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HACCP A.R.M.P.
C
Hazard Analysis Analyse des Risques
Critical Control Maîtrise des Points
Point Critiques
Jeff FATTOH
Coordinateur QSE
Formateur : QHSE / Marketing / Management d’équipe
HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

 I- Objectifs
 II- Historique
 III- Avantages
 IV- Définitions et notions
V- Système HACCP
V.1- Principes de l’Hygiène en l’industrie Agro-
alimentaire
V.2- Une Démarche basée sur 7 principes
V.3- 12 étapes de la mise en œuvre de l’HACCP
 Conclusion
Faire comprendre les principes de l’hygiène des aliments
Présenter les Principes Essentiels du Système HACCP
Maîtriser la méthodologie de l’implémentation du système

HACCP
Né à la fin des années 60 aux USA dans l’industrie
chimique
Adapté au secteur alimentaire en 1972 par la

Pillsbury Corporation pour la NASA
Utilisé ensuite par diverses firmes alimentaires

(Unilever, Nestlé, BSN(Boussois-Souchon-Neuvesel)…)

Depuis sa création, la méthode HACCP a évolué, s’est généralisée au
niveau industriel, pour être de nos jours reconnue dans le monde
entier.
1974: La «Food and Drug» Administration des Etats-Unis incorpore

dans sa réglementation les principes du système HACCP pour les
aliments peu acides appertisés.
1985: La «Nature Academy of Sciences» des Etats-Unis recommande

l’application du HACCP aux entreprises de transformation alimentaire.

 La méthode HACCP, en tant qu'outil de gestion de la sécurité
sanitaire des aliments, utilise une approche de maîtrise de
points critiques pendant la transformation des produits afin de
prévenir les problèmes de sécurité sanitaire des aliments.
 Le HACCP est basé sur la prévention et réduit la dépendance

des inspections et tests sur les produits finis.
 Il peut être appliqué tout au long de la chaîne alimentaire, du

producteur primaire jusqu'au consommateur.

La méthode HACCP:
Accroît la responsabilité et la marge de contrôle des intervenants de la
filière.
Améliore la confiance des acheteurs.
Protège le consommateur, assure l'innocuité des produits à
consommer.
Compatible avec les systèmes de qualité.
Flexible, s'adapte aux progrès technologiques, aux procédés, etc..
Reconnaissance internationale
 HACCP :
Procédé systématique et préventif reconnu au plan international pour traiter les dangers
biologiques, physiques, chimiques et allergènes par des mesures de prévention.
Cette méthode permet la réduction de risques physiques, chimiques et microbiologique
identifiables à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. Par conséquent, HACCP
est un système d'assurance de la sécurité des aliments.
 PLAN HACCP :
Document écrit fondé sur les principes du système HACCP et qui assure la maîtrise des
dangers importants pesant sur l'innocuité des aliments dans le segment de la chaîne alimentaire
considérée.
 SYSTÈME HACCP :
Résultat de la mise en œuvre d'un Plan HACCP. HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019
 Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la santé.
 Danger biologique: contaminations dues à des agents microbiologiques

(parasites, virus, bactéries indésirables, levures, moisissures.
 Danger chimique: de sources chimique, ils pourraient être des résidus de

pesticides produits de nettoyage, de médicaments…
 Danger physique: provenant de différentes sources l’élément physique

pourraient être du verre, métal, bois, plastique, cheveux…
 Allergène : Aliments, substances susceptibles de provoquer une réaction

allergique chez un sujet par ingestion, inhalation ou par contact avec la peau.
Hygiène alimentaire: ensemble des conditions et mesures
nécessaires pour assurer la sécurité, et la salubrité des
aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute

matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas
ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et
pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité.

 Risque
Probabilité d’apparition d’un danger
 Limite critique
critère qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité
 Surveiller (surveillance/suivi)
Mener à bien une séquence planifiée d'observations ou de mesures
des paramètres de contrôle pour évaluer si un point critique pour la
maîtrise (CCP) est maîtrisé.
 Vérification
Utilisation de méthodes, procédures ou test complémentaires en vue
de déterminer si le plan HACCP est effectif et efficace (test, audit….)
 Actions correctives :
Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou
d'une autre situation indésirable.
 Correction
Action visant à éliminer une non-conformité détectée.
 Mesures préventives
Facteurs techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés pour
prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa
probabilité d’apparition à un niveau acceptable.
Point critique pour la maîtrise (CCP) :
〈sécurité des denrées alimentaires〉 étape à laquelle une mesure de maîtrise
peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à
la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.
Contrôler
A) Veiller aux conditions de fonctionnement pour assurer dans la durée le
respect des critères
B) Veiller à ce que toutes les mesures nécessaires soient adoptées pour
assurer et pérenniser le respect des critères établis dans le Plan HACCP
MÉTHODOLOGIE HACCP
V.1. l’Hygiène en l’industrie Agro-alimentaire / Bonnes

Pratiques d’Hygiène (BPH)
V.2. Le système HACCP est basé sur 7 principes essentiels
V.3. Sa mise en œuvre se fait à travers le déroulement de 12

étapes…selon le Codex Alimentarius

Production primaire
Etablissement: conception et installations
Contrôle des opérations
Établissements : entretien et assainissement
Établissement: hygiène corporelle
Transport
Informations sur les produits et vigilance des
consommateurs
Formation HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019
V.1.1 PRODUCTION PRIMAIRE
La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les
aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Il faudra, au besoin:
 Eviter la production dans des zones où l'environnement constitue une
menace pour la sécurité des aliments;
 Prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les
maladies des animaux et des plantes, afin d'éviter qu'ils ne constituent une
menace pour la salubrité des aliments;
 Adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les aliments
sont produits dans des conditions d'hygiène appropriées.

V.1.2- ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
Emplacement
Locaux et Salles
Matériel
Installations

V.1.2- ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés, les locaux, le matériel
et les installations devraient être situés, conçus et construits de manière à ce que:
 La contamination des aliments soit réduite au minimum;
 La conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une
désinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique;
 Les surfaces et les matériaux, particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments,
ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment
durables et faciles à nettoyer et à entretenir;
 Il existe, le cas échéant, des dispositifs appropriés de réglage de la température, de
l'humidité, etc.
 Une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs.
V.1.3- CONTROLE DES OPERATIONS
 Maîtrise Des Dangers Liés Aux Aliments

 Aspects Clés Des Systèmes De Contrôle
 Exigences Concernant Les Matières Premières
 Conditionnement
 Eau
 Gestion Et Supervision
 Documentation Et Archives
 Procédures De Saisie.

V.1.3- CONTROLE DES OPERATIONS
Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine

grâce à :
L'élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la
manutention de denrées alimentaires spécifiques, en ce qui concerne
les matières premières, la composition, la transformation, la
distribution et l'utilisation finale; et
La conception, la mise en place, le suivi et la révision de systèmes de
contrôle efficaces.

V.1.4- ÉTABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
Entretien Et Nettoyage
Programmes De Nettoyage
Systèmes De Lutte Contre Les Ravageurs
Traitement Des Déchets
Surveillance De L’efficacité.

V.1.4- ÉTABLISSEMENTS : ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
Établir des systèmes efficaces pour:

Assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés;
Lutter contre les ravageurs;
Traiter les déchets; et
Surveiller l'efficacité des méthodes d'entretien et d'assainissement.

V.1.5- ÉTABLISSEMENT: HYGIÈNE CORPORELLE
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect
avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce:
Au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle;
A un comportement approprié.

V.1.6- TRANSPORT
Spécifications
Utilisation Et Entretien

V.1.6- TRANSPORT
Des mesures doivent être prises, au besoin, pour:
Protéger les aliments contre les sources potentielles de

contamination;
Les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre
impropres à la consommation;
Assurer un environnement qui empêche efficacement l'apparition
d'agents pathogènes ou de micro-organismes de décomposition et la
production de toxines dans les aliments.

V.1.7- INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES
CONSOMMATEURS
Identification Des Lots

Renseignements Sur Les Produits
Étiquetage
Éducation Du Consommateur

V.1.7- INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
Les produits devraient porter des informations appropriées pour

garantir que:
Des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l'opérateur
tout au long de la chaîne alimentaire, pour lui permettre de
manipuler, présenter, stocker et préparer le produit en toute sécurité
et de façon correcte;
Le lot peut être facilement identifié et renvoyé à l'usine, au besoin.

V.1.8- FORMATION
Prise De Conscience Et Responsabilités

Programmes De Formation
Instruction Et Supervision
Recyclage.

V.1.8- FORMATION
Les opérateurs du secteur alimentaire qui entre

directement ou indirectement en contact avec des
aliments devraient recevoir une formation et/ou des
instructions en matière d'hygiène alimentaire à un
niveau adapté aux opérations qu'ils accomplissent.

Nettoyage et désinfection
 Nettoyage= élimination des saletés présentes dans le but d’obtenir une surface
physiquement et chimiquement propre.
 Désinfection= destruction des micro-organismes dans le but d’obtenir une

surface bactériologiquement propre.
 Rinçage= élimination des détergents, des désinfectants propreté chimique.

PRINCIPAUX PARAMETRES DETERMINANT L’EFFICACITE
D’UN NETTOYAGE La vitesse de nettoyage dépend
des conditions suivantes :
-la concentration du détergent
-La température
-L’état de surface à nettoyer
-L’action mécanique
Ces 4 actions sont nécessaires et

interdépendantes. On peut
diminuer l’un des facteurs à
condition d’augmenter
proportionnellement un, deux ou
trois des autres facteurs
1. Analyser les dangers
2. Déterminer les CCP
3. Etablir les limites critiques pour chaque
danger
4. Surveiller les seuils critiques
5.Prévoir les actions correctives
6. Etablir des procédures de vérification
7. Etablir un système d’enregistrement et de
documentation
Principe 1
Analyser les dangers
Identifier le(s) danger(s) potentiel(s) associé(s) à toutes les
étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production
primaire, à travers le traitement, la transformation et la
distribution jusqu'à la consommation.
Déterminer la probabilité de manifestation du(des)
danger(s) et identifier les mesures pour leur maîtrise.
Principe 2
Déterminer les CCP
Déterminer les points, les procédures
ou les étapes de traitement qui
peuvent être maîtrisés pour éliminer
le(s) danger(s) ou minimiser leur
probabilité de manifestation.

Principe 3
Etablir les limites critiques pour chaque danger
 Établir les limites critiques qui doivent être respectées pour garantir
que les CCP sont sous contrôle.
Principe 4
Surveiller les seuils critiques
 Établir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l'aide
d'observations et d'analyses programmées.
Principe 5
Prévoir actions correctives
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la
surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6
Etablir des procédures de vérification
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que
le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7
Etablir un système d’enregistrement et de documentation
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur
mise en application

Avant d'appliquer le système HACCP à un secteur
quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur
fonctionne conformément aux:
1.Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex,
2.Aux codes d'usages correspondants du Codex et
3.A la législation appropriée en matière de sécurité sanitaire

des aliments.

Lors de l'identification et de l'évaluation des dangers, ainsi
que des opérations successives que comportent
l'élaboration et la mise en œuvre d'un système HACCP, il
faut tenir compte de l'importance que peuvent avoir:

• les matières premières,
• les ingrédients,
• les pratiques et procédés de fabrication,
• la destination probable du produit fini,
• les catégories de consommateurs visées et
• les données épidémiologiques concernant la sécurité
sanitaire de l'aliment.

APPLICATION
L'application des principes HACCP consiste en l'exécution

des tâches suivantes, telles qu'elles sont décrites dans la
séquence logique d'application du système HACCP
(Diagramme).

 1. Constituer l'équipe HACCP
 2. Décrire le produit
 3. Identifier l'utilisation prévue
 4. Etablir un diagramme des opérations
 5. Confirmer sur place le diagramme des opérations
 6. Analyser les dangers
 7. Déterminer les points critiques (CCP)
 8. Fixer les seuils critiques pour chaque CCP
 9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
 10. Prendre des mesures correctives
 11. Instaurer des procédures de vérification
 12. Établir la documentation et les enregistrements
Etape 1 : CONSTITUTION DE L’EQUIPE HACCP
Équipe pluridisciplinaire ayant une expérience ou des connaissances dans les
domaines suivants :
 Identification des dangers de contamination en rapport avec la production et la
manutention après fabrication.
 Systèmes de production et manutention après production.
 Expérience des principes et des pratiques d'HACCP et des programmes de mesures en

amont (BPF, BPH, etc.).
 Connaissance des exigences du marché.

Le plan HACCP doit être conçu et géré par une équipe de sécurité sanitaire des
aliments. Elle doit être Une équipe pluridisciplinaire, constitué de:
 Responsables de la qualité
 Responsables des aspects techniques
 Responsables des opérations de production
 Responsables de l’ingénierie et autres fonctions concernées
 Ces membres doivent avoir des connaissances spécifiques de l’HACCP et des

connaissances pertinentes du produit, des processus et des dangers associés
 Guidé par un chef d’équipe compétent et expérimenté en HACCP.

Etape 2 : DÉCRIRE LE PRODUIT
Objectif :
Aider à définir les étapes susceptibles d'être critiques dans le processus
(type de traitement après production, matériaux d'emballage, etc.).
Dangers potentiels pour le consommateur en rapport avec l'utilisation du

produit (produit consommé avec ou sans peau, cru ou cuit, etc.).
Sensibilité aux dangers variable selon les consommateurs : enfants,

adultes, etc.
Etape 2 : DÉCRIRE LE PRODUIT
Description complète du produit fini
Caractéristiques générales
Caractéristiques physico-chimiques
Conditionnement et emballage
Conditions de stockage
Conditions de distribution
Mais aussi les Données relatives aux :

Matières premières (origine)
Etape 3 : IDENTIFIER L'UTILISATION PREVUE
Définir l'usage auquel est destiné le produit

Répertorier les groupes d’utilisateurs et les usages prévus
Déterminer l'adéquation du produit et des instructions

d'utilisation
Proposer les modifications nécessaires à la sécurité d’emploi

Etape 3 : IDENTIFIER L'UTILISATION PREVUE (fiche
technique)
Définir l'usage auquel est destiné le produit
Répertorier les groupes d’utilisateurs et les usages prévus
Déterminer l'adéquation du produit et des instructions

d'utilisation
Proposer les modifications nécessaires à la sécurité d’emploi

Etape 4 : ETABLIR UN DIAGRAMME DES OPÉRATIONS
Objectif :
 Faciliter le repérage des voies de contamination possibles. Suggérer des méthodes de
contrôle envisageables, et en débattre.
 Aide à définir les points critiques pour la maîtrise à l'intérieur du processus.
 Doit comprendre: une séquence de toutes les étapes suivies, des registres
chronologiques du processus (si possible), des températures, de la livraison du matériel
d'emballage et d'empaquetage, des traitements, des caractéristiques des appareils et
machines, de la conception de la chaîne d'empaquetage et des autres infrastructures en
service, etc.
Etape 5 : CONFIRMER SUR PLACE LE DIAGRAMME DES
OPERATIONS
Comparer le déroulement des activités au diagramme des opérations
 Vérification sur le terrain

1.S'assurer de la fiabilité du diagramme des opérations
2.Vérifier la pertinence et l’exactitude des informations complémentaires

Etape 6 : Analyser les dangers
«Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données

concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur
présence afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs
au regard de la sécurité des aliments et par conséquent
devraient être pris en compte dans le plan HACCP»

 Enumérer les dangers

 Quels dangers prévisibles pour la sécurité du produit
 Analyser les dangers
 Quelles sont les causes de ces dangers
 Quels risques sont associés à ces dangers
 Identifier les Mesures de maîtrise
 Comment maîtriser les dangers identifiés

Hiérarchiser les dangers
Risques :
Probabilité d’apparition des conséquences de la présence d’un danger
dans le produit
Gravité de ces conséquences
Probabilité de détection du danger dans le produit
Validation par le professionnel du choix des dangers retenus

A chaque étape du processus de fabrication HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019
Identifier les causes réelles et

potentielles des dangers Selon les 5 M :
Liste des causes de dangers -Milieux, environnement
Contamination, apport -Matériel, équipement
Multiplication, accroissement -Main d’oeuvre
Survie, non destruction -Méthode
Classement -Matières premières et ingrédients
Quantifier les dangers Élimination ou réduction à des

Évaluation des dangers niveaux acceptables
Identification des risques Importance,
Gravité,
Sévérité
Probabilité d’apparition
Maîtriser les dangers Choisir les mesures de maîtrise en
Définition des mesures de maîtrise utilisant:
Démarche proactive, innovante Bonnes pratiques d’hygiène ou de
fabrication
Ne pas se limiter à l'existant
Prévues ou non par la réglementation
Prise en compte des moyens de
l'entreprise Pour chaque cause du danger
A chaque étape ou transversalement
Facilement applicable
Procédures
Etape 7 : Determiner les points critiques (CCP)
Méthodes :
Calcul de la criticité :
C= Gravité x Fréquence x Probabilité de non détection
C= (1 à 4) x (1 à 4) x (1 à 4)
Arbre décisionnel du Codex
Modification du produit ou du processus si aucune

mesure de maîtrise n'existe pour un danger identifié
Exemple d’arbre
décisionnel du Codex

Etape 8 : Etablir des limites critiques pour chaque CCP
Fixer et valider les limites critiques
 Identification des caractéristiques à surveiller
 Mention des limites critiques pour chacune des caractéristiques
Exemples de limites critiques:

 Températures, pH, humidité
 Les limites critiques doivent être mesurables
 Les limites critiques peuvent être combinées pour la maitrise d’un danger
 Le choix des limites critiques doit pouvoir maitriser le danger en cas de déviation
Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance
 Objectif :
Détecter toute perte de maîtrise
Résultats obtenus en temps utile
Surveillance des dérives et ajustement du procédé avant la perte de maîtrise
Définition des fréquences des contrôles
Définition des responsabilités d'exécution et d'interprétation
Enregistrements par le responsable de la surveillance et un responsable de
l'entreprise

Etape 10 : Prendre des mesures correctives
«acte de conduire une série programmée d’observations ou de

mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP
est maîtrisé»
Rédiger des procédures (qui, quoi, où, quand, comment)
Établir des enregistrements adaptées pour les valeurs observées (qui,
quand, quoi)
Assurer la formation de personnel identifié, en nombre suffisant
Réagir en cas de dérive HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019
«toute action qui doit être entreprise quand le résultat de la

surveillance au CCP indique une perte de maîtrise»
Rechercher les causes du dépassement des limites-critiques
Assurer le retour à la maîtrise du procédé
Prévoir le devenir des produits concernés
Eviter que ce dépassement se reproduise

Prévoir des mesures correctives spécifiques à chaque CCP
afin de rectifier les écarts éventuels
Garantie que le CCP est maîtrisé
Traitement du produit non conforme
Enregistrement des actions entreprises

Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification
«L’application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la
surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP»
Vérifier que le plan HACCP établi est mise en œuvre
 Contrôler les enregistrements de la surveillance des CCP
 Méthode appliquée par le responsable de la surveillance
 Contrôler les appareils de mesure de la surveillance
 Vérifier le HACCP est efficace (validation)
 Mettre en place des plans de contrôle et en exploiter les résultats
 Réviser le plan HACCP
Etape 12 : Etablir la documentation et les enregistrements
Exemples de dossiers: Exemples de registres :

Analyse des dangers; Activités de surveillance des CCP;
Détermination du CCP; Écarts et mesures correctives
Détermination du seuil critique. associées;
Exécution des procédures de
vérification;
Modifications apportées au plan
HACCP;
La méthode HACCP issue du Codex Alimentarius
permet de guider très efficacement les professionnels
dans la mise en place de règles d’hygiène. Les sept
principes et les douze étapes permettent, en effet, de mettre
en œuvre des éléments de prévention efficaces face aux
risques microbiologiques, chimiques, physiques et/ou
allergènes d’identifier et de maîtriser les points critiques,
visant ainsi bien entendu la sécurité finale des
consommateurs.

L’ HACCP n'est pas une norme au sens propre du
terme, c'est une méthode ou une démarche qui
permet de mettre en place un système qui vise,
dans le cas de l’alimentaire, la production d’une
denrée alimentaire sure, et ce par la maîtrise des
dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire
à la santé du consommateur.

MIEUX VAUT PREVENIR QUE GUERIR

ANALYSE DES DANGERS
ANA
Principe des 5 m
MILIEU MATERIEL
INSTALLATION
Atelier
Préparation Glace
Rayon
Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
LOCAUX AERATION ENTRETIEN
Finition DECHETS NETTOYAGE

Conception
ENTRETIEN
ORGANISATION NETTOYAGE DANGER MICROBIO
- Contamination
ETAT DE SANTE RESPECT CHAINE FROID - Multiplication
- Survie
INSTRUCTIONS
MAT 1ère
REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROPRETE
PRODUITS CORPORELLE FORMATION PROCEDURE VEGETAUX
INTERMEDIAIRES RENOUVELEE
TENUE VEST VERIFICATIONS
ET CONTROLES
PROD. FINIS DETERMINATION DLC
MATIERE MAIN- D’OEUVRE METHODE

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HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Présenter les Principes Essentiels du Système HACCP

Maîtriser la méthodologie de l’implémentation du système

Adapté au secteur alimentaire en 1972 par la

Utilisé ensuite par diverses firmes alimentaires

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

1974: La «Food and Drug» Administration des Etats-Unis incorpore

1985: La «Nature Academy of Sciences» des Etats-Unis recommande

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 Le HACCP est basé sur la prévention et réduit la dépendance

 Il peut être appliqué tout au long de la chaîne alimentaire, du

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

 Danger biologique: contaminations dues à des agents microbiologiques

 Danger chimique: de sources chimique, ils pourraient être des résidus de

 Danger physique: provenant de différentes sources l’élément physique

 Allergène : Aliments, substances susceptibles de provoquer une réaction

Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

V.1. l’Hygiène en l’industrie Agro-alimentaire / Bonnes

V.2. Le système HACCP est basé sur 7 principes essentiels

V.3. Sa mise en œuvre se fait à travers le déroulement de 12

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

 Maîtrise Des Dangers Liés Aux Aliments

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Établir des systèmes efficaces pour:

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle;

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Protéger les aliments contre les sources potentielles de

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Identification Des Lots

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Les produits devraient porter des informations appropriées pour

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Prise De Conscience Et Responsabilités

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Les opérateurs du secteur alimentaire qui entre

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

 Désinfection= destruction des micro-organismes dans le but d’obtenir une

 Rinçage= élimination des détergents, des désinfectants propreté chimique.

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

Ces 4 actions sont nécessaires et

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

1.Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex,

2.Aux codes d'usages correspondants du Codex et

3.A la législation appropriée en matière de sécurité sanitaire

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

L'application des principes HACCP consiste en l'exécution

HACCP : Principes essentiels et Méthodologie IAQT/ 2019

 Systèmes de production et manutention après production.

 Expérience des principes et des pratiques d'HACCP et des programmes de mesures en

 Connaissance des exigences du marché.

 Ces membres doivent avoir des connaissances spécifiques de l’HACCP et des