Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
L ,D l' 1 m 1\ L Nr. i
ONSTP
Ulilajul ,i le~I!,logia
. prelucrarll
LEGUMELORSI FRUCTELOR
Prof. dr. ing. BRAD SEGAL Ing. ELENA IONESCU prof. gr. I
Ing . RODICA IONESCU
B. SEGAL, CClp .: II. lll, IV, V , VI, (\, 2, :3), VII (I, 2).
E. IONESCU, cup.: I. VI (4, 5, 6).
R. IONESCU, cap.: VlI (3), VnI, IX , X, X I.
ISBN 973-30-2&92 -4
I
,r IiVCALZIRE PAS TEURIZARE
L 5 TERILIZAriE
~
_ r- REFRlcJt,RARt
FlACIRE -J- CONGELA P~
I ' , r= ULTRAVIOLETE
;~r" LRAJIAT;: ___J_ iONIZANTE
~
,gZ!C[ , L ULTFIASUNE TE
,CILTRARE S!ERlL,!ANTf..
PRES/WIE /NALTA
§Q::, VIO GAZE INORTE
Q:: ~I
~<:I
~UJ' r ANTISEPTIC! ;
~:I L EFfieT
OLiGOD INAMIC
<:5
l:j[;j
V)i FrZICO _
r , - {USCARE
MA'fERIA PRIMA
3
cit ~i caracteristicile care 0 fac apta de a fi folosiU pentru fabricare
unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria
prelucriirii legumelor . ~i fructelor, depind de specie, soi, grad de maturi
tate, clima, sol, agrotehnica aplicatd, precum ~i de conditiile de recoltare
transport ~i stocare. .
4
Aroma eontribuie la definirea ealitati!or gustative ~i este 0 carac
teristiea complexa, de gust :;;i miros.
Miros11L reprezinta senza\iile produse de unele substante ,' ola tile
asupra organ ului olfactiv.
r - U8ERA
I
~ · . L~[CATA GLUCIDE'
[S OLUB ILE : glucoza. frucloza.z(,haroz.ii
: !
..c. I,. )
PROTIDE - e~ceptie legumif'ioasele;20- 33'/.
GUCER!OE .
. !.
L,
'P'O"
'C:
J•
FOSFAT/DE
STERIDE
- , / '
__
" I '!. t CERURI
Ae. ORGANIC 1: MALIC , CI TRIC . TARTRlC
L;J - t]'J/o oxab·; formic succ inic etc.
I
~~, ~-.-- " . . CONOENSA TE
;': SUBST. !A;"-"NTf{ .
"" 11.2 'f. SOL UBIL £. cateh ine
r A tV TOC IA Nr:rc~l~
SUaSTANTE COLORANTE _r FL AVON E:ga'ben
• . - CAROTENOIO E 'galb en -portoca liu
L
, , CLOROFILE. verz;
sint sau riu atacatede boli sau insecte, respectiv incardit1.lra lor micro
b ian :1 ,
6
oerisabilitate al fiecarei specii ~i SOl; mca.rcarea in mijloacele de trans
Dort sa se faca in a~a fel incit sa asigure stabilitatea ambalajelor ~i 0
b una circulatie a aerului; mijloCul · de transport sa asigure }Jl'Otectia
fr1.lctelor !?i legnmelor impotriva razelor solare, praf1.llui etc.
Pentru transportul fructelor !?i legumelor se folosesc diferite tipuri
de lazi care asigura aUt protectia cit !?i u~oara manipulare a lor. Uizi ll::~
se confec~ioneaza din lemn sau material plastic de diferite forme $i
capacitati, eu dimensi1.lni standardizate.
Incarcarea ~i descarcarea mijloacelor de transport se poate face ma
nual dar mai ales mecanizat - prin paletizare, operatie care sollJtio
neaza problema aUt din punct de vedere tehnic cit ~i din punct de ve
dere economic.
Paletizarea permite: evitarea sta\ioniirii vehiculelor; reducerea ne
cesarului de forta de munca ; r cducerea efortului fizic; asigurarea trans
portuluiin cantWiti mai m ari, cu acelea!?i mijloace de transport.
]\1anipularea paletizata impune utilizarea paletelor sau a paletelor
lazi pentru constituirea temporara a unor !?arje, in scopul u $urarii ope
ratiei de manipulare sau manipulare-transport $i depozitare.
Manevrarea paletelor se face Ct[ moto- sau electrostivuitorul cu
furci.
CAPITOLUL II
7·
La unele tipuri de m a
~ini, ventilatorul se Inlo
cuie9te cu un compresor
de aer, ambele avind a
cel<l~i rol, de a reaUza bar
botarea aerului 'in CLlva
de inmuiere a m<l~inii de
spiHat, in vederea m~iririi
eficacitatii spalarii.
Pentru a realiza 0 mai
bema spa lare se [olosesc,
in special la liniile de
prelucrare a ro:?iilor, ma
§ini de spaLat cu euvii de
pTeinmuiere.
Fig. 'lIn . Ma~illa de spiiiat eu bmbur : Principalele parti ale
1 - a1illlt:lltarc; 2 - h'\mbur; .3 - ek droIDvtor. ma~inii slnt cuva de pre
spalare 1, cuva de spa
lare 2, Sllflanta de aer 3,
sistemul de transport ca
re formeaza ~i banda de
sortare 4, tamburul de
transverZc1re 5 ~i zona fi
nala de spala re eu d ll
;;uri 6.
Produsele puternic im
purifioate cu pamInt, ca,
de exemplu, radac; n oa
sele $i cartofH se spala in
71w§ina de spalat en tam
liUT. Tamburul este COI1
struH din sirma sa u ~ipci
(fig. 2 'II).
Fentn) spalarea fructe
lor cu textura moale se
Fig, 3/II. :Banda de sortarc: folo.se$te ma$ina de spa
1 - .,li ll1e l ~t ;:ne: 2 - handa de <..~ ucillc; 3 - tambur: .1 - dec · lot eu dU$uri, fabricata de
troUlotor;.:J - UiSP(.1Z i tiv de intil1derc ; 6 - co,;;uri pcn trll d L"1 ~·l!ri. Tehnoutilaj Odorhei, for
mata dintr-o banda trans
portoare confectionat;\ din pIasa de sirma, prevc'lzuta cu doua grupuri
de du~uri.
Produsele frul1zoase, ca ' de exemplu spanacul, la care adera 0 mare
cantitate de nisip, se spaL"i in ma9ini eu debit mare de apa, in mod
obi!;muit in doua-patni etape.
8
Operatia de sortare se executa manual, 1a masele de sortare care, in
mod obi~nuit, slnt prev3zute CLl 0 banda tmnsportoare confecttonata din
cauciuc (fig.. 3/II). Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De 0 parte ~i de
alta a benzii de sortare, din 2 In 2 m, stau muncitori care indeparteaza
fructele necorespunzatoare, introdudndu-le in co~urile 1aterale. 1nsta1a
tiile moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil
ce se rotesc in jurul axului, permitind expunerea intregii suprafete a
fruetului, pentru 0 mai buna sortare.
2 " ..
/
=- :..-...:. ::. =- ==
.J
9
B. PRELUCRAREA MECANICA
1. ELIMINAREA PEDtlNCULUlUI
10
li
·n
b
Fig. 8/H. }.fa~illa de seas casa sernintelar ~i c1e tl1iat
a mere felii;
/. - vedere; 1 - 21 ?-'':::~ tu rtt1l-ut{t; 2 - cuti t ~1i~c j b - dispozitivul
ue t5.il!re.
.12
Pentru razuirea fructelor se folosesc ma~ini de riizuit prev5zute C ll
1ambur pe care sint dispuse cutite tip ferastrau.
Orientarea actuala este pentru utilizarea l)nor ma~ini de ti''tiat multi
functionale, care SEI permita divizarea produselor in forme cit mai variate.
Din aceasti:l catcgorie face' parte ma$ina tip Universal (fig. lO/II), care
poate fi folosita la urmatoarele operatii: taierea in cuburi eLl latura de
10, 15 ~i 20 mm; taierea in felH patl'ate eu 3, 10 ~i 15 mm grosime ~i
7, 5, 10, 12, 15, 20 mm latura; taierea in felii rotunde de 2,5-3,5 mm
grosime eu suprafete plane; taierea in felii rotunde de grosime 7,5 mm,
eu suprafete ondulate; taierea in forma de taitei; razuirea fina sau bruta
a legumelor ~i fructelor; pasarea legumelor ~i Ifructelor.
i.
Fig. IO/II. Ma~ina universalll de tiliat legu Fig. 1l.Il. Moarll eu cioeane:
me ~ifructe: 1 - ax; 2 - disc pentru fixarea ciocanelor j 3 - bu
1 - ptlnie aHmentare; , "2 - incint" de tAierc; I"anc dc fixare; " - pH\cute (ciocane); 5 - gur;'
3 - disc cu diS~)~ltivl! ~.de taiere; 4 - sistem de de alimentare; 6 - .abot razuitor; 7 - sabot reslnbi!.
"angrellare.
13
5. DECOJIREA?I DEPELAREA MATERIEIPRfME
14
Pentru curatirea ce
pei se folose~te 0 ma
§ina prevazuta en unJ
ciLindru de abraziune,
combinat cu un dispo
care deta!?eazi:i ~i
HIlI).
Curaiirea prin abu
rire. Prin incalzire ra
pidi:i are loc transfor
marea protopectinei in
pectina solubila, coagu 1
larea proteinelor ~i eli .i;;j~"===!====d-L
minarea aerului din
spatiile intereelulare, Fig. 14/11. M~ina de euratat eeapil :
-{!eea ee permite des 1 - ptluie de alimentar..::.; 2 - dozator 3 - co rplll m,\~ini1 .c1ptu~1t cu
j
prinderea u~oara a pie m uterjal abraziv; 4 - axul de an treuare a disclt1ui abtaziv; 5 - gura
de descarcare; 6 - c0nduct<l de aet comprimat; 7 - ciclon de sep':lrare
litei. Prbcesul de cura a cojilot.
tire este mult u~urat in
cazul in eare se aplica succesiv 0 racIre rapida, evitindu-se totodatii
inmnierea fructului. Curatirea cu abur se poate 'a plica 1a un numar mare
de fructe ~i legume: tomate, radacinoase, cartofi etc. RezultOlte ifoarte
bune s~ obtin in eazul tr,a tarii cu abur suprainci:ilzit, deoarece se reduce
durata operatiei. .
Pentru curatirea radiicinoaselor ~i ' a cartofilor se folosesc instalat!l
de mare randament, care realizeaza tratarea ell abur, urmata de spiila
rea cu dU1?uri puternice de apa, intr-un tambur cu pIasa de sirma
~fig. 15/1I}.
Curaiirea chimica. Prin folosirea unei solutii alcaline sau acide, la 0
temperatura corespunzi:itoare, se indeparteaza pielita fruetelor, fie com
plect, de exemplu la pere, gutui, telina, fie numai stratul parenchimatos
al celulelor de sub pielita, ca 1a tomate, ardei, piersici. Pielita, sliibWi
sau desprinsa, poate fi u!?or eliminati:i printr-o prelucrare mecanicii cores
punzi:itoare. Surplusul tie substanta chimicii este Indepartat de pe fruct
in curent de apa sau prin neutralizare. .
Industrial, curatirea chimica se aplica folosind solutii de hidroxid d'~
'Sodiu cu concentratii de 3- 200f0, pentru ifiecate produs existind 0 con
centratie 1?i 0 temperatura optima (98-100°C), conform instructiuniloc
tehnologice.
Pentru curatirea unor cantitati mid se folosesc cazane prevazute eu
sistem de incalzire in care se introduce solutia de hidroxid de so diu.
15
2 3
Pig. 16/n. Insta!atie rota t iva d e uepe _F ig. 17 III. Insta! ati e tip tune! pentni d epeJare
1 - pilnie de ali m(' lit:-:n :: 2 - lxd c tlc.: il j\l!"l)xi( l 1 - zonii d~ ali ae nh re: ; 2 .... z:m a de .prtinculzire ; 3 - zona
d e sod:u ; 3 - incfl tzin.: \.' 11 a hu r iuoi n.:I.: t ; . j - l' \-a <1 <:: ttata re en h id ro.xid de sodiu ; 4 - zona de menliDere ~
L' \ l <..l rc. 5 - zou[\ de sp:~!l an: ~ i { ' J !tn illare a 'pie1i t d ; . (j - p relncalzitor .
un jet de apa reee sub presiune sau daea este posibil , prin treeerea to
brunificare oxidativa (mere, pere, gutui, eaise ;;i piersici), in locul spa
C. PRELUCRAREA TERMICA •
1. OPARIREA MATERIEl PRIME
18
r-r:
lre j dezavantajul ca fierberea fructelor se face neuniform, are inertie mare"
;
~ re
bur. l?i un consum ridicat de abur.
PreincaLzitoruL 1JwLtitubuLar (fig. 22/11) realizeaza incalzirea produ-·
sului care circula prin ievi impins de 0 pompa, In timp ce aburu l saturat
!.. circula prin spatiul dintre tevi.
PreincaLzitoruL cu serpentinii (fig. 23/II). Antrenarea produsului este
l
asignrata de rotirea axului 9i a spiralei. Incalzirea se efectueaza prin in
troducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central
e
tii
Ie
f Fig . 22/II. Preinelilzitor multitubular:
r 1 - corpql pretud\lzitorului; 2 - I<vile de circula\ie a produslllu; ; 3 - plndl. de Inchidere.
se 1. •.
le,
"f .
de
la
oc
Ie,
Fig . 23 /II. Preineiilzitor eu serpe.ntinii:
1 - cil im!ru; ~ - lIki ut a ; 3 - spatiu de tD.clilzite;
:tii .5 - serpelltina j 6 - electromotor.
:r
~a
1d
or
T
:le
ea
·a,
6
sa
eu
~ le
·r
re
Pig . 2·1/II. Preine lilzito r eu m elc.
$i spirala, ceea ce asigura aducerea n1asei zdrobite 1a temperatura de
circa 90°C ~i mentinerea 1a aceasta temperatura timp de 3-6 minute .
Preincalzitortil cu melc (fig. · 24/II). Corpu1 preinca1zitorului este for
mat din doi cilindri coaxiali care formeaza 1ntre ei 0 manta de indHzire·
cu abur. In interiorul cIlindru1ui se mhdt axul ' orizontal prevazut cu un
melc sau cu palete, dispuse dupa 0 spirala, cu rolul de q aSlgura antre
narea ~i amestecarea produsului.
IndHzirea produsului se reGlizea:ZXt atif indirect, prin jntrodncerea
aburului in mantaua de inciHzire, cit 0i direct, prin barbot8rea aburului
jn masa produsului.
Prajirea urmdre~ t imb1..lnHtE', tirea cal ita;U legume 10r pri n formarea
tmei coloratii specifice iii a unui gust placut, de prajit. In ace lm~i timp
cre~te valoarea nutritiva. a produsului dat orita evaporarii apeI ~i imbl-·
barii tesutu1ui cu grasime. Pri'ijirea determina, totodata, ~i 0 importanta
reducere a microflorei.
Operatia de prajire se r eali2:eazii 1a tem percl"tu ra d2 140-1 60°C, timp
~e 1()-20 minute. Ca urmare, aEt legume1e, cit ~i uleiul sufera 0 serie
de transformari.
Tr ansforma:ri suferite de materia prima. Datorita IucaIzL'ii puternice
are loc evaporarea apei, reducerea volumului ~i greut<'i tii produsului. In
mod obi~ nuit, r eclucerea reaLl Q 0reuta~~il este cuprinsa. intre 40 Gi 70 0/ 0,
Concomitent, grasimea este absorbitil de produs 11 proportie de 10 -12 0/ 0 ,
L a suprafa.ta produsului se formeaza 0 crusta caracteristicEt a direi gro
6i me, culoare ~i consistenta sint in functie de grosimea produsului, de
temperatura ~i timpul de prajire. . .
Procesul . de prajire determina transformari 9i in compozitia chimiea
a legumelor. La suprafataprodusului, glucide1e se caramelizeaza eu for
mare de caramelan, care imprima culoarea caracteristica crustei. Protei
nele coaguleaza transformindu-se intr-o masa granu1oasa, jar protopec
tina se hidrolizeaza cu formarea pectinei sol1.1bile, ceea ce duce 1a inmu
ierea tesuturHor. Clorofila se transiOTma in feofitina, in schimb carotenul
nu sllfera transformari, dar se solubHizeaza in ulei. Pierderile de vita
mine sint mici, chiar vitamina C, care este termosensibila, nu se reduce
eu mai mult de 7-8%.
Transformari suferite de ulei. !n timpul prajirii, uleiu1 sufera 0 serie
de transformari degradative, care sint functie de urmatorii factori:
Qurata mentinerii la temperatura inalta; contactul cu aerul, cu sitele
qi aIte mecanisme; actiunea vaporilor care se degaja din produs; pro
cesele de caramelizare ~i prezenta particule10r de produs - aI'S in ulei:
procesele biochimice care au lac in stratul intermedlar apa-ulei, in
instalatiile cu perna de apa.
Ca urmare a acestor transformari, dupa 0 lolosinta indelungata, uleiul
i~i schimba proprietatile fizieo-chimice, senzoria1e, j~i reduce valoarea
alimentara ~i poate capata chiar efecte nocive. Pentru a evita aceste
degradari este necesar sa Se faca contro1ul chimic ~i organoleptic al uleiu
lui !olosit la prajire. Se recomanda ca indicele de aciditate sa nu depa
Cl?easca 4,5.
29
Prajirea produselor se poate rea
1iza dupa mai multe metode: in strat
gros de ulei; in strat subtire de ulei .;
prin pulverizare de ulei inc[J.lzit; eu
radiatii infraro:;;ii; sub vid.
Instalatiile folosite pentru prilj i
rea legumelor sint de tip continuu
"",
9i discontinuu. In conditiile actuale
ale producerii unei can tit<'iti din ce
in ce mai mari de conserve giHite,
se impune mecanizarea procesllll1i
de prajire prin "folosirea insta1atiiler
r continue.
/
o instalatie de prajire continnii ~ " ;
.~~
este f~rmata dintr-un sistem de
transport a1 prodl1sului printr-o baie
de ulei incalzita 1a 160~ l 80°C (fig.
25JII) .
RezuItatele cele m ai bune s-au ob
tinut in cazul instalatiilor de prajire Fig. 25/H. Tipuri de instalaiH continue de
21
,1
Ji<'__ig.r :26/II.
~ ."...7
Grup d' .e' strecurare:' .~.~ ;.
1. PRESAREA
22
l
~ Sue
b
23
2 lIMPEZIREA SUCURILOR DE FRUCTE
24
2--=--_---+
1.
Fig. 29/ I1. Celltrifug5 en calHere cOllcentrice: ' l i'jg. SO/ II. Separator cell
r 1 - ~ I't : :u<! l'>l!C ; f2 - t blllllUf ; ..3 - ip..(,,'k: ~cpa!i.!L.J"t e ; . trifug al eu tal ere :
25
Fig. 31jII . FUtru ultlyionar 'l'ehllof.rig:
1 - suport ell rotilc ; 2 - l:lementc filtrnnte ~
3 - r('zervor de kiselgur; 5 - pompa de alimen
tare sue; 6 - bazin colector; 7 - racord de
evacu:ue; 8 - electro motor .
Suportu1 este format din sita de cupru cositorita sau din ote1 inoxi
•
FlLTRA T
CAPITOLUL III
CONSERVAREA PRIN TRATAREA TERMICA
A LEGUMELOR ~i FRUCTEi.OR
26
,cap ~c e Recipknt e .!IIaterii auxiliare . Materia primli
.~ 1 1 J
Condijeiollare Sp5larc CondiJ:iollare Conditionare
._Marcnre· I
!
Pre! tlCl'[!re
~ !
pre!~crare
"-------'--- --:----'----,---:.,,----Dozare
!
Exhaustizare
!
' '''-'~--=----'---'--:---:-~---':''':-+'-:-:~-;;--;------:-~--::-----:~-!nchid ere recipiente
!
Termosterilizar·e
1
Conditiollnren recipiente10r
!
1:) epozitare
! -
Expediere
F ig . I jIII. Schema genemi{\ de fabl'ic are a ' consen-elor sterilizate.
1. TEMPERATURA $1 TlMPUJ.
27
J
No 2,3 1~ 10;,1
in care: n este numarul final de microorganisme; No - numarul initial'
de microOrganisme; t - timpul, in min; k - constanta.
Se constata ca distrugerea mieroorganismelor sub aetiunea caldurii
are loc dupa 0 expresie logaritmica ~i depinde de numarul de micro
organisme existente initial in produs. Totodata, din rela)a de mai SllS
reiese ca in acela1?i interval de timp, in conditii asemanatoare, reducerea.
numarului de microorganisme se face in aceea~i propor~ie. AsHel, daca
1a un interval de 10 min, numarul de mieroorganisme se reduce de
100 ori, at unci c1nd exista initial 100000 microorganisme dupa tratare
termidi VOl' ramine 1 000, iar dnd exista 1 000, vor ramine 10.
In eonsecinta, eficacitatea tratamentului termie este funetie de nu
murul initial de mieroorganisme. ell elt 11umarul de microorganisme din
produsul supus steriliz,irii va fi mai mie, ell aUt vom avea 0 mai mare
sigurantc'j a eonservabilit~itii. Dc:ci, in timp1..1l pregatirii materiei prime
se vor l1..1a masuri de red1..1eere a n1..1marul1..1i de microrganisme.
'l9
4. TERMOPENETRATIA IN RECIPIENTE
- - - f/oriu,fio tempf'ioiurli'/n {lv/X/Oo<Q astfel ca incalzirea are loc aUt prin convectie,
30
loc 0 reducere a curent110r de convectie $i 0 cre$tere a proportiei de
I transmitere a caldurii prin conductie.
I-
Substantele pectice exercita un efect similar. Zaharul are un efect
i mai redus, dar in concentratii ridicate poate influenta negativ termope
l..- netraiia.
II Marimea ~i forma partilor solide. Dupa cum este normal transmite
\ rE~a caldurii $e face mai rapid In materialele Cll dimensiuni mici, decit in
le cele de dimensiuni mari. Forma produsului $i modul cum este aranj at
) acesta poate influenta in mare masura circulatia curentilor de cODvectie.
!J?entru produsele alimentare sub forma alungita (fasole, sparanghel etc.)
)
este necesar un timp de sterilizare mai redus atunci dnd slnt aranjate
)r in recipient in pozitie verticala, dedt in pozitie orizontala.
Prezenta aerului in recipient. In cazul in care dozarea produsului in
recipient s-a facut "fara a se lua masuri de eliminare a aerului , in timpul
1i incalzirii, acesta are tendinta de a se acumula in spatiile libere ale pro
1
dusului, determinind 0 reducere importanta a vitezei de termopenetrat ie .
'a Dimensiunile recipientului. Pentru sterilizarea produselor alimentare
It
se folose$te 0 gama mare de recipiente, diferite ca dimensiuni ~i form J ,_
I care pot fi grupate in doua categorii:
I
-'- recipiente cu volum diferit. In acest caz termopenetratia va avea
loc mai rapid in cutiile cu volum mai mic $i anume se va produce de
I atitea ori mai rapid, cu dt volumul este mai mare decit raportul supra
'e fetelor;
- recipiente elL volum constant, dar cu dimensiuni variabiLe. In acest
caz exista trei situatii: inaltimea este mai mare dedt diametrul; trans
miterea caldurii se face pe direotia razei, timpul de termopenetratie fiind
proportional cu patratul razei; inaltimea cutiei esteegala cu diametn >l
ei. La aceste cutii termopenetratia se face pe direc~ia razei, dt ~i a inal-
timii. Suprafata celor doua capace fUnd aproape de doua ori mai mica
dedt suprafata laterala a cutiei, doua treimi din dildura se transmite pe
suprafata lateraHi ~i 0 treime prin c<.lpace; ina1timea cutiei este mai mica
dedt diametrul (cutii plate); la acestea, transmiterea dildurii se face mai
1 rapid dedt 1a alte formate de cutii. Timpul minim de incalzire a unui
produs alimentar este atins atunci cind raportul intre ina1time ~i dia
metru este de aproximativ 0,25.
:3 In consecinta, pentru sterilizarea produse10r pastoase ~i soHde, la care
termopel'letratia se face lent, se recomanda utilizarea cutiilor plate.
i Materialul din care este confectionat recipientul. In cazul recipientu
~a lui din tabla cositorita, grosimea materialului variaza intre 0,20 ~i 0,36
.n mm, iar coe:lHcientul de transmitere a et'ildurii este ridicat, pe cind in
, cawl recipientelor de stic1a, grosimea peretelui este cuprinsa intre 2
~i 6 mm, iar coeficientul de transmitere a caldurii mjc.
Influenta exercitata de materialul ambalajului este in hmctie de mo
~- dul in care se realizeaza lncalzirea produsu1ui alimentar. La incalzirea
prin convectie, deci la produsele fll!1.ide, ambalajul are 0 influenia mai.
mare decit 1a produse1e viscoase ~i soUde, la care incalzirea se face prin
conductie.
Rotirea recipientt~lor. Prin rotirea recJpientelor se imbunatate~te trans
1 ferul de caldura ~i se accelereaza termopenetratia. Se deosebesc doua
procedee de rotire a recipientelor: rotirea in jurul axului cutiei ~i rotirea
ii recipiente10r "peste cap" . .
e In cazul rotirU recipientelor in jurul axei se realizeaza 0 mic~orare
fnsemnata a timpului de termopenetratie, datoriti:'i intensificarii curenii-
31
a ---......:.... -
.32
Pericolul de deformare este mal mare la recipientele cu diametre
mari, iar pO!:libilitc'itile de deformare cresc .in Faport cu in81timea cutiei.
Cutiile care au raportul dintre inaltime ~i diametru 1 : 1 prelau cel mai .
bine presiunea interioara, prin dilatare termidi.
Capacele influenteaza presiunea interioara ca urmare a comportarii
diferite in functie de profilul lor ~i elasticitate. Cu cit elasticitatea este
m ai mare, cu atit presiunea interioara va fi mai mica .
Continutul recipientului. Licbide1e se dilata mal mult dedt produ
sele solide ~i,- ca urmare, maresc presiunea interna.
Un rol important, ii au gazele care se degaja din celule, in specIal
dioxidul de carbon. Cantitatea de gaze degajata depinde de natura pro
dusului, de prelucrarea preliminara ~i de temperatura de sterilizare. Ll
presiunea data de gaze se ad auga presiunea aerului degajat din liclJ id
In timpul sterilizarii.
Modul de uffiplere. Preslunea interioara est e influentaU\ direct de tem
peratura produsului inainte de inchidere . 0 rid:care a temperaturii b
umplerea recipientu1ui produce 0 sdidere a t emperaturii interioare ~i a
presiunii efective.
Spatiul liber al recipientului. Variatia spatiu1ui liber a1 recipiente10r
influenteaza presiunea interioara, marimea ~i n atura influentei fiind de
p endente de forma cuti ei. Cutiile inalte n ecesitc{ u n spatiu liber mai
mare deoarece la acestea cre~terea in volum, datorita deformarilor elas
tice ~i dilatarii termlce a tablei, nu este suflcienta pentru a pre1ua cre~
terea de volum a continutu1ui ~i presiunea realizata de gaze l1i aero
Modul de sterilizare !?i raCire. In cazu1 sterilizarii cu abur, fara su
prapr€siun~a de aer, presiunea efectiva in cutii ajunge in perioada d~
sterilizare la 1.1 daN/cm 2 ~i poate sa creasca in timpu1 perioadei de ra
cire pina 1a 1,5 daN/cm 2 .
In cazu1 sterilizarii cu suprapresiune, presiunea de aer realizata in
autoclava asigura 0 egalare a presiunii interioare, evitindu-se complet
perico1u1 aparitiei neermeticitatii ~i a bombaju1ui fizic. Ca urmare, in
prezent, s-a generalizat metoda de sterilizare cu contrapresiune, indis-
pensabila pentru recipientele de sticla ~i foarte utila pentru recipientele
metalice, in special 1n cazul fo1osirii t ab lei subtiri 1a corifectionarea cu
tiilOf.
B. P~: EG ;;,Tf RE/, RECIF' ,ENTEL O R UTiLi Z,t\F PE i'JTRU Pi<;,)D ' iS ~ LE
, J I (. .
Born;;mele de stida capE'i ta 0 extinclel" cUI' ce in ¢e mai' mare dato
rita deficjtului de tabla fii a faptuluicD, permit p rezentarea prod~sului
~ntr-o mare diversitate,. aUt ca forma de IJrezentar<:, cit ~i ca sisteme de
incl1idlOre . In prezent se folosesc aproxlmatiy 36 sist€me de inchi ciere.
Bl1teliHe de stkla se fo lQsesc pe~trLl sucur i, sosu ri etc., la..,capacitatile
de 200-,--1 LGO ml. Fe!lh:u in ch ici,c·re :1' errnc.t idi. ncC'esar a 3n T::r o.cf"' ul de ·ste
riliz;,:tre, '5e folosesc capsule tip coroana. _ . . . .
' . ' Depozi.tarea 'i'ecipientelor de soda tl'ebuie" fa cuti'i In .condi tii cm'e sa
asigure O. u$oara 'manipulare; 0 evidenta cit mai simpla ~i- care sa Ie fe
reasca de. spargeri ce se produc in urma , unor ffipnipulari. prea dese, fie
.'a unor; accidente. Ciob1reaborcanelor 1a gars duce Itt neetani$eitatea in
·chiderii i$i rebutarea produsului. . .
" D~PQzitarea b9rcan~loJ;' se faGe,in contqinere, lnpilchete. sau lQ.pale
te~e )n .~are yin deh fal~rica de sti;Cl.a ,. . ' . .
;' ,; ;,. SpaIarea · reci-pientelor desticHi.. In iunct,ie degl1!;Jdul de mutdarie a
.buteliilor ' se .deosebesc urmatoare1e .situatii: . l'ecipiente noi, venite . direct
.dir.li , :£abrka~ 'pe1'ltru -CQ,re ' este suiieienta 0 clatire cuapa-' .calda·· sau rece~
:,-35
Fig. 8/Ill. Ma~ina de sp~lat
Rotopla~ ;
36
Fig. 9/ llI. Sch ema d e spalare la 0 lll" ~ illa en cu~ete :
1 - :l lillKlltan;; 2 - baie ue iUlllukrc; ,; --:- zona d e l:icnrge re; .J - ~<:parator tIc etkhctc; :; - 4=u~uri eu apa.
cald:\ ; 6 - rczc r\"o r de ret..'upcrarc; 7 - dWjuri p(Ontru spalare fn illtcri()r; 8 - (:hHirc ell ap::-l c nraU'l i Y - rezeryor
de rec irc.ltlnrc ; IV - 7.0na d.e (: l<.l tirc ; II - z O l1 ;l de s~urgcrc ~ J2 - tai}lo ll de c011landrl; 13 - tli s.poziti v de \: \.', l'.:ttare
37
Z;)fE' sint folosite transportoare ell lanturli, boreanele fiind a~ez ate pe
ba'~hete imbrckate cu cauciu c. \
, Pentru transportul pe orizontala al recipientelor se folosesc trans
p ortoare eu eablu.
..
Fig. I2/III , InstaIa1ie de dozare sub vid : Fig. I 3/III. Dozatorpellt.ru, pr'odns e
l',"- ' r t:'crpient de st id a; 2 ' bite r; 3 - "garnihlr?" de ' viscoase:
cu uciae; 4 - , plac:l ; ;j - n~7.e f\·o r; 6 - condudft de
sCllrge:re ; 7 - inel de centrar('; 8 - pomp:."i rota t i vtl ;
I - r~;.r.crvor de prod us ; 2 - sertar; 3 - pis
p' .':'::' ·· fcavlt n.e rlet'; : '[0' ~i II - conducfe d e aCT;' > ' . .
t·:m; ?k ':7 tije ; j - q ispozi tiv de lnt,;.h il)ere -c!\:s
,.
cliide rc ~ camere i de doza re .
· 12 - l~OJl(ltlcHl c1 ~ lfC 11Id, 11 - IJlutitr')'f
~. • _, , '" •~ ' . ,',' . ~.#o.-
,•• -.; I '
-38
P.X2ctJ a cantitatii de produs viscos se folose$te pjstonu]~ 3-car0 are tija
4. Mi$cnrea 'pistoni.llui este sincronizat':l de dispozitivul de inchider'e-cle
cl1i c1 ere .'5 a camerei de dozare. In partea sUnoa a fig urii se redti poz itia
pistonului la jnceputul cursei in jOs, in momentul umplerii, in timp ce
in partea dreapta pozitia pistorlului la mi~carea in su.s, dnd are Ioc: do
zarea continutului 'in recipient. Prin reglarea cursei pistonului se poate
stabiJi precis cantitatea de produs dozat.
Dozatoare pentru produse solide slnt de donii tipuri: semiau toma te
$i automate.
Dozatoarele semiautomate sitlt m esele a'2 um]; Lel'e rota[ive (fig . 14/ III).
Lucr2toarele a ~ez a te in jurul mesei <;listribuie proc1usuJ in eutii, opet1!tia
fiind favorizata ~?i de eatl'c ghidajul 0. Cntiile umplute sint c'; acu a te p e
di:;cul 8.
Dozatoarele automate pentru produse solide (fig. 15/III) se folosesc
la clozarea produselor de dimensiuni mici $i cu forma regula ta: mi:IZZ\r,2,
cire$e, vi:,/ine etc.
Ma$inile automate de dozat produse solide $i lie hide (fig. 16/III) se
folosesc in liniile tehnologiee de fabricare a conservelor de ma z an~ $i a
compoturilor de vi$ine $i cire$e.
Produsul soliel este introdus in pilnia 1 $i es te dozat prin inten n ecliu l
dozatoarelor teleseopice 2, in cutiile care sint aduse eu ajntorul l1nui
mele de distl'ibutie. Dupa ce cutiile au fost umplute cu proc1usul soli d
sint preluate de steauD. de di stributie 3 care Ie po art<:i sub dozatoarelc de
Iiehld 4. Aceste m a$ini slnt dotate en dispozitive care intrew p fu nci. io-·
n a rea in momentul in care Iipse$te 0 eutie.
. Fig. 14tHI. l\f:di rotntiYil. de un;pl<-:re pentru pro :t-'ig. IS/III. Dm,ntor automat pen
duse solid,,: trll produse solide:
7 - disc superior; 2 - adbcjtltr~t de colect ure ; J - orificiile 7 - cilintlru iJ11<:.~rioT; J - ax; 3 - cilin
de c1;::tributie ; 4 - cutii i:j - (]isl' stdat; (j - jghcab;'7 - s lea dru dozator; 4 - roata de mina; :'i - pIa
de aliml'lltatic; 8 - tiLc.:<l de evacuare. cA fiX{l; 6 - pilnic de a1iml>nt~re; 7 - pIa
cd. illfcrimua; 8 - oriHcii in placa ip.feri
aara; 9 - pilnie <.Ie <.Ijrijan~; 10 --: stea
uc antreuare j 71 - n:..::ipiente.
-39
\
D. EXHAUSTIZAREA
40
E. TNCHIDEREA RECIPIENTELOR
1. INCHIDEREA CUTlfLOR
41
b
Fig. ·19jIII. MiiSur im~a ,liniensiunilor elemelltului faltului:
.. C4 ajutn rul lllk rc.meuu tuj ; b - m ~ls unlr t;'a clementclor interne ; 7 ...... pilirea fa Jlnlu i ; 2 - scctionarc~ ftlltuhli ;
3 - m ·~t su r 3. re.:'\ cirliguiui corpului ~i a capac ului.
42
cipientul intr-un vas umplut cu apa 9i se introduce aer sub presiune prin
valva cu -ajutorul unui compresor sau al unei pompe de mina. Presiunea
ce se realizeaza in recipient este :in functie de volumullui 9i variaza Intre
0,8-1 daN jcm 2 .
_ . Punctele de neetangeitate s1nt evidentiate prin bulele de aer care se
ridica in vasuI cu apa. Aceasta metoda prezinta cea mai mare precizie.
2. iNCH!DEREA BORCANELOR
In
Fce
~ a
rJta
Tul
de
lala
"in.
pa,
wa
fi
de
in
mi Fig. 21/Ili. Mal/ina manuala de inchis Fig. 22/III. :IIlal/ina automai:a de inchis
re borcane Omnia: ·borcane Omnia:
1 - cap de lnchidere j 2 -- ' dispozitiY de pl'esare; 7 - transportor; 2, - cap de inchiderc ; 3 - dis
S - piulita; 4 - pies(l. glisanlii; 5 - maueta. pozitiv 'de prc5arc.
F ig. 23i lII. Ynch id erea b orcanelor E uroc ap :
1 - I.: __\ p.:u;; ~ - ca p d e i lh..: h i(ll.: re ; J - bot c:.m .
44
f. TERMCSTER1LlZAREA. PRODUSClC,~
Pentru termosterilizarea
prodl.lselor
Inainte de ambalare se folosesc schim
teurizatoarele cu plAci:
45
dHzirea se realizeaza cu abur sau cu apa supra'incalzita, ultima metoda
fiind preferata deoarece permite un transfer termie mai bun !:Ii evita
supcalncalzirile locale care afecteaza ealitatea produsului.
o instalatie de tratare termica cu placi (fig. 29/II1 - plasata 1a sfiqi
ttl l manua1u1ui) este formata, in mod obi~nllit, din trei ZOne: zona de
recuperare a ca1dllrii ~i preinca1zire, zona de tratare termica :'?i zona
de racire. In cazul in care produsul este conservat ulterior prin refri
gerare, ultima zona este eompletata cu 0 zona de r aci re eu saramura
care aduce produsulla temperatura apropiata de O°C.
P~ntrll turnarea fierbinte a produsului in recipiente, zona de racire
Up!le~t@, produsul turnindu-se 1a temperatura cu care ajunge in zona de
de recuperare, de obicei 87-92°C.
In seopu1 asigurarii timpului necesar sterilizarii, sehimbiHoare1e de
didura. sint prevazute fie cu 0 zona de plad pentru mentinere, fie nu
mai cu 0 conducta in care produsul este circulat un timp determinat la
temperatura de sterilizare.
3, INSTALATU DE PASTEURIZARE
I \OJ a 0
i UQ0
J '- blltldA;' :( =:: t~~I!i ', t ~ . ,t/Mn.btif~cJ ~ BaziDe j;9Jec~ol}re';'. 5 --: . PQmpei '·~ - serpentilie, dc: IDcl'Ilzlre.
46
Fig. 27./III. Cuvii de pasteurizare ; Fig_ 28/III. Dulap d e pnsteurizaxe:
1 - eonducta eu abur j 2 - conducUi de apa ;,'] - ejcc- i - Glmer(\ de pas teurizate; 2 -- plaion s~tu;
to r; 4 - orificiu pentru absorbtia apei. 3 - rezervor de a pa; 4 - ·diTucior ' de .produs;
[j - r(;.."'Zervor d (; apa cald5.; 6 - conuucta de al1ur;
7 - condl.lcta d e BPi!.. . . .
(fig. 28/III). Ele sint folosite din ce in -ce mai putin in industria c_onser
velor.
Pasteurizatoarele eu funclionare continua slnt de tiptunel, rotative
-§i hidrostatice. Cele mai utilizate -sint instalatiile de tip tunel, - la care
deplasarea recipientelor se face pe 0 banda fara sfin;lit, utilizindu-se
activ ramura superioara a benzii.
Sistemul de incalzire ~i racire a produsului ambalat depinde in spe
dal de -natura ambalajului. Pentru produsele ambalate, in recipiente
metalice, iIlCalzirea ~i racirea se pot face intr-o singur.<:i faza. In - cawl
produselor ambalate in recipiente de sticla trebuie sa se tina co~t de re
zistenta la ~oc termic a ambalajului ~i de aceea inciHzirea ~i racirea se
realizeaza treptat, pe zone, avind un salt maxim de temperatura intre
zone de 25°C.
Incalzirea se poate reaiiza fie prin stropire cu apa calda, fie prin bar
botare cu abur saturat.
La recipientele de stida, tinind cont de temperatura la care se Iface
umplerea ~i de temperatura de pasteurizare ~i racire, incalzirea se face
in 5, 6, 7 trepte.
47
II
'0
~/":/""",=""';;::o'I;;r
8 3
Fig. BO/III. !lUtocJuvi1 verticalii: Fig. 31/III. Dispozltiv de incarcare hidFa
1 - corp, cilindtic j Z - fund sudat; 3 - \'''1:K~ (' ; 1llie a recipiente10r in c~ul autoclavei :
-4 - bulon rabatabil; 5 .- g:uuih.r[1. de et;lD:;.:~e; 'I - m::l stl colectoan:: ; 2 - trausportor ell placnle;
6 - in~l sudat; 7 - contragreutc.te ; 8 - baroQ1or; 3 - qispvzitiv de ridic:ue; 4 - c:~f"\lcio.1 ; 5 - . <'· o~ ;
9 - co~; 10 - 8upap;1 de sjbJ1Jrau~~'; 11 - venti l 6 - maA(:t~ de <lirijarc.
de aerisire; 12 - r,iIl.:ord pc.:n tw m~t110mnn] .
48
[vocuore
Fig. 32/III. Illstala~ie desterilizare ell contrnpresiul1e:
1 - aubxl<lTtL ; :2 - va::; cu opa ; J - pompa ccn triiug ..· !; ."/. - cit:ctrolllOtor)
;; - L'ODlp,rc:sor; (j - vas de ner cOB1primnt.
50
a
3- duratei de sterilizare, ceea ce asigura obtinerea unor produse de calit ate
:le superioara. Prezinta insa dez,a vantajul ca nu poate fi folosita decit pen rU
sterilizarea cutiilor 1?i ' mimai a unui singur tip de cutie.
Sterilizatoarele hic1rostatice realizeaza echilibrarea presiunii din spa·
tiul de sterilizare cn ajutoru uneia sau a mai multor coloane de ap- ';:'
caror inaltime este in functie de presiunea corespunzatoare din camer a
de sterilizare. Pentru preslunea de 1 da N/cm 2 este necesara 0 coloan a
de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate
. regIa temperatura de sterilizare intre 100 1?i 127°C. Acest sistem de
ta
i
-:
Ie J
i-
I
Ie 2
III
:~9
-4
!?i .
.... . '" '"
d'-:
', /
i
.n " .... . :.
'/
/ /,
kl
1 ~ '/
0,.
rc
i- . .: . .......: , . '
Ie . .
.. . .
,', ' .
",' ~ :. :.
i ... ,: "
n
)
i-
l-
n
1t
n
;
-
f
11
Fig. 34/1II. Illstaiatie de sterilizare hidraulic" ;
a 1 - coloana de prdlK·;1 Izi re .; 2 - coloana de s terili~are; 3 - coloana de r(lcire j .../ - r[lci re priu stroplre;
5 - U3C~UC recipicnti; G ....: aliment..1.re; 7 - evw..:'wre ..
-steri l izare :;;i-a gil5it 0 largiI <lplica\ie 1n 'n dustria cons2rvclor datorita
avantajelor pe care Ie asiguri'l: se face 0 trecere gr ada ttl ~i uniform J
dintr-o zon a In alta, asigurindl1-~;e protectia recipief.lt elor, din care cauzi\
unele tipuri de aparate pot fi 10105i1e .,i la sterilizarea borcanelor; nu
slnt necesare dispozitive speciale de a iimentare ~i evacuClre de tipul
va1velor folosite 1a alte sterilizLltoare, evitindu-se asUel bloca1'ca re
cipientelor.
Sterilizatorul Stork, una din cole mai r as pindit.e irzs tala0 de sterili
-Zare de tip hidTOstatic este format dlntr-un turn de st2rilizare ~l doua
turnuri 1ate1'a1e, unul de preincClizire ~ i o. l doilea de racire (fig. 34jIIn,
Cutiile sint 1nt1'odus2 in cO$u1'i cilinc1rice p 2riorate, asamblate cu un
lant de constrllctie specialJ, ant1'en at de un electromotor, cuplat eu un
reductor $i variC\tOl~ continuu d~: t uratj e care permite r eglareC\ timpuJui.
,de sterilizare.
Cutiile slnt introduse automat in cO$urile orizontale .''i i sr rabnt t urnul
de i n t rare uncl e nu s:nt supuse t ratr amentului ~tet"mi c, dupi!, care sid
trecu te in colonna de preindt1zire, apoi in zona de ste!'ilizare $i in co'
loana de racire, de aeeea:;;i ina l~i me cu t urnul de preincalzire.
D upa racirea in apa se continllCJ operatia prin stropire $i apoi ur
meaz('i u scarea Cll aer cald .
Intreaga instalati e este automatizata, eeea ee p ermite un control pre
cis 21 procesului.
In ultimul timp, sterilizatcarele hidrostatice se eonstruiese ell supra
presiune de aer, putlnd u-se preta L sterili zarea oricarui tip de recipient ,
de sticla sau plastic, ell orice sistem de Inchidere, ,
In prezent a intrat in funC\1une ste1'ilizatoruL Hunister, conceput
pentru sterilizarea tuturor tipurilor de ambalaje. inclusiv a celor de
stic1a (fig, 35/III).
53
12 6
,I
I
2
/. B
54
· H. DEPOZITAREA CONSERVELOR STER!LiZATE
1. SUPRASTERI UZAR EA
55
imbrunare; inro~irea c-ompotului de pere, gutui ~i mere; inro!?irea con
servelor de fas01e ga1bena, modificarea cu10rii verzl a 1egume10r in cenu
:;;iu datorita trecerii cloroiilei in feofitina; "palidarea" produse10r bogate
in antociane, datorita degradarii termice a acestora.
Inmuierea excesivaa tesuturilor. Efectul de inmuiere apare cu aLe
mai pregnant cu cit legumele !?i fructele au, in mod natural, 0 textura
mai s1aba (dip1?uni, zmeura, caise, tomate etc.) iar durata de mentinere
sub actiunea caldurii este mai mare. Inmuierea se datore!lte desoompu
n erii substantelor pectice care au rol de 11ant al celulelor vegetale.
Continut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari Ie inregistreaza
vitamina C !?i vltamina B 1 .
""'"
Marmorarea recipielltelor. Produsele bogate in protei ne, care contin
sulf, elibereaza la cald hidrogen sulfurat care reactioneaza ell staniul ·
.producind sulfura de staniu de culoare violet-bruna. Pe suprafata inte
tioara a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de m a T1I1.O
rare. Procesul este cu aUt mai inten.s eu cit durata de sterilizare se pre
lunge~te.
2. BOMBAJUL RECI-PIENTELOR
56
J. SUBSTERILIZAREA
4. NEERMETICITATEA RECIPIENTElOR
57'
inchidere; evitarea recircuIarii apei 1a raClre; se recom andJ sa se clori
neze apa cu 0,05-0,1 mg clor liber Ia litru, dar in 3 ce~t caz exista peri
colul intensificariiproceselor de coroziune extern,l. .
58
r mca a apei de ra cire prin adaugarea unei cantWiti mici de cromat, azotit
polifosfat de sodin p 2ntru a forma un strat protector la suprafata
·S:ciL\
tablei ; r acirea cutiilor: de conserve dupa sterilizare pinEl la 0 temperatura
interioara de minimum 36°C, astfel ca sa ramina 0 cantitate suficienta de
caldura, pentru a a provoca evaporarea apei ramasa pe suprafata cutiei;
uscarea cutillor imediat dupa sterilizare, eventual tratarea cu un strat
Sllbtire de vaselina; pastrarea ~i transportul cutiilor 18 temperatura mica
j -$i umiditate rednsa.
CAPITOLUL IV
t
(·.:.(~liDFn~·rNA.":;K
~, .j :'[OutzAm' ...... NR~OV,R[
rAf.A'~~R~;;·TA}~:~:~ONC~·N;iiA~
I
M.M'?C.M<i;
. .t t
/NCALZIRE SpALARE PRIN FLOTAU£,
. I .
I MN:ARE BOABE
oj
I
CA UIJRARfJ
E~~;~-;,;.·~::~~=' t~~~~~~-:;~~:E~jG:~l~~~
.i THANSPO RT }-(JORAULIC
.f
OPAH!t1E
.I
RACII1E:
i .
CONTROL CAL//A7;;; DI, [,INDA
DOZARC
I
S/in/\ j~:U;:1A
r;',~
.- --'-- - ; -- -
._ . .-L . -..
INCfllD[R c. l 1l. i..Jrn ,.'~1
ST[~R!U/"Ani;'
tlit. {;//;·/ir..' { I
t
CONDI [ mNAFif- A 1?£GiJJ/£r-/[If.Cn
I
/ DU ·'O.:,'I',IVl(;
+
r.:XPCO I:.-Hi:
61'
Se f010sesc doua met'ode: 'transp()Jrh~l in til.vi $i trans;portu1 in apa
Tacita 'Ii dorata. Pentru a avea 0 buna eficienta 1a transportul mazarii
in ap2i, se recomanda ca temperatura apel Sa nu depE1$eaSCa 15°C, sa se
ciorineze apa cu 5 mg clor activ jl, iar raportu1 dintre mazare $i apa sa
fie 2 : 1. . ."
63
CAPACE R£CIPiENTE J~~;i ~ APII i ,. I" ..I """ i SARE !RECQTAFI,[ FA~L[
SPAlARE .
j DEDuReARE ' PERCOLAR[
• SORTARE I
COND! nONARE
1 I APA OEOURIZATA I. ~l 5ARAMURA CONCENTRATA I
SPA LARE ,
O/L'UARE' I EPN?fi;;-J I FOBI '>NijiJ;. FF iNA I
TA IERC: ViF,rURI TAIERE ~.'FFU!J.'
SARAMURA 2-] % ~ CO,,/ TROL • CONTF;pL
I l
II\U1LZ1RE OP.~RiHE r,~ ~ SIXITARE II
..
;/1AR::ARE '. i (' ,
j J ,.' •
• I F. 0811;Nu/TA
I I
I ~
. _
I r F!NA
J
""(J. '-.' . TAlE'Rr: OPA /R[
":""/'" ' SORTARE RAC/RE
..,., ~,~ ~ •. _ (CONJROL
'----:-:-_______....:...._._ "'= -_____--<~ , OPA R!r'IE , DOZARt .FASOI.E
, OOZARE: SARAMURA
--::-_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ INCHiDERE
STERIJZARE
CONDITIONARE REe/p'ENT£:
; DEPOt /TARE
EXP[t;IERE
Materia prima
Accidente de fabricatie
/. b)
La fabricarea conserve
aJ lor de. iasole apar urmatoa
·Fig.·S/IV. Mai/ina de tiliat pastiiile de fmioic in llUcilti : rele degrada:ri specifice: 1n
a - 5cctiuue yert iCa lil ;
2 - a x; .1 - poSt:UllClIt; t -
I; - "'ft: tJe re tIe
c ttti h:; :j -
:'Hl ~:' ml) ll1 ; 7 - (''(,, 1"P;
ro to r ; (j - nCT\'uri ;
muierea ~i destramarea pas
7 - siL"l vilJ ratuare ; 8 - s jsit:m uc antrc:u:ne. hHi de fasole datorita SLipra
66
oparirii sau suprasterilizarii; prezenta ateloT datorita supramaturarii tr.:su
turilor fibroase; descojirea pielitei de pe supra£ata pastaii,in acest ca2 se
recomanda ca oparirea sa Se fadl la 0 temperatura mai redusa; Inro~ircCl
fasolei cu pastaia galpena, care este provocata de transformarea leucoan
tocianelor in antociEll1e; se previne prin adaugarea de acid citric sau tar
tric in lichidul de umplere, in proportie de 0,10/0.
M~ ter i a prima
67
CAPACE REClPIEN1E sue DE RDS rOMATE
I ,. ! I J
!
WN31TfONARE
SPALAr' INCAL2/RE' SPALARE
I
SORTARE
r I
CALiBRARE
I
MTRE OEPELARE.
I
RECTIF/CARE: CONTROL
•I
' - - - - - - - - ' " ! ' - - . . . : . - - - - - - D D Z A R E rGMA TE
'---,-------DO?ARE sue
!NC~IDERE CU ROLA r \
I
EXHAUSTARE
- I
INCHIDERE CU ROLAalla
I
STEflLl2 AR E
CONDlliONAR[ RE:OPI[NiE
I'
DE:P021JARE:
l
-r: xPFDIERE
Fi~. 9}I V, Schema tellllologicii de fabricare a conservelor de tomate ucpelate .
Suprafata care se curata cel mai greu de pielita este In zona pedun
culului, din care cauza, pentru ro~iile rotunde, se folosesc microturbine
hidraulice care antreneaZd un cutit ce taie aceasta zona.
Exhanstizarea este 0 operatie obligatorie pentru fabricarea acestui tip
de conserve, liniile tehnologice fiind prevazute cu instalatii de exhaustare
care rididi temperatura la 75 °C. Instalatiile sint amplasate intre ma~ina
de preinchis cutii, care execut;'l inchiderea cu rola I ~i 0 ma~ina de inchis
care realizeaza ermetizarea faltului, folosind rola de presare II.
Accidente de fabricClfie
1. CREMElE DE FRUCTE
68
5pliL At~ E
~
SORTARE
_ 1
ELflvi/NA RE A PART/LOR N ECO M EST/ !3/ LE
~ 1"
PRE /NC ALZIRE
1
OB T/N EREA CREM OGENATELO,/\
, 1
CUPAjARE
1
DEZAERARE
1
" I - -- - - - - - - -OMOGENIZARE
..----- t l------~--~~-------~l
" RE
,'<. ACI 1 20 0 DOZ1AR E RA-C /RE~92-9'o
J
1 ! !
OEPOZ/TARE iNCHioER E OOZARE ASEPTIC./<;
ASEP T/cA iN 1 !
TANCURI STERIUZARE RACIRE
CONOITIONA~E
, 1
RECIP/ENTE _ ____ _ t
DEPOZIT AR E
1
EX PWI T/E
}'ig . 10/1\' . Sch ema t ebnoiogicil d e obtinere a cr clllogen a teJor.
69'
Dozarea cremelor de fructe se poate face in urma~oarele variante:
- ambalarea ih recipiente mici, in vederea consumului; dupa pre
incalzirea cremei Ia temperatura de 8T"C, aceasta se dozeaza cu ajutorul
un ei ma~ini pentru produse vlscoase, in recipiente de sticla cu capacita
t ea de 200-1 000 11 , dupa care urmeaza inchiderea ~i pasteurizarea pro
dusului. In c,\7,c! l in care se asiguJ'a conditii aseptice, de dozare a pro
dusuIui, estc suticient C(l dupa pasteurizare, dozare 1?i inchidere, sa Se
fac~. racirea produsului 1?i apoi depozitarea.
--_.' ambalarea In cutii mar L Crema de fructe se imbuteliaza fierbinte
la 85-90°C, in cutii cu capacitate de 3-10 kg. Dupa inchidere cutiile se
r~l'.~ '~ SC ell. apa, 1n regim de agitare; .
- amba larea a.septica, in tancuri. Aceasta metoda se extinde din ce
L-t ce mai multo deoarece permite depozltarea cremelor de fructe in con
d; ~j i economice, urmind ca tran sformarea lor in nectare de fructe sa se
fac~, in momentul sol1citurii de catre beneficiari. Se realizeaza in felul
acesta 0 valorificare mai buna a capacitcWi de depozitare.
In ultimul timl', E' e constara tendinta de obtinere a semiconcentrate1or
de cren1e ge fructe, rapo1'tul de concentrare fiind 1 : 2, pentru a se asi
gura 0 mai bun ~l valorificare a tancurilor de depozitare.
2. N .CU.. R~L E
70
lte: 50- l Ull !c. in felul acesta se asigura obtinerea unei suspensii stabile '
Ire in timp ~ i suplimentar imbunatdtirea gustului !'Ii a asim il abilitC:tii.
'ful Pentru ' realizarea unei bune stabilitati in timp. unele linii klm olo
ita (,ice. Cllm este linia Bertuzzi, folosesc 0 instalatie d e centrifugare, · cC'.re
'fO-
el imina pilf1;ile celulozi€ e .
Conservurea nectarelor se poate asigura prin srerilizare li1 87-9 0='C,
. urmatD de turnarea fierbinte in recipiente sterile. In conditiile in care se
Se
a~ igur~i 0 igiena perfecta a liniei de fabricatie, nu mai este necesar;: p,,-s
teurizarea recipientelor in tr-un pasteurizator-racitor $i ca urmnre pot
'lte fi dirijate spre 0 instalatie de racire.
~ se In emul in care conditiile de igieni.\ nu slnt asi,Q urate, se ev ~c ut~l 0
pas teuri zare Et recipientelor intr-un pasteurizator·-rc'1.c'itor cu fl.lncJ; i on are
ce continui'l, aplicind urmatoarele regimuri termi.ce;
'on _ . sticle:timp de 30-40 min 1,1 85_87 c C;
3. SUCUl DE TOMATE
~.
.
':l
",ILJ
' 'II'"
, ,_
•
It-
>•
.
.
," _, ,_
'
" .
411
.~ ~;;"I .
' •
Qrr '.
.
• jjl
0/
a
,0/
1
/ _"
_, .. d '
, _~~j,rIDl~;
_ 0
L ",) I o ,: 1; , ~ .... .
~
liA t,:, J~) I~ ~J " f~
_~t~,
_ If~~k~fP~f~~=~
-
[~ ~l u 0) . .=~~~~t=-IB q1\\e:~I
Tl D
--.-~
r.~:§l·tJ· I't .~/ltiJt.1..~£:;fL=_=~a_~l;;LLJ=:r:Ei;-C, A
'
[~_ - _ _
h'1
J2.L
' / / ( -- -. .
7 ,8 9 10 11 12
Fig. II/IV. I,inia t ehnologicii d e fabrica re :< crcme1cr , I1 CCbre!(ll' , wcnlu i de r09ii ~ i a conser ycl or p entru copii, tip Bertuzzi:
1 - lll=.l~ ill(t. de spttln t j 2 - baJHHi de so rt. n e; ,) d C\, .\t!)! j: / - :ia.lr:'ti, itor ; :) - prdl1(~U z:i tor; (j - extr:.tdur; 7 - 9 - b3.zinc dc cupajarc;S - sepa
r ator centri fuga l ; 10 .- tkznc- r;;{'Jf ; 11 (:m. ;w.-n i:Z:l 1.\) r ; 72 ~ i :J ~ t a b P c: d<..' t r;ltu n : t crm ic;i; 13 - Lo liu; 1.1 - ta u le u de ('ODl:.ludti.
Tomatele se spat§. 1a ma~ina despa1at cuventilator 1, prin barbotare
puternica cu aer, dupa care se sorteaza pe banda cu role 2. Aici se lnla
tura toate exemplarele alterate, necoapte, insuficient coapte ~i cele cu
pete negre sau alte defeete. Se reeomanda ea pe banda de sortare toma
. tele sa circule intr-un singur strat. Nu se practica tii.ierea partilor defeete
ale tomatelor. toate fruetele eu defecte fiind dirijate in alte scopuri.
Tomatele sortate sufera 0 ultima spalare sub du~, dupa care sint sfarI
mate in zdrobitorul eu valturi 3. Tomatele zdrobite sint treeute in pre
ind:ilzitorul 4, unde masa maruntita se incalzel?te la 92-95 D C, timp de
3 minute. Masa incalzita este supusa ·presarli intr-un extraetor-presa eu
melc, 5, cu orificii de 0,-1 mm. Extractorul-presa se regleaza in a~a fel
incH randamentul in sue sa nu depal?easca 75 0/ 0 , deoarece 0 extractie mai
inaintata influenteaza nefavorabil calitatea sucului.
De~euri1e de la extractor se pot folosi la fabricarea pastei de tomate.
Sucul obtinut este colectat in bateria de rezervoare 6, forRlata din trei
rezervoare cu capacitate de 200 1, unde se adauga eventua l sarea ~i za
harul. Din bateria de rezervoare, sucul se scurge in bazinul de alimen
tare al dezaeratorului 7, de unde este aspirat, datorita vidului ~i trecut
in dezaeratorul 8. Aspirarea in dezaerator este comandata de un flotor,
~ueul fiind absorbit la temperatura de 62 C ~i distribuit in pelicula sub
D
73
Se acordA 0 atentie deosebita mentinerii igienei in sectie prin spa.la
rea lItilajelor dupa fiecare schimb, iar instalatia de sterilizare Cll placi
se spaL§. odata la patru ore. Ca urmare , 0 linie tehnologlca treb llie sa
cu p rinda cel putin dou? sterilizat oare Cll pH'tcl.
111 cazul . in care nu se asigura conditi i pentru turnarea aseotica a
sucului de tomate, recipientele se pasteurizeaza illt r-un pasteu~izator
raci tor cu banda .
In tara noast ril ind ush ·;a . c1 2 Htilaje iJentru industria alimentara fa
bri ci'! li nia continuj Ne blls, de~ ti n':1ta obtinerii n ectarelor $i sucurilor
cu pulpa din legume, in special tomate. CLl o.daptari minime poate fi folo
sita 10. prelucrarea tuturor fructelor 9i legllmelor, inclusiv la fabricarea
cremogenatelor destinate aliment2tiei copiilor (fig. 13/IV -'--- plasata 1a
sfir$itul manualului).
In prima etapa se aplica 0 spalare intensi va. .[1 f!'uct'21 or :1 n m a$inlle
(le Spal2t prinimersie ;;i dw;mri 1, 2, prevR zu ta cn' posib ilitRte de ba bo
ta re a Cl i::'rului 'in vede:rea el iminadi c'i t mal comp ete a impuri a tilo i'.
fil rudele sint apoi deversat e pe banda de sOl'tare · 4, u nd e se elimina
exem plarele atacate de boli, insecte sau cele care prezinta lovituri.
Eli m inarea pari,Hor necome.s tibile se face in func~ie de tipul de fru et
ce S2 preillcrea zd. La (:1:1ise, piersici, vi~ine, cire'$e se scot simburii cu
m a~ i na universaU"1 7, preV2 zutiJ. cu tambur cu dinti; in cazul fructelo1' cu
dorch ill i se Cldapteazcl l.m zdr obito r-dezbr obonit or. Pen l:ru r ecllpe area
pLlpei ce ramine })'2 ~:i m b 11l'i , a c e~ti a sint trecut i prin p asat ricea 8.
I<'rncteie conditi onate s1nt trecute in instalatia de tratm:e termica 12
prE' v,}zu h'l ell un ~c1robitor ell cl1 tl te $i cu posil;i litatea de prelucrare in
at mos[er i} de ab u r. Elect romotol'ul, care antreneaza transportul de produs.
e3t e p re \'i~! Zut cu un v ari ~ltor de viteza ce da posibilitatea reglarii tim
pului de iI1cal zire in functie de textura f~uctelor, putind fi folosH atit
pentru frude mol, cum slnt strugurii, coacazele, cit $i pentru fructe tari
ea merele, perele , g utuile.
Din preindilzitorul de pulpa, masa de fructe .trece in pasatricea 13
sau extractorul 14 care pot functiona individual sau in serie. Crema
ob \inut a este colectC1ta in bateria de cupajare in care se face controlul
calitat ii $i are lo~ adaugarea componentelor conform retetei de fabricatie
a prorlusului.
Din bateria de cupaj2re produsul este preluat ell ajutorul unei pompe
. l?i trimis in preincalzitorul 18, pentru a se asigura 0 eficienta marita
operatiei de dezaerare care se realizeaza in instalatia 19. Dezaerarea se
realizeaza in film subtire, la un vid de 700 mm Hg, ceea ce asigura 0
eliminare inaintaUi a aerului, inclusiv a oxigenului 9i obttnerea unui
produs de calitate superioarEi.
Produsul coledat la partea inferioara a dezaeratorului este absorbit
de 0 pompa 21 $i trimis in instala\ia de omogenizare cu pistoane 22, care
poate realiza 0 presiune pin a la 220 bar. Prin efectul detentei se reali
zeaza 0 m dr un \ire a particulelor de pulpa pina la dimensiuni mai mid
de 200 ~l, ceea ce asigura 0 buna stab ilitate a suspensiilor.
Din omoge nizator produsLlleste dirijat in schimbiHorul de caldura cu
placi 23, prevazut cu 0 serpentina de mentinere a temperaturii de pas
teurizare 24. Instalatia cu pl.3.ci peate fi folosita aUt 1a tratarea produ.:.
selor ftuide cit .<;i a Gelor viscoase, pina la temperatura de 120°C timp de
74
30-60 s. Indilzirea se realizeaza eu apa suprainealzita 1a 125 ... 130°C,
eeea ee asigura un bun transfer termic. Controlu1 regimului termic este
eomp1et automatizat.
Conservarea produselor obtinute se poate Xlsig ura Jie prin turnare in
stare fierbinte, in eazul in care se asigura eonditii de igiena corespun
zatoare (asepsie) a utilajelor, a salii de fabrieatie ~i a ambalajelor, fie
prin sterilizarea produsului dupa inehiderea recipientelor: .
Temperatura produsului la ie~ire se regleaza In funetie de prelucrarea
ulterioara :
- 85 .. . 90°C, clud produsul este dirijat la dozarea in reeipiente ;
45 °C, cind produsul este dirijat la coneentrare;
- 25°C, cind se face depozitarea in taneuri, In conditu aseptice.
Accidente de fabricatie
75
dmpuri microscopice examinate cel mult 25 sint pozitive. Un indice se
considera pozitiv dnc! pe el se observa filamente de mucegai, cu conditia
ea sllma lungimilor a trei filamente de mucegai sa fie mal mare dedt
1/6 din diametrul dmpului microscopic. Se recomanda a se lua urma
toarele masurl: indepartarea materiilor prime contaminate cu mucega
i un; respectarea coneli tii lor igienico-sanitare la transportul ~l depozi
iarea matei'iei prime; spdlarea ~i sortarea corespunzatoare a materiei
prime.
·76
Fructe materie prima
1. Recoltare ...I
! 12. Centrifugare
2. Transport !
L 13. Dezaerare
3. Depozitare temporara !
4. Spa1are !
! 15. Depectinizare, cleire sue
5. Sortare !
! 16. - Centrifugare
t 17. - Filtrare
7. Zdrobire !
t 18. Depozitare
8. Incalzirea zdrobiturii t . .
t 20. Imbuteliere
It
Tratarea termica
!
Depozitare temporarii
!
Imbuteliere
!
Pasteurizare -- racire
!
Depozitare
78
MeTe B. Se folo sesc numai mere sanatoase, fara pete sau atac cripto
gamic, cu gust ~i arom a placute. P ulpa merelor trebuie sa -~i pastreze
forma 11:1 timpul oparirii ~i sterilizarii.
Perel Se folcsesc pere Cli gust ~i aroma placute, cu pulpa densa care
nu se sfarma in urma oparirii ~i sterilizarii. LOjile seminale nu trebuL
sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu -trebuie sa capete 0 culoare re z.
Gutuilu. Se folosesc soiurile cu · fruete uniforme, de preferat de mfl
rime medie ~i mica, cu 0 zona redusa de celule lignificate in jurul casei
seminale ~i cu 0 tendin~a redusa de schimbare a culorii prin sterilizare.
79,.
/I r.(, Z/~ liA. R
I c:' PI~~~ r" r-
(,lRr:.E ' '\
,' / cJNE
,--- '
I . P(,'u " [ J' ~
,: .,1;--J
eO
rc ;:,·~:!:.!.
tl'--'~' -- ~ ~;
__§;~::J
L--n'R8~RE ,
SPA~ MI[ ·· ,PALA"7E
-T
CjPA L A RE SP/')"":;f •
S.'='AU'lf:E
I
FI/,fRARE
l - I I I
t
-. r=;_ t _- ,-" ,
l::!!3!!!:..!:..f
7 / 1I,' ,~
SORrA/i?i,
I
,', I
r rm i/1f<C :) OPi~RE
I
t
~,(! ry.i Af.lf
;
SO~'TIIi,'£
t
CAI../ ;·:nt.t,'1:"
CAl 'Eli'lI\;F' ( ALI :JRIl,q[ t ilL/BRA-P c" CAU:JRII P[
.
I,
Ci;CClfRE.
-DQZA.I,' [ $I / m p
I
XllA V flZA RE
I
It'JCHJ!'CRF.
t,
p,~ S T€Uf
,'I Z t.. t'E
~
CGW O, rlOMt RE f'lE CLPIEN Tr:
II
t _
OEPDLI TJ. ,i..'E £.'.;fJf.OIERE ..L
Accidente de fabricatie
82
Palidarea culorii fructelor este provocata de suprasterilizare.
Consi sten la necorespunzatoare. Aparitia fruetelor. destramate, even
tura tual terciuite, cu siropul opalescent sau tulbure, este provocata de fo
losirea unor fruete supramaturate, soiuri necorespunzatoare, suprasteri
1pul .
oces lizare sau manevrare defectuoasa a recipientelor. Se poate corecta par
tial prin adaugare de dorura de calciu.
pr0
Gustul necorespunzator apare datorita fructelor verzi sau insuficient
ada.
maturate ~i in urma unui tratament term1c corespunzator.
sa
- ' utiIajeJe trebuie sa asjgure 0 salubritate corespunzatoare a prod l~-
sului ~i sa fie confectionate din otel inoxidabil; , .
- prin desfii$urarea procesului in flux continuu $i prin asigurarea
conditiilor igienice $i sanitare trebuie sa se reduca la minimum contami
narea CLl microorganisme;
- pentru a evita contaminarea cu metale grele se prefera utilizarea
borcanelor; sistemul de Inchidere recomandat este Twist-off-Baby-Fooc1.
Pentru fabricarea ccinserveloT destinate alimentatiei copiilor se folo
-sesc linii tehnologice utilizate 1a obtinerea cremelor de fruete (v. fig.
ll/IV).
84
OdLt
CAP1TOlUl V
85
Cons ~rvarea produselor veget al e prin reducerea continutului de apel
se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporarea apei din pro
dusele lichide, obtinindu-se asUel produse concentrate; prin uscarea pro
duselor, prin adaugarea de substante care maresc concentratia de sub
stanta uscata solupila !?i presiunea osmatid.'i (zah.§r, sare et.c.).
86
- Concentrarea In tClnperatura redllsa, 1a (10-20 ° C); se aplicc'i 1a pro
duse1e fo arte sensibile. Concentratele obtinute prin acest procedeu tre
buie sa se pastreze, obligo.toriu, 10. rece, deoarece nu sint inactivate enzi
mele ~i ' microorganisme1e.
- Concentrare a la temperatura medie (40-70 o q reprezinta proce
deul CLl cea mai larga aplicabilitate in practica.
- C6ncentrarea la temperatura TidiclJ.ta. Pentru a se realiza un pro
ces de concentra re rapid se face incalzirea la 110-120°C, timp scurt,
30--40 minute, asigurindu-se inactivare a enzime10r ~i microorgo.nismelor
I:! i 0 buna utilizar e~l vaporilor secundari.
lje: Tendint3 actua L~ de concentrare a prOGL1Se1or vege t8.le este de a re
d ilCe 10. min'i m durta de concentrar e, din care cauza insralati ile moderne
ste sint p ro iectate pentru a realizE! urmatoElrele CO'1di~ ii: ma r irea vitezei de
ica evapor are; expunerea de scurta duraL§. 1a actiunea calelurii; folosirea tem
peraturilor recluse de lucru; obtinerea unor instalatii cit mai compacte;
Ius comanda complet automata; curatirea fa ra demontare.
!?i
~o.
87
j.
Fig. 4/V. Concentrator Cll flux fortat Fi g. 5/\7. COllcEntrator eu flux fortat
ascendent: descendent:
. _ . -:--;;:!. '" - """~ . - .....,.-.- .~
1 - alim eut'He eu produs ; 2 - pomprl 11e recit.. 1 - alimC:Lltare ell prouus; 2 - pomp;.\ de re·..
cule.re j 3 - schimb;itori de ca.ldura; 4 - sepa circulate j 3 - sch imbato T de d'tl<.iUIU; 4 - s,e...
ratori de vapori. parator de yapori.
88
I'j~. S/Y. Concentrator Luwa cn peliculil mecanica:
f(.
'"
8 Fig. 11 /"". J!\~ tdtatie de conce!ltrare cu multiplu efect.
'"
Ahmcolore r
"
'0
c:
o
~ j
Produs concentrat
89
oarece pro d usul finit capata 0 cul oare in chisa ~i un g ust de i a rb ~t; r dj.:: or
tul dintre aciditate !.7 i za hell' treb \!ie sa fie cuprins ln tre 0,1 ~i 0,2 . La
acel a~i con~inLlt de zah[lr al tomat el or, dm printr-o cl'e ~ tere apr oape n e
insemnata a aCiditatii, calitatea sucului scad-e simtitor.
Recept ia materiei prime ,;e face canti tativ 0i ca litati v. Este neCeSHl'
sa se tina 0 eviden p a "" x trac:-ului r ei!-a ctometric, deoare ce r cmdamen t , 1
in p ast} c1cplnde de con\in ullil in ex tract al m ateriei prime.
Transportul inter n a1 tomatelor se face hidraulic. Tomatele sint co
lectate In bund re m eta lice cu apa. Pen tru a se preveni s trivirea ro::;i ilo r
. este n ecesar ca raportlll dintre ro:;;ii '? i apa sa fie 2 : 1. T ransport'lll de la
buncar e 1a liniile de prelueare se realizeaza h idraulie, prin jgh eaburi de
t abla (fi g. 13/V). P entru t ransportu1 h idraulic al unui kilogr am de pro
d us sint n ecesari 2,5-- ;:1: 1 a p el , carepo ate fj o b~inu ta de la conden sa toarele
bn rometriee.
Preluerarea rO!,;>iilor se reaJizeaz9. In flux eontinuu, 1;) linti eu 0 capa
citate medie de 10 t /h (fig . 14JV - plasata la sfiqitul manu alului) .
Tomatele cad in ma:;;ina de prespalare, de unde sint p reluate de tam
burul d e transfer :;;i trecute in ma!,;>ina de spa lare p entru elim in. a rea p ra
fului, ni sipului :;;i a altor impllrita\i care se gasesc pe t om ate. Op9ratL.
prezinta 0 deosebita important;ii in vederea reducerii ind icelui Howa rci
:;;i a evihlrii p rezentei nisipului in produsul fini t.
......... rO!.:l,ATf
R!. { rr:- T f.
' ;. )():. ~ t.k[
./ '-'i~ ,
S O :-,JT.!~£
t~.
/
5 ~·~ . :... ~ .:
t
~ 1
sue Sf SEi'./1/ N i E P ..h . ,": i } NCt.LZIRE
• t t
r
S[N/ NTE
SEPAR
sAutL-
Rc,-E_SU
;:-'W'-.'
-
_ -r-_ _
_ 'C zDr....J
L-------'--""J
_r:~ i' R[
- - .. J ~ ,--'
Sf PEcuRAR£
RAFINA RE
ULTRARAFINAR£
I
r;SU~C:APE8NVrTFP~uil-----s0t
• 'OEStEURI
PR[SA R[
CO NCENTRfJ.RC
Fig. 12 /V . Schema t ehJ!o]ogica d e ub\ inere a ~ucu lui <,iestin a t u F(r,,~i (Ci (1" C"llCtJltrnre _
90
Sortarea se face pe
ba nda cu ro le, eliminin
du-se tomatele alterate
sa u insuficient coapte, co
ditele ~i alt e impuritati.
P e parte a inclinata a ): I
...... .I
benzii de sortare se face
o ultima spalare ell du:...
~ uri, dupa care rO'$ iile cad
in zdrobitor. Exista doua
pos'bima:) de prell2crare
R pul pei zd robite : separa
Fig. 13/V. Transportor bidraulic pentru tomate:
transpOTt; Z - picioare de sustincre; 3 - magis
re a seminte10r inainte de 7 - jgheab de tralii de apil; 4 - conductll de alimentare.
Jre incdJzir , eR in cazu]
p
91
6
Concentrarea sucului
92
,P entru incalzire se fo1oseste
evaporarea 1a 700 mm H g ,
pa de recirculare. Evacuarea
93
eJ este preluat de conducta 4 !?i trimis 1a indicatoru1 automat de nive! 5,
etpoi este dirijat In instala~ia de concentrare final.~, de uncle este preluat
de pompa de re~irculare 8 $i impins in flux fortat descendent prin fas,
c:iculul tubular de incalzire 6. !ncalzirea fasciclllului tubular se face prin
-conducta 9 cu abur de 103°C, dupa care produsul este trimis in camera
ue separare inferioara 7, uncle este un vid de GOO mm Hg, corespunziltor
unei temperaturi de evaporare 61~62°C. Produsul se gase$te in continuJ
circulatie, pina ce se atinge concentra~ia clorita.
Deschiderea ventilului pentru evacuarea pastei ue tomate este coman
date) de un densimetrll automat 10. Pompa de circula~ie poate fi aci;io
riatj de motor electric sau de 0 turbina cu vapori . In ultima varianta
6e ob~in economii insetnnate deoarece aburul lJfilizat pentru antrenarea
turbinei este apoi a irijat pentru incalzirea fasciculului tubular a1 primu
illl efect. Turbina folose!?te abur la presiuneC1 de 8~10 daNicm 2 , eli
minindu-l la O,5~O,7 daN/cm~.
Instalatia de concentraTe IMUC ClL triplu eject este formata din trel
corpuri de coneentrare, iar produsul circulEi_ fortat in c.ontracurent (fig.
21jV ~ plasata la sfir1)itul manualului).
Produsul este introdl1s in prlmul corp al instalatiei, Cll ajutorul pom
pe i 7. De aiel este preiuat Cll pompa 4 1)i este tri mis let partea s1Jperi oara
a pr imuluL fascicul t.ubular 2 unde este il1calzit let 42°C !?i ooncentrat pina
[a 8--l1U/~, e_r. eu 8.ee ea.~j pompa 4, sucul partial concentrat este tri
m is in conducta de admisie a pompei 7, care i1 circula fortat prin fascicu
1\11 t ubular 6, incalzit 1[1 65° C, dupil care este intro.dus in separatorul de
v2):Jori 5, uncle se concp. ntreaza pina la 18~20 grade e.r. Cind s-a aUns
aCeasUi concentratie, pompa 7 diri jeazil produslll in al treilea efect, prin
intermediul pompei 10, care asigurEi_ 0 circulatie fortata prin scbimbEitorul
de ciUdura 9, unde se incalze!?te 12. 87~90°C, dupa care este separat de
vapori in 8. Recircularea se realizeaza pln2i se atinge extractul refracto
metric dorit, eare .este cont1'o1at continuu ell ajutorul refractometrului
electronic 12, prin intermediul pompei 11, care comanda !?i evacuarea
pas tei de tomate.
Aburul de incalzire cireula 5n cont1'acurent. AUrrfenti2rea Cll abut viu
se face prin 13, in fasciculul de indilzire a efectului tre1. Aburul secundar
rezultat serve1)te la lncdlzirea fasciculuilli 6, iar aburul secundar din 5
18 ineaIzirea primului corp .9.
Condensarea vaporilor din corpul 2 se face in condensatorll1 semiba
rometric 14 in care se realizeaza vid prin sistemul de ejectare 15. Con
clensul este evacuat cu pompa 16.
Pasta de tomate .se amplaseaza aUt in blltoaie cit !?i in recipiente er
metice.
Cind se ambaleaza in butoaie S€ adauga 7~90J0 sare pentru pasta CLl
30° e.r. sau 2~4% sare in pasta cu 40° e.r.
Sarea poate fi adaugata in sueul de tomate inainte de concentrare,
folosindu-se in acest scop 0 nomograma care da cantitatea de sare ce
trebllie adaugata in functie de extraetul refaretometric a1 sucului !?i al
·produsului finit.
Sarea se poate adauga, de asemenea, in produsul finit folosindu-se in
acest scop un aparat vacuum eu manta 1?i agitator in _cm'e se do~ea7.j
94
5, ,I 2
it J 4 5
I
I i
I I '\
,\
.1
- . ;') t'4 I
/. /1
EI
Ii' lI 0)
,
I Ji
i"
".I
r
\\
a ;
!
I
~
:!
95
..
a b
Fig. 23JV. Instalatie Rototherm pentru conditionarea ps,st ei:
1 - rez e n:OIi 2 -:- pompa ; 3 4 -
1 corp Rv totbenn; 5 - ro tor.
96
lte,
fig.
-30
uri
;tei Fig. 24/V. Principiul instalai:iilor de recuperare a aromelor
din sllcarile de fructe:
1 - coloo.ni'!; 2 - umpl utura ; 3 - grMar; 4 - serpentinr-l de inc:llzire :
5 - alimentare ell nUl csiec in stare de vapa ri;. 6 - alimen tare eu ames
tee in stare lidlid~; 7 - evncliare arome; 8 - evacuate rtpa; 9 - rcln
oa toarccre rdJux de In def legmator; 10"- de flega tor; 71 - C'ondel15..'ltor;
72 - coloonii de mlsorb\ie; 73 - pompii,
,tul
l.ut
cului, eliminind u-:se 0 anumita cantitate de vap or i (10-15(1/0) ce &ntre
llui neazi'i aromele ~i realizeazi;i, totodata 0 inactivilre a enzi m elor qi mi croflo
or-
de
rei. Aromele antrenate se recllpereazi'i intr-o instalatie ac1ecvata,
·=a·..
In a dOl1 C1 variantc:i, recupc'rarea ar0111e1 01' se fa~e pe tot t impu l con
centrarj ' .
Pe!)tru recuperarea aromelo r se folose'lte 0 i flstala ~i e a carei schemer
aie de principiu este arMata in fig ura 24/,/,
se Dupa limpezirea enzima tica sucul est2 filtrat, folos indu-se filtre alu
:ial vionare, CLl diatomitEi.
Concentrarea sucurHor de fructe se face in instalatii de concentrare
niu t.< ltr arapide care influenteaza in micil m iis ura ca 1ita te~ produsului f in' t.
Se pot folo si in acest scop insta latiile de concentrare Luw a, concen,
tratoarele Cll exp andare (Expanding-Flow ) cu pelicula mecanica ~i jnst d
latii de concentrate CLl placi. Peritru a l'ealiza economH de energie se
Jolosesc instalatii cu dublJ,l efect ~i cu triplu efect (fig, 25!V ~i 26: V
plasate 1a sfir~itul manualului) .
hl Dupa concentrare este necesar sa se redl1ca rapid temperatura sl1cului
zi pina la 20 o e, iar daca este posibil intre -2 9i lOoe, pentru a evita proce
sele de imbrunare. Se folosesc in acest scop racitoare care functioneaZ3
dupa acela~i principiu ca Rotothermul (fig. 27/V).
La fabricarea mustului concentrat de strl1gl1ri se folose~te ca materie
prima mustul de struguri decantat, care este tratat cu bioxid de sulf in
iU-
concentratie de 50-100 mg/I. Bjoxidul ,de sulf asigura conservarea su-
Accidente de fabricatie
98
'~-_ '''''IO' - 'V
\ - -(""'f - , ell tV , ~LI j:") ~- , •
:.!~
. l
~
.\ I FY'
~-;q~"
I ,.., --j5 .
.
: -. M_
: ~ ~. '"~~._ /~_._._.o.
__ . . _. " '_ _ . . ... ..
~ 4Q
~~ 'flil rLJ'.v,jiS
5 Fig. 28/V. Linia tehnologicii SUC
ROMER de obtinere a sucului
d e mere conccntrat :
'1 1 _.. Un.-=.cl1ltL de rcccptie; 7 -- si loz de mere
!;-i tr;lll s p~rt lti<lmulic; 3 - devator;
i L}J
,j - balldi"l de spalare !;i i -:::ortare; 5 -- lD~i
! 1iJ If
or i 7.-ollt;:~l ucu e~; 7 - sepHmtor (1C' pulpa;
8 - v use de eolcct:1n' ; Y - . instaJatie
!
.
/1
, r-J- \ J~ ~
de prec.:oI1Ceutr:'lre ell l'CCUpl':rarea nr om elor ;
I, J
:"1 ' 0 1 Ii ,I I
, Sa - , ':lSC' cokct(;::1 re inh.:rmcdi:HC ; 10
..---, [U ~._~I .-l,~7 -c. 'r:::~L :.=--~~GnL . ."'-,1 f. l~-...
,~J!~:J- 1"'0/f
- filtru <: 11 ki~e l gH r ; 11 ~ - filtrn p<.>ntru
tilt rare fiDr~; 12 - In<;talati e de l'\ )nCeutr are
eu triplll erect ~i t c rmo eo mp rt."Si ~ ill cu rcll t
I i -.J
paralel; 13 - conc:lcllsator s i.' miharome~
V~
tric; 14 - raci tor sub v id; 15 - pompa
pClItrn prouusc viscoase; 76 - rcz\,or sue
-.0
i~r'JL~r:.: ),~ I Il~ ~ l,J'III,"/
f J ~I
I "
. .
L- ¥
L- ._..... _ __l
- "--
' -1
'0
"
Ii
f" .~-'-1 __ 4i',
....
8
<:
e -lJ ,. _ __ ,..-. ( ). ~ u ;:,
O' ~"*~'"
----' ~>(2
-:' .----~. ,.
I •• I
r .\ !I '
---- '
\
(
)
I .":
• ~.."".,
r
'~',
I
.
,.
'l' ,.....
. ot
..."
~ '1"
1
.,
\
(
?~
j~ r 7"J .' '-. t.·, (I " - .J
':i t=..~ " ;--- - - [ '1 . .- ...... -,fr o ."I'Y:·
~,
Id II I
- jl~~~1.1 rrl~J '1[1J C: J11:LI'1::b>. rc~~~~~i(
---=.. \:: _:.J r: .
~~
(f)
;;
~I
~ .
\J \ ' : '-'I-iJ
;-'~ Fl'1:.- :";J
-
ri
'I' -
~1 f.
i
>I
\l!
\
I
~
.
-
~--
• I I
. 1
---I
;: :-r1l.1'"_ / J
".
- 1
"---
I
., -
Ii'r
. \!
I~
)
c
r-'\
..
L
I
"
--- -----:-:---"" •
J
_ ..
r- ' I ( "1-1
~-k·)
1-;;" "'"
.--'I'~'- -.---"-
- --- - '
I
- - ~ •
-1
( --- \: , -~ .-.
f' . ~~ I
';'1: [ _ -,--,
['
. J I; 1_
/ ' I- -:"~-
Ib
.
i'
'"" . / ;-l
f
~\ -1--' ~7
C'-j .
;., _~..!.
..,
\ . _. L1
IL J
I
J I1
t
I .1 V
I
I'
\
.j\ (/
~l [~:~I J
;', •• 1/
I ~ ~"""-'=--- ~~
~7 ..
_L -;; 0
1,
~
.1 "•. -:'_ ......;
\
...
t' 1.:--\
.1
I
T
/ - -L., ,- _. 'j '-
' ~
'
l :jg . 2£J/V. I .illic pcntrll f a bric;1I'en. l'ucurilol' C(\llCclIb'a l c <1 ill f mete siml.urnasc d e p 1i(lurc : ~i [ rl.1ct.~
ma~ernfC
1 _ m:u;i11 i'< (le "r'il:l l ; 2 _ ,le<cjo,.ehiltll l"f: :; _ c1c"" lor; " - de ""0' " mh,,, ;, ./11 - m,,~i ll"
,k ",,0$ " . lite; .i', - n }ro\1i1'" de 1"lIp1 : .; - p'Mtricc ; tn,,~il1a itlsL.~lat· ;c iU$L.~la
6 _ roloterlll ; 7 _ v,,-, nc " n;: im"t ie' ,; 8 _ ,-.,Iector. pulp" ; 9 - PH" " cu pachelc; JI) - - cn1cctor ,]c SII"; /1 -
tie de recupera re a atomei; /J _ vas culcclaTC cO(lcclllral; f.I - sep'f,lor
5U~ ; 18 - lillru peutru Hltwrc f iu" lip FlT,IPIN-jllniof·
"cnlri [,,'~~I;
<lc C01lCclltrare Roto(jl m; 12 -
15 - V:lS de limpcz.;r" untid,; IIi - Hlt,u aluvjouar; 17 - va,:; de colectar~
In d~ lun g <1tc1, S£! U
la care s-a format 0 crusta pe suprafata de sch imb de
cdlcl u ri~ ce Impi edica transmiterea normalA de caldu r d.
1"o1osirea unei materii prime cu un ex tract refructo rn.etric 1!' ic p -e
tlln g2~ t e de a emenea durata de concentrare ~i mdre~te posibilitutile d _
imbrumare .
Deos'2bi t de active sint procese le de imbrurnare 1a turn area produs l' 0:
concentra te in ambalaje mario Pentru sucurile de fru cte este obli;~:1.()l- je
uperatia de racire a produs~l l u i concentrat pina lei maximum 20°C.
Pentrll pasta de tomate , care se ambaleaza 1n lmtoaie, se reco mandci
c
ea dllPZi pasteurizare sa se f acil racirea ei la 60-G5 C ~i apo : sCt f ie
trccutu in r ecipiente.
Consistenta necorespul1zatoare. Pasta de tomate trebuie sa prezinte 0
strud u ru OmO £4ena si onct.uoasa, det",rmina'.:<'t de l !n contirnlt r~ d i cat in
substan ~e pecttce. Lipsa S lbst a!l te JOr pectice so m:,mUesta · prin sep"rarea
fazei lichide iar structura pastei devine neomogcna 5i g runjoas<l . Pen tru
a evita acest defect se recomand5 urmatoarele masuri: folosirea unei
materii prime care a ajuns la maturitate , Cll un extract refractometric
ridicat, continut de celuloza sdlzut ~i 0 cantitate mare de substant;e
pectice; asigurarea permanent5 a unei temperaturi de 80-8 5°C in pre1n
calzitorul de ro~ii.
La slIcurile concentrate de fructe degradarea consistentei se manifesta,
prin gelificarea produsuJui in urma unei limpczi ri enzimatice insufi
ciente a sucu1ui. '
Gustul de caramel este un accident care apare at unciI dnd concentrarea
are loc 1a temperaturi ridicate.
Indicele Howard mare. Pentru pasta de tomate, indicele Boward con
stitute un miiloc de a verifica calitatea mater iei prime i olosite (qra
dul de contaminare al acesteia), prec um 9i conditii1e in ca re s-au efectu at
ojJera1;ii1e de spalare - sOl'tare aJe m a teriei prime.
Determinarea consta in urmarirea clmpurilor microscopice in cars
se inregistreaza prezenta fil amentelor de mucegai a diror lungim e de
p a ~e!;>te 1/7 din diametruI cimpu1ui ~i raportarea acestor dmpuri po
zitive 1a 100 dmpuri examinate. Masurarea se face cu ajutorul unei lame
speciale (camera Howard), pasta fiind adusa la un continut de ~W/o
'; ubstanta u scata, (fara sare), iar cantitatea de su c depusa pe lami:i fii nd
de 0,15 ml.
Normele prevad ca indicele Howard pentru pasta de tomate de ca
litatea I sa fie sub 40% , iar pentru cea de ca1it atea a II-a de 40-6 0,%.
_.__
d eoarece fructel e sint mai bogate in zah£'lr !;>i acesta are un efect mai
purernic . de reducere a activitatii apei.
Prin uscare, microorganismele s1nt numai inactivate, fara a fi dis
truse, ele putind rezista in star~ latenta un timp indelungat iar enzime1e
101
Df
\.
Um,dJu1er; ? ( Or/V3.;/VI 1
:F'i.~. 30 /V. Pr o c e~e de difu ziulle la Fig. 31 /". Diagrama vitezei d e evapo
nscnre: r are a apei la uscar e.
D E - difu zlune externu; DI di fuziune interna. ;
Td termodifuziune.
102
- natura produsului. Cea mai m are influenta asupra uscanl o. exer
citu produsu1 care se usuca . In timp ce merele ~i cartofii se usuca in
deems de clteva ore, uscarea strugurilor dureaza 2 '~-30 ote.
VmiJIoior
103
in dreptul u~ii de evacuare a
zonei 1. De aici este introdusa
in partea superioara a zonei II
prin u~a C. Site1e vor cadea au
tomat cu un rind ~i ca urmare
ultima sita, cu produs uscat,
este evacuata cu ajutorul as
censoru1ui.
UscCitorul tunel (fig. 34!V)
80/l'f~/O {j~ este construit din caramida sau
ificolzll"('ff beton ~i are 0 1ungime de 10
/JrJ/MO
de iflcdkre /
15 m ~i 0 1at,ime de 1,8-2,1 m.
E1 este impartit pe oritontala in
.
\ , . .,',
.\ \ ,;
doua zone: tunelul pentru cir
culatia produsului ~i canalu1
Fi g. 33/Y. Usc lltor' ell zone - schema de func pentru circulatia aerului. Pro
tionare. dusu1 este incarcat pe gratare
de lemn ce se a~aza pe caru..:
cioare. Avansarea ca rucioarelor in tune1 se face lent, cu ajutorul unui
dis pozitiv de impingere pneumatic. .
Agentul de uscare este format dintr-lln amestec de gaze de ardere, aer
proaspd t ~ i aer recirculat.
G aze1e de ardere se obtin prin arderea combustibilului lichid sau ga
zos, ' folo sind 1m arzator automat m ontat 1a un capat a1 tunelului. Menti
n e rea constanta a temperaturii se face automat, prin reglarea cantitat ii
d e combust ibil eonsumata in arzator ~i prin schimbarea raportului clintre
gazei e de ardere, aerul pr02spat -$i aeru1 recircu1at. Circulatia agentului d e
uscare so realizeaza eu ajutorul unui ventilator, 1a 0 viteza de 5-6 m/ s . .
P ro·: c-s ul de llscare are loc in flux contin uu ~i in contracllrent. Carucioa
1'el e ell gratel ele incarcRte e ll p:'o dus se introduc periodic 1a capatul de
alimell tare al tunelului ~i sint evacuate 121 capC:i t ul opus.
T ' se(lto(l re CI1 benzi sliom]J71.se. Se fol o-:e::: c in sD2clal pentru uscar eJ
104
Fig. 35/V. Uscator eu beuzi eu circulu!ie natural1l. a aenllui:
1 - carcusa; 2 - elevator de alimellture; .3 - iJalld-="l; 4 - intor ci\tor; 5 - caiol'iier; 6 - pIau indhlu t;
7 - c\lra~itor.
Banda propriu-zisa este construita din tabla perforata sau site din
otel. Uscatoru1 este prevc1zut pentru incalzirea aerului cu baterii de radi,,
toare montate intre ce1e doua ramuri ale fiedirei benzi sau de-a lungul
uscatoru1ui, pe peretii 1aterali. Exista instalatii 1a care circulatia aerului
se realizeaza natural, de jos in sus, iar la alte1e, in mod fortat, Cll ajutorul
unui ventilator.
In cazul 'in care circulatia aeru1ui este realizata fortat, exista dou a
variante:prin aspiratie iii prin refu1are. La insta1atiile prin refu1are, aerul
este aspirat in partea inferioara a uscatorului. ~i este dirijat pe ulti ma
banda, urmind apoi 0 circulatie pe verticaLl datorita tiraju1ui natural.
In aceste instalatii exista 0 u~oara suprapresiune.
La insta1atiile prin aspil'atie circulatia aerului este asigurata prin aspi
ratia aerului cald la partea superioara realizindu-se in felu1 acesta 0
u~oara depresiune.
Produsul pregatit pentru uscare este preluat de un elevator ~i ridica t
pIna 1a nivelu1 benzii superioare, fiind clistri buit uniform pe toata gti
mea benzii. Pe prima portillne a benzii se gasesc valturile de egalizare
eu cuie sau perii, care, prln mod: 'icall2a inaI~im:i lor fa~(l de s1\pntfata
benzii, reg1eaza grosimea stratu1ui de prod us. Pr odusul in ain te az;'i apoi
pe banda pina 1a capatul acesteia, cade jJ2 banda a doua care se clepla
seaza In acest sens contrar :'ii astfe1 pina ce este evacuat de ultima banda
gata uscat.
Uscatorul cu ben'zi SL 2000 (fig. 36jV) este format din cinci benzi trans
portoare. Sistemu1 de incalzire este constltuit din cinci baterii din tevi de
otel cu aripio2.re elicoidale, amplasate sub i iecare banda tran sportoare.
Sistemul de ventilare este format di ntr-un ventilator care asigura
circulatia continua a aeru1ui cald !?i evacuarea aer u1ui uzat in exteriorul
uscatorului. La partea Sl1perioani a instalatiei este mont at un canal de
tabla cu orificii circu1are leg at cu ventilatorul de ab sorttie a aerului uzat
din uscator.
Circulatia agentu1ui de uscare in instalatie se realizeazd astfel: aerul
piitrunde prin par'tea inferioara a tune1ului de uscare !?i este aspirat ascen
dent trecind peste cele cinci benzi de antrenare.
105
Fig. 36/'\'. Useator eu einei bl'nzi SL 2000.
106
Bateriile de incalzire sint montate la
teral pe toata lungimea uscatorului, incal 3
zirea fiind facuta cu abur. Heglarea se
,f ace automat, cu ventile pneumatice. dt
Sistemul de ventilare este realizat pen
tru fiecare celula in parte de catre doua
ventilatoare centrifugale, un ul supelior ~i
.unul inferior (fig. 38/V).
Pe par~ile laterale ale spatiului de
·uscare propriu-zis ale dulapului uscatoru
lui sint prevazute zone de circulatie ~i re
glaj ale aerului. Pe 0 parte sint montate
baterlile de r adiatoare, partea opusa con
stituind ca.mer-a coled oare eLl aer Ineareat Fig . 3S/V. Sis temul d e v entil.flre 18
uscai orul Buttner:
eu vapori de apa din produs. Circulatia 1 _ Yentilnt or interi or ; 2 _ h a ter ie d e incal.
aerului este asigurata de ans amblul de z ire; J - CO~ de Hacnare,
ventilatoare ce ereeaza curenti de aer
prin ele ~i datorita unor sisteme de clapete de dirijare aerul este recir
inactivitatea enzimelor ~i +
e sulfitarea. k ECEPTlE
+
DfPO:PAR£
F ig. 39/V, · Sch ema tehnologica gene
rala d e use ar e a fruet elor ~i l egu t
E XPE!)!EFlE
m el or eu a er ca ld .
101
joritatea legumelor, ca verdeturil2, cartoW, varza, capiHa un gust strain ;
indepartarea partlculelor de amidon de pe suprafata materialului supus
uscarii (in special 1<.1 cartofi); favorizeaza rehidratarea produsului finit;
fixi.l rea cularii produselor bogate in carotenoizi (cazul morcovilor).
S-a stabilit existenta unei strin se cOl'<,·latii iO(l'e intensitalea inact.ivBl'ii
termice a enzimelor 9i pastrarea ca1ita~ii produsului flnit in timpL:l
depozi tarii. Astfe!, fasolea verde uscata, oparita timp de doua minute i~j
pastr2Hza calitatea timp de 3 lun i, in . timp ce dupa 0 oparire de 3-4 min,
caHtatea se pastreaza 9 luni. .
Criteriul principal al eficacitatil oparirii este inactivarea enzimelor care
este T ln2 rit ~'t prin determinarea actIvitatii peroxidazelor ~i catalazelor
(3 5e vedea l ucl'afil e pl'uctice).
In Cl.fcu'a faptului ca oparirea in.a ctiveaza enzlmele, ea ajuta direct pro
cesul de uscare prin dist1'l1gerea celllielor, apa eHminiod u-se ell mai
l'nulta u!;iltrint·5 dedt din celulele integre. La cartofi, op<''tr irea este nece
sara pen tru a evita fenomenul de calire, defect (!are apare in urma 1ai)
lului ca in fe-lia neoparita de cartof apa de la suprafata se evaporii. r apid
provoclnd formarea unei cruste.
Tn unele cazuri, pentrll a mari eflcacitatea oparirii se adauga in apa
de - oparire bicarbonat de sodhI (NaHC03) pentru mentinerea coloratiei
verzi naturale (la fasole) sau a unei cantitati miei de amidon, pentru a
evita innegrirea. Pentru a preveni schimbari1e de culoare ~i deg radarea
vitamin2i C se folos c:;,tc: sulfit saubisulfit de sodhL
Opii rirea 'in ap2. provoaca pierc1eri importante de substrtnte s clubil~, .
care sint fl1nctle de conditiile de oparire ~i in special de durata, tempera
tun~, grac1ul de: m aruntire ~ide raportul dintre cantitatea de apa ~i can
tHatea de ma terial supus oparirii. Reducerea pierderllor de substanta
.se poate Clsigma in cazul inactivarii enzimelor prin tratare cu abur, obti
nindu-se, s1.1plimentar, urme,toarele avantaje: randamentnl de fabrica\"ie
este mai ridicat, in special in cawl uscarii legumelor cu continut mare de
substante solubile; gustul produselor oparite cu abUT este in general mai
bun; ~ezistenta la brunificare in timpul depozitEirii e3te mai mare.
Dupa op;,:\rire, materia prima se race:;;te pentru intreruperea procesu
lui termic ~i ' pentrn a preveni inmuierea ulterioara a tesuturilor vegetale,
precllm ~i pentru indepartarea impuritatilor ce se acumuleaza sub forma
de spuma. Se recomanda ca racirea sa se faca rapid, in apa, realizindu-se
totodata, ~i spa1area materialului.
Sulfitarea se face in scopul inactivarii enzimelor existente in fruete,
in special a ce10r c1eschise la culoare. Bioxidul de sulf exercita 0 putcr
nidi actiune de -inactivare a enzimelor, in special a oxidazelor $i ca ur
mare se pastreaza bine continutul de vitamina C, beta-carotenul ~i cu
10ared fru ctelor. To todata, biox idul de sulf are 0 actiune pozitiva pentru
prevenirea atacului insectelor ~i distrugerea viermilor.
Sulfitarea fructelor se face in celu1e de st.llfitare (fig. 40jV) , construite
din lemn sau zidite.
Bioxidlll de sulf se obtine prin arderea sulfului, consumul de sulf
fiind de 2-2, 5 kg/ i produs. Ccmtitatea de bioxid de sufl care se fixeaz8
in fructe este de 0,15-0,25 0/ 0 . In produsul finit nu ramine inS8 dedt 0
cantitate foarte mica, deoarece cea mai mare parte este eliminata prin
uscare :;;i apoi prin depozitare, astfel ca 1a 5-7 zile dupa usc are conti
nutn1 de dioxid de sulf este de 0,03-0,06%.
lO8
Sed/uf7e frOt1$ y8 ,c'{!lo
. I/O
-" -
109
ii ambalate irnediat ar fi ex:puse mucegairii. De aceea, la je~irea din.
usccl.tor produsele sint introduse in incaperi cu Cler uscat in care se efec
tueaza ~i operatiile de cernere, control ~i sortare. .
Cernerea urmare~te eliminarea buca~ilor mai mici de 5 mm. Op e ra~ia
se efectueaza cu ajutorul unui scuturator cu sita din pIasa de sirma sau
tabla perforata.
Calibrarea se aplica la fructele intregi in vederea separarii dupa m a
rime. Operatia se executa cu un sortator cu site vibratoare.
Controlul ~i sortarea se efectueaza dupa operatia de cernere ~i cea
de calibrare. Se face in scopul eliminarii exemplarelor cu de.fecte ~i a
unor impuritati (lemn, metal e) ~i pentru a aduce produsele la condiiiile
de calitate cerute de standarde. Opera~ia se efectueaza manual, pe ben zi
de cauciuc. .
Ambalar ea produselor u scat ~ . Pentru mentinerea unei umidit ati sca
zll te, pastrarea prod us elor deshidratate trebuie sa se faca in ambalaj e
ermetic inchise, impermeabile fa~a de vaporii de apa . Ambalajele care
ciall cele mai bllne rezultate sint sacii ~i pungile din material plastic de
0.10- 0,12 mm grosime, sudati la ambele capete, introdu~i ; in cutii, bi
doane din tabla cositoritii. ; .cutii de carton sau PFL.
P entru a preveni absorhtia de umidit ate din aer, incaperile de amba
lare trebuie sa aiba 0 umidita te r elativa mai mica de 750f0,camerele sa
fie uscate, curate, bine ventilate ~i separate de instalatia de uscare. Pentru
produsele sensibile la oxidare se practica presar ea in blocuri" de 500 g
(brichetare) la circa 300 daN/ cm 2, realizindu-se lln contact cu aerul mai
redus, iar degradarea produsului prin innegrire ~i decolorare este m ai
intirziata. PeBtru ca presarea sa se faca in bune conditii este necesar ca
produsul sa aiba 10-12010 umiditate. Ambalarea produselor uscate ~i
presate se face in celofan impermeabil.
Depozitarea produselor uscate. Pentru C\ asigllra 0 buna depozitare a
fruetelor ~i legumelor este necesar ca temperatura din depozit sa fie de
0-15°C, iar llmiditatea relativa a aerullli de 750/ 0. Cu cit tempera tura
dip spa~iul de depozitare este mai scazuta , eu atit perioada de pastrnre,
in conditii bune, este mai lunga. ,
Depozitele trebuie sa fie curate, dezinfectate ~i deratizate. Se va con
trola periodic variatia temperaturii :;>i umiditatii aerului, precum :;>i con
tinutul in apa al produselor ambalate . Daca cre:;>terea umiditatii atinge
limita maxima admisa, legumele vor fi uscate din nou la tempera turi ·
doase, pentru a nu-:;>i modifica culoar ea.
Reconstituirea produselor uscate. Principalul indicator al calitatii leg u~
melor ~i fruetelor uscate este capacitatea de rehidratare. Daca usearea s-a
£('icu~ in conditii eorespllnza.toare, legumele :;>i fructele pot Sa-:;>i reia
'a proape in intregime forma l?i eonsistenta initiala prin reabsorbtia apei
ph:-rdute in timpul deschidratarii.
Determinarea eapacitatii de rehidratare reprezinta cantitatea de apa in
grame, absorbita de 10 g prod us deshidratat, pastrat in apa la tempera- .
tur a eamerei timp de 24 ore. Se consider a ca un produs este ·de ealitate
corespunzatoare. cind prezinta urmatoarele valori : 50 pentru morcovi,
ceapa ~i fasole pastai, 70 pentru varza :;>i conopida, 35 pentru cartofi,
30 pentru mazare. Capacitatea de reabsorbtie a apei depinde de urma
torU factori: temperatura fo]osi iil in timpul procesului de useare, in
special in ultima perioada; eLl cit temperatura este mai ridicata, eu atit
5e produce mai u~or denaturarea proteinelor; compozitia chimiea 9i .mo
'1 0
dul d€ legare a apei in materia prima supusa prelucrarii; tratamentlll ter
mic preliminar aplicat materiei prime. Astfel oparirea sau aburirea legu
melor mare~te capacitatea de hidratare a produsului uscat.
ReCOLIAFI" ARDEI
I
FORMARE SIRAGURI
l
PREUSCARE
!
r?ECEPTfE r.".BR!CA
{
DEPOZlTARE
!
U5CAR;c
!
ZOROBJ.I?E
!-----------------SEMINTE
DEZNERVURARE !
! - - - - - -NERV IJRf ELfMfNAREA
LUSTRUIRE !
! cONom or'!ARE
SOf?T Ai?E I.
! !
FOR MARE. A'IfESTEC - - - - = - - - - - - - --':-:-"'--...:
!
MAC/ NARE iN M Ot?/ CU COCAi IE
!
i'v1ACl NAeE iN MORI CIJ VALTURI
! .
M ACf NARE. iN NORI CU PIErRE
!
CER, i::RE
!
O M OGENIZA RE
!
AtviBALM ?E
' 11
postmaturare, fenomen caracterizat prin aceeaca se mare~te continutul
in substante colorante (capsantina ~i capsorubina) ~i scade procentul de
glur.:oza ~i zaharoza.
Receptia ardeilor. Se receptioneaza ardei sa n ato~ i, nealterati, colorati
in fnregime in ro~u.
Depozitarea se face sub forma de ~ir ag uri dispuse pe bare de lemn,
a~ezate pe stelaje sau in pachete a zece ~iraguri, depozitate pe 0 inal
time de maxim 3 m .
Uscarea ardeilor. Operatia de uscare trebuie sa asigure protejarea sub
stantelor colorante 1'ii evitarea proceselor de imbrunare. Uscarea se poate
realiza pe 1'iiraguri, intr-un uscator cu camere suprapuse (fig. 42/V) du
rata procesului fiind de 72 ore sau in instalatii de uscare clasice cu banda
sau tunel, dupa taierea in 'felii, timp mult mai scurt.
-Zdr~obi:ieaa;deilor- uscati se face intr-o ma~ina ~biMtTc~;;re-ali:::'
zeaza concomitent separarea cozilor, a pericarpului sfarimat 1,'i a se
mintelor.
Deznernlrarea este operatia de eliminare a nervurilor care con tin
glandele cu capsaicina ce confera gustul iute specific. Operatia se executa
htr-un cilindru orizontal, prevazut cu un ax cu palete, ce separa peri
carpul de nervuri prin frecare. Nervurile se folosesc la fabric area sorti
rnentelor de boia iute.
Lustruirea pericarpu}ui are rolul de a elimina urmele de praf ~ i se
execuM Intr-o ma~ina de periL
Sortarea pericarpului se face In functie de culoare ~i de defectele pre
z<:'ntate.
Loturile de culoare rOI;;ie intensa, fara urme de mucegai, far~'l poqiuni
decolorate sau caramelizate vor fi folosite la fabric area boielei de ar dei
?xtra.
Pulpa ce contine un procentaj de portiuni decolorate sau carCtmelizate
~'e dirijeaza partial la fabricarea boielei sLlperioare, iar restnl la b bric.1
r ca sortimentelor ,,iute" 1'ii "paprica".
Pregatirea semintelor. Pentru utilizarea semintelor 1a fabricare2 LoL
lei t rebuie sa se elimine capsaicin? c:are
se gase$te in straturile superficiale. Ope
ratia se poate executa prin spalare eu
apa, timp de 3-4 are, urmata de u scare
.v
121 70 °C sa u prin frec red serni ntel or In
rna$ini speciale en carborundum S ElU ell
plasa impletita .
F'ormarea amestecului. In functie de
calitatea produs ului ce se realizeaza se
compun urmatoarele amestecuri: pentru
fabricarea boielei duki extra ~i superi
oara se folosesc pericarp $i seminte pina
1a 30%; pentru fabricarea sortimentelor
iute T, iute II, 1'ii paprica este permisa $i
Fig . 42/V. Useator eu eamere supra- folosirea nervurilor in amestec cu casa
puse pentru arclei:
7 - ;Losorbtie; 2 - prizli de aer; 3 - calor i s<>m intelor $i in procent redus de cotoare.
fer; :/ - spatiu de aer cald; 5, 6 - cannJ e
de llsc ~ re; 7 - hoti1 de liminare 3 n~~ntl j Macinarea reprezinta 0 operatie com
dill li,'r.:ator; 8"":" culoare de alImentart: ;
9 - u~i. plexa de care depinde in cea mai mare
112
ltul masura calitatea produsuilli Ji
de nit. Se realizeaza in trei etape :
in mori cu ciocane, in mod cu
rat i va1turi ;;i mori cu pietre.
Cetnerea se efectueaza pe
fnn, site plane mecanice, confectio
fi't l nate din impletitura din sirma
cu dimensiunile ochiurilor spe
cifice fi ecarui sortiment de bo
~l b
~ ate
ia. Refuzul este trimis din nou
clu
1a macinare.
nd ~
Omogenizarea se face in
scopul obtinerii unui produs fi F ig . 43/1'. Instaiati e de llscare pe va1tllri la
nit cu grad de maruntire ;;i Cll presiuue llormaHi:
fiii ioare unifGrma. Operatia se r ea 7 - valt'ul'i; 2 - reglaj pc-ntru Cl":titele dt.' ruzuire;3 - ph
Ise lizeaza pe loturi, Intr-un omo (8. d e d irijw. re ; :1 - d is tribuire de produs; 5 - cu t ~ te ;
(j - mele de an tr eu<'l. r c: produ5; 7 - i10t<l; 8 - i n tr o
genizator-amestecator, tirnp de d lla:::.I t: ubur.
1tin 24 ore.
.uta
eri 4. USCAREA PE TAMBl,./RI RDrATIV,
rti-
Pentru uscarea cFemelor ;;i pittreurilor se folo sesc instalatii de uscare
se formate din unul sau doi t amburi met alici inca1ziti in interior cu abdf
sau eu apa supralncalzita ;;i care se i"otesc cu 0 vitezli redusa. Uscarea
)re- poate avea loc la presiune normala (fig. 43/ V) sau sub vid.
Produsul se aplica pe tamburi in strat subtire care in timpul unei
uni rotatii se usuca l?i este r azuit sub forma de pelicula sau f ulgi.
"de i Procesul de uscare este in functie de urmMorii iactori : temperatura
. agentului de indilzire; aderen ta produsult,li fata de suprafata Ind ilzit 'l;
uniformitatea strat lllui aplicat.
.Clte
Pentru marirea vitezei de us care se recurge la int roducerea unlli cu
IC i
substante de adaos sau dispozit ive speciale de aplicare.
1 ..
Proeesul de uscare este in fu nctie de urmatorii fadOl-i: temperatura
rent de aer in veciniitatea ,,-altului, dirijat in direc\ia opusa sensu1ui
~R r e
de rotire .
pe
.~u
:are
, in
e ll
Cunoscu~i ~i. sub denum Le~! de piure instan t slnt prod us e obtinute
prin prelucrarea car atof ilor in piure, urmat a de uscarea pe valturi. Prin
de adaugarea $i amestecarea in volu me egale de apa fi erbinte ;;i fulgi de
se caTtofi, se obtine, in 1-2 mi n, u n piure a1 carui gust , culo2l-e, textu r ci
Itru corespunzatoare piureului pregatit din cartofi proaspeti.
eri :r,Iateria prima folosit;'i, treb uie sa se car acterizeze pri ntr-1Jll. contim:t
Ina ridicat In substanta uscata (masa specifica m ai mare de 1,08 0 kg /D1:~)
~lor
rezistenta ridicat~ a peren or celulari la fierbere, In vederea evltarii eli
a ~i minarii amidonului, care determina producerea u nui pil.lre llpicios ;;i 0
:asa aetivitate enzimaticd redusa.
are. Procesul tehnologic de-c urge dupa schema din figura 44/V.
~m- Pastrarea cartorilar pe lunga durata , in sC'opul alimen tarii ritmice a
!are labricii se face prin depozitare In vrac, pe 0 inaltime de 4 m , in spatii
8 - UtiJajul ~i tehno logia pre!ucrarii legurne!o I ~i [ructelo r, c1. " XI-a 113.
Rez.ervor pt I'mulsdtcatofl SI
anttox'ctant
'
A Pompa
V ~Rezf?rVOr pI sulfa
~""""'f'/b::1 . Pompa
Masino de spalat
Bl.lncOr de regl.llarizarea
fil.lxuil.li
am bolare
114
de 20 min. Urmeaza zdmbirea piureului in prese speciale cu posibilitati
de reglare automata in vederea evitarii ruperii peretilor celu1ari.
Imediat dupa presare, piureu1ui inca fierbinte i se adauga substante
aditive formate din sulfit ~i disulfit de sodiu pentru a preveni rnodifi
c.arile de cu1oare, diveqi antioxidanti ~i monogliceride pentru ameliora
rea texturii fu1gUor.
Uscarea se realizeaza pe uscatoare tambur inca1zite cu abur 1a pre
siunea de 5-5,5 daN/cm 2. Distanta dintre cel€ doua va'lturi Se reg1eazel
la 0,3-0,6 cm, iar viteza de rotatie, In functie de continutu1 in sub
stan\:a uscata, se reg1eaza 1a 1,8-2,3 rot/min. Pelicu1a de pime des
hidI"atat este desprinsa de pe va1turi cu doua rac1oare, fUnd coiectatd
'ur
de un transport~r elicoida1 care 0 dirijeaza 1a ma~ina de afinat.
Fulgii de cartofi sint pre1uati de un elevator ~i. deversati pe 0 masi"i
de contr ol vibr(ltoare, cu banda de sHa ,prin care sint evaCU3.te sfaxlmd
turile, iar produsu1 control at este dirijat pneumatic la ambalare.
115
zirea aerului utilizat ca agent de u scare; instala\ie Ele separare a praiu
lui de agentul de uscare.
In majoritatca cazurilor introducerea m aterialului destinat llscarii se
,fac e pe la partea superioara a turnului, circulatia produs-agent de uscare
facindu- se in echicurent sau contracurent.
Tempera tura auuluiaj u nge 'l a 12o-- 300"C, dar c1 at QT it a timpului
fOClrte mic de uscarc, temperatura prod usului nll depJ ::;e.')te 60 °C. Dato'
rita modului de clirijare a curentului C' o -roer, partkl1lele capat Ei 0 mi!;)care
descendenta, in spirala, asHel CEl se prc:,vine contactul Cll pel'etii tllrnului.
Cind se prelucreaza produse higro scopice, cum sint sucurile de fructe.
pasta de tomate, pentru a preveni a£10mera1'ea ~i arc. erea prodllsului pe
peretH turnului, ace:?tia se r acesc Cll un CLll'en t de aer r ece sau cu apii.
Pulberea colectata la baza turnul ui este transpo rta ta pel m atic ~l
sep aratJ Cll ajutorul cicloanelor.
Uscarea prin pulverizare prezint;;-l urmatoarele ava ntaje: procesul de
u scare decurge foarte intens, durat a fiind foar te re dusii ; deoar ece tem
pEra t.ura produsului in timpul uscarii l1U depa$eo!?te 60 °C, calitatea sa
este superioara; instalatia de uscar2 este complet automatizata ~i are 0
produetivitate rldicata.
In industria conservelor u sc area prin pulverizare 5e fo!.o se;;.te pentru
obtinerea pulberilor de fruete ::;i legume ~i a hidrolizatelor proteice pul
bere. Pentru a 5e face economie de energie, produsele, inainte de uo:care,
sint concentrate.
Pentru a imbanatati procesul de uscare prin pulverizare a sucurilor
se recomanda sa se foloseasca stabiIizatori :?i materi~le de umplutura.
Stabi:1izatorii au rolu1 de a pastra c1:l1oarea, aroma :?igustul. Se folosesc:
amidon, maltodextrine, 1apte praf degresat.
Accide.-:ye de fabricClJie
1f 6
--'- Deco Iomrea plllberil ar. Pulberile de morcovl ~i tomate sufera fe
nomen ul de deeolorare , eu aparitia unui gust nep li:kut. Defect ul se p re
vine pr in adaugare de acid ascorbic 0,5 0/ 0 ~i prin evitarea p astrarii 1a
l umina.
- Aglomerarea pulberiIol'. 1n cazu1 am ba1ajelor neetan E)e, pu1ber ile
.absorb umid itatea ~ i formeazeJ. ag lomera'~ii . Se r ecom anda folosir ea am
b alajelor impermeabile 1a vaporii de apa.
CAPiTOLU L VI
2. VITEZA DE CO?-lGELARE
117
In fl1nctie de viteza. congela- ·
rea poate fi: lenta - dnd viteza
de congelare are aproximativ 0,2
mm/h ; rapida - la care viteza de
congelare variaza intre 0,5-10
mm j h; ultrarapida - dnd viteza
de congelare atinge valori intre
10-100 mm, h.
Viteza (e congelare influen
teaza n'.lmarul cristalelor de ghea
ta, precum ~,i 10c111 de formare a
lor. Frin congelarea lenta, crista
- w,,--'.c-': _ J . . - o•.,....~:--7.:'':--c' lele de gheata S2 fo rmeazd In
t,.O 50 60 I"v' t/ afara celulei, crcscind trepta t pe
- - - - " knpu/ , mm seama apei care migr eaza din in-
Fi g . l/"VI. Curba de racire in funct ie lIe teriorul celulelor, Ca rezultat,
temperatura mediuiu i: cristalele slnt mai putine !?i de di
[ - temperatura aer uilli -25°C; mensiuni m ai mari, distrugInd
II - t emperCltllB aertllll! -40°C. structura tesutului. Prin conge
lare rapida sau ultrarapida, apa nu are timp sa iasa din celula, trece
sub forma de gheata, In cristale mici, La decongelare v a fi absorbi F
uniform ~i fara pierderi, In felul acesta produsul recapatjndll-~i aspect ul
~i v aloarea initiala.
In concluzie, procesul de decongelare este cu atit mai reversibil. Cil
cit c ongelarea a fost f,'leuta mai rapid.
Viteza de congelare este In functie de unnatorii factori:
- natura ~i dimensiunile produsului congelat - deoarece de acestea
depind conductivitatea termica, caldura specifica, ca.1dura latenta de con
gelare ~i timpul necesar congelarii, care cre!?te 0 data Cll grosimea buca
~ilor din produs;
- diferenta de temperatura intre tempera~ura m ediului frigorific ·
~i cea a produsului; diferenta mare de temperatura necesita un timp m pi
mare de congelare, deci 0 viteza mai mare de congelare. Curba de racire,.
In func~ie de temperatura mediului de racire este ariitata in figura 1jVI.
3. PROC:;PEE DE CONGELARE
118
~ ongela
!l viteza
a tiv 0,2
iteza de
0,5-'-10
a viteza
ri Intre
nfluen
e ghea
'mare a
crista
Zd in
,tat pc
din in Fig. 2/Vr. Tnu d de congel nre:
<2zultat, '1 - Y:.l P0ri 7.J l.) t ; 2 - - {'i-..:fl (:·..: tnr ; 3 - c.-lrtic ior-ra s te l ; .J _. ventilator; 5, [} - c·a.i~lu ~ i dispozitiv de <.:m trcua re a
:. de di act:s tai:.1.; .) , 6 - co auu :b.: J e ac:r; 7 - tt~ j b J. t ·, lUte j S - ba ra !} i dispoziti'V <.1t' at..: ro:;.a, re.
truglnd Tunel de de congeLare slnt instaIa~ii continui, prin care cireuia aerul
conge 1a -30 . .. -35 c C. eu 0 viteza de 3-5 mIs, iar produsele slnt introduse
~, trece
pe ei.i rucioare (fi g. 2/VI .
~ s n rbit;'i
Cong z latoarele Cil banco' au 0 lung :me de 10 m 1?i 0 la '~ime a benzil
sc ect ul de 2 m, fUnd folbsite hi. special 1a congelarea In vrae a fructelor 9i Ie
@. melor. In ultimul timp, se folosese eongelatoare eu banda In spirala,
tip Girofreezer, cme ocupa mai putin spati1J.
Aparate de congelare in strat fluidizat . Principiul de funetionare a1
acestor aparate consta In insuflarea ascendenta a aeru1ui racit prin stratul
acestea de produse eu 0 viteza care imprima 0 rni$care permanenta. Strat'.11 d e
ile eon prod us capata insu~irea de a curgc, de unde 91 denumirea de congelare
~ buccl. In strat fluidizat. Datorita faptului ca fiec3re p articula este in con tact cu
aerul rece, ea se race~te foarte ,:epede pa st rl:l''' u-~ i i'm'rna n a tu 'al a 9i nu
igorific adera una de alta (congela cC' dizleata).
Transportul 9i manipularea. in v ederea congcliirii se f ace m ecanizat .
np mfli
raeire, . Acest procedeu se apllca la produse ce au diametrul pina la 30-40 mm,
a l/Vl. fiind fo10sit 1a mazare, fnsole taiati:i, eap~uni, vin2te e tc. •
Aparatele de congelare in strat fluidiz at pot fi: cu jgheab (fig . 3 IVI);
en banda transportoare (fig. 4 jVI).
un cu
lizea za
Icedeu1
Jimcn
il sp e
. 5rca
'l t inu u Fig. 3fVI. Congelator prin flu' izare , cn jg heat> , tip Flofreeze:
'1 - jgheab; 2 - retillrltor de pidHuri; 3 - stropitoL' ; ,J. - Yapot !zotor ; 5 - ventilator j 6 - tava ell sohltie
uccougelabiHi j 7 - carcasl iZ.J btil t e rmi,::,.
n9
Fig. 4)\'1. COllge1ator prill fluidizare eu banda, tip Lewis:
7 - carcaS<.1. i:wlata tnmic; 2 - platfoTms. vibratcare pentru Efpararea apei; 3 - d t,zcltor pilnic: : 4 - haDdu de
alimentan.: e n yitCZ;l yariabjl<i j 5 - zona de insllflare a aerului eu presiune ~i yit e:dl riulca1<l ; (,; - d i~ r<.; z it ~'" de
rep~ rtiznre ~U~ jf{ : i~(l a.~ prcdusnlul. ; 7.,. - zonA .~e f1uidiz~Hf n:tinima r(~tr.u evit::l~fa va U:J~~[uii prCG uf..ulu.i j 8, [1, 7U.
st:?tl1': de spaJarc !?l zvmtare con tInua a benzll; 71 - ventIla tor radIal ell debIt reglabll : 72 - Y(-ntl!at (~~rc: & ~J<Jl lf.
Cll uebit r etilabil; 13 - dispozitiv de Yariere n vHezei btllzii; 14 - pilnic de: eV~lUl"lft· n prcd\lsuiui.
120
Aparatcle CLl pli'ici orizontale se folosesc pentru congelarea fructelor
preambalate in cutii mici, sau in pungi de polietilena (blocuri de 5 kg) .
Durata de congelare variaza intre 2 ~i 6 h in functie de grosime ~i am
balaj.
121
Operatiile ~i utilajele folosite slnt ir,dicate la cap;tolul "Conditionare
~i prelucare".
Pentrll 0 buna pregatire, in vederea conservJrii prin congelare, fruc
telor ~i legumelor Ii se mai aplica tratamente ant ienzimatice cum sint:
- oparirea - se aplica incleosebi la le~ l1me ~ i llI'maI'e~te, pc li ng d
distrllgerea enzimelor ~i indepartarea aerlllui din t~SLlt;
- ada1.lgarea de zahar sau sirop de zahar - se apiic<l la fructe pentl'u
a mlqora contactul cu aerul din mediul inconjurator ~i pentru a inJocui
aerul din tesuturi cu sirop de zahar prin difllzia aC2stuia, operatie ce se
va petrece 1a temperaturi scazute 0-2°C pentru a putea fi impiedicate
termen tatiile;
- tratarea cu substante antioxidante (de exemplu solutH de acid as
{:orbic) a frllctelor CLl echipament enzimatic activ, pllternic predispuse
proceselor de imbrunare (mere, caise, piersici).
,1etod~ de congelare. ne u~ita procesului de congelare depinde de r 2
piditatea CLl care se atinge temperatura de congelare, in mod obi~nu i t
-18°C, in centrul materialului. In general, cu cit congelarea decurge m " j
rapid, cu atit este mai SCllrta dllrata de trecere a produsului prin zona
temperaturii favorabile form [, rii cristalelor mari de gheata ~i producerea
unor modificari fizlco-chim ice inteme. Stabilirea vitezei de congelare se
va face in functie de caracteristicile produsului cit ~i ale modului de
con.gelare.
In cazul in care congelarea se face in aer - viteza se va stabili ~iin
functie de parametrii aerului (temperatura ~i viteza de circulatie).
COl1gelarea prin fluidiza r e in aer, permite un mai bun transfer de c~[L
dura, 0 congelare indivictualc;l a produsullli ~i, ca urmare, se obtine Un d".
pect mai bun. Viteza de congelare fiind 10 cmjh se asigllra redllcer(O'L1
pierderilor de aer, a modificarilor de gust, aroma, cons;stenta etc.
Congelarea in aparate cu placi, se face de obicei la -3GoC .. . -40 °C.
Aceasta p :>rmite un transfer bun de caldura, c!eci congclarea se va f<.lce
rapid ~i se ap:ica produselor in pachete mid.
122
1af e Depozitarea ::;e face paJetizat, pe 8-9 rinduri. Se lasa ' 0 distanta de
o,3 m de la pcrete f?i 0,4 m pin a la evaporator. Temperatura de pas
:'uc trare trebuie sa fie mentinuta constanta, deoarece variatiile de tempera
;int: tura favorizeaza evaporarea apei din prod use, care condenseaza pe tevile
.nga batenei de racire , formind 0 crusta de gheata ce inrautate~te trans mite
rea de caldura. Totodata are loc umezirea ambalajului ~i pierderi de,stul
1tfl1. de mari in greutate. Variatia de temperatura favorizeaza, de asemenea,
)Cl1i procesele de recrist alizare, cristalele mici transformindu-se in cristale
~ S2 mari, ceea ce inrautate$te calitatea finale) a produselor.
~ a te Racifea camerelor de depozitare a produselor congelate se realizeaza
prin doua metode:
as - prin ventilare fortata a aerului racit, la un numar de recirculari
,use de aproxima;j v .'30 ori volumul depozitului/h;
- racirea fara ventilare (naturala) prin instalarea serpentinelor de
f racire in camera de depozitare. Metoda este folosit a mai m ult, deoarece
lu i t p ~ rmite mentinerea unei umiditati ridicate.
met!
ona
,re] 6. LANTUL FR.IGORlFiC
\ s
je Actiunea conservant ~l a frigului se bazeaza pe incetinirea sau opri
,'ea activitatii agentilor modificatori, aUt timp cit alimentele slnt men
i in tinute la temperaturi sc3zute.
Pastrarea la temperaturi scazute trebuie sa inceapa din momentu]
r ecoltarii materiei prime vegetale ~i pina in momentul consumarii pro
d3 dusul ui decongelat.
: "2 a Totalitatea mijloacelor de producere $1 mentinere a frigului, inlan
tuirile in vederea reali z;} rii unei continl1itati in pastrarea temperaturii
scazute a produsulu i de la locul de productie la cel de consum, poartil
n umele de ,.lant fr igorific". Verigile lantu]ui frigorific s1nt prezentate
in f(g"ura G/VI.
1n principiu, lantt:l fri
gor!fi.c Clre urmat oar ele a 5'C
vengi:
- St atii de r21cirea FRiGORIF£R '/;'OIJSTRI AL DE ~TOC,4!
_.re xnateriei prime vegetale
1a producator unde
frLlcte le ~ i legumele sint FR:GOP:FU< PENTRU INOIJSTF1!ALlZAR(
- J6 .. ,25'C
:.__...- IJ
:. sllpuse unei prime r21ci1'i
in ved erea meo1;i.nerii eit
FRIGO.RIFE.? stJ·: A J PF.'ODIJS CONG£LAT
mai bune a proprietatilor
nu tritive initiale ~i a pros
petimii acestora (frigori FRfG ().'?IFER DE TRANSFOR!
fere de colectare).
..."
..... l
- Sectii de depozitare
FRIGORIFER DE TRANZiT
.1 in cadrlll unitatilor de
prelucrare - pentru pas
-trarea · in conditii de ra FRIGORIFER DE DESFACERE
eire in vederea asj gurarii
conti n uitatii procesului de
FRIGORIFER CASNIC
j)J"oductie (frigorifere in
d l\striale de stoc£lj). Fig. 6/V1. Lantlll frigorific.
123
- Sectii de fabricatie prevazute cu instalatii de prelucrare ;;i COD-c
servare a produselor, cu spa~ii de luefU [-d erent e ri}cit e ~i cu uzi n£\ de
frig corespunzatoare, Aid se des£;':\;;oarc1. procesul tebn olog ic de fa brica
iie a produselor conservate cu ajutorul frigl1lui (l'rigori fere i1'ldustricde),
- Depozite frigorifice · pentru - depozitarea produ ~ e lor congelate
pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat ;;i cu cap i:lciU1ti mari
(frigorifere de stocaj),
- Frigorifere in localitati de consum destinate a primi ~i p;:-\stra tem
poral' produsele ce urmeaza a fi clistribuite in localitatea respectivcl (fri
gorifere de tranzit,
- Frigorifere in centrele de desfacere (mag az ine) de uncle 5e I<lce
distribuirea catre consl1tylatori. Aici slnt necesare at it camc ,'e frigor ifice
cit ;;i dulapllri din care se face v:ln zare-a ciHre conSU n1t:l tor (l'r igor ifere
de distributie),
- Yrigider111 cas nic pen ti" u pastrarea In consumator dacc'i accc;ta n l!
Ie consuma imediat.
- ~ fi:iJoace de tr;msport frigori£ice care f<lc lega tura intre v eri[Y~(;:
stClb'le Hle lan\uLll i fri go rif ic_ Acestea pot fi aut;dube, vagoane, ci s
ter ne, vase fri gor ifice_
La rc,;j i;~n;ea ~ i_ e«:p ioat area tmita~ilor ce alc{ltuiesc lantul frigohii c
trebuie avut in vedere urmc1toarele principii genercl1e: prod l1sele _2
fie sanCttoasc $ i pl'Odspe te; c1c:tiunea frig ului_ trebuie S:l inter vin a ill ,C -,
diat dupJ recoltarea m ater:ei prime, sau producerea alim en tului: m C'n~
~iner ea lxodll ~ e Io:- b t emp:?r;lturj sC8zute 56 fie con t inU ;l pe tot par
cur~ul, p inJ la co nsum ator. Aceste trei principii alc) t ,l iesc "t repicd,il "
(rigoi"ific,
124
In mod obi$n.;it, prod usele vegetale cong elate se depoziteazilla - l C"C,
iar in cazul cind se urmilre;;;te depozitarea mai indelungata temperatura
poate coboti plna la -30°C.
Dar, chiar in conditiile unoI' tempera turi c~tit de red use nu are loc 0
oprire complete-, a reaqiilor chimice, biochimice $i microbiologi ce, asHel
Cel in timpul depozWirii indelungate produsele vegetale pot suferi trans
f.ormari care duc 1a scaderea lenta a calitatii initiale.
Principalele modif icilri se datoresc actiunii enzimelor, ce nu au pu tut
fi inactivate Yn operatiile de pregatire, precum $i actiunii aerului.
Procesele oxidative catalizate de enzime, conduc la schimbarea culorii
(ia produsele bogate in clorofilil, pigmenti antocianici), in special, 1a 1n
rilutcltlrea gustului, precum $i la importante pierderi de vitamina C. Aceste
modificari, in cazul unei tehno]ogii cor ed aplicate, nu se fac simtite
la depozitarea plna la 1 an la - 20 .. . -24"C, cu conditia ca soiurilE:
sa f ie apte con:;en'?lr ii.
Inmuierea consisteniei fr uctelor ~. i leg umelo r este principal a modifi
care organoleptica. Aceasta se datore:;;te modificilrilor histologice care au
loc 1a congelare, care in caznl unei ambalari necorespunzatoare pot con
duce ~i la pierderi in greutate atit prin scurgerea sucului cit ~i prin eva
porarea apei.
CAPITOLUL VII
TEHNOlOGIA SEMIFABRICATELOR
CONSERVATE CU ANTISEPTICE
125
Fig. ' I/VII. Prepararea solutiilor de SO. prill metoda gravimetrica.
::.
'126
Factod proprii .microofgonismelor:
Factori diveq!:
127
3. PROCESUL TEHNOtOGIC DE FABRICARE A SEMlFABR1CATELOR DE FRUCTE
~, ~-
MARCURr
WRATARE
t
- -~ ; - - _L
-zt'l'''Rr · .- c·
FiE18ERE _
C]
DI V/ZARE ~F1 t riflERE RACiRE
t I • I
UMPL £R£ IN RA C: R£ SrRECURARE' ' -
REC/riENTE _~ __I _ , __,_ , ~_
'_ :_ - - - _~---,I .
ADAUGARE
,
C0NSERVANfr
128
prin Iormarea pectatului decalciu, mlc~orind corespun-zator cantitatea de
dioxid de sulf care se adauga sub forma de solutie.
In cazul conserv.3rii fructelor cu benzoat de sodiu, dozele folosite sint
de 120 g pentru 3 luni, i50 g pentru 6 luni $i 200 g pentru 12 luni con
servare.
Dupa ce s-a adaugat conservatorul, butoaiele se infunda $i Se rosto
golesc penttu 0 buna amestecare cu masa fructelor, dupa care se stivuiesc
pehtru depozitare.
Depozitarea bl.ltoaielor trebuie astfel facu ta incit acestea sa fie ferite
de caldura solar;:i care ar putea usca excesiv doagele butoiului $i ar putea
produce pierderi prin evaporare a conservantului, dar _~i de inghet care
ar putea deteriora butoiul. Se recomanaa depozite racoroase, aerisite,
curate.
In timpu] depozitarii, butoaiele vor fi permanent controlate iar daca
se prelunge~fe perioada de depozitare peste perioada pr~vazuta, se va
adauga eventual 0 cantitate in plus de conservant.
Pulpele nestrecurate, fierte. Se fabtica din fructe cu simburi, cu se
minte sau fructe de padure, de cali tate superioara, care pe linga operatule
de pregatire mecanica sint sllpllse ~i operatiei de fierbere pentru a inlatura
actiunea enzimelor pectolitice in vederea mentinerii proprietatilor geli
fiante ale pulpei. Fierberea se face scurt timp la 100°C, cu adaos de
5-10 0/ 0 apa, care se evapora in timpul fierberii. Prin fierbere se inmoaie
textura care permite 0 bunc'i amestecare cu ·conservantul. Inainte de
adaugarea conservantului, fructele se racesc pina la 40°C, cind se fplose~te
bioxidul de sulf. Doza d~ conservare este aceea$i ca in cazul pulpelor
nestrecurate, nefierte.
Pulpe strecurate, fierte (marcuri). Se prepara in general din: mere,
pere, prune, caise, vi~ine, gutui, care dupa pregatire prin sortare-spalare
51nt zdrobite in vederea u$urarii fierberii ~i strecurarii. Fierberea are ca
scop pe ling a inactivitatea enzimelor pectolitice ~i inmuierea texturii in
vederea strecurarii u~oare ~i cu randament bun. Fierberea se face in
aparate cu functionare continua, iar strecurarea ell ajutorul ma~inilor de
sttecurat obtinindu-se pe de 0 parte marcul de fructe propriu-zis $i pe
de alta piirtile necomestibile (seminte, simburi, cozi, codite) .
Depozitarea se face in special in silozuri subterane sau de suprafata
cu celule din beton armat (30'-:':'50 celule a dte 40-60 t capacitate), marcu
rile fiind racite pina la 40°C $i trarlsportate cu ajutorlll pompelor prin
conducte. .
Avind in vedere masa mare de marc de fructe dintr-o celula, solutia
de conservant chimic se adauga inainte de incarcare in siloz, sau in
potiiuni mici in mod continuu, pe masura alimentarii .prin conducta res
pectiva.
Aceasta categorie de semifabricat se ob.tine in cantWiti mari ~i ser
ve1?te aproape exclusiv la fabricarea marmeladei.
Pulpe strecurate, nefierte (marc uri crude). Se prepara din fructe cu
textura moale (zmQura, cap~uni, mure, afine); care permite strecurarea
Hira fierbete prealabil1i. Prin excluderea operatiei de fierbere, fructele
pastreaza aroma in masura mai mare. Conservarea se face cu ajutorul
dioxidului de sulf 120-150 g la 100 kg marc. Depozitarea sepoate -face
fie in butoaie (in -majoritatea cazuriler) fie in celule de siloz.
9 - UliI.jul ~i tehnologia p relucrarii legumelor ~i fru ctel or. cl. a- XI-a 129
Fabricarea sucurilor de, frucfe conservafe cu S02
p'ENTRU S'ROPURI
-:::---".....,.----,:-,..,.... ""::.
FR UCTE
SORTARE
,
~
S /'/~LARE
CURATAR£
,
t. .
ZOROBIRE-......---.....
+
PRESARE~_~-- ____~~
,I
LlMPEZIRE-
FILTRAR£
, ' -RACIR~
I
t
AD,cONSfRVANl.,
t
AMBALAR£
t
DfPOZITARE
Se folosesc fruete ca: gutui, mere, coacaze, agri.$e verzi, care dupa
o prealabila pregatire sint supuse fierberii in prezenta de apa timp de
30 min, apoi presate. Sucul obtinut este apoi tratat pentru limpezire,
fiira degradarea pectinei (numai prin decantare $i filtrare) $i conservat
eu dioxid,de s1Jlf 120-150 g/100 kg suc. Pastrarea sucului se face in bu
toaie, tancuri metalice, . bazine, silozuri.
130
CAPITOLUL VIII
eura, Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metoda care nu dimi
Hate nueaza calWitile fii valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, .acizi etc., se
u;da~ mare~te valoarea energetica a acestora. Metoda eea mai utiliiata este
fierberea eu adaugarea unei cantitati determinate de zahar .
~nsie,
2. PROCESUL TEHNOLOGIC
Materiile auxiliare:
131
!..:.,. _.,
lahar
.
Acid
I
Fruc/e proospe1e' Sue de {ruCfC
~
( rvc1c
I
i ~ I, &~~ fJ~-/ ', I
i
}
:[
~,,/
CO,?/I .·{df)/fi
r, '
'
I ,. 1
/ ;::
/~'j ''
~
h,
~)I
I
i I st'" - I ~
1
j
I
t_
r---;:-:: - -
fL.J.t~~!&·"---~
,co --:;-1
)
~
:Y.'
j
-::c
,
.,
t
I
t
~y
... :,1:
,~ ,I
,1 m?C~'7fCO
P ,-JU{'f"(lr['(l ] 1 '
J
I
L"''''~'::'.J
r.;::=:l
r
- - . .- - '
.J __ L
}:.;1 . .-.'f~
f!
~.~. -;,j :-Yj J r '·,' M
.J~!~~_ - }c /~-{)---()
•
!. I,
,·u
-.J ....
w
.. /'
_/ __ I
'
:~~-~-----r
~_L
' L~." ':v'C~~
_ f-ilSI"",7:'OI'CO ]
J
Jl.'/e{l
1
('t'f1')
--1: '<
" ".-me/of/a
'Fig , l/VII1. Schema t ehnok'gidi d e f abricare a prod us<O'lm: F ig. 2 fV III. ScheIV-a t ehnologica de fabricar e a produseloI
n egelificate _ gelificate.
+
Du/ceo/a
,
Slrop
l
,f/'!eo
-iv
{'ero
,~
fV.? -.7]('h7C/(j
"Fig. l!VrIl. Schema tehnologica de fabricare a produs.:-lol'
n egeIHicate. Fig. 2/VIIL Schenjla tehnologicii de fabric are a prodnselor
gelIficate .
1
""/:l-1-;: ·..~ ~.;.I);~~
[-::':'_Cr2.o0_C2~
.O() I ;"'IoOi'o v , L(dlE~
9T ~":"/:
. L~ 'I '
'[
"
(___,_-":::~ ----.
__ _ -1
.
. -II
II
=r
II._J
1 ----- (rr
/
. .- ry r"-:+"n--}:-<~' ltrl -J
'7=-: ,dc=~ __,'. /" I-:,:, : :'-::-.=J- r Ii,Ll ===:=::;-...:.-::=:-
~" .-1- "_... __ ..___ __ ,,::;---1 L-..
•
::,
-- -
.
=~=--:-·~::{~~{h - -: :=--- --~~~-=-- -- -
lJ
"
'"
L~jCb~'l;>;;~ C';.-==:~-~
ct~rFC-~~
.." / / J /JJ
_._~~~cr"r· --~- , 7'
~---:-:--..:....,
'-----iL..
_ __ _ L
1
;rt.=---= ,---- .---)
-
1\1 ;/1
I
, ,
~.
gr[.- ;.,:,'1~- ~~
E3~=~_:.::Ir:-·
_ I ~ ~~~--~;;!~~-=:
F~~d.~:~-: :-i-~7t~=~~i~
'=1 ~.J
"- E=::
It, 15 75
12
Fig, 3jVIII. Linia tehnologicl:i de fabricare a prodnselor COl1servate en zahiir:
1 - ma~ini\ de spi\lat; 2 - bellzi dc sartore ~i lransport ; 3, .') - ma~iull. de cHlibrat ; 4 - nta~illa de $COS codite; 5 - =~inll de scos 9lmburi la cire~e; 6, 7, 8 - ma~ini\ penh"
eiiminarea cnsei seminale ~i U\.icrca in fcHi la mere. pete, gutui ; 70- ma17inl'1. de seas stmburii In piersici ~i caise; 11 - ma~iIla. pentru tntoarcerea piersicilor ~i caiselor cu cupa in
sus; 72 - cazan duplicat; 13 - nparat vacuum; 74 - ma~in~ de doza t produsc vlscoase; 75 - m"l.'}in!i de [nehis borcanc:; 76 - pasteUlizator continuu.
w
w
- acizii alimentari ca: acidul citric ~i acidul tartric, u~ureaza forma
rea gelului pectic ~i echilibreaza gustul.
Operatiile de receptie, spalare, sortare ~i prelucrare mecanica, se face
a~a cum s-aaratat 1a .capitolul "Conditionarea ~i prelucrarea fructelor ~i
legumelor" fUnd asemanatoare cu cele aplicate la obtinerea compotului
(v. fig. 15/IV). . .
Prelucrarea tel'mica a componentelor; Pregatirea proprlu-zisa a COffi
pozitiei se realizeaza diferit in functie de produsulce trebuie obtinut.
La unele specii de fructe (mere, gutui, pere) datorita texturii dense
a pulpei, Se aplica ~i aburirea in scopul inmuierii tesuturilor in vederea
u~urarii prelucrarii ulterioare.
Obtinerea din acela~i fruct a llnor sortimente variate ca: gem, dul
ceata, marmeladaetc., se realizeaza prin operatia de fierbere, comuna
produselor conservate CU zahar, care are urmatoarele scopuri: elimina
rea unei parti de apa in exces; saturarea fructelor de' zahar; favorizar:. a
formarii gelului pectic, caracteristiC produselor geHficate; distrugerea
microflorei.
Procesul de realizare a structurii produselor are la baza mecanisme
complexe la care, in afara fier-berii, intervin ~i alti factori. l'decanismele
Se grupeaza astfel: difuzia - osmoza caracteristica fabricarii dulcetii; geli
ficarea care sta la hazel fabricarii gemulUi, marmelacl.ei ~i jeleului; dizol
varea specifica fabricarii siropului.
Gelul pectic esteun sistem c,oloidal format din pectina, zahar ~i acid,
cate se apropie 'd e starea solida,i~i. pastreaza forma ~i adesea prezinta
elasticitate.
Formarea gelului pectic se clatore~te deshidratarii particulelor de pee:...
tina de catre zaharul adaugat in solli.tie precum ~i datorita punerii in
134
libertate cu ajutorul acizilor a grupelor carboxilice din mOlecula pectinei.
~ma- Ca urmare, moleculele de pectina se apropie ~i formeaza un schelet de
gel, fiind legate intre ele prin punti de hidrogen. In interiorul schelete
face lor pectice se gase.;;te solutia de zahar, acizi ~i alte componente. Gelul
)r ,?i se obtine in urma fierberii de scurta durata a solutiei de zahar, pectina
:ului ~i acid consolidindu-se in ·timpul racirii, dnd pectina trece din starea
de solutie in stare de gel. In vederea gelificarii trebuie evitata orice
:om actiune mecanica in timpul racirii produsului.
nut. Pectina. In formarea gelului, rolul principal 11 are pectina, care este
~nse un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. .
erea Pectinele provenite din diferite produse vegetale . nu au aceea~i actiune
gelificatoare.
dul Pentru a ilustra maibine calitateaa. unei pectine s-a introdus notiu
.una . nea de putere de gelificare. Prin aceast~ se intelege cantitatea totala
ina- de zahar care poate Ii gelificata in gel de 65% de 1 g pectina, 1a un
9f., a pH 3~3,3. .
~reil Se considera ca puterea de gelificare este influentata de:
~ gradul de metoxilare al grupelor carboxil. Acest factor caracte
f!11<? rizeaza consistenta gelului pectic ~i durata degelificare Gare se gase~te
t:ele . in raport invers proportional cu gradul de metoxilare;
seli - lungimea lantului moleculei· de pectina. Se conSidera ca acest
~ ol- factor determina in principal proprietatile de gelificare.
In functie de gradul de metoxilare exisUi: .
- pectine puternic metoxilate cu un grad de metoxilare mai mare
de 50010 care au capacitatea sa formeze gel intr-o solutie de zahar de
cel putin 60010 ~i in ;prezenta acidului;
-pectine slab metoxilate cu grad de metoxilare de 30-40%. Spre
deosebire de pectinele puternic metoxilate, gelificarea -se realizeaza in
solutie de zahar de 30-400f0,sElU in absenta acesteia, dar in prezenta
ionilor de calciu. Factorii care influ.enteaza formarea gelulUi smt: natura
pectinei, concentratia sa precum ~i concentratia ioniIor de calciu.
In formarea gelului pectocalcic, pH-ul nu are un rol hotarhor.
eu ZaharuI. In cclzul formarii gelului pectina-zahar-acid, zaharul are o .
de actiu.ne . de legare a apei. tn functie de cantitatea ~i calitatea pectinei
hur care se folose~te, variaza ~i cantitatea de zahar ce trebuie adaugata. In
rea practica, la fabricarea produselor gelificate se folose~te zaharul (zaha
rea roza) care in aceste conditii formeaza gelu!. Cu cit continutnl de pec
de tina este mai mare f?i calitatea acesteia mai buna, cu aUt cantitatea de
zahar folosita va fi mai mica.
Aciditatea. tn procesul de formare a gelului unul din fadorii ho~ari
tori este l?i prezenta acidului in solutie. Pentru 0 gelificare optima este
are necesar un pH = 3,1-3,4.
a$i Temperatura este un factor secundar in procesul de formare a gelu
er- lui, acesta putYndu-se obtine :;;i la rece. Totuf?i, in practica, procesul de
gelHicare se realizeaza prin fierbere, operatie ce urmarel?te indepEirta
rea apei in . vederea realizarii raportului pectina-zahar-acid l?i hidroliza
protopectinei. .
Dozarea se face in recipiente de sticHi, de material plastic, iar m;:;:cme
lada se poate .ambala f?i in ladite de lemn sau de carton, eu capacitatea
id, de 5 kg.
1t3 Dozarea se face manual sau cu mal?ini pentru produse vlscoase.
Inchiderea recipientelor se realizeaza cu ma~ina de inchis borcane care
:c- aplica capace de tip Omnia l?i Twist-off. Se pot utiliza ma~ini pentru
in
2
\
Fig.. ·1-j VIII. Schema de funciionare a instalaiiei de ambalare a gemurilor in ambalaje din ma
terial plastic:
1 - folie pcntru corp; 2 - incazi re (inmuierea foliej ); 3 - formare; 4 - doza re iii umplerc; 5 - folie PClltru
capac; 6 - termosudare; 7 - ~talltare; 8 - de~uri (folie) ; 9 - evacuarea produselor ambaJate.
3.PRODUSHE NEGELIFICATE
136
Operatia de fierhere se face la inceput lent, pma se evapora exce
suI de apa. Spre deosebire de gem, dulceata se fierbe lent ~i in ~arje mici.
In aceastii faza se face obligatoriu spumarea. Produsul obtinut se va goli
in bazine cu capacitati de 200 kg pentru a se raci. Racirea este impusa
de urmatoarele motive: se evita caramelizarea; se creeaza conditii pentru
continuarea procesului de difuzie; 5e evita la dozare spargerea recipien
tilor de stida. Racirea trebuie continuata pina la 70°C pentru a nu mari
viscozitatea dulcetii care ar ingreuia operatia de umplere.
Siropul
4. PRODUSEtE GEUFICATE
Gemul
137
prin CI"earea conditiilor de difuzie In timpul fierDerii, iar 1a fructele eu
textura slaba, prin difuzie prealabila) ;pastrarea in eea mai mare .parte
a .pectinei . ~i aromelor din fruct prin fierbere cit mai scurta, ~tiind cft
pectirie1e ~i aromele se pierd proportional cu durata de fierb2re; re3L
zarea unei aciditati cerute, prin adaosde acizi, care contribliie la inver~
. tirea zaharozei; respectarea tim p ului ~i duratei de prelucra.re pentru a
favoriza fenomene1e de gelificare ~i pasteurizare.
In vederea prevenirii cl.ezintegr2irii fructelor, datorlta di£eren~ei de
concentratii in faza initialJ · fierberii, se recomanda urmatoare1e scheme
de preparare:
CD Fructe + Zahar . <Z> Sirop de zahar 75 0/ 0 + Fruct ~
Fierbere
I.
Fierbere
Toate aceste scheme se aplicc"l cind preh-,crarea t ::Tmica se rcalizeazD .
aUt in cazanu1 duplicat cit ~i in vacuum. Dupa introducerea fructelor ~i
zaharului in cazanul duplicat sau in aparate vacuum se procedeaza fa 0
indllzire rapidc"l acontinutului acestuia. Fierberea se realizeaza prin folo··
sirea aburu1ui CLl. presiune de 4-4,5 ?aN in cazanul duplicat :;;i d'2
cm2
2 ,5 daN
- - - In A
aparace 1e vacuum.
•
cm2
Or; eratia are loc printr-o agirt are permanenta a componente1or pc ,h-u
ca aceasta sa dureze un timp cit mai SCUTt, dar in acela:;;l tir:1P lCi.:.·a a
. neglijaconsiderentele de care am amintit 1a inceput.
Cantitatea de pectina ce trebuie. adaugata se stabile:;te pi"in $arje de
proba. Pectina se poate fo10si sub forma de extract, dar mai ales, sub
forma de pulbere. Pentru a putea fi folosita pectina pulbere, se pot uti
liza mai multe procedee, dintre care mentionam: 0 pai.-te pectinc-t se
amesteca cn trei parti zahar, se adauga ~apte parti apa rece;o parte pec
tlnacu doua parti zahar, amestec ce se introduce treptat in 7 partia.pa.
Pectina sub forma de solutie, . prepai"a~;:i prin una din me todele m 2D
tionate, trebuie folosita in cel mai scurt timp, deoarece, mentinuta la t em
peratura mediului ambiant, sedegradeaza prin mucegaire sau fermentatie.
Adaugarea pectinei trebuie sa se faca cind proo.usul a ajuns la COl1
centralia finala continuind .a se amesteca, a~a incit solutia de pectina s[t
5e r aspindeasca cit mai uniIorm.
In ceea ce prive:;;te adaugarea acidului, aceasta trebuie racuta la s£1:."::;[
tul flerberii dupa ce pectina s-a omogenizat In ma::,a produsubi.
VerIficarea punctului final al gelificarii se face cu ajutorul unei spu
miere cu care se ia din masa produsului 0 cantitate mica ~i se observti
modul cum acesta se scurge ~i viscozitatea sa. Daca gemul se apropie de
punctul de gelificare, atunci scurgerea nu este continua ci se fragmen
teaza. bainte de trecerea in bazine, gemul trebuie bine spumat.
_In .bazIne, gemul este lasat sa se raceasca pina la temperatura de
75-85°C, in vederea obtinerii de prodl.lse omogene ~i pentru a evita sepa
rarea fructeloI' de sirop. .
Ca ~i 1a fabl'icarea dulcetii ~i aici intereseaz3. continut u1 unei :;;arjc.
Se recomanda, in cazul folosirii catanulei duplicat, fa bricarea de ~arje de
138
te Cll
parte 60 kg, iar la aparatele vacuum a :;;arjelor de 600 kg. In cazul folosirii
ld eft aparatelor vacuum operatia se realizeaza cu randament :;;i productivitate
l:eJ.l ;.. ridicatil.
1ver
:nl a
Jeleul
oi de
heme Jeleul d!n fructe trebuie sa prezinte urmatoarele .caracteristici: culoa
rea :;;i gustul trebuie sa fie specifice sucului din care provin; extractul
refractometric final trebuie sa fie de minimum 61%; aspectul sa fie de
ruct~
gel transparent care sa-:;;i pastreze forma. .
Sucul gelificat, limpezit este prelucrat prin fierbere in cazanuldupli
cat sau in ·araratul vacuum. Astfel, dupa introducerea lui in acesteuti
laje se adauga cantitatea de zahar stabilita :;;i se continua fierberea pina
la atingerea concentratiei de 61 grade refractometrice. Pectina se adaugd
eu puti.n timp inainte de atingerea pundului finaL Ea se adauga sub
zeaZtl forma de solutie sau pulbere, amestecata bine cu 5-10 parti zahar, in
lor ~i proportie . deter]l1inata prin examenul de 1aborator.
! la 0 Aproape de terminarea fierberii, se adauga acid tartric sau citric, sub
folo·- forma de solutie. .
Pentrn fabricarea jeleului s1nt mai multe procedee de preparare care
:;;i de se folosesc in _functie de factorii care influenteaza gelificarea. Procedeul
prezentat in continuare poate Ii ·aplicat in mai ·muIte situatii, cu mici
modificar1.
incazul utilizarii aparatnlui vacuum se va proceda 1a 0 preincJlzire a
2 ,.tru sucului de zahar, in soapul u:;;urafii, dizolvarH :;;i invertirii partiale a
·-: dl a zaharului, sau se va introduce gluc6za sau zahar invertit in proportie de
2-3%, raportat la continutul total de zahar. .
je de Fierberea jeleurilor se face in :;;arje de 25-75 kg,pentru a evita,de-
. sub gradareapectinei. .
: uti
139
Se recomanda ca fierberea sa se faca la inceput, un timp scurt, la pre
siune atmosferica. In felnl acesta se asigura sterilizarea materiei prime.
Bioxidul de sulf se elimina in prima perioada a operatiei de fierbere,
sau in instalatia de desulfitare separata, de tipul instala~iilor de fierbere
a fructelor.
Adaugarea zaharului nu se face mai devreme ca marcul sa ajunga la
15-18 0/ 0 s.u. Introducerea mai devreme a zaharului prezintapericolul
formarii de compu1?i disulfitici care se disociazafoarte greu, ~i, ca urmare,
ramine 0 cantitate mare de S02 in produsul finit. Adaugarea zaharului
se face in cantitati mici, mentinind tot timpul masa de produs in agitare
evitlndu-se contactul zaharului cu suprafata de inciHzire, deoarece poate
avea loc 0 caramelizare ~i, ca urmare, inchiderea la culoare a produsului.
In cazul in care ~ciditatea fructelor nu asigura aciditatea necesara a
produsului finit, se adauga acid citric, sub forma de solu~ie de 30%,
atunci cind marmelada a ajuns la 55-600/0 s.U. Adaugarea acidului mai
devreme poate provoca hidroliza pectinei 1?i reducerea capacitatii de geli
ficare.
In cazul in care se folose1?te marcul de mere, in proportie de 60% din
compozitia marmeladei, nu este necesar sa se adauge pectina.
Gelificarea. Dupa terminarea operatiei de fierbere se procedeaza la
descarcarea produsului intr-un bazin, care se recomanda sa nu se gaseasca
in aceea1?i camera cu aparatele de fierbere sub vid. Din acest bazin, mar
melada se dozeaza in:
- ladite din lemn de brad, captu1?ite cu hirtie pergaminata; reci
piente de sticla, ce se inchid ermetlc ~i se pasteurizeaza.
Racirea marmeladei ambalate in ladite nu trebuie sa se faca brusc,
pentru a nu se produce ruperea gelului, fapt care se caracterizeaza prin
tr-o consistenta moale a marmeladei, cu toate ca exista 0 cantitate sufi
cienta de pectina.
In mod obi~nuit, timpul de gelifieare este de 10-12 ore.
Depozitarea matmeladei trebuie faeuta la temperatura maxima de
12°C. Depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, deratizat, bine
aerisit, departe de oriee instalatii sau magazii eu mirosuri straine pa
trunzatoare.
Produse gre!,iit gelificate este defectul eel mai frecvent ~i poate fi pro
voeat de urmatoarele cauze: nu s-a determinat exact eontinutul de sub
stanta uscata a materiei prime, din care eauza nu s-a luat 0 eantitatf'
sufieienta de fructe pentru a obtine 0 marmelada corespunzatoare; pro
cesul de concentrare a fost insuficient; nu s-a controlat extractul refrac
tometric final 1?i s-a intrerupt coneentrarea inainte de a ajunge la sub
stanta useata stabilita; fructele din care s-a fabricat marmelada nu au
avut un eontinut suficient de pectina, !Ii nu s-a faeut coreetia neeesara;
s-au folosit semifabricate vechi, la care pectina era degradata; nu s-a
adaugat eantitatea suficienta de zahar ~i nu s-a corectat aciditatea fruc
telor; produsul a gelifiat inainte de umplere ~i ca urmare gelul de pectine.
s-a distrus datorita operatiilor de umplere; pectina s-a degradat datorita
fierberii prelungite, sau a existentei unui pH mai mare de 4; peetina
adaugata n11 5-a solubilizat eorespunzator.
140
Tabelfl.l 1jVI II
- '
" "
Defecte de
fabrica~ie Destrfunarca Prc7.cnta
Zaharisirca Caramelizarea Ncgelificarea Mucegairea Fermcutarea Siroparea o palescenta SOs pC51~
fructelor spumei Iimita S'l'AS
fr ')duse
I 2
I 3 4 ~ 6 7 8 9 10 II
Gem X X X X X X X - X X
Dulcea tii X X X - X - - , X -
Ma rme
lada - X X X X X X - - X
Jeleu - I X X X X - X X X -
- - - - - --
Sirop - x X - X - - - X -
Caiczcte - 'f ruct e - ll c illVC:t- - d e pii~irea - cOlltiuut - folosirea - inehille - gelificare - iolosi - - folosirea:
prodfl prea coapte tin~a za (!uratei de redus de de Inatcri i r ea s-a fiieut, insuficien rca (~e -neefcetu unei m a terii
cerii -uu 5-a res harozei sau fierbcre a substante prime cu defectuos; ta; stleuri area spu prime cu
pectat fna iuvertirea produsului pectice in selUue ,Ie - la pas - acirlib te nelimpe nl ~irii ; continut
-. . de difu ;;dc ; ill totalita lc llIarcuri sau 111ucegni; teurizare a mare; zitc - cantitate mare de 80 2
~ /i~'
I :..
- dcp::i-'i irca
timpului de
a accsteia
r r' ~
II , ;,I '
sucuri;
- fi erbere
- zah ar isi
rea prodll
intrat <cpa - depa-'ii
rea thnpu
nw.re de
:;ubstante
- desulfi-
tare de
l .'t,.
, GI
fi erbere ~ I ,
1 --:l : ' l; i prelungita ; 5ului; Ini d e ~ 7 pectice in scurta
r r, .,..,
t-
iN '"'1. 1':.·
.
j'
I~ , ( I[ ,
l t I: - cantitate - folosirea fi erbere -~ I • suc durata
I
III .,_
, f " ~J ; insuficientii borcanelor ~7 f'· c,
I
. f·'
p
~
r.
f~l~
,I I~ " ,_
, ,." ;;,J l ,I "i I 1"[ de acid cu urme d e
"
H,, n
~ J '-- '1, },
'~.!, ~:'
.• F ,: 1\"1' ... ,
,r . I "
F'l'f " l' apa ; ,; ~. ",')' I r:~.·' • ~ \ I \ I ...
.'. '~
' I,
I .1·
~ I~ ' ;"."
I •• j "',, ' I \' i I I.., ••
\ I - racire a
.~" ~
:' I
".'to. I-'~ I L~r · r
I
,• ltf:; It· ! 1.1 excesivii a ... I· I ~ ~.
produsului
Masuri - respecta - do;wrca - respecta - respecta - utiliza rca ....: controlnl - asigura - folosi - indep iir -folosirea
de pre rea fazei de corecta a rea duratei r ea rctetei de materii inchiderii r ea ullui rea tarea spumei millimului
'venire difuzie in acidului de fierbere ; de fabricatie prime cores - pasteuri- j)H = 2,8 s llcu ril oJ: dupa fier de pulpa;
sirop; citric; - fierb erea - respecta punz(ttoarc ; zare COl·ect[t - 3, 2; lilllpczi bere inain - desulfi
j ~I l·
.1", I·
j . - evitarea
f.a briciirii in
~arje mari
- adaosul
ric acizi la
fructel e eu
sa se faeii
in ~ a rje
mici;
rea timpului - u tilizarca
de fierb ere ; recipi entelor
- asigurn uscate ;
- respecta
r ea gradu
lui refraeto·
- m arirea
('antit1itH
.le p cctina ; I,
tea doz ihii
~ ~;,.,
tare mini-
rouln
15 min, I
aciditate - racirea r ea uuui p H - respecta metric - r educe-
j ! .1, I.~_, "
t ."/ I, " , > scazuta dupa paste de 3,2-3,5 rca regulilor rea tim pului , , '.
urizare de igiena de fierbere
. . Lichefierea, subjierea sau siroparea se caracterizeazEi prinie~i;:ea apei
la suprafata ~i prin mic~orarea consistentei produsului. Lichefierea este
de ·obicei precedata de mucegaire sau fermentare. ·Acest defect se observa
la produsele fabricate din fructe sarace in pectina. Adaugarea de pectina
sau de extract Pectic ·previne acest defect.
In tabelul l/VIII sint prezentate sintet1c defectele de fabricatie ale
produselor conservate cu zi:lhar.
CAPiTOLut IX .
142
'~ '-I- - ' - '-'\--"""'"\
,/'"fi T \ " '·
I Ladoooci!kls\ \ / Cf?
{) '.I I (0, '
I J " \ / I \ ( \
/ /iIHlfoocel'ws \ , / I I I \ \
r"*';;'-
' ..... in\ , Uf/.701, mO'n/fo/ ; \
\ I
\ I ,
/ " I .\
\
, "t' I{O, I , ACid loc/tc I
, I I •
/.5 -r;.
\ ACid l ac/,c 1.5'j. i \ ' I
\ 'ACid ocehc I '/
\'
ACId ',oce/Fe
. I
,I ,
, , I f- I
\ \ rn
" "\ ,'rn
" " IJ , , , f{~ , /(;'I f.- Oz/
-cu~ --3 .!. Le w '-L .:r:l_L~ {
I
T
J u )
l-e/v/ SU.:':(o - '.
Fi g . l /I X . Desf a ~ur ar ea p,-ccesului de ie rw e ~t a r e !('cticii .
143
B.TEHNOLOGIA DE FABRICATIE
Depozitarea temporara
144
1:'"t' ''''
- tV ru ru ;:;. I (t) -QJ( ~ I ;.J. ro (p
1:e.
to t ~i cantitativa
"'"
o Depozita re temporo ra
0"
...
<Q
t +
Depozitarea
~ Curotirea de frullze temporara
'" . Sortarea
"2:."
..,n
t
t
Spiilarea
iO
<Q
C
B
t t {
'~" Tocareo Scooterea sou crestoreo
copolinii coto rulu i Sortarea
~.
c=<'
t
n
to
0"
..,
t C<llibrarea
~
Umplerea recipientelor
+
x
t Umplerea
reci pientelor
..
';"' Fermentoreo
t
\
t Fermentarea
Pritocireo
t t
Contro,lul ~i oprirea
Controlul fermentorii fermentatiei
! t
Depozita reo Depozitarea
Fig. 2/IX. Schema tehnologica de fabricare a verzei murate. Fig. 3/IX. Schema tehnologicii de fabricare a
~ castravetilor Dlurati.
U1
dusului este mai buna. l'.1ai?inile moderne aSigura 0 taier.e de 1-~ mm.
Unele ma:'1ini au :'1i un dozator de sare, care permite dozarea cantitaW
de sare.
Tomatele verzi sint s1,lpuse operatiilor de prespalare, spalare :;;i sotiare.
Prin sortare se urmare~te ca, in afara deindepiSrtarea patlagelelor neco
respunzatoare, sa se fadi :'1i 0 separare a lor in fun~\ie degradul de
rnaturitate.
Pregatirea saramurii
IJrnpleiea recipientelor
lb7. :' ~
Castravetii seintroduc in butoaie din lemn de fag sau stej ,':l. sau h
bazine de beton, captu~ite cu un strat protector.
Componentele reteteislrit introduse in butoaie. In ordinea prezentdta
schematic mai dos:
1 2 3 4 5 6
t t t t t t
:IlI1lrar uscat Castraveti . Marar uscs.t Castraveti Miirat uscut Sammura
Frunze de vi~in in rinduri -> Fn1l1ze de vi~. in -+ in rinduri...,... Frunze de vj~in -+ 6%/40°C
Frunze de tclina suprapnse Fl"lln~e de ~ elilla snp!3.fuse Frunze de t eli d (
! l t .
La iundul La mijlocul La suprafatii
butuiuJui bu toi nll1i
Fermento.,"ea prcdwselor
146
La vasele deschise de fermentare, lasuprafata saramurii se poate dez...;
1m. volta 0 pelicula demicroorgi:misrrie aerobe, care consuma acidul lactic
aW format in timpul fermentarii ~i zaharul ramas nefermentat, conducind la
depreciereacalitativa a produselor. .
Indepartarea acestei pelicule se poate face periodic cuajutorul uno.r
'co site, insa, in aces1: mod, nu se indeparteaza toate microorganismele, care,
de pot reface pelicula in 2-3zile. . .
. In ace5t sens, s~ iau masuri de prevenire . a dezv01tarii microflorei la
suprafata saramurii, prin acoperirea cu parafina saucu folii din material
plastic.
Fermentatia preliminara are loc la' 20°C~i se continua la15-18°C.
I se
rite Pdfocirea '
)ri
:ate Pentru omogenizarea saramurii ~i crearea aerobiozei, 1a 2-3 z.ile se
)m face pritoeirea, care consUl in pecircularea saramurii cu ajutorul unor
pompe timp de 15-30 minute, in functie de capacitatea bazinului.
I in
Fermentarea se considera tetminata dnd valorile aciditatii, pe ope
taH!
rioada de 10 zile, la aceea~i temperatura de fermentar~-, nu inregistreazii
0. ere~tere. In aceastasituatie, pentru . a putea fi pastrate este necesar ca
temperatura de depozitare sa scada sub 10°C, valoarea la care activitatea
microorganismelor este aproape complet oprita, caracteristicile produsului
pastrindu-se 4-5 luni.
C. DEFECTE Dt FABR1CATIE
1·47
veti se earaeterizeaza printr-o activitate enzimatica ridicata, iar pro
dusul rezultat se prezinta moale saucu fermitate redusa.
Defectul se poate evita daea, dupa doua zile, se inlocuie~te saramura
. primara din vasele eu eastraveti.
lnnegrirea muriiturilor apare atunci cind mediul de fermentare este
sarae in azot, precum ~i la reaetia neutra sau slabalcalina a aeestuia.
Pigmentul este solubil in apa ~i produce inchiderea culorii, aUt la sara
mura cit ~i la muraturi.
CAPITOLUL x
TEHNOLOGII SPECIALE TN INDUSTRIA DE VALORIFICARE
A LEGUMELOR ~I FRUCTELOR
Materia prima
148
pro- Schema tehno16gica de fabricatie este d ~tta In figura l /X.
:lura
este
Apa dedurizata
I-I Tescovi na desh idratata
de mere
~
tuia.
,a ra-
Bioxid de sulf
lichefiat I-I Extraqie
~.
I Separarea ~i tratarea
extractului
Turte de. te_scovina
epulzata
I
~
Concentrare
t
Us care
.4moniac,
t hisJroxid de sodiu
~1aci nare
nen t
Pectina de va1i
eon
~ re-
t
~I Purificare
I-I Demetoxilare
t de
nen
Alcoo l metilic
~i etilic \-
~I
~
Precipitare cu alcoo l
prin
nare
Uscare
I-I Recuperare alcool
~
I~I
Pecti nil Pectina
me- purificata 1--1 Miici nare
sl ab metoxilata
t
Ambalare
t
Depozitare
149
Separarea ~j tratarea extractului pecti~. Din tancurile extractoare,
amestecul este trecut la presare,unde Se separa turtele de tescovina
epuizate de extractul pectic bru~. Acestase clarifica prin filtrare.
In vederea maririi . vitezei de filtrare ~i . a eficientei filtrarii, extrac
tul pectic este supus, in prealabil unei separari centrifugale, apoiope
ratiei de filtrare. Se obtine, In acest mod, un extract. pectic limpezit, cu ·
un continut de 1,5~2,5% substanta uscata solubWi. .
Concentrarea. Extractul pectic rezultat de la filtrare este supus .o pe
ratiei de concentrare, care se desfa~oara intr-o instalatie de concentrare
cu vid.unde nu trebuiesa se depa$easca temperatura de 45--":'50°C, -ce
ar produce demetoxilarea pectinei. .
Extractul pectic concentrat, astfel obtinut. are un continut de 1 50/ 0
substanta uscata ~i · 3-4.% sub'3tante pecticE'. .
Uscarea I. Produsul rezultat din insta1atia de conce ntrare se USUc3.
_ pe uscatoare ·cu valt. Pelicula de pectina -se desprinde cuajutorul unor
cutHe, este pre1uata de un ~nec transportor ~i dirijata 1a operatia de
. macinare. in timpul transportului se produce $i marunt,irea pelicu1ei,
u$urindu-se astfel operatia de macinare.
Macinarea I. Pectina m~runtita este transformata in pulbere ell aju
torul unei mori cuciocane $i transportata pneumatic la un- buncar tam
pon. Be obtine. astfel, pectina imilt metoxilata, de val"!;, care Se dirijeaza
1a instalatia de dozare-·a mbalare.
Pentr~ obtinerea pectinei purificate, pulberea rezultata de 1a o[;e
ratia de macinare 5e amesteca cu 0 solutie alcoolica $i se pompeaza la
centrifuga. . . -
Pmificarea. Are rolulde a elimina s)lbstantele balast ca: zaharuri,
saruri minerale, care impurificapectina. Aceasta se realizeaza prin· spa
lari repetate cusolutii de aleool metilic sau etHic de concentratii cres-:
dnde.
in cazul obtinerii pectinei slab metoxilate, dupa -0 singura spa lare
se .executa demetoxilarea 1a temperaturi scazute, in mediu puternic
alcalin de amoniac sau hidroxid de sodiu. Pectina demetoxilata este,
apoi, purificata a~a cum s-amentionat anterior. · .
Precipitarea se efectueaza cu aleool metiHcsau . etHic, -eu 0 concen
tratie . de minimum 90%. Operatia de precipitare ca I?i purificarea se
desfa$oara in centrifuga.
In cazul folosirii aleoolului metilic trebuie ·luate masud 'sporite de ·
preeautie la manipularea ~i depozitarea acestuia, _pentru evitarea intoxi
catiilorcu acest solvent.
Uscarea a II-a. Precipitatul pectic · obtinutln eentrifuga este pompiit
in instalatia de uscare in flux continuu, apoi se trece in instala1ia de
uscare in strat turbional, unde seindeparteaza alcoolul.
Macinarea a lI':a. Precipitatul pectic uscat se rnarunte~te in rn:oara eu ·
. ciocane ~i se trece prin mai rnulte site, pentru a obtine granulatia dorit.a.
Pentru obtinerea unui produs eu acela~i grad de gelificare, pectin;;l
pulbere se amesteca cu zahar pudra in eantitilti variabile .
. Ambalarea. PectinC;l inalt rnetoxilata, de vaH $i cea purificata, pre·
cum ~i pectina slab metoxilata ·se arnbaleaza in sad de polietilena de
25 kg capacitate, care se introduc in arnbalaje din material plastic. .
Depozitarea se face 1a temperaturi pina 1a 25°C. Datorita hidro
scopicitii.iiimari a pectinei, ambalajele trebuie. sa fie bine incpise. ·
150
.,,
a B. TEHNOLOGIA FABRICARII
MU~TARULUI
i 51
trodusa in bazine de ote1 inoxidabil (2), unde se face amestecu[ cu
toate componentele care iau parte la reteta (apa, otet, sare, zahar, con
dimente, coloranti etc.).
Omogenizarea produsului. Cu ajutoru1 unei pompe de otel inoxidabil, .
maceratul estetrecut 1a moara coloidala (3), in cazu1 cind se urmare~te
obtinerea sortimentului "mu~tar de masa" sau prin moara coloidala ~i
trei mori cu pietre (4), cind se fabrica sortimentu1 "mu~tar extra". 1n
cursu1 omogenizarii pasta poate sa atinga temperatura de 45-50°C, care
poate duce la evaporarea puternica a acizilor volatili ~i 1a 0 depreciere a
calitatii mu~taro1uiobtinut. Pentru a evita acest neajuns, Se mare~te de
bi tul pompei de alimentare prin actionarea variatorului de turatii.
Pasta de mu~tar obtinuta se introduce in rezervoru1 (5) care este
prevazut cu un sistem de agitare puternic.
Umplerea recipientelor se face mecanic, cu ajutoru1 ma~inii de ump1ut
produse viscoase (6), cind produsul se dozeaza in recipiente (borcane,
pahare, tuburi) sau direct de 1a pompa, cind se introduce in putini.
Inchiderea recipientelor din sticla se face cu capace din material plas
tic, dupa care se eticheteaza ~i depoziteaza 1a temperatura de 20°C.
2, DEFECTE DE FABRICATIE
152
Prepararea siropului de zahar se poate face in doua moduri :
- 1a rece, siropu1 obtinut fiind fo1osit maximum 24 ore de 1a pre
parare. E1 nu trebuie sa aiba un extract refractometric mai mic de 50°,
cind ar fi expusalterarii microbio1ogice ~i nici mai mare de 60° refrac
tometrice, deoarece influenteaza negativ operatia de filtrare a acestuia;
. - 1a ca1d, fo1osirea siropu1ui fiind posibila ~i dupa 24 ore de 1a pre
parare.
Utilizarea siropu1ui preparat 1a ca1d prezinta urmatoare1e avantaje:
. se realizeaza 0 sterilizare a siropului, care are 0 influenta pozitiva 1a
pastrarea batuturii racoritoare, fUnd posibila fo1osirea acestuia ~i dupa
24 ore de 1a preparare; filtrarea siropului se realizeaza mai u~or.
Filtrarea siropului. Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea
unui sirop !impede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu pinza sau a pla
cilor. in cazul cind siropul filtrat este opalescent, operatia se repeta.
Concentratia siropului de zahar se verifica la fieeare ~arja. Se mai
urmaresc: limpiditatea ~i caracteristicile organo1eptice, pentru a nu im
prima gust sau miros strain bauturilor racoritoare.
Siropul filtrat este pompat in tancuri de depozitare din material ino
xidabil.
Cupajarea. Consta in amestecarea tuturor componentelor, care alea
tuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase de inox, preva
zute eu agitator. .
de fructe
uleiuri aromate,
esen1e etc.
Tratare
apa
Preparare
sirop
Li Itrare
Cupajare
~
Impregnare
cu CO 2 1
~
Dozat-e
~
inchidere
~
Depozitare
'53
Se recomanda omogenizarea 1n timpul ada1.1garii componcn[01or. CI:
:,?i dupa aceasta iaza, circa 60 minute.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaus 24 ore,Limp in care se pro
duce amestecarea armon ~ oasa a tuturor componentelol'.
Dupa obtinerea cupajului, .se vcrifica c6ntinutul de su}~shmi{a uscat[,
solu bilB. cn ajutorul refrflctomettului $i se prepara 0 probo. de biltUl' ,~t
nkoritoare, la care se fac determinari fizlco-chirriice, precum :;;i axe- mend
organoleptic.
Trata.::ea apei. Apa folosita la prepatarea bauturii trebuie sa fie dez·
aerata, asigur~ndu-se in acest fel, 0 mai buna conservare a bauturii fata
de actiunea microorganismelor;;i pastrarea aromelor. Apa trebuie sa fie
dedurizata. Apa utilizata In mod c1.;rent are 0 duritate cuprinsa. intre
2 :'?i 5°D. .
Dezaerarea 9i dedurizarea apei se efectueaza in instalatii speciale.
Pentru a se asigura 0 buna impregnare, apa se race:;;te 1a tempratura
mai mica de 5"C.
Impregnal'ea ell dioxid de carbo::;, In vederea ob tinerii unei bauturi
bine impregnate CLl CO 2 ; se fo}o ~'e sc instalatii continue de saturare.
Reu9ita impregnarii cu dio;dd de carbon depinde de respectarea urma
toarelor conditii: temperatura apei sa fie de 5l 'C; presiunea dioxidului de
carbon sa fie de 5 daN / cm2 ; .durit2tea apei de 5°D.
Dozare?-hd;idt"re~ ; :tn func~ie de tipal bsta.lat iei, dozarea se poate
realiza In doua variante. La insta12tille c;e capacitate mica, se dozeaza
intii siropul de cupaj ~i apoi apa gazeificata. La instalatiile de mare ca
pacitate se aplica procedall Premix, ce consta in amestecarea siropului
de cupaj cu apa tratata :;;i r acita, urmata de impreg n ~G'ea ame~tec u lui ·
~i dOZ81'e<: in sticle.
Sticlele slnt, in prealabil, spaJate in ma:;>ina de spiilat stide, conform
instructiunEor furnizate de firma producatoare autilajului.
. Formarea spumei la clozare se poate evlta daca, aUt siropuI, cit :;;i apE!
au aceea9i temperatura.
Sticlele se · capsuleaza cu cap3ule metalice, prevazute cu rondele de
pluta sau material plastic. . .
Depozital:"ea. Sticlele cn bauturi racoritoare, introduse in navete din
material plastic,-se palR.tizeaza in stive, pe loturi, in depozite curate, raco
roase, ferite de razele solare sau de inghet.
154
CAPITOLUL XI
LUCRARI PRACTICE·
A DESERV!REA UTILAJElOR
155
Fabricarea diferitelor tipuri de conserve din legume ~i fruete se rea
lizeaza cu instalatii ~i linii continue, cu utilaje independente ~i uneori
manual. .
Se intilnesc multe utilaje care concura la realizarea conservelor de
legume ~i fruete ~i care nu fac parte din linii continue de fabricatie.
Astfel, se pot enumera: cazanul duplicat, autoclava pentru sterilizare,
aparatul vacuum pentru concentrare, ma~ina de inchis. cutii etc.
156
;j ~
II ... -- - ......
1/
1 II UJ
Fig . I/ XI. Deservirea cazanului duplicat :
J- a - ei imi lla rca ('.ondellsalu i di u m1.n ta p.-in ve utilul 1 ; b - in trod uce rea aburului prin deschiderea velltil ulu i 2
~.;; i
inchiderea ventilul u i 1 ; c - iu trod ucer ea sllcului, ap ~ :, s iropulu i etc., in c u ~a cazanului; II -a - i ntr od uccr ea
.componelltclo r re teJe i 4 (legum e, iructe, ole i etc.); b - prepa r a rea prod u5u lui ~i r egla"jul presiunii aburului p~in
·" cutiiui 2 ~i m nnomelltrul 5; III - a. "- o p rirea abur u lui ; b - de;;dhca r ea cazauului prin bascularea eu m aneta
157
Q)
b)
~!
. i
!
i
1 ! ~" ,'-:-;"
,1,[
. ' .( .
'0);': :" '•.
I~ •
i-.. .... '
C)
Fig. 2/XI. Fazej~ de desE!\'j re a apafa tuiui d e COllCu:.tr are eu sin.plu ehct :
a - umplcrca h azinu lil! ell 8pa 1 !;Ii p ;;fnin:a pOIDpti <k y~d; :2 - uTmu r jrC'fl lTt-::,;t.4:rii viriuh: i in
680 nllli Hg: ; - alimel11. ar~a eu st!e p r in condl:cta .;'; b - introdu..:creH ai.mfuiuj :; ~i pUll ca: a
in mi ~ar e a rlj~j l 3tor u1 ui 0 1 f\'.llctt~ ; c - .su praveglle:j '_a ftll.!c1i(':Darii opa ratu lui ~i concen trarii P10~
dusului; d - lacllidcn';.I " enti lulul "ci(- ~b ur 7, .op r jt~a pcmpd de v id.
158
va porni ma~ina; cutiile ,s au capacele blocate pe capul de inchictere sau
role se vor scoate numai dupa oprirea motorului eu ajutorul unui cle~tcc
patent ~i a unui levier, fara a se sprijini pe placuta de inchidere; capa
cele deformate de plrghia alimentatorului se vor scoate numai cu motorul
oprit; se interzice reglarea m~inii cu motorul in functiune, operatiile de
reglare se vor face numai de reglor; la inceputul fieciirui schimb se va
controla stClrea ~uruburilor de la role ~i de la capli1 de ipcnis,
C on~rQ IIJ I i'nchicle; ii cU1iiic, me';~ l i ce, in flJnctie de ' citevC! masurafori
eXierioare
159
~
0-
~
2 r.: 2
I .-1 I
,f p, f,}CI :"'J;~"~".~ 2
,
I . .?\ ' /'. I
I' 1
~ ~'> 'I'
:-1~,~ ,
'e'?'.
. .-
b;: ?,
J
_.~._"'[:,('/
'(
~ l¥' I" nl
- i :,' "" •
J
fi-d~
/_.__"".. J ,I '9,- I
J
0 o rt .lS ','
'i? ... f •...:cL...---{t
" ,, 1Xh' ' ....
.
.. 6-"
'0
=-==d', 'i' .' " J::',;e,;"~----I
'~.~~f:4J
\i~" > 11
'
.J I .~-
/ i" I, I :". I~ I .• 1., "
t-. .:::n:=::-
" ,td. I ;:
_ --, j I I 'f', .- " '
~ ,I, f L
.,.if ~- I ~
1 11 III IV Tf
B. CONTROLUL DE LABORATOR
. ml
1. Cintanre N'Clp!ent fl. Deschlderea lJI. Separare part! IV.Cintanre pwt! v. Cin r Clrtrt? ree 1,O:er. t
cu produs reclplentu/ui SO/I(/f' !Ichlde got
Fig. 4jXI. Fazele d eter minarii masei u ete ~i a proportiei d e le gume ~i £rud e.
11 - Utilajul ~i tehnologia prelucriirit legu melor ~i fruct e! or, cl. a XI-a 161
Intr-un pahar de laborator se cintaresc circa 100 g din produsele li
chide, r espectiv 20 g din produsele consistente, in prealabil omogenizate.
In cazul produselor lichide, cantitatea clntarila se aduce la balon eotat
de 200 cm3 .
Tn cazul produselor consisterite, peste cantitatea dntarita se adauga
50 m 3 apa distilata, se Incalze!?te pe 0 s.ita de azbest !?i se fierbe timp de
2-3 minute'. Se race!?te pina la temperatura ~ e 20"C ~i se trece cantitati",
eontinutul paharului, il1tr-un balon coh t de 200 . cm3 . Se aduce la semn
cu apa distilata ~i se filtreaaza prin hirtie de filtru intr-un Erlenmeyer
uscat. · _
Din balonul cotat de 200 cm3 sau din filtrat se iau 20 em 3, se intro
d ~l (' in tr:"'un Erlenmeyer $i se neutralizeaza eu solutie de hidroxid de so
diu, 0,1 n in prezenta fenol£taieinei, pina 1a culoarea roz-pal.
162
tura prismei superioare (daca lichidul este incolor)
sau inferioare (daca lichidul este colorat). Prin TO:"
tirea oglinzii se potrive!,lte pozitia celei· .mai bune
iluminari . a cimpului vizual. Se deplaseaza ocularul .
in sus !,li in jOs, Pina cind 1ihia de separare a cim
pului se · suprapune .perfect peste linia de reper.
D<lca linia de demarcatie nu este clara ~i apar cu
. lorile spectrului, se rote!,lte butonul 'compensatoru
lui pina. dnd' s'e elimina coloratia liniei . de se
paratie dintre lumina !,li intuneric !,li separatia
este neta. Se ci:tesc diviziunilein dreptul liniei de
. reper: indicele de refractie sau procentul de sub
stanta uscata solubila · (zahar). Dupa terminare,a ci
tirilor se deschide blocul de prisme, iar fetele de
Pig, 6 / X!. R ~ fracto - '
·. lucru S€ spala cu apa distilata~i se !,lterg cu opinza m etrui de mlua,
moale ~i curata.
Se interzice !,ltergerea prismelor cu hirtie de filtrusau eu cirpe aspre,
deoarece se pot produce zgirieturi pe suprafata lustruita a prismelor de
masurat. Existenta zgirieturilor pe prisme Impiedica urmai"irea f?i demar
carea neta a liniei de separare a umbrei f?i duce la citili nesigure.
Refractometrul de mina este destinat J)entru determinarea extractu lui
refractometric al materiei prime f?i semffabricatelor in tlmpul destd~u
rarii proceselor tehnologice, direct la locul de ml1nca (fig. 6/XI) . Refracto
metrul de mlI].a cuprinde un bloc de prisme de masurare, cuplat rigid eu
luneta, care in planul focal . al aparatului are 0 scala de sticld. Ca r eper
se folose~te Insa!,li limita reflexiei ·totale, care se obserVa pe fondul scalei.
S cala este gradata in procente de substanta uscata, ca etaIon Lind luatd
zaharoza. Reglarea aparatuluila zero se face cu apa distilata, precizia
citirii fiind de + 0,2%.
Refra.ctometrul de mina se a!,leaza ·intr-o geanta portabila, impreuna
cu alte instrumente auxiliare: sonda pentru prelevarea probelor de pulpJ
. de fructe, pl"esa pentru obtinerea sucului ~i ~urubelnita pel'l.tru aduce
rea la zero a scalei.
163
SO em'
(iltra t
/ lem'
I IScm}
~ ! ami don H SO. dil .
25 9
in care:
0,00064 este cantitatea de dioxid de sulf, in g, eorespunzatoare la
1 cm3 snlutie de iod 0,02 n ; F - volumul solutiei de iod 0,02 n, folosit
la titrare ; 5 - raportul dintre volumul total al solutiei de analizat
(250 em 3) ~i volumul luat pentru titrare (50 cm 3 ); m -masa probei luatii
pentru determinare, in g.
Determinarea dioxidului de sulf liber se bazeaza pe titrarea dioxidu
lui de sulf liber din produs cu solutie de iod, in mediu acid, in prezenta
amidonului ca indicator.
Din filtratul obtinut se iau 50 cm3 ~i se introduc intr-un Erlenmeyer
cu dop rodat. Se adauga 4 cm3 acid sulfuric diluat (1 + 3 vol.), 1 cm3
solutie de amidon 1% ~i se titreaza imediat cu solutie de iod pina la colo
ratia albastra, persistenta 30 s.
164
ratii ro~iJ.-brune intr-un interval de 3 1/2 min. arata ca oparlrea este in
completar tn cazul cind nu apare 0 diferenta de culoare, sau, a,pare: dupa
tFecerea interv:alului de timp mentionat mai sus, oparirea s.e. consideril;
c;or.espuhz;iHoare. .
Demontoreo utilojelor
~e la
:>losit .I
llizat
luatil
-,-'---- Perii
- -
Inc!epqrtorc:a
'.- - - Spoclu
ddu , produselor
....- - Jet de opa
- -
ramose
(temp, 15°)
~en\a
sub presiune
leyer
crn 3
colo Solut ii de detergen\i~1 Curot, ireo chimic o
(t = 40:--45°C) _' .~_ _~--;----.."..-_~-'
to
CI6lireCl C IJ opa
(t = 40-45°C)
165
Dupa ·aceste dOLla faze se procedeaza 1a dezinfectarea utilajelor care
se realizeaza CLI doramina, Var -doros etc., sub forma de solutii in con
certtratii prescrise. Dupa trecerea uhei perioade de contact ~i aetiime,
aeeste soluiii se indeparteaza eu apa fierbinte pentru a se asigura usea
rea rapida a utilaju1ui. .
Se trece apoi la spalarea podelelcr cu apa fierbinte, eu soluW de de
tergenii ~i la dezinfeetia aeestora.
Prin operatiunile de ir:;ieni2are se urm a re~te lntretinerea in eonditii
sanitare eorespunzatoare a tuturor spaWlor de productie, a instalatiilor,
utilajelor aferente, depozitelor ~i anexe10r, totul in vederea obiinerii unOr
produse salubre, eorespunzatoare normelor de cali tate.
Pentru executareCJ opera tiilor de igienizare slnt necesare ustensile
(perii, ~pacluri, bureti, furhinuri) ~i utilaje pentru spalare !?i dezinfeetare
(aparate de spalat ~i dezinfectat, fix e ~ i mobil e, imtalatii pentro prepa
rarea detergentilor, pentru igienizarea teritoriului).
Spalarea spatiilor de productie se face dupa fi eeare schimb, iar dezin
feetia in unele eazuri zilnic sau saptaminal. Inainte de dezinfeetie este
obligatorie spalarea.
La terminarea sehimbului este neeesara spalarea pardoseliIor ~i pere
tilor eu soluiie de soda 1-2010 sau eu detergenii dizolvati in apa calda.
Obieetele de inventar ~i utilajele se spala eu apa fierbinte. Zilnie se spala
utilajele eu solutie fierbinte de soda 1010 ~i se dezinfecteaza canalele de
seurgere cu elorora de var (200 mg clor/ml).
Saptaminal se face dezinfectia spatiilor de produetie. In aeest seop
se elibereaza de tot ce prisose~te, se spala ~i apoi se strope~te cu un ver
morel sau alt sistem solutie de doramina sau clorura de var 1-2010 ,
bromocet 1-2%0. Se lasa 24 ore !?i apoi se sapIa cu apa.
Cantitatea de clor activ care se recomandiil pentro dezinfectie variaza
lntre 0,05 ~i 0,2%0. Cloramina T cu 24-26010 clor activ are 0 actiune ger
micida mai lenta dedt a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se
lasa sa actioneze durate mai lungi de timp.
Se mai poate folosi pentru spaIare ~i soda caustidi. dar se va evita
ca sa ajunga in contact cu piese de aluminiu deoareee il ataca.
Filtrele de sirop, rezer voarele. furtunuri.le ~i tubulatura de legatura,
pompele se sapIa imediat dupa incetarea folosirii lor. Se va acorda atentie
placi 1or ~$l furh tn uril or dc' cau ciuc. Pinzele de fil trare se spala cu apa
apa ell soda, pina la indepartarea t1.lturor resturilor de prod us. Aceste
plnze pot fi 0 sursa mare de infectie.
Dupa spalare se clate1;te bine cu apa proaspata. Se iau m asuri de
evitare a pB.trunderii prafuilli $i insectelor in llnitate :;;i se face derati
zarea in spatiile l.mitatii.
Personalul de deservire a liniilor de fabrieatie va purta echipament
de protectie sanitara in stare perfecta de curatenie l?i va fi instruit in
aeest sens.
". 1 · •
166
CUPRINS
pl'ime , . . . . • . . . . . . . . . . . . . . 3
E. Prelucrarea lllccnnic1i . . . . . 10
C. 1'relucrarea termic1i . . . . . . . 16
tratament termic . . . . . . . 34
D. Exhaustizarea ...... 40
E. 111chiderea recipientelor 41
F. Termosterilizarea produselor 45
fennic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
167
Tiparul executat 13
C-da. 146
Lei 238
ISBN '73·30·28'2·4
..
11 I] 13
......
'"
9
icare a sucului de tomate.
17 18 ~ e? 27'?~"i
/ / &--jJh;/""
~J.:.0"'~4\
lJ~::::-
ll'\'e"rc
,0 21
Liuia Nebus:
: ; 5 - tlevo.tor; 6 - p:-osatrice; 7, 8 - zdrobire ~i scoatcre simburi; 9 - coletor; 10, 15, 20, 21
ball-ric (te cupa jare; 17 - V;l.S llc cole:ctare; 18 - preincolzitor; 19 - dezaer at o r; 22 - o m ogen\ A
::::rpcllt'il.l;J; 27 _. taoJou de cOllw.udCl ; 28 - aer cowp rimat.
( .~ /I
9
12
:==-~~--=,)
~ "
F ig. "''>/IV
1 - mc: ~ill:t tie P :it:;p;'Ha~c; 2 - ma::[l1a de spu larc; 3 - compresor de [ler ; 4 - bonda de so rtar
pOlJlj)e; i7 - rlH..:tlrd t!~ abu r ; 12 - preillcalzilo r ; /3 ~i 74 - pas:l trice ~ i /s::\lt €;(tractol"; 16 _
;.:ah,r Ctl pi::::tO:1ilC:; 2.J - p ns le uriz a t(,r ell pl;lci; 24 .- :
"
,.
" r/
/
J
!Sucdelomole
Prm/us
-
c=:::J Vopor!
r=JAburprimor
c=:::J Apo
,j '
.s - indicator de nivel; 6 - s liprafa\ ;1 II.· l nl' fll zire ell levi lungi; Instalalia de concentrare Titan, cu serpentinii rotativii:
7 -" separator de vapori efed I; H I'Hllifl A n~ntrHuga; 9 - . I - alimenlare cu Sue; 2 - corp de evaporare cu suprafala multitubulara ; 3 - co rp de evaporare cu .suprafat~ rot ativa; 4 _
r it co r d 11(' ~IIIIII refractometru foloelectronic; 5 - separator de pidHuri : 6 - condensalor semib aromelru: ; 7 -_ ejector
[vocuore I t 5
~
s u c ( t j ' Infrare
cOlleenfrot
I '
I' I
• . _
_3
Pror/us
c:::J Vopori
c::=J Aer ~i goze .
fO l I Apo ~i condensol
c:J Abur suproinco/zlf
Sue
l-::=l Abur solural
c:::J Prodlls .~
-
c::::J Vapor!
c=JAburprimor
c::::JApii [,------,
'/
Apa
de riicire
.. i
Suede /omo/e
Abur
c::::::J Pradus
-
c::::J Vopori
r:::::::J Aburprimor
c::::JApO
Ap6
Fig. 20/ V. Instala\ie de concentrare IMUC (DFF):
Apo de roeire
J - supr alat a de inca lzire tubulara~ 2 - camer a de se pa raTe vapori
re; dec! 11 ; 3 - ra co rd pentru abuT_ secunda r ; 4 - r aco rd .de sue; Fig. 19/ V. Instala\ia de concentrare Titan, cu serpentina rotativa:
re. 5 - indicator de nive); 6 - stlprafata de in c! lzi re eu le vi lungi ;
7 - separator de vapori elee! I; 8 - pompa cenlriluga; 9 - . I - a Jimentare ell sue; 2 - corp de evapo rare ell suprafata multitubulara ; 3 - corp de evapo r a Te ell .s uprafata rolativa; 4
racord de abU T. rerr aclomelru rotoe lect ron ic; 5 - sepa r ator de picaturi; 6 - co nd ensator semibarometriL'; 7 -- ejector
Infrare 5
Spre pompa
devid
2
8 1' 11..- 1 -!
Abur
- secul7do/
...
Abur f
Condensolor
Fig. to/ V. Concentrator cu pelicula realizata centrifugal :
I - ca me ra rotorului ; 2 - dislribuitor de abur; 3 - talere concent ri ce;
lif . ,I I IIII' d~' (olln'lLl I ;" " \'U
4 .- ax ul rotorulu i; 5 - conduda dislribuitoare de sue; 6 - eond ucta
111( 1111 "I.... 'I ni l h't UHl lol
co lecl oa re de produs eoneenlral.
'~ I
t
c::::;J Prodlls
"
~l '\
-
c:::::J Vapor;
c:::::J Abllrprimor
c:::::JApa
10 ==::t Cancenln7l;
Produs
A6urviu
CJ Abur
secundor
c::=U
-_ t:
. t
Produs'
Mediu de inco/zir'e
Vapor!
CandenstJI 0
• La. A
" ..-
", --
/ I< ---
-- "
----- "
-'
It
//
---
..........
~,
- --...
........ --- .:
:-'Y:~ Produs
D A6ur
I: : : :I Condensolor
7
° 1 rrl~o l D J/(7pon ·st'cund(7rl
irator e ll camera
: ire tubulara:
de in ca 1- -~ ---
QCandensaf
+J l'
!
+
't
2
Produs
c=:J Abur viu
Apo
Abur secundor
8 .1
-10
I Produs
Aburpnmor
Abur secundar
Apa
IJ
~ /2
[}
,- ..- Produs ;
Conem/ra/ ;
Hechu de inciilzlr-e
Sue 6ru1
=1: Vopori
o
c:::J A6urvlu -0
Condensaf
CJ Abur
Sue poskuom/ 2 seeundor
Suc =ircu/ol
.... Af'o co/do
Sue rUcd
5 ~; 'V '1=0
f it •wI "
7
J
ApO eoidd fj
I ~
-
~ -----
Apo recr:
PrvUI) ·
Abu, !
/1./11
.
'I
Abul
Ap"
f'-i
~
I I"'" p ~ _:::!!i!§
ClP ~ R
t:::::::±:!: _
~8
Prollfi:
AbU! /
, . Jlbur Abu!
I~ --- 7 Apd
~I ' ,/ ~ Produs f3
d - La c;;;;;;;rdf
f?
10 J
- ProrJus
c::=J.t Abur viu
Api;
t=:J Abur sec{Jf7dor
8
1'1
II
/ Produs
Abur pnmor
Abur secunrJar
Apo
13
12
~
10, II. 16 - pompe centriruge pentru s ue, 2, 5, 8 - co
12, - rc rrad ometru foloeledr o nie ; 13 - introduce re abl
l
Fig. 21 / V. Instalatle de eon ce ntr a re MUC cu tnplu ef ect, in eontraeurenl:
uri de separare v ap orl , J , 5 9 - s upra fe !c de ind Jlz ire ell lev i