r

. I OCTAVIAN t7 t ·fJt'Z.
PA llllDU [.. NE

~~ Wli aJld f telmolog a.reluc(

~~~ cd nil 8• Jeltf

Manual pentru clasa a Xl a. rcet indust~i"!

profil de industrie alimentarl i ~coli prof sionale
- .. j j .' .\
 r.- , _

Capitolul I
DEZVOLTAREA INDUSTRIEI CARNII

IN TARA NOASTRA

Productia de bunuri alimentare constituie 0 latura esentiala a acti­

"Hatii economice in Republica Socialista Romania ~i un factor hotaritor
pentru ridicarea necontenita a nivelului de. t-rai. Industria alimentara
are sarcina de a valorifica superior resursele de~ materii prime agricole,
vegetale ~i animale ~i de a dezvolta continuu productia bunurilor ali­
mentare.
Ca in toate ramurile economice nationale, ~i m: industria alimentara
are lac un proces continuu de dezvoltare, modernizare ~i tehnicizare,
prin aplicarea celor mai avansate cuceriri ale tehnicii pe plan mondial,
prin perfectionarea organizarii conducerii, a productiei ~i a mundi, pre­
cum ~i prin cre~terea competentei te'hnice, a nivelului de calificare ~i
specializare a personalului muncitor.
Dezvoltarea continua a productiei animaliere in tara noastra repre­
zinta Una din preocuparile de baza ale partidului ~i statului. Satisface­
rea cerintelor crescinde ale populatiei, de carne ~i alte produse animale,
impune aUt valorificarea superioara a animalelor In industria carnii, cit
~i instituirea unui regim de taiere care sa garanteze aplicarea masurilor
de sporire a ~eptelului.
In acest sens, prin legile adoptate In tara noastra au fost -reglemen­
tate unital' toate activitatile, obligatiile ~i raspunderile legate de cre~te­
rea animalelor, de regimul de taiere ~i industrializare a carnii ~i a pro­
duselor agricole de origine animala.
In intreaga activitate de produGere a bunurilor alimentare /trebuie sa
se urmareasca realizarea UnOr produse de un inalt nivel calitativ, cu 0
ridicata valoare nutritiva, care sa asigure echilibrul fiziologic ~i nutritiv
intre . principalii componenti. ai alimentelor (proteine. grasimi, glucide.
saruri minerale ~i vitamine), care sa satisfaca cerintele unei alimentatii
;;tiint,ifice, rationale, echilibrate ~i. complete, in functie de natura mun­
cii ;;i de virsta consumatorilor. In acela:ji timp, produsele alimentare
trebuie sa satisfaca gustul ~i exigentele mereu cresdnde ale tuturor
categoriilor de consumatori ~i sa puna in valoare traditiile locale, din
diferiteIe zone geografice ale tarii.
Producerea, manipularea ~i depozitarea bunuriior alimentare trebuie
realizate numai cu asigurarea deplina a conditiilor de igiena ~i cu res­
pectarea stricta a normelor sanitare 9i sanitar-veterinare, in toate uni­
tatile de productie. De asemenea, productia de bunuri alimentare tre­
buie astfel organizata incH sa asigure 0 cit mai rationala aprovizionare
a populatiei. Industria alimental'a trebuie sa asigure permanent diversi­
ficarea ~i innoirea produselor pe baza cererii populatiei, sa realizeze
proc1use dietetice, produse pentru copii ~i produse semipreparate, care
3
 Fig. 1-1. Abatorul din Galati.

sa u~ureze munca de pregatire ~i servire a alimente10r in gospodarie.

Amba1ajele folosite 1a marfuriIe alimentare trebuie sa asigure pastrarea
cantitatii ~i calitatii acestora, sa prezinte estetic marfurile ~i sa infor­
meze consumatorii asupra caracteristicilor produse10r, a conditiilor de
pastrare ~i de utilizare a alimentelor.
Potrivit condiWlor deosebite create de statuI nostru, prin alocarea de
importante fonduri de investitii, in anii constructiei socialiste, in indus­
tria carnii s-a desfa~urat un vast program de dezvoltare, care a cuprins
construirea unui insemnat numar de obbiective noi, cit ~i dezvoltarea ~i
modernizarea unitatilor existente. .
Astfel, au fost construite in ace~ti ani mari unitati de productie cu
profil complex, care cuprind: abator, fabrici de preparate de carne, de
conserve sau semiconserve de carne, unWiti specializate in productia de
salamuri crude uscate, sau in semifabricate culinare, dt 9i antrepozite fri­
gorifere, cu sectii de tran~are ~i preambalare a carnii. Tmportante unitatii
noi, cu profil complex de industrializare a carnii, au fost construite in
ora~ele Galati (fig. I-I), Bucure9ti, Foc~ani, Craiova, Re~ita, Alba Iulia,
Pite9ti, Rimnicu Vilcea, Alexandria, Baia Mare, Buzau, Miercurea Ciuc,
Boto~ani, Satu Mare, Ia~i ~i altele.
o dezvoltare deosebita a 1uat industrializarea carnii de porc prin
crearea unor intreprinderi moderne 1a nive1 mondia1 1a Timi 90ara, Slo­
bozia, U1meni, Giurgiu, preeum ~i a unei importante retele de abatoare
de pasari eu linii de taiere pentru pui, gaini, pa1mipede.
4
 Astfel de abatoare sint raspindite pe tot cuprinsul tarii (Crevedia,
Titu, B<'iicoi, Mihaile1?ti, Bacau, Reghin, Flore1?ti, Cluj, Tg. Jiu, Boc1?a,
Mangalia, Piatra-Neamt).
In acela1?i timp, a crescut considerabil capacitatea de antrepozitare
in spatii de frig .a produselor de carne 1?i altor produse perisabile, prin
dezvoltarea sau construirea unOr mari frigorifere, cum slnt cele din ora­
1?ele: Suceava, Ia1?i, Bacau, Sibiu, Timi1?oara, Constanta, Cluj-Napoca,
Oradea, Galati, Pite1?ti, Piatra Neamt, Satu Mare f?i altele.
In paralel, s-au dezvol'tat 1?i modernizat unitatile existente prin ame­
najarea de sectii noi de fabricatie, largirea spatiilor tehnologice 1?i de
depozitare frigorifica, introducerea de instalatii 1?i linii mecanizate. Ast­
fel, dintre unitatile existente, de constructie mai veche, au fost dezvol­
tate 1?i modernizate cele mai multe abatoare, centre de taiere, fabrici de
preparate de carne sau de conserve de carne, asigurindu-le conditiile
necesare pentru 0 productie igienica, corespunzatoare cerintelor noi, im­
puse de legislatia sanitara f?i sanitar-veterinara.
Prin actiunea de dezvoltare 1?i modernizare, dar mai ales prin con­
struirea noilor unitati corhplexe, s-a realizat 0 cref?tere considerabila a
capacitatilor de productie, s-a largit 1?i diversificat gama sortimentelor,
a crescut calitatea 1?i s-a imbunatatit modul de prezentare al produse­
lor, asigurindu-se astfel 1?i 0 cre9tere insemnata a competitivitatii produ­
selor romane:;;ti :;;i pe piata externa.
 Capitolul II
'r BAZA DE MATERII PRIME

IN INDUSTRIA CARNII

Materia prima din care se obtine carnea folosita pentru consumul ali­
mentar 0 constituie animalele ~i pasarile domesttce, taiate In abatoare.
Cre~terea animalelor In tara noastra reprezinta una din ramurile impor­
tante ale economiei nationale, ce se realizeaza potrivit programului
national de dezvoltare a zootehniei ~i de cre~tere a productiei animaliere,
pentru satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei ~i acoperirea nece­
sarului de materie prima pentru industrie.
Nevoile mereu cresdnde de produse alimentare de origine animaHi,
schimbarile cantitative ~i calitative intervenite In consumul uman, am
pe plan mondial, cit ~i In tara noastra, au impus necesitatea de. a se
obtine mai multe prod use zobtehnice ~i au influentat puternic tendintele
ce se manifesta In cre~terea animalelor. Astfel, In paralel cu Imbunata­
tirea metodelor de alimentatie, de selectie ~i de exploatare din zootehnie,
se realizeaza ~i 0 intensificare a cre~terii animalelor.

\. A. Specii si rase de onimale ~I pOsari

din tara noastra

Speciile de animale ~i pasari crescute la noi in tara pentru productia

de carne sInt: bovinele, porcinele, ovinele ~i iepurii de casa, iar dintre
pasari: gainile, ratele, gI~tele ~iourcanii.
BOVINELE cuprind doua specii: tau-rine ~i bubaline (bivoli), tauri­
nele prezentlnd cea mai mare importanta In productia de carne.
Taurinele se Impart in rase primitive, ameliorate ~i din impGrt.
- Rasele primitive cuprind: rasa sura de stepa (cu varietaWe: mol­
doveneasca, buc~ana, transilvaneana ~i dobrogeana) ~i rasa de munte
sau mocanita.
- Rasele ameliorate sint rezultate din incrucisarea raselor locale cu
cele din import ~i cuprind: TClsa baltata romdneasca (care este cea mai
raspindita ~i provine din Incruci~area surei de stepa cu rasa Siemmental)
precum ~i: msa bruna, rasa Pinzgau de Transilvania ~i rasa rO'lie de
Dobrogea..
- Rasele de taurine importate sint: Hereford, Aberdeen Angus,
Santa Gertruda ~i rasa Friza (Holstein).
PORCINELE crescute In tara noastra se impart in trei grupe de rase
si anume:

. - Rasele locale, care cuprind porcul romtmesc primitiv din rasa

Stocli, dispindit In toata tara, ~i mangalita (pore de grasime).

6
 - Rasele ameliorate cuprind: p07'cul de Bazna, p07'cul alb de Banat,
porcuZ romanesc de carne ~i porculnegru de Strei, care provin din In­
cruci 9area raselor locale cu rase importante.
- Rasele importate dintre care mai rasplndite in tara noastra sInt:
rasa York sau marele q.lb, Edelschwein sau albul de carne german, Berk,
Cornwall sau marele negru, Landrace 9i altele.
OVINELE sint crescute in tara noastra mai ales pentru productia
de Hna 9i lapte, 9i in mai mica masura pentru carne. Rasele de ovine
se clasifica in rasele locale 9i rase importate.
- Rasele locale - dintre care mai raspindite sint rasa turcanii 9i
Tasa tigaie, precum 9i rasa Carnabat caracterizata prin carnea gustoasa
fara mirosul specific al carnii de oaie.
Din Incruci 9area rasei turcana 9i tigaie a rezultat .metisul stogo$ii.
---:- Rasele importate sInt: merinos (cu doua varietati: merinosul de
Palas 9i merinosul de Transilvania) ~i rasa Karakul raspindita mai ales
in Moldova ~i renumita pentru frumusetea pielicelelor de mie!.
Din incruci9area rasei tigaie ~i merinos a rezultat metisul spancii.
In afara oilor, in tara noastra sint crescute 9i capre, dintre care ra­
sele mai cunoscute sint: rasa locald carpatinii ~i rasa albii bdniiteanii.
PASARILE raspindite In tara noastra· se impart in doua mari
grupe: galinaceele (gaini 9i curci) 9i palmipedele (rate 9i gi9te), cu ur­
matoarele rase principale: . .
- Rase de giiini care se clasifica dupa productia pe care 0 dau in:
giiini ouiitoare (cu rasele Leghorn, git gola$ de Transilvania, rasa lo­
cald romaneascii), giiini mixte (cu rasele Rhode Island, Plymouth Rock,
Wyandotte, Sussex 9i Orpington) $i giiini de carne cu rasele: Comisch,
Brahma, Cochinchina 9i Faverolii.
Se mentioneaza in mod deosebit buna organizare a intreprinderilor
avicole de stat in care se cresc hibrizii cu productie mare de oua Albo
9i Rubro, precum 9i cre9terea broilerilor (pui pentru fript).
- Rase de curci intilnite mai frecvent sint: curdle bronzate, curcile
albe, curcile negre9i curcile locale.
- Rase de rate mai cunoscute la noi sint: Peking, Rouen, rasa le­
$eascii 9i rasa localii romaneascii.
- Rase de gi$te, dintre care mai cunoscute sint: Emden, Tuluzii, fri­
zatii, Danubiana 9i rasa localii romaneascii.
IEPURII DE CASA· sint crescuti atH pentru blana ~i par, cit mai ales
pentru carne. Rasa cea mai raspindita este uria$ul de Belgia.

B. Criterii de apreciere a calitatii animale10r

transportul ~i recep1ia cantitativa ~i c~li.tativa aanimalelor
Criteriile de apreciere a caIita!ii animalelor destinate taierii se
refera in principal la gradul de dezvoltare a maselor musculare 9i a
depunerilor de grasime pe corpul animal care, in general, este diferit in
raport de alimentatie, stimulatorii folositi, sistemele de ingra9are, con­
ditiile de cre9tt;.re, dar 9i dupa virsta, sex, rasa 9i specia animalului.
La bovine, aprecierea calitatii animalelor pe viu se face dupa
gradul de dezvoltare in ansamblu a corpului, cit ~i a diferitelor regiuni
7
 7 13 2 11 9 3 8 64 anatamice. In acest scap, so?
I
face cercetarea depunerilar
de grasime subcutanata (a
maniamentelor).
Principalele depuneri de
grasime la taurine (fig. II-I)
sInt: baza urechii 1; regiunea
cefei 2; salele 3; baza cozii 4;
fata din~poi a pulpei 5; punc­
tul fesei 6; iia 7; unghiul~ol­
dului 8; ultima coasta ~i flan­
cuI 9; articulatia spetei 10;
;5 14 Il 10 17 7 regiunea prescapulara 11;
capul pieptului 12; regiunea
dintre gu~a, baza urechii ~i
1':·<:':>1 La inceputu/ ingra~arii de sub falca 13, 14, 15; regiu­
~
In timpu/ i{}gra~ani nea salbei 16 ~i regiunea tes­
_ La incheerea I'ngr:ao?ani ticulara sau mamara 17.
- La porcine, aprecierea
Fig. II-I. Depuneri de grasime 1a taurine. calitatii pe viu se realizeaza
prin cercetarea conformatiei
corporale ~i a gradului de acoperire a carcasei cu tesut gras (la porcii de
grasime), precum ~i prin cIntarire pe viu pentru determinarea structurilor
de greutate.
- La ovine, calitatea pe viu este apreciata pe baza conformatie:i,
\
I
corpului ~i dupa prezenta grasimii cutanate, In special In regiunea lom­
i
I bara (~ale) ~i la baza cozii.
Aprecierea calWitii animalelor prin palparea depunerilor de grasime
subcutanata ~i constatarea formelor de dezvoltare a maselor musculare
\ pe ansamblul corpullii, este 0 . metoda curent folosita In practica, de~i
I! necesita multa experienta ~i da rezultate- relative.
Mai sint cunoscute ~i alte metode, bazate In general, pe masurarea
j In anumite zone a corpului animalelor ~i stabilirea greutatii lor dupa
volumul corpului calculat, sau prin citire directa In tabele a greutatii
corporale.
Pentru masurarea grosimii stratului de slB.nina se cunosc metode ba­
zate pe masurarea condudibilitatii eleetrice (care este diferita la slanina
fatii de carne), sau cu ajutorul ultrasunetelor (prin masurarea undei
reflectate 1a suprafata stratului de separare dintre cele doua medii dife­
rite: slanina ~i carnea).
~
.
o-:<-transportul animalelor, de la locul de cre~tere 1?i Ingra1?are la aba­
tor, .este foarte important pentru asigurarea calitaW 1?i conservabili­
tatii carhii In procesul de industrializare.
De regula, transportul animalelor se face cu mijloace auto speciale
(fig. U':2), sau In cazul distantelor mai lungi, pe calea ferata cu vagoane
speciale.
I In timpul transportului, animalele sint supuse unei stari de Incor­
dare, de agitatie 1?i de oboseala (stres), cu aUt mai intense cu cit condi­
tiile de transport sInt mai grele. Dad transportul se realizeaza In con­
ditii necorespunzatoaJ"e, atunci se pot inregistra mari pagube, iar carnea
obtinuta dupa taiere este depreciata calitativ. , •
8
 Fig. II-2. Mijloc de transport auto special pentru ani male.

In mod normal, .in timpul transportului se inregistreaza a scadere

in greutate a animalelor, denumWi In practica ;;i calou de transpoTt ;;i
care se exprima procentual astfel:
c= G5 x 100 ,
G. •
in care:
C este caloul de transport;
Gs - scaderea In greutate;
GUf­ - greutate vie. 1JJJl.JN."!ftL
Fimd a pierdere cantitativa din greutatea vie a animalelor, caloul este
normat din punct de vedere tehnic, in raport de distanta ;;i, respectiv,
de durata transportului, marimea acestuia variind In functie 9i de alte
elemente, ca de exemplu starea de furajare a animalelor, natura furaje­
lor et.sJ
Receptia calitativli ~i cantitativl"l a animalelor se face loco furnizor,
indiferent de sursa de provenienta, exceptie facind numai producatorii
individuali ale carol' animale sInt receptionate in. baze de colectare 9i
receptie, fixe sau volante.
In abator, dl,1pa sosirea animalelor se face 0 verificare a receptiei
cantitative 9i calitative, inclusiv stabilirea caloului de transport.
Receptia calitativa. se face la bovine 9i ovine pe baza criteriilor de
apreciere a calitatii animalelor In viata; iar receptia cantitativa. se face·
prin numararea 9i stabilirea greutatii corpora]e a anima]e]or vii, prin
cinUirire.
Astfel, la receptia In viu bovinele 9i ovinele sInt Incadrate in trei
calitati: calitatea I, calitatea a II-a 9i sub calitatea a II-a, In cadrul ca­
litatilor I 9i a II-a receptia facindu-se pe grupe de greutatea vie. La por,..
cine, in rapart cu masa carparaHi, exista urmataarele structuri: parci d
grasulJ.e peste 130 kg viu; parci peste 120 kg viu; parci intre 101 kf
!?i 120 kg viu; parci :intre 90 f?i 100 kg viu; parci intre 80 ~i 90 kg viu
~i porTi sub 80 kg viu.
Se mentianeaza ci'i sint ,acceptate la taiere, in 'canfarmitate cu preve·
derile legale, numai animale care au in viu amasa carespunzataare, sta·
bilita in functie de specie, categarie, virsta .9i rasa, pentru asigura a efi­ a
cienta ecanamica ridicata la valarificare.
In afara sistemului de receptie a animalelor in viu, se mai poatE
aplica, dupa caz, 9i un alt sistem, patrivit ci'iruia receptia, 9i respectiv
plata animalelar vii, se face in raport de rezultatele in carne obtinute
dupa taiere.

APLI-CATII

CalculuI calpului de transport

1. sii se caleuleze dadi diferenta de eantitate inregistrata la tI-ansportul pe
timrp de 8 h a 1120 porcine eu ,12 520 kg vi'll, ree"Wtionate, ~i '12 330 kg viu,
la sosirea in a'bator, se incadreaza in caloul. normat de 30/0.
Rezolvare: se folose$te relatia:

G, x 100 G s = 12520-12330,
c= --'--­ G s = 190 kg viu,
G.
190x 100
c= 12520
=1,5%.
Ded: 1,5010 ealou realizat <
3 % calou nOnmat.
2. Comparati caloul de 3010, normat pentru transport, eu cel realizat, in cazul
dnd masa vie la expeditie este 3850 kg, ,vax la reeepl;ie in abato!' de 3760 kg.
Rezolvare:
Sdklerea nonnaUi:
ex G. 3 x 3 850
- -- =115,5 kg.
100 100
Sdiderea realizata este:
3850-3700=90 kg
115,5 kg> 90 kg.
 Capitolul III
ANATOMIA ~I ,FIZIOLOGIA AN1MALELOR

CunoCl9terea alcatuirii ~i functiilor organismului animal, a elemen­

telor anatomice de baza, a organelor, sistemelor ~i aparatelor este nece­
sara pentru intelegerea transformarilor care au loc in carne dupa taiere,
pentru valorificare mai buna a portiunilor anatomice in procesul de in­
dustrializare a carnii, precum ~i pentru 0 prelucrare corespunzatoare a
subproduselor.

A. Structura celulei, a tesuturilor

~i a organelor

1. Celula

Reprezinta forma fundamental a de organizare a materiei vii, din a

carei multiplicare ;;i dezvoltare diferentiata sint formate tesuturile intre­
gului organism.
In principal, celula este alcatuita din membrana (inveli~ul periferic),
citoplasma sau protoplasma (masa principala a celulei, formata din sub­
stanta fundamentala 9i formatiile structurale) ~i nucleul (formatiunea
cea mai organizata a celulei) situat in masa protoplasmei.

2. Tesutul

Este format din asocierea unui numar mare de celule de aceeasi

forma ~i eU structura asemanatoare, care indeplinesc acelea~i functii in 0;­
ganism 9i din substanta intercelulara (sau fundamentala) care leaga ce­
lulele intre ele.
Dupa functii ~i structura se deosebesc urmatoarele tesuturi:
a. Tesutul epitelial format din celule stratificate care se impart
in trei categorii: epiteliu de acoperire, epiteliu glandular ~i epitel'iu sen­
zorial. Celulele respective se intilnesc mai ales in membranele care cap­
tu~esc organele interne ~i in stratul extern a1 pieliL
b. Tesutul conjunctiv este format din celule conjunctive, fibre
conjunctive, fibre elastice ~i substanta fundamentala, ~i are mai ales 1'01
de legatura ;;i sustinere in organism. Dupa forma celulelor ~i structura
substantei intercelulare se deosebesc mai multe feluri de tesut conjunctiv
~i anume:
- tesutul conjunctiv lax este cel mai raspindit in organism ~i umple
spatiile dintre tesuturile organelor;
11
 - ~i se
tesutul adipos (fig. III-I) este, de asemenea, foarte dlspindit
gase~te in mare cantitate sub piele ~i in jurul unor organe (rinichi, me­
zenter etc.);
- tesutul fibrotendinos este alcatuit in mare parte din fibre conjunc­
tive, care sint orientate pe directia de tractiune a mu~chilor. 0 varietate
importanta a tesutului fibrotendinos 0 constituie tesutul aponevrotic din
care sint formate membranele fibroase (aponevrozele) care acopera
mu~chii;
- tesutul cartilaginos este caracterizat printr-o consistenta ~i 0 elas­
ticitate deosebite ale substantei fundamentale;
- tesutul osos (fig. III-2) este un tesut dur, din care sint alcatuit€
oasele. El este format dintr-o substanta fundamentala, bogata in oseina,
impregnata cu saruri minerale ~i care asigura duritatea ~i rezistenta
tesutului, avind rolul de sustinere ~i de protectie in organism.
c. l'esutul muscular reprezinta principalul component al carnii,
substanta cea mai importanta in procesul· de industrializare. In raport
de forma ~i structura celulelor, tesutul muscular se imparte in: neted,
striat ~i cardiac.
- Tesutul muscular neted este format din celule alungite fusiforme
(fig. 1II-3) alcatuite din membrana sau sarcolema 1, sarcoplasma 2, un
nucleu central 3 ~i miofibrilele 4, dispuse pe toata lungimea celulei.
- Tesutul muscular striat este format din celule alungite, de forma
cilindrica sau prismatica, fiecare dintre acestea constituind 0 fibra mus­
culara (fig. 1II-4) cu mai multe nuclee situate periferic. In acest tesut,
miofibrilele sint dispuse paralel sub forma de fascicule care pe toata
lungimea au zone clare care alterneaza cU zone intunecate, creindu-se
aspeetul striat.
Din acest tesut sint alcatuiti mu~chii scheletului.
- TesutuZ muscular cardiac este format tot din fibre musculare
striate, cu capetele ramihcate ~i unite Cli ale altor celule apropiate, for­
mind astfel 0 retea, in ale carei ochiuri se afla tesut conjundiv, vase
~i nervi.
Acest tesut intra in structura pereWor iilimii.
d. 'fesutul nervos este un tesut specializat, format din celule de
sustinere ~i celule nervoase sau neuroni. El intra in compozitia creieru­
lui, maduvei ~i a nervilor.

12
Fig. III-I. Tesut adipos.
­
Fig. III-2. Tesut osos.
(

>;IQ
,.'l.:. ../­
", ' ) .
"','
r-­
u...,)
.~
 @cf
°{JOO
~ ~,
~
J "'D@O~0 \
~

cEo
0
·0
<90
00
00
°
~q;
~\)o
o~o
0 I ,~,
:\
J ":,:

: ~ .
2

3 "'"
~ l\
a

~JE
00 "

O@O i=:=::::
°sC -=
'0<9 I '~ I~ ~
b
1 0<9 4 II
0(J
.'" f+:Jr-,
@,D
00
0c>°
II I'
\f)o k.
~~oa

a b I
Fig. IH-3. Fibr·a musculara Fig. lII-4. Fibra mus­
neteda: culara- striata:
a - asociatA; b - simplfl. a - nucleu; b - sarco­
plasma.

3. Organele

Slnt formate din grupari de tesuturi diferite care alcatuiesc 0 unitate

anatomica, de 0 anumita forma, eare ocupa un anumit loc in organism
~i indeplinesc 0 functie bine determinata.
CelemaiimportanteorganepentruindustriacarniisInt:ficatul.ini­
ma, rinichE, limba ~i Intr-o masura mai mica pulmonii.

B. Aparatele ~i sistemele principale

din organismul animalelor

Gruparea mai multor organe pentru indeplinirea unoI' functii mai

mari In organism poarta, de regula, denumirea de aparat, iar dnd in gru­
parea de organe predomina un anumit tesut, se folose~te, de obicei, de­
numirea de sistem.
Principalele aparate din corpul animal sint: locomotor, digestiv, res­
pirator, ci1'culato1', urinar ~i genital, iar dintre sisteme: nervos ~i en­
docrin.
Pentru industria carnii 0 importanta deosebita prezinta aparatul loco­
motor, care grupeaza in principal masa de carne folosita ca materie
prima in industria carnii, precum ~i aparatul digestiv, sistemul endoerin,
aparatul circulator ~i aparatul urinar in care sint grupate organele 9i
principalele produse secundare de abator.
13
 1. Aparatul locomotor

Este alcatuit din elemente active (mu~chii) ~i elemente pasive (oasele

~i ligamentele).
a. Oasele formeaza scheletul (fig. III. 5) care consolideaza 1?i di'!
forma corpului animal, fEnd formate din tesut osos, maduvi'!, periost,
cartilaje, vase .;;i nervi.
Dupa forma lor, oasele se impart in: oase lungi, oase late, oase scurte
$i oase mixte.
Scheletul animal se compune din trei parti mari: oasele capului,
oasele trunchiului ~i oasele membrelor.
- Oasele capului compun soheletul cutiei craniene ~i scheletul fetei.
- Oasele trunchiului sint: coloana vertebrala, coastele ~i sternul.
Coloana vertebrala este impartita in cinci regiuni: cervicala sau a gltu­
lui 1, dorsal<'i - a spinarii 2, lombara - a ~alelor 3, sa{;rala - crucea
4 ~i regiu nea coccigiana - a cozE 5.
- Oasele membrelor formeaza scheletul membrelor anterioare 9i
scheletul membrelor posterioare.
Scheletul membrelor anterioare se compune din urmatoarele oase
principale: spata 6, humerus 7, ulna 8, radius 9, oase carpiene 10, oasele
metacarpiene 11 ~i falangele 12, iar scheletul membrelor posterioare:
oasele bazinului 13, femurul 14, rotula 15, tibia 16, oasele tarsiene 17
$i metatarsiene 18 ~i falangele.
b. Mu~chii (fig. III.6) sint acele organe moi care imbraca basele $i
asigura mi~carea organismului. Ace$tia sint deosebit de importanti, de­
oarece ei reprezinta, de fapt, carnea in intelesul de aliment $i de mate­
rie prima pentru industria carnii.
MU$chii sint formati din tesutul muscular propriu-zis, tesut conjunc­
tiv, vase, nervi $i anexele musculare.
Dupa structura tesutului din care sint formati, mU$chii se impart in
mU$chi striati $i mU$chi netezi, iar dupa forma mu~ohii se impart in

Fig. III-·5. Schelet de bovine.

14
. .-"!!!!!"'II_ _--------~~---------------=-~----------

4 2 5 5 7 /5 8

16

/4

(Fig. HI-5. Musculatura €xterna la bovine.

fusiformi sau lungi, mu;;chi lati sau turtiti, mu;;chi in forma de evantai,
mu;;chi penati, mu;;chi semipenati, mu;;chi ramificati etc.
In raport cu regiunea unde sint. fixati pe schelet, m1.1;;-Chii se impart
s: in: mu;;chii capului, ai gitului, ai trunchiului ;;i ai membrelor.
l\171Jchii capul71i cuprind mu.;;chii pielo;;i, masticatori ;;i ai hioidului.
Cei mai volumino~;;i sint mu;;chii masticatori, dintre care mai important
este mu;;chiul maseter 1.
M71Jchii git71lui sint a;;ezati in jurul vertebrelor cervicale, deasupra
;;i dedesubtul acestora, purtlnd denumirea de cervicali superiori ;;i cer­
vicalj inferiori.
Mu;;chii cervicali superiori sint a;;ezati pe mai multe straturi, mai
important fiind mu;;chiul trapez cervical 2 ;;i transversalul spetei 3; iar
mu;;chii transversali superiori 4 sint grupati in jurul traheei ;;i fixati in
mare parte pe cap ;;i pe trunchi.
j\!IuJchii trunchiului se impart in mu;;chi spinodorsolombari, mU;;chi
toracali, mu;;chi pectorali ;;i mu;;chi abdominali, la care se adauga dia­
fragma a;;ezata intre cavitatea toracicil ;;i abdominala.
- MUJchii spinodorsolombari (mu;;chii spinarii) sint grupati de 0
parte ;;i de alta a apofizelor spinoase ale vertebrelor, a;;ezati pe mai
multe straturi. Deasupra spetei se afla trapezul toracal .5, situat in con­
tinuarea trapezului cervical. Mai important este marele dorsal 6, in
forma de triunghi, situat pe partea laterala a trunchiului. In regiunea
spinarii se gasesc mu;;chii dintati dorsali 7, iar in regiunea cozii, mu;;chii
coccigieni 8.
- MU$chii tom cali sint fixati pe coaste ;;i completeaza peretele ca­
vitatE toracale, mai important fiind dintatul central 9.
- MUJchii pectomli sint a;;ezati pe doua straturi. Cei mai volumi­
no;;i sint mu;;chiul pectoral ascendent 10, a;;ezat pe partea inferioara a
cavitatii toracale, ;;i mu;;chiul pectoral descendent 11, .a;;ezat in regiunea
pectorala.
- MUJchii abdominali delimiteaza cavitatea abdominala ;;i se im­
part in mu;;chi abdominali inferiori ;;i superiori.
15
 Dintre mu~chii abdominali superiori mai important este oblicul ex­
tern 12, situat la exterior, sub tunica abdominaHi.
Mu~chii abdominali superiori formeaz<'i plafonul cavitatE abdomi­
nale ~i slnt a~ezati In doua planuri; In primul plan smt cei mai impor­
tanti, ~i anume: iliacul, marele psoas ~i micul psoas.
- Diafragma reprezinta peretele musculo-aponevrotic care separa
cavitatea toracica de cavitatea abdomin.ala.
MU$chii membrelor slnt, In general, mu:;;chi puternici, In cea mai
mare parte fusiformi.
- MU$chii membrelor anterioare se Impart, corespunzator scheletu­
lui, In patru parti: musculatura spetei, a bratului, a antebratului ~i a
piciorului.
Cele mai importante grupe musculare slnt cele ale spetef ~i ale bra­
tului, In care se gasesc mu~chii: deltoidul 13 ~i tricepsul brahial 14.
- MU$chii membrelor posterioare slnt caracteriza~i printr-o n1asa
musculara foarte dezvoltata ~i se pot imparti, corespunzator scheletului
pe care slnt fixati, In patru regiuni: musculatura crupei, a coapsei, a
gambei 9i a piciorului.
C~l mai voluminos mU9chi al crupei este gluteul mijlociu 15, iar de
la coapsa, bicepsul femural 16.

2. Aparatul digestiv

Acest aparat (fig. 1II-7) se compune din urmatoarele parti princi­

pale: cavitatea bucala, faringele, esofagul, stomacul, intestinele 9i glan­
dele anexe:
- stomacul la porcine 9i la cabaline este format dintr:"'un singur
compartiment;
- stomacul la rumegatoare (bovine 9i ovine) este format din patru
compartimente de marimi diferite, 9i anume: rumen 1, retea 2, foios
(ghem) 3 9i cheag sau stomacul propriu-zis 4.
Intestinul, tubul care Incepe de la stomac 9i se termina la anus, este
{ormat din doua parti: intestinul subtire (duodenul 5, jejunul 6 ~i ileo­
nul 7) f?i intestinul gros (cecumul 8, colonul 9 9i rectul 10).
Glandele anexe ale aparatului digestiv sint: glandele salivare, p",-n­
creasul 11 9i ficatul 12.

Fig. III-7. Schema aparatului digestiv la bovine.

16
 -------------c-:=:;;;;:;:::.

3. Celel:alte aparate ~i sisteme

Sint, de asemenea, importante prin functiile complexe pe care Ie in­

depllnesc in organism. Pentru industria. dimE datorWi componentelor
de baza care au valoare alimentara foarte mare, sint folosite: creierul,
limba, ficatul, inima, rinichii, singele, unele glande etc.

C. Bolile animalefor, forme de manifestare

Epizootii ~i combaterea lor

Bolile animalelor de carne produc importante pierderi economice:

prin scaderea productiei de carne ~i de lapte, transmiterea imbolna­
virii la om sau la animale, degradarea carnE ~i a subproduselor re­
zultate la taiere.

1. Bolile animalelor de carne

Dupa cauzele care Ie produc, bolile animalelor de carne se clasi­

fica in boli produse de baeterii, boli produse de virusuri ~i boli pa­
> razitare.

a. Bali praduse de bacterii. Mai importante sint:

Tuberculoza, una dintre bolile infectioase transmisibile la om 9i
intilnita mai frecvent la bovine, porcine 9i pasarL Boala este produsa
de bacilul Koch ~i se poate localiza la plamini, ganglioni, organe (fi­
cat, splina, rinichi) 9i intestine.
Antraxul sau dalacul este a boala infectioasa septicemica. Boala se
intHneste mai mult la bovine si la ovine.
Rujetul sau brinca porcului afecteaza porcinele 9i este transmisi­
bilii la om. Carnea 9igrasimile animalelor bolnave de rujet sint diri­
jate la utilizarea tehnica.
Bruceloza este 0 boala grava, transmisibila la om, care se poate
identifica prin semne clinice inainte de taiere.
Tetanosul este recunoscut prin contractiile musculare produse 9i
prin leziuni ale pieHL Camea se da in consum, daca nu prezinta mo­
dificari degenerative.
Morva, 6 boala specifica solipedelor (cabaline), este foarte U90r
transmisibWi la om; se identifica inainte de tiiiere prin maleinare.
Salmonelozele sau paratifosele animale smt boli microbiene pro­
duse de salmonele.
b. Boli produse de virusuri. Cele mai importante sint febra af­
toasa 9i pesta porcina, ele avind un caraeter epizootic.
c. Boli parazitare. Sint frecvente urmatoarele boli:
Trichinoza, 0 boala parazitara transmisibila la om prin consumul
de carne. Este produsa de larvele viermelui Trichinella spimlis
(fig. III-8). Larvele sint localizate in musculatura striata 9i vizibile
prin examinarea carnE de pore eli trichinoscopul. Examenul carnii de
pore pentru depistarea trichinozei este obligatoriu.
Cisticercoza, transmisibila 9i ea tot prin consumul carnE infestate,
este caracteristid'i porcinelor 9i bovinelor.
2- Uti1<ljul ~i tehnologia prelncrarii ciirnti, cl. XI, - cda. 54/85. 17
 Echinococoza hidatica, intilnita 1.
ovine, ~i echinococoza alveolara, in
WnWi mai frecvent Ia bovine, si
boli transmisibile indirect Ia om.

2.Combaterea prindpaJelor epizootii

Bolile epizootice sint boli infecto­

contagioase caracterizate printr-o pe­
rioada scurta de contaminare Ia un
,l numar mare de animale.
Com baterea epizootiilor cuprinde
un compI€x de masuri de profilaxie,
combatere ~i asanare, dintre care
celR mai importante masuri comune
~i activitati din abatoare sint: dezin­
fectia si deratizarea.
!n ' afara aC€stora, combaterea
transmiterii bolilor epizootice din
abatoare sau locuri de taiere a ani­
malelor bolnave se realizeaza ~i prin
masuri obligatorii, specifice, de bIo­
I' care a cailor de transmitere a bolii
1 din focar, cum sint:
I - aplicarea anumitor restrictii
sau masuri speciale privind valorifi­
carea carnii, organelor ~i subprodu­
selor provenite de Iaanimale boI­
Fig. liII-B. Trichinoza in carnea de nave sau chiar snspecte;
pore. - amenajarea Ia intrarea ~n in­
treprinderi sau hale a Iocurilor de
dezinfectie, imprejmuirea sau izolarea completa a Iocurilor de taiere
~i circulatie a animalelor bolnave ~i a carnurilor subproduselor rezuI­
tate de Ia acestea; reglementarea circulatiei persoanelor ~i a vehi­
culelor;
- constituirea de fiItre sanitar-veterinare cu trecerea obligatorie
pentru cei care Iucreaza rn. zona infectata etc.
Toate aceste masuri au ca scop apararea sanatatii animalelor ~i a
pasarilor ~i prevenirea transmiterH de boli de la animale 1a om, fiind
cuprinse in legi ~i instructiuni, speciale, sanitar-veterinare.
 Capitolul IV
TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR
$1 PASARILOR

Tai€rea animal€lor ~i a pasarilor pentru obtinerea carnii f;>i a produ­

selor secundare, se realizeaza industrial in unitati specializate, numite
2batoar e, dotate tehnic corespunzator pentru 0 activitate economica ~i
pentru un control riguros igienico-sanitar.

A. Intreprinderi pentru taierea animalelor ~I pasarilor

Caracteristici constructive

Abatoarele apartin organizatoric de Intreprindere (fig. IV-1) care mai

cuprinde ~i alte unitati specializate In industrializarea carnii, ca: fabrici
de preparate, conserve, semiconserve de carne, frigorif€re, sectii de tran­
~are etc., organizate ca fabrici, sectii sau ateliere in cadrul intreprin­
derii. .
Aetivitatea din abator se desfa~oara sistematizat In seetoare ampla­
sate In ordinea fluxului general de productie cuprinzind: sectoruL de
receptie ~i parcare animale, sectorul de productie in care se realizeaza
tiUerea animalelor ~i prelucrarea carnii ~i a subproduselor de abator, de­
pozitele frigorifice ~i seetorul auxiliar, In care sint executate activitatile
de deservire.
Abatoarele sint amplasate, de regula, 13. periferia centrelor urbane,
iar in ultimii ani, pe platformele industriale ale ora~elor. Din pundul
de vedere al capacitatii corespund, in general, cu marimea localitatii pe
care 0 i1provizioneaza ~i cu gradul de dezvoltare a seetorului zootehnic din
zona.
In cadrul abatoarelor mari slnt amenajate separat locuri pentru taie­
rile de necesitate l1umite abatoare sanitare.
Abatoarele de. pe Illnga localitatile urbane mari sint, in general, uni­
tati cu profil industrial mai larg, in care se realizeaza taierea, conser­
varea ~i prelucrarea industriala a carnii. Acestea, in afara sectiilor de
taiere, au spatH de frig ~i sectii de fabricare a preparatelor din ,carne.
1n afara abatoarelor, In ora~ele mari exista ant7'epozite frigorifice
echipate, aUt pentru tran~area ~i preambalarea carnE cit ~i pentru con­
servarea prin frig. Unele frigorifere au ~i sectii de preparate culinare,
iar in sezon prelucreaza ~i conserva, prin congelare, fruete ~i legume.
In ultimul timp au fost construite uniUiti industriale complexe, care
cuprind aUt activitatea de taiere ~i conservare prin fdg cit ~i de ii1­
dustria~izare a carnii sub forma de preparate, conserve ~i semiconserve
din carne. Aceste unitati Slnt caracterizate prin continuitatea fluxului
19
~~ "'­

wrj",~·~"t;=:;='==;·"/~~f.:.:.:.~~":.:
o

j'IA:~.,t
. - ~"::."'::.
. .,-:.:,:.: ...
+
':'::":.'\".:1"
"' 22~
:\ Fig. IV -1. Amplasarea princi·
',:., palelor sectii ale unitiitii de
,/Ji
industrializare a carnii - aba­
::.
tor, sectie de tren~are, sectie
de mezeluri ~i sec tie de con­
.::.
serve:
1 - poarta bascula; 2 - grajduri:
:':" a) pentru porcine; b) pentru bo­

t
.:,
J:
-::
vine; c) pentru carantina; 3 - salll
sanitara ~i sec~ie de faina fura­
jera; 4 - sali de taiere; 5 - sali
de prelucrare subproduse; 6 - to­
pitorie grasime; 7 - spa~li pentru
refrigerare; 8 - spa~ii pentru con­
r
~:
gelare $i depozite produse conge­
late; 9 -
10 -
sec\ie de tran~are;
sec~ie mezeluri; 11 - sec1ie
conserve; 12 - expedi~ie carne,
preparate, conserve; 13 - centrala
';': frigorifica; 14 - punct termic;
15 - sta\ie dedurizare; 16 - ram­
pa spalare auto; 17 - boxe spa­
'< lare-gresare; 18 - atelier magazii;
19 - crematoriu; 20 - gospodarie
ape uzate; 21 - castel apii;
:i:> 22 - platforme auto; 23 - grup
principal" vestiar _ laboratoare;
:.:!::: 24 - rastel biciclete.

:?;~/
20

II
... : ..... .....
~ :....
-

de produc~ie 1?i printr-un inalt nivel de dotare tehnica 1?i 0 efidien~a

economic§. sporita.
In localitatile mid taierea animalelor se realizeaza in centre de tiiiere
a carol' capacitate este, in general, sub 5 t carne pe z1. In aceste centre,
tehnologia de taiere este simpla, spatiile de frig sint, de regula, mici,
iar sectorul de prelucrare a subproduselor este redus.
In afara abatoarelor 1?i centrelor de taiere, pe 11nga abatoarele mari
sint organizate, ~n special in functie de nevoile de sacrificare temporare,
1?i puncte de tiiiere. Acestea sint amplasate in centre comunale.
Caracteristicile constructive ale abatoarelor. Cladirea, anexele cit
~i instalatiile din abatoare trebuie sa asigureposibilitatea respectarii
masurilor sanitare 9i sanitar-veterinare specifice, starea igienica ~i exe­
cutarea corespunzatoare a tehnologiei, avind in vedere 9i caracteristica
principala a produsului prelucrat: perisabilitatea.
Conditiile principale privind construetia, intretinerea 9i exploatarea
abatoarelor sint legate, in principal, de zona de amplasare, de elemen­
tele de acoperire 9i de finisare a constructiei la int0.rior, cit ~i de unele
cerinte cu caracter tehnologic.
- Zona de amplasare se alege in raport de mai multe critel"ii din­
tre care mai importante stnt: posibilitatea aprovizionarii cu apa, energie
termica, electrica, asigurarea retelei de canalizare, a instalatiilor de epu­
rare a apelor uzate, cit ~i asigurarea cailor de acces in zona respectiva.
- Elementele de acoperire $i de finisare a constructiei la interior
(pardoseli, pereti, stflpi, u1?i, scari, ferestre etc.) se refera la folosirea
de materiale rezistente, impermeabile, u1?or de curatat ~i spalat, la par­
doseli care VOl' avea itnclinare suficienta ~i la 0 canalizare corespunzator
dimensionata.
-- Cerintele tehnologice stnt legate de dimensionarea suprafetelor
de productie, de circulatie ~i depozitare, ~i de amplasarea incaperilor
impusa de utilajele tehnologice ~i de fluxul de productie, grupind zonele
de lucru dupa natura activitatilor (de exemplu: zona de parcare animale
vii, zona de taiere, spatii de depozitare etc.); dupa destinatia ce 0 au
produse Ie prelucrate (zona de prelucrare a produselor comestibile, zona
de prelucrare a produse~or pentru uz furajer etc.), dupa regimul termic
al produselor tehnologice (zona proceselor calde: oparire ~i flambare;
zona de lucru clim.atizata: tran1?area etc.) cit ~i dupa alte criteriL La
stabilirea ordinei deamplasare a incaperilor se tine seama ~i de fluxul
de circulatie material, de cantitatea ~i felul produselor, a semifabricate­
lor, de modul lor de circulatie, de evitarea intoarcerilor, a incruci~arilor,
a distantelor lungi, precum ~i de alti factori ca: ventilatie, iluminat, in­
calzire etc.

B. Operalii tehnologice principale de tciiere

a animalelor ~i a pasariior in abatoare

Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor ~i a pasarilor in

abatoare, in scopul obtinerii carnii ~i a produselor secundare de abator,
se numesc operatii tehnologice de tCiiere. Totalitatea operaWlor for­
meaza procesul tehnologic de tiiiere.
21
 In functie de dotarea tehnidi S;i modul de executare al operatiuniiOJ
tehnologice, procesul de taiere al animalelor poate fi: manual, semime­
canizat S;i mecanizat.
In abatoarele moderne se intilnesc procese de taiere mecanizate carE
se realizeaza pe linii aeriene conveierizate, cu animalele suspendate in
pozitie verticala.
Procesele de taiere se compun din mai multe operatii tehnologke.
care prezentate in ordinea normala a realizarii lor fOImeaza schema
tehnologica.
Schemele tehnologice sint diferentiate In raport cu specia de animale
sau pasari, printr-o serie de operatii specifice; existind 'insa S;i unele co­
mune, care se intilnesc in cadrul general al procesului de taiere a1 tlltu­
ror speciilor de animale S;i pasari.
Principalele operatii comune se pot grupa astfel:

PregatirE1a pentru taiere

Eviscerarea
Suprimarea vietii

Finisarea
Pre/ucrarea carcasei

,i Controlul ~i marcarea
,..
Caracteristicile generale ale operatiilor tehnologice comune, prin­
cipiul de baza S;i modul lor de realizare, prezentate in linii generale sint
urmatoarele:

1. Pregatirea animaJeJ·or ~i pasarilor pentru tpiere

Animalele aduse la abator pentru taiere sint receptionate calitativ

~i cantitativ S;i supuse examenului sanitar-veterinar, dupa care sint tinute
la odihna ~i dieta. In timpul dietei se continua adaparea animalelor, de
regula pina la 3 ore inaintea taie-rii.
Pasarile, in mod normal, nu sint supuse dietei inainte de taiere, de­
oarece aceasta flaminzire se soldeaza cu pierderi mari de carne dupa
taiere.
In perioada de odihna animalele slnt tinute in grajduri ~i padocuri in
conditii de curatenie, iar animalele suspecte de boli sint dirijate in graj­
duri de izolare.
Bovinele ~i porcinele se recomanda a fi spalate in viu, inainte de ta­
iere, operatiune care se realizeaza, in abatoarele moderne in instalatii
echipate cu baterii de dw:;are S;i aer cald pentru uscare.

2. Suprimarea vietii animalelor ~i a pasarilor

Aceasta prima faza a procesului de taiere cuprinde operatiile de aso­

mare S;i s'ingerare.
AsomaTea realizeaza insensibilizarea animalului, in scopul reducerii
suferintei ~i a durerii, prin scoaterea din functiune a centrilor nervo~i ai
22
 IlJ.fL'}
• tw
rVJ
de relatie ~i mentinerea in functiune a centrilor nervo~i care coeY
-.:,,:'j
ctivitatea organelor interne, ceea ce asigura 0 emisiune mai buna a
':Jgelui prin continuarea functionarii inimii. .
In functie de mijloacele prin care se realizeaza asomarea poate fi:
.. e a:lica, electrica ~i chimica.
c.) A.somarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cere­
o~· Ie ce se poate executa cu mai muIte dispozitive, dintre care eel mai
utilizat este pistoltLl (fig. IV-2) precum ~i aIte dispozitive ca: tija perfo­
ranta captiva, montata cu ajutorul unui arc intr-o piesa tubulara ~i
;nasca de asomare prevazuta., de asemenea, cu piesa tubulara. ~i tija per­
& ranta. Pentru asomare, dispozitivul se fixeaza pe capul animalului
apoi se actioneaza tija pri'll explozia cartu~ului, deschiderea aerului com­
_ rimat sau in uItimul caz prin lovirea puternica cu docanul in capul
tijei, care perforeaza osul frontal ~i atinge creierul. .
In trecut, asomarea era inlocuita cu lovirea animalului cu ciocanul
cu miner (merlina) sau prin inteparea bulbului in regiunea dintre osul
occipital ~i prima vertebra, metode incorecte ~i inumane, astazi in­
terzise.
.b) Asomarea electrica se poate folosi la taierea tuturor speciilor de
animale ~i pasari ~i se bazeaza pe ac1;iunea de scurta durata a curentu­
lui electric'de 0 anumita tensiune ~i intensitate asupra sistemului nervos
central ~i care produce '0 depolarizare a neutronilor ce are ca efect
pierderea sensibilitatii ~i a motricitatii.
Factorul esential in realizarea asomarii il constituie curentul electric
cu ·caracteristicile sale ~i durata de aplicare, respectiv numarul de wati­
secunde care ating creierul, elemente care variaza in functie de specie,
virsta, rasa etc.
c) Asomarea chimica este 0 metoda bazata pe actiunea anumitor
substante chimice asupra sistemului nervos ~i a aparatului circulator.
Dintre substantele mai frecvent folosite face parte dioxidul de carbon.
Asomarea cu dioxid de carbon se bazeaza pe combinarea
acestuia cu hemoglobina din singe, rezuItind carboxihemoglo­
bina, care produce pierderea cuno~tintei animalului.
Singerarea se realizeaza la animalele mari prin sectionare
cu ajutorul cutitului a venei jugulare ~i a arterei carotide la
Iocul unde acestea ies din cavitatea toracica, iar la animalele
mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gitul.
Cind se urmare~te colectarea smgelui pentru utilizarea in
scopuri comestibile, singerarea se realizeaza folosindu-se cuti­
tul tubular.
Oa urmare a sectionarii vaselor sanguine se provoadi 0 pu­
ternica ~;;i rapid a eliminare a singelui in· timpul cit functioneaza
inima ~i plaminii.
Operatia se poate executa pe animale in pozitie orizontala
sau pe animale atlrnate, la verticala. Oricum s-.ar executa insa
singerarea, niciodata nu este posibila evacuarea in totalitate a
sfngelui. Din aceasta cauza, singerarea este foarte importanta,
de ea depinzind in mare masura buna conservare ~i aspectul
comercial al carnii.
Fig. IV-2.
o buna singerare trebuie executata' imediat dupa asomare, . Pistol de
iar sectionarea vaselor de singe trebuie facuta ell atentie pen- asomare.

23
tru a nu taia traheea. In acest caz, singele poate patrunde prin trahee in
plamini, provocind asfixierea animalelor, ceea ce reduce 9i eliminarea
slngelui din organism. Totodata, este necesar sa nu fie sectionata nid
inima, pentru a fiU produce hemoragii in cavitatea toracidi.

3. Prelucrarea carcasei

Aceasta faza cuprinde operatiile tehnologice prin care se realizeaza

prelucrarea initiala a carcasei, dintre care cele mai importante sint ju­
pUirea 9i respectiv oparirea in cazul porcilor 9i a pasarilor.
Jupuirea reprezinta operatia de. indepartare a pielii de pe carcasa
animalului taiat, mentinmd integritatea atit a stratului subcutanat d
acoperire a pielii cit 9i oalitatea acesteia.
Dupa mijloacele folosite, jupuirea poate fi: manualCi, semimecanica.
9i meeanica..
- Jupuirea manuaUi se realizeaza cu ajutorul cutitului de forma
curbata, iar In alte cazuri (ovine) 9i prin apasarea pielH cu pumnul 9i
folosirea aerului comprimat insuflat sub piele.
-- Jupuirea semimecanidi difera de jupuirea manuala prin faptul ca
se exeeuta eu ajutorul unor cutite actionate electric sau pneumatic, al
caror mecanism de taiere este format din doua discuri dintate, dintii
fiind ascutiti pe muchii 9i neascutiti la virf (fig. IV-3).
- Jupuirea mecanidi se executa cu ajutorul unor instalatii de ju­
puire, prin smulgerea sau tragerea pielii din zona flancutilor $i a spi­
narii, restul suprafetei fiind jupuit manual (fig. IV-4).
Metoda de smulgere se bazeaza pe ruperea legaturilor dintre derma
9i hipoderma prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decit limita
de elasticitate a acestor legaturi.
Aderenta pielii la carcasa nu este uniforma pe intreaga suprafata a
corpului animal, ceea ce face necesara 9i modificarea corespunzatoare a
fortei de smulgere. Acest lucru se rea­
lizeaza datorita profilulU:i inst8latiilor
care modifica atit unghiul 9i viteza de
jupuire, cit $i forta de tragere pe tot
parcursul jupuirii (fig. IV-5)~
Oparirea este 0 operatie specifica
prelucrarii porcilor 9i pasarUor in vede­
rea curatirii suprafetei pielii.
In cazul oparirii porcilor aceasta
operatie poate fi executata pe intregga
suprafata a carcasei (oparirea integrala)
sau numai pe anumite portiuni (opari­
rea partiala), respectiv oparirea capului
$i a picioarelor.
In ultima vreme se realizeaza $i 0
oparire partiala a porcilor in zonele
marginale ale pielii, care permite jupui-
Fig. IV-3. "Jupuirea initial a cu aju- rea partii centrale a pielii din zona cru­
terul c:utiiului disc, action at electric. ponului.
24
 7

J(,/

• ·upuire meoanica pentru bovine: "\v

Fig. IV-4. Instalaiie';·~
1 - schelet metaIJc; 2 -;4 . ; 3 - clrlige de prindere; ~ - cadru de
ghidare; 5 - jgheabul .pentru piele; 6 - dispozitiv de intindere;
7 - motor electnc; 8 - redilctor de tura~ie.

11

Jupuirea tnlrldld
manual

3
)-5 mlmm
)-1. m/mm

Fig. IV-5. Variaiia foriei de tragere :;;i a vitezei de jupuire in

cazul jupuirii mecanice.

4. Eviscerarea

Prin eviscerare se realizeaza scoaterea din cavitatea toracica si abdo­

minala a organeloT interne f?i a tractusului gastrointestinal, o~atie ce
tT€buie executata cit mai repede posibil, pentru a evita dezvoltarea florei
.microbiene f?i degradarea In primul Tind a matelor.
25
 Scoaterea tacJmului de mate trebuie executata cu mare atentie pentr
a nu rupe sau sectiona intestinele, a nu sparge vezioa urinara, sau sto­
macuI, murdarind interior-ul carcasei cu continut gastrointestinal. Dupa
recolta're, <tacimul de mate este transportat, de regula, mecanizat la sectia
de matade pentru prelucrare.
Tadmul de or-gane prime~te un numa,r de ordine pentru identificare
1I i este agatat in cuier, sau, in abatoarele mecanizate, este prins in drli­
gul unor conveiere 1Ii circula sincronizat cu carcasa, laexpertiza S3.i1itaT
vyterinara.

5. Portionarea ~i toaletarea

Sint operatii care se executa in faza de finisare a preluorarii caTCaSe]

in abator.
a. Portionarea eareasei consta in impartirea carcasei in doua ju­
matati egale prin sectionare 'longi'tudinala 1Ii apoi ~i transversala (la bo­
Vine) pentru Impartirea carcasei In patTu sferiuri.
Sectionarea longitudinala seexecuta cu fierastraul electric sau c~
toporul, incepindu-se de 'la haza cozii pina la veriebrele cervicale, astfel
ca sa nu se distruga maduva spinarii.
Poytionarea carcasei se executa pentru a favoriza operatia de racire,
pentru u1lurarea manopero£'lor ulterioare, precum ~i pentru a da produ­
sului forma stanctardizata.
., .. b. Toaletarea eareasei cuprinde operatiile care imbunatatesc as­
pectUl merceologic al carnii, influentind intr-o maJre masura ~i procesul
uUerior de conserva<re.
Toa~etarea se poate imparti in daua faze, care, de regula, sint '2xe­
cutate succesiv, 1;)i anume toaletarea uscata 1;)i ioaletarea umeda.
- Taaletarea usc3!ta este executat8o, in special, cu ajutorul cutituluiJ
~i consta 1n eliminarea cheaguTilor de singe 1;)i a portiuni'lor contuzionate
~i infiltrate de singe; fasonarea marginilor carcasei, a pl80gii de singerare­
scoaterea maduvei, a grasimilor 1;)i 3! eveniualelor resturi de organe etc.
Toaletarea uscata se executa aUt la interior elt 1;)i la exteriorul ca'l'casei.
- Toaletarea umedaconsta in spalarea carcasei cu un jet pU'ternic
de apa, orienta.t de sus in jos pentru a indeparta ,eventualele urme de
continut gastrointestinal, cliferite impuritati de pe carcasa cit 1;)i petele
de singe.
Spalarea carcaselor se poate realiza cu mare eficienta, utilizindu-s
periile dU1;), perine rotative etc.
DupaoperatiHe de finisare, prima pwte a o~eratiilor tehnologice de
prelucrare in abator a carcaselor este incheiata, urmind faza de contro
prin care se verifica aUt starea sanita;ra veterinar80 a carcasei, elt :,?i mo
dul in care au fost execuiate operatiile tehnologice 1Ii, respectiv, se cinta­
resc produsele obtinute,
~~.

C. Tehnologi'o taierii bovinelor ~~

Procesul tehnologic de taiere al bovinelor se realizeaza in abatoars

in ordinea descrisa in schema tehnologica generala, cu unele partieu
laritati caracteristice speciei. In functie de dotarea tehnic80 sau de linia
26
 Tciierea la macara Tciierea pe linii verticale
(in sistem individual) (in flux continuu)

1-----:-t ...,...----!

t
Asomarea

I t

Jugularea
t IRidicarea pe linia aeriana [

t
t Jugularea
Singerarea

Singerarea
Ridicarea pe macara
I
./ t
Jupuirea manualci I Jupuirea ini,ialci
I
t t
Jupuirea mecanicci

t
Eviscerarea Eviscerarea

Despicarea Despicarea

I
t
I
t
Toaletarea Toaletarea

I Transportul manual

I
t
Controlul Controlui

telmologica folosita sint cunoscute doua metode prindpale: taierea 1a

maca:ta ~i taierea pe linii In flux continuu In pozitie verticala.
T AIEREA LA MACARA este un procedeu manual, discontinuu, care
5e E'xecuta fara posibilitatea' de diviziune a mundi, folosirt In centrele
de tiiiere sau abatoarele mid, nemecanizate.
Tiiierea 5e executa pe animalul 'asomat, a~ezat In pozitia orizontala
pe, un gratar sau paviment, tar pe masura prelucrarii, carcasaanimalului
este ridi'cata cu ajutorul unei macarale cu drlige, aciionata manual (fig
IV -6) sau cu un electromotor. "
27
 ---- ... - -
--~ ~-~~~

~-~ . . .~ -~-~~~-::;~-~ .~:=-~~~-~.~~.-. ~~~-~ ~ ~- -- ~-:-.- ~::----:--- +<.;=...-.._---..~

....-=---..... .. - - . - -... _. . --- .-- - -~ - . --- - .. - - _ .

Fig. IV-5. Taierea bovinelor la macara, in sistem Fig. IV-7. Linie de taiere a bovinelor pe verticala.
individual.

10

.,­ ~'~'=77'
Fig. IV-8. Taierea bovinelor in flux continuu. pe linie verticala: ~~;-

1 - asomare; 2 - ridiearea pe linie. jugularea .1;11 singe rarea; 3 - deta"area capulu1 "I a picioarelor; 4 - trans­
6ordarea; 5 - prejupuirea manual!\.; 6 - jupuire·a meea n1e!\.; 7 - eviscerarea; 8 - desplea rea; 9 - toaletarea;
10 - controlul.
Fig. lV-g. Linie suspendata Fig. IV-lO. Linle suspendat5
eu dauB. profiluri. eu un singur profil.

Pdn acest sistem de lucru, toate operatiile incepind cu suprimarea

vietii ~i pina la finisarea ~i toaletareacarcasei sint executate de acela~i
mundtor, procedeul fiind cunoscut ~i sub denumirea de "taiere 'la indi­
vidual".
In practica sint cunoscute ~i sisteme de taiere combinate, in car0
prima parte a prelucrarii, pina la pr,ejupuire se I'ealizeaza la macara,
iar incepind cu jupuirea mecanica sistemul de taiere .este continuat pe
Iinie, la verticala, in flux continuu.
TAIEREA PE LINIE LA VERTICALA A BOVINELOR se ex~cuta pe
animalul suspendat in pozitie verticala (fig. IV -7), agatat cu picioa:rele
posterioare de drligele unoI' transportoare care circula pe linia aeriana
de prelucrare. .
Taierea bovinelor pe verticala se Tealizeaza astfel in flux continuu
(fig. IV-8) in ordinea succesiunii operatiilor din schema tehnologidl..
Ins'talatia de q;aiere a bovinelor la verticala in flux continuu este com­
pusa, In ansamblu, din liniile aeriene suspendaie ~i din utilajele tehnolo­
gice specifice la care sint executate operatiile de preluorare ale C3Jrcasei.
Liniile aeriene de prelucrare ~i transport sint confectionate din: ~ina
de rulare, cr~ete, grinzi de sustinere a caii de I'ulare, macazuri ~i organe
purtatoare. Liniile aeriene inalte sint in mod 0'bi 9nuit de doua feluri:
linii suspendate cu doua profiluri (fig. IV-9) ~i linii suspendate eli un
singur profil (fig. IV-IO).
Tehnologia de iaiere a 'bovinelor pe cele doua sisteme - taier~a la
macara ~i taierea pe linie la verticala - se reali-zeaza corespunza1;o:r
mijloacelor tehnice specifice fiecarui proeedeu, prin executarea operatii­
lor de prelucrare in ordinea schemei tehnologice, astfel:
~Asomarea bovinelor se reaEzeaza in mod obi 9nuit cu ajutorul pisto­
lului de asomare aplicat in mijlocul fruntii, 'in punctul in care se in­
tersecteaza diagonalacare une~te cornul sting cu orbita dreapta, cu
diagonala care une9te cornul drept cu orbita stinga (fig. IV-ll).
Imobilizarea animalului pentru asomare se realizeaza prin '1€garea ani­
malului la belciugu'1 din podea (sistem folosit mai ales in cazul taierii 1a
macara) sau prin introducerea acestuia, 1a i~irea din culoarul de aduc­
tiune, intr-o boxa de asomare (fig. IV-12) formata dintr-un perete gli­
sant 1, un pereterabatabil 2 9i du~umeaua 3 care se poate inclina odata cu
cteschiderea peretelui boxei peniru descarcarea animalului asomat.
Asomarea: bovinelor se mai poate realiza 9i cu ajutorul curentului
electric, folosind 0 instala1ieelectdca de asomare ~i 0 boxa de asomare
pentru imobilizarea animaielor. Curentul electric folosit are de regula
tensiunea euprinsa intre 125 ~i 200 V ~i intensitatea 1-1,5 A, iar durata
electr-ocutarii variaza intre 7 ~i 30 5, parametri care siut stabiliti In ra­
)Port de marimea, sexul ~i vi:rsta animalelor.
29
 L.J
DD~~=JJ.l
Dil
YO'--

Fig. IV-ll. Locul aso­

marii cu pistolul.

3. Fig. IV-12. BOXB <le asomare.

Dupaexeeutarea asoma.rii, in eazul taierii bovinelor in pozitie ver­

ticala, animalul este ridicat pe linie aeriana inaIta eu ajutorul un~i elec­
tropalan.
Incazul tc'iierii 13' mac.ara, utilajul de baza este macaraua cu spreitz
distantier (fig. IV-13), in alecaTei drlige se agata pieloarele posterioare
ale animalului, de tendoanele lui Ahile.
JuguZarea este executata in felul urmator: se face de-a lungul tubu­
lui esofagian 0 incizie in pielede 20-30 em, deseoperindu-se esofagul
~i traheea. In scopul evitarii scurgerii continutului stomaeal prin esofag,
aces-ta se leaga sau se blocheaza <:u 0 dema speciala. Apoi se sectioneaza
vena jugulaira 1?i aTtera carotida, evitindu-se 1:aierea traheei, pe unde
singele 3"r putea patrunde in plamin, provodnd asfixia animalului. Tot­
odata, se va evita atit taierea esofagului cit ~i atingerea inimii.
Singerarea este ultima operatie din faza de suprimare a vietii ani­
ma-Iului.
In procedeul de taiere la macara, operatla de singerare se face la
animalul in pozitle orizontala, singele fiind colectat intr-o tava de co­
lectare a1?ezata sub plaga de singerare.
SingeraTea ~i reeoltarea singelui la talerea pe verticala se executa
direct pe linia aeriana deasupra jgheabului de singerare.
Durata singerarii este de 6-8 min., dupa care ineepe faza de prelu­
crare a earcasei la exterior.
Jupuirea bovineZor este una dintre cele mai importante operatii teh­
nologice din procesul de talere, atH sub aspectul complexitatii executiel
. cit ~i din punctul de ved~re al obtinerii unei. earoase superior prelucrate
. sicu valoare comerciala ridiea:ta.
. , Operatia de jupuire este precedata de deta~area coarnelor, a eapului
~i a pieloarelor.
- Deta~area eoarnelor se executa prin taierea aeestora eu ajutorul
ferastraului e1ectric discoidal sau eu barda, de la locul de unire a bazei
coarnelor cu oasele cutiei craniene.
- Detai}area eapului se ,executa dupace, in prealabil, s-au deta~at
ureehil2 ;;i s-a jupui1. pielea de pe fa1ci ~i \9asta pina la buza inferioara,
30
astfel ca sa se pastreze simetria pieHi. S,ec~ionarea gitului se face la locul
de unire ,a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala. '
Capul este numerotat cu acela~i numar ca ~i carcasa ~iorganele pen­
tru identificarea la expertiza sanitar-veterinara.
- Deta~aTea picioa,relor se face dupa 0 prealabila jupuire, in prima
faza picioarele posterioare, pentru a permite ,agatarea de tend-onul lui
Ahile, ~i apoi ~i cele anterioare.
- Jupuirea manualal in intregime oR bovinelor se realizeaza la aba­
toarele care nu sint dotate cu instalatii de jupuire mecanica.
Dupa jupuirea ~i deta~aTea picioarelor posterioare macaraua este co-'­
borlta la nivelul jaretului (cotul dinapoi), iar drligele sint fixate in spa­
tiul dintre tendonul lui Ahile ~i jaret, dupa car.e incepe operati.a de rridi­
care, in paralel cu jupuirea.
Jupuirea manuala secontinua prin prelungirea indziei din spatde ja­
retului ~i partea interna de-a lungul gambei ~i a pulpei. Se deta~eaza,
apoi, pielea din regiunea anala, perianala ~i acozii ~i 5e desprinde reetul
(bumbarul), printr-o incizie circulara in jurul anusului (razetei), sepa­
rindu-se de ~esuturile adiacente, impingindu-l in bazin.
Trunchi ul se jupoaie incepindu-se de 1a incizia longitudinala, care
porne~te din mijlocul ugerului sau a pungii scrotale, ~i se continua pe
Hnia mediana a abdomenului' pina 1a plaga de singera're. Jupuir,ea se exe­
cuta mai inW" pe ahdomen, apoi pe piept, desprinzindu-se poalele pieIii
~i, dupa aceea, flancurile ~i spinarea, desprinzindu-se ~i cruponul pieHi.
La terminarea operatiei de jupuire manuala, pielea va fi lasata sa
cada ink-un recipient de metal, evitindu-se murdarilfea ~i imbibarea ei
cu apa.
In cazul abatoarelor care sint dotate cu instalatii de jupuire, opera~ia
de jupuire manuala se executa numai partial, avind ca scop pregatirea
animalului in vederea jupuirii mecanice.
- Prejupuirea manualii se rea1izeaza in cazu1 procedeului de taiere
in flux continuu, la verticala, de catre muncitori situa~i pe 0 platforma
cu mai multe niveluri. Dupa jupuirea ~i deta~area picioarelor se exe­
cuta incizia pe partea interna a picioarelor ,~i longitudinal pe linia me­
diana, de la uger sau pungile scrotale pina la eapul pieptului'.
- Jupullfea ini~ialal consta din deta~area pielii pe 0 portiune limi­
tata in regiunea anterioara abdominala ~i toracica.
Jupuirea se executa in d-ouaetape; in prima etapa se jupoaie partea
anterioara a calfcasei, forta de tragere este aplicata perpendicular pe ear­
casa suspendata, iar ina doua etapa, forta de trac~iune devine aproape
paralela eu pozi~ia animalulU'i,.in care timp se executa jupuirea partii
posterioare a oarcasei.
Viteza de jupuir,e mecanica a hovinelor este in medie de 5-6 m/min.

Fig. IV-l3. Macara cu spreitz distant;ier.

31
 Operatia de jupuire mecamca este supravegheata de muncitori
(fig. IV-l4), care urmaresc desprinderea pieIii, intervenind ~i ajutlnd c
cutitul in regiunile unde pielea' adera puternic la eareasa €vitind des
prinderea seului de carne ~i rupturile de <:arne.
Pieile jupuite cad prin jgheabul instalatiei de jupuit direct in caru­
cioare de tTansport sau pe gratare de lemn, de unde sint transportate 1
ateHerul de curatit piei.
EVisceTarea.1 Se incepe prin sepa;rar,ea razetei (anusul) ~i Indepartarea
organelor genHale. Apoi, se taie simfiza ischiapubiana ~i se face a in­
cizie pe linia mediana dinspre 'bazin spre stern. Se taie osul sternului,
folosindu-se ferastraul actionat electric sau toporul.
Scoaterea masei gastrointestinale ~i a arganelor inierne se face in
urmatoarea ordine: intestinele (groase ~i subtiri), prestomacul ~i stomacul
glandular. Totodata, este scos praporul ~i se deta~eaza splina ~i pancrea­
$ul. In continuare, este scos ficatul impreuna eu vezica biliara, cu multa
atentie, pentru a nu se sparge sau scurge prin presa're.
Urmeaza sectionarea diafragmei ~i scoaterea organelor din cavitaiea
taracica, plamlnii cu esoiagul ~i inima impreuna cu perieardul (punga
in care se gasef,)te inima) ~i se detageaza dupaaceea esafagul.
Masa gasDrointestinala este asezata In recipiente inoxidabile, separat
taolmul de mate, care se iransporta la matarie, 9i separai stomacul glan­
dular 9i prestomacul, care sint duse la sectia triperie pentru prelucrare.
In abataarele moderne eviscerarea se efectueaza deasupra unor insta­
latii de transport cu banda, care se. deplas.eaza 0 data cu carcasele pe
linie (fig. IV-15) 9i transporta astfel intreaga masa gastrointestinala in
afara saIii de taiere.
Organele interne: ficatul, splina, plamlnii, inima sint a~zate pe mese,
benzi cu conveier sau agatate In drlige ~i transportate manual sau me­
canio la sectia de prelucrare. Organele sint individualizate prin nume­
rotare, In vederea expertizei sanitar-veterinare.
Rinichii ramln in carcasa 9i sint deta93ti numai dupa efectuarea ex­
pertizei sanitar-veterinare.

Fig. IV-14. Jupuirea mecamca a bo­ Fig. IV-15. Eviscerarea bovine

vinelor. lor pe banda care se deplaseaz;
odata cu c·arcase!e pe linie.

32
 ----------,....---.--.,....."..,=""'=:E"..".-==""'~==::===_::::'''''!!III

Fig. lV-16. Despicarea carcaselor

de bQvine cil instalatia automata.

Fig. lV-17. Despicarea mecanica a

carcaselor de bovine, eu ferastraul

electric, folosind platforma de ridi­

care-coborire.

Despicareatin jumatati ~i sferturi a carcaselor de bovine se executa,

in functie de procedeul de prelucr,are, astfel:
- in sistemul de taiere la macara, operatia de despicare a carcasei
in doua jumMati se face in acela~i loc de munca, folosindu-se de regula,
toporul;
- in. sistemul de taiere in flux continuu, in pozitie verticala, car­
casele sint d€'spioate pe linia aeriana, meoallic (fig. IV-16) cu ferastraul
electric, folosind 0 platforma mobila de ridicare-coboriTe, care deplaseaza
mund-torul pe verticala odata cu fe,rastraul. Exista ~i instalatii auto­
mate de despicare (fig. IV-17), concepute sa realizeze despicarea bovine­
lor fara participar€ ' a muncitorului.
." Despicar€ a sau poytionarea caTcasei de bovine incepe cu sectionar€ ' a
mu~chilorspinali, astJfel incit mu~chiul sa fie desprins de apofizele spi­
noase, care ramin la una din jumatati (partea stinga). Despicarea in doua
jumatati a ~irei spinarii, cu toporul sau cu ferastraul, se face in a~a fel
incH vertebrel€ ' sa se desfaca in juma­
tate, dezgolind canalul maduvei spi~
narE fa'Ta a se deteriora maduva.
Dupa portion-area in jumatati a

carcasei se procedeaza 1a sfertuirea

acesteia, prin sectionarea transver­

sala, de regula, intre coastele 11-12.

Operatia de sfertuke se executa

dupa despicarea in jumMati; de re­

gula dupa toaletare, € x pertiza sani­

~ tar-veterinara ~i cintarire, sau chiar

dupa refrigerare.
ToaZetarea I bovinelor se € ' xecuta

a tit prin metoda uscata cit ~i prin

metoda umeda, eliminindu-se cheagu­

rile de singe, fasonindu-se margi­

nile carcasei ~i indepartindu-se im- Fig. IV-Ill. Cintar cu inregistrarea au­

puritatile de pe suprafata carcasei. tomaUi a datelor.
3 - Utilajul !>i tehnologia prelucdlrii carnii, cl. XI, - cda. 54/85. 33

•
 In procedeul de taiere la macara, operatia de .toaletare Incheie procer
suI tehnologio executat de aeela~i muncitor in acela~i punct de taiere
Operatia este urmata, de regula, de trecerea carcasei de pe maca'ra pi
linia aeriana,' pe care, apoi, este impinsa pina la punetul de control.
ContTolul carnii/ de bovine ~i marcarea sint ultimele operatii din pro·
cesul de taiere.
Controlul este executart aUt 131 punctfix cit '~i pe intregul parcurs a:
fluxului de producti:e, cind se urmaTeso calit.atea exeoutarii operatiilO!
tehnologice ~i aspectele specifice controlului sanitar-veterinar. Controlu,
prive~te a,tit produsul principal, cele patru sferturi de carne, cit ~i teat
celelalte subproduse ~i organe !l.'ezultate din taiere !iii care, pe masur~
desprinderii de la earcasa,au fost numerotate prin individualizare pen­
tru depistarea anumitor boli.
Dupa expertiza sanitar-veterina!l.'a carcasa este marcata prin ~tampi­
lare ~i apoi cintarita.
Careasele de bovine sint cintarite individual, inainte de degresarea
seului aderent, pentru stabilirea randamentului de taiere. Dupa aoeasta
seul este deta9at 9i cintarit separat.
Toate produsele rezultate prin taiere 5int cintarite 9i evidenFate in
raportul de productie.
Clntarirea se executa aHt pe cintare obi 9nuite cit ~i pe cintare mon­
talte pe linia aeriana. In ultimul timp 5-au mont-at cintare cu inscrierea
automata a. Tezultatelor (fig. IV-i8) ealJ.'e U9Ureaza munca 9i elimina po­
sibilitatea producerii erorilor am la dtirea rezultatului cit ~i l,a il1r,egis­
irarea lui.

D. Tehnologia taierii porcinelor ,X.z

Taierea industriala a pordlor in albatoaore se realizeaza in prezent in
instalatii de tehnicitate ridicata, In flux continuu, iolosind linii de taiere
9i prelucrare de mare productivitate, in care majoritatea operatiilor
stnt executate mecamizat.
Procedeul vechi de taiere a porcilor cu jupuirea manualaa pieilol' 1a
orizontala este utilizat astazi tot mai putin, fiind inlocui,t cu procedeul
nou de taiere in flux continuu pe linii aeriene.
Tehnol~ia taierii porciler, in flux eontinuu se il'ealizeaza, in raport
de destinatia care se da earnii, prin doua moduri: preluc,rarea prin opa­
rire integraHi a carcaselo:r' ~i prelucrarea prin opikire partiala.
Pre ucra.rea prin oparire integrala se rrealizeazaatunci cind este nece­
sara valorificarea porcilor eu slanina ~i ~orici pe inkeaga suprafata a
eareasei. Aeest mod de opadre este folosit~i in cazul prelucrarii speoiale
a eareaselor pene/xu bacon.
Prelucrarea prin opaTire partiala se realizeaza prin oparirea capului
9i a picioarelor ~i jupuirea pieIii de pe restul carca~ei.
In uHimul timp, s-a introdus un nou procedeu de oparire partialiJ.,
extins pe 0 zona mai mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, ca­
pul cu 0 parte din ceafa ~i spata, iaT in zona posterioara, baza cozii cu
pulpa, raminind neoparita intreaga zona centrala a pieIii, care se jupoaie.
Schema tehnologica de taiere in flux continuu a porcinelor, in va­
riantele de preillcrare oparit integral 9i oparit partial, este urmatoarea:
34

•
Tciierea cu opar:rea TCiierea cu oporirea
i!1iegra!Ci por!ialCi

Asomarea

Ridicarea pe linie

Junghierea

Singerarea

Oparirea totala OpCirirea pal1ia1ii

Depilarea totaki Depilorea pal1iClla

Pirlirea totaliJ Pirlirea pariiala

5pillarea ~i cur5!irea Prejupuirea manualCi I.

Jupuirea mecanica

Eviscerarea

Despicarea

Deta~area osinzei

I. Toaletarea
.......................................................·············....·..···..1
.--------''-----­
Deta~area slaninii

,.-----"".."""""'"';:,::"""""' ""' .
Controlul ~i marcarea
 IJINIILE DE TA'IERE A PORCINELOR

Aceste linii cuprind instalatiile de prelucrare $i

transport a carcaselor de porc in cadrul unui pro­
ces de mundi in flux continuu, cu diviziunea mun­
cii $i cu un Ynalt grad d€ mecanizare a oper,atiiloT.
'Linia car€ asigura transportul carcaselor in po­
zitie verticala este in mod obi~nuit confectionata
din teava (care reprezinta calea de ghidare), cro­
~ete de sustinere ~i organe purtatoare sau drlige
de agatare ~i de transport (fig. IV-19).
Transportul carcaselor pe linie din teava se
Fig. IV-19. Linie teava poate face manual (prin impingere) sa'll m€canic,
pentru preluerarea ~i
transportul poreilor pe atunci dnd pe linie este monrtat $i Un conveier cu
vertieaHi. 'pinteni care preia drligul iji-limpinge pe calea de
ghidare.
Tehnologia de taiere a porcHor in cadrul liniilor de taiere in flux
conrtinuu ~i prelucrarea in variantele oparire integrala (fig. IV-20) ~i opa­
rir€a partiala se realizeaza cor€spunzator mijloac€lor 'tehnice specifice
fiecarui procedeu, prin executarea oper,aWlor de pr€lucrare in ordinea
din schema teh'nologica, astfel:
Asomarea porcilor este prima operatie executata in cadrul liniei
de taiere. In mod obi~nuit se €xecuta cu ajutorul curentului electric,
sau cu ajutorul unoI' instalatii speciale folosind bioxid d€ carbon.
In abatoarele moderne, in cadrul liniilor de taiere de mare capacitate
sint montate instalatii d€ transport ~i imobilizare (fig. IV-21) cu ajuto­
ruT carora porcH sint adu~i in stare suspendata intre cele dona benzi
tT8JnSportoare, pina la puncrtul de asomare electrica.
- Asomarea electrica se executa dnd porcii ajung la capatul tJrans­
portorului, prin aplicarea pe capul animalului ? polilor electrici ai unui
I
DETA~RE
PICIOAREI
ASOMAREA OpARIRE DEPILARE '

Fig. IV-20. Taierea poreinelor' prin oparirea integrala a eorpului - linie de

taiere verticala eu instalatii de preluerare mecanizate:
1 - culoar pentru trecerea porcilor; 2 - instala~ia de transport ~i imobilizare; 3 - cle~te de
asomare; 4 - transportor ClC role; 5 - masA circulara; 6 - elevator; 7 - conveier; 8 - co­
lector de singe; 9 - dU~; 10 - oparitor; 11 - depilator; 12 - pirlitor; 13 - rAzuitor; 14 - ma­
~ini de finisat; 15 - mai;ina de curatat cap; 16 - ma~ina de finisat cap; 17 - platforma de
eviscerare; 18 - ferAstrau; 19 - platforma de despicare; 20 - cintar aerian.

36
Fig. IV-21. Ins~atie de transport ~i imobili­ Fig. IV-22.
zare a porcinelor. Cl~te pentru
asomarea elec­
trial.

cle9te de asomare. Cle9tele de asomare (fig. IV-22) are montati, in eele

doua capete, doi electrozi sub forma de rozete dintate, captu9ite in in­
terior eu burete. Buretele se imbiba eu 0 solutie de 5010 sare pen:tru a
asigura 0 mai buna conduotibilitate €lectrica.
Acest sistem de asomare tre'buie executat cu deosebWi atentie, de­
oarece aplicatrea prelungirta a curentului electric sau folosirea unei ten­
siuni mai ridicate duce la provocarrea unor puncte hemoragice in carcasa
9i organe, care influenteaza consideroibil calitatea ciirnii 9i 0 fac impro­
prie folosirii la fabricarea anumHor specialitati de preparate, semicon­
serve sau conserve din carne.
Asomarea electrica impune 9i unele masuri' speciale pe linia protec­
tiei mundi, necesitind, in special, purtarea eChipamentului dielectric
corespunzator. ,
Dupa asomare, porcH sint ridicati pe linia de taiere eu ajutorul ele­
vatorului montat chiar in boxa de asomare.
Injunghiere~ porcHor se face dupa ce animalele asomate au fost
ridicate pe linia de taiere. Ea se realizeaza prin infingerea cutitului,
oblic in jos, in locul de unire intre git 9i piept 9i sectionarea transver­
sala a ';a.selor mari de s'1nge, vena jugulara 9i artera carotida, printr-o
mi 9care u90ara, de roti(le a cutitului.
Injunghierea tTebuie executata intr-o singura mi 9care, fara a se
atinge inima ..
Singerarea porcHOr se face in 5-6 min dupa injunghiere. Colec­
tarea singelui se face in jgheabul de singerare montat sub linia aeriana
pe 0 paTtiune de 4-{) m, in functi-e de ritmul de rtaiere al liniei, de
unde singele este condus in vase colectoare.
In aoeasta faza ,tehnologica sint executate 9i citeva operatii interme­
diare. As-tfel, im-edia-t dupa singerare se procedeaza la recuperarea 9i co­
lectarea parului de pe spinare 9i flancuri. Operatia se executa mecanic
cu ajutorul unei ma9ini construite pe principiul va.lturilor, care reali­
zeaza smulgerea parului de pe carcaSa porcHor suspendati pe linia de
tiHere.
37
 Apoi animalele sint pregatite pentru inceperea prelucrarii, prin exe­
eutarea unei spalari prin du:;;are. Prin aceasta se urmare:;;te indepartarea
impuritatilor de pe corpul ,animalelor in soopul asigurarii 'Obtinerii unoI'
produse :;;i suqprodus-e .comestibil-e in conditii igi,enice cit mai oorespun­
zatoare.
Dupa aceasta operatie pregatitoare 'llrmeaza operatiile t-ehnologice
sp-ecifice sistemului de prelucrare.
Oparirea este 0 operatie specifica in procesul tehnologic de taiere
al porcil'Or, eare se executa in soopul u:;;urarii smulgerii parului :;;i a oura­
tirE :;;oricului pentru obtinerea 'llnui produs comestibil :;;i cu asp-ect 00­
respunzator.
Operatiunea se realizeaza diferentiat in rapor,t de rvariantele de pre­
lucrare prin oparire integrala, sau ·oparire partiala.
- Oparirea integrala se executa prin diferite sist,eme cu ajutorul
unoI' instalatii de constructi-e diferentiatii (au functionare disoontinua sau
oontinua, eu carcasa in pozitie 'Orizontala sau verticala) in care, indirfe­
rent de ttpul rutilajului se realizeaza ,oparirea integrala a suprafetei car­
casei :;;iolbtin-ereacarnii de 'porc eu sHinina :;;i I?orici.
eel mai Qunoscut sistem este oparirea in pozitie orizontala, in cazane
eu apa, in'C<'ilzite la temp-eratura d-e 57_60°C, timp de 3-6 min. P,entni i.
introducerea in cazan carcasele sint coborite de pe linia verticala :;;i in­
troduse in cazan, manual san mecanic ~i mentinute pe durata necesara.
Cazanulde 'Oparir-e are 0 anumita lungime calculata in raport de timpul
deoparire I?i capacitatea necesara. Inaintarea porcilor in cazan se ob-
tine 'prin impingerea manuala, in cazul bazinelor mid, sau cu un dis- "
pozitiv de inaintare actionat mecanic.
In afara acestui sistem de ·oparire, in cazarre orizontale se mai poate
utiliza 0 instalatie oontinua de oparire, compusa din mai multe sectiuni

Fig. IV-213. Sdhema i'l1£tala~iei de oparire a porcilor la verticala p.r~n imersie:

1 locul de asomare; 2 - ridicarea pe linie; 3 - stngerarea; 4 - oparirea prln
imersie; 5 - coborirea de pe linle; 6 - evacuarea din lnstala~le.

38
de opanre cu jet de apa f?i un transportor eu role. In timpul transpor­
tului, porcii S€ rotesc rpe role f?i sint stropiti uniform din toate partile
cu apiL Instalatia are un dispozitiv pmpri'U de incalziref?i de recirculare
a apei.
Oparin~a totala a pordlor se poate n~aliza f?i in .pozitie verticala, ca1'­
casele raminind suspendate pe linia de transport aeriana, ceea ee men­
~e caracterul de continuitate a procesului, fie (prin cufundarea carca­
selor incazan, fie fara imersia carcaselor.
In primul caz, oparirea pordlor se realiz€aza iPrin coborirea liniei
aeri-ene 'deasupra cazanului f?i cufundarea carcaselor in cazan (fig. IV-23).
In cel de-al doilea caz, fara imersia carcaS'elor, oparirea se poate
realiza prin dUf?are sau folosind f1ibur.
Instalatia de oparire in pozitie verticala prin dUf?are (fig. IV-24) se
compune dintr~un dulap izolat termic in interiorul diruia se gasesc
montate con'dudele de alimentare eu apa f?i duzele. Instalatia este echi­
pata cu automat de reglare a temperaturii apei, aparatura de pompa1'e
~i de intran~ a apei ~i alte dispozitive.
Oparirea continua in a'bur (fi,g. IV-25) se realizeaza intr-o instalatie
deasemenea formata dintr~un dulap izoterm, in care se gase~te un tunel

1
4 ...

3
J \
3

0 0
,

't,. ,

o
.,
.0.·.
.
.
o·

7 l,

8____..

Fig. IV-24. SC'hemainsbalati~i de opari­ Fi:g. IV-2'5. Schema itnstalatieli de opa­

re .a pordl<lr la 'V,er,tical'a prin
du~are:
1. - dulap izolat termie; 2 - linie aeriana
de transport; 3 - eonduete de alimentare eu
apa ealda; 4 - duze.
r,ire a porcHor, in abur, la verticala:
1 - dulap izolat termie; 2 - linie aerianA
de transport; 3 - tunel de oparire, izolat
termic; 4 - alimentarea eu abur; 5 - ven­
tilator; 6 - serpentine eu apa de raeire;
7 - supraplin; 8 - evaeuare apa.

39
 de opanre prin oare circula carcasele. Aibu­
rul introdus in partea inferioara a dulapulul
izoterm este impins cu ajutorul unui ventila­
tor in tunelul de oparire peste carcase, dupa
ce in prealabil a fost dicH 9i condensat 1 .
./ temperatura de + 62° ... +64°0.
Instalatiile continue de oparire in pozitie
verticala, fara imersia carcaselor in cazanele
de oparire aU ~i avantajul ca elimina posibi-'
litatea de infectare a carnii de 1a apa mur­
da,ra, care in cazul stationarii porcHor'in ca­
zanele de oparire po·ate patrunde in plaga de
singerare 9i in plamini.
In afara procesului obi 9nuit de opariTe, se
experimenteaza 9i metode de curatare a stra­
tului superficial al epidermei ;;i radacina pa­
r·ului, folosind expunerea carcaselor 1a raze
infrar0'9ii, evitindu-se 'astfel unele efecte ne­
dorit~ ale oparirii.
. ~t-Dparirea partialCi se realizeaza in mod
obi 9nuit, prin oparirea capului 9i a picioare­
e<J I lor, in scopul obtinerii carnii de porc jupuit
cu slanina, sau degresat. __!

Ope-ratia se executa' 'prin scufundarea

capului intr-un oazan alungit, cu apa la tem­
peratura de 57 ... 60°0. In acest sistem, pi­
oioare1e anterioare !?i cele posterioare sint de­
ta9ate 9i aparite separat. In abatoarele mid,
oparirea capu1ui se 'realizeaza 1a orizontala
in cazanul de oparire, fo1osindu-se 0 masa
convexa care perroite scufundarea capului ~i
a picioarelor in apa. Se mm pot iolosi vase de
oparire mobile pe verticala sau instalatii de
dU9are.
Nu se lI'ecomanda oparirea capului dupa
detal?area de la carcasa, deoarece apa mur­
dara vine in contact direct eu carnea in re­
giunea sectionata.
In afara oparirii capului ~ia picioarelor,
se mai practica un mod nou de prelucrare,
prin opariTe partiala, care asigura 0 valorifi­
oa,re mai buna a pieHi, prin opikirea zonelor
marginale 9i jupuirea parti! centrale.
Prelucrarea se realizeaza cu ajutorul unei
instalatii de opariTe continua (fig. IV-26),
compusa dintr-un bazin cu lungimea de 8 m,
0.9£/
in care este montat un dispozitiv (targa) de
mentinerea porcului in pozitie orizoniala,
partial in imersie. Longitudinal, sint mon­
tate pe un cadru fix dU9urile de oparire la­
terala. Instalatia asigura incarcaa-ea, trans­
40

\
\
Fig. IV-27. Razatoare metalice, mon­
tate pe placi de cauciuc, pentru
depilare.

Fig. IV-28. Schema depilatorului

vertical:
1 - tamburi; 2 - rAziitoare metalice;
3 - palete de cauciuc; 4 - linie de
trans port aerianA.

portul porcilor in zona de oparire ~i evacuarea in mod mecanizat, avind 0

produetivitate de 100-130 cap porci/h.
La i~iTea din instalatie, caroosa este oparita longitudinal pe abdomen
~i flaJ;lcuri, iar transversal In zona cefei (la circa 150 mm in spatele ure­
chilor) ~i in zona posterioara (la circa 200 mm de la baz·a cazii spre cen­
trol pielii) asigurind astfel oparirea zonelor marginale -ale pielii inclusiv
spata f?i pulpa ~i lasind neoparita partea eentrala a pielii, pentru jupuire.
Indiferent de madul de opaTire, integr-ala sau partiala, ea se consi­
dera terminata atunci dnd firele de par se pot smulge cu u~urinta.
-,Depilarea consta in indepartarea parului de pe suprafata carcasei opa­
rite. Ea poate fi tatala sau partiala ~i se executa manual sau mecanic.
- Depilarea totala se face In mod obi~nuit mecanic cu ajutorul unei
instalatii numirta depilator.
Depilatorul se compune dintr-o furca pentru scos porcii din cazanul
de apaTiTe, 2-3 tamburi pe care sint fl'x,ate plckile de cauciuc, 0 insta­
latie de du~are ~i un sisiem de descarcare. Organul de lucru al depila­
torului consta din razatoarele metalice (fig. IV-27) montate pe placile de
cauciuc. Depilarea se !realizeaza in pozitie orizontala prin lavire ~i fre­
carea caTcaselor de razatoarele metalice./
In cazul sistemului de oparire pe verticala, depHaTea se realizeClza
intr-un depilator vertical (fig. IV-28) dotat eu cOllveier care poarta oar­
casa prin fata unui sistem de palete mobile de cauciuc preva~ute cu
razatoare metalice, care produc depilarea prin lovire ~i frecare. In tim­
pul d~pilarii carcasele au posibilitatea sa se roteasca astfel ca sint cu­
ratate pe toata suprafata. In timpul razuirii carcasele sint du~ate con­
tinuu cu apa calda, care poate fi coleclata, filtrata ~i recirculata.
41
 Depilarea manuala se executa in
aceste cazuri ca 0 completare la cea
mecanica, folosindu-se clopotul de
depilare sau cutitul pentru indepar­
tarea resturilcir de par.
-.L/. Depilarea partiala se executa
in cazul prelucrarli prin oparire par­
tiala ~i cuprinde, in mod corespunza­
tor, depilarea suprafetelor oparite:
Operatia se realizeaza manual cu
ajutorul unoI' clopote razatoare sau
cu ajutorul cutitelor, insii se poate
realiza ~i mecanizat cu ajutorul unoI'
dispozitive cu perii-tambur.
Depilarea picioarelor se executa
tn sectia triperie cu ajutorul ma9inii
d.e cura ta t burtL
.1 Pirlirea se face pentru indeparta­
rea in totalitate a resturilor de par
de pe suprafata carcasei oparite 9i
depilate.
- Pirlirea totalii se executa in
cazul prelucdirii prin oparire inte­
'Fig. IV-29. CUiPtor de pirlit. grala, folosindu-se pirlitor cu gaze
naturale sau combustibili lichizi.
Aceasta operatie se poate executa manual $au mecanic, folosindu-se Un
cuptor de constructie speciala (fig. IV-29).: .
Sint supu9i pirlirii totale in cuptcir porcli 'cu destinatii speciale, care
j

sint mentinuti sub flacara 2~10 s la 0 temperatura de 1500 ... 2 ooooe.

Pirlirea totala in conditiile unoI' temperaturi inalte duce aUt la ar­
derea parului 9i la obtinerea unui ~oric fraged 9i aspectuos cit 9i la dis­
trugerea unui insemnat numar de microorganisme de pe suprafata pieHL
pirlirea partialii se refera la capul $i la picioarelor detW?ate $i se
executa aUt in sistemul manual cit 9i in cel mecanic, folosindu-se Un
conveier care trece capul prin fata unoI' arzatoare corespunzator reglate.
Spiilarea $i curiitirea sint executate in incheierea fazei de prelucrare
la exterior a carcasei in procesul de prelucrare prin oparire integrala.
In mod obi 9nuit, spalarea $i curatirea sint executate concomitent, pe
masura ce sint rase portiunile negre de pe suprafata carcasei, care sint
indepartate cu jetul de apa.
In abatoarele moderne, spalar"ea 9i curatirea se executa mecanizat fo­
losind instalatii speciale, construite in mod asemanator cu cele de depi­
lare, cum sint cele de tip Selo-Gjerstrup, compuse din ma$ina de razuit
carcase (fig. IV-30), ma9ina de finisat carcase (fig. IV-31), precum $i
ma$ini de curatat $i finisat capul de porco
Au fost construite 9i unele ma9ini care cuprind aUt dispozitivele de
pirlire cit 9i de curatire de scrum.
Jupuirea este una din principalele operatii tehnologice ale sistemu­
lui de prelucrare a porcHor prin oparire partiala. Ea consta din deta9a­
rea manuala sau mecanica a pielii de· pe intreaga suprafata a carcasei,
mai putin portiunile oparite: capul 9i picioarele. Daca pielea este jupuita
numai in regiunea spinarii, operatia se nume9te c7·uponar e.
42
Fig. IV-3D. Ma:;;ina de razuit car­ Fig. IV-31. Ma~ina de finisat
case de porco (peri at) car-case de porco

Tn sistemul de taiere 9i prelucrare a porcilor pe linie verticala, In

mod obi 9nuit jupuirea se realizeaza In doua etape: jupuirea initiala 9i
jupuirea mecanica.
- Jupuirea initiaZa sail jupuirea manuala Incepe pFin jupuirea pi­
cioarelor posterioare la nivelul jaretului 9i ancorarea drligului umerar
In spatiul dintre tendoanele lui Mile 9i jaret, dupa care slnt deta9ate
picioarele posterioare. Carcasa este, apoi, transbordata pe drligul ume­
rar, dupa care se executa 0 incizie a pielii pe partea interioara a picioa­
relor posterioare de la un jaret la celalalt 9i incizia pe linia mediana,
Inceplnd din regiunea perineala, pe abdomen, torace 9i glt.
Slnt, apoi, deta9ate picioarele anterioare 9i este sectionata pielea In'
partea interioara a picioarelor de la un genunchi la celalalt. Ultima sec­
tionare a pielii se face In jurul gHului la circa 3 cm Inapoia urechilor,
dupa care operatia de croire a pielii este terminata 9i Incepe jupuirea
propriu-zisa.
Desprinderea pieJii Incepe prin jupuirea manuala de pe abdomen, to­
race, subsuori, antebrat 9i glt.
- Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pielii la ma9ina
de jupuit montata pe linia de taiere.
Operatia se executa dupa ce mai Intli carcasa s-a fixat prin agata­
rea, cu ajutorul unui drlig, In jgheabul maxilarului inferior, iar portiu­
nea de piele jupuita manual" din regiunea cefei se prinde cu 0 c1ema
sau cu un c1e9te la cablul de tractiune al ma9inii de jupuit (fig. IV-32).
Prin actionarea motorului electric, cablul se Infa90ara pe tamburul
unui troliu, iar pielea este smulsa de la glt 'Spre spate 9i coada. Viteza
de tragere a ....; lelii este In medie de 4-6 m/min, iar unghiul de jupuire
estC' aproape 180°.
Au fost concepute 9i sisteme de jupuire continua, la care In loc de
troliu se ~fla un transportor de tip elevator prev<lzut cu drlige, In care
se fixeaza pielea pentru smulgere.
Pentru a preveni smulgerea odata cu pielea 9i a unoI' portiuni de
slanini'. sau de carne, jupuirea mecanica este supravegheata de un mun­
citor.
Fig. IV-32. Jupuirea mecanica a FIg. IV-33. Eviscerarea porcine­
porcilor prin smu]gerea pieHL lor.

Pielea jupuWi se colecteaza intr-un recipient ~i se transporta la ate­

lierul de cuditat piei de pore.
Eviscerarea este comuna tuturor sistemelor de prelucrare a porcHor,
prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastro­
intestinale, a vezicii urinare ~i a organelor (fig. IV-33).
Se incepe cu deta~area rozetei printr-o sectionare circulara in jurul
anusului ~i deschiderea cavitatii perineale ~i abdominale pina la stern,
prin taierea simfizei pubiene ~i sectionarea longitudinala, pe linia me­
diana, a stratului de griisime ~i musculaturii. Apoi, Slnt scoase organele
genitale ~i tadmul de mate: bumbarul, vezica urinara, intestinul gros,
intestinul subtire ~i stomacul. Se deschide ~i cavitatea toracidi printr-o
incizie longitudinala a sternulOli, se sectioneaza diafragma ~i se scot or­
ganele: ficat, inima, plamini, laringe, esofag ~i limba. Imediat dupa scoa­
tere, tacimul de organe este spalat intr-un curent de apa ~i agatat in
drlig sau in cuier, primind ~i un numar de ordine pentru 0 ev~ntuala
identificare la examenul sanitar-veterinar. Rinichii ~i splina ramin la
carcasa pina dupa terminarea controlului sanitar-veterinar.
In abatoarele' moderne ~i de mare capacitate, intreaga masa gastro­
intestinala ~i organele sint preluate din punctul de colectare, in ordinea
rezultarii lor, de catre 0 banda continua de eviscerare, prevazuta cu tavi
individuale pentru fiecare tacim gastrointestinal. Banda de eviscerare
este sincronizata cu mi~carea conveierului de taiere a porcinelor ~i asi­
gura in afara unui transport igienic ~i posibilitatea efectuarii sanitar­
veterinar al masei gastrointestinale ~i al organelor simultan cu cel al
carcaselor de carne.
Despicarea in jumatati a carcaselor se realizeaza prin sectionarea lon­
gitudinala a coloanei vertebrale in a~a fel incft sa nu se distruga ma­
duva spinarii ~i nici sa nu se sparga vertebrele sau sa se deformeze su­
prafata de sectionare.
Pentru despicarea carcaselor se utilizeaza ferastraul (·lectric
(fig. IV-34) mobil suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreu­
44
.ati pentru a fi manipulat cu u9urinta.
Pornirea motorului electric se face
numai in momentul in care pinza a
fost agezata pe directia de taiere, iar
apasarea se face numai de sus in jos
in mod uniform 9i moderat.
In afara despicarii carcaselor de
porcine cu ajutorul ferastraului elec­
tric condus manual se cunosc si siste­
me automate de despicare (fig.' IV-35)
compuse in principal din piesele de
sustinere a carcasei din interior si
din' exterior, ghidajul de conduce~e
a uneltei de taiere 9i mecanismele
care asigura mobilitatea complexului
de piese.
Deta$area osinzei se executa dupa
ce mai intii au fost sc09i rinichii.
Osinza se trage cu mina, de jos in
sus, 9i se detageaza folosindu-se 9i Fig. IV-34. Despic:area carcaselor de
cutitul, dupa care este colectata in porcine eu ajutorul ferastraului electric.
vase din material inoxidabil.
Toaletarea se executa printr-o curatare cu ajutorul cutitului a restu­
rilor de osinza, de maduvioara, a resturilor de piele, a tesuturilor in­
filtl'ate cu singe, a plagii de singerare 9i a franjurilor de la despicare.
Dupa aceasta se executa 9i 0 toaletare umeda, folosindu-se un jet de
apa pentru curatirea eventualelor impuritati 9i resturi de singe de pe
carcasiL
Controlul calitativ $i cantitativ reprezinta ultima operatie In pro­
cesui de taiere a porcinelor, dupa care in raport de sistemul de pre­
lucrare s-a obtinut carne de porc oparit, carne de porc jupuit cu sHi­
nina 9i carne de porc pentru bacon.

Fig, IV-35, Schema dispoziti­

Yului automat de despicare

a carcaselor de porcine:

1 - piesii de sus~inere din in­

terior; 2 - ~Ine de sustinere din

exterior; 3 - carcasa animalulul;

4 - ghidaj de conducere; 5 ­
~at1\; 6 - unealtA de tMere.

45

 Controlul calitativ consta

in verificarea modului in
care s-au executat operatiile
in special sub aspectul mer­
ceologic cit 1?i in vederea asi­
gun'irii unei bune conservari.
Controlul cantitativ se
face prin cintarirea carnii in
jumatati pe cfntarul ael'ian,
separat pe furnizori f?i pe
structuri de greutate 9i cali­
tate, in vederea intocmirii
raportului de productie.
Deta$aTea slaninii se execu­
ta dupa terminarea procesului
de taiere 1?i pre1ucrare a por­
cilor prin oparire partia1a, in
scopu1 obtinerii sortimentului
"carne de porc fara slanina".
Operatia se face manual, fo­
losindu-se cutite cu lama lata,
cu ajutorul carora se sectionea­
za longitudinal stratul de sla­
nina de la iie pina la spata
Fig. IV-36. Deta~area slaninii.. . (fig. IV-36). Se obtin astfel
doua fi1?ii de slanina de pe fie­
care jumatate de carcasa, Una de pe burta, cealalta de pe spinare. Deosebit
de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul mus­
cular, pentru a nu ramine grasime la carcasa sau carne la grasime.
Dupa deta1?area slaninii 1?i a gU1?ii se procedeaza 9i 1a deta1?area capu­
lui, in cazul ca aceasta operatie nu s-a facut anterior, dupa care capa­
tina separata 1?i nedespicata este pusa pe banda cu tavi.
In cazul porcilor prelucrati prin oparire integrala, deta 9area capului
se poate face 1?i dupa refrigerare, in functie de destinatia ce urmeaza a
se da carnii.

E. Tehnologia taierii ovinelor

Taierea ovinelor in abatoare se realizeaza la verticala, pe linii de

taiere in flux continuu, special construite (sau sint folosite liniile de tD­
iere a porcinelor), 9i procedeul de taiere. vecru, prin agatarea 1?i jupui~'ea
manuala integrala, care este folosit In masura mai mica.
Schema tehnologica este, in general, asemanatoare cu a bovinelor.
existind 9i operatE specifice taierii ovinelor.
Schema tehnologica In cazul procesului de taiere pe linie In flux con­
tinuu, este urmatoarea:
46
 Asomarea

Ridicarea pe linie

Jugularea

Singeiorea

Prejupuirea manuala

Jupuirea mecanica

Eviscerarea

Toaletarea

Controlul-marccireo

LINlILE DE TAIERE A OVlNELOR in flux continuu

Cuprind in mare parte utilajele din cadrul liniei de UHere a porcine­

lor, respectiv linia aeriana din teava, conveierele, elevatoarele de ridi­
care a carcaselor pe Iiriie, cit ~i dintre utilajele tehnologice: ferastraie
electrice discoidale, instalatia de jupuire mecanica, precum ~i alte utilaje
~i mijloace tehnice.
Operatiile tehnologice se executa astfel:
Asomarea ovinelor este 0 operatie facultativa, care poate fi executata
cu ajutorul curentu1ui electric cu tensiunea de 180-220 V timp de
2-3 s.
Ridicarea pe linie se realizeaza folosindu-se elevatorul montat in
boxa de asomare.
Jugularea se executa prin apasarea capului spre spate, intinderea gi­
tului ~i Infigerea cutitu1ui in locul de unire a gitu1ui cu capul, sub ma­
xilarul inferior, cYt mai aproape de vertebrele cervicale. Cutitui fo1osit
are lama ingusta ~i se infige pina iese In partea opusa a gitului, dupa
care se rote~te lama pentru sectionarea venelor jugulare ~i arterei caro­
tide, prin are se realizeaza emisiunea sanguina. In timpul jugularii se
evita taierea esofagului ~i a traheei.
Singemrea ovinelor se face prin impingerea animale10r pe linie, dea­
supra jgheabu1ui de colectare a singelui. Narmele sanitar-veterinare inter­
zic singerarea direct pe paviment, sau altfel decit in pozitie verticala.
Jupuirea ovinelor are loc dupa ce, in p~ea:lab~l, au fast deta§ate coar­
nele ~i s-a facut insuflarea cU aer, care se executa prin intraducerea sub
piele, in partea interna a pulpei in apropiere de jaret a unui ac metalic,
tubular, racordat printr-un furtun de cauciuc 1a un campresor de aero
47
 Aerul sub presiune este insuflat intre piele ~i tesutul conjunctiv'sl,lbcu­
. 'tanctt-l pina dnd pielea se umfla pe toata suprafata corpului. Insuflarea
cu aer are ca scop u~urarea operatiei de deta~are a pieHi.
Jupuirea propriu-zisa incepe prin jupuirea picioarelor posterioare,
intH piciorul liber de care se atlrna ceHUalt drlig al lantului in spatiul
dintre jaret ~i tendonul lui Ahile. Se deta~eaza un picior prin sectionare
la nivelul oaselor tarsiene ~i, apoi se procedeaza la fel cu celalalt picior.
Dupa aceea se executa 0 incizie pe linia mediana de la orificiul anal
la plaga de singerare ~i cap ~i se desprinde manual pielea, folosindu-se
pumnul, in regiunea abdomenului ~i a pieptului. Se jupoaie gltul, capul
~i coada, de asemenea se jupoaie ~i se deta~eaza picioarele anterioare,
continuindu-se jupuirea restului picioarelor pina la piept.
Dupa jupuirea picioarelor, a gitului ~i a corpului, precum ~i a parti­
lor laterale, restul suprafetelor se jupoaie prin tragerea pieIii manual sau
mecanic.
Jupuirea manuala se executa prin tragerea pieHi de la coada spre
partea anterioara, iar acolo unde pielea adera mai puternic se deta~eaza
cu ajutorul cutitului sau prin burdu~ire.
Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pieHi cu ajutorul
unui agregat pentru jupuire.
Eviscerarea ovinelor se executa ca ~i la bovine, incepindu-se cu sec­
tionarea circulara a rotatiei !;>i indepartarea organelor genitale la mascuH.
Se deschide, apoi, cavitatea abdominala prin sectionare pe Hnia mediana,
dupa care se scoate praporul, anusul ~i intestinele impreuna cu vezica
urinara !;>i organele genitale la femele. Dupa aceea, se scoate stomacul
eu toate compartimentele sale, evitindu-se sectionarea lor pentru a nu
se murdari carcasa la interior.
Dupa sectionarea sternului sint scoase ficatul, pUiminii ~i inima care
ramin atlrnate de earcasa pina dupa examenul sanitar-veterinar.
In cazul taierii mieilor ~i a iezilor, operatia de eviscerare este dife­
rita, organele interne ramin la carcasa, iar diafragma nu se sectioneaza.
Toaletarea se face in acela~i mod ca ~i la bovine, urmarindu-se in­
departarea diferitelor impuritati !;>i a cheagurilor de singe. 0 atentie deo­
sebita se va acorda indepartarii resturilor de piele de pe cap, in special
in jurul ochilor, al coarnelor" sau al gurii, precum ~i curatirea suprafetei
carcasei de unele resturi de llna.
Controlul cuprinde: expertiza sanitara veterinara, dupa care se face
marcarea carnii, controlul calitatii !;>i modului de executie a procesului
tehnologic, cit ~i controlul cantitativ (dntarirea).

F. Tehnologia taierii pasarilor

Tehnologia taierii pasarilor !;>i executarea operatiilor tehnologice de
prelucrare sint, in principiu, asemanatoare tehnologiei generale de taiere
in abatoare, cu anumite particularitati specifice structurii anatomice a
pasarilor.
Deosebirea principala fata de taierea animalelor consta in aceea ca
la pasari prelucrarea carcasei se face prin indepartarea fanerelor (pene,
fUlgi ~i puf), pielea raminind la carcasa ~i fi'idnd parte din carnea de
pasare.
48
 Taierea industriala a pasarilor se face in abatoare, in sectii speciali­
zate (fig. IV-37), dotate cu linii verticale de taiere ~i de prelucrare ~i cu
spatii ~i instalatii speciale de refrigerare ~i de congelare.
In functie de speciile de pasari care se taie, se deosebesc doua pro­
cedee tehnologice de taiere, ~i anume:
- taierea galinaceelor; pui ~i gaini;
- taierea palmipedelor: rate ~i gi~te.
Taierea curcilor se realizeaza in acela~i mod ca ~i la galinacee, Ambele
procedee de taiere cuprind in majoritate operatii tehnologice comune, care
se executa in urmatoarea ordine:
Tciierea galinaceelor Tciierea palmipedelor
1 _
~_~_I
~ ~
Agci~area pe Iinie

!
Asomarea

!
Jumulirea penelor tari

I Tciierea
\
!
I Singerarea

!
I
I Opcirirea

!
I
"
I Jumulirea
I
!
!
Pirlirea Ceruirea

!
r Eviscerarea
!

I Refrigerarea

!
I Sortarea

!
I Dresarea

!
I Ambalarea

4- UUlajul $i tehnologia prelucrllrii cllrnii, cL XI, - cda. 54/85. 49

.~

4
-­
~==rWi L"'h I 220,0 " ....... "''''''''~'''~'''''~ Frigorifer

U11~~llll ~~20
2223 0
Recej1!/e
H
~ ~u I!I
IS 1<. ~ D II
.~
AmoCl/ilje

'Q ..... 9 1m n I
2 8 ~_ W T......jtet I ~ 18 I II ?n 1
m
Cor/dor sfJre expedl!ie
L
c:J
7
t~Ul~~ ~d ~ Ldbordlor

!Fig, IV-37, Linie continua de taiat pUi:

,.­
r
~ D_~a
1 - baseula; 2 - transportor pentru eU$ti eu pasan; 3 - conveJer pentru preluerare; 4 - ma$ina pentru spalat CU$ti;
5 - Jnstala',ie de asomare; 6 - jgheab de stngerare; 7 - oparitor; 8 - m~ina de jumulit pene; 9 - ma$ina de fini­
sat; 10 - ma$ina de flambat; 11 - dispozitiv pentru taiat pieioare; 12 - banda transfer pe linia de evfseerare; 13 ­
jgneab de eviscerare; 14 - ma$ina de euratat pipote; 15 - ma$ina de dU$at pasarile taiate; 16 - bazln de preraeire;
17 - bazin de ra-eire; 18 - agregat pentru preparat gheata fulgi; 19 - mese de ambalat eu banda; 20 - masini de
1nehis pungi; 21 - ma$ina de sortal plli; 22 - masii de ambalat Cllt1i; 23 - transportor spre tunelele de refrigerare.
 LIN:NLE DE TA.:IERE A PASARILOR

Cuprind procese executate In flux continuu (fig. IV-38) In care majo­

ritatea. operatiilor tehnologice slnt mecanizate, iar transportul intern
este In totalitate conveierizat.
Liniile de taiere sint astfel cOl1struite Inclt uti~ajele tehnologice sint
amplasate 13 conveier ~i ;Sf;: 8Stfel dimensionate Inclt asigurii a oapaci­
tate unita1'a.
In general, liniile de taiere a pasarilor au capacitatea de 1 000 capjh;
2 000 cap/h sau 3 000 cap/h; existlnd ~i linii mai mici (600 cap/h) cit ~i
linii mult mai mari (4 500-6 000 cap/h).
Liniile continue de taie1'e a pZts3rilo1' la verticala Slnt formate din­
tr-un conveier suspendat, cu mi~care In plan orizontal ~i pe care slnt
fixate din lac In lac lanturi prevazute cu drlige de forma speciala pen­
tru princ1erea labelor pasarilor.
Capacitatea liniei de taiere variaza In functie de viteza conveierului,
de distanta Intre cirlige, cit ~i de greutatea pasarilor prelucrate. Capa­
citatea optima de prelucrare In abatoarele din tara noastra este ID me­
die de 10 t pasari vii pe zi sau 8 t carne de pasare pe zi.
Taierea pasarilor pe linii conveierizate se executa In ordinea opera­
tiilor, co1'espunzator schemei tehnologice, astfel:
Agiitarea pe linie se executa manual, prin scoaterea pasarilor din
cu~ti ~i prinderea acestorape cirligele lantului conveierului, prin fixa­
rea picioarelor in loca~urile corespunzatoare ale drligului. Pasarile astfel
agatate sint duse de conveier la instalatia de asomare.
Asomarea se executa cu ajutoru1 unui dispozitiv fonnat din doua
bare de ghidare ~i dteva perechi de clape prin care circu1a curentul
dectric.
Tensiunea curentului de asomare variaza Intre 40 8i 100 V 1a galina­
cee, In functie de Vlrsta $i marimea pasarilor. .
Pentru evitarea unoI' accidente de munca, muncitorul care deserve$te
insta1atia de asomare' va fi In mod obligatoriu' echipat cu manu~i ~i
cizme de cauciuc e1ectroizolant~ 9i va sta pe un covora~ de cauciuc di­
electric. Se va avea grija, de asemenea, ca 1anturile sa aiba. izolatorii
din porte1an Intregi. .
Jumulirea penelor tari se poate executa imediat dupa asomare, cu
ajutorul une! ma9ini cu va1turi. Astfel, slnt in trod use 1ntre valturile

Fig. IV-38. Taierea pasarilor

pe linie conveierizati'i.

51
 ma~;;inii, mai intE, penele mari de la aripi, incepind de la baza anpn
spre virf ~;;i, dupa aceea, se introduc ~i penele de la coada. Liniile noi
pentru taierea puilor nu au mw;;ina de smuls pene mari.
Gi 9tele 9i ratele sint jumulite manual de penele tari, dupa sacrifi­
care 9i 0 racire corespunzatoare a grasimii subcutanate.
Taierea pasarilor este executata prin sectionarea fasciculului artero­
venes din cavitatea bucala, deasupra limbii, cu ajutorul unui foarfece
bine ascutit. Taierea palmipedelor se poate executa 9i cu ajutorul cuti­
tului, prin sectionarea la exterior a pielii 9i a fasciculului arterovenos
la nivelul articulatiei I 9i a II-a cervieale.
Taierea trebuie executata cit mai corect, pentru a asigura 0 buna sin­
gerare.
Singerarea incepe imediat dupa tai€rea vaselor din cavitatea bucala
~i dureaza aproximativ 2-3 min, timp in care pasarile taiate sint duse
de conveier de-a lungul jgheabului de colectare.
Singerarea este importanta pentru asigurarea aspectului corespunza­
tor al carcasei ~i pentru 0 conservare cit mai indelungata.
Dupa singerare, transportorul cu pasari taiate trece printr-un contor
automatizat care inregistreaza fie care carcasa, tinmd evidenta numerica
a pasarilor taiate.
Oparirea este executata prin introducerea corpului pasarilor in insta­
latia de oparit, care se compune dintr-un bazin montat sub conveier 9i
prevazut cu un sistem de incalzire a apei cu abur.
Pasarile sint introduse ~i trase prin apa de conveier pe toata lungimea
bazinului. Bazinul este astfel dimensionat incit la viteza conveierului
pina la ie~irea pasarilor oparirea sa fie terminata.
Durata oparirii la galinacee este de aproximativ 2 min la 0 tempe­
ratura de 52 ... 53°0 pentru pui 9i 53 ... 54°C pentru gaini. Tempera­
tura apei este foarte importanta ~i se regleaza in functie de virsta, rasa
~i marimea corporala a pasarilor ~
Spre deosebire de galinacee, palmipedele sint supuse operatiei de
aburire. In instalatiile de aburire, temperatura este de 83 ...85°C pen­
tru rate 9i g19te ingra9ate. $i in acest caz, temperatura de aburire tre-­
buie reglata in raport de virsta, starea de ingra9are a palmipedelor ~i
greutatea corporala.
Odata stabilita temperatura, se urmare9te mentinerea ei cu ajutorul
termoregulatoruhii sau prin reglarea corespunzatoare a ventilului de la
coloana de abur.
Oparirea se executa cu scopul de a reduce rezistenta la smulgere a
penelor ~i pentru a u~ura operatiile ulterioare de jumulire.
In cursu1 tebnologiei de prelucrare, oparirea se repeta fntr-un bazin
special pentru git ~i cap la 0 temp€ratura de aproximativ 60°C, timp
de 30--40 s.
Jumulirea este operatia prin care sint indepartate, manual sau me­
canie, penele de pe intreaga suprafata a oarcasei.
Jumulirea puilor 9i gainilor se executa pe Hnii continue de prelu­
erare la una sau mai multe ma~ini de jumulire.
In functie de t€hnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de
deplumatoare in funetie de specia 9i marim€a pasarilor, cum sint: ma­
~ina de jumulit cu cilindri prevazuti cu degete de cauciuc, sau ma­
~ina de jumulit prevazuta eu tamburi eu flan~e purtatoare de degete de
cauciuc (fig. IV-39) care au 0 mi~care de rotatie eu sens diferit de la
52
 "

Fig. IV-3,9. Ma~ina de jumulit:

1 - supoI1i verticali pentru barele de jumulit; 2 - picioarele ma­

~nii; 3 - barS. de jumulit; 4 - mecanisme de reglare verticalS. a

barelor; 5 - mecanism de reglare a distan~ei intre bare; 6 - motor

de antrenare pentJ;tl baJ;a inferioara de jumulit; 7 - idem pentru

bara lateralS. de jumulit; 8 - ~oI1 de protec~ie; 9 - ghidaje;

10 - conducte de apa caldii; 11 - capete-fla~e purtlitoare de de­

gete; 12 - tamburi antrena~i de banda latA de transmisie.

un tambur 1a eelalalt. Barele de cauciuc pe care se gasesc tamburif sint

reglabUe atit in plan vertical cit ~i in plan orizontal, in a~a fel incit
degete1e flexibile' de cauciuc sa euprinda profilul carcase10r intrate 1a to'

jumulire.
M~ini1e de jumulit sint prevazute eu tevi perforate pentru asigura­
rea unei dw~ari aearcase10r cu apa ca1da (40 ... 60°C).
Dupa operatia de jumulire, urmeaza finisarea-spalarea pasarilor care
se exec'l1ta meeanic cu ajutoru1 unei ma~ini prevazuta cu tamburi ~i
.pice de cauciuc care lovesc earease1e de sus in jos.
JumulJirea palmiped~lor se executa In mod obi~nuit manual, deoarece
penele sint retinute puternic in foliculii plumiferi, iar jumulirea meca­
niea nu dii rezu1tate, producind ruperea pielii~i declasarea ealitativa a
carcasei. Jumulirea manuala se face 1a mese prevazute eu jgheaburi, la
care· lucreaza mai multi muncitori, fiecaruia revenindu-i 0 anumWi por­
tiune din carcasa.
Pirlirea este operatia de finisare a jumulirii galinaceelor ~i se reali­
zeaza cu ajutorul unui dispozitiv automat de pirlire sau eu flacara arza­
torului de gaz.
Ceruirea este in mod obi~nuit utilizata pentru finisarea jumulirii pal­
mipedelor ~i se realizeaza prin introdueerea carcaselor partial jUffiulite
5i
intr-un amestec de ceara topita, formata din: cerezina (580f0), colofoniu
(41,90f0) ~i acid citric (0,10f0). Carcasele sint, apoi, racite pentru intari­
rea amestecului de ceara, dupa care acesta se indeparteaza, obtinindu-se
astfel carcase complet jumulite.
Dupa inlaturarea completa a amestecului de ceara se Lace 0 to ale­
tare a carcaselor prin spalare, precum ~i spalarea ~r curatarea mecanica
a picioarelor.
Pasta de ceara este recuperata prin topire ~i prin filtrare.
Eviscerarea consta in extragerea intestinelor din cavitatea abdomi­
nala. Opera1;ia se face manual sau mecanic.
Extragerea manuala a intestinelor se realizeaza prin cloaca, folosin­
du-se degetuI, sau in mod mecanic, cu ajutorul unei instalatii cu vacuum.
GWja se scoate prin sectionarea pielii la nivelul bazei aripii drepte, cu
atentie pentru a nu murdari carcasa cu resturile alimentare.
in cazul evacuarii numai a resturilor alimentare din gu~a ~i intestine,
operatia se executa manual prin presare, evacuindu-se continutul gW;,ii
prin traiectul esofagului ~i cavitatea bucala, iar continutu'l intestinal prin
cloaca.
Carcasele de pasari sint apoi prelucrate pentru livrare ill mai multe
tipuri de prelucrare conform prevederilor din standard, dintre care
amintim:
-- Cal'case de pui, gaini, coco~i, curci ~i curcani, eviscerate, fara gu~a,
cap, picioare, cu organele ~i gltul curatate, ambalate impreuna in folie de
material plastic sau hirtie pergaminata ~i introduse in carcasa.
- Carcasa de rate ~i gi~te, eviscerate avind. aripile taiate, fara cap ~i
picioare, cu organele ~i gitul curatate, ambalate ~i introduse in carcasa.
- Carcase de pasari tran~ate in pulpe, piepturi ~i tacimuri de gatit.
- Carcase semieviscerate cu cap ~i picioare (deta~ate sau nedeta­
~ate), cu aripile intregi sau taiate la virf (nedeta9ate).
Controlul carcaselor din punctul de vedere al executarii operatii­
lor tehnologice se face pe linie, neadmitindu-se trecerea carcaselor
care nu smt complet curatate de fulgi, tulee 9i cu intestinele 9i gU9a
incorect ~i incomplet scoase. .
De asemenea, este executat 9i controlul sanitar-veterinar conform
prevederilor legislatiei in vigoare. .
Carnea de pasare astfel prelucrata este .supusa racirii la tempera­
tura de O... 4°C. Refrigerarea carnii de pasare se poate executa prin
doua metode:
- refrigerarea la aet in spatii frigorifice;
- refrigerarea prin imersie.
Rejrigerarea la aer se face in camere sau in tunele de refrigerare.
Pasarile se a9aza pe rafturi-rastele sau in tavi de plastic, care sint puse
pe carucioare-rastel, dupacare sint introduse in spatiile de refrigerare
la temperatura de 0 ... 4C C. in aceste spatH, pasarile stau in medie 24 h.
Rejrigerarea prin imersie consUl in introducerea carcaselor de cm'ne
in amestec refrigerent sau apa glaciala in scopul reducerii duratei de re­
fri(Ii>rarc 9i a mic~orarii scazamintelor ce se inregistreaza in cazul refri­
ge"(·3r·ji la aero
rn functie de dotarea tehnica a abatoarelor, refrigerarea prhl imcrsie
se realizeaza prin doua sisteme:
54
 - t refrigerarea prin imersie in bazine cu gheata maruntita sau fulgi

de gheata 9i apa, cu durata procesului de refrigerare de 1,5-2 h la car­

casele mici 9i 3-4 h la carcasele mari (gi 9te, curcani);
- refrigerarea prin imersie in apa glaciala (+ 1°C) care se realizeaza
in instalatii speciale, compuse din doua bazine 9i sisteme de transport a
carcaselor in flux continuu, durata procesului fiind de circa 1-2 h.
Dupa refrigerare, pasarile sint sortate.
Sortarea se face pe specii 9i calitati in functie de greutate 9i dupa sta­
rea de ingra9are. Sortarea pe greutati se poate executa 9i cu ajutorul unor
dispozitive mecanice automate.
Dresarea este 0 operatie prin care se pregate9te carcasa finisata pen­
tru ambalare. Ea se executa la galinacee prin indoirea picioarelor de la
articulatia genunchiului 9i stringerea lor la piept, stringerea aripilor pe
laturile corpului 9i rasucirea capului 9i a gitului spre spinare, imbunata­
tind aspectulcomercial al carcasei. La palmipede, dresarea consta din ra­
sucirea aripilor !?i indoirea picioarelor spre spate.
Ambalarea esteexecutata individual, prin introducerea carcaselor in
pungi de material plastic sau invelirea lor in hirtie pergaminata ori celo­
fan, dupa care sint agezate ordonat in lazi, cutE de carton sau tavi cu­
rate 9i trecute in spatiile de frig.
Operatia de ambalare se executa pe mese sau pe benzi de ambalare
prevazute cu dispozitive de introdus carcasele in pungi 9i dispozitive de
c1ipsat pungi.
Dupa 'ambalare, lazile sau cutiile cu pasari, marcate corespunzator.
sint introduse la refrigerare pentru livrare in stare refrigerata sau intro­
duse ~n congelatoare pentru livrare in'stare congelata.

G. Norme de proteqie a muncii OJ"

,j'

Protectia muncH este in tara noastra 0 problema de stat, reglementata

prin prevederi normative cu caracter republican, departamental (ordine
cuprinzind aUt norme generale cit 9i norme de protectie a muncii spe­
fice, pe activitati) 9i uzinale (cuprinzind instructiuni proprii de protec­
tie a muncii, potrivit condiWlor specifice din intreprinderi sau din sectii).
Normele de protectie a muncii au ca scop sa imbunatateasca conditiile
de munca 9i sa inlature cauzele ·care pot provoca accidente de munca 9i J,
imbolnaviri profesionale punind in pericol viata 9i sanatatea oamenilor
•
in procesul de munca.
Masuri de imbunatatire a conditiilor de mundi 9i de inlaturare a cau­
zelor accidentelor 9i a imbolnavirilor profesionale se realizeaza prin apli­
carea continua a procedeelor tehnice mod erne, folosirea rezultatelor cer­
cetarilor 9tiintifice, cit 9i prin organizarea corespunzatoare a mundi.'
In conformitate cu prevederile legale, obligatia 9i raspunderea pentru
indeplinirea masurilor de protectie a muncii revine, la nivelul intreprin­
derii, conducatorului acesteia, precum 9i corespunzator fiecarui gef de
sectie, sector sau atelier, precum 9i altor oameni ai muncii potrivit atri­
butiilor pe care Ie au in organizarea, ·conducerea 9i contI~olul procesului
de munca.
Intregul personal mundtor din intreprindere are obligati,a de a cu­
noa9te temeinic normele de protectie a muncii 9i a Ie respecta intocmai.
55
 In acest sens, inca de la angajare, muncitorii sint supu~i unui instruc­
taj introductiv general, instructajului la locul de mundi, precum ~i instruc­
tajului specific, periodic (lunar); dupa care se face ~i 0 examinare asupra
modului cum au fost insw;;ite materialele predate, de catre cei instruiti.
Instructajul este completat cu demonstratii practice de lucru la ma~inile
~i instalatiile respective, insistindu-se asupra pericolelor care pot exista
in cazul nerespectarii prevederilor normelor de tehnica a securitatii
muncii.
Instructajul de protectie a muncii este consemnat in fi~a de instruc­
taj tip care este semnata atft de cel care a facut instructajul eft ~i de
cel instruit.
Conducatorii proceselor de munca, mai~trii, tehnicienii, conducatorii
de echipe ~i toti cei care, potrivit atributiilor pe care Ie au, conduc, or­
ganizeaza ~i controleaza productia au obligatia sa urmareasca ~i sa veri­
fice starea utilajelor ~i a locurilor de munca din sectorul lor ~i sa verifice
periodic in ce masura sint insu~ite, aplicate ~i respectate normele de teh­
nica a securitaW muncii de catre toti muncitorii pecare-i conduc. Ei au,
de asemenea, obligatia de a controla zilnic ~i la inceperea fiecarei ope­
raW tehnologice sau lucrari fiecare loc de munca ~i sa ia masurile co­
respunziltoare pentru a asigura eliminarea saU prevenirea pericolelor de
accidente.
Normele de protectie a mundi specifice abatoarelor cuprind masuri
menite sa preintimpine producerea accidentelor ~i a imbolnavirilor profe~
sionale la toate locurile de munca ~i in toate fazele proc~ului tehnologic.
Dintre acestea mai importante slnt:
- In zona de receptie-parcare animale, pe culoarele de aductiune, la
locurile de a~teptare inainte de taiere ~i in timpul asomarii, normele de
protectie a muncii cuprind prevederi ~i masuri legate de transportul, in­
carcarea, descarcarea ~i minarea lini$tita a animalelor.
Astfel, bovinele trebuie introduse legate in sa:Ia de taiere, iar bivolii
$i taurii legati cu belciuge de nas.
- Asomarea bovinelor se va face numai dupa legarea acestora ~i bel­
ciugele fixate in paviment sau dupa introducerea lor in boxele de aso­
mare. Executarea asomarii se Va face exclusiv de personalul instruit spe­
cial, iar in cazul C3.somarii electrice, numai dupa verificarea instalatiei ~i
in conditiile de tehnica a securitatii special prevazute.
- Injunghierea $i singerarea se vor executa numai dupa· ce se con­
statil ca asomarea a fost realizata ~i dupa intreruperea contactului dintre
instalatia de asomare electrica ~i animal.
- Toate operatiile executate cu ajutorul cutitelor sau al altor unelte
sau dispozitive ascutite se vor executa de catre personal calificat in acest
scop ~i numai cu unelte corespunzatoare $i dispozitive de protectie-spe-.
ciale prevazute pentru executarea operatiilor respective.
- Operatiile de: jupuire, oparire, depilare $i altele care se fac cu uti­
laj tehnologic specific taierii $i prelucrarii carcaselor in abatoare, se vor
executa numai de personalul prevazut a lucra la instalaWle respective
~i numai dupa 0 prealabila verificare a dispozitivelor de protectie ale
instalatiei. Utilajele $i instalatiile actionate electric vor fi verificate ina­
intea inceperii lucrului de catre personalul calificat din serviciul mecanic.
- Operatiile in care este utilizata apa fierbinte sau aburul se vor
executa cu atentie sporita, respectfnd strict indicatiile de tehnica a se­
curitatii specifice, folosind numai robinete in buna stare de functionare.
56
 - Despicarea carcaselor in jumatati sau sferturi, taierea coarnelor ~i
despicarea capetelor se va face, de asemenea, numai cu utilajul verificat
din punct de vedere tehnic, care sa permita respectarea stricta a masu­
rilor de tehnica a securitatii muncii.
- Ridicarea, coborlrea ~i transportul carcaselor pe liniile aeriene se
fac de muncitori special instruiti ~i cu luarea tuturor masurilor de evi­
tare a accidentelor specifice folosirii transportoarelor aeriene.
- In salile de taiere sau alte locuri unde prin natura ~i spe9ificul
muncii pavimentul, platformele de lucru, scarile de acces etc., sint ud€ sau
contin impuritati de natura organica (singe, grasimi), trebuie luate ma­
suri speciale de curatare ~i degresare a portiunilor alunecoase.
o importanta deosebita 0 au ~i masurile de prevenire a imbolnaviri­
lor profesionale ~i mai ales masurile de curatenie ~i igiena individuala,
de schimbare la timp a echipamentului de protectie, cit ~i cele privind
consumul de alimente in conditii igienice sau prezentarea la controlul pe­
riodic al sanatatii. Toate aceste masuri trebuie cunoscute ~i respectate cu
strictete de catre intregul personal ce vine in contact cU animalele, cu
carnea sau cu subprodusele de abator.

H. Calculul carnii rezultate din taiere

Randomente de carne

Operatia care incheie procesul de taiere a animalelor 9i a pasarilor

este ~ontrolul cantitativ prin cintarir€a carnii ~i a produselor secundare
rezultate din taiere.
Cintarirea are ca scop cunoa9terea rezultatelor cantitative obtinute
efectiv in procesul de taiere, pentru a fi comparate cu cantitatile nor­
mate, minime care trebuie sa reiulte normal 9i care sint calculate cu aju­
torul indicilor de randamente de carne, precum 9i a indicilor tehnici de
recuperare a subproduselor.
Randamentul de carne reprezinta Un indice care exprima in procente
cantitatea de carne ce rezulta dintr-o suta de kilograme masa vie, astfel:
Gcx 100
Go
in care:
R este indice de randament (0/0);
Go - masa carnii tmate (kg);
G1) - masa animalului viu (kg viu).
Pentru fiecare specie ~i fiecare calitate de animale, dt ~i dupa alte
elemente specifice speciei sint stabiliti indici de randamente de carne mi­
nimi obligatorii.
In randamentele de carne sint cuprinse in general carnea ~i grasimile
crude aderente.
Astfel, la bovine in randament sint cuprinse cele patru sf@rturi de
carne cu coada 9i seul aderent (de la rinichi ~i regiunea scrotala), fara
cap, picioare ~i organe 9i variaza la bovinele adulte de la 51,5% la 43,0%
in functie de calitate, iar la tineret intre 54% ~i 490/0 in cazul sistemului
de cre~tere intensiv, fiind in general cu 0,5-1,5% mai mic la tineretul
bovin crescut in sistem semiintensiv.
57
 La porcine randamentul este cuprins Intre 76,5 0/ 0 ~i 72,5 0/ 0 in raport
de greutatea (masa) vie, in cazul ptelucdlrii prin jupuire, 9i cu circa 4010
mai mare, In cazul prelucrarii prin oparire, 9i cuprinde: cele doua juma­
tati cu cap, coada, picioare, slanina, oSInza, respectiv grasimea curatata
de pe piei, In cazul prelucrarii prin jupuire, precum 9i ~oricul In cazul
prelucrari prln oparire integrala.
La ovine limitele de randament sInt In functie de mai multe ele­
mente, ca: starea de Ingra~are, calitatea, dadi animalul are sau nu Hna,
cuprinderea sau nu a unOI' portiuni In randament (organe, cap, coada),
In cazul mieilor reformati ~i alte elemente.
eu ajutorul randamentului normat de carne se poate determina prin
calcul care oeste masa minima de carne ce trebuie sa rezulte In mod obli­
gatoriu la taierea unar animale cu 0 anumita masa vie. In acest mod se
verifica ~i calitatea ~i corectitudinea receptiei In viu.

APLICArn TEHNOLOGWE SPECLPICE TA:IERl[

Calcule cu randamente de carne

1. tntr-un abator sint tiHate -}O Ibovine adulte cu 0 masa vie de 4520 kg.
La taiere au rezultat 2373 kg de carne in sferturi.
Care este indicele de randament realizat?
Rezolvare: se folose~te relatia: /

Gcx 100
R= ;
G.
2373 x 100
R= 4 520 =52,50 0/0.

2. Care este canUtatea de carne care se ob~ine la randamentul mmlm din tiiiel'ea
~i lprelucrarea prin oparire a 250 porci cu 0 masa vie de 24 {JOO kg (grupa
90-100 kg) $i a 100 'Porci cu 0 masa vie de 10800 kg (grupa lOll-II{) kg}, cu­
noscindu-se randamentul normat minim, de 76,50/0 pentru grupa 90-100 kg
$i 78,0 % pentru grupa 101-'1'10 kg?
Rezolvare:
Gcx 100
Din relaiia: R=
G.
RxG.
se scoate G c ca necunoscuta: G = - - ;
c 100

- pentru grupa 90-100 kg:

RxG. 76,5 x 24 000

G= 100 ='18360 kg;

c 100
- pentru grupa 101--110 kg:
RxG. 78 x 10 800

G=-­ =8424 kg

clOD 100 •

G c total = 26 784 kg carne.

58
 3. Intr-unabator sint taiate intr-o zi 100 de bovine adulte :;;i 1 000 de porci cu

urmatoare1e cantitati :;;i calitati (structuri) stabilite 1a receptia anima1elor

pe viu:

~ 60 bovine adu1te ca1itatea I cu 27000 kg viu;

- 40 bovine adulte calitatea a II-a cu 14 000 kg viu;

- 2'50 porci din grupa peste 120 kg eli 33900 kg "iu;

- 600 porci din grupa 111-120 kg cu 69500 kg viu;

, - 150 porci din grupa 90-100 kg cu 135'00 kg viu.

Dupa t~iiere, s-'au obtinut urmatoare1e cantitati de carne in carcasa (sfer­

tUd bovine $i jumata1;i porci) fata de randamente1e minime normate (in­

scrise in paranteze):

- 60 carcase bovine adulte cu 14100 kg carne (R: 51.5%);

'"
- 40 carc-ase bovin€ adu1te cu 6600 kg carne (R: 47,5%);

-:- 250 carcase pore jUJpuit cu 25850 kg carne (R: 76,2%);

- 6'00 carcase pore oparit cu 55 020 kg carne (R: 79.0"/0);

- 150 carcase pore jupuit cu 10 050 kg carne (R: 72,5 %).

Sta:bili1;i prin comparare cu randamente1e normate 1a care specie $i cali­

tate. recep1;ia pe viu' a fost efeetuata necorespunziHor $i care este cantitatea

nercalizata exprimata in mas<1 vie?

Rezolvare:
Se stabile$te masa vie mlnlma prin transformarea carnii rezultate cu aju­

torul randamentu1ui normat fo1osindu-se re1atia:

R= G,xI00 Gc x 100
deci: G,,= _"--__
G. R
- pentru bovine calitatea I:

G '= Gc x 100 _ 14100 x 100 =27378 kg viu;

v R - 51,5

27378 kg viu transformat> 27 000 kg viu recepiionat,

- pentru bovine calitatea a II-a:

G = Gc x 100 6 600 x 100 = 13 894 kg viu.

" R 47,5

13894 kg viu transformat <'14

000 kg viu l"ecep1;ionat. Nerea1izarea de randa­

ment exprimata in masa este: 14 OO(}-13 894= 106 kg viu;

pentru porci grupa peste 120 kg viu (jupui1;i);

Gc x 100 25850 x 100

G=
v R =33,925 kg viu,

79,2
33925 kg viu transformat> 33 900 kg recep1;ionat;
pentru porci grupa 111-120 kg viu (opariti):
Gc x 100 55020 x 100

G" = -'------_ =69646 kg,

R 79,0
eD 646 kg viu transformat > 69500 kg viu receptionat;
- pentru porci grupa 9(}-100 (jupui1;i):
Gc x 100 10050 x 100
G,,= R 72,5
13862 kg viu.

13862 kg viu transformat > 13500 kg viu receptionat.

59
 APLICATII

1. Calculati randamentul de carne realizat la taiere a 25 bovine 'adulte, calitatea I

cu 98DO kg viu receptionat, din care La taiere au rezultat 5096 kg carne sfer­
turi. Comparati randamentul normal uzinal pentru bovine adulte calitatea I
de 51,5% cu randamentul realizat.
R: R realizat=52, %;
52,0> 51,5

2. Stabiliti masa vie prin transiormarea carnii realizate, folosind randamentel,~

normate, la urmi!toarele loturi de animale taiate:
- Tineret bovin calitatea 1: ,100 capete cu 36200 kg viu reception-at i?i 19 450 k~
carne realizata (R normat la grupa 341--400 kg viu tineret bovin crescut in
sistem intensiv 53,0 %).
- Bovine adulte calitatea aN-a: 85 capete cu ·28 7,50 kg viu receptionat ~i
13350 kg carne realizata (R normat=47,5%).
- Porci grupa 101-.1:10 kg: 250 capete cu 26250 kg viu receptionat i?i 194505 kg
carne jupuita realizata (R normat=74,O%).
R=Tineret bovin calitatea I: - masa vie transformata=:56 698 kg;
- plus masi! vie: 36698-36200=498 kg.
Bovine adulte calitatea a II-a: - masii vie transformat8.=.28r105 kg;
- minus masii vie: 28 750-28 105 = 645 kg.
Porci grupa 101-110 kg: - masa vie transformata=26 291 kg;
- plus masa vie: 26291-26 25D=4:1 kg.

. "\
'-'.'-, ,

60
 Capitolul V
MASURI SANITARE $1 SANITAR-VETERINARE PENTRU
ASIGURAREA SALUBRITATII CARNII $1 A STARII DE IGIENA ,.
I'
A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARNII.
CONTROLUL SANITAR-VETERINAR

Mentinerea conditiilor de salubritate in unitatile de industriaIizare a

carnii Slnt reglementate prin normative de stat sanitare ~i sanitar-vete­
rinare, in care sint stabilite obligatiile ~i raspunderile care revin in pro­
cesul de prelucrare, in transportul ~i depozitarea produselor de origine
animala.
Carnea ~i produsele de carne destinate consumului uman trebuie pe .
de 0 parte sa provina de la animale ~i pasari sanatoase, supuse inainte de
tiiiere unui .examen sanitar-veterinar, cit !?i pe de alta parte sa fie tiiiate
de personal muncitor sancHos, numai in unitati de ,productie autorizate,
care sa indeplineasca un minim de conditii sanitare ~i in care sa se poata
asigura 0 stare corespunzatoare de igiena.

1. Stareo de igiena a unitatilor de industrializare a carnii

Abatoarele, frigoriferele, fabricile de preparate sau conserve de carne

pot sa-!?i desfa~oare activitatea productiva numai dadi s-a asigurat 0
stare de igiena corespunzatoare, astfel ca intreaga suprafata libera ~i
cladita a unWitii sa fie curata. Prin notiunea de "curat" trebuie lnteles:
indepartarea reziduurilor ~i a murdariei vizibile, a urmelor de substante
chimice folosite pentru dezinfectie, dezinsectie sau deratizare, cit !?i lipsa
germenilor patogeni sau alte microorganisme al caror numar depa~e~te
limitele admise, pe utilaj sau in spatiul tehnologic de lueru.
Starea de igiena trebuie asigurata atH inaintea inceperii lucrului, cit
!?i pe parcursul procesului de productie pe lntreg teritoriul unitatii, ince­
pindcu parcul de animale, salile de taiere ,cu anexele respective, frigo­
riferul tehnologic, sectiile de fabricatie, inclusiv grupurile sociale, saIi
de odihna, de mese etc.
Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie t?i salubritatea
produselor se realizeaza printr-o serie de masuri sanitare ~i sanitar-vete­
rinare, dintre care mai importante sint:
- masurile de igiena individuala, care constau, in special, din spala­
rea ~i dezinfectarea mlinilor, a echipamentului de protectie ~i a uneltelor
de lucru, controlul medical periodic etc.;
- asigurarea igienei generale a spatiilor de productie tehnologice, de­
pozite ~i, in general, a intregii incinte, cit ~i curatenia !?i dezinfectia tu­
turor instalatiilor, a utilajelor, a recipientelor ~i in mod deose-bit a celor
61
 Fig. V-I. Ti,puri de spaHitoare:

a - pentru mEni ~i scule; b - pentru cizme.

care yin in contact direct cU produsele in timpul procesului de productie,

manipulare sau depozitare.
In acest scop din salile de taiere nu este admis sa lipseasdi dotareH
tehnica 9i materialele de igienizare corespunzatoare fiecarui punct de lUT
cru, cum sint: spalatoare cu pedala (fig. V-l), chiuvete, prevazute cu apa
calda la 37°e; sapun lichid sau detergent; prosop, hirtie, sterilizatoare
pentru cutite, barde, ferastrau 1?i lanturi folosite la jupuirea mecanica;
spalator mecanic pentru cizme la eviscerare; dU9 flexibil sub presiune;
cu apa la 83°C, la masa de control, 1?i altele.
Masurile prin care se asigura starea de igiena 9i de salubritCite in in­
dustria carnii, modul lor de aplicare, cit 1?i felul in care se verifica 9i se
controleaza respectarea acestora sint cuprinse in legislatia sanitara 9i
sanitar-veterinara 9i au caracter obligatoriu pentru toate unitatile de
productie 9i depozitare.

2. Controlul sanitar-veterinar

Pentru prevenirea patrunderii in circuitul alimentar a unoI' pro­

'duse contaminate cu germeni transmisibili la om, sau a toxiinfectiilor
prin consumul de carne sau produse de carne, cit 9i pentru prevenirea
9i combaterea bolilor la animale, legislatia sanitara de stat stabile9te
aUt modalitatea desfa1?urarii activitaW de productie, cit 9i controlul
respectarii normelor sanitare.
Controlul sanitar--veterinar se realizeaza atH sub aspectul starii de
igiena a unitatilor de productie, cit'9i asupra desfa9urarii activitatii de
productie propriu-zise - in abatoare inainte de taiere, in timpul ta­
ierii, dupa taiere, cit 9i in fabricile de preparate 9i conserve ;;i in an­
t,repozite.
- Controlul starii de igiena in abatoare, frigorifere 1?i fabrici de
preparate 9i conserve de ,carne se efectueaza de catre organele de stat
62
 ---~------------------

de spedalitate inainte de inceperea productiei 9i pe intregul parcurs

al desfa9urarii procesului de productie, cu scopul de a verifica in ce
masura unitatea de productie a asigurat executia operatinor de igie­
nizare 9i cum este realizata 9i respectata igiena in iimpul productiei
pe fiecare operatiune sau faza tehnologica.
~ Controlul sanitar al animalelor inainte de taiere se executa nu­
mai de organele sanitare veterinare de stat, urmind in principal de­
pistarea animalelor bolnave, izolarea lor 9i dupa caz dirijarea acestora
la taiere la sala ~anitara, in scopul preintimpinarii contaminarii altor
animale sau transmiterii de boli la om. Totodata sint,respinse de la ta­
iere normaHi sau la taiere de necesitate.
In raport cu rezultatul controlului, animalele pot fi dirijate la ta­
ierea normala sau la taiere de necesitate.
Taierea de necesitate reprezinta 0 taiere de forta majora a anima­
lelor bolnave sau accidentate 9i care pot muri in cazul in ,care nu s-ar
efectua de urgenta taierea.
- Controlul tdierii animalelor se face pe intregul proces tehnolo­
gic, urmarind modul ,in care se executa fie care operatiune 9i cum sint
respeetate normele sanitare veterinare corespunzatoare fiecarei faze
din schema tehnologka. In afara controlului <Isupra desfa9urarii opera­
tlilor tehnologice, in tiinpul taierii sint identificate prinetichete nu­
merotate: capul, car-casa, organele 9i masa gastrointestinala, care sint
mentinute pina la stabilirea definitiva a destinatiei carnii 9i subpro­
dusului prin expertiza sanitar-veterinara a tuturor partilor compo­
nente ale animalului. .
- Controlul dupa taiere se realizeaza asupra tuturorcomponente­
lor animalului, prin examen general, palpare, sectionarea unoI' parti,
organe, ganglioni limfatici 9i dupa caz pI'in analize de laborator: ,chi­
mice, bacteriologice $i altele.
Examenul bacteriologic se efectueaza in eazul in care in urma exe­
cutarii examenului general, nu se poate stabili daca: carnea, organele,
sau subprodusele, sint bune pentru consum; in cazul taierilor de nece­
sitate cind nu s-a putut stabili in mod sigur cauza taierii de necesitate;
9i in alte cazuri.
Carnea de porc se supune obligatoriu examenului pentru trichine­
loza. Probele se recolteaza din mU$chii pilieri ai diafragmei 9i sint eti­
chetate cu acela$i numar ea ,organele $i carcasa din care au fost recol­
tate, pentru identificarea componentelor in cazul cind un porc a fost
gasit infestat.
Dupa efectuarea expertizei sanitar veterinare $i dupa cunoa$terea
rezultatelor examenelor de laborator se stabile$te destinatia carnii, a
organelor9i a celorlalte componente rezultate din taierea animalelor.
In raport de destinatie, carnea este marcata cu $tampile care atesta
controlul sanitar veterinar, salubritatea sau destinatia primita, dupa
caz, astfel: admisain consum fara restrictii (carnea este marcata cu
9tampila ovala pentru export sau cu 9tampila rotunda pentru intern);
admisa conditionat in consum (cu $tampila patrata); cu valoarea nutri­
tiva redusa (marcata eu $tampila rotunda incadrata intr-un patrat) $i
carnea confiscata (9tampila triunghiulara).
$tampilele sint aplicate potrivit prevederilor sanitar-veterinare in
diferite regiuni anatomice, pe fiecare ,carcasa, jumatate sau sfert cu
exceptia carnii de pasare la care $tampila de control sanitar veterinar
se aplica pe eticheta introdusa sau lipita pe ambalajul ifidividual.
63
 --
Separat, carnea de porc care a fost gasita neinfestata la examenul
trichinoscopic se marcheaza cu inca 0 fjtampila (dreptunghiulara cu in­
scriptia "FARA TRICHINA"), care se aplica llnga fjtampila de control
sanitar-veterinar, pe fata exterioara a pulpei.
- Controlul in fabricile de preparate §i conserve de carne se
executa, de asemenea, de organele sanitar-veterinare de stat, care ve­
rifica atH starea de igiena a unitatii de productie, cit fji salubritatea
materiilor prime, inclusiv a condimentelor fji a altor materii comesti­
bile folosite ca adaos, conditiile de depozitare fji temperatura, controlul
productiei pe operatiile din fluxul tehnologic, precum fji depozitarea,
manipularea fji livrarea produselor finite.
- Controlul in antrepozitele frigorifice urmarefjte in primul rind
salubritatea fji prospetimea carnii fji a diverselor produse comestibile
primite pentru antrepozitare, verifica modul in ,care s-a efectuat trans­
portul, starea termica fji marcareacarnii la sosire.
In antrepozite sint controlate aUt igiena spatiilor, curatirea gratare­
lor sau paletelor folosite pentru stivuire, cit fji parametrii privind:
umiditatea, temperatura in incaperi fji durata antrepozitarii.
Controlul salubritatii carnii fji a produselor de carne, in tara noas­
tra este reglementat prin legislatia sanitara veterinara, iar unitatiJe
in care se realizeaza productia de carne sint obligate sa respecte strict
toate normele sanitare veterinare, precum fji sa execute remedierile
necesare fji sa aplice imediat masurile de igienizare dispuse de orga­
nele de control sanitar.
Dintre masurile prin care se asigura igiena fji salubritatea in unita­
tile de productie fac parte fji: dezinfectia, dezinsectia fji deratizarea
(D.D.D.) .
Dezinfectia, dezinsectia fji deratizarea fac parte dincomplexul masu­
rilor de prevenire fji combatere a bolilor prin care se urmarefjte distru­
gerea germenilor patogeni, precum fji a rozatoarelor fji insectelor ce pot
vehicula acefjti germeni.
Dezinfectia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infec­
tioase fji parazitare de la animal la om fji de a distruge agentii patogeni,
in special bacteriile din grupaCoLi, Proteus fji Salmonella, precum fji mu­
cegaiurile.
Etapele prin care se realizeaza dezinfectia sint:curatirea mecanica,
dezinfectia propriu-zisa constlnd din aplicarea pe 0 durata determinata a
mijloacelor dezinfectante fji indepartarea prin spalare a substantelor
dezinfectate folosite sau, dupa caz aerislrea incaperilor pentru evacua­
rea vaporilor de solutii dezinfectante.
Curatirea mecanica consta din indepartarea cu mijloace obifjnuite (10­
peti, maturi, razuitoare, aspiratoare, mafjini de curatat) a reziduurilor,
gunoaielor fji a resturilor de produse alimentare etc., care constituie masa
principala a bacteriilor de putrefactie fji a microbilor patogeni. Curatarea
mecanica este urmata de curatarea sanitara, care se realizeaza prin spa­
larea minutioasa a spatiilor de productie, culoare, depozite etc., cit fji a
instalatiilor, a utilajelor fji a recipientelor.
Dezinfectia propriu-zisii se poate realiza prin mijloace fizice 9i, mai
ales, prin mijloace chimice.
Dintre mijloacele fizice se mentioneaza: lumina solara, uscarea in aer
liber, temperatura inalta (sub forma de foc, caldura uscata, apa clocotita
fji vapori de apa) fji radiatiile ultraviolete.
64
 Ca mijloace chimice de dezinfectie sint folosite diferite substante sub
forma de solutii, suspensii, emulsii ~i gaze, alegerea dezinfectantului fa­
cindu-se in functie de geI'menul a carui distrugere se urmare~te, de na­
tura materialului supus dezinfectiei, de temperatura mediului ~i de alti
factori.
Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite sint: dorura de
var sub forma de solutie care contine 1-10% clor activ, aldehida for­
mica in concentratie de 0,5--4% soda calcinata, val', cloramina, bromocet .
9i altele. AUt concentratia substantei, cit ~i timpul de contact, numarul
de aplicatii ~i temperatura solutiei sint stabilite in raport de natura ger­
menilor care trebuie distru$i 9i sint precizate in normele sanitare vete­
rinare.
..
I'.

;Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, a gindacilor

si a larvelor daunatoare. .
, Mijloacele cele mai eficiente constau din folosirea insecticidelor, com­
pIetate prin masuri de igiena curenta.
Dintre insecticidele cele mai frecvent utilizate ~i cu actiune rapida :;;i
eficace enumera.m: Dipterex in concentratie de 1-2% in apa, Neguvon
in concentratie de 1010 in apa calda, Clorofos, Nogos, Carbetox, fosfura
de aluminiu 9i bromura de metil.
Folosirea aces tor substante :;;i executarea dezinsectiei se face numai de
personal calificat ~i autorizat, cu respectarea normelor de protectie a
muncii, in scopul prevenirii accidentelor la om :;;i animale.
Pentru combaterea gindacilor se pot folosi, acolo unde este posibil,
apa fierbinte, flacara :;;i temperatura scazuta (-7 ...-10°C), iar diritre
insecticide: preparate D.D.T. 9i hexacloran, toxlol, toxicid ~i furnicid.
Deratizarea reprezinta distrugerea rozatoarelor periculoase pentru
om, aUt sub aspect sanitar vet€rinar cit 9i din pUllct de vedere economic;
in special a :;;obolanilor 9i a 90arecilor.
Mijloacele de combatere se impart in mijloace indirecte (profi.lactice)
9i mijloace directe, de distrugere.
Mijloacele profilactice constau din masuri sanitar-veterinare care im­
piedidi inmuJtirea rozatoarelor 9i respectarea cu strictete a regulilor de
curatenie.

5 - Utilajul ~i tehno!ogia prelucrarii r;i1rnii, cl. XI, - cda. 5·1/85.

 Capitolul VI
BIOCHIMIA $1 MICROBIOlOGIA CARNII

A. Structura camii

Carnea provenita din taierea animalelor este formata In cea mai

mare parte din tesut muscular, aproximativ 50 o/fr din greutatea cor­
porala, ~i din tesut conjunctiv, tesut gras, tesut osos, vase de sInge ~i
nervi.
resutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului ~i
carnea propriu-zisa, este format din celule alungite, de forma cilin­
drica sau prismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fiecare
constituind 0 fibra musculara. Lungimea fibrelor este In general cu­
prinsa intre 4 ~i 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar maimult, iar grosi­
mea este de 10-100 /l.
Mu~chiul este format dintr-un manunchi de fibre invelite intr-un
tesut conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la
intervale neregulate, alte tesuturi care invelesc fascicule mici de fibre
musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecarefibra mus­
culara este invelita la rindul ei de tesut conjunctiv foarte fin, numit
endomisium (fig. VI-I). Spatiile dintre fibre sint strabatute de nervi
~i de 0 bogata retea de capilare sanguine.
In organismul animal, In afara de tesutul muscular striat care for­
meaza musculatura scheletului ~i deci oarnea propriu-zisa, se mai in­
tllnesc ~i alte tesuturi muscu­
lare care intra in structura u­
nor organe interne, ca: stomac,
intestine, precum ~i un tesut
muscular din care e formata
inima.

B. Compozitia chimica a
carnii

Tesutul muscular al anima­

Fig. VI-I. Schema sectiunii transversale
printr-un mw;;chi in care sint evidentiate
fibrele musculare <:u endomisium (En);
perimisium(p). separind fasci<:ulele de
fibre i?i epimisium (E) la suprafata mUi?­
chiului.
lelo~ contine in medie 72-75%
apa ~i 28-25010 substanta us­
cata, din care 18-22010 substan­
te proteice, 2,60/ 0 substante ex­
fractive, 3% lipide ~i 0,9-1,2 fr/()
saruri minerale ~i vitamine.

66
 -----,---------------~=-

a. Substantele proteice se intnnesc in toate celulele vii, fiind consti­

tuentii principali ai protoplasmei. Ele sint substante organice cu greutate
mole~ulara mare, in compozitia carora intra: carbon, oxigen, hidrogen ~i
azot.
Sub influenta enzimelor proteolitice existente in organism, proteinele
se transforma, prin hidroliza, in aminoacizi, Isubstante indispensabile
vietii. .
Carnea constituie sursa principaHi de aminoacizi, cum sint: lizina, his­
tidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina
si valina.
. b. SUbstantele extractive din compozitia dirnii sint de doua fe­
luri: azotate (cum sint: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, car­ ,"
nitina) ~i neazotate, care reprezinhi ~i grupa mai importanta sub aspect
tehnologic, formata in principal din: glicogen, acid lactic ~i inozita.
Glicogenul (C 6H 100 5)n este un polizaharid intilnit in carne in propor­
tie de 0,5-2%, fiind in cantitate mai mare atunci dnd organismul este
in odihna ~i bine alimentat.
In organism, glicogenul trece prin hidroliza enzimatica in dextrina ~i
maltoza, transformindu-se la sfir~it in glucoza.
Acidul lactic (CH~-CHOH--COOH) apare in organismul animal in
urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degra­
dare a acestuia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol in procesul de cre~tere a
celulelor.
c. Lipidele sint esterii unor alcooli cu acizi gra~i. Dupa compo­
zitia chi mica lipidele se impart in: grasimi propriu-zise (gliceride), ceri­
de, fosfatide, cerebrozide ~i steride. .
Grasimile sau gliceridele sint esteri ai glicerinei cu acizii gra~i ~i for­
meaza substanta de rezerva aflata in toate tesuturile corpului animal.
Dintre acestea, cele mai cunoscute sint: palmitina, stearina ~i oleina.
Ceridele sint mai putin raspindite In organismul animal ~i au rol spe­
cific de protectie. ,
Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sint lecitinele ~i cefa­
linele. Lecitinele se intilnesc in: creier, nervi, maduva, plamini, inima,
glande suprarenale, mu~ohi, plasma etc. Fosfatidele sint substante cu rol
important in procesele vitale ale celulei anima1e, influentipd cre~tetea ~i
dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sint i'ntilnite mai frecvent in creier ~i au in compozitia
lor galaetoza.
Steridele cele mai raspindite in organism sint: colesterolul ~i acizii
biliari.
d. Substante1e minerale reprezinta un procent de 0,7-1,330/0 din
continutul tesutului muscular, cele mai rasplndite fiind: potasiul, sodiul,
fierul, calciul, magneziul, fosforul, cloml ~i altele (tabela VI-1).
TABEllA VI-l
Continutul de substante minerale din tesutul muscular

Continutul de saruri in mg la 100 g carne

Ca I Mg I Fe I KINa I p I Cl \ s
Carne de bovine 230
Carne de pore 115

5' 67
 Dintre sUDstantele minerale un 1'01 important 11 au sarurile acidului
fosforic in forma rea compu~ilor organici ai fosforului.
De asemenea, ionii de sodiu ajuta la excitabilitatea ~i contractia mu~­
chiloI', ionii de potasiu inhiba activitatea musculara, ionii de calciu acti­
veaza excitatiile nervoase din mu~chi, iar ionii de magneziu au 1'01 in
separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic.
e. Vitaminele sint substantele organice abso1ut necesare mentinerii
~i dezvoWirii organismului animal.
Lipsa vitaminelor din alimentatie provoaca importante deranjamente
in functionarea normala a organismului, conducind 1a boli numite 3vita­
minoze.
In functie de solubilitatea lor, vitaminele se impart in doua mari
grupe: vitamine liposolubile (care se dizolva in grasimi) ~i vitamine
hidrosolubile (care se dizolva in apa).
Cele mai importante vitamine liposolubile sint vitaminele A, D, E
si K.
. Din grupa vitaminelor hidrosolubile raspindite in regnul animal, mai
importante sint vitaminele din complexul B ~i C.

C. Microflora carnii
In industria carnii microorganismele au un 1'01 deosebit, in modifica­
rea proprietatilor organoleptice ~i nutritive ale carnii, care prin compozi­
tia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru preintimpinarea in primul rind a efectului daunator este ne­
cesarel cunoa~terea diferitelor microorganisme care se gasesc pe carne ~i
diverse produse din carne ~i conditiile in care acestea se dezvolta ~i pro­
voaca alterarea.
Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimente­
lor, in general fadndu-le improprii consumului, sint: bacteriile care
provoaca putrefactia, mucegaiurile careprovoaca mucegiHrea ~i drojdiile
care produc fermentarea. Carnea sufera in special procese de alterare bac­
teriana de putrefactie ~i mucegaire.
Microorganisme}e sint acele organisme, monocelulare, unele plurice­
lulare, foarte mici, ale ~aror dimensiuni se masoara in microni
(1 /-l=O,OOl mm) ~;;i care pot fi vazute ~i studiate numai cu ajutoruI
micros~opului. Ele se intilnesc in natura peste tot, dar mai ales acolo
unde gasesc conditii favombile de mediu (substante nutritive, umiditate
~i temperatura optima) ~i unde se intilnesc in stare de viata activa.
Atunci dnd conditiile de viata sint nefavorabile, procesele vitale ale
microorganismelor se reduc ca intensitate 9i ele trec intr-o forma de
viata latenta.
Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne,provenite de
la animale sanatoase, taiate cu respedarea regulilor de asepsie (neinfec­
tare), au aratat in cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor in
mU9chi, in schimb au fost gasite in organe 9i mai ales in viscere, unde se
intflnesc chiar bacterii patogene (care produc diferite boli la oameni 9i
animale).
Infectarea carnii cu microorganisme are loc mai ales dupa sacrificare,
contaminarea facindu-se in special din exterior, prin contactul carnE Cll
pielea ~i parul animalului, in timpul eviscerarll prin murdarirea carnii
de continut intestinal, sau de pe utilajele nedezinfectate, de pe miinile
9i hainele de lucru ale muncitorilor. Intensitatea infectarii este influen­
tata de nerespectarea procesului tehnologic ~i a normelor sanitare ~i sa­
nitare veterinare.
Piitrunderea microorganismelor de pe suprafata carnii In adIncime se
face, In conditii normale, Incet, viteza de patrundere 9i Inmultirea micro­
organismelor fiind influentata de conditiile exterioare, de temperatura 9i
umiditate, dt 9i de calitatea carnii 9i de specia de bacterii. In conditii
favorabile de temperatura ~i umiditate, dezvoltarea microorganismelor
se face pe anumite limite, ceea ce duce la anumite transformari biochi­
mice 9i In final la putrefactia carnii.
Dupa natura· micro£lorei 9i particularitatile de dezvoltare a bacterii­
lor se deosebesc doua feluri de putrefactie a carnii: aeroba ~i anaeroba.
Putrefactia aeroba are loc la suprafata 9i avanseaza treptat In pro­
funzime, bacteriile dezvoltIndu-se prin consumarea oxigenului 9i trans­
formarea proteinelor din carne, pregatesc conditiile de dezvoltare pentru
microorganismele anaerobe care actioneaza In profunzimea carnii. De
cele mai multe ori putrefactia carnii este produsa aUt de bacteriile aerobe
cit ~i anaerobe ~i In final carnea devine improprie consumului.
E:xista mai multe feluri de putrefactie a carnii, dupa natura mi­
croorganismelor 9i modul de dezvoltare.
De asemenea, pe llnga bacterii, pe carne se pot dezvolta 9i unele
mucegaiuri care ,actioneaza 9i la temperaturi mai scazute, dar care nu
patrund de obicei mai multe de 1-2 em In carne. Portiunile cu mucegai
trebuie curatate pentru a evita patrunderea In interior 9i modificarea
mai puternica a proprietatilor organoleptice.
In carne se mai pot gasi, In anumite cazuri, 9i unele microorganisme
patogene, care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfectii
alimentare, dintre care mai frecvent Intllnite sInt: salmonelele.

D. Transformarile biochimice in carne dupa t6iere

IncepInd imeaiat dupa taierea animalelor 9i pe toata durata de pas­

trare, In carne au loc 0 serie de procese 9i de transformari biochimice
care, atunci dnd se desfa90ara in conditii nonnale Imbunatatesc caracte­
risticele organoleptice 9i valoarea alimentara a carnii, iar In conditii an01'­
male de pastrare duc la Inrautatirea calitatii 9i chiar la degradarea aces­
teia.
Transformarile normale care au loc In carne pe parcursul pastrarii
corespunzatoare sInt: rigiditatea, maturatia, iar pentru anumite categorii
de carnuri 9i fezandarea,
Dintre transformarile care Inrautatesc calitatea carnii fac parte:
autoliza, Incingerea 9i putrefactia.

1. Transformarile normale

Imediat dupa Uiiere, carnea, calda este moale, £lasca, iar daca este
fiarta devine aspra, cu un gust fad, iar supa obtinuta nu are aroma spe­
cifica de carne.
69
 Calitatile gustative apar in carne dupa Un anumit timp, datoritii trans­
formarilor care au loco
a. Rigiditatea musculara. Dupa tiiierea animalelor, 1a un anumit
interval de timp, variabil in raport cu mai multi factori, fibrele muscu­
lare se contracta, iar mu~chii devin rigizi.
Durata pina ra apariti'a rigiditiitii ~i intensitatea acesteia depind de
temperatura mediului, de specie, de virsta, de starea de sanatate a ani­
malului ~i de alti factori.
Cauzele principale care determina aparitia rigiditiitii sint legate. de
cre~terea aciditatii mu~chiului, respectiv de aparitia in carne a acidului
lactic ~i de scindarea acidului adenozin-trifosforic.
Acidul lactic se formeaza prin degradarea glicogenului, sub in­
fluenta unor enzime existente in carne. Transformarea gli<;:ogenului in
acid lactic continua pina la atingerea unui pH de 5,4, cind glicoliza
inceteaza.
Acidul adenozin-trifosforic sub influenta actiunii enzimatice a mio­
zinei este scindat in doua molecule d@ acid fosforic ~i una de acid ade­
nozin-monofosforic. In timpul transformiirii acidului adenozin-trifosfo­
ric in acid adenozin monofosforic, se formeaza ~i complexul rigid acto­
miozina, din unirea a doua proteine din miofibrile, ~i anume actina ~i
miozina.
Cre~terea aciditiitii muscu1are, respectiv cantitatea de acid lactic
care se formeaza, este in functie de cantitatea de glicogen existerita
in tesuturi la moartea animalului.
Cind cantitatea de glicogen este redusa, se formeazii mai putin acid
lactic, ceea ce cre~te perko1ul dezvoltarii bacteriilor de putrefactie, care
se inmultesc in mod deosebit in mediul alcalin..
b. 1\laturarea carnii. Faza de rigiditate este urmatii de 0 faza in
care musculatura, sub actiunea continua a proceselor biochimioe, devine
frageda ~i suculentii.
$i aceste procese ~i transformari biochimice sint foarte complexe,
iar mecanismu1 reactiilor este foarte complicat.
In principiu, procesul de maturare se datore9te unor transformari de
autoliza a substantelor proteice, in timp, sub actiunea unor enzime pro­
teolitice din carne.
Astfel, sub actiunea unui pH scazut, complexul rigidactomiozina se
scindeaza in componentele sale: actina ~i miozina. Miozina asigura
sucu1enta carnii, avind proprietati hidrofile, spre deosebire de com­
plexul actomiozina, care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimba, iar 0 parte din
proteine trec in solutie ~i se coaguleaza, fara a fi supuse unor. desfa­
ceri prea avansate. Din aceasta cauza, carnea maturatii, prin fierbere nu
pierde prea multe proteine ~i supa de oarne este limpede.
In continuare, pe masura ce pH-ul se modifica de la 6,2 spre 5,6 se
schimba ~i proportia dintre glicogen, care scade, 9i acidul lactic, glu­
coza ~i fosforul anorganic cresco
Aceste transformari au ca efect 0 imbunatiitire a proprietatilor orga­
noleptice ale carnii ~i se considera ca maturarea este terminata dupa
trei zile.
70
 Durata de maturare depinde insa de 0 serie de factori (specia, virsta,
sexul animalelor de la care provine camea) ~i, in special, de temperatura
de pastrare a dirnii. AsUel, 0 maturare realizata intr-o zi (12 h la tempe­
ratura de 3 ~ .. 6°C ~i continuata inca 12 h la temperatura de 2 ... 4°C)
este echivalenta cu maturarea timp de trei zile la temperatura de
1 ... 4°C.
. Pentru accelerarea maturatiei ~i cre~terea du1'atei de pastrare a carnii
refrigerate, se cunosc ~i alte procedee, cum sInt: folosirea radiatiilor
ultraviolete, folosirea antibioticelor, tratarea carnii cu unele substante
minerale (cum este Ca ~i Mg), sau prelucrarea cu ultrasunete (cu frec­
venta de 20--,-200 KHz), metode prin care de~i se asigura marirea con­
servabilitatii, alaturi de unele imbunatatiri ale proprietatilor organolep­
tice ale camii, nu sint totu~i procedee raspindite In practica.
c. Fezandarea carnii. Unele carnuri, ca cele provenite din vinat,
au tesuturile mai dense ~i necesita, pentru a deveni mai fragede, un pro­
ces de maturare mai indelungat. Acest proces de maturare se nume~te
jezandare.
Prin fezandare, carnea de vinat capata 0 culoare bruna pina la
neagra-ro~cata, iar tesutul muscular devine fraged, cu gust specific ~i
aroma placuta.

2. Transformarile anormale

a. Indngerea carnii. Incingerea sau aprinderea dirnii este un

proces fermentativ autolitic care se produce atunci dnd, imediat dupa
ti:iiere, carnea nu este lasata sa se r,lceasca, fiind stivuita sau depozi­
tata ingramadit.
In general, incingerea carnii este un proces nebacterian. Slnt insa
~i cazuri .dnd, pe linga fermentatia acida, mai intervine ~i un proces
bacterian, care are loc in straturile mai profunde ale musculaturii (In
special, la pulpe), unde sint conditii favorabile dezvoltarii microorganis­
melor anaerobe. Prin sectionarea stratului muscular se constata 0 colora­
tie cenu~ie-verzuie ~i un miros de hidrogen sulf~rat care, dupa aerisire,
incepe sa dispara. Acest proces se intllne~te mai ales la carnea de vlna'
~i la cea de pore, in special vara.
b. Putrefactia carnii este un proces de alterare provocat de in­
multirea unar microorganisme specifice care produc hidroliza substante­
lor proteice ~i are drept rezultat schimbarea caracteristicilor carnii, fo1'­
mar~a de substante rau mirositoare ~i toxice ~i degradarea carnii.
Procesele de putrefactie sint foarte diferite, dupa felul microorganis­
melor care se dezvolta. Dezvoltarea microorganismelor este conditionata
de temperatura, de compozitia ~i de proprietatile proteinelor care se
descompun.
In general, transformarile aminoacizilor se bazeaza pe dezaminare sau
e decarboxilare, sau pe dezaminare ~i pe decarboxilare concomitente.
Dezaminarea are loc atunci dnd se dezvolta microorgarusme care
elimina enzime reducatoare ~i hidrolitice, iar dnd se dezvolta micro­
organisme care secreta carboxilaze, se produce decarboxilarea.
Dezaminarea este cea mai frecventa cale de degradare a aminoaci­
zilor ~i se poate produce pe trei oai: dezHminare oxidativa, dezami­
nare hidrolitica ~i dezaminare reductiva.
71
 La dezaminarea oxidativii se formeaza acizi cetonici ~i amoniac,
iar acizii cetonici Slnt transformati sub actiunea carboxilazei In al­
dehide ~i dioxid de carbon.
La dezaminarea hidroliticii rezulta oxiacizi ~i amoniac, iar la dez­
aminm'ea reductivii aminoacizii se transforma in acizi gra~i sau aro­
matici ~i in amoniac.
Daca se produce concomitent dezaminarea hidrolitica ~i decar­
boxilarea, se obtin amoniac, alcool ~i dioxid de carbon.
In procesul de decarboxilare, aminoacizii sint transformati, sub in­
fluenta bacteriilor anaerobe, in amine organice (ptomaine), produse,
in general, toxice. Dintre acestea au fast identificate: rustamina, tira­
mina, triptamina, metilamina, putresceina, cadaverina ~i altele, for­
mate din aminoacizii corespunzatori: histidina, tirozina, triptofanul
glicina sau glicocolul, ornitina, lizina etc.
Prin dezaminarea ~i decarboxilarea aminoacizilor tirozina ~i trip­
tofan rezulta: crezol, fenol ~i, respectiv, scatol, indol, care determina
mirosul specific al carnii In stare de putrefactie.
Aminoacizii care contin sUlf, ca: cisteina, cistina ~i metionina, sub
actiunea microorganismelor, formeaza produ~i rau mirositori, ca:
mercaptani, hidrogen sulfurat ~i rudrocarburi.
In afara de degradarea proteinelor, in timpul procesului de putre-.·
factie are loc ~i degradarea altor substante organice, in special a fos­
fatidelor, cu formare de substante toxice ~i cu miros neplacut, ca:
muscarina ~i neurina. In conditii anaerobe, din degradarea fosfatide­
lor se formeaza ~i hidrogen fosforat, un compus cu miros neplacut ~i
toxic.
Datorita transfonnarilor chimice ~i microbiologice care au loc in
carne in timpul procesului de putrefactie, carnea capfHii noi caracteris­
tid organoleptice ~i fizico-crumice care 0 diferentiaza esential de carnea
proasp,Ha.
 ~ .: nva+.r- .
Capttolul vn
CARNEA, MATERIE PRIMA

IN INDUSTRIA CARNII

Carnea este principalul produs rezultat din taierea animalelor ,'?i a

pasarilor in abatoare.
Prin carne se intelege, in general, totalitatea componentelor rezultate
din taierea animalelor ~i a pasarilor, care au valoare alimentara ~i se pot
consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare. In sens mai
restrins, termenul de carne se refer a la musculatura scheletului, im­
preuna cu tesuturile care sint in legatura naturala cu musculatura.

A. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice

~i microbiologice ale carnii

Prin compozitia sa chimica, carnea face parte din categoria alimen­

telor u~or perisabile, ale carol' caracteristici organoleptice, fizico-chimice
~i microbiologice sint influentate de conditiile ~i durata de pastrare.
In practica, pentru a determina starea de prospetime a dirnii, este
necesara cunoa~terea caracteristicilor organoleptice ~i a celor fizico-chi­
mice ~i microbiologice.

1. Caraderisticile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se inteleg insu~irile specifiee ale carnii

care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pal­
pare), ~i anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul ~i gustul.
Aspectul exterior ~i 'in sectiune al carnii este specific pentru car­
nea proaspiHa. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele 9i
suprafetele articulare s'int lucioase fji netede, iar maduva din oasele tu­
bulare este elastica, 1ucioasa pe sectiune ~i adera 1a marginile osu1ui.
Culoarea carnii variaza de 1a roz-deschis la ro~u-'in,chis, In raport
aUt de starea de prospetime cIt ~i de rasa, virsta, sex, starea de 'ingra­
9are 9i regiunea anatomica din care provine.
In raport cu regiunea anatomica culoarea difera fiind, de regula, mai
fnchisa 'in regiunea g'itului 9i a abdomenului, unde se afla straturi mus­
culare mai active. Culoarea carnii este influentata 9~ de stratul 9i de
culoarea grasimii.
Cultlarea carnii este importanta ~i in determinarea' diferitelor stari
fiziologice ale animalelor (oboseala, stare febrila etc.) sau a modului cum
a fost executata tehnologia de tiHere (singerare incompleta).
73
 ~-- ----

Consisten!a carnH imediat dupa tiiiere este moal:e, iar a carnii

maturare este elastica.
Consistenta variaza in functie de structura dirnii, de virstii ~i de
starea de ingra~are a animalului. In general, carnea grasa are 0 consis­
tenta mai moale decit cea slaba, iar carnea provenita de la animalele ti­
nere este mai putin consistenta decit a celor adulte. Fibra carnii prove­
nite de la animalele batrine este mai groasa, iar carnea mai aspra dedt
cea de la animalele tinere care au Hbra mult mai fina.
Mirosul este 0 caracteristica organoleptica importantii in apre­
cierea starii de prospetime. Carnea proaspata are miros placut, specifio
in raport de specie, de sexul ~i de regimul alimentar al animalelor de la
care provine. Carnea de oaie are un miros specific, carnea de tap ~i de
vier ~i, in general, carnea provenita de la masculi necastratiare miros
caracteristic sexului. Clnd carnurile au un miros neplacut; .specific pas­
trarii necorespunzatoare, sint improprii consumului alimentar.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de fri­
gere, deoarece intensitatea mirosului cre~te cu ridicarea temperaturii.
Gustul carnii este, de asemenea, caracteristic, fHnd la carnea
proaspata plaout ~i variat dupa specie, virsta, starea de ingra~are ~i re­
gimul alimentar al animalelor. .
Foarte important este ~i gradul de friigezime al carnii care se refera
la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenta camii, taria, elas­
ticitatea, rezistenta la penetratia dintilor ~i alti indici de calitate care
pot fi determinati senzorial, sau prin metode fizice ~i chimice.

2. Caracteristicile fizico-chimice
Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face prin
examen de laborator, cuno~tere-a acestora fiind necesara pentru controlul
calitatii carnii ~i pentru evidentierea precisa a unor eventuale modi­
ficari fizico-chimice ca urmare a actiunii microorganismelor.
Prin analize de laborator se determina aUt valoarea nutritiva a dimii
cit ~i prezenta unor substante nocive de natura organica sau anorganica,
starea de alterare etc.
Analizele fizico-chimice cit ~i interpretarea rezultatelor obtinute se
fac conform standardelor in vigoare.
Constantele fizice principale smt: masa specifica ~i coe~icientul de
conductibilitate termica, iar analiza ohimica consta in determinarea con­
tinutului de amoniac, a concentratiei de ioni de hidrogen (pH), identifi­
carea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei ~i altele.

3. Caraeteristrcile microbiologice

Cercetarea microbiologica a carnii este doosebit de importanta in anu­

mite situatii, intrudt punerea in consum alimentar a unor carnuri in
stare de prospetime dubioasa poate duce, in unele cazuri, la imbolnavirea
consumatorilor prin infectii, toxiinfectii alimentare sau alte tulburari.
Prin examenul microbiologic se fac precizari asupra starii de prospe­
time a drnii ~i se pune in eVidenta prezenta microorganismelor care
produc alterarea sau a unor baoterii patogene, elemente hotaritoare in
74
stabilirea destina~iei carnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte
utilizari.
Modul de recoltare a probe1or, pastrarea acestora, efectuarea analize­
lor ;;i interpretarea rezultatelor se fac in conformitate eu standarde1e in
vigoare.

B. Aspectul merceologic al carnii. Pri'ncipalele grupe

de mu~chi ~i importanta lor in industria carnii

Carnea poarta in mod obi;;nuit denumirea speciei de animale sau pa­

sari de 1a care provine. Oind carnea este portionata, denumirea ei este
data in general de regiunea din corpul animalului din care s-a obtinut.
Din abatoare, carnea rezultata din taierea animalelor este livrata pen­
tI·u consum sau pentru industrializare, de regula, in carcase $i trebuie
sa corespunda, aUt conditiilor sanitare veterinare, cit ;;i conditiilor teh­
nice de calitate prevazute ill standarde1e de carne pentru fiecare specie
de animale.
In raport cu specia de anima1e de la care provine carnea ;;i de con­
ditiile tehnice de calitate prevazute de standarde, carnea in carcasa se
poate livra sub forma de carcasa Intreaga, semicarcasa sau In sferturi
de carcase.
In raport de gradu1 de pre1ucrare a1 carnii In vederea livrarii sau a
industralizarii ;;i dupa proportia de tesuturi straine care ramin In ade­
renta 1a rriasa muscu1ara, carnea se mai poate prezenta ;;i sub forma de:
carne cu os portionata dupa anumite criterii tehnologice sau dupa
principa1ele regiuni anatomice, carne dezosata, macra sau moale care se
obtine dupa scoaterea ;;i Indepartarea oase1or ;;i carne aleasa de la care
in mod obi;;nuit s-au indepartat ;;i tesuturile adiacente, ca: aponevroze,
cartilaje, cordoane neurovasculare, ganglioni, glande $i grasime ;;i care
reprezinta carnea pregiHita pentru a fi industrializata.
[n functie de delimitarea pe regiuni anatomice ;;i de grupele de
mu~chi cuprinse In regiunea respectiva, carnea are 0 valoare mai mare
sau mai mica In procesul de industrializare. lPortiunile anatomice, in
ordinea importan~ei lor sInt: musculatura membrelor posterioare, mus­
culatura membrelor anterioare, musculatura trunohiului ;;i mai pu~in
importante musculatura gitului ;;i mu;;chii capului.
Din musculatura membrelor posterioare, mu;;chii bazinului ~i mu;;chii
coapsei (pulpa) reprezinta portiunea cea mai valoroasa, iar din muscula­
tura membrelor anterioare mu;;chii mai importanti slnt mu;;chii spatei.
Din musculatura trunchiului, dintre mu;;chii din parlea exterioara a
carcasei, cea mai mare importan~a 0 are grupa mu;;chilor dorso-spino­
lombari, situa~i in regiunea dorsala ;;i lombara a ;;irei spinarii. Pe partea
interna a trunchiului, cei mai importanti mu;;chi si:nt marele ~i micul
psoas, care impreuna cu iliacul constituie portiunea denumita "mu$chi"
la bovine ;;i "mu;;chiule~" 1a porcine.
In raport de regiunea anatomica din care provine, carnea se cla­
sifica In ca1Witi.
Importanta carnii In procesul de industralizare este data, aUt de
regiunea anatomica, cit ;;i de al~i factori cum slnt: starea de Ingra;;are
a animalelor, rasa, virsta, sexul animale1or, modul de prelucrare etc.
75
 Dupa starea termica la livrare carnea de animale 9i pasari se clasifica
astfel:
- carne calda - neracita, la maximum 0 ora dupa taiere. In aceashi
stare tehnica este admisa a fi livrata numai carnea de bovine pentru
brat la fabricile de preparate de carne;
- carnea zVlntata - racita In conditii naturale 9i care are la supra­
fata 0 pojghita uscata;
- carnea refrigerata - racita in conditii care sa asigure In profun­
zime (la os) temperatura de 0 ... 4°C;
- carnea congelata - racWi In profunzime la temperatura de maxi­
mum -12°C.
Pentru livrare din abator, carnea In carcasa trebuie sa fie eel putin
zvintata; in mod obi9nuit camea se livreaza In stare refrigerata.
:in unitatile de industrializare a dimii, In care se folose9te carne con­
gelata aceasta se readuce mai Intii la temperatura de 0 ... 4°C; operatia
se nume9te decongelarea carnii.
 _ .. __ ._._----------~-----­ _-
.....

CapitoZul VIII
CONSERVAREA CARNII

In mediul natural, carnea ~i produsele din carne pot fi pastrate un

timp limitat, dupa care fncep procesele ireversibile de alterare, cfnd se
modifidi aspeotul fizic, se schimba compoziti'a chimica ~i se pierde va­
loarea nutritivi'i.
Factorii care actioneaza asupra carnH, producfnd degradarea ~i alte­
iI'area, sfnt, dupa originea lor, urmatorii:
- factori externi fizici ~i chimici;
- factori externi microbiologici;
- factori interni de origine biologica.
Factorii externi fizici $i chimici sfnt: lumina solara, umiditatea, aerul,
~aldura, metalele.
- Factoni extemi microbioZogici sint: bacteriile, drojdiile ~i mu­
>eegaiurile.
Principii ~i metode de conservare
Limi tarea, incetinirea sau oprirea aetiunii factorilor naturali care pro­
-due transformari nedorite ~i degradeaza alimentele este cunoscuta, fn g~­
neral, sub denumirea de conservare.
Folosirea diferitelor mijloace de incetinire sau de oprire a acestor
ienomene naturale care degradeaza alimentele constituie, de fapt, prin­
~ipiile de conservare a alimentelor.
Pe baza acestor principii ~i in raport de natura alimentelor sint ela­
borate metodele de Conservare.
o clasificare ~tiintifica a metodelor de conserval'e este urmatoarea:
- metoda biozei: pastrarea produselor in stare vie, de exemplu
fructe, legume sau pe~te viti;
- metoda anabiozei: conservarea se realizeaza prin impiedic?rea fe­
-nomenelor vitale, prin diferite mijloace, ca: uscarea, pastrarea la frig,
.adaugarea de sare, zahar, pastrarea fn gaze inerte ~i altele;
- metoda cenoanabiozei consta din crearea unoI' conditii pentru dez­
voltarea anumitor microorganisme care, prin activitatea lor, impiedica
21terarea, ca, de exemplu, prepararea muraturilor;
- metoda abiozei, adica lipsa de viata ce se realizeaza prin anumite
tratamente, ca, de exemplu: termosterilizare, folosirea de radiatii, d-e an­
iiseptici, de antibiotici etc.
77
 In raport de natura agentului de conservare, metodele de conservare
se pot clasifica dupa cum urmeaza:

indilzire
I pasteurizarea
\ sterilizarea
refrigerarea
racire { congelarea
- metode uscarea
fizice - micsorarea continu..,
tului de apa ' { concentrarea
- filtrarea sterilizanta
- radiatii: ionizante, ultraviolete, ultrasonore
- alte mijloace: presiune, vid, gaze inerte
sarare
- afumare
- adiiugare de zahar
- metode
chimice - adiiugare de alcool
- acidificare artificiaUi
- actiunea antisepticelor
- actiunea oligodinamica a unor metale
- metode - fermentatie lactica
biochimice { - fermentatie alcoolica
- metode
biologice { actiunea antibioticelor
antibiotice ~ radiatii
- metode
mixte { -
congelare ~ uscare (criodesicare)
ambalare sub vid sau in gaze inerte

Conservarea trebuie realizata prin metoda specifidi fiecarui aliment,

astfel ca procedeul folosi·t sa asigure 0 conservare cit mai indelungata,
sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice ~i valoarea nutritiva a
produsului sau sa Ie pastreze cit mai apropiate de cele initiale ~i sa fie
economic.

Conservareo cu ajutorul frigului

Dintre toate metodele de conservare utilizate in industria carnii, cea
mai folosita este conservarea eu ajutorul frigului.
Larga raspindire a procedeului este legata de posibilitatile oferite de
tehnica actuala de obtinere ~i pastrare a frigului, cit ~i de faptul ca in
timpul conservarii prin frig carnea nu sufera modificari esentiale ale ca­
racteristicilor organoleptice ~i fizico-ehimice.
Metoda de conservare a carnii cu ajutorul frigului are 1a baza prin­
cipiul anabiozei ~i consta din actiunea pe care 0 are temperatura scazuta
de a frina dezvoltarea microorganismelor.
Frinarea activitatii microorganismelor sau chiar distrugerea lor 18
temperaturi scazute este explicata prin mai multe cauze, cum sInt:
78
 - incetini1'ea reactiilor enzimatice din celulele microorganismelor
care duce la dereglarea metabolismului microbian ~i la distrugerea In
timp a microorganismului;
- dereglarea protoplasmei care sub influenta temperaturii scazute
comporta diferite transformari chimice ~i schimbari ireversibile In struc­
tura coloidala;
- actiunea mecanica a cristalelor de gheatii asupra protoplasmei ce­
lulare;
- lipsa sChimburilor nutritive determinate de cristalizarea apei, ceea
ce duce In timp la distrugerea celulei microbiene.
Actiunea temperaturii scazute asupra microorganismelor este diferita,
nu toate sInt distruse prin frig, unele rezistlnd ~i la temperaturi foarte
scazute. Virusurile pot persista In carne ~i la temperaturi extrem de
scazute. .
Frigul actioneaza ~i asupra unor paraziti ai carnii (cisticerci ~i larve
,de trichina), actiunea depinzind de temperatura ~i de durata de aplicare.
Trebuie mention at insa ca frigul nu actioneaza asupra toxinelor ela­
borate de microorganisme. De aceea, carnea supusa conservarii prin frig
trebuie sa fie proaspata ~i de buna calitate, deoarece frigul nu Imbuna­
tate~te calitatea, el nu face dedt sa mentina starea In care se aflau pro­
dusele in momentul interventiei sale.
In afara acestei conditii, 0 buna conservare prin frig este legata direct
'1?i de temperatura ~i durata de pastrare la frig, respectiv de mentinerea
constanta ~i neintrerupta a temperaturii scazute, a umiditatii ~ a venti­
latiei optime, stabilite pe toata durata pastrarii pina in momentul con­
sumului, asigurInd astfel ceea ce se nume~te "lantul frigorific".
Pentru aceste motive, frigul este folosit astazi In toate sectoarele de
industrializare a carnii, aUt ca mijloc de conditionare a spatiilor tehno­
logice de produetie, a depozitelor de pastrare ~i a mijloacelor de transport
<:it ~i ca procedeu tehnologic de prelucrare In procesele de maturare a
·carnii ~i a semifabricatelor pentru diferite preparate de carne.

.Compr(1SQr

/a/rore
.0,00

Fig. VEl-I. SChema de principiu a unei instala~ii frigorifice.

79
 Producerea frigului industrial are la baza principiul cunoscut din
fizica. 9i anume: evaporarea brusca a unui lichid necesita 0 cantitate de
caIdura ce se absoarbe din mediul inconjurator pe care-l race:;;te.
Pe acest principiu sint concepute instalatiile de racire, iar subs tan­
tele folosite pentru evaporare se numesc lichide frigorigene, dintre care
cele mai folosite sint amoniacul si freonii.
Instalatiile de dicire se compun, in principal, din: compresor, evapo­
rator, condensator 9i robinet de reglare (fig. VIII-I).
Evaporatorul reprezinta generatorul de frig :;;i in functie de ampla­
sarea acestuia in spatiul ce urmeaza a fi racit se deosebesc urmatoarele
sisteme de racire:
- ClL detenti'i directi'i, cind bateriile evaporatorul\li sint amplasate
direct in spatiul ce trebuie racit;
- C1L saramura, in care caz evaporatorul este cufundat intr-o solutie
concentrata de dorura de calciu pe care 0 racei?te, apoi solutia este pom­
pata in camerele unde trebuie produs frigul; .
- cu aer, sistem In care racirea camerelor se realizeaza prin circu­
latia mecanica fortata a aerului, ce trece, mai intii, prin bateriile evapo­
ratonilui unde este racit, apoi este impins , prin canale in camerele pe
care trebuie sa Ie raceasca.
Indiferent de sistemul de racire folosit, temperatura la care trebuie
adusa :;;i mentinuta carnea depinde de durata cit aceasta trebuie pastrata.
1n cazul pastrarii pe 0 durata mai scurta, carnea este refrigerata prin
coborirea temperaturii la O..• +4°C, iar pentru 0 pastrare mai indelun­
gata, carnea este congelata la temperaturi mai scazute, sub -J.2°C.

1. Refrigerarea carnii
Refrigerarea este operatia de coborire a temperaturE ( ... +4°C) in
vederea pastrarii ei in stare proaspaUi pe 0 perioada scurta de timp.
Dupa modul in care se realizep.za, refrigerarea se poate face: 'in aer,
respectiv in spatH frigorificecamere sau tunele, :;;i prin imersie (metoda
folosita la refrigerarea carnE de pasare). In raport de viteza de coborire
a temperaturii in produs, refrigerarea poate fi lenta, rapida 9i ultra­
rapida.
Refrigerarea lenta se realizeaza in camere frigorifice obi:;;nuite, in
care temperatura aerului este de -3 ... -4°C. Refrigerarea lenta se folo­
se:;;te, de regula, in cazurile carnii zvintate in prealabil.
Refrigerarea rapida se poate realiza folosindu-se un singur nivel
de temperatura sau doua niveluri aplicate succesiv.
Primul procedeu consta in mentinerea carnii la 0 temperatura de
_6°C la inceput :;;i -1°C la sfir9itul operatiei, viteza aerului fiind de·
1-2 m/s.
Celalalt procedeu consta dintr-o racire intensa la inceput, folosind 0
circulatie fortata a aerului la viteza de 3-4 m/s pina dnd se obtine la
suprafata carnii 0 temperatura de aproximativ 2°C, in interior, tempera­
tura fiind mult mai ridicata (15 ... 20°C). Dupa aceasta se continua re­
frigerarea lent, fata 0 circulatie fortata a aerului. Acest procedeu pre­
zinta avantajul de a i11cetini dezvoltarea microorganismelor care, dupa
taiere, se gasesc mai ales pe suprafata carnii.
Mai Si11t CU110scute $i aIte metode de refrigerare a carnii cum este,
de exemplu. refrigerarea cu ajutorul unor panouri radiante, unde trans­
80
miterea frigului se face prin radiatie, ~i refrigerarea eu preambalarea
earnii, in prealabil f sau cu dU9area prealabWl..
Dupa atingerea temperaturii de refrigerare in produs (0 ... +4°), in
raport de posibilitatile de livrare, carnea refrigerata se depoziteaza in
camere la temperatura de -1 ... + ICC, umidi tatea de circa 851)/0 1?i ven­
tilatie redusa.
In timpul refrigerarii ~i a1 depozitarii in stare refrigerata carnea
sufera anumite modificari, 1?i anume:
- culoarea se inchide datorWi _ e:vaporarii apei de la suprafata 1?i a
concentrarii pigmentilor; 1l·:J/.'9~:J);·-/j...(
- consistenta se imbunatate~te, carnea devine elastica, uniforma;
- gustul devine specific de carne, cu aroma placuta, datorita proce­
sului de maturare.
In afara acestor modificari, carnea sufera in timpul refrigerarE i a
pastrarii in stare refrigerata, pierderi in greutate ca urmare a evaporarii
apei, pierderi care variaza in raport Cli suprafata supusa evaporarE, res­
pectiv cu dimensiurJle bueatilor, cu calitatea carnii precum 1?i cu tempe­
ratura, umiditatea, viteza aerului din spatiul frigorific ~i cu durata de
pastrare.
Aceste pierderi .adinise sint diferentiate pe sortimente, astfel pier­
derea maxima pentru refrigerare la carnea de bovina adulta in carcasa
este 1,30/0, 1a carnea de minzat 1,4 0/ 0, la carnea de porc oparit 1,~/0, la
carnea de pore fara slanina 1,31)/0 iar pentru organe 1,55-1,75010 dife­
rentiat pe sortimente.
Pentru pastrarea in stare refrigerata, pierderea normata este, de ase­
menea, diferentiata pe sortimente ~i pe durata de pastrare.

2. Congelarea -~i depozitorea carnii in stare congelata

Congelarea carnii se realizeaza prin coborirea temperaturii sub limita

de inghetare a apei din produs, astfel ca cel putin 90% din apa de con­
stitutie a carnii sa fie inghetata. Temperatura cea mai potrivita p€ntru
realizarea congelarii este intre -25 1?i 35°C.
Metodele de congelare se clasifica dupa mediul in care se realizeaza
congelarea ~i dupa viteza de congelare.
In raport cu mediul, congelarea se poate realiza in aer, in lichide 1?i
Intre pliki metalice racite.
- Congelarea in aer este procedeul cel mai raspindit, fiind u90r de
aplicat, deoarece mediul de transmitere a frigului este aerul.
Congelarea In aer se face in camere 1?i tuneluri.
- Congelarea in liehide se realizeaza prin cufundarea produsului pen­
tru congelare in lichide cu temperaturi seazute. Acest procedeu se aplica,
in special, in cuzul produselor preambalate.
- Congelarea intre placi metalice se realizeaza prin contactul direct
al produsului Cli suprafata racita a placilor metalice. Procedeul este apli­
cat folosind dulapurile de congelare, in special pentru congelarea carnii
dezosate ~i a diverselor subproduse in pachete sau in blocuri.
In functie de viteza de inghetare a produsului, congelarea poate fi
lenta, semirapida, rapida 9i ultrarapida.
Congelarea lenta se realizeaza in camere racite, fara 0 circulatie
fortata a aerului, viteza de congelare fiind in medie de 0,1-1 mm/h.
6- UtiLajul ~i tehnologia prelucrarii carnii, cl. XI, -:- cda. 54/85.
81
 Congelarea semirapida se face in tune1uri de conge1are cu 0 cir­
cu1atie potrivWi a aeru1ui, iar viteza de conge1are este de 1-3mm/h.
Congelarea rapida reprezinta sistemu1 de congeiare in tune1uri cu
circu1atie puternica a aerului sau conge1area prin imersie, viteza de
congelare fiind mai mare, in medie 5-20 mm/h.
Congelarea ultrarapida se realizeaza in tune1uri sau in aparate cu
placi de racire, iar viteza de congelare este foarte mare, peste
200 mm/h.
Viteza de congelare influenteaza direct asupra dimensiunii crista­
lelor de gheata ~i asupra locului de formare. eu cit congelarea se face
mai rapid, cu atit cristalele de gheata ce se formeaza in produs sint
mai mici, ~i calitatea carnii este mai buna. Astfe1, la congelarea 1enta
se formeaza cristaIe mari de gheata in spatiu1 dintre fibrele muscu­
lilre, ca urmare a migrarii apei libere in afara celulelor musculare.
La congelarea rapid a procesul de inghetare dureaza mai putin timp ~i
cristalele se formeaza Chiar in interioru1 celule1or, fiind de dimensiuni
mult mai mici.
In reprezentarea grafica (fig. VIH-2) curba de congelare a produsu­
lui in functie de temperatura ~i de timp este diferita pentru cele doua
sisteme de congelare: lenta ~i rapida. Astfe1, 1a congelarea lenta pe­
rioada in care are loc separarea cea mai mare de suc {temperatura
-1°C) este mai lunga ~i deci ~i timpul de formare a cristalelor este
mai mare comparativ cu congelarea rapida.
Dupa congelare, carnea este pastrata in aceasta stare in depozite
speciale la 0 temperatura cuprinsa in mod obi~nuit intre -18 ~i
-20°C ~i la umiditate de circa 95 0/ 0 •
In depozite, carnea congelata este aranjata pe gratare de lemn, in
stive separate pe loturi, astfe1 ca accesul sa fie asigurat 1a fiecare lot.
In depozitel€ moderne carnea conge1ata este stivuita in si6tem pa1eti­
zat, cu ajutorul electrostivuitoru1ui, folosind palete cu suporturi de­
montabile care se suprapun pe mai multe rinduri, ceea ce asigura aUt
utilizarea mai buna a capacitatii depozite1or cit 9i reducerea vo1umu1ui
de manopera 1a incarcare-descarcare.
In timpu1 procesului de congelare ~i de depozitare in stare conge­
lata carnea sufera unele modificari, in special modificari fizice ce pri­
vesc caracteristicile organoleptice, ~i anume:
- cu10area carnii se modifica, din roza sau r6~ie se inchide deve­
nind bruna-ro~iatica, datorita atH concentrarii de pigmenti la supra-

Conge/arc rapidti

Fig. VILl-2. Curbe de congelare.

82
fata ca urmare a proceselor de evaporare cit ~i prin trecerea hemoglo­
binei in methemoglobina;
- consisten~a se schimba, carnea din elastica prin congelare devine
tare, iar la lovire da un sunet claro
Afara de aceste modificari, prin congelare ~i prin depozitare carnea
sufera ~i pierderi In greutate. Pierderile In greutate depind de mai
mul~i factori, printre care: temperatura ~i umiditatea din spa~iul de frig,
durata de pastrare, suprafa~a de evaporare a produsului, respectiv di­
mensiunea bucatilor, modul de ambalare, gradul de indircare a frigori­
ferului, calitatea carnii, anotimpul ~i altele.
Pierderile maxime, pentru congelare sInt, de asemenea, diferen~iate
pe sortimente, astfel: pentru carnea de bovina In carcasa este 1,250/0,
carnea de rninzat 1,300/ 0, carnea de porc oparit 0,80 % , organe 0,8(){l/or­
1,100/ 0 , . iar pentru pastrare pierderea variaza ~i Inraport de anotimp ~i
este In medie 0,20% pe luna in trim. I ~i IV ~i 0,23-0,301)/0 pe luna
111 trim. II. ~i HI.

3. Decongelarea

Decongelarea carnii este procesul prin care carnea congelata este

readusa la starea initiala, prin schimbarea conditiilor de mediu, respec­
tiv prin folosirea unor temperaturi roai ridicate. In timpul decongelarii,
cristalele de ghea~a, din carne se topesc, iar apa rezultata este absorbita
de ~esutul muscular, astfel ca proprieta~ile ini~iale ale carnii sint, in
mare masura, men~inute.
Metodele de decongelare se impart, dupa viteza procesului de decon­
gelare, In: lenta ~i rapida, iar dupa mediu, In decongelare in aer, in
abur sau In apa.
Decongelarea in aer se poate realiza lent sau rapid.
- Decongelarea lenta in aer consta din dezghetarea carnii in timp
mai indelungat, in medie 2~5 zile, prin ridicarea treptata a tempera­
turii de la ooe la 6 ... 8°C, in condi~iile unei umiditati relative a aeru­
lui 90-95%.
- Decongelarea rapida in aer se realizeaza In camere la temperaturi
de 16 ... 18°C ~i umiditatea aerului de 75-80%, in conditiile unei circu­
latH fortate a aerului, de 2-3 m/s. In aceste condi~ii, procesul de de­
conge1are a sferturilor de carne de bovine dureaza In medie 22 h.
Decongelarea in aer suprasaturat este tot 0 metoda de decongelare
rapida prin care se obtine 0 carne. cu aspect merceologic corespunzator
~i 0 consistenta nonnaIa.
Decongelarea in apa se realizeaza fie direct, prin introducerea
blocurilor de carne In apa cu temperatura de 20°C, fie indirect, cind car­
nea se a~aza In recipiente i1nchise care se cufunda In apa.
Metoda de deconge1are trebuie aleasa in raport de utilizarea care se
da carnii dupa deconge1are, aplicindu-se metoda cea mai simp1a ~i mai
economica In raport cu conditiile de dotare existente ~i, bineIn~eles, care
reda carnii in oea mai mare masura proprieta~ile ini~iale.
In timpul procesu1ui de deconge1are au loc. ~i unele pierderi ale caror
nive1e nonnale variaza de la 2,0 la 4,0%, fiind diferentiate in raport de
sortimente ~i temperatura mediului ambiant.
6·
83
 Fig. VII!I-3. AutoduM fri­
gorifica.

4. Transportul carnii conservate prin trig

Asigurarea unei bune conservari prin frig este conditionata de

mentinerea neintrerupta a produsului, pe toata durata pastrarii, la
temperatura ~i la umiditatea optima stabilite pina in momentul conSll­
mului, respectind astfel a~a-numitul lant frigorific.
In cadrul acestui lant frigorific 0 importanta deosebita are trans­
portul frigorific de la depozitul de conservare al producatorului la con­
sumator.
Transportul dirnii conservate prin frig se realizeaza cu mijloace de
transport frigorific, care pot fi: auto, pe calea ferata ~i navale.
In raport cu constructia lor, mijloacele de transport pot fi: izo­
terme ~i frigorifice.
- Mijloacele de transport izoterme sint prevazute cu izolatie ter­
mica, iar racirea lor se poate face cu gheata. Aceste mijloace au un
sistem de ventilatie care face ca aerul sa treaca mai intii peste gheata,
pentru a fi dicit, dupe. aceea oircula in spatiul in care s-e gase~te
carnea.
In general, mijloacele de transport izoterme servesc pentru trans­
portul produselor pe distante mai scurte.
- Mijloacele de transport frigorifice (fig. VIII-3) au ~n afadi de
- izolatie termica ~i 0 instalatie proprie de producere a frigului care
poate asigura temperaturi de -20°C.
Aceste mijloace servesc pentru transportul pe distante mai lungi.

5. Determinarea capacitatilor de depozitare

~i normele de incarcare in spatiile de trig

Capacitatea de depozitare a unui spatiu racit se peate determina,

in mod obi 9nuit, in raport cu norma de incarcare specifidi produsului
9i cu volumul utH al depozitului.
-- Norma de inciircare specified reprezinta cantitatea de produs ce
poate fi depozitata in mod corespunzator, pe unitatea de volum utH din
depozit 9i se exprima, de regula, in kg/m 3 util.
Incarcarea specifica a spaWlor frigorifice este diferita 9i dupa sis-'
temul de stivuire ~i de manipulare folosit, in general, este mai midi
cu 5-15010 la paletizare dedt la stivuirea manuala.
84
 TABELA VIII-l
Norme de incarcare specifica la principalele produse

tnciircare specifidl kg/m' uti!

Sortimente La stivuirea La stivuirea

manuala paletlzata

Produse ref"igerate
- Carne porcine in carcasa 80-100
- Carne ovine in carcasa 80-100
- Carne bovine in carcasa 50- 70

Produse congelate
- Carne porcine in carcasa 400 220
- Carne ovine in carcasa 450 340
- Carne bovine in carcasa 25'{}-300 160
- Carne tran~ta ,preambalata 500-650 38{}-450
in pachete sau bloc

Normele medii de incarcare specifica pentru principalele produse

de carne sint prezentate in tabela VIII.-l.
- VoZumul util al depozitului este spatiul efectiv ocupat de pro­
duse. El este mai mic dedt spatiul racit (volumul brut), echivalent cu
volumul geometric al depozitului, datorita spatiilor libere care sint
lasate aUt din considerente tehnologice cit ~i pentru u~urarea ma­
nipularii.
8alculul volumului utH al camerelor frigorifice se poate face folo­
sindu-se relatia:

in care:
K este coeficientul de utilizare a spatiului;
VB - volumul brut sau volumul geometric al camerei.
In general, pentru frigoriferele, care se folosesc in tara noastra,
coeficientul de utilizare a spatiului K este in medie 0,55.
Capacitatea de depozitare a unui spatiu racit se poate astfel deter­
mina in functie de sortimentul ce urmeaza a fi depozitat ~;;i reprezinta
produsul dintre volumul utH ~i norma specifica de incarcare.

6. Norme de protec1ie a muncii in frigorifere

Protectia muncii in intreprinderile cu instalatii frigorifice cuprinde

normele de tehnica securitatii muncii ~i elementele de baza privind
igiena muncii in spatiile frigorifice, legate de functionarea utilajelor
tehnologice de refrigerare sau congelare, de executarea unor operatii de
incarcare-descarcare ~i transport la temperaturi scazute, cit ~i tehnica
securitatii muncii la exploatarea instalatiilor frigorifice cu compresie
mecanica.
In mod deosebit instruirea se face asupra criteriilor de periculozitate
ale agentilor frigorifici, care sint clasificati in trei grupe de periclitate.
85
 Astlel, amoniaeul, care este eel mai raspindit agent frigorific fo10­
sit la noi, este un agent eu grad de periclitate medie, cu efecte iritante
~i toxiee (leziuni' mortale in citeva minute la eoneentratii de. O,5-1Ofl'
in volum), arde in eoneentratii eu aerul de peste 3,5% in volum 9i este
exploziv In eoneentratii mari intre 16-250/ 0 in volum.
Dintre principalele masuri de proteetia muncii pentru personalul de
exploatare a instalatiilor frigorifiee, amintim aerisirea permanenta a sa­
lilor de ma9ini, verificarea periodica a instalatiilor 9i asigurarea fune­
tionarii nonnale a aeestora, interzieerea folosirii surselor desehise de foe,
a funetionarii instalatiilor frigorifiee tara a se asigura etan1?eitatea ta­
blourilor eleetriee (ehiar in vecinatatea salii de ma~ini), a depozitarii
oricaror materiale in sala de ma~ini ~i altele, preewn 9i asigurarea eeru­
pamentulul de proteetie minim neeesar, ea de exemplu: ma9ti de gaze.
oohelari de proteetie etc.
tn aetivitatea direeta de exploatare a instalatiilor frigorifice sint ad­
mise numai persoanele care au fost ealificate 9i instruite special in aeest
seop.
Ou privire la proteetia muncii la executarea operatiilor de incik­
eare-deseareare ~i transport in spatiile frigorifice, personalul muncitor
este de asemenea instruit, atlt asupra modului de folosire a unor insta­
latii 9i utilaje tehnologice de refrigerare sau eongelare, a utilizarii mij_·
10aeelor meeanizate de ridieat 9i transport, cit ~i asupra modului de exe­
eutie a muneii in eonditiile de temperatura seazuta, instruetaj obligatoriu
fara de care este interzis aeeesul in spatiile frigorifi'Ce.
 ci·

Capitolul IX
GRASIMI ANIMALE

In organismul animal grasimea se gase~te depozitata sub piele !?l In

jurul organelor interne. Stratul de grasime variaza in functie de specie,
rasa, virsta !?i stare de ingra~are.
La porcine, cantitatea cea mai mare de grasime 0 reprezinta grasi­
mea de sub piele denumita slanina, care reprezinta 15-50%, apoi gra­
simea interna denumita osinza in cantitatea de 3-8% ~i grasimea de
pe mezenter (bizar): 1,3-1,5% din masa de came. Gras1mea topita de
porc se num~~te untura.
La bovine cea mai mare cantitate de grasime este depusa la interior
(2-7%) ~i 0 cantitate mai mica pe suprafata interioara a pielii
(1,5-3,5%).
Grasimea de pe mezenter reprezinta 1,3-1,5% ca ~i la:'porc.
La ovine, grasimea este depusa pe linga organele interne ~i pe bizar.
Denumirea grasimii de bovine ~i de oaie, aUt in stare cruda cit ~i dupa
topire, este de seu.
,In orgamsmul animal grasimile se formeaza fie din substantele grase
pe care Ie ingera fie din transformarea in grasimi a hidratilor de car­
bon sau a proteinelor, datorita activi'tatii specificea ficatului ~i a trans­
formarii celulelor conjunctive in celule adipoase. Deci fiecare animal i 9i
sintetizeaza grasimea proprie.

'".­ n , -I ~ 1/ f
-" '..r!)P/~/1? 0.
·;Xtt A. .(?
t"roprieta~i1e 9rasiml or
./,,.
.

1. Compozi1ia chimica a grasimilor

Din punct de vedere chimic grasimea este formata din substante

grase, apa, ptoteine 9i saruri minerale.
Substanta grasa sau grasimea propriu-zisa este un amestec complex
de esteri ai glicerinei cu acizi' gra~i saturati ~i cu anumiite substante de
insotire, ca fosfatide, coloranti ~i vitamine. Diferitele componente ale
grasimii variaza in functie de specie. Astfel, la porcine, grasimea este
formata din combina~me glicerinei Cli acizii palmitic, stearic, oleic, lino­
leic 9i miristic, cu 0 cantitate mai mare de acid stearic.
Acizii' gra~i reprezinta aproximativ 90% din grasime. Proportia prin­
cipalilor adz! gra~i, in functie de specia de la care provine grasimea este
redata in tabela IX-l.
Propo~ia substantelor insotitoare nesaponificabile este, in general,
mica ~i reprezinta numai 0,2-0,10b din compozitia totala a grasimii.
 TABELA IX-l
prOllOriia de acizi din gdisimile animale

Con~inutul in acizl gral?i, in 0;.

Acizii gra$i
I Graslme de pore I Seu de boVine I seu -de oaie

Palmitic 28(26-32) 29{24-3'3) 2!>{2Q-28)

Stearic r 13{I2--16) 23{I4-29) 29{26-32)
Olei<:
Linolei-e
46{41-51)
10C 3-14)
• 44{39-:-50)
3(0-5)
40(26-47)
4( 3-5)
Linolenic O,7{.o-I) 0,5 0,5
Arahidic 2{0,4-3) 0,5
, . 1,5
>

2. Proprietati organoleptice

Grasimea de pore este de euloare alba ~i rar galbuie la porcii hra­

niti eu mult porumb 9i jir. Consistenta este mai mare la porcii hr~lniti
eu orz 9i eartofi. Mirosul este earacteristic.
Seul de bovine are euloare galbuie la animale adulte 9i euloar~
albil-galbuie la minzati ~i spre. een~iu la vitel. Culoarea este influen­
tata de regimul alimentar. Seul de bivol este alb ~i sfarlimicios.
Seul de ovine ~i caprine este alb, eu miros specific, de consistenta
tare.

3. Proprietati fizice

Principalele proprietati fiziee ale grasimilor sint urmatoarele:

Greutatea specifidi la temperatura de 15°C variaza astfel: gra­
simea de pore 0,931-0,938 ~; 3
seu de bovine 0,913-0,952 N; 3
seu de
m m
oaie 0,937-0,916 ~. eu cresterea temperaturii, greutatea specifica
mS '
scade.
Viscozitatea este 0 constanta importanta intrucit influenteaza viteza
de extragere a grasimii. Ea scade eu cre~terea temperaturii. Se exprima
in grade Engler rE) care reprezinta raportul intre timpul de scurgere ex­
primat in seeunde a unei eantitati de 200 em 3 de grasime la anumWi tem­
peratura ~i timpul de scurgere, exprimat in seeunde, a 200 em 3 apa la
20°C. La seul de bovine este de 5,4"£ la 45°C, la pore 1,68°E la 100°C.
Indicele de refractie este raportu1 intre viteza luminii in aer 9i viteza
luminii in grasime la 0 anumita temperatura. La untura este 1,456­
1,460 la 40°C. Exprimat in grade refraetometrice untura are 48-54, eali­
tatea superioara, 48-52 calitatea I 9i a II-a.
Punetul de topire variaza eu specia. Astfe1, 1a grasimea de pore variaza
intre 36 ... 48°0, la seul de bovine 42 ... 52°C, iar la eel de oaie
44 ... 55 c C.
88
 4. Proprietatile chimice ale g'rasimilor

In tabela IX-2 slnt prezentate proprietatile fizice ~i chimice pentru

untura de pore alimentara.
Gdisimi1e atlt in stare cruda cit ~i ce1e topite nu 5e pot pastra in
conclitii obi~nuite, intrudt prin pastrare sufera 0 serie de transformari
dintre care cele mai importante sint: hidroliza ~i oxidarea.
TABELA IX-2
Proprietl:iti fiziee ~i ehimiee ale unturii de pore

Condltil de admislbllitate

Caracteristici Calitate Calitatea

superioara
I I

Indice de aciditate,
~,
mg· KOH/g, max, 0,7 , I 1.3
Apa :;;i materii volatile,
%, max. 'c, if 0.2 0,3
Impuritati admisibile .­ "
% max. lipsa 0.05
Stadiul de oxidare a gra­
similor. reactia Kreis negativa I'l.egativa
Indice de peroxid miliechi­
valenti/kg, max. 10 10 !~
40·C
Indice de refractie. n-­ (:. 1.448 1,461
d
-
Indice de saponificare,
mg·KOHIg , ·192-203
Indice de iod, g/l00 g 45- 70

Hidroliza este procesul prin care grasimea se scindeaza sub ac~iunea

apei In glicerina ~i acizi gra!ii.
Aceasta reac~ie are loc incet 1a temperatura obi~nuita, iar prin cr~­
terea temperaturii se accelereaza.
Descompunerea grasimii se poate face ~i sub ac~iunea enzimelor (li­
paza). Enzimele se gasesc in materia prima cruda ~i mai putin in grasi­
mea topim.
Lipaza poate fi ~i elaborata de anumite microorganisme, ca: Bacte­
1'ium prodigiosum, B. pyocianeus, M. lypoliticus, B. butyri, Aspergil­
lus etc.
Descompunerea gras1mii sub influenta OOzelor poarta denumirea de
saponificare ~i are loc dupa reactia: grasime + hidroxid de sodiu= glice­
rina+sapun.
Oxidarea grfisimilor este procesul de alterare in care grasimile sufera
modificari importante datorita unirii oxigenului la dublele legaturi ale
acizilor gra~i nesaturati (oleic). Din aceasta cauza grasimea oxidata are
gust de rinced. Acest gust se percepe ~i la alterarea datorit~ hidrolizei.
RmC€zirea cea mai frecventa este cea oxidativa. Gustul de rinced se
datore~te aldehidelor care iau na~tere prin oxidare, iar mirosul In~epiHor
5e datore~te, in speci.al acizilor gra~i volatili.

89
 In afara de rincezire-a obi$nui.ta (aldehidica) apare ~i rincezirea ceto­
nica, datorita oxidclrii acizHor gra:;;i saturati (caproic). Formarea cetone­
lor are loc in special sub influenta mucegaiurilor. Rincezirea cetonidi.
este cunoscuta :;;i sub denumirea de rincezire aromatica (parfumata).
Griisimea rinceda, pe llnga caracterele organoleptice (culoare galbena,
gust :;;i miros specifice) :;;i caracterele chimice modificate, are actiune ne­
gativa asupra organismului, intrucit modifica flora intestinala, care este
capabila de sinteza unor vitamine, producind $i inactivarea vitaminelor
A, D, E, K, a acidului pantotenic, piridoxinei, biotinei ~i acidului ascorbic,
existente In alimente.

B.Recoltarea grasimilor crude

In topitorii sint aduse pentru topH grasimi crude de porc sau seu.
La porc se recolteaza patru categorii de grasimi: slanina, deta~ta In
sala de taiere, dupa examenul triohineloscopic, osinza, care se separa la
eviscerare, grasimea de pe mate (blzarile), care se recolteaza 1'a matarie
:;;i in cazul porcilor jupuiti, curatitura de pe piei.
La bovine se recolteaza S€ul de la rinichi, de pe epiploon (prapore)
:;;i blzarile.
Materia· prima se sorteaza conform standardului: oSlnza ~i slanina de
pe spinare pentru untura superioara, celelalte categorii de slanina pen­
tru untura de calitate I, iar curatitura de pe piei !Ii blzarile la grasimea
de calitatea a II-a.

C. Topirea grasimilor
Procesul tehnologic de pre}ucrare urmare!lte extragerea grasimii din
materia prima, care se realizeaza prin topire.
Dupa metodele clasice se recomanda ca materia prima sa fie spalata
!;)i apoi racita. Tehnologia actuala realizeaza topirea grasimii In stare cal­
da, imediat dupa recoltare. Pentru aceasta slnt necesare masuri riguroase
de igiena !Ii rapiditate In executare pentru a se evita poluarea, precum !Ii
o temperatura de topire cit mai scazuta, pentru a se evita gustul !Ii mi­
rosul de prajit.
Grasimea adusa in topitorie se receptioneaza pe sortimente !Ii se cu­
rata atent de impuritati. .
Topirea se poate face In instalatii discontinue sau in instalatii con­
tinue.

1. Topirea grasimilor in instalatii discontinue

In unitatile vechi precum !Ii in lntreprinderi cu capacitate de prelu­

crare redusa, topirea grasimHor se face cu utilaje dispersate, formate din
cazane de topit, decantoare :;;i omogenizatoare. Cazanele de topit sint de
doua feluri: cazane deschise si cazane inchise. La rindul lor cazanele des­
chise pot fi incalzite cu foc'direct sau cu abur. Cazanele inchise pot fi
autoclave verticale sau orizontale. AUt cazanele deschise cit !Ii cele in­
chise pot fi prevazute cu amestecator sau fara amestecator (agitator).
90
 ·, ':ldrice radte cu apa, printr-o manta in interiorul 'careia s,e invirte un
- . racit cu apa.
Untura radta este ambalata in ladite sau in cutH. de carton, folosind
t::;L"1gi din hirtie pergament, sau folie di~ polietilena.

2. Topirea grasimilor in instalatii continue

Deoarece instalatiile descrise necesita durata mare de prelucrare ~i

5 prafete construite mari, eonsumuri mari de energie termici, elect-rica,
..·ecum ~i apa ~i obtininJdu-se randarn€J.1te de extractie scazute, au foc;t
inlocuite cu instalatii de prelucrare continue.
Aceste instalatii realizeaza: maruntirea materiei prime, dezintegrarea
celulelor grase, separarea grasimilor de celelaHe componente, dezodori­
:zarea, purifiocarea, deshidratarea, racirea ~i ambalarea.
Diferitele tipuri de instalatii continue ,de topit se deosebesc prin mo­
dul de realizare a dezintegrarii eelulelor grase, prin sist-emul de incalzire
i temperaturile de lucru folosite.
, Toate instalatiile continue 'folosesc maruntirea materiei prime in
"5" are incalzita. Ca metoda de topire unele linii folosesc metoda umeda,
in care materia prima este incalzita in contact direct eu aburul ~i metoda
uscata in care incalzirea se realizeaza fara piltrunderea ag~mtului termic
b. masa de grasime.
Metoda umeda este mai rapida ~i realizeaza 0 mai buna dezodorizare.
bstalatiile introduse la noi in tara sint: Instalatiile De Laval, Titan ~i
.-\..V.J., care toate folosesc metoda de topire umeda.
lnstalatia De Laval (fig. IX-1) functioneaza in felul urmMor.: Materia
prima se ,introduce in ma~ina de ·tocat 1, care realizeaza ~i 0 u~oara in­
3 4 8
Abur _._.-w-._.
._.-. ...------1
1
I
iApa
iI
I
!
~~' I
1
I
I fi~~~-il«r-J
I 9
r'-'-'-'-' '''j I

f'="=!===; r- T-, I :I
\===<..... i

__ tlh:hL~.§_~. -Lo_j_~_o_o_o-" ReZldu[Ei_1_0.

_. 0000000000
0000000000

'­
2
Fig. IX-I. I'nSitalatJe de Laval petru topit grilSimi:
1 - vol! cu manta dubla de abur; 2 - pretnc1\lzitor (rezervor de topit cu barbotor
l?1 agitator); 3 - dezintegrator cu peril pentru maruntirea fina ~i incalzire Ja 80·C;
4 - centrifuga orizontala; 5 - presii; 6 - pompa antispumanta; 7 - prelncalzitor;
8 - dezodorizator; 9 - separator centrifugal; 10 - rAcitor cu placi; 11 - rezervor
tampon.

91
 Abur ,.,.---,.,--;"---_ ..... :..: -Z'1. ... _
~'-' ....i-·--'·_· "
I

~
t nl:t~
i
I
~
~~_J'
T:' f1

00000
0(10000000.
0000000000

l
Fig. IX-I. Instalatie de Laval pentru topit grasimi:
1 - voli cu manta dUbla de abur; 2 - prelnclilzitor (rezervor de topit Cll barbotor
~i agitator);. 3 - dezintegrator eu perii pentru maruntirea fina ~1 Incalzire la 8We
~ - eentrifugii orizontala; 5 - presa ; 6 - pomp1'l antispumanta; 7 - preIncalzitor;
8 - dezodorizator; 9 - separator centrifugal; 10 - racitor Cll placi; 11 - rezervor
tampon.

Instalatia De Leval (fig. IX-I) functioneaza in felul unnator.: Materia

prima se introduce in ma$ina de tocat 1, care realizeaza 9i 0 u90ara in­
ca.lzire, apoi se descarcain preincalzitorul 2, prevazut cu agitator 9i bar­
botor, cu abur de gO-100°C, unde se realizeaza topirea; in continuare,
masa grasa este dusa de 0 pompa elicoidala in dezintegratorul 3. :J:n dez­ -
daN
integrator se introduce $i abur la presiunea de 4-5 cm2 ,care incalze$te
materia prima pina la sooe. Grasimea topita este trimisa la centrifuga
orizontala 4, ill care are loc separarea jumarilor de restul emulsiei. Ju­
marile sint trecute la presa 5, iar emulsia de grasime e Iuata de pompa
antispumanta 6 $i dusa in preincalzitorul 7, unde se incalze$te la 90­
lQOoe. Din preincalzitor grasimea trece in dezodorizatorul 8, apoi in se­
paratorul centrifugal 9, care separa apa din emulsia de grasime. Din
separator, grasimea este trecuta cu 0 pompa cu pinioane in racitorul cu
placi 10, unde se aduce apa rece de la rezervorul 11.
Grasimea racita pina la 35-40 o e este trecuta in rikitorul cu amo­
niac, tip Astra, 9i racita in continuare pina la 20°C. Din acest racitor
grasimea este pompata in' instalatia de ambalat 9i dozat in pungi de
0,250, 0,500 $i 1,000 kg, iln ladite de 25 kg sau in cutii de carton de
12,7 kg.
Instalatia tip A.V.J. functioneaza astfel (fig. IX-2). Materia prima to­
cata in prealabil la un volf se incarca in dezintegmtorul 1, unde este
marun1;ita fin, eu ajutorul unui mecanism de taiere montat in interiorul
unui tambur perforat, care se rote$te cu 1 450 rot/min. Particulele de
grasime se topesc 1a 75-95°e $i grasimea topita este evacuata in centri­
fuga orizonta1a 2 unde se separa jumarile care se colecteaza in carucio­
rul 3. Emulsia de grasime este luata de pompa preincarzitoare 4 9i tre­
cuta la separatoru1 5, apoi pompa 6 0 trece in continuare in separato­
rul 7. Reziduurile sillt evacuate prin $tutu1 de golire 8, iar grasimea 1a
92
 ·, ':ldrice radte cu apa, printr-o manta in interiorul 'careia s,e invirte un
- . racit cu apa.
Untura radta este ambalata in ladite sau in cutH. de carton, folosind
t::;L"1gi din hirtie pergament, sau folie di~ polietilena.

2. Topirea grasimilor in instalatii continue

Deoarece instalatiile descrise necesita durata mare de prelucrare ~i

5 prafete construite mari, eonsumuri mari de energie termici, elect-rica,
..·ecum ~i apa ~i obtininJdu-se randarn€J.1te de extractie scazute, au foc;t
inlocuite cu instalatii de prelucrare continue.
Aceste instalatii realizeaza: maruntirea materiei prime, dezintegrarea
celulelor grase, separarea grasimilor de celelaHe componente, dezodori­
:zarea, purifiocarea, deshidratarea, racirea ~i ambalarea.
Diferitele tipuri de instalatii continue ,de topit se deosebesc prin mo­
dul de realizare a dezintegrarii eelulelor grase, prin sist-emul de incalzire
i temperaturile de lucru folosite.
, Toate instalatiile continue 'folosesc maruntirea materiei prime in
"5" are incalzita. Ca metoda de topire unele linii folosesc metoda umeda,
in care materia prima este incalzita in contact direct eu aburul ~i metoda
uscata in care incalzirea se realizeaza fara piltrunderea ag~mtului termic
b. masa de grasime.
Metoda umeda este mai rapida ~i realizeaza 0 mai buna dezodorizare.
bstalatiile introduse la noi in tara sint: Instalatiile De Laval, Titan ~i
.-\..V.J., care toate folosesc metoda de topire umeda.
lnstalatia De Laval (fig. IX-1) functioneaza in felul urmMor.: Materia
prima se ,introduce in ma~ina de ·tocat 1, care realizeaza ~i 0 u~oara in­
3 4 8
Abur _._.-w-._.
._.-. ...------1
1
I
iApa
iI
I
!
~~' I
1
I
I fi~~~-il«r-J
I 9
r'-'-'-'-' '''j I

f'="=!===; r- T-, I :I
\===<..... i

__ tlh:hL~.§_~. -Lo_j_~_o_o_o-" ReZldu[Ei_1_0.

_. 0000000000
0000000000

'­
2
Fig. IX-I. I'nSitalatJe de Laval petru topit grilSimi:
1 - vol! cu manta dubla de abur; 2 - pretnc1\lzitor (rezervor de topit cu barbotor
l?1 agitator); 3 - dezintegrator cu peril pentru maruntirea fina ~i incalzire Ja 80·C;
4 - centrifuga orizontala; 5 - presii; 6 - pompa antispumanta; 7 - prelncalzitor;
8 - dezodorizator; 9 - separator centrifugal; 10 - rAcitor cu placi; 11 - rezervor
tampon.

91
 DggDgD~gD
c:J& c:J &c:J 8 c:J

10
-,

tvl

8 8

Fig. IX-2. Instala~ie pentru topit grasimi A.V.J.:

1 - dezintegrator; 2 - centrifug1i; 3 - carucior; 4, 6 - pompe preincaIzitoare;
5 - separator I; 7 - separator II; 8 - ~tu~ de golire; 9 - riicitor de tambur;
10 - tablou de comandii.

racitorul cu tam-bur 9 ~i apoi la racitorul cu amoniac ~i la ma~ina de do­

zat. Comanda instalatiei se face semi-automat de la tabloul de coman­
da 10.

)(1 D. Depozitarea grasimilor

Gdlsimile ambalate se depoziteaza in incaperi uscate, Intunecoase la

o temperatura de DoC ~i umiditate de 80010.
Pentru evitarea degradarii unfurii prin rincezire, s-a studiat folo­
sirea unoI' substante care incetinesc viteza de oxidare a acizilor gra$i
u$or oxidabili numite antioxidanti. Ace~tia sint produ~i naturali sau de
sinteza.
AntioxidanW naturali sint: tocoferolii (din germeni de griu) , sesamc­
luI, bilirubinul ~i addul nordihi'droguaiaretic (NDGA).
Antioxidantii de sinteza cuprind: hidrochinona, derivati de anisol, il1
special butHhidroxianisol, ~i esterii acidului galic. 1n tara noastra singu­
rul antioxidant admis de Ministerul Sanatatii este dodecil-galatul.
Pentru marirea efectului antioxidant, se utilizeaza Impreuna eu anti­
oXidantii 0 serie de substante numite sinergice, care adaugate ,antioxi­
dantilor Ie maresc $i Ie prelungesc .efectul. Dintre acestea se citeaza aci­
dul citric, citratul de izopropil $i acidul fosforic.

93
 Capitolul X
SUBPRODUSE ~I DE~EURI DE ABATOR

In industria carnii, in paralel eu produsele principale, care sintcar­

nea '9i grasimile, rezulta 0 serie Ide pro'duse secundare 'Ce cuprin'd suib­
produsele 9i degeurile de abator.
Subprodusele se clasifica 1'n doua categorii: comestibile 9i tehnice.
Aceasta clasificare este relativa, intrudt' 0 parte din subproduse pot fi
folosite atit in scop alimentar c'it ~i tehnic. Din aceasta cauza, in ma­
nual vom grupa su'bprodu'sele dupa structura 91 utilizare astfel: organe
comestibile, .organe '9i glande folosite ·in industria de medicamente, sub­
produse de triperie, subproause de matarie, lSingele 9i pieile, parul, coar­
nele 9i unghiile.
Degeurile de abator cuprind: confiscatele in urma controlului vete­
rinar, organele necomestibile, cura~iturile nealimentare de .la piei 9i .bu~i
9i penele de la abatoarele de pasari.

A. Organe comestibile

Organele sint subproduse cu 0 mare valoare alimentara. In tabela

X-I searata compozitiachimica ~i valoarea calorica a principalelor or­
gane.
Dintre organe importanta cea mai mare 0 .are ficatul, care contine vi.­
taminele liposolubile A, D '9i E ~i vitaminele hidrosalubile: B i • B 2 , B6 ,
B 12 9i PP 9i C.
Ficatul are 0 forma specifica, cintarind, in medie 4 kg la bovine,
2 kg la porcine 9i circa 0,5 kg Ila ovine. La recoltare trelbuie sa se dea 0
mare aten~ie la separarea vezicii biliare, evitindu-se spargerea acesteia,
care ar degrada produsele cu care ,ar veni in contact. Ficatul este folo­
sit ca produs alimentar ca atare sau se iolose9te la prepararea unor pre­
parate de carne sau conserve. 'Ficatii cu afectiuni parazitare se folosesc
in scopuri tehnice. Dupa recoltare 9icontrol veterinar se fasoneaza 9i
apoi se trimit la refrigerare.
Rinichii au forma de bob de fasole la toate speciile cu exceptiabovi­
nelor la care sint lobati. Recoltarea se face prin sectionarea capsulei care
Ii acopera, indepartarea grasimii, a canalelor urinare 9i a vaselor de singe,
dupa 'Care se trimit la frigorifer.
Inima, dupa scoaterea din cavitatea toracica, se sectioneaza 91 se in­
departeaza cheagurile de singe, se spala ell apa rece apoi se trimite la
frig.
Limba la bovine se recolteaza la tran9area capatinilor, iar la porc
impreuna cu celelalte organe. Dupa recoltare se 'indeparteaza ~;;lungul (fa­
94
-
TABELA X-I
Compozitia chimica a organelor
Conpnutul tn %

Denumirea
'Apfl I prote:ne
Subst.
grase
I
Subst.
extrac­
tive
!Sflrur!
minerale I
Ca 1orn
"/kg

Creier bovine 78,0 9,5 11,50 - 1,00 1459,0

Creier vi~el -~ 81,0 8,8 8,20 - 1,40 1140,0
Creier pore 68,87 10,16 19,01 - 1,9G 2200,0
!Ficat bovine 740 17,4 3,4 4,0 1,20 1201,5
Ficat pore 72,0 18,4 3,6 4,5 1,50 1294,2
Riniohi bovine 82,0 12,5 2,2 1,10 1,10 807,3
Rinichi pore 79,3 13,5 3,3 2,70 1,10 872,1
Inimii bovine '79,0 15,0 3,0 2,0 1,00 976,0
cInima pore 78,0 15,0 3,0 3,0 1,00 1037,0
Limba bovine 68,60 15,40 12,50 2,5 1,00 2101,5
Limoo pore 68,00 14,70 16,31 - 0,99 2200,0
Splind bovine 78,00 18,50 4,00 2,00 1,50 1212,0
Splina pore 76,18 19,50 7,32 - 1,52 1480,0
Pulmon bovine 78,00 15,00 4,00 2,00 1,00 1069,0
Pulmon pore 72,24 13,08 13,62 - 1,06 1802,0
Mdduvioara bovine 78,00 10,00 12,00 - 1,00 1570,0
Uger vaea 74,00 11,00 12,00 2,00 1,00 1649,0

rinx+larinx) ~i mucusul de pe suprafata limbii, apoi se trimite la refri­

gerat.
Creierul la bovine se scoate intr-o singura bucata pe dnd la porcine
in doua bucati, datorita despicarii capului. Dupa inlaturarea cheagurilor
de singe se a~aza in tavi, se invel~te [iecare bucata in Icelofan~i se tri­
mite la refrigerare sau congelare.
Mliduvioara reprezinta maduva spinarii, care se recolteaza in timpul
toaletarii carcasei. Se curata de pielitele de acoperire,se ambaleaza in
celofan in pa'Chete de 250-500 g ~i se refrigereaza in tavi.
Splina se recolteaza la eviscerare ~i dupa controlul veterinar ~i faso­
nare se trimite la refrigerare.
Plaminii au 0 utilizare mai limitata in scopuri alimentare ~i mai mult
in seopuri furajere sau pentru medicamente. J)upa .indepartarea traheii,
a grasimii ~i a ganglionilor se eurata de singe, apoi se trimit 1a J'efrige­
rare sau eongelare.
Ugerul de la vaci adulte se reeolteaza in timpul operatiei de pre­
jupuire, astfel ca laptele ,ee eventual s-ar ,seurge sa nu se prelinga pe
carne. Se 'curata de seu, ganglioni ~i impurWiti ~i apoi se taie longitudi­
nal in doua jumatati ~i se trimite la refrigerare.
Fuduliile (testiculele) se reeolteaza in timpul jupuirii initiale prin see­
tionarea pungilor testicular~, eoleetlndu-se in tavi, eu care se due 1a con­
gelato

B. Org'CIne, 9~ande ~i subproduse

folosite in industria de medicamente

o serie de organe ea ficatul, plaminii, ereierul, maduvioara, splina

~iteshculele avind seeretii eu principii active sint folosite ~i in indus­
tria de medicamente. In aeest seop, dupa reeoltare ~i iasonare se tri­
mit imediat la frigorifer pentru eongelare.
95
 In afara de acestea, exista oserie de glande cu secretie interna nu­
mite glande endocrine, care sint folosite exclusiv in industria de medi­
camente din care se prepara produse opoterapice. In aceasta categarie
sint: hipofiza, epifir~a, tiro ida, paratiroi'dele, timusul, pancreasul, su­
prarenalele, ovarele.
Toate glandele cu secretie interna se prelucreaza la fel, adica, dupa
recoltare se face examenul sanitar-veterinar, se inlatura glandele -eu
afectiuni, se curata ~de tesuturile straine ~i .se congeleaza. Hipofiza ~i
epifiza se conserva ~i prin 'deshidratare in a-eetona. Tiroida se poate
conserva ~i prin sarare. Se mentioneaza ca recoltarea glandelor cu se­
cretie interna trebuie sa se faca eel tirziu la30 min de J.a taiere, sa se
prelucreze imediat ~i sa se puna in conservant sau sa se eongeleze,
pentru anu se pierde principii activi pe care-i contino
De asemenea, se recolteaza ~i bila, care se conserva in toluen sau
in formol 0,5010-1010.
In afara de subprodusele mentionate se mai recolteaza duodenul,
mucoasa intestinala, mucoasa stomacala, dintii de bovina, ochii de
bovina. Recent, a fost elaborat ~i aprobat de conducerea 5uperioara un
program ptioritar pentru asigurarea industriei ehimice cu glande, 01'­
gane '~i alte subprodu'se destinate industriei de medicamente, pe intre­
gul cincinal.

C. Subproduse de triperie k' 3.

,
Subprodusele de triperie cuprind urmatoarele sortimente: de 1a bo­
vine: burti, picioare ~i buze;de la pordne: picioare, urechi ~i cozi.
Prelucrarea burtilor. In hJdustria carnii prin burti se inteleg cele patru
compart1mente gastrice de la rumegatoare I('bovine ~i ovine)~i anume
rumen sau burta propriu-zisa, reteaua, foiosul (ghemul), ~i stomacu.l
glandular (cheagul sau mura). BurWe aduse din sala de taiere impre­
una eU intestinele sint separate pe compartimente ~i golite in sala de
vidanj.
Prima operatie este degresarea, apoi golirea de continut care in aba­
toarele de tip industrial se face pe linia aeriana, rumenul fiind ridieat
de un elevator deasupra pllniei de golire. Continutul cade in bazinul de
continut sau in presa de 'Continut, iar interiorul rumenului este intors
~i spalat in dispozitivul de spalat ~i apoi se face ,finisarea 'curatirii pe
ciuperca de degresat. Dupa spalare burtile se oparesc apoi se introduc
in ma~ina de curatat burti, care este alimentata cu apa calda de 62­
65°C ce spa1a in jet burtiJe in timpul curatirii. Dupa curatare burtile sint
oparite 1a ,100°Capoi Tacite in apa rece. Dupa racire se trimit la fri­
gorifer.
Stomacul glandular de pore se folose~te pentru prepararea pepsi­
nei intrudt in mucoasa pepsica se gase~teenzima pepsina, secretata de
glan'dele stoma:cului sub forma de proenzima numita pepsinogen. Pep­
sinogenul in .conta'ct cu addul clorhidric devine pepsina. Extragerea pep­
sinei din mucoasa se face prin precipitare cu saruri neutre.
Pepsina este folosita pentru inchegarea laptelui. In afara de pepsina
alimentara se poate fa:brica ~i pepsina medicinala folosita in laboratQr.
96
 StomacuI glandular al rumegatoarelor tinere in perioada de alaptare
se folosef;>te pentru prepararea eheagului, care spre deosebire de pepsina
are proprietati eoagulante f;>i in mediu neutru sau ehiar uf;>or alcalin.
Picioarele de bovine eoleetate in sara de tai!V'e se spala, apoi se
oparese pentru a se putea desprinde unghia. DUpa seoaterea unghiei,
picioarele se eudita bine, apoi se spala in apa eurgatoare. Dupa seurgere
se due la frigorifer.
Subprodusele eu par, 1?i anume, picioare de pore, ureehi de pore, eozi
de pore. f;>i buze de vita se preluereaza fieeare separat in felul urmator:
se spaIa eu apa de 30°C, apoi se oparese la u5-70°C timp de 10 min,
dupa care se introduc in .centrifuga de euratat burti, pentru depilare.
Dupa depilare se pirlesc eu arzatorul de gaz apoi se curata, se spala $i
se zvinta, dupa care se trimit la frigorifer, sau se livreaza in stai"e proas­
pata pentru prepararea aspicului f;>i a piftiilor.

D. Subproduse de ma-tarie

1. Principolele subproduse

In matarii se prelucreaza matele (intestinele) precum f;>i: esofagul, ve­

zica urinara f;>i membranele unor organe interne.
tn tabe1a X-I se arata denumirea anatomica f;>i comercia1a precum
f;>i dimensiunile diferite1o,r .sortimente care se pre1ucreaza in matarie;
iar in figura X-I topografia f;>i forma matelor 1a bovine, porcine f;>i ovine.
Esofagul, situat intre faringe 1?i stomac, este format din patru straturi
concentrice: la exterior 0 seroasa din tesutconjunctiv, urmeaza muscu­
loasa cu doua fe1uri de fibre, une1e dispuse longitudinal f;>i alte1e dispu.se
circular. Sub stratu1 mUSCUlar se afla stratul cel mai important din punet
de vedere tehno1ogio, ~i anume stratu1 submucos. La interior se afla un
strat mucos. La pre1ucrare se indeparteaza toate straturile cu exceptia
stratu1ui submucos.
TABELA X.I.
Denumirea anatomica !?i comerciala ~i dimensiunile diferitelor sortimente

Care se prelucreaza in miilarie

Dimensiuni In stare crudii

Denumirea Denumirea
Bovine I porcine OVine
anatomicii comercialii
,Lungimea,IDiametrul, Lungimea,lDiametrul, Lungimea,,/Diametrul,
in m In em In m in em in In I in em

Esofag Beregu$ 0,4-0,8 4,0 Nu se prelucreaz3 Nu se prelucreaza

Intes- Ma~
tine sUbtiri 28-44 3-1 13-35 2,5-4 22-28 1,fi-2,5
subtiri ,

Cecum Fund 0,7-2 8-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4-6

Colon Rotocol 5,5-12 4-6,5 2-3,5 4-10 2,5-3,8 1,4-2,2
Rectum Bumbar 0,3-0,8 8-20 0,5-1 - 0,5-0,8 2-3
Vezidl. Ba:;;ica 0,15-0,20 - 0,15-0,40 - 0,10-0,20
urinara

7 - UtlLajuJ fi1 te.hnologia prelucrarii c1\rnli, cl. XI, - cda. 54/85. 97

 Intestinele cuprind doua
parii: intestinele subtiri i;)i in­
3 4 7 • 8 testinele groase. La rindul
lor intestinele subtiri se deo­
sebesc in trei segmente: duo­
den, jejun ~i· ileon, iar cele
groase: cecumul, rcolonul i;)i
-f--H+- 9 rectul.
Ca structura, se aseamana
eu esofagul, cu deosebirea ca
stratul mucos este mult mai
dezvoltat. Acest ultim strat in
toate cazurile se inHHura fiind
u~or alterabil. Foita care sus­
penda intestinele in cavitatea
abdominala se numel?te me­
3 6 7
zenter sau in termeni indus­
trial bizar.
Vezica urinara are aceea~i
structura ca i;)i matele.
Prin prelucrarea de abator
se urmare~te indepartarea
stratutilor ~or alterabile, ~i
anume stratul exterior care
are grasime i;)i stratul interior
b care este mucos. La esofag se
indeparteaza i;)i stratul mus­
cular.
4 "5 7 8
In figura X-2 se arata
schema tehnologica de prelu...:
I crareamatelor, care cuprin­
de urmatoarele operatii: co­
lectarea matelor, tragerea de
9 pe bizar adica desprinderea
matelor de pe mezenter ~i
separarea lor in partile com­
ponente. Matele desfacute pe
sortimente sint duse in con­
tinuare la lucru pentru fieca­
eli:. re sortiment. Dupa desfacere.
urmeaza golirea de continut
Fig. X-l. Topografia tubului digestiv la anima­ care se face pe valturi de
lele de carne:
a - mate de bovine: 1 - esofag; 2 - rumen; 3 ­ stoarcere, montate separat
foios; 4 - cheag; 5 - intestine subtiri; 6 - cecum;
7 - colon; 8 - rectum; 9 - veZicll; b - ma\e de por­ sau in linii continue. Dupa
cine: 1 - esofag; 2 - stomac; 3 - intestine sub\iri; golire urmeaza degresarea
4 - cecum; 5 - colon flotant (mate crete); 6 - co­
lon indolt; 7 - rectum; 8 - ve;Zicll; c - mate de ovi­ care se poate face manual sau
ne: 1 - es01ag; 2 - rumen; 3 - 10ios; 4 - cheag;
5 - intestin-subtlre; 6 - cecum; 7 - colon; 8 - rec­ inecanizat, in mai;>ini cu doi
tum; 9 - veZicll. cilindri care se rotesc invers.
Aeeasta operatie se poate fa­
ce i;>i concomitent eu golirea.
98
 Colectarea mafelor

Tragerea de
pe bizari

Golirea de conti nut Mate conservate

Sararea

Depozitarea

Degresarea / ... Desararea

Intoarcerea pe dos

!
$Iaimuirea

!
..

Sortare.a

Calibrarea

Masurarea

Legarea in legaturi

Marcarea pe calitati

Conservarea I
~
!
Prin sarare I· Prin uscare L Taierea capetelor

!
!
Sararea

!
Umflarea cu aer

Uscarea
Va1tuirea

!
Sortarea
-'
Depozitarea ~i ambalarea
! !
Ambalarea Umezirea
.!...------_-:. 1­ Depozitarea

Fig. X-2. Operatiile tehnologice 1a pre1ucrarea mate1or.

Dupa degresare, urmeaza intoarcerea pe dos, pentru indepartarea stra­

tului mucos, prin mentinerea intr-un bazin cu apa de 20-30°C pentru a
se umezi, dupa care se face cu mIna 0 punga In care curge apa de la ro­
99­
binet care intoarce matul. Dupa intoarcere, matele se tin intr-un bazin
cu apa de 30--40°C oirca 30 min pentru inmuierea mucoasei (~laimului).
Indepartarea ~laimului se face manual sau mecanic. Dupa ~laimuire
matele se tin in apa rece curgatoare pentru racire ~i apoi se calibreaza
~i se sorteaza pe calitati, se string in legaturi. Calibrele se marcheaza
prin legarea cu fire de diferite culori.

2. Conservarea matelor
Se face prin sarare sau prin uscare.
Sararea se executa prin tavalirea manuala a fiecarei legaturi de mate
in sare uscata, sau prin sararea in malaxor. Dupa sarare se face scurgerea
in co~uri, stelaje din lemn sau in vase inoxidabile, perforate. Dupa
scurgere se pun la depozitare in recipienti de plastic presadndu-se fie­
care rind de legaturi cu un strat de sare de 1-2 em. Recipientele se aco­
pera cu capac, peste care se pun greutati pentru presare. Pastrarea are
Joe in spatH r<kite.
Uscarea. Unele sortimente ca de exemplu: cecumul (fundul), rectul,
mateIe cusute, precum 9i esofagul ~i yezica se conserva prin .uscare. In
acest scop, matele prelucrate initial ca ~i pentru sarare, dupa calibrare
se umfla cu aer, ell ajutorul unui compresor, apoi se atirna in usditorie
la temperaturi intre 35-50°C ~i umiditate 70010 circa 5-6 ore. Dupa
uscare se umezesc u~or ~i apoi se valtuiese, se sorteaza pe calitati ~i ca­
libre, se ambaleaza in baloturi care se preseaza ~i se depoziteaza in ma­
gazii, racoroase, bine ventilate 9i protejate contra moliilor ~i a rozatoa­
relor.
,
3. Linii continue de prelucrare a ma1elor sub1iri

Matele subtiri de bovine ~i cele de porcine, ·care necesita operatiuni

mai multe, se pot prelucra in instalatii continue prin folosirea mai mul­
tor ma~ini agezate in flux, cum se arata in figura X-3 ~i X-4. Din fi­
gura X-4 se observa ca linia pentru mate de pore nu are bazinul care
serve9te pentru intorsul matelor.

4. Prelucrarea altor subproduse

Mate1e groase 9i aIte subproduse (rotocoale, funduri 9i bumbare) se

prelucreaza astfel:
Rotocoalele se prelucreaza ca ~i matele subtiri, conservindu-se prin
sarare. Golirea de continut se face cu un dispozitiv care are 0 teava per­
forata.
Fundurile dupa separare de rotocol se golesc sub un jet de apa, apoi
se agata pe cirlige 9i se degreseaza cu cutitul, dupa care se intorc pe do~
~i se I?laimuiesc cu un tambur special, alimentat cu apa de 35°C 9i apa
rece. Dupa 91aimuire se reintorc cu seroasa in afara, se leaga la un cap
9i !:>e umfla, dupa care se usuca. Fundurile se pot conserva 9i prin sa­
rare.
Bmnbarele se separa de vezica, se agata in olrlige, se curata tesutul
muscular. Mentionam, ca bumbarele n-au stratul seros de acoperire.
100
Dupa cura~area ~esutului museular se golese de continut prin presa.re,
apoi se degreseaza cu cutitul, dupa care se intore pe dos, se ~laimuiesc
~i apoi se reintorc ~i se umfla pentru uscare.
Esofagul se prelucreaza prin uscare. In acest scop se spala bine cu
apa, apoi se agatii de cirligele mesei de lucru~i se irtdepa.rteaza cu cu­
titul stratul muscular, apoi se intoarce pe dos, se stoarce mU00asa prin
presare, se spala, se umfla ~i se duce la uscat. Esofagul se poate prelucra
!?i sarat.
Vezicile se prelucreaza prin uscare. Dupa golire ~i spalare se agata
pe drlige ~i se degreseaza bine, apoi se spala, se umfHi fjii se pun la
uscat. Dupa uscare se umezesc, se calca $i se sorteaza pe calitati.
Matele cusute se ob~in din intestine subtiri de bovine cu defecte, care
nu se mai pot prelucra obi~nuit. Procesul tehnologic cuprinde u.rmatoa­
rele operatiuni: tragerea pe ~anuri, uscarea, taierea $i formarea pachete­
lor, cusutul eu ma~ini de cllSut de tip croitorie, sortarea, calibrarea dupa
calibru $i latime. Conservarea se face In incaperi ra:coroase ~i intune­
cease.
Catgutul este ata de cusut in chirurgie, preparata din mate subtiri
de oaie, care se recolteaza aseptic" se golesc de continut, se razuiesc !?i
apoi se supun unoI' operatii speciale, in unitati controlate de Ministerul
Sanatatii.

5. Controlul calitajii ma1elor

La prelucrarea matelor se va verifica materia prima, indepartind

partile necorespunzatoare. De asemenea, se va verifica fiecare ~ina
pentru a urmari daca. este bine reglata, precum ~i apa din bazine, daca
este laemperatu.ra pr:evazuta ininstru~thlRiletehnologice-.~_.--
La produsele finite se VOl' urmari tbate categoriile de defecte de pre­
lucrare ~i de conservare ca: gauri, ferestre, murdarii cu continut, degre­
sare defectuoasa, inro~irea matelor, rugina, mucegairea, rosaturi produse
d~ daunatori.

I E. Singele
Singele reprezinta 1/12-1/13 din greutatea corpului la animalele de
maceHirie ~i 1/10 la pasari. .
Ca structura, singele este alcatuit dintr-o parte lichida, numita plas­
ma, care reprezinta 56-72'0/0, ~i din elemente figurate, reprezentate prin
globulele ro~ii sau hematii, globulele albe sau leucocitele ~i globulinele
sau trombocitele.
Numarul de hematii pe 1 mm 3 este de 6-7 milioane la bovine ~i por­
otne, 10 milioane la oVine, 4 milioane la iepuri ~i 3 milioane la pasari.
Leucocitele variaza intre 6 000 ~i 12 00o-/mm 3 , iar tromboeitele intre
200 000 ~i 600000jmm 3 •
Compozitia chimica searata in tabela X-3. Din aceasta tabela se eon­
stata ca singele este un produs foarte valoros. Valoarea singelui este
data de cantitatea ~i Galitatea proteinelor, care contin aminoacizi indis­
pensabili organismului. Din aceasUi cauza este prelucrat in diferite pro­
du~e folosite in scop alimental', furajer, medicamentos sau tehnic.

1 2
 AJ1d cold/Moe

1 2 3 4 5 6 7 9 fO 11 12 f3
I
Api reee
~-1n8°C
I
I
1/
I
I ./
\.._---------_//
i ! LL--~J I

Fig. X-3. Linie de prelucrat mate subtiri de bovine:

1 - tava de allmentare; 2 - bandil. transportoare; 3 - tavil. fncllnati\; 4 - ma~inil. de scurs continut; 5 - bazin; 6 - trans­ •
portor elicoidal; 7 - ma~ina de degresat ~I zdrobit ~laimul; 8 - bazin de spalare; 9 - bandil. de transport; 10 - ma~inil.
de stors mucoasa ~l degresare finalil.; 11 - bazin cu apil. caldA; 12 - bazin de fntors matele de bovine; 13 - ma~ina de cu­
ratare finalA; 14 - bazin cu apa rece.

Apii ca/dJ 40·C

2 3 455 7 8 9 10 11 IJ /4

~1J:.ea
/ 1 £
12 - 1 ·C

.( '. etf/
'\---4-...1: .
f'I I ]/
//
]4-~~
Fig. X-4. Linie depn~lucrat mate subti,Di de porcine:
1-11 - ca la linia de bovine; 12 - ma~ina de curAtare fin alii ; 13 - bazin cu apil. rece.
 TABELA X-3
CompOzitia chimidi a singelui, in %
Specia
Parple componente I
Bovine I Porcine I Ovine

Apa 80,89 79,06 82,16

SUbstanta uscata 19,11 20,94 17,84
.I
din care:
proteine 17,11 18,88 16,37
hemoglobina '~.1 10,31 14,22 9,29
alte substante proteice 6,80 4,66 7,08
Zaharuri 0,07 0,07 0,07
Griisimi 0,48 0,48 0,44
Substante minerale 0,82 0,82 0,73
Alte substante 0,63 0,69 0,24

Proprietatile fizice ale singelui care intereseaza din punet de vedere

tehnologie sint: greutatea spedfica, viseozitatea, punctul de congelare,
caldura specifica ~i viteza de coagulare.
Greutatea specifica a singelui integral este 1,050-1,060 la singele de
bovine, 1,049-1,055 la singele de porcine ~i 1,055-1,065 1a eel de ovine.
Viscozitatea 1a singe1e de bovine este 3,3-4,3°E, la porcine 5,1­
6,4°E ~i 1a ovine 3,4-4,2°E.
Punctul de congelare este--o,56°C.
Clildura specified este 0,9 cal.
Viteza de coagulare este de 0,5-10 min 1a bovine, 3,5-5 min 1a por­
cine fji de 4--8 min la ovine.
Coagularea este un proces fizico-chimie careconsHi in precipitarea
unei proteine din plasma, numita fibrinogen, care se transforma intr-o
retea in ochiurile direia se string globulele, sub forma unei mase geIa­
tinoase numita coagul sau cheag de singe, iar partea liehida ramasa lim­
pede, galbllie este serul sanguin, in compozitia caruia intra plasma, fara
fibrinogen.
Coagularea singelui este provocata de 0 enzima din singe numWi
trombochinaza, care se gase~te in trombocite, care in prezenta ionilor de
calciu la singele ie~it din vase (artere sau vene) transforma enzima trom­
bogen in trombina, iar aceasta transforma fibrinogenul in fibrina. in
timpul cit singele circula in vase, trombochinaza este inaetiva, din cauza
antitrombinei. care se gase~te in singe ~i care lucreaza ca antienzima.
Coagularea singelui incepe dupa 2-3 min de la scurgerea lui din vase.
Recoltarea singelui. Singele fiind w;;or alterabil este necesar sa fie
prelucrat imediat dupa recoltare. Recoltarea singelui pentru seop ali­
mentar trebuie facuta in conditii perfecte de igiena, singerarea se face
cu cutit steril. Tubul ~i cutitul trebuie bine curiitate dupa fiecare ani­
mal, iar sterilizarea cutitului trebuie realizata dupii fiecare lot identifl­
cabil. Coagularea singelui se va impiedica prin stabilizare sau defibri­
nare.
Stabilizarea este operatia prin care se previne coagularea prin intro­
ducerea . in singe a unor substante ee fixeaza ionii de calciu ~i atunci
coagularea nu mai are loco Ca stabilizanti se folosesc: fibrizol, citrat de
sodiu sau sare de bucatarie.
",\
103
 -- - ~~--

Defibrinarea este impiedicarea eoagularii prin metode fizice, eare

consta in baterea singelui cu agitatoare sau eu. 0 lopatiea. Nu se admite
deIibrinarea eu mina.
Conservarea singelui pentru scopuri· alimentare se face ell sare de
bueatarie 30/ 0 cu mentinere la frigorifer. Pentru scopuri furajere se ac1­
mite eonservarea cu amoniac, cu conditia de a se neutraliza, inainte de
folosire, cu acid lactic.

1. Valorificarea singelui pentru sCOop alimentar

Singele se folose~te in industria preparatelor de carne sub forma de

plasma sau ca singe integral.
Plasma se prepara prin centrifugarea singelui integral, care a fost in
prealabil stabilizat. Separarea se face eu separatoare speciale de singe.
Plasma obtinuta in urma separarii trebuie pasteurizata ~i apoi racita
la :~oe ~i depozitata la aoe. Daca plasma trebuie pastrata mai mult timp,
se supurie deshidratarii. Plasma deshidratata, denumita albumina de
singe, este folosita in patiserie, cofetarie sau la preparate de carne.

2. Valorificarea singelui in scopuri furajere

Este forma cea mai raspindita de folosire a singelui. 1n acest scop

la singerare, singele este drenat la bazinul de colectare de unde se tri­
mite pneumatic la prelucrare. La abatoarele mici recoltarea se face in
tavi sau bidoane.
Forma cea mai economica de valorificare este fiEna furajera. Aceasta
se poate obtine prin:
uscarea singelui in dulapuri de uscare;
. - fierbere ~i apoi deshidratare sub vacuum;
- uscare pe va1turi;
- uscare prin pulverizare.
Uscarea 'In dulapuri se face astfel: singele fiert ~i presat se in tinde
pe rame din pIasa de sirma ~i se usuca 4-5 ore la 80-90°C.
Uscarea prin fierbere ~i deshidratare sub vacuum se face in cazane
dlstructoare. .
Uscarea pe valturi se poate face dnd nu se unnare~te 0 deosebWi
solubilitate.
Uscarea prin pulverlzare este metoda cea mai buna, in.sEt deoarece
necesl ta un consum mare de energie electrica ~i termica are 0 aplicare
limitata. Forma cea mai raspindita in tara noastnl este valorificarea sin­
gelui in cazane orizontale (distructoare).

3. Valorificarea singelui in scopuri tehnice

Din singe S0 pot obtine 0 serie de produse tehnice sub forma de

plasma lichida ~i sub forma uscata, folosita in industria pieU\riei ~i in
industria textila.
104
 Din singe integral se obtine albumina tehnidi neagra, folosita la pre­
pararea maselor plastice sau la fabricarea materialelor electroizolante etc.
Alte produse sint cleiul de singe, carbunele de singe, precum $i unele
produse medicamentoase ca: peptona de singe, gastrofibran, fibrina.

F. Pieleo. parul. coornele ~I copitele

1. Pielea

Reprezinta in medie 6-8 0/ 0 din masa vie la bovine. 12 0/ 0 1a ovine ~i

4-6 0/ 0 la porcine. Prelucrarea initiala a pieilor consta in: curatarea, con­
servarea $i sortarea acestora. Curatarea pieilor de bovine se face de re­
gula manual, indepartarea botului, urechilor, organelor genitale externe,
sflrcurilor de uger, partea din coada acoperita cu par, cu exceptia cozilor
de vitel care ramin la piele. Pieile de pore se curata manual pe bocuri,
sau cu ma$ini de $eruit, grasimea separata fiind data la topit.
Dupa curatare se face sortarea pe calitati $i apoi livrarea imediata.
i:\tund cind livrarea pieilor nu se poate face imediat se conserva prin
sarare. Prima faza de sarare a pieilor se executa in prezent in abatoare,
cu scopul de a inlatura verigile intermediare, dintre producator $i be­
neficial'.
La control, se urmaresc defecte mecanice ca: rosaturi, intepaturi, ciu­
pituri din cauza jupuirii neatente, defecte de prelucrare, precum $i de­
fectele provocate de diverse afeotiuni ca: abcese, tumori, gauri produse
de larva Hipoderma bovis (strechea), exeme, sclerodermii. La pieile care
au fost conservate se pot observa pete din cauza sarii necorespunzatoare,
alterari datorite microorganismelor, degradari produse de larva sara­
turilor.

2. Parul

Se recoIteaza de la bovine, par din urechi, de pe frunte $i din coada.

Cel mai important este i11sa parul de pore, care se recolteaza parte prin
smulgere (parul de pe coama) $i prin oparire $i depilare mecanica. Parul
recoltat prin oparire numit oparitura, se spala, se curata de impuritati ,
se usuca $i se livreaza ambalat in baloturi. Se folose$te pentru perii,
pensule $i materiale de umplutura in tapiterii.

3. Unghiile ~i coarnele

Se recolteaza in sala de taiere in felul urmator: picioarele duse in tri­

perie, dupa cum s-a aratat anterior, se oparesc, se dezonguleaza $i un­
105
ghiile rezultate se spala ~i se pun 1a uscat. Dupa uscare, se livreaza pen­
tru fabricarea de nasturi, ~aina de unghii, fabricarea spumogenului sau a
betonului poros.
Coarnele care au aeeea$i structura, dupa colectare se oparese pentru
a se putea det>melci, apoi se. spala, se scurg~i se pun la usoat lill
3~40°C. Coarnele se prelucreaza in obiecte de larg consum oa: piep­
tene, nasturi !?i diverse articole de artizanat.

G. De~eurile de abator

De~urile de abator cuprind urmatoarele: confiscatele in urma oon­

irolului veterinar, organele neeamestibile, organele genitale, traheea,
unele ma~e groase de pore, cunltituri nealimentare de 1a curataxea pieilor
!}i burtilor, capete de intestine, singe, oase etc.
. Toate acestea sint recoltate $i valorificate in scopuri furajere, sau
telmice.
tn abatoarele mari, de tip industrial, aceste de$euri slnt colectate in
anumite punote a liniei de taiere, de unde sint dirijate pneumatic, fie
direct la sectia de fainafurajera din intreprindere, fie la un buncar colec­
tor de unde sint trimise ritmic 1a ecarisajele teritoriale (Intreprinderile
Protan) cu mijloace speciale.
La abatoarele mi~:i aceste de~euri sint colectate in recipien~i speciali
~ntru de~euri, eu dunga galbena, cu capac !?i se dirijeaza la loourile de
colectare.
tntreprinderile de industrializarea carnii au obligatia de a pastra !Ii
preda unitiitilor industriale de producere a fainurilor proteice furajere,
de$eurile, confiscatele $i subprodusele care nu se pot valorifioa, in spatH
racite care se pot intretine in bune conditii de igiena.
Unitiitile industriale de producere a fainurHor proteice furajere au
obligatia de a ridica eu mijloace proprii de transport toate de!?eurile, con­
fiscatele, pe baza prevederilor stabilite prin contracte economice. .
In abatoarele dotate GU sec~ii de faina furajera, prelucrarea d~eurilor
!?i a confisoatelor se va face eu ajutorul instalatiei continue, tip Tehnofrig.
Compozitia chimica medie a fainii de d€$euri este urmatoarea: Umi­
ditatea 6-12%, proteine 40--05%, grasimi 4-15ll/o, saruri minerale
10-25010. 0 faina de buna oalitate trebuie sa aiba circa 38% protein a
digestibila. 0 atentie deosebita se da prevenirii contaminarii fainii fu­
raj ere cu salmonele. Faina furajera trebuie sa fie lipsita de gennenii
patogeni.

De~euri din abatoarele de pasari

in abatoarele de pasari rezulta urmatoarele de~euri: confiscate, visc~re,
pene $i fulgi, care se valorifica sub forma de fiiina furajera, intrucit toate
abatoarele de pasari sint prevazute cu sectii de faina iurajera. In acest
scop, confiscatele viscerele ~i penele sint transportate hidraulic prin in­
termediul unei pompe eu tocator in sala de bbricat faIna, unde dupa.
aentrifugare Intr-un separator, se introduG in distructor, in care se ames­
teeii intr-o anumita proportie cu penele aduse tot hidraulic de la deplu­
mator.
106
 introdusa cu a bena basculanta 2 in cazanul distructor 3, care se in­
cIlide etanf? cu capacul 4. Se deschide ventilul de abur f?i se incalze~te
cazanul pina se realizeaza a presiune in interiorul distructorului de
3 daN, care se mentine 50-60 min, pentru a se realiza a buna steriIi­
em'
zare. La terminarea sterilizarii se scade presiunea din cazan pina la
presiunea atmosferica, prin deschiderea ventilului de la conducta de
-egatura dintre cazan ~i ciclonul separator 14. Se pune in func{iune
pompa de apa rece 11, cea de apa calda 13 ~i cea de vid 17 l?i se trece
_a faza de uscare.
In tot timpul uscarii, agitatorul functioneaza continuu. Cind umi­
itatea din produs a ajuns 10 0/ 0 dupa 3-4 are, se considera terminata
carea, se opresc pompele f?i se deschide gura de evacuare de la ca­
zanul 5, pentru descarcare. eu sensul schimbat de rotire a agitatorului,
se scoate fain a din cazan in buncarul de colectare 6. Buncarul are la
partea superioara 0 sita vibranta, iar la cea inferioara un ~nec trans­
portal'. Faina trece ,prin sita vibranta f?i este preluata de f?necuI trans­
portal' care a trimite la ~necul elicoidal 7, care a introduce in centrifuga
de degresare 9, iar grasimea rezultata din stoa·rcerea fainii este colec­
ta intr-un vas cu sita 8, iar de aici este preluata .de a pompa l?i
usa la decantorul de grasimi: industriale 23.
Dupa degresare, din centrifuga 9 materialul trece printr-un f?nec
~portor 10 in vasul de racire 19, prevazut cu manta dubla prin care
. cula apa rece. Din vasul de racire faina este preluata de ~necul trans­
_ .01' 20 l1i este dusa la moara cu ciocane 21, pentru macinare, iar de
::.: . este ambalata in saci 22 ~i depozitata pentru livrare.
Compozi{ia chimica medie a fainii de de~euri este urmatoarea: Umi­
-:a ea 6-120/0, proteine 40-65010, grasimi 4-15%, saruri minerale
_.-250/0. 0 faina de buna calitate trebuie sa aiba circa 38010 proteina di­
_.:bila. 0 atentie deosebita se cUi prevenirii contaminarii fainii furajere
~almonele. Faina furajera trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni.

D~euri din abatoarele de pasari

abatoarele de pasari rezulta urmatoarele de~euri: confiscate, viscere,
.L.:l
e ~i
fulgi, carese valorifica sub forma de faina furajera, intrucit toate
arele de pasari sint prev8.zute cu sec{ii de faina furajera. In acest
confiscatele viscerele ~i penele sint transportate hidraulic pI'in in­
ediul unei pompe cu tocator in sala de fa1bricat faina, unde dupa
~:t::'ifugare intr-un separator, seintroduc in distructor, in care se ames­
- intr-o anumita proporp.e cu penele aduse tot hidraulic de la deplu­
~. Procesul tehnologic este asemanator cu cel descris anterior, cu
_:e masuri specifice.
 G. De~eurile de abator

De~eUl'ile de abator euprind urmatoarel.e: confiseatele in urma eon­

trolului veterinar, organele neeomestibile, organele genitale, trahe€a,
unele mate groase de pore, euratituri nealimentare de la euratarea
pieilor ~i burtnor, eapete de intestine, singe nereeoltat, oas·e etc.
Toate aeestea sint recoltate ~i valorificate in scopuri furajere, sau
tehniee.
In abatoarele mari, de tip industrial, aeeste de~euri sinteoleetate
in anumite punete a liniei de taiere, de unde sint dirijate pneumatic,
fie direct la sectia de faina furajera din intreprindere ie la un bunca-r
colectotde und~ sint trirriise ritmic la ecari"Sajele eritoriale (Intreprin­
derile Protan) cu mijloace speciale.
La abatoarele mici aceste de~euri sint colectate in recipienti speciali
pentru de~euri, cu dunga galbena, cu capac ~i se diri}eaza la locuri1e
de colectare.
Intreprinderile de industrializarea carnii au obligatia de a pastra
I?i preda unitatilor industriale de producere a fainurilor proteice fura­
jere, de~eurile, confiscatele ~i subprodusele care nu se pot valorifica,
in spatii racite care se pot intretine in bune conditii de igliena.
Unitatile industriale de producerea fainurilo!" proteice furajere au
obligatia de a ridica cu mijloace proprii de transport toate de~eurile,
confiscatele, pe baza prevederilor stabilite prin contracte economice-.
In- abatoarele dotate cu sectii de faina furajera, prelucrarea de~eu­
rilor ~i a confiscatelor se va face cu ajutorul instalatiei continue tip
Tehnofrig, conform schemei tehnologice din figura X-5.
Procesul tehnologic se desfa~oara in felul urmator: materia prima
este maruntita in concasorul 1, care poate fi montat in sectia de taiere
in sala de colectare sau in cadrul sectiei de faina furajera, apoi este

3 4

Fig. X-5. Schema tehnologica a inS'talapei de fiEna furajera din singe.

106
 introdusa cu a bena basculanta 2 in cazanul distructor 3, care se in­
cIlide etanf? cu capacul 4. Se deschide ventilul de abur f?i se incalze~te
cazanul pina se realizeaza a presiune in interiorul distructorului de
3 daN, care se mentine 50-60 min, pentru a se realiza a buna steriIi­
em'
zare. La terminarea sterilizarii se scade presiunea din cazan pina la
presiunea atmosferica, prin deschiderea ventilului de la conducta de
-egatura dintre cazan ~i ciclonul separator 14. Se pune in func{iune
pompa de apa rece 11, cea de apa calda 13 ~i cea de vid 17 l?i se trece
_a faza de uscare.
In tot timpul uscarii, agitatorul functioneaza continuu. Cind umi­
itatea din produs a ajuns 10 0/ 0 dupa 3-4 are, se considera terminata
carea, se opresc pompele f?i se deschide gura de evacuare de la ca­
zanul 5, pentru descarcare. eu sensul schimbat de rotire a agitatorului,
se scoate fain a din cazan in buncarul de colectare 6. Buncarul are la
partea superioara 0 sita vibranta, iar la cea inferioara un ~nec trans­
portal'. Faina trece ,prin sita vibranta f?i este preluata de f?necuI trans­
portal' care a trimite la ~necul elicoidal 7, care a introduce in centrifuga
de degresare 9, iar grasimea rezultata din stoa·rcerea fainii este colec­
ta intr-un vas cu sita 8, iar de aici este preluata .de a pompa l?i
usa la decantorul de grasimi: industriale 23.
Dupa degresare, din centrifuga 9 materialul trece printr-un f?nec
~portor 10 in vasul de racire 19, prevazut cu manta dubla prin care
. cula apa rece. Din vasul de racire faina este preluata de ~necul trans­
_ .01' 20 l1i este dusa la moara cu ciocane 21, pentru macinare, iar de
::.: . este ambalata in saci 22 ~i depozitata pentru livrare.
Compozi{ia chimica medie a fainii de de~euri este urmatoarea: Umi­
-:a ea 6-120/0, proteine 40-65010, grasimi 4-15%, saruri minerale
_.-250/0. 0 faina de buna calitate trebuie sa aiba circa 38010 proteina di­
_.:bila. 0 atentie deosebita se cUi prevenirii contaminarii fainii furajere
~almonele. Faina furajera trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni.

D~euri din abatoarele de pasari

abatoarele de pasari rezulta urmatoarele de~euri: confiscate, viscere,
.L.:l
e ~i
fulgi, carese valorifica sub forma de faina furajera, intrucit toate
arele de pasari sint prev8.zute cu sec{ii de faina furajera. In acest
confiscatele viscerele ~i penele sint transportate hidraulic pI'in in­
ediul unei pompe cu tocator in sala de fa1bricat faina, unde dupa
~:t::'ifugare intr-un separator, seintroduc in distructor, in care se ames­
- intr-o anumita proporp.e cu penele aduse tot hidraulic de la deplu­
~. Procesul tehnologic este asemanator cu cel descris anterior, cu
_:e masuri specifice.
 Capitolul XI
MATERII PRIME ~I AUXILIARE FOLOSITE

LA FABRICAREA PRODUSELOR DIN CARNE.

CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE

In industria produselor din carne se intllneso trei grupe de materii

prime ~i auxiliare, ~i anume:
materii prime de origine ani!llala;
- materii prime de origine vegetala;
- materii auxiliare.
Natura ~i compozitia chimica a a<;estor materii si felul lor de prelu­
erare ~i de conservare confera produselor finite di~ carne valoarea lor
alimentara.

A. Materii prime de ongme animola

Materiile prime de origine animala ce se utilizeaza 1a fabricarea pro­
duselor din carne sint: carnea de bovine; carnea de porcine, carnea de
ovine; carnea de vinat, sHinina cruda de pore; organele ~i subprodusele
comestibile; carnea de pasare.

1. Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseliite in diferite proportii in preparatele din

carne liii are, indeosebi, rolul de legare a compozitiei. Ea trebuie sa pro­
vina de la animale adulte ~i minzati, taiate in abatoare. In general, se
recomanda utilizarea carnii de la animalele neingra~ate.
La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impartita in sfer­
turi (anterioare ~i posterioare), cu coada, fara cap, fara seul aderent ~i
fara picioare.
in functie de starea termica la livrari, carnea de bovine poate fi:
a. Carnea calda, care nu ~i-a pierdut caldura animal~ !?i nu a intrat in
rigiditate musculara; ea Se livreaza la maximum 0 ora de la taiere !?i se
utilizeaza 1a fabricarea bratului.
b. Carnea zvintata, mentinuta in conditii naturale, in sali de zvintare,
'. timp de circa 6 h, ~i ajunsa la temperatura mediului inconjurator. Aceasta
carne prezinta urmatoarele caracteristici:
- are suprafata acoperita cu 0 pelicula subtire 9i uscata;
- musculatura este elastica;

- culoarea este roza sau ro!?ie-<:leschis, lucioasa pe sectiune.

107
 c. Carnea refrigerata are urmatoarele caracteristici:
temperatura maximum 4°C in apropiere de os;

- musculatura elastica;

- culoare mata pe sect-lune.

d. Carnea congc]aia prezinta urmatoarele caracteristici:

temperatura sub -12°C in straturile cele mai profunde;
- prezinta 1a ciocanire un sunet dar, specific;
- se pastreaza in depozite cu temperaturi sub -15°C.
La fabricarea produselor din carne se folose~te carnea de bovine in
carcasa sau carnea tran~ata, congelata in blocuri sau refrigerata, recep­
tionata conform conditiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete
de sarcini.

2. Cornea de porcine

Pentru fapricarea produselor din carne se folose~te carnea de porcme

in carcasa sau carnea tran~ata in piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie sa provina de la porci tineri de carne, cu
omasa vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avind 0 structura
mai fina ~i fEnd mai suculenta 9i de culoare mai deschisa, contribuie 1a
imbunatatirea calitatii produselor.
Car:nea de porcine se prezinta impartita in jumatati fara cap, fara
oS1nza, fara organe 9i picioare.
Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot pre­
zenta fie acoperite cu 90rici (de la porci opariti), fie jupuite, raminind
acoperite Cll slanina sau dezbracate de slanina.
Carnea provenita de la vieri sau de la scroafe in gestatie, precum ~i
cea cu miros strain nu se receptioneaza.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine poate fi zvintata,
refrigerata sau congelata.
In general, in compozitia preparatelor din carne, carnea de porcine
contribuie la imbunatatirea gustului ~i la marirea puterii ca10rice a pro­
duselor finite.

3. Cornea de ovine ~i caprine

La fabricarea produselor din carne se folose~te 9i carnea de ovine 9i

caprine care indep1ine~te conditiile prevazute in standarde.
Livrarea carnii se face in carcase intregi, fara cap. fara organe ~i
picioare.
Nu se va receptiona carnea de la animalele slabe. In functie de sta­
rea termica, carnea de ovine ~i caprine poate fi livrata sub cele trei
forme: zVintata, refrigerata, congelata. AUt de la porcine cit ~i de la
ovine, 1a fabricarea produselor de carne, se folosesc in afara de carne in
carcasa ~i carne tran!'jata pe portiuni anatomice, congelate individual sau
in blocuri.
108
 4. Cornea de vinat

La fabricarea unor prod use din carne se folose~te carnea devlnat,

provenita, lndeosebi, de la porci mlstreti, ur~i, caprioare, cerbi ~i iepuri.
Inainte de congelare, carcasele Slut supuse unui examen sanitar-veteri­
nar care consta din:
analiza trichinoscopica ~i examenul bacteriologic;

curatarea de slnge ~i de fran juri de carne; .

curatarea de organe ~i de resturi de viscere;

curatarea partuor murdarite.

Receptionarea carcaselor se face sub forma congelata.

5. Slanina

Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de la porcine din regiunile

anatomice: spinare, spata, gu1?a. In functie de pre'1ucrare poate fi:
- aeoperita cu ~orici, dnd se aplica oparirea carcaselor;
- neacoperita cU :;;orici, dnd se procedeaza la jupuirea carcaselor.
Dupa starea termica, poate fi: racita, refrigerata sau congelata.
In procesul de fabricatie se folose~te sub forma de. slanina sarata sau
de slanina cruda.

6. Organele ~i subprodusele

Organele ~i subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produse­

lor din carne slnt: capatlnile de bovine ~i porcine, limba, creierul, inima,
ficatul, rinichii, splina, plaminH, ugerul, burta de bOVine, stomacul de
pore, plasma ~i elementele figurate din singe, picioarele, buzele ~i ure­
chile de bOVine, precum ~i hidrolizatele proteice de origine animala, ca­
zeinatul de sodiu, ~lungul de bovine ~i de porcine, carnea fasonata ~i
singerata de porcine, ~oriciul de pore, singele pentru uz alimentar, seul
crud alimentar, ,untura de porcalimentara.
Aceste materii prime se receptioneaza atit cantitativ cit ~i calitativ
la primirea lor in fabrica, In conformitate eu instructiunile in vigoare.

B. Materii prime principale de origine vegetale

La fabricarea produselor din carne se folosesc ca materie prima ~i

a limente de origine vegetala. Dintre alimentele de origine vegetala, le­
gumelesint acelea care alaturi de carne sint folosite la fabricarea con­
servelor din carne, a conservelor pentru alimentatia copiilor ~i a extrac­
telor proteice tip "soia". Folosirea in masura mai mare, la preparatele
de carne, a adaosurilor proteice duce la realizarea unei cantitati supli­
mentare de preparate.
Legumele constituie 0 sursa importanta de vitamine, zaharuri, pro­
teine ~i saruri minerale. Substantele care aldHuiesc compozitia chimica
a legumelor pot fi grupatein apa ~i substanta uscata.
109
 Substanta uscaUi este constituWi din hidrati de carbon, substante
azotoase, vitamine, saruri ale acizilor organiGi, grasimi !?i multe saruri
minerale,
Legumele mai frecvent folosite la fabricarea conservelor sint: fa­
solea (verde sau uscata), mazarea, spanacul, varza !?i altele.
In procesul de 'fabricatie aceste legume se folosesc proaspete, atunci
Qind produsele se fabrica in timpul verii, sau conservate, dnd ele se
fabri€ a in timpul iernii. De oNcei, sint conservate Cll saramura!?i ste­
rilizate sau sint uscate.

C. Materii prime auxiliare

Materiile auxiliare !?i materialele neeesare productiei pentru fabrica­
rea produselor din carne se pot clasificiJ. astfel:
- materii ce intra in compozitia preparatelor (sare, 3zotat de so­
diu, azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, faina de soia, ami­
don pregelificat, pasta- de cartofi, pigment .de singe integral, pigment din
elemente figurate, condimente, zahar, apa ~i gheata;
- matedale pentru formarea, legarea ~i ambalarea produselor (mem­
brane, sfoara, carton, lemn, tabla, material plastic etc.);
- combustibili tehnologici.
a. Materiile prime auxiliare care se introduc in compozitia produse­
lor din carne determina calitatea, gustul, mirosul, culoarea -~i celelalte
insu~;;iri fizico-chimice!?i organoleptice ale produselor finite.
In tabela XI-1, sint Inscrise principalele insu!?iri ale materiilor pri­
me a u x i l i a r e . '
b. Materialele folosite la fabricarea -produselor din carne urmaresc
sa prezinte produsul intr-o forma definitiva, atragatoare !?i sa fereasca
continutul de microorganisme din exterior.
Membranele sint inveli~uri naturale sau artificiale in care se intro­
duce compozitia, pentru a-i da 0 anumita forma, pentru a miC!?ora pier­
derile in greutate ~i a preveni alterarea produselot.
Principalele calitati pe care trebuie sa Ie indeplineasca 0 membrana
sint urmatoarele: . .
- sa fie rezistenta la umplere;
.,i-sa fie elastiea;
--:- sa suporte bine tratamentele termice;
- sa se comporte ca membrana semipermeabila.
La fabricarea produselor din carne se folosesc aUt membrane natu­
rale cit si artificiale.
1) MembraneZe naturale, cunoscute sub numele generic de mate, cu­
prind: portiuni ale tubului digestiv, vezica urinara ~i pleurele (rezultate
de 1a taierile de animale), supuse unor prelucrari speciale ~i conservate
prin sarare sau prin uscare:
.Matele, sarate SHU uscate, trebuie sa indeplineasdi urmMoarele
conditii :
sa fie stnnse in legaturi;
sa provina de la animale sanatoase;
sa fie degresate ~i presate;
Sa nu prezinte miros de rlncezeala, fermentatie sau putrefactie;
- sa nu prezinte gauri;

penitii sa fie rezistenti la. presiunea apei.

110
 TABELA XI-l
Tabel cu insu!?irlle materlile prime auxiliare
....
I , ,
Insu~lrl ce determlnA calltatea
produselor
I
__
Materl1 prime
auxlliare
conservare
I gus~
Ilegarea
apei culoare
I. condimen­
tare
I
I
Insu$iri speclflce Domenlul de utillzare

Sarea x x x - stimuleazll pofta - in amestecul de sil­

de mlncare rare
- tmbunllUite!?te - in compozi~ia pre­
digestia paratelor
Azotat de sodiu - are efect lent de - in amestecul de s1l­
~ sau potasiu (silitr1l) x x maturare rare
Azotit de sodiu - are efect rapid de - in amestecul de sil­
sau potasiu x x maturare rare
Glucodeltalactonil. -=. favorizeazli sdlde­ - in ,amestecul de s1l­
(G.D.L.) x x x rea pH-ului rare
Amestec - imbunatli~e!?te . - la fabricarea bratu­
de polifosfa~i x x emulsia gr1lsimilor lui din carne con­
- evita pierderile in gelatil
I I I I I II~utate
FAinA din ~ia x x - imbunAUi~e~te con­ - in compozi~ia pre­
~inutul In amino­ paratelor
acizi I

Condimente x x - stimularea poftei - in compozi~ia pre­

de mincare !?i paratelor

_
Zahiir
I
x
I
x
I I I I
-
digestia
produce u~oar1l
fr1lgezime
1- in amestecul de sli­
rare I
~~ Ap1l !?i ghea~li x - transparenUi, filrll
miros l1i fllril bac­
- in compozi~ia pre­
paratelor
terii patogene
 2) MembTanele artijiciale, datorita caracteristicilor pe care Ie au ­
rezistenta mare, diametre uniforrne, aspect frumos - au capatat 0 larga
folosire in industria preparatelor de carne.
Materia ·prima care se folose9te la obtinerea acestor membrane este
de origine animala (materie prima proteica) 9i de origine vegetala (pe
baza de celuloza).
Membrane.le artificiale de origine animala se obtin prin prelucrarea
degeurilor (9paltului)' din industria pielariei. Se obtin membrane de di­
ferite calibre care se taie in lungimi uniforme dupa necesitate. Aceste
membrane se cunosc sub denumirea de rzaturin, cutizin 9i elastin.
Membranele artificiale de origine vegetala se obtin pe baza de ce­
luloza sulfitata, celofan sau hirtie speciala.
Aceste membrane prezinta 0 serie de avantaje, 9i anume:
- pot fi obtinute transparente sau colorate;
--:- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor (denumire,
pret, marca fabricii etc.).
Sjoara 5e intrebuinteaza la legarea membranelor umplute eu com­
pozitie 9i la legarea celorlalte preparate din carne inainte de a fi afu­
.mate, in scopul de a da sau de a mentine 0 anumita forma a batoane­
lor, de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agat3.l
pe bete.
c. Combustibili tehnologici. Pentht afumarea preparatelor din carne
se intrebuinteaza, in mod obi 9nuit, lemnul 9i rumegu9ul, care in timpul
arderii degaja caldura 9i produse de distilare uscata.
Aceste produse cu Insu9iri antiseptice sint alcatuite din a1dehida for­
mica, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanta cea mai m?re 0 .au fe­
nolii $i crezo1ii, deoarece ace9tia dau aroma p1acuta, imbunatatesc gustul
$i mirosu1, imprima 0 cu10are frumoasa afumaturilor.
Specia 1emnu1ui prezinta 0 importanta deosebita pentru productia de
preparate din carne. Lemne1e indicate pentru producerea fumu1ui t1'e­
buie sa fie de esenta tare (fag). Nu se admite fo1osirea lemne10r de ra­
9inoase.

D. Clasificarea produselor din carne

Prin denumirea de produse din carne 5e definesc acele produse In a
ciiror compozitie carnea se regase9te In prop0J\;ia cea mai mare, Impre­
una cu ce1e1alte materii auxiliare care au 0 pondere mai redusE!.
Produse1e din carne s-au diversificat de 1a un an 1a altu1, ca urmare
a gasirii de noi retete de fabricatie 9i aplicarii de noi tehnologii, adec­
vate cerinte10r eonsumatorilor.
La baza clasificarii aeestor produse stau diverse criterii, 9i anume:
- natura procesu1ui tehno1ogic aplicat;
- perioada de pastrare;
- forma de prezentare;
- natura materiei prime fo1osite.
o clasificare riguroasa 9i care sa cuprinda toate aceste criterii nu se
poate realiza, une1e produse fUnd -asemanatoare Intre e1e dupa un cri­
teriu, dar 'deosebindu-se dupa alte criterii.
Deoarece fiecare criteriu atrage de 1a sine 0 clasificare, pentru a re­
duce numeroase1e clasificari ce se pot face, s-a propus 0 schema de cla­
112
sificare a produselor din carne (fig. XI-I), In care s-a tinut seama de
gruparea sortimentelor dupa urmatoarele trei criterii:
- natura procesului tehnologic;

durata de pastrare;

modul de prezentare.

Crude-afumate

~Sem_iafuma~le~ .
Afumate
'-------­
I
V \
Dietetice
SpedaUta!;

!.-
Prospaluri I(
-...! +-~---
I Preparate
din carne
I .)I- ' - - - - - - - ­
Prep. culinare j"

Conserve
simple
I ~,---­ Conserve
din
carne
,----~.l Conserve
mixte

Semiconserve

'Fig. XI-I. Schema de clasificare a produselor din carne.

In clasificarea produselor din carne se disting dom categorii:

a) preparatele din carne, In care sint grupate preparatele tip sala­
muri, drnati, rulade, tobe, specialitati ~i altele, produse care sint prelu­
crate dupa 0 tehnologie asemanatoare;
b) conservele din carne, a caror fabricatie este diferita de cea a pre­
paratelor din carne, in care sint grupate produsele ce se introduc In
ambalaje metalice, de tipul conservelor mixte, simple ~i a semiconserve­
lor din carne.
3 - UtiJajul ~i tehnologia prelucrarii carnii, cl. XI, - cda. 54/85.
113
 Capitolul XII
SCHEMA $1 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A PREPARATELOR DIN CARNE

Fabricarea preparatelor din carne s-a dezvoltat In ultimul deceniu

mtr-un ritm foarte rapid, oa urmare a consumului mereu In cre;;tere ~i
mai ales a diversificarii produselor.
Obiectivele industriale nou create au fost concepute cu seotii de fa­
bricatie pentru producerea unei game largi de produse, ~i anume: seetii
de preparate de carne, sectii de conserve ~i semiconserve de carne, seetii
de preparate culinare etc.
Sectiile de fabricatie au fost dotate cu linii tehnologice de mare pro­
ductivitate ~i eu un grad de mecanizare ~i automatizare 108 nivelul celor
mai noi ouceriri ale telmicii.
Prin aceste realiziiri s-au imbunatatit conditHle de munca a celor
care lucreazil. In aceste sectoare de productie, s-au mecanizat ~i automa­
tizat majoritatea proceselor tehnologice, s-au creat conditii superioare
de igiena a productiei care due in final, la obtinerea unor produse eali­
tativ superioare.

A. Schema ~i procesul tehnologic de fabricare

a preporotelor din carne

Prin schema tehnologica se inte1ege in~iruirea operatiilor generale

prin care materia prima ~i materiile auxiliare sint transformate in pro­
dus finit, in ordinea desfa~urarii acestora in procesul de fabricatie, fara
o descriere amariuntita a transformarilor ce se produc. In figura XII-l
se prezinta schema tehnologica de fabricare a preparatelor din oarne.
La unele preparate din carne, ciclul de fabricatie este mai eomplex,
materia prima trecInd aproape prin toate operatule cuprinse in s€hema
prezentatii, 108 altele, acesl ciclu este mai redus, unele operatii fiind eli­
minate.
In figura XII-2 este prezentata linia tehnologica clasica de fabricare
a preparatelor din carne, in care carnea transportata pe linia oonveieri­
zata 1 este trecut~ pe benzile de tran~are ~i de ales 2, pe~tru a fi sepa­
rata pe calitati. In continuare este prelucrata cu ajutorul ma~inii volf 3,
114
 Carnea

Tran~area. dezosarea
~i alesul carnii

Prepararea Amestec de Pregatirea

~rotului ~i sa rare semifabricatelor
a bratului Apa pentru specialitati

Depozitarea pentru
maturare

~
Condimente ----~
)I Pregatirea
compozitiei j
Ipregatirea specialitatilor
pentru tratamentul termic
I
!
Membrane ,I
----l- Umplerea
legarea
~i
I'
)

!
Tratamentul
termic
I
!
Depozitarea
I
!
Produs finit
I
!
Livrarea

Fig. Xl'I-l. Schema tehnologica generaUi de fabricare a :preparatelor din carne.

al cuteruluj. 4, al malaxorului 5 ~i al dispozitivelor de injectat 6 in se­

mifabricate ~rot, brat, I;)i portiuni pentru specialitati care sint trecute
pentru maturare in depozitul 7. Dupa perioada de maturare, semifabri­
catele sint transformate, prin intermediul maf?inilor de maruntit 3, de
malaxat 8 ~i de umplut 9, in produse care sint supuse tratamentului ter­
mic in celulele de afumare 10. Produsul obtinut, avind procesul tehno­
logie terminat, este depozitat in depozitul 11 ~i, apoi, livrat sub forma
de batoane 12 sau portionat 13.
115
 I
I
I
I

~'
I
I
I
I
I

4
/ ,~
,/
s /
7 /
/

r---=d..I5!;l~~
--~ a dll!1:'
~--
3 .I
rot

.I
I
I

Fig. XIl-2. Linia tehnologica de fa'bricare a preparatelor din carne.

 B. Procesul tehnologic de fabricare
a preparotelor din carne

PTocesul tehnologic urmare9te sa explice detaliat transformarile ce

au loc in materia prima 9i auxiliara, precizind parametrii de lucru pen­
tru fiecare operatie, utilajele folosite 1a pre1ucrarea produse1or, in ordi­
nea stabilita de schema tehnologica.

1. Prelucrarea carcaselor. Unelte ~i utilaje folosite

Prelucrarea carcase10r cuprinde opera1;iile de tran9are, dezosare 9i /

aksu] carnii.

~a. 1]:ansarea !ji dezosarea sint operatH prin care se urmare9te impar­

1ire'a carcase10r in portiuni anatomice distincte 9i desprinderea camii de

pe oase pentru a u9ura operatule ulterioare. ?(

Tran9area 9i dezosarea se pot face in doua scopuri; pentru fabricarea

produselor 9i pentru desfacerea cu amanuntul.
Tran9area 9i dezosarea carcaselor se fac diferentiat, in functie de des­
tinatia carnii.
Tran9area carcase10r de pore se face in cea mai mare parte in por­
\i uni anatomice distinote, cum ar fi: spata, mU9chiul, pieptu1 etc. (fig.
XII-3), pe linii continue. Carcase1e de bovine se trangeaza 9i se dezoseaza
dupa schema prezentata in figura XII-4 9i XII-5 prin doua procedee: in
stare atirnata sau pe linie continua.
- Tran$area carcaselor in stare atil'nata. se aplica sferturilor care
sint deplasate prin fata posturEor de lucru, lucratorii fiind p1asati de 0
}Xlrte 9i alta a benzii. Dezosarea este grosiera, oasele urmind a fl cura­
tate ulterior.
- Tmn$area carcaseloT pe linie continua se realizeaza cu ajutorul
benzii de tran9are.
Tran9area carcase10r de oaie se face in trei scopuri, in functie de
destinatie, 9i anume: pentru prepararea pastramei, a ghiudenului 9i a
babicului.
'<..!?,..Ale~111 dh:nit Dupa dezosare, carnea se alege pe calitati. Alesu1
carnii consta din indepartarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor 9i a
resturilor de oase. ~
\.

Fig. XII-3 Schema tran­

.'larii jumata\ii de pore:
1 - spata; 2 - gltul; 3 ­
garful; 4 - pulpa; 5 ­
cioianul postel;or; 6­
picptul; 7 - ciolanul &n­
terior.

117

 -------------- --

2
Fig. XII-4.. Schema tran~a­
Fig. XII-5. Schema tran~arii sfer­
rii sfertului anterior de
- tului posterior de vita:
vita:
1 - mUl;ichi spinaE: 2 - tleica; 3 ­
1 - spata; 2 - gUul; 3 ­
pulpa.
pieptul; 4 - antricotul.

Carnea de vita se sorteaza pe trei calitati, In determinarea carora se

tine seama de cantitatea de tesut conjunctiv.
A1esu1 ci'irnii de pore se face 1a fe1 ca ~i 1a camea de vita. Este ne­
cesar ca operatia sa fie Hicuta de muncitori specializati pentru fiecare
portiune anatomica. In fe1u1 acesta se obtine 0 productivitate mai mare,
iar calitatea opera\iei este mai buna.
Pentru carnea de oaie, a1esu1 se face in functie de produsu1 ce se
fabrica.
c. ~lte ~i utilaje folosite. Pentru operatiile de tran!?are, dezosare
~i ales, sectiile de productie aU f2lst dctate cu mij10ace mecanizate pentru
toate faze1e acestor operatii. Astfe1 exista mij10ace mecanizate pentru
urmatoare1e faze:
transportu1 materiei prime;

- pre1ucrarea carcase1or;

- a1egerea 9i sortarea camii pe calitati.

Pentru transportul carcaselor se folosesc l!@ continue conveieriza.l.f;.

care sint fo1osite 9i pentru tran9area !?i pre1ucrarea sferturilor de viti'\. 9i
a jumatatilor de pore.
o astfel de linie de transport este prezentata in figura XII-5. Ea
este compusa din profilul 1, care constituie suportu1 1iniei, 1antu1 trans­

2 3
Fig. XIl-6. Linie de transport conveierizata.

118
 Fig. XlII-7. Schi~a benzii pentru tran~ea carcaselOl" de vita.

portor 2 care este prevazut cu pinteni 3, ce au rolul de tmpingere a ,ca­

rUcioarelor, pe care sint agatate carcasele. Lantul transportor este actio­
nat in mi~care de un sistem de transmisie motoreductor.
Avantajele aplicarii acestui sistem se concretizeaza prin:

- transportul comod al carnii la ~i de la punctele de lueru;

- evitarea aglomerarilor in procesul de tran$are;

- posibilitatea reglarii ritmului de lucru.

Pentru prelucrarea carcaselor se utilizeaza benzi de transport ~i tran­

~are, soule ~i dispozitive care contribuie la mecanizarea operatiei. Banda

de transport $i tran~are prezentata in fig. XII-7 este compusa din $asiul
1, dispozitivul "de intindere al benzii 2, banda transportoare 3 din otel
inoxidabil eu 0 grosime de 0,8 mm, mesele de tran$are 4 lateraIe benzii,
prevazute eu blaturi din material plastic demontabil. Lungimea uzuala a
benzii variaza intre 14 ~i 20 m, viteza benzii este reglabila intre 4 $i 16
rnjrnin. Pentru auratirea oaselor $i degresare se folose$te dispozitivul
eleotrio Whizard prezentat in figura XII-8.
Utilizarea acestui dispozitiv determina 6 cre11tere iI1semmita a randa­
mentului obtinut la tran$area carnH, 0 separare rapida a grasimii de
carne, degresarea uniforma a pulpelor $i a spetelor. De asemenea, folo­
sirea acestui dispozitiv duce la rationalizarea muncH pe linia de tran­
$are.
o alta grupa de dispozitive pentru tran$are $i dozare sint ferastra­
iele pentru came. Prin folosirea lor se creeaza conditii mai bune de des­
fa~urare a operatiei, $i anume:
- 0 taiere perfecta a produsului;
- evitarea incalzirii produsului in timpul prelucrarH;
- evitarea murdaririi $i a infectarii produsului;
- evitarea pierderilor de produse deteriorate.
In figura XII-9 este prezentat Un tip de ferastrau pentru carne. EI
se oompune din banda de taiere 1, ghidata pe doua role avind supra­

119
 Fig. XII-8. Dispozitivul Whi7-ard pentru curatarea oaselor 1;>i degresare:
a - sistemul de lucru; b - capul de UHere al dispozitivului.

fata riflata, pentru a evita fredirile, ghidajele auxiliare 2, aflate Intre

masa de lucru 9i rola superioara de antrenare. Intinderea benzii de ta­
iere se obtine prin arcuri reglate automat. Plnza de t~iiere, masa de lucru
9i partea inferioara sint confectionate din otel inoxidabil, rezistent la
coroziune.
Pentru indepartarea 9Qridului de pe carcasele de porc se folose9te
ma9ina reprezentata in figura XII-IO. Ea este compusa din platforma 1
din otel inoxidabil, pe care se ~aza bucata pentru indepartarea 90rioiu­
lui, cutitul-pieptene 2, axul de antrenare 3, carcasa ma9inii 4 in care se
afla sistemul de transmisie 9i reductorul de viteza 5.

Fig. XII-g. Feriistril.u pen­ Fig. XII-lO. Ma:;;ina pentru in­

tru carne. departarea ~oriciului.

120
 Fig. XII-H. Schema liniei pentru tran~rea, dezosarea ~i alesul carnii de pore:
1 - banda pentru pulpe; 2 - banda pentru piept ~i colet; 3 - linie aer!ana; 4 ­
banda pentru spata; 5 - gratare pentru muncltori; 6 - banda pentru transportat
carne 'pe callta~; 7; 8 - benz! pentru oase; 9, 10, 11 - lillie pentru evacuarea
carnii sortate pe calitii~i.

In afara dispozitivelor descrise mai sus, sectiile de tran~are a dirnii

mai slnt dotate cu satire de macelarie, eutite ~i masate, ciocane pentru
inlesnirea desprinderii carnii de pe oase, tavi de otel inoxidabil pentru
carne, granduri, carudoare de transport, tobogane simple sau pneuma­
tice, dispozitive p.entru sterilizarea cutitelor etc.
Sectiile de tran~are de la noHe combinate de industrializare a carnii
slnt dotate cu utilaje descrise mai sus, igienizate corespunzator ~i cli­
rnatizate la temperatura de aoc.
Pentru alegerea $i sortarea ciirnii se folosese mesele pentru ales !?i
transportat, iar apoi, prin intermediul transportoarelor eu mai multe
benzi, earnea este dirijata spre grandurile de eoleetare pe calitati.
In figura XII-ll se prezinta a linie meeanizatii a operatiilor de tran­
9are, dezosare ~i alesul d\.rnii de pore.
Ordinea de desfii~urare a proeesului de tran~are, a earcaselor de pore
se poate reprezenta astfel:

CARCASE iN JUMATATI

I 2 t 1
St Indepartarea piciorului ~)
4
3
1 pa a ~ ~i jupuirea Fasonarea

J Mu~chi. mu~chiuleti
~i c€Ofa -------------j>-)

lndepartarea piciorului )
Fasonarea

Pulpa -----~~) ~riciului ~i grasimii --~+ Fasonarea

Piept, costita CUrOtare Fasonarea

)
slanina ------~) ~i degresare

121
 Schematk, operatia de traru;;are, la carcasele de bovine, se executa
in uxr.natoarea ordine:
Carcase in jumoto\i
I
t t
Sfertul anterior Sfertul posterior
I I
! ! ! ! ! ! !
Spoto Git Piept Blet $i Reg. Reg. Pulpa
I --!I_-:-_--!J cot
o_n'-t It
mbOra
sairalo I
t,,- 1
t
Dezosore --~, Oase
~
Alesul cornii
~
Sortare pe calitoti

2. IPregaHrea semifabricatelor
Prelucrarea ~rotul,ui ~i a bratului

. In tehnologia de fabricare a preparatelordin came se folosesc drept

componente principale doua semifabricate: ~rotul ~i bratul, care se ob­
tin din aceea~i materie prima, camea.
?Tin semijabricate se inteleg toate produsele comestibile obtinute de
la sectia de tran~re (carne ~i slanina pentru mezeluri, pulpe, spete, piept,
mu~chi, oase, garf etc.), care au fost pregatite in vederea folosirii lor la
fabricarea produselor din carne.
$rotul reprezinta carnea de vita sau de pore taiata in bucati de 20(}­
300 g, cintarlta, amestecati'i cu amestec de s,'irare ~i maturata la +4~,
timp de 3-4 zile.
Bratul este un sistern coloidal dispers, cu structura past:oasa, format
din particule de carne, grasime ~i ingrediente, folosit la prepararea pro­
duselor din carne, in scopul de a realiza 0 legare a cornponentelor
acestora.
Proprietatile coloidal-rnecanice ale bratului prezinta 0 importanta de­
osebita pentru obtinerea produselor de calitate.
a. Biochimia carnii prelucrate ca ~rot. Elementul esential de trans­
form are a carnii in ~rot n constituie amestecul de sarare. La formarea
amestecului de sarare se folose~te sarea, azotatul de sodiu sau de pota­
siu, azotitul de sodiu sau de potasiu ~i, la unele produse, zaharul.
Actiunea sarii. Sarea are asupra carnii 0 actiune extrem de comple­
xa influentata de 0 serie de factori, ca: virsta animalului, gradul de in­
gra~are, concentratia ~i temperatura saramurii etc.
Reactiile fizico-chimice, biochimice ~i microbiologice care intervin
, .. intre proteinele carnii ~i agentii de sa rare asigura materiei prime 0 ame­
liorare a capacitatE sale de conservare, a gustului, a mirosului ~i a culorii.
Procesul de sarare propriu-zis decurge in trei faze:
In prima faza a procesului de sarare exista 0 mare diferenta intre
presiunea, osmotica a tesutului ~i a solutiei de sarare. Datorita acestei
diferente de presiune osmotica, se produce 0 mi~care a particulelor de
sare spre interiorul camii insotita de 0 mi~care ~i mai intensa a umi­
122
 ditatii din carne spre solutia de sare. Aceasta prima faza se caraeteri­
zeaza prin:
- cre1?terea cantiti'itii de c10rura de sodiu in sucul celular;
- scaderea greutatii produsului, deoarece cantitatea de apa cedata
din carne depa1?e1?te cantitatea de sare patrunsa in tesuturi.
In faza a doua, sistemultesut-solutie de sare continua sa ramina
sub actiunea presiunii osmotice, dar mai putin intensa dedt in prima
faw. Diferenta intre viteza cu care se mi~a partioulele de sare in inte­
riorul produsului 1?i viteza cu care se elimina apa din tesut este nein­
semnata. Aceasta faza se caracterizeaza prin:
- schimbari legate de modificarea proprietatilor chimice ale pro­
teinelor; . .
- incetarea scaderii in greutate a produsului.
Faza a treia se caracterizeaza prin scaderea treptata a presiunii os­
motice, tinzind catre 0 stare de echilibru. Mi1?carea particulelor de
sare din saramura spre interiorul tesuturilor carnii continua, in schimb
migrarea apei din t-esuturi spre saramura inceteaza, avind drept con­
secinta 0 cre1?tere in greutate a produsului. La sfiqitul acestei faze
se constata urmatoarele:
- concentratia solutiei de sare in sucuI celular al dirnii este egala
eu concentratia solutiei de sare din afara;
- produsul ~'= prezinta mai dens, cu gust sarat.
Actiunea azotatilor ~i a azotitilor
Sub actiunea sarii ~i a lipsei azotatilor 9i a azotitilor se obtine 0 colo­
ra~ie bruna-eafenie, care se datore9te transformarii mioglobinei 9i a oxi­
mioglobinei in metmioglobina (fig. XII-12, a).
Pentru revenirea la culoarea r09ie se folosesc la sarare azotati sau
azotiti. Utilizarea azotatilor este recomandata la sararea de scurtii du­
rata a carnii sau in cazul salamurilor crude, iar aceea a azotitilor ilia
sarar-ea de scurta durata a carnii 'folosite pentru obtinerea preparatelor
din carne care sufera un tratament termic mai intens.
Participarea azotatului de sodiu la mentinerea culorii se reduce la
rolul unei surse de azotit. Transformarea azotatului in azotit are loc
in urma activitatii reduditoare a microorganismelor denitrifiante, care
secreta nitraze. Acestea se gasesc numai la suprafata bucatilor de carne
sau in toata masa, in cazul carnii maruntite.
Procesele biochimice ce au loc in carne la introducerea azotatului
eonduc la reducerea acestuia pina la oxid de azot care reactioneaza eu
mioglobina, a9a cum este prezentat in figura XII-12, redind as-tfel cu­
loarea initiala a carnii. .
Faetorii care conditioneaza aceste reactii sint: potentialul de oxi­
doreducere, temperatura 9i valoarea pH-ului.
Potentialul de oxidoreducere este determinat de: cantitatea de oxi­
gen prezenta, pigmentii carnii (in stare redusa sau oxidata), cantitatea
de azotiti 9i zaharuri adaugate, acizi organici existenti sau adaugati.
Pentru 0 desfa~urare normala a degradarii azotatilor pH-ul trebuie
sa fie peste 5,6.
baca la sarare se utilizeaza azotiti, reactia incepe cu faza a doua a
reactiilor reprezentate mai sus. .
Prin intrebuintarea azotatilor 9i a azotitilor la sararea carnii se ob­
tin urmatoarele efecte:
- sararea carnii se face mai rapid 9i in acest fel carnea nu trebuie
sa stea un timp prea indelungat inainte de a fi intrebuintata, timp in
123
 HaCI

Fig, XII-12, Schema reaciiilor

!;t<
. L~~(
amtre clorura de sodiu, azotati, azotiii :;;i compo­
nentele dlrnii:
a - l'eactia dintre clorura de sodiu, mioglobinii "i oXimioglobina; b - modiiiciirile componen­
telor ciirnii sub ac\iunea azota\ilor.

care sa se produca 0 serie de modificari oxidative ~i biochimice ne­

dorite.
- prin scurtarea termenului de sarare se impiedica pierderea unoI'
substante nutritive, proteine, hidrati de carbon, care in cazul dnd sara­
rea dureaza mai mult trec in solutiile formate la sarare;
- se obtine 0 culoare ro~ie-roza, caracteristica, care se mentine chiar
dupa fierberea preparatelor respective.
Actiunea zaha7'ului
Prin participarea zaharului la forma rea amestecului de sarare se ob­
tine 0 imbunatatire a inro~irii, a stabilizarii culorii ~i a formarii gustu­
lui. De asemenea, zaharul imprima un gust specific preparatului ~i in­
tensifica aroma tipica, prin faptul ca favorizeaza dezvoltarea bacteriilor
producatoare de arome,
1~4
 Hp opo
P proteme
G grdsfme
C cenu![.e
1 spoto
2 cotlet
3 plept
4. pulpo

Hpopo
G grOSfme
P proteine
O,ac
C cenu~e
. I gil
2 ontrtcol
3 fleico wc
" pulpa 0,7C
Fig. XI'I-13. Compozi~ia chimidi a unor regiuni anatomice mai importante.
 Utilizarea zaharului in cantitati mai mari, peste 20/0, duce la defecte,
ca scaderea brusca a pH-ului 9i inhibarea microflorei denitrifiante.
b. Biochimia dirnii prelucrate ca brat. Procesul de fabricare a bra­
tului 9i insu9irile coloidal-mecanice 9i tehnologice depind de calitatea
carnii qi in special de capacitatea acesteia de emulsionare ~i de retinere
a apei.
Carnea, pregaiita sub forma de emulsie, are faza dispersa constituita
din particule de grasime de diferite forme 9i dimensiuni fin divizate in
faza continua apa, in care sint solubilizate 0 serie de substante 9i in care
moleculele emulgatorului, proteinele, sint concentrate la supratata de
separare apa-grasime.
Calitatea emulsiilor de carne se exprima prin capacitatea de emul­
sionare, stabilitatea la agregare 9i tratament termic, culoarea 9i tex­
tura.
Capacitatea de emulsionare se exprima prin cantitatea de grasime
ce se poate amesteca cu 0 cantitate de proteine 9i apa pentru a realiza
o emulsie stabila.
Stabilitatea de agregare este conditionata de existenta unei sarcini
electrice 9i a unui inveli 9 de dizolvare a fazei disperse.
Stabilitatea la tratament termic este conditionata de cantitatile de
grasime 9i apa care se separa din emulsie in urma supunerii la un
anumit tratament termic.
Aceste caracteristici sint determinate de proteinele drnii, care au
Un dublu 1'01, de emulgator 9i stabilizator de emulsie.
Cele doua insW?iri se datoresc caracterului amfoter al proteinelor
care au in structura grupari acide (COOH), bazice (NH 3), grupe ionice
electronegative ~i electropozitive. Molecula proieica este astfel capa­
bila sa-9i modifice sarcina electrica in- functie de pH-ul ~i taria ionioa
a m€diului in carese afla.
La fabricarea bratului intervin, insa, 0 serie de facton ca: mat-eria
prima, substantele adjuvante 9i procesul tehnologic care definesc In final
calitatea acestuia.
Materia prima, carnea, folosita in fabricarea bratului influenteaza ca­
litatea acestuia prin compozitia chimica, capacitatea de hidratare 9i retl­
nere a apei, starea termica 9i pH-ul. Compozitia chimidi a carnii influen­
teaza calitatea bratului prin continutul in proteine al acesteia ~ gradul
de solubilitate in solutii saline (fig. XII-l3).
Solubilitatea proteinelor drnii de bovine 9i porcine din diferite re­
giuni anatomice, comparativ, la bratul din carne calda, din carne matu­
rata in carcasa 9i din carne congelata este prezentata in figura XII-H.
Din analiza figurii XII-14 ~i graficelor se observa ca solubilitatea
dirnii de pore est-e cu 30ll/o mai redusa dedt la carnea de bovine. De ase­
menea, la aceea9i specie exista diferente de solubilitate intre carnea
calda, carnea maturata in carcasa 9i carnea congelata, motiv pentru care
earnea calda este mai mult solicitata in fabricarea bratului.
Deoarece folosirea carnii calde nu poate fi insa asigurata intutdeauna
la fabricarea produselor din came, a fost necesar sa se utilizeze carne
eu diferite stari termice 9i grade de maturare.
126
 /~

/'J1!',/:.1a
""1
GENDA
~ CameaJkij

~ Came rnaturatO in CClI"Cl:lSd

o Came· congekJlO

Sotubiltatro n sol. saine Q putenebr sOidi/itatro·';< Sot. siJrne 0 protMeior

cx'Jrri tJ % tatd d? totol rome ciJmii in % faj6 de total came

B •I •II • •II •II •I •II •II

I
I I I I I
7
6
I
I
I I
I
II I
I
I I I
5 I I I
4
I I I
I
3
2
1 :

~..J..-_Carne Carne
;--­ bovine porcine

Fig. Xll-14. Solubilitatea proteinelor dirnii.

Substantele adjuvante se folosesc in scopul obtinerii unui brat eu

proprietati $uperioare, ele favorizind imbunatatirea aromei, culorii ~i ma­
rind in acela~i timp, capacitatea de hidratare $i capacitatea de emulsi­
onare precum ~istabilitatea emulsiei. Aceste subs-tante au insa actiune
diferentiata, exprimata astfel: .
- cu actiune directa (lapte-praf, proteine din soia, plasma sanguina)
favorizind capadtatea de retinere a apei, capacitatea deemulsionare ~i de
stabilitate a emulsiilor;
- cu actiune asupra proteinelor, marindu-le capacitatea de retinere
a ap€i. In acest sens, raspindirea cea mai mare 0 au polifosfatii, adc'iugati
in proportie de 0,3-0,5%.
Procesul tehnologic utilizat in fabricarea bratului urmare$te marun­
tirea earnii eu scopul de a mari capacitatea de contact dintre proteinele
earnii $i moleculele de apa. in acela~i timp, viteza de rotire a cutitelor
1;>i talerului cuterului are un rol pozitiv. Astfel, eu cit aceasta viteza este
mai mare cu atlt timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura
emulsiei este mai mica, viscozitatea mai mare ~i stabilitatea mai buna.
Folosirea utilajelor cu viteza mare are insa $i dezavantajul inglobarii
de aer eare favorizeaza oxidarea grasimilor ~i dezvoltarea microorganis­
melor.. Pentru evitarea acestor neajunsuri este necesara 0 dezaerare a
emulsiei pe timpul prelucrarii sau Ynainte de introducerea in membrana.
Emulsionarea carnii la cuter are loc in doua faze:
- faza de dispersare;
- faza de modificare a structurii.
127
 In prima faza se realizeaza 0 Uliere mecanica a fibrelor, perpendicu­
lar pe axul acestora, u~urlndu-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se
obtine astfel 0 masa de carne in care se gasesc amestecate fibre muscu­
lare tiiiate ~i celulele de grasime.
In faza a doua de prelucrare, dupa adaugarea apei sau a ghetii (pen­
tru mentinerea temperaturii sdizute) ~i a amestecului de sarare, are loc
o umflare a proteinelor ~i 0 legare a apei de catre acestea, ceea ce face
ca structura celulara naturala a tesuturilor sa se transforme lntr-o struc­
tura plasticacu proprietati structural-mecanice diferite.
- Sararea carnii este, de asemenea, un alt factor care conditioneaza
fabricarea bratului ~i prin care se realizeaza marirea capacitatii de reti­
nere a apei ~i a capacitatii de hidratare. Acesta cre~tere se explica prin
aceea di atlt cationii cit ~i anionii din solutiile sarurilor neutre slut ab­
sorbiti In mod egal de catre proteinele carnii, gradul de absorbtie de­
pinzlnd de concentratia initiala a ionilor din solutie. Cantitatea de apa
absorbita de catre carne din solutiile de clorura de sodiu ese influen­
tata de taria ionica a solutiei, de ~oncentratia ionilor ~i a cationilor ab­
sorbiti de proteinele dirnii.
- Temperatura 1a care se desfii~oara fabricarea bratu1ui trebuie ur­
marita lndeaproape lntrudt ea are 0 mare influenta asupra capacitatE de
retinere a apei ~i capacitatii de hidratare. Astfel, 0 temperatura ridicata
determina 0 modificare a proteine1or musculare ce are ca rezultat 0 redu­
cere a numarului de grupe polare 9i deci 0 reducere a capacitatE de
retinere a apei. Ridicarea temperaturii se datore~te atlt frecarii mecanice
care intervine la maruntire cit ~i caldurii eliberate prin hidratarea carnii.
AVlnd In vedere aceasta cre~tere a temperaturii, In practica, In timpu1
pre1ucrarii carnii la cuter este necesar ca temperatura pastei de legatura
sa fie de maximum 15 ... 20'?C. Pentru realizarea acestei temperattlil'i, apa
ce se adauga este dicita cu gheata.
c. Pregatirea amestecurilor de sarare. In practica, prelucrarea dirnii
In vederea obtinerii 9rotului se face prin utilizarea amestecurilor de sa­
rare tip A 9i tip B.
In tabela XII-1 se prezinta compozitia amestecului de sarare 9i mo­
dul de folosire a acestuia.

TABELA XII-I
Compozitia amestecului de sarare !1i modul de folosir~

Amestec de sarare

compozipa tip A
efect lent de maturare)
I tip B
(efect rapid de maturare)

- sare marunta IDO Kg 100 Kg

- azotat de sodiu .0,2 Kg
- azotit de sodiu 0.8 Kg 0,5 Kg

Adaugarea Kg amestec/Kg carne Kg amestec/Kg carne

amestecului

- timp racoros 2.4/100 2,6/100

- timp cald 2,7/100 2,6/100

128
 d. Pregatirea ~rotului se face urmarindu-se schema urmatoare:
Carne
~
Portionarea

in buc. 200 9

Amestec
de sorare --+\'-----,...----- Amestecarea

Maturarea 3-4 zilel am. tip A

t=4°C/T = 24-36 orel am. tipS

~
~rot

e. Pregatirea bratului. La fabricarea produselor din carne un rol

foarte important n are bratul. Proprietati!e organoleptice ale produselor
depind in mare masura de calitatea bratului obtinut, care, la rindul sau,
este influentata de 0 serie de faetori, printre care cei mai importanti sint:
calitatea carnii (de preferinta cea provenita de la animale tinere, nu
prea grasa), pH-ul, continutul de tesut conjunctiv, temperatura de pre­
lucrare.
La prepararea bratu1ui se fo10se~te carnea ca1da de 1a bovine de 1a
a diror taiere a trecut maximum 0 ora. In cazu1 cind se utilizeaza carnea
rece, se adauga diferiti adjuvanti, dintre care cei mai utilizati sint poli­
fosfatii. Aceste substante au proprietatea de a reconstitui in buna parte
ace1ea~i conditii de hidratare care se intilnesc 1a carm~a ca1da.
1) Fabricarea bratului din carne calda. Carnea dezosatii 9i a1easii pe
ca1itiiti se toaca 1a volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.
Carnea tocatii se introduce in cuter, se 1asa cuva sa mearga 0 rotatie
9i se adaugii amestecul de sarare tip A sau B, in cantitatea ce este pre­
vazuta 1a procedeu1 de sarare. Se 1asa cuva sa mai faca 2-3 rotatii, dupa
care se adauga, in mod progresiv, apa cu gheatii. Apoi, pasta de carne se
amesteca Yn permanenta, dirijind-o catre axu1 cuvei, pina cind capiita
Un aspect 1ucios 9i devine adeziva 1a mYna.
Dupa preparare, bratu1 se scoate in tavi curate,agezindu-se in str§!­
turi de circa 15 cm 9i se- depoziteaza in frigorifer pentru maturare. I1n
cazu1 fo1osirii amestecu1ui de sarare tip A, maturarea se realizeaza intr-o
perioada de minimum 16 h 9i maximum 72 h, 1a 0 temperatura de
O... 4°C. In cazu1 fo10sirii amestecu1ui de sarare tip B, durata maturarii
se reduce 1a 8-10 h, cu conditia mentinerii acestuia 1a temperatura
de 6 ... aoc.
In frigorifer, tavi1e cu brat se a~azii in stive, in ,cruce sau suprapuse,
in a9a fel incH fundul acestora sa nu atinga suprafata carnii. Depozitarea
bratu1ui Yn frigorifer se va face pe 10turi, iar fo10sirea in fabricatie in
ordinea vechimii.
2) Fabricarea bratului din carne 1"ece. Prin carne r:ece se inte1ege car­
nea zvintata, refrigerata, decongelata sau maturata. in carcase timp de
4-5 zile, precum 9i carn'ea maturata ca 9rot.
Procedee1e de preparare a bratu1ui din carne rece sint urmiitoarele:
- prepararea bratu1ui cu amestec de sarare;
9 - Utilajul ~i tehnologia prelucrllrii camli, c1. XI, - cda. 54/85. 129
 prepararea bratului cu saramura;

prepararea bratului din c-arne maturata in carcase;

prepararea bratului din carne maturata ca 9rot.

Carnea
~

I
Tocarea la volf

~
Amestecul de Maruntirea fina Apa cu
sarare
I la 'cuter ~
gheata

I Maturarea

l.
Brat
,Fig. XII~15. Modul de lucru pentru fa'bricarea bratului din carne rece.

In figura XII-15 se prezinta schematic modul de lucru pentru fabri­

carea din carne rece.
3) Aprecierea calitiitii bratulUi. Calitate a bratului se apreciaza orga­
noleptic, controllndu-s-e consistenta 9i adezivitatea eu mina.
Datorita faptului ca aceasta metoda este subiectiva, s-a incercat sa se
determine calitatea bratului cu ajutorul consistometrului de scufundare.
In vederea stabilirii consistentei se pune bratul intr-un vas cilindric
agezat intr-o baie cu temperatura de 6°C. Se fixeaza virful eonului scu­
fundatorului pe suprafata bratului, lasIndu-l sa patrunda libel' sub actiu­
nea greutatii proprii timp d-e 5 s. eu cit adincimea scufundarii In brat
este mai mare, cu aUt bratul este mai putin consistent.
f. Pregiitirea semifabricatelor pentru specialitiiti. Pentru fabricarea
specialitatilor se folose9te carnea de porc sub forma de portiuni anato­
mice distincte ca, de exemplu: pulpele, mU9chii, spetele etc. Pregatirea
acestor portiuni anatomice se face dupa c-e au fost separate din carcasa..
Schema dupa care se pregatesc este urmatoarea:

Pulpa, spata,
mu~chi,piept etc.
l.

I Prefasonarea

l.
Depozitarea in
frigorifer
\
l.
,
Saramura
I Sararea

l.
I Maturarea

Procesul tehnologic decurge in felul. urmator: portiunile anatomice

specifice, dupa separarea din carcasa, sint prefasonate, opera~ie care Llr­
mare9te Indepartarea oaselor, a portiunilor grase, a cheagurilor de
130
:;,inge ~i darea unei forme dt mai regulate. Dupa aceasta, portiunile sint
epozitate in frigorifer, la temperatura de 4°C, timp de 24 h. Urmeaza
Dpa aceasta perioada conservan~a cu saramura care se poate face prin
mai multe metode, $i anume:
- metoda de sarare prin imersie;
- metoda de sarare prin injectare;
- sararea mixta.
1) Metoda de sarare prin imersie. Aceasta metoda se aplica folosin­
u-se solutii cu 0 concentratie de 14-16° Be.
Inainte de introducerea carnii in bazine, pe fundul acestora se pre­
~ra mai intH Un strat subtire de sare. Apoi se a~aza semifabrioatele,
adaugindu-se saramura in a~a fel indt sa fie complet cufundate. Bazinele
;: VOl' acoperi cu gratare presate cu greutati curate, pentru ca semi­
". bricatele sa nU se Tidice la suprafata ~i sa nu ramina neacoperite de
_aramura.
In bazinele de saramura din frigorifer, semifabricatele se tin 3­
zile (in functie de sortimentul respectiv), la 0 temperatura de circa
+2 ... +5°C.
Pe fiecare bazin se Va aplica 0 tablita pe care se vor· scrie: denumirea
0: rtimentului, cantitatea prefabricatelor din bazin ~i data introducerii
~"1 saramura.
2) Metoda de siirare prin injectare se efeetueaza prin introducerea
"aramurii, sub presiune intramuscular sau intraarterial, cU ajutorul insta­
~a )ei de injectare.
- La injectarea intramusculara., saramura se introduce in mu~chi cu
c.jutorul unui ac cu virf ascutit, lung de circa 20 em ~i cu diametrul de
2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde ti~ne~te saramura
<:n carne. Inainte de pomparea saramurii in carne, acul se retrage pe 0
distanta de circa 1 em, pentru ca saramura sa poata patrunde ~i! in
:-egiunea care se aflase 1a virful acului. Pe masura injeetarii, acul se
~.age incet afara, pentru ca presiunea jetului de saramura sa nu forteze
~'brele musculare ~i sa Ie rupa, iar raspindirea saramurii in carne sa se
Data face cit mai uniform.
Injectarea trebuie facuta de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se
:orma gauri de injeetare, care apar, uneori, pe sectiunea produsului firtH,
-indu-i un aspect necorespunzator. Numarul de injectii depinde de mari­
.• ea bucatii de carne: astfel, la pulpele de pore se fac circa 7 iar la eele­
~lte portiuni, 3-5 injectii.
Injectarea intramusculara are loe pe cintar, introdudndu-se saramura
::1 proportie de 5-10% din greutatea semifabricatului.
- La injectarea intraarterialii, saramura trebuie introdusa in artere
.. nu in vene, deoarece venele sint mai fragile ~i mai subtiri.
La folosirea acestei metode exista pericolul ca unele artere sa se
-parga. Un indiciu ca vasele s-au spart este acela ca volumul ~uncii nu
mai cre~te in timpul injectarii ca atunci dnd arterele 1$i pastreaza in­
:egritate.
Pentru injeetarea pulpei se cauta artera iliaca externa, care se ga­
,e~te in dreptul vertebrelor V-VI lombare, iar la spete se cauta artera
a:xilara a carei extremitate se detaseaza de tesutul muscular. Acele folo­
-He la injectarea intraarteriala au' virful te~it, fara. gauri laterale ~i cu
arificiul in virf.
Injectarea trebuie facuta pe cintar, pentru a nU depa~i proportia de
:;,aramura necesara a fi introdusa.
131
 Acest sistem de sarare, practicat tot mai frecvent, are avantajul ca re­
partizeaza saramura mai uniform in masa musculara, iar ~uncile obti­
nute sint mai suculente ~i au un aspect gener?l mai atragator.
3) Siirarea mixtii este metoda in care se folose~te sararea uscata im­
preuna cu sararea umeda., Prin aceasta metoda se realizeaza a sarare mai
uniforma ~i mai rapida. Se utilizeaza pentru sararea pieptului de pore
~i a unOI' produse care se consuma in stare cruda.
Semifabrieatele conservate cu saramura prin metodele descrise mai
sus sint depozitate pentru maturare in frigorifer la temperatura de 4°C,
timp de 2-12 zile.
"
C. Pregatirea compozitiei ~i a semi~abricatelor
in vederea fabricarii preparatelor din carne

Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub

numele de salamuri, cirnati, tobe, rulade, specialitati etc., in compozitia
carora intra diferi-te sorturi de carne, bratul, slanina ~i alte componente.
Compozitia se pregate~te dupa normele tehnologice ~i retelele de fabri­
catie stabilite pentru fieca,re preparat. Normele tehnologice stabilesc con­
ditiile de lueru, parametrii (gradul de maruntire, temperatura, tirilpul,
presiunea etc.) specifici fiecarui preparat, iar rete-tele de, fabricatie preci­
zeaza proportiile componentelor care formeaza compozitia.
Pentru pregiHirea compozitiei exista anumite operatii comUne care
trebuie €xecutate cit se poate de bine, deoarece de executia lor coreeta
depinde, in ultima instanta, calitatea preparatului. '
Indiferent de metoda folosita, la fabricarea preparatelor de cCirne este '
necesar ca in sectia de productie sa se respecte toate condiWle igienica­
sanitare ~i de protectie a muncii.
Fazele procesului tehnologk de pregatire a compozitiei cuprind urma­
toarele aperatii:
cintarirea materiilor prime ~i auxiliare;
maruntirea, omogenizarea i?i fasonarea;
umplerea i?i legarea.

1. Cintarirea materiilor prime ~i auxiliare

Materiile prime ~i auxiliare necesare preparatelor din carne se cin­

taresc la scoaterea din depozitele de semifabricate ~i de pastrare.
Cintarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform rete­
telar prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea
sau inlacuirea in timpul dntaririi cu alte materii prime sau auxiliare.
Cintarele pe care se cintaresc materiile prime ~i auxiliare trebuie
, verificate cit mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Marunfirea, omogenizarea ~i fasonarea

Aceste operaW se executa diferentiat, in functie de produ5. Astfel,

maruntirea ~i omogenizarea sint operatii specifice preparatelor care se
introduc in membrane ca, de exemplu: salamurile, cirnatii, tobele etc.,
fasonarea fiind 0 operatie caracteristica specialitatilor.
j32
 a. Maruntirea se realizeaza mai grosier sau mai fin, in functie de
structura ce se dore9te' a se da in sectiune la fiecare sortiment 9i care este
prevazuta in instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Astfel,
9rotul maturat se toaca la volf prin sita care variaza in functie de tipul
salamului, de la 2 la 20 mm.
Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la ma9ina de
taiat in cuburi cind instructiunile tehnologice 'cer ca bucaWe de slanina
sa aiba 0 forma regulata.
b. Omogenizarea este operatia prin care se urmare9te' 0 repartizare
uniform a a. componentelor in intreaga masa a compozitiei.
Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a
caror compozitie se prezinta sub forma de pasta 9i la malaxor pentru
celelalte preparate.
c. Fasonarea este operatia caracteristica preparatelor din grupa spe­
cialitatilor. Ea se face cu scopul de a- fndeparta, eventual, unele bucati
de carne sau de slanina care formeaza fran juri ~i de a da, in final, un
aspect cit mai atragator preparatului.

3. Umplerea ~i legarea

a. Umplerea este 0 operatie specifica preparatelor din carne care se

prezinta sub forma de batoane ca, de exemplu: salamurile, drnatii, to­
bele etc.
Aceasta operatiese desfa90ara in mal multe faze:

--:. pregatirea membranelor pentru umplere;

- umplerea membranelor cu compozitie.

Pregdtirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi

naturale sau artificiale. Inainte de folosire, se verifica daca membranele

corespund calitatii prescrise, din punctul de vedere al salubritatii 9i al
integritatii lor, apoi li se apreciaza rezistenta 9i elasticitatea. Membra­
nele la care se constata defecte se inlatura.
- Membranele sarate se spala de sare, dupa care se inmbaie in apa
rece. MembraneIe de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 h, iar eele
de porc 9i oaie, circa 2-3 h, inmuierea considerindu-se terminata cind
matele incep sa devina elastice. Dupa inmuiere se elatesc in curentul de
apa de la robinet, dupa care urmeaza un noU control al rezistentei prin
insuflare de aer in intetiorul membranei sau umplerea lui cu apa.
- Membranele uscate se inmoaie in apa dilduta, cu putin inainte de
folosire 9i se Ieaga 1a unul din capete. Vezicile se aduc, in general, la
9prit uscate 9i se inmoaie cu putin timp inainte de umplere.
Pentru dezinfectarea membranelor sarate se obi9nuie9te Sa se adauge
in apa de spalare 0 solutie de permanganat de potasiu de l~/o.
Membranele artificiale se inmoaie ohiar la locul de umplere.
Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde, un
timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece se altereaza repede.
Umplerea membranelor. Introducerea compozitiei in membrane se
efeetueaza manual sau mecanic.
Umplerea mecanica se face cu ajutorul ma9inilor de umplut denumite
9prituri. Dupa felul functionarii, aceste ma9ini se clasifica in 9prituri
manuale, mecanice 9i automate, iar dupa felul cum sint actionate, 5e
disting 9prituri hidraulice 9i 9prituri pneumatice.
133
• Ma~inile de umplut siut prevazute cU seturi de tevi de diferite ca­
libre ,~i dimensiuni, confectionate din o~el inoxidabil.
La introducerea in membrana, compozitia trebuie sa fie bine pre­
sata, pentru a nu ramine goluri de aero Densitatea compozitiei din mem­
brana se regleaza in functie de tipul produsului.
b. Legarea este 0 operatie comuna aUt preparatelor sub· forma de
batoane sau 9iraguri cit ~i preparatelor din grupa specialitati.
Dupa umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a ~ira­
gurilor ~i legarea cu sfoara. Legarea se face la capetele batonului sau
ale ~iragului, iar la unele sortimente ~i transversal, ~i longitudinal.
La membranele naturale, sfoara se utilizeaza uda, pentru a permite
o legare buna.
In locul legarii, la unele produ&e, cum sint crenvuqtii, debretinii, se
folose$te rasucirea membranelor la distante egale. masucirea se face
conform instructiunilor tehnol'Ogice. In ultimul timp pentru a se me­
caniza legarea salamurilor ~i a cirnatilor s-au introdus ma~ini de clipsat.
Dupa legare, batoanele se $tufuiesc. $tufuirea se face cu mare aten­
tie, cu ajutorul unui ~tufar cu ace de otel, pentru a evita deteriorarea
membrane10r. Dupa ~tufuire, batoande seagata pe bete cu sectiunea
dreptunghiulara, iar acestea sea~aza cu rame metalice.
Pentru crenvur~ti se folosesc bete eu sectiunea triunghiulara p~ntru
ca suprafata de contact dintre produs t?i bete sa fie cit mai mica ~i deci
partea neafumata cit mai redusa.
Dupa a~ezarea pe rame a betelor cu produse, se taie capetele de mem­
brana care ramin de la umplere $i de la legat, precum ~i capetele de
sfoara.

4. Utilajele ~i instalatiile folosite

laprelucrarea semifabricatelor

~i la pregatirea co,mpozitiei

a. Utilaje pentru marunlire. Pentru maruntirea componentelor se fo­

losesc urmatoarele utilaje: volfuri, cutere, microcutere, m~ini de taiat
slanina.
Volful se utilizeaza pentru tocarea carnii sau a subproduselor in ve­
derea prepararii bratului sau a compozitiei salamurilor.
Fabricile de pr·eparate din carne folosesc diverse tipuri de volfurL
Cele mai raspindite sint volfurile fabricate la Uzinele Tehnofrig-Cluj.
Acestea sint construite pentru capacitati diferite de prelucrare.
In figura XII-16 se prezinta volful tip "Tehnofrig". Partile compo­
nente ale utilajului sint: postamentul 1, carcasa motorului 2,' carcasa me­
canismului de antrenare 3, pilnia de alimentare 4, sistemul de taiere 5,
motorul 6, doi melci 8, care se invirtesc in sens invers unul fata de ce­
lalalt, ~i gura de evacuare a tocaturii 7.
Partea principala a utilajului este sistemul de taieI'e, format din ur­
matoarele piese:
- Una sau doua site,care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cutit dublu ~i unul simplu.
Sitele sint fixate in carcaSa sistemului de taiere, iar cutitele, pe dxul
melcului, rotindu-se odata cu acesta.
Capacitatea de tocare a volfului este de 400-500 kg/h.
134
 Fig. XII-16. Volf-sec~iune. Fig. XI'I-17. Volf eu sis­
tern de alirnentare rne­
eanizat.

Tocarea se face prin trecerea carnii prin volf odata sau de mai multe
ori; de obicei, prima tocare a carnii $~.1ace ill.. buciiti mai maJj~ cu ~n
cutit special, tocaturile ulterioare fiind fa cute mai fin, dupa dimensiuriile
ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta atit sitele cit f?i cutitele tre­
buie Sa fie bine ascutite, pentru a reteza cit mai w;;or buditile de carne,
prevenindastfel presarea f?i Incalzirea excesiva a toditurii.
Un tip perfectionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat
(fig. XII-17) care prezinta In plus un sistem de ridicare f?i de rasturnare
hidraulic If?i caruciorul cu carne 2.
Avantajele folosirii acestui tip Sint urmatoarele:
- productivitate madta a operatiei de toc?-re;
-conditii de igiena mai buna;
- functionare comoda;
- deservirea f?i supravegherea uf?oare.
Pentru a buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoa­
rele I'eguli:
- masina trebuie mentinuta intI'-o stare perfecta de functionare;
- in timpul lucrului t;ebuie sa existe In permanenta cutite f?i site
de I'ezerva bine ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda In ma$ina
obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, maf?ina trebuie desfacuta $i curatate bine
toate piesele f?i unse cu putina unsoare.
Cuterul. Pentru obtinerea pastei de' carne se folosef?te utilajul denumit
culer. Acesta poate aVea constructH $i capacitatii diferite. Printre tipu­
rile Intilnite .in intreprinderile de preparate din carne se pot enumera
(fig. XII-18):
cuterul cu deservire manuala;
cuterul cu descarcare mecanica;
cuterul cu alimentare f?i descarcare mecanica;
cuterul cu functionare sub vid.
135
 Tipuri de cutere

Utilajul I PAr~i componente I Caracteristici

Cuter eu desdircare manua1a

Fig. XII-18, a

1 - euva cute­
ru1ui Incar-care l1i
2 angrenaj desdlreare
din roti manual.'i;
dintate productivitat
2
3 - ax trans­ redusa;
versa1 consum mare
4 eutite de fortii
in forma de mune!i.
d-e sec era

Cuter ,eu descareare mecanic1l.

Fig. XH-18, b

eomponente1e
de 1a figura
XII-IB, a deseiirearea
5
5 5istem d-e se face
desearoare meeanie;
meeanieii; - inciircar-e
6 - lopata manua1ii.
cireu1ara;
7 - motor.

Cuter eu alimentare ~i d-esdireare meeanidi

Fig. XII-IB, e

- eomponente1e inearcarc 5i
de 1a figura desqareare'
XI1-18, a,b mecani~;
8 - grand de pl'oduetiviti!t
carne; ridicata ;
8 9. - sistem de eonsum
ridicare redus de
hidrau1ie. fortii de
mundl.

136
 Tipuri de cutere (continuare)

Utilajul I PAr~i componente I" Caracteristici

Cuter eu funetionare sub vid

Fig. XII-18, d

- posibilitatea
-c,omponentele crearii
d~ la figura victului;
}(II-18, a, b, c - elimina aerul
10 - capac pen­ din'pasta;
tru acoperi­ "'­ obtinerea
rea com-' pastei de
pleta calit'ate
a cuvei. superioariL

Ma$ina de tiiiat slanina se fo1ose~te 1a taierea slaninii In cuburi, pen­

tru unele produse, ca: parizer, salam Predea1 etc. Cutitele ma~inii VOl'
fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de
prisos.
o astfel de ma~ipa Se prezinta In figura XII-19 9i are ca parti compo­
nente carcasa ma~inii, in care se afla sistemul de taiere compus din
ramele taietoare 1, care au 0 mi!',icare de du-te-vino ~i cutitul in forma de
secera 2, 'ce se invirte~te in juru1 unui ax, pistonul 4, care preseaza bu­
cata de slanina in formele 5 ~i gura de evacuare a cuburilor de slanina.

2
Fig. XII~19. Ma!?ina de tiiiat slanina:
a - vedere generalA; b - mecanismul tAietor.

137
 Componentele principale ale ma~inii, ~i anu­
me sistemul de taiere ~i pistonul, au mi~­
earile sincronizate;
Moara coloidala $i microcuterul (fig.
XII;-20) servesc la maruntirea fina ~i uni.;.
forrDa a carnii ~i a subproduselor, in scopul
obtinerii unor emulsii ~i paste stabile ~i
omogene. La aceste ma~ini se poate realiza
pasta pentru parizer,crenvuqti, pateuri etc.
Microcuterul se 'compune dirttr-un posta­
ment, In interiorul caruia se afIa mecanis­
I'nele de antrenare electrica ~i meeanismele
de maruntire. Este prevazut cu 0 pllnie co­
nica de alimentare ~isistemul de maruntire.
Ma~inile al c.aror sistem de maruntire
este eu rotor se numesc mori coloidale. Cele
la care sistemul de taiere este format din
cutit se numese microcutere.
Microcuterele sint de diferite constructii
Fig: XII-20. Microcuter. ca, de exemplu: cu stator ~i cu rotor, dintate
in care carnea se marunte~te intre dintii
acestora, iar finetea maruntirii este stabilita prin reglarea distantei intre
dintii statorului ~i al rotorului; microcuter cu m~anismul de taiere for­
mat dintr-un cutit totativcu doua sau trei aripi ~i site cu orificii de di­
ferite marimi.
b. Utilaje pentru eonservarea eu saramura. In cazu1 sararii prill. eufun­
dare se utilizeaza bazine din beton sau recipiente din otel inoxidabil.
Pentru injectare exista mai multe tipuri de instalatii care functio­
neaza toate pe prineipiul injectarii cu. ajutorul presiJ.l11.ii. Agentul de
realizare a presiunii este diferit. .
e. Dtilaje pentru omogenizare. Pentru omogenizarea compozitiei se
folosesc utilaje denumite malaxoate.
Malaxoarele slnt de mai multe tipuri, cele caraderistice fiind ma­
laxorulcu vid si malaxorul eu brat fix.
lVIalaxorul COl. vid (fig. XII-21) ~te utilajul care serve1?te la amesteca­
rea carnii cu sare, apa radta sau gheat~ ~i condimente. Se folose~te aUt
pentru amestecarea compozitiei salamurilor cit ~i pentru unele conserve
de carne. Cu ajutorul vidului, In timpul amesteearii, se indeparteaza aerul
din pasta, ceea ce contribuie la imbunatatirea legarii apei in pasta.
Folosirea malaxorului cu vid prezinta urmatoarele avantaje: realizeaza
o productivitate marita ~i 0 sarare uniforma, elimina sararea manuala ~i
Imbunatate~te -conditiile igienico-sanitare.
Malaxorul cu brat fix este prezentat in figura XII-22.
La functionarea malaxorului cu brat fix trebuie respectate anumite
instructiuni: '
- inaintea introducerii cuvei-earucior pe postament trebuie sa se
asigure ca bratul de malaxare este ridicat suficient;
- cuva-carucior incareata, introdusa pe liniile de ghidare ale posta­
mentului, se fixeaza eU clichetele de 1a postament, facindu-se in acest fel
cuplarea intre pinionul cuvei ~i pinionul partii fixe a malaxorului;
- braWl de malaxare trebuie sa se introduea treptat dupa pornirea
motorului;
138 '
 4

2
3

5 J

Fig. XII-21. Malaxorul eu via:

1 - tablou de comanda; 2, 3 - cuva de malaxare; 4 - capac; 5 - carcasa motorului;
6 - carcasa sistemulul de antrenare.

prin actionarea pedalei de pe postament, cuva-carucior se depla­

seaza ~i poate fi scoasa.
d. Utilaje pentru umplerea membranelor. Pentru operatia de umplere
a m€mbranelor cu compozitie se folosesc utilaje denumite ~prituri.
$pritul Tehnofrig eu funetionare sub vid se prezinta in figura XII-23.
Acest tip are avantajul ca membranele sint umplute mai dens, fara sa
apara goluri de aer in interiorul pasteL Umplerea se executa prin incar-

Fig. XH-22. Malaxorul

eu brat fix:
1 - cuva caruclor; 2 ­
postament pentru f1xarea
cuvei; 3 - bra~ de ma­
laxare; 4 - maneta pen­
tru ac~ionarea bra~ulul de
malaxare; 5 - carcasa 518­
temulul de aqlonare.

139
 i

f~-L..- __ ~:u,w:::.."
Fig. XII-23. $prit tip "Tehnofrig" Fig. XIl-24. $prit cu function are sui.>
cu funetion-are sub vid ~i incarcare "i.ct ~i inc~iI"Care mecanicii.
manuala (sectiune):
1 - piinia de alimentare; 2 - melcul de
aiimentare; 3 - ~eava de evacuare a
compozitiei; 4 - carcasa; 5 - vacuu­
metru.

carea cuvei ~pritului cu compozitia de umplere. Cu pidorul se apasa pe

pedala de pornire a instalatiei de vid ~i de actionare a melcului. Cu mina
se sustine partea de membrana umpluta urmarind ca 'urrtplerea sa ~e
execute dt mai uniform.
$pritul cu functionare sub vid ~i incarcare mecanica. (fig. XII-24) este
un tip perfectionat care se deosebe~te de tipul prezentat mai sus prin
noile solutii constructive, ~i anume:
- incarcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
- toate partile componente sint montate intr-o carcasa inchisa.
Avantajele folosirii acestui tip sint urmatoarele:
- acest tip imbunatate~te productivitatea operatiei prin mecanizarea
procesului de alimentare;
se creeaza conditJ:i pentrurespectarea igienei de lucru;
deservirea utilajului se face mult mai u~or;
se imbunatatesc conditiile de lucru ale muncitorilor.

5. Procedee modeme de prelucrare a bratului

a. Fabricarea bratului prin metoda sub vid. Noua metoda de fabricare
urmare~te ca intregul proces tehnologic sa se desfa~oare in absenta aerU­
lui. Vacuumarea se poate realiza in diferite faze de fabrkatie. Avantajul
acestei metode consta in eliminarea oxigenului din produs, prevenind
prin aceasta 0 alteraTe mai timpurie sau schimbarea culorii. Sint influen­
tate, de asemenea, pozitiv gustul ~i puterea de legatura a pastei.
140
 Culoarea. In cazul procesului tehnologic conventional de pregiHire a
bratului au loc inc1uziuni de aer care ulterior produc neajunsuri.
Gustul. Al doilea avantaj al metodei de prelucrare sub vid este imbu­
natatirea gustului prin eliminarea oxigenului din compozitie., In aceasta
situatie, actiunea pozitiva consta in protejarea grasimilor contra oxi­
darii. Se ~tie ca grasimile emulsionate dau un gust agreabil produsului.
Aceste partkule de grasime trebuie protejate contra oxidarii pentru a
preveni oa gustul de rinced sa· influenteze negativ calitatea, produsului.
Consistenta: In al treilea rInd,. se subliniaza avantajul vidului, care
contribuie la marirea consistentei bratuluL Prin vacuumare, pasta devine
mai compacta '~i produsele mai dense. In aceasta situatie,. consumatorul
acestor produse are posibilitatea sa manince un prodlis.mai gustos ~i mai
dens. 0 compozitie cu legaturaslaba sau produse cu adaos mare de apa
necesita 0 prelucrare sub vid dt m\'li avansat. ..
Greutatea specifica a produsului cre~te, ~i volumul se reduce. Ab­
senta goluriIor de aer in compozitie mare~te cantitatea de albumine din
emulsie care contribuie la 0 mai buna inglobare a particulelor de gra­
sime.
Pentru fabricarea bratului prin metoda' sub vid se folose~te insta­
latia K.S. (timp scurt-viteze mad), care se prezinta in figura XII-25.
Ea este compusa din liftul 1 (fig. X-25, a), grandul pentru carne 2,
cuterul sub vid, malaxorul ~i emulgatorul 3, sistemul de vacuumare4
~i tabloul de'comanda 5. Capadtatea de prelucrare a instalatiei este de
circa 3,5-4 t/h. Intregul procedeu se real~zeaza in mod automat cu
dirijare' electronica. . .
Instalatia K.S. se incarca cuajutorul liftului actionat electric care
transporta grandul cu carne pe care-I' basculeaza dnd ajunge in drep­
tul gurU de incarcare a cuteruluL Componentele se maruntesc cu aju­
torul a ~ase cutite in forma· de elice care taie ~i amesteca componen­
tele in cuva de prelucrare,' asigurJnd vacuumarea . ~i emulsionarea
pasteL Compozitia se rote~te in cuva sub vid in doua cicluri cu· viteze
marL In cuva de premaruntire, avind 0 capacitate de 600 1, este mon­
tat un transportor elicoidal care poate lucra cu diverse' viteze ~i in
doua sensurL
In timpul maruntirii grosiere, datorita acestui transportor, intregul
material aflat in cuva se transporta prin fata cutitelor, garantindu-se
0' maruntire ~i mulaxare perfecta. .
In ciclul doi de maruntire fina, prin rotirea in sens invers a trans­
portorului elicoidal, se aSigura transportul integral al materialului in
compartimentul de manmtire fina fara includeri de aer. Dupa 0 scurta
maruntire in .aceasta cuva, compozitia de carne se marunte9te defini­
tiv, trednd-o prin ma~ina de maruntit cu doua plad.
Avantajele instalatiei K.S. constau in: noua conceptie, timpul scurt­
vitezele mari, dupa care este construita instalatia pentru maruntirea,
malaxarea ~i emuJi;ionarea sub vid. Ea asigura:
. - utilizarea in conditii. optime a albuminelor din carne, precum ~i
emulsionarea ~i inglobarea grasimilor;
- eliminarea aerului din faza de maruntire a carnii, precum ~i
emulsionarea ~i inglobarea grasimilor;
- eliminarea aerului din faza de' maruntire grosiera evita inclu­
derea lui ~i in operatifle ulterioare de prelucra~e;
141
 Fig. XH-25. Instalatie
K.S. pentru fabricarea
bratului sub vid:
a - vedere genera Ill;
l> - vedere 1n cuva d'e
mllruntire grosierll; 1­
cutite in formll de elice;
2 - transportor elicoidal.

- intregul proces de fabricatie, desfa$urindu-se Intr-o singura in­

stalatie, poate fi supravegheat $i dirijat de un singur muncitor;
- se elimina transporturile intermediare, evitlndu-se In acest fel
posibilitatile de infectare, incalzire sau murdarirea compozitiei;
- prelucrarea conform normelor tehnologice se face prin progra­
mare, programul fixindu-se de muncitorul de deservire, ceea ce eli­
mina nerespectarea normelor tehnologice.
b. Linia continua de fabricare a bratului. Fabricile de produse din
carne au fost Inzestrate Cll noi linii de fabricare a bratului. 0 astfel de
linie se -prezinta In figura XII-26. Aceasta linie se compune din: volful 1
(fig. XII-26, a), malaxoarele 2, omogenizatorul 3, granduri pentru pasta 4,
dezintegratorul-emulsor 5, pompe pentru transportul pastei 6, liftul
hidraulic 7.
Deosebirea Intre aceasta linie $i sistemul clasio consta in faptul ca
s-a eliminat cuterul, In locul lui fiind introdus dezintegratorul-emulsor
care realizeaza maruntirea fina a pasteL
Carnea maruntita grosier la volf este trecuta In malaxoare 1?i in omo­
genizator pentru continuarea maruntirii 1?i a omog~nizarii pastei. Cu aju­
142
 6

Fig. XII-2G. Linie con­

tin~la de fab;'icare a
b,·atu!u:. '---------/ Sectiunea A-A

---A b

torul pompei este trecuta In dezintegratorul-emulsor pentru a fi marun­

tHa fin.
In figura XII-26, b, se prezinta 0 sectiune In dezintegrator-emulsor.
Acest utilaj se compune din doua discuri 1, prevazute pe una din supra­
fete cu profiluri ascutite 2 dispuse In spirala. Profilurile Slnt dispuse
difel'it pe cele doua discuri, asUel ca prin cuplarea lor sa ramina Intre
ele canale foarte Inguste. Aceste doua discuri se rotesc In sens invers.
Pasta este fortata sa treaca prin canalele formate, astfel ca aceste pro­
filuri ascutite sa dezintegreze particulele grosiere. Capacitatea dezin­
tegratorului este de 2 blh.
Avantajele folosirii acestui tip slnt urmatoarele:
- transportul produsului se face mecanizat, evitindu-se pierderile
~i transporturile intermediare; .
- lntreaga linie poate fi deservita de un: singur muncHor;
- se realizeaza 0 maruntire fin a ~i omogena a carnii;
- se realizeaza 0 produetivitate marita;
- se realizeaza de asemenea 0 mai buna emulsionare a albuminelor
din carne.
143
 D. Tratomentul termic ol preparatelor
Prelucrarea termica a preparatelor se desfa~oara in mai muIte faze, ~i
anume: afumarea, fierberea, racirea.

1. Afumarea

Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii

fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegu~ului
de lemn.
. a. PrincipiiIe procesului de afumare. Datorita componentelor pe care
Ie dezvoIta §i a temperaturii saleJ fumul realizeaza 0 imbunatatire a gus­
tului ~i a aromei preparatelor.
Substantele chimice care intra in compozitia fumului sint urmatoarele:
- gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul,
vaporii de apa;
- substante lichide; acidul acetic ~i formic, alcool metilic, amilic,
izoamilic, aldehide ~i cetone, fenoli, substante ra!linoase, hidrocarburi aro­
matice.
Aceste substante actloneaza asupra microorganismelor, oprind dezvol"­
tarea acestora. Ele au, de asemenea, !Ii actiune antioxidanta.
Temperatura produce 0 deshidratare a produsului ~i 0 data cu aceasta
!Ii 0 pierdere in greutate a acestuia. Acest proces de pierdere a umidi­
taW din produs este necesar in cazul afumarii, deoarece in acest fel se
creeaza 0 permeabilitate a membranei care favorizeaza trecerea !?l de­
punerea componentelor fumului in produs. Mai ales temperaturile cu­
prinse intre 40 ~i 90°C favorizeaza procesul de denaturare a proteinelor
din care se elibereaza grupe active ce pot reactiona Cll unele componente
ale fumului. De asemenea, temperatura are 0 actiune de sterilizare a pro­
dusului.
Cu toate acestea, fumul nu poate asigura singur conservabilitatea pro­
dusului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate.
De aceea, in practica, aceasta metoda trebuie cuplata cu 0 metoda mai
eficace.
b. Modul de afumare. Ca metode de afumare se folosesc: afumarea
in curent de fum !Ii afumarea cu lichide.
Afumarea in curent de fum este metoda cea mai des utilizata. Ea se
poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.
1) Afumare[L calda se realizeaza in doua faze:
- zvintarea membranei;
- afumarea calda propriu-zisa.
Zvintarea membranei se realizeaza in boxele sau celulele de afumare
calda, la 0 temperatura intre 45 ~i 75°C, timp de circa 10-40 min, in
functie de membranele ~i combustibilul utilizat.
Afumarea caldii este operatia prin care se obtin 0 sterilizare, 0 cre~­
tere a rezistentei ~i 0 rumenire a membranei. In acela~i timp, in con­
tinutul produsului se petrec procese de pasteurizare :;;i de aromatizare.
Aceasta operatie se face in afumatorii calde, in continua rea fazei de
zVintare, la temperatura de 75 ... 95°C, in functie de sortimentul care
se fabrica; temperatura in interiorul batonului respectiv ajungind pina
la circa 55°C, in raport cu diametrul batonului.
144
 Durata de afumare calda propriu-zisa este variabila in functie de pro­
dus, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membra­
nei, precum $i de combustibilul folosit.
o afumare corecta se realizeaza introducind betele eu produsul aran­
jat pe rame in boxe sau celule de afumare calda, incalzite la 0 tempe­
ratura de circa 75°C. Dupa aceasta faza, in afumatoria calda se arde
rumegu$ sau se introduce fum de la generatorul de fum.
Laformarea fumului este necesar sa se asigure un tiraj corespunza­
tor, astfel ca sa poata patrunde in afumatorie 0 cantitate suficienta de
aer, pentru ca fumul obtinut sa aiba 0 culoare deschisa. Daca nu exista
aer suficient, fumul care se formeaza are culoare intunecata, in timp ce
un curent de aer prea puternic face ca, odata eu cre$terea temperaturii,
fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a Ie putea
patrunde. De asemenea, 0 alta conditie pentru obtinerea unuifum de
cali tate este ea arderea rumegu$ului sa se faca uniform.
In privinta lemnului din care provine rumegu$ul, eel de fag da cele
mai bune rezultate in afumare.
2) Afumarea rece. Afumarea propriu-zisa a preparatelor din carne
este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate $i de
durata; precum $i afumatorilor in general.
Mezelurile semiafumate sint preparate din carne care se fabrica prin
afumare calda (hituire) $i, apoi, afumare rece la 0 temperatura ce va­
riaza intre 15 $i 40°C.
Aceasta afumare dureaza 6-24 -h $i ohiar mai mult $i are, in special,
rolul de a mari rezistenta produsului.
Salamurile de durata se afuma la temperatura de 8 ... 12°C timp
mai indelungat, 3-10 zile.
Afumarea rece se poate face in camere de afumare cu foe direct, in
celule de afumare cu generator de fum sau in tunele speciale de afumare
rece, eu generator de fum.
Pentru afumare, produsele agatate pe bete se a$aza pe rame in afu­
matorie, se pastreaza distanta aUt intre batoane cit $i intre bete, pentru
ca fumul sa patrunda pe toata suprafata produselor.
3) Afumarea in cimp electrostatic. In afara de metodele consaerate
de afumare, s-au introdus metode perfec~ionate. Astfel, s-a experimentat
afumarea in cimp electrostatic care se bazeaza pe principiul realizarii
unui cimp electric intre doi poli alimentati cu curent de inalta tensiune.
Prin introducerea fumului in cimpul electric se produce ionizarea com­
ponentelor, incarcarea particulelor cu electricitate $i formarea unui flux
de particule $i componente ionizate ale fumului. Aceste particule accele­
rate de cimpul electric grabesc procesul de afumare.
Metoda presupune produse de 0 forma cit mai regulata, in special
produse plate. Din aceasta cauza, ea nu se aplica decit la afumarea sla­
nlnii.
4) Afumarea cu lichid de afumare. La baza metodei sta prepararea
lichidului de afumare, care trebuie sa aiba proprietati organoleptice co­
respunzatoare. Aceasta metoda urmare$te reducerea duratei procesului
de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru produce­
rea fumului, reducerea cheltuielilor de munca, crearea unui flux con­
tinuu, eliminarea actiunii nocive a fumului in salile de afumare $i crea­
rea unoI' conditii de munca mai igienice.
10 - Utilajul ~i tehnologia prelucrilrii carnll, cl. XI, - cda. 54/85. 145
 c. Instala!ii folosite la afumare. Instalatiile folosite pentru afuma­
rea produselor pot fi impartite, in functie de metoda de abtinere a fu­
mului, in afumatorii eu producerea fumului in camera ~i afumatorii cu
producerea fumului In exterior, cu generator de fum. Acestea, la rindul
lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate, putindu-se rea­
lizain ele ~i fierberea preparatelor.
De asemenea, aceste instalatii pot fi stationate sau pot fi cu depla­
sare pe Orlzontala sau pe verticala a produselor.
1) Instalatii de afumare eu produeerea fumului in interiorul eamerei.
Aceste instalatii sint de constructie simpla, formate din camere de afu­
mare consVruite din zidarie de caramida. Obtinerea fumului ~i incalzirea
camerelor se realizeaza arzind in interior lemne, rumegu~ sau gaze na­
turale.
2) Instalatii de afumare eu produeerea fumului in exterior. Astfel de
instalatii formate din celule de afumm'e ~i tunel utilizeaza fumul produs
'in exterior in generatoare de fum. Generatoarele de fum sint instalatii
in care se face arderea incompleta a lemnului sau a runiegu~ului, produ­
cIndu-se un fum abundent, care este, apoi dirijat· printr-o retea de bur­
lane In camerele de afumare.
Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Dintre ce­
lulele de afumare caTda, cea mai rasplndita este cehila Atmos. Aceste ce­
lule sint construite din zidarie de caramida, izolate ~i captu~ite la inte­
rior cu tabla din otel inoxidabil sau s'nt constructii metalice izolate.
Celulele slnt adaptate ~i pentru fieTbere ~i racire prin introducerea
direeta a aburului sau a apei.
Instalatia de afumare ~i de fierbere tip Atmos, prezentata in figura
XII-27 este compusa din doua parti mari, ~i anume celula de afurnare
~i de fierbere ~i generatorul de fum.

5 9

---­
•......_.. ~ Aer proaspat
- -.... Fum
- Vapori de apii

" --.~ ,,,-. ..::::::.-.

Fig. XII-27. Instalatie de ad'um8re 1/i fierbere tip "Atmos":

1 - celula de fierbere - afumare: 2 - generator de fum: 3 - cArucior' pentru prod use ; 4 ­
ventilator; 5 - schimbator de caldura; 6 - canale pentru aer; 7 - canal pentru fum; 8 - gu­
ra ae evacuare a aerului; 9 - ciapete ; 10 - conductii de evacuare a apei de spalare.

146
 f

;Fig. XII-28. Instalatie continua de afumare Hp tunel:

1 - ventilator; 2 - calorifere; 3 - conducta de fum; ~ - linie ariana; 5 - rama
ell produse; 6 - conveier.

3) Instalatia continua de afumare tip tunel (fig. XII-28). In aeeasUi

instalatie, preparatele a~ezate pe dirucioare sint transportate pe un eon­
veier prevazut eu schimbator de viteze prin zonele de afumare.
Fumul neeesar este produs Intr-un generator, amesteeat cu aer ~i in­
trodus In tunelul de afumare prin trei ventilatoare.
Tunelul este Impartit In trei eompartimente independente, fieeare
compartiment are ~i un Indilzitor eu abur propriu, pentru Indilzirea ae­
rului, prevazut eu termoregulator, psihoregulator ~i dispozitive de re-
glare a densitatii ~i a vitezei de cireulatie a fumului. .
Capacitatea de preluerare a instalatiei este de 5 000 kg produs In 8 h.
4) Instalatia continua de afumare sistem Elenici (fig. XII-29). Aeeasta
instalatie se bazeaza pe principiul funetionarii tunelului de afumare,
fiind un sistem automatizat. Ea euprinde patru zone, ~i anume: camera

IFig. XII-29. Instala1;ie continua de afumare sistem "Elenici":

1 - zona de uscare; II - zon& de afumare; III - zona de flerbere;
IV - zona de r,kire; 1 - ventilator; 2 - elemente de incalzire; 3 - ge­
nerator de fum; ~ - tub de comunicare; 5 - conducta de abur; 6 - du·
~uri.

10' 147
 de zvintare, de afumare cal­
da, camera de fierbere, ca­
mera de racire si de zvintare,
produsul fiind' trecut, apoi,
la ambalat. Zvintarea ~i afu­
5 marea se realizeaza cu ae1­
incalzit si cu fum cald debi-"
tat in jeturi subtiri. In ca­
merele de zvintare si de afu­ 5
mare exista pereti 'desparti­
tori, perforati, prin care se
introduc aer ~i fum cald sub
presiune. Fumul este produs
de un generator de fum. Fier­
berea se face cu abur, iar ra­
cirea, cu du~uri de apa.
5) Afumi'itoTie tip tum.
Aceasta instalatie de afuma­
re se folose~te pentru afu­

3
marea tece. In figura XII-3D
este prezentata 0 astfel de
afumatorie.
.Constructia se desfa~oara
pe mai multe etaje, la fieca­
re etaj sint prevazute u~i de
? vizitare.
Capacitatea acestei afu­
matorii este de 1 000 kg/zi.
1

2. fierberea

Fig. X'II-3-0. Afumiitoal'e tip turn: Fierberea preparatelor din

carne continua actiunea de
1 - turn de afumare: 2 - cap de lntindere; 3 - Jant
transportor; 4 - ram a pentru prod use ; 5 - mecanism
pasteurizare inceputa prin
de actionare; 6 - eXhaustor; 7 - generator de fum.
afumare ~i procesul d de­
naturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la aparitia unei
arOE1e specifice, complet diferita de aceea a carnii proaspete. Forma­
rea aromei este determinata de substantele extractive solubile in apa.
Fierberea se aplica produselor ~e se hituiesc, precum ~i la unele pro­
duse la care aceasta opera tie este singurul proces termic.
Preparatele din carne se fierb in cazanele eu apa sau in celulele cu
abur. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere incepe la tem­
peratura de circa 80°C, care este cobodta treptat la circa 72 _.. 75°C, in
functie de sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie sa fie cu aUt mai ridicata, cu cit
batoanele sint mai subtiri, ~i compozitia contine mai putina umiditate.
Daca batoanele sint de calibre mai mari, ~i compozitia lor contine' mai
multa umiditate, apa din produs se incalze~te repede la temperaturi
inalte, compozitia se dilata puternic, iar membrana se sparge.
148
 Durata fierberii variaza dupa grosimea batonului, tinind seama ea
::1 interiorul produsului trebuie sa se atinga 0 temperatura de 65 ... 70°C .
.Temperatura in timpul fierberii se controleaza cu termometrul.

3~ Racirea

Dupa fierbere, preparatele din carne din ~ategoria prospaturilor sint

~upuse imediat unui proces de racire.
Racirea are, in primul rind, scopul de a realiza 0 trecere dt mai
orusca de la temperatura de circa 68°C, atinsa in timpul fierberii, la 0
:emperatura sub 37"'C, pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor, care
intre aceste limite termice au conditii fav0rabile de dezvoltare; in a~
doilea rInd, prin aceasta racire se evita zbircirea membranei. Racirea se
:ace sub du~ eu apa rece, timp de 15-30 min, in functie de calibrul
oatonului. .
Aceasta opera tie se mai poate face in bazine sau in granduri eu apa
:-ece.

E. Depozitarea

Preparatele din carne se depoziteaza in spatH cu temperatura scazuta,

umiditate redusa, ventilatie buna ~i lumina putina.
Prospaturile se depoziteaza pina la livrare la temperaturi cuprinse
-ntre 0 ~i 15°C.
Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje
din metal, produsele se tin agatate pe betele pe care au fost aduse din
procesul tehnologic - cu distante intre batoane - pentru a evita ma­
nipulari in plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.
Depozitarea in tavi se face numai la preparatele care nu permit aga­
tare pe bete (~un.ca presata, toM etc.).
Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca mezeluri semiafumate,
afuma.turi etc., se face in inc2.peri bine aerisite cu 0 temperatura de circa
10 ... 14°C.
A~ezarea acestora in depozlte se face pc stelaje, mentinindu-se dis­
-anta de circa 7 ern intre batoane.

F. Livrarea

Livrarea preparatelor din carne ~e face in doua forme:

- in batoane;
- portionate ~i ambalate.
a. Livrarea in batoane. in aceasta forma, batoanele etichetate se
introduc in navete de material plastic, oare se inchid cu Un capac, iar
dupa aceea se cintarese. Astfel pregatite, laditele sint transportate la ma­
gazinele de desfacere.
b. Livrarea sub forma por!ionata ~i ambalata. Acest nousistem a
fost introdus in ultimii ani in tara noastra ~i aduce 0 serie de avan­
taje, ~i anume:

149
 Fig. XII-3,1. Instalatii de portionat I$i ambalat preparate din carne.

- se reduce timpul pentru ata~area etichetelor;

se reduce forta de mundi manua};,i;
- se face 0 economie de spatiu;
- se reduce timpul dedesfacere a produsului;
- desfacerea produsului se face In condiW igienice.
Portionarea ~i ambalarea se faa cu ajutorul unei linii tehnologice
care cuprinde urmatoarele faze:
- taierea In felii;
- ambalarea sub vid In folii de material plastic retractabile la
cald;
- dntarirea;
- etichetarea.
Tiiierea in jelii se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive cu discuri
ascutite ~i cu sistem sincronizat de preluare a feliilar ~i punel'e pe
banda transportoare.
Feliile sint transportate ~i depuse pe un transportor care are ~i
folia de material plastic deoupata.
Ambalarea sub vid urmare~te extragerea aerului din interiorul pa­
chetului, dupa care se suprapune 0 alta folie de material plastic ~i se
face termosudarea. .
Cintarirea se face cu ajutorul unui dntar electronic care calculeaza
In acela~i timp ~i prettil.
Etichetarea se facecu ajutorul ma~inilor de calcul care primesc
pretul caloulat de dntar, il imprima pe eticheta. iar etichetele s1nt
lipite pe pachet eu ajutorul unui dispozitiv.
o instalatie de portionat ~i ambalat este prezentata in figura
XII-31.

G. Defecte de fabricare

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea 0 serie de defecte. Ast­

fel, de la tran~are ~i de la alegere ramin neindepartate flaxuri, grasime,
sau ~i, uneori, resturi de oase.
150
 Semifabricatele, bratul ~i ~rotul, depozitate in conditii necorespun­
zatoare pot duce la_ obtinerea de produse de proasta calitate ~i 'chiar la
"1erarea acestora. In fabricarea bratului se intilnesc defecte, ca: taierea
ratului; aparitia culorii deschise; inverzirea sau alterarea bratului. ­
Taiereabratului. Acest defect se datore~te mai multor cauze, ~i
ume:
- adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
- folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta
~U poate retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea anima­
:elor febrile ~i a degradarii partiale a proteinelor;
- folosirea carnii provenite de la animalele obosife.;
- datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cind s-a facut
o maturare insuficienta a bratului sau cind s-a adaugat 0 cantitate prea
::1ica de azotat de potasiu. '
InverzUr"ea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii .bratului,
din cauz'a unei insuficiente radri sau din cauza ca depozitul de maturare
avut 0 temperatura prea ridicata. De asemenea, inverzirea indica un
inceput de alterare.
Alterarea bratului are loc atund cind s-a folosit 0 carne necorespun­
zatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienic~ de
pastrare.
In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoresc prelucrarilor
mecanice gre~it aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost intretinute,
neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care
pot sa apara 'in cursu1 fabricatiel sint:
~ frecarea prea puternica la volf, ,care duce la topirea unei parti
din grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor, iar prepara­
tul obtinut se taie de ce1e mai multe ori; acela~i lucru se poate intimpla
~i la cuter;
- la malaxare poate aJ;larea defectul unei malaxari insuficiente ~i
prost facute, astfel ea preparatul poate avea compozitia neuniforma;
- cind preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit ba~ici
datorita separarii' acesteia in timpul prelucrarii termice;
- datorita unei umpleri la 0 presiune prea mica, insuficient de com­
pacta, apar salamuri zbircite sau deformate, iar daca ump1erea se face
prea indesat, salamurile pot crapa 1a legare sau in timpu1 tratamentului
termic;
;- datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri ne­
uniforme, cU aspect comercial necorespunzator;
- stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub
membrana, de unde incepe, de cele mai muIte ori, procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie pro­
duse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate ~i fierte, fie pro­
duse cu membrana sparta. Folosirea rumegu~ului sau a lemnelor de
esente neindicate duce la imprimarea de gust ~i miros straine.
La depozitare poate aparea la exterior mizga pe suprafata batonu1ui
datorita temperaturii ~i umiditatii necorespunzatoare din depozit.
Orlce ahatere de 1a normele de igiena sau de la instructiunile tehno­
10gice atrage de la sine ~i producerea de defecte, fie de natura fizica, fie
microbiologica.
151
 •

CapitoZuZ XIII
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PROSPATURILOR
~I A PREPARATELOR SEMIAFUMATE

A. Schema ~I procesul tehnologic

Preparatele din carne incluse in cele doua grupe cuprind sortimente

care se fabrica dupa tehhologii asemanatoare, dar care prezinta ~i unele
particularitati ce sint inscrise in tabela XIII-lo
TABELA XIII-I
Tabel cu caracteristicile prospaturilor ~i preparatelor semiafumate

l
',;.~_: Caracteristici

ProspAturl Preparate semiafumate

•
Proces tehnologic mecanizat
'.
Cidul de fabricatie este mai scurt Ciclul de fabricatie are 0 dUTaUi mai
mare 1?i cuprinde mai multe faze in
comparatie cu grupa prospaturi

Gradul de rnaruntire a componentelor

foarte ridicat .
Ma~eria
Sl,er
prima este miiruntita mai gro-I

-
Pn~par-atelesint supuse unui tratament Durata tratamentului terrnic este mai
termic de scurta d'uratii mare

Pr-eparatele cantin, in final, un procent Continutul final de apa este mai re­
ridicat de apa dJs

In sectiune, compozitia prezinta aspect In sectiune, compozitia prezintii un de­

uniform, de culoare caramizie sen mozaicat, de culoare ro~ie.

In figura XIII-l sint prezentate operatiile ce compun schema teh­

nologica dupa care se fa:brica preparatele semiafumate.
Materiile prime principale $i auxiliare ce compun reteta sufera un
proces de transformari de natura fizica, ohimica, termica etc. prin inter­
mediul utilajelor din linia tehnologica prezentata in figura XIII-2. Pro­
cesul tehnologic se desfa$oara dupa cum urmeaza:
152
 BRAT SLANINA ~ROT
1 1
COND~-I Prelucrore , Tocore
10 cuter 10 volf
MENTE
'-----.---=
1 ,
I Maloxareo

1
INVELI~
~I Umplereo
Legarea
SFOARA --71

1
• Afumarea
calda

1
.Fierberea

1
Afumoreo
rece

1
Uscoreo

1
Depozitorea

1
Livrarea

Fig. XIH-l. Schema tehnologidi de fabrioare a prospiiturilor ~i

pre:paratelor semlafumate.

Preparate prospiituri. Majoritatea sortimentelor 5e pregatesc dupa

~(:hema din figurile XIII-1 9i XIII-2, dar la unele, de e:cemplu: lebarvur9ti,
be exista 9i particularitati impuse de materiile prime ce se folosesc.
Materine prime care alcatuiesc compozitia Slnt prelucrate astfel:
- bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h, se
::-,troauce In CUva cuterului 1, In vederea prelucrarii lui Impreuna cu
celelalte componente;
- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata 9i ma­
:urata la temperatura joasa, 9i tocata la volful 2, prin. sita cu ochiu­
!'ile de 3 mm. 5e adauga in continuare, in cuva cuterului, slanina 9i
ne de pore, carne de vita sau alte componente; acestea se vor ma­
_ nti, de asemenea, la volf.
Deoarece carnea de pore are 0 textura mai fina, va fi maruntita
:--:intr-o sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita, care prezinta 0
:_xtura mai atoasa ~i legaturi intre tesuturi mai puternice va fi ma­
ntita mai fin.
153
 Toate aceste componente sint introduse in cuter ~i se prelucreaza
impreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului, datorita frecarilor
se constata 0 cre~tere a temperaturii compozitiei. Pentrua anihila aceastii.
cre~tere a temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata marun­
tita sau apa racita.
Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe in­
treaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a. realiza in
acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie.
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera. terminat
in functie de urmatoarele caracteristici:
pasta prezinta 0 structura. omogena ~i bine legata;
- culoarea pastei este deschisa;
- aspectul pastei este ludos;
- este adeziva (lipicioasa de mina).
In continuare, compozitia preparata se introduce in membranele pre­
gatite in prealabil, care pentru aceste sortimente au calibrul cuprins
intre 16 ~i 120 mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in a~a fel incH
compozitia' sa nu mai poata ie~i din ele. Operatiade umplere se face cu
ajutorul ~pritului 3, utilaj care poate fi actionat manual, mecanic sau
hidraulic. Unele dintre acestea sint prevazute cu instalatii de creare a
vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu ~prit
far a vacuwn, trebuie acordata 0 atentie deosebita, pentru a se evita
formarea de goluri de aer.
Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, ~i anume: cren­
vur~tii, drnaciorii extra, polonez, drnaciorii Mure~, frankfurter, cir­
natii Debretin ~i a1tele, se rasucesc formind ~iraguri cu dimensiunea
prescrisa de normele tehnologice, legarea fadndu . . senumai la capetele
~iragului.
Dupa rasucire sau dupa legare, ~iragurile sau batoanele astfel pre­
gatite se a~aza pe bete, ~i acestea, pe rastele metalice, pentru a fi duse,
celulele de afumare 4.
Produsele pregatite astfel sint supuse tratamentului termic care se
desfa.~oara in mai multe faze, ~i anume:
- afumarea calda (hituire) timp de 10-80 min;
- fierberea timp de 10-150 min;
- racirea timp de 30 min-12 h;
- afumarea a doua timp de 20-30 min;
- afumarea rece timp de 12 h .
.Nu toate sortimentele din grupa prospaturi trec prin toate fazele
tratamentului termic. In functie de aceasta particularitate, produsele
se clasifica in urmatoarele grupe:
a. Preparate afumate ~i fierte. Din aceasta grupa fac parte: cren­
vur~tii, drnaciorii extra, cirnaciorii Mure~, polonez, parizer, frankfur­
ter, safalade, cirnatii Debretin, ruladele (Dobrogea, Gloria, cu limba, cu
pasta de carne).
b. Preparate fierte ~i neafumate. In aceasta grupa se includ: pre­
paratele tip caltabo~ (Dimbovita, alb, Banat, Salaj cu singe, afumat cu
singe), lebarvur~t, tobele (alba calitatea I, calitatea a II-a, de casa, din
cap de vita, Favorit alba, presata, cu singe tip Bra~ov).
c. Preparate nefierte ~i neafumate. Grupa acestor sortimente cu­
prinde: cirnati proaspeti de porc, cirnati proaspeti de casa, cirnati Po­
lar.
154
 Cu tratamentul termic proce­ 1 2
:ul tehnologic se incheie, ~i pro­
sele a~ezate pe rame sint depo­
-tate in frigorifer la 0 temperatu­
:-a de 2 ... 4°C, pina la livrare.
Pracesul tehnologic descris se
aplica tuturQr preparatelor din a­
. asta grupa. La unele preparate,
~rocesul tehnologic prezinta par­
'cularitati care VOl' fi tratate pe
rcurs.
- Preparate semiafumate.
mponentele care participa la
:-ealizarea produsului sint prelu­
te astfel"(fig. XIII-2): 4
- bratul maturat se. prelu­
c-eaza la cuterul 1, impreuna cu
ndimentele macinate presarate
toata suprafa~a pastei;
- carnea de vita in prealabil 5
nservata maturata ~i bine raci­
a. se toaca la volful 2, prin site
- ochiuri intre 3 ~i 8 mm; ---'Srat
••_-,..__ Slanina
- carnea de porc, de aseme­
----- Srot
~ea maturata, se toaca prin site - - . CcmpzI!/{!
~ • • Preparate
_..: c.imensiunea ochiurilor variind
c:!!::~=~S pri" afumart!
. tre 5 ~i 20 mm, in functie de
Fig. XIII-2. Linia de fabricare a prospa­
-: rmele interne de fabrica~ie spe­ turilor ~i preparatelor semiafumate.
. .ce fiecarui preparat;
- slanina tare se toaca la volf, folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm
-' ala 16 mm.
Taate aceste componente astfel marun~ite se introduc in malaxo­
_1 3, unde compozitia se amesteca pina se omogenizeaza circa 10­
:- min. Malaxarea se consiaera terminata cind pasta prezinta un 35­
. ct lucios ~i devine adeziva la mina.
Fracesul tehnologic continu.a· apoi, cu operatia de umplere. In ace­
-.i timp cu prelucrarea materiilor prime se pregatesc ~i membranele
-­ \'€oderea umplerii lor cu compozi~ia pregatita.
Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au dia­
-:e:rul cuprins intre 40 ~i 120 mm, funduri ~i rotocoale de bovine.
"Umplerea se face, de obicei, cu ~pri~ul 4, prevazutcu instalatie de
<lre a vidului.
Pe masura umplerii membranelor au loc, de asemenea, forma rea
~egarea batoanelor. Legarea are loc, mai intii, la capete, ~i dupa
ee2, transversal ~i longitudinal, in functie de marimea batoanelor.
batoanele mari se VOl' aplica doua legaturi longitudinale ~i doua pina
cinci legaturi transversale.
155
 Batoanele se sorteaza apoi, dupa marlme, agatindu-se pe un bat ba­
toane de grosimi asemanatoare, pentru ca atlt afumarea cit ~i fierbe­
rea sa' se... oata face cit mai uniform, durata acestor operatii depinzir.i
de grosim batonului.
In continuare, batoanele sint introduse in celulele de afumare-fier­
bere 5 ~i supuse urmatoarelor faze:
afumarea calda (hituire) timp de 20-80 min;
- fierberea timp de 1 1/2-3 h;
- afumarea rece timp de 12-24 h.
Cind s-a terminat operatia de afumare rece, fiecare baton de salam
se eticheteaza conform standardului.
Preparatele astfelobtinute sint depozitate in incaperi racoroase, us­
cate, cu 0 ventilatie buna.
Unele sortimente din aceasta grupa care necesita operatii supIimen­
tare ~i prezinta particularitati in prelucrare vor fi tratate in paragra­
fele urmatoare.

B. Procedee moderne ~i porticularitati tehnologice

de fabricore a unor sortimente

In tehnologia fabricarii preparatelor din grupa prospaturi ~i semi­

afumate se aplica in ultimul timp noi procedee de fabricatie, prin care
unele sortimente din aceste grupe sint realizate fara membrana.

1. Fabricarea crenvur~tilor faro membrana

In figura xrII-3 este prezentat schema liniei tehnologice de f;:l­

bricare a crenvur~tilor fara membrana, iar in figura XIII-4, com­
partimentul de fierbere-afumare al acestei linii.
Noul procedeu de fabricatie a crenvur~tilor far a membrana se
desfa~oara astfel:
Pasta necesara fabricarii crenvur~tilor se pregate~te cu ajutorul
unui cuter la fel ca in procedeul clasic. Astfel pregatita, pasta este
trasa de 0 pompa ~i impinsa in cele patru formatoare ale ma~inii de
format si li se da forma. In aceeasi masina are loe si formarea unei
pelicule'superficiale, prin coagula~ea p~oteinelor de'la suprafata cu
ajutorul curentului electric de joasa frecventa; forma rea peliculei ne­
cesita 3 s.
Crenvur~tii sint preluati apoi, de 0 banda transportoare a insta­
latiei pentru tratamentul termic ~i a~ezati cite patru bucati pe un
rind. Banda transportoare se deplaseaza in continuare in zona de
afumare ~i, dupa aceea, in cea de fierbere.
In zona de afumare, temperatura este de 75 ... 95°C, iar timpul
de deplasare este de 50 min. 'In zona de fierbere temperatura este
de 72 ... 75 c C, iar timpul de fierbere de 15 min.
Dupa fierbere, crenvur~tii sint supu~i unei operatii de racire. Ope­
ratia de racire are, in primul rind, scopul de a realiza 0 trecere cit
mai busca de ]a temperatura de fierbere la 6 temperatura sub 37°C
156
 6

, Fig. XIlI-3. Linia continua de fabric are

a crenvur~tilor fara membrana:

1 - c!ntar; 2 - cuter; 3 - tabJou de comandil.

pentru cuter; 4 - guril. de aJimentare; oS - pompa

6 - instala\ii de afumare ~i fierbere.

pentru a se impiediea dezvoltarea germenilor patogeni. Racirea ne­

eesita 30 min.
Crenvur~tii sint ambalati in pungi 'care se a~aza in conteinere
care sint inchise, sigilate ~i depozitate in spatii eu temperatura sca­
zuta, umiditate redusa, ventilatie buna 9i lumina putina.
Capacitatea unei instalatii este de 2 500 kg/h.

2. Procesul de fabricare a preparatelor din carne

umplute in forme

In tehnologia de fabricare a preparatelor din grupa prospaturi­

lor se folose~te un nou procedeu prin care se elimina utilizarea mem­
branelor, umplerea compozitiei fiind facuta in forme.
Compozitia preparatelor, care poate fi alcatuita din brat 9i 9rot
se pregate9te cu ajutorul cuterului ~i volfului. Dupa omogenizare,
bratul se rastoarna in tavi de plastic 9i se tine pentru maturate
24-48 h in depozit eu temperatura de 0 ... +4°C.
Carnea de pore sau vita se alege bine ~i se taie in bucati de 3­
4 mm, se sareaza in malaxor cu amestec de sa rare in proportie de
2,60/0 9i se lasa de asemenea la maturat 24-48 h.
Dupa maturare, compozitia sortimentului care se fabric a este tre­
cuM pentru maruntire ~i omogenizare. Pasta obtinuta nu trebuie sa
stationeze mai mult de 60 min pina la umplere.
Umplerea compozitiei se face cu ajutorul dispozitivului prezen­
tat in figura XIII-5. Formele deumplere, spalate ~i dezinfectate"
clatite ~i uscate se adue cU caruciorul. \
Umplerea se face la 9pritul cu vacuum. La teava ~pritului se
adapteaza dispozitivul de umplere care se imbraca cu un sac de po~
lietilena, care impiedica lipirea produsului de forma in timpul fier­
:-;-. --::...-
/,
157
/-'"
 I ~@
III I

,, "
~ @
@ ,-, I , , "

,, , ,, ,, .,, ,
I I
®\
, \
\
/j
II
, , , , , '',,--
,, "" , , ,,, , , ~/,
II I /
I I ;­
I /
I
I
, I' ,,,
I I
q ,
I r ~.

,, , ,
"I
" I
I
, "
"
, I
I ,I \\,,
:!:: i:, :, 1:,
, II',
"

.,, ,
I,'/ ,
I II
,, , , I , , \
I
,
I ,
, ,
"
,.111 1 I
, I

'i" ', , ,
I! I 'I
,:1 : @~ \
I
I I 1-/ " I
,, ,, ,, ,
I J I I
I I
" I
,, :,: '@
,, ,, ,, ,, ,
, I I
,,
,,, ,
I

, ,,.
r I I /4
~ .• b
I "
'I I
, ,,. ,,
I
,
" " r I I
9 , /:>
·(01"'"
"
-~,~---_~-_"
"
/
~_=- --_,v
@ @ @J "[@'U
@ q>

-"'~'-@
_=__ . _7 _..
('.;>'
:£2., .n- ----
7.
@j
'

A \6 f=1
Fig. XlII-4. Instalatie de arumare Fig. XIII-5. Dispozltiv pentru
~i fierbere pentru crenvur:,;tii fara umplerea compozitiei in for­
membrana: me.
1 - suport pentru crenvur~ti; Z - trans­
portoI'; 3 - .placi de fierbere; 4 - pa­
nou de protec~ie; 5 - bazln pentru co­
lectarea apei de spalare; 6 - suport
pentru ghidare; 7 - picioare de susti­
nere; 8 - teavil; 9 - perie pentru un­
gerea lantului.

berii ~i raelnI, permitind ~i seoaterea eomoda din forma. Umplerea

In forma trebuie faeuta eu atentie pentru a nU se forma goluri de aero
Dupa umplere, forme'le sint Impinse pe caruciorul mesei de um­
plere pe un plan Inclinat, unde un muncitor ia forma ~i pliaza ca­
petele foliei pe suprafatacompozitiei. Capaeul se aplica la forma f?i
se fixeaza prin apasare.
Formele astfel pregatite sint af?ezate pe un carucior special, la
distanta de 3-5 em. De la prima forma umpluta f?i pina la ultima
forma de Ineareare a douaearucioare, neeesare pentru 0 eelula de
fierbere, sa nu se depaf?easea mai mul~ de 2 h, pina la fierbere.
Fierberea se realizeaza In eelula ev abur dupa urmatoarea for­
mUla:

TempeTatura initiaUi TempeTatuTa Durata necesara

a eompozitiei de fierbere
·220 min

Durata necesara de fierbere trebuie sa asigure temperatura de

7l"C In eentrul geometric al formei, dupa care se Inchide aburul, iar
carueioarele se scot din celula f?i se tree sub dUf?uri. DUi?area se face
timp de 15-25 min pentru racirea superfieiala a formelor. Raeirea
158
 se continua in depozitul frigorific, fara capace, 1a temperatura de
0-5°C, .pina cind temperatura in centrul produsului este de lQ-...
12°C.
Scoaterea din forme se realizeaza cu ajutorul aerului comprimat'
prin adaptarea unui ~tut la orificiu1 de la baza formei. Produsul se
ambaleaza in hirtie pergament sau folii de material plastic termo­
contractabil ~i termosudabil ~i se eticheteaza, dupa care se depozi­
teaza in frigorifer la 4°C pina la livrare.
Termenul de garantie .este de 4 zile de la data fabricatiei.
Avantajele acestui nou procedeu sint urmatoare1e:
- reducerea consumu1ui de membrane artificiale care se pro­
cura din import; .
cre~terea productivitatii muncii;
diversificarea gamei de sortimente;
desfacerea igienica ~i rapida.

3. Crenvur~ti cu membrana

Procesul de fabricatie cu parametrii tehnologici respectivi se ~esfa­

~o3ra conform schemei din figura XIII-5. Operatiile finale: portionarea,
rasucirea ~i fixarea ~iragurilor se fac manual sau mecanizat.

3
Fig. XliII· 6. Linia tehnologica de
fabricare a :prospaturHor:
1 - cuter; 2 - volt; 3 - ~prit;
4 ­ celu)l\ de atumare. - - . $rot
_ Brat
- - - - CompoZitie
-_.....--., Preparate
4

159
 2 Intreprinderile din tara noastra
3U fost dotate eu dispozitive care
realizeaza aceasta operatie mecani­
zat.
m figura XIII-7 este pre2entat
un dispozitiv de rasucire ~i portio­
nare. Dispozitivul se monteaza in fa­
ta ma~inii de u.mplut. Capacitatea de
portiona~e ~i rasucire este de 21,5 m
membrana umpluta pe minut. Ma~i­
na se adapteaza singura la diametrul
membranei ~i este prevazuta cu un
set de lanturi pentru portionare.
Fig. XIlI-7. Dispozitiv de nlsucire ~i
Dispozitivul se preteaza ~i pen­
por\ionare:
tru productia de cirnati de porc, de­
1 - sistemul de transport; 2 - sistemul de

por~ionare ~i rAsucire. bretin, polonez, cirnati e~tra etc.

4. Linie continua pentru fabricarea

preparatelor semiafumate

Preparatele semiafumate sint produse care au compozitia formata

din doua parti:
- 0 parte, carnea tocata la diferite dimensiuni;
- alta parte, elementul de legatura-bratul.
Linia de fabricatie in flux continuu, prezentata in figura XIII-8,
realizeaza procesul tehnologic in trei faze: prepararea bratului, to­
carea carnii ~i pregatirea compozitiei, umplerea in membrana.
Bratul se obtine cu ajutorul volfului 1, care este prevazut cu un
transportor melcat inclinat care transporta tocatura in malaxorul 2,
unde se adauga apa rece, condimentele ~i amestecul de sarare. Aceste
componente sint omogenizate
~i trecute cu ajutorul pompei
de ·carne 3 in dezintegratorul­
emulsor 4. Bratul astfel prega­
tit este descarcat direct din
dezintegrator in malaxorul 5.
Tocarea carnii de pore, de
·2 bovine si a slaninii se realizea­
za cu ajutorul volfurilor 6 ~i 7
~i a ma~inii de tocat slanina in
cuburi 8.
Componentele astfel tocate
sint deversate in malaxorul 5,
unde are loc pregatirea compo­
zitiei pentru umplerea mem­
branelor. Cu ajutorul pompei 9,
compozitia este trecuta in !?pri­
.I turile 10, care realizeaza um­
Fig. XIII-S. Linia continua de fabl'icare
plerea membranelor.·
a preparatelor semiafumate:
Dupa umplere, preparatele
1 - volf; 2 - malaxoare; 3 - pompA de carne;

4 - dezintegrator-emulgator; 5 - malaxor;
sint supuse tratamentului ter­
6, 7 - volt; 8 - masinA de taiat slanina in

cuburi; 9 - pompa 'de carne; 10 - sprit.

mic adecvat.
160
 5. Fabricarea sortimentului salam de vara

In tehnologia de fabricare a salamului de vara intervin operatii su­

plimentare care au ca scop scaderea umiditatii compozitiei.
Materiile prime utilizate se pregatesc dupa cum urmeaza:
- carnea de vita calitatea I se toaca 1a volf, prin sita cu ochiuri de
3 mm, apoi se prelucreaza la cuter, unde se adauga amestecul de sarare
~ apa ridicata cu gheata. Se face un brat tare, care se pastreaza pentru
r:1aturare fn frigorifer, timp de 24-48 h, la 0 temperatura de 2 ... 4°C;
- carriea de porc provenita din pulpe fara os se alege foarte bine
de grasime, tendoane ~i tesut conjunctiv, se taie fn bucati de circa 100 g
.i se depoziteaza fn tavi la frigorifer, la 0 temperatura de 1 ... 4°C, timp
~e 24-48 h;
- slanina tare, rckita, se taie fn bucati de circa 25 g ~i se depozi­
teaza fn tavi, fn frigorifer, timp de 24-48 h.
Bratul maturat se prelucreaza la cuter fmpreuna eu slanina ~i car­
nea de porc, adaugfndu-se condimentele, sarea ~i zaharul care sepre­
sara pe toata suprafata pastei. Prelucrarea la cuter dureaza pfna la obti­
nerea unei paste cu slanina uniform maruntita.
Dupa operatia de umplere ~i de legare a batoanelor se trece la ma­
turarea acestora. Maturarea se face fn frigorifer, circa 24h, la 0 tempe­
ratura de2 ... 4°C. Procesul tehnologic continua, dupa aceea, cu ope­
ratiile tratamentului termic, ~i anume: afumarea calda; fierberea, afu­
marea rece ~i operatia. de uscare care este specifica acestui sortiment.
Aceasta operatie se face prin mentinerea produselor fn depozite raco­
roase, uscate ~i bine ventilate. Aici se usudi pfna ajung 1a umiditatea
prevazuta de caraeteristicile fizico-chimice. .
Dupa 0 tehnologie asemanatoare se fabrica salamu1 Caraiman ~i sa­
lamul Turist, cu deosebirea ca la acestea nu se face maturarea In mem­
brana, fnainte de afumarea calda.

6. Fabricarea preparatelor dietetice

Preparate1e dietetice sfnt produse fabricate dupa tehnologia sorti­

mentelor obi~nuite din aceea~i categorie, fncH nu necesita investitii spe­
ciale pentru prelucrare.
La aceste produse se urmare~te 0 reducere a continutului de sare l?i
de condimente iritante, precum ~i fnlocuirea grasirnii animale cu ulei
vegetal.
Produsele dietetice fabricate fn industria carnii trebuie sa cores­
punda cerintelor indicate de medicina, pentru alimentarea bolnavilor
de rinichi, ficat, inima ~i perturbari circulatorii precum ~i cliabet ~i
boli de stomac. Deci, preparatele dietetice din carne trebuie sa satisfacii
urmatoarele cerinte:
- protejarea celulelor renale contra exci tatiei prin abundenta de
sare;
- sa fie u~or de emulgat ~i de descompus de enzimele gastrice;
- sa lirniteze continutul de grasimi animale pentru menajarea acti­
\'itati inimii ~i a sistemului circulator ~i biliar;
- sa se completeze necesarul de grasimi cu grasimi u~or hidroli­
zabile;
11 - Utilajul ~i tehnologia prelucr~rii c~rnti, cl. XI, - cda. 54/85. 161
 - sa se excluda hidratii de carbon, mai ales zaharul ~i substantele
zaharoase in eazurile de diabet.
In. tara noastra, datorita importantei deosebite care se aoorda sana­
tatii populatiei, se aeorda 0 atentie speciala problemelor de alimenta­
tie curativa ~i profilaetiea de masa. In aeest scop, primele sortimente
de produse dietetiee care s-au introdus In fabrieatie sint cele pentru
bolnavii eu afeetiuni hepatice.
In afectiunile hepatice se recomanda produse cu Un continut scazut
in substante extractive ~i grasimi de origine animala bogate in eoleste­
ro1. Din aceasta eauza, prin eereetarile efectuate la noi, s-a cautat s5.
se obtina preparate din carne slaba de bovine, eu adaos minim de gra­
simi de natura vegetala ~i de condimente. Pe baza experimentari10r de
Ia Cliniea de nutritie I.M.F. - Bueure~ti s-au fabricat Ia ineeput pro­
dusele: parizer ~i erenvur~ti dietetici.
In proeesul tehnologie se da 0 mare atentie 1a alegerea earnii, elimi­
nindu-se flaxurile care vin eu un mare aport de scleroproteine.
Din produsele care se fabrica de industria carnii se citeaza: parize­
ruI, crenvur~tii ~i ~unca dietetid. ca
Fabricatia parizerului ~i a creqvur~tilor dietetici este urmatoarea: pI"'
Bratul, obtinut din carnea de mlnzat bine aleasa, se depoziteaza Ia g­
frigorifer 24 ... 48 h pentru maturare. hi
Dupa maturare, bratul se prelucreaza la cuter Impreuna eu uleiul
rafinat de floarea-soarelui, care se adauga in cantitati mici. In timpul
prelucr.'i3i la cuter se adauga ~i apa rece, precum ~i condimentele ma­
cinate. Dupa adaugarea uleiului se observa 0 separare a bratu1ui de ca.
ulei, dar, dupa turn area apei, pasta din cuter se omogenizeaza, putin­ c..
du-se adauga cantitatea de apa rece necesara.
, Prelucrarea la cuter se eonsidera terminata cind s-a obtiriut 0 pasta c
omogena, de culoare deschisa, eu aspect lucios, bine legata ~i adeziva
la miini.
Pasta astfel pregatita se treee prin moara coloidala, pentru a se ob­
tine 0 finete mai mare ~i 0 consistenta mai buna.
Procesul tehnologic, in eontinuare, este asemanator cu cel desoris
1a fabricarea produselor obi~nulte.
 Capitolul XIV
TEHNOLOGIA PREPARATELOR CRUDE
AFUMATE $1 USCATE

A. Considerajii generale. Clasificari

Preparatele crude afumate 1?i uscate cupiind produse de durata in
care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele
proprii fibrelor musculare 1?i a unoI' enzime produse de bacterii, muce­
gaiuri 1?i drojdii utile. Aceste fermentatii se produe in cursul procesu­
lui de fabricatie 1?i uscare, care are loc la temperaturi scazute.
Aceste preparate se clasifica in: salamuri crude-afumate, salamuri
etuvate si afumate si salamuri crude-useate. .
In d~eursul fab~icatiei acestor produse nu intervine nici 0 faz.a in
care sa se produea eel putin 0 sterilizare partiala. Aceste preparate se
earacterizeaza prin urmatoarele:
Salamurile crude-afumate, cu tipui caracteristic salam de Sibiu, ne­
eesita fazele afumare rece 1?i useare.
Salamurile crude· etuvate $i afumate au in proeesul tehnologic, dupa
umplere 1?i dupa maturare in membrana operatia de etuvare (zvintare
12 h, la 22-24°C 1?i 75-80% umiditate), afumare reee 1?i useare. Tipu­
rile earaeteristiee sint: salam Bueegi, crud eu boia Jute, salam Dunarea,
cirnati Media$ cruzi, oirnati Agnita eruzi, cirnati Slanie eruzi eu boia.
Solamurile crude-uscate se deosebesc de preeedentele prin faptul ca
nu se afuma. Ele sint de tipurile babie 1?i ghiudem.

B. Salamuri crude-afumate. Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, eu 0 valoare

nutritiva ridieata, cu 0 aroma placuta caracteristica, fabrieat din carne
de pore 1?i slanina conform sehemei tehnologiee din figura XIV-l.
Materia prima 0 eonstituie earnea de pore ~i slanina tare. Carnea
trebuie sa provina de la porci adulti, eu masa in viu de 130-160 kg,
de preferinta rasa mangalita. Nu se admit porci eu miopatie exudativa.
J'..lmatatile de pore fara cap 1?i picioare, slanina ~i pieptii trebuie
sa aiM minimum 24 kg.
Slanina folosita ea adaos trebuie sa fie slanina tare, de pe spinare,
eu groslmea de 4 em eliminindu-se slanina moale.
Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, pi­
per alb, enibahar 1?i usturoi, iar ea membrane mate artificiale proteice
11"
163
 Amestec de ,
sare $;
cond;mente

Amesfec. stirore.
condimente

PreQl.'ifire
meriibrone .

Fig. XIV-I. Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu.

sau mate de cal, cu diametrul peste 60 mm, bine conservate ~i degre­
sate.
Camea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la tempera­
tura medie de O°C. Pe baza experientei obtinute pina in prezent reiese
ca necesara fmpartirea depozitului in .compartimente, Hecare cuprin­
zind materia prima pentru 0 zi de productie, creind astfel posibilitatea
igienizarii periodice a spatiilor de depozitare. Depozitarea se face pe
linie aeriana din teava zincata, carcasele fiind distantate pentru a' nu
se atinge intre ele. .
Tran~area se' face in saIi cu temperatura de lucru de 8 ... lOoC do­
tate cu linie aeriana coboritoarepentru trimsportul materiei prime din
depozite, ferastrau circular pentru despicat, benzi de tran~are dininox,
cintare pentru tavi ~i carucioare, spalatoare "eu pedala ~i steriIizator
electric, dupa tehnologia des.crisa anterior.
Conform instructiunilor Centralei Industriei Camii pentru a se rea­
liza 0 productie dt mai omogena de salam de Sibiu sub raportul con­
tinutului de grasime al pastei ~i al produsului finit, alegerea camii din
carcasa se face pe doua categorii: pieptul eu fleica ~i restul portiu-'
nilor anatom1ce. Continutul degrasime la camea provenita de la piept
~i fleica nu trebuie. sa depa~easca 25%, iar la restul camii, rezuItate
din ·celelalte portiuni anatomice, continutul. de grasime nu trebuie sa
depa~easca 10%.
FlaxuriIe, carnea singerata, grasimea ~i oasele sepun in tavi sepa­
rate. Camea aleasa, taiata in bucati de 100-150 g se pune in granduri
din inox, unde se amesteca bine. Camea astfEil amestecata se. a9aza
in straturi de maximum 10 om in tavi inox perforate, pe carucioarele
de zvintare.
Zvintarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatne de carne,
Pentru expunerea intregii cantitati de came la circulatia aerului, buca­
tile de carne se intorc din doua in doua ore.
Durata procesului de zvintare este de 40-48 ore, iar durata proce­
sului de intarire este de 10-18 ore.
Temperatura in timpul zvintarii se mentine intre 2"C ~i 4°C, iar la
intarire se folose~te regimul de _5°C pina la -7°C.
Se mentioneaza ca in tehnologia aplicata pina in prezent, la inceput
este prevazuta scurgerea, care se realizeaza in t.avi perforate, in strat
de 10 cm, laurmatorii parametrii:
- Temperatura 2 ... 4°C.
- Umiditatea relativa a aerului 85-900/0
- Viteza aerului 0,5 m
- Durata fazei 48 ore.
In timpul dutatei de scurgere se face intoarcerea carnll m tava.
Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se tree din sala de scur­
gere in sala de zvintare.
Parametrii prevazuti sint:
Faza I zvintarea Faza a II-a intiirirea
- Temp. aerului -1 ... +l°C -8 ... -7°C
- Umidit. aerului 85% 80-85%
- Viteza aerului 0,8 m/sec 1,0 m/sec
- Durata fazei in ore 24 12
165
 In timpul zvintarii carnea se intoarce'cu lcipatel(~leinox.
Comparativ cu vechea metoda carnea este mai bine zvintata, pro~
ductivitatea muncii este mai buna, iar consumurile de' utilitati sint mult
mai reduse.
Slanina se congeleaza la -7 ... -10°C.
Pentru a se obtine 0 buna sarare1?i condimentare, condimentele se
pregatesc anticipat, utilizindu-se urmatoarele proportH la 100 kg ames­
tec de condimente: sare 80,760 kg, azotat de potasiu 2,440 kg, zahar tos
5,490 g, piper alb 8,240 kg, enibahar 0,910 kg, usturoi curatat 2,130 kg.
Amestecul de condimente poate varia in functie de cerintele pietei.
Din amestecul de condimente, pentru 100 kg de. carne se folosesc
3,280 kg. . ;
Pregatirea pastei ~i umplerea se face in instalatii Kra~er l?i Grebe.
Pregatirea pastei se face la cuter in urmatoarele conditi,i (fig. XIV-2).
La un cuter eu eapacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne, 15 kg carne
piept, 18 kg slanina.
Pentru tocare se folose1?te urmatoarea ordine: slanina. eongelata se
toadi cu viteza I, 5 ture ~i cu viteza ill, 5 ture;. se adauga pieptul 1?~
carnea din eelelalte regiuni anatomice intarite; dupa3 ture eu viteza I
se adauga condimentele. .
Tocareaamestecului se continua 17 ture cu viteza :I:I. !?i 3· ture Cl1
viteza I, dupa care se face 'descarcarea in presa. Durata· totala a todl.rii
este de 2 min. . ' , .
Cind s~a terminat. tocarea, se pune in functiune disp0zitivul de des­
carcare, care impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descarcarea pa~,
tei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a un-or dlindd.
Cilindrii umpluti sint dU~i mecanic in fata tuburilor de umplere. In
dr:eptul fiecarui .tub Se afla 0 masa. pep.tru legare, cu b~nda transpor­
toare. . ' . .
Legarea se face atH longitudinal cit 1?i transversa). .•J?entru ca pasta
sa se indese cit mai bine, muncitorul legator 1?tufui~te 1?i maseaza
bine fiecare baton inaintede legare. Dupa legare se 1?tufui~te din nou
1?i se .leaga eticheta 1?i batoanele legate perechi seduc la afumatorie.
In prima etapa, are IDe maturarea in membrana sau lini~tirea, Care
se face rara fum tinip de 15-18 ore la temperatura de 10-12°C.· 1?i
urrllditate de 85-90%, In regim stationar. Dupa faza de lini1?tire ur­
meaza faia' de zvintare la tempe'ratura de a-10oe· timp de·.12 ore' cu
circulatia aerului de jos in sus. ' "
In continuare, se executa operatia de afumare propriu-zisa la: urma­
torii parameth:

!Fig. X'IV-2. Linia Kramer-'Grebe.

166
 Temperatura aerului 9-12°C
Umiditatea relativa 85-90%
Durata 5-10 zile.Circula1ia aerului este de 30 schimburi aer/ora.
In timpul afumarii se produce 0 pierdere in greutate de 10-120f0 $i 0
sc;adere a umiditatii produsului de 7-80f0.
Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de fabri­
care a salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camere de
maturare-uscare Cll capacitatea optima de 4 zile, prevazute cu agre­
gate de conditionare a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urma­
toarele operaW tehnologice: curatarea ~i dezinfectia camerei, verifica­
rea instala1iilor $i racirea camerei de lucru, incarcarea, insamintarea
artificiala cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatizate ~i des­
carcarea depozitelor.
Curatarea $i dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor
~i a canalelor de aer, a gratarelor metalice, curatarea bateriilor de cli­
matizare. Depozitele bine curatate se dezinfecteaza prin gazare cu for­
mol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru defungizare se expe­
rimenteaza 8-hidroxichinoleinat de Cu 1%, prin varuire.
Se face apoi verificarea instalatiei ~i apoi se porne$te instalatia de
conditionare, adudndu-se la parametrii de lucru.
lncarcarea depozitelor se face incepind cu stelajele de sus. Batoa­
ne1e se a~aza astfel inclt sa nu se atinga intre ele. •
Dupa terminarea ineardirii, adica dupa 4 zile se, face insamintarea
dirijata cu suspensie de spori de Penicillium nalgiovensis $i Penicillium
expansum prin pulverizarea sporilor cu Un pulverizator pneumatic. Pe
timpul dt dureaza insamintarea se oprel:1te instala1ia de conditionare,
apoi se pornel:1te instala1ia la temperatura de 10-12°C l:1i umiditate 85­
92%, cu 0 viteza lenta a aerului. Aceasta faza dureaza 20 zile, in care
timp batoanele sint complet acoperite cu mucegai. Pentru mentinerea
parametrilor este necesar ca instalatia sa func1ioneze eu intermitenta.
Urmeaza faza a II-a care dureaza 50 zile.
In aceasta faza instalatia func1ioneaza 12 ore ~i 12 ore in repaus.
Incepind cu a 23-a zi se reduce treptat umiditatea relativa la 84­
80-75010 $i se ridica temperatura la 13-14°C, in vederea imbatrinirii
!i'i uscarii mucegaiului; pentru a se putea inlatura prin periere, excesul
de micelii, Pederea se executa prin suflarea suprafetei eu aer compri­
mat. Perierea produselor dintr-un depozit dureaza 2-4 zile. Dupa ter­
minarea perierii se mentine in depozit timp de 4~6 zile 0 perioada
de repaus pentru a se reveni la umiditatea de 80-820f0. Dupa inde­
partarea miceliului batoanele ramin acoperite cu un strat subtire de
mucegai alb.
Faza a III-a dureaza circa 20 zile. In aceasta faza are loc matura­
rea ~i uscarea' finala, produsul final adus treptat la umiditatea ceruta'
pentru livrare.· .
Parametrii .care. trebuie realizati sint urmatorii: temperatura 14°C,
umiditatea relativa a aerului 75-800/0. Circulatia aerului este intermi­
tenta.
Durata intregului proces de maturare uscare este de 90 zile la ba­
toane de 070 ~i uiniditate finala de300fa. La bato~nele de 075 este
de 100 zile, iar cele de 090 ajunge 'la 110 zile.
. Caracteristicile prodU$ului 'finit sint urmatoarele:
Suprafata acoperita eu un strat de mU'cegai deculoare alba-eenu­
~ie, pe sectiune compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, de cu­
167
 loare ro;;ie rubinie, cu aspect mozaicat, miros ;;i gust specific, placut. 0
felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La masticatie nu
trebuie sa se lipeasca de dinti ;;i nici sa lase un gust iute.
In cazul In care nu s-au respectatconditiile de fabricatie pot apa­
rea unele defecte, dintre care mentionam:
- Scurgeri de grasim"e, datorita folosirii de grasimi cu punct de
topire diferi t.
- Goluri de aer In continut, din cauza uscarii accelerate sau a fo:"
losirii de carne cu miopatie exudativa.
- Desprinderea membranei, din cauza folosirii de carne de la ani­
male prea tinere precum ;;i In cazul ca uscarea nu este bine condusa.
- Prezenta de cristale albe. transparente, sticloase, care la masti­
catie lasa senzatia unor graunte de nisip; aceste cristale sint formate
de difosfat ~i sint datorite unei usc-ari excesive.
- Inmuierea centrului batonului datorita folosirii de carne cu mio­
patie exudativa sau datorita unei cantitati prea mare de zahar.
- Deformarea batonului din cauza uscarii necorespunzatoare.
Controlul de calitate se face dupa acelea;;i criterii ca ;;i la celelalte
preparate din carne.

•
C. Salamuri crude etuvate ~i afumate
Salamurile crude etuvate ;;i cirnatii cruzi se fabrica din carrie de
porc, slanina, ;;i In unele sortimente se folose;;te ;;i carne de vita.
In tabe1a XIV-l se arata compozitia principalelor produse ain aceasta
categorie, iar In figura XIV-3 se arata schema proGesului tehnologic
de fabricare.
Din figura XIV-3 se constata ca fazele initiale slut asemanatoare
cu cele de la fabricarea salamului de Sibiu, descrise anterior. Mentio-
TABELA XIV-l
Compozitia salamurilor crude etuvate :;;i a cirnatilor" cruzi
<ll

....
OJ
TJ~
.,e ~ ,
Denumirea .,,, '0"" >OS
<:: ... ...<ll ....
>OS
I=:
OJ '0
... ;:l
.,... co
produsuJu! <:: ... ......
<::>Ol "a >OS
.c: Po ~ ,,'" I::
:E B -"0
"'1=:
> :9 ...
....""<::
"'0 <::'"
~Po "'"~
u> ""Ui '"
N p; 0
III
;:l0
z"" u P'" 8'" OJ.c:
>-<

- Salam
Duniirea 100 - - - 012 0,05 0,025 . - 0,025 0,01 - 0,01
- Salam
danez 70 30 - - 0,10 0,08 0,005 - 0,05 0,02 - -
- Salam
Bucegi 62 14 24 0,3 0,25 4,00 0,05 0,05 0,05 - - -
- Cirna1;i
Agnita 99 11 20 0,3 0,25 0,55 0,06 - 0,05 ! 0,05 0,02 0,02
- Cirna1;i
Media~ 85 - 15 0,3 0,25 0,05 0,04 - 0,05 - 0,02 -
- Cirnati
Slanic 75 - 25 0,5 - 1,90 0,05 0,07 0,05 - - _.
- Cima1;i
uscat i
de pore 75 - 30 0,20 0,10 0,02 0,04 0,04 0,04 0,03 - 0,02

168

F'ig. XIV,-3. Schema proc€sului tehnologic de fabricare a salamurilor crude

. . . etuvate =Ii a c1rnatilor cruzi cu boia, de Slanic.
nam ca fazele de lucru pentru carnea de bovine sint la fel cu cele pen­
tru carnea de pore
MarunJirea ~i amestecarea carnii ~i ingredientelor se face tot in cu­
terul instala~iei Kramer-Grebe ~i pentru unele sortimente la ma~ina
de tocat ~i 1a malaxor. Marimea granulelor de carne ~i slanina este
data de durata tocarii la cuter ~i de viteza, obtinindu-se structuri spe­
cifke care Sl::? observa lao sectionarea produsului finit.
La fabricarea aces tor produse se folosesc 0 serie de adjuvanti sub ­
diferite denumiri comerciale cum sint: Tari-S 70 , Tari-S 71> S.M.R. (sta­
bilizator de maturare rapida) ~i S.M.-74. De asemenea, se folose~te ill
amestecul'de sarare, azotit de sodiu.
La inceputul cuterarii, in amestecul de carne se introduc adjuvantii
(S.M.-74) ~i condimentele, iar in pasta ajunsa aproape de fine tea do­
rita se adauga amestecul de sarare. Amestecul de carne obtinut dupa
maruntirea ~i amestecarea la cuter este introdus in instalatia de um­
plere Kramer-Grebe, folosind dispozitivul de umplere eli dezaerare.
Membranele umplute se leaga la capatul lil;Jer eu sfoar.a astfel incH
prin legaresa se asigure 0 mai buna compactare a continutului.
Batoanele cu diametru mai mic de 60 mm se pot clipsa. Odata cu
aplicarea clipsului se aplica ~i inelul de sfoara necesar agatarii.
In cazul drnatilor cruzi, membranele umplute se rasucesc pentru
formarea unor perechi cu diferite lungimi.
Betele cu batoane se agata pe rame cu care se introduc in tunelul
de afumare pentru executarea urmatoarelor operatiuni: etuvarea, zvin­
tarea ~i afumarea rece.
Etuvarea este operatia prin care se realizeaza 0 rapida fermenta­
tie lactiva, in scopul imbunatatirH consistentei, culorii ~i aromei.
Etuvarea se executa in tunelele de afumare, fara 'fum, in sistem
stationar, adica fara circu'latia aerului, la temperatura cuprinsa intre_
20-30°C. Parametrii depind de sortiment. Umiditatea relativa este in­
tre 95-100%, iar durata de 10-18 ore, dupa grosimea batoanelor. In
timpul etuvarii scazanUntul este de circa 1~/o;
Dupa etuvare are loc zvintarea membranei care se realizeaza cu
cireulatia moderna a aerului la temperatura de +4-+6°C ~i umidi­
tate relativa de 85-90% timp de 12-24 ore.
In perioadade etuvare incepeformarea aromei produsului, dato­
rita scaderii pH~ului de la 6-6,2 la 5,0, trednd prin intervalul 5,2­
5,5 favorabil dezvoltarii lactobacililor ~i a micrococilor.
Afumarea se realizeaza cu fum rece, la temperatura de 9-12°c,
timp de 24-96 ore (in functie de grosimea batonului) ~i umiditatea
relativa de 85-90%. In aceasta perioada circulatia amestecului de aer
cu fum este lenta. In cazul dnd circulatia aerului este mare ~i umidi­
tatea scazuta apar defectele urmatoare: deformarea batoanelor, eavitati
interioare ~i zbircituri.
Pe timpul fazei de afumare greutatea batoanelor scade cu 10-12%.
Dupa terminarea afumarii, cind produsul ia 0 culoare ro~iatica, de­
oarece prin membrana uscata devenita transparenta se vede compozi-'
tia de culoare ro~ie aprinsa, betele cu salam se tree pe rame eu care
se due in depozitele de maturare-uscare.
Maturarea-uscarea are loc la temperatura de 10""':"12°C, umiditate
80-851)/0 timp de 25-50 zile pentru salamuri ~i de 10-15 zlle pen­
tru drnati.
170
 Cind produsele au atins umiditatea prevazuta in norme se amba:­
leaza pentru livrare, in conformitate cu caietele de sarcini. Produsele
gestinate pentru export se ambaleaza in loliicoritractabile cu maf?inile
de tipul Multivac.•
: Produsele a'mbalate pentru export se pot depozita pina. 1a maximum
50 zile in incaperi cu temperatura' de O°C f?i umiditate relativa 80P/o.
Inainte de livrare temperatura produselor trebuie sa fie readusa trep­
tat la 10-HoC. \, , '
Caracteristicile salamurilor crude etuvate ~i a' cirnatilor cruzi sint
aratate in tabela XIV-2.
, TABELA i!V-2
Caracteristiciale salamurilor crude etuvate ~i a cirnatilor cruzi '

Dimensiuni
'"' ~'"
E~ <f!. "'~ <f!.
EO. , :s18 . · t
PRODUSUL ~'2 lung. 0
x iiP', -x :c..:::!.x
0' ~
","" °
""'"
I
<:", <u'" U'" 0,",'" ",or..
"'E
8'"
1,600
- em

40
mm

53-60
<
30
(3E

48
ZE

5,0
~EE

7,0
~~Oi

1,8
Salam Dunarea
Salam daTlez 1,650 50 65-70 30 48 5,0 7,0 1,8
Salam Bucegi 1,400 40 50'- 55 30 50 5,0 7,0 2,0
Clrnati Agnita 1,600 25~28 32-36 30 50 4,5 7,0 2,0
Clrnati Media.:;; 1,550 35-28 32-26 30 55 4,5 70 3,0
Clrnati Slanic 1,65Q 22-25 32,-36 30 50 5,0 7,0 2,0
Clrna~i uscati de pore 1,500 22-25 32-36 30 50 5,0 : 7,0 2,0
-

D. Salamuri crude-uscate (ghiudem, babic)

Salamurile crude-uscate cupdrid produse de durata, in a caror com­
pozitie intra carne de oaie f?i carne de vita, in proportiile stabilite. Pro­
cesul tehnologic se desfaf?oara dupa schema din -figura XIV-4.
Materia prirna trebuie sa provina de la animale in stare de ingra­
f?are medie. Tranf?ar€a, dezosar.ea f?i alesul nu prezinta nimic specific.
Carnea rezultata din tranf?are se taie in bucati de ~5 em f?i, apoi, se
pune la scurgere, in tavi captu$ite cu pinza. Grosimea stratu1ui de carne
nu trebuie sa depa~easca 15 em., Tavile cu carne se introduc in frigo­
rifer pentru scurgere, timp de' doua zile, 1a 2; .. 4°C. In aceasta p,e­
rioada are loc un scazamint de 80 % •
Dupa doua zile, tavile se introduc in tuneluri de congelare, unde
are loc zvintarea in doua trepte. Treapta I la temperatura de -1 ...
+ 1°, timp de 24 h, cind se reduce continutul de apa prin circulatie
de aer, ~i treapta a II-a, la -5 .. j----7°C, timp de doua zile, in care
eliminarea apei se face prin inghetarea apei pe suprafata carnii. Aceasta
se indeparteaza la sfjrf?itu1 zYintarii. Viteza aeru1ui in perioada de zvin­
tare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea carnii se face in stare congelata, fie 1a volf, fie direct 1a
cuter. In cazul dnd tocarea se face la volf, carnea de oaie se amesteca,
in prealabil, la ma1axor cu carne de vita, impreuna cu amestecul de
sarare f?i condimentele necesare, apoi se toaca prin site de 5 mm. Dupa
tecare seamesteca din nou la malaxor, pina se omogenizeaza bine. Se
prefera insa tocarea dii·ect la cuter. '
171
Membrane Materie prima Materii auxiliare
de vita
Mate subliri Carne de oaie Carne de vita
! ! Sare, azotat, PiPer"
Tran~area TranJarea boia, nucJoaril,
~enibahar, cuiJoare
!
!
Dezosarea
alesul
~i I I Dezosarea
- alesul
~

! !
Taiereu in bucali Taierea in bucati
-de 3-5 cm de 3-5 cm

! !
Scurgerea- Scurgerea
2 ••• 4°C 2 .•• 4°C

! !-
Zvintarea I Zvintarea I
-1 ... +1°C -1 ... +1°C

! !
Zvintarea a II-a Zvintarea a II-a

-5 ••. _7°C -5 ... -JOC

,I
! !

I Tocare ~i
condimentare I( Pregatirea amestecu­
lui de sarare

~
I Presarea ~i omoge­
nizarea pastei

!
t
Pregat!~ea
Pregatirea
mateJor
l )I Umplerea
~i legarea sfoAl
1__ Sfoara

!
~ Maturarea
~

I -Presarea
!
I Maturarea
~ (

I Masarea
~

I Uscarea

Fig. XIV-4'. Schema tehnologidi de <fabrieare a salamuril<:>r crud'e-uscate (ba'bic

~i ghiudem).
 La cuter, dupa toearea carnii se adauga ~i grasimea intarWi, ames­
tecul de sarare ~i condimentele.
Pasta rezultata se pune In tavi de aluminiu ~i se preseaza bine. Ta­
vile se depoziteaza la frigorifer, la 2 ... 4°C, timp de douil,i zile.
Umplerea pastei pentru babic se face In rotocoale, iar pentru ghiu­
dem, In ma~e sub~iri de vita.
Ghiudemului i se da la umplere forma de potcoava, de circa 35­
-to em In lungime, legIndu-se la capete astfel ca sfoara sa fie mai lunga
(8-10 em). Batoane1e de babic sau potcoavele de ghiudem se ~tufuiesc
~i se pun pe bete.
Maturarea, presarea ~i uscarea se efectueaza in camere uscate, ra­
coroSlse ~i bine ventilate ~i se realizeaza in trei faze.
In faza initiaIa, batoanele sau poteoavele se tin 1a maturat la 10 ...
12°C ~i 1a umiditatea de 88-90% pina se zVInta bine membrana.
Faza de maturare propriu-zisa este precedata de 0 presare in prese
speciale care dureaza 1a ghiudem 24-32 h, iar la babic, pina la 24 h.
Dupa aceasta presare urmeaza 0 useare de cinci zile, timp in care
se fac doua presari. Temperatura in faza de maturare propriu-zisa este
de 12 ... 14°C, ~i umiditatea de 88-'-90-95%.
Faza de uscare propriu-zisa se continua 1a l40C ~i 16°C pina se rea­
lizeaza umiditatea prevazuta (300/0 pentru ghiudem ~i 25010 pentrubabic).
Intregul proces tehnologic dureaza 21 tile.
Caracteristidle produsului finit:
. Ghiudem. Aspect exterior: bucati in forma de potcoava de circa
35 em lungirrie, turtite datorita presarii, legate la ambele caj'jete cu
sfoara, suprafata de culoare bruna deschisa sau alba, datorita unor mu­
cegaiuri albe, inveli~ul neted, fara mUcilagii sau mucegai daunator.
Aspect pe sectiune: compozitia lucioasa, compacta, fara goluri de
aer, de culoare ro~ie rubinie, uniforma, cu numeroase insule mid de
culoare alba, uniform raspindite in masa; 0 felie subtire privita contra
luminii trebuie sa fie traslucida. Consistenta tare.
Miros ~i gust caracteristice carnU de oaie maturate, picante, dato­
rita condimentelor, simtindu-se in special gustul de chimion. Nu se ad­
mit gust sau miros stralin -,?i nici gust de seu de oaie sau gust rinced.
Proprietati chimice: apa max. 30%, sare max. 5tJ!o, .azotiti max. 7 mg
1a 100 g produs.
Babic. Aspect exterior: buci~ti drepte, turtite, eu suprafata intinsa,
2derenta la compozitie, cu un strat de mucegai albicios,' uscat.
Aspect pe sectiune: compozitie lucioasa, ro~ie rubinie, bine legata,
fara goluri de aer; in felie subtire compozitia trebuie sa fie translucida.
Consistenta tare.
Miros ~i gust specifice cu aroma placuta de condimente,foarte pi~
c3nt de ardei iute, fara gust sau miros strain.
Proprietati chimice: apa max. 28%, sare max. 80j0, azotit max; 7 mg
1a 100 g produs.
 Capitolul xv
TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A PREPARATELORAFUMATE $1 SPECIAlITATltOR

A. Schema ~i procesul tehnologic

Fabricarea preparatelor descrise In acest capitol se deosebe~te de

cea prezentata In capitolul anterior, prin modul de conservare ~i teh­
nologia aplicata.
. ' Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimente ca: slanina afu­
mata, costita afumata, piept de pore afumat, CGaste afumate etc., iar
din grupa specialitatilor se pot enumera: ~unca presata, mu~chi tiga­
nesc, mu~chi file, pastrama de porc,jambon afumat cu' os etc. Carac­
teristicile celor doua grupe de preparate sint Inscrise In tabela XV-l.
La baza fabricarii sortimentelor enumerate mai sus stau opera~iile
din schema tehnologica prezentata In figura XV-1 ~i utilajele ~i dispo­

TABELA XV-1

Calr3cteristicile preparatelor afumate ~i specialiUitiIor

..
'

"

(
Preparate afumate
I, Specialit1iti

r
Preparatele se prezinta ca por~iuni anatomice, distincte ~i JX)arta denumirea
anatomica .consacrata.
,',

Fabricarea preparatelor are un pronun~at caracter manual.

,[~t l ,~ .'
(
La toate preparatele se aplica 0 metoda comuna de conservar~, sararea.

Preparatele din aceasta grupa au Perioada de pastrare este mai redusi

o durata mare de pastrare.

Materia prim1\ este reprezentatii de por­

- tiuni anatomice eu valoare alimentarii
ridicata

Fabricarea acestor preparate presupune

- un grad inalt de calificare ~i speciali­
zare

174
 Carease de pore
!

. Pulpe, mu~ehi,
piept·pore

!
Prefasonarea

!
Recirea

!
Saramura -"71 Sararea
:....-----;-----'-
!
Malurarea

Seurgere~

!
Dezosarea, fasonarea
forma rea ,i
legarea

• !
Tratame~tul termie

!
Depozitarea

!
Livrarea

Fig. XV-I. Schema tehnologidi de fabricare a preparatelor afumate ~i speciali­

taiilor.

zitivele ilustrate in linia tehnologica din figura XV-2. In continuare

se va descrie procesul tehnologic a1 celor doua grupe de preparate.
Preparate afumate. Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor
preparate se separa in timpu1 tran~arii carcase10r de porc, cu mare
atentie, pentru a nu modifica forma, integritatea ~i aspectu1 exterior.
Urmeaza apoi, prefasonarea, operatie care urmare~te sa indeparteze
surp1usu1 de grasime, carnea singerata, carnea sub forma de franjuri
~i sa dea 0 forma aspectuoasa~i regu1ata portiunii respective. Poriiunile
rezultate de 1a tran~are ca: cio1anu1, .coaste1e, pieptul etc., sint supuse
conservarii eu saramura de eoneentratie 15°Be.
175
 Aceasta se introduce prin
injectare in proportie de 8­
100/0 in functie de greutatea
bucatii, dupa care sint intro­
duse in bazine cu saramura de
14°Be. Sint tinute in aceste
conditii timp de 24 h, dupa ca­
2 re se scot ~i se lasa la scurs
2-3 h. Se procedeaza, apoi, la
spalarea, . fasonarea ~i legarea
celor destinate afumarii. Ur­
3 meaza apoi 0 perioada de nld­
re de circa 15-30 min care se
face in apa rece, dupa care se
lasa la zvintat pe rame. Rame­
Ie cu portiunile astfel pregatite
sint introduse In afumatoare ~i
supuse la fum cu temperatura
de 14-40°C timp de 16-24 h,
in functie de sortiment.
Produse1e afumate se depo­
ziteaza in incaperi curate, us­
cate ~i cu 0 ventilatie buna.
SpecialWlfi. Materia prima 1:
pulpe de pore, mu~chi spinali,
mu~chii cefei, pieptul de porc
etc., trebuie sa indeplineasca
urmatoarele condiW:
- sa fie de buna calitate,
sa provina de 1a pord din ra­
sele de carne cu masa vie de
90-120 kg. Este interzisa fo10­
sirea dirnii provenite de la
6 porci obositi, de la scroafe, de
1a vieri ~i nici carnea cu miros
strain. PortiuniIe anatom1ce
7 destinate fabricarii acestor pre­
parate se separa in timpul
.Fig. xv -2. Linia tehnologica de fabri- tran~arii carcaselor de porc, cu
care a preparatel?r ?1umate Iii a specia- mare atentie, pentru a nu mo­
.
.. . .
llta\llor. difica forma , intearitatea
. b
s1
•
as­
pectu:l· exterior. Urmeaza apoi prefas9narea, operatie care urmare~te in­
departarea surp1u'sului de grasime ~i carne singerata. Portiunile astfe1
pregatite se racesc in frigoriferul 2 timp de 24 h, 1a 0 temperatura de
+ 4°C, in vederea conservaril.
Conservarea primadi se realizeaza cu saramura ~i cuprinde doua
faze:
- injectarea portiunilor 3 cu saramura de 15 ... 18°Be, in propor­
tie de 5-100/0 din greutatea portiunii, in functie de sortiment; ­
- saramurarea, care consUi in a~ezarea portiunilor in bazine1e 4,
cu saramura de 14 Q Be, unde se tin intre 4 ~i 14 zile in functie de sor­
timent, grosimea acestuia ~i textura.
176
 Dupa maturare, materia prima astfe1 conservata se scoate din ba­
zine fii se stivuie$te pe gratare1e 5, In frigorifer, 1a 0 temperatura de
+ 4 ... + 5°C, unde se tine 111tre 24 h $i 6 zile pentru scurgerea sara­
murii. Portiunile astfel cOl1servate sint supuse operatiilor de dezosare,
fasonare, formare $i legare 6, operatii care se aplica diferentiat la fie­
care sortiment.
Conservarea seeundara !?i In aeela~i timp final a urmare~te sa aplic2
tuturor preparatelor tratamentul termle adeevat. Tratamentul termic
corespunzator acestor preparate se' realizeaza In celule 7 ~i cuprinde
urmatoarele faze:
- fierberea preparatelor care se face prin introdueerea preparate­
lor In eazane cu apa ealda, eu 0 temperatura de 80 ... 100°C, timp de
1-2 1 / 2 h, in functie de grosimea bucati!or;
afumarea preparatelor care se realizeaza la temperatura de 75 ...
95°C, timpul fiind eonditionat de grosimea ~i de greutatea bucatHor;
- racirea preparatelor care se face la 0 temperatura de O. '.. + 5°C,
timp de 12-16 h.
Preparatele astfel pregatite sint pastrate pina la livrare in depozite
curate, fara mirosuri straine, 1a temperatura de O... +10°C.

B. Descrierea procesului de fabricati,e

a sortimentelor reprezentative

1. Fabricarea preparatului costita ofumata

In fabricarea preparatului exista unele mici deosebiri in pregatirea

materiei prime fata de procesu1 tehno1ogic deseris mai sus.
Astfe1, pieptul de pore, bine Tacit, se fasoneaza in bucati dreptun­
ghiulare, apoi se conserva prin sarare useata sau mixta, cu amestec de
sarare. Pieptul conservat prin sarare uscata se tine la sarat, pentru
maturare, 21 zile, iar eel conservat prin sarare mixta, 15 zi/le. Dupa
maturare, pieptu1 se scutura de sare fii se taie in bucati dreptunghiu­
lare, eu 0 latime de circa 6 cm. Dupa taiere, bucatHe de costita se a~aza
pe masa una ling~, alta, in parte, formindu-se un ochi dublu.
Dupa legare, hlcatile decostita sint tinute In apa rece circa 30 min,.
apoi sint a~ezate pe rame pentruzvintat.
Produsul zvintat se a~aza in afumatorie, uncle se afuma la rece.
Afumarea' se face mai Intii 1a 6 temperatura de circa 50 ... 60°C,
pina cind produsu1 capata 0 cu10are gMbuie, apoi se afuma 16 h la 0
temperatura de 15 . , . 40°C.
Cind costita afumata urmeaza sa fie depozitata mai mrtlt timp, afu­
marea se va pre1ungi'pina 1a 24 h.
1:1 - UtiJ.ajul ~i tehnologia preJuerlirii eArnti, el. XI, - eda. 54/85.
177
 2. Fabricarea preparatului ~unca presata

Materia prima - p,:!-lpele de pore - se utilizeaza conservate ~i pot

fi cu sau fara ~orici. In acest scop, pulpele se deta!?eaza, in timpul
tran~arii carnii de porc, cu mare atentie, pe,ntru a nu se deteriora ar­
tera iIiaca externa, care se gase!?te in dreptul vertebrelor 5-6 lombare.
Pulpele se fasoneaza, indepartlndu-se surplusul de grasime !?i coada
eu regiunea coccigiana, lasindu-se osul bazinului in intregime ~i cio­
lanul. Prin fasonarea grasimii de pe partea externa, pulpa capata 0
forma lunguiata, datorita faptului. ca se pastreaza in intregime osul
bazinului.
Pulpele fasonate se racesc, apoi, in frigider,24 h, la 0 temperatura
de circa 4°C, agatate pe drlige, dupa care se conserva prin sarare
umeda, injectindu-se intraarterial sau intramuscular, cu 0 saramura de
I8°Be, care se introduce in proportie de 5010 din greutatea pulpei. Apoi,
pulpa se a~aza in stiva intr-un bazin ~i se acopera cu saramura de
14°Be. In bazinele cu saramura, pulpele se tin 7-14 zile.
Dupa maturare, puipele se scot din bazin ~i se stivuiesc pe gratare
sau in bazine, in frigorifer, la 0 temperatura de +4 ... +5°C, unde se
tin 4-6 zile, pentru scurgerea saramurii.
Dupa scurgere,pulpele se spa:fa bine cu apa calduta. Cele care au
!?orici se pot freca u~or cu 0 perie aspra.
Dupa spalare, pulpele se leaga cu sfoara de ciolan, se pun pe bete,
cu distanta intre ele, apoi se lasa sa se zvinte 1-2 h a~ezate pe rame.
fulpele se afuma, la cererea beneficiarilor, in functie de specificul
local. In acest caz, dupa zvintare, pulpele se aranjeaza in afumatorie
~i se afuma la rece, la o temperatura de 25 ... 35°C, timp de circa
45 min. In urma afumarii, ele capata 0 culoare aurie spre bruna-deschis.
Dupa afumare, pulpele se racesc putin, agatate pe rame. Apoi se
dezoseaza, indepartindu-se ciolanul, osul bazinului ~i femurul. Slanina
.de pe suprafata pulpei se mai ajusteaza, astfel ca stratul ramas sa aiba
o grosime de 1-2 em.
Pulpe.le astfel pregi3.tite se preseaza in forme metalice, curate ~i
dezinfectate. Formele se aleg astfel indt intr-o presa sa nu se puna
dedt 0 singura pulpa.
P.ulpele se vor a~eza eu partea externa in jos, cu fibre-Ie musculare
orientate in lungul pres€ i . Dupa a~ezarea c,arnii se pune capacul ~i se
preseaza.
Formele de ~unca se pun la fiert in cazane cu apa ~i se a~aza dupa
marimea preselor, astfel ca cele mai mid sa fie deasupra, pentru a
fi scoase din, cazan dnd fierberea este terminata. Fierberea se face la
o temperatura de 82°C; timpul de fierbere se considera 0 ora pentru
fiecare kilogram.
Dupa fierbere, se apasa din nou capacul formei, presindu-se astfel
~unca.

Dupa presare, produsul se race~te in forme in frigorifer, la 0 tempe­

ratura de O... 5°C, timp de 12-16 h. Apoi, produsulse scoate din forme,
prin introducerea preselor in apa calda. Se lasa sa se zvinte putin, se
mai fasoneaza marginile !?i se ambaleaza in hirtie pergaminata.
Produsul ambalat se depoziteaza in frigorifer, 13 0 temperatura de
O... 5°C, pina la livrare.
178
 3. Fobricarea preporatului mu~chi tiganesc

Materia prima - mu!?chiul de pOTC ~i ceafa file - se utilizeaza con­

servata.
Pentru conservare, .mu~chiul cu ceafa, nedeta!?ate, fasonate ~i bine
racite, se injecteaza eu saramura de lSoBe, in proportie de 8-10% din
greutatea acestora, dupa care se introduc in bazine cu saramura de
HOBe, unde se tin 4 zile.
Dupa maturare, mu~chiul ~i ceafa se suprapun !?i se cresteaza la in­
doitura, formind bucati de 20-60 cm lungime.
Bucatile de mu~chi ~i ceafa suprapuse exact se leaga cu sfoara, mai
intii longitudinal, formind la un capat un ochi pentru agatat pe bete, !?i,
apoi, transversal, in spirala.
Produsul astfel pregatit !?i agatat pebete se introduce in cazane cu
apa calda !?i se fierbe la 0 temperatura de 80 ... 100o e, 30 min, ~i in
continuare, la 80 ... 82°e, timp de 1-1 112 h, in functie de grosimea buca­
tilor. . . .
Dupa fierbere, mu~ohiul se trece printr-o baie de singe, se a!?a.za pe
rame !?i se introduce in afumatoria calda. Aici are loc hituirea care se
face timp de 0 OI:a, la 0 t~mperatura de 75 ... 95°e, cind singele se coa­
guleaza sub forma de pojghita de culoarea bruna-ro!?iatica. l..-b ' .
Dupa hituire, mu!?chiul tiganesc se race~te in frigorifer, la 0 tempe­
ratura de 4 ... 6°e. timp de 12 h.
Mu!?chiul tiganesc se depoziteaza in indiperi curate, aerisite, intune­
coase, fara miros strain, pe cit posibil la temperatura de maximum 10oe.

4. Fobricoreo preporatului ~unca presata dietetica

PrepaTatul este asemanator cu !?unca fiarta ~i presata de care se deo­

sebe~te numai in ceea ce prive~te alegerea materiei prime, care se de­
greseaza mai mult, iar in loc de sare comestibila obi!?nuita se folose~te
dorura de potasiu.
La sararea acestor l?unci nu se mai face sara rea uscata. Amestecul
de sare eu dorura de potasiu, zahar, azotat de potasiu ~i nitrit in canti­
tati reduse se aplica prin injectarea solutiei.
Trebuie sa se aiba in vedere ca acest produs, fiind mai u~or alterabil,
are durata de pastrare mai redusa, iar pentru pastrare necesita 0 tem­
peratura de 2°C.
Majoritatea autorilor sint de acord ca inlocuirea sarii de bucatarie se
realizeaza cel mai bine cu dorura de potasiu care asigura gustul sarat.
Realizarea produselor dietetice impune Tespectarea cu strictete a pro­
cesului tehnologici ~i 0 igiena perfecta atit la iocul de munca cit ~i in
magazinele de desracere.
Prin realizarea acestor pToduse se desfa~oara ~i 0 actiune profilactica
a bolilor de nutritie, in special a celor hepatice.
Aplicatia 1. Sa se aile ce cantitati de materii prime sint necesare pentru fa­
bricarea a 200 kg ~uncii presata, 200 kg mu~chi tiganesc ~i 60 kg 'pastrama, cu­
noscind ca, respectiv, consumurile specjfice sint: 1,393, 1~400 !ii l,roO.
R: Pulpa de pore 278,6 kg,
Mu~ehi de pore crud: 28 k~.
Carne de pore: 80 kg.

12·
179
 ..... TABELA XV-2
~
co
Tabel sintetic ca parametrii de fabricatie a unor sortimeate specifice

.~
SORTIMENTUL
, f
COMPOZITIA $1 P ARAMETRn
DE PRELUCRARE
Coaste CexstltA Piept de pore Clolan afumat
afwna.te afuma.tA af.umat
\
II
.. ;
c"

I.·'
I I ~.
..
.
I Materii prime, in kg/100 kg produs
, I
'1'
. l.
-,J ~
--
.l ...:....~ ...:..:::;-..::._ •

Ceafa de pore
Coaste de pore ~
100
-
-100 I -
-
,
Piept de pore
~ ,~ - -
I
100 -100
Ciolane de pore

Limba de. vita (fara !llung)

! I

.....
~
, I
"
­
-
-
-
-
r -
- ~I
_,. I J

'-J
Materii auxiliare .1 • ' , Conform normelor de fabricatie
., I.
~

l
Amestee de sarare
I I I I

• r
. , I .. I
"- ,
, _l
"
i " I ,:. I ~

•• I, r ,. ,,::."

Sdrare (amestee de sarare °Be) ,

"" , .. r
'.
:

....,,
~ • I
-'.
':'1 I~
~
,-
4 \.
"
, I
- - -
~

Ie
- injectare I . 15°/8-100;0
, , J "
-
., , r: .. I
(

-
I

.
-~

- saramurare .' I
I 14°/3 zile "­ - 14°/3 zile
.
i
" ,- - -
- sa-ra,re use·ati! ~.
I
., I .-

......:~ I
I
~ ;. ­
I
.~
21 zile I 21 zile
,.
~_ ~
.
• I :

Tratament termic .- -
I'

. ­
-
-
afumare ealda
afumare reee
50 ... 60°C
15 ... 50°C
I·

r
!' .,
- ,t
Jo •
,
roo"
P. af.
12 h
,_.
~.J 3 h
16-24 h
3 h
16-24 h
-,
,
-
16 h
. - ~ .
,
J

,
~

I
Proprietdti fizico-chimice . 1'-'1
.,
. ,. , ,-­ .. . V
,
~ j

Clorura de sodiu, Ofo maximum ~

~~: ~ 3 3 3
.'
~
4 r' -
Azotiti (N02) - mg/100 g produs r 12 12 12 12
,~ I '
.;
I

....
~
..... '/'/''''';1. ..1 S,\
~
Tabel sintetie eu parametrii de fabrieatie a1 unor sortimente specifice de speciulitliii

SORTIMENTUL
COMPOZITIA $I PARAMETRll -
I
DE PRELUCRARE
.rambon
~un:cA Mlu(lchi Pastr·amA
, ,
presatA
I tiganesc
I MU(lchi file Kialze.r
I \de porc
I arum~t
cu as

Materii prime ?
fn kg/100 kg produs ~
'c.
N I: > 100 ""-: .. c: - .,
.i •.•.r: , I" "
, ,'fl ( ~ ,
-,
~. :..1 ..,1_. I~~' • i'l
. ., ,
(0 I ",
Pulpe de pore fara os 100 ,,
,.1. .,
1
Mu~ehi dorsali ~i eeafa-pore
I
~ 100
- I "_ J
<. " .
Mu~ehi file (eonservat) , , I

''1 100 " "c r.r "' .

(i ~ 1"~ "'f'.. ~ I' ,I - f
Pi-ept'doe pore (con:s~rvat)
Carne de pore (pulpa) j': '"'
.
i 1 1 •.
•• - , i
I .:

. ,.n
I "
? '" ,.-., i, I
,: r, r
100
;J
-,
~' 100 - I
j

II, \
Pulpa de pore eu os "
,~

~ [I ~ ~ _ 'I' ; i:--.,l 100

~!~
I ...
I
(eonservata) ~~ . , q. i , ~ -, ~; d I
, "' - I
"

.'
.
<'"". 1 M..... ~ I

r ( .I
Materii auxiliare, fn kg .', I, \.1 . 1 I'
J 3kg I .
I

l - , I ~ I

Sare / azotat de sodiu

.­
,. 'i,' 1
j
~ ~
Sare/usturoi
, Azotit de sodiu / zahar . " . • 15 kg 8-10 kg .'l.jJ kg 3 kg JPiper/boia
5-7 lqg
Singe / foi de dafin J : ; de
ardei/zahar
-
,
Conservarea
,
fJ . 'i ..
r,
I:
"

Sararea (cone. saramura DBe)

- injeetarea
- - 18/15%'
~. 18/15% '15/8-10% 15/10 0/ 0 I ~

- sai-amurarea 14/4 zile : \18/15 zile 14/3-4 zile 14/6-8 zile

14/7-14 zile '14/4 zile
I· .
Tratamentul termic
, ~ I c~,
Fierbere 82°C' ,
(durata - h) 4-4 112 h
- afumarea I
,
f·J 25 ... 75 ... 95 DC/7 h 16 h'. ;55°C/1 h 95 ... no°c/ 15 ... 40°C
S5°C/1 h 21/ 2 h 2-3 lzile
- fierberea 82 DC I
t : 1 h/1 kg 1-1f2 h ...... 1-1 h 1/
2 - -
- rikirea 0 ... +5 DC ., 12.......,].6 h 112 h 12 h 12 h 12-66 h
I.: •• " ~ J

Proprietiiti fizico-chimice ·l.: -

~ ,
Clorura de sodiu, Ofo max. 3 3 '3,5 3,5 3 ." 3
Nitriti (N02)' I
, -
I--'
-.:J mg/100 g produs, max. J.2 I· 12 12 12 12 12
to.
 Aplicatia 2. In urma tran~arii unei cantitA~i de carne de porc se ob~jn 3 200 kg
pulpa necesara pentru fabricarea sortimentului ~unca presata. Sa se afle ce
cantitatea de puLpa maturata rezulta, ~tiind ca:
- - procentul de crelltere in greutate prin injectare este 20%;
- procentul de cre~tere in greutate prin saramurare este 5%.

Cantitatea de saramura necesara pentru injectare se afla in formula:

20
S~=P· -,
100
20
Si=32oo . - =640 kg,
100
unde:
S. este saramura pentru injectare, in kg.

P - pUlpa pentru- injectat.

- Cantitatea de pUlpa injectata se afla- cu formula:

unde:
Pi este pulpa injectata;
P j =P+S,=3 200+64'0=3840 kg. Pi=384O kg
- Cantitatea de saramura ce patrunde in pulpa in urma saramurlirii (ma­
turarii) se afla cu formula:

S =P .. ~
a I 100

unde:
Sa este saramura de acoperire, in kg.
- 5 5
S =p.. - =3840· - =192 I;
a I 100 100

- Cantitatea de pulpa ob~inuta dupa maturare:

unde:
Pm este pulpa maturata;
Pm -=P.+Sa =3 840+192=4 032 kg. P ,n=i4 032 kg.

Problema de rezolvat:

Sa se afle ce cantitate de _mu~chi maturat se ob~ine in urma tran~arii a

20000 kg carne de porc, ~tiind ca indicele de traru;;are este de 6,5%, cre~terea in
greutate prin injectare de 9% ~i cre~terea in greutate prin saramurare (maturare)
c!e 5,4%. Densitatea saramurii de l'4°Be este de 1,106 kg/cm 3, iar a celei de
16"Be de 1,1"24 kg/cm3.
 Capitolul XVI
TEI7INOLOGIA PREfARATELOR CUUNARE

Preparatele eulinare sint produse alimentare care sint fabricate din

mai multe componente, supuse unei prelucrari ini~iale ~i unei tratari ter­
mice inainte de conservarea prin frig. Aceste produse se livreaza fie fon­
ului de alimenta~ie publica, fie unita~ilor cu autoservire din re~eaua de
deservire a popula~iei ~i turismului.
Semifabricatele sint produse preparate din unul sau mai multe com­
ponente prelucrate ini~ial, la care prelucrarea termica se face in gospo­
darie.
Clasifiearea acestor produse se face, dup<1 mai multe criterii:
a) Dupa natura materiei prime: preparate din carne, preparate de
pasare, de pe~te, preparatemixte.
b) Dupa procesul tehnologic: supe, ciorbe, mincaruri, preparate din
carne tocata, fripturi.
c) Dupa modul de folosire: preparate reci, preparate care necesita in­
calzi-re, preparate care necesita fierbere sau frigere.
d) Dupa aestina~ie: preparate obi~nuite, preparate pentru copii, pre­
parate dietetice.
tn cont1nuare, sint descrise tipurile mai raspindite de preparate eu­
linare ~i anume: semifabricate formate din carne toeata, produse din le­
~e eu umplutura de carne tocata ~i orez, semipreparate cu aluat, semi­
fabricate J¥lturale ~i semifabricate din carne de pasare.
In cele ee urmeaza se trateaza detaliat dO,ua tipuri de produse ~i
anurrie: semipreparate formate din carne tocata ~i produse eu umplutura
de carne tocata ~i orez.

1. Semifabric:~te formate din carne tocata

In aceasta categorie intra urmatoarele sortimente: mici, stiksuri, ehif­

tele, pirjoale, biftec dobrogean, bitoe asortat, mu~chi toeat ~i mu~ehi to­
catsemivegetarian.
Procesul tehnologie se desfa~oara astfel: carnea adusa din frigorifer
cu caruciorur ou tavi Sel alege ~i se taie in bucati pemasa. Oasele Se eva­
cueaza eu caruciorul cu eupa basculanta, iar carnea se trimite eu trans­
portorul inclinat la volf ~j se toaea la dimensiunile din reteta.
Carnea pregatita preliminar este dusa cu diruciorul cu tavi 1a mala­
xor. unde sint aduse ingrediente1e specifice conform retetei pentru fie­
care sortiment, pre1ucrate preliminar i.n salile respective.
Astfe1 1egumele aromatizante se aduo eli carucioru1 cu tavi, se spala
in spalMorul eu du~uri, apoi se cura~a 1a robotu1 sau 1a ma~ina univer­

-­
181----:­
saHi. Alte adaosuri ca rad,kinoasele se cura~a la ma!?ina. Compozi~ia bi e
omogenizata se introduce In ma!?ina de dozat !?i format chiftele, pirjoaJe
sau mici, apoi produsele care se dau cu faina sau pesmet se due de banda
la ma!?ina de lmpesmetat. Mw?chiul tocat ~i mu~chiul tocat semiveget'!.:
se formeaza manual ~i se introduce In tavi speciale diptu!?ite cu folie d
polietiIena.
Ambalar.ea se face In pungi de polietiIena, 0 punga va contine:
Mici, 100 bucati a 50 g 'bucata, In forma de batoane cilindrice.
o 20 mm, de culo~e ro!?iatica.
Stiksuri, 100 buca~i a 50 ,g bucata, In 'forina rotunda cu grosimea de
10-12 mm, aspect mozqicat, specific de carne cu verdeata.
Pirjoale, 50 buc. a 130 g bucata, de forma ovala, cu grosimeJ. de
10-12 mm, inpesmetata; cu aspect mozaicat specific de carne cu legum
!?i verdeata.
Biftec dobrogean,50 buc. a 150 gbucata, de forma sferica, u!?or tur­
tita, aspect mozaicat, cu g\rosimea de 15---.:.-20 mm. '
Bitoc asortat, 60' bue. a 90' g, de forma regulat~ rotunda, grosimea
10-12 mm. ' ,
MU$chiul tocat se ambaleaza in pungi, de 5 kg ~n care se pun 5 huc.
a 1 kg, de forma alungita de mu~chi, cu grosimea de 45-50 mm.
In cazul cind produsul se congeleaza' aceasta opera~ie se face in con­
gelatoare cu banda, durata congeUirii fiind de 2-4 h.

2. Produse din legume cu umpluture.

de carne tocate. ~i orez

In aceastii. categorie intra u,rmatoare~e sortimente: ardei umplu(i, sar­

male in foi de varza ~i sarmale in f6i de vita ~i varza a la Cluj.
PregiHirea carnii este asemanatoare ca !?i la produse formate. Prega­
tirea legumelor !?i a celorlalte materiale auxiliare se desfa!?oara astfel:
a) Legumele !?i materialele auxiliare pentru umplutura. Ceapa se cu­
ra~a, se spala !?i se toaca. Verdeata se spala ~i se toaca. Ro!?iile pentru
umplutura se spala, se curata !?i se concaseaza. Orezul se alege, se spala
~i se fierbe timp de 10', scurgindu-se apa ramasa.
b) Legumele de suport. Frunzele de varza se desfac manual de pe
capatini, se taie cotoarele, se £asoneaza la marimea necesara pentru sar­
male. Capatina ramasa dupa alegerea frunzelor se toaca marunt la robot.
In cazul verzei a la Cluj, capatina se taie, fara a se mai alege frunzele.
Ro!?ii1e, pentr:u finisarea mincadi, la varza a la Cluj, se taie felii.
Frunzele de vita, se spala !?i se oparesc 1-2 min in apa la fierbere,
se racesc in apa reee.
Ardeii gra~i, de marime uniforma (20 buc. la 1 kg) se curata de pe­
duncul !?i de peretii despartito'ri !?i seminte, se spala, se oparesc in apa
la fierbere 1-2 min !?i se racesc in apa rece. ,
Cu ajutorul unei ma!?ini de dozat carne tocata, umplututa este dozatii
asHel: pentru ardei umpluti 60 g, amestecul de carne fiind debitat direct
in ardei. .
In cazul sarmalelor, amestecul de carne este debitatpe frunze (de
varza sau vita), formarea se fa~e manual de-a lungul benzii transportoare.
. .
182
 La eapatul benzii transportoare, ardeii ~i sarmalele sint colectati in
tavi ~i tr:ansportati eu earueioarele rastel la ambalare. Produsele se li­
vreaza in stare semipreparata.
Varza a la Cluj se a~aza alternativ in tava un rind de varza toeata,
eu ro~ii ~i un rind amestee de earne toeata, asigurindu-se ultimul rind
de varza. Se adauga margarina, esenta de oase ~i vinul ~i se transporta
tavile la eoaeere.
Produsul se livreaza in stare proaspata, dupa ee s-au eopt la euptor
30 min ~i apoi s-au racit la'un eurent de aer reee.
Produsele pregatite ea preparate culinare. eongelate se ambaleaza in
pungi de polietilena, in urmatoarele proportii:
-:- ardei umpluti 50 bue. a 115 g bueata;
...:.:..- sarmale in foi de varza in pungi de 4,150 kg, 30 bue. a 7·3 g bu­
cata, 1,800 kg varza toeata ~i 0,150 g eostita afumata.
- sarmaTe in f6i de vita in pungi de 4,600 kg, 100 bue. a 42 g ~i
400 g foi de vita;
- varza a la Cluj, in pungi de 5,5 kg, in eare se pune 5,335 kg varza
~i 165 g eostita afumata.
Se congeleaza rapid in eongelatoare continue pe banda sau in tunele
in earucioare cu tavi.
Semifabricate naturale din carne. In aeeasta eategorie intra produ­
sele naturale, fara nid 0 preparare termica, obtinute di~arne proaspata,
impartita in portiuni. Produsele principale sint: cotlete,' abioare, mu~ehi'
din came de vita, ~nitel de vitel, eotlete, garf, mu~chiulet ~i/~nitel de pore.
Semipreparate cu aluat cuprind urmatoarele sortime coltuna~i cu
carne, eoltuna~i cu brinza s,i galu~te cu prune. .
Preparate culinare din carne de pasare. in aceasta eate orie se pro­
due urmatoarele sortimente: rulada cu eiuperci, pulpe eu ciuperci, esealop
de pui ~i frigarui de pui.
Dnitati!e de preluerare industriala a preparatelor culinare. au fost
otate in ultimul timp eu utilaje moderne de preluerare ~i ambalare.
 CapitoZuZ XVII
RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA

CONSERVELOR $1 A SEMICONSERVELOR

Pentru ambalarea produselor alimentare pot fi folosite recipiente

metalice, din stlcla sau din material plastic.
Aceste ambalaje trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
_. -=--- sa nu fie atacate de componentele alimentare eare se conserva;
- sa poata fi inchise ermetic, iar inchiderea sa reziste la presiune
$i la lovituri;
- sa aiM 0 buna condudibilitate termica;
- sa fie rezistente la actiunea consecutiva a apei calde $i red;
- sa reziste la solicitari interne $i externe fara a-~i schimba forma;
- sa fie u$oare $i ieftine;
- sa se poata manipula u$or;
- sa se poata deschide comod;
sa fie estetice, cu aspect atragator.

1. Cutiile metalice
Dintre toate tipurile de recipiente, utHizarea cea mai mare in indus­
tria carnii 0 au cutiile metalice.
Caracteristicile cutiilor metalice sint urmatoarele: se pot Inchide er­
metic, rezi..ta la variatii de temperatura, al1 0 buna conductibilitate ter­
mica; rezista la solicitari mecanice, se manipuleaza u~or.
Materialele folosite la confectionarea cutiilor metalice sInt: tabla
cositorita, tabla vernisata, tabla de aluminiu, inelele de cauciuc, aUajul
de lipit.
Tabla cositorita este fabricata din otel moale acoperit pe ambele
fete cu un strat de cositor. Aceasta tabla trebuie sa corespunda anu­
mitor conditii prevazute de stanqardele In vigoare, $1 anume:
AspectuZ. Tabla cositorita trebuie sa aiba suprafata curata, lu­
cioasa, fara crapaturi, pelicule, ingramadiri de staniu, pete sau puncte
de culoare inchisa sau de rugina.
Dupa .aceste caracteristici, tabla se clasifica in trei calitati. Pen­
tru executarea cutiilor de conserve se admite numai utilizarea tablei
de calitatile I $i a II-a.
Rezistenta mecanicii. Cutiile de conserve trebuie sa aiba 0 mare
rezistenta mecanica, pentru a suporta diferitele solidtari. Pentru
aceasta se supun incercarii de rezistenta mecanica.
o tabla buna trebuie sa reziste la un numar de $ase indoiri la
1800 fara ca stratul de staniu sa se desprinda sau sa crape.
Verificarea cantitativa a stratului de staniu se face conform stan­
dardului. 0 tabla buna trebuie sa contina pe 100 cm 2 eel putin 0,27 g
staniu $i eel mult 0,47 g.
184
 3taniul folosit pentru cositorirea tablei trebuie sa fie pur ~i sa aiM
grosimea de 2-3 IJ.. .
Verificarea porozitiitii stratului de staniu se faoe conform stan­
dardului. Prin porozitatea tablei se intelege numarul de puncte de pe
tabla de otel rarnase neaeoperite de' stratul protector de staniu.
Din cauza unoI' defectiuni, de fabricatie, in timpul cit se face cosi­
torirea foilor de otel pot ramine neacoperite mid puncte din suprafa1;a
tablei. Acest fenomen 0ste deosebit de periculos pentru fabricatie,
deoarece acizii ~i sulful din produs ataca tabla tocmai in aceste puncte
ramase neprotejate, producind sulfura de fier care este toxica.
o tabla care are mai mult de opt pori pe 0 suprafata de 6 X 4 cm
este necorespunzatoare.
In ultimul timp, pentru realizarea unui strat subtire cit mai uni­
form de cositor se practica cositorirea pe cale electrolitica.
Tabla cositorita Hicuita (vernisatii). Pentru a se evita aparitia unoI'
pete de culoare inchisa de sulfura stanoasa, la eontactul dintr.e con­
tinutul cutiei .~i stratul de casitor, tabla 'Cositorita se acopera la inte­
rior cu un strat de lac. Lacurile folositesint preparate din ra~ini ve­
getale sau sintetice, cu ulei de in sau cu un solvent. 3tratul de lac
trebuie sa fie perfect aderent la tabla cositorita ~i sa nu se desprinda
in timpul operatiilor mecanice de formare a cutiilor sau in timpul
sterilizarii. Lacul nu trebuie sa influenteze pI'in gust, miros sau cu­
loare asupra produsului ce .se conserva.
Tabla ae aluminiu. In prezent se utilizeaza, pe scara tot mai larga,
tabla de aluminiu, din care se fabrica ambalaje prin ambutisare pen­
tru conserve, nemaifiind nev~ie de operatiile greoaie de a fabrica se­
parat fundul care, apoi, sa \Se lipeasca, forma rea eutiei obtinindu-se
dintr-o singura bucata. Acest material are avantajul ea este mai u~or
!li rezista bine la coroziune.
Materialul cel mai nou pentru confectionarea cutiilor de conserve
il constituie foile de aluminiu 'Combinate eu foi de material plastic.
Un material folosit in aoest scop aste steralconul, care favoriz~aza
o modelare convenabila a cutiei.
Un alt tip de ambalaj il constituie tabla aluminata, 0 tabla sub­
tire de otelpe care se aplica, prin electroforeza, un strat de alu­
miniu.
Cutiile metalice se mai pot confectiona din tabla eromata, cunos­
cuta sub denumirea de Can supper. La ace-asta tabla, stratul de cosi­
tor este inlocuit eu un strat de crom, operatia de cromare realizin­
du.:se electrolitic.
Tabla Can supper se folose~te numai la confectionarea capaoelor
cutiilor, corpul fiind din tabla.
Materialele auxiliare folosite la confectionarea cutiilor de tabla,
cositorita sint: aliajul 3n-Pb ~i materialul de etan~are.
Aliajul cositor-plumb (Sn-Pb). La confectionarea cutiilor de tabla,
pentru lipirea longitudinala a corpurilor cutiilor compuse (formate din
corp, fund ~i capac) se folose~te aliajul 3n-Pb, care are in compozitie
500j0 3n (cositor) ~i 500/0 plumb. Plumbul folosit nu trebuie sa aiM
arsen si nid antimoniu.
In 'cazul Iolosirii tablei vernisate se intrebuinteaza aliajul de li­
pit cu 60% cositor ~i 40% plumb. Se poate folosi ~i aliaj de lipit cu
2-3% 8n ~i 97-98% Pb.
185
 Materialul de etan$are. Pentru asigurarea etan1?arii la imbinarea Ct
fundului eu <::orpul cutiei, precum 1?i pentru asigurarea inchiderii er­ lindri
metice a capacului se folosesc inele de cauciuo sau pasta de cauciuc. de ~u
In prezent, se folosesc ca materiale de etan1?are solutii de cauciuc se arc
natural inapa numite cauciuc latex sau solventi organid. Acestea Cl
trebuie depozitate 18. temperaturi de 5 ... 20°C 1?i ferite atH de caldura fabric:
dt ~i de inghet. ample
Fahricarea cutiilor de COtlserve. Cutiile folosite la conservele de carne Cl
1?i la semiconserve pot fi clasificate in doua categorii: cutii compuse, pluml
formate din .corp, fund 1?i capac, ~i cutii ambutisate (trase), formate din PE
cutia propriu-zisa ambutisata ~i din capac. serve
TABELA XVII-l
Formatele de cutii folosite pentru conserve i?i semiconserve de carne care ~

A. Conserve de carne
tamln
Capacitatea Dimensiuni (mm)
Formatul
I Felul conservei
I g
I
0 h
vele c
pentr
Pate de fieat 70 53 40
1O0 1
73 30 Lc
."
Diverse
200
3lO0
"", 99
99
32,'5
50
vintu
PE
. Rotul1de 400 99 61 au et
.."
Luncheon Meat
450
102
99 67
1'18
... 'Ii ,],13 •
130
150
165
HI
1 L h
, Acesl
Rectangulare Corned Beef ieftiD
:wO 46,5 9~,5 57 de 0
" 340 46,5 92,,5 ,. ,-91
C
mai
B Semiconserve de sundt sticla
Dimensiuni (mm) vur~
Capacitate
Format
I libre (454 g)
I 1 I L h

Mandolina
(ovale) " I' 126 91 59,5
3 1193 ."
148 68,0
exp
.." ~, ~" 5 236 - 162 86,0
.. 8 2'72 192 95 mat
.. 12
14
272
290
192
215
135
135
etan
"
..
Pullman
paralelipipedice 8 118 r' 1'18 278
,', 10 118 '1'18 348
.. 11
. 118 1'18 3£3

Platham
prismatice 7 106 ;.-" 169 193
. 10 r 106 ~
169 271
" 14 106 169 375·
" 21 .' 106 169 55D
"

186
 Cutiile campuse folosite in industria conservelor de carne pot fi ci­
drice sau prismatice, iar cele folosite in industria semiconservelor
e ~unca sint ovale, paralelipipedice sau de alte forme. In tabelul VII-l
-e arata formatele mai raspindite de cutii.
Cutiile ambutisate pot avea, de asemenea, diferite forme. Cutiile se
iabrica in intreprinderi de ambalaje metalice, independente sau in sectii
amplasate pe linga intreprinderile de conserve.
Cutil1e ambutisate prezinta avantajul ca suprima aliajul qe cositor.:.
. lumb, obtinindu-se astfel ecoriomie de tabla ~i de material de etan~are.
Pentru identificarea conservelor se face 0 rriarcare a cutiilor de con­
-erve prin ~tantarea capacului dupa un cifru prevazut in· standard, in
care se arata:
- in rindul intii, simbolul intreprinderii producatoare;
- in rindul al doilea, numarul saptaminii de fabricatie ziua din sap­
tamina ~i ultima cifra a anului de fabricatie;
- in rindul al treilea, grupa de eonserve ~i sortimentuL La conser­
yele dietetice se adauga in rindul al treilea ~i litera D, iar la conservele
pentru copii, litera C.
La conservele destinate exportului, pe fun-dul cutiei se ~tanteaza cu­
yintul ROMANIA, saU R.
Pentru imbunatatirea aspectului merceologic, in ultimul timp, cutiile
au etichete litografiate cu caractere gr:3:fice ~i culori placute, atragatoare.

2. Recipientele din sticla

Recipientele din sticlCi au 0 utilizare mai restrinsa in industria carni~.
Aceste ambalaje prezinta avantajele ca sint fabricate din materii prime
ieftine ~i disponibile in cantitati mari, ca sint recuperabile ~i neatacabile
de componentii alimentari.
Ca dezavantaje se pot enumera: sint mai grele declt cutiile metalice,
mai fragile, cu 0 conductibilitate termidi mai scazuta. Borcanele din
stic1a sint folosite in unele tari la ambalarea semiconservelor de cren­
vur~ti.

3. Recipientele din material plastic

Progresele realizate in industria materialelor plastice au determinat

experimentarea acestora)a fabricarea cutiilor de conserve. Dar utilizarea
materialelor plastice este inca restrinsa, din cauza dificultatii inchiderii
etan~e, a durabilitatii ~i a rezistentei termice mid.

4. Verificarearecipientelor

Verificarea cutiilor din tabla. Se examineaza vizual, urmarindu-se

sa TIU prezinte pete, de rugina sau neregularitati, datorita fabricarii de­
fectuoase. Tabla se examineaza dupa cum s-a aratat anterior.
Verificarea principala 0 constituie con~rolul ermeticWitii cutiei; care
se face astfel:
Controlul faltuI'bLi cu ochiul liber, urmarindu-se muchia de jos te~ita,
partea superioara plata, latimea uniforma, cu exceptia locului lipiturii
corpului, unde faltul prezinta 0 ingro~are.
187
 ControZuZ ermeticiUi.tii cu apa caZda se realizeaza astfel: cutia goala
Inchisa se introduce Intr-un vas cu apa calda de 60 ... 70°C ~i daca mi
este etan~a degaja .bule de aer In apa jn locul neetah~.
ControZuZ ermeticitatii cu presiune de aer se face folosindu-se un dispo­
zitiv care consta dintr-un manometru fixat la 0 ~eava de alama; aceasta
este racordata lateral la un tub de cauciuc. Se Inchide 0 cutie goaHi; apoi
se gaure~te capacul la .care se lipe~te capul ~evii de alama. Cu ajutorul
unei pompe se face presiune In cutie. Se introduce cutia in apa ~i In caz
de neeta~eitate se degaja bule deaer.
Controlul ermeticitatii cu vid este asemanato'r cu precedentul, Insa
in loc de manometru se adapteaza la cutie un vacuummetru. Cutia vacu­
umata se introduce Intr-un vas cu apa In care s-a pus un colorant.
Daca cutia este neeta~a, apa patrunde in cutie, pe care 0 Icoloreaza.
Verificarea borcanelor. Se verifica dimensiuneacu !jubletul, apoi re­
zisten~a termica prin introducerea alternativa In apade 40, 100 ~i 60OC.
 Capitolul XVIII
CONCENTRATE DE CARNE

Concentrate1e de carne sint produse eu 0 componenta alimentara com­

p1eta ,care cuprind prote~ne, grasimi, saruri ~i adaosuri diferite, u!?or
conservabile. ~i .sint prezentate sub forma unor amestecuri in pJicuri sau,
uneori, in euburi. Aceste produse sint deshidratate pina 1a oumiditate
sub limita favorabila dezvoWirii microorganismelor. Ele se pot pregati
repede, prin adaugare de apa ~i fierbere timp de 5-10 min.
Aceste produse se fabrica in mod obi~nuit din carne eu un aspect
merceologic nesatisfacator, subproduse ~i de~euri de la industria de pre­
parate ~i conserve de carne. E1e sint folosite mai ales de turi~ti. intrucit
au 0 valoare energetica mare intr-un vo1um redus, sint conservabile la
transport, in cop.diW obi~nuite de pastrare.
In aceasta categorie se produo trei tipuri de produse: supe naturale
(extra'ete de carne), supe hidrolizate ~i concentrate alimentare mixte.

T ABELA XVIII-l

Compozitia supelor concE'ntrate

Supe naturale Supe hidroUzate

Materti prtme SupA eu '"
:>i auxillare SupA de SupA de SupA eu SupA de orez
l pasAre
I vitfl fidea
I zarzavat

Hidrolizat - - 13,0 13,0 13,0

Extract de carne vita - 12,5 - - -
Extract de carne pasare 12,5 - - - -
Seu aromatizat 5,5 11,0 10,0 ' 17,3 10,0
Grasime de pasare 6,4 - - - -
Orez n' - - - - 69,5
Paste fiiinoase 70,0 70,6 69,4
..'10,0
-
Morcovi deshidrata\i - - 1,2 1,2
TeEna deshidratata - ,
- 1,0 6,5 1,0
Piitrunjel deshidratat ~
- - 1.0 7,5 -
PastImac deshidratat - -, - 1,0 - 1,0
Cartofi deshidrata\i - - - 10,0 -
_.­
Fasole deshidratata -, - - - 5,0 -
Varza deshidratata ,'­ - - - 7,5 -
Sfecla deshidratata - - - 5,0 -
Ardei gras deshidratat - - 1,0 - 1,0
Ceapa deshidratata - - 1,0 - 1,0
Patrunjel frunze 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2
Piper - - 0,1 - 0,1
Sare 5,5 5,5 4,0 12,0 3,0
Monoglutamat de sodiu 0,2 0,2 0;1 0,2 0,1

189
 Dintre acestea, In tara noastra se fabrica in mod curent numal primele (g
doua tipuri.
Schema procesului tehnologic al acestor produse este aratata in fi­
gura XVIII-I, iar compozitia principalelor sortimente, In tabela XVIII-I.

A. Supele naturale concentrate

Pentru prepararea supelor na.turale se folose9te ca materie prima

carnea de vita cu oase, carnea de pasare (gaini adulte), precum 9i le­
gumele 9i condimentele obi 9nuite pentru supa.
- Carnea de Vita, care este materia prima animala obi 9nuita, racita
la O°C, sose9te in sferturi de la abator, 9i se depoziteaza in frigorifer.
- Pasarile taiate refrigerate se aduc ambalate in lazi 9i s~ depozi­
teaza in frigorifer.· .
In momentul intrarii in fabricatie, carnea este adusa pelinie joasa
(carnea de vita) sail cu caruciorul (lazile cu pasari) in sectia de preparare
a supelor concentrate 9i este taiata in bucati potrivite pentru supa, la
mesele de tran9are.
Apoieste incarcata, impreuna Cll legumele pentru supa (morcovi,
patrunjel,. telina, .ceapa etc.), in c09urilep~rforate cu care se va face
fierberea ..
Dozajul de amestec pentru supa este de:
250/0 carne cu oase
10% legume
65% apa.
C0 9urilese transporta pe linie aeriana inalta pina la autoclavele de
fierbere a supelor, fUnd, apoi; coborite in autoclava. Autoclava se in­
chide, se umple cu apa 9i urmeaza fierberea· care dureaza 0 ora pentru
fiecare 9arja.
Dupa fierbere, c09ul. cu resturile fierte se scoate din autoclava 9i este
dus pe linia aeriana, din nou, la mesele de lucru. Aid, carnea este se­
parata de legume, dezosata, iar, apoi, tocata la volf. Dupa tocare, carnea
trece fie la usditorul sub vid pentru uscare 9i adaugare in produs finit,
fie la autoclava pentru hidroliza.
Supa propriu-zisa se scoate din autoclavele pentru supa cu pompa
9i se trece in decantoarele pentru supa, unde se lasa sa decanteze circa
60 min. Dupa decantare, supa cu un continut de 2-2,5%. substanta us­
cata, este abs.irbita sub vid de concentrator, unde se concentreaza pina
la un continl1i'de 100/0 substanta uscata. Concentrarea se face sub vid,
la temperatura de 42 ... 45°C 9i cu un contact scurt al solutiei cu supra­
faia de incalzire pentru evitarea degradarilor 9i pentru pastrarea [JTO­
prietatilor organoleptice' ale produsului.
La ie9irea din concentrator, supa se amesteca cu sare de bUditar~e,
intr-o astfel de proportie incH sa: se asigure produsului deshidratat final
o concentra1;ie de 60% NaCl. Arnestecul cu sare se poate .face, eventual,
9i Inainte de c o n c e n t r a r e . · .
Solutia este trimisa In atomizor, unde se realizeaza 0 pulbere de
97% s.U.
Pulberea obtinuta se depoziteaza In bidoane din material plastic, 9i
pentru a1catuirea amestecului final se amesteca la cald cu alte produse
190
 Sare
Legume pentru
supa
Carne Materia prima
pentru hidrolizate
I
i
I

..., !
I

r TrCln~area
I
I
I Cura~are
I
I

.i- t
I
I Taierea
II
I
I
I
... !

I
I Fierberea
Ir
j-------------------------j
II
I
I
i ;--......:..1 t --,
I
Supa Carne fiart,a
I,
I
I
I
I Decantarea Dezosare-ales
{
I
I
{ 1
!

I
Tocarea
I
I

I
Supa decantata i
,y ! !
I

!
II
I
I
I
Hidrolizarea
'--------,--,------'

i!
I I ~
'---~
Acid c10rhidric

L
37%

I Carbonat desodiu I
i
I Filtrarea

I
,-_ _
t !
D_e_c_o_l_o_ra_r_e_a_~1~!...I D_e_c_o_lo_r_a_n_t_·~1

I
I .l. !
1--------1.!.....-_-----­ Supa cu sare Filtrarea II

Maturarea
hidrolizatului

j. !

1---------------------:» I Amestecare sare

i =----:-!--!;---~
r
I--~I Atomizarea
------.' !----:----c----',
i !
Pregatirea
amestecului

t !
Legenda.: Dezi nteg rarea
in moara
Supe naturale (extracte carne) Perplex
Supe din hidrolizate
U mp Ierea .In p ,.ICUr!'I~I
+- _ Plicuri
!......._-----~

t !
.:-
Ambalarea in I~ I
C_u_ti_i_ _---' +-----!.-
Cutii de carton I
---.:
.j. !

Depozitarea

Fig. XVIII-I. Schema procesu­

lui tehnologic de fabricare a
concentratelor din carne. Supe naturale I~·l
..----_ d_·~·
_ _ , la
Expe __ _'I-----+-, l H_i~dr=o~'_iz_a_te

proteice _ ___!

Utilajul ~I tehnologla prelucril.ril cil.rnil ~I laptelul, cl. XI. cd. 301 - plan~il. tntre pag. 192-1S3.
 graSlme, monoglutamat de sodiu, paste fainoase, praf de legume des­
. 'dratate) in proportie de circa 20% praf ~i 800/0 adaosuri.
Amestecul trece pentru dezintegrare printr-o moara tip Perplex.
_-\cest amestec se ambaleaza in plicuri metalizate de 72 g continut.
Plicurile se ambaleaza apoi cite 500 bue. in cutii de carton ~i se depo­
ziteaza pentru expeditie. '
Legumele uscate ~i pastele fainoase se primese gata fabricate ~i se
depoziteaza in sectie pina la amestecarea cu praful de supa.

B. Hidrolizate proteice

Sint produse alimentare obtinute prin hidroliza acida a carnii sau

a subproduselor de abator, urmata de neutralizarea acidului, de fil­
trare ~i conservare.
Baza ~tiintifica a hidrolizei acide este urmatoarea: sub influenta
acizilor, maeromolecula proteiea se scindeaza ~i trece sub forma solu­
bila In care predomina aminoacizii constituenti.
In procesul hidrolizei acide iau na~tere 0 serie de substante mela­
noide, insolubile In apa ~i In acizi, insa solubile In alcalii, care in pro­
cesul tehnologic trebuie Indepartate dupa 0 prealabila neutralizare,
~i folosirea unor substante deeolorante.
Dintre acizi' folositi pentru hidroliza cele mai bune rezultate Ie
da acidul clorhidrie care imprima hidrolizatului Un gust placut, se
neutralizeaza u~or eu 0 baza de sodiu, ~i produsul rezultat, care este
clorura de sodiu, poate ramine in hidrolizat, avind actiune conser­
vanta ~i dind gust.
Gustul pIacut al hidrolizatelor este determinat in mare masura de
monoglutamatul acid de sodiu.
Procesul tehnologie decurge astfel: materia prima formata din
carne, subproduse de abator sau carne rezultata de la prepararea su­ ".
pei se introduce In autoclava, In care se Incarca ~i acidul clorhidric.
Hidroliza se executa sub agitare, in autoclava inchisa la cald (120°C) 'I.
~i sub presiune de circa 0,5 daN/em 2 •
Dupa terminarea fazei de hidroliza urmeaza faza de eoborire a
presiu'nii f?i a temperaturii (pina la 80 ... 90°C). Acest lucru se rea­
lizeaza tot in autoclava, prin racire cu apa in manta.
Dupa racire, continutul autoclav€i treee in vasul de neutralizare,
sub agitare, a acidului pina la un pH=5,5-6,0, cu carbonat de sodiu
anhidru.
Din neutralizator, hidrolizatul este pompat In rezervorul de 1 000 1,
pehtru alimentarea primei baterii de filtrare.
De aici, el este pompat prin filtru-presa ~i colectat Intr-un vas de
1 000 1.
Din vasul de 1 000 1, filtratul trece a doua oara prin prima bate­
rie de filtrare S3U curgere In vasul de decolorare. In acest vas se adauga
decolorantul.
Dupa decolorare, hidrolizatul trece Ia 0 a doua filtrare, In cel de-al
treilea filtru.
Dupa filtrarea a doua, hidrolizatul curge intr-un nou vas-tampon
de 1 000 1, de unde este pompat In sectia de maturare.
191
 Dupa maturare, hidrolizatu1 este pompat prin filtru1-presa a1 ce:
de-a treia filtrari este co1ectat In doua rezervoare-tampon '=
1000 1.
Din sectia de maturare, hidrolizatu1 trece 111 concentrator, unde ::=
conc~mtreaza 1a un continut de 50 0/ 0 s.u., dupa care intra In atomiz ~
urmInd, apm, ace1a!?i flux ca !?i supe1e naturale.
Produse1e finite trebuie sa Indeplineasca urmatoare1e conditii:
- Sa prezinte solubilitate tota1a In apa 70-800f0.
Umiditate maxima 50f0.
Continutu1 In NaC1 minimum 500f0.
Substante grase maximum 80/ 0 .
Azotat total Intre 3 ~i 50f0.
Indici de aciditate maximum 450f0.
Nu trebuie sa contina substante antiseptice, mCl co1oranti. Dir:
punct de vedere microbiologic sa nu aiba germeni patogeni iar nu­
maru1 de bacterii coliforme sa fie de maximum IDOla 1 g de produ5.
 Capitolul XIX
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR

DIN CARNE

A. Schema ~i procesul tehnologic

Tehnologia semiconservelor de carne s-a introdus de putin timp in

tara noastra. Ea s-a dezvoltat ca urmare a cerintelor cresdnde la export
a preparatelor conservate in acest mod, a diversiikarii produselor din
carne ~i a obtinerii unor produse cU calitati nutritive superioare. In
scopul realizarii acestor deziderate, la intreprinderile noi de industriali­
zare a carnii din Timi~oara, Drobeta-Turnu-Severin, Galati, Bucure1?ti,
Suceava, Craiova, Alexandria au fost construite ~i puse in functie sectii
pentru fabricarea semiconservelor de carne.
Caracteristicile produselor din aceasta grupa slnt urmatoarele:
- materia prima este reprezentata de portiuni anatomice cu valoare
alimentara ridicata, ca: pUlpe, spete, cotlet, ceafa etc.;
- metodele de conservare specifice acestor produse sint sararea 9i
pasteurizare ;
- produsele se ambaleaza ~i conserva in cutii metalice in forma de
mandolina, prismatice, dreptunghiulare, eventual cilindrice.
Pentru intelegerea mai u~oara a modului de fabricatie se recta ip
figura XIX-I, schema tehnologica generala, iar in figura XIX-2, linia
continua de fabricatie adecvata schemei.
Transformarile care au loc in timpul procesului tehnologic VOl' fi
descrise in continuare, urmarindu-se succesiunea operatiilor prezentate
in figura XIX-I.

1. Materia prima

In vederea realizi'irii unor semiconserve cu calitati deosebite, este

necesar sa se stabileasca conditiile pe Care trebuie sa Ie prezinte ma­
teria prima. .
Materia prima destinata acestor produse este carnea de porco Ca­
litatea ariimalelor este determinata de: lungimea porcului, procentul
de carne, procentul de pulpe, cotlet, spata 9i de grosimea slaninii. Greu­
tatea vie a porcilor destinati productiei este intre 95 ~i 110 kg. Carnea
obtinuta de la pordi cu greutatea de peste 110 kg, are, in general, nuanta
mai inchisa, fibrele mm grosiere, adesea perselate de grasime, factori
care influenteaza negativ calitatea produselor. Nu este suficient ca porcii
sa fie de buna calitate; animalele trebuie sa fie odihnite, ferite de
lovituri, iar alegerea mijloacelor de transport sa se faca cu grija.
13 - UtiLajul ~i tehnologia preiucr1irii carnli, cl. XI, - cda. 54/85. 193
 Carease de pore
t
Reeep~ia ~i depozitarea

1
Tran~area, dezosarea ;;i
alesul

1
Saramura .-r l Sararea
-'------'--::---;-------'

Malaxarea

1
Maturarea

Malaxarea
a ,II-a

Presarea ;;i umplerea

Ambalaj.-r I=-----------.,.---------'
Inehiderea

Pasteurizarea

Racirea

Depozitarea

1
Livrarea

Fig. XIX-I. Schema tehnologicii de Fig. XIX-2. Linia tehnologica de fa­

fabricare a semiconservelor din bricare a serniconservelor din carne:
carne. 1 - ma"ina de injectat; 2 - malaxor cu
vid; 3 - presa pentru carne; 4 - ma­
~ina de inchis; 5 - autoclava OriZI):!l­
tala Rotomat.

Inainte de taiere, animalele vor fi hranite cu furaje bogate in hidrati

de carbon.
La taierea porcHor se va alege metoda de asomare, care evita hemora­
giile intermusculare sau articulare. Avantaje in acest sens ofera aso­
marea cu CO 2 , metoda ce elimina hemoragiile interne. ,
La injunghierea porcilor se va ,avea grija sa nu se atinga spata, de­
oarece s-ar produce infiltratii cu singe.
194
 Singerarea porcilor trebuie bine e­ CfllJFl'Eb FIJil<
CHOFPE/) flA#
xecutata, in acest sens este preferabil

ca, pe linia de prelucrare, carcasele sa

fie agatate eu ambele picioare posteri­

oare, pentru a evita accidentele la ni­

velul articulatiei cocso-femurale.

Oparirea ~i depilarea tr·ebuie astfel

facute incH numarul de germeni sa fie

SfHICQNSEKyE
in scadere. OE.J'tlNCA
Portiunile anatomice ~i produsele Fig. XIX-3. Portiuni anatomice
care rezulta in urma prelucrarii lor specifice semiconservelor din
sint ilustrate in figura XIX-3. carne.

2. Materii auxiliare

In scopul obtinerH unoI' sortimente care sa prezinte 0 culoare apro­

piata ,de culoareanaturala a carnii ~i in tehnologia semiconservelor din
carne se folosesc amestecurile de sarare, care au totodata ~i 0 actiune
conservanta. Aceste amestecuri de sarare se obtin prin amestecarea so­
lutiHor de: sare ~i polifosfati, sirop de zahar !iii solutia de nitrit, nitrat
~i erisorbat de sodiu. Actiunea sarH, polifosfatilo.r;, nitritului ~i nitratului
a fost descrisa In capitolul "Tehnologia produselor din carne".
In amestecul de sarare folosit la semiconservele din carne se folo­
se~te ~i erisorbatul de sodiu in scopul disocierii complete a azotitului,

J obtinerii unui pH optim .~i a stabilizarii culorii produselor finite.

In prelucrarea materiei prime destinata unoI' sortimente de semi­
conserveca: Chopped Pork, Luncheon Meat etc. se folose~te In ultimul
timp ca adaos amestecul TARI Complet K 3 , care este 0 combinatie de
fosfati ~i substante de emulsionare. Acest amestec favorizeaza solubili­
zarea ~i emulsionarea proteinelor.

3. Refrigerarea materiei .prime

Modul de racire a carcaselor imediat dupa sacrificare' are 0 impor­

tanta deosebita in procesul de fabricatie. Timpul cel mai indicat de ra­
cire este de 18 h. Refrigerarea se face Indepozite, la temperatura de
o... 5°C, pina dnd in interiorul pulpei temperatura atinge 2 ... 4°C.

4. Tran~area, dezosarea ~i alesul

a. Procedeul cIasic. Carcasele se vo·r scoate din depozit in limita po­

sibilitatilor de tran~are ~i ales pentru 0 'ora de lucru.
Tran~area se face in urmatoarele portiuni anatomice: piept, spata,
antricot (pe toata lungimea sa), pulpa (cu picior ~i dolan).
13" 195
 Fiecare portiune desprinsa se curata de grasime ~i de tesut con­
junctiv !?i se indeparteaza portiunile hemoragice.
Nu se folosescportiunile cu diferente pronuntate de culoare cit ~i
cele cu mult tesut conjunctiv de legatura.
Nu se vor utiliza la productia de semiconserve portiunile de carne
ce prezinta degenerescenta musculara insotita de 0 decolorare a carnii,
fenomene deexudare de suc !?i slabire a consistentei.
Pe masura alegerii ~i a sortarii pe culoare, carnea va fi scoasa din
sala de tran!?are ~i trecuta la temperatura de 0 ... 4°C pina la injectare.
b. p.ocedee noi. De curYnd se aplica in tehnologia de tran~are Doi
procedee. Astfel, dupa un prim procedeu, se indica deta~area pulpe­
lor ~i a spetelor de pe semicarcasa. Aceasta trebuie sa se execute ime­
diat dupa taierea animalelor ~i, apoi sa se introduca in frigorifer, dupa
care sa se faca fasonarea.
Dupa al doilea procedeu pulpele ~i spetele trebuie sa fie deta~ate
imediat dupa Uiierea animalului, iar in continuate sa fie fasonate,
sarate ~i refrigerate in saramura.
Aplicarea acestor procedee prezinta urmatoarele avantaje:
- $e poate preveni fenomenul de incingere a carnii;
- maturarea se scurteaza la numai 48 h;
- temperatura in centrul pulpei sau al spatei scade suficient de
mult 9i de repede.

5. Sar(Jrea

In fabricarea semiconservelor din carne, 0 conditie esentiala de care

depinde calitatea produselor este realizarea unui proces de sarare co­
rect, considerat unul din principalele mijloace de conservare a acestor
produse.
In aceste produse, pe llnga efectul conservat, sarea imbunatate~te
procesul de hidratare 9i consistenta.
Sararea carnii se face prin metoda uscata 9i prin metoda umeda.
Operatia de sarare umeda se desfa!?oara in trei faze:
- injectarea solutiei in mu~chi;
- malaxarea carnii infectate;
- maturarea semifabricatelor.
a. Injectarea solutiei in mUl?chi. Solutia de sare se injecteaza in
mU$chi cu ajutorul acelor de injectare. Acul de injectare are diametrul
de 5-6 mm $i prezinta perforatii 9i pe partile laterale, pentru ca so­
lutia de sare sa-9i formeze 0 cavitate cilindrica subtire de-a lungul acu­
lui. Presiunea solutiei de sare se regleaza in a9a fel incH sa invinga re­
zistenta straturilor, dar sa nu produca ruperea tesutului muscular. La
aceasta metoda, injectarea se face la distante de 5-10 cm. Operatia de
injectare se ¢e6tueaza cu ajutorul ma9inii eu ace multiple. Aceasta
ma~ina mare'~te numarul intepaturilor ~i deci productivitatea muncii.
I
196
 Concentratia cantWitii' de sare ce se poate introduce prin injec­
tare se poate calcula dupa urmatoarea relatie:
. s·p
S=.--,
d+l
in care:
S este continutul de sare al carnii sarate, in % (kg sare/IOO kg
carne);
s - continutul de sare ale saramurii, in % (kg sare/IOO kg sara­
mura);
p cantitatea de saramura injectata raportata la I kg carne
(kg saramura/kg carne).
Cantitatea de sare introdusa prin injectare este urmatoarea:
masa saramurii in.jectate X pTocentul de sare al saramurii injectate
masa produsului
b. Malaxarea cocnii injectate se aplica In scopul reducerii pierderilor
in greutate la fierbere ~i pentru imbunatatirea consistentei ~i a legarii
produsului finit.
Prin malaxare, buditile de carne se inmoaie, devin spongioase, avind
posibilitatea in acest fel sa absoarba mai u~or saramura. Astfel, carnea
retine in cursul tratarii termice 20-25 0/ 0 din saramura. Acesteprocese
se accelereaza daca prelucrarea se face sub vid, fapt care influenteaza
favorabil formarea culorii, a gustului ~i a consistentei, marind in acest
fel rentabilitatea. .
c. Maturarea carnii se realizeaza prin pastrarea carnii injectate, tre­
cuta in dirucioarele de otel inoxidabil, in depozitul de semifabricate care
trebuie Sa aiba temperatura de +2 ... +4°C. Timpul de mentinere in
depozit variaza intre 24-48 ore in functie de sortimentul pe care il fa­
bricam '~i utilajul cu care efectuam malaxarea. Mentinerea carnii in de­
pozite se face in scopul difuziei amestecului de sarare injectat in toata
masa produsului.
Folosirea metodei de sarare umeda. aduce unele imbunatatiri pro­
cesului de sarare, ~i anume:
- gradul de sarare a bucatilor este mai bine controlat;
- eliberarea de suc din carne este mai redusa;
- se scurteaza durata patrunderii sarii.

6. Presarea

Semiconservele din carne trebuie sa se prezinte ca un produs com­

pact. Aceasta conditie se realizeaza prin presare sub vid, cu scopul de
a evita bUlele de aer intre bucatile de carne saU intre carne ~i cutie.
Carnea cintarita, pregatita pentru presare, se a~aza in fotmele de
presare, avindu-se grija ca:
- bucatile sa fie a~ezate cu fibrele musculare in sensul axului lon­
gitudinal al formei;
- bucatile alaturate sa fie cit mai apropiate ca nuanta;
- sa fie a~ezate ~i presate astfel incH sa nu ramina goluri intre
diferitele bucati;
197
 - la capetele formei, bucatile de carne sa fie petJ1ecute catre in­
tel'jor;
- suprafetele exterioare ~i unghiurile sa fie netede;
- la rasturnarea din forma in presa se va urmari sa nu se desprinda
bucatile de carne ~i sa nu se strice aranjamentul ~i presarea acestora.
Aspectul produsului este influentat de respectarea acestor conditii.
In timpul tratamentului termic bucatile de carne se sudeaza mai bine
intre ele, eliminindu-se spatiile in care se formeaza gelatina, termo­
penetratia fiind facilitata, iar consistenta, culoarea ~i durabilitatea co­
l'espund normelor de calitate.

7. Inchiderea

Odata cu presarea are loc formarea ~i introducerea carnll III cutiile

pregatite in acest scop. Cutiile cu capacele respective siut trecute 1a
ma~ina de inchis, unde are loc inchiderea sub vid a acestora. Inainte de
inchidere, cutia se clnti:ire~te, iar daca se constata o lipsa fata de greu­
tatea neta, se adauga 0 diferenta de carne pina 1a completarea greutatii
prevazute.

8. Pasteurizarea

Pasteurizarea este 0 metoda de conservare a alimentelor prin trata­

ment termic care folose~te actiunea temperaturilor pina la 100°C, in
scopul distrugerii formelor vegetative de microorganisme din aliment.
Pentru pasteurizarea produselor exista mai mul1i€ variante, care di­
fera in functie de temperatura ~i de timpul de mentinere, ~i anume:
:- pasteurizarea joasa, in care produsele sint mentinute la tempe­
ratura de 65 ... 80°C;
. - pasteurizarea rapida, 1a temperatura de 85 ... 90°C;
-:- tindalizarea, care este 0 pasteurizare repetata.
In fabricarea semiconservelor din carne se aplica pasteurizarea joasa,
care difera de varianta clasica prin aceea ci:i produsele sint mentinute
la doua temperaturi diferite: 73°C ~i 80°C, timpul de mentinere fiind
diferit, ~i anume in functie de temperatura initiala a produsului ~i de
marimea recipientului.
Pasteurizarea combinata cu procesul de sarare sint principalele me­
tode care asigura pastrarea semiconservelor din carne.

9. Racirea

Racirea este urmatoarea faza a tratamentului termic prin care pro­

dusul este adus de la temperatura de pasteurizare la temperatura op­
tima de depozitare.

10. Depozitarea

Semiconservele din carne se depoziteaza in scopul mentinerii lor in

conditii de temperatura scazuta, pentru a putea fi sortate, etichetate
~i ambalate. Produsele astfel pregatite au ciclul de fabricatie incheiat
~i urmeaza a fi livrate beneficiarilor externi ~i interni.

198
 R Utiloje folosite .la fabricarea
semiconservelor

Pentru fabricarea produselor din grupa semiconservelor se folosesc

utilaje spedfice acestei grupe, unele din ele putind fi utilizate 9i la
fabricarea preparatelor din alte grupe.
Utilajele folosite se grupeaza astfel:
- utilaje 9i dispozitive pentru tran9are;

utilaje 9i dispozitive pentru sarare 9i malaxare;

utilaje pentru presare;

utilaje pentru inchidere;

utilaje pentru pasteurizare.

1. Utilaje ~i dispozitive pentru tran~are

Aceste utilaje sint asemanatoare .celor folosite la fabricarea pre­

paratelor din carne. Ele au fost descrise in capitolele anterioare. De
remarcat ca sectiilede tran9are ·.ale noilor obiective din industria carnii
au fost dotate cu cele mai mod€ r ne utilaje 9i ustensile.

2. Utilajele ~i dispozitivele pentru sarare ~i malaxare

In sectiile de sarare a materiei prime se intllnesc urmatoarele utilaje

9i dispozitive:

- aparate de injectat cu ace multiple pentru saramurare;

- ma9inide malaxat carnea;

- dispozitiv de sterilizat saramura~

a. Aparatele de injeetat eu aee multiple se folosesc aUt pentru in­

jectarea carnii dezosate cit 9i pentru carnea cu os. Folosirea a~estor
aparate aduce unele imbunatatiri procesului de fabricatie, 9i anume:
- ritmul de lucru este accelerat;

- calitatea operatiei este superioara;

- randamentele obtinute sint mai mari;

- produsul se realizeaza la un pret de cost mai redus.

In figura XIX-4 se prezinUi aparatul de injectat cu ace multiple

denumit Multistick. El se compune din carcasa aparatului 1, in care se
afla 9i sistemul de transmisie, bazinul pentru saramura 2, banda trans­
portoare 3, grupul de injectat 4, format din 40 de ace.
• Toate elementele coinponente sint confectionate din otel inoxidabil,
rezistent la mediul acid. Caracteristicile de functionare ale aparatului,
9i anume viteza de deplasare a benzii 9i presiunea saramurii, slnt regla­
bile. Aparatul se poate curata 9i intretine u90r.
Pen tru inj€ c tarea portiunilor anatomice cu os se folosesc aparate
asemanatoare, la care acele nu sint fixe, ci retractabile, astfel ca In
momentul dnd intllnesc un obstacol ele nu mai patrund.
Capacitatea aparatului este de 1-6 tjh.
b. l\'Ia~inile de malaxat earnea slnt de diverse tipuri constructive, fo­
losirea lor la pregatirea carnii urmarind grabirea procesului de fabricare
tie, eliminarea unoI' procedee de lunga durata 9i 1mbunatatirea con-·
199
 ditiilor igienice. Pe linga aceste avantaje,
malaxarea carnii favorizeaza obtinerea
unor caracteristici superioare; 9i anume:
- se realizeaza 0 inglobare mai bu­
na a saramurii, asigurindu-se formarea
unei culori uniforme;
- are loc eliberarea albuminelor prin
strivirea celulelor de la suprafata, ceea
ce asigura un produs compact;
- are loc deta9area Jesutului conjunc­
tiv fin, care in timpul tratamentului ter­
mic s-ar contracta, determinindu-se prin
presiunea exercitata eliminarea sucului
din .carne.
In figura XIX-5 se prezinta ma9ina
de malaxat K.S., care se compune din ca­
ruciorul de manipulare 1, dispozitivul de
ridicare !?i basculare' 2, cuva de mala­
xare 3, prevazuta in interior cU ghidaje
pentru orientarea carnii, confectiona ta
din otel inoxidabil, tabloul de comanda 4
!?i suportul ma!?inii 5.
Modul de lucru la aceasta ma9ina se
Fig. XIX-4. Aparat de injectat cu desfa!?oara astfel: caruciorul de manipu­
ace multiple. lare se introduce in furca dispozitivului
de ridicare!?i basculare. Apasind un bu­
ton, ma9ina intra in functiune. Procesul de ~ucru se desfa90ara automat.
Bucatile de carne sint bine malaxate, fiind rotite in mai multe planuri.
Aceasta se asigura prin intermediul ghidajelor din interiorul malaxo-
J

1.

+rMi1TI _9_
~"
"
S
Fig. XIX-5. Malaxorul tip K.S. Fig. XIX-G. Malaxor pentru carne
cu functlonare sub vid.

200
 'ui. Timpul de maIaxare a unei 9arje se poate regIa exact dupa do­
r:' ~,de 1a 1 1a 3 min. Dupa terminarea timpu1ui fixat, ma1axorul bas­
eu eaza continutul Intr-un earudor de manipu1are pentru pre1uerari ul­
~erioare.
Un alt tip de m3!?ina de ma1axat se prezinta In figura XIX-5 .
. ceastii ma9ina malaxeaza earnea sub vid. Ea se eompu,ne dirt cuva
e ma1axare 1, confectionata dinote1 inoxidabil, prevazuta In interior
eu pa1ete, actio~ate In mi9care de rotatie de angrenaju1 3, aflat 1a par­
tea superioara. In partea de jos se afla dispozitivu1 4, pentru sustine­
rea carucioru1ui cu carne 5. Carucioru1 eu carne nu este fix, el se ata­
!}eaza 1a cuva malaxoru1ui numai pentru perioada cind carnea se 'ma­
laxeaza. Ma9ina mai are un tablou de comanda 6 9i reeipientu1 pentru
crearea vidului 7.
Operatia de malaxare se mai poate efectua 91 eu ajutoru1 instalatiei
continue introdusa In ultimul timp 1a Intreprinderea de industrializarea
carnii . Drobeta-Turnu Severin. Utilizarea acestei insta1atii aduce avan­
taje operatiei de malaxare 9i maturare 9i anume: .
- capacitatea de prelucrare este de 3000 kg/24 ore;
- ere9te productivitatea operatiei;
- in5t81a1;ia realizeaza In timp de 24 ore aUt ma1axarea cit 9i ma­
turarea carnii;
- se u9ureaza mult activitatea muncitorilor, insta1atia fiind COI11­
plet automatizata;
- insta1atia este deservita de un singur muncitor;
- In figura XIX-7 se prezinta insta1atia continua de ma1axat 9i
maturat carnea compusa din: malaxoru1 1, cuve1e 2, care au 0 capaci­
tate de 600 1 fiecare, transportoru1 3 9i 0 instalatie cu comanda program.
Cuvele, In numar de 13, sint antrenate de un transportor 9i conduse
de malaxor, unde fiecare cuva este malaxata 4 minute, dupa care ra­
mIne 0 ora - 0 Ora 9i 15 min fixata de transportor pentru maturare.
In timp de 24 h fiecare cuva este malaxata de 25-30 ori, faza de ma­
1axat alternind cu cea de maturat, dupa care cuvele slnt evacuate auto­
mat 9i descarcate Cu ajutorul unui sistem mecanizat In carucioare de

3 2

Fig. XIX-7. Instalatie continua de malaxat ~i maturat carnea.

201
 capacWiti mai mid. Instalatia se afla montata
intr-o sala cu temperatura de 6-10°.
c. Aparat pentru sterilizat saramura. Infi­
2 gura XIX-8 se prezinta aparatul pentru steri­
lizat satamura, caFe se compune din tava 1,
3 pe unde se asigura alimentarea continua a apa­
ratului, placa ·Cll nervud 2, ce realizeaza scur­
gerea in pelicula subtire a saramurli, becurile
cu raze infraro~ii 3, care asigura sterilizarea
saramurii, ~i bazinul 4, unde se colecteaza sa­
ramura sterilizata.

4
3. Utilaje pentru presare

Aceste utilaje se folosesc in scopul unei pre­

sari cit mai buri~ a dirnii incutiile de' tabla.

Fig. XIX-B. Aparat pentru Ele difera din punct de vedere constructiv, in

sterilizat saramura. functie de formatul cutiei in care se introduce

carnea.
Pentru cutiile de forma paralelipipedidi, cu sectiune patrata sau drept­
unghiulara. se folosesc prese care realizeaza presarea sub vid ~i, apoi,
introducerea bucatii in cutie. .
In figura XIX-9 se prezinta presa peI?-tru cutiile de forma paraleli­
pipedica. Ea se compune din calapodul 1, diferit in functie de sectiunea
•. cutiei 2, patrata sau dreptunghiulari( ~i care se schimba' ori de cite ori
se schimba tipul cutiei, pistoanele 3, 4 ~i 5,capacele 6, sistemul de
transmisie si de ereare a vidului 7. .
Pentru cutiile de forma mandolina exista prese prevazute cu piston
In forma de mandolina, care realizeaza presarea carnii direct lln cutie.

4. Utilaje pentru 'inchiderea. cutiilor

In sectiile de fabricat semiconserve de carne se folosesc numeroase

tipuri de ma~ini de inchis. Toate tipurile prezinta insa urmatoarele
avantaje:
procesul de inchidere se realizeaza automat;
fJ

Fig. XIX-g. Pres~' de carne pentru cutii para­

lelipipedice.

202
 - inchiderea are lac sub vid avansat.
In figura XIX-10 se prezinta. ma$ina de inchis tip IMC 931. Ea se
compune din suportul 1, compartimentele circulare 2, compartimentul
de vidare 3, in care se afla ~i rolele ee asigura inchiderea capacului,
tabloul cu butoanele de pornire $i de oprire a ma:;;inii. Caraeteristicile
acestei ma~ini sint:
- prezinta comanda mecanica sau pneumatica;
- capacitatea de 12-15 cutii pe minut, in functie de numarul ~i
dexteritatea personalului de deservire;
sistem de inehidere eu role;
centrare automata a ·camerei de vacuumare;
reglare rapida a circuitului de vacuum;
se pot lnchide cutii tip mandolina, patrate 9i rotunde.
Modul de lucru la ma:;;ina se desfi3.~oara astfel: cutiile Cll capC,lce age­
zate libel' se introduc in cele trei compartimente circulare. Aceste com~
partimente se adapteaza pentru inchiderea diferitelor tipuri de cutii prin
introducerea unor ghidaje. Suportul circular al compartimentelor se ro­
te9te manual pina in dreptul capului de inchidere. eu ajutorul unei
pedale, compartimentul circular este ridicat, inclusiv cutia, pina la garni­
tura de etan9are, dupa care incepe ciclul de inchidere a compartimentulu~
de vidare, vidarea cutiei 9i inchiderea ei, dupa care compartimentul re­
vine la pozltia initiala. Actionind pedala, cutia din intetiorul comparti:'"
mentului se ridica, putind fi indepartata.

Fig. XIX-IO. Ma~ina de inchis cutii Fig. XIX-ll. Ma~ina de inchis

tip l.M.C. 931. tip 933.

203
 Tot pentru inchiderea cutiilor de semkonserve se folose~te ~i ma~ina
de inchis sub vid tip IMC 933,ce se prezinta in figura XIX-ll ~i se
compune din carcasa 1, compartimentu'1 de vacuumare 2, prevazut cu
ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii si in care se a~aza cutia, com­
partimentul 3, in care se afla montate cele patru rol6J pentru inchidere,
sistemele de comanda automata 4, manometrul pentru verificarea vi­
dului 5.
Ma~ina se deserve~te astfel: personalul introduce cutia umpluta cu
capac pe suportul din compartimentul 2 ~i inchide u~a. Din acest mo­
ment, ma~ina executa automatizat toate operatiile, ~i anume: centrarea
cutiei ~i a capacului, pomirea instalatiei de vacuumare ~i inchiderea cu­
tiei in doua faze, dupa care ma~ina se opre~te automat. Muncitorul des­
chide u~a compartimentului de vacuumare, scoate cutia inlocuind-o cu
una noua, dupa care cidul de operatii se repeta. Comenzile pneurnatice
automate asigura desfa~urarea operatiilor fara 90curi ~i in mod continuu.

5. UtiJajepentrupasteurixare

Operatia de pasteurizare se realizeaza prin folosirea aparatelor de

pasteurizat. Dintre acestea, mai frecventa in sectiile de semiconserve
este autoclava verticala, cu functionare disGontinua 9i cazanul de fierbere
Tehnoutilaj. Constructia autoclavei riu permite insa rotirea recipientelor
in interior.
'Tn vederea imbunatatirii sohimbului de caldura in interiorul cutiei
s-au construit aparate d'e pasteurizat in care acest lucru se realizeaza
prin rotirea cutiei in interiorul autoclavei.
In figura XIX-12 se prezinta schematic autoclava Rotomat, compusa
din compartimentul 1, in care este montata instalatia electronica pentru

h,"

~_=lJ.
Fig. XIX-12. Autoclava orizontala Rotomat.

204
reglarea parametrilor de pastetu'izare, panoul 2, ce cuprinde tabloul de
comanda ~i dispozitivele pentru inregistrarea parametrilor de lucru ~i
rezervoarelor de apa calda. La partea inferioara se afla compartimentul 3,
in care se introduc co~urile cu ambalaje ~i in care se realizeaza pasteu­
rizarea propriu-zisa. Acest compartiment este prevazut cu Un capac 4,
care asigura inchiderea etan~a a compartimentului de pasteurizare.

C. Fabricarea diferitelor tipuri

de semiconserve din carne

1. Fabricoreo semiconservelor din pulpo ~i spoto

Bucatile de came, rezultate de la tran~area spetei se injecteaza cu sa­

ramura in proportie de 80/0, fata de cantitatea de came.
Carnearamasa dupa tran~area pulpei se injecteazii cu saramura in
proportie de 15%.
_ Dupa injectare, carnea se prindeintr-un recipient din otel inoxidabil.
In timpul trecerii bucatuor de carne de pe banda ma~inii de injectat In
recipient, se adauga sare fina in proportie de 1,3 % , calculata la greutatea
camii dinainte de injectare. Adaugarea sarli trebuie facuta cu grija pen­
tru 0 raspindire dt mai uniforma ~i anume, un strat de sare la fiecare
rind de carne. Se face apoi verificarea daca s-a injectat intreaga cantitate
de saramura, in caz contrar se face corectia prin adaugarea cantitatii ce
lipse~te.
Dupa dntarirea finala, caruciorul cu carne injectata se introduce in­
tr-un malaxor cu vid ~i se amesteca timp de 10 min dupa care se intro­
duce in depozitul de semifabricate.
Carucioarele se a~aza pe sortimente ~i culori, astfel incH sa se poata
scoate in ordinea vechimii.
Pentru pulpa se recomanda 0 malaxare suplimentara de 8 min., dupa
20-24 ore de la prima malaxare.
Carucioarele cu carne se mentin In depozit timp de 48 ore, dupa care
se malaxeaza din nou sub vid timp de 10 min. In cazul in care carnea
malaxata a doua oara nu se poate utiliza in aceea~i zi se trece imooiat
In frigorifer ~i va putea fi utilizata a doua zi, dupa 0 noua malaxare de
circa 5 min.
Dupa a treia malaxare, carnea se ru;;aza in formele corespunzatoare
cutiilor in care va fi umpluta. Inainte de a fi introdusa in cutie, carnea
este presata cu scopul de a crea un produs compact ~i pentru a elimina
aerul. .
Pe calapodul presei se pune 0 folie sau punga de material plastic,
peste care se a~aza cutia.
Inainte de umplere, cutiile se vor verifica ~i spala ~i daca se constata
ca au faltul dezlipit, bordura deformata, lacul deteriorat nu se vor folosi
la umplere.
Dupa umplere cutiile se redntaresc, punindu-se drept tara 0 cutie
goala~i 0 punga de plastic. In cazul dnd la dntarirea cutiei umplute se
constata 0 lipsa de carne fata de masa neta, se completeaza cu cantitatea
necesara.
205
 In veder€a stabilirii formulei de fierbere a fiedirui lot, inainte de 1n­
chidere se ia temperatura dirnii din cutie cu ajutorul unui termometru
sonda. Controlul temperaturii se ia la un numar de 5 cutii si la inter­
vale de 30 min. Pentru a nu exista neuniformitati mari, se ia t~mperatura
'inca de laa doua malaxare, iar umplerea cutiilor se face in asa fel ca
temperatura dirnii sa nu depa~easca + lO°C. .
Cutiile se inchid sub vid cit mai inaintat, dar nu mai putin de
60 mm Hg. Dupa inchidere, cutiile se m€ntin 1-2 h la temperatura sca­
zuta (cca. 10°C) dupa care se verifica prin palparei?i ciocanire, daca au
ramas etan~e. .
In cazul dnd cutia nu este etani?a, se deschide i?i se schimba.
Deoarece in timpul pasteurizarii se pastreaza tabla, cutiile VOl' fi
i?terse i?i unse cu uleispecial.
Pasteurizarea se face in apa, cutiile ermetic inchise se ai?aza in cOi?u­
rile cazanelor, in pozitie verticala. Intre cutii se lasa un spatiu de aproxi­
mativ 1 cm, in care scop, pe fiecarecutie se va pune un inel de cauciuc,
astfel incit sa alterneze ai?ezarea acestuia cind la capac, cind la fund.
Pasteurizarea cutiilor se va face prin mentinerea la doua temperaturi,
73°e si 80°C in trei fze:
- ' faza I, ridicarea temperaturE pina la 73°C, timp de 5 miri;
- faza a II-a, mentinerea la temperatura de 73°C, 0 perioada d€
180-205 min, in functie de dimensiunea cutiei i?i de temperatura ini­
tiala a carnii din cutie;
- faza a III-a, mentinerea la temperatura de 80°C, timp de 70­
100 min., in functie de dimensiunea cutiei.
Pentru verificarea temperaturii interioare din centrul geometric al
cutiei, zilnic se VOl' efectua t€l'mopenetratii pe dte 0 cutie din fiecare
cazan.
Dilpa terminarea operatiei de pasteurizare, se face racirea, in care scop
se inchide aburul ~i se da drumul la apa rece,evacuindu-se in acelai?i
timp apa calda.
Timpul de racire variaza intre 150-200 min, in functie de dimen­
siunea cutiei. \
Dupa pasteurizare, racire ~i ungere din nou a cutiilor, aceStea sint
trecute in d€pozit unde se mentin la temperatura constanta intre O~4°e.
Inainte de ambalare, cutiile se ~terg, se eticheteaza. Fiecare etfcheta
:;;i fiecare lada de carton VOl' avea completate toate datele stabilij prin
caietele de sarcini. . .
La expediere se VOl' lua toate masurile necesare pentru a s€ /asigura
temperatura de 0--,+ 4°C, pe toata durata transportului, preetim i?i in
depozitele de stocare ale beneficiarilor. ~

2. Fabricarea sortimentului Pork loin

Cotletul, rezultat din tra~are, este destinat fabricarii sortimentului

Pork loin. Acesta se injecteaza cu salramura specifica, in pr9Portie de
14010 fata de cantitatea de carne.
La inj€ctare, reglajul mai?inii de injectat se face cu deosebita aten­
tie, pentru a se obtine loturi injectate uniform. Sucul de carne exudat
in timpul injectarii conduce la dHuarea saramurii din rezervorul instala­
tiei de injectare. Diluarea saramurii nu este de dorit, in special la sor­
206
;imentul Pork loin, la care beneficiarii doresc ca procentul de sare sa nu
fie mai mic de 30/ 0 ,
Saramui"a care se scurge odata cu bucatile de carne injectata se va
colecta separat intr-un recipient ~i se va reutiliza prin amestecare cu
saramura proaspiHa, a intervale de circa 1-2 h. .
Recipientul cu saramura pentru fiecare sortiment va avea 0 eticheta
de culoare diferita.
Pe fiecare carucior cu carne injectata se agata 0 eticheta pe care se
scrie: datainjectarii, sortimentul ~i tipul de ,culoare a dirnii:
A - pentru culoare foarte deschisa;
B-- pentru C'uloare deschisa;
C - pentru culoare In:chisa.
In continuare, fabricarea sortimentului urmeaza succesiunea opera­
liilor din tehnologia semiconservelor din spata ~i pUlpa.

3. Fobricarea sortimentului Slab bacon

Materia prima folosita in fabricarea sortimentului Slab bacon 0 consti­

tuie pieptul rezultat din tran~area carcaselor de porc, destinate semi­
conservelor de carne.
Tran~area acestei portiuni anatomice este descrisa in capitolul de lu­
crari practice.
Sararea pieptului pregatit pentru acest sortiment se face prin injec­
tarea cu saramura in proportie de 12(1/0 fata de greutatea materiei prime,
folosind aceea~i saramura ca pentru mu~chi. Pieptul injectat se pune in
carucioare de otel inoxidabil ~i se trece la maturare in depozite cu tem­
peratura de + 2 ... + 4°C timp de 72-96 h, fara a se mai proceda la "'-...."".
malaxarea acestuia.
Spre deosebi!fe de sortimentele descrise mai inainte, pieptul, dupa
perioada de maturare, este supus operatiei de zvintare. Pentru aceasta,
el este agatat pe bete ~i introdus in celulele de afumare la temperatura
de 45-50°C timp de 2-3 ore.. In continuare, se exe<::uta afumarea la
temperatura de 50-60°C timp de 10-12 h, pina ce produsul· capata
o culoare brun..,ro~cat-auriu 1?i cu aroma pronuntata de fum, dupa care
se procedeaza la racirea produsului in camere la temperatura de 8-10°C,
pina se obtine 0 consistenta ferma, iar temperatura lui coboara 1a circa
10°C.
Dupa racire, pieptul este adus in sala de fabricatie unde, inainte de
umplere in cutii, se fasoneaza.
Pentru umplerea ~i dozarea continutului, se procedeaza la cintarirea
a 3-4 tablii uniforme de piept ce trebuie sa corespunda la 0 masa neta
de 5,676 kg, echivalenta cu 12,5 Ibs.
Pieptul dntarit se a1?aza in formele corespunzatoare dimensiunilor
cutiei. Intre tabliile de piept se a~aza cite 0 folie de polietilena subtire.
Inchiderea cutiilor se face in acela~i mod ca la semiconservele de spata
~i pulpa.
Pasteurizarea 9i racirea cutiilor se fac dupa graficul din figura
XIX-13. Acest grafic de pasteurizare asigura 0 temperatura interioara
de minimum 70°C, timp de cel putin 10 min.
Dupa pasteurizare, racire 1?i ungere, cutiile sint trecute in depozite,
unde se mentine 0 temperatura cuprinsa intre 0-4°C.
207
 .'0
§­
.l!l
~ -------------,-----,
I
73r -:_------f II
I
I
I
I
I
I
I
I
I I
I I
I I
If
I I
I I
10 I I
I I
320 151 '7Q 240 timp(min)

Fig. XIX':13. Graficul de pasteurizare ~i racire a sortimentului

Slab bacon.

4. Fabricarea sortimentului Chopped pork

~i Chopped ham

Pentr'u fabricarea acestor sortimente se utilizeaza carne de pore re­

zultata din alesul ~i fasonarea tuturor portiunilor anatomice provenite
de la carcasele destinate productiei de semiconserve, sub forma de brat.
9i bucati.
Bratul se fabrica din carne de pore rezultata din alesul pulpei, spetei,
ciolanului, cotletului ~;i pieptului.
Bucatile de carne folosite la Chopped pork provin din fasonarea tu­
tUTor portiunilor anatomice la care se inlatura excesul de grasime 9i fla­
xurile marL Marimea bucatHor vaTiaza intre 25-250 g. Bucatile se se­
para pe doua nuante: deschisa ~i inchisa.
BucatHe de carne adaugate la Chopped ham provin de la alesul pul­
pelor, 1a ca;re se inlatura excesu1 de grasime 9i flaxurile. Marimea
acestora variaza intre 50-250 g 9i se alege tot pe doua culori.
Atit carnea pentru brat cit 9i carnea bucati se sareaza fiecare sepa~
Tat cu urmatorul amestec de sarare:
- sare . 3,0 kg
- apa 2,2 kg
- polifosfat 0,4 kg
- zahar. 0,083 kg
azotit de sodiu 0,016 kg
- azotat de sodiu 0,023 kg
- erisorbat de sodiu 0,010 kg
Ingredientele de mai sus, exceptind sarea, se dizolva in 2,2 1 apa
fiarta ~i racita. Zaharul se adauga sub forma de sirop. Solutia astfel pre­
gatita se toarna peste sare, se amesteca totul bine 9i se adauga peste
208
carne. Dupa adaugarea amestecului de sarare, carnea se malaxeaza la
malaxorul cu vid, timp de 10-15 min.
Carucioarele cu carne sarata se trec apoi in depozitul de maturare,
la temperatura de 2-4°C, timp de 48 h.
Compozitia pentru cele doua ,sortimente se pregate~te astfel:
pentru Chopped pork:

brat. 30%

carne de porc lucru bucati 25-250 g 70%

pentru Chopped ham:

brat. 30010

carne pulpa bucati de 50-250 g

Componel).tele dntarite pentru fiecare sortiment se amesteea in ma­

laxorul cu vid timp de 10 min pina se obtine 0 compozitie omogena.
Dupa malaxare, compozitia se umple in cutii cu ajutorul ~pritului cu
vacuum, la care se adapteaza un clispozitiv corespunzator cutiei. Um­
plerea in cutii trebuie facuta cu grija, pentru a evita golurile de aer in
compozitie. Dupa umplere, se verifica masa prin cintarire, cutie cu cu­
tie, astfel ca masa compozitiei sa fie conforma Cll cea inscrisa pe eti­
cheta.
Cutiile, ermetic inchise, se a~aza in co~urile cazanelor, procedind ca
~i la celelalte sortimente.
Pasteurizarea se face dupa urmatoare formula:

I Temperatura
ini~iaH\
I Ridicarea
temperaturil
I Men\inerea
la 73-74'C
I Ridicarea
temperaturil
I Men\inerea
la 80-BIOC
I Rac:lrea

6- 8°e 5 min 195 min 5 min 90 min 180 min

8-1 oDe 5 min 185 min 5 min 90 min 180 min

Aceste formule asigura temperaturi interioare de 70°C, timp de cel

putin 10 min ~i sint valabile pentru cutiile inchise corect, sub vid.
Dupa fabricatie, cutiile sint unse ~i trecute in depozite, la tempera­
tura de 0--4°C.

5. Fabricarea sortimentului Luncheon meat

Pentru fabricarea acestui produs se utilizeaza ca materie prima

carnea de pore rezultata din tran~area, alesul ~i fasonarea pieselor
anatomice destinate fabricarii semiconservelor. Aceasta carne se sa­
reaza cu amestec de sarare, pregatit dupa reteta de la Chopped ham.
Carnea ~i amesteeul de sarare se malaxeaza timp de 10 min la ma­
laxorul cu vacuum, dupa care caruciorul se depoziteaza pentru ma­
turare timp de 48 h la temperatura de 4-6°C.
tntreaga eantitate de carne astfel pregatita se marunte~te la wolf
prin sita de 2-3 mm, dupa care se trece la cuter, obtinindu-se in final
o pasta omogena.
Cutiile se umplu cu ajutorul ~pritului cu vacuum, procedind cn la
Chopped pork. Dupa umplere, se verifica fie care cutie, astfel ca masa
compozitiei sa fie conform cu cea inscrisa pe eticheta.
14 - Utilajul ~i tehnologia prelucrarii carnii, cI. XI, - cda. 54/35. 209
 Inchiderea se face sub vacuum la cel putin 60 mm Hg. Dupa fn­
chidere, cutiHe se mentin 1-2 h la temperatura scazuta (circa lO c C),
dupa care se veri fica daca au ramas etani?e.
Pasteurizarea i?i r,kirea se desfai?oara dupa formula stabilita la sor­
timentul Chopped pork.

6. Fabricarea sortimentului Mortadela'

Materia prima folosita fn fabricarea acestui sortiment este carnea

de porc rezultata din trani?area portiunilor anatomice destinata semi­
conservelor i?i din slanina. Carnea se alege de excesul de grasime i?i de
flaxuri.
Slanina tare se foloseste sub forma de cuburi si sub forma de
pasta. Slanina tare pentru' cuburi se congeleaza, apoi' se taie la cuter
la dimensiunile 5-7 mm. Slanina pentru pasta se tale cu cutitul in
bucati de 50-250 g.
Carnea de porc se -sareaza la malaxor cu urmatorul amestec de
sarare: .
- sare . 3,00 kg

- apa 2,00 kg

- polifosfat 0,400 kg

- zahar . 0,083 kg

=~~-~: ...-=,:"":,,- azotit de sodiu 0,013 kg

-- erisorbat de sodiu 0,010 kg

Ingredientele de mai sus, exceptfnd sarea, se dizolva in apa pre­

vazuta i?i se adauga zaharul sub .forma de sirop.
Solutia astfel pregatita se adauga peste sare i?i tot amestecul se
toarna peste carnea aflata fn malaxor. Dupa malaxare, care dureaza
10-15 min, carnea se introduce in depozit la temperatura de
+4 ... +2°C, pentru maturare, timp de 48 h.
Slanina pregatita se sareaza separat cu 0,5% sare uscata i?i se ma­
tureaza 48 ore la + 4 ... + 6°C.
Carnea sa rata i?i maturata se toaca la wolf prin sita de 2-3 mm.
Slanina pentru pasta se marunte~te la cuter, apoi se adauga peste
ea carnea tocata ~i, fmpreuna, se prelucreaza la cuter 25-30 s, adau­
gfndu-se in acelai?i timp apa ~i condimentele prevazute.
Slanina tare, sarata, maruntita la cuter, se oparei?te i?i se race~te.
Compozitia pregatita anterior se trece la malaxor, se adauga slanina
tare, piperul boabe ~i se malaxeaza sub vid circa 10 min.
Umplerea compozitiei se face cu ajutorul ~pritului eu vacuum in
cutii rotunde de 8 Ibs. Pe dispozitivul de la capatul ~pritului se a'iaza
o punga de naturin sau cutizin. In cutie se introduc 3,632 g compoz1tie.
Pasteurizarea cutiilor ~i racirea acestora se desfa~oara dupa aceea'ii
metodologie ca 'ii la celelalte semiconserve, de asemenea, depozitarea
9i etichetarea.
 Capitolul XX
TEHNOLOGIA DEFABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE

A. Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne sint produse obtinute prin sterilizarea cu ajutorul

caldurii a carnii sau a unor preparate din carne, ambalate in cutii me­
talice, borcane din sticla sau alte ambalaje care se pot il1.chide ermetic.
Ele sint supuse la temperaturi de peste 100°C, cu scopul de a distruge
microorganismele ~i enzimele nemicrobiene. Avind in vedere ca in con­
serve se pastreaza un timp indelungat valoarea l1.utritiva a produsului, in
special aminoacizii, conservele sint destinate ~i pentru asigurarea sto­
cului de alimente de rezerva ale statului.
Conservele se clasifica dupa mai multe criterii. Astfel, dupa gradul
de sterilizare, clasificarea se face in doua grupe: conserve stetile, ~i
conserve sterile industrial.
Conservele ste1"ile sint caracterizate prin distrugerea totala a forme­
lor vegetative ~i a sporilor bacterieni, absenta toxinelor ~i inactivarea
completa a enzimelor bacteriene sau organke. Aceste conserve pot fi
expediate in orice climat.
c;,onservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nu trebuie
sa contina microorganisme patogene sau toxigene care ar putea redeveni
viabile ~i care ar putea modifica proprietatile conservei. Spre deosebire
de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor
bacteriilor nepatogene ca i?i a sporilor care nu se pot dezvolta.
Dupa specia de la care provine carnea, conservele se clasifica in:
conserve din carne de vita, de porc, de oaie, de pasare, de vinat etc.
Dupa modpl de preparare, clasificarea se face in: conserve de carne
in suc propriu, conserve din carte tocaUi (paste), conserve din diverse
mincaruri gatite etc.

B. Schema ~i procesul tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde ope­
ratiile principale aratate in figura XX-I.

1, Recep\ia materiilor prime ~i auxiliare

Materia prima poate fi carne de diferite specii, organe ~i alte produse
secundare rezultate de la taiere, iar pentru conservele mixte, ~i dife­
14' 211
 I I
Receptie materie prima Receptie ambalaje

!
Recep,ia materii
auxiliare
I (carne+legume)

!
(cutii)

Prelucrarea initiala (tran~are,

dezosare, ales, taiere, curatare,
spalare)

!
Pregatirea culinara
I
!
)I Umplerea recipientelor
I'
!
Scoaterea aerului ~i inchiderea'
recipientelor ~
I
!
Sterilizarea

Rac:irea

I Termostatarea (37°C)

!
Sortqrea

Depozitarea

~tergerea ,i
ungerea
cutiilor

Etichetarea, ambalarea

Livrarea

Fig. XX-;J., Schema tehnologicii de fabricare a conservelor de carne.

rite produse vegeta1e. Materia prima trebuie sa indeplineasca conditiile

aratate 1a capito1u1 preparate de carne. Aceasta se receptioneaza cantita­
tiv 9i calitativ. Calitativ se Urmar€ 9 te, in primu1 Tlnd, contro1u1 marcarii
veterinare !]i starea de prospetime. Dad:i indicii de prospetime Sint co­
respunzator, se trece 1a examenu1 starii de ingra9are !]i a pre1ucrarii
tehno1ogice.
212
 Materiile auxiliare folosite la fabrica1'ea conservelor sint urmatoa­
:ie scopul destinatiei.
},'Iateriile auxiliare se examineaza dad\. corespund indicatiilor cerute
1'ele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, fiHna de griu, orez,
ceapa, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, oua, cartofi, varza, fasole
boabe, fasole pastai, mazare boabe, ardei gra~i, dovlecei, morcovi, patrun­
jel, telina, otet alimental', sare, azotit, zahar, coriandru, foi de dafin etc.
In general, la receptionarea materiilor auxiliare enumerate, trebuie sa
se tina seama de gradul lor de pur~tate.
Este necesar ca legumele sa fie sanatoase ;;i intregi, neatinse de boli
criptogamice. Ele trebuie sa fie proaspete sau bine conservate.
Condimentele trebuie receptionate in ambalajele originale ;;i depozitate
in magazii uscate, pentru a se asigura pastrarea gustului ;;i a mirosului
caracteristice.
Recipientele trebuie sa indeplineasca conditiile aratate anterior. Cu­
tiile goale se receptioneaza insotite de un buletin de calitate a tablei.
Verifica1'ea aspectului cutiilor se face cu ochiul libel', examinindu-se 5 %
din numarul cutiilor ce urmeaza a se receptiona. Un punct important
H constituie examenul capacelor ;;i al inelelor de cauciuc ;;i, apoi, con­
trolul ermeticitatii.

2. Prelucrarea initiala a materiei prime

Ac.'€asta cuprinde: tran;;area, dezosarea ;;i alesul, care se fac, in ge­

neral, ca ;;i 1a preparate1e de carne. Se va tine seama .de conditiile spe­
ciale cerute peritru anumite sortimente. 0 atentie deosebita necesita ta­
ierea bucatilor de carne, intrucit bucatile neregulate, in special bucatile
lungi, dau un aspect neplacut conservei.

3. Pregatirea culinara

Inainte de a fi introdusa in recipiente, carnea este supusa 1a 0 serie

de tratamente in functie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente
preliminare au ca scop principal imbunatatirea gustului produsu1ui finit.
Numarul mare de sortimente de conserve fabricate in tara noastra
face ca ~i tratamentele pregatitoare sa fie numeroase.
Legat de calitatea produsului, aceasta operatie tehnologica este de cea
mai mare importanta. Tratamentele culinare slnt indicate in norma teh­
nologica a produsului respectiv.
Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare (culinare) se impart as1£el:
tratamentul de amestecare a condimentelor;
tratamentul prin saramurare;
tratamentul prin fierbere;
tratamentul prin fierbere in grasime;
- tratamentul prin prajire.
213
 La anumite sortimente mixte (carne cu legume), 0 mare atentie tre­
buie acordaHi felului in care se trateaza legumele !?i felului cum se pre­
gatesc laolalta legumele !?i carnea in diferite sosuri picante !?i aromatizate.
In cele ce urmeaza dam citeva recomandari legate de fiecare trata­
ment in parte.

4. Ameste<:areo condimentelor

Est€ eel mai simplu tratament' culinar !?i se refera la sortimentele in

sue propriu. Acest tratament consta in amestecarea sarii !?i a silitrei, a
condiment€lor (piper, foi de dafin etc.), precum !?i a gelatinei alimental'e
(sau !?orici) necesare formarii unui aspic mai consistent ~i limpede.
Amestecarea condiment€lor trebuie facuta in proportiile recomandate
de retet€ ~i nU trebuie depa~ite sau reduse de aprecierea arbitrara 3J me;;­
terului de fabricatie. Amestecarea se poate face manual sau mecanic (cu
ajutorul malaxorului). Indiferent de felul amestecarii, principalul este
sa fie facuta cit mai uniform. In special, sarea adaugata trebuie sa fie
uscata, pentru a putea fi repartizata uniform in timpul amestecarii.
Este bine ca piperu1 sa fie adaugat pisat (in cazul cind norma nU
recomanda altfel), deoarece se repartizeaza uniform ~i condimenteaza
mai bine produsul.
Foile de dafin se adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.
Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu 0 solutie slaba de
otet alimental'. Nu se VOl' adauga mai multe foi de dafin decit prevede
rete-ta, deoarece dau un gust amar produsului finit. ,
Pentru a se asigura formarea unul aspic consistent ~i limpede, se p€T­
mite adaugarea in produs a gelatinei alimentare, m proportie de 3~/o.
In practica, aceasta gelatina se inlocuie~t€ cu ~orici. Pel}tru a se oh(:ine
acel~i efect, ~oriciul se adauga in proportie de 5-6%, iar pentru ca sa
poata fi bine repartizat, se macina la volf cu sita de 2-3 mm ~i se
adauga in proportia stabilita. lnainte de macinare, ~oriciul este fiert pe
jumatate ~i, apoi, bine racit.

5. TratamentuJ prin saramurare

Se aplica, in special, pentru conservele de limba !?i unele specialitati.
Saramurarea trebuie facuta in camere racit€ la temperatura de 2 ... 4°C,
in timpul stabilit de norme ~i in saramura de concentratia indicata in
retete.
oProcesul saramurarii necesita 0 supraveghere permanenta ~i trebuie
luate masuri imediate de schimbare a saramurii atunci cind s-a alterat
(a aparut spuma).

6. Tratamentul prln fierbere

Este cunoscut in unele parti sub denumire de "blan~are" sau "albitul
carnii".
Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sare
pentru carnea provenita de la animale slabe, destinata fabricarii diferi­
telor mincaruri sau chiar sortimenteior in suc propriu.
214
 7. Tratamentul prin fierbere in grasime

In practica se cunoa~te denumirea de "prajit inabu~it". Se aplica

':-a un numar mare de sortimente mixte (gula~, paprica~, etc.).
Pentru a fi bine executata, aceasta operatie se face in vase largi, in­
calzite la un foc nu prea putemic. Bucatile de carne a~ezate in grasimea
incinsa trebuie acoperite cu un capac, asHel ca aburul rezultat sa ramina,
pe cit posibil, in contact cu bucaWe de carne. Simultan cu 0 u~oara pra­
jire a camii, se produce ~i oparirea ei cu abur. Ca rezultat al acestel ope­
ratii se obtine 0 carne suculenta, foarte gustoasa, cu un u~or gust de
c~rrne prajita.
Operatia este destul de delicata ~i trebuie atent supravegheata.
In timpul acestei pI1egatiri, din canle iese 0 cantitate mare de sue
CClre constituie un bulion (supa) foarte gustos. De obicei, operatia se ter­
mina printr-o "stingere" cu supa de carne racita, pregatita dinainte, in
care s-au adaugat condimente ~i pasta de tomate.

8. Tratamentul prin prajire

Prajirea este tot 0 fierbere in grasime, care insa nu se executa sub

capac,ci in vase d€6chise. Prajirea se executa la sortimentele "fripturi".
Pentru a evita arderea carnE, bucaWe de carne trebuie mi~cate perma­
nent in tava de prajire, ~i in orice caz, nu trebuie a~ezate direct pe meta­
luI tavii, d in grasimea topita.

9. Pregatirea legumelor
In ceea ce prive~te pregatirea legumelor care se adauga la diferite
sortimente mixte, trebuie mentionate urmatoarele:
- in prealabil, legumele trebuie spalate :;;i curatate foarte bine de
partile necomestibile (codite, teci, ate etc.). Spalarea trebuie bine £acuta,
deoarece resturile de pamint care se gasesc in mod inevi,tabil pe orice
1eguma sint focare de infectie, continirid microbi foarte rezistenti la ste­
·tilizare;
- inainte de a fi introduse in recipiente, legumele' trebuie oparite
scurt timp (2-3 min) in apa fierbinte, pentru a se distruge anumite
substante (enzime) care dau un gust neplacut produsului finit. Oparirea
1lU este necesara daca pregatirea se face laolalta cu carnea, prin fierbere
In grasime sau chiar prin prajire.
Fasolea alba, arpaca~ul :;;i orezul trebuie tinute in apa reoe timp de
21~18 h pentru a se muia ~i in felul acesta capata o. oarecare nuanta
de fragezime care imbunatate~te gustul produsului finit.
Pentru obtinerea unor rezultate bune se impune respectarea instruc­
1;iunilor tehnologice de fabricatie care dau indicatii complete asupra mo­
£lului de executie ~i de supraveghere a tratamentului pregatitor.

10. Umplerea recipientelor

Dupa ce materia prima ~i cea auxiliara au fost pregiHite sub diferite
forme, sint introduse in recipientele in care urmeaza sa se faca steri­
lizarea.
215
 Calitatea produsului finit este influentata de umplere - in mod di­
rect - in doua feluri:
- aspectul continutului in recipient;
- asigurarea condi~iilor pentru 0 buna sterilizare.
In ceea ce prive$te aspectul con~inutului, acesta depinde in mare ma­
sura de felul in care se face umplerea. Re~etele de fabrica~ie dau indi­
catii asupra felului cum trebuie sa se faca a$ezarea carnii in recipiente.
o anumita simetrie $i ordine in a$ezarea buca~ilor poate contribui foarte
mult la ridicarea calita~ii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este
ca partile cele mai frumoase $i mai reprezentative ale produsului sa fie
a$ezate linga peretele de sticla al borcanului, pentru a putea fi vazut de
cumparat.nr. De pilda, sarmalele trebuie a$ezate in rinduri paralele, de jul'
imprejurul borcanului, iar limbile trebuie a$ezate cu feliile' in picioare
sau, in cazul cind sint intregi, Cll partea virfului linga peretele borcanu­
lui $i cu baza limbii catre interior, pentru a nu fi vazuta.
Crenvur$tii trebuie a$ezati in manunchi (in picioare) sau in rinduri
ordonate, concentrice, de jur imprejurul borcanului.
Aspectul unui borcan este foarte important, ID:J. special la sortimen­
tele in sue propriu, dar nu trebuie neglijat nici la cele cu diferite sosuri.
Aceea~i problema se pune $i la cutii. In momentul in care se deschide
capacul, consumatorul este neplacut impresionat atunci cind constata
neorinduiala in a$ezarea con~inutului ei. Dadi se da aten~ia cuvenita fe­
lului cum se umplu recipientele de conserve, produsele ci$tiga calitativ
foarte multo
Retetele de fabrica~ie indica raportul care trebuie sa existe intre
partea lichida $i partea solida a fiecarui recipient, in func~ie de sorti­
mentul respectiv. Practic, acest raport se respecta prin cintarirea carnii
care se pune in fiecare recipient. Tinind seama de importan~a pe care 0
are raportul solid-lichid din fiecare recipient, atit pentru gust cit $i pen­
tru valoarea alimentadi (dar mai ales pentru u$urarea sterilizarii), se im­
pune ca determinarea prin cintarire a acestui raport sa se fad in mod
minu~ios la fiecare recipient in parte.
In cutiile din care aerul a fost scos cu desavir$ire, ac~iunea de coro­
ziune este foarte mult redusa. In absenta aerului, sterilizarea se face mult
mai U$or. deoarece aerul este rau conducator de caldura. De asemenea,
nu se mai produce rincezirea grasimi.lor, deoarece oxigenul necesar aces­
tui fenomen lipse$te.
Prezenta sau absenta aerului in recipient nu cste detenninata decit
de felul cum decurge umplerea. 0 umplere corecta trebuie facuta in
a$a fel incit produsul sa fie a$ezat cit mai indesat, deci tara sa existe
goluri de aer intre bucaWe de carne. Micile goluri de aer care ramin
in mod inevitabil se elimina prin turnarea sosului care trebuie sa pa­
trunda in toate partile $i sa inlocuiasca spa~iile de aer.
Este bine ca sosul sa fie turnat cit mai fierbinte, iar recipientul sa
fie umplut "ras" (pina 13 partea lui superioara).
Printr-o umplere corecta se pot elimina:
_. coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic $i reducerea
duratei de pastrare a conservelor;
- rincezirea grasimilor, care se petrece numai ill1. prezenta oxige­
nului din aer;
rebuturile provocate din cauza steriliza,rii insuficiente.
216
 11. Inchiderea recipientelor

Inchiderea recipientelor se realizeaza in doua feluri:

. - pentru cutii: prin falWire;
- pentru borcane: prin presarea capacului 9i a inelului de cauciuc
peste coronita borcanului.
Ambele sint sisteme mecanice de inchidere 9i se realizeaza cu aju­
torul ma9inilor speciale de inchis, care pot fi cu functionare automata,
semiautomata si manuala.
o inchider~ ermetica se realizeaza eu ma9ini reglate cit mai preets,
avind role de inchldere corespunzatoare 9i verificate. Ea se poate rea­
liza numai la recipiente fara defecte.

12. Sterilizarea

sterilizarea se realizeaza cu ajutorul caldurii, 9i anume prin introdu­

cer23 cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare descrise anterior.
Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze: incalzirea auto­
clavei 9i a produsului pina la faza de sterilizare, sterilizarea la tempe­
ratura constanta 9i scaderea temperaturii 9i a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum 9i temperatura de
sterilizare sint specifice fiecarul tip de conserva de carne in funetie de
dimensiuni 9i de continut 9i smt indicate in formula de sterilizare a con­
servei respective.
Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline inchise ermetic se
pun in c09ul autoclavei 9i cu acesta se introduc in autoclava, in care se
afla apa pina la jumatate. Se inchide capacul 9i se deschid ventilele de
preaplin, de admisie a aerului 9i de aerisire. Cind presiunea· in auto­
clava a inceput sa creasca 9i cind pe ventilul de aerisire iese i:n,tens abur,
se inchid ventilele de aerisire 9i de preaplin. Se regleaza ventilul de ad­
m isle a aburu:ui in a9a fel incit cre9terea temperaturii :;;i a presiunii sa
8jUnga pina la conditiile de sterilizare 9i sa se faca in timpul t 1 din for­
mula de sterHizare respectiva a produsului. De obicei, acesta este de
10--15 min.
Faza a II-a, sterilizarea propriu-zisa, se realizeaza la temperatura de
sterilizare indicata in formula de sterilizare care variaza lntre 115 9i
120°C 9i in timpul t z care, de asemenea, variaza intre 30 9i 80 min.
Pentru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de admisie a abu­
rului, astfel incit sa fie aproape inchis 9i se admite 0 cantitate mica de
abur necesw compensarli pierderilor de caldura in acest interval de timp.
Este necesar ca reglarea admisiei aburului sa se faca in a9a fel incrt
temperatura sa se mentina cit mai constant.
Faza a III-a este faza de coborire a temperaturii. Dupa trecerea tim­
pului de sterilizare indicat se inchidecomplet ventilul de admisie a abu­
rului 9i se deschide treptat ventilul de preaplin, in a9a fel incit sa se
produca scaderea lenta a presiunii din autoclava in timpul indicat in
formula de sterilizare. De obicei, acesta este de 10-30 min. Cind pre­
siunea in autoclava indicata la manometru a scazut complet, se deschide
capacul si se scoate cosul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la
raCire. T~ebuie avut grija ca desohiderea capacului autoclavei sa nu se
faca atita timp cit exista presiunea in autoclava, pentru a nu se produce
accidente in munca sau sa se deterioreze produsele respective.
217
 Uneori, pentru a se evita eventualele deformari ale recipientelor
datorita presiunii interioare, se anuleaza efectul a€esteia prin sterilizare
cu contrapresiune de aero Aceasta consta In introducerea In autoclava a
aeru1UI· su b preSlUne,
. 0 b+'
~mmA d
u-se '
preSlUnea SUpl'Imen tara
· d e 1, 5- 2 --.,.
daN
em-
In acest caz, indicatia de temperatura nU mai poate fi cea data de mano­
metru ~i trebuie urmarita, In mod obligatoriu, cu ajutorul termome­
trului.

13. Racirea
Dupa sterilizare urmeaza racirea, care se realiz·eaza cu apa reoe in
curent continuu, fie direct In autoclava, fie In bazine separate, In care se
introduc co~uri1e cu cutiile sterilizate. Se recomanda ca racirea autiilOt'
sa se faca Intr-un timp cit mai scurt ~i, In speciAl, sa se scurteze la ma­
ximum timpul de racire de la 50 la 20°C. interval In care se cuprinde
majoritatea temperaturilor optime de dezvo1tare a microorganisme1or.
Racirea este terminata atunci dnd temperatura outiilor a ajuns la tem­
peratura mediului Inconjurator.

14. Termostotarea
Termostarea are rolul de control al sterilizarii ~i se executa fie asu­
pra lotului Intreg, fie numai asupra unui .numar reprezentativ de cutii
luate din lotul sterilizat.
Se ~tie ca temperatura optima de dezvoltare a majoritatii microorga­
nismelor ~i, In special, a celor patogene este de 37°C. Pentru a fiU st'
produce alterarea, In cazu1 unOI' defecte de sterilizare se mentin cutiile
de conserve Intr-o camera cu temperatura constanta, de 37°C, timp de
10 zile. In aceste conditii, In cazu1 defectelor de sterilizare ~i de Inchi­
dere se realizeaza 0 dezvoltare intensa a microorganismelor ~i prin
aceasta se produc gaze In interior, presiunea acestora produdnd defor­
marea cutiei ~i, In special, bombarea capacelor.
Cind conserve1e sint destinate exportu1ui In tarile ca1de se impune
o termostatare suplimentara, 1a temperatura de 55°C.

15. Sortarea, ~tergerea ~i ungerea cu vaselina a cutiilor

Dupa termostatare se executa 0 sortare a cutiilor cu conserve, elimi':'

nindu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a con­
tinutului, cutiile u~oare care nu au greutatea prescrisa ~i cutiile cu dife­
rite alte defecte.
Cutiile curate se ~terg cu drpe, iar cele murdare, cu ta1a~ de lenin.
Apoi sint unse cu vaselina neutra, obtinIndu-se astfel un strat protector.

16. Etichetarea ~i ambalarea

In cazul dnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sint litografiate
se eticheteaza, dupa ce au fost Guratate, fara sa se mai unga. In cazul
dnd au fost unse cu vaselina ~i depozitate un timp oarecare, Inainte de
livrare se ~terg de vaselina ~i se eticheteaza.
Etichetarea se realizeaza fie manual; fie mecanic, prin aplicarea liDe}
banderole In jurul cutiei. Este necesar sa se dea toata atentia acestei
218
 • ratii, spre a nu se pune etichete necorespunzatoare produsului con­
;:.~ut in cutie ~i a nu se murdari cutii1e ~i .etichete1e in tinipu1 lipirii.
Amba1area se face in 1azi eorespunzatoare, standardizate, care au di­
eo.siunile astfe1 incH in interiorul 1azii cutiile sa nu joace in timpul
.'anipu1arilor ~i prin aceasta sa se produca deteriorari. Trebuie data 0
•.. dIe atentie la baterea cuie1or, pentru a nu se perfora cutiile de con­
: ~ ve.

17. Depozitarea
Dep02itarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate (cu umi­
"tate relativa a aerului de maximum 75 0/lj) ~i racoroase (temperatura de
'naximum 20°C, dar nu sub O°C), Depozitarea se face pe sorturi ~i pe
:oturi, astfel incit livrarea sa aiba loe in ordinea vechimii.

C. Fabricarea sortimentelor de conserve din carne

Grupa conservelor din carne omo1ogate in R. S. Romania cuprinde
:-este 100 sortimente care se fabrica dupa mai multe tehnologii. 0 gru­
pare a acestor sortimente infunctie de procesul tehnologk aplicat ~i
nateria prima folosita se poate face astfel:

conserve simple;

conserve mixte;

conserve din carne tocata;

conserve de ficat (pateuri 9i hageuri);

conserve dietetice;

conserve pentru copii.

1. Conserve din carne in sue propriu

Se fabrica din carne de bovine sau porcine in proportie de 950/0 ~i
5 6/0 ~orici oparit, 1a care se adauga 1~/0 sare ~i 0,5 0/ 0 piper. Baza proce­
sului tehnologic consta in conservarea carnii in sucul propriu rezultat
din carne in timpul sterilizarii.
Schema de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii prinGipale:

- Taierea carnii in bucati de 40 g.

-----,. Taierea soriciu1ui la volf cu sita de 3 mm.

~ Amestecarea la malaxor a carnii, a 90riciului 9i8 amestecului de

sarare.

-- Umplerea in cutii de 300 g sau 400 g.

- Sterilizarea dupa formula:

cutu..
de 300 0': 15'-65'-15' ; eu tOOu d e 400 g:'::';;"'---::"::'---=":'"
15'---'80'-15'
b 1200C 1200C
Produsul finit se prezinta ca 0 masa compacta formata din bucati de
carne inglobate in aspic limpede cu un strat de grasime 1a suprafata.

2. Conserve mixte

Conservele mixte cuprind cel 'mai mare sortiment de conserve, intru­

cit, in mod practic, toate mincarurile cu carne se pot inchide in cutii 9i
steriliza.
219
 ....

Avind in vedere multitudinea operatiilor tehnologice de pregatire

culinara, precum ~i varietatea materiilor prime ~i auxiliare, fabricarea
conservelor mixte este greu de realizat in linii mecanizate complexe
universale pentru intreaga gama de sortimente. Realizarea unei linii
Gomplexe ar necesita un volum mare de utilaje specifice ~i un spatiu\
mare constructiv, intrucit productivitatea liniei ar fi foarte redusa, deoa­
rece in timp1.l1 fabricarii l.111ui sortiment multe din utilajele liniei nu ar
functiona. Din aceasta cauza, conservele mixte se fabrica dupa tehnologia
generala.
Din aceasta categorie se descrie conserVa cea mai raspindita: caj:ne
de pore cu fasole boabe.
Carne de pore ell fa sole boabe. La fabricarea acestei conserve se fo­
lose~te carnea grasa de porc, care se taie in bucati de 3 em in cantitate
de 187 g la 0 cl.ltie de 400 g. De asemenea, se folosesc 133 g de boabe
de fasole inmuiate in apa; ceapa prajita tocata 8,8 g; sare 5,3 g; boia de
ardei dulce 0,5 g; foi de dafin 0,4 g; piper negru 0,09 g ~i supa de oase
64 g.

Procesul tehnologic decurge astfel:

Camea t~iiata in buc"ati se introduce in malaxor ~i se amesteca eu
ceapa prajita, sare 9i condimente. Fasolea inmuiata in apa rece timp de
14 h se amesteca cu boiaua dizolvata in grasime incinsa.
Umplerea cutiilor se face cintarindu-se mai intii fasolea, apoi se pune
carnea amestecata cu condimentele ~i ceapa ~i, la urma se completeaza
cutia cu supa de oase, preparata din oase de porc 9i de vita, fierte cir­
ca 4 h.
Sterilizarea cutiilor de 400 g se face dupa formula:
15'-65'-15'
H7"C
Conservele din carne tocata se fabrica in linii tehnologice speciale. In
figura XX-2 se prezinta 0 astfel de linie.
Ea se compune din urmatoarele utilaje: fierbator continuu pentru
carne 1 (fig. XX-3), banda de transport perforata 2 pentru sCl.lrgerea car­
nii fierte, ma~ina de tocat carnea cu melc orizontal 3, malaxor cu descar­
care frontala 5, prevazut cu sis tern mecanic de incarcare 4, pompa de
carne 6, instalatie automa,ta de dozat, umplut 9i inchis eutii sub vid for­
mata din ma 9ina de dozat 9i umplut 7, dispozitivul de aplicat capace 8,
ma9ina de inchis sub vid 9 ~i rotoclava pentru sterilizare 10.
Abur
r-'­
l.

2 3 8 7
" 5
Fig. XX-2. Linia tehnologica de fabricare a conservei Corned Beef.

220
 Fig. XX-3. Fierbator continuu pentru carne.

Conserve de ficat (pate, ha~e)

Conserve1e de ficat se prepara sub forma de pasta In utilaje discon­

tinue san In linii speciale de fabricatie.
Linia In flux continun pentru fabricarea conservelor din paste de
carne (fig. XX-4) este destinata prelucrarii urmatoare1or sortimente: pateu
de fieat, pateu Timi!;i, pateu Medi~, ha~e din carne de pore, pasta de
!;iunca, pasta Some~, caf,) de iicat, pasta de carne cu ficat. Linia se com­
pune din urmatoare1e uti1aje: ma~ina de tocat carne cn me1c orizonta1 2,
prevazuta cu sistemu1 de Incarcare mecanic 1, ma1axorul cu desd\rcare
fronta1a 3, microcuterul orizonta1 de mare finete 4, cu conducta de eva­
cuare 9, instalatia automata de dozat, umplut f,)i Inchis cutii sub vid for­
mata din dozatoru1 5, maf,)ina de ump1ut cutii 6, maf,)ina de lnchis eutii sub
vic! 7, 9i rotoclava pentru sterilizare 8.
Exploatarea liniei pentru fabricarea cons~rve1or din paste de carne
deeurge astfel: materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru 0
!;iarja de 1ucru, este maruntita In ma!;iina de tocat carne prin sita de
2 mm.
Materia prima maruntita se Incarca, apoi, Intr-un ma1axor In care se
efectueaza omogenizarea acesteia Impreuna eu eondimente1e, amestecul
de sarare 9i ceila1ti adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecu1 se descarca din ma1axor Intr-un micro­
cuter, unde este emu1sionat pina 1a obtinerea unei paste fine, omogene,
eu 0 consistenta alifioasa.
.9 8
Aparolda
-- --r- - - - - - - ---,
, I

I I

Fig. XX-4. Linia tehnologidi de fabricare a conservelor sub forma de pasta.

221
 Capitolul XXI
LUCRARI PRACTICE

Notiunile prezentate in acest capitol urmaresc sa prezinte un ghid

sintetic de' cuno~tinte, deprinderi ~i priceperi expuse in majo'ritate sub
forma grafica, eu scopul de a u~ura intelegerea ~i formarea deprinde­
rilor corecte de exeeutare a operatiilor, de deservire a utilajelor ~i in­
stalatiilor. De iJ.semenea, in cuprinsul capitolului sint pre:?entate ~i no­
tiuni de proteetie a muncii ~i igiena, speeifiee industriei drnii.
Aceste notiuni slnt repartizate astfel:
- indrumari privind instruirea practica tehnologica ce se desfa~oara
in sectiile de productie ~i atelierele ~coala;
~ indrumari privind instruirea practica de laborator (biochimica 9i
microbiologica).

I. LUCRARI PRACTICE TEHNOLOGICE

in organizarea ~i desfa9urarea instruirii practice tehnologice se dis­

ting citeva etape caracteristice, astfel:'
- instructajul de protectie a muncii;
,- instructajul igienico-sanitar;
- instructajul privind deservirea utilajelor 9i a instalatiilor 9i exe­
cutarea operatiilor.

A. Instructajul de proteqie a muncii

a. Instructajul introduetiv general se face elevilor repartizati pen­

tru instruire practica, cu scopul de a cunoa~te specificul unitatii ~i prin­
cipalele masuri generale de protectie a muncii ce trebuie respectate in
cadrul proceselor tehnologice, EI se efectueaza in cabinetul de protectia
muncii din ~coala sau 5ntreprindere ~i va dura eel putin 8 ore. Dupa
efectuarea instructajului introductiv general, elevii sint supu~i unor veri­
ficari ale cuno~tintelor, iar rezultatul verificarilor va fi consemnat in fi 9a
de instructaj individual.
b. Instructajul la locul de mundi se efectueaza la locul de mund
unde a fost repartizat elevul, de catre maistrul-instructor sau profeso­
rul care raspunde de instruirea elevilor. Acest instructaj se face cu sco­
pul de a-i familiariza pe elevi cu conditiile specifice locului de munca
~i cu masurile de protectie a muncii pe care trebuie sa Ie respecte in

223
timpul lucrului. Durata acestui instructaj va fi de cel putin 8 ore. In
cadrul acestui instructaj se va insista asupra urmatoarelor probleme:
- organizarea rationala a locului de munca, pastrarea ordinii, curate­
niei ~i disciplinei;
- descongestionarea cailor de acces;
- aratarea cazurilor care pot provoca accidente de munca ~i imbol­
n5.viri profesionale;
- )ndicarea parplor periculoase ale utilajelor ~i locurilor de munca;
- necesitatea folosirii 1?i intretinerii aparatorilor ~i dispozitivelor de
protectie;
- utilizarea corecta a dispozitivelor de pornire ~i oprire a utilajelor;
- indicarea echipamentului de lucru ~i de protectie prevazut in nor­
mativ;
- folosirea in Gonditii corespunzatoare a instalatiilor ~i mijloacelor
de transport. .
c. Instructajul periodic are ca scop sa reaminteasca elevilor la anu­
mite intervale, normale de protectie a muncii.

B. lnstrudajul igienico-sanitar
Introducerea practicilor igienice in viata de toate zilele ~i in pro­
ductie, intretinerea igienica a corpului, a echipamentului 1?i a locului de
mundi formeaza reguli de igiena individuala. Elevii trebuie sa ~tie ca
~i ei, alaturi de muncitorii care desfa1?oara activitatea in domeniul ali­
mentar, sint raspunzatori de asigurarea populatiei cu produse alimentare
de buna calitate. Nerespectarea curateniei individuale, a regimului sa­
nitar-igienio in procesul de productie, poate cauza contaminarea produ­
selor alimentare cu microorganisme patogene.
Igiena individuala a personalului din industria carnii constituie unul
din cei mai importanti factori, de prevenire a contaminarii microbiene
a produselor alimentare ~i de ptevenire a imboinavirilor consum~torilor.
Normativele sanitare prevad pentru muncitorii din industria c[\rnii,
care manipuleaza, prelucreaza, transporta sau ambaleaza produse ali­
mentare sau Yin in contact cu utilajele folosite, obligativitatea urma­
toarelor masuri generale de igiena individuala pentru protectia sani­
tara a produselor ~i anume:
- depunerea obligatorie a incaltamintei ~i imbracamintei de strada
la vestiare special amenajate ~i purtarea in timpul lucrului a echipa­
mentului de protectie sanitara a alimentelor;
- purtarea bonetei sau basmalei albe pentru prevenirea caderii fi­
relor de par in produs;.
- mentinerea in perfecta stare de curatenie a miinilor, iar unghiiJe
sa fie' Uiiate cit mai scurt. Spalarea ~i dezinfectarea miinilor este obli­
gatorie in urmatoarele situatii: folosirea closetului, inainte de inceperea
lucrului, dupa intreruperea lucrului, dupa fumat etc.;
- mentinerea permanenta a curateniei corporale. Aceasta masura
este conditia principala pentru activitatea normaHi a organismului ome­
nesc ~i implicit pentru salubritatea produselor;
224
 - este interzisa folosirea muncitorilor care lucreaza in procesul teh­
~ologic ~i vin in cont<:lct cu produsele alimentare, la curatenie, iar a ce­
:'ll" angajati pentru curatenie, in procesul tehnologic; .
- muncitorii care prezinta plagi, rani etc., sau sufera de. bali profe­
::ionale contagioase nu pot intra la lucru in aceasta situatie;
- este interzis a se depozita gentile :personale cu mincare in lQcu­
. e de munca sau vestiare; ele se pastreaza in sala de mese;
- in depozite, produsele se tin pe gratare la 30 cm de pavimen:t
oj 1a eel putin 50 cm de pereti;
- toate locurile de munca se dezinfecteaza ~i deratizeaza zilnic ~i
_riodic.

C. Instructajul privind deservirea utilajelor

~i a insta1atiilor

Executarea operatii1or tehnologice

Taierea animalelor, prelucrarea l?i industrializarea carnii ~i a produ­

-e!or secundare de abator se realizeaza in unitati specializate, cu ajutorul
:nstalatiilor ~i utilajelor specifice, tehnologice, care cuprind atit meca­
ismele diferite care participa la schimbarile suferite de materiile prime
sau semifabricate pe parcursul productiei, crt ~i uneItele de lucru, in­
-trumentele de control, diferiti recipienti ~i mobilierul cuprins in do­
:area unitatii.
Utilajele ~i instalatiile care vin in contact direct sau indirect cu pro­
usele de origina animala, cit ~i materialele din care sint confectionate
~ebuie sa indeplineasca anumite conditii ~i sa corespunda cerintelor ac­
:uale pe linie sanitadi, sanitar-veterinara, cit i?i din punct de vedere al
;:Jrotectiei muncii.
Utilajele vor fi de preferinta u~oare, simple 1a manevrare. ~i preva­
te cu sisteme de protectie a muncii care sa asigure pe deplin securi­
. tea personalului care Ie exploateaza.

1. Executarea opera~iiI'or tehnologice la fabricarea

prod'u,;;,lor din came

a. Tl'an~area, dezosarea ~i alesu1 carnii. Aceasta

:·peratie prezinta 0 mare importanta pentru desfa­
.urarea ulterioara a procesului de fabricatie, ea ne­
"'esitind cunoa~terea detaliata a structurii anatomi­
::e a animalelor, atentie ~i indeminare. Executarea
operatiei are un pronuntat caracter man~, dato­
·ta formelor diferite ale portiunilor anat~mice ~i
selor, faptcare imp\ille un inaIt grad de califi­
e ~i specializare. De asemenea, operatia se exe­
.uta diferentiat in functie de specie: bovine, porci­
e sau ovine ~i de destinatie, pentru industrie, ali­
~entatie publica, tip maceHirie-preambalata. Fig. XXI-!. Tran5a­

Tran$area, dezosarea $i alesul carnii de bovine rea car<:asei de bo­

:' porcine cu destinatie pentru industrie se iac ast­ vine in sferturi:

.,
.€l:
1 -
2 -
sfertul anterior;

sfertul posterior.

:: - Utilajul ~i tehnologia pl'eJucrarii carnU. cl. XI, - cda. 54/85. 225

 CaTnea de bomne. Carcasel.e de bovine, se aduc in sala de tran~are,
sub forma de sferturi, prin intermediul liniei aeriene. Tranf?area celor
doua sferturi, anterior 1?i posterior se executa dnd acestea sint in pozi­
tie yerticala,agatate pe drlig, dupa schemele prezentate In figurile
XXI-l ~i XXI-2.
In cbntinuare, piesele rezultate din tran~are sint supuse operatiei de
dezosare, cu scopul de a elimina din masa musculara oasele 1?i a uf?ura
in acest fel alegerea ~i stabilirea calitatii camll. Modul cum se executa
aceasHi operatie este demonstrat in figurile XXI-3, XXI-4, XXI-5, XXI-5,
XXI-7, XXI-8, XXI-9, XXI-lO, XXI-ll.
In acela~i timp cu dezosarea, se executa 1?i alesul dimii pe calitati,
aceasta fadndu-se in functie de regiunea anatomica de la care provine
~i de valoarea alimentara. Factorii care intervin in stabilirea calitatii.
slnt, cantitatea de tesut conjunctiv ~i cantitatea de tesut adipos. In
/:!l<
i![}
(~~
," <:5
ci
Vll.l.i
<i;i
~=t
--..<..J
0::::> ....
V}<..J ....
~l.l.i
....

/ \
/ \ 0
RASOL ~
CU CHE/E /NCLUS/V
RASOL NEMTESC

NOMENCLATURA CAL/TATII
MUSCH/ 1 Mu schiule /{faro co
S 2 An/ricol
CAL/TATE 3 Vrobloaro
SlJPERIOARA 4 Spoto.
5 Putpa
6 Cap de piepfcu mugure
7 Greaban
CAL /TATEA 8 F/eica

1
9 Piept
10 Blel cu fata
:10 Blet fora fa fa
II Rasoale cu cheie
(inc/usiv raso/ nemfescl
12 Git cu junghielura
CALITATEA 1 COAD;"
a II.:a 1 S,ra de /0 antricof
~i vrabioara
5- Calilale supenoara
I-Caiilalea J
11-Ca/ila lea a!l-a
Fig: XXI-2. Tran~area sfertului anterior ~i posterior al carcasei de vitii.

229.
 Pentru cazurile eind este necesara 0 mai mare finete a pastei, in li­
nli se mai poate intercala a moara coloidala.
Din microcuter, pastaobtinuta care trebuie pusa imediat in cutii, este
incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut ~i
inchis cutii sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut neeesara,
deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este inglobata a oare­
care cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Goiurile de aer din
cutiI favorIzeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului
termic.
Cutiile inchise sint supuse sterilizarii in rotoclava. Formulele de ste­
rilizare sint in functie de sortimentul fabricat !?i de dimensiunile cu­
tiilor.
s·
Conserve dietetice din carne fa
rO
5
Conservele dietetice se fabrica dupa prescriptiile dietetice mooer­
ne, respectindu-se urmiHoarele criterii: t
- carnea sa fie bine aleasa de flaxuri 9i corect degresata, punin-:
du-se la fiert in apa rece;
- supa rezultata din fierberea prealabila a carnii nu se folose9te
la aceste conserve, intrucit contine substante extractive;
- sosurile sa nu fie preparate cu rinta9 sau eu condimente iri­ m
tante;
. - grasimea animala sa fie inlocuita eu ulei. din germeni de porumb
sau ulei rafinat de floarea-soarelui;
- cantitatea de sare sa fie redusa, iar condimentele sa nu fie iri­
tante (de exemplu cimbru 9i majoran). r.
La noi in tara se fabrica conserve dietetice din Game de minzat
cu sortimentele: carne de minzat cu legume in 80S tomat, carne de
minzat in sos de legume, peri~oare din carne de minzat in sos de le­
gume, ardei umplut cu carne de minzat, limba de vita in sos dietetic,
rasol de vita dietetic, carne de vita cu fasole verde, gula!? dietetic,
ostropel Litoral, ostropel oltenesc ~i pate dietetic.
Nici unul din componentele conservelor nu se praje~te in graslme,
cantitatea de grasime se limiteaza la 10 g ulei rafinat la 0 cutie de
450 g. Uleiul se adauga crud in sosul dietetIc al,Gonservei.
Conservele dietetice au 9tantat pe capac litera Dial' continutul de
sare trebuie sa fie mentionat pe eticheta.
 Carnea de bovine. Carcasele de bovine, se aduc in sala de tran~are,
5:Jb forma de sferturi, prin intermediul liniei aeriene. Tran~area celor
doua sferturi, anterior ~i posterior se executa dnd aces tea sint in pozi­
~·e verticala, agatate pe drUg, dupa schemele prezentate in figurile
x.."'q-l ~i XXI-2.
In continuare, piesele rezultate din tran~are sint supuse operatiei de
dezosare, eu scopul de a elimina din masa musculara oasele ~i a u~ura
:. acest fel alegerea $i stabilirea calitatii carnii. Modul cum se executa
a...easta operatie este demonstrat figurile XXI-3, XXI-4, XXI-5, XXI-5,
.-XI-7, XXI-8, XXI-9, XXI-10, XXI-ll.
In acela~i timp cu dezosarea, se executa ~i alesul carnii pe calitati,
~ceasta fadndu-se in functie de regiunea anatomica de la care provine
.: de valoarea alimentara. Factorii care intervin in stabilirea calWitii
-:"1", cantitatea de tesut conjunctiv iii cantitatea de tesut aclipos. In
/::,
04"
.::r;~
!

,<:1

\~~
,~ :t
--.J~
C):::,,,

5 l/)~"

PULPA :'<t.u
h.
5

::

NOMENCLATURA CAL/TA TIl

-.. MU$CH/
S
CAL/TATE
1 Mu!;chlu/et (faro co
2 Anlncol
J Vrabloora
SUPER/OARA 4 Spofa
5 Pu/po
6 Cop de pleplcu mugure
7 Greob6n
CALITA TEA 8 F/elco
I 191 P,epl
f lOj8lel cu folo
J\ 10 B/e I fora fa fa
• /I Rosoo/e cu chele
{mc/uslV roso/ nemfesc I
12 Gif cu Junghiefura
1 I CDADA
14 Siro de 10 onfncot
,~i vrabioara
5- CO/llo Ie super/oora
I-Co/ifoleo I
II-Co/ita feo ail·o

a sfetitului <H1terior i?i postorio.r alcarcasei de vita. ~

'C9 i
 2 2
Fig. XXI-5. Fazele
dezosarii capului
de piept !ii alege­
Fig. XXI-4. Fazele
rea carnii:
dezosarii gitului ~i
a - dezosarea osu­
3 Iui stern ~i sc oate­
alegerii dirnii:
rea carnii dintre ca­
Fig. XXI-3. Fazele dezosarii a - scoaterea ver­
petele cartllagiilor;
spetei ~i alegerii carnii: tebrelor I; b - ale­
b - alegerea carnii;
gerea cArnii; m us­
musculatura - cali­
a - separarea celor douil pon;iuni culatura (carnea de
tatea I (carnea din­
(spata CU musculatura de aco­ pe apofizele verte­
tre capetele cartila­
perire ~i os ul radi us ~i ulna cu brelor - calltatea a
giilor - calitate a a
musculatura de acoperire); b ­ II-a).
II-a).
scoaterea oaselor; 1 - spata; 2­
humerus; 3 - radius.

Coo,'" 6 DJII
.~ COO," 12
Fig. XXI-7. Fazele dez­
2

Fig. XXI-G. Fazele separarii osarii greabanului :;;i

antricotului: alegerii carnii:
a - separarea an~ricotului din a - scoaterea vertebrelor
sfertul anterior; cal1tate superi­ dorsale 1 ~i a coastelor Z;
oarA; b - llvrarea catre popu- b - alegerea ciirnil; car­
latie. nea aleasii - calitatea 1.

Fig. XXI-g. Faze­

Ie separarii mU1?­
chiuIui:

Fig. XXI-8. Fazele dezosarii a - separarea mU5­

chiului din sfertul

pieptului 1?i alegerea carnii: posterior; b - livra­
a - deta",area ;esutului conjunc­ rea in sectorul ali­
tiv ~i separarea carnli prin tra­ mentapei publice.

gerea oaselor; b - alegerea cilr­

nil; carnea aleasa - calitatea a

II-a.

~
Ultima vertebra
Coasta ... lombard
11-12 .

Fig. XXI-IO. Fazele separarii

vrabio",rei: Fig. XXI-·ll. Fazele dezosarii pulpei, •
a - separarea vrabioarei din
fleicii, rasolului 1?i alegerii carnii:
sfertul posterior - calitate su­

perioaril; b - Iivrarea in sectorul

a - sep~rare~ cArnii de pe oase; b ­
al1mentatiei publice sau catre po­ alegerea ciirnil;· carnea aleasii calitatea
pulatie.
I ~i superioara.

15~ .
j

NOMENCLATURA CAL/TAT!!

MUSCHIULET 1 Muschiulet
COTLET 2 Antricot fara
coasta (desert)

S 3 Ceafa
5 CAL/TATE 4 Antricot cu coasta
PULP).. SUPERIOARA 5 Put a
CAL/TATEA 6 Spata
5
I 7 Fleica
CALITATEA 8 Piept
all-a 9 Rosol din fa ta
~i din spate

I
SPATA
6

Fig. XXI-12. Tran~area semicarcasei de porco

aceasta faza se procedeaza 9i la separarea tendoanelor, aponevrozelor,
cordoanelor vasculare etc., tesuturi ce nu sint digestilbile, precum 9i
a resturilor de oase 9i a exce"5ului de grasime.
- Rezultatele acestei operatii se exprima in productie prin indici de
transare.
Prin indice de tran$ar€ se intelege, procentul din greutatea carcasei
care corespunde fiecarui element rezultat in urma tran9arli ace~.teia.
Carne a de porco In vederea prelucrarii 9i pregatirii pentru fabrica­
tie, semicarcasele de porc sint aduse din depozitul frigorific in sala de
tran9are pe Hnia aeriana 9i apoi sint cintarite cu ajutorul cintarului
aerian. In continuare, semicarcasele sllnt deplasate in dreptul posturilor
de lucru pentru a fi tran9ate, conform schemei prezentate in figura
XXI-12.
228
 Operatia continua cu dezosarea ~i alegerea camn, faza ee se desfa­
saara in aeeeasi sala. Benzile de lueru si muncitorii care lucreaza la
~eeasta operatie sint specializati pe anu~ite portiuni anatomice. In fi­
gurile XXI-13, XXI-14, XX'I-15, XXI-16, XXI-17, XXI-18 se arata fa­
zele de desfa~urare a dezosarii ~i alegerii camii de porco
Pentru carcasele de pore, normele departamentale au stabilit indici
de transare.
Pentru desfa~urarea operatiei de tran~are, dezosare -$i ales, in seetie
exista urmatoarele utilaje ~i seule: ferastraie eu dise, cutite, satire, ma­
sate ~i carucioare pentru evacuarea oaselor, seului etc. carucioare pen-

Fig. XXI-14. Fazele dezosarii piep­

tului ~i alegerii dirnii:
Fig. XXI-13. Fa­ a - fndepartarea grasimii moi ~i faso­
zele dezosarii narea In bucil.ti dreptung!liulare; b ­
cefei: alegerea carnii rezultatii din fasonare a
slaninii tari ~i a sliin1nii moi - carnea
a - section area cu cal1tatea a IT-a.
cutitul a tesutulul
m uscular ~i a slil.mn1i
(port1unea alba) ;
b - fasonarea te­
sutulu1 muscular In
bucati dreptunghiu­
lare sau patrate ­
calltate superioara.

2
=u
Fig. XXI-lB. Fa­

zele separarii

mu!?chiuletului:

a - separarea din

carcasil.; fndeparta­
rea slA.ninii moi:
b - livrarea catre
populatie.

Fig. XXI-I-5. Fazele dez­

osarii spetei !?i a1egerea

carnii:

a - scoaterea oaselor h,u­

merus 1 - scapulum 2 - fla­

xurilor ~l slamnii; b - ale­

gerea cil.rnii - carne cali­

tatea 1.

Fig. XXI'-18. Fazele dez­

osarii pulpei ~i alegerii

carnii:

Fig. XXI-17. Fazele dezosarii antri­

ootului !?i cotletului:
a - fasonarea lii scoaterea

oaselor - carnea calitatea

a - scoaterea 'mulichilor - calitate su­

superioaril.; b - prelucrare

perioaril. li1 cotlet; b - fusonarea mu~­

fn functie de destlnat1a

chilor pentru preparate specialitil.ti. ale­ (~uncil. fiartil.; semiconservli

gerea carmi pentru carne de lucru.

etc.)

229
tru carnea aleasa, dispozitive pentru ascutit cutite, cuiere din otel inoxi­
dabil, dispozitive pentru sterilizat ustensilele.
Calitatea operatiei este asigurata daca se urmare~te ca in perma­
nenta aceste ustensile sa fie bine Intretinute, iar cutitele bine ascutite.
Instructiuni privlnd protectia mundi. In scopul evitarii accidentelor
~i ranirilor se impune respectarea urmatoarelor masuri specifice acestor
locuri de munca:
- in vederea organizarii locului de munca ~i pentru eliminarea locu­
rilor inguste, se V~t proceda la aducerea ritmica a carcaselor, carudoa­
relor, tavilor etc.;
- la folosirea cutitelor se va avea In vedere ca mina stlnga sa se tina
inaintea cutitului sau lateral fata de acesta. De asemenea, este obligatorie
purtarea minecutelor !?i burtierelor flexibile de protectie. In figura
XXI-19 se prezinta un muncitor In sectia de tran~are, dezosare ~i ales
care este echipat corespunzator !?i lucreaza fara pericol de accidentare;
- se vor dota muncitorii cu teei de cutite demontabile din aluminiu;
- actionarea ferastraielor electrice, se va face numai de pe plat-
forma, iar pe gratarul pe care sUi muncitorul se va a!?eza un covor de
cauciuc electroizolant pentru 1 000 V;
- 13 folosirea ferastraului electric, mu.ncitorii vor fi echipati dupa
modelul prezentat in figura XXI-20;
Normele igienico-sanitare au stabilit urmcltoarele conditii de desfa­
~urare a operatiei:
- In incaperile unde se tran!?eaza., dezoseaza ~i alege carnea, tem­
peratura sa nu depa~easca valoarea de + lOce ~i umiditatea de 800/0;
,

Fig. XXI-19. Muncitor din Fig. XXI-20. Muncitor care deser­

sectia de trant;;are, dezosare ve~te ferastraul electric, echipat
~i ales, echipat corespunza­ conform normativelor.
tor ~i care lucreaza fara
pericol de accidentare.

230
 - Incaperile sa fie luminate ~i aerisite corespunzator;
- muncitorii, elevii In practica sint obligati sa poarte In timpul
lucrului echipamentul sanitar de protectie;
- muncitorii care lucreeza cu unelte sau deservesc instalatii1e au
. datoria de a intretine permanent cul'atenia acestora;
Jr - <J~ezarea tavilor se va face numai pe gratare, iar tavile VOl' fi um­
~ p1ute l1umai pina 1a marginea supel'ioara pentru a se evita atingerea
(il produsului de fundul tavilol' In momentu1 stivuirii acestora.
-Vb. Maruntirea carnii. In procesul de fabricare a produselor din carne
"se folosesc utilaje care realizeaza maruntirea diferentiata a dl.rnii. Ast­
fel, pentru maruntirea grosiera se folosesc volfurile, iar pentru marun­
tirea fina cutere1e, microcutere1e, dezintegratoare1e. Deservirea acestor
utilaje impune cunoa~terea partilor componente precum ~i reteta ~i teh­
nologia fiedl.rui sortiment. Pentru a u9ura inte1egerea modului de lucru
la aceste utilaje, in figul'ile de mai jos sint prezentate, pe faze, minuirile,

cJ

Fig. XXI-21. Exemple de montare a sistemului de taiere a volfului:

11 -pentru toea rea eea mai !ina; 1 - !or~naider; 2 - eu~it dublu ell oehiuri

miei; 3 - sita eu oehiuri mari; 4 - eutit dublu; 5 - sita; 6 - !?3iba;

b - pentru toeare fina; 1 - euiit simplu; 2 - sita eu oehiuri mari; 3 - eu\it

dublu; 4 - sita eu oehiuri miei; 5 - ~aiba;

e - pentru tocare mai groasa; 1 - for~naider; 2 - eutit dublu; 3 - sita eu

diametru mijloeiu al oehiurilor; 4 - lia1bli;

d - pentru toeare grosiera; 1 - eu1it simplu; 2 - sitli eu oehiuri mari;

" "3 - l?aibli.

231
 2

3 4
Fig. XXI-22. Fazele de lucru la volf:
1 - montarea sistemului de tiiiere; 2 ~ incArcarea volfului fil porrurea m~mll;
3 - toea rea cArnU; 4 - oprirea ma",inii, demontarea sistemului de tiiiere ~ spa­
larea m~nU.

manipularile 9i deprinderile ce trebuie insu9ite pentru exploatarea 9i

executarea coreda a operatiei.
Prin introducerea 9i perfectionarea utilajelor 9i instalatiilor marun­
ti.rea grosiera 9i fina este in totalitate mecanizata.
Maruntirea grosiera a carnii se realizeaza cu ajutorul utilajului nurllit
volf. Acest utilaj are posibilitatea sa marunteasca carnea in particule
de dimensiuni de la 2-20 mm, datorita pieselor componente ce aldituiesc
sistemul de taiere. In functie de sortimentul care se fabrica 9i de reteta
de fabricatie, componentele sistemului de taiere pot fi combinate dupa
exemplele din figura XXI-21. La agezarea lor, trebuie respectata ordi­
nea aratata in figura. De asemenea, sitele se monteaza aVlnd grija ca
nihil cu care slnt prevazute sa intre In 9antul de fixare, iar cutitele sa
fie agezate cu partea taioasa In afara. Dupa montarea ultimei site se
controleaza dadi sistemul este bine fixat, se a9aza 9aiba mare sau 9aiba
mica 9i apoi se stringe lntreg sistemul cu 0 9aiba cu filet care se ln9uru­
beaza pe partea exterioara a gurii sistemului de taiere. ,tn continuare,
se procedeaza la 0 verificare in gol a lntregului utilaj, dupa care se trece
la tocarea drnii respectfndu-se fazele prezentate In figura XXI-22.
Ma1'untirea fino. se face cu SCGpul de a aduce unele componente ale
ret;etei In stare pa'Stoasa, nerpentru obtinerea unor semifabricate, ca in
cazul fabricarii bratului, fie pentru obtinerea compozitiei finale la unele
sortimEmte. Pentru realizarea acestei faze 5e folosesc cuterele, dezintegra­
toarele sau morile coloidale. Intrudt cuterele sint cel mai des utilizate,
232
se va demonstra amanuntit
succesiunea etapelor de lu­
cru la unul din tipurile fo­
losite la noi in tara.
Partile componente ale
cuterului cu incarcare ~i des­
carcare mecanizata au fost
descrise in capitolele ante­
rioare.
In mod asemanator, cle­
curge lucrul ~i in situatia u­
tilizarii morii coloidale. Cel
de al treilea tip de utilaj fo- Fig. XXI-23. Muncitor care lucreaza la cuter,
losit ~i anume, dezintegrato- in pericol de accidentare.
rul, realizeaza aceasta ope­
ratie in mod continuu, functionarea acestuia fiind conditionata de rele­
lalte utilaje din instalatia in care se afla integrat.y'
Instruc!iuni privind protec!ia muncii. Pentf~ evitarea accidentelor,
specifice operatiei de maruntit, este necesar a fi respectate urmatoarele
masuri:
- transportarea carnii la volfuri ~i cutere se va face cu ajutorul
grandurilor din otel inoxidabil sau aluminiu;
- alimentarea celor doua utiltaje se va face de regula prin rastur­
narea carucioarelor cu carne cu ajutorul ridicatoarelor hidraulice;
- presarea carnii spre ~necuri se va face cu un mai de lemn sau
otel inQxidalbH; 5€ interzi'Ce introducerea miinii in 'Cuva de alimentare;
-- inainte de pornirea volfului ~i cuterului, se va controla daca dis­
pozitivele sistemelQr de taiere sint bine fixate in loca~ul lor ~i strinse
pe axa de actionare;
- deservirea cuterului se va face numai cu capacul de protectie a
cutitelor inchis in ,figura XXI-23 se pr€zinta un muncitor care lucreaza
la cuter ~i care nu respecta instructiunile specifice acestui loc de munca;
- la malaxor este interzisa introducerea miinilor in cuva carucior
in timpul rotirii cuvei. ,
Norme igienico-sanitare. La maruntire se vor respecta urmatoarele
norme:
- spatiul de lucru va fi tinut in permanenta curat; se va evacua
continuu gunoiul, iar pardoseala ~i peretii vor fi spalati cu apa ~i deter­
genii ori de cite ori se murdaresc;
- cind pe suprafata utilajelor se gasesc pete de singe uscat, sau bu­
ditele de carne uscata, este necesar cain prealabil sa se faca 0 inmu­
iere eu ajutorul unui jet de apa calda, urmata de 0 curatire mecanica
~i apoi chimica cu ajutorul detergentilor. In faza finala, se folose~te apa
fierbinte cu 0 temperatura de +82 c C sub forma de jet;
- spalarea ~i ,curatirea tavilor, navetelor, containerelor se va face
in camerele special amenajate in acest scop;
- dupa desfa~urarea unei alte activWiti se va proceda la spalarea
miinilor folosind solutiile detergente ~i dezinfectante ~i spalatoarele cu
pedala ce se gasesc in sectie;
233

- -~
 Fig. XXI-25. Fazel€' de desfa~urare a operatiei de umpIc>re Ii] gprit:
1 - rldieal'ea ellruelorului :>i 1nellrearea spritului; 2 - porn1rea spritului. de la tabloul
de eomandll 91 lntrodueerca membrane! pe teavll; 3 - lImplerea membranel prill ae­
~ionarea pedalel ell plelorul; 4 ­ oprlrea 91 spillarea sprl~ulU1.

h. ,;:t,
2 Do
.c":J 0

4
/'
2

\\

Do ......:~~.~,
c::::I 0
'~~~ ..
'~\~,\

3 4

Fig, XXI-24. Fazele de lueru la malaxorul eu bra\ fix:

a .­ umplerea euvei ellruelor 1 :oi euplarea aeestuia la malaxor 2; b - eobortrea bra­
~\.lI\.ll de malaxare 3 plin ae~ionarea manetel 4 $1 .punerea tn ml:oeare de rotatle a euvei;
c - ridicarea brat.ului de malaxare, oprirea din ml~eare a euvei $1 deeuplarea aeestuia.
 - ori de cite ori este nevoie se vor steriliza cutitele ~i ustensilele ce
slnt folosite la lucru.
c. Omogenizarea compozitiei. Aceasta operatie se aplica preparatelor
din came la care materia prima a fost supusa procesului de maruntire.
Ea se aplica in scopul rasplndirii uniforme a componentelor In structura
finala a produselor. In intreprinderi se gasesc diverse tipuri de mala­
xoare care realizeaza aceasta operatie, unele slnt utilaje componente ale
liniilor continue, altele slnt utilaje independente ~i au functionare pe­
riodidi. Principiul de funqionare este asemanator pentru toate tipurile
lnsa modul de lueru difera. In figura XXI-24 se prezinta fazele de lucru
~i minuirile necesare pentru functionarea malaxorului cu brat fix.
Instructiuni de protectie a muncii ~i normele igienico-sanitare sint
comune cu cele descrise la operatia de malaxare a camii.
Umplerea membranelor. Operatia se desfa~oara in mai multe faze,
majoritatea fazelor fiind mecanizate. Utilajul folosit se nume$te ~prit ~i
este realizat In mai multe tipuri constructive. Dintre acestea, ~pritul cu
functionare sub vid ~i incarcare mecanica este un tip perfectionat care
a fost introdus In multe din intreprinderile modeme de industrializare
a dimii. Actionarile ~i fazele de lucru la acest ~prit slnt prezentate In
figura XXI-25.

JJJ.ZVINTAREA
I.PREGAT/REA PRODUSHOR
niNCARCAREA 1aer proa spat
CELVLE/ CELUL£! , Inca/zit

[P [IJ
~/um cald

eliminare
condens
F/ER8EREA
75-95°C 58 -72°C
20-50 min ~
RAe/REA
~
AFUMAREA RECE
35-40°C/20-120mi

IV, AFUMAREA CAWA V. TRATAMENTUL TERM/C

F/NAL

Fig. XXI-26. Fazele de desfa~urare a tratamentului termic la celula tip Atmos.

235
 Instrucfiuni de protectie a muncii:
- - inainte de pomirea 9pritului
este obligatoriu sa se verifice inchi­
derea perfecta a capacului, presiu­
nea indicata de manometru, acesta
fiind sub observatie in tot timpul
functionarii;
- pavimentul va fi in perma­
nenta curat 9i lipsit de resturi, pen­
tru a evita accidentarea prin alune­
care;
- amplasarea utilajelor se va fa­
ce astfel ca distanta dintre axele lor
sa fie de eel putin 3 metri, iar in­
, tre perete 9i ma;;ina 1 m,
Fig. XXI-27, Modul corect de depla- Normele igienico-sanitare sint
sare a stelajelor cu preparate. comune cu cele descrise la operatia
de maruhtire 9i omogenizare,
d. Fierherea. afumarea ~i racirea produselor se executa intr-o sin­
gura instalatie cind se folosesc celulele tip Atmos sau separat, cind
fierberea se face in cazane deschise, afumarea in celule prevazute cu
instalatii de afumare 9i racirea sub dU9' Intreprinderile moderne de in­
dustrializare a carnii au fost dotate cu celule tip AtInos, care necesita
o cunoa9tere amanuntita a modului de lucru 9i inulta experienta. Des­
fa~urarea lucrului 9i deservirea acesteii instalatii se face in mai multe
faze conform figurii XXI-26,
Instructiunl privind protecpa muncH:
- deplasarea stelajului cu preparate in sectie se va face numa'i prin
impingere, a;;a cum se arata in figura XXI-27;
- afumatoriile se VOl' prevedea cu 0 instalatie de iluminat de joasa
tensiune 9i ou lampi portative in perfecta stare;
- cazanele de rfiert, incalzit eu (lIbur. cu pereti dubli, VOl' fi preva­
zute cu armaturi de siguranta 9i aparate de masura;
- afumatoriile 9i sectiile de fierbere VOl' fi prevazute cu instalatie
de ventilatie mecanica, pentru asigurarea unei aerisiri cit mai bune.

2. Executarea operatiilortehnologice la fabricarea

conservelor de carne

La .fabricarea conservelor de carne se folosesc ca materii prime carne

~i legume, materii auxiliare pentru gust 9i mir05 9i cutii metalice in
care se introduc produsele de mai sus, pregatite initial.
a. Receptia se face cantitativ ~i calitativ, verificind indicii de calitate,
prevazuti in standarde ~i norme interne. La receptia cutiilor goale se
verifica buletinul de calitate a table I.
b. Pregatirea compozitiei cuprinde fazele din schema tehnologica din
figura x..XI-28.
Materia prima, carne de vita sau pore este adusa pe linie aeriana ~i
cintarita la cintarul aerian 1. Dupa dntarire se face tran9area, dezosa­
rea 9i alesul, pe masa cu banda de transport 2. Carnea este preluata de
banda de alimentare 9i este deversata in ma~ina de tocat 4. iar degeu­
rile sint evacuate cu caruciorul 3. Carnea este tocata cu sita ceruta de
236
sortimentul de conserve care se fabrica. Carnea tocata este preluata
de banda! de alimentare a malaxorului' 5. In malaxor, pe linga: carne
se introduc sare si condimente.
In cazul conservelor mixte, paralel cu pregatirea carnii se face pre­
gatirea legumelor. !n acest scop, dupa receptie care se face la bascula
se face sortarea legumelor pe mesele cu banda 6, de unde legumele
folosite in fabricatie sint duse cu banda de ali­
mentare In ma~ina de curatat zarzavat 7.
c. Pregatirea culinarii se face in cazanul du­
plex 8. !n cazanul 9 se prepara supa sau bulio­
nul, care dupa degresare este trecuta ill vasul
tampon 10.
Cutiile goale, verificate din punctul de vedere
al etan~eitatii, se spala in instalatia de spalat 11,
iar capacul se stanteaza la ma~ina de stantat 13.
d. Umplerea cutiilor se face in felul urma­
tor: pe masa de umplere cu banda 12 sint aduse
cutiile spalate, pe 0 banda de cutii goale. Cutiile
se a~aza pe dntare ~i se introduce cantitatea de
carne prevazuta in reteta apoi se introduce sosul
care se toarna cit mai fierbinte. Dupa introduce­
rea partii lichide, cutia este preluata de banda de
alimentare a ma~inii de inchis 14. '$1
e. lnchiderea ~i sterilizarea. Cutiile pline shit

aduse de banda de alimentare la ma~ina de inchis,

unde sint aduse ~i capacele stantate.

Dupa mchidere, cutiile sint luate de banda de

transport ~i duse la control. Cutiile fara defecte
de inchidere se introduc in co~ul rotoclavului 17,
cu dispozitivul de incarcat co~uri 16.
Temperatura ~i durata sterilizarii smt· auto­
matizate, curba sterilizarii se poate urmari la fie­
care ~arja de sterilizare pe tot parcursul proee­
suluf. Dupa sterilizare ~i racire, co~urile cu cutiile
pline smt scoase din rotoclava 5i descarcate eu
dispozitivul de descareat 18. .
In continuare, eutiile sint duse la masa de eti":
chetat 2 ~i apoi cutiile etichetate smt preluate de
banda de ambalare in eutii de carton 20. Cutiile
de carton siut apoi inehise la 0 m~ina de inehis
cartoane ~i sint preluate de banda de transport
la expeditie.
De retinut ca potrivit normelor legale, din fie­
care lot de fabricatie se supun termostatarii la
temperatura de 37°C timp de 10 zile, 2% din re­
cipientele din fiecare autoclava.
Dupa termostatare, urmeaza trierea c-onserve­
lor indepartindu-se cele bombate.
In conditiile de fabricatie din tara noastra nu

este inca realizata 0 linie de fabricatie continua

a conservelor de carne, intrucit, in ~od obi~nuit

livrarea nu se face imediat.

237
 Ga atare dupa raclre, cutiile se ~terg cu cirpe, apoi sint unse eu
vaselina neutra ~i depozitate in aceasta stare.
Inainte de livrare se ~terg de vaselina ~i se eticheteaza.
Depozitarea conservelor sterilizate se face pe sorturi ~i loturi, in de­
pozite racoroase cu 75.0/0 umiditate.
Instrucfiuni privind protecfia muncii. In scopul evitarii accidentelcr
se impun urmatoarele masuri specifice In sectorul de conserve de carne:
- La ma$ina de inchis cutii. Este interzisa reglarea ma~inii cu mo­
torul in functiune; operatiile de reglare se VOl' face numai de mee-anicul
reglor.
Aparatorilede la corpul de inchis ~i capacele din spatele ma~inH VOl'
fi bine strinse eu ~uruburi ~i numai dupa aceea se va porni ma~ina.
- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor VOl' fi prevazute cu
manometre, termometre, supape de siguranta, ce VOl' fi supuse periodic
controlului ~i verificarii organelor de metrologie.
Pentru ridicarea capacului autoclavele vor fi prevazute cu contra­
greutati, astfel amplasate incH sa nu dea Ioc la accidente.
La inchiderea capacului se string intH ~uruburile din fata ~i dupa
aceea cele din spate. La terminarea sterilizarii se desfac ~uruburile din
spate ~i apoi cele din fata.
Incarcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manlk,le
sau eu electropalane. Electropalanele VOl' fi verificate zilnic, la inceputul
lucrului. .
- Cazanele de fiert, incalzite cu abur, cu pereti dubli vor fi preva­
zute cu armaturi de siguranta ~i aparate de masura.

3. Executareo operatiilor tehnologice 10 fobricoreo

semiconservelor din carne

a. Tran~area, dezosarea !?i alesuI dirnii. Semiconservele de carne se

fabrica intr-o gama larga de sorti'mente, fie folosindu-se portiuni ana­
totomiee distincte ca: spata, pulpa, pie-ptul ~i cotlet in cazul sQrtimentelor
spata, pulpa, bacon ~i pork loin, fie folosind carnea de porc rezultata din
tran11area, dezosarea ~i alesul carcasei deporc la sortimentele: Chop­
ped Pork, Chopped Ham, Luncheon Meat ~i Mortadela.
Operatia de tran~are, dezosare ~i ales a fost descrisa in linii generale
in prima parte a acestui indrumator, totu~i sint particularitati care nece­
slta a ficunoscute.
Operatia i:ocepe cu deta~area portiunilbr anatomice mentionate mai
sus, din semicarcasele de porc ce se afla pe linia aeriana. Ordinea de
deta11are este prezentata in schema de. mai jos:

Semicarecise de pore

feriistraul electric
Cu ------.,.... CD
I Cu
cu~ilul
---=.~
I
~
I

a>
cu~itul
l. 1 t
Deta~areQ Pulpa cu
Detasarea . spetei ~i ciolon ~i
pieptului cotletului pidor

238
 Dupa deta9are, portiunile anatomice sint trecute pe benzile de lucru
specializate pentru a fi dezosate 9i alese.
Pulpa se dezoseaza prin indepartarea piciorului, ciolanului 9i a oasE'­
lor bazinului, dupa care se separa principalele grupe musculare: capacul,
nuca, frigandoul 9i chilota. Aceste grupe de mU9chi se curata de tesutul
conjunctiv, de grasime 9i de portiunile singerate.
Nu se folosesc portiunile cu diferente pronuntate de culoare, dt 9i cele
cu mult tesut conjunctiv de legatura.
Bucatile mai mici de pulpa se cudita, de asemenea, de grasime 9i
tesut conjun,ctiv ;;i se sorteaza pentru produsul Chopped Ham.
Spata se dezoseaza 9i alege cu mare atentie, intrudt tesutul con­
junctiv este mai ramificat 9i mai gros. Se va urmari sa se obtina bucati
de carne elt mai marL
Cotletul se dezoseaza cu grija pentru a nu se produce taieturi in
mU9chi. MU9chiul este apoi t~iiat 1a lungimea necesara, in functie de
Ina1timea cutiei in care urmeaza sa fie ambalat. In acela9i timp cu dezo­
sarea, se Indeparteaza cu ajutorul cut!tului tesutu1 conjunctiv. Grupe1e
de mU9chi rezu1tati se sorteaza pe culori in functie de nuanta.
Pieptul se dezoseaza prin separarea grasimii de la diafragma, apoi se
sectioneaza in-lungime, in a9a fel, indt sa se obtina 0 tablie centrala de
dimensiuni1e 40/18 cm. De la aC€asta tablie se indeparteaza apoi coas­
te1e, ~oriciul, se degreseaza de excesul de grasime 9i se fasoneaza.
b. Sararea carnii se face fie prin injectare de saramura, folosind
aparatu1 de injectat cu ace multiple, fie cu amestec de sarare, 1a malaxor.
Grupele de mU9chi rezultati din alegerea spetei, pulpei, cot1etu1ui
;;i a pieptului se sareaza prin injectare cu saramura.
Carnea aleasa pentru produsele Chopped Pork, Chopped Ham, Lun­
cheon meat ;;i Mortadela se sareaza cu amestec de sarare.
Prepararea saramurii. Saramura care se folose9te in cazul semicon­
servelor este preparata din trei solutii 9i anume:
- solutie de sare 9i polifosfati;
- sirop de zahar;
- solutie de nitrit, nitrat 9i erisorbat de sodiu.
Aceasta saramura se injecteaza in propo1tii diferite, in functie. de
sortiment astfel:
- spata 8\)/0 - cotletu1 14010
- pulpa 15010 - pieptul 12010
Inainte de a fi folosita, saramura se filtreaza prin fHtru cu placi $i
se sterilizeaza cu radiatii ultraviolete.
Injectarea carnii se face cu scopul de a introduce in tesutul muscular
cantitatea de saramura prevazuta in reteta. Operatia care se efectueaza
cu aparatul cu ace multiple, se desfa90ara in ordinea prezentata in fi­
gura XXI-29.
Dupa operatia de injectare ;;i adaugarea sarii 1a fiecare strat de carne,
se va verifica daca s-a injectat coreet cantitatea de saramura;' in caz
contrar se face corectia prin adaugarea saramurii CClr€ lipse9te.
c. Malaxarea ~i rnaturarea dirnii injectate. Dupa in.jectare, carucioa­
rele cu carne se atageaza la malaxor, unde carnea se amesteca timp de
239
 ! a
o o o o

o
o

o e
a ! b

IJ c
b

Fig. XXI-29. Fazele operatiei de injectat la aparatul cu ace multiple:

a - a~ezarea dlrnll pe banda aparatului; b - Injectarea cArnil prin coborirea acelor;
c - al;>ezarea cArnii injectate ~I adAugarea sArli tn straturi.
o

c
Fig. XXI-30. Fazele de lucru la ma~ina de malaxat carnea:
./ a - flxarea cAruciorului cu carne in cuva malaxorulul; b - ra­
batarea cuvei in pozi~le de lucru; pornirea instala~el de vld 1;1

e
ellminarea aerulul: punerea in mll;care a paletelor 1;1 malaxarea
cArnli; c - supravegherea func~ionArii lnstala~lei; d - oprirea in­
stalatiei de vid ~i a a~ionAri1 paletelor ; revenirea cuve! la pozl~ia
Inl~ialA; detal;>area cAruciorulul cu carne I;i depozitarea pentru ma-
turare.
0>-10 min, in absenta aerului.
; _ figura XXI-3D se prezinta
.: zele de desfasurare a acestei
pera~ii, iar in figura XXI-31 0
"'edere de ansamblu a se~ei
e pregatire a carnii. Dupa ter­
minarea malaxarii, carucioarele
e introduc in depozite racite,
in. care temperatura este de
+ 2 ... + 4°0. Pentru unele sor­
tirnente este necesar sa se faca
si a doua malaxare.
. d. Umplerea cutiilor. 1na­
inte de inceperea operatiei se
impune a se face spalarea ~i
sterilizarea cutiilor. Umplerea
incepe cu trecerea carnii din
carucior ~i a~ezarea ei in for­
mele ce au dimensiunea cutii­
lor. Formele pline se rastoarna
apoi in presa, dupa care opera­
1ia de umplere urmeaza fluxul
prezentat in figura XXI-32.
Inaintea umplerii cutiei, mun­
citorul care executa aceasta 0­
peratie este obligat sa verifice
daca cutiile se prezinta in mod
corespunzator, pentru fabrica­
tie.
e. Inchiderea cutiilor se
realizeaza cu ma~inile automa­ Fig. XXI-3'l. Vedere de ansamblu a sec\iei
te de inchis, care au ~i insta­ pentru preg!Hirea dirnii.
latii de creare a vidului.
Premergator opera~iei de inchidere se face verificarea greuta~ii cutiei
~i ~tan~area capacelor. Stan~a trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente:
pe unul din capace: Romania;
- pe celalalt capac: codul produsului ~i al formatului cutiei;
- codul datei de fabricatie, numarul zilei din an ~i ultima cifra a
anului.
f. Pasteurizarea ~i racirea cutiilor. Tratamentul termic ce se aplica
sorttmentelor din aceasta grupa este compus din pasteurizare 1?i racire.
Formula dupa care se face aceasta operatie a fost precizata la fiecare
sortiment in parte, utilajele cu care se realizeaza fiind de mai multe
tipuri ~i anume: autcelava verticala, autoelava orizontala rotativa etc.
Deoarece autoelava orizontala rotativa este mai putin cunoscuta, se va
descrie modul de lucru la acest utilaj.
Autoclava orizontaZii rotativa. (rotomat) este compusa dintr-un cazan
interior de forma cilmdrica, un rezervor de apa, c01?uri din tabla per­
forata pentru recipiente ~i instalatie de ~evi.
Exploatarea utilajului se realizeaza de 0 singura persoana, care tre­
buie sa posede urmatoarele cuno1?tin~e:
- sa cunoasdi construc~ia utilajului;
- sa posede cuno1?tinte privind tratamentul termic al produselor;
16 - Utilajul ~i tehnologia prelucril-rii cArni1, cl. XI, - cda. 54{85. 241

-- - -----------
 a

c
Fig. XXI-32. SChema fazelor de lucru 1a presa de carne:
a - introducerea pungii de plastic ~i a cutlei metalice pe calapod; introducerea bucA~ilor de
carne in presii; b - inchiderea capacelor; pornirea Instalat1ei de vid ~l eliminarea aerului;
c - prepararea carnii ~l introduce rea in cutit; d - deschiderea capacelor ~i scoaterea cutiel
umplute.

- Sa cunoasca cauzele defectelor ~i sa intervina pentru Inlaturarea lor;

- sa cunoasca fazele de lueru la acest tip de utilaj.

Exploatarea utilajului se face In ordinea fazelor descrise mai jos:

- Faza I: Verificarea $i 'inchiderea tuturor ventilelor.

- Faza a II-a: Umplerea cu apa a rezervorului. Se umple rezervo­

rul 3/4 din volumul sau. In acela~i timp se desehide ~i ventilul de aerisire.
Umplerea se urmare~te prin sticla de nivel.
-- Faza a III-a: Inciilzirea apei 'in rezervor. Apa se va Incalzi pina
la 0 temperatura cu 10°C mai mare dedt temperatura necesara steri­
lizarii.
Apa se va -incaIzi cu abur prin deschiderea ventilelor. Pentru a eli­
mina restul de aer ramas In rezervor se va deschide In scurt timp ven­
til-ul de aerisire. lncalzirea sub presiune se va urmari cu ajutorul ms.·no­
metrului.
- Faza a IV-a: Transferul apei din rezervor in· cazan. Trecerea apei
din rezervor In cazan se va efectua prin deschiderea ventilului. Prin
introducerea apei In cazan se Va mari presiunea aerului existent aiei.
Dupa ce apa a ajuns la nivelul necesar se VOl' inchide ventilele.
- Faza a V-a: Pasteurizare~. Temperatura de pasteurizare se va ur­
mari cu ajutorul termometrului. In situatia ea temperatura scade, aceasta
se va corecta cu ajutorul aburului prin manevrarea ventilului.
In timpul pasteurizarii se va urmari, de asemenea, ca presiunea sa
ramlna constanta, orice abatere de la aceasta, eorectlndu-se cu ajutorul
ventilului.
- Faza a VI-a. RaciTea. Dupa mentinerea co~urilor la temperatura
de pasteurizare conform formulei stabilite, urmeaza perioada de racire
sub presiune. Apa de racire se va introduce In cazan la 0 presiune de
242
3--4 daN . In cazul in care apa din retea nu atinge presiunea necesara
cm Z •
se va folosi 0 pompa de apa. Concomitent, se va deschide ventilul in ve­
derea permiterii transferului de apa calda din cazanele inferioare in re­
zervorul superior. Presiunea se va mentine constanta.
Dupa atingerea niw~lului apei se va inchide ventilul.
La termometru se Va urmari ca atunci cind temperatura apei ce se
scurge la canal a ajuns la 20-25°C, sa se inchida ventilul de intrare a
apei reci.
- Faza a VII-a. Scoaterea cO$urilor. Pentru evacuare se deschide ca­
pacul cazanului ~i co~urile vor fi scoase din cazan.
g. Termostatarea. Dupa efectuarea tratamentului termic, pentru veri­
ficarea eficacihitii acestuia, un numar de 3-4 recipiente din fiecare co~
sterilizat se termostateaza timp de 7-10 zile la temperatura de 37°C.
Dupa aceasta perioada recipientele sint pregatite pentru livrare sau
depozitare.
Instructiuni privind protectia muncii. Deoarece unele operatii sint
comune tehnologiilor descrise mai inainte, nu se vqr mai enumera nor­
mele de protectia muncii specifice acestora. Pentru a preveni unele acci­
dente ce pot avea loc la inchiderea ~i pasteurizarea recipientilor se vor
prezenta normele deprotectie a muncii pentru aceste operatii:
- ma~inile de inchis· manuale ~i semiautomate vor fi asigurate cu
aparatori de protectie pentru protejarea lucratorului care Ie deservesc;
- lucratorii care deservesc ma~inile de inchis cutii vor purta in
permanenta un degetar de piele la degetul aratator pentru a nu se acci­
denta prin t~liere;
- transmisiile, ~aibele 9i curelele de la ma9ini vor avea aparatori
metalice de protectie, care sa asigure securitatea deplina a lucratorului;
se interzice deschiderea capacului autoclavei, inainte de scaderea
totala a presiunii;
- la incarcare, autoclava va fi urnpluta cu apa nurnai pe jumatate
pentru a evita stropirea cu apa fierbinte a muncitorilor;
- atlt la inchiderea, cit 9i la deschiderea capacului autoclavei, ~uru­
burile vor fi strinse sau slabite in cruce 9i tceptat. In figura XXI-33 se
prezinta doua muncitoare care manevreaza gre9it autoclava;

Fig. XXI-33. Ml1ncitori care manevreaza gre$it autoclavul.

16' 243

 - muncitorii care manevreaza autoclavele VOl' purta pantaloni peste

cizmele de cauciuc, pentru a evita patrunderea apei fierbinti in cizme
9i provocarea oparirilor grave.
Conditiile igienico-sanitare in care trebuie sa se desfaf/oare activitatea
in sectia de semiconserve sint asemanatoare operatiilor descrise anterior.

II. INSTRUIREA PRACTICA DE LABORATOR

Pregatirea corespunzatoare a cadrelor ce urmeaza a lucra in intI'€'­
prinderile de industrie alimentara, necesita alaturi de cunoa9terea utila­
jelor 9i a instalatiilor 9i cuno~tinte privind analizele microbiologice 9i
biochimice specifice produselor pe care Ie fabrica.

A. Instruirea practica in laboratorul

de microbiologie

1. AnaliIa bacteriologica a a'pei

Prin aceasta analiza se urmare9te determinarea numartilui total de

germeni 9i a germenilor din grupul coli.
Prezenta unuJ. numar mare de germeni care se dezvolta 1a 37°C
indica posibilitatea unei contaminari, iar prezenta germenilor coli in
apa indica 0 contaminare fecala.
Stabilirea numarului total de germeni consta in:
a. Recoltarea probelor. 100 ml apa de analizat se recolteaza in
flacoane de sticHi sterilizate, astupate cu dopuri, cu atentie pentru a
evita infectarea din afara.
b. Analiza propriu-zisa. Cu 0 pipeta sterila se introduc in doua
placi Petri cite 1 ml 9i in aIte doua cutii cite 0,1 ml din apa de ana­
lizat. Daca nu se cunoa9te gradul de puritate a1 apei se fac dilutii din
probele de apa de 1/10 9i 1V100, din care se insaminteaza cite 1 ml
in placile Petri. Dilutia se face cu apa potabila sterila. In cutii se
toarna agar nutritiv topit 9i dcit la 45°C, seagita continutul in plan
orizontal. Se incubeaza in termostat timp de 24 ore la 35°C. .
c. Stabilirea numarului total de germeni. Numarul total de ger­
meni este dat de numarul coloniilor dezvoltate pe suprafata 9i in inte­
riorul agarului. Daca placile contin mai putin de 100 colonii se numara
pe 0 jumatate sau pe un sfert de placa, iar rezultatul se inmulte9te
cu 2, respectiv cu 4.
In -cazul cind s-au facut dilutii 1/10 sau 1/100 din proba de apa,
acestea se VOl' lua in considerare la stabilirea numarului total de ger­
meni.

2. Analiza bacteriologica a aerului

Prin aceasta analiza se face determinarea numarului total de ger­

meni (bacteriiaerobe, drojdii 9i mucegaiuri) din 1 m 3 de aer.
Metoda de lucru consta in pregatirea unei serii de capsule Petri
sterilizate, cu diametrul de 10 cm, in care se pune mediul nutritiv.
244
Capsulele in care s-a turnat mediul sterilizat se tin 2-3 zile la ter­
mostat, pentru a vedea daca sint sterile. Se lasa apoi descoperite timp
de 10 min la temperatura camerei, dupa care se tin 2-3 zile la 0
temperatura de 30°C, cele cu agar nutritiv ~i 5-7 zile la temperatura
camerei, cele cu malt-agar.
Pe agar nutritiv se numara bacteriile aerobe, iar pe malt-agar droj­
diile ~i mucegaiurile.
Dupa incubare se numa-ra coloniile din fiecare placa ~i se face me­
dia numarului gasit pe placile cu acela~i mediu.
Numarul total de bacterii aerobe, respectiv de drojdii ~i mucegaiuri
se determina cu relatia:
N=n·50,
unde:
Neste numarul de microorganisme pe m 3 de aer;
n - media numarului de colonii gasite pe placi.

3. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru,

al utilajelor

Controlul se executa inainte de ineeperea lucrului saU dupa spa­

lare ~i dezinfectie. Se determina numarul total de germeni ~i pre­
zenta bacteriilor coliforme.
Metoda ~ablonului, care este utilizata, consta in: .
Cu ajutorul unui tampon de vata sterilizat se ~terge 0 suprafata
de circa 100 cm 2 delimitata de Un ~ablon metalic de forma patrata cU
latura de 10 cm, inprealabil sterilizat. In cazul suprafetelor uscate
tamponul se umecteaza in ser fiziologic, inainte de a incepe recol­
tarea. Se trece tamponul de 3 ori pe acela~i loc, in diferite direcJii, apoi
se introduce in eprubeta cu ser fiziologic.
Eprubeta cu ser fiziologie ~i tampon se agita bine pina ce tampo­
nul se destrama in fire, prin lovirea fundului eprubetei de 30-40 od.
Cite 1 mI. din acest lichid se insaminteaza in doua placi Petri ~i
1 ml intr-o eprubeta eu bulion-bila-lactoza-verde briliant (BBLV) ~i
tub de fermentare.
Se toarna in fiecare placa insamintata cite 14-16 ml agar nutri­
tiv, se omogenizeaza ~i se las a sa se solidifice. Placile se incubeaza la
35°C, timp de 48 ore, iar eprubetele la 37°C, timp de 48 ore.
Numarul total de germeni/cm2 este dat de relatia:
NTG/cm 2=n : 20.
unde : n este numarul de colonii din cele doua placi.
Dezvoltarea bacteriilor gramnegative cu producere de gaze in epru­
beta cu BBLV indica prezenta baeteriilor coliforme/IO cm 2 •

4. Controlul bacteriologic al miinilor personalului

care ,prelucreazo ~i manipuleazci bunuri materiale

Controlul se executa inainte de inceperea lucrului. Prin acest con­

trol se determina:
- bacteriile coliforme;
2·15
 - Salmonella;
- stafilococ coagulazo.
Cu ajutorul unui tampon umeetat In ser fiziologic se $terg palma
$i spatiile interdigitale, de 3 ori pe acela~i loc. Se spala bine tamponul
in eprubete ce contin 10 ml ser fiziologic, se stoarce prin pn~sare pe
peretii eprubetei, dupacare seintroduce in eprubeta cu ser fiziologic.
Se destrama tamponul prin 30-40 loviri repetate $i se inoculeaza:
1 mlintr-o eprubeta cu BBLV;
- 4 ml Intr-o eprubeta cu bUlion hipersalin;
- 5 ml $i tamponul Intr-un recipient cu 20 ml selenit.
Se incubeaza la 37°C timp de;
- 48 ore eprubeta cu BBLV;
- 24 ore, dupa care se izoleaza $i identifica prezenta sau absenta
bacteriilor coliforme, a salmonelelor $i stafHococilor.

5. Examenul bacterioscopic al dirnii ~i preparateJor din carne

Examenul bacterioscopic consta In determinarea numarului total

de germeni depe un dmp microscopic $i a caracteristicilor morfolo­
gice $i tinctorial€' ale acestora, precum $i eventualele fragmente de
tesuturi.
Pentru determinare se procedeaza astfel:
De pe suprafata exterioara a carnii, de pe suprafata sectiunii carnii
sau preparatului de carne se fac frotiuri prin amprente pe lame, In
prealabil degresate.
Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se
curata de grasime, se sterilizeaza suprafata prin cauterizare cu 0 spa­
tula incinsa la flacara $i pe suprafata sterilizata se face 0 sectiune
in profunzime cu un bisturiu sau cutit sterilizat.
Frotiurile se usuca $i se fixeaza prin caldura.
Dadi produsul acontinut grasime, pe lama se toarna toluen sau
xilol, apoi alcool 96 % pentru degresare. Colorarea se face prin me­
toda Gram.
Numarul de germeni pe un dmp microscopic se stabile$te in urma
examinariia 10 cImpuri microscopice $i calcullnd media valorilor
gasite.
Carnea sau preparatele de carne sint corespunzatoare daca pe fro­
tiul recoltat de 1a suprafata numarul de germeni pe dmp microscopic
este mai mic de 20, iar pe frotiul din profunzime nu exista germeni.
Examenul sterilWi!ii consta In Insamintarea pe medii de cultura
adecvate a unei parti din continutul ,recipientului supus analizei 9i
care n-a prezentat 0 modificare exterioara in timpul incubarii la ter­
mostat.
Pentru incubare se folosesc urmatoarele medii de cultura, cu timpii
de ir'::ubare:
- bulion nutritiv glucozat 37°C, 73 ore (aerobioza);
bulion nutritiv glucozat
cu carne fiarta sau ficat 37°C sau 55°C, 72 ore
(anaerobioza)
bUlion cu peptona tripsidi 35°C, 72 ore (aerobioza)
agar nutritiv glucozat aerobioza
246
 In fiecare eprubeta CD mediu de cultura se insaminteaza cite 5 g
produs. In timpul incubarE, mediile de cultura se urmaresc zilnic.
Daca la sfir~itul perioadei de incubare in termostat in nici una din
eprubete1e cu medii de cultura insamin~ate cU produs nu apar semne
de cre~tere microbiana, recipientul se considera steril.
Daca in timpul perioadei apar semne de dezvoltare microbiana, cul­
turile microbiene aerobe sint supuse examenu1ui microscopic, chiar in
ziua apari~iei semne10r de alterare. Pentru examenul microscopic se
fac doua frotiuri. Dupa uscare ~i fix are preparatele se coloreaza prin
metoda Gram. Daca pe preparatul microscopic se observa coci sau
bacili nesporulati gramnegativi, se considera ca recipientul a con­
tinut microflora nesporulata.
Daca la acest examen nu se gasesc forme sporulate pe preparat, ci
doar bacili nesporula~ grampozitivi, eprubeta se pastreaza inca 72 ore
la temperatura camel'ei ~i se face un nou examen microscopic; daca
nici la acest exam~m nu apar spori bacterieni, se considera ca reci­
pientul a continut microflora nesporulata.
Daca in eprubete1e cu bulion cu peptona tripsica incubata la 55°C
se produce 0 virare a culorii mediu1ui de 1a ro~u-purpuriu la galben,
se considera ca s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate, ce prOOuc
acidifierea produsului.
Interpretarea rezultatelor:
- se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbio­
logic recipientele la care in cursu1 incubarii in termostat apar modi·­
fieari exterioare, iar continutul pre~inta modificari de miros sau aspect;
- se considera necorespunzatoare din punct de vedere microbio­
logic recipiente1e la care, de~i in timpul incubarii nu apar modificari
exterioare sau de miros ~i gust se constata ca a crescut flora microbiana
nesporulata, flora microbiana anaeroba sau flora termofila de acrire
fara bombaj;
- se considera necorespunzatoare recipientele care dupa incubare­
la 55°0 nu prezinta modificari exterioare, dar au continutulacidifiat.
Aceasta se evidentiaza prin proba cu purpur de brom crezo!. 1ntr-o
eprubeta se iau 5-6 cm 3 din faza lichida a continutului, se adauga
cUeva picaturi de solutie apoasa 0,040/0 purpur de brom crezol ~i se
agita pentru omogenizare. Daca dupa adaosul indicatorului culoarE"a
continutului eprubetei vireaza in galben, se considera di recipientul a
suferit fenomenu1 de acrire tara bombaj.

6. Exomenul microbiologic 01 conservelor

Probele se recolteaza din cutii, borcane, din mai multe recipiente

dintr-un lot ~i se fac urmatoarele determinari: controlul aspeetului
exterior al recipientului, controlul ei'meticitatii, controlu1 rezistentei
termostatice, examenu1 microscopic, examenul culturilor, determina­
rea numarului total de microorganisme.
a. Controlul aspectului exterior se face cu ajutorul unei lupe
care mare~te de 2-5 ori. Se cerceteaza:
- deform area capacelor sau acorpului cutiei;
~ prezenta ruginii, gradu1 de raspindire al ruginii;
- bombarea: capacului sau a corpului cutiel.
247
 b. Controlul ermeticiHitii. Cutiile de tabla se cufunda fntr-un vas
cu apa, care a fost in pr'ealabil in~alzit pina la fierbere. Oantitatea
de apa trebuie sa reprezinte de patru ori greutatea cutiilor, iar stratul
de apa de deasupra cutiilor sa fie de eel putin 25-30 mm. Dupa
cufundarea cutiilor, temperatura apei trebuie sa fie de eel putin 85°C.
Cutiile trebuie sa stea in apa 5-7 min. In cazul neermeticitatii la
suprafata cutiei apar bUle de aero
C. Controlul rezistentei termostatice. Aceasta determinare u~u­
reaza examenul microbiologic, permitind inmultirea formelor vegeta­
tive ale bacteriilor ~i germinarea sporilor.
Recipientele la care s-a verificat ermeticitatea sint impartire in
doua loturi. Unul se incubeaza la 37°C, timp de 5-7 zile, celalalt grup
se incubeaza timp de 5 zile la temperatura de 55°C.
In tot timpul incubatiei, recipientele secontroleaza zilnic ~i se
scot din termostat cele bombate. Dupaexpirarea perioadei de incu­
batie, probele se scot din termostat ~i se lasa sa se raceasca la tem­
peratura camerei ~i se examineaza bombajul.
Se noteaza eventualele defecte aparute.

B. Instruirea proctica in laboratorul de biochimie

Aceasta instruire are ca scop formarea deprinderilor de executare a
analizelor biochimice specifice produselor din carne ~i de a stabili in
acest fel caraeteristicile fizico-chimice ale acestora. Se executa urmatoa­
rele lucrari: determinarea aciditatii, pH-ului ~i a indicelui de aciditate;
determinarea continutului de substante grase, a indicelui de saponificare;
determinarea prospetimii grasimii; determinarea clorurii de sodiu; doza­
rea nitritului; determinarea amoniacului; determinarea azotului w~or hi­
drolizabil; identificarea hidrogenului sulfurat; determinarea substante­
lor proteice totale.
!ntrudt lucrarile privind determinarea aciditatii, a pH-ului ~i a indi­
celui de aciditate au fost executate in treapta I ele nu VOl' mai fi descrise
in acest capitol.

1. Determinarea con,inutului de substan,e grase

Din produsele de carne, determinarea se face prin extractie folo­

sind in acest scop aparatul Soxhlet. Analiza are la baza proprietatea
grasimilor de a fi solubile in solventi organici (eter etilic, eter de pe­
trol etc.).
Aparatul Soxhlet (fig. XXI-34) se compune din balonul de disti­
lare 1, corpul de extractie 2 prevazut cu un tub 3, care permite trecerea
vaporilor spre refrigerentul 4 ~i cu un alt tub 5, ce permite sifonar€il
solventului.
Lucrarea se desfa~oara in trei faze ~i anume:
- pregatirea cartu~ului cu proba de analizat;
- montarea aparatului cu extractia propriu-zisa;
- dntarirea balonului dupa extractie ~i calculul.
a. Proba de analizat (5-10 g) care a fost in prealabil maruntita se
amestedi cu 15 g sulfat de sodiu anhidru ~i se introduce intr-un cartu~
248
 "_ 1'- ie de filtru. Cartu~ul ce contine proba de ana­

-zat se introduce in extractor. Se toarna apoi solven­

. - extractor pina se produce sifonarea ~i in plus

... J-ca 50 ml solvent.

b. Aparatul se monteaza pe 0 baie de apa. Se da
ul la apa de racire sa drcule prin refrigerent. Se
':lcalz~te balonul, astfel ca extractia sa dureze 5­
, ore cu 0 frecventa de 10-12 sifonari/ora. Dupa ter­
. . area extractiei se distila solventul, iar urmele de
eter din gvasime se indeparteaza prin uscare in etuva.
Dupa racire, balonul se clntare~te la balanta anali­
2
ica.
c. Calculul continutului de grasime se face pe baza 3 5
relatiei:
n2-n l
Substante grase %= '100,
n
in care:
este masa balonului gol in g;
111
Fig. XXI-34.
n:! masa balonului cu grasime in g; Aparat Soxhlet.
n - masa probei de analizat in g.

2. Dozarea nitrituluiprin metoda lombard-Zambelli

Determinarea nitritilor se bazeaza pe comparareaintensitatii cu­

lorii compusului azotic ga1ben-portocaliu format in urma reactiei din­
tre addu1 sulfanilic, feno1 ~i nitritii din extradul apos a1 probei, Cll
o scara etalon de solutii de nitrit de 6odiu, obtinuta in acelea~i conditii.
Metoda de dozare a nitritilor cuprinde urmatoarele etape:
- pregatirea extradu1ui apos a1 probei;
- prepararea reaetivu1ui Lombard-Zambelli;

- pregatirea solutiei etalon;

- pregatirea scarii eta1on;

- stabilirea cantitatii de nitrit din proM.

a. Pregatirea extractului apos al probei consta -in dntarirea a

10 g din preparatul de carne care a fost in prea1abil maruntit ~i adu­
cerea cu apa 1a balon cotat de 100 cm3 . Se lasa timp de 30 min dup@.
care se filtreaza lIltr-un vas Erlenmeyer curat .!?i uscat.
b. Pregatirea reactivului Lombard-Zambelli se desfa~oara con­
form fi,gurii XXI-35.

"I IOOem %
. J . r
(//J';';OIO

£..-, --
-.=s:.
-
Ap? rltsltlolo /t"IJO
10 semlJ
J

5? em fie! 10': 1./,11

.5"g reno!
t.9 oCld SI/Ifonllic

IOOemJflO

Fig. XXI-35. Fazele pregatirii reactivului Zambelli.

J Se duo!vd
loll(i'roue

249

-----.
 c. Pregatirea solutiei etaIon este reprezentata schematic in
figura XXI-36. Solutia etalon se prepara in ziua folosirii astfel: se dnta­
resc 0,1 g nih'it de sodiu euprecizie de 0,001 g ~i se trec cantitativ, eu
apa, intr-un balon eotat de 100 cm 3 . Dupa dizolvare completa se aduce
la semn cu apa ~i se omogenizeaza prin· 'Clgitare. Se iau cu pipeta
10 em 3, seadauga intr-un balon eotat de 1000 em3 , se aduc la semn cu
apa ~i se agita. 1 cm3 solutie contine 0,001 mg nitrit de sodiu.
d. Pregatirea sdirii etaIon se face prin alegerea a 12eprubete, de
aceea~i marime, in care se adauga reactivi, conform sehemei din
figura XXI-37.

~_._
' -tooJ
@= c ­
em 0,00 lj/Sl';lolo

~--~ 0,1,9 #0#0

Api o'isltlolo
/0 sem/1
,o/no

Fig. XXI-36. Fazele pregatirii solu~iei etalon.

Fig. XXI-37. Pregatirea scarii etalon.

Dupa adaugarea reaetivului Lombard-Zambelli se amecteca prin

rasturnari repetate ~i se lasa in repaus 10 min. Se adauga 1 cm 3 rono­
niac (d=0,92) ~ se arnesteca. Se pastreaza maximum 20 zile la intu­
neric, la temperatura camerei.
e. Stabilirea cantitatii de nitrit din proba (fig. XXI-38). Din ex­
tractul apos pregatit conform punctului a se ia 1 em 3 care se introduce
intr-oeprubeta identica eu cele folosite la scara etalon, se adauga 11 cm3
apa ~i 1 cm 3 reactiv Lombard-Zambelli ~i se amesteca prin rastur-:
nari repetate. Dupa un repaus de 10 min se adauga 1 cm3 solutie de
amoniac ~i se arnesteca. Dupa 10 min se compara vizual culoarea
obtinuta cu aceea a scarii etalon.
250
 Continutul de nitriti din proba de analizat exprimat fn mg/100 g
este dat de numarul de ordine al eprubetei cu aceea~i culoare din
scara etalon (v. fig. XX:I-38).

Fig. XXI-38. Fazele stabilirii 1crn areactiv

cantitatii de nitrit din proba.

3. Determinarea prospetimii grasimii

(reaqia Kreis)

Aceasta analiza se face cu scopul de a stabili gradul de rincezire a

grasimii din carne ~i a preparatelor din carne. Analiza se bazeaza pe
reactia dintre gruparile epihidrin-aldehidice ale grasimilor rfncede ~i
fluOl"oglucina, in urma careia apare coloratia roz sau ro~ie.
~rminareaconsta in extragerea a 10 g slanina sau tesut gras din
proba de cercetat, introducerea ei intr-o eprubeta ~i mentinerea la 105°C
timp de 15-20 min. Dupa topire se decanteaza grasimea.
Din grasimea decantata se ia 1 cm 3 , se introduce intr.,..o eprubeta ~i
se adauga 1 cm 3 acid clorhidric ~i 1 cm 3 solutie de fluoroglucina. Se agita
eprubeta ~i se urmare~te modificarea coloratiei lichidului.
Interpretarea reactiei. Gradul de prospetime a grasimii se apreciaza
astfel:
carne proaspiitii - colontie 1'oz

carne relativ proaspiitii -colohtie ro~ie

C::Lrne altemta - coloratie violet

NoW: Pentru precizarea caracteristicilo1' chimice ale grasimilor, in

practica, se mai procedeaza ~i 1a determinarea indicelui de aciditate,
a indicelui de iod, a indicelui de peroxid.

4. Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler

Reactia se bazeaza pe proprietal[.ea pe care 0 are ,amoniacul de a

forma cu reactivul Nessler un precipitat brun cu 0 mare puter€ colo­
ranta, ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac. Aceasta metoda
se desfa~oara in mai multe faze, dupa cum urmeaza:
- prepararea extraetu1ui de carne;
- prepararea 1'eactivului Nessler;
analiza existentei amoniacului;
- interpretarea reactiei.
251
 a. Prepararea extractului de carne se face prin recoltarea unei probe
de carne curatata de tesut conjunetiv, vase, grasime din care se clntaresc
10 g, se toaca marunt !?i se aduce cu 100 cm 3 apa distilata intr-un pahar
de laborator. Se lasa la temperatura camerei 10-15 min, !?i se omogeni­
zeaza, dupa care se filtreaza, filtratul fiind folosit apoi pentru analize.
b. Prepararea reactivului Nessler are loc in mai multe etape care sint
prez'entate sub forma schematizata in figura XXI-39.
2

Fig. XXI-'39. Fazele pregatirii reactivului Nessler.

c. Analiza existenfei amoniacului consta din observarea modifidirii

coloratiei $i a gradului de limpezire dud .extractul de carne vine In!
contact Cll reaetivul Nessler, a9a cum se prezinta in figura XXI-40.
Interpretarea rezultatelor:
Reactia se considera:
- negativa, dupa adaugarea a 10
1-10 picaturi reactiv Nessler picaturi de reactiv nu se modifica cla­
ritatea extractului;
- slab pozitiva, dupa adaugarea a
1 cm l pxfract de camp
minimum 6 picaturi reactiv apare un
Fig. XXI-40. Analiza existentei precipitat u$or 9i 0 coloratie galben in­
amoniacului. tens;
- pozitiva, la adaugarea primelor
picaturi de reactiv apare 0 tulbureala vizibila $i eolorat1e galben pronun­
tata, iar dupa adaugarea ultimelor pidituri se formeaza un precipitat
abundent de culoare galben-portocaliu.

5. Determrnareo azotului u~or hidrolizabil

Azotul u$or hidrolizabil, exprimat in amoniac se determina prin pu­

nerea lui in lihertate cu ajutorul unei baze slabe, antrenarea eu vapori
de apa $1 prinderea intr-o solutie acida. Determinarea se realizeaza cu
ajutorul unei instalatH de distilare $i cuprinde urmatoarele faze:
- pregatirea probei de analizat;
- distilarea ;
252
 5-10 em' uJel (I/? fX]rofma

~""m... _
109 car"" tocatti
a

NaOH O,ln

H~.so... 0,1 In exces

Fig, XXI-41. Fazele determinarii azotului u~or hidrolizat:

a - preglitirea probei de analizat; b - distilarea; c - titrarea excesului
de acid sUlfuric,

titrarea cu NaOH 0,1 n a excesului de H 2S04 0,1 n;

- calculul cantitatii de azot u90r hidrolizabil.

Pentru a inlesni intelegerea modului de lucru pentru aceasta

analiza
se prezinta in figura XXI-41 primele trei etape de desfa9urare a ana­
lizei,
Calculul cantWitii de azot u~or hidrolizabil. Azotul U90r hidroli­
zabil se exprima in miligrame amoniac la 100 g produs de analizat 9i se
calouleaza eu formula:
NH 3 = _-,0,_00_1_7,-'...(V--"l_'V-,2,,-)·-=..1()_0_ .1 OOO(mg{lOOg)
m
in care:
0,0017 reprezinta eantitatea de amoniac in g, corespunzatoare 1a 1 ml
H 2S04 0,1 n;
Vj volumul de H 2S0 4 0,1 n introdus in ba1onu1 Erlen­
meyer, in ml;
V~ volumu1 de NaOH 0,1 n fo1osit 1a titrarea excesului
de H~04 0,1 n, in m1;
'Tn masa probei luata in analiza, in g.

6. Determinarea substan1etor proteice totale

(metoda Kjeldhal)

Continutul de substante proteice din came

9i produsele din carne
se stabile9tE~ prin determinarea azotu1ui total. In urma
reactiilor de
oxidare azotu1 este trecut in sulfat de amoniu, iar prin distilare amo­
niacu1 ce rezu1ta este prins intr-o cantitate cunoscuta de acid sulfuric
concentrat. Prin titrare eu hidroxid de sodiu se determina cantitatea
253
 de acid sulfuric ce nu a reactionat cu amoniacul. Analiza se desfa­
90ara in mai multe etape astfel:
mineralizarea substantelor organice;
r,kirea l1i trecerea in balonul de distilare;
neutralizarea acidului 9i distilarea;
titrarea distilatului;
calculul continutului substantelor proteice totale.
Modul de lucru 9i primele patru faze de desfal1urare a analizei sint
prezentate schematic In figura XXI-42.

20cm 1VP4 (OS-1)g Cu 504

(0,5-1}g produs
Lichid
verde·albastru

a
8D-100ml
NoOH ::3'" /'bOH o.1n

30ml H,~ O.1n

c;;;;:;;=..;.;.__ 2 3 pic ro~ cf:g metil d
c
Fig. XXI-42. Fazele de determinare a substantelor proteice totale:
a - mlnerallzarea; b - racirea ~i trecerea in balonul de distilare; c - neutralizarea
acidului ~i distiLarea; d - titrarea acidului sulfuric in exces.

Continutul de substante proteice totale din produsul de analizat se

calculeaza cu formula:
O/oN = _.:...(V-"I_V-:2:.:...)-'0-,-,0_0_1'4_'_6.:...,25
__ • 100
m
In care:
0,0014 reprezinta masa de azot In g, corespunziHoare la 1 ml hidro­
xid de sodiu solutie 0,1 n;
volumul de acid sulfuric 0,1 n, introdus in vasul
conic, In ml;
volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la t1t1'a­
rea excesul1ii de acid sulfuric, In ml;
m masa probei Iuata pentru analiza, in g.
 C. ,Instructiuni privind proteqia muncii
in laboratorul de analize microbiologice
~i biochimice

Aetivitatea ce se desfasoara In laboratoarele de analize a produselor

alimentare se deosebe~te de activitatea pe care elevii 0 desfa~oara In
productie, de aid ~i normele specifice de protectia muncii ce trebuie
respectate, In vederea evitarii accidentelor. Astfel, instructiunile prevad:
- la efectuarea analizelor care folosesc lichide combustibile se va
lucra cu cantitati minime. P€'l1tru IncaIzire se va folosi abur sau apa
calda;
- la· diluarea acidului sulfuric, Intotdeauna se va turna acidul peste
apa, ~i nu invers, In ~uvita subtire. In figura XXI-44 Se prezinta 0 labo­
ranta, care executa coreet diluarea acidului sulfuric;
- toate operatiile din care rezulta gaze sau vapori combustibili se
VOl' executa numai sub ni~a. Se interzic€ folosirea extractiilor cu eter in
laboratoare, unde exista surse de foc;
- la operatiile de distilare, baloanele de sticla se VOl' introduce In
capsule de tabla;
- manipularea acizilor concentrati se va face cu grija, evitind inha­
larea vaporilor acestora;
- substantele {::himice se VOl' pastra sub cheie ~i se VOl' administra
numai de catre personalul. instruit asupra modului de manipulare ~i uti­
lizare a acestora;
- verificarea etan~eitatii conduetelor de gaze combustibile se va face
numai cU emulsie de sapun ~i apa;
- aparatura electrica de laborator ca ~i becul de gaz VOl' functiona
numai sub supraveghere ~i numai atit dt este ne'(oie, dupa care se vor
intrerupe;
- pipetarea lichidelor toxi<;e se va face cu pipete speciale, preva­
zute cu bule -de siguranta, care sa elimine orice posibilitate de acci­
dentare;
- toate manipularile cu gaze ~i vapori toxici se vor face sub ni~a,
respectlndu-se normele stabilite pentru lucrul la ni~a;
- la dizolvarea acidului sulfuric concentrat In apa, la amestecarea
acizilor sulfuric ~i azotic concentrati !iii In general la un amestec -de sub­
stante insotit de 0 degajare de caldura, se VOl' intrebuinta vase rezistente
la ~ocuri termice;
- mesele de lucru trebuie sa fie acoperite cu un material u!iior lava­
bil, rezistent la caldura ~i coroziune;
- pentru rnesele de lucru trebuie Sa existe vase cu sublimat 1/1 000
!iii vase cu amestec oxidant, pentru cufundarea pipetelor folosite la ino­
culari (in cazul germenilor patogeni);
255
 - boxe1e ~i camere1e de insamintare
tr~buie ·bine spa1ate cu detergenti, da­
tite ~:i dezinfeetate cu 0 solutie de clor­ ./

arriJ.n·~ 2%;
- .persona1u1 care 1ucreaza trebuie
sa aiba ha1ate curate, pastrate de obicei
in incinta camere10r de 1ucru;
- dupa terminarea 1ucru1ui, sticlil­
ria infecta se pune in ga1eata de infeete,
care se sterilizeaza 1a 130°C, timp de
30 min;
- dnd se 1ucreaza cu germeni pa­
togeni 1a microscop, pe ma~a trebuie sa
existe un vas eu a~ste~ oxidant, in
care se introduc pipete1e Pasteur cu care
s-a executat frotiu1, precum ~i 1<,lme1e1e
microscopice €xaminate;
Fig. XXI-44. Aspect dintr-un labo­ - mediile de cu1tura fo1osite se VOl'
rater in care laboranta executa (:0­
rect diluarea acidului sulfuric. steriliza, inainte de spa1are, la 130°C
timp de 30 min;
- in timpul sterilizarii sticlariei nu se va deschide brusc etuva l.a
160°C;
- se VOl' verifica aparatele ce functioneaza cu curent electric.
 .ISL.l0TECA

UCIOL INDUSTRIAL NI. I

. CONSTANTA

CUPRINS

Cap. I. - Dezvoitarea industriei clirnii in tara noastra 3

Cap. II. - Baza de materii prime in industrial climii .

6
A. Specii i?i rase de animale i?i pasari din tara noastrii 6

B. Criterii de apreciere a calitiitii animalelor. Transportul ~i receptia

cantitativa ~i calitativa a animalelor 7

Cap. III. - Anatomia i?i fiziologia animalelor 11

A. Structura celulei, a tesuturilor i?i a organelor 11

B. Aparatele i?i sistemele principale din organismul animalelor 13

C. Bolile animalelor, forme de manifestare. Epizootii ~i combaterea lor 17

cap. IV. - TE'hnologia taierii animalelor i?i plisarilor . . . . . . . . . . 19

A. Ihtreprinderi de taiere a animalelor i?i pas~rilor. Caracteristici con­

structive . 19

B. Operatii tehnologice principale de UHere a animalelor. $i pasarilor in

abatoare . . . . . 21

C.. Tehnologia rtaierii bovinelor 26

D. Tehnologia taJ.erii porcinelor 34

E. Tehnologia taierii ovinelor 46

F. Tehnologia taierii pasarilor 48

G. Norme de protectie a muncii 55

.
H. Calculul carnii ,rezultate din taiere. Randamente de carne
Cap. V. - Masuri sanitare i?i sanitar-veterinare pentru asigurarea salubritlitii

57

clirnii i?i a stlirii de igiena a unitlitilor de industrializare al carnii. Con­

trol sanitar-veterinar 61

Cap. VI. - Biochimia i?i microbiologia clirnii 66

A. Structura carnii 66

B. Compozitia chimica a carnii . 66

C. Microflora dirnii 68

D. Transformiirile biochimice in carne dupii t~iiere 69

Cap. VII. - Carnea, materie primli in industria dirnii 73

A. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice $i microbiologice ale

carnii . . . . . . . 73

B. Aspectul merceologic al ciirnii. Principalele grupe de mUi?chi $i im­

portanta lor in industria carnii 75

Cap. VIII. - Conservarea carnii 77

Conservarea Cli ajutorul frigului 78

Cap. IX. - Grasimi animale 87

A. Proprietiitile grasimHor 87

17 - UtUajul ~ tehnologla prelucrlUii cArnti, cl. Xl, - cda. 54/85. 257

 B. Recoltarea grasimilor crude 89

C. Topirea gdisimilor . 90

D. Depozita;ea grasimilor 93

Cap. X. --:...- Subproduse !?i de!?euri de abator 94

A. Organele comestibile 94

B. Organe, glande !?i subproduse folosite in industria de medicamente 95

C. Subproduse de triperie 96

D. Subproduse de ma~arie . . 97

E. Singele 102

F. Pielea, parul, coarnele !?i copitele 105

G. De~eurile de abator .... 106

Cap. Xl. - Materii prime ~i auxiliare folosUe la fabricarea produselor din

carne. Clasificllirea produselor din carne 108

A. Materii prime de origine animala . 108

B. Materii prime de origine vegetala 110

C. Materii prime auxiliare HI

D. Clasificarea produselor din carne . 113

Cap. XII. - Sche.J;Ila !?i procCsul tehnologic de fabricar~ a preparatelor din

,
carne 115

A. Schema ~i procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne 115

( " B. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne . . . . . 118

C. Pregatirea compozitiei !Ii a semifabricatelor i1vederell fabricarii pre­

paratelor din carne . . . . . . . . . . . 13;3
D. Tratamentul termic al preparatelor •. . .145.
E. Depozitarea 150

F. Livrarea 150

G. Defecte de fabriql.re 151

Cap. XIII. - Tehnologia de fabricare aprospiiturilor '$i ·a· preparatelor semi­

afumate . . . . . ... 153

A. Schema ~i procesul tehnologic 153

B. Procedee moderne ~i particularita~i tehnologice de fabricare a unor

sortimente . . . . . . . . . 157

XIV. - Tehnologia preparatelor crude, afumate ~i uscate 164

A. Consideratii generale. Clasificari 164

B. Salamuri crude - afumate. Salam de Sibiu 164

C. Salamuri crude etuvate !?i afumate 169

D. Salamuri crude - uscate (ghiudem, babic) 172

Cap. XV. - Tehnologia de fabricare a preparatelor afumate !?i a specialita­

; .
,~ tHor . . . . . . 175

A. Schema !?i procesul tehnologic 175

B. Descrierca procesului de fabricatie a sortimentelor reprezentative 178

Cap. XVI. - Tehnologia preparatelor culinare . 182

Cap. XVII. - Recipiente folosite la fabricarea conservelor ~i a semiconservclor 185

Cap. XVIII. - Concentrate de carne 190

A. Supele naturale concentrate 191

B. Hidrolizate proteice 192

258

ca;.. x:rx. - Teh.t1o:1ogia

A. ema!ii prOCCSUL
B. l.-Ulaje folO5itl'. la fabricarea semiconservelol'
C. Fabrica...~a diferitelor tipuri de semiconserve din carr"

xx. - Tehnologia de fabricare a conservelor de carne'

A. C -sificarea conservelor de carne
B. SChema !ii procesul tehnologic 2L
_ Fabricarea sortimenteJor de conserve din carne 2120

- x...XI. - Lucrari practice . . 224

- Lucrari practice tehnologice 224
A. Instructajul de protectie a muncii 224
B. Instructajul igienico-sanitar 225
C. Instructajul privind deservirea utilajelor ~i a instalatiilor. Execu­
tarea operatiilor tehnologice . 226
II. Instruirea practica de laborator 245
.'
A. Instruirea practic!a in labOl'atol'Ul de microbiologic 245
B. Instruirea pl'acli<:<i. in laborator'ul de biochimie 249
C. Instructiuni privind protectia muncii in laboratorul de anaiize mi­
crobiologice !ii biochimice . . , , . . 25~

S1BL10TECA
UCEUL INDCS1RIAL Nt;.J­
CON$T~N
 B. Recoltarea grasimilor crude
C. Topirea grasimilor .
D. Depozitarea grasimilor
Cap. X. -.:...- Subproduse !Ii de!;>euri d" ~~
A. Organele comestibiJr
B. Organe, glandp
C. Subproduse
D. Subprod l1
E. Sin<T<'c

Coli de tipw': 16,25. Plan$e: 1. Format: 16/70 X 100.

Bun de tijJar: 30.IV.1985. N,'. plan: 18140.

Editia: 1985.

Tiparul executat sub comanda nr. 54!lOa5,

13 ll.1treprinderea pollgraficA "Cri~ana··.
Gradea, str. Moscovei nr. 5.
Republica SocialistA RomAnia

·r