWi procesele de caramelizare, imbrunare, degradarile de
gust :;;i a rorn:} , produsele obtinute avin d caractel'istici calitative supe­
.\s-· rioan~; durata pr ocesului de concentrare se reduc~ deoarece timpul de
m­ concentrare a produsului la 0 presiune r ezid uala de 200 mm Hg este
jumatate fata de .durata de concentrare prin fierbere la preslunea no (­
fel mala: nierderile de d'tldura slnt mai miei d eoarece diferenta de caldura
ar. dintre \nterior ~i exterior este redusa; se realizeaza 0 ecol~omie de cal­
Ire dura pentru aducerea produsului la temperatura de fierbere ; suprafata
111­
de schimb de calclura este mai mica deo arece exista posibilitatea de a
realiza concentrarea la 0 diferenta de tem per a tura mm. mare.
~o­
in industria conservelor ge folosesc urmatoarele instala~ii de concen­
nn trare:
)s­ Concentratornl CIt manta de~ncalz ire, cunoscut ~i sub denumirea de
st­ vacuum, este cea mai rasp:ndita instalatie de concentrare din fabricile
~i de conserve (fig. ljV).
Concentratoml ClL camera de incCilzire hlmlura are suprafata de 1:n­
ti­ calzire f~rmata din tevi prinse Intr e doua pH'tci de fix are (fig. 2/V ­
or plasata la sfir~itul manua lului). Instalatla nu da rezultate bune la con­
centrarea produse1or viscoase.
lai Concentratorul ClL camera de incalzire exterioClra tuiJHlara este format
~i elintr-un schimbator de ca ldura tubulara ~i un separator de lichid (fig.
3/V).
Fentru concentrarea produselor termosensibile cum sint sueurile de
fruete ~i legume, se recomanda folosirea in;:;talatiiloT CLL flux fortat ascen­
dent :;i descendent (fig. 4/V .$i 5jV).
us , Concentratorul C1L schimbator de cCi ldura. cn pUlci este format dintr-o
n­ suprafata de lndilzire asemanatoare en a nnui pas teurizator Cli placi ~i
~a un ciclon separator (fig . 6;V - plasata la sfir!?itul manualului).
'ei Concentratorul ClL film expandat are sup rafata de incalzire sub for m n
de tn!nchi de con rasturnat, subimpaTtWi in suprafete tronconice din otel

87
 j.

Fig. 1JV. Concentrator vacuum cu manta

de indilzire:
1, 2 - (~nlota sferici1; 3 - gu r~ de vizitare; 4 - con·
ducta de alimentare; 5 - robinet ue aerisire; 6 j - yo·
Cllummetru; 7 J;l 8 - Ylzori; 9 - dispozitiv de luare Fig. 3/V. COllCel).trator ell camera de­
a probelor ; 10 - racor<l pcntru a bur; 11 - dow de incalzire exterioara:
vapori; 12 - 8istem de antrenare agitator ; 13 - racord
de golire; 14 - racorJ. de condens: 75 - picionre ele 1 - supraIatn de iur{tlzire ex ter iO(lra; 2 - se·
sustinere. . parato! de vnpori.

Fig. 4/V. Concentrator Cll flux fortat Fi g. 5/\7. COllcEntrator eu flux fortat
ascendent: descendent:
. _ . -:--;;:!. '" - """~ . - .....,.-.- ­ .~

1 - alim eut'He eu produs ; 2 - pomprl 11e recit.. 1 - alimC:Lltare ell prouus; 2 - pomp;.\ de re·..
cule.re j 3 - schimb;itori de ca.ldura; 4 - sepa­ circulate j 3 - sch imbato T de d'tl<.iUIU; 4 - s,e...
ratori de vapori. parator de yapori.

88
 I'j~. S/Y. Concentrator Luwa cn peliculil mecanica:

J - cl .rr:-:11 de <..' ol!(,("lIlrare: 2 - ma.nta d~ rHt.'alzire; 3 - eiectrc'lllotor;

.J - rotor ell pnkte.

J

f(.
'"
8 Fig. 11 /"". J!\~ tdtatie de conce!ltrare cu multiplu efect.
'"

Ahmcolore r
"
'0
c:
o
~ j

Produs concentrat

inoxidabil, reunite sub forma de pachet, cu spatii1e intermediare etan­

~ate (fig. 7iV - p lasata 1a sfir~itul manuallilui).
Concentratorul Lmca cu peLiculCi mecanica (fig. 8/11) consUi dintr-un
corp cilindric vertical, Inconjurat cu 0 manta de fncalzire.
ConcentratonlL RotofiLm en peli cuW .:lecanicii (fig. 9/'1 - plasata 1a
sfiqit111 mal)uaJufui) este construit pe acela~i principiu Cll concentrato­
ru1 LuwEt, cOl"pll1 ci1indr ic fiind amplasat orizontal.
Concen tTC:.torH/ en pelicuLO. reuIizu t7t centrifuga.l. Instalatia Cen­
tri-The",'m rE:'alizeaz(~l concentrarea proc1us ului sub formd de pe1icula ob­
tinut d prln actiun ea fortei cen trif ll ~ e ,(fig. 10 jV - plasan- Ia sfiq itul
manualu lui).
Problema care se pune in p~' ezent, 1a concentrarea produselor, este
reducerea con sl1mull1i de abur, ce se poate realiza prin dona m etoc1e:
prin multipl Ll. efed (fig. l1;V) ~i te rmocompi'esie.

C. TEHNOLOGI/~ CONCENTRATELOR DE TOMAH

Concentratele de tomate, bulionu1 ~i pasta de tomate, sint folosi te In

alimentatie p entru co1orare 9i imbunatatirea gustu1ui preparatelor ali­
mentare ~i au 0 utilizare foarte larga. In afara de calitatile gustative e1e
au ~i 0 valoare nutritiva ridicatcl. datorita continutului in glucide u~or
asimilabile, vitamina C, carotenoizi ~i saruri minerale.
Pentru a obtine 0 pasta de tomate de cali tate superioara este necesar
sa se foloseasca 0 materie prima proaspata, 1a maturitate tehnologica, care
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba Un eontinut ridi­
cat de substanta useata (5-7%). S-a stabilit ca prin redueerea eontinu.
tului de substanta useata eu numai 1% fata de con;tinut standard de
5%, se mic~or:eaza randamentu1 de fabricatie cu 15-20 0/ 0 ~i crese cos­
turile pentru apa, energie electriea ~i pentru abur: fruete1e sa aiba 0
culoare ro~ie intensa. Nu se admit tomate necoapte, eu zone verzi, de­

89
 oarece pro d usul finit capata 0 cul oare in chisa ~i un g ust de i a rb ~t; r dj.:: or­
tul dintre aciditate !.7 i za hell' treb \!ie sa fie cuprins ln tre 0,1 ~i 0,2 . La
acel a~i con~inLlt de zah[lr al tomat el or, dm printr-o cl'e ~ tere apr oape n e­
insemnata a aCiditatii, calitatea sucului scad-e simtitor.

1. TEHNOlOGIA FABRiCARIl PASTEl DE TOMATE

In tehnologia fabrical'ii p aste i de tomate se deosebesc trei faz e prin­

cipale: obtinerea sucului brut; concentrarea sucului; condit;ionarea !.7i am-·
balarea p3stei cl 9 t oma te.

O b tinerea s~cul u i b rut

Schem a tehnologi ccl. de o;.t inere a sucului destinat operan ei de con·­

cen1 tl" c t l'D,-- este
, -i.'1"' ~ . .. . 1. ''' d'" l-' l~ f ;," 1.. 'r
. . ..-:''7''11+
, L ~ ', J. ", 'a .1 2/
" . V• 1

Recept ia materiei prime ,;e face canti tativ 0i ca litati v. Este neCeSHl'
sa se tina 0 eviden p a "" x trac:-ului r ei!-a ctometric, deoare ce r cmdamen t , 1
in p ast} c1cplnde de con\in ullil in ex tract al m ateriei prime.
Transportul inter n a1 tomatelor se face hidraulic. Tomatele sint co­
lectate In bund re m eta lice cu apa. Pen tru a se preveni s trivirea ro::;i ilo r
. este n ecesar ca raportlll dintre ro:;;ii '? i apa sa fie 2 : 1. T ransport'lll de la
buncar e 1a liniile de prelueare se realizeaza h idraulie, prin jgh eaburi de
t abla (fi g. 13/V). P entru t ransportu1 h idraulic al unui kilogr am de pro ­
d us sint n ecesari 2,5-- ;:1: 1 a p el , carepo ate fj o b~inu ta de la conden sa toarele
bn rometriee.
Preluerarea rO!,;>iilor se reaJizeaz9. In flux eontinuu, 1;) linti eu 0 capa­
citate medie de 10 t /h (fig . 14JV - plasata la sfiqitul manu alului) .
Tomatele cad in ma:;;ina de prespalare, de unde sint p reluate de tam­
burul d e transfer :;;i trecute in ma!,;>ina de spa lare p entru elim in. a rea p ra ­
fului, ni sipului :;;i a altor impllrita\i care se gasesc pe t om ate. Op9ratL.
prezinta 0 deosebita important;ii in vederea reducerii ind icelui Howa rci
:;;i a evihlrii p rezentei nisipului in produsul fini t.

......... rO!.:l,ATf
R!. { rr:- T f.
' ;. )():. ~ t.k[
./ '-'i~ ,
S O :-,JT.!~£
t~.

/
5 ~·~ . :... ~ .:
t
~ 1
sue Sf SEi'./1/ N i E P ..h . ,": i } NCt.LZIRE
• t t

r
S[N/ NTE
SEPAR
sAutL-
Rc,-E_SU

;:-'W'-.'
-
_ -r-_ _
_ 'C zDr....J

L-------'--""J
_r:~ i' R[

- - .. J ~ ,--'
Sf PEcuRAR£
RAFINA RE
ULTRARAFINAR£
I

r;SU~C:APE8NVrTFP~uil-----s0t
• 'OEStEURI
PR[SA R[

CO NCENTRfJ.RC

Fig. 12 /V . Schema t ehJ!o]ogica d e ub\ inere a ~ucu lui <,iestin a t u F(r,,~i (Ci (1" C"llCtJltrnre _

90
 Sortarea se face pe
ba nda cu ro le, eliminin­
du-se tomatele alterate
sa u insuficient coapte, co­
ditele ~i alt e impuritati.
P e parte a inclinata a ): I
...... .I
benzii de sortare se face
o ultima spalare ell du:...
~ uri, dupa care rO'$ iile cad
in zdrobitor. Exista doua
pos'bima:) de prell2crare
R pul pei zd robite : separa­
Fig. 13/V. Transportor bidraulic pentru tomate:
transpOTt; Z - picioare de sustincre; 3 - magis­
re a seminte10r inainte de 7 - jgheab de tralii de apil; 4 - conductll de alimentare.
Jre incdJzir , eR in cazu]
p

li nLii or l-IIanzini :,)i J ed in­

svo; renunl, o.rea 1a s'2pa­
r area semintelor de pulpa
zd robWi, ele eliminindu-se
o data Cll pielitele, in
timplll operatiei de stre­
:: urare (1inia Rossi-Catelli),
Prin separarea sem in­
telor ina inte de prelnca1­
z ire se evitil trece rea sub­
stantelor t am" t e in sue :,)i
se a sigl1ra 0 va lorifieare
mai bun ~l a seminte1or.
Grllpul de sep arare a
semintcl or (L'i!< . 13 V) fo1'­
[TIat din zdrobitorul de
t om a te 1, separatorul de ._ _
Im lp,"! 2, zdrobitorul de
pulpd 3 ~i un separator
eentrifuQi:ll
~ IJe ntru semint,e -lg. 1-1"
p' 0, " Grup d e separare a semill . t~e1or :
4. Separatorul de pulpa 7 _ 7. rohi t", de tOlllat e; Z - sepuator de p ulpl;
e ste format dintr-o sita _ " . .__. J - dr,' J' tord . p .llp~: :t ,;;:: 5ep.1'~tor ceutnfllgal.
r - ~ : . ~~' ~\:~~ .~- ~ .." ,
• ....
eomca cu dlametrul OOfl- " :':" .'
• • •".,i:. . ._
.. ' .-- > • *""'" ,. ~ > . - .'
_! . . .• . . ,.;;;

ciilor de 12 mm. construitJ din o\el . inoxidabil, inehisa intr-o carcasE\

met.alica. In interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa t1'ece in zdro­
bitorul de pulpa care fune~ioneaza pe principiul pasatrieei, iar sucul in
separatorul centrifugal. Acesta este format dintr~o sita cilindrica, pre­
\'dzuta In interior eu palete, C2.re are 0 mi~eare de rotatie de 800-1 000
rot /min . Datoritil tura~iei mari a palete101', s~lcul eu seminte este pro­
ieetat pe peretii interiori ai sitei. Suelll trece prin orificii $i se une$te
,ell puJpa zdrobita. trecJnd la preinca1zire, jar semintele sint eliminate.
I)rl~incalzirca pulpei se fa ce in vederea atingerii urmatoare!or obiec- .
iive,
- treeerea protopectinei in pectina, in vederea imbunat8~irii C011­
csistente i produsull1i f;nit. Tomatele con~in 0 eantitate lGsemnatfl de pr,,­
t"peetin[l. care rC,l ~i;.·t'8 za aderen~a pulpei de pieli~a, prod Ue' i nt!, in ff~; ul
acest~, pienleri la ~~12cllrare, Prin incaIzire, protopec~ina treCt"! in pf.-:-tiliU
so lubiW, ceca ce CVl (ri bLliE la reducerea aderen~ei pi ~li ~'2i de plllp_l ~i

91
 6

Fig . 16/V .PrelI),calzitor de pulpil.:

ohtinerea lInei consistente un: forme. In cazul lInei cantit:lti insuficienie

de pectin;} , ,-,pare defectul de stratificare care consti'! in sepal'area pa'Jt ':'1
de tom ate in doua parti: pUlp{1 ~i suc. Aceasta striccl aspectul pno clusului
) in acela;;i timp creeazu P031bilitatea ca in sue sa se dezvolte microorg a­
nilOYnE-;
- inactivarea enzimelor, in special a enzimelor pectolitice, care pot
provoca pierderi de subsLm te pectice;
- inactivarea microflorei, asigurincl conservabilitatea produsullli finit;
- cre$terea capacitatii de strecllrare. La temperatura de 9UoC pro-
o.uctivitutea inst3 Jatiilor de strecurare este de doua ori m ai mi.lre d f~C;t
1a {iO" C. .
rentru pre :ncalzirea pulpei se folosesc schimbatodre (le c ~ll,jl!r ;{ tuoll­
lare ~) schirnbatoarp de caldura Cll serpentinel (fig. i6/V).
ObtineTea sucuLui. Sucul de tomate rezulta de la gradul de pasare-ra­
fillC!re-U Itrar" finarc csre produce un suc omogen, de Cd Ii ta h~, C;J ])1.I 1pa
fin maruntita. Instalatiile moderne slnt prevazute eu dispoziti ve speciale
ce permit reglarea inclinatiei ~i distantei paletelor interioare ale pasatri­
eei ~i rafinatricei, in functie de calitatea sueului ee urmeaza sa fie produs.
tn scopul valorificarii sucull1i rezidual din de~el1rile de Ja stre:ura re,
unele linE tehnologice sint prevazllte Cll 0 presa cu ~urub.

Concentrarea sucului

tn fllncti e de concentratia prodl1sul11i f init se deoseb:::sc urm~!t(jare~e

sortimente: bulionul cu 12-18° refr; pasta de tomate (simplu concen­
trata) 24° refr; pasta de tomate (dublu concentrati'i) 28° refr; pastel de
tomate tip A (triplu concentrata) 38-40° refr.
Pentru concentrarea suclllui de tomate se folosesc, in prezent, aproape­
in exclusivitate, instalatii de concentrare Cll dublu efect ~i in . ultimlll
timp instalatii cu triplu efect.
Instalatia de concentTaTe ledinstvo este f~rmata din doua eorpuri de
concentrare cu camere de incalzire exterioare, care lucreaza in echi­
curent. Sucul se introduce In primul corp, unde se concentreaza pina la
10-14° refr., la un vid de 30-400 mm Hg ~i temperatura de 70-90 c C.

92
 ,P entru incalzire se fo1oseste

abur Cll presiunea 'de

1,5 daN !cm 2 (fig. 17/V),

Sucul preconcentrat este

introdus in corplll doi de

concentrare , unde se face

evaporarea 1a 700 mm H g ,

respectiv 40-45 °C, plna la

extractul refractometr.ic fi­

nal. Pentru a se U$ura cir­

culatia produsului in corpul

al doilea se folose$te 0 pom­

pa de recirculare. Evacuarea

pastei de tomate se face au­

Fig . 17 IV. Instala\ia de COllcentrare ]edinsho:
1 - n:'z'..:-ryor de Sl1 e: ::? - primul corp de eyapor:ne ; .; - <1l.
tomat, cu ajutorul unui re­
d :)~ krt t:rnp d-e \.:·,:npQW f e; -J. - l.;.o!H kl!Satn}" h'!TOlltetric i 5 - n.;­
· tJ ~lH':_
fractometru fotoelectric. I r;l\.:tol:a~L
rtt · ft ,iuc1 IXU( 'il ; ,.:,

Vaporii rezulta~i in ulti­

mul corp sint condensati intr-un condensator semibarometric,
nte InstakLtia d.e concentrare functioneadi cu dublu efect si este dis­
t '~' i
pus,,! e taj ~t , avind la partea supe~ioara un evaporator mult'i tubular cu
lui
teovEt de circula~ie. iar la pm-tea inferioara un evaporator Cll suprafete -de
incalzire inelme concentrice $i dispozitive de agitare (fig. 18/V - pla­
sat§ la sfir$itul mamwlului). Instalatii1e noi au corpul de concentrare'
inferior tip serpentina rotativa , ceea ce simplifica mult instala~ia din
punct de vedere constr uctiv, 0 face mai robusta $i mai sigura in exploa­
it; . lare (fig. 19/V -- plasatd la sflqitul l11i:ll1ua11.11ui).
: 0­
i(,; t Alimentarea eu sue proaspat se fae" in eorplll superior unde are loc
evaporarea la 42 °C $i 720 mm Hg.
u- Sueul ell coneentratie de 8-10° refr.. est e preluat de 0 pompa m elcaEl
$1 trecut in eorpul inferior unde se concentreaza pina la substanta us­
r a­ cata doritJ, la tempera tura de 60-65°C i/i la un vid de 410 mm Hg.
p:! In cazuI instalatiei Titan ell sllprafata de incalzire inelar;:i prOdllS111
~le este recirC111at 1n compartimentul inferior Cll 0 pompa de mare debit. .
ri­ Compartiment111 inferior de evaporare este incalzit cu abllr primar­
JS . adus la 95-10QoC, prin reducerea presiunii ~i umidifiearea CLl eondens
re , rezl.lltat din aceeai/i instalatie .
Ab1.1rul secundar este utilizat in corpul de evaporare superior dupa
ee a treeut prin separatorul de pidituri .
Vaporii rezultat1 in compartiment1.11 superior sint trimii/i la conden­
satorul semibarometric. .
Instalatia de concentraTe Rossi-Catelli (DFF) (fig. 20/V - plasi:lEl
~e ' la sfiri/1tul manualului) este f~rmata din doua eorpuri de concentrare eu
:1­ suprafete de incalzire exterioara, avind camerele de separare a vaporilor
1e suprapuse intr-ufl singur corp. Inealzirea produsului in faza finala de
coneentrare se realizeaza in flux fortat descendent, de unde ~i denumi­
rea DFF. Sucu1 de tomate este introdus in preincalzitorul tubular 1,
amplasat inelinat, in care incalzirea produsului se face cu vapori se­
cundari prin intermediu1 conductei 3. Produsu1 incalzit este introdus in
!e camera de separare 2 unde exista un vid de 700 mm Hg, fierberea pro­
i­ dt;sului Hicind1.1-se la 40-42°C. Apa se evapon'i puternie datorita vidu­
:a lui inaintat $i este eliminata prin racordu1 de vapori care face legatura
Cll condensatoI'lil semibarometric. Fe mas1.1ra ce sucu1 se eoncentrazu,

93
eJ este preluat de conducta 4 !?i trimis 1a indicatoru1 automat de nive! 5,
etpoi este dirijat In instala~ia de concentrare final.~, de uncle este preluat
de pompa de re~irculare 8 $i impins in flux fortat descendent prin fas,­
c:iculul tubular de incalzire 6. !ncalzirea fasciclllului tubular se face prin
-conducta 9 cu abur de 103°C, dupa care produsul este trimis in camera
ue separare inferioara 7, uncle este un vid de GOO mm Hg, corespunziltor
unei temperaturi de evaporare 61~62°C. Produsul se gase$te in continuJ
circulatie, pina ce se atinge concentra~ia clorita.
Deschiderea ventilului pentru evacuarea pastei ue tomate este coman­
date) de un densimetrll automat 10. Pompa de circula~ie poate fi aci;io­
riatj de motor electric sau de 0 turbina cu vapori . In ultima varianta
6e ob~in economii insetnnate deoarece aburul lJfilizat pentru antrenarea
turbinei este apoi a irijat pentru incalzirea fasciculului tubular a1 primu­
illl efect. Turbina folose!?te abur la presiuneC1 de 8~10 daNicm 2 , eli­
minindu-l la O,5~O,7 daN/cm~.
Instalatia de concentraTe IMUC ClL triplu eject este formata din trel
corpuri de coneentrare, iar produsul circulEi_ fortat in c.ontracurent (fig.
21jV ~ plasata la sfir1)itul manualului).
Produsul este introdl1s in prlmul corp al instalatiei, Cll ajutorul pom­
pe i 7. De aiel este preiuat Cll pompa 4 1)i este tri mis let partea s1Jperi oara
a pr imuluL fascicul t.ubular 2 unde este il1calzit let 42°C !?i ooncentrat pina
[a 8--l1U/~, e_r. eu 8.ee ea.~j pompa 4, sucul partial concentrat este tri­
m is in conducta de admisie a pompei 7, care i1 circula fortat prin fascicu­
1\11 t ubular 6, incalzit 1[1 65° C, dupil care este intro.dus in separatorul de
v2):Jori 5, uncle se concp. ntreaza pina la 18~20 grade e.r. Cind s-a aUns
aCeasUi concentratie, pompa 7 diri jeazil produslll in al treilea efect, prin
intermediul pompei 10, care asigurEi_ 0 circulatie fortata prin scbimbEitorul
de ciUdura 9, unde se incalze!?te 12. 87~90°C, dupa care este separat de
vapori in 8. Recircularea se realizeaza pln2i se atinge extractul refracto­
metric dorit, eare .este cont1'o1at continuu ell ajutorul refractometrului
electronic 12, prin intermediul pompei 11, care comanda !?i evacuarea
pas tei de tomate.
Aburul de incalzire cireula 5n cont1'acurent. AUrrfenti2rea Cll abut viu
se face prin 13, in fasciculul de indilzire a efectului tre1. Aburul secundar
rezultat serve1)te la lncdlzirea fasciculuilli 6, iar aburul secundar din 5
18 ineaIzirea primului corp .9.
Condensarea vaporilor din corpul 2 se face in condensatorll1 semiba­
rometric 14 in care se realizeaza vid prin sistemul de ejectare 15. Con­
clensul este evacuat cu pompa 16.

Concli!ionarea ~i ambalarea pastei de tomafe

Pasta de tomate .se amplaseaza aUt in blltoaie cit !?i in recipiente er­
metice.
Cind se ambaleaza in butoaie S€ adauga 7~90J0 sare pentru pasta CLl
30° e.r. sau 2~4% sare in pasta cu 40° e.r.
Sarea poate fi adaugata in sueul de tomate inainte de concentrare,
folosindu-se in acest scop 0 nomograma care da cantitatea de sare ce
trebllie adaugata in functie de extraetul refaretometric a1 sucului !?i al
·produsului finit.
Sarea se poate adauga, de asemenea, in produsul finit folosindu-se in
acest scop un aparat vacuum eu manta 1?i agitator in _cm'e se do~ea7.j

94
5, ,I 2
it J 4 5
I
I i
I I '\
,\
.1
- . ;') t'4 I
/. /1
EI
Ii' lI 0)
,
I Ji
i"
".I
r
\\
a ;
!
I

~
:!

Fig. 22jV. Grnp d e cO!lditionare a pastei de t omate pentru ambulare.

eantitate a de pasUl ~i sare. Se 21mesteca timp de 15 min, d upa care ]:{ast a

se e vacueaz.Cl In butoaie de stejar spalate ~i aburite, t imp de 30 min. Tur­
" are,l In bU'toa ie se poate face la cald sau la rece. Butoiul in care s-a
tumatpasta fierbinte treb uie lasat sa se r <.k eascii pina prinde 0 pojghita
la suprafata. Dacd b utoiul se lnchide imediat exista pericolul ca vaporii
de apE\ sci con c]Qn:,eze la suprafata formlnd 0 solutie dlluata in care se
pot dezvoltLl m iccoor .a nismele. Dupti ce s-a format crusta se a~aza p e
sllprafat,a pastei 0 l1irtie pergamentatu sall celofan, imbibat E\ Intr-o sol u­
ne 3% de ben zoat de socliu :;;i butoaiele se inchid.
Pentru tllrnarea 1a rece se folo sesc butoaie p en'afinate, evitindu-.se in
fclul acesta conta ctul Cll do aga butoiului.
Pasta de tomate se race~te la 20 "C, dupa care se toama in butoaie,
acestea se 'inchid ermetic, ~i se pastreaza in conditiile frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate in recipiente ermetice se folosesc'
linii de dozare fo r-mate dintr-Lil1 bazin de pasta 1, pompa de produs 2,
preincdlzitor de pasta 3, dozator 4 :;;i 0 ma~ina de inchis 5 (fig. 22/V).
Operatia de preinciilzire se poate efectua utilizind schimbatoare ae
caldura tubulare sau instalaW Rototherm, special eoncep'-lte pen tru tra­
tarea termica a produselor viscoase.
111stalatia este formata din 1-3 corpuri de tratare tennicEl care p Jt
functiona in serie sau in paralel, putlnd fi folosite atlt pentru pasteuri­
z:are, cit :;;i p entru racire.
In cazul pasteurizarii, agentul de inciHzire este apa calda sau aburui',
iar in cazul racirii apa rece, eventual saramura.
Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindrie prev ,-! zut
eu 0 manta pentru circulatia agentului termic (fig. 23/V). In interiorul .
statorului se gasel?te un rotor prevazut cu lamele de razuire care imprima .
produsului 0 mi~care elicoidala 'Ii totodata previne depunerile 'Ii supraar- .
derile. Produsul este distribuit Cll ajutorul unei pompe l?i este circulat
in strat subtire, ine<'ilzindu-se rapid. Dozarea in reeipiente se face automa t
eu unclozator volumetric cu piston. Recipientele eu pasta -cu eapacitatea
pina la 1 kg sint supuse operatiei de pasteurizare in instalatii continjJe
sau discontinu e. Clndse dozeaza in recipiente de 3-5 kg se face turnarea
produsulLli la temperatura de 92-95°C, apoi se face racirea in apa, p u­
tindu-se folosi, 'in aeest scop, raeitoare continue.

95
 ..

a b
Fig. 23JV. Instalatie Rototherm pentru conditionarea ps,st ei:
1 - rez e n:OIi 2 -:- pompa ; 3 4 -
1 corp Rv totbenn; 5 - ro tor.

In prezent, exista orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate,

In rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex (v. fig.
36 III). Pasta de tomase se sterilizeaza la 125-130°C, timp de 60-30
sec unde, dupa care se r ace~ te 10. 20-30°C ~i se introduce in tancuri
-sterile cu capacitatea de 30-50 t. Pentru a se asigura conservarea pastei
de tomate este necesar sa se fad 0 buna sterilizare a liniei tehnologice ~i
a rezervoarelor, atingerea . parametrilor de sterilizare ~i 0 igieni'i perfecta
a sectiel.
Conservarea aseptica in rezervoare m ari permite ob\iner ea urmatoa­
relor avantaje: marirea capacita tii de prelucrare a instala\iei prin faptul.
ca pasta de tomate se concen treazB in perioada de vlrf pina 10. continut
redus 1n substanta uscata, 18-20 0/ 0, urmind ca realizarea continutului
final de extract sa se asigure in perioada de activitat e redusa ; unifor­
mizarea solicitarilor instalatiei de concentrare; reducE' r ea s;J<.. \l ului d·2
depozitare; ambalarea ~i conditionarea pastei de tomate in a far a campa­
niei de fabricatie .
Pentru consumlll industrial ~i colectiv, in alte ~ari se folosesc butoaie
de aluminiu, in care se introduce pasta in stare fierbinte, dupa care se
face 0 racire intensa pentru a preveni degradarile calitative, in special
Imbrllnarile.
Pasta de tomate poate fi dozata, de asemenea, in tuburi de aluminiu
care s1nt apoi supuse opeFa1;iei de pastE;u rizare.

D. CONCENTRAREA SUCURILOR DE FRUCTE

Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine lim­

pezite f;ii filtrate. In cazul sucului de mere, se face obligatoriu liItlpezi­
rea enzimatica.
Problema principala care se pune la fabricarea sucurilor de fructe
-c oncentrate este recupera.rea aromeL Aceasta se poate realiza in doua
variante. In cazul in care in primele stadii ale concentrarii are loc 0 eli­
minare maxima a aromelor, se procedeaza la evaporarea partia1Cl a su­

96
lte,
fig.
-30
uri
;tei Fig. 24/V. Principiul instalai:iilor de recuperare a aromelor
din sllcarile de fructe:
1 - coloo.ni'!; 2 - umpl utura ; 3 - grMar; 4 - serpentinr-l de inc:llzire :
5 - alimentare ell nUl csiec in stare de vapa ri;. 6 - alimen tare eu ames­
tee in stare lidlid~; 7 - evncliare arome; 8 - evacuate rtpa; 9 - rcln­
oa­ toarccre rdJux de In def legmator; 10"- de flega tor; 71 - C'ondel15..'ltor;
72 - coloonii de mlsorb\ie; 73 - pompii,
,tul
l.ut
cului, eliminind u-:se 0 anumita cantitate de vap or i (10-15(1/0) ce &ntre­
llui neazi'i aromele ~i realizeazi;i, totodata 0 inactivilre a enzi m elor qi mi croflo­
or-
de
rei. Aromele antrenate se recllpereazi'i intr-o instalatie ac1ecvata,
·=a·..
In a dOl1 C1 variantc:i, recupc'rarea ar0111e1 01' se fa~e pe tot t impu l con­
centrarj ' .
Pe!)tru recuperarea aromelo r se folose'lte 0 i flstala ~i e a carei schemer
aie de principiu este arMata in fig ura 24/,/,
se Dupa limpezirea enzima tica sucul est2 filtrat, folos indu-se filtre alu­
:ial vionare, CLl diatomitEi.
Concentrarea sucurHor de fructe se face in instalatii de concentrare
niu t.< ltr arapide care influenteaza in micil m iis ura ca 1ita te~ produsului f in' t.
Se pot folo si in acest scop insta latiile de concentrare Luw a, concen,
tratoarele Cll exp andare (Expanding-Flow ) cu pelicula mecanica ~i jnst d ­
latii de concentrate CLl placi. Peritru a l'ealiza economH de energie se
Jolosesc instalatii cu dublJ,l efect ~i cu triplu efect (fig, 25!V ~i 26: V ­
plasate 1a sfir~itul manualului) .
hl­ Dupa concentrare este necesar sa se redl1ca rapid temperatura sl1cului
zi­ pina la 20 o e, iar daca este posibil intre -2 9i lOoe, pentru a evita proce­
sele de imbrunare. Se folosesc in acest scop racitoare care functioneaZ3
dupa acela~i principiu ca Rotothermul (fig. 27/V).
La fabricarea mustului concentrat de strl1gl1ri se folose~te ca materie
prima mustul de struguri decantat, care este tratat cu bioxid de sulf in
iU-
concentratie de 50-100 mg/I. Bjoxidul ,de sulf asigura conservarea su-

J - Ulil a juI ~i k hno lo gia pre lucrilri i le g'l:me io r ~j fruclp.Jor c l. n. XI·a 97

 -
Inrrare prOatt5 cului in timpul transportului de la cen­
trele de vinificatie la fabrica, inclusiv
in timpul depozitarii ~i exercita un e­
fect de decantare ~i limpezire.
Pentru obtinerea unui must co n cen~
trat de calitate este necesara filtrarea
atenta a mustului ' ~i detartrizarea care
se poate realiza cu lactat sau carbonat
de ca lciu.
Cantitatea de lact at de calciu nece­
2£1ra pentn.\ detartrizilre se calculeaza
dupa urmatoarea formula:
k = 140t ,
p
in care: k este cantitatea de lactat dE!-'

Fig . 27/V. Instuk·tie de racire a Sucu-calciu n ecesara; t - con~inutul de acid

l ui cnncelltrat. tartric al sucului, 0/0; p -- concentratia

solutiei de lactat de calciu folosite, 0J0.

In ca zul ll1.llizarii carbonatului de calciu, metoda este mCli simpl el ~i

co rus t ~\ in determinarea aciditatii. Cantitoa,tea de carbonat necesar[\ se
ca1.culeaza astfel ca sucul sa con~ina 0 cicidltate reziduaW de 4 0/ 0·
Se recomanda ca detartizarea sa se efectueze concomitent cu tra­
tamenlte de limpez'i.re, dupa care se face filt Ila rea ~i concentrarea su~
eu lui:
Pentru fabricarea sucului de mere concentrat se folose~te insta13tia
SUCROlYIER de fabricatie rom~neasca (fig. 28!V).
In cazlll fabricarli sucurilor concentrate din fructe de padure s-a rea­
lizat 0 linie tehnologica ce permite obtinerea atit a sucurilor cu pulpa
cit ~i a celor limpezi (fig. 29jV). Sucurile cu pulpa concentrate se obtin
prin concentrarea, . imediat dupa presare, a pulpei de fructe macerate
enzimatic, in timp ce sucurile limpezi-concentrate se obtin dupa 0 prea­
labila limpezire enzimatica, centrifugare ~i filtrare. Pentru concentrare
se folose~te instala~ia Rotofilm (vezi fig. 9/V), prevazuta cu 0 instalatie
de recuperare a aromelor.
Deoarece sucurile concentrate din fructe slmburoase f/i fructe de pa­
dure se -Iolosesc in special la fabricarea bElllturjJor r acoritoare se pot
fabrica $i semiconcentrate (30-40 0/ 0 e.r.) la care conservarea se reali­
zeaza prin adaugare de conservant ch imic (benzoat de sodiu).

Accidente de fabricatie

Culoarea necorespunzatoare. Alterarea culorii produselor concentrate

este proVocCl'ta aUt de procese enzimatice, cit ~i neenzimatice: imbnma.r ea
enzimatica poate fi evitata printr-o tratare termica a sucului inainte de
concentrare la temperatura de 80-85°C, imbrunarea neenzimatica este
determinata de mentinerea timp indelungat ,a produsului loa ~empe.ra1:ura
ridicata. Exi.<;ta doua siitU<lt!i cliti·ce: in timpul cO'ncentrarii ~i 1a depo­
zitarea produs ul ui fini t.
Inchiderea culorii produsului in timpul concentrarii se produce atunci
cind se folosesc instalatii de concentrare la care durata procesului este

98
 '~-_ '''''IO' - 'V
\ - -(""'f - , ell tV , ~LI j:") ~- , •

:.!~­

. l

~
.\ I FY'
~-;q~"
I ,.., --j5 .

I !.~_~~l ' : f"~/'1'iF'A

' ~
.
./.
: .~ 2,!.I . 't\'' I{- rrr-:,.... G
r" .J
i-"~~~:.-.",9. - -,:;;;;;
", .; :~~15"th i J~1
_ f " ': , - '
i j
1:1 _. ' ~_..-, ,i ~!rr:."
.__;:-. y,. 1 10
Ir:
I

.
: -. M_
: ~ ~. '"~~._ /~_._._.o.
__ . . _. " '_ _ . . ... ..

~ 4Q
~~ 'flil rLJ'.v,jiS
5 Fig. 28/V. Linia tehnologicii SUC­
ROMER de obtinere a sucului
d e mere conccntrat :
'1 1 _.. Un.-=.cl1ltL de rcccptie; 7 -- si loz de mere
!;-i tr;lll s p~rt lti<lmulic; 3 - devator;

i L}J
,j - balldi"l de spalare !;i i -:::ortare; 5 -- lD~i­

(~I L ~; .4ro~ --n ''~~(8 / ~!f ."}

:;-illa de 7.drobi tfruetc eu hnue;'\r; 6 - presa

! 1iJ If
or i 7.-ollt;:~l ucu e~; 7 - sepHmtor (1C' pulpa;
8 - v use de eolcct:1n' ; Y - . instaJatie
!

.
/1

, r-J- \ J~ ~
de prec.:oI1Ceutr:'lre ell l'CCUpl':rarea nr om elor ;
I, J
:"1 ' 0 1 Ii ,I I
, Sa - , ':lSC' cokct(;::1 re inh.:rmcdi:HC ; 10 ­
..---, [U ~._~I .-l,~7 -c. 'r:::~L :.=--~~GnL . ."'-,1 f. l~-...
,~J!~:J- 1"'0/f
- filtru <: 11 ki~e l gH r ; 11 ~ - filtrn p<.>ntru
tilt rare fiDr~; 12 - In<;talati e de l'\ )nCeutr are
eu triplll erect ~i t c rmo eo mp rt."Si ~ ill cu rcll t
I i­ -.J
paralel; 13 - conc:lcllsator s i.' miharome~
V~
tric; 14 - raci tor sub v id; 15 - pompa
pClItrn prouusc viscoase; 76 - rcz\,or sue

.~. I _l~~ (Qt

,/ f2 l;o nccntr~t; 17 - vas de colectar c ~ i de

(:dimizare; 18 ..... centriILlgll.
w
""

-.0
i~r'JL~r:.: ),~ I Il~ ~ l,J'III,"/
f J ~I
I "

. .
L- ¥

L- ._..... _ __l
­ - "--
' -1

'0
 "
Ii
f" .~-'-1 __ 4i',

....
8

<:
e -lJ ,. _ __ ,..-. ( ). ~ u ;:,

O' ~"*~'"

----' ~>(2
-:' .----~. ,.­
I •• I

i \ ,<> .. ,"', '" t- '-.' ",'\

r .\ !I '
---- '
\

(
)
I .":
• ~.."".,
r
'~',
I
.
,.
'l' ,.....

. ot
..."
~ '1"
1
.,
\
(
?~
j~ r 7"J .' '-. t.·, (I " - .J
':i t=..~ " ;--- - - [ '1 . .- ...... -,fr o ."I'Y:·
~,
Id II I
- jl~~~1.1 rrl~J '1[1J C: J11:LI'1::b>. rc~~~~~i(
---=.. \:: _:.J r: .­

~~
(f)
;;
~I
~ .

\J \ ' : '-'I-iJ
;-'~ Fl'1:.- :";J
-

ri
'I' -

~1 f.
i
>I
\l!
\
I
~
.
-

~--
• I I
. 1
---I
;: :-r1l.1'"_ / J
".
- ­1

"---
I
., -
Ii'r
. \!
I~
)
c
r-'\
..

L
I
"

--- -----:-:---"" •
J
_ ..
r- ' I ( "1-1
~-k·)
1-;;" "'"
.--'I'~'- -.---"-
- --- - '
I
- - ~ •
-1
( --- ­ \: , -~ .-.
f' .­ ~~ I
';'1: [ _ -,--,
['
. J I; 1_
/ ' I- -:"~-
Ib
.
i'

'"" . / ;-l
f

~\ -1--' ­ ~7
C'-j .
;., _~..!.
..,
\ . _. L1
IL J
I

J I1
t

I .1 V
I
I'
\
.j\ (/

~l [~:~I J
;', •• 1/
I ~ ~"""-'=--- ~~

~7 ..
_L -;; 0
1,
~
.1 "•. -:'_ ......;
\
...
t' 1.:--\
.1
I
T
/ - -L., ,- _. 'j '-­
' ~
'

l :jg . 2£J/V. I .illic pcntrll f a bric;1I'en. l'ucurilol' C(\llCclIb'a l c <1 ill f mete siml.urnasc d e p 1i(lurc : ~i [ rl.1ct.~
ma~ernfC
1 _ m:u;i11 i'< (le "r'il:l l ; 2 _ ,le<cjo,.ehiltll l"f: :; _ c1c"" lor; " - de ""0' " mh,,, ;, ./11 - m,,~i ll"
,k ",,0$ " . lite; .i', - n }ro\1i1'" de 1"lIp1 : .; - p'Mtricc ; tn,,~il1a itlsL.~lat· ;c iU$L.~la­
6 _ roloterlll ; 7 _ v,,-, nc " n;: im"t ie' ,; 8 _ ,-.,Iector. pulp" ; 9 - PH" " cu pachelc; JI) - - cn1cctor ,]c SII"; /1 -
tie de recupera re a atomei; /J _ vas culcclaTC cO(lcclllral; f.I - sep'f,lor
5U~ ; 18 - lillru peutru Hltwrc f iu" lip FlT,IPIN-jllniof·
"cnlri [,,'~~I;
<lc C01lCclltrare Roto(jl m; 12 -
15 - V:lS de limpcz.;r" untid,; IIi - Hlt,u aluvjouar; 17 - va,:; de colectar~
In d~ lun g <1tc1, S£! U
la care s-a format 0 crusta pe suprafata de sch imb de
cdlcl u ri~ ce Impi edica transmiterea normalA de caldu r d.
1"o1osirea unei materii prime cu un ex tract refructo rn.etric 1!' ic p -e ­
tlln g2~ t e de a emenea durata de concentrare ~i mdre~te posibilitutile d _
imbrumare .
Deos'2bi t de active sint procese le de imbrurnare 1a turn area produs l' 0:­
concentra te in ambalaje mario Pentru sucurile de fru cte este obli;~:1.()l- je
uperatia de racire a produs~l l u i concentrat pina lei maximum 20°C.
Pentrll pasta de tomate , care se ambaleaza 1n lmtoaie, se reco mandci
c
ea dllPZi pasteurizare sa se f acil racirea ei la 60-G5 C ~i apo : sCt f ie
trccutu in r ecipiente.
Consistenta necorespul1zatoare. Pasta de tomate trebuie sa prezinte 0
strud u ru OmO £4ena si onct.uoasa, det",rmina'.:<'t de l !n contirnlt r~ d i cat in
substan ~e pecttce. Lipsa S lbst a!l te JOr pectice so m:,mUesta · prin sep"rarea
fazei lichide iar structura pastei devine neomogcna 5i g runjoas<l . Pen tru
a evita acest defect se recomand5 urmatoarele masuri: folosirea unei
materii prime care a ajuns la maturitate , Cll un extract refractometric
ridicat, continut de celuloza sdlzut ~i 0 cantitate mare de substant;e
pectice; asigurarea permanent5 a unei temperaturi de 80-8 5°C in pre1n­
calzitorul de ro~ii.
La slIcurile concentrate de fructe degradarea consistentei se manifesta,
prin gelificarea produsuJui in urma unei limpczi ri enzimatice insufi­
ciente a sucu1ui. '
Gustul de caramel este un accident care apare at unciI dnd concentrarea
are loc 1a temperaturi ridicate.
Indicele Howard mare. Pentru pasta de tomate, indicele Boward con­
stitute un miiloc de a verifica calitatea mater iei prime i olosite (qra­
dul de contaminare al acesteia), prec um 9i conditii1e in ca re s-au efectu at
ojJera1;ii1e de spalare - sOl'tare aJe m a teriei prime.
Determinarea consta in urmarirea clmpurilor microscopice in cars
se inregistreaza prezenta fil amentelor de mucegai a diror lungim e de­
p a ~e!;>te 1/7 din diametruI cimpu1ui ~i raportarea acestor dmpuri po­
zitive 1a 100 dmpuri examinate. Masurarea se face cu ajutorul unei lame
speciale (camera Howard), pasta fiind adusa la un continut de ~W/o
'; ubstanta u scata, (fara sare), iar cantitatea de su c depusa pe lami:i fii nd
de 0,15 ml.
Normele prevad ca indicele Howard pentru pasta de tomate de ca­
litatea I sa fie sub 40% , iar pentru cea de ca1it atea a II-a de 40-6 0,%.

E. CO~~SERVAREA FRUCTELOR ~I LEGUM5LOR PR IN USCf\.RE

Prin reducerea umidita1;ii pina la 10 0/ 0 pentru legume 9i 18-24.;)/" pen­

tru fructe se poate asigura conservarea procl uselor re;.;pective un timp ,
indelungat, fara a fi ataca te de microorganism e. Expl icat;iCl CO;J stJ in
redllcerea activitdtii apei sub 0,7, care blocheaza activitatea microbiolo­
gica. La legume este neecesara 0 umiditate mai redusa dedt la fructe,

_.__
d eoarece fructel e sint mai bogate in zah£'lr !;>i acesta are un efect mai
purernic . de reducere a activitatii apei.
Prin uscare, microorganismele s1nt numai inactivate, fara a fi dis­
truse, ele putind rezista in star~ latenta un timp indelungat iar enzime1e

101
 Df

\.

Um,dJu1er; ? ( Or/V3.;/VI 1­
:F'i.~. 30 /V. Pr o c e~e de difu ziulle la Fig. 31 /". Diagrama vitezei d e evapo­
nscnre: r are a apei la uscar e.
D E - difu zlune externu; DI ­ di fuziune interna. ;
Td ­ termodifuziune.

sint numai partial inactivate. In timpul depozitarii are· loc 0 reactivare a

enzimelor f?i in timp ele pot provoca denaturari ale produselor uscate .
' 0 masura eficace ;;i sig ura de inactivare a enzimelor este oparirea le­
gumelor proaspete la 90-95°C sau sulfinarea fructelor destinate uscarii.
. In timpul uscarii au loc urmaioarele fenomene de difuziune (fig. 30/V):
dijuZQTea externa. care se caracterizeazii prin evaporarea apei de la .su­
prafata produsului; dijuzlv.nea interna, care consta in migrarea apei din
straturile interioaTe spre exterior, ca u'r mare a evaporarii apei de ~a su­
prafata ;;i a tendintei de egalizare a umiditatii din produs; te7'modiju­
ziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor ;;i a apei dinspre
5uprafetele Incalzite spre suprafetele .cu temperatura mai scazuta.
Intre fenomenele de difuziunetrebuie sa existe 0 anumit!i corelatie.
in cazul in care clifuziunea externa este mai mare dedt difuziunea intern il ,
apa care exista la suprafata produsului se elimina rapid :;;i ca urmare
se formeaza 0 crusta ce va impiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii
interne, este necesar sa se ia masuri pentrl.l a reduce efectul termodi£:..­
ziunii. Aceast a se realizeaza pI'i n opE!rirea p,foduselor.
In cursul procesului de uscare, v iteza de e'laporare a apei este varia­
biLi (flg . 31/V). . .
La inceput are loc incalzirea produsului pina la stab1lir ea echilibrului
clinire cantitatea de caldura transmisa de agentul de ind'tlzire ;;i cea COI1­
sum atii pentru evaporare. Aceasta faz a, notata 1-2, dupa cum se con­
stata din figura 31./V are 0 durata redusa ;;i nu prezinta influenta asupra
pro c es l~ ui de uscare.
In fa za 2-3 ar e loc uscarea cu viteza constanta, dnd se elimina- apa
Libera d in produs. Aceasta perioada dureazd pina la atingerea umiditatii
eritice a produsului, adica pina in momentul dnd nu mai difuzeaza sufi­
cienta apa din interioroul tesutului caire exterior.

1. FACTORII CARE INFLUENTEAZA USCAREA FRUCTELOR ~I LEGUMELOR

Procesul de uscare este influen~at de:

' temvzratura agentului de uscare;
umiditatea relativa aaerului;
viteza aerului;
dimenshmile produsullli. Produsele fin maruntite au 0 suprafata
mai mare de evapo rare ;;i ca urmare se vor usca ;;i mai rapid;

102
 - natura produsului. Cea mai m are influenta asupra uscanl o. exer­
citu produsu1 care se usuca . In timp ce merele ~i cartofii se usuca in
deems de clteva ore, uscarea strugurilor dureaza 2 '~-30 ote.

2. Pf;! N:'IPALELE TIPURI DE !1'!5TA.LlITII DE USc., R'" CU AER (!. U)

Useatorul en zone (fig. 32jV) este un usditor cu circulatie [ortata a

aerului ~i recircu1are. Este format dintr-un dulap metalic in care sint
insta lat e doua baterii de inciilzire a aerl.11ui. Radiatoarele baterii]or Slnt
lncalzite ell abur. Usci:l rea proclusu1ui se realizeaza pe zeee site eu supra-­
fata de 6 m 2 fiecare, grupate in doua zone. In prima zona sint oairu site,
jar 1n a doua zona sint 6 site. In prima zonii se Teal izeaza 0 tein perat l.1r;:-l
de 80': C, iar in zona a doua de 50-GO c C. Circuiatia aerului pr;n apa,at
este asigurata de un ventilator montat 1a partea superioara. Instu1f!1;ia
este prevdzuta cu posibilitatea de recireu1are a aerului 1n scop u1 asigu- .
r8.rii unui raport optim intre aeru1 proaspat ~i Clcrul cald refulat . AeruI
vehiculat .de ventilator este treeut peste ba teria de inciilzire I ~i apoi
de jos in sus peste sHele cu produs din zona inferioara. dupa care este
relnca lzit in bateria de Incalz ire II ~i apQi peste sitele eu produs din
zona I, dupa care este evacuat (fig. 33/V).
Sita CLl produs proaspclt este introd1.1sa let partea superioara a zonei
1. Automat, toate sitele din zona I coboara cu un rind, sita 4 aJunglnd

VmiJIoior

Fig . 3'2jV. Useator eu zone - "edere generalii.

103
 in dreptul u~ii de evacuare a
zonei 1. De aici este introdusa
in partea superioara a zonei II
prin u~a C. Site1e vor cadea au­
tomat cu un rind ~i ca urmare
ultima sita, cu produs uscat,
este evacuata cu ajutorul as­
censoru1ui.
UscCitorul tunel (fig. 34!V)
80/l'f~/O {j~ este construit din caramida sau
ificolzll"('ff beton ~i are 0 1ungime de 10­
/JrJ/MO
de iflcdkre /
15 m ~i 0 1at,ime de 1,8-2,1 m.
E1 este impartit pe oritontala in
.
\ , . .,',
.\ \ ,;
doua zone: tunelul pentru cir­
culatia produsului ~i canalu1
Fi g. 33/Y. Usc lltor' ell zone - schema de func­ pentru circulatia aerului. Pro­
tionare. dusu1 este incarcat pe gratare
de lemn ce se a~aza pe caru..:
cioare. Avansarea ca rucioarelor in tune1 se face lent, cu ajutorul unui
dis pozitiv de impingere pneumatic. .
Agentul de uscare este format dintr-lln amestec de gaze de ardere, aer
proaspd t ~ i aer recirculat.
G aze1e de ardere se obtin prin arderea combustibilului lichid sau ga­
zos, ' folo sind 1m arzator automat m ontat 1a un capat a1 tunelului. Menti­
n e rea constanta a temperaturii se face automat, prin reglarea cantitat ii
d e combust ibil eonsumata in arzator ~i prin schimbarea raportului clintre
gazei e de ardere, aerul pr02spat -$i aeru1 recircu1at. Circulatia agentului d e
uscare so realizeaza eu ajutorul unui ventilator, 1a 0 viteza de 5-6 m/ s . .
P ro·: c-s ul de llscare are loc in flux contin uu ~i in contracllrent. Carucioa­
1'el e ell gratel ele incarcRte e ll p:'o dus se introduc periodic 1a capatul de
alimell tare al tunelului ~i sint evacuate 121 capC:i t ul opus.
T ' se(lto(l re CI1 benzi sliom]J71.se. Se fol o-:e::: c in sD2clal pentru uscar eJ

leg umelor, asigura 0 bu n;\ utilizare a c,lldurii ageniu1ui ~i desfa~ urarea

procesul ui 1n f lux conL n llu .
Un 113Ci:lt O( Cll benzi suprapLl::e 2StC c::mstru it dintr-o camera drept un­
ghi ul a:'a m care se mi~cd 5 benzi Sllp'·D.~) lL~~ j:e care 5e ana materi81ul
supus Llscarii (fig. 35/ V).

F ig. 34/V. Usciitor tunel:

1 - zo nu de usca rei 2 - zona de drculape a gazelor de arderej 3 - camera de combustie;
·4 - arziltor; 5 - reglarea combustie ij 6 - panc.\lri de. dirijRre; 7 - car ucioare ell Site ; 8 - ~ubeI
de: dirijare a i\eru!ui.

104
 Fig. 35/V. Uscator eu beuzi eu circulu!ie natural1l. a aenllui:
1 - carcusa; 2 - elevator de alimellture; .3 - iJalld-="l; 4 - intor ci\tor; 5 - caiol'iier; 6 - pIau indhlu t;
7 - c\lra~itor.

Banda propriu-zisa este construita din tabla perforata sau site din
otel. Uscatoru1 este prevc1zut pentru incalzirea aerului cu baterii de radi,,­
toare montate intre ce1e doua ramuri ale fiedirei benzi sau de-a lungul
uscatoru1ui, pe peretii 1aterali. Exista instalatii 1a care circulatia aerului
se realizeaza natural, de jos in sus, iar la alte1e, in mod fortat, Cll ajutorul
unui ventilator.
In cazul 'in care circulatia aeru1ui este realizata fortat, exista dou a
variante:prin aspiratie iii prin refu1are. La insta1atiile prin refu1are, aerul
este aspirat in partea inferioara a uscatorului. ~i este dirijat pe ulti ma
banda, urmind apoi 0 circulatie pe verticaLl datorita tiraju1ui natural.
In aceste instalatii exista 0 u~oara suprapresiune.
La insta1atiile prin aspil'atie circulatia aerului este asigurata prin aspi­
ratia aerului cald la partea superioara realizindu-se in felu1 acesta 0
u~oara depresiune.
Produsul pregatit pentru uscare este preluat de un elevator ~i ridica t
pIna 1a nivelu1 benzii superioare, fiind clistri buit uniform pe toata gti­
mea benzii. Pe prima portillne a benzii se gasesc valturile de egalizare
eu cuie sau perii, care, prln mod: 'icall2a inaI~im:i lor fa~(l de s1\pntfata
benzii, reg1eaza grosimea stratu1ui de prod us. Pr odusul in ain te az;'i apoi
pe banda pina 1a capatul acesteia, cade jJ2 banda a doua care se clepla­
seaza In acest sens contrar :'ii astfe1 pina ce este evacuat de ultima banda
gata uscat.
Uscatorul cu ben'zi SL 2000 (fig. 36jV) este format din cinci benzi trans­
portoare. Sistemu1 de incalzire este constltuit din cinci baterii din tevi de
otel cu aripio2.re elicoidale, amplasate sub i iecare banda tran sportoare.
Sistemul de ventilare este format di ntr-un ventilator care asigura
circulatia continua a aeru1ui cald !?i evacuarea aer u1ui uzat in exteriorul
uscatorului. La partea Sl1perioani a instalatiei este mont at un canal de
tabla cu orificii circu1are leg at cu ventilatorul de ab sorttie a aerului uzat
din uscator.
Circulatia agentu1ui de uscare in instalatie se realizeazd astfel: aerul
piitrunde prin par'tea inferioara a tune1ului de uscare !?i este aspirat ascen­
dent trecind peste cele cinci benzi de antrenare.

105
 Fig. 36/'\'. Useator eu einei bl'nzi SL 2000.

Aerul rece este incalzit de ba teriile montate sub benzile transportoare,

trece peste masa de pro dus supma deshidratarii, absoarbe 0 parte din
umid itate ~i apoi este evacuat in atmosferEl. Instala~ia nl! este prevazuU
t:u un sistem de recirculare a aerului. Controlul deshidratarii pe b enzi12
transportoare se face direct, prin deschiderea ferestrelor dispuse pe partea
later alu a instalatiei. Reglarea conditiilot de uscare se e£ectueazii. prin
varl atia presiunii de abur din r etea, operatie ce 5e executa manual, ceea
ce nu permite mentinerea unllj regim constant~i optim in insta.latie.
UscatoruL tip Buttner (fig. 37jV) este compus din cinci benzi dispuse
in cascadii., ell cireulatie Iortata a aerului, realizata de un grup de ven­
tilatoare. Se eompune din nrmatoarele par(:i: eleva torul de alimentare;
tunelul de uscare cu cinel benzi suprapuse, construit din zeee celule eu
lungimea de 2 m; sistemul de inealzire a aerului ell baterii de radiatoare
ell aripioare montate lateral h i.a de benzi; sistem ul de cireulatie a aeru­
lui; sistemul de eomandft ~; i control eLl tabloul general de eomanda.

Fig. 37/V . Useator eu benzi Biittner :

1 - elevator; 2 - banda t tar: s p;t tt o~ re; 3 - 'Ventilator inferior; 4 - 'Venti lator superior; 5 - bate-ric de tuca~­
zire; 6 - CO~ de cyocur...r<.:,

106
 Bateriile de incalzire sint montate la­
teral pe toata lungimea uscatorului, incal­ 3
zirea fiind facuta cu abur. Heglarea se
,f ace automat, cu ventile pneumatice. dt
Sistemul de ventilare este realizat pen­
tru fiecare celula in parte de catre doua
ventilatoare centrifugale, un ul supelior ~i
.unul inferior (fig. 38/V).
Pe par~ile laterale ale spatiului de
·uscare propriu-zis ale dulapului uscatoru­
lui sint prevazute zone de circulatie ~i re­
glaj ale aerului. Pe 0 parte sint montate
baterlile de r adiatoare, partea opusa con­
stituind ca.mer-a coled oare eLl aer Ineareat Fig . 3S/V. Sis temul d e v entil.flre 18
uscai orul Buttner:
eu vapori de apa din produs. Circulatia 1 _ Yentilnt or interi or ; 2 _ h a ter ie d e incal.
aerului este asigurata de ans amblul de z ire; J - CO~ de Hacnare,
ventilatoare ce ereeaza curenti de aer

care trec peste bateriile de in eEtlzire, patrund transversal peste benzi ~i

prin ele ~i datorita unor sisteme de clapete de dirijare aerul este recir­

eulat sau merge spre evaeuare .

Sistemul complex de ventilatoare !'Ii clapete permite 0 buna regfa re

a curentului de aer in functie de neeesitate.

3, T~ HNOLOGIA USCARi! FRUC'ra OR $1 LEGUMELOr. CU ,c,2R CAW

Schema tehnologica de uscare cu aer cald a fructeJor ~i legumel ol~

este prezentata in figura 39/V.
Dupa cum se constata,
MATERIA PRIMA
operatiile caracteristice sint

inactivitatea enzimelor ~i +

e sulfitarea. k ECEPTlE

Inactivarea termica a en­

zimelor se realizeaza prin DtP~ll tAR£
+- .
1
opanre, flind obJigatorie
CONtJj TtO NAREA M ATE RI Ei PRIME
pentru majoritatea produse­
,( sonare , sp a /a r e, c a li bftJl' e)
lor, in special pentru legume. ~
Prin oparirea legumelor se PRE LUCRt.REA MATERIEl PRIN E
obtin urmatoarele efecte fa­ (de>coj! re~ ~/!ffll ti9r e ccx:i!te, ca~ S~ tTlInte; or. ~ Hnbutf talf?"'e
J

vorabile : mic~orarea timpu­ +

I NA Cff YARE A ENZIM E L OR
lui necesar pentru deshidra­
( op§TJre; a burl f e ; slj lfr t§lrl;: L
t 1'l re, oparirea contribuind la I
accelerarea evaporarll apei U$
- , dI ,t:;' ~~
din tesuturi; prevenirea ob­ ,f
tinerii unui gust neplacut; ECHi~I B,c?AREA UM I QITATII
s-a constatat ca mazarea si
fasolea neoparite i~i pierd -tER NE;R c
i
, j
gustul earacteristic, iar ma-
CON 1.901,. 5/ 5QR TA/1E

+
DfPO:PAR£
F ig. 39/V, · Sch ema tehnologica gene­
rala d e use ar e a fruet elor ~i l egu­ t
E XPE!)!EFlE
m el or eu a er ca ld .

101
 joritatea legumelor, ca verdeturil2, cartoW, varza, capiHa un gust strain ;
indepartarea partlculelor de amidon de pe suprafata materialului supus
uscarii (in special 1<.1 cartofi); favorizeaza rehidratarea produsului finit;
fixi.l rea cularii produselor bogate in carotenoizi (cazul morcovilor).
S-a stabilit existenta unei strin se cOl'<,·latii iO(l'e intensitalea inact.ivBl'ii
termice a enzimelor 9i pastrarea ca1ita~ii produsului flnit in timpL:l
depozi tarii. Astfe!, fasolea verde uscata, oparita timp de doua minute i~j
pastr2Hza calitatea timp de 3 lun i, in . timp ce dupa 0 oparire de 3-4 min,
caHtatea se pastreaza 9 luni. .
Criteriul principal al eficacitatil oparirii este inactivarea enzimelor care
este T ln2 rit ~'t prin determinarea actIvitatii peroxidazelor ~i catalazelor
(3 5e vedea l ucl'afil e pl'uctice).
In Cl.fcu'a faptului ca oparirea in.a ctiveaza enzlmele, ea ajuta direct pro­
cesul de uscare prin dist1'l1gerea celllielor, apa eHminiod u-se ell mai
l'nulta u!;iltrint·5 dedt din celulele integre. La cartofi, op<''tr irea este nece­
sara pen tru a evita fenomenul de calire, defect (!are apare in urma 1ai)­
lului ca in fe-lia neoparita de cartof apa de la suprafata se evaporii. r apid
provoclnd formarea unei cruste.
Tn unele cazuri, pentrll a mari eflcacitatea oparirii se adauga in apa
de - oparire bicarbonat de sodhI (NaHC03) pentru mentinerea coloratiei
verzi naturale (la fasole) sau a unei cantitati miei de amidon, pentru a
evita innegrirea. Pentru a preveni schimbari1e de culoare ~i deg radarea
vitamin2i C se folos c:;,tc: sulfit saubisulfit de sodhL
Opii rirea 'in ap2. provoaca pierc1eri importante de substrtnte s clubil~, .
care sint fl1nctle de conditiile de oparire ~i in special de durata, tempera­
tun~, grac1ul de: m aruntire ~ide raportul dintre cantitatea de apa ~i can­
tHatea de ma terial supus oparirii. Reducerea pierderllor de substanta
.se poate Clsigma in cazul inactivarii enzimelor prin tratare cu abur, obti­
nindu-se, s1.1plimentar, urme,toarele avantaje: randamentnl de fabrica\"ie
este mai ridicat, in special in cawl uscarii legumelor cu continut mare de
substante solubile; gustul produselor oparite cu abUT este in general mai
bun; ~ezistenta la brunificare in timpul depozitEirii e3te mai mare.
Dupa op;,:\rire, materia prima se race:;;te pentru intreruperea procesu­
lui termic ~i ' pentrn a preveni inmuierea ulterioara a tesuturilor vegetale,
precllm ~i pentru indepartarea impuritatilor ce se acumuleaza sub forma
de spuma. Se recomanda ca racirea sa se faca rapid, in apa, realizindu-se
totodata, ~i spa1area materialului.
Sulfitarea se face in scopul inactivarii enzimelor existente in fruete,
in special a ce10r c1eschise la culoare. Bioxidul de sulf exercita 0 putcr­
nidi actiune de -inactivare a enzimelor, in special a oxidazelor $i ca ur­
mare se pastreaza bine continutul de vitamina C, beta-carotenul ~i cu­
10ared fru ctelor. To todata, biox idul de sulf are 0 actiune pozitiva pentru
prevenirea atacului insectelor ~i distrugerea viermilor.
Sulfitarea fructelor se face in celu1e de st.llfitare (fig. 40jV) , construite
din lemn sau zidite.
Bioxidlll de sulf se obtine prin arderea sulfului, consumul de sulf
fiind de 2-2, 5 kg/ i produs. Ccmtitatea de bioxid de sufl care se fixeaz8
in fructe este de 0,15-0,25 0/ 0 . In produsul finit nu ramine inS8 dedt 0
cantitate foarte mica, deoarece cea mai mare parte este eliminata prin
uscare :;;i apoi prin depozitare, astfel ca 1a 5-7 zile dupa usc are conti­
nutn1 de dioxid de sulf este de 0,03-0,06%.

lO8
 Sed/uf7e frOt1$ y8 ,c'{!lo
. I/O

-"­ -

Fig . 40/V. Celula de stlHitare.

Sulfitarea da rezultate bune 1a tratarea legumelor, eonstatlndu-se in­

·tlrzierea degradarilor eaUtative 1a varza , morcovi ~i eartofii u s ea~i. Tn
. ~aeest seop se folosese solutii de sulfit sau bisulfit de sodiu de 0,3-0,5%
produse1e tratindu-se prin imersiune sau stropire imediat dupa oparire.
Se prefera efectuarea sulfitiirii prin imersie fo1osindu-se in aeest seo!)
aparate rotative. .
Sulfitarea per-mite utilizarea unei temperaturi mai mari 1a useare, iliara
a exista pericol111 degradarilor ealitative.
Uscarea fructe10r ~i 1egume10r se face, in mod obi~nuit, in doua etape .
.La produse1ecare au 0 strllCtura eapilar poroasa (mere, pere, majoritatea
legumelor) ~i la care umiditatea se poate ir;tdeparta u~or, in prima etap .',
uscarea se face la temperaturi ridicate ale aeru1ui (70-90°C), urmind Cd.
in a doua etapa sa se scada temperatura la 50-60"C. La produsele care
auG structura ce determina 0 re~inere puternica (prune, vi~ine, cire ~ e,
struguri, caise), cu un con~inut ridicat de zahar, Cll aroma specifica pro·
nuntata ~i la unele legume care au 0 cantitate mare de uleiuri vo}a!ile ,
[n prima etapa temperatura este scazuta (45-55°C), iar in etapa a do na
se poate ridica 1a 60-70cC. Se apreciaza ca temperatura optima de us­
.care este cuprinsa intre 62 ~i 75·"C.
Pentru realizarea eorecta a procesu1ui de useare este necesar sa se
tina seama de indicatiile tehno10gice pentru fiecare produs in· parte ~i
de insta1atia fo10sita pentru llscare.
Umiditatea finala a produselor este de 10-120/ 0 pentru legume l?i
maxim 25 0/ 0 pentru fructe.
Pentru a se asigura 0 buna conservabilitate a pr~oduselor ' este necesar
caumiditatea legome10r useate sa fie minimum 100i o', in unele _c<l4.u ri 50/0;
mai mica de 50/ 0, iar a fructe10r maximum 250/ 0'
Con~inutul r,edus de apa asigura 0 eonservare mai 1;m_na din punct de
veder-e microbiologic ~i impiedica reactiile chimice nedorite (oxidaxi, deco­
lorari, imbruriari ' enzimatice) in timpu1 pastrarii preGuse10r useate.
Eg~liz~rea umidit5!ii are ea scop ob tinerea unui produs uscat, eu a( e­
ea~i umiditate in toata mas a sa, corespunzatoare condi~iilor de calitate
prev.3.zute de standard sau eaietul de sarcini. Egalizarea umidWitii e::;te
ne~ esara in special pentru frude, deoarece 1a scoaterea acestora din usea­
tQr uJUiditatea difera de la un ft uct la altuI. Daca asemenea produse ar

109
 ii ambalate irnediat ar fi ex:puse mucegairii. De aceea, la je~irea din.
usccl.tor produsele sint introduse in incaperi cu Cler uscat in care se efec­
tueaza ~i operatiile de cernere, control ~i sortare. .
Cernerea urmare~te eliminarea buca~ilor mai mici de 5 mm. Op e ra~ia
se efectueaza cu ajutorul unui scuturator cu sita din pIasa de sirma sau
tabla perforata.
Calibrarea se aplica la fructele intregi in vederea separarii dupa m a­
rime. Operatia se executa cu un sortator cu site vibratoare.
Controlul ~i sortarea se efectueaza dupa operatia de cernere ~i cea
de calibrare. Se face in scopul eliminarii exemplarelor cu de.fecte ~i a
unor impuritati (lemn, metal e) ~i pentru a aduce produsele la condiiiile
de calitate cerute de standarde. Opera~ia se efectueaza manual, pe ben zi
de cauciuc. .
Ambalar ea produselor u scat ~ . Pentru mentinerea unei umidit ati sca­
zll te, pastrarea prod us elor deshidratate trebuie sa se faca in ambalaj e
ermetic inchise, impermeabile fa~a de vaporii de apa . Ambalajele care
ciall cele mai bllne rezultate sint sacii ~i pungile din material plastic de
0.10- 0,12 mm grosime, sudati la ambele capete, introdu~i ; in cutii, bi­
doane din tabla cositoritii. ; .cutii de carton sau PFL.
P entru a preveni absorhtia de umidit ate din aer, incaperile de amba­
lare trebuie sa aiba 0 umidita te r elativa mai mica de 750f0,camerele sa
fie uscate, curate, bine ventilate ~i separate de instalatia de uscare. Pentru
produsele sensibile la oxidare se practica presar ea in blocuri" de 500 g
(brichetare) la circa 300 daN/ cm 2, realizindu-se lln contact cu aerul mai
redus, iar degradarea produsului prin innegrire ~i decolorare este m ai
intirziata. PeBtru ca presarea sa se faca in bune conditii este necesar ca
produsul sa aiba 10-12010 umiditate. Ambalarea produselor uscate ~i
presate se face in celofan impermeabil.
Depozitarea produselor uscate. Pentru C\ asigllra 0 buna depozitare a
fruetelor ~i legumelor este necesar ca temperatura din depozit sa fie de
0-15°C, iar llmiditatea relativa a aerullli de 750/ 0. Cu cit tempera tura
dip spa~iul de depozitare este mai scazuta , eu atit perioada de pastrnre,
in conditii bune, este mai lunga. ,
Depozitele trebuie sa fie curate, dezinfectate ~i deratizate. Se va con­
trola periodic variatia temperaturii :;>i umiditatii aerului, precum :;>i con­
tinutul in apa al produselor ambalate . Daca cre:;>terea umiditatii atinge
limita maxima admisa, legumele vor fi uscate din nou la tempera turi ·
doase, pentru a nu-:;>i modifica culoar ea.
Reconstituirea produselor uscate. Principalul indicator al calitatii leg u~
melor ~i fruetelor uscate este capacitatea de rehidratare. Daca usearea s-a
£('icu~ in conditii eorespllnza.toare, legumele :;>i fructele pot Sa-:;>i reia
'a proape in intregime forma l?i eonsistenta initiala prin reabsorbtia apei
ph:-rdute in timpul deschidratarii.
Determinarea eapacitatii de rehidratare reprezinta cantitatea de apa in
grame, absorbita de 10 g prod us deshidratat, pastrat in apa la tempera- .
tur a eamerei timp de 24 ore. Se consider a ca un produs este ·de ealitate
corespunzatoare. cind prezinta urmatoarele valori : 50 pentru morcovi,
ceapa ~i fasole pastai, 70 pentru varza :;>i conopida, 35 pentru cartofi,
30 pentru mazare. Capacitatea de reabsorbtie a apei depinde de urma­
torU factori: temperatura fo]osi iil in timpul procesului de useare, in
special in ultima perioada; eLl cit temperatura este mai ridicata, eu atit
5e produce mai u~or denaturarea proteinelor; compozitia chimiea 9i .mo­

'1 0
dul d€ legare a apei in materia prima supusa prelucrarii; tratamentlll ter­
mic preliminar aplicat materiei prime. Astfel oparirea sau aburirea legu­
melor mare~te capacitatea de hidratare a produsului uscat.

Boiou·t\ c1e <1rdei

Boiaua de ardei reprezinta un condiment foarte apreciat pentru capa­

dtatea de colorare puternica (datorita pigmentilor naturali din grupa
carotenoidelor) ~i a aromei pIa cute, specifice.
iBoiaua de ardei actioneaza ca stimulent al poftei de m Tncare, intel1­
-sifica secretia gastrica ~i activitatea intestinelor.
Soiurile de ardei folosite pentru obtinerea boielei se impart in dona
categorii: soiuri iuti: iute de Bihor, Szeged iute, Calacea etc.; soil1ri duki:
Szeged dulce, dulce de Banat etc.
Schema tehnologica de fabrlcare a boielei de ardei este prezenta.J
in figura 41/V.
In momentul recoitarii ardeii contin 75-80 0/ 0 apa. Pentru a im pi c,_
dica aiterarea lor, ardeii sint supu~i unui proces de uscare prelimina i'i,
la cultivatori, in .$iraguri de 7-9 kg . Prin aceasta opera~ie umidit.a '2a
iJe reduce pina la 40-500;0, concomitentcu desfa.$urarea unor procese de

ReCOLIAFI" ARDEI
I
FORMARE SIRAGURI
l
PREUSCARE
!
r?ECEPTfE r.".BR!CA
{
DEPOZlTARE
!
U5CAR;c
!
ZOROBJ.I?E
!-----------------SEMINTE
DEZNERVURARE !
! - - - - - -NERV IJRf ELfMfNAREA
LUSTRUIRE !
! cONom or'!ARE
SOf?T Ai?E I.
! !
FOR MARE. A'IfESTEC - - - - = - - - - - - - --':-:-"'--...:
!
MAC/ NARE iN M Ot?/ CU COCAi IE
!
i'v1ACl NAeE iN MORI CIJ VALTURI
! .
M ACf NARE. iN NORI CU PIErRE
!
CER, i::RE
!
O M OGENIZA RE
!
AtviBALM ?E

Fig. 41/Y. Schema t chnologicii de fabricare a boielei de ardei.

' 11
postmaturare, fenomen caracterizat prin aceeaca se mare~te continutul
in substante colorante (capsantina ~i capsorubina) ~i scade procentul de
glur.:oza ~i zaharoza.
Receptia ardeilor. Se receptioneaza ardei sa n ato~ i, nealterati, colorati
in fnregime in ro~u.
Depozitarea se face sub forma de ~ir ag uri dispuse pe bare de lemn,
a~ezate pe stelaje sau in pachete a zece ~iraguri, depozitate pe 0 inal­
time de maxim 3 m .
Uscarea ardeilor. Operatia de uscare trebuie sa asigure protejarea sub­
stantelor colorante 1'ii evitarea proceselor de imbrunare. Uscarea se poate
realiza pe 1'iiraguri, intr-un uscator cu camere suprapuse (fig. 42/V) du­
rata procesului fiind de 72 ore sau in instalatii de uscare clasice cu banda
sau tunel, dupa taierea in 'felii, timp mult mai scurt.
-Zdr~obi:ieaa;deilor- uscati se face intr-o ma~ina ~biMtTc~;;re-ali:::'
zeaza concomitent separarea cozilor, a pericarpului sfarimat 1,'i a se­
mintelor.
Deznernlrarea este operatia de eliminare a nervurilor care con tin
glandele cu capsaicina ce confera gustul iute specific. Operatia se executa
htr-un cilindru orizontal, prevazut cu un ax cu palete, ce separa peri­
carpul de nervuri prin frecare. Nervurile se folosesc la fabric area sorti­
rnentelor de boia iute.
Lustruirea pericarpu}ui are rolul de a elimina urmele de praf ~ i se
execuM Intr-o ma~ina de periL
Sortarea pericarpului se face In functie de culoare ~i de defectele pre­
z<:'ntate.
Loturile de culoare rOI;;ie intensa, fara urme de mucegai, far~'l poqiuni
decolorate sau caramelizate vor fi folosite la fabric area boielei de ar dei
?xtra.
Pulpa ce contine un procentaj de portiuni decolorate sau carCtmelizate
~'e dirijeaza partial la fabricarea boielei sLlperioare, iar restnl la b bric.1­
r ca sortimentelor ,,iute" 1'ii "paprica".
Pregatirea semintelor. Pentru utilizarea semintelor 1a fabricare2 LoL ­
lei t rebuie sa se elimine capsaicin? c:are
se gase$te in straturile superficiale. Ope­
ratia se poate executa prin spalare eu
apa, timp de 3-4 are, urmata de u scare
.v
121 70 °C sa u prin frec red serni ntel or In
rna$ini speciale en carborundum S ElU ell
plasa impletita .
F'ormarea amestecului. In functie de
calitatea produs ului ce se realizeaza se
compun urmatoarele amestecuri: pentru
fabricarea boielei duki extra ~i superi­
oara se folosesc pericarp $i seminte pina
1a 30%; pentru fabricarea sortimentelor
iute T, iute II, 1'ii paprica este permisa $i
Fig . 42/V. Useator eu eamere supra- folosirea nervurilor in amestec cu casa
puse pentru arclei:
7 - ;Losorbtie; 2 - prizli de aer; 3 - calor i­ s<>m intelor $i in procent redus de cotoare.
fer; :/ - spatiu de aer cald; 5, 6 - cannJ e­
de llsc ~ re; 7 - hoti1 de liminare 3 n~~ntl j Macinarea reprezinta 0 operatie com­
dill li,'r.:ator; 8"":" culoare de alImentart: ;
9 - u~i. plexa de care depinde in cea mai mare

112
ltul masura calitatea produsuilli Ji­
de nit. Se realizeaza in trei etape :
in mori cu ciocane, in mod cu
rat i va1turi ;;i mori cu pietre.
Cetnerea se efectueaza pe
fnn, site plane mecanice, confectio­
fi't l­ nate din impletitura din sirma
cu dimensiunile ochiurilor spe­
cifice fi ecarui sortiment de bo­
~l b ­
~ ate
ia. Refuzul este trimis din nou
clu­
1a macinare.
nd ~
Omogenizarea se face in
scopul obtinerii unui produs fi­ F ig . 43/1'. Instaiati e de llscare pe va1tllri la
nit cu grad de maruntire ;;i Cll­ presiuue llormaHi:
fiii­ ioare unifGrma. Operatia se r ea­ 7 - valt'ul'i; 2 - reglaj pc-ntru Cl":titele dt.' ruzuire;3 - ph
Ise­ lizeaza pe loturi, Intr-un omo­ (8. d e d irijw. re ; :1 - d is tribuire de produs; 5 - cu t ~ te ;
(j - mele de an tr eu<'l. r c: produ5; 7 - i10t<l; 8 - i n tr o­
genizator-amestecator, tirnp de d lla:::.I t: ubur.
1tin 24 ore.
.uta
eri­ 4. USCAREA PE TAMBl,./RI RDrATIV,
rti-
Pentru uscarea cFemelor ;;i pittreurilor se folo sesc instalatii de uscare
se formate din unul sau doi t amburi met alici inca1ziti in interior cu abdf
sau eu apa supralncalzita ;;i care se i"otesc cu 0 vitezli redusa. Uscarea
)re- poate avea loc la presiune normala (fig. 43/ V) sau sub vid.
Produsul se aplica pe tamburi in strat subtire care in timpul unei
uni rotatii se usuca l?i este r azuit sub forma de pelicula sau f ulgi.
"de i Procesul de uscare este in functie de urmMorii iactori : temperatura
. agentului de indilzire; aderen ta produsult,li fata de suprafata Ind ilzit 'l;
uniformitatea strat lllui aplicat.
.Clte
Pentru marirea vitezei de us care se recurge la int roducerea unlli cu­
IC i ­
substante de adaos sau dispozit ive speciale de aplicare.
1 ..
Proeesul de uscare este in fu nctie de urmatorii fadOl-i: temperatura
rent de aer in veciniitatea ,,-altului, dirijat in direc\ia opusa sensu1ui
~R r e
de rotire .
pe­
.~u

:are
, in
e ll
Cunoscu~i ~i. sub denum Le~! de piure instan t slnt prod us e obtinute­
prin prelucrarea car atof ilor in piure, urmat a de uscarea pe valturi. Prin
de adaugarea $i amestecarea in volu me egale de apa fi erbinte ;;i fulgi de
se caTtofi, se obtine, in 1-2 mi n, u n piure a1 carui gust , culo2l-e, textu r ci
Itru corespunzatoare piureului pregatit din cartofi proaspeti.
eri­ :r,Iateria prima folosit;'i, treb uie sa se car acterizeze pri ntr-1Jll. contim:t
Ina ridicat In substanta uscata (masa specifica m ai mare de 1,08 0 kg /D1:~)
~lor
rezistenta ridicat~ a peren or celulari la fierbere, In vederea evltarii eli­
a ~i minarii amidonului, care determina producerea u nui pil.lre llpicios ;;i 0
:asa aetivitate enzimaticd redusa.
are. Procesul tehnologic de-c urge dupa schema din figura 44/V.
~m- Pastrarea cartorilar pe lunga durata , in sC'opul alimen tarii ritmice a
!are labricii se face prin depozitare In vrac, pe 0 inaltime de 4 m , in spatii

8 - UtiJajul ~i tehno logia pre!ucrarii legurne!o I ~i [ructelo r, c1. " XI-a 113.
 Rez.ervor pt I'mulsdtcatofl SI
anttox'ctant
'
A Pompa
V ~Rezf?rVOr pI sulfa

~""""'f'/b::1 . Pompa

Masino de spalat

UsceJtor CI.I tambl.lr

Bl.lncOr de regl.llarizarea
fil.lxuil.li

am bolare

Fig. 4·!iV. I'luxul tehnolcgic de f"bricare a fulgilor d e cartofi.

eu v2ntiltatie m eoanidi, asigurindu-s" un debit de aer de 70 m 3 pe ;bDna.fo ra

prin canale a~ezate sub pardoseala. Cartofii s1nt in prealabil presortati,
eliminindu-se pamintul :;;i separindu-se cartofii maimici care slnt colec­
tati ~ i indepartati.
Inaintea prelucrarii cartofii depozitati in vrClC slnt incarca~i in con­
tainere cu ajutorul unei lopeti mecanice !?i introdu!?i intr-o celula speciaFl
unde slnt mentinllti timp de 12-14 ore la temperatura de 10-].2 "C
pentru mic~orarea cantitatii de zahar solubil, in vederea evitEirii imbru­
narii produsului HI).it. In continuare cartofii sint dirijati 1a 0 linie de
conditionar e amplasata in sala de 50rtare a depozitului, unde tuberclliele
s1nt sortate, pariate, calibrate :;;i dirijate, in functie de dimen siuni, astfel:
fractiunea mica ~i mijlocie 1.a prelucrare, fraqiune a mare la Insacuit
pentru consum in stare proaspatn.
Cartofii mid :;;i mijlocii sint transportati h idraulic catre un sepa­
rator de pietre, apoi prin intermediul unui elevator cu banda perfQrata,
sint ridicati .;;i cleversati int1'-o m af/ ina de spalat prevazutd cu perli. ·
Cartofii spaiati cad in containere cu i t nd rabatabil, care, CLl ajutorul
motostivuitorului s1nt transportate in hala de iab rieatie.
In hala de fabricatie cartofii sufera 0 a doua spalare, dupa CQre ur­
mEaza 0 sortare manuala pe ban da ~i apoi curatirea de coaja cu :NaOH.
Operatia are loc In instalatii rotative in care se realizeaza imersia tir..1P
de 12-15 min, in soilltie de NaOH 15-180;0, 1a temperatura de 58-63"C .
.Temperatura nu trebuie sa depa~easca 65°C pentru a nu se imbruna
produsul.
Dupa tratarea CLl alcalii, cojile sint eliminate cu jebri putcl'nj ce de
apa 1ntr-1.1n separator centrifugal, iar tubercu1ele slnt rectific te m anua l
pe mese de sorta1'e, indeparlndu-se oehiurile ~i eventual portiunile
de coaja.
Cartofii slnt h'iiati in felii cu ma~ina de t aiat, dupa care se face pre­
lierberea cu apa, urmata de racire rapida. Prefierberea se face la 82~83°C
timp de 7 min, dupa care urmeaza racirea in apa la 14-15°C. Feliile
tratate termic sint transportate cu ajutorul unui transportor hi.draulic
1a insta1atia de fierbere unde se face tratarea eu vapori 1a lOO°C, timp

114
 de 20 min. Urmeaza zdmbirea piureului in prese speciale cu posibilitati
de reglare automata in vederea evitarii ruperii peretilor celu1ari.
Imediat dupa presare, piureu1ui inca fierbinte i se adauga substante
aditive formate din sulfit ~i disulfit de sodiu pentru a preveni rnodifi­
c.arile de cu1oare, diveqi antioxidanti ~i monogliceride pentru ameliora­
rea texturii fu1gUor.
Uscarea se realizeaza pe uscatoare tambur inca1zite cu abur 1a pre­
siunea de 5-5,5 daN/cm 2. Distanta dintre cel€ doua va'lturi Se reg1eazel
la 0,3-0,6 cm, iar viteza de rotatie, In functie de continutu1 in sub­
stan\:a uscata, se reg1eaza 1a 1,8-2,3 rot/min. Pelicu1a de pime des­
hidI"atat este desprinsa de pe va1turi cu doua rac1oare, fUnd coiectatd
'ur
de un transport~r elicoida1 care 0 dirijeaza 1a ma~ina de afinat.
Fulgii de cartofi sint pre1uati de un elevator ~i. deversati pe 0 masi"i
de contr ol vibr(ltoare, cu banda de sHa ,prin care sint evaCU3.te sfaxlmd­
turile, iar produsu1 control at este dirijat pneumatic la ambalare.

5. ~lt>rtlJ! EA P~It-l PULVERI!ARE

Uscarea prin pulverizare se aplicaproduse1or sub forma de suc ~j

creme10r fluide care sint distribuite in part;cu1e dedimensiuni mici, de
2-20 ~t, ce sint uscate Intr-un curent puternic de aer ca1d.
lnstalafia de -uscare prin p-ulverizare (fig. 45/V) este formata din
urmatoarele: 0 camera de uscare, de obicei sub forma de turn; sistem
de pu1verizare, care poate fi de tip centrifugal (turbine cu vitezEi de
6000-24 000 rot/min), mecanic (duze prin care lichidul este introdus 1a
50-70 daN/cm 2) ~i de tip pneumatic (pentru produsele vegetale se re­
comanda In special pu1zerivatoare centrifuga1e); dispozitiv pentru 1u31....

Fig. 45(\-'. Inst a!atie de uscare prin puln:riznre :

1 - tUTn de u 5...:are; 2 - ~11iU:h· :: t a re: J - Ji~pozitiy ue pl!~veri7, T e; 4 - t.r:1n.- ' l;ll1 ~' lj { li m!:!t.~c. p illt :m pulberc;
5 - priza de aer; 6 - veutilator; 7 - cnlorirer; 8 - distribu itor d ~ Atr' ,,-·; ~hl-~ 9 - fncc;rd d~ ~ "'·i'l(;uari.! net
10 - ciclon separator; 11 - ventilator; 12 - e vaCi. .iart: ptl 1bt;: ft.

115
 zirea aerului utilizat ca agent de u scare; instala\ie Ele separare a praiu­
lui de agentul de uscare.
In majoritatca cazurilor introducerea m aterialului destinat llscarii se
,fac e pe la partea superioara a turnului, circulatia produs-agent de uscare
facindu- se in echicurent sau contracurent.
Tempera tura auuluiaj u nge 'l a 12o-- 300"C, dar c1 at QT it a timpului
fOClrte mic de uscarc, temperatura prod usului nll depJ ::;e.')te 60 °C. Dato'­
rita modului de clirijare a curentului C' o -roer, partkl1lele capat Ei 0 mi!;)care
descendenta, in spirala, asHel CEl se prc:,vine contactul Cll pel'etii tllrnului.
Cind se prelucreaza produse higro scopice, cum sint sucurile de fructe.
pasta de tomate, pentru a preveni a£10mera1'ea ~i arc. erea prodllsului pe
peretH turnului, ace:?tia se r acesc Cll un CLll'en t de aer r ece sau cu apii.
Pulberea colectata la baza turnul ui este transpo rta ta pel m atic ~l
sep aratJ Cll ajutorul cicloanelor.
Uscarea prin pulverizare prezint;;-l urmatoarele ava ntaje: procesul de
u scare decurge foarte intens, durat a fiind foar te re dusii ; deoar ece tem­
pEra t.ura produsului in timpul uscarii l1U depa$eo!?te 60 °C, calitatea sa
este superioara; instalatia de uscar2 este complet automatizata ~i are 0
produetivitate rldicata.
In industria conservelor u sc area prin pulverizare 5e fo!.o se;;.te pentru
obtinerea pulberilor de fruete ::;i legume ~i a hidrolizatelor proteice pul­
bere. Pentru a 5e face economie de energie, produsele, inainte de uo:care,
sint concentrate.
Pentru a imbanatati procesul de uscare prin pulverizare a sucurilor
se recomanda sa se foloseasca stabiIizatori :?i materi~le de umplutura.
Stabi:1izatorii au rolu1 de a pastra c1:l1oarea, aroma :?igustul. Se folosesc:
amidon, maltodextrine, 1apte praf degresat.

Accide.-:ye de fabricClJie

- Reabsorbtie red1!sa de opa.. In cazu1 in care la uscarese foloseste

o temperatura prea ridicata, capacitatea de reabsorbtie a legumelor' ~i
fructe10r se reduce. Oparirea insuficienta, de asemenea, reduce reabsorb­
tia apei.
- lnchiderea de culoare se datore$te reactiilor enzimatlce ~i neenzi­
matice. Pentru prevenirea imbrunarilor enzimatice trebuie sa se respeete
conditiile de oparire sau aburire a legumelor Ina1nte de uscare. Pentru
evitarea imbrunarilor neenzimatice trebuie sa se reduca eontinutul de
apa la val~ri minime $i sa se mlc!;)oreze temperatura de depozitare..
- Infestrea . Produsele uscate pot fi atacate $i degradate complet
prin dezvoltarea viermilor, moliilor $i acarienilor. Dupa cielul biologic
<Ie dezvoltare a1 acestor dc1unatE>ri, cele mai periculoase slnt larve1e care
distrug intr-un timp scun produsele. :Masurile ce1e mai eficiente slnt cele
preventive. Se · procedeaza 1a dezinfectarea prin fumigatie cu clioxid d~
suU a magaziilor, utilajelor !;)i amba laje1or. Este necesar sa se asigure
conditii striete de igiena, iar temperatura in depozite sa se mentina 1a
aproximativ 10°C ~i umezeala relativa 1a 60%, conditii In care moliile
i:;,i inceteaza aCtivitatea.
- Mucegairea produselor. Pentru preyenirea mucegairii este necesar
sa se reduca continutul de apa al produselor sub 8%, iar pastrarea sa
se faca in ambalaje ermetice. Umezeala relativE!. din depozit trebuie
mentinuta la valori mai mici de 75%.

1f 6
 --'- Deco Iomrea plllberil ar. Pulberile de morcovl ~i tomate sufera fe­
nomen ul de deeolorare , eu aparitia unui gust nep li:kut. Defect ul se p re ­
vine pr in adaugare de acid ascorbic 0,5 0/ 0 ~i prin evitarea p astrarii 1a
l umina.
- Aglomerarea pulberiIol'. 1n cazu1 am ba1ajelor neetan E)e, pu1ber ile
.absorb umid itatea ~ i formeazeJ. ag lomera'~ii . Se r ecom anda folosir ea am­
b alajelor impermeabile 1a vaporii de apa.

CAPiTOLU L VI

1. ?RIl' iPII LE CONGELARil

Conge1area este procesul de conserv are a produselor alimentare 1a

temperaturi sub p unctu1 de Inghet ar e a1 apei . In general, m icroorganis ­
mele suporta gr eu reducerea tempel'at urii sub OCC; un erect de inhibare,
!ara insa a realiza ster ili zar ea produs ului.
Efectul conservant se aplica prin urmiHoarele actiuni conjugate: inhi­
Oelrea m etabolismulul datoritEI red l:cerii tem penrturii , (:re~ terea v isco­
zitatii protoplasm ei, care impiedica de sfa~ urar e a normala a schimburilor
osmotice, respectiv alimentarea normala a celu1ei microbiene cu sub­
stante nutritive, imposibilitatea eHminarli tox inelol' ce1u1ar e, ceea ce
d uce 1a inanitie ~ i iritoxicarea ce1ulei; cre~ te rea preslunii osm otice in
urma m aririLconcentratiei substante10r solubile datorita inghe1;arii apei;
reducerea spatiului liber in urma forma rii cristalelor de gheata.
In acela~i timp, temperaturile de congelare reduc activitatea enzi­
melor produsu1ui alimentar, fara insa a Ie inaetlva. Datorita aeestui fapt
enzimele m anifesta in timpul depozitarii 0 activitate redusa, dar sufi­
,cienta pentru a provoca in timp schimbari de culoare, gust ~ i ar oma .
Dupa decongelare, enzime1e manifesta 0 activitate mai intensa decit
'inainte de congelare.
In practica, conge1area produselor alimentare se rea1izeaza 1a -18 ...
-22°C, deoarece In acest caz, efectul fri gu1ui asupra tesl1tului vegetal
este minim, iar inhibarea microorgan ismelor ~i a enzime10r este sufi­
cienta pentru a se asigura conservarea p ro duse1or.

2. VITEZA DE CO?-lGELARE

Se nume1)te viteza de congelare, viteza eu care avanseaza frontul de

cristalizare a apei in produs:
"
()
Vm = - ,
't'

In care: Vm este viteza medie lineara de congelare, in mmjh; I) - dis- .

tanta cea mai seurta dintre eentr111 termic a1 produsu1ui ~i suprafata
lui, in mm; - durata conge1arii, in h .

117
 In fl1nctie de viteza. congela- ·
rea poate fi: lenta - dnd viteza
de congelare are aproximativ 0,2
mm/h ; rapida - la care viteza de
congelare variaza intre 0,5-10
mm j h; ultrarapida - dnd viteza
de congelare atinge valori intre
10-100 mm, h.
Viteza (e congelare influen­
teaza n'.lmarul cristalelor de ghea­
ta, precum ~,i 10c111 de formare a
lor. Frin congelarea lenta, crista­
- w,,--'.c-':­ _ J . . - o•.,....~:--7.:'':--c' lele de gheata S2 fo rmeazd In
t,.O 50 60 I"v' t/ afara celulei, crcscind trepta t pe
- - - - " knpu/ , mm seama apei care migr eaza din in-
Fi g . l/"VI. Curba de racire in funct ie lIe teriorul celulelor, Ca rezultat,
temperatura mediuiu i: cristalele slnt mai putine !?i de di­
[ - temperatura aer uilli -25°C; mensiuni m ai mari, distrugInd
II - t emperCltllB aertllll! -40°C. structura tesutului. Prin conge­
lare rapida sau ultrarapida, apa nu are timp sa iasa din celula, trece
sub forma de gheata, In cristale mici, La decongelare v a fi absorbi F
uniform ~i fara pierderi, In felul acesta produsul recapatjndll-~i aspect ul
~i v aloarea initiala.
In concluzie, procesul de decongelare este cu atit mai reversibil. Cil
cit c ongelarea a fost f,'leuta mai rapid.
Viteza de congelare este In functie de unnatorii factori:
- natura ~i dimensiunile produsului congelat - deoarece de acestea
depind conductivitatea termica, caldura specifica, ca.1dura latenta de con­
gelare ~i timpul necesar congelarii, care cre!?te 0 data Cll grosimea buca­
~ilor din produs;
- diferenta de temperatura intre tempera~ura m ediului frigorific ·
~i cea a produsului; diferenta mare de temperatura necesita un timp m pi
mare de congelare, deci 0 viteza mai mare de congelare. Curba de racire,.
In func~ie de temperatura mediului de racire este ariitata in figura 1jVI.

3. PROC:;PEE DE CONGELARE

C"n elarea in oer

In cazul congelarii in aer, caldura produsului este preluata de un cu ­

r ent de aer rece, antrenat de un ventilator. R aci rea aerului se realizeaza
prin suilarea, peste serpentine racite, a unui agent fr igorigen. P r ocedeul
este folo sit pe SCal"a larga deoa rece nu este legat de forma sau c.limen­
5iunile produsu lui, exploatarea este sin pIa ~i n u necesiEl investi,ii spe··
ci ale.
intre instalatiile de conf elare Cll aer, cele mai si.mple sid cGmcre l e
d e cow elaTe in care conge-lar ea p r ocluselor Incepe n umai dupa in::iirca- ·
r ea com ·leta a camerei. Came 'ele de congelare functioneazadisco tinuu
~i au 0 viteza de congelare r ed llsa . .

118
~ ongela­
!l viteza
a tiv 0,2
iteza de
0,5-'-10
a viteza
ri Intre

nfluen­
e ghea­
'mare a
crista­
Zd in
,tat pc
din in­ Fig. 2/Vr. Tnu d de congel nre:
<2zultat, '1 - Y:.l P0ri 7.J l.) t ; 2 - - {'i-..:fl (:·..: tnr ; 3 - c.-lrtic ior-ra s te l ; .J _. ventilator; 5, [} - c·a.i~lu ~ i dispozitiv de <.:m trcua re a
:. de di­ act:s tai:.1.; .) , 6 - co auu :b.: J e ac:r; 7 - tt~ j b J. t ·, lUte j S - ba ra !} i dispoziti'V <.1t' at..: ro:;.a, re.

truglnd Tunel de de congeLare slnt instaIa~ii continui, prin care cireuia aerul
conge­ 1a -30 . .. -35 c C. eu 0 viteza de 3-5 mIs, iar produsele slnt introduse
~, trece
pe ei.i rucioare (fi g. 2/VI .
~ s n rbit;'i
Cong z latoarele Cil banco' au 0 lung :me de 10 m 1?i 0 la '~ime a benzil
sc ect ul de 2 m, fUnd folbsite hi. special 1a congelarea In vrae a fructelor 9i Ie­
@. melor. In ultimul timp, se folosese eongelatoare eu banda In spirala,
tip Girofreezer, cme ocupa mai putin spati1J.
Aparate de congelare in strat fluidizat . Principiul de funetionare a1
acestor aparate consta In insuflarea ascendenta a aeru1ui racit prin stratul
acestea de produse eu 0 viteza care imprima 0 rni$care permanenta. Strat'.11 d e
ile eon­ prod us capata insu~irea de a curgc, de unde 91 denumirea de congelare
~ buccl.­ In strat fluidizat. Datorita faptului ca fiec3re p articula este in con tact cu
aerul rece, ea se race~te foarte ,:epede pa st rl:l''' u-~ i i'm'rna n a tu 'al a 9i nu
igorific adera una de alta (congela cC' dizleata).
Transportul 9i manipularea. in v ederea congcliirii se f ace m ecanizat .
np mfli
raeire, . Acest procedeu se apllca la produse ce au diametrul pina la 30-40 mm,
a l/Vl. fiind fo10sit 1a mazare, fnsole taiati:i, eap~uni, vin2te e tc. •
Aparatele de congelare in strat fluidiz at pot fi: cu jgheab (fig . 3 IVI);
en banda transportoare (fig. 4 jVI).

un cu­
lizea za
Icedeu1
Jimcn­
il sp e­

. 5rca­
'l t inu u Fig. 3fVI. Congelator prin flu' izare , cn jg heat> , tip Flofreeze:
'1 - jgheab; 2 - retillrltor de pidHuri; 3 - stropitoL' ; ,J. - Yapot !zotor ; 5 - ventilator j 6 - tava ell sohltie
uccougelabiHi j 7 - carcasl iZ.J btil t e rmi,::,.

n9
 Fig. 4)\'1. COllge1ator prill fluidizare eu banda, tip Lewis:
7 - carcaS<.1. i:wlata tnmic; 2 - platfoTms. vibratcare pentru Efpararea apei; 3 - d t,zcltor pilnic: : 4 - haDdu de
alimentan.: e n yitCZ;l yariabjl<i j 5 - zona de insllflare a aerului eu presiune ~i yit e:dl riulca1<l ; (,; - d i~ r<.; z it ~'" de­
rep~ rtiznre ~U~ jf{ : i~(l a.~ prcdusnlul. ; 7.,. - zonA .~e f1uidiz~Hf n:tinima r(~tr.u evit::l~fa va U:J~~[uii prCG uf..ulu.i j 8, [1, 7U. ­
st:?tl1': de spaJarc !?l zvmtare con tInua a benzll; 71 - ventIla tor radIal ell debIt reglabll : 72 - Y(-ntl!at (~~rc: & ~J<Jl lf.
Cll uebit r etilabil; 13 - dispozitiv de Yariere n vHezei btllzii; 14 - pilnic de: eV~lUl"lft· n prcd\lsuiui.

Congelarea prin contact cu Supl'Clfete metalice (contact indirect)

Aparatele se confectioneaza in doua tipuri ~i anllme: pentru conge­
larea produsullli in strat fix, cind produsul este congela t Intre pllLci
metalice Tacite ~i pentru conge1area in strat mobil cind produsul sub for­
ma de particule, curge venind 'in contact, pe rind, eu sll ]Jrafete 1J1.etoiice
ci Undrice, racite.
Acest procedeu prezin ta doua <1­
vant aje fata de congelarea in aer :
un transfer mult mai bun de ci'il­
dudl (viteze mai m aTi de conge1ar e)
~ . consum mai redus de energie da­
torit.l faptu1ui ca nu mai sint nece­
sare ventilatoare. Ca dczavantaje slnt
de mentionat il posibilitatea fo10si­
ri i pro cedeu lui 1a prodl.lse de rorma
n eregulata.
Pentn.l legu me si fructe prezinta
interes con gei oto1"llL cn plCici de otel
Bau aliaj de aluminiu. il.ce.3tea sint
conectate Ja instalaj;ia frig orifica;
':1' interiorul lor circula prin ea­
;)01112 agent ul frigorific cu tempera­
tell'a d€ - 30 . . . - i O°C, iar intre
de 5e a,?uzEl prochlS 11 , care dupa in­
carca re este pl'esat, pentr u a mari
sl: prafata de cont act in v ederea unui
Fig. 5)V1. Congelator eu pliicl:
transfer cit mai bun de caldura (fig.
- i~ol a iie; 2 - pHki ; 3 - rc;;;er\'or a lll on j~c;
. 4 - wnductii de distribu\ie. 5tJI) ·

120
 Aparatcle CLl pli'ici orizontale se folosesc pentru congelarea fructelor
preambalate in cutii mici, sau in pungi de polietilena (blocuri de 5 kg) .
Durata de congelare variaza intre 2 ~i 6 h in functie de grosime ~i am­
balaj.

Conge!metl pril1 coniaci c:.; ogenfiintermediari

SCiU C~ ClfjEmti cf'iogeneticj

Agentii intermedial'l slnt 501uW apoase de clorura de sodhI, dorura

de calciu, glicerina, alcool, propilenglicol etc., care pot fi racite in insta­
latH frigorifice la temperaturi foarte sdizllte. Contactul cu lichidele de
racj f e s'? poate r e8.liza prill. imersare sau prill. stropire. La aceste p:co­
cedee, transm iterea caldurii este 10arte bun:t, de aceea ~i vitezele de con­
gela re all valori marl.
Agentii fTigarifiel in termediari de call.tact (sau criogenetici) slnt gaze
lichefia te (azot, cUox id de ca r b on, prot ox; id de 3,;ot et c.) care prin des­
tindere produc racirea. Cong elarea prod uselor 5e faee prin imersie, as­
~.n d 1i de" persie Sall convectie CLI curent de vapori. .
: t ~ '\" de­
,. ;0­
<...xiale.

4. TEHNOLOGIA CO NSE RVARII PR;N CONGELARE

t=rl)cte ~j legume cC'ne e!ate

.,:e­
)laci' Pentru 0 buna conservare a fr uctelor ~i legumelor se impune respec­
fo1'­
t nrea unor conditii specifice pl'ivind mClteria prima, tratamentele preli­
minare, viteza, metoda ~i pl'oeedeul de eongelare, ambalare, depozit are
prec1..lm ~ i mOGul de decongelare.
Maeria ]}ri ma are 0 importan t 5 hotiirit o<1re asupl'a ca Ut atii produsu­
lui fin it prin: aptitudinea la cong el a r e a sp eciei ~i soiurllor, stadiul a e
aer: matur itat0', integritate, sta r ea de s 9.n Jta e ~ i pl'o 3-p e~imea.
ca1­ In prlncipiLl, toate produsele v egetale pot fi congelate, d ar in cadi'ul
12re) C\c el e ia~j specii n umai annmite soi uri dau r ezult ate b une. Ca r e.::;u a g e­
da­ 11 2 r cJ;1 58 VOl' alege nurnai aeele soiuri care au cea mai pronunt at a ~i
~ece­
st abilc1 culoare, straillcire, aroma , f e rmi a te, continut in 2a ll~\ r $i aci:d .
slnt Stadiul d e m aturitate In momentu1 r ecolta rii treLuie sa corespunc1d ma­
losi­ i l\rita~ii de consum.
Irma
R ecoltar ea, transportul ~i manipulal'ea iructelor ~i legumelor trebuie
S[I 5e fa cd f5 r [1 traumatizarea tesutu rilor, deorece-lezlunile provocate fa­
:inta vorizeaz,-l l'2 actii biocbimice anormale Cdre con duc la deprecierea ca­
ot el ii b \i.i.
slnt
fica; Timpu1 dintre recoltare ~i prelucare trebuie redus 1a minimum, pen­
ca­ tru a 5e evita deprecierile calitative, senzoriale ~i nutritive datorate tem­
peraturilor crescute.
era­
ntre -- Produsele sensibil~~"ca""de ~err~plLl, fructele-cu pulpa moale, precum
1n­ ,'i produ5ele Cll intensitate respiratorie mare vor fi transportate ~i d e­
nari pbzitate in conclitii de refrigerare.
mui Tratam2'ntc prcliminare. Pentru a putea fi C()n~llmate dupa decon­
(fig. g clure, ca alare, sau gatite, fructele ~i legumele vor fi pregatite cores­
punzi:ltor prin sort are, spc~ilare, curatare, divizare (ciaci'! este cazul).

121
 Operatiile ~i utilajele folosite slnt ir,dicate la cap;tolul "Conditionare
~i prelucare".
Pentrll 0 buna pregatire, in vederea conservJrii prin congelare, fruc­
telor ~i legumelor Ii se mai aplica tratamente ant ienzimatice cum sint:
- oparirea - se aplica incleosebi la le~ l1me ~ i llI'maI'e~te, pc li ng d
distrllgerea enzimelor ~i indepartarea aerlllui din t~SLlt;
- ada1.lgarea de zahar sau sirop de zahar - se apiic<l la fructe pentl'u
a mlqora contactul cu aerul din mediul inconjurator ~i pentru a inJocui
aerul din tesuturi cu sirop de zahar prin difllzia aC2stuia, operatie ce se
va petrece 1a temperaturi scazute 0-2°C pentru a putea fi impiedicate
termen tatiile;
- tratarea cu substante antioxidante (de exemplu solutH de acid as­
{:orbic) a frllctelor CLl echipament enzimatic activ, pllternic predispuse
proceselor de imbrunare (mere, caise, piersici).
,1etod~ de congelare. ne u~ita procesului de congelare depinde de r 2­
piditatea CLl care se atinge temperatura de congelare, in mod obi~nu i t
-18°C, in centrul materialului. In general, cu cit congelarea decurge m " j
rapid, cu atit este mai SCllrta dllrata de trecere a produsului prin zona
temperaturii favorabile form [, rii cristalelor mari de gheata ~i producerea
unor modificari fizlco-chim ice inteme. Stabilirea vitezei de congelare se
va face in functie de caracteristicile produsului cit ~i ale modului de
con.gelare.
In cazul in care congelarea se face in aer - viteza se va stabili ~iin
functie de parametrii aerului (temperatura ~i viteza de circulatie).
COl1gelarea prin fluidiza r e in aer, permite un mai bun transfer de c~[L
dura, 0 congelare indivictualc;l a produsullli ~i, ca urmare, se obtine Un d".­
pect mai bun. Viteza de congelare fiind 10 cmjh se asigllra redllcer(O'L1
pierderilor de aer, a modificarilor de gust, aroma, cons;stenta etc.
Congelarea in aparate cu placi, se face de obicei la -3GoC .. . -40 °C.
Aceasta p :>rmite un transfer bun de caldura, c!eci congclarea se va f<.lce
rapid ~i se ap:ica produselor in pachete mid.

5. t,M::~tr\!r::A !?! DEPOZIT1\RI:A PRODUSELOR CON ·3E.!.\.[E

AmbaiarcC\. Fructele ~ legumele se pot ambala inainte de congelclr e

sau dupa congelare. 1n primul caz se asigura 0 mai buMl pro~ec~je a
fructelor, se j'educ pierderile de grentate prin evaporare, diJr se reduce
productivitatea instalatiilor de congelare, datorita frin arii p~l t runderii
frigului in prod us.
Prin ambalarea frLlctelor dupa congelare se mJre~te producti\' itatea
instalatiilor ~i se realizeuza 0 viteza mai mare de congelare. lHetoda se
aplica obligatoriu la congelarea prin fluidizare sau crio6 enica.
Pentru ambalarea produselor congelate se folos esc pungi de hirtie
captu~ite CLI pergament, pungi de material pbstic, cutii de carton Cll
suprafata interioara protejata, pahare de carton, tJvi de aluminiu . Un b un
ambalaj pentru produse congelate trebuie sa fie impermeabil la vapori,
1a gaze (in special oxigen), la arorne ~i gras imi, sa asigure un t;'ansfer
termic bun ~i Si'i fie economic.
Depozitarea se face la temperatura de -18°e, -15°C. 0 temperatura
de congelare mai redusa asigura 0 depozitare pe 0 perioada mai indelul1­
gata ~i 0 mai buna pastrare a cali taW.

122
1af e Depozitarea ::;e face paJetizat, pe 8-9 rinduri. Se lasa ' 0 distanta de
o,3 m de la pcrete f?i 0,4 m pin a la evaporator. Temperatura de pas­
:'uc­ trare trebuie sa fie mentinuta constanta, deoarece variatiile de tempera­
;int: tura favorizeaza evaporarea apei din prod use, care condenseaza pe tevile
.nga batenei de racire , formind 0 crusta de gheata ce inrautate~te trans mite­
rea de caldura. Totodata are loc umezirea ambalajului ~i pierderi de,stul
1tfl1. de mari in greutate. Variatia de temperatura favorizeaza, de asemenea,
)Cl1i procesele de recrist alizare, cristalele mici transformindu-se in cristale
~ S2 mari, ceea ce inrautate$te calitatea finale) a produselor.
~ a te Racifea camerelor de depozitare a produselor congelate se realizeaza
prin doua metode:
as­ - prin ventilare fortata a aerului racit, la un numar de recirculari
,use de aproxima;j v .'30 ori volumul depozitului/h;
- racirea fara ventilare (naturala) prin instalarea serpentinelor de
f racire in camera de depozitare. Metoda este folosit a mai m ult, deoarece
lu i t p ~ rmite mentinerea unei umiditati ridicate.
met!
ona
,re] 6. LANTUL FR.IGORlFiC
\ s
je Actiunea conservant ~l a frigului se bazeaza pe incetinirea sau opri­
,'ea activitatii agentilor modificatori, aUt timp cit alimentele slnt men­
i in tinute la temperaturi sc3zute.
Pastrarea la temperaturi scazute trebuie sa inceapa din momentu]
r ecoltarii materiei prime vegetale ~i pina in momentul consumarii pro­
d3 ­ dusul ui decongelat.
: "2 a Totalitatea mijloacelor de producere $1 mentinere a frigului, inlan­
tuirile in vederea reali z;} rii unei continl1itati in pastrarea temperaturii
scazute a produsulu i de la locul de productie la cel de consum, poartil
n umele de ,.lant fr igorific". Verigile lantu]ui frigorific s1nt prezentate
in f(g"ura G/VI.
1n principiu, lantt:l fri­
gor!fi.c Clre urmat oar ele a 5'C
vengi:
- St atii de r21cirea FRiGORIF£R '/;'OIJSTRI AL DE ~TOC,4!
_.re xnateriei prime vegetale
1a producator unde
frLlcte le ~ i legumele sint FR:GOP:FU< PENTRU INOIJSTF1!ALlZAR(
- J6 .. ,25'C
:.__...- IJ
:. sllpuse unei prime r21ci1'i
in ved erea meo1;i.nerii eit
FRIGO.RIFE.? stJ·: A J PF.'ODIJS CONG£LAT
mai bune a proprietatilor
nu tritive initiale ~i a pros­
petimii acestora (frigori­ FRfG ().'?IFER DE TRANSFOR!
fere de colectare).
..."
..... l
- Sectii de depozitare
FRIGORIFER DE TRANZiT
.1 in cadrlll unitatilor de
prelucrare - pentru pas­
-trarea · in conditii de ra­ FRIGORIFER DE DESFACERE
eire in vederea asj gurarii
conti n uitatii procesului de
FRIGORIFER CASNIC
j)J"oductie (frigorifere in­
d l\striale de stoc£lj). Fig. 6/V1. Lantlll frigorific.

123
 - Sectii de fabricatie prevazute cu instalatii de prelucrare ;;i COD-c
servare a produselor, cu spa~ii de luefU [-d erent e ri}cit e ~i cu uzi n£\ de
frig corespunzatoare, Aid se des£;':\;;oarc1. procesul tebn olog ic de fa brica­
iie a produselor conservate cu ajutorul frigl1lui (l'rigori fere i1'ldustricde),
- Depozite frigorifice · pentru - depozitarea produ ~ e lor congelate ­
pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat ;;i cu cap i:lciU1ti mari
(frigorifere de stocaj),
- Frigorifere in localitati de consum destinate a primi ~i p;:-\stra tem­
poral' produsele ce urmeaza a fi clistribuite in localitatea respectivcl (fri­
gorifere de tranzit,
- Frigorifere in centrele de desfacere (mag az ine) de uncle 5e I<lce
distribuirea catre consl1tylatori. Aici slnt necesare at it camc ,'e frigor ifice
cit ;;i dulapllri din care se face v:ln zare-a ciHre conSU n1t:l tor (l'r igor ifere
de distributie),
- Yrigider111 cas nic pen ti" u pastrarea In consumator dacc'i accc;ta n l!
Ie consuma imediat. ­
- ~ fi:iJoace de tr;msport frigori£ice care f<lc lega tura intre v eri[Y~(;:
stClb'le Hle lan\uLll i fri go rif ic_ Acestea pot fi aut;dube, vagoane, ci s­
ter ne, vase fri gor ifice_
La rc,;j i;~n;ea ~ i_ e«:p ioat area tmita~ilor ce alc{ltuiesc lantul frigohii c
trebuie avut in vedere urmc1toarele principii genercl1e: prod l1sele _2
fie sanCttoasc $ i pl'Odspe te; c1c:tiunea frig ului_ trebuie S:l inter vin a ill ,C -,
diat dupJ recoltarea m ater:ei prime, sau producerea alim en tului: m C'n~
~iner ea lxodll ~ e Io:- b t emp:?r;lturj sC8zute 56 fie con t inU ;l pe tot par­
cur~ul, p inJ la co nsum ator. Aceste trei principii alc) t ,l iesc "t repicd,il "
(rigoi"ific,

_M odific,'irile pe care le pot suferi produsele vegetale CO:lSei, \ · .,t e l~l" i n:

congelare sint in mod normal putin importante in comparatie Cll modi­
fic arile proyocate de alte procedee de comei'va re.
Modificarile import ante care survin pot uvea drept cau Le, unele gre­
$eli care se fac in tehnologia proprill-zisEL .
Astfel, nerespectarea conditiilor legate de materia pri rn<'1 - in ceca
ce prive~t e alegerea soiurilor ceIoI' mai potrivite, gradul de maturare.
timpul dintre recoltare ;;i prelucare precum ~i modul de trans port ~L
depozitare - au ponderea cea mai mare, in nerell~ita conserva rii.
- Influenta operatiiror de pregatire, in speciEll tratam entele pcntru
inactivarea enzimelor - au mare importanta . in pastrarea texturii, cu-,
lorii !?i gustului, avind in vedere faptul ca frigulnu inactiveazu enzimele .
- In ceea ,ce prive;;te influen\a congelarii, acensta nu a[ecteaz2i sen­
sibil compozitia chimica, calitatile gustative ~i va!oarea alirnentara, in
schimb sint modificate proprietaNe fizice , In special tex tura care ul­
terior influenteaza negativ evolutia calitatii produselor depozitate,
- Alegerea unui bun ambalaj va feri produsul de pierderi ponderale
prin evaporarea apei, de contactul Cll oxigenul atmosferic, de picrderea
aromelor etc,
- In sfir;;it, asigurarea temperaturilor scazute ;;i constante pe timpu J
depozitarii p'ina in momentlJl conservarii maresc durata de conserVClre "
produselor congelate,

124
 In mod obi$n.;it, prod usele vegetale cong elate se depoziteazilla - l C"C,
iar in cazul cind se urmilre;;;te depozitarea mai indelungata temperatura
poate coboti plna la -30°C.
Dar, chiar in conditiile unoI' tempera turi c~tit de red use nu are loc 0
oprire complete-, a reaqiilor chimice, biochimice $i microbiologi ce, asHel
Cel in timpul depozWirii indelungate produsele vegetale pot suferi trans­
f.ormari care duc 1a scaderea lenta a calitatii initiale.
Principalele modif icilri se datoresc actiunii enzimelor, ce nu au pu tut
fi inactivate Yn operatiile de pregatire, precum $i actiunii aerului.
Procesele oxidative catalizate de enzime, conduc la schimbarea culorii
(ia produsele bogate in clorofilil, pigmenti antocianici), in special, 1a 1n­
rilutcltlrea gustului, precum $i la importante pierderi de vitamina C. Aceste
modificari, in cazul unei tehno]ogii cor ed aplicate, nu se fac simtite
la depozitarea plna la 1 an la - 20 .. . -24"C, cu conditia ca soiurilE:
sa f ie apte con:;en'?lr ii.
Inmuierea consisteniei fr uctelor ~. i leg umelo r este principal a modifi­
care organoleptica. Aceasta se datore:;;te modificilrilor histologice care au
loc 1a congelare, care in caznl unei ambalari necorespunzatoare pot con­
duce ~i la pierderi in greutate atit prin scurgerea sucului cit ~i prin eva­
porarea apei.

CAPITOLUL VII

TEHNOlOGIA SEMIFABRICATELOR

CONSERVATE CU ANTISEPTICE

Semifabricatele din fructe se produc 1n perioada de virf de reco l ~:l,

clnd fabricile lucreaza la capacltatea maxima ~i au rolul de a prelua ex­
cedentul, in vederea prelucrarii tot timpul anului, prelung ind in felul
acesta campania' de fubricatie.
Semif~bricatele sint produse obtinute din fructe, prelucrate, mecanic,
eventual termic, conservate temporar cu antiseptici, in vederea indus­
trializarH uIterioare.

1. ANTISEPTICIl FOLOSITI LA PRElUCRAREA FRUCTElOR

Bioxidul de sulf (S02) este un gaz incolor, ce 5e dizolva in apa cu

formare de acid sulfuros precum ~i sarurile sale: S11ljitul de sodiu (NCl2S03),
disulfitul de sodiu (NaHS03) f?i metabis1llfitlll de sodiu (Na2S305)'
Bioxidul de sulf are cea mai larga utilizare fiind folosit in doz e cu­
prinse intre 0,1-0,24%, in functie de durata de pastrare dorWi; Cll cit
durata de pilstrare este mai lunga,cu aUt trebuie sa se mareasca doza
de S02'
Actiun ea conservanta a bioxidului de sulf se explica prin faptul ca
influenteaza potentialul de oxido-reducere ~i blocheaza activitatea enzi­
matica a ce1ulei microbiene, avind un efect bacteriostatic, sau bactericid,
~n functie de doza.

125
 Fig. ' I/VII. Prepararea solutiilor de SO. prill metoda gravimetrica.

Acidul benzoic (C6H5-COOH) ~i in special sarurile sale, benzoatul de

sodiu ~i potasiu, care se prezinta sub fbrma de cristale de culoare alba,
exercita efect antiseptic asupra drojdiilQr ~i mucegaiurilor. Se folose~te
1a conservarea sucurilor acide, cu pH mai mic de 4-4,5.
Acidul sorbic (CH 3-CH = CH-CH = CH-COOH) ~ i sarurile sale de
sodiu ~ipotasiu ~e folosesc Ia conservarea marc uri lor 'I i a sucurilor de
fructe, in concentratie de 0,05-0,150/0,
:;- ;-:.

::.

Datorita costului redus, a disponibilitatii, a faptului ca are 0 ac~iune

antiseptidi generala ~i ca prin prelucrare termica se indeparteaza li~or,
bioxidul de sulf este cel mai folosit in industria de prelucrare a fructelor.
El se livreaza in butelii sub presiune, licbefiat, din care se prepara 0
solutie de 1ucru cu concentratia de aproximativ 60/0. Prepararea solutiei
de bioxid de sulf se face gravimetric (fig. ljVII) sau volumetric, eu aju­
torul sulfitometrului (fig. 2jVII), masurind volumul de gaz.
La prepararea solutiHor de S02 se tine seama de urmatoare1e reco­
mandari : solubilitatea solutiilor 802 scade 0 data cu cre~terea tempera­
turii din care caUZel prepararea se face
Ia temperaturi scazute; pentru prepa­
rarea soluti€i de 1ucru Se vor fo1osi
vase mari' de Iemn, cu capacitatea de
200 1, deoarece in acestea pierderile
sint mai mici ; solutiile concentrate de
802 se pastr€aza in vase de 1emn, in­
chise ermetic, pentru a evita oxidarea
~i pierderile de gaz .
.... R~c !p itnf
gradaf din 2, FACTORH CARE DETEl'lMINA
5 t icf d dt
sHan ACTIUNEA ANTISEPTKELOR

Factori proprii antisepticelor fo­

Fig. 2/VII. Sulfitornetrnl.
losite:
- compozitia chimica;
- concentratia - actiunea antisep­
ticului asupra microorganisme1or cre~te
o data cu concentratia sa in produsul
conservat.

'126
 Factod proprii .microofgonismelor:

- specia microorganismelor - conservantii ac~ioneaza diferit asu- ­

pra diferitelor specii de microorganisme : asUe1 S02 ~i derivatii sai ac':'
tioneazA asupra bacteriilor, clrojdiilor ~i mucegaiurilor, pentru care motiv
sint considerati conservanti universali; acidu1 benzoic ~i derivatii sai au
actiune in primu1 rind asupra bacteriilm' ~i in a1 doilea rind asupra
mu cegaiurilor ~i clrojdiilor; acidu1 fo rmic, ac \ioneaza mal eficient asupra
drojdiilor ~i mucegaiurilor de cit asupra bacteriilor; acidul sorbic ac~io­
neaz5 fata de mucegaiuri ~i drojdii ~i foarte putin asupra bacteriilor;
- numarlll initial al microorganismelor. Eficacitatea eonservantu1ui
este eu aUt mai mica eu cit produsu1 este mai puternic eontaminat. Tre­
buie retinut faptu1 ca, eonservantul nu poate ,o pri sau .suprima 0
infectie proc1usa - de un de necesitatea folos;rii unei mClterii prime eo­
respunzatoare din punctul de vedere a1 prospetimii ;;i pre1ucrata in con­
clitii igi eniee;
- faza de dezvo1tare a mieroorga nismelor, influenteazel foarte muIt
eficacitatea eonservantullli. Aeeasta este mai putel'nica cind microorga­
nisme1e se gasese in faza de ,.lag". Sporii, fiind forme de rezistenta, sInt
foarte greu de distrus scm deloc, !?i cind actiunea conservantului ince­
leaZc1 ei pot trece din nou i~ stare vegetativa.

Factori specifici produscIor de consenat:

- compozitia chi mica a alimentului. Accla~i conservant 1n ac elea ~ i

conclitii, actioneaza diferit nu numai dupa originea animal;;) sau vegetal;:}
a alimentelor ci !?i dupa compozitia lor chimica. Astfel proteine1e u~or
coagulabile sint mai greu de conservat; alimentele cu apa mai multa se
conserva mai u:;or la aceea:;i doza leta1a. Un aspect al influentei compo­
zitiei ehimice a produselor este cel al combinarii conservan~ilor cu unele
substante de produs ee poate inadiva 0 parte din conservant;
- valoarea pH. eu cit valoarea pH a prodllsului va fi mai midi.,
a:ctivitatea eonservanta este mai pronuntatA;
- starea fizica 9i gradul de divizare - sint factori care pot ingreuna
sau u~ura actiunea antiseptica - prin faptul ca, cu cit gradul de dis­
persie al conservantului in masa de conservat este mai mare, cu atit
absorbtia :;i difuzia eonservantului in membrana celulara a microorganis­
mului e mai buna.

Factori diveq!:

- temperatura in majoritatea cazuriJor eficacitatea unui eonS2r­

vant .cre~te 0 data cu temperatura. TotU9i, in cazul microrganismelor
termofile, cre~terea temperaturii poate avea efect stimulator asupra dez­
voItarii acestora, iar in cazul conservantilor volatili" sau gazo:;i se maresc
pierderile conservantului.
- timpul - actiunea distrugatoare a antisepticului se manifesta in
timp, in functie de concentratie 9i temperatura.

127
 3. PROCESUL TEHNOtOGIC DE FABRICARE A SEMlFABR1CATELOR DE FRUCTE

rabricarea pulpelor ~i marcurilor de fructe

Pulpele l;ii marcurile de fruete sint semifabricate obtinute din fruete

proaspete, prelucrate prin procedee adecvate, conform schemei tehno­
logice din figura 3/VII.

~, ~-
MARCURr

,'.EFIERTE FfERrE FIERr E NEFfE,q r?

FR UC TE
f
SORTARE
SPA~ ARE

WRATARE
t

- -~ ; - - _L

-zt'l'''Rr · .- c·
FiE18ERE _
C]
DI V/ZARE ~F1 t riflERE RACiRE
t I • I
UMPL £R£ IN RA C: R£ SrRECURARE' ' -­
REC/riENTE _~ __I _ , __,_ , ~_
'_ :_ - - - _~---,I .
ADAUGARE

,
C0NSERVANfr

D=.=- '-:'::J r,:..,c::E

Fig. 3/VII. Schema t ~hl101ogica de fabt:icnre a pulpelor ~i marcurilor de fructe.

Pulpe nestructurate. nefierte. Se folosesc fructe intregi, jumati'iti sau

fragmente, cu sau fara unele parti necomestibile. Din acest semifabrieat
se poate obtine marmelada sau gem in care treb uie Sft se gaseasca fruc­
tele intregi, sau fragmente de fructe. Se fabr ica din mai multe categorii
de fructe: cap~uni, vj~ine, cire~e, caise, prune, mere, pere, gutui, fructe
de padure ~i altele.
Prplucrarea mecanici'i ~i termica a fructelor se face a~a cum s-a aratat
la capito luI II.
- Recipientele utilizate pentru semiconservare slnt in primul rind
butoaiele de capacitate 100-200 1 ce au fost in prei:11abil spdlate ~i ab u­
rit e, Se mai obi:;;nuie.;;te ~l parafinarea interioara, prin turnare de para­
fina topita ~i mi~carea prin rostogolire pentru ca parafina sa se depuna
in strat subtire continuu, pe toata suprafata interioara a sa, in felu1
ace sta reducindu-se permeabilitatea doagelor fala de va pori ~i aer.
In butoaie astfel pregatite, se in trodu c apol fructele fie intregi, fie
divizate ~i apoi solu~ia de conservant chimic,
Doza adaugata este in fUl1c\ie de durata de conservare dorita ~ianume
se adaugc'i la 100 kg fructe 90 g S02 pentru 3 lunI; 120 g pentru 6 luni
~i 180 g pentru 12 luni de eonservare.
Bioxidul de suU se folose~te sub forma de solu1ie 60/ 0 (adica 60 g
S02/1 solu~ie), din care se adauga la 100 kg fructe, conform dozajului de
mai sus, 1,5 1 pentru 3 luni, 2 1 pentru 6 luni :;;i 3 1 pentru 12 luni de
conservare. Pentru a asigura 0 mai buna amestecare a fruetelor cu con­
servantul ~i pentru ca solutia sa acopere fructele, se mai poate adauga
apa pina la maximum 10 0/0 din greutatea fructelor, iar in butoi se adauga
in 2-3 etape ,;>i anume 0 parte se toarna in fundu1 butoiului peste care
se 3,;>aZa fruete, apoi iar 0 parte de solutie de conservant, apoi frude, ~i
deasLlpra ultima parte din solutie de conservant.
Cind se folosesc fructe eu textura moale (cap~uni) se pot fo10si saruri
de calciu (ex. disulfit de Ca 100 gjl00 kg fructe) ' care intarese textura

128
 prin Iormarea pectatului decalciu, mlc~orind corespun-zator cantitatea de
dioxid de sulf care se adauga sub forma de solutie.
In cazul conserv.3rii fructelor cu benzoat de sodiu, dozele folosite sint
de 120 g pentru 3 luni, i50 g pentru 6 luni $i 200 g pentru 12 luni con­
servare.
Dupa ce s-a adaugat conservatorul, butoaiele se infunda $i Se rosto­
golesc penttu 0 buna amestecare cu masa fructelor, dupa care se stivuiesc
pehtru depozitare.
Depozitarea bl.ltoaielor trebuie astfel facu ta incit acestea sa fie ferite
de caldura solar;:i care ar putea usca excesiv doagele butoiului $i ar putea
produce pierderi prin evaporare a conservantului, dar _~i de inghet care
ar putea deteriora butoiul. Se recomanaa depozite racoroase, aerisite,
curate.
In timpu] depozitarii, butoaiele vor fi permanent controlate iar daca
se prelunge~fe perioada de depozitare peste perioada pr~vazuta, se va
adauga eventual 0 cantitate in plus de conservant.
Pulpele nestrecurate, fierte. Se fabtica din fructe cu simburi, cu se­
minte sau fructe de padure, de cali tate superioara, care pe linga operatule
de pregatire mecanica sint sllpllse ~i operatiei de fierbere pentru a inlatura
actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor geli­
fiante ale pulpei. Fierberea se face scurt timp la 100°C, cu adaos de
5-10 0/ 0 apa, care se evapora in timpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie
textura care permite 0 bunc'i amestecare cu ·conservantul. Inainte de
adaugarea conservantului, fructele se racesc pina la 40°C, cind se fplose~te
bioxidul de sulf. Doza d~ conservare este aceea$i ca in cazul pulpelor
nestrecurate, nefierte.
Pulpe strecurate, fierte (marcuri). Se prepara in general din: mere,
pere, prune, caise, vi~ine, gutui, care dupa pregatire prin sortare-spalare
51nt zdrobite in vederea u$urarii fierberii ~i strecurarii. Fierberea are ca
scop pe ling a inactivitatea enzimelor pectolitice ~i inmuierea texturii in
vederea strecurarii u~oare ~i cu randament bun. Fierberea se face in
aparate cu functionare continua, iar strecurarea ell ajutorul ma~inilor de
sttecurat obtinindu-se pe de 0 parte marcul de fructe propriu-zis $i pe
de alta piirtile necomestibile (seminte, simburi, cozi, codite) .
Depozitarea se face in special in silozuri subterane sau de suprafata
cu celule din beton armat (30'-:':'50 celule a dte 40-60 t capacitate), marcu­
rile fiind racite pina la 40°C $i trarlsportate cu ajutorlll pompelor prin
conducte. .
Avind in vedere masa mare de marc de fructe dintr-o celula, solutia
de conservant chimic se adauga inainte de incarcare in siloz, sau in
potiiuni mici in mod continuu, pe masura alimentarii .prin conducta res­
pectiva.
Aceasta categorie de semifabricat se ob.tine in cantWiti mari ~i ser­
ve1?te aproape exclusiv la fabricarea marmeladei.
Pulpe strecurate, nefierte (marc uri crude). Se prepara din fructe cu
textura moale (zmQura, cap~uni, mure, afine); care permite strecurarea
Hira fierbete prealabil1i. Prin excluderea operatiei de fierbere, fructele
pastreaza aroma in masura mai mare. Conservarea se face cu ajutorul
dioxidului de sulf 120-150 g la 100 kg marc. Depozitarea sepoate -face
fie in butoaie (in -majoritatea cazuriler) fie in celule de siloz.

9 - UliI.jul ~i tehnologia p relucrarii legumelor ~i fru ctel or. cl. a- XI-a 129
 Fabricarea sucurilor de, frucfe conservafe cu S02

Sucurile de fruete se prepani din diferite fruete, care trebuie sa fie

bine coapte $i cit mai aromate. Ele pot fi de ~doua categoriJ: sucuri pentru
siropuri de fruete $i sucuri gelifiante.
Sucuri de fructe pentru siropuri se obtin din fruete ca: zmeura,
vi$ine, mure, cap$uni, afine etc. - In prealabU sOl'tate, spalate $i curatate,
apoi zdrobite $i supuse presarii la rece, in prese hidraulice - randa­
mentul extractiei fiind aproximativ 60-70%,
Limpezirea - se face pentru indepartarea particulelor in suspensie,
cel mai frecvent prin decantare.
Sucului astfel limpezit i se adauga conservant, de regula dioxid de
sulf in proportie de 0,12-0,18% sau sorbat de potasiu 0,15-0,25%, sau
benzoat de sodiu 0,12-0,20%. .
In practica curenta, conservantii se adauga dupa pres~re, ei contri­
buind la limpezirea sucului in timp, $i dupa 0 prealabila depozitare; pen­
tt'u sedimentare in vase mari (butoaie de 800-1 000 1, bazine metalice
sau eelule de sUoz) se supun decantarii $i apoi filtrarii.
Sucuri gelifiante. Se fabrica din fructe bogate in pectin,'i, prepararea
lor f.kindu-se la cald, Prin aceasta se obtine solubilizarea protopectlnei
in pectinEi care trecincl in suc confera acestuia proprietatile gelificatoare,

s ue DE Fl?UCTE: _ ___ sue GELIFiANT

p'ENTRU S'ROPURI

-:::---".....,.----,:-,..,.... ""::. ­

FR UCTE

SORTARE
,
~
S /'/~LARE

CURATAR£
,
t. .

ZOROBIRE-......---.....
+
PRESARE~_~-- ____~~
,I
LlMPEZIRE-

FILTRAR£
, ' -RACIR~
I

t
AD,cONSfRVANl.,
t
AMBALAR£
t
DfPOZITARE

Fig. 4rVII.~Schema tehnologica de preparare a sllcnrilor conserYate cu ::'° 2,

Se folosesc fruete ca: gutui, mere, coacaze, agri.$e verzi, care dupa
o prealabila pregatire sint supuse fierberii in prezenta de apa timp de
30 min, apoi presate. Sucul obtinut este apoi tratat pentru limpezire,
fiira degradarea pectinei (numai prin decantare $i filtrare) $i conservat
eu dioxid,de s1Jlf 120-150 g/100 kg suc. Pastrarea sucului se face in bu­
toaie, tancuri metalice, . bazine, silozuri.

130
 CAPITOLUL VIII

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHAR

;,1 fie
~ntru

eura, Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metoda care nu dimi­
Hate nueaza calWitile fii valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, .acizi etc., se
u;da~ mare~te valoarea energetica a acestora. Metoda eea mai utiliiata este
fierberea eu adaugarea unei cantitati determinate de zahar .
~nsie,

1. PRINCIPIILE CONSERVARII CU ZAHAR

id de
, sau In prezenta unor concentratii marl de zahar, microorganismele sufera
mtri':" fenomenul de plasmoliza datorita presiunii osmotice a solutiilor de zahar,
care pot ajunge la 400 daN/cm 2 1a concentratii de 70 0/ 0 .
pen­ Continutul minim de zahar care asigura conservarea prod usului este
,alice
de 55070. Cu dt concentratia va fi maj mare eu aUt presiunea osmotica
va atinge valori mai mari.
rarea
etinei Zaharul nu este un antiseptic, el nu are aetiune bactericida , ci numai
bacteriostatidi, determinata de actiunea fizico-chimica a presiunii osmo­
oarc.
tice. El poate Ii chiar un agent de contaminare cu microorganisme' osmofile
care sint rezi stente la concentratE mari de zahar fii la temperaturi
ridicate.
Actiunea conservanta a zaharu1ui este favorizata de: con tinutul reclus
de umiditate; crei/terea aciditatH; temperatura :'1i durata fierberii.
Produsele conservate cu zahar se impart in doua categorli: produse
negelificate: sirop 1?i dulceata; produse gelificate: marmelacla, gem1.lri,
peltele.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

Schema tehno10gica genera1a de fabri care a produselor negelificate

este prezentata in fig ura l/VIII, iar a produselor gelificate in fi ­
gura 2fVIII.
Operatiile din ce1e doua scheme se desfa$oara 1n cea mai m are parte
mecanizat, prin intermediul utilajelor prezentate in linia tehnologica din
figura 3/VIII.
Materia prima 0 formeaza toata diversitatea de frude , ei1 re in afara
de conditiile de cali tate impuse pentru cele1alte produse din fructe, tre­
buie sa contina suplimentar: cantitate mare de sUbstanta uscata soluhila;
ac-iditate ridicata; continut rid1cat de pectina - pentru prodmele geli-.
ficate. .

Materiile auxiliare:

dupa - zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase,

p de uscate, nelipicioase, fara ag1omerari, cu puritate de 99,750/0;
~zire, - pectin a, folosita 1a fabric-area produselor gelificate , se prezinta sub
ervat doua forme: extraot in concentratie de circa 30/0, sau pulbere. Plllberea
1bu­ se adauga sub forma unui amestee de pectina-zahar in proportie de cii"ca
i : 10 pentru inlesnirea dizolvarii ei in produs;

131
 !..:.,. _.,
lahar
.
Acid
I
Fruc/e proospe1e' Sue de {ruCfC

;! peclfflci r~~~t J~ Frock pc,pell.' Marc

Fulpc
J~~')
S '.IC d~

~
( rvc1c

I
i ~ I, &~~ fJ~-/ ', I
i
}
:[
~,,/
CO,?/I .·{df)/fi

r, '
'
I ,. 1
/ ;::

/~'j ''
~
h,
~)I
I
i I st'" - I ~
1
j
I
t_
r---;:-:: - -
fL.J.t~~!&·"---~
,co --:;-1
)
~
:Y.'
j
-::c
,
.,
t
I

I" I Sq,[,," I I J C~{~v~m ~ J t

I ~-r t ~ \' f.
,..
i
I Pre/oclv r e!1­
m e tol1l(:a
I ~:

t
~y
... :,1:
,~ ,I
,1 m?C~'7fCO
P ,-JU{'f"(lr['(l ] 1 '­
J
I
L"''''~'::'.J
r.;::=:l
r
- - . ­.- - '

.J __ L
}:.;1 . .-.'f~
f!
~.~. -;,j :-Yj J r '·,' M
.J~!~~_ - }c /~-{)---()
•

!. I,
,·u
-.J ....

w
.. /'
_/ __ I
'

:~~-~-----r

~_L
' L~." ':v'C~~
_ f-ilSI"",7:'OI'CO ]

~"""" !:" ."I7~1

J
Jl.'/e{l
1­
('t'f1')
--1: '<
" ".-me/of/a
'Fig , l/VII1. Schema t ehnok'gidi d e f abricare a prod us<O'lm: F ig. 2 fV III. ScheIV-a t ehnologica de fabricar e a produseloI
n egelificate _ gelificate.
 +
Du/ceo/a
,
Slrop
l
,f/'!eo
-iv
{'ero
,~
fV.? -.7]('h7C/(j
"Fig. l!VrIl. Schema tehnologica de fabricare a produs.:-lol'
n egeIHicate. Fig. 2/VIIL Schenjla tehnologicii de fabric are a prodnselor
gelIficate .

1
""/:l-1-;: ·..~ ~.;.I);~~
[-::':'_Cr2.o0_C2~
.O() I ;"'IoOi'o v , L(dlE~
9T ~":"/:
. L~ 'I '

.~ s:;=I~~_ I_' . - ' /~~~5-~~~--~p - 7--:C~f~ ~~ -~

' ~.
.! . . "'

'[
"
(___,_-":::~ ----.
__ _ -1
.
. -II
II
=r
II._J
1 ----- (rr
/
. .- ry r"-:+"n--}:-<~' ltrl -J
'7=-: ,dc=~ __,'. /" I-:,:, : :'-::-.=J- r Ii,Ll ===:=::;-...:.-::=:-
~" .-1- "_... __ ..___ __ ,,::;---1 L-..
•
::,
-- -
­
.
=~=--:-·~::{~~{h - -: :=--- --~~~-=-- -- -
lJ

1 - ,,·-1.0;---_= :=1.__·11:=·7 U '-,

-:·-c, "•
q ,-['[ ~-=:J r - - '('~=. ,
13 "... ~~[;C][JL~~ ~
_D 9 • ".. 10 r~ 11 .

"

'"
L~jCb~'l;>;;~ C';.-==:~-~
ct~rFC-~~
.." / / J /JJ
_._~~~cr"r· --~- , 7'
~---:-:--..:....,
'-----iL..
_ __ _ L

1
;rt.=---= ,---- .---)
-
1\1 ;/1
I

, ,
~.
gr[.- ;.,:,'1~- ~~
E3~=~_:.::Ir:-·

_ I ~ ~~~--~;;!~~-=:
F~~d.~:~-: :-i-~7t~=~~i~
'=1 ~.J
"- E=::

It, 15 75
12
Fig, 3jVIII. Linia tehnologicl:i de fabricare a prodnselor COl1servate en zahiir:
1 - ma~ini\ de spi\lat; 2 - bellzi dc sartore ~i lransport ; 3, .') - ma~iull. de cHlibrat ; 4 - nta~illa de $COS codite; 5 - =~inll de scos 9lmburi la cire~e; 6, 7, 8 - ma~ini\ penh"
eiiminarea cnsei seminale ~i U\.icrca in fcHi la mere. pete, gutui ; 70- ­ ma17inl'1. de seas stmburii In piersici ~i caise; 11 - ma~iIla. pentru tntoarcerea piersicilor ~i caiselor cu cupa in
sus; 72 - cazan duplicat; 13 - nparat vacuum; 74 - ma~in~ de doza t produsc vlscoase; 75 - m"l.'}in!i de [nehis borcanc:; 76 - pasteUlizator continuu.

w
w
 - acizii alimentari ca: acidul citric ~i acidul tartric, u~ureaza forma­
rea gelului pectic ~i echilibreaza gustul.
Operatiile de receptie, spalare, sortare ~i prelucrare mecanica, se face
a~a cum s-aaratat 1a .capitolul "Conditionarea ~i prelucrarea fructelor ~i
legumelor" fUnd asemanatoare cu cele aplicate la obtinerea compotului
(v. fig. 15/IV). . .
Prelucrarea tel'mica a componentelor; Pregatirea proprlu-zisa a COffi­
pozitiei se realizeaza diferit in functie de produsulce trebuie obtinut.
La unele specii de fructe (mere, gutui, pere) datorita texturii dense
a pulpei, Se aplica ~i aburirea in scopul inmuierii tesuturilor in vederea
u~urarii prelucrarii ulterioare.
Obtinerea din acela~i fruct a llnor sortimente variate ca: gem, dul­
ceata, marmeladaetc., se realizeaza prin operatia de fierbere, comuna
produselor conservate CU zahar, care are urmatoarele scopuri: elimina­
rea unei parti de apa in exces; saturarea fructelor de' zahar; favorizar:. a
formarii gelului pectic, caracteristiC produselor geHficate; distrugerea
microflorei.
Procesul de realizare a structurii produselor are la baza mecanisme
complexe la care, in afara fier-berii, intervin ~i alti factori. l'decanismele
Se grupeaza astfel: difuzia - osmoza caracteristica fabricarii dulcetii; geli­
ficarea care sta la hazel fabricarii gemulUi, marmelacl.ei ~i jeleului; dizol­
varea specifica fabricarii siropului.

Mecanismul p~ccesului de difuzie _ osmoza

Procesul de difuzare ~i osmoza este influentat de urmatorii factori:

- suprafata frl1ctelor supuse fierberii. Cu cit suprafata acestora este
mai mare cu aUt viteza de pairundere a zaharului in fmct va fi mar
mare;
- temperatura, accelereaza procesul de difuzie ~ i osmoza;
- diferenta intre concentratia de zahar a fructului $i siropului. Cu.
cit diferenta lntre cele doua concentratii va fi mai m a re, procesul de
difuzie va dectirge mai ~ rapid. Ridicarea concentratiei solutiei de zahc'ic
este insa limitata de natura fructului, deoarece la unele fructe folosirea
unei concentratii ridicate are un efect invers, provodnd denaturarea
membranei protoplasmatice a celulei, care frineaza ulterior procesele de
difuziune ce au loc;
- viscozitatea solutiei care influenteaza viteza de difuzie.
Procesul de difuzie ~ osmoza cese 'desfa~oara intre siporul de zahar
~i fruct are loc prin membrana protoplasmatica a celulelor fructului, care
lasa libera trecerea apei din interiorul fr.uctului ciHre exterior. In acela~i
timp, are loc trecerea zaharului sub forma de solutie, in spatHle inter-
C'elulare. ale tesutului. .

MecC1nismul forma tii geblui p~ctic

Gelul pectic esteun sistem c,oloidal format din pectina, zahar ~i acid,
cate se apropie 'd e starea solida,i~i. pastreaza forma ~i adesea prezinta
elasticitate.
Formarea gelului pectic se clatore~te deshidratarii particulelor de pee:...
tina de catre zaharul adaugat in solli.tie precum ~i datorita punerii in

134
 libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din mOlecula pectinei.
~ma- Ca urmare, moleculele de pectina se apropie ~i formeaza un schelet de
gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen. In interiorul schelete­
face lor pectice se gase.;;te solutia de zahar, acizi ~i alte componente. Gelul
)r ,?i se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina
:ului ~i acid consolidindu-se in ·timpul racirii, dnd pectina trece din starea
de solutie in stare de gel. In vederea gelificarii trebuie evitata orice
:om ­ actiune mecanica in timpul racirii produsului.
nut. Pectina. In formarea gelului, rolul principal 11 are pectina, care este
~nse un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. .
erea Pectinele provenite din diferite produse vegetale . nu au aceea~i actiune
gelificatoare.
dul­ Pentru a ilustra maibine calitateaa. unei pectine s-a introdus notiu­
.una . nea de putere de gelificare. Prin aceast~ se intelege cantitatea totala
ina- de zahar care poate Ii gelificata in gel de 65% de 1 g pectina, 1a un
9f., a pH 3~3,3. .
~reil Se considera ca puterea de gelificare este influentata de:
~ gradul de metoxilare al grupelor carboxil. Acest factor caracte­
f!11<? rizeaza consistenta gelului pectic ~i durata degelificare Gare se gase~te
t:ele . in raport invers proportional cu gradul de metoxilare;
seli­ - lungimea lantului moleculei· de pectina. Se conSidera ca acest
~ ol- factor determina in principal proprietatile de gelificare.
In functie de gradul de metoxilare exisUi: .
- pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare
de 50010 care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de
cel putin 60010 ~i in ;prezenta acidului;
-pectine slab metoxilate cu grad de metoxilare de 30-40%. Spre
deosebire de pectinele puternic metoxilate, gelificarea -se realizeaza in
solutie de zahar de 30-400f0,sElU in absenta acesteia, dar in prezenta
ionilor de calciu. Factorii care influ.enteaza formarea gelulUi smt: natura
pectinei, concentratia sa precum ~i concentratia ioniIor de calciu.
In formarea gelului pectocalcic, pH-ul nu are un rol hotarhor.
eu ZaharuI. In cclzul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o .
de actiu.ne . de legare a apei. tn functie de cantitatea ~i calitatea pectinei
hur care se folose~te, variaza ~i cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. In
rea practica, la fabricarea produselor gelificate se folose~te zaharul (zaha­
rea roza) care in aceste conditii formeaza gelu!. Cu cit continutnl de pec­
de tina este mai mare f?i calitatea acesteia mai buna, cu aUt cantitatea de
zahar folosita va fi mai mica.
Aciditatea. tn procesul de formare a gelului unul din fadorii ho~ari­
tori este l?i prezenta acidului in solutie. Pentru 0 gelificare optima este
are necesar un pH = 3,1-3,4.
a$i Temperatura este un factor secundar in procesul de formare a gelu­
er- lui, acesta putYndu-se obtine :;;i la rece. Totuf?i, in practica, procesul de
gelHicare se realizeaza prin fierbere, operatie ce urmarel?te indepEirta­
rea apei in . vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid l?i hidroliza
protopectinei. .
Dozarea se face in recipiente de sticHi, de material plastic, iar m;:;:cme­
lada se poate .ambala f?i in ladite de lemn sau de carton, eu capacitatea
id, de 5 kg.
1t3 Dozarea se face manual sau cu mal?ini pentru produse vlscoase.
Inchiderea recipientelor se realizeaza cu ma~ina de inchis borcane care
:c- aplica capace de tip Omnia l?i Twist-off. Se pot utiliza ma~ini pentru
in
 2
\

Fig.. ·1-j VIII. Schema de funciionare a instalaiiei de ambalare a gemurilor in ambalaje din ma­
terial plastic:
1 - folie pcntru corp; 2 - incazi re (inmuierea foliej ); 3 - formare; 4 - doza re iii umplerc; 5 - folie PClltru
capac; 6 - termosudare; 7 - ~talltare; 8 - de~uri (folie) ; 9 - evacuarea produselor ambaJate.

dozat in caserole de material plastic, inchiderea facindu-se prin termosu­

darea unei pelicule de folie metaiizata (fig. 4jVIII).
Pasteudzarea se aplica la sortimentele de gemuri, dulce '~uri, marme­
lade, care sint -dozate in recipiente de sticla ~i se urmare~te in special
realizarea vidului in interiorul recipientului. Din ac:est motiv sint- sufi­
ciente temperaturi de 100°C timp de 5-10 minute.
Racirea recipielltelor se va executa, eoreet, facind totodata ~i un
control al inehiderii !?i pasteurizarii prin observarea formei capacului, care
trebuie sa fie u~or coneava, cind operatiile s-au desfa~urat coreet.
Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele' sau pasteurizatoarele
continui. .
Depozitarea. Recipientele, rezultate de la pasteurizare, sint treeute
in depozit, unde sint etichetate ~i ambalate, in vederea livrarii, sau sint
paletizate pentru livrarile ulterioare.

3.PRODUSHE NEGELIFICATE

Dulceata este un produs din fructe, conservat eu zahar, in care fruc­

tele sau parti de fruete se gas esc . intr-un sirop de zahar. La fabricarea
acestui produs se are in vedere ca: continutul final de zahar sa fie 68­
72%; iructele sa fie de un singur fel; proportia de fructe in produsu!
finit sa fie de 45-55%.
Pregatirea materiei prime se face ea ~i la compotul de fruete. In con­
tinuare, fructele sint supuse operatiei de fierbere cu zahar, care constituie
operatia de baza !?i care se poate realiza prin urmatoarele procedee prin­
cipale:
Fierberea cu difuzie prealabila in zahar sau sirpp de zahar se desfa­
~oara fie prin amestecarea fructelor cu zahar, fie priri a~ezarea acestora
in straturi sau introducerea lor in sirop de zi:lhar !?i mentinerea lor timp
de 8~24 ore, interval necesar pentru dHuzie, tredndu-se apoi la operatia
de fierbere.
P1"eincalzirea fructelo1" in sirop de zahar. Procedeul consta in adueerea
la temperatura de fierbere a siropului de zahar in care au fost introduse
fructele. ~arja este golita apoi in tavi sau bazine in care are loc omoge­
nizarea timp de 2 pina la 24 ore, in functie de ifruct.
Procedeele mentionate mai sus se pot realiza in cazane duplicate sau
in aparate vacuum dar trebuie avut in vedete ca alegerea modului de
lucru depinde de marimea ~arjei care se prelucreaza ~i chiar materialul
din care este confectionat utilajul.

136
 Operatia de fierhere se face la inceput lent, pma se evapora exce­
suI de apa. Spre deosebire de gem, dulceata se fierbe lent ~i in ~arje mici.
In aceastii faza se face obligatoriu spumarea. Produsul obtinut se va goli
in bazine cu capacitati de 200 kg pentru a se raci. Racirea este impusa
de urmatoarele motive: se evita caramelizarea; se creeaza conditii pentru
continuarea procesului de difuzie; 5e evita la dozare spargerea recipien­
tilor de stida. Racirea trebuie continuata pina la 70°C pentru a nu mari
viscozitatea dulcetii care ar ingreuia operatia de umplere.

Siropul

Este un produs negelificat care se obtine prin prelucrarea sucului cu

zahar ~i acizi alimentari. La baza fabricarii siropului sta procesul de
dizolvare a zaharului in sucu1 de fructe si concentrarea acestuia. Acest
produsse caracterizeaza prin: culoarea, 'aroma ~i gustu1 caracteristice
fruotului; aciditatea, exprimata in acid malic: 1 g/100 cm:5. .
Materia prima folosita curent 1a fabricarea acestui produs este repre­
zentata de sucul de fructe conservat cu dioxid de sulf. In acest caz,sucu­
rile parcurg doua faze de fierbere: fierbere pentru desulfitare; fierbere
nentru solubilizarea si invertirea zaharului. .
. Ambele faze se pot desfa~ura fie in cazanu1 duplicat fie sub vid, in
aparatul vacuum. Durata fierberii pentru eliminarea dloxidului de sulf
depinde de concentratia conservantu1ui, ins a aceasta nu trebuie pre1un­
gita prea muTt pentru a evita pierderile de aroma datorita volatilizarii. In
practica, desulfitarea sub vid se poate face 1a temperaturi de 60-70"C,
sub un vid de 600 mm Hg in timp de 40 min pentru ca S02 sa poata fi
eliminat. Daca S2 utilizeaza cazanu1 duplicat, fierberea se face 1a 10QoC,
1a presiune norma1a, timp de 25- 30 min. Dupa aceasta prima faza a fier­
berii se adauga zaharu1, calcu1at dupa reteta ~i se continua cu 0 fierbere
scurtii timp de 5-10 min, pentru dizo1varea ~i invertirea zaharu1ui adau­
gat. Aceasta faza este foarte importanta deoarece siropu1 este 0 solutie
foarte concentrata de zahar 1a care poate aparea fenomenul de recristali­
zare a zaharozei. In vederea inlesnirii fenomenu1ui de invertire ~i pentru
ameliorarea gustu1ui siropu1ui i se adauga 1a fierbere acid tartric saLl
citric, in cantWiti ce depind de aciditatea initiala a sucu1ui de fructe.
De asemenea, pentru evitarea zaharisirii, 0 parte din zahar (5-100f0)
se adauga sub forma de sirop de glucoza.
Intrucit in timpu1 fierberii siropu1ui se aduna 1a suprafata spuma,
este necesar ca aceasta sa se indeparteze cu atentie 1a sfir~itu1 opera~jei.
Sfir~itu1 fierberii se stabile~te prin determinarea extractului siropu1ui
cu ajutoru1 refractometru1ui.
Dupa fierbere, siropu1 se rike~te imediat pentru a impiedica descom­
punerea zaharu1ui care se caramelizeaza 1a temperaturi ridicate.

4. PRODUSEtE GEUFICATE

Gemul

La fabricarea gemu1ui 5e va tine seama de urmatoare1e: pastrarea in

cea mai mare masura a puterii .de gelificare se realizeaza printr-o fier­
bere dt mai -scurta; mentinerea formei fructe10r (aceasta se realizeaza

137
 prin CI"earea conditiilor de difuzie In timpul fierDerii, iar 1a fructele eu
textura slaba, prin difuzie prealabila) ;pastrarea in eea mai mare .parte
a .pectinei . ~i aromelor din fruct prin fierbere cit mai scurta, ~tiind cft
pectirie1e ~i aromele se pierd proportional cu durata de fierb2re; re3L­
zarea unei aciditati cerute, prin adaosde acizi, care contribliie la inver~
. tirea zaharozei; respectarea tim p ului ~i duratei de prelucra.re pentru a
favoriza fenomene1e de gelificare ~i pasteurizare.
In vederea prevenirii cl.ezintegr2irii fructelor, datorlta di£eren~ei de
concentratii in faza initialJ · fierberii, se recomanda urmatoare1e scheme
de preparare:
CD Fructe + Zahar . <Z> Sirop de zahar 75 0/ 0 + Fruct ~

Diftlzle 24 ore Fierbere

!
I Q) Fructe + Zahnf

Fierbere
I.
Fierbere
Toate aceste scheme se aplicc"l cind preh-,crarea t ::Tmica se rcalizeazD .
aUt in cazanu1 duplicat cit ~i in vacuum. Dupa introducerea fructelor ~i
zaharului in cazanul duplicat sau in aparate vacuum se procedeaza fa 0
indllzire rapidc"l acontinutului acestuia. Fierberea se realizeaza prin folo··
sirea aburu1ui CLl. presiune de 4-4,5 ?aN in cazanul duplicat :;;i d'2
cm2
2 ,5 daN
- - - In A
aparace 1e vacuum.
•

cm2
Or; eratia are loc printr-o agirt are permanenta a componente1or pc ,h-u
ca aceasta sa dureze un timp cit mai SCUTt, dar in acela:;;l tir:1P lCi.:.·a a
. neglijaconsiderentele de care am amintit 1a inceput.
Cantitatea de pectina ce trebuie. adaugata se stabile:;te pi"in $arje de
proba. Pectina se poate fo10si sub forma de extract, dar mai ales, sub
forma de pulbere. Pentru a putea fi folosita pectina pulbere, se pot uti­
liza mai multe procedee, dintre care mentionam: 0 pai.-te pectinc-t se
amesteca cn trei parti zahar, se adauga ~apte parti apa rece;o parte pec­
tlnacu doua parti zahar, amestec ce se introduce treptat in 7 partia.pa.
Pectina sub forma de solutie, . prepai"a~;:i prin una din me todele m 2D ­
tionate, trebuie folosita in cel mai scurt timp, deoarece, mentinuta la t em­
peratura mediului ambiant, sedegradeaza prin mucegaire sau fermentatie.
Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cind proo.usul a ajuns la COl1­
centralia finala continuind .a se amesteca, a~a incit solutia de pectina s[t
5e r aspindeasca cit mai uniIorm.
In ceea ce prive:;;te adaugarea acidului, aceasta trebuie racuta la s£1:."::;[­
tul flerberii dupa ce pectina s-a omogenizat In ma::,a produsubi.
VerIficarea punctului final al gelificarii se face cu ajutorul unei spu­
miere cu care se ia din masa produsului 0 cantitate mica ~i se observti
modul cum acesta se scurge ~i viscozitatea sa. Daca gemul se apropie de
punctul de gelificare, atunci scurgerea nu este continua ci se fragmen­
teaza. bainte de trecerea in bazine, gemul trebuie bine spumat.
_In .bazIne, gemul este lasat sa se raceasca pina la temperatura de
75-85°C, in vederea obtinerii de prodl.lse omogene ~i pentru a evita sepa­
rarea fructeloI' de sirop. .
Ca ~i 1a fabl'icarea dulcetii ~i aici intereseaz3. continut u1 unei :;;arjc.
Se recomanda, in cazul folosirii catanulei duplicat, fa bricarea de ~arje de

138
te Cll
parte 60 kg, iar la aparatele vacuum a :;;arjelor de 600 kg. In cazul folosirii
ld eft aparatelor vacuum operatia se realizeaza cu randament :;;i productivitate
l:eJ.l ;.. ridicatil.
1ver­
:nl a
Jeleul
oi de
heme Jeleul d!n fructe trebuie sa prezinte urmatoarele .caracteristici: culoa­
rea :;;i gustul trebuie sa fie specifice sucului din care provin; extractul
refractometric final trebuie sa fie de minimum 61%; aspectul sa fie de
ruct~
gel transparent care sa-:;;i pastreze forma. .
Sucul gelificat, limpezit este prelucrat prin fierbere in cazanuldupli­
cat sau in ·araratul vacuum. Astfel, dupa introducerea lui in acesteuti­
laje se adauga cantitatea de zahar stabilita :;;i se continua fierberea pina
la atingerea concentratiei de 61 grade refractometrice. Pectina se adaugd
eu puti.n timp inainte de atingerea pundului finaL Ea se adauga sub
zeaZtl forma de solutie sau pulbere, amestecata bine cu 5-10 parti zahar, in
lor ~i proportie . deter]l1inata prin examenul de 1aborator.
! la 0 Aproape de terminarea fierberii, se adauga acid tartric sau citric, sub
folo·- forma de solutie. .
Pentrn fabricarea jeleului s1nt mai multe procedee de preparare care
:;;i de se folosesc in _functie de factorii care influenteaza gelificarea. Procedeul
prezentat in continuare poate Ii ·aplicat in mai ·muIte situatii, cu mici
modificar1.
incazul utilizarii aparatnlui vacuum se va proceda 1a 0 preincJlzire a
2 ,.tru sucului de zahar, in soapul u:;;urafii, dizolvarH :;;i invertirii partiale a
·-: dl a zaharului, sau se va introduce gluc6za sau zahar invertit in proportie de
2-3%, raportat la continutul total de zahar. .
je de Fierberea jeleurilor se face in :;;arje de 25-75 kg,pentru a evita,de-­
. sub gradareapectinei. .
: uti­

. pec­ Ma ~' melada

l tl pa.
n"! 2n ­ Marmelada este un produs gelificat, obtinut pin fruete strecurate, con­
. l ~m - centrate cu adaos de zahar, cu sau fara acid, caracterizindu-se printr-o
:tatie. . comistenta · de geL
COl1­
Ca materie prima se folosesc atlt fructele proaspete cit :;;i fruc ~~le
conservate chimic, in special marcuri. .
Se fabrica trei calitatide marmelad5 : 7riarmeladii extra - fabricata
dintr-un singur fniet de' calitate superioara (caise, zmeura, vi:;;ine, afine,
cap:;;uni etc.); marmelada superioarii - care este obtinuta din doua cate­
gorii de fruete 30% fructe nobile ~i 70% alte fructe, in special mere ~i
pere; marmelada amestec - obtinuta din diverse fructe in amestec, la
care se pot adauga diferite fructe sanatoase, rezultate de 1a sortare.
Pregatirea materiei prime se face identic ca la m arcuri.
Stl'ecurarea este 0 operatie care se aplica aUt la pulpe cit ~i la mare:uri,
in vederea obtinerii unei consistente corespunzatoare ~.i a unei structur-i
fine, fii ra corpuri straine.
Fierberea marmeladei se face in cazane duplicate sau In aparate va­
cuum, ultima metoda fiind aplicata pe scara industriala; vidul ce se rea­
. lizeaza este de 600-800 mm Eg, ceea ce permite 0 fierbere la 50-60°C.

139
 Se recomanda ca fierberea sa se faca la inceput, un timp scurt, la pre­
siune atmosferica. In felnl acesta se asigura sterilizarea materiei prime.
Bioxidul de sulf se elimina in prima perioada a operatiei de fierbere,
sau in instalatia de desulfitare separata, de tipul instala~iilor de fierbere
a fructelor.
Adaugarea zaharului nu se face mai devreme ca marcul sa ajunga la
15-18 0/ 0 s.u. Introducerea mai devreme a zaharului prezintapericolul
formarii de compu1?i disulfitici care se disociazafoarte greu, ~i, ca urmare,
ramine 0 cantitate mare de S02 in produsul finit. Adaugarea zaharului
se face in cantitati mici, mentinind tot timpul masa de produs in agitare
evitlndu-se contactul zaharului cu suprafata de inciHzire, deoarece poate
avea loc 0 caramelizare ~i, ca urmare, inchiderea la culoare a produsului.
In cazul in care ~ciditatea fructelor nu asigura aciditatea necesara a
produsului finit, se adauga acid citric, sub forma de solu~ie de 30%,
atunci cind marmelada a ajuns la 55-600/0 s.U. Adaugarea acidului mai
devreme poate provoca hidroliza pectinei 1?i reducerea capacitatii de geli­
ficare.
In cazul in care se folose1?te marcul de mere, in proportie de 60% din
compozitia marmeladei, nu este necesar sa se adauge pectina.
Gelificarea. Dupa terminarea operatiei de fierbere se procedeaza la
descarcarea produsului intr-un bazin, care se recomanda sa nu se gaseasca
in aceea1?i camera cu aparatele de fierbere sub vid. Din acest bazin, mar­
melada se dozeaza in:
- ladite din lemn de brad, captu1?ite cu hirtie pergaminata; reci­
piente de sticla, ce se inchid ermetlc ~i se pasteurizeaza.
Racirea marmeladei ambalate in ladite nu trebuie sa se faca brusc,
pentru a nu se produce ruperea gelului, fapt care se caracterizeaza prin­
tr-o consistenta moale a marmeladei, cu toate ca exista 0 cantitate sufi­
cienta de pectina.
In mod obi~nuit, timpul de gelifieare este de 10-12 ore.
Depozitarea matmeladei trebuie faeuta la temperatura maxima de
12°C. Depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, deratizat, bine
aerisit, departe de oriee instalatii sau magazii eu mirosuri straine pa­
trunzatoare.

Accidente de fabricCI!ie a produselor gelificate

Produse gre!,iit gelificate este defectul eel mai frecvent ~i poate fi pro­
voeat de urmatoarele cauze: nu s-a determinat exact eontinutul de sub­
stanta uscata a materiei prime, din care eauza nu s-a luat 0 eantitatf'
sufieienta de fructe pentru a obtine 0 marmelada corespunzatoare; pro­
cesul de concentrare a fost insuficient; nu s-a controlat extractul refrac­
tometric final 1?i s-a intrerupt coneentrarea inainte de a ajunge la sub­
stanta useata stabilita; fructele din care s-a fabricat marmelada nu au
avut un eontinut suficient de pectina, !Ii nu s-a faeut coreetia neeesara;
s-au folosit semifabricate vechi, la care pectina era degradata; nu s-a
adaugat eantitatea suficienta de zahar ~i nu s-a corectat aciditatea fruc­
telor; produsul a gelifiat inainte de umplere ~i ca urmare gelul de pectine.
s-a distrus datorita operatiilor de umplere; pectina s-a degradat datorita
fierberii prelungite, sau a existentei unui pH mai mare de 4; peetina
adaugata n11 5-a solubilizat eorespunzator.

140
 Tabelfl.l 1jVI II

- '
" "

Defecte de
fabrica~ie Destrfunarca Prc7.cnta
Zaharisirca Caramelizarea Ncgelificarea Mucegairea Fermcutarea Siroparea o palescenta SOs pC51~
fructelor spumei Iimita S'l'AS
fr ')duse

I 2
I 3 4 ~ 6 7 8 9 10 II

Gem X X X X X X X - X X

Dulcea tii X X X - X - - , X -
Ma rme­
lada - X X X X X X - - X

Jeleu - I X X X X - X X X -
- - - - - --
Sirop - x X - X - - - X -
Caiczcte - 'f ruct e - ll c illVC:t- - d e pii~irea - cOlltiuut - folosirea - inehille­ - gelificare -­ iolosi­ - - folosirea:
prodfl­ prea coapte tin~a za­ (!uratei de redus de de Inatcri i r ea s-a fiieut, insuficien­ rca (~e -neefcetu­ unei m a terii
cerii -uu 5-a res­ harozei sau fierbcre a substante prime cu defectuos; ta; stleuri area spu­ prime cu
pectat fna iuvertirea produsului pectice in selUue ,Ie - la pas­ - acirlib te nelimpe­ nl ~irii ; continut
-. . de difu ;;dc ; ill totalita lc llIarcuri sau 111ucegni; teurizare a mare; zitc - cantitate mare de 80 2
~ /i~'
I :..
- dcp::i-'i irca
timpului de
a accsteia
r r' ~
II , ;,I '
sucuri;
- fi erbere
- zah ar isi­
rea prodll­
intrat <cpa - depa-'ii­
rea thnpu­
nw.re de
:;ubstante
- desulfi-
tare de

l .'t,.
, GI
fi erbere ~ I ,
1 --:l : ' l; i prelungita ; 5ului; Ini d e ~ 7 pectice in scurta

r r, .,..,
t-
iN '"'1. 1':.·
.
j'
I~ , ( I[ ,
l t I: - cantitate - folosirea fi erbere -~ I • suc durata
I
III .,_
, f " ~J ; insuficientii borcanelor ~7 f'· c,
I

. f·'
p
~

r.
f~l~
,I I~ " ,_
, ,." ;;,J l ,I "i I 1"[ de acid cu urme d e
"
H,, n
~ J '-- '1, },
'~.!, ~:'
.• F ,: 1\"1' ... ,
,r . I "
F'l'f " l' apa ; ,; ~. ",')' I r:~.·' • ~ \ I \ I ...
.'. '~
' I,
I .1·
~ I~ ' ;"."
I •• j "',, ' I \' i I I.., ••
\ I - racire a
.~" ~
:' I
".'to. I-'~ I L~r · r
I
,• ltf:;­ It· ! 1.1 excesivii a ... I· I ~ ~.

produsului
Masuri - respecta­ - do;wrca - respecta­ - respecta­ - utiliza rca ....: controlnl - asigura­ - folosi­ - indep iir­ -folosirea
de pre­ rea fazei de corecta a rea duratei r ea rctetei de materii inchiderii r ea ullui rea tarea spumei millimului
'venire difuzie in acidului de fierbere ; de fabricatie prime cores­ - pasteuri- j)H = 2,8 ­ s llcu ril oJ: dupa fier­ de pulpa;
sirop; citric; - fierb erea - respecta­ punz(ttoarc ; zare COl·ect[t - 3, 2; lilllpczi bere inain­ - desulfi­

j ~I l·
.1", I·
j . - evitarea
f.a briciirii in
~arje mari
- adaosul
ric acizi la
fructel e eu
sa se faeii
in ~ a rje
mici;
rea timpului - u tilizarca
de fierb ere ; recipi entelor
- asigurn­ uscate ;
- respecta­
r ea gradu­
lui refraeto·
- m arirea
('antit1itH
.le p cctina ; I,
tea doz ihii

~ ~;,.,
tare mini-
rouln
15 min, I
aciditate - racirea r ea uuui p H - respecta­ metric - r educe-
j ! .1, I.~_, "

t ."/ I, " , > scazuta dupa paste de 3,2-3,5 rca regulilor rea tim pului , , '.
urizare de igiena de fierbere
. . Lichefierea, subjierea sau siroparea se caracterizeazEi prinie~i;:ea apei
la suprafata ~i prin mic~orarea consistentei produsului. Lichefierea este
de ·obicei precedata de mucegaire sau fermentare. ·Acest defect se observa
la produsele fabricate din fructe sarace in pectina. Adaugarea de pectina
sau de extract Pectic ·previne acest defect.
In tabelul l/VIII sint prezentate sintet1c defectele de fabricatie ale
produselor conservate cu zi:lhar.

CAPiTOLut IX .

ra'iNOI.OGIA PRODUSHOR CONSERVATE

P~IN FERMlSNTt;flE tACTICA

!\.- PR1~~ClPilLfCONSERVARII PRiN FERMENTATJE LACTICA

Prin fermentatie lactica se urmare~te crearea unor astfel de conditii
care sa favorizeze dezvoltareabacteriilor lactice in detrimentul celodalte
microorganisme existente, .in special a · bacteriUM de putrefactie.
Bacteriile lactice se gasesc pesuprafatalegur:nelor ·in canWati mari,
sau potfi insamintate cu ajutorul culturllor pure. .
Bacteriile lactice se impart in dOlla grupe: baderii lactice horr:2ofer­
n-:..entative,care transformazaharul numai in aeld lactic ~i bacterii l actice
he't erofermentative, care formeaza, in afara de . acid lactic, Qiver~i pro­
du~i secundari ~i gaze. Componentul principal este acidul lactic care se
. 'form~aza din glucide dupa schema:
OH
I
C6H12°-6-+2CH3-CH-COOH
Prin formarea acidului lactic ' se schimba reac ~ia mediului, care de­
vine acida, pH-ul fiind de 3-3,5 ~i impiedicind dezvoltarea b acteriilor
de putrefactie. In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic exerdta
&i·o actiuneconservanta caracteristjca.
In cadrul unei fermentatii spontane, datorita faphilui ca participa
un numar mare de microorganisme diferite, in - afara de acid lactic se
formeaza alcool ~i cantitati mici de acid acetic ~i chiar butiric .
Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2~30/o sare.La
aceasta concentratie, bacteriile lactice se dezvolta foarte bine, acumula­
rea de acid .lactic nefiind stlnjenita, pe cind dezvoltarea bacteriilor de
putrefactie este oprita, in mare masma. - .
Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive din celu­
lele produsului, iar in cazul in care sa folose~te sub forma de solu~ie,
sarea ajuta la crearea unui mediu anaerob, favorabil dezvoltarii bacte­
riilor lactice. .
La conservarea prin fermentare lactica, 0 deosebita importanta oaU
condimentele ~i· in special usturoiul, care nu impiedica dezvoltarea bac­
teriilor lactice, dar, prin actiunea lui fitoncida · puternica, inlatura micro­
otganismele straine, in special cele de putrefactie. Suplimentar, condi..,
mentele folosite (usturoiul, hreanul, mararul etc.) contribuie la formarea
gustului specific alprodusului. .

142
 '~ '-I- - ' - '-'\--"""'"\
,/'"fi T \ " '·
I Ladoooci!kls\ \ / Cf?
{) '.I I (0, '
I J " \ / I \ ( \
/ /iIHlfoocel'ws \ , / I I I \ \
r"*';;'-
' ..... in\ , Uf/.701, mO'n/fo/ ; \
\ I
\ I ,
/ " I .\
\
, "t' I{O, I , ACid loc/tc I
, I I •
/.5 -r;.
\ ACid l ac/,c 1.5'j. i \ ' I
\ 'ACid ocehc I '/
\'
ACId ',oce/Fe
. I
,I ,
, , I f- I
\ \ rn
" "\ ,'rn
" " IJ , , , f{~ , /(;'I f.- Oz/
-cu~ --3 .!. Le w '-L .:r:l_L~ {
I

T
J u )
l-e/v/ SU.:':(o - '. ­
Fi g . l /I X . Desf a ~ur ar ea p,-ccesului de ie rw e ~t a r e !('cticii .

Pentru a evita apari~ia unor fermentatii secundare s-a propus folo­

sirea culturilor pure de bacterii lactice. S-:a constatat ca in acest caz"
gustul ~i aroma s-au imbunata~it simtitor, iar ' accidenl ele de fabricatie
au scazut. '
La fermentarea·· lactica se deosebesc trei faze: fa z.a prelim i n[!TtJ. care
se caracterizeaza printr-o fermentare violenta, intovara~ita de 0 degajare
puternica de gaze, aer, dfoxid ' de carbon etc. In aceasta fa za, fermen­
tatia lactica se desfa~oara in paralel cu fermentatia alcooHca ~i se acu- '
muleaza aproximativ 0,3 0/ 0 acid lactic, reaciia .mediului devenind acid.§ ;
ifaza principaUi. este caracterizat.§. prin dominarea fermentatiei lactice, cu
acumulare intensiva de acid lactic (de 1a 0,3% pina la 1,50;'0, eventual
chiar mai mult). Durata acestei faze depinde in special de temperatura.
Cre~terea t emperaturii accelereaza aeu mularea acldului lactic, dar in­
fluen~eaza negativ asupra calitatii ~i conservabilitatii produsului ifinit;
faza finalii se caracterizeaza prin scaderea treptata a acidului lactic, care
Incepe sa fie distrus de unele microorganisme, in special de Oidium lacti s
~i de drojdiile s8.lbatice ce se dezvolta la suprafata sub forma unei peli­
eule. In figura l/IX se ilustreaza modul cum se desfa~oara iermentalia.
Cornp ozitia chimidi a materiei prime. F€rmentaUa este favoriz aL'l d e
un continut rldicat de substanta uscata ~i zaharuri.· In schimb, un 'con­
tinut ridicat de proteine poate ex ercita 0 influenta negativa deoareGe
permite dezvoltarea mi'c roflorei de putrefactie.
Temperatura int~nsifica fermentatia lactic.§. dar re duce calitatca ~i
conservabilitatea. '
Concentratia declorur~ de souin. Se apreeiaza ca cele mai bune r ezul-­
tate se obtin la 0 concentraW~ de 30/ 0 sare. La 0 concentratie mai mare,
iermentatia este incetinita, se influenteaza negativ culoarea ~i gustul pro­
dusului finit; dar se Imbunatate~te textura, iar la 0 concentratie mai
mica, apare perkoluI unor fermentatii defectuoase.
Asigurarea unor conditii anaerobe. Acoperirea saramurii eu par afi:na,
folie din material plastic sau Iradierea cu radiatiiultraviolete lrnpiedica
dezvoltarea microflorei ~i favorizeaza fermentatia ladica.

143
 B.TEHNOLOGIA DE FABRICATIE

Tehnologia de fabricatie se desfa!?oara conform schemelor din figurile

2/IX ~i 3/IX.

Depozitarea temporara

Castravetii. Deoarece, in unele situatii, materia prima nu se poate

prelucra imediat dupa recoltare, pentru a evita eventualele degradari
(ve!?tejirea, inmuierea etc.) se procedeaza la depozitarea acesteia la tem­
peratura de 2-4°C. In aceste conditii, se asigura 0 buna pastrare timp
de 2-3 saptamini. .
Varza se depoziteaza in gramezi de circa 1 m lni'iltime, pe pardoseala
de ciment sau de lemn, in magazii curate. In aceste conditii se produce
o autoincalzire a verzei, care ereeaza conditii optime desfa!?urarii pro­
eesului de fermentare.
TomateLe verzi se pot pastra maximum 5 zile; la 0 depQzitare mai
indelungata erese pierderile la preluerare !?i eonsumul specific.

Pregatirea materiei prime

Castravefii slnt supu!?i unei prespalari, care se realizeaza in bazine, de

pFeferat, din otel inoxidabil, avind rolul de a indeparta impuritati!e ade­
rente de pe suprafata aeestora. Apoi, eastravetii se spala in ma~ini de
spaJat eu perii ~i eu barbotare de aero Prin aeeasta, se realizeaza inde­
partarea impuritati!or precum ~i redueerea incardHurii mierobiene. De
asemenea, se impune indepartarea resturilor de infloreseenta pe care Ie
prezinta castravetii care, datorita enzimelor peetolitice continute, influ­
enteaza negativ calitatea produselor, afectind textura aeestora.
Castravetii spalati se sorteaza calitativ, indepartindu-se exemplClrele
neeorespunzatoare din punet de vedere al aspectului. Concomitent eu sor­
liarea ealitativa se poate face ~i ealibrarea (manual sau meeanizat). Dupa
calibrare. eastravetii se inteapa cu ajutorul unui dispozitiv mecanic, eu
scopul de a u~ura piHrunderea saramurii, care extrage 0 parte din sucul
~elular.
La varza se indeparteaza manual foile exterioare necorespunzatoare.
Pentru obtinerea unui produs omogen, caIibrarea se face in doua grupe
de ealitate: ea.patini mai mici de 1,5 kg;capatini mai mari de 1,5 kg.
Dupa calibrare, capatinilor de varza Ii se scoate cotorul, cu ajutorul
unei ma~ini prevazute eu un burghiu. Daca unitatea de productie nu are
ma~ina de scos cotorul, acesta se cresteaza manual eu ajutorul unui cutit
('u patru lame din otel inoxidabil, ~ezate in cruce.
Indepartarea cotorului se face in scopul 1..1~urarii difuziei sucului din
centrul eapatinii ~i pentru a favoriza 0 fermentare egala in toata masa
produs1..11ui.
Datorita continutului ridicat in substanta uscata ~i in acid ascorbic, 0
parte din cocean se poate diviza fin ~i adauga la fermentare . Nu trebuie
depa~it un anumit· procent de coeean, deoarece un continut mare de celu­
10za influenteaza negativ calitatea produsului.
La varza destinata tocarii, eapatinele se taie in 4-6 bucati !?i apoi se
toaca. eu cit taierea este mai fina ~i mai uniform a, eu atit calitatea pro­

144
 1:'"t' ''''
- tV ru ru ;:;. I (t) -QJ( ~ I ;.J. ro (p

:; Varza Pregatirea Pregatirea

solu\iei
g
t saramurii Castraveti
Tomate verzi
pentru
Recep\ia cantitativo conservore
eE.. ~ i calitativo t
Recep\ia calitativa

1:e.
to t ~i cantitativa

"'"
o Depozita re temporo ra

0"
...
<Q
t +
Depozitarea
~ Curotirea de frullze temporara
'" . Sortarea
"2:."
..,n
t
t
Spiilarea
iO
<Q
C
B
t t {
'~" Tocareo Scooterea sou crestoreo
copolinii coto rulu i Sortarea
~.

c=<'
t
n
to
0"
..,
t C<llibrarea

~
Umplerea recipientelor
+
x
t Umplerea
reci pientelor
..
';"' Fermentoreo
t
\
t Fermentarea
Pritocireo

t t
Contro,lul ~i oprirea
Controlul fermentorii fermentatiei

! t
Depozita reo Depozitarea

Fig. 2/IX. Schema tehnologica de fabricare a verzei murate. Fig. 3/IX. Schema tehnologicii de fabricare a
~ castravetilor Dlurati.
U1
 dusului este mai buna. l'.1ai?inile moderne aSigura 0 taier.e de 1-~ mm.
Unele ma:'1ini au :'1i un dozator de sare, care permite dozarea cantitaW
de sare.
Tomatele verzi sint s1,lpuse operatiilor de prespalare, spalare :;;i sotiare.
Prin sortare se urmare~te ca, in afara deindepiSrtarea patlagelelor neco­
respunzatoare, sa se fadi :'1i 0 separare a lor in fun~\ie degradul de
rnaturitate.

Pregatirea saramurii

In unitatile mici, solutia · de sare, cu 0 concentratie de 4,5-5,5% se

prepara prin amestecarea cantitatii de sare cu apa necesara in diferite
tipuri de vase. In unitatile mari, se folosesc instalatii speciale de fabri-.
care a saramurii, formate din: bazine pentru prepararea solutiei saturate
de sare; bazine pentru diluarea saramurii; filtre pentru saramura; pom­
pa pentru transportul saramurii.

IJrnpleiea recipientelor
lb7. :' ~
Castravetii seintroduc in butoaie din lemn de fag sau stej ,':l. sau h
bazine de beton, captu~ite cu un strat protector.
Componentele reteteislrit introduse in butoaie. In ordinea prezentdta
schematic mai dos:
1 2 3 4 5 6
t t t t t t
:IlI1lrar uscat Castraveti . Marar uscs.t Castraveti Miirat uscut Sammura
Frunze de vi~in in rinduri -> Fn1l1ze de vi~. in -+ in rinduri...,... Frunze de vj~in -+ 6%/40°C
Frunze de tclina suprapnse Fl"lln~e de ~ elilla snp!3.fuse Frunze de t eli d (

Hre:1n rade.cina Hrean rl'idtcina HreEI! rihlacina

! l t .
La iundul La mijlocul La suprafatii
butuiuJui bu toi nll1i

La prepararea saramurii prezinta inportanta duritatea apei, care tre­

buie sa fie de 15-20oD (1 cD = 10 mg CaO/1) . Foloslrea unei ape eu 0
duritate mai mica duce la obtinerea unui produs cu 0 textura slaba, iar
o duritate mai mare de 200 D jncetine~te procesul fermentativ, fapt · ce
creeaza conditH optime de dezvoltare a bacteriilor de alterare.
Varza, dupa ce a suferit operatiile de prelucare descrise anterior, este
introdusa in bazine din beton, captu~ite cu materiale acido-rezistenie saLl
In butoaie. La suprafata se lasa un spatiu gol de 15-20 cm inaltime, in
care se vor monta gratarele de presare a verzei, pentru mentinerea ei sub
. nivelul saramurii. Varza tocata se introduce in portiuni mici, amestecata
cu sarea corespunzatoare ~i se indeasa cu ajutorul unui maL
La tomatele verzi se procedeaza la fel ca la eastravetL

Fermento.,"ea prcdwselor

Pentru a mentine 0 temperatura optima de fermentare, butoaiele S2

a:;;aza in Iocurl racoroase,de regula, in pivnite. In bazinul de . fermen'­
tare de mare capacitate, temperatura se mentine la circa 20"C, chiar in
anotimpul rece.

146
 La vasele deschise de fermentare, lasuprafata saramurii se poate dez...;
1m. volta 0 pelicula demicroorgi:misrrie aerobe, care consuma acidul lactic
aW format in timpul fermentarii ~i zaharul ramas nefermentat, conducind la
depreciereacalitativa a produselor. .
Indepartarea acestei pelicule se poate face periodic cuajutorul uno.r
'co­ site, insa, in aces1: mod, nu se indeparteaza toate microorganismele, care,
de pot reface pelicula in 2-3zile. . .
. In ace5t sens, s~ iau masuri de prevenire . a dezv01tarii microflorei la
suprafata saramurii, prin acoperirea cu parafina saucu folii din material
plastic.
Fermentatia preliminara are loc la' 20°C~i se continua la15-18°C.
I se
rite Pdfocirea '
)ri­
:ate Pentru omogenizarea saramurii ~i crearea aerobiozei, 1a 2-3 z.ile se
)m­ face pritoeirea, care consUl in pecircularea saramurii cu ajutorul unor
pompe timp de 15-30 minute, in functie de capacitatea bazinului.

I in
Fermentarea se considera tetminata dnd valorile aciditatii, pe ope­
taH!
rioada de 10 zile, la aceea~i temperatura de fermentar~-, nu inregistreazii
0. ere~tere. In aceastasituatie, pentru . a putea fi pastrate este necesar ca
temperatura de depozitare sa scada sub 10°C, valoarea la care activitatea
microorganismelor este aproape complet oprita, caracteristicile produsului
pastrindu-se 4-5 luni.

C. DEFECTE Dt FABR1CATIE

!nnegrLrea verzei se datore$te urmatoarelor cauze: expunerea produ:"

tre­ 'Sului 0 perioada I'nai mare de timp la aer; concentratii mai marl de sare;
:u 0 tempeTatUra prea mare in timpul fermentarii, care favorizeaza dezvol­
, iar tar;ea unOr bacterli ' ce produc innegrirea.
t ce jnmuierea verzei. Defeetul se produce clnd se folose$te sare 'in con­
centratli .mai mici, temperatura de ierments.re este ridicatasau produsul
este este expus 1a aero .
sau B6.lo$irea verzei. Se produce dnd. temperatura de ferment are este
~, in ridicata $i 'in mediu Se dezvolta cu rapidltate specH de Lactobacillus
sub plantarum.
eata BalonaTeacastrav?tilor. Se produce sub actiuriea 'g azelor care se forc'
meaza in interiorul lor. 'Balonarea poate fi produsa de specii din genul
A.erobcicteT, dintre care se distinge Lactobacillus brevis.
Inmuierea castT(lvetilor. Defeetul se datoreste scindarii enzimatice a

pectinei. Enzimele car~ produc scindarea pectin~i slnt elaborate de micro­

organismecum shit mueegaiurH.e din genul Fusarium, Penicillium, Alter­

~ se naria, eese irttilnese la castravetii infloriti. lntrodueerea acestor enzime,

len­ Impr.euna cu castravetii, in mediul de fermentare eonstituie unul din fac­

~ in torii ce produc inmuierea. Saramura din vasele umplute cu ace~ti castra­

1·47
 veti se earaeterizeaza printr-o activitate enzimatica ridicata, iar pro­
dusul rezultat se prezinta moale saucu fermitate redusa.
Defectul se poate evita daea, dupa doua zile, se inlocuie~te saramura
. primara din vasele eu eastraveti.
lnnegrirea muriiturilor apare atunci cind mediul de fermentare este
sarae in azot, precum ~i la reaetia neutra sau slabalcalina a aeestuia.
Pigmentul este solubil in apa ~i produce inchiderea culorii, aUt la sara­
mura cit ~i la muraturi.

CAPITOLUL x
TEHNOLOGII SPECIALE TN INDUSTRIA DE VALORIFICARE

A LEGUMELOR ~I FRUCTELOR

A. TEHNOLOGIA FABRICARII PECTINEI

Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimen­

tara, fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate, con­
servate eu zahar. Ea poate fi obtinuta din teseovina de mere care re­
zulta ca subprodus de la fabricarea sucului de mere.
Preparatele pectice se prezinta sub urmatoarele [orme:
Extracte pectice - solutii apoase, concentrate, Cli un eontinut de
2-3 0/ 0 pectina, conservate ·prin pasteurizilre sau 9U eonservanti alimen­
tari.
Pectinii pulbere - obtinuta prin uscarea extraetelor peetiee sau prin
separarea prin precipitare a pectinei cu alcool, urmate de conditionare
~i uscare. •
In tara noastra se obtinepectina pulbere, in trei variante: inalt me­
toxilata - de valt, inalt hletoxilata - purificata ~i slab metoxilaw.

Materia prima

Tescovina de mere obtinuw de la presare se eonserva In mod obi~­

nuit prin uscare sau prin conservare cu bioxid de sulf. In tara noastra
conservarea se face prinuscare pina la 10-20% umiditate.
Materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele eonditii: sa nu
prezinte partieule arse sau mw;:egaite; sa aiba un continut de umiditate
de 6-12%' pentru a se asigura conservabilitatea aeesteia pe 0 perioada
mai mare de timp; sa contina minimum 6,5% substante pectice; sa se
obtina din mere sanatoase, eu cel mult 100/ 0 fruct~ depreciate, ceea ee
impune 0 riguroasa recepiie ~i 0 sortare atenta a fructelor dupa spalare;
sa se obtina din mere ajunse la maturitate industriala, cu 0 cantitate cit
. mai redus·a de amidon; sa se preluereze merele pe masura achizitionarii
aeestora, evitind, pe cit posibil, depozitarea de durata a acestora; deshi­
dratarea tescovinei sa se f-aci:i sincronizat eu prelucarea sucului ~i sa
se evite earamelizarea tescovinei ~i deeradarea substantelor peetice in
timpul deshidratariL

148
pro- Schema tehno16gica de fabricatie este d ~tta In figura l /X.
:lura

este
Apa dedurizata
I-I Tescovi na desh idratata
de mere

~
tuia.
,a ra-
Bioxid de sulf
lichefiat I-I Extraqie
~.

I Separarea ~i tratarea
extractului
Turte de. te_scovina
epulzata
I
~
Concentrare

t
Us care
.4moniac,

t hisJroxid de sodiu

~1aci nare

nen­ t
Pectina de va1i
eon­
~ re-
t

~I Purificare
I-I Demetoxilare

t de
nen­
Alcoo l metilic
~i etilic \-
~I
~
Precipitare cu alcoo l

prin
nare
Uscare
I-I Recuperare alcool

~
I~I
Pecti nil Pectina
me- purificata 1--1 Miici nare
sl ab metoxilata
t
Ambalare

t
Depozitare

Fig. I IX. Schema t ehnologicii de fabl'ic are a pectinei.

i nU Spalarea. Teseovina contine zaharuri, aci2i, substante t anante care,

itate in cazul in care tree in produsul finit, 11 depreciaza. Ca urmare se pro-.
:>ada cedeaza Ia spaiarea tescovinei eu apa rece, timp de 18-24 ore, foIo­
a se sind 0 proportie de 10-20 ori mai multa apa decit cantitatea de tes­
covina. .' ) \
Procesul de ' inmuiere ~i spaiare are lac in acela~i aparat, in care se
exercita extraetia pectinei, numit extractor.
Extractia. Are roIuI de a realiza hidroliza protopeetinei ~i extractia
substantelor pectice soIubilizate.
Amesteeul de tescovina,apa ~i acid se mentine timp de 18-24 h in
tancuriIe de extra9tie, sub agitare continua, timp In~ care are loc trecerea
in solutie a pectinei.

149
 Separarea ~j tratarea extractului pecti~. Din tancurile extractoare,
amestecul este trecut la presare,unde Se separa turtele de tescovina
epuizate de extractul pectic bru~. Acestase clarifica prin filtrare.
In vederea maririi . vitezei de filtrare ~i . a eficientei filtrarii, extrac­
tul pectic este supus, in prealabil unei separari centrifugale, apoiope­
ratiei de filtrare. Se obtine, In acest mod, un extract. pectic limpezit, cu ·
un continut de 1,5~2,5% substanta uscata solubWi. .
Concentrarea. Extractul pectic rezultat de la filtrare este supus .o pe­
ratiei de concentrare, care se desfa~oara intr-o instalatie de concentrare
cu vid.unde nu trebuiesa se depa$easca temperatura de 45--":'50°C, -ce
ar produce demetoxilarea pectinei. .
Extractul pectic concentrat, astfel obtinut. are un continut de 1 50/ 0
substanta uscata ~i · 3-4.% sub'3tante pecticE'. .
Uscarea I. Produsul rezultat din insta1atia de conce ntrare se USUc3.
_ pe uscatoare ·cu valt. Pelicula de pectina -se desprinde cuajutorul unor
cutHe, este pre1uata de un ~nec transportor ~i dirijata 1a operatia de
. macinare. in timpul transportului se produce $i marunt,irea pelicu1ei,
u$urindu-se astfel operatia de macinare.
Macinarea I. Pectina m~runtita este transformata in pulbere ell aju­
torul unei mori cuciocane $i transportata pneumatic la un- buncar tam­
pon. Be obtine. astfel, pectina imilt metoxilata, de val"!;, care Se dirijeaza
1a instalatia de dozare-·a mbalare.
Pentr~ obtinerea pectinei purificate, pulberea rezultata de 1a o[;e­
ratia de macinare 5e amesteca cu 0 solutie alcoolica $i se pompeaza la
centrifuga. . . -
Pmificarea. Are rolulde a elimina s)lbstantele balast ca: zaharuri,
saruri minerale, care impurificapectina. Aceasta se realizeaza prin· spa­
lari repetate cusolutii de aleool metilic sau etHic de concentratii cres-:­
dnde.
in cazul obtinerii pectinei slab metoxilate, dupa -0 singura spa lare
se .executa demetoxilarea 1a temperaturi scazute, in mediu puternic
alcalin de amoniac sau hidroxid de sodiu. Pectina demetoxilata este,
apoi, purificata a~a cum s-amentionat anterior. · .
Precipitarea se efectueaza cu aleool metiHcsau . etHic, -eu 0 concen­
tratie . de minimum 90%. Operatia de precipitare ca I?i purificarea se
desfa$oara in centrifuga.
In cazul folosirii aleoolului metilic trebuie ·luate masud 'sporite de ·
preeautie la manipularea ~i depozitarea acestuia, _pentru evitarea intoxi­
catiilorcu acest solvent.
Uscarea a II-a. Precipitatul pectic · obtinutln eentrifuga este pompiit
in instalatia de uscare in flux continuu, apoi se trece in instala1ia de
uscare in strat turbional, unde seindeparteaza alcoolul.
Macinarea a lI':a. Precipitatul pectic uscat se rnarunte~te in rn:oara eu ·
. ciocane ~i se trece prin mai rnulte site, pentru a obtine granulatia dorit.a.
Pentru obtinerea unui produs eu acela~i grad de gelificare, pectin;;l
pulbere se amesteca cu zahar pudra in eantitilti variabile .
. Ambalarea. PectinC;l inalt rnetoxilata, de vaH $i cea purificata, pre·
cum ~i pectina slab metoxilata ·se arnbaleaza in sad de polietilena de
25 kg capacitate, care se introduc in arnbalaje din material plastic. .
Depozitarea se face 1a temperaturi pina 1a 25°C. Datorita hidro­
scopicitii.iiimari a pectinei, ambalajele trebuie. sa fie bine incpise. ·

150
.,,
a B. TEHNOLOGIA FABRICARII
MU~TARULUI

Mu~tarul este un produs condi­

J
mentar, suh forma de pasta, realizat
in trei variante: obiE/nuit, extra (dul­
ce ~~ iute), superior (dulce ~i iute).

1. SCHEMA $! PROCESUL TEHNOl.O(;iI'-

Ca materii prime se pot folosi se­

mintele de rouE/tar alb, mu~tar negru
~i mw?tar de Serpeta. Ele se carac­
terizeaza printr-un continut ridicat
de ulei (24-300f0), proteine (25­
:3'0010) !?i ' uleiuri alilice care confera
gustul iute, caracteristie, ~i 0 puter­
nicE! actiune fitoncida.
Schema tehnologiea de fabric are
a pastei de mu~tar este reprezentata
in figura 2/X.
Receptia materiilor prime se erec<
tueazain co nformitate eu dispozitiile
legale sanitare in vigoare.
Cura!i!'ea. Materiile prime recep­
tionate sint supuse operatiei de cu­
ratire, care urmare~te indepartarea
cOjilor !?i ajmpuritatilor.
Macinarea componentelor retetei
este operatia care urmare!;>te marun­
tirea acestora 1a dimensiunea ceruta
de reteta de fabricatie. Ea se reali­
zeaza cu aj utorul morii cu discuri (1),
81nt supuse macinarii: saminta
de mu~tar alb , samlnta de mu~tar
negru, piperul, enibaharul, foile de
dafin ~i coriandru1.
Usturoiul se curata ~i se marun­
te~te la ma~ina de toeat , prin site CLl
orificiul de 3--4 mm. -,
Hreanul se curata la ma~ina de '
euratat radacinoase sau manual, se
taie in bucati ~i se toaca mee;;mic.
Prepararea maceratului. Prin a­
eeasta operatie se urmare~te punerea
in libertateasistemului enzimatic
eare scindeaza hidrolitic glicozizii si­
nigrina ~i sinalbinana, formindu-se in
acest scop gustul ~imirosul earacte­
ristie de iute.
Pulberea obtinuta prin maruntire
este cintarita conform retetei ,c;;i in-

i 51
trodusa in bazine de ote1 inoxidabil (2), unde se face amestecu[ cu
toate componentele care iau parte la reteta (apa, otet, sare, zahar, con­
dimente, coloranti etc.).
Omogenizarea produsului. Cu ajutoru1 unei pompe de otel inoxidabil, .
maceratul estetrecut 1a moara coloidala (3), in cazu1 cind se urmare~te
obtinerea sortimentului "mu~tar de masa" sau prin moara coloidala ~i
trei mori cu pietre (4), cind se fabrica sortimentu1 "mu~tar extra". 1n
cursu1 omogenizarii pasta poate sa atinga temperatura de 45-50°C, care
poate duce la evaporarea puternica a acizilor volatili ~i 1a 0 depreciere a
calitatii mu~taro1uiobtinut. Pentru a evita acest neajuns, Se mare~te de­
bi tul pompei de alimentare prin actionarea variatorului de turatii.
Pasta de mu~tar obtinuta se introduce in rezervoru1 (5) care este
prevazut cu un sistem de agitare puternic.
Umplerea recipientelor se face mecanic, cu ajutoru1 ma~inii de ump1ut
produse viscoase (6), cind produsul se dozeaza in recipiente (borcane,
pahare, tuburi) sau direct de 1a pompa, cind se introduce in putini.
Inchiderea recipientelor din sticla se face cu capace din material plas­
tic, dupa care se eticheteaza ~i depoziteaza 1a temperatura de 20°C.

2, DEFECTE DE FABRICATIE

11\ timpul fabricatiei se pot produce urmatoarele defeete: pasta neo­

mogena, datorita mentinerii insuficiente 1a omogenizare, culoare inchisa,
datorita nerespectatii proportiei intre _ mu~taru1 alb ~i negru, gust $i miros
necaracteristic, din cauza nerespectarii retetei de fabricatie.

C. TEHNOLOGIA FABRICARII BAUTURILOR RACORITOARE

Bauturile racoritoare sint produse obtinute din sucuri de fruete, ex­

tracte de plante, arome, co1oranti, sirop de zahar ~i acizi, impregnate cu
dioxid de 'carbon. Ele se pot clasifica in urmatoare1e categorii: bauturi
racoritoare pe baza de extracte de plante; bauturi racoritoare pe baza de
esente; bauturi racoritoare stimulente, incompozitia carora intra cofeina
in concentratie de 100-200 mgj1 sau extracte de cola; bi"mturi raco­
ritoare dietetice, in care zaharul este inlocuit cu un edulcorant fara
va10are energetica.
tn functie de modul de conservare, se deosebesc bauturi nepasteurizate
~i bauturi pasteurizate. .

1. MATERII PRIME $1 PROCES TEHNOLOGIC

La prepararea bauturilor racoritoare se utilizeaza urmatoarele materii

prime ~i auxiliare: sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vi~ine,
zmeura, coacaze, catina, must de struguri concentrat, concentrat de cola,
,fructe citrice; macerate alcoolice din plante $i seminte aromate ca : ,
chimion. coriandru. fenicul. maghiran, pelin, stinjene1 etc.; arome natu­
sale sau sintetice de: zmeura, caise, menta, migda1e, rom etc.; zahar, co­
loranti, acizi alimentari, vitamine etc.
Schema tehnologica de fabricare este indicata in figura 3jX:.

Bauturile racoritoare se prepara dupa diverse retete, folosind una sau

m<li multe din materiile prime mentionate mai sus.

152
 Prepararea siropului de zahar se poate face in doua moduri :
- 1a rece, siropu1 obtinut fiind fo1osit maximum 24 ore de 1a pre­
parare. E1 nu trebuie sa aiba un extract refractometric mai mic de 50°,
cind ar fi expusalterarii microbio1ogice ~i nici mai mare de 60° refrac­
tometrice, deoarece influenteaza negativ operatia de filtrare a acestuia;
. - 1a ca1d, fo1osirea siropu1ui fiind posibila ~i dupa 24 ore de 1a pre­
parare.
Utilizarea siropu1ui preparat 1a ca1d prezinta urmatoare1e avantaje:
. se realizeaza 0 sterilizare a siropului, care are 0 influenta pozitiva 1a
pastrarea batuturii racoritoare, fUnd posibila fo1osirea acestuia ~i dupa
24 ore de 1a preparare; filtrarea siropului se realizeaza mai u~or.
Filtrarea siropului. Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea
unui sirop !impede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu pinza sau a pla­
cilor. in cazul cind siropul filtrat este opalescent, operatia se repeta.
Concentratia siropului de zahar se verifica la fieeare ~arja. Se mai
urmaresc: limpiditatea ~i caracteristicile organo1eptice, pentru a nu im­
prima gust sau miros strain bauturilor racoritoare.
Siropul filtrat este pompat in tancuri de depozitare din material ino­
xidabil.
Cupajarea. Consta in amestecarea tuturor componentelor, care alea­
tuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase de inox, preva­
zute eu agitator. .

Apa Zahar Concentrat

Macerate
CO 2
S2U suc
alcoolice,

de fructe
uleiuri aromate,

esen1e etc.

Tratare

apa

Preparare

sirop

Li Itrare

Cupajare

~
Impregnare
cu CO 2 1­
~
Dozat-e

~
inchidere

~
Depozitare

Fig. 3/X. Schema tehnolbgica de fabricare a biiuturilor riicoritoare.

'53
 Se recomanda omogenizarea 1n timpul ada1.1garii componcn[01or. CI:
:,?i dupa aceasta iaza, circa 60 minute.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaus 24 ore,Limp in care se pro­
duce amestecarea armon ~ oasa a tuturor componentelol'.
Dupa obtinerea cupajului, .se vcrifica c6ntinutul de su}~shmi{a uscat[,
solu bilB. cn ajutorul refrflctomettului $i se prepara 0 probo. de biltUl' ,~t
nkoritoare, la care se fac determinari fizlco-chirriice, precum :;;i axe- mend
organoleptic.
Trata.::ea apei. Apa folosita la prepatarea bauturii trebuie sa fie dez·­
aerata, asigur~ndu-se in acest fel, 0 mai buna conservare a bauturii fata
de actiunea microorganismelor;;i pastrarea aromelor. Apa trebuie sa fie
dedurizata. Apa utilizata In mod c1.;rent are 0 duritate cuprinsa. intre
2 :'?i 5°D. .
Dezaerarea 9i dedurizarea apei se efectueaza in instalatii speciale.
Pentru a se asigura 0 buna impregnare, apa se race:;;te 1a tempratura
mai mica de 5"C.
Impregnal'ea ell dioxid de carbo::;, In vederea ob tinerii unei bauturi
bine impregnate CLl CO 2 ; se fo}o ~'e sc instalatii continue de saturare.
Reu9ita impregnarii cu dio;dd de carbon depinde de respectarea urma­
toarelor conditii: temperatura apei sa fie de 5l 'C; presiunea dioxidului de
carbon sa fie de 5 daN / cm2 ; .durit2tea apei de 5°D.
Dozare?-hd;idt"re~ ; :tn func~ie de tipal bsta.lat iei, dozarea se poate
realiza In doua variante. La insta12tille c;e capacitate mica, se dozeaza
intii siropul de cupaj ~i apoi apa gazeificata. La instalatiile de mare ca­
pacitate se aplica procedall Premix, ce consta in amestecarea siropului
de cupaj cu apa tratata :;;i r acita, urmata de impreg n ~G'ea ame~tec u lui ·
~i dOZ81'e<: in sticle.
Sticlele slnt, in prealabil, spaJate in ma:;>ina de spiilat stide, conform
instructiunEor furnizate de firma producatoare autilajului.
. Formarea spumei la clozare se poate evlta daca, aUt siropuI, cit :;;i apE!
au aceea9i temperatura.
Sticlele se · capsuleaza cu cap3ule metalice, prevazute cu rondele de
pluta sau material plastic. . .
Depozital:"ea. Sticlele cn bauturi racoritoare, introduse in navete din
material plastic,-se palR.tizeaza in stive, pe loturi, in depozite curate, raco­
roase, ferite de razele solare sau de inghet.

Principalele defe-cte ale bauturilor racoritoare sint: opalescenta, ce

apare datorita unei limpeziri incorecte a sucului,filtrarii necorespun­
zatoare a siropului dezahar sau proliferarii microbiene; impregnarea
necorespunzutoare, datorita nerespectarii temperaturii, duritatii apei sau
a presiunii dioxidului de carbon.

154
 CAPITOLUL XI

LUCRARI PRACTICE·

A DESERV!REA UTILAJElOR

Aceasta parte a activitatii practice ·se desfa~oara numal In intreprin"

derile de industrializare a legumelor.'?i fructelor ~i cuprinde urmatoarele
faze: instnictajul de prbtectie a muncii; instructajul igienico-:-sanitar; in­
structajul pentru deservirea utilajelor ~i a instalatiilor, precum ~i execu­
tarea bperatiilor. .

i. INSTRUCTAJUl DE PROTECTI£: A MUNCH

• _ _ J _

Instructajul in:troductiv: general se face tuturor elevilor per"tru en

ace~tia sa ia cuno~tinta . de profilul Intreprlnderii, preeum . ~i de loctirile .
de munca ce prezinta pericol de accidente. La sfir~itul . instmctajului ei
sintsupu~i unei verificari, consemnindu-se aceasta in fi~a de instructaj.
Instructajul Ia locul de mundi se efectueaza de maistrul instructor,
1a locul de munca unde e1evul a fost repadizat . .
Prin acest instructaj se prelucreaza normele specifice operatiei s; ':.:
utilajului, Jadndu-se in acelaE/i timp ~i demonstra~ii de deservire a uti­
1ajului sau insta1atiei pentru caace~tia sa fie informati de eventualele

pericole. Se va pune accent pe: descongestionarea dii~or de acces; pastra­

rea disciplinei tehnologice, a ordinei ~i curateniei; prezentarea cautelo;:'

care pot provoca accidente de mund! ~i imbolnaviri profesionale; necesi­

tatea fo1osirii fii intretinerii aparatorilor .fii dispozitivelor de protectie;

. utilizarea corecta a dispozitivelor de pornire ~i oprlre a utilajelor; indi­

carea echipamentului de lueru ~i deprotectie · prevazut in normative;

folosirea in conditii corespunzatoare a instalatiilor ~i mijloace1or de trans­

port. . · .

2. INSmUCT.'";JU L ! :Jj ':NI CO~SMl1lrAR

Acest instructaj. se refera 1a regu1ile de igiena ce trebuie respectate

de elevi atlt in procesul de productie cit fii inafara lui. Reguli1e de igie­
na se refer a in principal la: respectareacu strictete a igienei indiviclua]e:
purtarea echipamentu1ui de protectie sanitara a . alimentelor; spalarea ~i
dezinfectarea miinilor inainte de inceperea lucru1ui ~i ori de , cite ad
aces tea: viniri contact cu factor! ce pot transmite microorganisme; pur­
tarea bonetei sau basmalei de cu10are alba pentru a evita caderea paru­
lui; mentinerea in perfecta stare de curatenie a echipamentuluide 1ucru;
mentinerea iii stare de cur'ateniea 10cu1ui de mundi, a utilaju1ui sau
insta1atiei. .

3. ~~~SrRU~TA3Vl P~~lT~U !)ES·E:~V: f{ !;.t\,. !.J £:' ... ..~ ELORJ

r~ INSTALAriLOR ~I :;X::CUTAREA O?a>,Xji,l OR

Conservarea· legumelor 1?i frudelor impune eunoa~terea unei game

variate de operatii, care se realizeaza in. cea mai mare parte mecanizat,
prin intermediul utilajeloi' ~i instalatiilor, precllm ~i respectarea pre­
scriptu10r tehno1ogice s~mitare ~ide protec~ie a muncii.

155
 Fabricarea diferitelor tipuri de conserve din legume ~i fruete se rea­
lizeaza cu instalatii ~i linii continue, cu utilaje independente ~i uneori
manual. .
Se intilnesc multe utilaje care concura la realizarea conservelor de
legume ~i fruete ~i care nu fac parte din linii continue de fabricatie.
Astfel, se pot enumera: cazanul duplicat, autoclava pentru sterilizare,
aparatul vacuum pentru concentrare, ma~ina de inchis. cutii etc.

Deservirea liniei de fabricat CQnse;'J~ de ina:z:are

Linia de fabricat conserve de mazare, care a fast prezentata in figura

4/IV, functioneaza in cea mai mare parte in flux continuu, fapt care re­
dueeefortul fizic ~i u~ureaza deservirea.
Pentru buna functionare a acestei instalatii este necesar sa se respecte
succesiunea operatiilor ~i a manevrelor necesare dupa cum urmeaza:
pornirea transportorului hidraulic; punerea :in mi~care a presortatorului,
sortatorului ~i a celorlalte utilaje ale liniei; supravegherea functionarii
intregii instalatii; deschiderea periodica a buncarelor de colectarea boa­
belor, prin deschiderea ~uberelor ~i transportul mazarii extra la cazanul
duplicat ~i a celorlalte sorturi de mazare la oparitorul continuu; deser­
virea dozatorului de boabe ~i a dozatorului de satamura; supravegherea
functionarii ma~inilor de inchis.

Dese,vireC! cazcml'lui ckplicat

Acest utilaj este des folosit la fabricarea conservelor din legume ~;

fruete, precum ~i in alte sectoare ale industriei alimentare. Deservirea
acestuia se face cu mare atentie deoarece, manevrarea lui gre~ita, poate
duce la accidente grave. Deservirea cazanului duplicat se poate face in
mai multe maduri, corespunzator produsului care se fabrica. In figura
l/XI se prezinta, insa, un singur model de deservire, care poate £i aplicat,
eu unele modificari, la majoritatea produselor.
Instrnctiuni privind protectia muncii. in vederea prevenirii a.cciden­
telor ce pot avea lac in desfa~urarea operatiei de fierbere ~i a deservirii
utilajului trebuie luate urmatoarele masuri:
- cazanele duplicate vor fi prevazute cu aparate de masura !?i con­
trol (fig. l/XI) in perfecta stare de function are. Periodic aceste aparate
vor fi supuse controlului metrologiei;
- bascularea cazanelor pentru descarcare se va face, cu atentie, }n­
virtind incet maneta 6 (fig. l/XI).
Normele igienico-sanitare . Pentru asigurarea prelucrarii produselor in
conditii cJ:t mai igienice se vor respecta urmatoarele norme tehnologice:
transportul materiilor prime ~i auxiliare se va. face cu carucioare !?i mij­
loace de transport adecvat. evitind u-se transporturile manuale; materiile
prime ~i materialele introduse in procesul de fabricatie vor fi proaspete
sau bine conservate, lipsite de germeni, paraziti !?i produse toxice ale
a(!lestora.

156
 ;j ~
II ... -- - ......
1/

1 II UJ
Fig . I/ XI. Deservirea cazanului duplicat :
J- a - ei imi lla rca ('.ondellsalu i di u m1.n ta p.-in ve utilul 1 ; b - in trod uce rea aburului prin deschiderea velltil ulu i 2
~.;; i
inchiderea ventilul u i 1 ; c - iu trod ucer ea sllcului, ap ~ :, s iropulu i etc., in c u ~a cazanului; II -a - i ntr od uccr ea
.componelltclo r re teJe i 4 (legum e, iructe, ole i etc.); b - prepa r a rea prod u5u lui ~i r egla"jul presiunii aburului p~in
·" cutiiui 2 ~i m nnomelltrul 5; III - a. "- o p rirea abur u lui ; b - de;;dhca r ea cazauului prin bascularea eu m aneta

Deservirea instalatiei de concentrare cu simplu efect

Functionarea instalatiei de concentrare cu simplu efect se bazeaza pe

principiul incalzirii produsului intr-un spatiu inchis, sub vid, eli folosirea
aburului de inciHzire 0 singura data. Aceasta instalatie se utilizeaza 1a
fabricarea pastei de tomate, gemului, dulcetii etc., fiind indicata pentru
-cieservirea acestui uitlaj trebuie respectate urmatoarele : ce vor deschide
cbtinerea acestor produse in ~arje mid. Ordinea in care se face deserv..i~
rea acestei instalatii este prezentata in figura 2/XI.
instrucfiuni pentru protectia muncii. Pentru evitarea accidentelor in
deservirea acestui utilaj trebuie respectate urmatoarele : se vor deschide
atit u~a de la rezervor, precum ~i gura de descarcare pentru a se produce
un curent de aer prin aparat; in cazul cind peretii interiori ai apara­
tului sint din cupru, ace~tia nu vor fi curatati cu otet, pentru a se evita
forma rea de vapori toxici; in timpul lucrului nu se 'va depa~i presiunea
prescrisa in instructiunile de folosire.

Tnchiderea recipientelor din tahla

r.:r".,"
Aceasta operatie este de 0 deosebita importanta, de corectitudinea des­
fa~urariiei depinzind in mare masura calitatea productiei de conserve.
Operatia urmare~te sa realizeze 0 imbinare perfecta intre capacul l?i cor­
pul cutiei. Pentru realizarea acestei imbinari se folosesc ma~ini de inchis,
care sint prevazute cu doua role, un taler ~i un cap de inchidere, piese
care realizeaza operatia de imbinare.
Cele doua role sint confectionate din otel special, dar fiecare cu un
anumit rol in operatia de inchidere, ele aCDonind in faze distincte. Ast­
fel, rola nr. 1 are rolul de a da forma faltu1ui, iar rola nr. 2 preseaza
faltul ~i ii da forma finala .
Talerul ~i capul de inchidere ~u rolul de a fixa cutia 1?i capacul 1?i de
a imprima mi~carea de rotatie a cutiei in timpul inchiderii.
Instrucfiuni pentru protectia muncii. Deservirea ma!?inii de inchis ne­
.cesita cunoa1iterea partilor componente in vederea prevenirii accidente-

157
 Q)
b)

~!
. i
!
i
1 ! ~" ,'-:-;"
,1,[
. ' .( .
'0);': :" '•.
I~ •
i-.. .... '

C)
Fig. 2/XI. Fazej~ de desE!\'j re a apafa tuiui d e COllCu:.tr are eu sin.plu ehct :
a - umplcrca h azinu lil! ell 8pa 1 !;Ii p ;;fnin:a pOIDpti <k y~d; :2 - uTmu r jrC'fl lTt-::,;t.4:rii viriuh: i in
680 nllli Hg: ; - alimel11. ar~a eu st!e p r in condl:cta .;'; b - introdu..:creH ai.mfuiuj :; ~i pUll ca: a
in mi ~ar e a rlj~j l 3tor u1 ui 0 1 f\'.llctt~ ; c - .su praveglle:j '_a ftll.!c1i(':Darii opa ratu lui ~i concen trarii P10~
dusului; d - lacllidcn';.I " enti lulul "ci(- ~b ur 7, .op r jt~a pcmpd de v id.

lor ~i executarii corecte a operatiei. Normele de prptectie a muncii se re­

fera la faptul ca: apan'itorile~i capacele, ce protejeaza organele in m i~ ­
care ale masin ii, vor fi bine strinse cu · i?uruburi ~i numai dupa aceea se

158
va porni ma~ina; cutiile ,s au capacele blocate pe capul de inchictere sau
role se vor scoate numai dupa oprirea motorului eu ajutorul unui cle~tcc
patent ~i a unui levier, fara a se sprijini pe placuta de inchidere; capa­
cele deformate de plrghia alimentatorului se vor scoate numai cu motorul
oprit; se interzice reglarea m~inii cu motorul in functiune, operatiile de
reglare se vor face numai de reglor; la inceputul fieciirui schimb se va
controla stClrea ~uruburilor de la role ~i de la capli1 de ipcnis,

C on~rQ IIJ I i'nchicle; ii cU1iiic, me';~ l i ce, in flJnctie de ' citevC! masurafori
eXierioare

1n f abricile de conserve practica ourenta de verifkare a imbin arii

reale a faitului la cutiile -meta lice cere controlul din ora in orB. in timpul
functionarii iii dupa fiec are reglare a ma~inii lie 1nc11is, prin m asurare c \ ­
micrometrul sau iiublerul, cu 0 preciziede 0,01 mm.
DimensiunDe ce trebuie masurate sint: G . ' - grosimea tablei la capacul
cutiei; G f - grosim ea tab lei 1a corpul cutiei; C -iniHtimea drligului
capac\llui; G f - In al t·im ea cirliguluicutiei; H - inaltimea fal tului
Masuratorile se fac in urmatoareaor dine :
1) In altimea faltu lui H, semasoara in m inimum 3 locuri diferite, p e
.circumferinta cutiei, facindu-se med ia n1asurator ilor.
2) Masurarea cirligului capacului ~i a cirligului cutiei S2 facepri n sec­
tionan~a fa ltului cutiei de conserve, cu 'a jutorul uDtii b om fal er, mHri me ~\
buciiti i sectionate fiind de 1 em,
Dl.p,'i ce s-a deta ~ a tportiunea de faIt, se desface cirligul CClpac Ll1ul d?
d rlig1.1l corpului cutiei, masurindu-se Hecare in parte: C D ~i C/,
3) Miisurarea grosimii tablei capacului - C / (pe portiunea de tabla
nedeformata). '
4) l:Uisurareagrosimii tablel corpu1ui eutiel - C / .
Stabilirea procentu1ui de imb inare reala a fal ~ului se face cu ajutorul
date10r obtinute prin masurarile enumerate m a i sus, conform nomogr a·
mei s au a formulei.

Acest utilaj care se In tilne~te in toate fabricile di n industria conser~

velor se foloseiite 1a p asteurizarea sau sterilizarea boreanelor sau cutiilor
Cll prod use. Par~ile componente ale acestui utila j a u fost prczentate in
capitolu1 VI. Pe baza descrierii prezentata anterior, in figura 3iXI se
ilustreaza deservirea acestui uitlaj.
Instructiuni pentru protectia muncii. Utilajul descris mai sus luereaza
sub r egim de presiune, pinii la 5 daN/ cm 2 , De aceea, este n ecesar sa se
respeete unnatoarele: sa fie prevazut ·cu manometre, termometre, supape
de siguranta, ce vor fi supuse periodic controlului ~i verificarii organelor
de m etr ologie ; pentru u~urarea ridica rii capacului, a utoclava v a fi pre­
vdzutiicu contragreu tati amp1asate astfel incH sa nu deteri oreze peretii
sau instalatiile aferente sau sa nu produca accidente; in cazul cin d intre
a uto o1av a iii perete este 0 distanta mai mica de 0,5 m,se v or monta
grilajepentru a impiedica p iitrunderea muncitorului in spatele autocla­
vei, inUiturind astfel pericolul accidentelor prin lovirea cu contragreu­
tatea sau eu capacul; la inciireare, autoclava va fi ump,lutii eu apii numai

159
~

0-
~

2 r.: 2
I .-1 I
,f p, f,}CI :"'J;~"~".~ 2
,
I . .?\ ' /'. I
I' 1
~ ~'> 'I'
:-1~,~ ,
'e'?'.
. .-
b;: ?,
J
_.~._"'[:,('/
'(
~ l¥' I" nl

- i :,' "" •
J
fi-d~
/_.__"".. J ,I '9,- I
J
0 o rt .lS ','
'i? ... f •...:cL...---{t
" ,, 1Xh' ' ....
.
.. 6-"
'0
=-==d', 'i' .' " J::',;e,;"~----I
'~.~~f:4J
\i~" > 11
'

.J I .~-
/ i" I, I :". I~ I .• 1., "
t-. .:::n:=::-
" ,td. I ;:
_ --, j I I 'f', .- " ' ­
~ ,I, f L­
.,.if ~- I ~ ­

1 11 III IV Tf

Fig. 3/XI. Deservirea autoclavci peutru ~tcrilizar"a COllSerye'pr:

1 -1 - illtroducCfca c09urilor co rccipieniii; 2 - utnpl crca cu apa a antocJav('i; 11 --1 - inchiderea capacult:i ~i stringerc:1 ~u ruburilor fluture; 2 - in troducerea ubu[uJui j
3 - deschiderea vcntililluj de preaplill; /// - 1 - inchidcn:a vcnt illilui de prcaplil1; 2 -- urmarirca rididi.rH hmpraturii In I fJ5° C~i a prc:;i<Il~ij; V/-1 - ta t = IOS-Jl'OGe
jutroduc<.~rea :ler1l11.1i comprimat pinh la t = 120 cC; 2 - mcntiner,ea templ'rat.urii 1u t = 120°C ~j a pr(·:;JU1lii Ia p = 1. 9 daN/em:! ; 3 -:- supravcghcrca functlonarii autoclnvei prin
urmi\rirea tcmperatnrii ; V - 'I - 5C illChidc ventilul de abuT ; 2 - sc dC'.schide vcntil111 cIe apa ~i preapliu ; J - 10. t = 40- 50 c C se dcschide capacul ~i sc scoatc co~ul eu reCipieilte.
pe jumatate, pentru a se evita stropirea cu apa fierbinte a munciterilor;
muncitorii de la sterilizare vor fi echipati cu cizme ~i ~orturi de eau­
duc; manipularea electroplanelor va fi ineredintata numai muncitori­
lor califieaii, special instruiii; orice reparatii la retea, sau la cutia de
contacte a electroplanului se va efectua de electricianul intreprinderii,
cu instalatiacomplet d~onectata.

B. CONTROLUL DE LABORATOR

Lucratorii din industria conservelor de legume ~i fructe trebuie sa cu­

noas<:a ~i sa capete indeminari in efectuarea analizelor de laborator,­
pentru a putea interpreta modificarile ce au loc in timpul prelucrarii
produselor.
De asemenea, trebuie sa cunoasea principalele operatii de igenizare
a sectiilor.

1. C-ETERMINAREA MASEI NETE $1 A PROPORTIEI DE LEGUME $1 FRUCTE

Masa neta se determina gravimetric. Se obtine prin diferenta intre

masa bruta (a recipientului cu produs) ~i masa reeipientului gol, in prea­
labil spalat ~i uscat.
Propotiia de legume ~i fruete se determina prin dntarire ~i consta in
separarea eu ajutorul unei site a partii soUde de cea lichida, timp de
5 minute.
!n cazul conservelor gatite ~i a dulceturilor, reeipientul se inealzel?te
pe baia de apa la 80-85°C, timp de 25-30 min., respectiv 60 minute.
Schematic, determinarea se prezinta in figura 4jXI.
Calcularea proportiei de fruete sau legume se face cu relatia:
Partea solida/masa neta = ml - m2 . 100,

. ml

in care: ml reprezinta masa neta, in g; m2 reprezinta masa lichidului

scurs, in g.

1. Cintanre N'Clp!ent fl. Deschlderea lJI. Separare part! IV.Cintanre pwt! v. Cin r Clrtrt? ree 1,O:er. t
cu produs reclplentu/ui SO/I(/f' !Ichlde got

Fig. 4jXI. Fazele d eter minarii masei u ete ~i a proportiei d e le gume ~i £rud e.

2. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Consta in titrarea cu azotat de argint, in prezenta cromatului de po­

tasiu . ca indicator, a probei de analizat dupa 0 prealabila neutralizare.
Modul de lucrueste urmatorul :

11 - Utilajul ~i tehnologia prelucriirit legu melor ~i fruct e! or, cl. a XI-a 161
 Intr-un pahar de laborator se cintaresc circa 100 g din produsele li­
chide, r espectiv 20 g din produsele consistente, in prealabil omogenizate.
In cazul produselor lichide, cantitatea clntarila se aduce la balon eotat
de 200 cm3 .
Tn cazul produselor consisterite, peste cantitatea dntarita se adauga
50 m 3 apa distilata, se Incalze!?te pe 0 s.ita de azbest !?i se fierbe timp de
2-3 minute'. Se race!?te pina la temperatura ~ e 20"C ~i se trece cantitati",
eontinutul paharului, il1tr-un balon coh t de 200 . cm3 . Se aduce la semn
cu apa distilata ~i se filtreaaza prin hirtie de filtru intr-un Erlenmeyer
uscat. · _
Din balonul cotat de 200 cm3 sau din filtrat se iau 20 em 3, se intro­
d ~l (' in tr:"'un Erlenmeyer $i se neutralizeaza eu solutie de hidroxid de so­
diu, 0,1 n in prezenta fenol£taieinei, pina 1a culoarea roz-pal.

Ace~ sta cletermin nre are 0 import'Tn. a deosebita in industria conser­

velor deoarece da indicatE asupra coritinutului in substanta uscaUl sOlU­
bila (extract refractometric) .
RefTactometrul-za7wrimetnl indica direct pro c':ntul de zahar, fara a
mai fi nevoie sa se foloseasca tabelele dec orespondenta.
Pr:ismade masurare form~ta din cel.e doua jumatati, intre care se
pune" lichidul de analizat, este .montata intr-o carcasa metalica ce are
doua deschideri pentru a permite treeerea razelor de lumina (fig. 5/Xl).
Prisma inferioara este fixa, iar' cea superioara este mob ila ~, i se pORte
deschide cu ajutorul unui buton.
Cimpul vizualse prive9te printr-liil. ocular pre'lazut 'cP 0 luneta, care
se deplaseaza cu ajutorul unei pirghii, unde se ga"se~te fixat 9i compen­
satorul de dispersie. Aparatul este prevazut cu
ooglinda mobila, 0 instalatie pentl'u mentinerea
constanta a temperaturii $i un termometru. .
1~ cimpul viZ'Jal al refradometrului se vad
concomitent: .
linla de separatie a eelor doua cimpuri;
- scal a ell inclicii de refractie;
. ­ scala cu procen te de substanta uscata eu
di viziuni de la zero piml la 95" '0;
- ­ 0 linle pun ctat a CLl rol de reper.
Indicatiile refractometrului corespund con­
tinutului de substan~[l uscata reala atunci dnd
se analizeaza sol.utii de zaharoza pura. In cazul
produselor care reprezinta solutii impuse de za­
J'1aroza inclicatiile scarii refractometrului repre­
zinta substanta uscata ap arenta (extractul re­
fr actometric),
Fig. sJXI. Refractometru-za ­ Pentru determinare se procedeaza astfel:
h a ri::netrul;
7 - (Fsc i1:: sti.::~in ere; 2 - pici0! d e
se deschide prisma dubla $i se depun pe supra­
!; li R ~i llere ; 3 - eor pul refmctoDletru­ fata prismei ' inferioare, care trebuie sa fie cu­
i!d; 4 ...:.. Cem pGlsator d c dis p~ rsie ;
5 .­ nri:-lI'J l illferirmrti: 6 - iJ•.I t C'l1; rata $i uscata, 2-3 picilturi din lichidul de ana­
7 - iH; 5c:: ;:' _,",q)t ri o.: r~i; 8 - dis pc.zi­ lizat. Se inchid prismele 9i cu ajutorul oglinzii
t i \' (k
~ ~ h~c( re 1;1
;~cro ~ ~(:~ (J ',.-­ Itt :
10 - pi rg llic ; 11. - {;t.: ul ~-,r . se indreapta razele de lumina spre deschiza­

162
 tura prismei superioare (daca lichidul este incolor)
sau inferioare (daca lichidul este colorat). Prin TO:"
tirea oglinzii se potrive!,lte pozitia celei· .mai bune
iluminari . a cimpului vizual. Se deplaseaza ocularul .
in sus !,li in jOs, Pina cind 1ihia de separare a cim­
pului se · suprapune .perfect peste linia de reper.
D<lca linia de demarcatie nu este clara ~i apar cu­
. lorile spectrului, se rote!,lte butonul 'compensatoru­
lui pina. dnd' s'e elimina coloratia liniei . de se­
paratie dintre lumina !,li intuneric !,li separatia
este neta. Se ci:tesc diviziunilein dreptul liniei de
. reper: indicele de refractie sau procentul de sub­
stanta uscata solubila · (zahar). Dupa terminare,a ci­
tirilor se deschide blocul de prisme, iar fetele de
Pig, 6 / X!. R ~ fracto - '
·. lucru S€ spala cu apa distilata~i se !,lterg cu opinza m etrui de mlua,
moale ~i curata.
Se interzice !,ltergerea prismelor cu hirtie de filtrusau eu cirpe aspre,
deoarece se pot produce zgirieturi pe suprafata lustruita a prismelor de
masurat. Existenta zgirieturilor pe prisme Impiedica urmai"irea f?i demar­
carea neta a liniei de separare a umbrei f?i duce la citili nesigure.
Refractometrul de mina este destinat J)entru determinarea extractu lui
refractometric al materiei prime f?i semffabricatelor in tlmpul destd~u­
rarii proceselor tehnologice, direct la locul de ml1nca (fig. 6/XI) . Refracto­
metrul de mlI].a cuprinde un bloc de prisme de masurare, cuplat rigid eu
luneta, care in planul focal . al aparatului are 0 scala de sticld. Ca r eper
se folose~te Insa!,li limita reflexiei ·totale, care se obserVa pe fondul scalei.
S cala este gradata in procente de substanta uscata, ca etaIon Lind luatd
zaharoza. Reglarea aparatuluila zero se face cu apa distilata, precizia
citirii fiind de + 0,2%.
Refra.ctometrul de mina se a!,leaza ·intr-o geanta portabila, impreuna
cu alte instrumente auxiliare: sonda pentru prelevarea probelor de pulpJ
. de fructe, pl"esa pentru obtinerea sucului ~i ~urubelnita pel'l.tru aduce­
rea la zero a scalei.

4, DETi2RMINAREA C:OX!DUWl DE SULF iOiAL

$f L1BER, PRIN METODA IODOMETRICA

Determinarea dioxiduJui de sulf total se bazeaza pe punerea in liber..;

tate a dioxidului de sulf legat cn hidroxid de sodiu ~i titrarea dioxidu­
lui de sulf liber !,li legat, in mediu acid, eu solutie de iod, in prezenta ami­
donului ca indicator. '
Determinarea se executa imediat dupa deschiderea reeipientului, pen.:.
tru a evlta pierderile de S02' .
Se cintarese 25g din proba de analizat (fig, 7/X1), se trec imec1 iat la
balon eotat de 250 cm 3 , se aduee la semn Cll apa distilata Harta ~i racita ,·
se aglta !,li se lasa in repaos 30 minute,
Se filtreaza eontinutul balonului, se iau din filtrat 50 em3 !,li se p\pe­
teaza intr-un Erlenmeyer cu dop ~lefuit, in care s-au introdus 25 em 3
hidroxid de sodiu 1 n, astfel ca virful pipetei sa patrunda in solutia alca­
lina. Se inchide vasul Erlenmeyer eu dopul, se agita f?i se lasa in rep'aos .

163
 SO em'
(iltra t

/ lem'
I IScm}
~ ! ami don H SO. dil .

!'! \,[/ lod /

O.02n

25 9

Fig. 7/XI. D eterminarea dioxidului de sulf t ot al ~i liber.

15 min., apoi se adauga 15 cm 3 acid sulfuric diluat (1+3 volume) ~i

lcm3 solutie de amidon 10/0. Se titreaza imediateu solutia de iod 0,02 n,
pina la coloratia albastra, persistenta 30 s. .
Continutul de dioxid de sulf total se calculeaza eu formula :
80 total = 0,00064 . V . ~ . 100(%),
2
m

in care:
0,00064 este cantitatea de dioxid de sulf, in g, eorespunzatoare la
1 cm3 snlutie de iod 0,02 n ; F - volumul solutiei de iod 0,02 n, folosit
la titrare ; 5 - raportul dintre volumul total al solutiei de analizat
(250 em 3) ~i volumul luat pentru titrare (50 cm 3 ); m -masa probei luatii
pentru determinare, in g.
Determinarea dioxidului de sulf liber se bazeaza pe titrarea dioxidu­
lui de sulf liber din produs cu solutie de iod, in mediu acid, in prezenta
amidonului ca indicator.
Din filtratul obtinut se iau 50 cm3 ~i se introduc intr-un Erlenmeyer
cu dop rodat. Se adauga 4 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 vol.), 1 cm3
solutie de amidon 1% ~i se titreaza imediat cu solutie de iod pina la colo­
ratia albastra, persistenta 30 s.

5. DETERMINAREA INACTlvARIt Pl:ROXIDAZEI

Proba de l~gume, cu 0 cantitate tripUi de apa, se marunte~te fin in­

tr-un dezintegrator, iar amestecul se filtreaza. Intr-o eprubeta se intro­
due 2 cm3 filtrat, 20 em3 apa distilata, 1 cm3 solutie alcoolica 0,50 de
guaiacol ~i 1 cm3 solutie de afa oxigenata 0,80/0. In a doua eprubeta se
introdue 2 cm3 filtrat, ~i 22 cm apa distilata (proba martor).
Se agita eontinutul ambelor eprubete ~i se observa schimbarea culorii
continutului primei eprubete fata de proba martor. Aparitia unei colo­

164
 ratii ro~iJ.-brune intr-un interval de 3 1/2 min. arata ca oparlrea este in­
completar tn cazul cind nu apare 0 diferenta de culoare, sau, a,pare: dupa
tFecerea interv:alului de timp mentionat mai sus, oparirea s.e. consideril;
c;or.espuhz;iHoare. .

C. IGIENIZAREA FABRICILOR DE CONSERVE

Aceasta activitate se refer:a la curatirea. utilajpl\::li, a inciiper-ilor· de

Luc;l'u ~i a incintei Eabricii. Pentru ca igienizarea sa fue eficienta este. ne­
cesar sa se efectueze toate fazele prezentate in figura 8/XI.
Prin aceste operatii se realizeaza urmatoarele efecte : indepartarea tu­
turor reziduurilor aderente ~i a mucusului de pe suprafete prin mijloac;e
fizice; indepartarea urmelor agentilor chirnici de spalare ~i dezJnfecti,e
prin mijloace chimice; reducerea la minimum a OlicrofJorei.
In a£ara acestei curatiri care se· aptica ri.tOlic, este necesar ca pe toata
perioada de desfa~urare a procesului tehnologic sa se asigure. indepar­
tarea de~eurilor de pe utilaje ~i din spatiile de lucru.
Activitatea de igienizare se desfa~oara astfel: se demontea,za atlt cIt
e) ~i
este posibil si necesar utibjele ~i se de~hid capacele sau valv,ele d~ eva­
02 n, c;uare. Apoi se procedeaza la indepartarea re~idLlurilor aderente prin fre··
care cu perii, . ~paclu, jet de apa. sub presiune, urmat[l de li}npeziFea
cu apa
Curatirea chimica se face cu sUbstante detergente (solut~i de deter­
g.ent)., solutii de soda) in concentratii eficiente care S8 raspindesc u.ni,..
form pe suprafete1e. ce. urmeaza a fi igienizate, se lasa un timp pentru
activitate dupa care se indeparteaza cu apa cald.a La temperatura de.
40.......,5,QoC.

Demontoreo utilojelor
~e la
:>losit .I
llizat
luatil
-,-'---- Perii
- - ­
Inc!epqrtorc:a
'.- - - Spoclu

ddu­ , produselor
....- - Jet de opa
- - ­
ramose
(temp, 15°)
~en\a
sub presiune

leyer
crn 3
colo­ Solut ii de detergen\i~1 Curot, ireo chimic o
(t = 40:--45°C) _' .~_ _~--;----.."..-_~-'
to
CI6lireCl C IJ opa
(t = 40-45°C)

Cloromina-+I I-Soda coustico

Clorura de var--..'--_ _ Dezinfec
_ _.,--_ ta re(1
_ _ _.+-Soda colcinata
t
Clatire
cu opa fierbil1to!
dorH
colo­ Fig. SIXI. Schema fazelor activitiij:ii de igienizare.

165
 Dupa ·aceste dOLla faze se procedeaza 1a dezinfectarea utilajelor care
se realizeaza CLI doramina, Var -doros etc., sub forma de solutii in con­
certtratii prescrise. Dupa trecerea uhei perioade de contact ~i aetiime,
aeeste soluiii se indeparteaza eu apa fierbinte pentru a se asigura usea­
rea rapida a utilaju1ui. .
Se trece apoi la spalarea podelelcr cu apa fierbinte, eu soluW de de­
tergenii ~i la dezinfeetia aeestora.
Prin operatiunile de ir:;ieni2are se urm a re~te lntretinerea in eonditii
sanitare eorespunzatoare a tuturor spaWlor de productie, a instalatiilor,
utilajelor aferente, depozitelor ~i anexe10r, totul in vederea obiinerii unOr
produse salubre, eorespunzatoare normelor de cali tate.
Pentru executareCJ opera tiilor de igienizare slnt necesare ustensile
(perii, ~pacluri, bureti, furhinuri) ~i utilaje pentru spalare !?i dezinfeetare
(aparate de spalat ~i dezinfectat, fix e ~ i mobil e, imtalatii pentro prepa­
rarea detergentilor, pentru igienizarea teritoriului).
Spalarea spatiilor de productie se face dupa fi eeare schimb, iar dezin­
feetia in unele eazuri zilnic sau saptaminal. Inainte de dezinfeetie este
obligatorie spalarea.
La terminarea sehimbului este neeesara spalarea pardoseliIor ~i pere­
tilor eu soluiie de soda 1-2010 sau eu detergenii dizolvati in apa calda.
Obieetele de inventar ~i utilajele se spala eu apa fierbinte. Zilnie se spala
utilajele eu solutie fierbinte de soda 1010 ~i se dezinfecteaza canalele de
seurgere cu elorora de var (200 mg clor/ml).
Saptaminal se face dezinfectia spatiilor de produetie. In aeest seop
se elibereaza de tot ce prisose~te, se spala ~i apoi se strope~te cu un ver­
morel sau alt sistem solutie de doramina sau clorura de var 1-2010 ,
bromocet 1-2%0. Se lasa 24 ore !?i apoi se sapIa cu apa.
Cantitatea de clor activ care se recomandiil pentro dezinfectie variaza
lntre 0,05 ~i 0,2%0. Cloramina T cu 24-26010 clor activ are 0 actiune ger­
micida mai lenta dedt a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se
lasa sa actioneze durate mai lungi de timp.
Se mai poate folosi pentru spaIare ~i soda caustidi. dar se va evita
ca sa ajunga in contact cu piese de aluminiu deoareee il ataca.
Filtrele de sirop, rezer voarele. furtunuri.le ~i tubulatura de legatura,
pompele se sapIa imediat dupa incetarea folosirii lor. Se va acorda atentie
placi 1or ~$l furh tn uril or dc' cau ciuc. Pinzele de fil trare se spala cu apa
apa ell soda, pina la indepartarea t1.lturor resturilor de prod us. Aceste
plnze pot fi 0 sursa mare de infectie.
Dupa spalare se clate1;te bine cu apa proaspata. Se iau m asuri de
evitare a pB.trunderii prafuilli $i insectelor in llnitate :;;i se face derati­
zarea in spatiile l.mitatii.
Personalul de deservire a liniilor de fabrieatie va purta echipament
de protectie sanitara in stare perfecta de curatenie l?i va fi instruit in
aeest sens.

". 1 · •

166

 CUPRINS

Ca p 1. Conservarea prot/llselor de origille vege/alii. Cont/i!i i de cali/ok a 1II(1/eriilor

pl'ime , . . . . • . . . . . . . . . . . . . . 3

A . Principiile conserv1\rii legumelor :;:i fructelor 3

n. Conclitiile de caJitate necesare pelltru materia prima 3

C ~p. II. Condi!ional'ea ~i prelucral'ea legllmelor fi fmc/flay 7

A. Cunditionarea legumelor ~i huctelur 7

E. Prelucrarea lllccnnic1i . . . . . 10

C. 1'relucrarea termic1i . . . . . . . 16

D . Obtiuerea piureurilor ~i cremelor . 21

E. Obtincrea sucului diu fructc .'?i legume 22

I II. Conservarea prin tra/w'ea tel' mica a leg1l1nelor ?i fruc/elo r 26

A. Principiile conservarii prin tratare termica. . . . . 26

B. Pregatirea recipientelor utiliznte pentm produsele conservate prin

tratament termic . . . . . . . 34

C. Dozarea produselor in recipiente 38

D. Exhaustizarea ...... 40

E. 111chiderea recipientelor 41

F. Termosterilizarea produselor 45

G. Conditionarea recipientelor stcrilizate 54

H. Depozitarea cOllservelor sterilizate 55

I. Accidente de fabricatie la produsele steriliza te 55

ap . IV. Tellllologia principalelor tipuri de . conserve l'ealizaie prill /m/am.ent

fennic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

A. Tehnologia conservelor sterilizate de legume . . 59

E. Tclmologia fabricarii crelllogenatelor .'?i it sucurilor Cll pulpii 68

C. Telmologia fa bricarii compoturilor de fruCte 78

D. Conservele de fructe tip "solid-pack" 82

E. Tehnologia conservelor pentru copii 83

F. Tehnologia conservelor dietetice 84

C~ p . \' CO/tservarea prin reducerea umidita/ii '. . 85

A. Principiile conserv(lrii produselor alimentare prin redncerea \\ rnidi­

tatii . . . . . . . . . . . . . . . 85

B. Couservarea prin concentrare 86

C. Tehnologia concentrntelor de tomate 87

D. Conceutrare a sucurilor de fructe 96

E. Conservar~ a fructelor lli legul1lclor prin uscare 101

Cap . \'1 . Conseyvarea prill congelare a Fllctelol' l'i leg1lmelor 117

esp . \,11. Telmologia semifabricatelor C011Sel'Vate cu ant-iseptice 125

Cap. YIII. Tehnologia prodztselor COllservate C1t zahltr . . . . 131

Cap _ IX. Tehnologia produselor cOllservate prin fermellta{ie la~/ica 142

A. Principiile conser\'arii prin fermelltatie ladicD. 142

B. Tehnologia de. fabrica~ie . . . . . . . . . . . . . 144

C. Defecte de fabricatie . . . . . . • . . . . . . . 147

Cap. X. Tehllologii speciale in illdttstl'ia de valorificare a legumelor pi fmc/elor 148

A. Tehnologia fabricarii pectinei. . . . . . . 148

B. Tehnologia fabric1).rii mu~tarului . . . . . 151

C. Tehnologia fabricil.rii bauturilor riicoritoare 152

Cap. XI. Lucrltri practice 155

A. Deservirea utilajelor . . . . . . 155

B. COlltrolul de laborator . . . . . 161

C. Igienizarea fa bricilor ue conserve 165

167

 Coli de tipar: 10,5. Plan!?e : 2.

Format: 16/70Xl00.
Bun de tipar: 26_04.19~)~i. EdHii:
Nr. plan: 20317/£'3.

Tiparul executat 13

Impri:neria "ARDEALUL" Cluj,

B-clul 22 Decembl-ie nr_ 146.

C-da. 146

Lei 238

ISBN '73·30·28'2·4

..

EDITURA DIDACTICA. ~1 PEDAGOGICA, R.A., BUCURE$TI - 1993

 11 I] 13

......
'"

9
icare a sucului de tomate.

- ". ~7 ,, " . ~ ... -.,._

17 18 ~ e? 27'?~"i

/ / &--jJh;/""
~J.:.0"'~4\
lJ~::::-
ll'\'e"rc

,0 21

Liuia Nebus:
: ; 5 - tlevo.tor; 6 - p:-osatrice; 7, 8 - zdrobire ~i scoatcre simburi; 9 - coletor; 10, 15, 20, 21 ­
ball-ric (te cupa jare; 17 - V;l.S llc cole:ctare; 18 - preincolzitor; 19 - dezaer at o r; 22 - o m ogen\ A
::::rpcllt'il.l;J; 27 _. taoJou de cOllw.udCl ; 28 - aer cowp rimat.

( .~ /I
9

12

:==-~~--=,)

!1 \l nE'O'i? - {( ""'II -r===:r-- -~l/ 1~

lte tomate destinate operatiei de concentrate:

le plll' pa; S - cenlrifu ga {ll: sClllinte; 9 - zdrohitor de p111p:~'t; 10 _. prdllc~ilzitor; 17 -- pasalrice-; 12 - rafinatrice; 13 - ' s'llperraiinare; 14 - colector de cus.
 '1
3 ~

F'ig. 12/IV. Linia de fab

~ "

F ig. "''>/IV
1 - mc: ~ill:t tie P :it:;p;'Ha~c; 2 - ma::[l1a de spu larc; 3 - compresor de [ler ; 4 - bonda de so rtar
pOlJlj)e; i7 - rlH..:tlrd t!~ abu r ; 12 - preillcalzilo r ; /3 ~i 74 - pas:l trice ~ i /s::\lt €;(tractol"; 16 _
;.:ah,r Ctl pi::::tO:1ilC:; 2.J - p ns le uriz a t(,r ell pl;lci; 24 .- :

"

,.

l:1'ig. 14/V. Linia de fabricare a sucului

1 - m~-tillr~ de prc:sp:l)rt r("; ~ - b;Jubll::' d e tr~\DSYeN.::Ue; J - lll:.t:;,in:i de c;p"da re:; t -- b;.lIl ! l :~L de sort :lTc ; :; - b31Hl:'i. de de.~clr!; 6 - zlirqhHllr; 7 - scp.lfat\lf j
 c::::::J Produs
o Vopor! secufldori 5
D
-'-
GOle fleCOfideflsobJie
AprJ
C]Aburprimor
\
D Apo de cOIldefis 2
f

" r/
/

J
!Sucdelomole

Prm/us

-
c=:::J Vopor!

r=JAburprimor

c=:::J Apo

Fig. 20/V. Instalalie de concentrare IMUC (DFF):

1 - suprafata de indilzirc lubulara; 2 - (' l rll Cra de separare va pori

ered II ; 3 - ra ea rd pentru abur... SC.(,tlIIfHlr ; 4 - ra eo rd .de suc;

,j '
.s - indicator de nivel; 6 - s liprafa\ ;1 II.· l nl' fll zire ell levi lungi; Instalalia de concentrare Titan, cu serpentinii rotativii:
7 -" separator de vapori efed I; H I'Hllifl A n~ntrHuga; 9 - . I - alimenlare cu Sue; 2 - corp de evaporare cu suprafala multitubulara ; 3 - co rp de evaporare cu .suprafat~ rot ativa; 4 _
r it co r d 11(' ~IIIIII refractometru foloelectronic; 5 - separator de pidHuri : 6 - condensalor semib aromelru: ; 7 -_ ejector

[vocuore I t 5

~
s u c ( t j ' Infrare
cOlleenfrot

I '

I' I
• . _­
_3
 Pror/us
c:::J Vopori
c::=J Aer ~i goze .
fO l I Apo ~i condensol
c:J Abur suproinco/zlf
Sue
l-::=l Abur solural

c:::J Prodlls .~

-
c::::J Vapor!
c=JAburprimor
c::::JApii [,------,

Fig. 20/V. Instalatie de concentrare IMUC (OFF):

Fig. l8 / V. Instalatie de concentrare Titan cu suprafete de incillzire inelare:
1 - suprafata de indil zirc tubulara; 2 - camera de separaTe vapori
I - corp de evaporaTe eu sliprafata multitubulara; 2 - corp de evaporaTe eu suprafaU inelara "concentridi; 3 - agitator; 4 - pomp a de .recirculare; erect II; .1 - raeard pentru abur.__.secundar; 4 - raeard ,de sue;
5 - pompa; 6 - refraciometru fotoe1ectric; 7 - oala de condens; 8 - separator de picaturi; 9 - condensator semibarometric; 10 - sistem de ejectoare. ,) - indicator de nivel; 6 - suprafa13 de incaizire ell levi lungi ;
7 - separator de vapori efed I; 8 - pompa centrifuga ; 9 - . 1­
raeard de abur.

'/
Apa
de riicire

.. i
 Suede /omo/e

Abur

c::::::J Pradus

-
c::::J Vopori
r:::::::J Aburprimor
c::::JApO

Ap6
Fig. 20/ V. Instala\ie de concentrare IMUC (DFF):
Apo de roeire
J - supr alat a de inca lzire tubulara~ 2 - camer a de se pa raTe vapori
re; dec! 11 ; 3 - ra co rd pentru abuT_ secunda r ; 4 - r aco rd .de sue; Fig. 19/ V. Instala\ia de concentrare Titan, cu serpentina rotativa:
re. 5 - indicator de nive); 6 - stlprafata de in c! lzi re eu le vi lungi ;
7 - separator de vapori elee! I; 8 - pompa cenlriluga; 9 - . I - a Jimentare ell sue; 2 - corp de evapo rare ell suprafata multitubulara ; 3 - corp de evapo r a Te ell .s uprafata rolativa; 4 ­
racord de abU T. rerr aclomelru rotoe lect ron ic; 5 - sepa r ator de picaturi; 6 - co nd ensator semibarometriL'; 7 -- ejector

Infrare 5

Spre pompa

devid
2
8 1' 11..- 1 -!

Abur
- secul7do/

...
Abur f
Condensolor
Fig. to/ V. Concentrator cu pelicula realizata centrifugal :
I - ca me ra rotorului ; 2 - dislribuitor de abur; 3 - talere concent ri ce;
lif . ,I I IIII' d~' (olln'lLl I ;" " \'U
4 .- ax ul rotorulu i; 5 - conduda dislribuitoare de sue; 6 - eond ucta
111( 1111 "I.... 'I ni l h't UHl lol
co lecl oa re de produs eoneenlral.
 '~ I
t
c::::;J Prodlls
"­
~l '\
-
c:::::J Vapor;
c:::::J Abllrprimor
c:::::JApa

Fig. 20/V. instalaiie de concentrare IMUe (OFF):

Fig. 18/V. Instalaiie de concentrare Titan cu suprafete de incalzire inelare :
I - supra[ala de indilzirc tubulara: 2 - camera de separare va pori
I co rp de evaporare cu suprafata multitubuladi; 2 - corp de evaporare ell suprafata inelara concentrica; 3 - agitator: 4 - pompa de .re circulare ; <.:feet II; .1 - raeard pentru abur.... secundar; 4 - raeard ,de sue;
5 - pornpa; 6 - refractome1ru £otoelectric; 7 - oal5 de condens; 8 - separator de picaturi; 9 - condensator semibaromelric: 10 - sistem de ejectoare . .5 - indicato r de nivel; 6 - suprafa13 de incalzire e ll tevi lungi;
7 - ' s.parator de vapori .r.ct I; 8 - pompa centrjrugii; 9 - ,
raeard de abur.

Fil{ . '2;)/V. Instalaiie de concentrare cu , placi, cu dublu efee!:

oI!"lI i " '1I1 1 ~ 1", hl ' 1''''"1' " "'lIlllIu "h , .l VUII.' de' rc'J!blrr it ;llimclllit1iei; 4 - evacuare produs concentrat; 5 - corp de concentrarc (~lI
1111,,,1. .. 1,11 .h I ttl.il ll li ... 1'1 111 r IlIhull l ""'CI, (i nUll ,1(' ,'OIH"'ntrnre l~rcd :wcundar; 7 - terrnocompresor; 8 -- co ndensalor.
 Pradu$ ;

10 ==::t Cancenln7l;

Produs
A6urviu
CJ Abur
secundor
c::=U
-_ t:
. t
Produs'
Mediu de inco/zir'e

Vapor!

CandenstJI 0

• La. A
" ..-­
", --
/ I< ---
-- "
----- "
-'
It
//

---
..........
~,
- --...
........ --- .:­
:-'Y:~ Produs

D A6ur
I: : : :I Condensolor

7
° 1 rrl~o l D J/(7pon ·st'cund(7rl

irator e ll camera
: ire tubulara:
de in ca 1- -~ ---­
QCandensaf
+J l'
!
+
't
2

"c; '1 - s pa\ iu dc vapo ri ; ,'/ .-­ tcaY~1

4 - le v i de cin:llla1it. iJ aburului;
~ - r acur tl dc c.:ondc l1 ~; 7 - sp,J{iu
dOlllul scpa rOtl o r de va pori': 9 ....
Fig. 6/V. COl1cel1trator Cli schim bator de cillclur ii cu p l aci: fig. 7 IV. Concentrator ell fil m expandat:
10 -­ r .;u..: ord dc cvae ,He v(lpo ri :'>('­ I - I vas d~ cllillll~n t rlre: :2 - pomp ~ de ~Illrnc nt a re; J - schimb.'ilor de cii ldu d.l ell pbi ci; 4 - s epa r ~d o r 1 - alimcll\<l r e prudu s; 2 -­ a l imenlare abu r ; 3 - evacua rt: concentr"t: 4 - eV(lc u(lre cOll drn s ;
de eV~H.·uure a produ sulu i concc lltrCl t. de va por i; 5 - co u dl'n:-;.d o r ; fi .- po mpa de prod us; 7 V,IS de rcc ircularc. 5 - evacuare abu r secu ndar .

Produs
c=:J Abur viu
Apo
Abur secundor
8 .1

-10

I Produs
Aburpnmor
Abur secundar
Apa

IJ

~ /2
 [}
,- ..- Produs ;
Conem/ra/ ;
Hechu de inciilzlr-e
Sue 6ru1
=1: Vopori

o
c:::J A6urvlu -0­
Condensaf
CJ Abur
Sue poskuom/ 2 seeundor

Suc =ircu/ol
.... Af'o co/do
Sue rUcd

5 ~; 'V '1=0
f it •wI "
7
J
ApO eoidd fj

I ~

-
~ -----
Apo recr:

Fig. 2/V. Concentrator cu came ra de illcal­ (6) I

z ire tub u I ar a:
I - ca mt>r~ de incalzire; 2 - spa (i u de vapor i; .3 - !t~a\';1
t.:l'n tral a de n:circulare; 4 - lev i de c irculatie (.l <d)llTUllli;
Fig. 29/111. Insta la(ie de pasteuri za re cu placi: .5 - racord de abuT; 6 - ra cord de con"dells: 7 sp;:dill Fig. 6/V. Concentr ato r w schimbii t()1
de c ir c ulali e produs: 8 - domu l separator de vapo ri; 9 ­
I - r('z<:rV(lr; 2 - sector de pastclIri z <lre ; 3 - cOllcJucta de rnentine re ; 4 - zo na dt> dici re; 5 - ve nt il ell tre i cai: sepa rator de pidHuri; 10 - racord de e v£scar ~' v<1pori Sl' I - I- vaS de: aJilllPntare; 2 - pompa de a lirne lltare; .1 - gcillll ih
6 -- ventil de reci r cula Te; 7 - zo na de redrcu l arc. . : unclari : /I - rac o r d de eVacua Te a produs ului COIICCl1tr'lt. de v<.Ipori; /) - condcn sf.I {ur ; 6 - pompa dC' pIt HH,

PrvUI) ·
Abu, !
/1./11
.
'I
Abul
Ap"

f'-i

~
 I I"'" p ~ _:::!!i!§

ClP ~ R
t:::::::±:!: _

Fig. 2/Y. Concentrator cu camera de incal­

zire tubulal·a: ®
I - earnerJ de indllzire; 2 - spJjiu de v8pori; 3 - (eav~
cClltrala de reeircu!are; 4 - tevi de eireula(ie J aburului;
Fig. 29/111. Instalalie de pasteurizare cu placi: ,') - rJcord de Jbur; 6 - rJcord de eondens; 7 - spatiu Fig. 6/ V. COil cent rator cu schimbator
I - rel.ervqr; 2 - sedor de pasteurizare; 3 - cOl1ducti:i de men(inere; 4 - zona de racire; .5 -
6 - venti! de recireu!<lrc; 7 - 7.On13 de recircu!J re_
venli! cu trei cai;
de circula(ie
separator de
l'undari; II ­
produs; 8 -
picaturi; 10 -
domul separator de vapori; 9 ­
racord de evacare vapori se­
racord dE' eVacuare J produsului concelllrat
! -t vas de aJimt~niarc ; 2 -- - pompa de alirTIenlare; 3 --- sehimh.
de vapori; .5 -- cOllde nsclt or; 6 -/- pornpa de pr o(h l

~8
Prollfi:
AbU! /
, . Jlbur Abu!
I~ --- 7 Apd

~I ' ,/ ~ Produs f3
d - La c;;;;;;;rdf

f?

10 J

Fig. 9/V. Concentrator cu pelicula mecanicii Rotofilm.

1 - - cilindru orizonta!; 2 - rotor cu palete; 3 - bazin co/ector; 4 - pompa de Jlirnentare; 5 - pornpa de evacllare;
Fig. 21/V. Instalalie de coneentrare \MUC cu triplu erect, lri contracurent:
6 -~ refrJctometru electronic; 7 - ventil; 8 - racord abur seculldar; 9 - condensalor scmibarometri c; 10 --- pompa 1,4,7,10, II, 16 - pompc centrifuge pentr u sue; 2,6,8 - - co ~)u ri de separare vapori; 3~ 5, 9 -- ::;uprafete de in(' ij l zire (
de vid; II - racord eondens_ l ungi; 12 - refrJctometru fotoelectron ic:; 13 - introJucere Jb ' r ; 14 -- condens 8t or semiU;Hometric; 15 sistem de ej (' (
 ®~
~(> Condensol
,lrator ell camera
l ire tubulara:
de incal­
@~ H +3 .. +
I It
ll", 2 - spal1l1 de v<lpori; 3 - leavci
- tcvi de circulcdie a aburul ui;
(; -- racord de condens; 7 - s pa(iu Fig. 6/ V. Co nee nli'ator cu schimbiltor de ca Jdur a eu plaei : Fig. 7 / V. Con centrator cu film expandat:
domul separator de vap ori; 9 ­
III - r.a \: or d de evacare vap o ri s c· J -~ vas de aJillw llt<irc; 2 - pompa de a limen1are ; 3 - sc himbat or de c a ldur ~ e ll pli-l c i; 4 - sepanll o r 1 - <ll ime ntare produ$; 2 ·- alirn en l a re clbur; 3 ·- c va (' lJ a rc concelltral, 4 - e V(l cu a r e l'o nde ns ;
Ii(' e vaCU ~H(' a proclu.sului co nce ntr al. de yap ori; .s -
co nden sat or ; 6 - pomp a de pr o dus ; 7 - vas de rcc ir cula re. .s - evac u a re Cl bur sec lI n cl ;:H.

- ProrJus
c::=J.t Abur viu
Api;
t=:J Abur sec{Jf7dor
8

1'1

II
/ Produs
Abur pnmor
Abur secunrJar
Apo

13

12

~
10, II. 16 - pompe centriruge pentru s ue, 2, 5, 8 - co
12, - rc rrad ometru foloeledr o nie ; 13 - introduce re abl
l
Fig. 21 / V. Instalatle de eon ce ntr a re MUC cu tnplu ef ect, in eontraeurenl:
uri de separare v ap orl , J , 5 9 - s upra fe !c de ind Jlz ire ell lev i

r; 14 - eonde lls t':lt or semib aromelri c: 15 - ;- s ist em de ej c d oa r e.

Fig. 2G / V. Instala\ie de conecntr8re J.lV\UC ell triplu erect, ill ement paralel:
co lector de su t':, 2 -
li1.· l" Oll c cll t l.'-lrc •.5 -
p r llTIul ef ect dt' (() lHcnlrdrc, 3 -- cJ cd or Pl' IIIIU t c rIlI Ol:O IIlIHCSt l , 4 - al dorl ea erec t
al trc il ca erect de l Oll cc ntldrc. 6 - rctrd~tolllctru fo\ol'IC'I.' t roltl( 7 - cO lloensator semibar o rn elri c;
Ii .- s i$tcm de e j~d 'ire : 9 _ . insLLla{ic dc r~ltirc s.uh v iti : to te rm oc ompresor .