Elaboracion de Licor de Platano-Jonathan Choque

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
INGENIERIA DE PROCESOS
INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS
CURSO DE:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA:
ELABORACION DE LICOR DE PLATANO
PERTENECIENTE HA:
CHOQUE CARPIO JONATHAN
CUI: 20130815
Jonathancc_20130815@hotmail.com
INDICE
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
Pág.
I. INTRODUCCION……………………………………………………….…..02
1.1 Definiciones……………………………………………………………….02
1.2 Proceso de fermentación.…….………………………………………….04
1.3 Propiedades del plátano ..………………………………………………..04
II. OBJETIVOS………………………………………………………………….10
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS……………………………...10
IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES……………………………...14
V. DISCUSION DE RESULTADOS…………………………………………19
VI. CUESTIONARIO……………………………………………………………..…22
VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………….29
VII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………..…..30
VIII. ANEXOS…………………………………………………………………..……...30
7 de junio de 2016 1
PRACTICA N°5
ELABORACION DE LICOR DE PLATANO
I. Introducción
El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata.
Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional,
nuestro objetivo es utilizar la opción de industrialización de las frutas, de buena
calidad y a un costo competitivo en el mercado local.
Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda maduro para el

procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación considerando
además que tiene un costo relativamente bajo.
La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizará

una licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se
realizarán en depósitos de plástico para alimento.
El proceso de embotellado se realizará manualmente, así como el de colocación de

corchos.
No solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su

proceso va más allá de una simple realización mecánica.
Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para
poder dirigirlas y conducir la fermentación.
Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación

alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden
consumir directamente o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que
además de elaborar un producto novedoso y de buena calidad, se le da una
importancia considerable al proceso de filtración.
Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Plátano de Seda , que

presentamos a continuación sea una herramienta útil para las personas que están
interesadas en la búsqueda de actividades productivas rentables de bajos niveles de
inversión que promueven la generación de empleo-ingresos así como en tratar de
mejorar la calidad de vida de quienes participan en ella.
IMPORTANCIA
Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un
proceso de destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la
maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un
licor previamente procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente,
por ejemplo.
PROCESO DE FERMENTACION:
Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de
frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentación.
Durante ella, los compuestos químicos complicados se disocian en sustancias de
fórmulas más simples. En todos los casos, el cambio se produce por sustancias
llamadas enzimas, que se originan en minúsculos seres vegetales o animales
presentes en el líquido. El tipo de fermentación depende del tipo de enzima actuante.
El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero muchas de esas sustancias
producen la acción química sin modificarse ellas mismas, es decir, por su sola acción
de presencia.
Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada

una de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que
producen la enzima especial responsable del cambio químico. Por ejemplo, los
jarabes de frutas se hacen alcohólicos cuando se les agrega una levadura que
contiene una enzima llamada simaza. El azúcar se descompone en alcohol y
anhídrido carbónico que se pierde. El vino o la sidra se trasforman en vinagre
cuando esta presente cierta bacteria, el Bacterium aceti, llamada `madre del vinagre'.
La transformación del mosto se produce por un fenómeno biológico conocido con el

nombre de fermentación alcohólica, donde el azúcar del mosto se convierte en
alcohol y anhídrido carbónico, bajo la acción de las enzimas segregadas por las
levaduras.
El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de fermentación. En la

primera etapa ocurre una fermentación alcohólica, donde el azúcar es transformado
en alcohol en ausencia de oxígeno (sin aire), en la segunda etapa sucede una
fermentación acética en la que el alcohol es oxidado y transformado a ácido acético
en presencia de oxígeno (con aire).
El vinagre para consumo humano como alimento debe tener como máximo 5° acidez
acética.
 ACERCA DEL PLATANO:
Esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía,

minerales y vitaminas que la convierten en un alimento
indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y

adelgazamiento.
Es, además, el complemento perfecto para personas con gran

actividad física, como niños y deportistas.
"Un árbol frutal extraordinario". Los árabes y los griegos definían

con esta halagadora frase al plátano, cuyas propiedades
beneficiosas para la salud se conocen desde hace miles de años. En
la India recibía el nombre de “la fruta de los sabios”, ya que, según
una antigua leyenda, los más insignes pensadores hindúes
meditaban bajo su sombra mientras comían de su fruto, símbolo de
fecundidad y prosperidad. El plátano no es sólo de una de las frutas
más consumidas en el mundo entero, sino también una de las más
sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas C
y B6 y minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a
infinidad de platos.
Sus Propiedades
 Una de las frutas más

nutritivas
 Ideal para personas que
desempeñan actividades
físicas.
 Beneficioso contra úlceras de
estómago.
 Bueno contra el colesterol
 Previene calambres si se
toma antes del ejercicio
físico.
Información nutricional
 Porción: 1 plátano (100 g)

 Calorías: 110 (Calorías
procedentes de materia
grasa: 0)
 Grasa: 0 g
 Colesterol: 0 mg
 Sodio: 0 mg
 Carbohidratos: 29 g
 Fibra: 4 g
 Azúcares: 21 g
 Proteínas: 1 g
El plátano constituye una de los alimentos más milagrosos que

nos ofrece la naturaleza, riquísimo en nutrientes, especialmente
potasio, vitamina B6 y ácido fólico.
Personas a dieta suelen evitar el plátano por el convencimiento

de que engorda, pero con sólo 100 calorías es uno de los
alimentos con más valor nutricicional. La fécula del plátano es
difícil de digerir mientras no esté madura y no se haya
transformado en azúcar. Ya maduro, el plátano se convierte en
un alimento de fácil digestión con mucha fibra soluble. Es
adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de
estreñimiento como de diarrea, mientras que también ayuda a
eliminar el colesterol.
Usos Curativos del Platano Buenos para curar todo, desde

cólicos premenstruales hasta úlceras y nervios alterados... Si
quieres levantar tus niveles energéticos de volada, no hay nada
mejor que comerte un plátano entre comidas.
Combinados con su fibra, los tres azúcares naturales que

contiene (sucrosa, fructosa y glucosa) son una inyección
instantánea y sostenida de energía.
Los investigadores tienen comprobado que tan sólo dos

plátanos proporcionan suficiente energía para 90 minutos de
ejercicio duro.
Con razón el plátano es la fruta número uno para los líderes

del atletismo mundial!
Pero la energía no es la única forma en que el plátano puede

ayudarnos a mantenernos saludables. También nos puede
ayudar a sanar o prevenir un número impresionante de
enfermedades y condiciones, haciéndose imprescindible en
nuestra dieta diaria.
Depresión: Según una encuesta reciente realizada

por MIND entre gente que sufría de depresiones,
muchos se sintieron mucho mejor después de
comerse un plátano. La razón es que los plátanos
contienen triptofán, un aminoácido que nuestro
organismo convierte a serotonina, la cual se sabe que
nos relaja, mejora nuestro carácter y en general, nos
hace sentirnos más felices.
Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los plátanos
estimulen la producción de hemoglobina en la sangre,
contribuyendo sensiblemente a sanar los casos de anemia.
Presión arterial: Esta fruta tropical es única por su

altísimo contenido de potasio contrastando con su
bajo contenido de sal, siendo perfecta para combatir
la presión arterial. Tanto así que, ¡la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos (FDA) acaba
de permitir que la industria bananera se anuncie con
esta información! Esta fruta tiene la capacidad de
reducir el riesgo de infartos y alta presión.
Infartos: Según las investigaciones de la revista The

New England Journal of Medicine, ¡comer plátanos
como parte de tu dieta normal puede reducir tu
riesgo de muerte por infarto hasta en un 40%
Poder mental: En una escuela de Twickenham, en

Middlesex, 200 estudiantes recibieron una ayuda
insospechada para sus exámenes este año
comiendo plátanos en el desayuno, el recreo y la
comida, en un esfuerzo por estimular su poder

mental. Los investigadores han comprobado que el
alto contenido de potasio de esta fruta puede
ayudar a los alumnos en sus estudios, haciendo
que estén más alertas.
Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los plátanos

estimulen la producción de hemoglobina en la sangre,
contribuyendo sensiblemente a sanar los casos de anemia.
Estreñimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir plátanos

en la dieta diaria ayuda a restaurar la acción normal de los
intestinos, ayudando a superar el problema sin necesidad de
acudir a laxativos.
Crudas: Una forma rapidísima de curar una cruda es con una

malteada de plátano endulzada con miel. El plátano calma al
estómago, y junto la miel, sube el nivel de azúcar en la sangre -
ya en ceros- mientras la leche tranquiliza y rehidrata tu
sistema.
Acidez estomacal: Los plátanos tienen un efecto

naturalmente antiácido en el organismo, así que
si sufres de acidez estomacal, intenta comerte un
plátano para sentirte mejor.
Vómitos en la mañana: Cómete un plátano entre

comidas para mantener alto tu nivel de azúcar en
la sangre y evitar las náuseas por la mañana.
Piquetes de mosco: Antes de buscar

desesperadamente la crema contra piquetes de
mosco, prueba frotar la zona afectada con la
parte interior de una cáscara de plátano. Mucha
gente ha obtenido resultados sorprendentes,
reduciéndose la hinchazón y la irritación.
Nervios alterados: Los plátanos tienen un altísimo contenido

de vitaminasB. Al investigar a 5,000 pacientes en un hospital,
se encontró que los más obesos eran casi siempre individuos
sujetos a mucha presión en su trabajo. En el informe se concluía
que para evitar ataques de comida inducidos por el pánico,
necesitamos controlar nuestro nivel de azúcar en la sangre
comiendo alimentos con alto contenido de carbohidratos entre
comidas, cada dos horas para mantener el nivel estable.
Úlceras: Por Su textura suave y lubricante, el plátano se usa en

la dieta como alimento indicado para los desórdenes
intestinales. Es la única fruta cruda que se puede comer sin
problemas en casos de úlcera crónicos.
También neutraliza el exceso de acidez y reduce la irritación al

cubrir con una capa las paredes del estómago.
Control de la temperatura del cuerpo: Muchas otras culturas

ven los plátanos como una fruta refrescante que puede bajar la
temperatura física y emocional de las madres embarazadas. En
Tailandia, por ejemplo, las mujeres embarazadas comen
plátanos para asegurar que su bebé tenga buena temperatura
(templada) al nacer.
Tabaquismo: Los plátanos también pueden ayudar a

la gente que quiere dejar de fumar. Su alto contenido
de vitaminas B6 y B12, potasio y magnesio ayuda a
que el organismo se recupere de los efectos de
quitarle la nicotina.
Verrugas: La gente que sólo usa medicina alternativa

jura que si quieres eliminar una verruga, tomes un
pedazo de cáscara de plátano y lo coloques sobre
ésta con la parte amarilla hacia afuera. Debes
mantener la cáscara en su lugar con una cataplasma
o cinta de cirujano.
Síndrome Pre-Menstrual: Olvídate de las píldoras - cómete un

plátano. La vitamina B6 que contiene regula los niveles de
glucosa en la sangre,mejorando sensiblemente tu estado
anímico.
II. Objetivos
 Elaborar Licor de plátano y conocer los procedimientos que se realiza en

cada etapa.
 Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable.
 Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnológico
realizada a través de este proyecto.
 Que sea una herramienta útil para en la búsqueda de actividades productivas
rentables.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
 MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:
Platano Azucar Ac. Citrico
Levadura Bisulfito de sodio Agua
 MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:
Ollas Refractrometro cocina
Cuchillo Balanza Licuadora
IV. Procedimiento y observaciones
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE PLATANO

DIAGRAMA N° 1:
Elaboración del Licor de Plátano:
MOSTO CORREGIDO:
Con 195 litros de mosto diluido.
MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)
LEVADURA ACTIVADA:
PROCESO:
SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de plátano de seda maduro.
Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De plátano de seda

maduro y pelado.
Por otro lado, hacemos hervir 150 litros de agua, de preferencia un día antes, para
trabajar con el agua hervida y fría a temperatura ambiente.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador. En ambos

casos usamos un poco de agua hervida caliente (70º C) para evitar el
ennegrecimiento de la pulpa licuada. Enseguida medimos la cantidad obtenida (65
litros) y echamos a los tachos de fermentación para luego añadir los insumos
necesarios.
Dilución pulpa fruta / agua:
Se añade 2 litros de agua hervida fría por cada litro de pulpa obtenido.
Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua
65 litros de pulpa 130 litros de agua
MOSTO TOTAL = 65 litros (pulpa) + 130 litros (agua)
MOSTO TOTAL = 195 litros de mosto diluido.
Corrección de azúcar:
Al momento de diluir el mosto con agua, la concentración de azúcar disminuye, por

ello, es necesario añadir 120 gr. De azúcar por cada litro del total de mosto diluido.
Requerimiento de azúcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg.
Corrección de acidez:
Para el caso del plátano, se agrega ácido cítrico
½ cucharadita de ácido cítrico por 10 litros de mosto.
Requerimiento: 9 ¾ cucharaditas de ácido cítrico.
ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Para la fermentación alcohólica usaremos la levadura Saccharomyces Cerevisciae

(levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. De levadura por 1 litro de mosto.
Requerimiento: 195 gr. De levadura de pan.
Esta cantidad de levadura se activa colocándola en un vaso que contenga agua tibia,
mosto y azúcar, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30º C) por espacio de
15 a 20 min.
La activación se notará por la formación de burbujas en la superficie.
INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentación

alcohólica, hay que agitar con una paleta y cerrar el envase herméticamente,
colocando sobre la tapa una trampa de fermentación.
Trampa de Fermentación:
La trampa de fermentación consta de un corcho con un agujero en el centro el cual

se atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a
un vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + ½ vaso de agua.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como

solución de enjuague en el lavado de botellas.
DESCUBE:
Transcurridos 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube, que consiste

en la separación de los residuos de la levadura y sólidos de la fruta precipitada al
fondo del recipiente.
Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte

superior un pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodón.
El mosto alcohólico descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para

luego ser usados en la fermentación acética.
FILTRACION:
Una vez separado litros de licor del equipo de fermentación se filtra, usando para
ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodón, los cuales se colocan en la superficie
del envase.
Se puede utilizar también papel de filtro adhiriendo a las paredes del paredes la
tierra filtrante; que es la que va a retener las impurezas más pequeñas.
ENVASADO
En forma paralela a la filtración, se va realizando el lavado de botellas, debidamente

seleccionados.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de

Soda Cáustica por 10 litros de agua.
Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de

agua.
Finalmente deben ser bien escurridos.
EMBOTELLADO
Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se colocan los

corchos manualmente. Para darle mayor presentación colocar sobre el corcho el
capuchino.
Usar botellas oscuras de 450 ml ó 600 ml de capacidad.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN
consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. El platano se recibe y se pesa para
saber cual es la cantidad de la materia prima.
LAVADO
las papaya se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
SELECCIÓN
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en
un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
V. Discusión de resultados
4.1 CALCULOS:
Balance de materia:
Entra 18.500 kg Sale 18 Kg

PELADO
100 % 98.03 %
Cascara 0.366 Kg
1.97 %
Peso total de la pulpa de plátano: 18 kg
 AGUA:
Para 1 kg de pulpa, 2 Litros de agua
1 Kg ________ 2 Litros
18 Kg ________ X
Agua = 36 Litros
Balance de materia:
 AZUCAR:
Para 1 lt total de mosto, 120 gr de azúcar
1 Litro ________ 120 gr

54 Litros ________ X
Azúcar = 6.480 kg
Adición de 36 litros de agua a 18 kg de pulpa de plátano ya licuada, en total el

mosto es de 54 litros.
La adición del azúcar al mosto total, se debe a que, en el momento de diluir el

mosto con agua, la concentración de azúcar presente en la fruta disminuye, y por
ello es necesario su adicción. Nosotros obtuvimos 54 litros total de mosto y la
cantidad de azúcar añadida fue 6.480 Kg.
 ACIDO CITRICO:
Para 10 lt de mosto total, 2.5 gr de Ac. citrico
2.5 gr ________ 10 litros

X ________54 litros
Ac. Cítrico = 13.5 gr
 ADICION DE LEVADURA:
Para 1 lt de mosto total, 1 gr de levadura
1 gr ________ 1 litro
X ________ 54 litros
Levadura = 54 gr
VI. Cuestionario
1. ¿Qué función cumple el bisulfito?
El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir:
a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, acción Antimicrobiana.
b. La acción de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto,

acción antioxidante.
Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un licor nos ayuda a

determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto
en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-
80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá
en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.
2. ¿Por qué se tiene que activar la levadura?
Activar las levaduras se refiera a iniciar la fermentación. Para iniciar un proceso

como la fermentación alcohólica del vino se necesita la acción de levaduras y que
estas, además de producir alcohol y gas carbónico, sintetizan varias decenas de
sustancias que en términos enológicos, se denominan Productos Secundarios de la
Fermentación. Las levaduras suelen encontrarse secas, por lo que es necesario
activarlas.
as levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como

vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El
suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la
tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados,
son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al
azar. No hay, por lo tanto, levaduras específicas de la uva, ni mucho menos de las
cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto,
sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman
el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros, cada uno
dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus,
Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el
90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se
refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura,
necesitan oxígeno, una alimentación apropiada en azúcares, en elementos
minerales y en sustancias nitrogenadas.
3. ¿Qué levaduras se pueden utilizar para la fermentación alcohólica?
Desde la antigüedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han

usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y
bebidas alcohólicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mágico. Esta
idea comenzó a cambiar gracias a la ciencia con la intervención de Louis Pasteur,
quién a mediados del siglo XIX probó que la fermentación alcohólica era hecha por
levaduras y no por un catalizador químico que era lo que se había pensado hasta
entonces. El trabajo de la levadura en este proceso es consumir azúcares para
producir dos productos importantes: CO2, que es dióxido de carbono, y etanol.
Además de esto, produce otros productos químicos en pequeñas cantidades, que
es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares
dependiendo de la levadura usada.
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con

relación a su influencia dentro de este proceso:
• Levaduras de inicio de fermentación
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que

tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco
beneficiosas ya que producen bastante acidez volátil, a excepción de
Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la
mayoría de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos
con alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es
un método en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de

levaduras seleccionadas o a la utilización de levaduras secas activas.
• Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso deSaccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.
• Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que

comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder
fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros
Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de
laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo
habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol.
Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda
fermentación de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno

sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo

denominadas "flores del vino" que forman un delgado velo blanquecino en la
superficie de los vinos de poca graduación conservados en malas condiciones. Son
sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y
de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno
para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de Candyda micoderma,
Hansenula anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras típicas de los
vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su
crianza biológica. Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante.
Se trata de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez
ha concluido la fermentación del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen
desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus
y Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras
forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de
etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y favorecen el
potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar la fermentación
maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas
elaboraciones se encabezanhasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con el fin de
evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico de la

crianza biológica en las botas.
Podría pensarse en realizar la fermentación alcohólica con las levaduras que

nosotros quisiéramos únicamente, como ocurre en muchas otras industrias
fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificación en bodega. Para ello
tendríamos que esterilizarpreviamente el mosto, lo que conllevaría una absoluta
pérdida de enzimas, vitaminas, metabolitos, ... y especialmente de aromas.
El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o de levaduras secas

activas, es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es
limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio mientras que a la larga se
imponen las levaduras autóctonas presentes en la pruina de la uva y en las
instalaciones bodegueras, mucho mas adaptadas.
Como curiosidad, y para finalizar este apartado, podría decirse que parecemos
totalmente ciegos ya que en un depósito, por ejemplo de 100 Hl., llega a haber la
friolera de unos 10.000.000.000.000 de levaduras, y sin embargo, no vemos ni una.
4. ¿Por qué se debe corregir el mosto?
Debido a la gran variedad de situaciones y climas, a veces resulta que el estado de

madurez de las uvas es insuficiente o excesivo para obtener un vino bien
constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, se puede, en ciertas
condiciones y dentro de ciertos limites, hacer algunas adiciones a los mostos
encaminadas a atenuar los defectos de su composición. El momento adecuado para
hacer estos tratamientos es cuando el mosto llega al depósito de fermentación; en
este momento se determina su composición y se realizan las correcciones
oportunas.
Los motivos que llevan a las correcciones de los mostos son fundamentalmente:
- Obtener un determinado tipo de vino al que estén acostumbrados los
consumidores.
- Conseguir un vino bien constituido.
Los procedimientos de corrección no permiten nunca compensar completamente

las insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. La posibilidad de esta mejora,
no debe, pues, incitar a obtener vendimias más precoces o menos cuidadas.
CORRECCION DE LA ACIDEZ:
La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es conveniente que
sea la más alta dentro de las posibilidades de cada zona (Mancha, 5 g/1 y Rioja, 6-7
g/1, expresada en ácido tartárico).
Conseguir una adecuada acidez en el mosto es necesario para mantener la

dinámica de la fermentación, para evitar problemas en la conservación (picados y
alteraciones bacterianas) y por su efecto en las características organolépticas de los
vinos (color, frescura, etc).
CORRECCIÓN DEL AZÚCAR:
El exceso de azúcar de los mostos sólo es posible corregirlo adicionando mostos de

menor riqueza azucarada, procedentes de uvas menos maduras, o incluso con una
cierta proporción de agraces.
La deficiencia de azúcares puede, en cambio, corregirse por varios métodos:
Mezcla de uvas o de mostos con otras uvas o mostos más ricos en azúcar. Es un
buen método porque se corrigen también todos los demás componentes del vino.
Es una buena práctica para vinos comunes en los cuales los mostos pueden
proceder de diversas zonas.
Adicción de mosto concentrado. Los mostos concentrados se preparan a partir de

mostos apagados (conservados por un fuerte sulfitado), eliminando gran parte del
agua por calentamiento que, generalmente, se hace bajo vacío. El calentamiento
concentra los componentes del mosto (a excepción de los compuestos volátiles),
tanto los orgánicos como minerales, la acidez es concentrada casi en las mismas
proporciones que el azúcar, pues sólo una parte del ácido tartárico precipita
después de la concentración en forma de bitartrato potásico (para no aumentar la
acidez será preciso desacidificar antes de concentrar). Además, los mostos
concentrados son ricos en potasio, calcio, hierro, cobre, etc.
5. ¿Qué es el alcohol y que efectos produce?

clasificado como depresivo, lo que significa que disminuye las funciones vitales, lo
que resulta en lenguaje mal articulado, inestabilidad de movimiento, percepciones
alteradas e incapacidad para reaccionar con rapidez.
En cuanto a la forma en que afecta a la mente, el alcohol se comprende mejor si se

ve como una droga que reduce la capacidad de la persona para pensar en forma
racional y distorsiona su capacidad de juicio.
Aunque se clasifica como depresivo, la cantidad de alcohol que se consume

determina el tipo de efecto que tiene. Mucha gente bebe por el efectoestimulante,
como en el caso de una cerveza o un vaso de vino que se toman “para animarse”.
Pero si una persona consume más de lo que el cuerpo puede tolerar, entonces
experimentará el efecto depresivo del alcohol. Empezará a sentirse “estúpido” o
perderá coordinación y control.
Una sobredosis de alcohol provoca efectos depresivos mucho más severos

(incapacidad para sentir dolor, intoxicación que obliga al organismo a vomitar el
veneno, y finalmente inconsciencia o peor aún, coma o muerte provocada por una
grave sobredosis tóxica). Estas reacciones dependen de la cantidad de alcohol que
se consuma y de la rapidez con que se consuma.
Existen diferentes tipos de alcohol. El alcohol etílico (etanol) es el único que se

utiliza en las bebidas. Se produce por la fermentación de cereales y frutas. La
fermentación es un proceso químico mediante el cual la levadura actúa sobre
ciertos ingredientes que se encuentran en los alimentos, creando alcohol.
El alcohol etílico o etanol es la droga que se encuentra en las bebidas alcohólicas,

aunque existen otros tipos de alcoholes como el metílico, que se utiliza
principalmente en la industria.
El alcohol etílico se obtiene de dos maneras:
1. Por fermentación de frutas, vegetales o granos. Ej.: vinos, cervezas.
2. Por destilación: medio artificial para aumentar la concentración del alcohol de

una bebida. Ej.: coñac, ginebra, whisky y vodka.
La ruta metabólica que sigue el alcohol cuando se consume no tiene nada que ver
con el proceso digestivo normal. Éste pasa por el estómago al duodeno, donde se
absorbe; posteriormente al torrente sanguíneo, lo que produce irritación y estimula
la secreción de jugos gástricos así como procesos inflamatorios de esófago y
estómago, gastritis y úlceras.
En unos pocos minutos llega el alcohol al cerebro, donde actúa y donde se aprecian
los mayores efectos.
El consumo excesivo de alcohol (grandes cantidades) en un corto período de

tiempo puede producir la muerte.
El alcohol es un tóxico que, circulando por la sangre, alcanza todos los órganos y
sistemas del organismo, por lo que se pueden producir importantes y múltiples
problemas relacionados con su consumo: afecta a la respiración intracelular, la
producción de neurotransmisores y el metabolismo.
En el bebedor habitual aparece el síndrome de abstinencia tras una privación de

bebida de uno a cinco días. En este síndrome de abstinencia se dan síntomas
orgánicos, neurovegetativos y psíquicos.
Capacidad adictógena del alcohol (valoración de 0 a 4)
 Dependencia Psicosocial 3
 Adicción 3
 Tolerancia 3
Patología somática del alcoholismo crónico: Náuseas, vómitos viscosos y biliares,

gastritis pancreatitis, hepatitis alcohólica, cirrosis hepática.
Respiratoria: Laringitis, neumonías, bronquitis.
Cardio-respiratoria: Hipertensión arterial, epistaxis y tendencias hemorrágicas.

Hematología: Anemias, Leucopenias.
Endocrina: Déficit suprarrenal, atrofia gonadal masculina con disminución de la

líbido e impotencia.
Muscular: Miopatías agudas y crónicas.
Metabólica: Hipoglucemias, hiperuricemia, hipo y avitaminosis.
Neurológicas: Disartria, temblores de manos, párpados y lengua, crisis epilépticas,

polineuritis y ataxias.
Psicopatología:
 Alucinosis alcohólica o de Wernicke.
 Delirium Tremens.
 Demencias alcohólicas.
 Epilepsia alcohólica.
 Encefalopatías alcohólicas.
 Celotipia alcohólica o Delirio de Celos
VII. Conclusiones
 Se logró realizar el licor de plátano con todos con todos los pasos establecidos en
el procedimiento.
 Durante varios días se dejó fermentar el concentrado de plátano, el cual aumento
su grado alcohólico progresivamente.
 Se logró elaborar un producto novedoso el cual puede ser también empleado como
vinagre.
VI. Bibliografía
 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
 http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-
confitadas-o-escarchadas/
 http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-
Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
 http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
 http://www.buenastareas.com/materias/practicas-de-frutas-en-almibar/0
 http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
 http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf
 http://www.imujer.com/gourmet/3029/como-hacer-almibar-para-cocteles
VII. ANEXO
V. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y CONTAMINACION:
 Para el Proceso de fermentación del licor, se debe tener mucho cuidado pues la presencia
de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en lugar de aparecer
etanol aparecerá ácido acético y además hay una descomposición del material vegetal.
 El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de
enjuague en el lavado de botellas.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica
por 10 litros de agua.
Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
 Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a no
más de 18º C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una
distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos.
 Pero a veces la fermentación es indeseable. Para evitar la putrefacción de los alimentos

deben mantenerse en lugares fríos o en refrigeradores donde las bajas temperaturas
impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden también preservar
los alimentos matando los agentes de fermentación por medio de calor y cerrando
herméticamente los envases en que se conservan.
 El Control de Calidad Final es utilizado para la medición del grado de alcohol, dulzor,
organolepsia, etc.
El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor, debe ser regulado según qué tipo de
producto quiere presentar.
 Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta las siguientes
indicaciones:
DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta)
FRUTA DILUCION
melocotón 1.5 / 1.0
manzana 1.5 / 1.0
piña 1.5 / 1.0
melón 3.0 / 1.0
guanábana 2.0 / 1.0
CORRECCION DE ACIDEZ:
Mosto de melocotón 1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto
Mosto de manzana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto
Mosto de piña 1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto
Mosto de melón 1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto
Mosto de guanábana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto
VI. TECNOLOGÍA DE FILTRADO
Clarificación de Licores:
Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no
es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es el proceso más eficiente para
eliminar las partículas indeseables en suspensión que dejan la bebida turbia y perjudica una buena
filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste en adicionar algún producto
clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita,
crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo
en la fabricación de bebidas.
Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de
ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar líquidos
calientes como fríos.
La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al
líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el líquido esté muy
turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclándola muy
bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara
arrastre para al fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar
convenientemente para obtener un líquido límpido y transparente.
La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el
líquido. Después de estar íntimamente integrada al líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas,
filtrando el líquido enseguida.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:
Tamaño en Tiempo que tarda en

Materia mm caer
Vegetal 1.00 1 día
Vegetal 0.20 1 semana
Levadura
muerta 0.005 2 meses
Bacterias
muertas 0.0008 6 meses
En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la
práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a
ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los
trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se
recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias
aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su
caída.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el licor, por su alcohol, o bien por su
acidez, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del mismo.
Pueden utilizarse diversos:
 De origen animal: albúminas
 De origen marino: alginatos
 De origen mineral: bentonita
 De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:
 De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
 De leche o caseína: para vinos blancos
 De huevo: para vinos tintos
 De gelatina de huesos: para vinos tintos
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:
Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
Se deja 48 horas en reposo.
A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.
Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco,

manteniendo el movimiento.
Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% del licor superior, que
estará limpio.
La albúmina de huevo se emplea:
Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo
1,5 claras/Hl.
Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara.
Se bate sin llegar a punto de nieve.
Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.
Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.
Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos.
Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas
que podrían enturbiarlo.
Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificación supone en la bodega:
Elegir el clarificante.
Determinar la dosis.
Hacer la dilución "madre", que generalmente es al 10%.
Pasar a disolución de aplicación, que suele ser al 2-5%.
Poner el licor en movimiento.
Aplicar poco a poco el clarificante.
Mantener reposo.
Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flóculos.
La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para
embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también.
Tierra de Diatomeas:
Las diatomeas son algas marinas microscópicas, de composición unicelular, de formas y tamaños
variados, y con aproximadamente 5,000 especies. Todas ellas están compuestas por una pared
celular transparente, con una capa translúcida de sílice semejante al cristal y una capa interna de
pectina. Cuando la célula muere todo el contenido orgánico se destruye, con una excepción de su
esqueleto (valvas o frústulas) de sílice, las cuales generalmente van a depositarse al fondo de las
aguas para formar al cabo de siglos grandes depósitos de algas fosilizadas conocidos como tierra
de diatomeas o diatomitas que es un material inerte no tóxico.
Se la utiliza en la industria de los filtros por su calidad de estabilidad química; como agente de
filtración de cerveza, vinos y otros licores que requieren claridad excelente.
Propiedades físicas de la Diatomita:
PROPIEDADES FISICAS RESULTADOS
Gravedad Específica 2425 Kg./mt3 , a T = 28° C
Densidad Aparente 450 Kg./ mt3
Porosidad 81.45 %
Absorción 69.8 %
Coeficiente de Permeabilidad 2.6 cm./s
VII. TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Los sólidos obtenidos de la fermentación alcohólica, luego del descube, pueden ser utilizados para
una nueva fermentación alcohólica, para procesar un buen vinagre.
El vinagre puede ser utilizado en la elaboración de encurtidos, mostaza o como condimento.
Proceso de elaboración del Vinagre de Plátano:
Materiales adicionales:
 Inóculo o vinagre iniciador (bacterias asépticas) 56 Lt.
Es un vinagre sin pasteurizar con acidez acética entre 5% y 8%
(7 Lt. De vinagre iniciador por 10 Lt. De mosto corregido.)
 Coronta de maíz amarillo (seco) molido grueso en pequeñas cantidades.
 Tachos de fermentación acética de 250 Lt.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINAGRE DE PLATANO:
Para iniciar la fermentación acética, se debe corregir el contenido de alcohol y la acidez del mosto
alcohólico descubado. Asimismo es recomendable que al utilizar un envase, se deje siempre un
espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético.
En nuestro caso indicaremos el proceso para un recipiente cuya capacidad sea de 250 litros del
cual solo se ocupará 140 litros de su contenido total.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOLICO:
Corrección del alcohol:
Una vez obtenido el mosto alcohólico descubado separamos una cantidad (20 litros) y diluimos
con 60 litros de agua hervida fría en una proporción de 3 litros de agua hervida fría por 1 litro de
mosto alcohólico descubado.
De este modo bajamos el contenido alcohólico.
Mosto alcohólico (20 litros) a 14º grados alcohólicos
Agua hervida fría (60 litros)
Mosto alcohólico diluido (80 litros) a 10º grados alcohólicos
Corrección de acidez acética:
Se añade al mosto alcohólico diluido (10 G.L.) el vinagre iniciador que dará inicio al proceso de
transformación del alcohol a ácido acético. (Vinagre sin pasteurizar) en la siguiente proporción:
7 litros de vinagre iniciador por 10 litros de mosto alcohólico diluido, así incrementará la acidez
inicial.
80 litros de Mosto alcohólico diluido (10 G.L.) 0.045 % acidez Acética.
60 litros de Vinagre iniciador (0 º G.L.) 5 % acidez
140 litros de Mosto alcohólico acondicionado (9º G.L.) 3 % acidez
7.0 litros de Vinagre iniciador 10 Litros de Mosto Alcohólico
Para 80 litros de Mosto Alcohólico: 56 litros de vinagre iniciador.
G.L. : Grado alcohólico.
FERMENTACION ACETICA:
Equipo de fermentación:
Antes de iniciar el llenado del mosto alcohólico acondicionado, se prepara el equipo de

fermentación acética, el cuál debe contener una capa delgada de corontas molidas de maíz en el
fondo del equipo. Luego se procede a llenar hasta un volumen de 160 litros para envases de 250
ml de capacidad, se coloca la rejilla soporte cuyo borde está hecho de madera no resinosa y la
parte central cubierta con una rejilla de nylon. La parte superior del envase (tapa) y la rejilla
soporte son atravesados por tubos de plásticos necesarios para la oxigenación del mosto.
La fermentación acética al inicio se lleva a cabo durante 60 días. A los primeros 18 días
aproximadamente presenta un velo blanquecino, en la superficie o sobre el soporte de madera, a
partir de ese momento la acidez comienza a incrementarse alcanzando un 5 % aproximadamente
de acidez durante los días restantes.
OBTENCION DEL VINAGRE:
Luego de transcurrir los días de fermentación acética y formada la capa blanca en la superficie
(velo gelatinoso casi grueso), el vinagre alcanza una acidez de 5% apta para el consumo.
90 litros de vinagre para el consumo
Primero: Separamos 20 litros de vinagre con 5 % aproximadamente de acidez en un envase.
Segundo: Al resto, 50 litros de vinagre que quedan en el equipo de fermentación acética, se le

añade 100 litros de mosto alcohólico acondicionado.
¿Cómo obtenemos el mosto alcohólico acondicionado?
50 litros de Mosto Alcohólico
50 litros de agua hervida fría
100 litros de Mosto Alcohólico acondicionado
En esta etapa, la obtención de vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado, se realiza

cada 20 días sucesivamente.
FILTRACION:
Una vez separado litros de vinagre del equipo de fermentación se filtra, usando para ello, una capa
de tocuyo y 2 capas de algodón, los cuales se colocan en la superficie del envase.
PASTEURIZACION
El vinagre ya filtrado se lleva a calentar a una temperatura de 80º C por 15 a 20 minutos para
evitar contaminación y que genera más acidez en el vinagre.
VIII. ENVASADO / ETIQUETADO
PROCESO DE ENVASADO DEL PRODUCTO:
El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura para

un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque secundario
que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envío necesario para
almacenar, identificar y enviar el producto.
LICOR:
 Presentación: Envases de vidrio de 450 mL o 600 mL.
 Color: oscuro
 Procesos:
o Llenado manual
o Tapado: Máquina capsuladota manual monocabezal
US$ 1,000.00 (opción)
VINAGRE:
 Presentación: Bolsas plásticas especiales de 250mL
 Procesos:
Llenado manual
Tapado: Máquina selladora manual US$ 700.00 (opción)
Nota: En la primera etapa de producción - artesanal - tercerizamos el proceso de envasado.
Los envases no serán procesados en la planta.
2. ROTULACION DE ETIQUETAS:
Las etiquetas pueden variar desde las muy sencillas, adheridas a los productos, hasta
complejas gráficas que son parte del envase. La etiqueta podría describir varias cosas acerca del
producto, además promueve al producto por medio de gráficas atractivas.
El etiquetado también es parte del empacado y consiste en la información impresa que aparece en
o dentro del paquete. Las decisiones del empacado se basaban en los factores
de costos y producción. La función principal del empaque es contener y proteger el producto. Sin
embargo, en una época reciente, numerosos factores han convertido al envase en un instrumento
muy importante de la mercadotecnia.
Detalles que se pueden incluir en el rotulado de las etiquetas:
LICOR:
o La Marca.
o Tipo de Licor.
o Porcentaje de alcohol al volumen. Ej. Cont. Alc. 40% Vol.
o Contenido Neto (ml). Ej. 500 ml.
o Denominación y dirección del Embotellador.
o Dirección de la Planta elaboradora.
o RUC
o RPIN
o RSA
o Fecha de elaboración.
o Fecha de vencimiento.
o Código de barras.
o Página Web.
o Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
VINAGRE:
o La Marca.
o Tipo de Vinagre.
o Acidez. Ej. 5%
o Contenido Neto (ml). Ej. 75 ml., 85 ml., 160 ml.
o Denominación y dirección del Embotellador.
o Dirección de la Planta elaboradora.
o RUC
o RPIN
o RSA
o Fecha de elaboración.
o Fecha de vencimiento.
o Código de barras.
o Página Web.
o Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
IX. ANEXOS
COSTOS DE PRODUCCION:
Consideramos Producir aprox. 350 litros de licor necesitamos lo siguiente:
Producto: Licor de Plátano
Tipo de envase: Botella de vidrio oscura
Cantidad de insumo Precio unitario (S/) Costo total(S/)
Materia prima
plátano(Kg.) 50 Kg. 1.00 50.00
Levadura(grs.) 195 gr. 0.02 3.90
Azúcar(Kg.) 23 ½ Kg. 1.50 35.25
Ácido cítrico(grs.) 10 gr. 0.02 0.20
TOTAL 2.54 89.35
INVESTIGACION DE MERCADOS POTENCIALES:
SECTOR FABRICACION COMERCIO SERVICIO
 Tiendas
 Editar una
especializadas
revista sobre
de licores,
licores y
vinagres,
vinagres
destilados
 Clases para
 Ventas a nivel
barman
nacional de los
productos  Recetarios
de cócteles
 Exportación
 Licores de
 Distribución
frutas  Producción y
y transporte
comercialización
 Vinagres
de botellas,  Auspicios y
BEBIDAS  Destilados cajas, etc. consultorías.
LISTA DE VERIFICACIÓN:
NECESITA MAS
PREGUNTA SI NO SABE NO INFORMACIÓN
¿Se puede hacer y se podrá seguir

haciendo? X
¿Lo puede hacer usted mismo o

requiere ayuda? X
¿Lo comprará un número suficiente

de personas? X
¿Es mejor que el de la competencia? X
¿Sabe quien es la competencia? X
¿Sabe cuanto pagan? X
Puede vender a un precio

conveniente para usted? X
¿Sabe que cosas van a necesitar? X
¿Ha probado su idea en el mercado? X
¿Es un negocio seguro? X
¿Es legal? X
¿Necesita contratar a alguien con un

conocimiento o habilidad especial? X
Sabe usted cuanto dinero necesita? X
Puede usted iniciar el negocio

dedicándole tiempo parcial? X
¿Necesita más información?
(Qué) X Otros aditivos.
MATRIZ PARA LA SELECCIÓN DE NEGOCIOS:
1. PRODUCTO / PROCESO:
GRADOS
CRITERIOS 1 2 3 4
PRODUCTO
>6
Preservación 0 -1 Semana 1 - 4 semanas 1-6 meses meses
Importancia Sustituto Complementario Necesario ------
Presentación Alt. Complicado Complicado Simple ------
Conocimiento Nulo Básico Alto avanzado
PROCESO
Complejidad Muy complejo Complejo Simple -----
Nivel de contaminación alto Medio Bajo nulo
Control nulo Medio Alto -----
Mermas y residuos muy alto Alto Medio bajo

Elaboracion de Licor de Platano-Jonathan Choque

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata.

Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda maduro para el

La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizará

El proceso de embotellado se realizará manualmente, así como el de colocación de

No solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su

Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación

Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Plátano de Seda , que

Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada

La transformación del mosto se produce por un fenómeno biológico conocido con el

El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de fermentación. En la

 ACERCA DEL PLATANO:

Esta fruta tropical posee una excelente combinación de energía,

indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y

Es, además, el complemento perfecto para personas con gran

"Un árbol frutal extraordinario". Los árabes y los griegos definían

 Una de las frutas más

 Porción: 1 plátano (100 g)

El plátano constituye una de los alimentos más milagrosos que

Personas a dieta suelen evitar el plátano por el convencimiento

Usos Curativos del Platano Buenos para curar todo, desde

Combinados con su fibra, los tres azúcares naturales que

Los investigadores tienen comprobado que tan sólo dos

Con razón el plátano es la fruta número uno para los líderes

Pero la energía no es la única forma en que el plátano puede

Depresión: Según una encuesta reciente realizada

Presión arterial: Esta fruta tropical es única por su

Infartos: Según las investigaciones de la revista The

Poder mental: En una escuela de Twickenham, en

comida, en un esfuerzo por estimular su poder

Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los plátanos

Estreñimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir plátanos

Crudas: Una forma rapidísima de curar una cruda es con una

Acidez estomacal: Los plátanos tienen un efecto

Vómitos en la mañana: Cómete un plátano entre

Piquetes de mosco: Antes de buscar

Nervios alterados: Los plátanos tienen un altísimo contenido

Úlceras: Por Su textura suave y lubricante, el plátano se usa en

También neutraliza el exceso de acidez y reduce la irritación al

Control de la temperatura del cuerpo: Muchas otras culturas

Tabaquismo: Los plátanos también pueden ayudar a

Verrugas: La gente que sólo usa medicina alternativa

Síndrome Pre-Menstrual: Olvídate de las píldoras - cómete un

 Elaborar Licor de plátano y conocer los procedimientos que se realiza en

III. Materiales, Equipos y Reactivos

 MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:

Platano Azucar Ac. Citrico

Levadura Bisulfito de sodio Agua

 MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:

Ollas Refractrometro cocina

Cuchillo Balanza Licuadora

IV. Procedimiento y observaciones

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE PLATANO

Con 195 litros de mosto diluido.

MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)

Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de plátano de seda maduro.

Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De plátano de seda

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:

Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador. En ambos

Dilución pulpa fruta / agua:

Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua

65 litros de pulpa 130 litros de agua