La Ruta de Vino - TACO PDF

LA RUTA
DEL VINO
Agradecimientos
A Dios mi fiel amigo y fuente de inspiración.
Jesús Rendon por su apoyo en la redacción.
Ana y Edgar hicieron el comienzo mas fácil.
Nataly Cartagena, Somellier, sus atinadas recomendaciones

fueron clave para mejorar la obra.
Vino club Panamá sus socios fundadores los chefs Willy

Digelman y Rafael Ciniglio me adoptaron como colaborador
de tan distinguido club.
Esther lopez quien dirige Vinoclub fue desde el primer instante
de gran apoyo y ayuda incondicional.
A francisco Moreno quien hizo la revisión y corrección de la
obra.
A Faustino Peña M. diagramador.
Dedico esta humilde obra a mis abuelos que fueron también

mis padres.
Mi viejo, hombre de temple, sencillo, trabajador, ejemplar e integro,

mi abuela, mujer sabia, maravillosa, noble, paciente y fuerte, no
hubo lujos, pero no hicieron falta, fue un hogar lleno de libertad
y calor humano. Siempre trataron que fuésemos mejores que
ellos, cosa que sera imposible.
A mi Madre que como los buenos vinos mejora con los años.
LA RUTA DE VINO
Diseño de Portada y Diagramación de Texto:
Faustino Peña Madrid
faustino50785@gmail.com
Correccion: Francisco moreno
ISBN: 978-9962-12-045-2
Fernando Ramirez
e -mail academiaritz@gmail.com
Nota: la mayoria de fotos fueron adquiridas
en shutter stock las demás se tomaron al no ser
encontradas en la misma compañia.
Prohibida la reproducción parcial o total de

esta obra por cualquier medio o procedimiento
incluida la fotocopia, de acuerdo a las leyes
vigentes en la República de Panamá, salvo
autorización expresa y por escrito del autor.
Panamá, República de Panamá.

Fernando Ramírez
LA RUTA
DEL VINO
Un compendio completo de todo el
proceso del vino, desde que se planta la
vid, hasta que llega a su boca. Encontrará
una forma fácil y pedagógica para
entender el fascinante mundo del vino.
La Ruta del Vino
6 Fernando Ramírez
Sin duda una bella frase de una
mujer sumamente especial, brillan-
te y oscura al mismo tiempo, tre-
mendamente sensible, pero nada
débil y por cierto muy luchadora,
tenaz y lúcida.
El vino, como toda bebida, hume-
dece los labios, los suaviza, pero a
la vez los tienta a abrirse, a liberarse
del control y rigidez. Con su tempe-
ratura justa y textura envolvente,
se deja querer y los labios, en un
acto de generosidad, le permiten
entrar, a pequeños sorbos, a los
abismos cálidos y expectantes de
la boca.
El lenguaje bueno ¿Qué puedo de-
cir yo que no haya sido perfecta-
mente dicho antes? es el sistema
EL VINO PARA VIRGINIA relativamente estructurado que te-
WOOLF nemos los seres humanos para co-
Adelina Virginia Woolf, novelista, municarnos, para expresar lo que
ensayista, escritora de cartas, edi- pensamos y sentimos y darnos a
tora, feminista y cuentista británi- entender, cosa que no siempre es
ca, considerada como una de las fácil ni evidente.
más destacadas figuras del moder- ¿Y el vino y el lenguaje pueden ser
nismo literario del siglo XX dijo: semejantes? Bueno ¿por qué no, si
“El lenguaje es vino sobre los la- ambos tienen esa habilidad inne-
bios.” gable de hacerse tangibles, adqui-
rir sentido en la presencia del otro?
¡Qué frase más sencilla y que pala-
son hábiles al embriagarnos, con
bras más directas, precisas, despro-
calma y sin prisa, además de ser
vistas de adornos!. Realmente dan
escurridizos y hábiles al liberarnos
para pensar.
de nuestras ataduras y mordaza.
¡Salud !
La Ruta DEL Vino 7

Índice
Introducción ................................12 El Enólogo ...........................................76
Historia de la vid .................................14 Funciones del Enólogo en cinco
Mesopotamia y los inicios de la vid ..14 fases ....................................................77
Hacia el Oriente y conquista de Sus comienzos ....................................80
otras culturas .....................................15 El Vino Blanco ....................................82
Grecia y el Imperio Romano ..........16 La recolección o cosecha ...............82
El vino en la Biblia ..............................16 Selección ............................................82
Los Germanos al mando ..................17 Desfango ............................................83
Dominio del Imperio Islam ................18 Químicos necesarios para
La edad de oro. Siglos XVII al XX .....18 mantener la calidad .........................84
Demanda y producción ...................19 Corrección de la acidez
El proceso de fermentación y la (acidificar) ..........................................84
producción vínicola ..........................20 Fermentación .....................................85
El vino en América .............................21 Las Levaduras ....................................85
La planta de la vid ............................22 Fermentación controlada ................85
Uvas para vino y uvas de mesa........24 Fermentación secundaria
Tipos de uvas .....................................26 o malo láctica ..................................86
El ciclo de la vid ................................37 El trasiego ...........................................87
La edad de la vid ..............................44 La Clarificación .................................87
Importancia de los Paralelos ...........46 Embotellado ......................................87
El Suelo ............................................... 48 El Vino Rosado ...................................88
El Clima .............................................. 50 Vino Tinto ............................................90
Rendimiento de un viñedo................54 La recolección ...................................92
Que es la denominación de Sus Procesos .......................................93
origen...................................................56 El arte de hacer Vino Tinto ..............93
El Terroir................................................60 El vino y su proceso ...........................94
Viñas viejas .........................................64 La magia de la maceración ............94
Caractristicas de una excelente El Descube .........................................95
añada .................................................66 El complique del sombrero ..............96
La Botryris ............................................70 Fermentación secundaria
Amenazas de la vid.......................... 71 o maloláctica ...................................96
La Filoxera ..........................................72 El Trasiego ..........................................96
Las Levaduras ....................................74 La clarificación ..................................97
Embotellado ......................................97 Servicio del vino ..................152
Introducción al Champan ...............98 Historia de la botella .......................157
Quien fue Don Pernigón .................100 La etiqueta del vino ........................159
Denominación de origen del El Corcho y sus beneficios en el
Champan .........................................104 vino .....................................................62
Como se elabora el Champan .....106 El Maridaje ........................................165
Proceso .............................................108 El Sumiller ..........................................173
Clasificación .....................................109 La Cata .............................................175
El Cava y su historia .........................110 El Olfato ............................................177
Como se hace el cava ...................111 El Gusto .............................................178
Licor de expedición ........................113 Que es un Chateau .........................181
Embotellado y su Corcho ...............114 Bodegas Famosas ...........................183
Vinos Licorosos Jerez ......................115 Chateau Lafite Rothschild ..............184
Elementos que influyen Bodega Torres ..................................187
en el vino ..........................................117 Fundación de Viña Concha y
El precio de los vinos .......................119 Toro ...................................................188
Robert Parker ...................................122 Principales productores de vino ....190
Vino de autor ..................................125 Francia ..............................................192
Influencia de los barriles de Italia ...................................................196
madera en el vino ...........................127 España ..............................................198
Niveles de tostado de Alemania ..........................................200
los barriles ........................................130 Argentina ..........................................202
Vinos Crianza y Reserva .................132 Chile ..................................................204
Vinos Varietal y de Corte o Australia ............................................206
Genéricos .........................................134 Nueva Zelanda ................................207
Robert Gmondavi ...........................135 Sudáfrica ..........................................207
El vino y la salud ...............................137 Canadá ...........................................208
Concejos para disfrutar mejor Estados Unidos ................................209
del vino .............................................140 China ................................................210
Ficha Técnica ..................................142 Utensilios para servicio del vino .....212
Adjetivos del vino ............................144 Que es la OIV y como funciona ....214
Transvase y Decantación ...............146 Copas y Vinos ..................................217
El vino en el restaurante ..................148 Glosario .............................................219
10 Fernando Ramírez
La Ruta DEL Vino 11
Introducción al Vino
En este mundo catalogado de Aldea He escogido un lenguaje sencillo, sin
Global, no es de extrañarnos que el pretensiones, fácil y rápido de asimi-
vino presente tanto auge y apogeo, lar, buscando cohesión de modo que
no solo en su conocimiento y consu- se facilite la lectura y comprensión del
mo, sino en nuevas y mejores técnicas tema.
de producción y mercadeo. De ahí, El mundo y el proceso del vino es lar-
la variedad y sofisticación de tal pro-
go y complejo pero con la informa-
ducto jamás antes vistos. Hay vinos ción adecuada, ordenada y selec-
de calidad y prestigio a precios ra- cionada se vuelve fácil y fascinante.
zonablemente cómodos, viñedos en Le sorprenderá toda la dedicación.
expansión y mejor acceso por parte cuidados y atención que se requiere
del consumidor, quien puede disfrutar para obtener un producto digno de
de su variedad y calidad con buenos salir al mercado. No solo hablamos de
costos. cómo se hace el vino, sino del conoci-
Detrás de cada botella de vino hay miento y manejo requerido de la vid
una historia: para los europeos, de desde el primer día que comienza su
miles de años, para el Nuevo Mundo ciclo anual.
cientos; de trabajo, evolución y rein- El vino es amigable y respetuoso de
geniería muchas de esta empresas todos aquellos que se acercan a él. A
van de generación en generación y propósito, entre loas, estudios y poe-
está involucrado un gran grupo de sía, le invito, a modo de refrescante
personas sin el cual este especial líqui- introducción complementaria, a dis-
do no podría salir al mercado; Reco- frutar lo escrito en alguna época por
lectores, enólogos, ingenieros agróno- la maravillosa autora Virginia Wolff.
mos. laboratoritos, analistas químicos,
bodegueros, guardines de las bode- El objetivo es conocer sobre el vino y
gas, diseñadores de imagen y perso- poder disfrutarlo al máximo
nal de mercadeo entre otros. La lista En esta relación de amistad conoce-
es larga; cada uno de ellos cuenta, remos que no solamente es una bebi-
como importa igualmente la ayuda da antigua, sino también el despertar
de la Madre Naturaleza que aporta el de la cultura, las pasiones, la poesía y
clima, el suelo y la uva, sin los cuales un gran gusto por el buen comer, que
sería imposible ofrecer un producto beneficia y favorece la salud.
de calidad.
Para muchos el vino es como una fru- Aspiro humildemente a aportarle un
ta prohibida, un mundo desconocido grano más de conocimiento sobre el
donde no nos atrevemos a dar el pri- tema, agradeciendo a todos los que
mer paso. A través de esta guía espe- en mi historia personal me antecedie-
ro aportar la información necesaria ron y enriquecen con sus conocimien-
para que comience su interés por el tos y a la experiencia misma que me
mundo de los vinos. ha dado la vida. No soy poseedor de
Leído el libro, espero que la distancia la única verdad o del conocimiento,
se acortará, porque todo el conoci- pues, como se dice, debajo del sol
miento que este encierra, dará como nada nuevo hay, empero ratifico mi
resultado un gran deseo de conocer decisión de aportar a la cultura, co-
realmente los secretos que hay en nocimiento y disfrute, de este precioso
este tesoro y disfrutar de esta expe- regalo de la Naturaleza.
riencia, tanto para los que en alguna Después de 25 años desde mi primer
forma son parte de la cadena de su encuentro con esta maravillosa bebi-
existencia productiva o de mercadeo da, anhelo compartir con otros, el cla-
y manejo, como de los que simple- ro compendio acerca del fascinante
mente lo han de degustar y saborear. proceso del vino a través de esta hu-
Lejos están los que creen que el vino milde obra.
es para ciertos estratos, razas o cul-
turas, ya que el vino no tiene estra-
tos y esta disponible para todo aquel
que desee arriesgarse a conocerlo y
aprender a disfrutarlo.
Estoy consciente de que es más sen-
cillo escoger entre varios tipos de lico-
res que entre un estante colmado de
vinos con etiquetas de las que no te-
nemos idea acerca de su significado,
así que le invito a explorar este cami-
no para que tenga la experiencia y el
gusto de visitar una tienda de vinos o
un restaurante y pueda elegir un buen
vino y disfrutarlo a plenitud.
La Ruta DEL Vino 13

MESOPOTAMIA Y LOS donde aparecen las primeras Vitis Vi-
nífera: uva apropiada para el vino, la
INICIOS DE LA VID que luego se extiende a Armenia y
Por cuenta de antropólogos e histo- Asia Menor.
riadores se ha relatado que es Meso- Mesopotamia fue considerada, pues,
potamia una de las culturas mas an- la cuna del vino en la antigüedad,
tiguas e importantes de la civilización luego de que se hiciera forzoso el
humana, Ubicada entre los ríos Tigris y asentamiento de aquellos pueblos
Éufrates cohabitaban ahí varios pue- que en el inicio eran nómadas por
blos, tales como los sumerios, arca- excelencia, para dedicarse al cultivo
dios, babilónicos, asirios, pueblos a los y explotación de la tierra por perio-
que se les atribuye el desarrollo de las dos de tiempo duradero y constante,
primeras formas de escritura en arcilla dando nacimiento a un nuevo tipo de
en la que aparecen cantos religiosos sociedad. Es la razón mas importante
y diversos poemas. Es, en esta región para creer que una vez que tomaran
uvas silvestres las convirtieron en un nuevos tipos de cepas y llevan a sus
cultivo doméstico. La necesidad o cu- países vecinos la cultura de cultivar
riosidad de avanzar o saber qué hay y hacer buen vino (según la época).
más allá de los limites de su alrededor De ellos se benefician Argelia, Túnez
llevó a estas civilizaciones a conocer Egipto, Grecia. Estos ciudadanos le
otro pueblos e intercambiar produc- sacan provecho, comercializándolo,
tos de primera necesidad; En el caso haciendo trueques y usándolo como
especial del vino era considerado un moneda, ganando fama por sus pro-
símbolo de fecundidad, el hecho atri- ductos aprovechan su expansión por
buido al vino de alegrar el animo, lo todo el Mediterráneo, usando las ru-
consideraban un especie de medi- tas marítimas en lo que se ha dicho
cina y desde un inicio el vino no fue eran expertos.
una bebida corriente si no más bien No se sabe a ciencia cierta en qué
una especie de toma mágica. año se cultivo la primera planta de
HACIA EL ORIENTE Y vid, pero hay hechos contunden-
tes que revelan por lo menos que en
CONQUISTA DE OTRAS épocas bíblicas se han encontrado
CULTURAS pruebas, ánforas, papiros y grabados
con más de 5.000 años de antigüe-
Algunas versiones históricas sostienen dad, donde se reitera a Mesopotamia
que gracias a la dinámica propia de como la cuna y que por algo se vino
las tribus nómadas, se atribuye a los a decir que era la tierra que mana le-
arios, por los años 1.500 A.C. la ex- che y miel.
pansión del conocimiento, manejo y
uso de la uva y la producción del vinoLos primeros registros tienen sus oríge-
como su derivado más importante, nes en Mesopotamia, la uva luego
aunque, también encontramos tesis se expande a la India China y Persia
que asignan tal labor y gracias a sus años después llega a Egipto, pero allí
conquistas, a Alejandro Magno, quien se hacen cambios importantes, la ca-
se dice las llevó a la China, Persia ylidad del producto la coloca en altas
Japón, por el año 1000 A.C. esferas, desplaza a la cerveza y se
constituye en la bebida de la clase
Los fenicios, navegantes y merca- alta, bebida de faraones y sobreto-
deres históricos, tienen una gran in- do de actividades religiosas que eran
fluencia en el tema especifico del muy importantes.
vino, pues gracias a ellos se conocen
La Ruta DEL Vino 15

GRECIA Y EL IMPERIO público en general, como paradoja,
en ese mismo tiempo se les prohíbe a
ROMANO las mujeres ingerir vino. Usan las ánfo-
Con la popularidad del producto ras para conservar el vino, años mas
egipcio llega a Grecia y Roma, don- tarde se fortalece la técnica del barril
de también pasa a ser bebida de aris- de madera y comienzan a rempla-
tócratas y prestantes personalidades zar la incomoda ánfora por el prác-
de la política. tico barril que le permite aumentar la
comercialización por ser mas amplio,
Los famosos sabios tomaban esta be- cómodo, seguro y beneficioso para
bida como inspiradora y le otorgan el vino. Fueron los romanos uno de los
múltiples beneficios para la mente el primeros en usar los barriles de made-
alma y el cuerpo, los Griegos proce- ra con fines comerciales y almacenar-
san un vino denso y se acostumbra lo para uso de familias importantes.
agregarle agua, asi como hierbas
para mejorar y cambiar su sabor. Es EL VINO EN LA BIBLIA
notoria su influencia para hacer llagar Es vox populi la fidelidad de las des-
su uso a todo el Mediterráneo, inclu- cripciones bíblicas en lo que respecta
yendo la península ibérica. a diversos acontecimientos culturales.
Para el año 200 A. C. el vino llega al Y es en ella donde cientos de veces
Imperio Romano, que con un conoci- se hace referencia al vino. Así, por
miento serio en cultivos, convierte la ejemplo, se cuenta que el Patriarca
labor de la vid en oficio muy preciso Noé plantó una viña de cuyos bene-
y expande las regiones vinícolas por ficios y efectos fue víctima pues con
todo el Mediterráneo mejorando la ella se embriagó. Y esto coincide con
técnicas y el proceso mismo de ela- lo ya dicho, desde el punto de vista
boración. Así por ejemplo practican territorial, con Mesopotamia, donde
los injertos para la obtención y mejo- estaban las ciudades mas importan-
ramiento de las cepas y obtener me- tes de la época. Las escrituras no des-
jores uvas. criben ningún proceso del vino, pero
se deduce que el jugo de la uva es
Son los primeros en dar inicio sin sa-
meramente un refresco, nunca te
berlo, a una rudimentaria denomina-
embriagaras, a no ser que lo sepas
ción de origen (D O). Sus técnicas y
fermentar. Noé o algún miembro de
una buena administración aumenta
su familia sabia el proceso de hacer
la producción del vino y esto permite
vino.
llevar el vino a las tabernas y sitios de
Otro relato es la actividad de un Jo- personas que bebían sin medida, re-
ven conocido como José, consejero calca pues empobrecen y no llevan
del Faraón Egipcio, quien le revela a nada.
un sueño al copero del Rey, de igual
María la madre de Jesús le pide ayu-
modo, al reencontrarse con sus her-
da en la fiesta de compromiso (apa-
manos, esta escrito “comieron y be-
rentemente le avisaron a María que el
bieron, siendo, la copa de José, de
vino se había terminado). Jesús acce-
pura plata, lo que constituía parte de
de y convierte jarrones de agua en un
la cultura de la clase alta Egipcia.
excelente vino según el maestresala.
Igualmente, Nehemías se dice que
En los inicios de la era Cristiana gober-
hacia las funciones de copero del
naba el oriente el Imperio Romano.
rey, en el imperio Persa, hacia los
Los romanos se encargaron de expan-
años 445 A.C. (es muy nombrado
dir las costumbres vinícolas por todo el
en la biblia la frase el vino del rey)
Mediterráneo. Por ultimo uno 145 años
La fama de la reina Ester es recorda- más tarde en la época en que se per-
da hasta nuestros días. Al pasar sin au- seguía a los cristianos Pablo, un fuerte
torización frente al Rey Asuero, logró perseguidor de estos se convierte al
su aprobación y le ofrece dos famo- cristianismo, y en una de sus cartas a
sos banquetes donde se incluía vino. su discípulo Timoteo le aconseja: “no
Alegre el rey le concede a la reina sus tomes más agua usa un poco de vino
deseos entre ellos impedir que su pue- a causa de tu estómago y de tus fre-
blo judío fuera exterminado. cuentes dolencias”.
El sabio Salomón advierte varias ve- Algunas personas ven al vino como
ces sobre las consecuencias del abu- algo pecaminoso por su efecto, pero
so del vino e invita a alejarse de tales la misma Biblia lo muestra como una
bebida sana, familiar, higiénica y has-
ta medicinal. El vino al igual que cual-
quier otra bebida o alimento, el abu-
so no es saludable.
LOS GERMANOS AL
MANDO
Cae el imperio romano en manos de
los germanos, siglo V quienes no te-
nían el conocimiento ni la tradición
La Ruta DEL Vino 17

vinícola ni el interés en el dominio del usando uvas pacificadas. También las
vino, así que el vino no tuvo cambios uvas pasas tuvieron un crecimiento
significativos para esa época. La ocu- relativo, pues la producción de uvas
pación bárbara trajo serios problemas no estaba prohibida.
económicos por las divisiones y pro-
duce un efecto negativo y retrógrado
LA EDAD DE ORO. SIGLOS
en la actividad de los campesinos, XVII AL XX
excepto, por la afortunada interven- acontecen una serie de contrastes
ción de los cristianos quienes en sus que fueron más beneficiosos que trá-
abadías o conventos le dieron segui- gicos. Se empiezan a usar los barriles
miento con fines religiosos y de salud, adecuados para la guarda del vino
la tradición y cultura se mantienen. y aparecen las bodegas, se hacen
Fueron entre otro, los benedictinos más por seguridad que por comodi-
orden cristiana del siglo Vl, quienes dad pues los robos del vino eran cons-
siglos más tarde, por medio de Pierre tantes, comienza el uso del vino en la
Dom Perignon en el siglo XVll renueva cocina y empiezan a aparecer zonas
las cosechas y el proceso de la vid y destacadas reconocidas por su buen
le deja un legado a los productores vino que le da reconocimiento inter-
de vino que años más tarde es escri- nacional vendidos a muy buen pre-
to y publicado como mandamientos, cio. Ribera del Duero, rioja, y jerez, por
de gran calidad. Se le atribuye a él la ejemplo.
creación del champán.
A pesar de las guerras, que diezman
DOMINIO DEL IMPERIO y atrasan el pujante negocio del vino,
ISLAM una vez estas terminan, comienza una
bonanza sin precedentes, se mejoran
Viene luego la conocida época de las técnicas de cultivo, recolección y
Al Ándalus los árabes dominaron el procesamiento, se escogen nuevas
mundo Ibérico cerca de 800 años y cepas de más calidad y se les llama
era de esperarse que lo relacionado por nombre propio. Los vinos de Bur-
con el vino se prohibiera, ya que la ley deos, Borgoña y varias regiones de
musulmana no permite tomar licor, Francia pasan a ser los vinos predilec-
pero fueron tolerantes y se les permi- tos dentro y fuera del país la aparición
tió a los locales producir vino modera- del champán fue como el oro blan-
damente, al igual que el consumo fue co. Pasó a ser la bebida de la clase
moderado, se produjo un vino suave, alta y aristócratas; no podía faltar en
algún evento social de clase. Junto nas seleccionadas con especificacio-
con ella se perfecciona el uso del cor- nes especiales, vigiladas por un ente
cho, la jaula de alambre, la etiqueta, del gobierno que permite a estos paí-
la botella especial para el champán ses producir un vino de excepcional
tan esperada por su creador, la indus- calidad. Luego Francia selecciona
trialización de la botella a gran esca- los barriles de roble francés trayendo
la también cambio el rumbo del vino otro cambio radical en la calidad del
al masificar la producción los precios vino, hasta entonces el vino era he-
bajaron y le permitió a todo vinicultor cho en forma artesanal.
tener acceso a la botella. La demanda y el crecimiento de po-
DEMANDA Y PRODUCIÓN blación mundial forzó a los viniculto-
res a transformar su capacidad de
Para mejoras futuras, Francia, España
producción de miles a millones de
y un poco más tarde Italia forman las
botellas y es cuando proceden hacer
D.O. (denominaciones de origen), zo-
reingeniería y adoptar cambios tras-
La Ruta DEL Vino 19

cendentales y se adoptan los famosos nes de botellas a mejores precios y
tanques o cubas de acero inoxidable con buena calidad sostenida.
con un potencial asombroso de 10
a 20.000 litros de capacidad lo que
trajo un crecimiento sin precedentes El PROCESO DE FERMENTA-
en la producción. Cada uno de estos CIÓN Y LA PRODUCCIÓN
acontecimientos sirve para mejorar la
producción en el Nuevo Mundo. VÍNICOLA
En Estados Unidos se dan interesantes Fue Louis Pasteur, científico francés,
acontecimientos Benjamin Franklin quien descubre la razón por la cual el
promueve el uso de uvas autóctonas, vino se fermentaba y se avinagraba
anima a los vinicultores y se aumenta (a causa de micro organismos llama-
la producción de la misma. Para 1.850 dos lavaduras). Se toman las respecti-
Agoston Haraszthy padre de la viticul- vas precauciones y trae un gran alivio
tura moderna, fue fundador de Bue- a los vinicultores.
na Vista Winery y comienza a producir Los países vinícolas de Europa no es-
el primer vino espumante. Después de taban preparados para el gran de-
gozar de buenos años de crecimiento sastre que les esperaba; la llegada de
y expansión, la señora Carrie Nation la filoxera, proveniente de los Estados
empieza un fuerte ataque contra el Unidos en 1860. Comenzó en Inglate-
licor y el vino, aduciendo que este era rra y se propaga por toda Europa. De-
perjudicial para la mente y el cuerpo. bido a las grandes distancias entre los
Tuvo éxito en sus planes a los cuales cultivos avanzó lentamente. Pero 40
se unieron fuertes seguidores, crean- años más tarde invadió toda España
do varios movimientos antialcohólicos y el resto de Europa. Extraño aconte-
y logrando al cabo del tiempo la fa- cimiento ocurrió en las islas de Chipre,
mosa Ley Seca. (1929 -1933). Chile y Estados Unidos: esta plaga no
Pese a todo lo anterior, el camino y el perjudicó sus viñas, lo cual sirvió para
desarrollo del vino no se detiene. dan- abastecer más tarde juntos a todos los
do lugar a una mega transformacion países diezmados por esta plaga. Lue-
industrial, cuya influencia llega bene- go de esta devastación los producto-
ficiosamente a sitios impensables que res toman riendas en el tema y surge
se ven beneficiados de ella. Hoy lo una gran reingeniería y organización.
podemos ver en países productores
de vino donde hoy se produce millo-
EL VINO EN AMÉRICA tacas, son llevadas al Perú, donde su
producción crece en forma sorpren-
Cristóbal Colón emprendió su viaje en dente. En cuestión de pocos años es
busca de nuevas tierras y llevó con- llevada a Chile y luego a la Argentina.
sigo vino para sus actos religiosos y
cepas para posibles nuevos plantíos, El último siglo ha sido la mejor épo-
pero es Hernán Cortés quien se da a ca del vino: se consolidan y mejoran
la tarea de promover la siembra de las técnicas y la producción del vino;
la vid usando uvas vitis vinifera, pues sube enormemente el consumo del
encontraron uvas silvestres. Comen- vino local y mundial, el vino comien-
zando por Méjico y Baja California. El za a viajar por todo el globo dejando
20 de marzo de 1524, mando a cuba a su paso, confianza y buenas expe-
por semillas y estacas para empezar riencias, los métodos artesanales de
la siembra y ordenó sembrar mínimo elaboración dan un cambio total (no
1000 vides por cada 100 indigenas, todos los vinicultores cambiaron sus
para el año 1.500 obtienen sus prime- métodos) el consumo mundial exige
ros vinos. Años después semillas y es- más producción y es necesaria una
reingeniería en la producción.
La Ruta DEL Vino 21

La Planta de la Vid
Toda planta domestica es mejorada de las plantas cultivadas por el hom-
por el hombre para que de mayor pro- bre más resistentes que existen y una
ducción y calidad de su fruto la vid es de las que mejor se acoplan a cual-
una planta herbácea y trepadora y quier terreno. Puede resistir tempera-
puede expandirse sin limites, la mano turas bajas hasta 15 grados bajo cero
del hombre le da la dirección correc- y aguantar largos veranos sin agua ya
ta y mas aun predice hasta cuanto que sus raíces se pueden extender-
desea que cresca y produzca de lo se en busca de liquido y nutrientes.
contrario su fruto perdería su calidad. El tronco de la vid se llama cepa, es
La planta de la vid esta considerada retorcido y muy fuerte, pueden ver ci-
como la mayor recolectora de azú- catrices que aparecen a través de los
car de todas las plantas frutales. años que la poda anual van dejando.
La vitis vinífera es considerada el tipo Sus sarmientos o brotes que salen des-
ideal para la elaboración del vino. La de el inicio casi siempre son alargadas
vitis vinífera es diferente a las otras vi- y también resistentes alli donde van
des; sus hojas, brotes y tronco son di- pegados los futuros frutos, el pámpa-
ferentes a la uva de mesa. Esta es her- no se desarrolla junto con el racimo
mafrodita y tiene más semillas. con pequeños granos verdes, forman-
do un pequeño guisante, comienza el
Su raíz depende mucho del tipo de verano y la uva empieza a madurar.
terreno, del tipo de planta. En lugares
escasos de agua sus raíces se extien- La piel contiene, entre otros elemen-
den en busca de agua y pueden lle- tos, polifenoles y taninos. Los prime-
gar a medir de dos a siete metros de ros son los que le dan al vino su color,
largo. Del tronco o cepa salen las ra- aroma y sabor y los taninos son los res-
mas o brazos y de estos se derivan los ponsables de las sensaciones táctiles
sarmientos o brotes. que produce el vino en la boca. Son
sustancias aromáticas que han reco-
Las hojas. Cada uva tiene un tipo de gido durante su ciclo de formación o
hojas diferente. Las hojas son relativa- crecimiento, todo lo que esta alrede-
mente grandes con puntas y juegan dor del viñedo afectará positivamen-
un papel importante en el desarrollo te o negativamente una vez llegue a
de la planta, son las responsables de su madurez: veamos cercanía al mar,
la fotosíntesis que a su vez es la que montañas, ríos, árboles, los vientos lle-
permite la madurez de la vid por me- van aromas que quedan impresos en
dio de los rayos solares. La vid es una las uvas y recuerdos de lo que recoge
a su paso parte de estos.
Se debe agregar sobre
los taninos, que son las
sustancias responsables
del color y de los sabo-
res amargo y astringen-
tes del vino. Éstos evitan
el desarrollo de determi-
nados microorganismos
y están presentes en
muchas frutas. Los tani-
nos tienen efectos salu-
dables como reducir el
colesterol o acción anti-
oxidante.
Para obtener una bote-
lla de vino se usa más o
menos un kilo de uvas, se
puede ver que no todo
en la uva se utiliza, vea-
mos cual es rendimiento
de la uva:
Rendimiento de un kilo
de uva
Raspón o parte leñosa:
6%
Orujos o piel: 21%
Otros: 3%
Total: 30%
Concluimos que por kilo
de uvas solo su utilizan el
70 % del kilo de uvas.
La Ruta DEL Vino 23

Uvas para vino y uvas de mesa
Es el viticultor el que se dedica a la ta- menos carnosa, su piel es gruesa y
rea del cultivo de la vid y el vinicultor chiclosa, es más dulce, más ácida y
se ocupa en la elaboración del vino. contiene más semillas.
Las uvas destinadas para el vino son La uva de mesa no requiere tanto cui-
las de clase vitis vinífera, su estructura dado es más independiente y más li-
externa e interna, su cultivo, el ciclo bre.
vegetativo y por ultimo su recolección El clima ideal para las uvas de mesa
son muy diferentes a la uva de mesa. es el templado, cálido y húmedo. En
La uva de mesa es carnosa, con po- Chile se dan según la estación, pero
cas semillas, piel delgada, menos dul- en otro lugares como Perú, Colombia
ce y su sabor no es intenso; en cam- y China no tienen cambios de esta-
bio la uva para vino, es mas pequeña, ción, basta que el suelo sea rico en
nutrientes, la tierra blanda, el suelodrugada, muy en la mañana o en la
fértil o buena tierra. Según esta infor-
noche, de modo que los rayos solares
mación para los que cultivan este tipono intervengan en algún cambio futu-
de uva no tienen que estar bajo los ro de la uva; la exposición por horas
paralelos 30-50 norte ni 30-40 sur. Estos
al calor del día puede producir cam-
paralelos marcan el clima ideal para bios en el sabor de la uva. Por lo tanto
las uvas destinadas para vino. influirá negativamente en el resultado
La uva para vino requiere mucho mas del vino.
cuidado, es necesario la poda de ho-
jas y de ramos, para poder obtener
uvas mas concentradas en azúcar.
El clima muy especifico de estacio-
nes marcadas calurosas de día, frías
o frescas en la noche, tierras pobres
pedregosas, pero con buen drenaje,
en fin, como vemos, su manejo es di-
ferente la una de otra.
La vid de la uva de mesa produce 5 o
más veces más que la uva para vino.
La uva de mesa no necesita el grado
de contracción que requiere la uva
para vino, aunque también se podan.
La uva para vino cuenta con la cier-
ta exclusividad y privilegio de estar
en zonas de D.O, y D.O.C. (denomi-
nación de origen controlado) que la
uva de mesa no tiene.
Lo mas relevante puede ser las cose-
chas. En la uva de mesa se empacan
de una vez, en sus cajas y van directa-
mente al mercado no importa mucho
la hora en que se haga, mientras en la
recolección de la uva destinada para
el vino esta debe hacerse en la ma-
La Ruta DEL Vino 25

Tipos de Uvas
La experiencia y situaciones vividas Desde la antigüedad se ha probado
en los viñedos les han permitido a que los porta injertos en las plantas da
los dedicados a esta tarea llámense como resultado otra variedad y la uva
enólogos y viticultores escoger cua- no es la acepción y fue en el ataque
les tipos de uva se adaptan natural- de la filoxera 1.860 cuando obligados
mente mejor al terreno, clima y zonas por la devastación de sus viñedos se
destinadas, a la siembra de la uva, ven forzados a crear nuevas especies
de modo que se les saque el mayor que fueran mas resistente a esta pla-
provecho y se obtenga un producto ga y otras existentes.
de la mas alta calidad. Gracias a la En la actualidad los porta injertos son
tecnología de punta se puede saber la solución viable par adaptar esta
de antemano cual es la uva que se nuevas uvas a terrenos o zonas difíci-
acondiciona mejor a la zona terreno les donde otras uvas han fracasado.
y clima de la región también les ha
permitido mejorar otras uvas.
Moscatel: Se tienen registros de que Riesling: Se conoce como una uva
es la uva más antigua conocida por silvestre, que se encontraba a orillas
el hombre. Se distinguen dos grupos, del Rin. Es una uva muy importante
Moscatel de granos pequeños que es en Alemania, sus aromas muy agra-
la principal y produce vinos ricos, bue- dables a cítricos, manzana verde,
nas notas intensas a uva, es predeci- flores y a veces minerales, su sabor
ble su característico sabor agradable. es inconfundible, dando notas lige-
Esta uva es muy versátil y se usa muy ramente dulces a durazno y piña, su
bien para toda variedad de vinos, se- atracción sin duda es su bajo nivel de
cos, dulces, espumantes y es usado acidez y alcohol, lo que hace un vino
en vinos fortificados. alegre, agradable, fácil de recordar,
ideal para tomar en tardes de vera-
no fiestas al aire libre. Una de sus virtu-
des es que puede dejarse para larga
guarda.
La Ruta DEL Vino 27

Torrontés: Es la uva que representa a Sauvignon-Blanc: Es una uva legen-
Argentina. Hay 3 tipos de esta uva, daria de Francia, muy bien adaptada
pero la más conocida es la mendo- a otros países produciendo vinos con
cina. No está bien claro su origen. Al- clase, con aromas cítricos. Son muy
gunos argumentan que es española relevantes sus notas a limón y a toron-
otros que es argentina. En este vino ja. Excelente para tomarlo joven y se
blanco se destacan algunos aromas adapta muy bien a la madera para
como flores y uva, su sabor es seco, larga guarda, Nueva Zelanda, Chile
acidez media y un leve toque de y Argentina son los países principales,
amargor. Cuando se obtienen vinos resaltando con vinos de calidad y cla-
dulces se tornan ricos y agradables se.
Chardonnay: Su origen borgoñés se Semillon: Proviene de la región de bor-
atribuye a esta región producir los mas deus Francia es una uva muy versátil
famosos vinos blancos del mundo en ideal para lograr buenos vinos de cor-
chile, se destaca muy bien. pero en te la mejor alianza ha sido con el sua-
california se convirtió en el vino favo- vignon. Sus aromas se encuentran tos-
rito de los americanos. es considera la tadas, miel, hierba citricos, en boca
reina de las uvas blancas su aroma es se siente seco equilibrado . Manzana
muy especial los de borgoña el famo- verde crema y miel.
so Louis la tour son mantequilla, nuez, Es ideal para lograr la famosa podre-
vainilla almendras, manzana y melón, dumbre noble o botritys se obtienen
en boca cítricos, minerales, y nuez tos- vinos por deshidratación muy espa-
tada es de la s pocas uvas que enve-
ciales dulces equilibrados y licorosos
jece en barriles de roble . pero a precios muy especiales.
La Ruta DEL Vino 29

Uvas Tintas
Merlot: Su origen y principal lugar de producción
esta en Pomerol, y Saint-Emilion en Francia, es
una uva noble y se permite sembrar en muchos
tipos de suelos, de hecho es una de las uvas más
plantadas en todo el mundo. Alcanzando notas
a ciruelas, higos, cerezas, en madera se logran
notas de tabaco, vainilla y chocolate, se puede
decir que esta uva está en medio de Cabernet-
Sauvignon y la Malbec, su calidad y potencia en
guarda, ácidos y taninos equilibrados que la ha-
cen competir muy de cerca con sus dos rivales.
Malbec: Originaria de Francia de la región de

Burdeos, en Argentina a sido tanto su éxito que
casi sobrepasa a Francia. Ha alcanzado sus ma-
yores méritos, puede decirse que dio un estatus
de primera calidad. Esta uva produce vinos jó-
venes, crianza y también reserva, su color es un
púrpura intenso, se asocia con aromas y sabores
a ciruela, fresa y frambuesa. Es usada con varie-
tal y vinos de corte, goza de un excelente ba-
lance de acidez y taninos.
Cabernet-Sauvignon: Es reconocida como la vid
más generosa para la siembra, suele adaptarse
fácilmente a cada suelo y clima. Es considera-
da la reina de las uvas, tintaspues produce los
mejores vinos del mundo, su piel gruesa y su gra-
no pequeño tienen una alta concentración de
taninos y sabores que sobrepasan toda expec-
tativa. Es la mejor para varietal y vino de cortes,
produce vinos con personalidad, calidad dignos
del primer premio, excelentes para tomar joven
pero ideales para crianza, reserva y gran reser-
va. Sus aromas y sabores varían pero los que mas
se conocen son casis, cerezas y pimientos.
Syrah o Shiraz: Es la uva emblemática Carmenere: Es una cepa de origen
de Australia y se podría decir también francés de burdeos en la región de
que de Argentina, y chile su origen es medoc, para el siglo pasado gozo de
francés. Se obtienen vinos con cuer- ser muy cultivada fue atacada por la
po y de gran vigor, aunque no estén filioxera y se creyó instinta hasta que
sembradas en tierras fértiles, su piel es en 1994 un francés especialista en
gruesa y de gran fuerza y se adapta analizar los tipos de uva, en chile la
muy bien a otros suelos y climas. Hace descubre se encontraba mesclada
30 años nadie daba nada por esta con la uva merlot.
uva y ahora es la uva predecesora de Es una uva delicada debe ser cose-
la Cabernet-Sauvignon, con notas a
chada en el momento exacto, su
frutas negras, como ciruelas, moras, mayor plantío esta en chile donde se
canela y pimienta. Cuando es guar- acoplo perfectamente, produce vi-
dada en roble, se producen aromas nos potentes al paladar con alta ex-
a tabaco, vainilla, chocolate y coco, presión y da color intenso.
también se le perciben aromas a cue-
ro. Se usa como varietal dando vinos
excelentes y de corte alcanza gran-
des honores en mezclas con Merlot,
Malbec, y Cabernet-Sauvignon.
La Ruta DEL Vino 31

Garnacha: De origen español, están Petit Verdot: La más exótica uva de
extendida por casi todo el país su car- Burdeos, procede de los valles de
nosidad las hace ideales para usarlas Medoc (Francia) y solo madura en
en vino de corte, dan equilibrio, poca las añadas más calurosas, si cuenta
acidez produce vinos blandos y bajos con buen sol será más exquisita, dan-
en taninos, ricos en alcohol con tonos do tonos especiados, se usa en cor-
a frutos silvestres; moras, higos y fram- tes en pequeñas cantidades que no
buesas. Con su buena graduación sobrepasan del 10%. Reconocida en
alcohólica aporta grado y cuerpo, Burdeos por dar vinos secos, finos es-
su racimo no es compacto y lo hace tructurados y aptos para la crianza,
más resistente a las enfermedades. favorece a los vinos que necesitan
más color y taninos.
Pinot-Noir: Sus racimos son apretados, Barbera: Para principios de 1980 Italia
de ahí su nombre que significa piña, decide usar más sus uvas autóctonas
originaria de Borgoña, muy cultiva- y este el caso de esta uva que pasó
da en Champán. Produce vinos de de ser una cepa olvidada a ocupar
mediana intensidad, aterciopelados, un puesto privilegiado dando esplen-
dan aromas a grosella, cerezas y fre- dorosos vinos, opulentos con aromas
sas, suaves y consistentes en la boca. que llaman a la mora y a la frambue-
La mezcla más conocida en el Mun- sa y su textura es sedosa. Al sur del río
do es con la Chardonay y Pinot-Me- Po, esta uva ocupa una gran exten-
nier donde se obtiene el champán sión en una (D.O.C) dando realeza y
francés. Es usado también en muchos una máxima expresión a un vino se-
vinos de corte por sus suavidad. Se lecto y moderado.
adapta mejor a climas templados, no
muy cálidos.
La Ruta DEL Vino 33

Cabernet Franc: Su origen francés Tannat: Originaria de Francia, su ma-
Ideal para vinos de corte con Merlot yor presencia está en Uruguay, donde
y Cabernet Sauvignon. Se le atribu- es usada como uva emblemática, da
ye su origen a Burdeos y cuenta con vinos poderosos de profundos colores,
mucha presencia en el valle de Loira, aromas complejos, taninos delicados
da vinos que se suavizan cuando se pero notables. Se conocen muchos
usa un vino de corte por sus bajos ta- vinos bien logrados con cuerpo y ca-
ninos y poca acidez. Son vinos para racter. Le va muy bien el proceso de
tomar a corto plazo, se siente aromas envejecimiento.
a mora y violetas y se adaptan muy
bien al frío.
Zinfandel: De relevancia en Estados Sangio vese: De origen italiano Se
Unidos, donde la apodan “Zin” Da vi- dice que es una uva de siglos, domes-
nos jóvenes similares a los Beaujolais, ticada en la Toscana, tiene una ca-
también da vinos de guarda comple- racterística muy especial se adapta
jos y de fuerte personalidad. Produce a los caprichos del vinicultor, dando
rosados y vinos licorosos en cosechas una variedad increíble de contrastes,
tardías, se obtienen excelentes vinos puede producir vinos ligeros, simples,
de viñas viejas que son cuidadosa- intensos, complejos, con carácter se
mente podadas. Aquí se obtiene más adapta muy bien a la crianza y guar-
calidad que rendimiento, es recono- da, se distingue en vinos varietales y
cida en Sonoma y Central Valley. Lo- de corte. Alcanza su mayor renombre
gra su mayor expresión si no se deja usada en el vino Brunello de Moltac-
sobremadurar, dando vinos equilibra- cino, superando en sabor, calidad
dos y expresivos con aromas frutales. y complejidad al Chianti, con notas
a cerezas, ciruelas y frambuesas. En
guarda da aromas a madera, vainilla,
chocolate y tostadas.
La Ruta DEL Vino 35

Tempranillo: Su nombre obedese a Nebbiolo: Es una de las
que esta uvamadura unas semanas uvas más apreciadas en Italia, dan
antes que otras uvas. Es originaria de vino con extraordinario carácter y se
España y en la region de la rioja es la encuentra en el área de Piamonte.
uva mas usada y se tiene como uva En su etapa de juventud se perciben
noble. Tiene fragancias a frutas ma- aromas a cerezas, ciruelas y violeta.
duras. Cuando esta muy madura ser Con más edad, dan notas a aromas
perciben frutos rojos y fresas. Una vez quemados, trufa y ahumados, con ex-
pasa por madera se siente el tabaco celente nivel de taninos y acidez y un
y la canela, se obtienen excelentes vi- alto grado alcohólico. Requieren cui-
nos con cuerpo y de buen caracter, dados especiales en su vinificación.
tambien es usada esta uva en vinos Predispuestas al envejecimiento, ne-
de alta gama o premium, se obtienen cesitan crianza prolongada. Su vino
excelentes blends cuando es mezcla- más famoso es el Barolo. Goza de la
da con, Cabernet-Sauvignon, Mal- protección de los Alpes, que posee
bec y Merlot . clima propio, inviernos fríos y veranos
no sofocantes, pero suficientes para
madurar. Esta región cuenta con oto-
ños prolongados y con abundante
niebla, de ahí el nombre de Nebbiolo.
El Ciclo de la Vid
Es de gran importancia entender el ci-
clo de la vid, con esto podemos ver la
dificultad y delicadeza que se ha de
tener en cada etapa de la evolución
anual.
Cada paso es delicado, diferente e
interesante y es bueno en un momen-
to determinado poder explicárselo a
clientes y estudiantes de modo que se-
pan que el proceso de la uva es mu-
cho mas delicado y difícil y debe trami-
tarse en un aprecio especial por esta
bebida
SU INICIO
YEMA HINCHADA El ciclo o reproducción de la vid una
vez la viña está plantada y formada
aproximadamente a partir del tercer
año, manifiesta su instinto reproductivo
es decir, empieza a dar frutos con su
correspondiente semilla. Esto sucede
con una frecuencia anual en los países
con estaciones definidas, siguiendo un
proceso llamado ciclo biológico anual,
que es en la práctica un ciclo vital en
pequeña escala, con su nacimiento,
crecimiento, reproducción y descanso
en espera de la próxima estación.
COMIENZO DEL LLORO

El ciclo biológico anual de la vid co-
mienza en el hemisferio sur entre agos-
to y septiembre y en el hemisferio norte
LLORO en enero y febrero. Al principio de la
primavera, cuando pasadas las bajas
La Ruta DEL Vino 37

temperaturas del invierno que provocan la
parada invernal la savia empieza a sangrar
por los cortes de la poda, se dice que la plan-
ta llora. Cuando las temperaturas medias lle-
gan los 10º C.
BROTACIÓN O DESBORRE
En el mes de octubre en Europa se produce
el desborre o brotación de los pámpanos
(nacimiento anual), que siguen creciendo
hasta el mes de noviembre. La principal pre-
YEMA CON PUNTA VER-DE ocupación del viticultor una vez producida la
brotación es que hiele, de forma que quema
el brote y pueda morir; lo que puede reducir
mucho la cosecha, hasta casi desaparecer-
la.
Con la aparición de los brotes comienza la
etapa del crecimiento anual de la planta,
que dura hasta el envero que se produce en
el mes de febrero en el hemisferio norte y oc-
tubre en el hemisferio sur.
Cuando la temperatura media supera los 15
YEMA FLORECIENTE grados C ya para el mes de noviembre, tiene
lugar la floración, de los brotes. En condicio-
nes ideales la floración dura de ocho a diez
días. Aquí se da un fenómeno interesante
la planta se puede llenar de muchos ramos
que serán futuras uvas, aunque en esta eta-
pa muchos ramos caen, son aquellos que no
fueron fecundados.
ENVERO
Es el cambio de coloración de la uva, de ver-
de pasa a tinta y la blanca se torna amarilla
HOJAS ESPANDIDAS en el envero podemos observar el cambio
entre el crecimiento y la madures de la uva
De las flores polinizadas se formarán los gra-
nos, que se desarrollan rápidamente, cam-
bian de color verde al rojo y maduran.
En el hemisferio norte se da en Diciembre y
en el sur en junio. Durante el envero o cam-
bio de color, las uvas pierden la clorofila, que
les proporciona el color verde típico de su
primera etapa y toman progresivamente el
color definitivo, verdedorado en caso de las
HOJAS EN CRECIMIENTO blancas, y negro o violeta en las uvas tintas.
Maduran Tras el envero, la planta deja de
crecer y se centra en la formación del fruto y
semilla, pero si hay lluvia copiosa corre el pe-
ligro que la raíz absorba mucha agua y la dis-
tribuya en toda la planta y las uvas pierdan
concentración, la planta tiende a crecer. Se
dice que entre la floración y la cosecha de-
ben transcurrir cien días
LA PODA
La poda es necesaria pero de no saber eje-
RAMO VISIBLE cutarla puede perjudicar la planta.
La poda se da en las hojas y en los ramos en
el caso de las hoja de podarla demasiado los
rayos de sol penetran directo sobre el fruto y
pueden quemarlo, las hojas hacen una do-
ble función son las encargadas de producir
la fotosíntesis y a la vez traen frescura y pro-
tección de sol, de estar muy copioso de hoja
y no podarlo asfixia la planta y le puede qui-
tar nutrientes a los ramos además no permite
que los rayos del sol penetren sobre los raci-
mos evitando una maduración completa.
BOTONES FLORALES
La Ruta DEL Vino 39
La poda de los ramos es una decisión del
enólogo y esto depende que vino desea
lograr. La sobre abundancia de ramos trae
mas cantidad de ramos pero de menor cali-
dad. Si se trata de una región con D.O (de-
nominación de origen) el ente regulador exi-
girá uvas con mayor contracción y esto solo
se logra podando bien la planta, de modo
que tengan mas calidad.
MADURACIÓN
RAMO EN PLENA FLORACION La maduración de las uvas consiste en el in-
cremento de azúcares y aromas, y en la dis-
minución simultánea de los ácidos. El resto
del fruto, con un color atractivo y un sabor
azucarado. Si la planta esta sobrecargada
de hojas y el sol no es muy intenso proceden
a podar parte de estas para que los rayos de
sol lleguen de forma que beneficien el ramo,
pero si hay sol intenso las hojas servirán de
protección para que no se sobrepase la ma-
duración.
En los climas cálidos se produce un fenómeno
RAMO SEPARADO muy importante: la parada estival. Durante
los días más rigurosos del verano, cuando las
temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dis-
pone de agua, lo que implica una detención
de la actividad de la planta, durante la que
no se producen azúcares ni otros compontes.
En esos días tratan de no regar la planta y se
tiene por costumbre.
RAMO TAMAÑO PERDIGÓN

RAMO TAMAÑO GUISANTE INICIO DEL ENVERO
COMPACTACIÓN DEL RACIMO MADURACIÓN
RACIMO PLENO CRECIMIENTO CAÍDA DE HOJA PARAD INVERNAL
La Ruta DEL Vino 41

La Ruta DEL Vino 43
La Edad de la Vid
¿De qué depende que la planta de la la planta de vid viva mas o no. Hay
vid dure más años? bodegas que se enorgullecen que sus
La planta de la vid puede llegar con viñedos tengan 60, 70, 80 o mas años
cuidados favorables y factores ex- y aún estén usando sus uvas para
ternos buenos a los 100 años o más hacer buen vino. Hay otras bodegas
y aun en producción. Su edad de- que aclaran en sus etiquetas que sus
viñedos no pasan de 30 años como
penderá entonces de varios factores
tales como: tipo de suelo, cambios edad máxima para usar sus uvas y si
climáticos fuertes, cuidados del viti- son viñas de uva blanca no pasan de
cultor terrenos húmedos Como aca- 20 años. Definitivamente hay muchos
bamos de mencionar, la edad de la ejemplos de como cada viticultor ma-
cepa dependerá de varios factores neja su producción, lo que para unos
que están a su alrededor. Dentro de son procedimientos obligatorios para
su vida productiva veamos cuáles son obtener buenos vinos para otro no lo
los años de mejor rendimiento: entre son.
los 10 y los 30 años es el tiempo opti- La vid es una de las plantas de pro-
mo de producción, desde los 30 a los vecho para el hombre más resistentes
40 baja el rendimiento pero sube su que existen, difícil de entender, pues
calidad, cuando los viñedos superan elige terrenos que ninguna otra plan-
los 40 años hasta los 80 entran ha con- ta elegiría resiste altas y muy bajas
siderarlas viñas viejas aquí obtendrán temperaturas, sus terrenos preferidos
vinos de mayor calidad aunque el son rocosos y pobres y extiende sus
rendimiento sea menor, para muchos raíces hasta los ocho metros, (cuando
bodegas este privilegio les proveerá son vides viejas,) en busca de nutrien-
una venta segura pues hay muchos tes para favorecer la planta.
seguidores que pagaran lo que sea Para determinar la edad que puede
por obtenerlo. Dependiendo del tipo durar la vid es más fácil averiguarlo
de vino que busca el enólogo, esco- viendo la historia de los grandes viñe-
gerá viñedos jóvenes, maduros o vie- dos, hay información de cómo cada
jos. bodega maneja la edad de sus viñe-
Cada bodega tiene sus propias reglas dos según la experiencia vivida, que
de cuánto tiempo es el adecuado podemos decir si en una bodega sus
para cambiarlas, depende tanto de viñedos de 50 a los 80 años permane-
lo que el enólogo busca, como las cir- cen firmes y con una producción de
cunstancias que favorecen o no que calidad, mientras que para otros sus
viñedos de edad de los 30 o más años nia en la segunda ciudad de impor-
ya son inoperantes. Por lo tanto cada tancia llamada Maribor con pruebas
vinicultor cuenta con su propia viven- genéticas de longevidad por más de
cia y experiencia para determinar 400 años produciendo uvas y el vino
cual es la edad de vida productiva producido lo reparten a los turistas.
que su viñedo aguanta. Hay una gran De esto se encarga el centro de turis-
influencia en la calidad del terreno y mo gubernamental del área. Muchos
los cuidados y calidad de vida que le productores actuales se enorgullecen
brindan sus vinicultores, también las in- en comentar la edad de sus viñedos
clemencias del tiempo pueden influir. y la calidad de uva que producen.
Hay un dato interesante que nos per- En este momento hay plantas de uva
mite ver hasta cuantos años puede entre 75 y 80 y mas años en el sur de
vivir la vid. hay un record Guinness del Argentina, Italia, España y otro paises
2010, de un plantío de vides en Eslove- produciendo excelentes uvas y así
como ese existen muchos más.
La Ruta DEL Vino 45

Importancia geográfica de los paralelos norte y sur
Papel de los paralelos norte y sur es menos verdad que el suelo, el mi-
Entre los paralelos 30 y 50 Hemisferio croclima, y el terroir (terruño) juegan
Norte y 30 y 50 del Hemisferio Sur está un papel muy importante, a lo que
el clima ideal que necesita la uva se debe sumar un lento y cuidadoso
para tener un buen desarrollo y pro- proceso que requiere este líquido, así
ducir buenos vinos. como los cuidados técnicos y cons-
tante monitoreo de laboratorio junto,
Ya hemos mencionado que el clima finalmente, debido almacenamiento
ideal para obtener mejores vinos es el y empaque en botellas y barriles.
que tiene las estaciones marcadas o
por lo menos, climas cálidos, templa- Es esta la razón por la que se clasi-
dos, preferiblemente secos con lluvias fican las añadas en excelentes, muy
moderadas y en la noche, que sean buenas, buenas o regulares, clasifica-
con temperaturas frías. Cuando hay ción que obedece al clima. Indepen-
un desorden climático, como exten- dientemente de cómo fue su cuida-
sos calores; es posible que ocurra una do, la añada la determina primero el
sobre maduración de la uva, mientras clima y luego su procedimiento y cui-
que con lluvias en abundancia se hu- dado. No es raro escuchar y leer por
medece mucho el terreno y si esta no ejemplo que tal bodega comenta
cuenta con un buen drenaje puede que la añada del 93 y 94 fueron de
producir hongos debido a la hume- excelente clima y la del 98 fue regular
dad o la planta absorbe más agua de pues el clima no fue adecuado.
lo debido y dará uvas hinchadas con Fuera de los paralelos ya menciona-
un gran porcentaje de agua, perdien- dos, se dan cultivos en partes como
do así su concentración. Brasil, Colombia, Perú, parte de Mé-
Los climas cálidos en la noche, trae- xico y hacia los extremos en la Pata-
rán sobre maduración de la uva y pér- gonia y Canadá. Todos ellos produ-
dida de la acidez, pues el fresco o el cen vinos, pero lejos están de produ-
frio de la noche es el que produce en cir vinos de renombre, solo el tiempo
la uva acidez y aromas. podrá cambiar estos hechos de tipo
natural. En los extremos de los polos,
Los paralelos 30 a 50 norte y 30 a 50 se obtienen buenos vinos pero son es-
sur, son los que propician el clima peciales, como el Ice Wine, los cuales
ideal. No todo se le puede atribuir a son atractivos, alegres y dulzones.
estos paralelos, pues, si es verdad que
dentro de ellos está el clima ideal, no
Los países que producen vino pueden percibir la denomiación de origen. La
llegar a medio centenar, pero de estos otra forma sus vinos tienden a ser, de-
solo la minoría, tienen estilo a nivel de licados, elegantes, con mayor acidez
exportación. y mas equilibrados; el nuevo mundo
Los países que están dentro de los para- tomo una tendecia que favorecio por
lelos citados son los más beneficiados. completo, la comenzo Robert Mandavi
Con la venida de los conquistadores a vinicultor americano de muchos años
América, se dividieron en: El Viejo Mun- comenzo a usar una sola uva para sus
do y el Nuevo Mundo. vinos la uva chardonay y así comen-
zaron a hacer vinos etiquetandolos de
En el Viejo Mundo en la parte norte, una sola uva como merlot, malbec pi-
aparecen España, Portugal, Francia, not noir, gabernet sauvignon. etc,
Italia y Alemania. Y en la parte sur apa-
recen Chile, Argentina, África del Sur, Ahora ambos continentes han tomado
Australia y Nueva Zelanda como princi- lo mas provechoso de cada uno Fran-
pales. cia, España, Italia por ejemplo estan
Para los conocedores, los vinos de viejo usando tecnogía de punta, fabricas
y nuevo mundo tiene características di- super modernas, también con tenden-
ferentes veamos: en el viejo mundo hay cia ha usar uan sola uva y mostrar en la
dos tendencias una, la forma tradicio- etiqueta que es monovarietal. El nuevo
nal de hacer sus vinos se tornan mas mi- mundo esta apostantado por abrir mas
nerales, vinos con mas caracter y mas denominación de origen y valorar el te-
resistencia ha la guarda permitiendo rroir.
La Ruta DEL Vino 47

El Suelo El Suelo
El terreno o suelo en ocasiones pue- sencillamente no da fruto de calidad.
de considerarse como la parte mas La vid tolera gran variedad de suelos,
influyente para lograr un vino con siempre y cuando tengan una bue-
excelencia. En los casos de burdeos na profundidad y buen drenaje, las
y borgoña son tierras afamadas por raíces de las uvas son extensas y no
dar crédito a través de sus largos añosaguantan un suelo mal drenado, ni
productivos de proveer los mejores
un terreno duro e impenetrable. Las
vinos del mundo, no podemos igno- raíces de las vides pueden llegar a
rar la posición geográfica y la mano penetrar de 6 a 7 m de profundidad.
maestra de los enólogos ni la calidad Estas raíces tan extensas le permiten
de sus cepas, no en vano llevan los tí-a la vid tomar minerales y toda sus-
tulos Gran Cru estos nombramientos tancia provechosa que se encuentra
son dados solo a terrenos dignos de bajo tierra, estos nutrientes son los que
vinos de renombre e inigualables. van a determinar la calidad futura de
El terreno más adecuado para sem- la uva.
brar la vid es el que mantiene buen Suelen ser los suelos pobres los que
drenaje, que permiten la aireación producen buenos vinos, de gran cas-
y respiración de las raíces. La vid se ta. En cambio las tierras de muy bue-
puede sembrar en todo terreno, ella na calidad producen vinos pobres.
se adapta y tolera varios climas, el Se dan muchos casos, por ejemplo
punto es que en cualquier terreno la en Francia, España e Italia, Chile y la
vid no produce uvas adecuadas o zona de Mendoza en argentina, en
que terrenos rocosos y pedregosos • Arenosos: Se componen de limo y
producen excelentes vinos reconoci- arcilla.
dos en todo el mundo. • Arcillosos: Estos se componen de
Se tiene por cierto según fuente fide- un 50% de arcilla.
dignas que los suelos de ceniza vol- • Francos: Aquí se combinan los
cánica, bien drenados suelen restar compuestos minerales, es el terre-
vigor pero dan frutos concentrados. no más equilibrado, son arenosos y
Los suelos que retienen liquido por fal- arcillosos.
ta de drenaje producen plagas y hon- • Pedregosos: Predominan minera-
gos a la planta de vid, los suelos poco les gruesos y ausencia de tierra.
fértiles son los más adecuados para la
producción de buenos caldos. Estos son algunos minerales que con-
tiene el suelo y sus beneficios.
Si se toma una uva igual en el mismo
clima, pero en suelos diferentes es po- • Nitrógeno: Es uno de los principales
sible que dé un vino diferente. Existen minerales para el desarrollo com-
dos tipos de suelo, suelo natural es pleto de la planta.
el que existe originalmente y el suelo • Potasio: Ayuda a desarrollar la
agrícola donde intercede la mano del cepa completa, también al cre-
hombre. La profundidad del terreno la cimiento de la uva y permite un
dan las primeras capas del suelo. buen desarrollo en distribuir las re-
Veamos algunos tipos de suelo. servas de la planta.
La Ruta DEL Vino 49

El Clima
La vid tiene exigencias climáticas que es agua existe el riego controlado lo que le
necesario definirlas. El vino está totalmen- da a la planta el agua necesaria para
te influenciado por el clima de su ciclo producir frutos de calidad.
anual. El clima determina la producción
Insolación: Las uvas que están expuestas
de la cosecha y hay varios factores que
al sol de forma adecuada y por el tiem-
deternan la producción del vino. Son los
po necesario dan mayores signos de cali-
siguientes:
dad que aquellas que están a la sombra
Temperatura: Lo ideal es que esta no o cubiertas por las hojas. Veamos algunos
baje a menos de 9º. El rango óptimo es beneficios del sol, alta o muy buena con-
de 11º a 18º. Como un dato raro una vez centración de azúcar, alto nivel de ácido
la vid pasa al tiempo de reposo una vez tartárico, alta concentración de polife-
entra el invierno puede resistir temperatu- noles, colorantes y aromas.
ras entre –8º y –15º y más bajo cero. Lo
En terrenos fríos los productores buscan
ideal para un ciclo vegetativo exitoso es
alternativas positivas y usan laderas o te-
que las estaciones de clima estén bien
rrenos donde los viñedos queden frente
marcadas, como vimos anteriormente en
al sol. De esta forma darán frutos y madu-
el tema del ciclo anual de la vid.
ración exitosa.
Si la temperatura nocturna es alta la plan-
Mesoclimas: Altitud:Aquí juega un papel
ta sigue trabajando produciendo así una
importante la altitud. En lugares fríos pue-
madurez temprana, o sea una madurez
de llegar de 300 m a 400 m al nivel del
precoz, esto trae como consecuencia
mar y en tierras cálidas se pueden elevar
que la acidez caiga abruptamente, por
hasta 3000 m sobre el nivel del mar.
eso lo ideal es que en la noche haya tem-
peraturas frías. Esto permite que el ciclo Murallas de forestación y montañas. Estas
sea normal y la madurez de la uva no se ayudan a amortiguar los vientos fuertes,
adelante, dando así la maduración lenta también existen los vientos cálidos que
y trayendo un desarrollo más intenso. cuando son intensos perjudican la vid.
Lluvias: A la vid le va mejor la falta de llu- Pendientes y laderas, Estas son mejores
via, que la lluvia copiosa. La vid resiste pues no retienen líquidos y le permiten a
más fácil la falta de agua que la abun- la vid buscar su propia agua o ser ayuda-
dancia de esta. A la falta de agua la raíz da por goteo dirigido.
se alarga y sale a buscarla, pero si sobra, Microclimas: Cuando hablamos de micro-
la raíz la toma la distribuye en sus frutos y clima se puede decir de forma especifica
estos van a reflejar uvas con falta de con- que es la mano del hombre ayudando a
centración. la vid para que el clima haga su mejor tra-
El exceso de agua le trae hongos y pu- bajo. Aquí el hombre se esfuerza y utiliza
dre las raíces. En el caso de ausencia de su imaginación para darle el mejor trato
que merece la vid, Veamos: Sistema de Vientos fuertes o ráfagas: Maltratan mu-
riego dirigido, poda a tiempo y efectiva cho la planta de la vid quebrando los
de hojas y fruto que da vigor a la planta, brazos y puede derribar los ramos, las
esto permite que afecte positivamente ráfagas calientes perjudican secando la
los rayos del sol a la vid. vid, la solución ante esto en algunos ca-
sos son murallas forestales (Árboles).
Estos son algunos aspectos desfavorables
para la vid:
Heladas: Son perjudiciales en cualquier
momento que caigan sobre el viñedo, si
es en tiempo de cosecha es grave, pues
las uvas se pueden congelar y echar a
perder todo el trabajo, si es en tiempo de
brote floral puede perjudicar la yema y
la cosecha de ese año. Han logrado me-
diante métodos de riego artificial sincro-
nizado riego aéreo que al caer sobre la
planta derrite el hielo que la cubre y cor-
ta el ciclo que dañara la cosecha.
Sequías: a la vid le favorece mas el ve-
rano que la abundancia de agua, pero
si este se extiende puede sobremadurar
las uvas Existen métodos muy modernos
de riego sincronizado y dirigido para que
caiga específicamente sobre el lugar
que más beneficia a la vid, también exis-
ten el riego subterráneo que se usa mu-
cho usando el agua del deshielo cuando
comienza en verano.
Granizo: En cualquier etapa del ciclo de
la vid es perjudicial, maltrata mucho la
planta y si es fuerte y prolongado pue-
de echar a perder la cosecha. El granizo
puede ser el más grave de todos cuando
es muy agresivo. Hay una tela antigranizo
que va en línea del viñedo, pero la insta-
lación es costosa, más aun tratándose de
grandes extensiones.
La Ruta DEL Vino 51

El Clima Perfecto
Esta claro y confirmado que la varie- deficientes y con gran porcentaje de
dad del clima incide en la futura ca- agua. El calor seco produce uvas con
lidad del producto. Si la uva ha reci- mayor cuerpo que los climas templa-
bido temporadas calurosas y secas dos o fríos; este es el efecto del sol.
durante el día, dará como resultado Para que la parra tenga resultados óp-
que la uva madure positivamente, y timos y tenga un final esperado lo esen-
se obtendrá una uva dulce. Como
cial es que la vid reciba los rayos solares
mencionamos anteriormente la hu- durante el día y temperaturas bajas o
medad y la lluvia en abundancia en frías durante la noche, los conoce-
tiempos de verano producen uvas dores y expertos expresan: La luz solar
permite que la uva madure y el fresco no dependen de él en gran manera
de la noche traerá aromas y acidez. y esta totalmente influenciado por el
El mejor clima para la vid es el templa- clima que prevaleció durante el año,
do, lo ideal es que las uvas perciban pero más aun el que marco los últimos
los cambios de estación. En cuanto a seis meses de la cosecha.
la temperatura en general, frescas o Cabe anotar que entre mayor altitud
frías en la noche, altas y secas en el habrá un efecto en las uvas dándoles
día. mayor acidez, entre mas altura mas
El clima llega a ser de tal influencia frio y este es la causa de la acidez en
que las afamadas añadas que dicta- las uvas.
minan el año excelente o muy bue-
La Ruta DEL Vino 53

Rendimiento de un Viñedo
A medida que la viña se desarrollase de 6.500 kilos. El consejo argumentó

va acomodando a su terreno y produ- de una baja en las ventas de ese año,
ce lo que las circunstancias del suelo y por lo tanto querían mejorar la calidad
clima se lo permiten ellas van encon- del producto reduciendo la cantidad
trando un acomodo y firmeza, que es antes mencionada. Este es un ejemplo
la futura base de su estabilidad que se de cómo puede variar, voluntaria o in-
logra con el tiempo para aferrarse fir- voluntariamente, la cantidad de kilos
memente a la tierra. por hectárea.
La hectárea es la medida más usual La cantidad de kilos de plantas por
para medir el cultivo del vino. Una hectárea tiene varias condiciones, en-
Hectárea son 10.000 m2, más o menos tre las principales están: La calidad del
la extensión de un estadio completo. suelo, que permite plantar más vides
La cantidad de plantas por hectárea que en otro suelo pobre. Podriamos
es muy variada, puede oscilar entre agregar tambien, que segun el tipo
4.000 a 14.ooo o mas plantas. de vino que el enologo desea varia la
cantidad de kilos por ha a mayor cali-
En casi toda Europa se manejan cifras
dad menos kilos a menor calidad seran
más bajas. De hecho en España el con-
mas kilos por ha. Uncaso muy particu-
sejo regulador que es gubernamental,
larsucedio en sur de italiae, en Puglia
fijo una cantidad de kilos en áreas de
sus cosechas eran de 14.500 a 20.000
D.O en el 2008/2009 de 5.750 kilos por
kilos por ha para el año 2.000 decidie-
hectárea, cuando lo acordado era
ron apostar por la calidad y sus viñedos la cantidad de plantas por hectárea
se redujeron a 9.000 y 6.000 kilos por esta sometida a un consejo regulador,
ha. En algunos viñedos la cantidad de o por lo menos este recomienda cierta
plantas por hectáreas es entre 3.000 cantidad de plantas para la calidad
a 11.00. Veamos algunas regiones: La del producto que representa.
Rioja 3.000 a 5000, Burdeos 7.500, Bor-
Una de las bodegas más famosas es
goña 11.000, algunas zonas de Men-
la Chateau Rothschild y entre sus se-
doza en Argentina 8.000, en otras zo-
cretos para obtener vino de calidad
nas de california Estados Unidos 8.500,
y siempre excelentes es el bajo rendi-
algunas zonas de chile 12 a 14.000 ki-
miento de sus cosechas.
los. Es la opinión de expertos que en
lugares bien drenados pueden tener En rendimiento también depende de
más numero de plantas sin perder la varios factores, por ejemplo: Forma
calidad, pues ellas pueden competir del terreno, si está en pendientes, obs-
entre si por agua y nutrientes. A dife- táculos varios del viñedo, accidentes
rencia de los suelos pobres las plantas naturales si se puede operar manual o
deben ir más separadas, por lo tan- con tractores. En tal caso hay viñedos
to la cantidad de vides por hectárea que cuentan con 10.000 plantas por
deberán ser menos. También se da el hectárea cuadrada. También depen-
caso de que un viñedo decide entrar de de otros factores: Calidad del sue-
en el sistema de D.O. o DOC (denomi- lo, rendimientos que busca el vinicultor
nación de origen controlado) donde o calidad del vino a elaborar.
La Ruta DEL Vino 55

Denominación de Origen
Al principio del siglo nace una revolu- fue respetada y ejecutada y da pie
ción francesa en defensa del terruño, para que años más tarde suceda lo
o sea la tierra donde se cultiva la vid. mismo con el jerez, el coñac, y con
Comienza una lucha que pronto em- otro tipo de vinos.
pieza a rendir sus frutos para darle ex- Los productores de vino que deciden
clusividad a su producto y evitar imita- acogerse a la mencionada denomi-
ciones del champán o vino espuman- nación de origen se comprometen a
te. Nacen los primeros indicios de lo mejorar, mantener, y conservar la ca-
que seria la denominación de origen lidad de sus viñedos de la mejor forma
(D. O.) Ya no se trata de obtener vino posible, entre otras conservar algunas
de cualquier lugar. Los franceses en- costumbres y tradiciones beneficiosas
vían un mensaje claro y determinante para el viñedo, procurara el uso de
al mundo entero: No se podrán imitar uvas autóctonas etc.
nuestros productos porque no existe
un lugar con las condiciones geográ- Es un ente gubernamental el que re-
ficas y climáticas como las nuestras, gula las condiciones estrictas para el
ni tampoco nadie tiene las técnicas producto que se cultiva y se produce
que nosotros tenemos para hacer el en sus tierras. Este arduo intento de
champan. Esta especie de protesta exclusividad se mantiene hasta hoy.
En países con altas producciones de • Grado alcohólico.
vino siguen aumentando sus D. O. • Sistema de riego.
Este es el caso de España en sus últi-
mos 10 años sus denominaciones de • Prácticas de Vinificación.
origen, han subido de 60 a 73. Ya to- • El uso de abonos orgánicos.
dos los países vinícolas han adoptado
y adaptado este práctica (Denomi- • Evitar el uso de pesticidas no reco-
nación de origen). mendados.
Cuando se habla de D.O. se habla de Las denominaciones de origen están

relacionadas con la CALIDAD GA-
regulaciones estrictas, vigiladas por
un consejo regulador que verificará RANTIZADA. No es por casualidad, ni
por suerte, por simpatía de alguien
cada dato de los viñedos. Algunas re-
gulaciones son: con jerarquía y deseo darle este titu-
lo a un viñedo determinado, este títu-
• Tipo de uva cultivada. lo no se compra, se gana a base de
• Número de kilos de uva por hectá- técnica, cuidados, gran conocimien-
rea. to del tema y larga trayectoria en el
mundo del vino y debe contar con
• Método de elaboración.
La Ruta DEL Vino 57

larga experiencia en hacer vinos de muestras de los vinos elaborados por
calidad, no se le otorga este titulo a las bodegas escogidas para ser some-
un viñedo nuevo debe haber pruebas tidos a los exámenes analíticos y orga-
contundentes de que ha producido nolépticos del comité de cata de de-
vinos de calidad y que cuenta con un nominación de origen formados por
buen historial. Es tan delicada la situa- expertos catadores. Estos vinos una
ción que si alguien tratara de obtener vez catados presentan su informe a
este titulo sin las condiciones adecua- la junta directiva de la asociación in-
das, simplemente puede echar a per- terprofesional, órgano encargado de
der toda su producción del año, pues otorgar la calificación.
la calidad que esperan ver en el pro- Todo vino en cuya etiqueta aparez-
ducto embotellado, debe coincidir can las letras denominación de ori-
con la calidad del terruño. gen (D.O.) es usual que su precio sea
El consejo regulador es muy celoso mayor y por lo tanto posee un valor
y no basta con cumplir con estos re- agregado para el consumidor que re-
quisitos. Los vinos también pasan por presenta calidad, exclusividad y con-
pruebas gustativas (organolépticas) fianza.
estas pruebas son para verificar si el Veamos ahora algunos países que
vino cumple con los requisitos de ca- cuentan con su denominación de ori-
lidad. gen (D. O.)
Un viñedo que acepta pertenecer a Francia es el país con mas denomina-
la denominación de origen D.O. Debe ción de origen. Esto le permite contar
producir vinos que reflejen su calidad. con mayor variedad, y mejor calidad
Es por esta razón que las denomina-
de vinos. Posee más de 400 denomi-
ciones de origen han ganado respeto naciones de origen. Solo en borgoña
y prestigio más allá de sus propios paí- hay 110 D.O. Esta región esta conside-
ses, al punto de gozar de fama a nivel ra que produce los vinos blancos mas
mundial. El beneficio no solo es eco- famosos y reconocidos del Mundo a
nómico sino que se crea confianza y partir de la uva chardonnay.
dependencia.
España sigue trabajando en mejorar
Para proceder a las calificaciones de la calidad de sus vinos. La tendencia
las añadas, los servicios técnicos de de los expertos coincide en que para
denominación de origen del sector los años venideros el mercado de vi-
determinado efectúan la toma de nos de calidad ira en aumento y los
vinos de calidad se obtendrán de una que más consume vino en el mundo.
forma segura a través de la D. O. No es raro ver pequeñas o grandes vi-
ñas por doquier en cada rincón de Ita-
España cuenta con 73 denominacio-
lia se produce vino, hay alrededor de
nes de origen según las estadísticas del
900.000 viñedos registrados de todas
año 2013 y va en aumento.
las medidas extensas chicas y media-
Para Italia este tema ha sido contro- nas y esto es una gran cantidad digna
versial, uno porque aseguran unos que de admirar. Posee 20 regiones y más
al comienzo fueron demasiado estric- de 300 zonas vinícolas.
tos con el tema y muchos vinicultores
Los paises conciderados del nuevo
decidieron seguir como estaban antes
mundo estan trabajando en mejoras y
y otros aducen que luego fueron muy
estan adaptando cada vez mas la al-
permisivos y salían al mercado vinos
ternativa de la D.O y el terrrño.
con precio alto, respecto a la calidad
percibida. En el momento en Italia se A continuacion hablaremos a cerca
distinguen dos grandes categorías los dei terroir o terruño y adelanto la difer-
vinos de denominación de origen D.O. ncia.
y los vinos de mesa.
El Terrua es una Filosofia que el Viticultor
Italia una potencia en vinos según la lo toma a nivel personal, la D.O. es un
OIV. Sobrepaso a Francia para con- compromiso a cumplir las reglas con
vertirse en el mayor producto y el país un ente regulador gubernamental.
La Ruta DEL Vino 59

El Terrroir
“Todo enólogo o productor de vinos, producir el vino que desea. es casual-
busca un equilibrio a través del terroir mente ahora que el terruño tiene más
para así conseguir el vino esperado”. valor ante un ataque obligado de
Terroir o Terruño (se pronuncia terrua) la globalización, es el terroir que da
la esencia del verdadero sentido de
Para el vinicultor o el enólogo el terroir crear su propio vino.
Lo encierra todo, es el alma misma del
vino, más que una trilogía (suelo, cli- Veamos las características de un te-
ma y uva) y el laborioso cuidado de rroir:
sus agrónomos sería el complemento • Componentes del suelo
adicional. Es un concepto en donde • Características varias del cultivo.
cuenta cada detalle, circunstancia y
practica que aquí sucede, es el lugar • Tipos de uva.
donde esta localizado el viñedo. Los • Forma del terreno (Laderas, llanos,
franceses lo toman como algo perso- montañas, etc..).
nal, el terroir es como el paraíso de la
vid, por lo tanto cada detalle cuenta • Elevaciones sobre el nivel del mar.
para ver de que forma su viñedo pro- • Temperatura promedio (Día y no-
duce un mejor vino, mas equilibrado che).
este su mayor legado.
• Frecuencia de vientos y su veloci-
El terroir es un concepto francés. Fue- dad.
ron ellos los que implantaron tal ideo-
• Temporadas muy frías o inviernos
logía, de modo que el vino no es solo
alargados.
producto de una cosecha determina-
da, sino la suma de muchas cosas que • Orientación del sol y frecuencia de
juntas dan como resultado un produc- la sombra.
to con nombre y personalidad. Cada • La lluvia (Frecuencia y cantidad).
vinicultor aporta su propia identidad
el vino que se adquiere de un terru- • Proximidades a ríos, lagos y mares.
ño viene con rasgos y marcas propias • Sí esta rodeado de montañas o
adquiridas en su hábitat. Cada uva son valles extensos
va encontrando su acomodo al amor
y cuidado que percibe de su propie- • también cercanías a ríos, lagos, y
tario o cuidador. Una vez se recoge su siembra de árboles frutales o de
producción le es más fácil al enólogo fragancias.
La Ruta DEL Vino 61

• Estilos de riego. cide en la producción del Wisky, pues
• Entre los terroirs mas destacados viéndolo de otro punto de vista, el te-
con fama mundial se encuentran: rroir está por encima de la variedad
en Francia Burdeos, Pomerol, Sant de la uva. ¿Cuánto demorará en ser
Emilion; en Italia Piamonte y Tosca- una moda obligatoria? Solo es cues-
na; Alemania la zona del Rin y en tión de tiempo y los resultados de la
calidad lo dirán. El Nuevo Mundo está
España ribera del Duero, y La Rioja
en Estados Unidos el valle de Napa en desventaja pues esta es una prac-
en california. tica europea con gran importancia e
influencia en Francia y otro países. Sur-
Cuando las tendencias comienzan a américa es un vivo ejemplo de que las
moldear costumbres es solo cuestión tendencias ya están tomando forma.
de tiempo para que se aceleren cam- En Chile, particularmente, algunas bo-
bios que ya vienen dando resultados, degas importantes le están prestando
en la evolución del vino en particular. toda su atención al terroir el legado
A veces una tendencia puede so- francés que después de mucho tiem-
nar desatinada, pero una vez esta es po se esta imponiendo como una ex-
probada por una bodega famosa ya celente práctica.
deja de ser una posibilidad para con-
vertirse en una práctica, tal es el caso En este momento están trabajando
del uso del corcho sintético y la tapa en terrenos de Argentina (mendoza)
de rosca. Al principio sonó como algo y dicen los expertos que lo principal
imposible y que tal cambio traería al iniciar fue poder entender la filoso-
desmejoras al vino, pero la práctica fía del terruño e investigaron en paí-
ha demostrado lo contrario la tapa ses que no fuera Francia para poder
de rosca y el corcho sintético han de- identificarse más en el tema. Dicen
mostrado ser fiel solución ante el caro ellos que no es fácil entender el terroir
y escaso corcho natural si se tratan de y para eso es mejor comenzar con
vinos jóvenes no asi para los vinos de otro nombre que lo identifique como
guarda, es así como otra tendencia un lugar nuestro y lo nombraron te-
está creciendo día a día y es la im- rruño, como en España y otros lugares
portancia del terroir antes del tipo de fuera de Francia. Una autoridad en
uva. Es cuestión de tiempo para que el tema es el señor Pedro Parra quien
los países productores de vino le den lleva 6 años trabando en la zona de
más importancia al terroir por encima Mendoza y quien opina en forma
del tipo de uva tal como el agua in- interesante, abriendo un compas de
aciertos, considerando el terroir como cada uno de los suelos mencionados
algo mental donde lo mas importante tiene sus utilidades y desventajas que
son las convicciones de un buen tra- cada enólogo va conociendo en la
bajo donde la meta es convertir una practica.
zona determinada en un lugar excep- Así mismo los suelos en pendiente pre-
cional. sentan problemas para retener la hu-
Entre los diferentes tipos de suelos que medad, lo que provoca rendimientos
existen dentro del terroir se pueden más bajos pero aumenta la calidad
encontrar pedregosos, arenosos, gra- de la uva, los arcillosos se esponjan
va, arcilla, caliza, aluvión, pizarroso, en invierno para recibir el agua y se
arcilloso-calcáreo, siliceo. Cada uno cierran en verano para retenerla. los
de estos elementos aportan las diver- silíceos tienen un buen drenaje pero
sas cualidades, características y una no admiten cualquier tipo de varietal.
personalidad única al vino. Por esta La estructura y textura interior (arcilla,
razón no se puede asegurar a cien- arena, roca, piedras etc.) van a con-
cia cierta qué terrenos son los mejo- dicionar el desarrollo del terreno.
res para obtener un vino de calidad,
La Ruta DEL Vino 63

Viñas Viejas
Una viña vieja se identifica fácilmen- de verano sus raíces mas profundas le
te, su fuerte y robusta apariencia y el permiten obtener el agua necesaria,
grosor de su troco demuestran que gracias también a la mayor capaci-
solo con los años se puede llegar a dad de reserva que dan las viñas vie-
poseer tal figura. jas permitirá que en veranos largos o
Los propietarios de viñas viejas exhi- intensos la capacidad de reserva sea
de garantía para que la planta no
ben con orgullo sus plantíos se requie-
re conocimiento, cuidados y expe- pierda concentración y proporcionar
riencia para llegar a obtener una viña así el agua y los nutrientes necesarios
que pase los 40 años. La edad de una dando así un muy equilibrio a las uvas.
planta madura refleja un buen histo- Todos los productores de vino coinci-
rial, no solo del propietario o enólogo den en un punto respecto a las viñas
si no que denota buenos años de su viejas y es que definitivamente produ-
terreno, microclima y una buena refe- cen mejores uvas, de mayor calidad y
rencia climática. mayor concentración, lógico también
Definitivamente las cepas de más hay opiniones encontradas en donde
edad producen mejores vinos de ma- deducen que no todo depende de la
yor personalidad y prestigio en estos planta si no también de un cuidado
no hay discucion. La explicación es exhaustivo y minucioso de la misma
muy sencilla, la producción es más li- veamos.
mitada las viñas viejas producen me- Tareas de poda y limpieza echas ma-
nos cantidad de uvas pero de mayor nualmente ayudaran a que se maltra-
contracción y tienen más reservas te menos la planta.
que las viñas nuevas. Cuando la plan-
Muy poco o casi nulo el uso de pesti-
ta avanza en años también lo hacen cidas y a la vez el uso de abonos or-
las raíces, estas se alargan y pene- gánicos.
tran en su terreno y esto permite llevar
más nutrientes a la planta y por consi- Revisión constante del bienestar de la
guiente a los racimos. La planta crese vid, por ejemplo quitar brazos sobran-
se fortalece y se engruesa, su tronco tes sanar heridas producidas por la
se vuelve leñoso, son los años lo que poda y la revisión de posibles hongos,
hace posible que se cargue de mas si los hay proceder a las vacunas.
nutrientes y reservas que luego son La poda de sobreabundancia de ra-
distribuidas a la cepa. Estas reservas mos y hojas es primordial es de vital
también son guardadas para épocas
importancia retirar
los ramos que no van
a madurar bien esto
dará un respiro a la
planta y hace que
esta no se fatigue.
Aclarando el co-
mentario anterior
sobre el cansancio
o fatiga que sufre
la planta se sobre
entiende que las vi-
ñas viejas, no deben
producir uvas en
abundancia así que
son podados los ra-
mos solo quedan los
destinados a madu-
ra de haber sobrea-
bundancia agotara
la cepa y bajara la
calidad de la uva
por ende bajara
también la calidad
del vino.
Concluyendo la car-
ga saturada de raci-
mos acelera la vejez
de la cepa, las vides
jóvenes soportan sin
perjudicarles una
gran cantidad de
racimos pues están
en su esplendor.
La Ruta DEL Vino 65

Características de una excelente añada
¿Qué es una añada? Sencillamen- la respuesta tiene una aclaración. El
te es el año en que se cosechan, se clima tiene la potestad de definirlo,
vendimian o se recolectan las uvas pero si este no fue el mejor, no quie-
que ya están listas para el proceso re decir que no saldrá un buen vino,
del vino, pero nos preguntamos a no podemos desechar el trabajo del
veces por qué dicen que tal añada enólogo, el equipo humano, el tipo
fue buena o excelente. La respues- de uva, un buen terreno o las bue-
ta siempre se dirige al clima y es el nas técnicas, ya sean tipo artesanal
clima quien determina la buena, re- o modernas que definitivamente
gular o excelente añada de la cose- ayudan a obtener un producto de
cha, pero esto también va dirigido al calidad.
vino, casi que en 99% de probabili-El clima favorece la calidad de las
dades de que de una buena añada uvas, pero la etapa de la floración
se produzca un muy buen vino. en adelante hasta la cosecha, es la
¿Cuáles serían las características fase más delicada y decisiva donde
que debe tener una buena añada? el racimo absorbe toda la energía
y nutrientes que el troco y las hojas llueva y que la temperatura baje un
le pueden brindar. Por lo tanto para poco. Esto permite a los recolectores
obtener una mejor añada se espera recoger sus uvas con calma, cuida-
que: do y sin la preocupación de que el
1.En la etapa de la floración: que la calor provoque cambios en las uvas
temperatura seca no suba demasia- recolectadas.
do y se mantenga equilibrada. Esto Si la añada es la que marca un vino
dará a las uvas mayor concentra- o si esta es la que decide si el vino
ción y buen nivel en los taninos. será bueno, hay dos tendencias muy
2. En el cambio de color: cuando el interesantes. Los primeros dicen que
racimo empieza a cambiar de cono, que aunque el año de la uva no
lor, un acontecimiento importante haya sido el mejor, son los cuidados
se empieza a dar, este período es de del vinicultor el conocimiento y habi-
tres meses de crecimiento. Lo ideal lidad del enólogo en lograr que una
es que no llueva o que llueva poco o añada regular pero bien cuidada,
moderado. De ese modo los racimos produzca un buen vino. Los segun-
crecen, y la planta descansa de su dos le dan el beneficio al clima que
crecimiento y todo se concentra en predominó durante todo el año.
las uvas, pero si llueve más de lo nor- Para estos que defienden la teoría
mal la raíz manda nutrientes a toda de que el clima predomina por so-
la planta, la planta crece y el creci- bre todo, agregan que un buen año
miento y concentración de las uvas es un valor agregado que el vino ad-
se apoca. quiere por si solo.
3. Madurez: en esta etapa también Para las bodegas que cuidan su
delicada se espera temperatura mo- prestigio tratando de brindan siem-
derada caliente en el día, para ob- pre un buen vino al mercado es muy
tener concentración de azúcar y fría importante mostrar a sus seguidores
en la noche para equilibrar su aci- cuando la Naturaleza les ha favo-
dez. Un aumento notorio en algunas recido con un buen clima durante
de las dos atapas del día y el nivel todo el año del ciclo de la uva y es-
perfecto puede cambiar. peran con ansias la calificación del
4. La cosecha: para tener un final ente regulador que realice sus prue-
feliz y satisfactorio se espera que no bas sensoriales que determinara si su
La Ruta DEL Vino 67

cosecha fue excelente, muy buena, estricto para nosotros pareciera ex-
buena o regular. Las denominacio- traño que el mas leve cambio lo ten-
nes de origen van a la segura pues gan en cuenta, la razón no se sabe
son muchos los cuidados y atención que pueda pasar con esa cosecha
que brindan a sus viñedos. Por lo tan- si fuese excepcional el poder del cli-
to están seguros de que si tuvieron ma tendría un factor importante ra-
un buen año climático, sus vinos se- zón por la cual no debe dejarse pa-
rán de clase mundial, por lo general sar por inadvertido veamos ahora la
en esta calidad de vinos va escrito descripción de una añada que fue
en la etiqueta el año de cosecha o excelente se le adjudica al cambio
la añada. del clima que opero en ese año:
¿Han escuchado o leído que la 1996 tiempo extraordinario, invierno
añada del 94, 99, 2002, 2008, en tal seco y fresco con muy escasa hela-
país o países fue excepcional? si ese da, la falta de lluvia y altas tempe-
vino todavía esta en el mercado los raturas fueron similares a la del 1976,
expertos recomiendan comprar y floración con dificultades para junio
guardar. Esa inversión esta segura verano caluroso hasta mediados de
si eres comerciante. Si no entonces agosto y luego en septiembre lluvia
disfrutarás de un excelente vino. variable, con temperaturas noctur-
Los grandes vinos guardan una rela- nas bajas y una vendimia con cielo
ción muy estrecha con la añada. En despejado. Resultado una rara com-
definitiva la influencia del clima so- binación de azúcar natural y una
bre todo en los últimos meses, es la marcada acidez que produjo una
piedra angular para obtener un vino de las mejores añadas de champa-
que marque los medidores de su ca- ña de 1996 en Francia.
lidad final. Si la cosecha proviene de una región
El hecho de que se haya logrado con D.O (denominación de origen)
una añada perfecta (clima, tempe- ya tiene méritos para mejorar y reva-
ratura, suelo, producción, manejo, lorizarse. También se da el hecho de
etc.) es candidato para vino de lar- que el vino sea tenido en cuenta y
ga guarda mejorando año tras año. haber sido premiado, tiene mucho
que ver con el aumento del precio,
Las bodegas llevan un record del si hay buena oferta y la producción
comportamiento climático bastante fue limitada es muy posible que este
vino se revalorice, incluso se
tiene como un hábito en es-
tos casos, comprar una buena
cantidad de vino y guardarlo
para años siguientes que au-
menten más su precio.
Ahora veamos un punto en
donde el buen vino puede
mantener o aumentar su valor.
Un buen vino es de guarda
con alto precio en el mercado
y con demanda para vender-
lo bien o aumentar su valor si:
• Siempre mantiene su tem-
peratura sin cambios signifi-
cativos.
• Que no esté expuesto a
movimiento alguno, mane-
jo inadecuado y traslados
bruscos.
• Una buena manipulación
que puede evitar etiquetas
rotas, sucias, maltratadas,
cápsulas deformes, cor-
chos en mal estado, estos
desaciertos devalúan o au-
mentan el valor del vino si a
través del tiempo estos de-
talle se mantienen.
• hablemos un poco de los vi-
nos fam-----------------------------
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La Ruta DEL Vino 69

La Botrytis y el Vino Dulce
¿Qué es la botrytis? Es un
hongo que ataca a los viñe-
dos, sobre todo en tiempos
de humedad pudriendo la
uva, la cual toma un aspec-
to muy desagradable. Esta
enfermedad toma dos cami-
nos; cuando ataca a la uva
en etapa verde se produce
la botrytis llamada podre-
dumbre gris. Cuando la bo-
trytis ataca la vid pero esta
en su punto de madurez se
produce la podredumbre no-
ble y se da en forma natural
aunque la uva pierde su en-
canto, la uva pierde toda su
agua y queda una alta con-
centración de azúcar, produ-
ciendo vinos muy agradables
pero de muy alto precio. Son
famosos los vinos de Burdeos,
en Francia, y de Alemania. Su
precio alto se debe primero
a que requiere de un mane-
jo especial y segundo se tie-
ne que usar el triple de uvas
para alcanzar una botella.
Esta enfermedad de la vid,
Amenazas de la Vid
al ser provechosa se ha logra- En el desarrollo de la vid hay cier-

do ejecutar en forma artificial tos insectos que perjudican el de-
bajo condiciones especiales, sarrollo de la planta y en lugares
por lo tanto su precio será es- húmedos no faltan las diferentes
pecial. clases de hongos que también
En Canadá se hace un vino perjudiquen la planta. En los
dulce muy bueno dejando tiempos de madurez o cosecha
congelar las uvas, luego sepa- la amenaza de diferentes aves,
ran el hielo de la uva y logran perjudicando el mismo racimo
un producto con un buen ni- de uvas al igual que animales
vel de azúcar. rastreros que van en busca de
ramos maduros como la zorra o
En el mundo de los vinos no el conejo.
todo es bonanza, hay ame-
nazas y enfermedades en el
transcurso de ciclo de la vid.
Solo a los pocos días de co-
menzar su ciclo anual apare-
ce la primera amenaza una
helada o caída de nieve pue-
de echar a perder todos los
brotes que salen del tronco y
perder toda la cosecha, ya en
desarrollo, y en temporada de
recolección lluvias copiosas
con granizo o vientos agresi-
vos, igualmente pueden dar
fracaso a toda la esperada
cosecha.
La Ruta DEL Vino 71

La Filoxera
Esta plaga es un pequeño insecto o esta les permitió hacer una reingenie-
pulgón, a comienzos de 1860 acabó ría en la distribución de los viñedos e
con los viñedos de casi todo el mundo, incluso dándoles una mejor orienta-
Europa, Asia y una parte de América, ción hacia el sol y definiendo mejor
exceptuando Chile y la Isla de Chipre el tipo de uva de cada viñedo, pues
en Europa, que resultaron inmunes. antes de que viniera esta plaga había
diferentes tipo de uva cruzadas en un
La Filoxera es un insecto, que se desa-
rrolla en la vid y se aloja en las hojas mismo viñedo.
y en la raíz De ahí se propaga y sus El comienzo de la ruina.
larvas se alimentan de fragmentos
de la raíz, haciendo que esta pierda La filoxera es el resultado del las im-
la savia, la debilita y en cuestión de portaciones de viticultores europeos
tiempo llega morir la planta. al querer combatir una enfermedad.
Ya en Estados Unidos venia una enfer-
Esta plaga produjo grandes desastres medad afectando los viñedos, por un
en la producción mundial de vino. hongo llamado oídium que afectaba
Muchos productores quedaron en la las hojas y los ramos de uvas, enferme-
ruina o perdieron casi todo plantacio- dad que paso a Europa.
nes, su recuperación duró años pero
En Georgia había una uva resistente a tar de nuevo vides en otros países.
este hongo, llamada Isabela. Esta fue Comentan que Chile perdió la opor-
importada a Europa pero iba infecta- tunidad de convertirse en uno de los
da con larvas y huevos de la plaga lla- principales productores de vino en el
mada filoxera que en Norte América Mundo junto con Estados Unidos. Los
no afectaba la raíz sino las hojas, en europeos se fiaron de nuevo en los
Europa se convirtió en la peor plaga americanos e hicieron lo que en ese
de todos los tiempos, allí ataco la raíz momento era y es la única solución:
que era más vulnerable, devastando usar los injertos de la raíz americana
todo viñedo que tocaba durante casi que era resistente a la plaga y la par-
60 años. te superior era la uva local que no era
Podemos agregar que el primer lugar problema. Esta fue la solución hasta el
donde se detectó fue en Francia y día de hoy.
Austria en 1868. Gracias a las largas Chile prefirió contribuir al mundo viní-
distancias entre un viñedo y otro, las cola con su aporte, dando estacas de
fronteras entre países, las cadenas todas las uvas que tenían, el tiempo le
montañosas, el mar, los ríos, las distan- dio la razón y recompensó a este país,
cias de terrenos no plantados, gracias pues en estos momentos es uno de los
ha estos accidentes naturales la pla- mayores productores del mundo con
ga no avanzo mas rápidos arrasando un éxito rotundo en vinos de exporta-
con toda Europa. ción, en vinos sencillos pero agrada-
Por mas que intentaron pararla fue im- bles, a muy buen precio, vinos de cali-
posible, siguió avanzando por toda la dad y vinos de calidad superior.
Península Ibérica el primer lugar de Es- Para esta plaga no hay remedio, solo
paña en llegar fue Málaga por el año tomar notas preventivas. Lo que se ha
1878. Un año después llaga Gerona y planteado es hacer injertos tomando
en 1882 atacó Orense Estas zonas viní- la raíz resistente a la filoxera e injertan-
colas quedaron reducidas a la mitad. do la uva deseada. La planta crece
Esta plaga terminó en 1930 fueron casi con la uva definida pero con una raíz
60 años su duración y apropiadamen- resistente a este insecto.
te 5 millones de hectáreas afectadas
en todo Europa.
Para esos tiempos en que Chile resulto
inmune fue la salvación, para replan-
La Ruta DEL Vino 73

Las Levaduras
Son hongos microscópicos unicelula- cen a despertar. Luego se agregan al
res. La levadura que se usa para los vino y se les da seguimiento.
vinos es del mismo tipo que las usadas Estas levaduras permanecen en ob-
para el pan y la cerveza, a diferencia servación mientras transcurre la eta-
de que estas están diseñadas para vi- pa de fermentación. Esta acción quí-
nos. mica biológica es una operación muy
En los países productores de vino la compleja. La piel de la uva contiene
levadura especial se encuentra a la sus propias levaduras pero estas no
vuelta de la esquina. Las hay de to- son suficientes para dar el porcentaje
dos los tipos, que ayudan en diferen- de alcohol requerido por botella, por
tes forma a mejorar el producto. De lo tanto se le agrega estrictamente lo
allí que la preparación debe ser lenta necesario.
y cuidadosa. La levadura que contiene la piel se
Se prepara un tanque de acero inoxi- llama levadura indígena. Apreciada
dable, se agrega agua que debe de por unos vinicultores y desechada por
estar entre 38 y 40 grados, no más otros, estos últimos asumen que es un
para que al agregar las levaduras riesgo el uso pues estas son imprede-
estas encuentren un muy buen am- cibles. La labor principal de la levadu-
biente. Puede tomar una a dos horas ra es convertir el azúcar en alcohol.
esperar que ellas se relajen y comien- Laboratorios famosos son los encarga-
dos de diseñar el tipo de levadura que
va mejor con un vino determinado,
no se usan las mismas levaduras para
el blanco, rosado y tinto estas son di-
señadas aparte, así como existen los
terroirs en los viñedos para obtener
el mejor vino, así mismo existen los
terroirs en las levaduras, aparte tam-
bién se escogen levaduras madres
para obtener por medio de pruebas
las mejores levaduras. La calidad de
las levaduras juega un papel muy im-
portante, ya que son responsables di-
rectas de la fermentación del vino en
donde una sola añada puede llegar
a cientos de miles de botella y gran
parte de la responsabilidad recae so-
bre la levadura escogida.
Las levaduras que vende un laborato-
rio son certificadas y garantizadas de
que son las adecuadas para el tipo
de uva usado en el vino. Hay levadu-
ras para todo tipo de vinos, para vi-
nos de mesa, para vinos intensos en
aroma y vinos de larga guarda vemos
algunos casos.
Tipos diferentes de Levaduras para:
• Vinos blancos y rosados de alta in-
tensidad.
• Blancos modernos y aromáticos
con aromas intensos
• Vinos para crianza en barrica .
• Vinos varietales
• También para vinos de corte.
• Para grandes vinos tintos de guar-
da, con cuerpo y estructura
• Vinos tintos afrutados
• Vinos tintos afrutados, uva pinot
noir.
• Para cavas de calidad.
• Champañas excepcionales.
• Champañas de calidad.
Vista Microscopica
La Ruta DEL Vino 75

El Enólogo Diseñador del vino
El enólogo es parte clave para obtener directo, de allí que por lo general es vi-
un vino de excelente calidad el traba- tal que el este desde el nacimiento de
ja en secreto, muy de vez en cuando la futura vid o por lo menos en el inicio
o casi nunca aparece su nombre en la de la añada ver su ciclo evolutivo par-
etiqueta del vino. Este personaje dedi- ticipar en cada cambio es de suma im-
ca varios años de estudio especializán- portancia participar en cada una de
dose en los vinos, incorporándose en los las tareas como poda, limpieza, poda
viñedos para obtener con el paso de y corte, brote de los pámpanos, la flo-
los años mayor experiencia y conoci- ración o polinización, la caída de las
miento. Una vez comienza su labor tra- flores el deshojado o poda y por ultimo
ta de iniciarla desde el ciclo anual del la madures y recolección de las uvas.
vino donde el vinicultor y un equipo de Vigilar los tipos de abonos, estar pen-
enólogos dan puesta a punto a la ob- dientes de las posibles enfermedades
servación del proceso productivo de la y vigilar constantemente la evolución
cosecha de vino. de la planta y las uvas. hasta la elabo-
ración, almacenaje, análisis, conserva-
El resultado final del buen vino que se
ción, embotellado y comercialización
produzca es el enólogo el responsable
del vino, también crear su propio vino
llamado “vino de autor”.
Es el quien decide los días que deben
ser recolectadas las uvas, según el vino
que el enólogo busca atrasa o adelan-
ta la vendimia, si busca vinos con mas
acides o mas licorosos.
Este equipo de trabajo junto con el vi-
ticultor vigila los posibles peligros natu-
rales o amenazas como las plagas o
enfermedades a los cultivos. Durante
la última etapa que corresponde a la
cosecha es muy importante el control
ante los cambios climáticos, ya que
cualquier suceso de granizo, vientos
tempestuosos o una helada, podrían
echar a perder el arduo trabajo de
todo el año, considerando estas perdi-
das como irreparables.
Una vez la vid esta ubicada en los han- serán trasladados a barril de madera
gares, lista para iniciar el proceso del según sea el tipo de vino, permane-
vino, el enólogo tiene una idea del tipo cerán el tiempo definido y luego serán
de vino que va a realizar gracias a la embotellados y pasaran a guarda otro
observación y evaluación durante todo tiempo necesario según sea la regla de
el ciclo anual de las uvas, probadas cada país.
previamente en el laboratorio, lo que
Estas son las funciones del enólogo se-
favorece notablemente el proceso.
gún la Organización internacional del
Luego de una larga espera la cosecha vino (OIV):
esta lista para ser procesada y es el re-
sultado de un año, lo que ahora tratara FUNCIONES DEL ENÓLOGO
de obtener, un vino que se dispone a EN CINCO FASES
diseñar. Aquí juega un papel importan-
Teniendo en cuenta la evolución de las
te el tipo de uva el comportamiento cli-
expectativas de los profesionales del
mático el manejo del cultivo y el final
sector y de los consumidores, la OIV ha
de la cosecha, una vez se llega a este
decidido proceder a una reevaluación
punto, esta la suerte tirada, el enólogo
de la definición del enólogo y de su pa-
junto con su equipo se dispone ahora
pel a lo largo del proceso de la produc-
la larga y ardua tarea del proceso del
ción del vino. El enólogo es un especia-
vino su observación y pruebas constan-
lista capaz de hacerse cargo de toda
tes de el comportamiento ante la fer-
la complejidad de las problemáticas re-
mentación y maceración de las uvas el
lacionadas con la producción del vino
manejo cuidadoso de las levaduras y
y sus funciones y responsabilidades. Se
ver su resultado de esa primera etapa.
enumeran para cada una de las cinco
Aclara el enólogo No todos los vinos irán fases principales del proceso de pro-
a envejecer en barril solo aquellos que ducción del vino: la producción de uva,
su calidad lo ameritan. No importa si es la transformación de la uva y la elabo-
vino nuevo si este no tiene calidad es ración de vino, el control de la produc-
por demás que lo envejezcan en barril ción, la comercialización y la adapta-
su mejora no será notoria. Si es diseña- ción de los productos al mercado y el
do como vino joven será embotellado análisis de los resultados. La resolución
al momento y puesto en el mercado, de la OIV especifica especialmente
si por el contrario la calidad de la uva que el enólogo ha adquirido sus com-
da para un vino que se espera sea para petencias a lo largo de una formación
crianza reserva o gran reserva, tendrá académica plurianual de nivel universi-
un trato diferente después del trata- tario (Resolución OIV-ECO 492-2013).
miento en cubas de acero inoxidable
La Ruta DEL Vino 77

El
Vino Blanco
El placer de beber una copa de buen vino blanco frío es un verda-
dero privilegio. Es de los deleites que te brinda la vida, su frescura
y sensible acidez hace que cualquier momento se vuelva especial
y si vamos mas haya nos permite experimentar momentos inolvi-
dables. El vino blanco con su toque de acidez que lo caracteriza,
es ideal para almuerzos o cenas formales o informales, el acom-
pañante perfecto para el pescado en cualquier forma, ideal para
el salmón un marisco u otro producto del mar o río, va de la mano
con ensaladas, pollo, pavo, cerdo, arroces y por supuesto quesos
blandos jóvenes.
La Ruta DEL Vino 79
Sus Comienzos
El vino es una bebida natural
considerada un alimento pro-
ducto de la uva. El vino hasta el
siglo pasado se hacía en forma
empírica, pues los vinicultores
desconocían el proceso de fer-
mentación. Fue hasta que en
1886 Louis Pasteur por encargo
de Napoleón, quien le pide que
revise los vinos de los producto-
res locales quienes perdían can-
tidades enormes de su produc-
to, se da a la tarea de investigar
y descubre la causa del daño,
son microorganismos que des-
componen los alimentos pero
en el caso de vino acierta que
el mosto contiene levaduras y
azucares propias que luego se
convierte en alcohol y de no
controlar este proceso el vino
se sigue fermentando y se des-
compone.
Cada país tiene sus leyes viní-
colas y costumbres propias que
definen y reglamentan la ela-
boración del vino.
tanto el enólogo como el vini-
cultor están muy pendientes de
las fechas de recolección pues
un adelanto o atraso de la mis-
ma puede traer cambios ines-
perados. En el caso de hacer
la recolección atrasada dará
uvas con mayor cantidad de
azúcar y se acentúa el color
de la piel, cuando se adelanta
la cosecha obtenemos mostos
con mayor acidez.
En los días finales a la vendimia
hay cambios extremos muy
marcados y delicados. El fac-
tor tiempo puede dar cambios
significativos al vino esperado.
Cosechas a destiempo
En enólogo a veces planifica su
recolección a destiempo pero
con un propósito: cuando es
tardía busca en el vino cuerpo
y potencia, pero cuando deci-
de adelantarla busca obtener
vinos con mayor acidez menos
licorosos y mas viveza, si desea
obtener vinos licorosos con alto
nivel de alcohol espera una so-
bre maduración para comen-
zar su recolección, se le llama
cosecha tardía.
Cuando se menciona la pala-
bra varietal es que el vino es he-
cho con una sola variedad de
uva. El vino de corte. Blended
o genérico es aquel que está
hecho con dos o más tipos de
uva. según las leyes de cada
país el mínimo de porcentaje
que se acepta para que se lla-
me varietal son del 75% al 80 %.
La Ruta DEL Vino 81

El Vino Blanco
LA RECOLECCIÓN O lagar en completa frescura y en ópti-
COSECHA mas condiciones.
Después de la recolección, las uvas
Solo hay dos tipos de uva la blanca
y la roja no existe uva rosada, para son transportadas en camiones. Esta
hacer vino rosado se usa la uva roja etapa se hace lo más pronto posible,
En la cosecha de las uvas el cuidado pues algunos viñedos están muy dis-
y el buen trato deben ser aspectos a tanciados de la bodega principal y
notar, así como también se debe evi- pueden tomar horas, motivo por el
tar la mezcla de hojas, ramas, uvas cual la uva puede sufrir un calenta-
defectuosas, podridas o imperfectas miento y esto puede traer sabores no
o bruscas y en el momento de de- agradables al mosto.
positarlas en las canastas especiales Algunos toman precauciones. Si per-
o recipientes plásticos se introducen ciben que las uvas se están sobreca-
con mucha delicadeza con el fin de lentando las cual trasladan a un lagar
que las uvas no se aplasten entre sí, ya para enfriarlas, agregando porciones
que estas deben llegar a la bodega o pequeñas de agua fresca.
LA SELECCIÓN
Si se busca un vino de mejor calidad,
luego del despalillado las uvas pasan
por una selección de hasta dos ve-
ces antes de pasar por el proceso de
prensado para que estén limpias de
cualquier tipo de uvas maltratadas, o
que no sean iguales a las uvas selec-
cionadas buscan que estén en ópti-
mas condiciones. Ya listas para pasar
a la prensa; nos encontramos ahora
con dos tipos de prensas:
• La prensa hidráulica: esta máquina
va prensando hacia abajo y pre-
siona la uva con cuidado de no
partir la semilla, pues esta puede
causar sabores amargos al vino.
piel de la uva es descartada por que
no se atribuyen aportaciones de im-
portancia de sabor, color o aromas al
mosto que será el futuro vino.
EL DESFANGADO
Una vez pasan las uvas a las prensas
estas envían directamente el mosto u
jugo a las cubas de acero inoxidable
por medio de mangueras de un diá-
metro de 10 hasta 20 centímetros de
ancho, donde se transportan cientos
de litros por minuto.
Esta primera operación, se realiza de-
jando reposar el vino hasta que todos
los sólidos bajen y se asienten. Esta
operación puede durar de 24 a 48
• La prensa neumática: es una inno- horas. Luego el vino limpio es sacado
vación tecnológica que consiste por la parte de arriba del tanque. Esta
en un recipiente con forma vertical operación se llama desfangado (los
con un neumático adentro que residuos son reutilizados, puestos a la
se infla paulatinamente y ejerce prensa de nuevo donde sale un vino
presión hasta sacar el mayor jugo inferior usado para vino de mesa, lue-
posible de la uva, por lo que está go del desfangado, se puede obte-
diseñada de modo que no maltra- ner un liquido bastante limpio. Existen
te la semilla que produce taninos métodos químicos muy usados que
amargos. aceleran esta operación, reduciendo
En el vino blanco, el jugo es separado este tiempo de semanas y meses a un
de la piel. par de días.
Comienza la etapa de la fermenta- También se emplea el método de

ción, solo el jugo o mosto van a las cu- centrifugado, realizado en grandes
bas de acero inoxidable, allí no parti- tanques por medio de la fuerza que
cipan los hollejos, la piel es separada centrifuga las partículas, las cuales
del jugo lo más pronto posible para salen por unos pequeños orificios del
evitar una posible acidez, de echo la tanque, lo que permite obtener una
La Ruta DEL Vino 83

mezcla muy limpia. Después de este Se puede agregar en las etapas de
paso continua el proceso de la filtra- fermentación:
ción, el cual logrará el resultado de un • Sobre el mosto o jugo.
vino totalmente limpio y transparente,
el vino debe pasar por filtros con con- • Sobre el vino en proceso de fer-
tenidos porosos que retienen el resto mentación.
de las impurezas que le queden. • Sobre el vino terminado (antes de
El vino es una bebida natural en la que ser embotellado).
es necesario usar productos que han Este producto es inofensivo si se usa
pasado varios procesos y pruebas quí- con las medidas exactas que están
micas a través de los años, para lograr estandarizadas en los países donde se
mejoras definidas que contribuyen a fabrica cualquier tipo de vino.
su calidad y ayudaran al proceso de
envejecimiento. CORRECCIÓN DE LA
QUÍMICOS NECESARIOS ACIDEZ (ACIDIFICAR)
PARA MANTENER LA CALI- Esta es una práctica que se hace ne-
cesaria y no un capricho del produc-
DAD tor. Esta característica, es un proble-
Es necesario agregar productos que ma que sufren las uvas de clima cáli-
le permitan tener una evolución segu- do. Por acción de calor tienden a ser
ra y garantizar su calidad, veamos el más ricas en azúcar y bajas en acidez.
caso de:
La acidez proporciona a los vinos un
1. El anhídrido sulfuroso: Es uno de toque refrescante y es una práctica
ellos, sin este ingrediente sería muy di- habitual que se llama Acidificar, que
fícil lograr un excelente producto. Ac- consiste en agregar al mosto el áci-
túa como: do tartárico, que corrige la acidez lo-
2. Antiséptico: Elimina microorganis- grando los valores requeridos. Lo ideal
mos. es que quede entre 4 a 5 º C.
Antioxidante: minimiza las consecuen- También se da el caso en climas muy

cias que pueda tener el vino, al entrar fríos donde la falta de sol no permite
en contacto con el oxígeno. una maduración completa de la uva,
siendo necesario ayudar al mosto a
1. Moldeable: Contribuye a los años adquirir el azúcar para obtener la fer-
que estará el vino dentro de la botella. mentación alcohólica requerida. Se
entiende que la cantidad de azúcar Estos tanques están recubiertos de
en el mosto, determinará el grado de una camisa o serpentina que rodea
alcohol del vino. por fuera con un material refrigerante,
LA FERMENTACIÓN que permite enfriar el vino o graduar
el contenido a la temperatura desea-
Una vez obtenido el mosto limpio, da, por medio paneles computariza-
se inicia el proceso de fermentación dos, si estos tanques no tuvieran este
por medio de levaduras especiales, control de refrigeración fuera imposi-
comerciales, fabricadas específica- ble controlar la temperatura del mos-
mente para el proceso del vino (son to se calentaría por acción de las le-
fáciles de comprar). En Europa donde vaduras y se convierta en vinagre.
hay tantos vinicultores artesanales, las
venden en comercios pequeños. Los vinos blancos permanecen a una
temperatura entre 15º y 20º C. En el
LAS LEVADURAS vino blanco por lo general se fermen-
Veamos ahora el proceso que se
hace a las levaduras. En una vasija de
acero inoxidable se toma agua tibia
entre 38° a 40°C, donde permanece
la levadura hasta que se despierte y
se despliegue por completo, este pro-
ceso es lento y cuidados, pues de el
depende el proceso alcohólico o de
que la fermentación tenga el éxito es-
perado.
Los resultados se pueden observar al
tercer día, pues comienza la ebullición
y fermentación del caldo. El proceso
puede durar de 8 a 15 días o más.
FERMENTACIÓN
CONTROLADA
Es en los grandes tanques o cubas de
acero inoxidable donde comienza la
etapa de fermentación controlada.
La Ruta DEL Vino 85

ta solo el jugo, salvo algunas excep- dez que los hace tan llamativos y di-
ciones (donde el enólogo decide diferentes. La fermentación es la etapa
señar un tipo de vino especial), deján- donde el jugo de la uva se fermenta
dolo macerar solo por unas horas; lue- por acción de las levaduras y pasa
go es agregada la levadura, que se a ser vino. Regular la temperatura o
utiliza para llegar al grado alcohólico mantenerla controlada, fue uno de
deseado, a diferencia del vino tinto los mayores problemas que enfrenta-
en el que es imprescindible mezclar el ron en los siglos pasados, donde no
jugo de uvas con las pieles y semillas. se podía controlar la temperatura del
(maceración). mosto, si esta baja a los 10º C o sube
El vino blanco contiene aromas y sen- a los 35-40º C provocará cambios ex-
saciones muy delicadas y es muy fácil tremos que inhibe las levaduras para
de estropear si no se mantiene una que tengan el poder de convertir el
temperatura controlada. azúcar en alcohol, arrojando como
resultado una fermentación defec-
Algunos vinos blancos muy especia- tuosa y por lo tanto un vino de baja
les (no cualquier vino blanco va para calidad.
guarda en barril)son ubicados en ba- FERMENTACIÓN
rricas de roble francés o americanos.
Esta es una alternativa que decide el SECUNDARIA O MALO
enólogo, para buscar nuevos aromas LÁCTICA
y para darle complejidad. La barrica Consiste en transformar los ácidos má-
de roble aporta cambios muy signi- licos en ácidos lácticos. Para poder
ficativos para el vino, no solamente entender esta operación debemos
sensaciones olfativas si aportando saber que los ácidos málicos dan al
cambios en muy leves en el sabor la vino una fuerte acidez (también están
idea no es cambiar el sabor del vino presentes en la manzana verde por
si no convertirlo en un vino mas inte- ejemplo) y se busca disminuir esta aci-
resante. dez convirtiendo el acido málico en
En el vino blanco generalmente no acido láctico (el cual esta presente
hay mezclas de cáscaras o pieles. Si en la leche y que es mucho más sua-
les fueran agregadas es tan poco el ve). De esta operación el vino pierde
tiempo que no alcanzan a marcar su rudeza y se obtendrá un vino mas
los taninos, pero sí una exquisita aci- suave y agradable. Esta operación la
hace el enólogo agregando sustancias cord, no es tarea fácil. Una vez pasan
controladas al vino si considera que el este delicado proceso las botellas se
vino que está diseñando la necesita. enfilan y comienza el proceso de relle-
Esta operación también se hace para no, taparlas con su corcho o la nueva
el vino tinto. tapa rosca, luego viene la cápsula pro-
tectora y por último las etiquetas, que
EL TRASIEGO pueden llagar a ser de una a tres. Lue-
Consiste en comenzar a limpiar el vino go de pasar por un control de calidad
de las levaduras, proteínas y alguna van a ser empacadas en cajas y en-
otra impureza que contenga. El vino se viadas a su destino.
hace por medio de sustancias clarifi-
Como a podido obcervar son muy po-
cantés que son inofensivas para la sa-
cos los vinos blancos que pasan a en-
lud, envían todas estas partículas muer-
vejecer en barril, la razon se necesita
tas al fondo, luego se hace un trasvase
cierta tipo de uva y cietas condiciones
que es pasar el vino de un tanque a otro
de calidad y recistencia que si la tienen
por medio de mangueras especiales.
los vinos tintos de calidad.
Luego sigue otra operación que se lla-
Hay una uva blanca que ha llenado
ma estabilización o precipitación en frio
ciertas caracteristicas para convertirse
que consiste en poner el vino casi lim-
en vino de guarda hauque no con la
pio a una temperatura entre menos 4 a
resistencia de un vino tinto esta uva es
10º C. con el fin que todos los sulfitos o
la chardonay.
cristales se precipiten al fondo una ves
son extraídos, se pueda obtener un vino
limpio.
LA CLARIFICACIÓN
El paso siguiente es la filtración o abri-
llantado que consiste en la última lim-
pieza del vino donde el vino pasa por
varios filtros, piedra y sustancias que
eliminan del vino de toda impureza,
ya obtenido un vino limpio y brillante el
enólogo decide si busca un brillo espe-
cial en su vino y lo clarifica de nuevo.
EMBOTELLADO
La nueva era tecnológica aminora un
proceso que era bastante complejo:
escoger, limpiar, lavar y esterilizar cien-
tos de miles de botellas en tiempo ré-
La Ruta DEL Vino 87

Vino Rosado
nianos y en sur América y el resto de
países tienen rosados reconocidos en
el mundo.
Una de las virtudes de los vinos rosa-
dos son una buena alternativa para
cualquier tipo de comida, refrescan-
tes, ideales para tomar en días calu-
rosos, tardes de verano, lugares a la
intemperie, áreas campestres, parrilla-
das, eventos en río o playa. Su bajo
nivel de taninos y su acidez amigable,
permite disfrutarlos sin reparo. Cuan-
do decidimos tomar un vino rosado
no es momento para buscar un vino
complejo, un vino con cuerpo y de
larga guarda. Es un vino para pasarla
bien y punto.
El vino rosado en años anteriores fue
tomando la tendencia femenina son Es un vino ideal para principiantes, su
vinos sencillos y suaves poco comple- sabor agradable, baja temperatura
jos ideal para aprendices. No era bien con sus aromas a frutas frescas lo ha-
visto sorprender a un conocedor de cen fácil de tomar.
vinos tomando vino rosado. Ya esos COMO SE HACE
tiempos han cambiado y cada vez
mas son aceptados por conocedo- Como mencionamos en el capitulo
res y publico en general, sus ventas se anterior no exsiste uvas rosadas ‘para
han ido incrementando año tras año. hacer vino, puede, que las alla visto
en los supermecados pero en el arte
El mayor productor y consumidor es de hacer vino no. En los vinos rosados
en el sur de Francia y es donde se no se usan uvas blancas. Para lograr
producen los mejores rosados del vinos rosados se usan uvas tintas, tales
mundo, en Italia se distinguen algu- como zinfandel, pinot noir entre otras.
nos espumantes de prestigio al igual
que España da unos impresionantes No es costumbre mezclar vino blanco
rosados, hechos en rioja y navarra, en con vino tinto para lograr un rosado,
norte América se distinguen los califor- aunque en la practica se puede ha-
cer, (no es recomendable) paro los
vinicultores tienen por regla ética no hacer esta
practica, que si está permitida en los vinos espu-
mantes, el color del jugo o mosto de la uva tinta es
un amarillento pálido, pues la uva por dentro tiene
un color gris pálido y el color del vino rosado lo da
la piel de la uva.
EL PROCEDIMIENTO
Para obtener un vino rosado es un poco similar a
del vino tinto: una vez es despalillado el ramo de las
uvas y estrujado en la prensa, se obtiene el mosto.
Este mosto o jugo pasa a cubas de acero inoxida-
ble y allí son agregadas la piel y las semillas de la
uva. Esta práctica se llama maceración.
MACERACIÓN
Esta maceración es por muy poco tiempo. Solo
hasta lograr el color deseado sin ocasionar cam-
bios importantes como en el tinto. Solo se busca
el color, aunque no se descartan algunos cambios
leves de aromas.
El tiempo que permanece la piel en contacto con
el mosto es realmente muy corto y puede ser solo
de horas, el máximo tiempo puede ser de dos días,
es por esta razón que los rosados no gozan de com-
plejidad aromática y de sabor, como los tintos, ni
tampoco se sienten las marcas de los taninos.
Una vez son desechadas las pieles y semillas pasan
a otro tanque de acero inoxidable bajo tempera-
tura controlada donde permanecerá el tiempo es-
timado por el enólogo o por el equipo de produc-
ción, el cual será de uno a seis meses o quizá un
poco más. Después de esto sigue el paso siguiente
que es la clarificación donde son desechados to-
dos los sedimentos, por último el filtrado, paso im-
portante donde los filtros capturan todo material
por pequeño que sea, para luego ser embotellado.
La Ruta DEL Vino 89

El
Vino Tinto
El vino tinto está lleno de historia. A diferencia del vino blanco este
puede llegar a envejecer en botella hasta los 200 años y más ha
estado en boca de los grandes filósofos, reyes, faraones, conquista-
dores, hombres buenos y malos, ha servido de inspiración a gran-
des hombres como Pitágoras, Da Vinci, presidentes, inventores,
poetas y artista; ha protagonizado guerras, ha parcitipado de la
evolución de la Humanidad y los grandes cambios de la Historia de
la cual él ha sido protagonista. Luego de recibir cambios y duros
tratos durante siglos creo que el vino ha llegado felizmente a vivir
el mayor cambio de todos los tiempos: ha llegado a su perfección.
La Ruta DEL Vino 91
LA RECOLECCIÓN
Esta delicada tarea es el inicio espe-
rado de un año de observación y cui-
dados para cosecharla. Esta se hace
de dos formas mecánica y manual.
las grandes bodegas optan por la
parte mecánica es mas rápida y se
puede operar en la noche o muy de
madrugada lo que favorece la fres-
cura de las uvas para ser llevadas al
hangar. Hay un riesgo cuando el sol
aparece si las uvas estén expuestas
mucho tiempo, Esto puede trae un so-
brecalentamiento al producto y cam- del sol abrasador si lo hay, procurar
biarle el sabor. Los tractores tienen llevar la uvas que casi siempre van en
fuerte luminarias que le hacen fácil su camiones o tractores lo mas pronto al
tarea nocturno lo malo es que caen a lugar llamado hangar para pasar al si-
la canasta de recoger muchas hojas, guiente proceso.
fragmentos y racimos no deseados.
La tarea siguiente es pasar a la selec- En ocasiones el enólogo junto con su
ción donde depuran y sacan todo lo equipo toman la decisión de cose-
que no deba ir. La cosecha en forma char las uvas mas temprano pueden
manual es mas lenta tratan de ha- ser días o semanas en esta ocasión se
cerlo muy en la mañana aun cuando obtendrán vinos mas ácidos, con mas
el sol no ha salido, esta tarea es muy viveza y menos licorosos o con unos
tediosa y requiere mucho esfuerzo fí- grados menos de alcohol, como su-
sico pero trae muchos beneficios. Las cede con la uva usada en la cham-
bodegas grandes o chicas que optan paña.
por esta practica saben de antema- Si deciden esperar unas semanas mas
no que tendrán un producto impe- para la recolección se lograran uvas
cable libre de fragmentos solo reco- dulces, con mas cantidad de azúcar
gerán ramos de uvas escogidos y al y un color mas acentuado, darán vi-
colocarlos en pequeñas canastas lle- nos con mas cuerpo y potencia, mas
garan al hangar en condiciones opti- licorosos o con unos grados mas de
mas sin riesgos, solo deberá cuidarse alcohol.
SUS PROCESOS son los ingredientes principales que
cambiarán el jugo de las uvas en vino.
El proceso del vino tinto es totalmen-
te diferente al de los demás vinos, ya La cantidad de azúcar presente en el
que su manejo es de mayor compleji- mosto o jugo determinará el grado al-
dad, larga duración y altos cuidados. cohólico del vino. Cuando esta can-
El vino tinto ha marcado la Historia, tidad no es suficiente, se aplica una
con caldos de 100 a 200 años de en- práctica enológica llamada chapta-
vejecimiento y que se encuentran en lización, en la cual se siguen las nor-
perfecto estado. La bondad del logro mas para agregar el azúcar al mosto,
obtenido no fue casualidad, fue gra- practica que se realiza sobre todo en
cias al ingenio humano, la perseve- lugares de baja temperatura, mientras
rancia y la paciencia. Una vez planta- que en climas cálidos está prohibida
da la primera viña, no es raro ver sus esta práctica. (las bajas temperaturas
resultados 10, 15 y 20 años mas tarde no permiten que la uva madure a ple-
para obtener la primera botella, que nitud y sin son prolongados aún más).
requiere de alta inversión y perma-
nencia en el tiempo.
EL ARTE DE HA-
CER VINO TINTO
El arte de hacer el
vino tinto es diferente
al de los vinos blanco
y rosado, incluso al del
champán. Allí juega
un papel fundamen-
tal la piel o casca-
ra de la uva, que es
donde están los ingre-
dientes que le darán
personalidad y carác-
ter al vino, además de
la levadura, los polife-
noles y taninos, que Prensa con Neeumatico
La Ruta DEL Vino 93

La levadura extrae la energía de los estado de las semillas y la evolución
azucares y esta es transformada en que toma el vino.
alcohol y dióxido de carbono (gas
carbónico). En conclusión, este es un LA MAGIA DE LA
proceso biológico y químico, donde MACERACIÓN
por cada litro de mosto o jugo; 17 gra-
La segunda etapa con mayor cuida-
mos de azúcar se convierten en 1% de
do y delicadeza es la fermentación,
alcohol.
en donde a la vez se realiza la mace-
EL VINO Y SU PROCESO ración El mosto junto con la piel de la
uva y la semilla se introduce en tan-
El proceso del vino tinto es igual en la ques de acero inoxidable, los cuales
primera parte al del vino blanco, las poseen la ventaja de regular la tem-
uvas tintas son pasadas por el despa- peratura por medio del revestimiento
lillador donde son desprendidas del refrigerante que permite enfriar el con-
ramo, luego pasan a ser exprimidas tenido a la temperatura adecuada.
por una prensa en donde suavemen- En el vino tinto, la temperatura ideal
te son sometidas al prensado con cui- es de 20ºC a 24ºC. Para el siguiente
dado de no romper las semillas, por- proceso la maceración es cuando el
que estas contienen taninos y de pa- jugo de uvas o mosto, permanece en
sar al jugo le traerán sabores amargos contacto con la piel y la semilla, don-
y no agradables al mosto. Las semillas de la piel aflora todos sus aromas y sa-
además de aceitosas, son portadoras bores. Esto varia en su duración. Para
de sustancias muy amargas. Cuando vinos ordinarios o de mesa son de 3
la uva no madura por completo las a 5 días, para vinos de mejor calidad
semillas liberan un sabor amargo, de puede durar hasta 1 mes, es el enó-
ahí que sea muy importante la ma- logo el que toma la decisión y sabe
duración completa de la uva, pues al hasta donde puede exigir a la uva
madurar bien la semilla se seca, se tor- cosechada y el tiempo de evolución
na dura y hasta crujiente y pierde ese de su viñedo hasta el tiempo de la re-
amargor, produciendo unos taninos colección.
maduros y agradables.
Mientras sucede este proceso el enó-
Por estas razones el enólogo y su equi- logo junto con su personal de labora-
po de trabajo realizan pruebas cons- torio analiza el proceso bajo supervi-
tantes. Las muestras que son llevadas sión continua. Algunos cambios son
al laboratorio, permiten observar el inesperados, por lo tanto chequean la
luego el liquido pasa a otros tanques.
El descube consiste en separar el vino
de los sólidos u orujos. Estos automáti-
camente se sacan por la parte inferior
de la cuba o tanque por medio de
unas aspas internas. Este ejercicio se
hacía manualmente y era difícil y cos-
toso. En este proceso el vino pasa con
los orujos, por medio de bombas a la
prensa de nuevo para sacar un vino
concentrado llamado flor. Este primer
vino es más puro y concentrado que
los otros que proceden de la segun-
da prensa, a veces estos vinos flor son
guardados aparte, otras veces, son
mezclados con los vinos restantes de
la segunda y tercera prensa.
evolución de los colores, carga
de taninos, aromas color y sa-
bores, características del pro-
ducto del tiempo de contacto
con las pieles, la temperatura,
el grado alcohólico y aún la
agitación o ebullición del líqui-
do en el tanque.
EL DESCUBE
Finalizada la transformación
de azúcares en alcohol o ma-
ceración los sólidos, las pieles,
semillas y levaduras empiezan
a descender al fondo, se inicia
un proceso llamado descube y
La Ruta DEL Vino 95

EL COMPLIQUE DEL FERMENTACIÓN
SOMBRERO SECUNDARIA O
Durante el proceso de maceración MALOLÁCTICA
ocurre un fenómeno un poco compli- Consiste en transformar los ácidos má-
cado para los fabricantes de vinos. Es licos en ácidos lácticos. Para poder
el denominado “el sombrero” y consis- entender esta operación debemos
te en que una vez juntos el jugo, la piel saber que los ácidos málicos dan al
y las semillas, se producen por efecto vino una fuerte acidez (también están
de la levadura (el gas carbónico) bur- presentes en la manzana verde) y se
bujas que hacen que todos los sólidos busca disminuir esta acidez convir-
emerjan o suban a la superficie. tiendo el ácido málico en ácido lác-
Al subir todo el material existente, se tico (presente en la leche, el cual es
forma una capa en la parte superior mucho mas suave) de esta operación
de las vasijas o el tanque. Esto evita el vino pierde su rudeza y se obtendrá
el contacto permanente entre los só- un vino mas suave y agradable. Esta
lidos y el vino y causa que las levadu- operación la hace el enólogo si con-
ras se asfixien y mueran. De ser así, se sidera que el vino que está diseñando
para la maceración no hay produc- lo necesita. Esta operación también
ción de alcohol y quedará un jugo de se hace para el vino blanco.
uvas a medio fermentar por lo tan-
to tienen que recurrir a las siguientes EL TRASIEGO
operaciones: Consiste en comenzar a limpiar el vino
• Revolver de modo que todo el de las levaduras proteínas y alguna
contenido se mezcle. Puede ha- otra impureza que contenga. Esta se
cerse de manera manual o con hace por medio de sustancias clari-
motor. ficantes que son inofensivas para la
salud, envían todas estas partículas
• Transferir el liquido de un tanque a muertas al fondo, luego se hace un
otro, de modo que al “el sombre- trasvase que es pasar el vino de un
ro” se le agregue el vino desde arri- tanque a otro por medio de mangue-
ba. ras especiales.
• Bombeando el vino sobre “El Som- Luego sigue otra operación que se
brero”, de este modo el mosto, la llama estabilización o precipitación
piel y la semilla entran en contacto. en frío que consiste en poner el vino
casi limpio a una temperatura entre EMBOTELLADO
menos 4º a 10º C. con el fin que todos
sulfitos o cristales se precipiten al fon- La nueva era tecnológica aminora un
do y se pueda obtener un vino limpio. proceso que era bastante complejo,
escoger, limpiar, lavar, esterilizar cien-
LA CLARIFICACIÓN tos de miles de botellas en corto tiem-
po no es tarea fácil. Una ves pasan
El paso siguiente es la filtración y abri-
este delicado proceso las botellas se
llantado que consiste en la ultima lim-
enfilan y comienza el proceso de re-
pieza del vino donde el vino pasa por
lleno, taparlas con su corcho o la nue-
varios filtros, piedras y sustancias que
va tapa rosca, luego viene la capsula
eliminan de toda impureza. Ya obte-
protectora y por último, las etiquetas,
nido un vino limpio y brillante el enó-
que pueden llagar a ser de una a tres.
logo decide si busca un brillo especial
Luego de pasar por un control de cali-
en su vino y lo clarifica de nuevo.
dad pasan a ser empacadas en cajas
Durante el trasiego el vino del depó- y enviadas a su destino.
sito se va quedando limpio debido a
que en su fondo se van acumulando
materias sólidas. Este proceso de acla-
rado se ve favorecido por el frío del
tanque. El vino adquiere un color más
morado y pierde el color rojo anaran-
jado original. El cambio de una cuba
a otra se hace varias veces con el fin
de obtener un vino mas limpio
Una vez finalizados los procesos an-
teriores, los vinos se seleccionan por
calidades y se decide cual será su
destino: salida inmediata al merca-
do (Vino Joven) o un mayor o menor
proceso de crianza y envejecimiento,
vino de Crianza, Vino de Reserva o
Gran Reserva.
La Ruta DEL Vino 97

El Champan
Noche de amor y champagne

Esta noche estás conmigo,
una botella…, hay dos copas,
es un elixir de dioses,
es alegría burbujeante,
y tú viertes lentamente
ese líquido dorado.
Las efímeras burbujas
chispeantes, embriagantes,
de esa ambrosía: el champagne,
nos invitan a brindar. Maria
Chin, chin…, chocan las copas
entre besos y arrumacos.
Se pintan sonrisas, miradas,
tintineo de las copas,
la luna ríe, está contenta,
y con guiños picarescos
nos lanza su luz de plata
y bailan, bailan los duendes.
Anónimo
buen vino y posteriormente la cham-
paña.
El champaña como muchos descubri-
mientos en la historia fue producto de
la casualidad más que de la búsque-
da misma, pues para aquellos días no
existía tal bebida, nada se sabía del
vino espumante.
Cuenta la historia Una vez caminando
por su cava escucho como explota-
ban las botellas y también como vo-
laban los tapones de las botellas que
PIERRE PERIGNON eran de madera (aun no se usaba
Su juventud la vivió entre libros rezos y el corcho por lo menos en Francia) y
viñedos, al parecer su interés se incli- pensó que era un truco del maligno,
no más por el vino, que por sus votos tal acontecimiento lo puso a meditar.
religiosos. Su pasión por conocer, me- Esas uvas especiales contenían mas
jorar su producción de vinos se con- azúcar y levadura que las normales,
virtió en una obsesión por buscar la pues eran recogidas mas tarde de lo
perfección. acostumbrado a causa del clima frio
Los seguidores e historiadores aun no que retarda la maduración, así que
se ponen de acuerdo, unos dicen esas uvas contenían mas azúcar de
que era ciego siendo joven y otros lo normal. luego de pasar por la pren-
que perdió su vista poco a poco sin sa el vino era embotellado al llegar el
embargo hay acontecimientos en lo verano con sus altas temperaturas ha-
largo de su trabajo que da a pensar cían que la fermentación aumentara
que perdió su vista a edad avanzada, por lo tanto esas botellas iban sobre-
Algo de verdad debe haber en ello cargadas con gas en forma de bur-
pues su habilidad para catar vinos y bujas esta presión dentro de la botella
probar uvas para ver su punto de ma- producía que salieran disparados los
dures y de donde provenían era de tapones. Al probarlas quedo encan-
admirar, pero la reingeniería que hizo tado de esas burbujas que las definió
en su abadía fue aun mas asombrosa. como tomarse las estrellas, este fue el
comienzo de una de las más afama-
El nombre de Dom Perignon es sinóni- das bebidas del mundo que se convir-
mo de sublime y perfección esas son tió en bebida obligatoria en eventos
las palabras que más se acercan a él de reyes y de toda la clase burgués
la razón, su legado en mejorar todo de Francia y luego de todo el mundo.
el cuidado que requiere el hacer un

En 1638 nació Pierre Pérignon, que fue 1. Decide solamente utilizar uvas pi-
el hombre clave en el futuro del cham- not noir.
pán este personaje tenía la habilidad 2. Podar la vid de ramos extras de
de probar una uva y determinar de modo que se logren obtener uvas
que lugar de sus viñedo procedía. de mayor calidad.
Nombrado tesorero de la abadía 3. Cosechar muy temprano y tratar
(convento o monasterio) de Hautvi- los racimos de uvas como si estos
llers En 1661, ordenó hacer un hangar fueran de cristal, para evitar la
con capacidad para 500 barricas, di- fragmentación por el peso.
cho titulo la permitía cobra impuesto
o diezmo por sus terrenos ocupados 4. Se inventa la primera mesa de se-
por viticultores y reunía gran cantidad lección, donde se eligen solo las
de uvas de excelente calidad. El tribu- mejores uvas.
to en uvas pinot noir era tan grande 5. usa recipientes pequeños para
que al ser llevadas en grandes can- transportar las uvas evitando así
tidades se aplastaban por su propio que su propio peso las aplaste.
peso, la vendimia se prefabricaba
sola y se producía una producción 6 Dispone de mesas de mimbre para
defectuosa, ese constante problema el viñedo, para desechar racimos
lo llevo a hacer una reingeniería sin con defectos.
precedentes. 7. Extienden sábanas húmedas para
Dom Pérignon, decidido a obtener refrescar las uvas expuestas al sol.
unos cultivos perfec-
tos, comenzó una re-
novacion en su viña,
selecciona las mejores
parcelas y estandarizó
un método de traba-
jo que sirvió de ahí en
adelante a todos los
viñedos que buscan un
excelente vino. Años
más tarde se escribe un
código llamado el arte
de tratar bien la uva y
el champán en 1718.
Estas son las principales
normas que empieza a
ejecutar:
La Ruta DEL Vino 101

8. Acercan lo mejor posible la prensa vino se vendían en las puertas de Lon-
al viñedo, para llevarlas a pie y así dres a 900 libras esterlinas, mientras
evitar el uso del transporte en caen su competencia vendían por 500
ballos, ya que estos provocaban libras.
que las uvas se maltraten por el Esta reingeniería no gozó del éxito sino
movimiento continuo. hasta obtener la participación de Sir
9. La prensa era mas grande, mas Kenelm Digbi quien era todo un em-
efectiva y mas rápida que la pri- prendedor, amante de los libros, in-
mera, con la cual se lograba ex- ventor y empresario, quien comenzó
traer los jugos con mayor prontitud. a fabricar una botella más gruesa y
10. Las uvas debían ser prensadas resistente, pues la botella de ese mo-
más rápido y suave y el mosto de mento era mas delgada y era notorio
cada una debe guardarse aparte. las perdidas pues de cada cinco bo-
El método anterior era prensar las tellas dos o tres explotaban.
uvas con los pies, lo cual era muy También se le atribuye al señor Pierrre
demorado y se debían pasar las el uso del corcho, en esos días era de
uvas por la prensa dos veces más. madera Otra casualidad de la vida,
Esta delicada e ingeniosa tarea, pron- en sus paseo vio a unos peregrinos
to rindió sus frutos, pues sus barricas de de san Feliu de Guixol que tapaban
su cantimplora con el corcho que ex-

traían de la corteza del árbol de alcor- que revoluciona y facilita el mane-
noque, le explicaron que para sellarla jo del champán. Se despide de este
hervían el corcho y lo introducían en mundo a los 77 años satisfecho de
el cuello de la botella lo sellaban y haber contribuido con uno de los le-
luego lo aseguraban con alambre al gados mas disfrutados de la historia el
enfriarse quedaba sellada la entrada champán.
y este fue el otro casual descubrimien- Dom Jean Oudard (1654-1742) Per-
to que llevo al Monge benedictino al fecciona la teoría del embotellado y
logro de la mas famosa bebida inven- decide añadir licor (de tiraje) el cual
tada hasta nuestros días este allazgo se usa en la actualidad y muestra la

diferencia entre una champaña y quier área fuera y dentro de Francia,
otra. solo se le llamara por el nombre de
Pronto aparece la viuda Clicquot. Su champan (champaña) al vino espu-
marido tiene un pequeño negocio de mante que salga de esta misma re-
vinos, pero este fallece y ella toma las gión de champan.
riendas con gallardía y aporta mejoras De allí salen varios nombres como el
como el degüelle y el removido. Tam- vino espumante que es el nombre
bién se inventó el pupitre empleado genérico y la cava que es el nombre
hasta hoy (era su pupitre personal). otorgado en España.
Hasta ese momento las botellas eran Hay un caso muy particular. En los Es-
oscuras, los sedimentos no eran eli- tados Unidos en las etiquetas de los es-
minados, el champán era un líquido pumantes aparece al palabra cham-
turbio. También se le atribuye a esta pagne y no importa si vale 5 dólares o
mujer el principio del bozal o jaula de más. La razón es muy sencilla por que
alambre para evitar que el corcho se las leyes de protección de marca no
disparara de la botella (este era de han sido reguladas en este país.
hilo o cordel) también aparece como Con los derechos reservados a la re-
inventor Adolphe Jacquesson que si gión de Champan se determina en-
la patento el 11 de octubre de 1844. tonces darle el nombre de CREMANT,
DENOMINACIÓN DE a toda champaña hecha dentro de
Francia pero fuera de la región de
ORIGEN DE EL CHAMPÁN Champan.
El 11 de febrero de 1911, el senado en Las principales productoras de Cre-
Francia presentó un decreto en don- mant son Alsacia, Borgoña, Burdeos y
de determina las áreas exclusivas para Loira.
la siembra de uvas para el champán,
el 22 de Julio 1927 se definen los limites Alsacia encabeza la producción y es
y se estandarizan hasta 34.000 hectá- responsable de casi el 50% de la pro-
reas. En 1930 se crea el comité para la ducción total, el resto esta en manos
propaganda y defensa de los vinos y de las demás regiones.
champán, en 1941 se logra una alian- El precio del cremant es menor que
za entre vinicultores y productores, y la champaña pero de muy buena
crean el Comité Interpreliminar de los calidad y muy similar al precio de la
Vinos y Champán. cava; hecha bajo el método cham-
Así nace el edicto dando solo los vinos panoise tiene sus meritos bien gana-
y champan que podrán llamarse con dos, se recomienda consumirla antes
el mismo nombre y queda prohibido de los 3 a 5 años.
usarlo, bajo pena de multa, en cual-

Vino Espumante o Champan
Jamás se pensó que las ventas anua- un sorbo de esta bebida dejaba em-
les de esta esplendida bebida llegara brujado a los mas exigentes palada-
a tales cifras astronómicas nada mas res pronto se convirtió en bebida de
el año 2013 se vendieron 304 millones príncipes, aristócratas y reyes, termi-
de botellas que oscilan en unos 4.3 mil nando por ser la bebida de moda de
millones de euros con esta cifra ape- ayer y de hoy.
nas alcanzan a imaginar la prospera La próxima vez que tenga usted una
industria de el champan, no esta in- copa de champán en su mano, no lo
cluida las ventas de vino alguna y me- tomes a la ligera mire el ballet de es-
nos la venta de cava que al igual a trellas desfilando frente a sus ojos (pa-
su maestra alcanza cifras realmente labras de su creador es como tomarse
difícil de creer. las estrellas). Haga memoria de todo
Desde su nacimiento el champán el largo proceso que a tenido que pa-
gozó de un privilegio notable. Al poco sar para poder llegar a tus manos, res-
tiempo ya sus logros se escuchaban pira hondo prepara tu paladar para
en los pasillos reales. La sensación de el destello de un delicado sorbo má-

gico que le ara soñar y hacerle sentir vinos con burbujas tienen un nombre
privilegiado de beber como lo hacen genérico llamado vino espumante,
los reyes. No olvide tomar la copa por en España se llama cava.
el pie o tallo para que su mano no la Existen 4 regiones en Francia autori-
caliente y pueda disfrutarla muy fría. zadas a fabricar Champán: Marne,
Para sus seguidores El champán va Aube, Meuse y Ardennes.
con todo y no están lejos de la ver-
dad muchos conocedores del mari- La elaboración del Champán es lar-
daje que recomiendan tomarlo como ga y costosa, requiere cuidado y pa-
un excelente aperitivo, también con ciencia, se necesita tiempo y mano
muchos tipo de comida sobre todo de obra calificada. En otras palabras
pescados y por supuesto para el brin- es largo y tedioso hacer una botella
dis final con un buen postre. de esta exquisita bebida. El cham-
pán fue y es una bebida de lujo. Su
Los vinos espumantes, son vinos con dedicación y finura hizo de este vino
burbujas en el vino espumante más un producto de calidad y prestigio, lo
famoso es el champán. Hay una re- que dio como resultado que se ven-
gla vinícola dada en Francia, no se diera por un precio muy alto, por lo
le puede llamar champán si este vino tanto no fue una bebida popular sino
espumante no es hecho en la región por el contrario exclusivo para la cla-
de Champagne (Francia); Los demás se alta. La tomaban los aristócratas y

burgueses y gente de alta sociedad. Uva blanca la chardonay que contri-
Fue la única bebida en la boda del buye brillo elegancia y personalidad.
Rey que se ofreció a los invitados a la Cuando se utiliza una sola uva se le
majestuosa coronación de Luis XVl y llama Varietal, pero esta solo se usa
su joven esposa María Antonieta. cuando ha salido de una cosecha ex-
Después de la caída de Napoleón la cepcional (una buena añada), de la
champaña se hizo mas famosa, los cual se obtiene un producto especta-
soldados de las potencias europeas cular, por lo tanto se aprovecha para
(gran Bretaña, Prusia, Rusia y Austria) hace un champán especial, el cual
saquearon las cavas y descubrieron alcanzará precios astronómicos.
la excelencia de los distinguidos espu- Del vino base de cada añada es
mantes de la región de Champagne. guardado aparte y es escogido bajo
Fiesta o evento que se respete, debe un estricto control y observación. Son
haber Champagne, pero a la ver- muchas las pruebas que pasan para
dad para los conocedores de vino, ser apartados como vino base. Es este
el Champagne es un excelente ape- vino es la base principal de la aña-
ritivo y excelente acompañante de da de la futura champán se guarda
exquisitos platos y lógico que para los como mínimo seis meces para ser usa-
postres es casi imprescindible. do.
Las uvas para el champan Una vez es separado trae un gran ali-
vio a los productores y enólogos, pues
No es solo fama lo que hace esta esta sirve para largos tirajes. En aña-
bebida deseada son muchas cosas das especiales se suele guardar un
las que le dan un valor especial por porcentaje para añadirlo al vino base
ejemplo su cosecha es manual en for- y por lo general se guarda por varios
ma muy delicada, las condiciones de años.
su clima son especiales y sus cuidados
van mas allá de lo que un buen vino Las uvas usadas para este tipo de vino
exige. espumante son recogidas antes del
tiempo previsto, no se dejan llegar a
Para la elaboración del champan se su madurez completa, el resultado de
utilizan por lo menos tres tipos de uvas. esta operación es lograr un nivel bajo
La pinot manier es una uva negra que de alcohol, pero con un alto grado
aporta suavidad, redondez y bou- de acidez.
quet. Para la segunda fermentación se
La Pinot noir esta también es una uva agregan levaduras, lo que permitirá
negra que aporta contextura y persis- equilibrar el nivel de alcohol ya que
tencia. las levaduras transforman el azúcar
en alcohol.

EL PROCESO: siones de gas producidas por la leva-
dura y los azucares. Recordemos que
Es igual al del vino blanco el mosto la levadura extra agregada producirá
o jugo es separado de la piel de la mas gas, ósea mas burbujas a la vez
uva y luego pasa a cubas de acero mas presión.
inoxidable, listo para la segunda fer-
mentación que es donde se hace la El método Champenoise, El vino que
diferencia de un vino normal a uno está en los tanques de acero inoxida-
espumante. ble pasa a la botella, donde tendrán
la segunda fermentación en botella
En esta etapa donde se forma la seque van a las cavas adonde reposan
gunda fermentación el vino base pasa en un hambiente ausente en las bo-
a los depósitos de acero inoxidable, al degas. En este método la botella no
vino base se le agregan levaduras y es sellada con corcho, sino con una
azúcares. Este paso se llama tiraje. Es- tapa de metal, pero una vez esté lista
tos tanques de acero inoxidable son tendrá su corcho especial y su jaula o
diseñados para soportar las altas pre- bozal protector.

En España se ha diseñado un méto-
do que ha traído mucho alivio a los
productores. Es un aparato llamado
Giropalette. Son pupitres cuadrados
donde se almacenan unas 70 botellas
o más y mecánicamente da el giro
necesario ahorrando tiempo y mano
de obra.
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL
GRADO DE AZÚCAR QUE
CONTIENE:
• Brut natura, sin adición de azúcar
• extra brut, hasta 6 gramos por litro;
En el proceso del champán se usan bo- brut ,
tellas especiales cuyo grosor es casi el • hasta15 gramos por litro
doble de la botella normal y esto con
el fin de que la presión por la presencia • extra seco de 12 a 20 gr por litro
de burbujas no la rompa. • seco entre 17 a 35 gr por litro
Que son las lías?: son fragmentos ob- • semi-seco, de 33 a 50 gr por litro.
tenidos a causa de las levaduras y
los azúcares que fueron agregados. • dulce, más de 50 g por litro.
En este ejercicio de segunda fermen- La nuevas maquinarias modernas dan
tación las botellas son puestas boca paso rápido a un proceso que era
abajo en los “pupitres”, de modo que bastante complejo, escoger. limpiar,
las lías se vayan alojando en la boca lavar, esterilizar cientos de miles de bo-
del cuello de la botella para ser expul- tellas en corto tiempo no es tarea fá-
sadas después. cil. (Las botellas usadas para todo tipo
EL DEGUELLE. las lias deben ser expulsa- de vino con burbujas es mas gruesa y
das de la botella para ser reemplaza- si se percatan tiene una hendidura en
das por licor de tiraje, las botellas pa- el fondo, lo que ayuda que la botella
san boca abajo por un liquido especial no explote a causa de la presión de
cuagulante que al entrar en contacto las burbujas) Una vez pasan este de-
este se congela y es expulsada las lias, licado proceso las botellas se enfilan
por muchos años este metodo se hizo y comienza el proceso de relleno, ta-
a mano o en forma artesanal ya es au- parlas con su corcho, luego el bozal
tomatizado. o jaula protectora y por ultimo, las eti-
quetas, que pueden llagar a ser de 1
El “pupitre” se le atribuye a la Viuda a tres. Luego de pasar por un control
Clicquo y es donde van acomodadas de calidad pasan a ser empacadas
las botellas. Estas deben girarse ma- en cajas y enviadas a su destino.
nualmente a la misma medida 1/8, tres
veces al día. Esta operación dura de 3
a 8 semanas depende la calidad.

Historia de el Cava
La historia puede a veces ser injusta ducto pueden pasar de 10 a 20 años
olvidando acontecimientos de esfuer- de espera, para poder ver resultados
zo, abnegación y lucha. En el caso satisfactorios. Tal es el caso de la Chi-
del cava bien podemos mencionar el na tienen más de 15 años y no están
año que la primera botella ha salido listos sus vinos para salir al exterior,
al mercado, pero pasaron varios años toda su producción es netamente lo-
invirtiendo tiempo y dinero en la ela- cal.
boración de los primeros cavas. Tomo Parte de la historia: Un pequeño gru-
más de 10 años y luego de mucha es- po español decide incursionar en el
pera, se logró obtener el producto es- mundo del vino achampañado via-
perado. jando a la meca del vino espumante,
El mismo Miguel Torres quien tiene pre- a la región de Champaña en Francia.
sencia e inversión vinícola en mas de Entre ellos se encontraba Joan Casa-
100 países dice que desde la siembra novas, Josep Raventós de Codurniu.
de la vid, hasta obtener un buen pro- Por el año 1872 comienza la produc-

ción del cava en 1879 cuando salen temple, murió en 1885 . Su hijo Manuel
al mercado las primeras 72 cajas de Raventós con una visión más comer-
champaña española con el método cial decide viajar a Francia para re-
champenoise, aprendido en Francia. forzar sus conocimiento y en 1885 co-
Es por esos mismos días que deciden mienza la reconstrucción de la cava
llamarlo cava haciendo alusión al lu- Codurniu en San Sadurni de Noya.
gar donde se fermentaba y se guar- Este nombre de Codorniu lo heredo
daba. Este fue uno de los grupos que por parte de sus abuelos propietarios
mayor éxito tuvo en los intentos de de la finca de mas de 200 años de po-
hacer vino espumante. Aunque ellos seerla.
aparecen como pioneros en el año Algunas fechas que jugaron un papel
1868, unos años antes un pequeño importantes en el futuro del cava:
grupo fabricó cava por el único mé-
todo que existía y se presentaron en 1966. El Ministerio de Agricultura aprue-
la Exposición Universal de París, pero ba los vinos espumosos y el nombre
su presentación no fue significativa ni de cava por el sistema champenoise.
dejó nada de que hablar, pues no se 1986. Es delimita la zona donde se pro-
escuchó más acerca de estos que ducirán las uvas para el cava es decir
fueron los pioneros. derechos de autor o D.O.
Para 1887 llega la filoxera a los viñe- Un gran acontecimiento secede.
dos del Penedés pero en forma mila- Francia reconoce el cava español
grosa Josep Raventós el mayor res- como un vino espumante de calidad
ponsable de la producción, decidió producido en región determinada.
contraatacar usando porta injertos
americanos inmunes a la plaga. Este COMO SE HACE EL CAVA
acontecimiento fue trascendental Como mencionamos, pioneros del
para la futura bodega, pues ya no cava viajan a Francia para aprender
usaron más uvas francesas sino que su método, lo cual sigue sin cambios
empiezan a usar uvas autóctonas lo hasta el día de hoy con la diferencia
que le permitió presentar un cava ori- que España usa sus propias uvas.
ginal, un cava con personalidad pro-
pia. Este cambio contribuyó en forma La variedad de uva usada en la ela-
definitiva a ganarse el respeto de los boración del cava es:
amantes del champán que dicho sea • Macabeo que aporta dulzor y per-
de paso, gozaba de gran prestigio en fume.
la clase alta de España,. En un tiempo
record recobró sus viñedos y la próxi- • Parellada que brinda frescor, aro-
ma producción fue de 300 cajas. ma y finura.
Josep Raventós pionero y hombre de • Xarel lo aporta cuerpo y estructu-

ra.

Los vinos espumantes, son vinos con
burbujas en el vino espumante más
famoso es el champagne, pues es la
ciudad del mismo nombre del que pro-
viene. Hay una regla vinícola dada en
Francia, no se le puede llamar cham-
pagne si este vino no es echo en la
región de Champagne (Francia); Los
demás vinos con burbujas tienen un
nombre genérico es vino espumante,
en España se llama Cava.
La zona o región delimitada para ha-
cer la cava es en el penedés y abar-
ca la mayor concentración abarcan-
do un 70 % de la producción total de
cava es la villa de san Sadurni.
La elaboración de la cava requiere
cuidado seguimiento mano de obra
profesional, tacto y conocimiento, sin
estos puntos será difícil obtener una
botella de esta exquisita bebida. La
cava al igual que la champagne fue
y es una bebida de lujo, a diferencia
que la cava cuesta 3 tres veces me-
nos, lo que le permitió, conseguir nue-
vos seguidores de buen gusto pero
pagando mucho menos. Las ventas
de cava son realmente astronómicas
superando en ventas por botellas a
las champañas mas famosas.
En la actualidad ya no hace falta
un evento importante para disfrutar
de un cosquilleo en la garganta los
precios accesibles permite disfrutarla
• Las cepas francesas chardonay y
pinot noir se usan para dar notas muy a menudo.
especiales.
LA ELABORACIÓN DE CAVA
Las ventas de cava no se quedan
atrás para el año 2013 solo Freixenet La incorporación de las burbujas puede
alcanzaron los 500 millones de euros. ser de modo natural o artificial; El modo

artificial es realmente sencillo y barato, es El método Charmant, es donde la segun-
utilizado para espumantes de baja cali- da fermentación es producida en los tan-
dad y se logra incorporando burbujas ar- ques de acero inoxidable y después de
tificiales o gas carbónico directamente a un tiempo determinado es filtrado, y lue-
la botella, son burbujas gruesas iguales a go pasa directamente a la botella.
las usadas en las bebidas gaseosas o so-
EL METODO CHAMPANOISE. Para la se-
das.
gunda fermentación en botella son agre-
Para vinos espumantes de calidad exis- gas levaduras, lo que permitirá equilibrar
ten dos métodos para producir burbujas el nivel de alcohol (Ya que las levaduras
mediante una segunda fermentación. Es- transforman el azúcar en alcohol).
tos métodos son El charmant, y el método
Una vez en las cavas pasan por el mismo
champagnoise, los dos utilizan una mez-
metodo de la champaña en los pupitres
cla de vinos a las que se les llama vino
las hacen girar 1/8, la misma medida tres
base.
veces al dia. El tiempo que dura en las
El vino base es casi siempre una mezcla cavas lo define el enologo segun la ca-
de 2 o 3 vinos escogidos. lidad y el precio es la que defini cuanto
tiempo permacera guardada.
Del vino base que es guardado aparte de
cada añada, son escogidos bajo un es- Estas lías formadas en el cuello de la bo-
tricto control y observación, son muchas tella se colocan boca abajo y pasan por
las pruebas que pasan para ser aparta- una mezcla liquida química que en con-
dos como vino base. tacto con esta las lías se congelan y al
retirar la tapa las lías salen de la botella,
La preocupación por obtener el vino
este método se llama degüelle, esto fue
base es notoria y una vez logrado este les
hecho manualmente pero ahora existen
deja la ventaja de poder usarlo para va-
maquinas que hacen todo el proceso.
rios tirajes. En añadas especiales se suele
guardar un porcentaje para añadirlo al Licor de expedición: Esta es la ultima ope-
vino base, por lo general se guarda por ración que se le hace al Champagne, es
varios años. una mezcla de licores dulces que cada
compañía vinícola o enólogo hace y
En la vendimia Recogidas antes del tiem-
guarda en secreto, este licor es añadido
po previsto, no se dejan llegar a su madu-
pero no a todas las botellas solo las que
rez completa, el resultado de esta ope-
serán destinadas, a recibir su porción de
ración es lograr un nivel bajo de alcohol,
esta.
pero con un alto grado de acidez.
Clasificación según el grado de azúcar
En esta etapa donde se forma la segun-
que contiene:
da fermentación el vino base pasa a los
depósitos de acero inoxidable, al vino • Brut natura , sin adicion de azúcar;
base se le agrega levaduras y azucares
• extra brut, hasta 6 gr por litro;
este paso se llama tiraje. Estos tanques de
acero inoxidable son diseñados para so- • brut , hasta15 gr por litro;
portar las altas presiones de gas produci- • extra seco de 12 a 20 gr por litro;
das por la levadura y los azucares.
• seco entre 17 a 35 gr por litro;

• semi seco,de 33 a 50 gr por litro a ser de 1 a tres. Luego de pasar por un
control de calidad pasan a ser empaca-
• y dulce , mas de 50 gr por litro.
das en cajas y enviadas a su destino.
EMBOTELLADO
Como saber cual es la mejor champña
La alta tecnológica aminora un proce- y cava del mercado, primero va en los
so que era bastante complejo, escoger gustos, la otra ver la calificaiones de los
,limpiar, lavar, esterilizar cientos de miles expertos, para esto hay varias intituciones
de botellas en corto tiempo no es tarea por llamarlas asi que dan su opinion y se
fácil. Estas botellas gozan de un grosor les toma muy en cuenta por su profesio-
especial y una hendidura en el fondo de nalismo, trayectoria y seridad.
esta, de otra forma la botella estallaría,
Wine Spectator, la guia peñie, Robert
por la presión del gas carbónico. Una ves
Parquer entre otras.
pasan este delicado proceso las botellas
se enfilan y comienza el proceso de relle- Ellos se encargan de anunciar que es lo
no, taparlas con su corcho luego viene la mejor del año, anuncio que influye defin-
capsula protectora, el bozal o jaula y por tivamente en las ventas futuras.
ultimo, las etiquetas, que pueden llagar

Vinos Licorosos
Son los que tienen un alto nivel de cánicamente, pues antes se hacia
dulce o alcohol y que solo se logran con los pies. Su primer vino flor pasa
con tratamientos especiales natura- los primeros 10 días en su primera fer-
les. Estos tratamientos pueden hacer- mentación.
se sobre las uvas o el mosto. Entre va- Luego sigue la segunda fermentación
rios vinos especiales están el Oporto lenta y pasados unos meses el vino
y el Jerez. El tratamiento natural que
está listo para ser clarificado o limpio
se hace en sus vinos es agregando y luego pasa a serr guardados en los
aguardiente de vino o de otros vinos barriles. Estos se acomodan en dife-
alcoholizados. También en las uvas se rentes alturas, lo que se llama sistema
logra subir el porcentaje de alcohol de criaderos y soleras.
retardando la recolección y esta pue-
de tomar días, semanas o meses. Lo Este sistema consiste en ir sacando
que se busca aquí es que la uva ma- vino de los barriles de arriba que son
dure más de lo normal y así aumenta los mas jóvenes hacia el barril siguien-
su azúcar y baja su acidez entrando te y así sucesivamente siendo el vino
en una etapa de deshidratación. De de abajo el más viejo, llamado solera.
esta recolección se obtendrán vinos De este solo se saca un tercio de su
más dulces y con un contenido. Este es llamado vino ma-
mayor nivel alcohólico.
La uva que se esta utili-
zando ahora es la palo-
mino esta dando unos
resultado extraordina-
rios produciendo vi-
nos ligeros y delicados
también vinos intensos
y complejos.
La vendimia en el he-
misferio norte se hace
a finales de agosto y
dura hasta la segunda
semana de septiem-
bre. Pasa a los lagares
para ser prensada me-

dre. Este vino madre es el que va a El fino y la manzanilla acompañan
dar el estilo de vino y es el usado para perfectamente al aperitivo (tapas,
ser embotellado y se repone, con un aceitunas, quesos suaves, marisco...)
tercio de la primera criadera y esta a a las sopas y a los pescados blancos.
su vez recibe un tercio del segundo El amontillado hace maridaje con los
barril. Ya el tercero o última criadera quesos curados, sopas, consomés, el
es del vino del año con un grado al- pescado azul y las carnes blancas.
cohólico de 15 grados. Este sistema
hace de estos jereces vinos especia- El oloroso riega carnes rojas y caza.
les y los demás también permiten que El pedrojiménez, acompaña a los dul-
encuentren siempre una calidad inal- ces y a los quesos azules.
terable.
El Pale Cream combina con el foie y
El vino de jerez es muy usado en el con la fruta fresca.
área de la gastronomía en su misma
zona lo consideran un ingrediente in- El Medium para acompañar patés y
dispensable para y todos los platos in- quiches.
cluyendo la cocina de la nueva era. El Cream casa con todo tipo de re-
Veamos algunas recomendaciones postería patés y quiches.
de jerez hecho por los mismos autores.

Elementos que influyen en el vino
Se puede pensar que todo el mérito elementos externos o vinificación, la

de un buen vino sea exclusivamente selección de las uvas, el exprimido, la
por el tipo de uva que se usa. Tam- secuencia de temperatura, la mace-
bién hay que darle el crédito a innu- ración y embotellado. Cada uno de
merables elementos de tipo interno, la estos procesos, si son muy buenos y la
región o zona del viñedo y en el pro- uva al igual también es muy buena se
ceso de cuidado de la planta, como espera un producto final excelente,
el proceso de vinificación ambos son pero en ocasiones aunque la uva sea
sumamente importantes. En los ele- muy buena y se falle en alguno de los
mentos internos tiene que ver el clima, tantos procesos internos y externos,
cual es su comportamiento durante corre peligro la calidad. (Todos estos
todo el año, que tipo de riego tiene, datos los verá aquí y podrá sustentar-
la calidad del suelo (para algunos ex- los frente al cliente, amigos o alum-
pertos el terruño suelo, clima, cepa, nos los cuidados y largos procesos del
mano del hombre) es el que determi- vino).
na la clase de vino que el enólogo y el Hay otro elemento que influye en los
vinicultor buscan el cuidado del suelo, vinos de calidad para estos días las
cómo hacen la operación en el des- bodegas procuran tener y atender sus
hoje y en la poda, como ejecutan la
propios viñedos de modo que anun-
recolección o vendimia y si el tiempo cien con orgullo que son viñas propias
de cosecha es el indicado, como es esto le da mayor prestigio a la bode-
el transporte de sus uvas a la bodega, ga y al vino pues aun aunque en me-

nor escala exisiste la compra de uvas o La madera definitivamente influye en
caldos a otros viñedos vecinos, la bode- el vino produciendo notas importantes,
ga no podrá confirmar cual fue el ciclo mas se busca que no influya en su sabor,
anual de la uva y deberá confiar a cie- si no mas bien darle complejidad pero
gas en el testimonio de su proveedor. aclaremos que no todo lo guardado en
PAGO: Aveces los productores de vinos barriles de madera traerá cambios im-
o bodegas se les hace necesario com- portantes, veamos por que:
pra uvas, a otros productores, puedes • Usar barriles viejos después de 3 años,
ser que sus viñedos son pequeños o no traerá cambios importantes. Su
desean aumentar su produccion, hay uso se considera un poco pobre.
un metodo que grantiza al comprador • Usar grandes barriles de miles de li-
que las uvas adquiridas son de calidad tros de capacidad, está comproba-
y esto se llama PAGO. En si es cuando el do que el cambio en el vino es muy
productor escoge un lugar geografico, escaso, pues el contacto vino ma-
lo prepara y lo certifica legalmente de dera es muy poco.
modo que garantise a los comprado-
res la procedencia de la uva todo este • Cuando el vino permanece muy
proceso esta sujeto a un ente regulador poco tiempo en el barril, no le da
oficial. tiempo para darle cambios significa-
El echo que la bodega envase ella mis- tivos al vino.
ma su propia producción es también No a todos los vinos le va bien la made-
signo de calidad garantizada y fue ra, hay algunos tipos de uva blanca que
nada menos que una de las bodegas no mejora con el uso del barril, también
mas famosas la del barón Filip de Roths- hay vinos que por su baja calidad no
child quien rompió la tradición que otros lograran, cambios aunque usen barriles
envasaran el vino que ellos producían, franceses nuevos.
tomo a su cargo y fue pionero que la
propias bodegas embotellaran su pro- Es la uva blanca chardonnay la mas
pio vino. usada para guarda en barril los enó-
logos buscan acentos en nariz y boca
Muchas veces nos preguntamos cómo diferentes así que suelen dejar en barril
una misma uva plantada a solo metros un porcentaje del tiraje a veces un 45.
de otra, tiene sabor y aroma diferentes, 50, 60 y 70 %, se puede sentir la comple-
pero aquí entran a jugar un papel muy jidad del vino luego de unos meces o
importante los suelos, y el cambio en años reposando en barril
el terreno. Por ejemplo las laderas son También el artífice del vino escoge barri-
mucho mejor es para ofrecer calidad a les usados por una razón no quiere mar-
la uva, pues al no haber retención de car el vino con tanto acento a madera
líquidos, la vid no tiene oportunidad de busca una leve huella pasajera pero
tomar tanta agua y por lo tanto ahonda que se perciba.
sus raíces y quedan las uvas con un alto
porcentaje de calidad.

El precio de los vinos
Los productores han diseñado vinos ¿De qué depende el precio de un
para todos los gustos y poder adquisi- vino?: El precio es fijado primero por
tivo. El vino elegante y complejo cues- el productor del vino y segundo por
ta más que uno que no lo es. En Fran- los dueños de las tiendas. De hecho
cia, llamada la meca del vino, hay ya hay vinos que por su calidad y ma-
cantidad de productores de vinos nufactura acarrean mas gastos que
que ofrecen magníficos caldos a un otros, por ejemplo: Todos los vinos con
precio muy razonable, esto ha con- denominación de origen D.O. nece-
tribuido a que Francia sea el mayor sitan más cuidados, más atención y
consumidor de vinos del mundo, ofre- mano profesional, la producción de
ciendo a la clase trabajadora; poder esta uva está limitada, si el conse-
disfrutar de un gustoso y vivaz vino lo jo regulador dice que el máximo es
que aporta en halagar una cena sen- por ejemplo 8.000 kilos por hectárea
cilla. debe ser así, pues la cantidad de uvas
A veces nos parece injusto o increí- darán como resultado un vino de ca-
ble que un vino llegue a costar tanto lidad. Todos los componentes desde
dinero, como también nos viene de el inicio cuestan, el tipo de uva de un
sorpresa que diferentes tipos de vino, buen vino tiene un precio más alto
precio vs. calidad sea tan accesible que una uva de baja calidad. La bús-
al bolsillo. Para los amantes del vino, queda de vinos finos tiene que coin-
a veces encontramos un reserva, un cidir con mano de obra profesional,
gran reserva un vino espumante a maquinaria moderna, etiquetas bien
precios irrisorios. Espero que la infor- elaboradas, buen proceso de embo-
mación que daremos a continuación tellado y barriles de roble francés o
responda algunas inquietudes. americano nuevos. El hecho de que
toda una cosecha tenga que perma-

Crianza entre 1 a 7 años.
Reserva entre 3 y 8 años.
Gran Reserva entre 3 a 9 años.
En casos excepcionales de
lograr una añada perfecta
puede llegar a durar 20 años
vinos especiales 50, 100 y has-
ta 200 años depende mucho
la mano profesional que lo
maneja.
¿Qué vinos son lo que dura-
rán largos años y aumentarán
su valor?:
Hay ciertas condiciones que
se necesitan para llegar a
escalar este alto peldaño.
En este caso no es el tipo de
vino, sino cuales son las con-
diciones que debe tener el
mismo para definirlo como un
vino que durará buenos años
necer varios años en guarda acarrea y costará más con el paso del
un alto riesgo para el productor y esto tiempo.
también cuesta.
• Debe reflejar claramente que es
¿A medida que un vino envejece un vino que por su calidad es de
debe valer más?: No necesariamen- guarda.
te, pues si el vino no fue diseñado para
larga guarda este se deteriorará con • Se debe constatar que su tiempo
el tiempo y sufrirá una devaluación. en botella es largo y que se ha
A diferencia de obtener un vino que mantenido en esa línea. Aquí se
fue escogido y elaborado para crian- descalifica el 75% u 80% de los vi-
za, reserva o gran reserva, el tiempo nos que no son de larga guarda,
será su mejor aliado. Todos los vinos que son hechos para tomar jóve-
tienen un tiempo de aguante o años nes.
de vida, veamos algunos ejemplos: • Algunos vinos pierden un poco de
vino de mesa o vino ordinario de 1 a valor sin que pierdan su calidad,
2 años. pues son desplazados por añadas
nuevas que necesitan espacio, por
Vino varietal o de corte, pero no desti- lo tanto se les baja el precio para
nado a crianza de 1 a 4 años. que roten.

• Que sea un vino reconocido, que • Mala manipulación que puede
la historia de calidad no ha bajado producir etiquetas rotas, sucias,
ni ha tenido dudas en su nivel de maltratadas, capsulas deformes,
calidad. corchos en mal estado,… Estos
• A este punto solo llegarán vinos desaciertos devalúan el vino.
que usaron una uva de calidad, Por lo general este material de tanto
por lo tanto la uva juega un papel valor, es manejado por profesionales,
importante en este punto. pero a veces cae en manos de per-
• El hecho de que se haya logrado sonas inconscientes que no conocen
el valor de estos vinos especiales. La
una añada perfecta (clima, tem- forma en que son guardados los vinos
peratura, suelo, producción, ma- antiguos deja mucho que decir del
nejo, etc.) es candidato para vino futuro precio. Como punto final viene
de larga guarda mejorando año la prueba mas importante; la calidad
tras año. del contenido es la que decide si va-
Si la cosecha proviene de una región lió la pena el alto costo de un vino de
con denominación de origen (D:O) ya larga guarda.
tiene méritos para ser mejor y revalori- Cituaciones que hacen que un vino
zarse. También se da el hecho de que suba de precio.
el vino sea tenido en cuenta por ha-
ber sido premiado, tiene mucho que Todos los vinos considerados de alta
ver con el aumento del precios. Si hay gama o premium.
buena oferta y la producción no fue Los vinos de autor siempre costaran
limitada es muy posible que este vino mas llevan la marca del enologo, su
se revalorice, incluso se tiene como tiraje por lo general es limitado.
un hábito en estos casos comprar una
buena cantidad de vino y guardarlo los vinos hechos de viñas viejas por lo
para años siguientes que aumenten general son produccion limitada no
más su precio. mas de 20.000 botellas.
Ahora veamos un punto en donde el vinos que gozaron de un buen año cli-
buen vino puede perder su valor. matico y que su final fue espledoroso.
Un buen vino de guarda con alto pre- que la calificacion por guros de los
cio en el mercado y con demanda vinos sea muy alta (wine expectator,
para venderlo puede sufrir devalua- guia peñin, Robert Parquer.
ción: vinos con procesos de guarda espe-
• Si sufre cambios de temperatura cial, algunas bodegas esponen sus
constante. vinos 15 o mas años de guarda a la
• Si está expuesto a movimientos, venta.
manejo inadecuado y traslados vinos de enologos famosos.
bruscos. vinos de ediciones especiales.

Una buena calificación puede hacer
la diferencia entre la fama o el fracaso
A principios del año 2009 en el mes plica Ben Nelson, presidente de Hart
de julio, Hart Davis minorista de Chi- Davis Hart Wine.
cago, inició las ventas avanzadas del Se ha extendido el rumor de que los
vino de Burdeos Château Lafite Roths-
principales vinos de Burdeos de la co-
child’, de la cosecha de 2009, por
secha de 2009 podrían ser los mejores
18.000 dólares (13.853 euros) la caja. de la historia. Y si ya no son los me-
Las 200 o 300 bodegas más importan- jores, es más que probable que serán
tes de Burdeos usan un sistema llama- los más caros. Esto se debe en parte
do ‘venta avanzada’ para una par-
a que la región occidental de Francia
te de su producción. A principios de disfrutó de un clima casi perfecto ese
cada verano, comercian los futuros año. Pero los viticultores y comercian-
con intermediarios conocidos como tes también se benefician del boom
negociadores, que venden posterior- de la demanda de las economías
mente los contratos a coleccionistas, emergentes, especialmente China,
inversores y minoristas de vinos de ca- donde etiquetas como Lafite y Mar-
lidad. En cuatro días Hart Davis había gaux son símbolos de riqueza.
agotado sus existencia.
Cada enólogo busca que su vinos
Pero el precio de su proveedor había sean diferentes y busca alguna razón
aumentado y Hart Davis vende en para ello ya sea cambios en su forma
la actualidad la caja de 12 botellas
de arar la tierra o mesclar su caldos o
para su futura entrega a 23.000 dóla- en la misma vendimia atrasarla o ade-
res (17.500 euros), casi 1.500 € por bo- lantarla veamos algunos casos: hay
tella. “Es un precio mucho más caro una bodega muy artesanal que usa
de lo que nunca habíamos visto en carruajes tirados por caballos entre las
anteriores campañas de futuros”, ex- hileras en ves de motores aduce que

así enriquece la vida biológica del te- éxito en sus ventas. En 1984 dejó de
rreno esta bodega a dado vinos de ejercer su carrera de abogacía y se
fama, otra bodega usa un prolonga- dedica por completo al mundo de los
do tiempo llegando a los ocho años vinos.
en barriles de roble usan cubas gran- Como cosa rara que le sucede a las
des de modo que no marque mucho personas el caso de Parker no fue la
la madera pero obtiene un gran bou- excepción siendo joven viajó a Fran-
quet que solo se obtiene en vino con cia con motivo de visitar a su novia
años de guarda, también adquiera quien es su esposa el día de hoy. Es-
madurez elegancia y armonía, hay
tando en Europa se percató de que
una bodega española que ha usado el vino era más barato que el café y
ocho tipos de uva para hacer su vino la Coca Cola, lo que le permitió to-
(viognier, rousanne, marsanne, grena- mar más vino que café y sodas. El de-
che, sauvignon blanc chardonnay, seo de conocer mas del vino lo llevó
moscatel y petit covieb) este vino fue a comprar vino desaforadamente.
declarado por Robert Parker como el Comenzó una tarea que luego rindió
mejor vino blanco español que jamás muchos frutos. Él preparó la primera
allá tomado digno de comparación guía independiente del consumidor.
con los grandes vinos de burdeos y
borgoña, aquí no solo prevalecen las Trabajó en criticas y en notas de catas
diferentes tipos de uvas si no la téc-para el Wine Advócate, que se publi-
nica de un experto para aportar los ca cada 2 meses en Maryland. Ha es-
porcentajes que cada uva debe dar crito 11 libros, todos sobre los vinos de
para llegar a tal excelencia. Burdeos, de los cuales se ha traduci-
do solo uno al español. Ganó respeto
La opinión, calificación y recomenda- y reputación al acertar sobre un vino
ción de los expertos influyen enorme- en 1982, el cual dio las características
mente en la toma de decisión de la exactas de un vino exitoso. Esto fue en
compra de un vino ya sea al
detal al mayoreo.
Robert Parker: Este crítico
americano graduado en His-
toria del Arte y titulado en
derecho es hoy por hoy el
hombre más influyente del
Mundo en el tema de los vi-
nos. Su fama llega a tal punto
que algunos bodegueros tra-
tan de crear vinos a su gusto,
pues su puntaje garantiza un

Burdeos, Francia, donde se reúne la cre- WINE SPECTATOR: esta revista norteame-
ma y nata de críticos y solo él acertó con ricana nacio hace treinta años, publica
gran exactitud. Esto le abrió el camino cada año los 100 vinos que considera
para considerar sus criticas. Su califica- mejores no se toma en cuenta el precio ni
ción la hace con un puntaje de 50 a 100 el año, es la revista mas influyente en los
y es tal la reputación de su crítica que un estados unidos y tambien en otros paises.
vino puede subir o bajar de precio según
su clasificación. tiene un tiraje anual que pasa los dos mi-
llones, para enfrentar esta dificil desicion
Es común en vinotecas, tiendas y super- se selecionan un equipo humano de ex-
mercados ver la calificación de estos se- pertos en vinos de modo que puedan dar
gún Robert Parker. una calificacion muy precisa.
la calificacio es de 85 a 100 puntos.
Tambien otorga recocimientos a los res-
taunates en america que la carta de vi-
nos mas glumorosa y completa.
VINOS DE ALTA GAMA
Al hablar de vinos de alta gama o primiun
se confía en que se ha escogido lo mejor
para crearlo.
se comienza con la uva como parte prin-
cipal, el terruño o viña debe de cumplir
ciertos requisitos, o tener en excelente
historial de producción, lo mas seguro es
que debe pertenecer a una D.O o por lo
menos catalogado como Terroir (terru-
ño), también debe de gozar de un buen
LA GUIA PEÑIN La inflencia a nivel mun- clima anual y entre otras deben de ser vi-
dial es asombrosa y de respeto es punto ñas viejas o maduras. En cuanto a su pro-
de referencia tratandose de vinos espa- ducción debe haber una poda copiosa
ñoles. de sus ramos de modo que se obtengas
Su creador jose Peñin goza de una re- uvas con un alto grado de concentra-
putacion intachable creo la guia peñin ción. que traerá un vino de calidad y sin
en el año 1.990 convirtiedose en manual duda alguna su recolección debe ser a
obligatorio, es hoy por hoy la guia mas mano.
consultada a nivel mundial para ver las En la segunda etapa o sea de elabo-
calificaciones de los vinos de españa. ración del vino el enologo junto con su
Jose Peñin le ha dado la vuelta al mundo equipo tomaran mas precauciones de lo
visitando viñedos y escribiendo acerca debido, pues este sera un vino con altas
de ellos. Es toda una autoridad sus logros expectativas, por lo tanto no puede ha-
academicos, empresariales lo presentan ber margen de error en su elaboración.
como una de las personas mas respeta- En los vino de alta gama no deben sa-
bles en el tema del vino en españa y en lir grandes producciones se toman muy
el mundo. en cuenta que su producción ronde un
Catador, consultor conferncista y escritor máximo de 30.0000 botellas.
de mas de treinta libros sobre vinos entre Se espera entre otras cosa que no se es-
otras lo avalan como autoridad de res- catime en una muy buena etiqueta y un
peto, son mas de 40 años y aun sigue en corcho de calidad, un buen tiempo en
proyectos en pro y mejoras del vino de barril y dos cosas finales que sea de guar-
españa. da y que sorprenda al tomarlo.

El vino de Autor
Son las elaboradas por el mismo enólogo sus clientes y admiradores por lo tanto su
donde plasma su propia marca. Sus vinos supervisión y presencia desde que inicia
son de su creación y lleva sus huellas, va su proceso es importante. Este vino de
mas allá de lo esperado plasma en él su autor se traduce como su obra maestra,
personalidad y carácter. Su autor está lo mejor de lo mejor, por lo tanto persona-
comprometido con todo el proceso des- liza sus cuidados vela durante todo el año
de el inicio mismo de la etapa evolutiva que dura su proceso, es vigilado constan-
de la viña. temente observando que todo esté bajo
control y en optimas condiciones.
Para obtener ese vino llamado vino de
autor el cual deberá ser de optima cali- Ya en el ejercicio del viñedo vera su cre-
dad, se requiere no solo de ganas si no cimiento y avance muy pendiente de sus
de un estudio preciso y riguroso de la podas y el comportamiento del micro-
escogencia del terreno o zona vinícola, clima (que se opera dentro de la viña),
cual será el tipo de uva más adecuada, comportamiento climático, que es de
edad del viñedo (preferiblemente cepas suma importancia, observación y pla-
viejas con más de 30 años en adelante, lo neación minuciosa de los tiempos de la
que ya garantiza un vino noble). Estudio recolección de las uvas el cual juega un
del terreno su fertilidad y cual a sido su papel importante en el vino que desea
comportamiento en cosechas anteriores, producir.
tendencias climatológicas de la zona, en
fin cada detalle cuenta pues este enólo- Luego de un exhaustivo proceso de
go busca asegurar que su vino será dife- observación en terreno de la uva,
rente, único e irrepetible. se prepara para una tarea aun más
El vino de autor se caracteriza porque compleja y es el proceso de vinifica-
es un vino con identidad propia, con ar- ción etapa que es totalmente diferen-
gumentos propios de autor en otras pa- te al tratado en el área de los viñedos.
labras se identificara como un vino que Es conocido que en este proceso el
demuestre madures intrepidez y pasión. enólogo hace caso omiso de las reco-
Este tipo de vino es como un bebe que mendaciones que hace el ente regu-
requiere cuidados extremos es toda una lador (entidad gubernamental com-
experiencia. Aquí esta su firma su trascen- puesta por expertos en el ramo) el
dencia vinícola comprometida con todos

toma sus propios riegos y hará su vino • Que sean Vinos exclusivos, únicos,
a su propio estilo, en cuanto al tiem- difícil de repetir.
po de añejamiento se repite la historia • Vinos de calidad superior, una
será el quien determine los tiempo en obra de arte única e inigualable.
barrica y botella que el considera los
apropiados y no los recomendados Garantiza un control de calidad rigu-
por la autoridad reguladora. roso dado las cantidades mínimas de
su tiraje.
En el vino de autor se toma muy en
cuenta el tiraje o cantidad de botellas Estos vinos son degustados, revisados
que salen a la venta, no es de buen y analizados por autoridades en el
augurio el tener una producción alta ramo, antes de salir al mercado.
que sobrepase más de 15 a 20.0000 Las características finales de este es-
botella ya que es mas fácil obtener un pecial vino son de esperarse que en-
buen vino cuando las cantidades son contremos un vino consentido:
menores a las antes mencionadas se
reconoce que en cantidades limita- • equilibrado entre acides, alcohol,
das han tenido un cuidado exhausti- cepa y madera.
vo lo que garantiza una producción • De muy noble taninos con buen
de gala. equilibrio, vivas y de persistencia
Es bien sabido que estos vinos perso- larga.
nalizados no son del pan diario, son es- • lo más seguro es que se puede
casos y esperados por sus seguidores dejar para larga guarda y sorpren-
de hecho mucha de su producción dernos aun mas.
ya está vendida más aun cuando han
tenido un buen historial de logros lo
que garantiza una venta segura. Tam-
bién es sabido que no hay tiempo de
recatear son vinos exclusivos y por eso
se paga y en este caso se paga muy
bien los precios se disparan y no hay
discusión alguna en este tema. El pro-
ducto y el esfuerzo se lo han ganado.
Esto es lo que esperan sus seguidores
y aun su propio autor:

Influencia de los Barriles de Roble
Desde hace siglos la madera juega mejor permanencia y final feliz de las
un papel vital en la madurez del vino barricas. El período productivo del ro-
fue utilizada como recipiente y a la ble puede llegar hasta los 200 años o
vez ayudó como medio sencillo para más, siendo los robles francés y ame-
ser transportado. Como la madera es ricano, los dos tipos mas importantes
un material vivo, afecta el aroma y en y usados en el mundo del vino. Cada
menor porcentage el sabor del vino y uno de ellos posee sus cualidades per-
le proporciona otra forma inesperada sonales, la madera para las barricas
de vida, adorna y luce al vino en su es escogida cuidadosamente y se to-
totalidad añadiendo mayor tiempo man árboles madereros que pueden
de vida y mejor calidad a este precia- llegar a los 80 años o más. La madera
do líquido. del roble francés sale del centro de
Francia y un 30% del resto de Europa.
Entre las maderas conocidas están: El
El roble americano se obtiene de 4 es-
castaño, el cerezo, la acacia, hasta
tados principales: Kentucky, Missouri,
que probaron con el roble, que fue
Arkansas y Michigan.
y es el rey de las maderas ya que en
una prueba y otra siempre ha gana- Las barricas o toneles son fabricados
do el primer lugar. Todos sus aportes al de manera artesanal, primero se se-
vino han sido muy constantes y signifi- para la madera, luego esta pasa al
cativos, agregado a esto que el am- corte para formar los listones o duelas,
biente donde permanecen es impor- este corte es realizado a la perfec-
tante para completar esta alianza. Los ción. Una vez cortados, son aparta-
sótanos o bodegas tranquilas limpias, dos y dejados a la intemperie al tiem-
con una temperatura fija, aislados del po no menor a los 3 años.
ruido, sin cambios climáticos, son fac- Es curioso e interesante observar
tores que permiten y ayudan a una cómo someten la madera, en cinturo-

nes de metal y no se usan ni clavos ni Con el paso del tiempo se han ido
pegante, solamente la madera, cin- utilizando diversos tipos de madera,
tas de metal, agua y fuego y la mano a nivel experimental, para fabricar
de obra del hombre para conformar las pipas o botas, incluso las grandes
la estructura del barril. La flexibilidad cubas, como el cerezo y la caoba,
de la madera se logra a través del pero se ha llegado, siempre que se ha
fuego y de la armonía artesanal del probado a la conclusión que el mejor
fabricante. A medida que la expe- elemento es el roble.
riencia avanza se logran nuevos con- Las barricas nuevas primero se que-
ceptos no empleados en el pasado. man por dentro con el fin de que que-
Nada menos que quinientos años an- den carbonizadas y así no dañen los
tes de Cristo ya estaban reflejados vinos. Además la carbonización ayu-
en los libros los barriles para contener da al coloreado de los caldos que al-
vino. Heródoto, famoso historiador macena el tonel y facilita su conser-
griego (484-406 a. de C.), apodado el vación. Lo primero que albergan las
Padre de la Historia, dejó constancia botas nuevas son los mostos de la ven-
de ello en uno de los nueve volúme- dimia, ya que al fermentar absorben
nes de su obra magna Historia. Como la resina que haya podido quedar en
anécdota, recordemos que siempre la madera y a su vez la tonifican.
se describe a Diógenes (Sínope, 413- La barricas de Jerez han sido siempre
323 a C.), el filósofo griego, viviendo muy apreciadas por los elaboradores
en el interior de un gran tonel. de whisky, pues tienen un alto valor de
madre al haber contenido vino de Je-
Se tiene como cierto que fueron los
rez Carlomagno obligaba a almace-
pueblos del Piamonte (Memoria sobre nar el vino en barriles de buena ma-
la bonificación de los vinos, de Josep dera, ceñidos con aros de hierro. En
Navarro, 1784), quienes inventaron la Andalucía, cincuenta años antes del
cuba, precursora de la que conoce- descubrimiento del Nuevo Mundo, el
mos hoy y que se utiliza en nuestras vino todavía se guardaba en enva-
grandes bodegas. Fabricaban ellos ses de barro, empegados por dentro.
mismos los toneles necesarios para el Pero ya en 1465 se usaba la madera
almacenamiento de su producción, de nogal para fabricar toneles.
buscando siempre buenas maderas
de roble, principalmente el originario Un libro antiguo, editado hace justo
de Estados Unidos de América, made- un siglo, Tratado de tonelería, escrito
ra muy compacta y nada porosa, lo por Esteban Boutelon, explica que los
que garantiza que los vinos no sufrirán principales elaboradores de toneles
merma. También es bien considerado se caracterizaban así:
el roble del Canadá, el de Italia y el Un oficio de siglos que se respira en-
español. tre virutas, chazos, espuelas, sonajillas,

clavos y martillos. No hay que olvi- Hasta ya bien avanzado el siglo XX,
dar que la tonelería, como profesión una serie de productos, tales como
centenaria, fue elevada antaño a la el aceite, pescados en salazón, sal,
categoría de arte por su carácter pu- azúcar, etc., eran almacenados y
ramente artesanal. Aún hoy, y pese a transportados en barricas de madera.
la introducción de máquinas que han A partir de los años 50-60, otros mate-
aliviado las labores más pesadas, se riales, sobre todo, el acero inoxidable,
utilizan herramientas y técnicas que sustituyen a la madera. Solamente
no han variado en los últimos siglos. pervive esta para su utilización en la
crianza de los vinos.
La utilización de recipientes de made-
ra para la conservación y transporte Los barriles tienen 3 niveles de tostado
de los vinos y licores se atribuye a los interior denominados así:
franceses. En un principio griegos, fe- • Tostado suave: Aporta aromas y
nicios y romanos comerciaron aceites, sabores frescos de la madera.
perfumes y vino en ánforas de barro
frágiles, difíciles de manejar y en las • Tostado medio: Aporta aromas y
que el líquido no mantenía contacto sabores a vainilla y tostados.
con el exterior. Sin embargo, las ba- • Tostado alto: Aporta aromas y sa-
rricas de madera que se fabricaban bores ahumados especializados.
en Francia suponían un fácil manejo
y más duradero. Además en ellas se Las medidas estándar corresponden
producía una oxigenación moderada al barril bordelés, que posee una ca-
del vino proceso esencial en los cal- pacidad de 225 litros y el barril de Bor-
dos jerezanos debido a la porosidad goña con 228 litros, siendo este último
el mas usado.
de la madera. Esto motivó que pronto
se adoptara en esta zona esta forma Los toneles de mayor capacidad
de almacenamiento. Según cons- pueden recibir miles de litros, los cua-
ta en los archivos municipales, fue a les son usados como recipientes para
mediados del siglo XV cuando se es- guardar, ya que los aportes aromáti-
tableció en Jerez el gremio de los to- cos son casi nulos.
neleros. Está considerada, por tanto, Hay aspectos importantes para que el
como una de las asociaciones gre- aporte de aromas del barril sea mar-
miales más antiguas de Andalucía. cado , estos son algunos:
Aún hoy, pese a que se estableció • La especie y el origen de la made-
como gremio en 1450, los toneleros ra.
jerezanos continúan realizando varias • El tamaño y la capacidad de la
labores de manera artesanal, aunque barrica.
como en otros oficios, las máquinas • El tiempo de uso de la barrica (Des-
han agilizado parte del trabajo.

pués de 4 años es obsoleto para lo hace de una mayor calidad pero
uso de vino y no para otros licores). tambien limita la produccion, mien-
• Si es una barrica nueva, si es usada tras que el roble americano usan toda
cuánto tiempo tiene. la parte del arbol.
• Cuál es el nivel de tostado. En nuestros días los vinos Kosher gozan

de una explendida variedad y más
• Cuál es el tiempo que el vino per- aún vinos de categoría y con clase
manece en la barrica. que años atrás ni se pensaba llegar a
• Algunos vinos no pasan por el barril tal punto.
de roble, simplemente van del tan- Este vino especial ya no es exclusivo
que a la botella. de Israel donde nace, ahora los paí-
No a todos los vinos les va bien ser ses con mayor reputación son los que
guardados en barril, algunos vinos están producido vino Kosher. Francia,
blancos, pero sobretodo los vinos tin- España Estados Unidos, Argentina,
tos ordinarios. Chile y varios más ven un futuro cre-
ciente.
Una de las razones de la preferencia
acerca del barril frances y la diferen- Los vinos Kosher son vinos especiales
cia en su precio es que este se hace q pertenecen a la rama del pueblo
tomando la parte interna del arbol judío exclusivamente, para lograr este
o sea del corazon del roble lo que vino hay una serie de requisitos que

deben ser seriamente respetados. no deberá ser plantada ningún otro
Kosher no es un tipo de vino es la pa- tipo de árboles.
labra usada para todos los productos
No se puede usar pesticidas solo abo-
sean carnes o vegetales que son AP-
no orgánico.
TOS, LEGÍTIMOS o PERMITIDOS para el
consumo del pueblo judío. todos los utensilios y equipo deben ser
kosher.
El Rabino: sacerdote o maestro de la
ley judía es el guía espiritual y es la per- Todo el personal que labore en el vi-
sona clave para poner en ejecución ñedo debe ser judío.
todo permiso sanitario de alimentos La tierra deberá descansar cada 7
y bebidas, así que el rabino es quien años.
tendrá más trabajo y responsabilidad
en el tema de producir vino se trata. En la parte de la cosecha o recolec-
ción de las uvas se hará solo a mano y
debe hacerse con sumo cuidado de
no mal tratarlas, toda uva defectuosa
o ama-llagada es retirada.
En el proceso del vino solo se usarán
tanques de acero inoxidable en con-
diciones higiénicas optimas, no se
usan levaduras alguna solo las que
contiene la propia uva, el embotella-
do será harán solo en botellas nuevas.
Ha todo lo anterior es el Rabino quien
vigila y autoriza el permiso de cada
Vamos a describirlo así: para que un etapa que tiene el difícil proceso des-
vino sea Kosher debe de cumplir cier- de su plantación hasta el final.
tos requisitos que NO son negociables.
Es bueno saber que este tipo de vino
está regido por leyes bíblicas o de la
Tora y no es un capricho de persona
alguna.
El viñedo debe de tener 4 años como
mínimo, solo se puede plantar un tipo
de uva pero no hay una uva exclusiva

Crianza
y Reserva
Una vez se han terminado los proce- darse el caso de un vino crianza pue-
sos del vino y está casi listo para pa- de superar las expectativas de un re-
sar al próximo nivel, este vino ya tiene serva. Es más puede pagar menos y
un destino. El enólogo ya ha definido recibir más la diferencia entonces no
donde va y cual sea su calidad sera se puede medir en calidad, sino en
embottellado como un vino joven, tiempo de permanencia en barril de
crianza, reserva, o gran reserva. Este roble y botella. Debemos de tener en
escalón o posición no fue a la suer- cuenta que se espera más de un re-
te. Todo empezó desde los primeros serva que de un crianza tan solo por
días en que la vid comenzó su siclo el hecho de que el reserva pasará
de vida y reproducción, calidad de más tiempo en barril y en botella. Hay
la uva, días soleados, noches frescas, muchos vinos destinados a crianza
clima perfecto, un trato profesional y que por su calidad superan a un vino
con amor, recolección de las uvas a reserva y en esto no se puede hacer
tiempo, al final un producto de cali- comparaciones y viceversa, aquí jue-
dad. Un buen año permite al enólogo ga un papel importante el gusto o la
fijar metas más allá de lo esperado. tendencia del cliente.
La diferencia entre crianza y reserva El vino está en constante evolución y
es una pregunta difícil, pues puede

al vino reserva se le da el tiempo ne- • El reserva 12 meces mínimo en ba-
cesario para aflorar todas sus virtudes. rril de madera y 2 años en botella.
El crianza es un vino de calidad que • El gran reserva debe permanecer
se destina según sus valores tanínicos 24 meces como mínimo en barriles
a mejorar con el tiempo. El crianza de madera y 4 años en botella.
comienza en el barril no en la botella.
Luego del tiempo destinado al barril Cabe destacar que para llegar a esta
pasa a la botella. etapa de calidad máxima solo se to-
maran en cuenta uvas de calidad y
Mientras el vino se encuentra en el buenas cosechas, que junto a sus pri-
barril, cada seis meses hacen otra vilegiados climas fue tratada y segui-
operación de trasiego que consiste da con un cuidado máximo y toda su
en vaciar el vino, quitar las impurezas
proceso de fermentación fue perfec-
o lías del barril, se procede a limpiarlo, ta.
lavarlo con vapor de modo que mue-
ran todas las impurezas y también se Esto no fue producto de la casualidad
lava con agua caliente y por último se sino del esfuerzo de un equipo huma-
lava con agua fría para enfriar el bano, industrial y científico.
rril pues no es recomendable vaciar el Hay bodegas que se han dado el lujo,
vino en un barril caliente. Esta opera- por decirlo, de ampliar los tiempos de
ción que parece sencilla al parecer crianza, reserva y gran reserva. Consi-
no lo es, cuando no se tiene la tec- deran que sus vinos necesitan o pue-
nología, ya que con la operación de den mejorar a más largo plazo.
cada barril puede tomar de 15 a 20
minutos, mientras en forma manual o Veamos el caso de un vino muy es-
tradicional puede tomar de 1 a 2 horas. pecial donde el enologo hacen caso
omiso de las reglas, se trata nada y
Hay regulaciones para determinar nada menos que el famoso PETRUS
el tiempo de crianza, reserva y gran vino frances de la zona de Burdeaux,
reserva. Esta regulación determina el aqui el enologo se da el lujo de guar-
tiempo mínimo que se necesita para dar el vino en barril 24 a 26 meces,
poder otorgarle este derecho. para luego embotellarlo y despues de
• Estos son los tiempos reglamenta- 12 a 15 años de estar en la cava lo
dos según reglas internacionales, saca al mercado, esto no es posible
que no necesariamente son cami- si todo lo relacionado con la viña y
sa de fuerza para todos los vinicul- el vino no es de optima calidad, esta-
tores algunas bodegas dan mas mos refiriedonos al tipo de uva, terre-
tiempo y otras menos tiempo lo no excepcional, clima perfecto viñas
que abarata un poco su costo. viejas y perfectas, alta tecnologia, un
equipo humano de primera y el mejor
• Un vino crianza debe permanecer enologo del mercado.
mínimo 6 meses en barrica de ro-
ble y 2 años en botella.

Vinos Varietal y de Corte
Para el siglo dieciocho el comercio Veamos Un Ejemplo de las regiones
con la ciudad de Londres había au- productoras con sus nombre:
mentado y el vino francés ganaba
chateau margaux Saint Emilion, cha-
nuevos adeptos. A medida que Fran- teau latour Cotes du Bordeux, cha-
cia comenzó su expansión de los vi-
teau mounton rothschild Barsac, Sau-
nos, una costumbre se hacia clara: ternes. Chateau lafit.
los vinos eran conocidos por la región
donde se elaboraban, y el segundo Algunos vinos blancos de Borgoña:
nombre que aparecía en la etiqueta; Cote d´or, Cote de Nuits, Saint Geor-
pertenencia a la comarca, pueblo o ges, Otros vinos de las regiones de
municipio. Los conocedores en ese Beaujolais Beaujolais Villages, Cote
entonces tenían claro, que el nom- de Brouilly. Beaujolais Quincie, Vinos
bre de la región de Borgoña, Burdeos, de Cotes du Rhone: Chateauneuf du
Baujolais, etc, eran lugares de exquisi- Pape,
tos caldos, todos buenos y elegantes, El vino varietal se hace solo con un
también muy confiables al igual que tipo de uva, o por lo menos el 75 al
otras regiones de Francia. 80% de la uva principal. Esto depende

de la regulación de cada país. Este anteriores el consumidor tenía muy
concepto se hizo muy fuerte en los vi- poco conocimiento de los tipos de
ñedos de California, cuyo propietario uvas que usaban en cada vino. Los
era Robert Mondavi, quien comenzó beneficios de los vinos de corte se ven
a etiquetar la uva Chardonay como claramente en los vinos franceses. Se
única uva que usaban sus vinos. El pueden suavizar, darle más estructu-
nuevo mundo tomo sus riesgos y apro- ra, elegir un color a su gusto: mejorar
vecho la bonanza de tener uvas de la complejidad aromática. El enólogo
primera clase capas de producir vino y el consumidor se beneficia de esta
de clase mundial, esta tendencia se práctica y le permite al fabricante
fortalece y da como resultado un ampliar más la gama de vinos.
gran impulso en la producción de vi- En los vinos que llevan varias mezclas
nos hechos con una sola uva, tal es de uvas, atención no son las uvas las
éxito que se convirtió en un desafío que se mesclan si no el vino que sale
continuo hasta nuestros días, también. de ellas, de echo es tomado como
Hay otra técnica usando uvas de la norma que no se pueden mesclar
misma clase dígase merlot pero de di- varios tipo de uvas pues cada uva
ferentes zonas vinícolas como hemos en si tiene su propia conducta, evo-
comentado anteriormente que una lución y reacción ante las levaduras
uva de una misma clase sembrada en y su comportamiento en si es diferen-
zonas diferentes darán vino con notas te, también el tiempo de madures es
y sabores distintos con este método distinto en cada una. En si es contra-
hace a este vino mas interesante. producente hacer vino juntando las
El vino de corte recibe varios nombres uvas. Veamos un ejemplo que es muy
genérico, blend y assamblage Antes popular:
de los 60 se puede decir que existía Dos tipos de uvas, Merlot y Cabernet-
muy poco vino varietal, solo existía Sauvignon.
el vino de corte que en si es el vino Aquí el Merlot aporta suavidad, y
hecho con varios tipos de uva. Históri- baja la rudeza del Cabernet-Sauvig-
camente este era el tipo de vino que non que pasa por su juventud. Con el
siempre se ha hecho y los pioneros Merlot obtienes un vino más redondo,
son los franceses. La identificación de suave y de mayor frescura y aporta
los vinos tiene más relevancia con la también aromas frutales.
zona geográfica de origen y no con
la uva con son hechos. En tiempos Del Cabernet-Sauvignon obtendrá

mayor personalidad, taninos equili- nes de cajas al año por un valor apro-
brados y madura mejor en madera. ximado de 428 millones de dólares, en
Hay muchos ejemplos de combina- tiempos en que muchos vinicultores
ciones que han dado fama, veamos preferían hacer vinos econmicos.
ahora el caso de el cava española: Para finales de la década de los 60 y
Uva parellada: aporta dulzor y perfu- principios de los 70 un periodista ame-
me ricano, Frank Schoonmuker le hace la
propuesta a los vinicultores de etique-
Uva macabeo: brinda frescor, aroma tar los vinos con el tipo de uva que
y finura usan como se hace en Alemania. Fue
Uva xarel /lo: aporta cuerpo y estruc- Robert Mondavi quien tomó la iniciati-
tura va y empezó a etiquetar todos sus vi-
nos con el tipo de uva seleccionada.
Robert Gerard Monda- Años después comienza en Latinoa-
vi: Viene de una fami- mérica a nombrar sus vinos por el tipo
lia de vinicultores, pero de uva, costumbre que se fortalecía
no fue hasta 1966 que año tras año hasta el punto que en
a los 56 años crea su Europa han tomado también la ten-
propia bodega con dencia incluyendo Francia, Italia y Es-
amigos que le pres- paña que su costumbre tradicional ha
tan el dinero. Su ma- sido nombrar sus vinos por la región de
yor éxito se registra en 1970, cuando donde provienen.
adquiere otra bodega y toma como
socio al baron Philipee de
Rothschild, juntos lanzan el
famoso y reconocido Opus
One. Con este vino rompen
el paradigma de que en
California no salen buenos
vinos. Alcanza un record
exuberante al poder ven-
der las 12 primeras botellas
en 24.000 dólares. En el año
2000 acontece otro record
mayor al vender 7.5 millo-

El Vino y la Salud
El vino ofrece un generoso aporte a la
salud, ya que mientras disfrutamos de
una copa de vino, estamos siguiendo
las instrucciones de una dieta basada
en la pirámide nutricional, que sugiere
beber hasta dos copas de vino tinto al
día para el hombre y Para las mujeres
una.
La Biblia. Este beneficio tiene significados desde
épocas anteriores en las que al vino George
se le otorgan muchos favores “salu- Washington.
dables”, por ejemplo:En las Sagradas
Escrituras mencionan algunos atributos
del vino, cuando Pablo le recomienda a

Timoteo beber vino para fortalecer su esto-
mago y quitar todo malestar.
• Homero: Recomendaba y alababa el
poder del vino para restablecer las fuer-
zas perdidas.
• Hipócrates: Este gran médico lo men-
ciona en muchas de sus recetas culina- Alexander
rias. Fleming.
Homero.
• Hugo Johnson: Historiador y experto en
vinos, cita un texto médico Indio del si-
glo XV, donde narra que el vino es ener-
gizante de la mente y del cuerpo y lo
describe como el antídoto para la aflic-
ción y la fatiga.
• Louis Pasteur: Químico francés que re- Benjamin
Hipócrates. lacionó a la madurez del vino como la Franklin.
más saludable e higiénica de las bebi-
das.
• Alexander Fleming: Este personaje fue
quien descubrió la penicilina, y afirmó
que así como la penicilina salvó a multi-
tudes, el vino restablece la salud como
para levantar muertos.
Otras personas destacadas como George Thomas
Hugh Johnson.
Washington, Benjamin Franklin, Thomas Je- Jefferson.
fferson, entre otros, consideraban y creían
que el consumo moderado de vino era
bueno para la salud.
Curtis Ellison: (Eminente investigador en car-
diología) llegó a la conclusión, después de
hacer un estudio del vino y sus propieda-
des, “el consumo moderado de vino pue-
Louis Pasteur. de añadir placer a la vida enferma, tam- Curtis Ellison.

bién disminuye el efecto de algunas y confiables del beneficio del vino to-
enfermedades cardíacas, apoplejías mado con moderación, tales como:
y la demencia, contribuyendo a una • Prevención del Alzheimer y otras
vida más sana y duradera”. formas de demencia.
En noviembre de 1991, en el progra- • Disminución de enfermedades
ma televisivo 60 minutos, se transmitió cardiovasculares
el informe de una investigación acer-
ca de los países con mayor consumo • Disminución del cáncer de prósta-
de alimentos grasos y alto contenido ta y otros tipos.
de colesterol y el consumo regular del • Reducción de la diabetes tipo II.
vino, en el que paradójicamente; los
países europeos mostraban resultados • Inhibición de la formación de úlce-
muy relevantes y altos contenidos de ras pépticas
grasas no saturadas por el consumo • Menor riesgo de apoplejías, cata-
de quesos, mantequillas, embutidos, ratas, anemia y resfriados
etc, presentándose fenómeno similar
en los países de América, resultado • Es antioxidante.
final los paices de Europa mostraron Adicional a esta información las in-
ser mas saludables a causa del con- vestigaciones han determinado, que
sumo regular del vino. El consumo de el hollejo o piel de la uva, es la par-
vino con moderacion se traduce en te donde se encuentra el centro de
una gran y benéfica acción con de- la sustancia que ayuda a la salud, ya
mostrables efectos en la salud cardia- que contiene poli fenoles que han
ca y vascular. demostrado tener efectos anti enve-
Otros ejemplos de investigaciones jecimiento.
muestran los resultados comprobados

Consejos para disfrutar
mejor del vino y quedar bien.
• Estas recomendaciones no se de- • Servir el mismo vino con un plato
ben de tomar a la ligera o como en el que este haya sido su ingre-
una camisa de fuerza son hechas diente.
por expertos que dedican su tiem- • No reservar su mejor vino para los
po en buscar el mejor provecho a quesos, sino para el plato principal.
la hora de disfrutar del vino.
• Tomar un sorbo de agua, entre los
• Servir los vinos blancos secos antes vinos que sean diferentes te permi-
que los vinos tintos. te asimilar mas al siguiente vino a
• Servir los vinos blancos ligeros antes tomar.
que los de mayor cuerpo. • A los vinos tintos les favorece abrir-
• Servir los vinos enfriados antes que los antes de consumirlos, por lo me-
los no enfriados. nos 1 horas antes, para que respi-
• Servir los vinos de menor cuerpo, ren y se desarrollen sus fragancias
antes que los grandes vinos. esenciales.

• Los vinos blancos se pueden servir • No permita que los vinos blancos
una vez abiertos. se calienten, tampoco que los vi-
• Recuerde que los vinos se sirven a nos tintos se enfríen más de lo su-
diferentes grados de temperatura. gerido.
Un error aquí puede echar a perder • Enfríe al menos con 1 o 2 horas de
un gran vino y una estupenda cena. antelación, principalmente los vi-
• Estas son las temperaturas reco- nos blancos, también los vinos tin-
mendadas: vinos espumantes entre tos, antes de consumirlo.
7 y 10º C vinos blancos de 12 a 15º • Si el vino a servir tiene sedimentos
C, vinos rosados deben estar de 8 tratelo con delicadeza y dacante-
a 12º C, tintos, 16 a 20º C y los tintos lo.
gran reserva y larga guarda respon- • Los vinos con mucho carater, fuer-
den mejor si se sirven entre 18 a 22º tes y apretados que no son de lar-
C. ga guarda lo mejor es tranvasarlo
• No permita enfriar vinos blancos, es casi lo mismo que decantarlo,
rosados o champanes al punto de esto permitira que se estire, aflore,
congelación, ya que perderán sus y bebarmos un vino mas abierto y
atributos y se verán como un vino tranquilo.
maltratado.

Ficha técnica
Esta ficha técnica nos permitirá tener una radiografía completa del vino en
mención, obtendremos información extra y eso nos dará ventaja con el clien-
te, alumnos o amigos.
En el restaurante u hotel será de mucha ayuda ya que podremos dar informa-
ción veras, la idea principal es poder tener esta información de cada vino del
restaurante o tienda memorizarla poco a poco y podrás en algún momento
aspirar a ser el encargado de los vinos del local. Es posible que no encuentres
algunas preguntas aquí mencionadas pero eso no le resta valor a la que si
puedes responder.
Nombre del vino:___________________________________________________________
Bodega o casa vinicola_____________________________________________________
Tipo de vino :__________blanco__________rosado__________tinto.________ espu-

mante o champaña__________
Tipo de uva(s)_______________ ______________ ______________ ______________
País de origen_______________ zona vinícola__________________________________
Varietal_______________de corte_____________________________________________
Vino de mesa__________ __________ año del vino____________________________
Crianza_______________ reserva________________ gran reserva________________
Con denominación de origen__________ Zona vinícola localización____________
Descripción de la zona_____________________________________________________
___________________________________________________________________________
Cantidad de meces en barril__________meces en botella__________barril fran-

cés__________americano_________
Cata del vino: colores_______________ _______________ _______________

Aromas o notas en nariz____________ ____________ ____________ ____________
En boca___________________________________________________________________
Maridaje___________________________________________________________________
Historia de la bodega_______________________________________________________
Descripción del terreno_____________________________________________________
Año climático______________________________________________________________
Edad de las viñas_______________________ viñas viejas________________________
Datos extras de gran importancia: ____________________ nombre del enólogo

_______________________ detalles___________________________________________
Puntuación de Robert Parquer_____________ o de wine Spectator_____________
Guia Peñin___________________
Premios obtenidos__________________________________________________________
Si es vino de autor_______________nombre del enologo_______________________
Comportamiento en el mercado____________________________________________
Tratamiento especial_______________________________________________________
Historia del nombre del vino_________________________________________________
Comentarios del vino en la etiqueta_________________________________________
_______________________________________________________________________

Adjetivos que han recibido los vinos á
traves de los tiempos
E
l aprendizaje de estos adjetivos se darán poco a poco a medida que los
memorice serán un valor importante al momento de hablar de un vino
este concepto se hará mas personal a medida que puedas catar tomar
y probarlos solos o en maridaje, cambiara totalmente la forma de expresión
será entonces que hables con seguridad de la experiencia vivida.
• Ejemplo de finura y delicadeza

• Augura un excelente vino
• Taninos maduros y agradables
• Con cierta complejidad
• De buen paso por boca ......................elegante y vivas
• Vino con buena estructura, ................hace honor a su uva
• Fácil de tomar, ligero y agradable
• Fácil de tomar amigable
• Ligero pero agradable
• Paso por boca notable y fino
• Bien dimensionado
• Recuerda a grandes vinos
• Sorprendente joven y goloso
• Nada que lo empobrezca
• Notas elegantes a madera
• Aromas bien integrados ..................de buen carácter complejo
• Con matices a hierva recién cortada
• Final largo en boca

• Fresco y limpio
• Anticipa un buen vino
• Amplio y distinguido.
• Licoroso, potente y nervioso
• De alta categoría.
• Delicado y ligero
• Sabor matizado.
• Fino y matizado.
• Fino y elegante.
• Fresco y vivo
• Generoso pero flexible.
• Elegante, picante.
• Armónico , sin pretensiones.
• Sutil y aterciopelado.
• Suave pero con finura.
• Frutal, cremoso agradable
• Elegante con finura de noble sepa
• De joven elegante, en su madurez generosos y franco con
cuerpo.

Transvase y Decantación
T
ransvase: Consiste en pasar el pués de un corto tiempo. El oxigeno
vino de la botella a otro reci- es el enemigo del vino cerrado, pero
piente para que respire mejor y una vez abierto ayuda a aflorar sus
se aire. Vinos que necesitan airearse aromas.
antes de beberlo. No necesariamen-
Decantación: El fin principal al de-
te tienen que ser todos los vinos de cantar un vino es separarlo de los se-
larga guarda. Hay vinos jóvenes que dimentos que han quedado después
están apretados, que tienen cuerpo de una larga guarda, taninos, poli
y necesitan oxigenarse, vinos fuertes fenoles y sales son los componentes
que el transvase le cae muy bien,. de estos sedimentos que aparecen a
Por supuesto hay vinos viejos que han
través de los años. En la decantación
perdido un poco su bouquet y en este se traspasa el vino a un decante con
ejercicio se nota a menudo cómo reun fondo muy amplio para que el vino
cuperan sus aromas y mejoran des-

tome forma y se airee, se estire y aflo- Uno de los enemigos de los vinos con
re su Bouquet, (aromas del vino que sedimento es el mal manejo. Este tipo
se obtienen a través de los años de de vino se maneja como a un bebé
guarda en barril o botella). al cual no se le puede despertar, se
La decantación se hace lentamente, toma con delicadeza desde el mis-
no es recomendable dejar esta tarea mo momento en que lo sacas de la
cava, es recomendable colocarlo en
a un novato, pues se puede echar a
perder el valioso contenido. Es reco- recipientes especiales donde perma-
mendable colocar una vela prendida nece ligeramente inclinada así los se-
debajo del cuello de la botella, de dimentos estarán siempre en el fondo.
modo que podamos ver si el vino esta De ocurrir un mal manejo de la botella
pasando limpio, es mejor perder una lo mejor es dejarla reposar de nuevo
pequeña cantidad si fuese necesario hasta que los sedimentos vuelvan a su
para no enturbiar lo que queda. lugar.

El vino en el Restaurante
s
on pocos los restaurantes y hote- Una vez tome la decisión podrá ver los
les que le dan una gran prioridad resultados a corto plazo, no se nece-
al tema de los vinos (hablo de los sita un gran conocimiento en el tema.
países no productores de vino) los Mas sin embargo aprovecha la visita
que han tomado la sabia iniciativa no de los asesores para empaparse del
solo cosechan buenas ganancias si tema y como primera medida capa-
no que le dan un toque de prestigio cite a su personal con buenos maes-
y cultura gastronómica. Aqui van un
tros del vino.
par de concejos.
Visite una o dos distribuidores de vinos
El manejo de los vinos en los restau-
rantes es mas fácil de lo que se pien- de su preferencia y escoja los vinos
sa. Punto importante infalible que que mas piden que estén a precio ra-
los clientes tengan en sus manos esa zonable.
carta de vinos ya sea corta o amplia Tenga es su carta, si es corta por lo
pero que sea tangible. menos dos vinos rosados dos cavas y

dos champañas, de seis a ocho vinos 7. Las ganancias se dan sin mucho
blancos y por lo menos diez vinos tin- trabajo.
tos. Este es un buen inicio si el negocio Recomendaciones: El margen de
crece puede aumentar la carta un venta para que el vino tenga mas ro-
poco más. tación puede ser de un 2.5 a 3.0 por
Una vez tiene la lista organícela por botella o sea, si la botella de vino le
temas primero vinos blanco luego ro- cuesta 5.00 dólares puede cobrar de
sados, siguen los tintos y por ultimo ca- 12.50 a 15.00 dólares por botella usted
vas y champañas. gana y el cliente se siente satisfecho
El margen de ganancia es una de- en los casos de champañas un poco
cisión delicada precios demasiados más caras el margen de venta puede
altos no permitirá que el vino rote, ser entre el 1.5 al 2.0, una botella que
posiblemente se estanca y se puede cueste 50.00 puede venderse entre
echar a perder. Al no tener una gran 100.00 a 125.00.
cava ni personal a cargo de los vinos No es lo mismo si el local cuenta con
no veo la razón para exagerar en los una cava especial y personal idóneo
precios. Por lo general los comensales para tal oficio ya los costos de oper-
conocen los precios de los vinos y se ación suben y las mismas instalacio-
incomodan al ver que estos son de- nes de lujo o prestigio demandan mas
masiado altos, veamos las ventajas inversión y gastos lo que justifica un
del vino en su negocio. incremento en los precios por botella.
1. Ocupan poco espacio. He visto en algunos restaurntes la cos-
2. Su inversión no es alta. tumbre de dar vinos resegados a pre-
cios especiales.
3. No necesita personal extra, ni chef
capacitado como en la cocina. A continuación le agrego unos con-
cejos que son de respaldo para sus-
4. Es fácil el entrenamiento del perso- tentar la carta y darle un poco mas
nal. de solides a la lista de vinos esta infor-
5. No pasan un proceso como todos mación debe ser de dominio del per-
los alimentos, solo se saca de la sonal que atiende sea restaurante u
caja y se guarda. hotel o tienda de vinos, ejemplos:
6. Le da prestigio y toque de distin- • Elegido como mejor vino del año de la
zona vinícola entre 100, 250 o más vinos
ción y gusto gastronómico. catados.

• Es un vino que pertenece a una zona dad de vinos vendidos. También se nota una
con denominación de origen de tal país. falta de incentivos cualitativos, méritos al
mejor vendedor del mes, etc.
• Le fueron otorgados 88 a 93 puntos se-
gún calificación Robert Parker. Hay también una deficiencia marcada en
el ofrecimiento de cursos y seminarios de
• Fue elegido como vino revelación por
capacitación en el vino. Uno o dos semina-
wine spectator.
rios al año no son suficientes para conocer
• Elegido como el vino crianza mejor del el gran mundo de los vinos. Si hablamos en
año forma general el personal que atiende en un
restaurante no se sabe la carta de vinos si es
• Ganador de 1 o más medallas en una
que la hay. Sencillamente no hay una cultu-
convención internacional
ra de vinos, esa es la realidad. Por lo general
• Este fue uno de los vinos más vendidos tenemos una información muy pobre de los
en el año vinos que tenemos en el restaurante o en la
• Este viñedo siempre sorprende con la co- tienda, los pocos datos que tengo no están
secha anual. memorizados, simplemente divagan según
la necesidad del momento. Muchos pien-
• Proviene de viñas viejas. san que este es un trabajo para el sumiller,
• Es una bodega reconocida su enólogo capitán de salón o maître’, pero la verdad
tiene fama por sacar vinos excelentes. es otra,. El salonero, mesero, o mozo, bar-
ténder es el principal responsable de la ven-
Hay una carencia latente en todo el perso- ta del vino. La causa principal de las ventas
nal de hotelería y restaurantes y de alimen- mediocres en el tema de los vinos es la falta
tos y bebidas en cuanto al tema del vino. La de capacitación continua.
falta de información ordenada y detallada
hace que las personas relacionadas con las En la mayoría de los restaurantes y tiendas
ramas antes mencionadas pierdan interés al donde hay buenos vinos es el cliente quien
ver que si hay información en internet acer- generalmente toma la decisión, pues no tie-
ca de los vinos, pero esta no esta clasifica- ne un buen asesoramiento del personal que
da, lo que hace difícil la tarea de memorizar tiene a su disposición. En este libro aparece
y retener información clara, también se dan información, datos y consejos para crecer
los casos de que las bodegas brindan infor- como profesional y a la vez tener tal infor-
mación exclusiva de los productos que ellos mación a nivel personal como conocedor
manejan y no generalizan en conceptos va- de vinos.
rios. Uno de los temas más preocupantes es el
Uno de los obstáculos para aumentar la momento de servir el vino y me refiero al
venta de los vinos, ya sea en restaurantes, servicio de la temperatura. Si nos devolvié-
tiendas u hoteles, es la falta de incentivo por semos en el tiempo podríamos ver el proce-
parte de los propietarios o gerentes que en so que ha pasado el vino desde su inicio sus
el caso podrían ser económicos, con peque- cuidados durante el ciclo vegetativo que es
ñas comisiones o metas de ventas o canti- casi de un año y todo el proceso de vinifi-

peratura ideal, para poder disfrutar de to-
dos sus atributos. Veamos un repaso: Vinos
espumantes, servirlo entre 7ºC y 10ºC, vinos
blancos entre 12ºC y 15ºC, rosados entre 8ºC
y 12ºC, tintos en general; entre 16ºC y 20ºC,
tintos gran reserva y de guarda larga, 18ºC
a 22ºC.
VINOS KOSHER: (Apto, permitido) Son los vin-
os preparados y echos por y para el pueblo
judio o israelita.
la razones por la cual son vinos espaciales
obedece a un mandato bilblico. y no un ca-
pricho de la comunidad judia.
La religion judia y sus rabinos o sardotes
cuidan de una forma especial que todos los
productos de comer y de beber sean celosa,
higienica y extrintamente empeacados y el
vino no es la ecepcion. todo comienza con
el terreno, no deben haber otras uvas que
no sean las plantadas, y solo se usaran uvas
escogidas, la vid debe de tener la edad
minimo de 4 años para poder ser admitida.
El proceso de vinificacion es hecho por
un rabino y sus asistentes todos judios, si
usan planta ajena, esta es lavada y trata-
da igienicamente al igual que las cubas,
Nadie que no sea judio podra entrar a
cación que puede durar de unos meses ha la bodega donde se esta procesando el
años, tanto cuidado para que en el momen- vino, ni son usados ciertas sustancia para
to de servirlo no sean consientes del cuidado clarificar como huevos, ellos tienen sus el-
y conocimiento de devolver con gratitud el ementos permitidos.
privilegio de tener uno de estos vinos en tus
Las personas no judias que consumen
manos y poder servirlo con orgullo, dando
sus productos comentan que estos son
así un placer enorme a su cliente. Un vino
mucho mas saludables e higienicos, el
servido a una temperatura diferente a la re-
vino es echo para la comunidad judia
comendada estará en desventaja y perderá
pero lo pueden consumir cualquier per-
parte de atractivo, no solo por su sabor si no
sona.
que no podrá desarrollarse como debe ser.
Parte de este punto es darle al vino su tem-

Servicio del Vino
E
n los casos de los países cálidos el caso de espumantes, blancos y ro-
es menester llevar el vino blan- sados, se puede servir una vez abierto.
co en un recipiente con agua y El maridaje, es de vital importancia
hielo, igual los rosados y los espuman-conocerlo todo el equipo del res-
tes. En el caso del tinto si están dentro
taurante. Vinotecas y hoteles deben
del aire acondicionado puede servir dominar la información general de
la botella normal, pero si están en te-aprender a armonizar los vinos con
rraza o al aire libre es importante tener
la comida. La forma como esta dise-
un recipiente para vino con poco hie- ñada la tabla del maridaje le hace
lo y agua, de modo que conserve la la tarea muy fácil de aprender y una
temperatura que se sirvió al inicio. vez comiences a memorizarla sabrá
Es recomendable abrir los vinos tintos el gusto que hay en poder brindarle
entre 15 minutos y una hora antes. esta información profesional al clien-
Para que puedan respirar un poco, en te, lo cual traerá aumento en las ven-

tas mejores propinas, agradecimiento Tómese su tiempo, puede apoyar la
y satisfacción personal. botella en la mesa y con la práctica
Veamos la secuencia de cómo servir podrá hacerlo sin apoyo, saque el
un vino: abridor con estilo, quite el borde, abra
el vino tome el corcho páselo por su
• Antes de ofrecer y servir el vino, es nariz y luego póngalo al lado del que
menester saber la existencia de va a probar el vino.
cuantas botellas quedan a dispo-
sición de cada uno de los vinos de Tome un poco de distancia y asegú-
la bodega. Es delicado y de mal rese de que la botella la tomas por el
gusto recomendar un vino, que lado de abajo no cubras la etiqueta
una vez probado, el restaurante con la mano esa la verá el que prue-
no pueda proveer de una segun- ba, sirva solo un poco y gire la botella
da botella, se echa a perder la hacia arriba para evitar derramar go-
venta, la confianza y quedas con tas en la mesa, espere su aprobación
un cliente insatisfecho. y luego sirva primero a las damas, le
recomiendo tome las siguientes pre-
• Luego de saber la cantidad de cauciones:
botellas que quedan en la cava
puede comenzar a ofrecer con • Si hay un grupo mayor de 6 perso-
confianza. Si se da el caso de que nas, recomiende otra botella antes
solo exista una botella de un buen de servir. (Esto se hace en voz baja
vino puedes aclarar al cliente esta y a nivel personal al que pidió el
situación y el decidirá. vino).
• No sirva más arriba de la mitad.
SECUENCIA DE CÓMO (Denota falta de conocimiento o
desespero en la venta).
SERVIR EL VINO
• Recuerde servirle al anfitrión lo últi-
Tome la botella con las dos manos li-
mo que quede en la botella para
geramente inclinada y le enseña la
etiqueta a la persona que pidió el vino que el vea que el vino se terminó y
o al anfitrión, lea la etiqueta en voz pueda pedir otra.
baja mostrándole que es el vino que • Si una persona de un grupo pide
él pidió (Alto Las Hormigas, Cabernet más vino es mejor comunicarlo al
Sauvignon, Reserva 2001). Luego le anfitrión para que el lo autorice.
pregunta al cliente si esta de acuerdo (Esto se hace en voz baja y con
y proceda a servir. discreción).

• En el caso de atender un evento, En una mesa de cuatro comensales,
fiesta o una despedida, etc, es re- piden cuatro entradas diferentes y
comendable guardar las botellas cuatro platos fuertes distintos. Esta es
que se han consumido, pueden una oportunidad para brindar algu-
ocurrir dos cosas; que el encarga- nas sugerencias: si desean pedir vino
do de la fiesta no puede creer al desde el comienzo lo más lógico es
ver su cuenta la cantidad de bo- que sea un vino blanco, pero no hay
tellas que han consumido (vino o que cerrarse a otra opción, recuerde
champán), pero al mostrarle la evi- que siempre se comienza con vinos
dencia puede entenderlo mejor, blancos o tintos jóvenes, de echo la
también se da el caso de que se mayoría de las entradas o primeros
le han subido las copas, y la mejor platos son livianos, así es que puede
evidencia es que vean lo que han ofrecer un vino blanco joven de baja
bebido. acidez o una copa de champan.
• Al maridage es muy importante a En el caso del plato fuerte, si comen
continuación hay un par de pagi- pescados, pueden seguir con el vino
nas dedicadas a este tema con blanco, si comen carnes, entonces
buenas fotos para que tenga mas puede ser un vino tinto, la otra opción
seguridad, actué sin miedo sugie- con los diferentes platos es un vino ro-
ra al cliente no como una cami-sa sado que se lleva con casi todo. Y la
de fuerza pero trate de orientar al tercera opción más agresiva es tratar
comensal a seguir la sugerencia que los comensales tomen dos vinos
de los que mas saben del tema. diferentes, si una pareja tiene carnes
Es importante que separe un tiem- y la otra pescado, puede ofrecer un
po para que pueda memorizar los blanco y un tinto, caso que es muy
términos, la lista de vinos que tiene común para la gente que toma vino
el restaurante con sus sugerencias a la hora de comer.
para maridar.
Es muy importante tener claro el tipo
• Practique con sus compañeros,
de uva del vino y el país de proceden-
este ejercicio servirán para me-
cia, pues la mayoría de los vinos se
morizar y mejorara el trato con los
vende más por el tipo de uva que por
clientes.
el país donde son hechos con algunas
A continuación veremos un par de acepciones, aunque hay casos don-
ejemplos que se ven a diario en los de el nombre del vino es el que ha ga-
restaurantes: nado prestigio, por ejemplo: Concha

y Toro, Don Melchor, Protos, Opus
One etc.
Al ofrecer un vino no tiene que vender
el más caro, ni tampoco dejar de ven-
derlo, no es una buena idea vender-
le un vino de un precio alto a alguien
que no conoce de vinos, lo más segu-
ro que no apreciará el especial líquido
por el dinero que pagó. En estos casos
lo mejor es brindarles vinos conocidos,
suaves, entre ellos blancos y rosados.
Si deciden tomar tinto, brindarle la op-
ción de tintos suaves y jóvenes. No se
complique ofreciendo un gran vino,
creo que ganará más méritos toman-
do la recomendación anterior, en el
caso contrario de atender a alguien
que conoce de vinos es importante
que dé una información clara y conci-
sa, expresada con seguridad, gusto y
orgullo. Se que esto traerá buenos re-
sultados. A este cliente sí ofrézcale co-
menzando desde lo más alto a lo más
sencillo y él tomará la decisión que
mejor le parezca, pero estoy seguro
que pondrá atención a su opinión.
Como parte de mi experiencia perso-
nal, en los años de trabajo en restau-
rantes y hoteles, muchos comensales
están esperando o buscan profesiona-
les que lo atiendan y le informen bien,
que le den una explicación satisfacto-
ria y acertada acerca de lo que quie-
ren comer y beber, muchos están du-
dosos de tomar una decisión en cuan-
to al vino que desean tomar, pues este
es un mundo muy amplio, pero si us-
ted le aporta información concreta y
valiosa no tendrá que esforzarse para
vender, solo tendrá que hablar de las

Final largo en boca persistente.
De buen paso por boca.
Fácil de tomar agradable y ligero.
Acidez equilibrada.
Es el vino ideal para acompañarlo con car-
nes, mariscos, pescados, pollo, paellas o ris-
sotos etc.
VINOS DE ALTA GAMA
Se le llaman tambien premium o de alta ex-
precion, son vinos hechos con mejor apti-
tud. Estos vinos deben de cumplir ciertos re-
propiedades del vino.
quisitos, no como una imposicion si no mas
Hay un espacio dedicado a la terminología una cuestion de honor, moral y respeto por
del vino y sus propiedades el cliente.
Si tiene otro tipo de información que pueda Toda bodega sueña con tener siempre en
aportar apúntela en un librito y consúltela su lista un vino especial que lo represente y
hasta memorizarla, algunos puntos son: saque la cara por la bodega y es aqui cuan-
do comienza la ardua y delicada tarea de
Si el vino tuvo una buena añada. fabricar un vino de alta gama.
Si ganó medallas en un una prueba de ca- Estos vinos se conciben y se planifican des-
tas. de un comienzo no son producto de la suer-
Si se trata de un vino de alta gama. te o casualidad o capricho.
Si aparece en la lista de los mejores en Wine Para obtener vino premunm se escoje lo
Spectator, o las ya famosas listas de Robert mejor de lo mejor: Viñedos propios, la mejor
Parker o guia peñin. uva, el terreno y la zona que sea D.O, son
muy vigiladas el ciclo anual de crecimento,
Si es denominación de origen. la vendimia es echa a mano en pequeñas
Si es el vino de moda en el momento. canastas, debe de contar con personal
profesional y el enologo debe estar a la al-
Si es el más vendido. tura del vino que desean lograr. las tecnicas
Si es un vino muy bueno y goza de un ex- de vinificacion son lentas y bien controladas
celente precio. tratan que aya algo de viñas viejas, la guar-
da en barril es cosa seria tratan de darle
Si ya sabe algunos términos del vino en men- mas tiempo que el reglamentado y su pro-
ción nómbrelos: duccion es casi siempre muy limitada osea
Taninos maduros y agradable. que lo mejor es que no pase de 20.000 bo-
tellas. Con estos detalles se paga con gusto
Con notas elegantes a madera. el precio.

Historia de la Botella
E
n la evolución que el vino ha el Monge Don Per-nigón como se le
vivido hay acontecimientos que conocía encargado del convento
han traído cambios radicales benedictino donde se descubre la
para bien y esta no es la excepción champaña.
de la botella. La aparición del vidrio El vidrio es una sustancia inerte lo
en forma de botella cambió la forma cual le permitió al vino conservar sus
del vino de manera definitiva. Los re- propiedades, aromas y sabor intactos
cipientes usados antes: odres, vasijas y madurar en una forma interesante y
de barro y recipientes de cuero no gradual sin cambio alguno.
fue-ron de tanta ayuda como lo fue
la botella de vidrio. Hay pruebas de que en el siglo prim-
ero ya se elaboraban botellas, con
El descubrimiento de la botella 1.630 una medida muy parecida a la ac-
que usa actualmente se la atribuya al tual, la teoría sobre esta medida es
empresario ingles filosofo, diplomáti- que se lograba de un solo soplada, lo
co amante de los libros e inventor a que permitía terminar la botella sin in-
Sir Kenelm Digby dueño de una fab- terrumpir el trabajo. Parece que esta
rica de botella se dio a la ardua tarea ha sido la medida más conveniente a
de mejorar la botella la actual era través de los años, porque no se no-
débil e inestable. Su mejor cliente fue tan cambios significativos.

no son de larga guarda, conservan su
transparencia la cual es importante en
todos los vinos blancos, no igual así en
los vinos tintos.
Las botellas mas usadas hasta hoy son
Para 1970 los vinicultores llegan a un las bordelesas: posen hombros pronun-
acuerdo, que la botella tenga 750 ml. ciados, con el propósito de que al es-
Se conocen otras medidas de botella tar acostadas los sedimentos queden
pero estas son usadas mas que todo allí depositados, es la usada para vinos
para eventos o suvenires. tintos. La otra botella es la borgoñesa,
Las pruebas llevan a descubrir que el de hombros mas cortos. Se usa para los
color verde es el más indicado para las vinos blancos y algunos tintos jóvenes.
botellas de vino tinto, pues evitan la pen- También para el pinot noir que no deja
etración de los rayos ultravioletas. En el sedimentos.
caso del vino blanco, como la mayoría Las primeras cápsulas se comenzaron a
usar alrededor del año 1700 y a las cor-
tes llegaban vinos distinguidos y de altos
precios, los envases eran destapados
por empleados y rellenados con vinos
ordinarios. Se tomó la decisión de cubrir
la botella con un sello especial de cera
y santo remedio.
Como vemos en muchas premiaciones
las botellas sobretodo de champaña y
cavas son de medidas diferentes nacen
de la necesidad que tengan mucho
mas contenido con la idea de alargar
el festin.

La etiqueta
del Vino
L
a etiqueta es usada para publicidad e in-
formación. Los datos que aquí aparecen
no son puestos al azar ni a la ligera, un
dato errado o una mala referencia puede lle-
var a una multa o sanción, dada por el consejo
regulador de cada país. De este tipo de errores
se conocen muy pocos por la sencilla razón que
la falsa información pondría en juego el cierre
de un viñedo perdiendo toda credibilidad y más
aún teniendo en cuenta que los consejos de vig-
ilancia de cada gobierno son muy estrictos.
La etiqueta es el carnet de identificación del
vino, nos permite conocer algunos datos y det-
alles importantes sobre el vino antes de servirse.
En la etiqueta aparece la información técnica
y datos que son exigidos por los consejos regu-
ladores. Hay información que exigen en España
que no piden en Francia y viceversa, cada país
tiene sus propias reglas. También se usa para
dar publicidad y en algunos casos los producto-
res aprovechan para resaltar cuando tienen un
vino excelente.

Fue el barón Philippe de Rothschild Nombre del vino (Por lo general, todo
quién se atrevió a lanzar los vinos vino tiene su nombre).
Chateaux y baron Philippe, con una • Número de registro (Dirección de
etiqueta especial de grandes obras la fábrica embotelladora). Razón
de arte, usando a grandes pintores fa- social y dirección comercial.
mosos, como Picasso y Dalí. De allí en
adelante para muchos productores • Cantidad de vino en centilitros /
de vino la etiqueta es una oportuni- Tipo de vino.
dad para demostrar su imaginación y • Graduación alcohólica / Infor-
creatividad, usando diseños de etiqu- mación de origen.
etas asombrosos. En la botella por lo
general van dos etiquetas la principal • Definir que tipo de vino es de Mesa,
y la secundaria. varietal o de corte, con denomi-
nación de origen.
La principal tiene:

• Nombre del país de origen / Año tos verídicos, cada vez se encuentra
de cosecha. público más exigente que quiere ver
Cuando no aparece el tipo de uva más información. También aparecen
puede pasar que se trata de un vino algunos datos relevantes como, qué
sencillo o un vino de mesa, en el caso tal fue la añada y experiencias que
del vino frances se sobreentiende que tuvieron en su evolución y a veces ex-
es un vino de corte compuesto por plican el nombre del vino.
dos, tres o más clases de uva. Cuan- La información detallada aquí. Por lo
do en la etiqueta aparece la denomi- general tiene que ver con el proceso
nación de origen controlado deben que ha tenido el vino, como uvas se-
aparecer los siguientes datos: Si es va- leccionadas, el buen clima que se
rietal o de corte, cual es la producción mantuvo, si fue guardado en barricas,
de kilos de uva por área, cantidad de etc. También detallan si su nombre es
botellas de tiraje y algunas técnicas en honor a una situación, persona o
usadas en su elaboración. acontecimiento histórico. Se aprove-
La contraetiqueta es la que va de- cha para recomendar cual es la me-
trás de la principal. Cuando apa- jor opción respecto al maridaje, de
rece, como mencionamos anterior- algún modo muy sutil el mercaderista
mente se aprovecha la información tratará de convencer por medio de
de las características del vino, la cual este pequeño espacio que esta botel-
ha sido estudiada y preparada con la de vino es una buena elección.
mucho cuidado para brindarle da-

El Corcho
E
l corcho a jugado un papel im- lo de la naturaleza no hubiera apare-
portante en la historia del vino. cido. Se le atribuye a Dom Pérignon
No se podría pensar qué hubie- el inicio de su uso en Francia, pues la
ra sido del vino si este pequeño rega- historia toma este personaje como el
precursor de champán. Los inicios de
este producto se le atribuyen a Espa-
ña Siempre buscó innovaciones no
solo en su producto sino en el proceso
de vinificación. Cuenta la historia que
los primeros corchos fueron de made-
ra, pero estos no dieron el resultado
esperado. Cuando el vino está acos-
tado el liquido tiene contacto con el
corcho y este se ensancha, lo que
permite que el liquido no se salga.

ventaja de no tener debilidad algu-
na de hongos ni de tiempo. La otra
modalidad es la tapa rosca, para
muchos como una alternativa fiable
para otros como un abrupto, pero las
pruebas son las que al final dicen si
en verdad es una alternativa viable y
esta parecer ser la respuesta que han
dado los consumidores, pues en las
El corcho es la corteza del árbol lla-
mado alcornoque, muy extendido en encuestas hechas por la bodegas que
zonas de España y Portugal. Se ex- la están usando han sido satisfactorias
trae de su tronco cada 8 o 10 años. sus respuestas, por lo tanto nada de
El corcho tiene varias cualidades: Esextrañarse al ver los más celosos us-
flexible, impermeable, también tiene ando este algún día. Ya lo usan Chile,
la cualidad de ser de larga duración,Estados Unidos, Australia y Francia.
puede llegar a durar más de 30 años • La mala posición de la botella en
en botella. El corcho tiene varios de forma vertical hace que el vino se
enemigos veamos. seque y pierda su calidad y con el
El corcho: Hay corchos más ordinarios tiempo le entrará aire.
y estos son los recon-
stituidos, que se fabri-
can con lotes de ma-
teria prima restante,
se muele el material
y ensamblan nuevos
corchos, usados por lo
general en vinos bara-
tos. También están los
corchos sintéticos, son
seguros, más baratos y
no escasean que han
sido bien recibidos por
productores que ven
el corcho natural caro
y escaso. Este tiene la

• El corcho absorbe olores que hay Pasados los seis meses pasa por una
alrededor y se los transmite al vino, caldera de agua hirviendo. Por espa-
de ahí que no es bueno que com- cio de una hora. Este proceso le da al
parta espacio con cosas o comi- corcho la flexibilidad que necesita, se
das que tengan olores fuertes y deja secar y se estiba por unos meses
traigan consecuencias funestas. más y pasa de nuevo por la caldera.
En esta ocasión el corcho tendrá fir-
• Hay un insecto que ataca al cor-
cho de larga guarda, se da en oc- meza y expansión, pues si es demasia-
asiones cuando hay mucha hume- do firme se rompería al ser introducido
dad. Este es uno de los grandes, a la botella.
si no el más grave problema del La corteza obtenida de su árbol, no es
vino, gracias a la Naturaleza este uniforme tiene diferentes grosor, por lo
insecto tiene un enemigo que es la tanto es seleccionada según su cali-
araña. ¡Vivan las arañas!. bre, esta labor fue por muchos años
Dicen los historiadores que en uno de un trabajo artesanal al igual que mu-
los viajes de Dom Pérignon, se enteró chas actividades relacionadas con
de que allí usaban un tapón especial las técnicas de plantación y el proce-
para las garrafas y botellas que era so del vino.
cómodo, fácil de hacer, de larga du- En este momento la tecnología usada
ración y sobre todo que al contacto para hacer el corcho es muy moder-
con el liquido se expandía. Este fue na. El grosor le da un destino inmedi-
uno de los mayores y afortunados ato, pues son estos los usados en vinos
inventos de la Naturaleza que Dom de casta, los cortos son usados para
Pérignon aprovechó para seguir adel- vinos comunes.
ante con su famoso champán. Una maquina selecciona los mejores
El árbol alcornoque produce la cor- corchos, pero la revisión mas impor-
teza llamada corcho, pero pasa un tante la hace el ojo humano. Esta
proceso nada corto para poder ser última selección separa los corchos
usado como tal. La corteza recién perfectos, sin defecto los cuales van
cortada no es apta para usarse como destinados para vinos especiales. Por
tapón. Pasa seis meses a la intemperie último el corcho es pulido, lavado
para que pierda su savia o amargura con agua oxigenada, marcado y en-
y también parte de su humedad. tregado.

Maridaje,
el vino y la comida
QUÉ ES EL MARIDAJE EN SI? • Ninguno de los dos vino y comida
C
debe opacar el uno al otro.
ontinuación deseo agregar al-
gunos conceptos que me pare- • Una buena elección del vino pu-
cen muy atinados relacionados ede llegar a resaltar el plato mas
al maridaje. allá de los esperado.
• Un vino fino y elegante debe ser • Armonía entre el vino y la comida
acompañado por un plato igual. es el termino que mas se acerca al
arte del maridaje.
• Buscar que los sabores del vino y la
comida armonicen. El maridaje es muy subjetivo cada
persona que se le consulte acerca
• Poder sentir y disfrutar las cuali- de este punto y este tenga alguna
dades del vino y los sabores de la relación o interés en particular con el
comida en su máximo expresión.

producto en mención lo lógico es que te gusta. Este dicho no es muy popu-
su opinión este parcializada sin em- lar entre los maestros del maridaje ni
bargo no necesariamente está equiv- somelier, por lo tanto nos inclinamos a
ocada en su sugerencia además hay creer que la mejor elección es la re-
también, gustos tendencias, escuelas, comendada por los de mayor experi-
costumbres que conllevan a preferir encia. Los que se dedican a estudiar y
un vino en especial para cada plato. analizar el maridaje han pasado cien-
Lo mejor es abrir la mente y atreversetos de horas estudiando, probando
aprobar todas las posibilidades que y consultando resultados para lograr
nos brinde la ocasión, de igual forma brindar una recomendación acerta-
tomaremos sugerencias de expertos da, algunos expertos han recomen-
en el tema. dado la combinación de colores y
El vino y la comida son inseparables, tiene mucho sentido:
por esta razón cuando se comple- • Vino blanco: para carnes blan-
mentan en armonía; resulta una mara- cas, pollo, pescado y cerdo joven.
villosa experiencia donde se disfruta También es empleado para hacer
cada bocado y cada sorbo de vino. salsas blancas, ajillo, salsas con
En décadas pasadas había un estric- crema o leche y graveis claros.
to celo en acompañar el vino adec- • Vino tinto: va mejor con las carnes
uado con la comida, sugerencias re- rojas acompañadas con salsas
alizadas por expertos en maridaje ya oscuras, gravéis de carnes y salsas
estaban tomándose más en cuenta, un poco fuertes como la mostaza.
iniciando los primeros pasos hacia la Los vinos blancos, refrescantes, suaves
verdadera importancia de este tema.
y con un poco de acidez van de la
En estos momentos se ha flexibilizado mano con verduras, quesos frescos,
el tema del maridaje, a tal punto que embutidos no añejados, pescados y
no importa mucho si lo que se bebe mariscos.
va de acuerdo con lo que se come,
Los tintos más viejos van por buen
pero hay que tener mucho cuidado camino con carnes oscuras, curadas,
ya que una mala elección puede carnes rojas de casa y quesos madu-
echar a perder una gran cena y un ros.
exquisito vino.
Los aperitivos se llevan muy con el vino
Se dice “entre pasillos” que la mejor blanco, no tan perfumados ni ácidos,
combinación es tomar el vino que más

un chardonay, un jerez , una copa de Las picadas mixtas asadas o al grill
champaña con acentos semidulces o pueden acompañarse de un vino ro-
un vino blanco afrutado. sado joven, de generosidad media.
Sopa preferiblemente con vinos semi- También van con las pastas y por lo
secos o un poco dulzones pero no general reinan las salsas blancas o ro-
licorosos. jas, pero no oscuras ni fuertes, se les
acompañan mejor con un rosado o
Las verduras y ensaladas que no con- blanco con personalidad o un tinto
tengan limón o vinagres (son enemi- suave bajo en taninos como un pinot
gos del vino) van con vinos frescos. noir o un merlot muy joven.

El risotto va bien con tintos de medio la tendencia de agregar toques de
cuerpo a excepción que este plato vino, porque realzan su sabor y la cali-
lleve vino blanco. En ese caso un vino dad de la receta.
blanco del mismo empleado en la El grafico que va a continuación es
preparación. de mucha ayuda, solo hay que tener
La paella queda excelente con ro- en cuenta que todos los vinos reco-
sados o blancos, con acidez media mendados aparece clasificados por
como un sauvignon blanco joven. el tipo de uva de que está hecho el
Los pescados y mariscos, definitiva- vino (son vinos varietales).
mente van con un vino blanco y con
cuerpo para mariscos con salsas pi-
cantes.
Las carnes rojas con grasa como un
New York, combinan con un vino de
reserva con cuerpo y taninos mar-
cados. La pechuga de pato (que es
roja) combinan blancos semisecos y
rosados o un pinot noir.
Los estofados van con vinos tintos de
crianza y para carnes rojas de caza.
Definitivamente tintos reserva y gran
reserva. Todos los quesos blandos o
frescos, van de la mano con vinos
blancos de todo tipo. El papel impor-
tante que juega en este caso, es el
vino blanco de su preferencia.
El vino en la cocina de los países eu-
ropeos, es un ingrediente primordial.
Mientras que para América Latina se
está experimentando esto sobre todo
en la comida autóctona, lo cual es
más representativo en la cocina inter-
nacional, donde cada vez es mayor

Maridaje 1
VINOS JOVENES / FRUTALES TINTOS
• Chardonnay • Pinot Noir
• Sauvignon Blanc • Gamay (beaujolais)
• Viognier • Corvina (valpolicella)
• Semillon
• Verdejo

Maridaje 2
VINOS JOVENES ROSADOS BLANCOS CON BARRICA
• Merlot • Semillon
• Malbec • Chardonnay
• Carmenere • Viognier
• Tempranillo
• Bonarda

Maridaje 3
EXCLUSIVOS TINTOS
• Cabernet Sauvignon
• Syrah
• Petit Verdot
• Nebbiolo
• Monastrell

Maridaje 4
BLANCOS FLORALES / PERFUMA-
DOS • Malvasia
• Torrontes • Albariño
• Riesling
• Pinot Gris
• Gewurztraminer

Sumiller (del francés sommelier)
E
ra costumbre de reyes y farao- con los vinos y comida al lugar donde
nes el tener una persona de con- sería el evento. Este personaje goza
fianza para que probase el vino primero de la confianza de su señor,
primero y una vez probado, podría pues era encargado de cuidar la bo-
ser tomado por su autoridad. Para el dega de vinos y alimentos. Años más
siglo XV los dueños de los viñedos en tarde se dispone a un encargado que
Francia disponían a los empleados de solo se ocupe del vino. Poco a poco
sus viñas y sus sirvientes para que ellos esta delegación fue ganando terreno
mismos sirvieran el vino, pero este ofi- y se convirtió en un oficio, que con el
cio fue evolucionando poco a poco y tiempo demandó conocimiento, se-
entre las costumbres de la aristocracia riedad y confianza.
francesa se tomaron muy en cuenta
Para el año 1756 comienzan a operar
las reglas de protocolo y buen servi- los primeros restaurantes de lujo, pues
cio. Se empieza a tomar un encarga- para ese entonces solo habían taber-
do para que tenga todo preparado al nas, no había un lugar para la clase
llegar los invitados o acomodar todo alta. En el año 1889 se inaugura el pri-
en carruajes especiales y se desplace mer hotel y se proyecta como el inicio

de una carrera, pero no fue hasta mu- pero sobretodo, se encarga directa-
chos años más que empieza ha ejer- mente del servicio en vinos muy valio-
cer de una manera seria y necesaria sos o de larga guarda.
la figura del sumiller. De algún modo Hay algunos sumilleres que han logra-
alguien tenia que hacerse cargo del do su rango por medio de la experien-
vino de los clientes importante que vi- cia en años y siendo asistentes, otros
sitaba los grandes hoteles.
a través de ser autodidactas. En estos
Sumiller procede de la palabra fran- momentos no solo se dedican a at-
cesa sommelier (carruaje) y es la per- ender restaurantes, sino que asesoran
sona que esta a cargo del servicio del tiendas, vinotecas, dictan seminarios
vino en el restaurante, lleva el control y de capacitación y dirigen catas.
manejo de la cava, recibe y organiza En este momento hay muy buenas
los vinos y también tiene conocimien- ofertas en países dedicados a la pro-
tos y domina la coctelera y todo tipo ducción de vinos para hacer carrera
de licores nacionales y extranjeros. de sommelier.
Diseña la carta de vinos, según el tipo
de comida que brinda el restaurante
y también, asesora, al gerente o due-
ño de cual será el precio al público y
colabora en la carta de coctelera y
licores, si lo requiere el negocio. Pre-
para los vinos en caso de tener cenas
especiales tipo gourmet donde se pu-
eden servir entre dos y cinco tipos de
vino incluyendo vinos espumantes; Es
el encargado de alistar los vinos en
caso de un evento especial, llámese
lanzamiento de un producto, matri-
monio o quince años, etc.
En el salón comedor recibe y atiende
personalmente al cliente, ofreciendo
la carta de vinos, o abriendo el diálo-
go referente al tema en mención. De
ser posible hace el servicio del vino,

La Cata
A
lgunos conceptos muy acer- un instructor que vaya comentando
tados para describir que es la la información del vino a probar. Esta
cata prueba se hace más interesante si co-
• La cata describe la intimidad de noce más de los vinos en general. Así
un vino. podrá entender y asimilar cuando le
den datos interesantes como:
• Atraves de la cata se somete nues-
tros sentidos para conocer y anali- El tipo de uva, si es un vino varietal o
zar el vino. de corte, si es un vino joven, crianza o
un reserva, si pertenece a una deno-
• Catar un vino es distinguir, recono- minación de origen etc.
cer según una técnica precisa la
En la cata podrás descubrir detalles
cualidades del vino.
muy interesantes tener la información
Es uno de los pasos interesantes para en general de los vinos, de modo que
aprender a conocer más el vino. No puedas entender también términos
es un ejercicio fácil pero si se le pone de cata.
empeño e interés se convertirá en un
acto muy interesante. La idea es no La cata se hace para descubrir, co-
hacerlo solo. Al comienzo debe haber nocer y entender el perfil de cada
vino.

En la cata se
aprende a va-
lorar las carac-
terísticas perso-
nales de cada
vino, el proceso
largo y cuida-
doso que re-
quieren más el
conocimiento
profundo que
hay que tener
para elaborar
un vino. No es
de extrañarse
si probamos vi-
nos de la misma La fase visual: Esta permite ir cono-
zona, región y país y descubrirás un ciendo si un vino es joven, de edad
paso interesante al ver las diferencias media o está en su etapa de vejez o
de cada uno. Aprender a catar no es más aún si está en caída. Este ejercicio
fácil, pero es muy posible ir conocien- es sencillo, tome la copa de la base e
do poco a poco esta parte maravillo- inclínela 45º sobre la mesa, debe te-
sa de los vinos. requiere interés y pa- ner mantel blanco. De no ser así colo-
sión para crecer en conocimiento. que una servilleta blanca o una hoja
Degustar un vino no es lo mismo que de papel bond, esto le permitirá ver el
catar, la cata es más formal. Degus- color real del vino, debe haber buena
tar puede hacerse entre amigos, fa- luz.
miliares y se busca más la satisfacción Los vinos blancos deben tener un re-
que el conocimiento. Para una cata flejo amarillo pálido o paja brillante;
formal por lo general el facilitador es los tintos, rojo violeta o rojo rubí. El ro-
un sumiller o un buen conocedor de sado debe de gozar de una limpidez
vinos. y transparencia completa. En los tin-
En la cata descriptiva hay tres fases tos veremos intensos oscuros como el
principales que son: la fase visual, ol- Malbec, medio transparente como el
fativa y gustativa. Beaujolais.

Por medio de la cata se
logra tener un análisis
sensorial y se puede en-
tender el perfil del vino
y nos sirve para evaluar
nuestros gustos. Este pun-
to es muy importante, es
el inicio de ir conociendo
por cuáles vinos o tipo
de vino se va inclinando,
también aprendemos
a ver los precios vs. cali-
dad, y hacer compara-
ciones con otros vinos. Lo
más importante es que
aprenderemos a apre-
ciarlo. cional, si se ha guardado en barrica
de roble. Solo en la practica podrás
El catador se forma a fuerza de de- dar un acierto más propio de cada
gustar, después de adquirir los co- vino que se haya degustado.
nocimientos básicos tanto del la uva
como del vino y sus procesos. EL OLFATO
A medida que avanza la cata, se Quizás es un de las más difíciles disci-
pueden ir sacando las propias con- plinaspara los principiantes, porque es
clusiones. Por eso es importante domi- algo totalmente nuevo para la men-
nar poco a poco la terminología ade-
cuado la cual veremos más adelante.
Para ir calificando un vino hay que te-
ner en cuenta el tipo de uva, la región
a la que pertenece, cómo fue el clima
en general de su proceso en el ciclo
anual, cómo fue el año de cosecha,
edad del vino, tipo de elaboración, si
la empresa tiene larga experiencia o
es joven, si es un vino reciente o tradi-

te, pero es la práctica la que hace al los define el buquet del vino. En los vi-
maestro y a medida que se prácticas nos jóvenes solo se obtendrán aromas
veras la mejora día a día. El olor del primarios y secundarios. El suelo, el cli-
vino es muy volátil, apenas dura unos ma y el microclima también tendrán
cuantos segundos, por lo tanto una efecto en los aromas finales del vino.
vez tenga la copa en la mano, aspi- Recordemos que, los aromas prima-
ra por unos cuatro segundos. Así se rios vienen de la uva, los secundarios
pueden descubrir olores más intensos de la elaboración del vino y los ter-
como resultado del tipo de uva, guar- ciarios solo se darán en vinos de más
da en madera, o larga guarda. Los edad o de guarda.
aromas tienen tres pasos, los primeros
aromas lo dará el tipo de uva,. Cada EL GUSTO
uva tiene diferentes perfiles aromá- Es la etapa final de la cata. Este paso
ticos. Por ejemplo: Sauvignon Blanc, es interesante pero complicado.
un poco verde puede traer aromas a Como mencione anteriormente es
pastos frescos y hierbas, si está madu- la practica y el deseo de aprender lo
ro puede dar aromas a cítricos o fru- que harán que disfrute de esta expe-
tos tropicales. riencia.
En el caso de la uva Chardonay u Para los novatos que se encontrarán
otra uva que el enólogo decida en el con sabores difíciles de entender,
futuro poner en el vino en barrica de la primera percepción puede ser un
roble, tomará aromas muy diferentes poco desagradable, pues hay com-
a los guardados en barricas de acero
inoxidable.
Aromas terciarios aparecen cuando
hay crianza en botella o barriles de
madera. Los vinos jóvenes no gozan
de grandes aromas. Sin embargo hay
sorpresas. Esa palabra exclusiva, bu-
quet, se le otorga a vinos especiales,
se necesita un mínimo de cuatro años
para otorgarle. Los aromas terciarios
se dan con los años. Los principales
aromas son: frutas pacificadas, frutos
secos u hongos frescos. Estos aromas

ponentes en los vinos como los taninos que ir acostumbrándose a ellos.
que pueden hacer los primeros sorbos En el vino se detectan cuatro gustos
un poco bruscos y amargos y no el básicos:
• Dulce: Lo produce el alcohol y el

dulzar del vino. (Si este es dulce).
• Ácido: Lo dan los ácidos propios
del vino.
• Salado: No es muy notable ,pero
también se obtiene por sustancias
del mismo suelo.
• Amargo: Este es un poco más no-
table en los vinos. Lo produce la
piel de la uva por medio de los ta-
ninos y polifenoles y en un porcen-
taje muy pequeño, la semilla de la
uva. Solo se da en vinos blancos.
Probemos el vino. Al tomar un sorbo
vino dulce que quizás han probado
no tan grande ni tan pequeño déjelo
en otra ocasión. La recomendación
unos segundos en la boca para dar
a los principiantes que comiencen
tiempo a descifrar el amargo y el dul-
a degustar (Recuerde que degustar
ce, ver el equilibrio del vino. Al catar
es disfrutar y catar es analizar) vinos
el vino en boca hay tres pasos: El ata-
suaves, blancos, rosados o tintos, de
que, la evolución de sabores y el final
modo que vaya encontrando el aco-
de boca. Los sabores se van a perci-
modo a su gusto y va preparando su
bir del mismo modo que aparecen
paladar para vinos con más cuerpo.
las sensaciones en la lengua, primero
Cada persona adulta ya tiene su perfil aparece el dulce, luego el salado si-
gustativo definido, esto no quiere de- gue el ácido y por ultimo el amargo
cir que no esta preparado para nue- del vino.
vos sabores. El punto aquí es que si us-
La temperatura del vino juega un pa-
ted se inclina o gusta de lo dulce, los
pel importante pues se debe manejar
vinos dulces serán bienvenidos, pero
con sumo cuidado, un descuido pue-
a los vinos secos o semisecos tendrá
de alterar los sabores y sensaciones

vino, si esta tiene un alto nivel de
taninos será difícil de aminorarlo
aunque sea guardado en bar-
riles de roble o por buen tiempo
en botella.
Por lo general los vinos con alto
nivel de tanino evolucionan sin
bajar su nivel de tanino, pero sí
volviendo a el vino un poco más
complejo y quizá suavizándolo
muy levemente por medio de
la madera. Estos vinos con gran
concentración de taninos son
mejorados uniéndolos con otras
uvas o vinos bajos en taninos, lo
cual permite que el resultado fi-
nal sea un vino equilibrado.
delicadas de un gran vino. Como estamos hablando del
Es muy importante que recuerde el gusto podríamos agregar el efecto
efecto de los taninos. Esta sustanciadel champán en boca. Lo que más
se percibirá será un leve cosquilleo
solo se da en los tintos, (muy escaso en
vinos blancos) dando un ligero amar- delicado si es de un espumante con
gor y aspereza y una leve sensación, fermentación natural, pues sus burbu-
como cuando se mastica una semilla jas son pequeñas y delicadas, no así
de uva. A medida que avances en el espumante hecho artificialmente,
las degustaciones y catas podrás dis-donde sus burbujas son gruesas y br-
tinguir que uvas tienen más carga de uscas.
taninos que otras. Por ejemplo: El otro efecto en boca dependerá
Cabernet Sauvignon es una de las del nivel de dulzor que tenga el vino
uvas que más taninos contiene pues espumante. Recordemos Brut, (Seco,
la piel de la uva es oscura y concen- ausencia de dulce), Extrabrut (Seco
trada. Vale aclarar que la uva madu- pero un poco ácida), Semibrut (Nivel
ra produce taninos maduros. Una vez medio de azúcar), Espumante endul-
está dispuesta la uva para hacer el zado (Alto nivel de azúcar).

¿Qué es un chateau?
Pronunciación: chato
S
i ha podido observar en algunas allí en esa bodega, finca o hacienda,
etiquetas de vinos franceses, so- rodeada de viñas plantadas por ellos
bre todo los de la región de Bur- mismos, resulta ser el lugar donde pa-
deos, aparecer la palabra chateaux san el mayor tiempo de sus vidas es su
seguida del nombre de la finca y la hogar, su terruño de lo que viven, es
zona, muy frecuente burdeos (cha- de allí donde salen los mejores vinos
teaux lafitt bordeaux). Como es regla del Mundo.
de los franceses en la etiqueta de sus
vinos muy pocas veces aparece el Historia de los chateaux
nombre de la uva o uvas que se usa- Un chateaux es una mansión, un pa-
ron en esa botella, lo consideran im- lacio lujoso y señorial. En los tiempos
portante mas sin embargo le dan mas de los nobles era la oportunidad per-
importancia a la zona o finca donde fecta para demostrar su poder eco-
fueron hechos. Aunque la mayoría de nómico y cultural, pues en su interior
las mas famosas uvas provengan de era notorio hallar las piezas de arte
Francia no es para ellos costumbre. más valiosas del momento, su mobi-
La razón de esto es porque el cha- liario era espectacular y por supuesto
teaux es precisamente el lugar don- exclusivas pinturas, cuadros tan valio-
de muchos vinicultores hacen el vino, sos como su palacio, una de las mas

famosas y recordadas fue el chateau sin precedentes.
lafitte Roschild.
Se conocen chateaux en muchos paí-
En muchas regiones de Francia, sobre ses productores de vino y aparece en
todo en la región de Burdeos, existen sus etiquetas el nombre de chateaux
cientos de estos que pertenecían en que a veces confunde al consumidor
el siglo XlX a los aristócratas de ese pero al darle un vistazo detallado se
momento. Eran casas de veraneo puede ver el origen, que puede ser li-
con distinguidos jardines y extensiones bano, australia y españa etc.
de tierras a su alrededor.
En la actualidad los franceses ven
como algo muy común llamar cha-
teaux a toda finca productora de
vino. Se asocia más el nombre con la
costumbre que con la forma física de
un chateaux, no importa si este es un
lujoso castillo o una humilde finca.
Hoy por hoy ir a Francia y no visitar la
región de los chateaux no tiene per-
dón. La mayoría de estos lugares los
han convertido en hoteles de lujo una
combinación digna de admirar. Su ar-
quitectura del siglo pasado combina-
da con las comodidades modernas,
extensas camas, wifi, plasmas, son
más que reconfortantes. Aun se pue-
den ver las hue-
llas de tiempos
de abundancia
cultural y buen
gusto. Muchos
de estos hoteles
conservan par-
te del mobilia-
rio de la época
digno de pasar
por lo menos
una noche en
lo que fue pro-
piedad de fa-
milias de una
riqueza cultural

Bodegas Famosas
L
as hay por miles en cada país, mantienen el mismo nivel de calidad
produntora de vinos. La inten- desde sus inicios en 1868. También
ción es poder conocer algu- el suelo de alta calidad, el clima, las
nas características íntimas de ellas y mejores cepas, el promedio de vida
cómo llegaron a ser reconocidas en de sus viñedos es de 40 años, el bajo
el mundo entero. rendimiento de sus cosechas, echas a
Chateau lafite Rothschild. Si nos pre- mano, la fidelidad y cuidados de sus
guntamos por que sus vinos están enólogos.
entre los mas famosos y de mas alto La familia Rothschild está considera-
precio en el mercado mundial, ten- da una de las mas ricas del mundo.
dríamos que echarle un vistazo a la Dominaron y obtuvieron riquezas de
historia de la dinastía Rothschild y así gran magnitud. Todo negocio que ini-
poder entender un poco mejor. ciaban se convertía en éxito. Comen-
Hay cuatro factores que los exper- zaron con la banca, bonos del gobier-
no, minería, bienes raíces, construc-
tos aducen es su éxito permanente.
Primero es admirable cómo sus vinos ciones, mercurio y por supuesto vinos.

Los 5 hijos varones se replegaron alre- le llamaron el vino del rey. Esto suce-
dedor de Europa y así tuvieron control día finales del siglo XVlll. A finales de
e influencia hasta para tomar deci- este mismo siglo la propiedad fue re-
siones financieras a nivel mundial. Se matada. La familia Rothschild compró
puede decir que le prestaban dinero esta propiedad en 1.868 por 4.4 millo-
a los países dentro y fuera de Europa, nes de francos y al momento cambio
su influencia y poder le permitieron re- su nombre a Chateau Lafite Roths-
cibir honores y se les otorgó el privile- child. Penosamente su propietario
gio de pertenecer a la nobleza, sien- James Mayer fallece tres maces mas
do nombrados Barones. tarde y siguen bajo la administración
Los Rothschild y el vino. Era de espe- de sus tres hijos. El lujo de este cha-
rarse que si tuvieron éxito en todo ne- teau fue reconocido en toda Francia
gocio que emprendían, en el área de por sus pinturas y obras de arte. Pero
los vinos no iban a ser la excepción. fue saqueado por las tropas de Hitler.
El viñedo adquirido era de una de la Tras su derrota fueron devueltas pero
zonas mas privilegiadas de Francia de no en su totalidad, la fecha mas re-
donde han salido los mejores vinos del levante 1924 la comienza el Barón
mundo, en la región Medoc, en Bur- Phillipe de Rothschild y toma dos de-
deos. Gozaba ya de muy buena fama cisiones que fueron definitivas para
su propietario había alcanzado éxito el futuro no solo de su bodega, sino
con sus famosas añadas al punto que también de muchos otros chateau o

bodegas que empiezan a imitar su ini- duda. El esfuerzo de estos visionarios
ciativa. Los vinos de su bodega eran del vino es admirable. En las tres últi-
vendidos en toneles a las compañías mas décadas han invertido tiempo y
embotelladoras y el Baron decide co- dinero fomentando el buen vino. En
menzar a embotellar su propia pro- los años 70 apuestan en los viñedos
ducción. Esto le permitió personalizar de Robert Mondavi y dan la mayor
y garantizar que este era su vino y que sorpresa en el Mundo obteniendo un
era muy bueno. Ahora hace alianza excelente y valioso vino, el Opus One,
con famosos pintores como Salvador a un precio jamás visto en la historia
Dalí, Pablo Picasso, Marc Chagal y lo- de California. Su venta fue millonaria.
gra plasmar en su etiqueta sus famo- Ahora la botella cuesta 6.500 dóla-
sas pinturas dándole al vino un valor res. Para la década del 80 incursiona
agregado incalculable digno de un en Argentina y Chile contribuyendo
Rothschild. con nuevas técnicas y tecnología de
A mitad de siglo diferentes aconteci- punta, transformando vinos regulares
mientos empañan la producción: la a buenos con expansión al extranje-
Segunda Guerra Mundial y dos años ro, en China ha subido el consumo a
de heladas catastróficas para ese vi- niveles sorprendentes mas de un 17%
ñedo. Contrario a esto obtiene dos anual a si mismo ha subido la produc-
añadas perfectas (milésimas) que en ción pero sin la calidad esperada.
1947 y 1949 traen nuevas fuerzas. El barón Phillippe de Rothschild (1902-
Adquieren un famoso pero pequeño, 1988) es uno de los productores de
viñedo que no estaba en su mejor mo- vino más exitosos de la Historia. Here-
mento. Poco a poco van sumándose dó el Chateau Mouton Rothschild y
nuevas viñas a su principado vinícola. para finales de los 30 empezó a pro-
Para 1987 inauguran una nueva bode- ducir buenos vinos franceses a precios
ga para esto se encarga el arquitecto accesibles.
español de origen judío Ricardo Bofill, Hoy en día, el Mouton Cadet es el
famoso en España por sus majestosas vino tinto más vendido en el mundo,
obras. En esta bodega especial para por lo que es casi una obligación pro-
crianza se rompe el molde de todas barlo. Aromas a cereza negra, moras,
las cavas o bodegas y se hace en for- negras; un poco especiado.
ma circular, otra obra de arte. Château Lafite 2005
(1990-2013) Su calidad no está en

Vino de cepa oscura
y de nariz intensa, deli-
cada, sutil y compleja.
Paladar preciso y muy
claro en un comienzo
que luego adquiere
amplitud y volumen
dando lugar a sen-
saciones muy redon-
das. Muy potente,
de gran persistencia
y densidad, muy el-
egante al probarlo en
lugar de saber a frutas Dicha plantación es una de los más
negras, sabe a frutas grandes del Medoc y se compone
rojas y tiene también en un 70 % Cabernet Sauvignon, 25 %
un poco de sabores Merlot, 3 % Cabernet Franc, y 2 % Pe-
a vegetales frescos. tit Verdot, mientras que el vino final es
Al principio es un vino entre un 80 y un 95 % Cabernet Sau-
bastante dulce has- vignon, 5 y 20 % Merlot, y hasta 3 %
ta a chocolate sabe, Cabernet Franc y Petit Verdot
pero un sabor como a pimienta negra
al final ayuda a equilibrarlo. En bodega han resultado ser bastan-
te atrevidos en imponiendo formas
de elaboración que en la actualidad
están ampliamente aceptadas. Por
ejemplo, Château Lafite Rothschild
fue una de las primeras bodegas en
quitar primero el raspón y luego ex-
traer el mosto, cuando lo común era
hacerlo al revés. De esta manera se
evita que el raspón aporte sustancias
indeseables al mosto, al ver el proce-
so después de esta acción nos damos
cuenta que todos los productores de
vino ejecutan este procedimiento.

En 1985 se alcanzó el mayor precio las nuevas tendencias administrati-
jamás pagado por una botella de vas y comerciales originales y fieles
vino y fue un Chateau Lafite cosecha en su calidad, pero innovadores en
de 1787, que al parecer fue propie- sus productos. Sus comienzos con vi-
dad de Thomas Jefferson. Dicho vino ñas en el Penedés cerca de Barcelo-
fue adquirido por el editor Malcolm na, fueron expandiéndose, con mas
Forbes el cuál pago 160 000 dólares de 1600 hectáreas solo en España y
por el. con denominaciones de origen reco-
nocidas por su vino de calidad. Tie-
BODEGA TORRES nen presencia en más de 140 países y
Reconocidas en toda España por sus cuentan con mas de 2540 hectáreas
buenos vinos, al igual que en el exte- en el Mundo. Su presencia en china es
rior su constancia y fidelidad familiar, muy grande y el consumo sube en for-
cuenta con cinco generaciones labo- ma abismal al igual así la producción
rando arduamente. No es nada raro por ahora sus vinos solo abastecen al
ver la familia junta en el lanzamiento consumo local.
de un nuevo vino o una buena añada Su crecimiento sufrió una gran baja
ya sea en California, China, Australiadurante la guerra civil española. En
o Chile allí están apoyándose entre 1940, casi todas sus bodegas fueron
ellos. destruidas Don Miguel Torres y su es-
Su legado tiene casi tres siglos. Con posa Doña Margarita reinician la re-
alma de comerciantes su empresa construcción de sus nuevas bodegas.
se ha mantenido a la vanguardia de Años más tarde comienza la incursión

FUNDACIÓN DE VIÑA
CONCHA Y TORO
Uno de los fundamentos del éxito de
la bodega Concha y Toro fue comen-
zar con la escogencia de buenas ce-
pas como cabernet savignon, merlot,
chardonay y otras más traídas desde
Francia. Esta gran compañía la inició
Don Melchor Concha y Toro, aboga-
do y político. Este hombre de nego-
cios entra en el mundo de los vinos y
se asesoró muy bien e importa cepas
de Francia. Plantó sus primeras viñas
en una zona privilegiada de el valle
de Maipo le da una ventaja contun-
dente, lo que le permite construir su
en Chile trayendo al nuevo mundo la casa dos años más tarde en la reco-
mayor revolución vinícola de toda la nocida zona de Pirque.
historia del vino de Chile, cuatro años
Luego de una bonanza lenta pero
mas tarde dan inicio en california buena el consumo local aumenta y se
donde se hace cargo su hija Marimar. ve un futuro cercano provisorio pero
Allí son reconocidos los vinos usando al gobierno se le abren los ojos y de-
uvas chardonay y pinot noir. manda una alta tasa de impuestos,
difícil de pagar para muchos. Luego
Son reconocidos a nivel mundial por el estado considera una amenaza el
sus aportes al medio ambiente y la alto consumo de vino y prohíbe plan-
formación de grupos científicos con el tar más viñas relegando más el ya
fin de mejorar la calidad de las cepas golpeado negocio de los vinos. Es por
y la búsqueda de uvas en extinción. fuerza y dedicación que la viña con-
cha y toro sale a flote pues el gobier-
Nuestra Bodega dice Don Miguel es no hace caso omiso al aviso del gran
la más alta en la Ribera del Duero, si- beneficio de mercado de las uvas de
tuándose a 900 metros de altitud, en mesa y vino que podían traerles.
Peñafiel. Celeste es un vino opulento Por más de 50 años el negocio del
con mucha fruta, cuerpo y color. Y vino se estancó. Sin embargo en el
año 1989 lanza uno de los vinos más
por eso, celeste es único. Como un
reconocidos en el Nuevo Mundo con
instante de Cielo de Ribera del Duero. premios y galardones de uva caber-
net savignon de un terroir llamado

Puente Alto. Este milagro llamado Don
Melchor en el año 2001 ya empieza a
ser reconocido y recibe 94 puntos y en
el 2006 llegó a recibir 96 puntos en la
añada del 2003 por Wine Espectactor,
algo fuera de lo común por supuesto
el vino lo corretean como si fuera una
vacuna y era de esperarse su precio
sube, se beneficiaron aquellos que te-
nían sus cajas en bodega. Este valioso
vino le ha dado a esta bodega méri-
tos inesperados.
Por segundo año ha sido reconocida
coma la marca de vino más admira-
da del Mundo. Maneja mas de 13.000
Ha distribuidas en las 7 zonas viníco-
las más importantes de Chile, con ga-
nancias registradas en su último año
por mas de 735,000,000 en .29,200,000
de cajas vendidas está entre las 10 vi-
nícolas mas importante del Mundo.
Su vino bandera es el famoso Casillero
del Diablo, que le ha dado la vuelta al
Mundo por su permanente e indiscuti-
ble sabor, calidad y aroma el cual ha
perdurado y lo hace merecedor de
un buen recuerdo. Su variedad es sim-
plemente asombrosa. Esta bodega
Tienen cerca de 20 tipos diferentes de
vinos. Entre ellos vinos jóvenes crianza
reserva rosado y espumantes usando
las uvas más distinguidas. Dentro del
mercado de la viña concha y toro se
encuentran:
Casillero del diablo, Carmín de peu-
mo, Don Melchor, Terrunyo, Amelia,
Gravas Gran Reserva, Serie Riberas
Sunrise.

Principales
Productores de Vino

Francia
F
rancia es considerado por los Para los amantes del vino, Francia
amantes del vino como una fue elegida desde la creación como
potencia merecedora del títu- la tierra de los vinos. Todo lo natural
lo sublime, lo mejor de lo mejor. Es el que gira alrededor de una viña es casi
mayor productor de vino en el Mun- perfecto, su suelo, su clima y sus recur-
do ocupando el segundo lugar en al- sos humanos, todos los productores
gunas ocasiones, pero el primero en franceses coinciden en el concepto
calidad. Francia tiene tanta variedad de que un buen vino debe tener equi-
que sus vinos son incontables; uno librio y armonía. La guarda en barril,
para cada gusto. Aún sus vinos más no es para cambiar sabores, sino para
sencillos tienen calidad. buscar complejidad. Para los France-
Aunque son los mayores exportado- ses el vino no se toma a solas, es para
compartir con amigos, compañeros
res de vinos, sus viñedos aún guardan
y familia. El vino significa amistad, es
apariencia a viñas campestres, más
que una industria moderna aparenta parte de nuestras vidas, vivimos aquí
ser un producto artesanal, donde sus mismo en nuestra villa es nuestro re-
fugio, por lo tanto cada botella lleva
vinos llevan las huellas de los vinicul-
tores, que a la vez son los propieta- nuestro tiempo, cariño, pasión y técni-
rios. Se puede decir que muchos vinos cas para brindar el mejor vino.
franceses son hechos en casa (Cha- Los vinos franceses son los que tienen
teaux). Cada uno de estos tiene su la regulación más estricta del mundo.
propia historia. Los mejores y más famosos vinos estan
sujetos a las leyes de la A.C. (Appella-

nes que elaboran las
marcas comerciales.
• Grand Cru. Se apli-
can a los mejores vi-
ñedos. En Borgoña
solo se encuentran
en chablis Cote D’or.
• Premier Crusson.
Los segundos me-
jores viñedos. En la
etiqueta consta el
nombre de la pobla-
ción y seguidamen-
te la del viñedo.
Burdeos.
Las estadísticas de
esta región son real-
mente sorprenden-
tes todo lo que po-
seen son record.
Poseen casi 118.000
tian Controlée). Por debajo de estas hectáreas de viñas
se encuentran: con 57 denominaciones de origen
controlado cantidad que es suma-
• Vins de limites de qualite superiere mente importante a esto se le suma
(VDQS). Vinos apreciables de ca- sus 14.000 productores de vino en
rácter regional para uso diario. 9.000 bodegas las que comúnmente
• Vins du pays. Vinos que provienen llaman chateau como si fuera poco
de 44 regiones específicas que ex- la producción anual es de 700 millo-
perimentan con nuevas cepas. nes de botellas en donde se incluyen
vinos sencillos o de mesa y los mejo-
• Vins de marque. Vinos de diferen-
res vinos de mundo, un 65 % de esta
tes variedades y de diversas regio-

En Medoc es
donde se en-
cuentran los crus
más famosos,
veamos: Cha-
teau Lefite, Cha-
teau Latteours
y Chateau Mar-
gaux y por ultimo
pero no menos
importante Cha-
teau Mounton
Rothshild, del
super millonario
baron Fhilippe.
Haut-Médoc es
quizás lo me-
jor de Médoc,
Distinguida por
tener vinos so-
bresalientes en
su (Denomina-
producción es tinto el resto blanco y ción de origen)
rosado y champaña o (cremant). en Saint Emillion, vinos con reconoci-
miento.
Esta zona vinícola es reconocida a ni-
vel mundial como la que mas vinos fa- Pomerol, tienen uno de los vinos más
mosos o grandes vinos a producidode prestigiosos y caros del mundo Cha-
allí es donde viene los grandes vinos teau Petrus.
clasificados como los premier grand Ródano. Aquí sobresalen los tintos,
cru clase también tienen los segundo pero sus blancos gozan también de
tercer cuarto y quinto gran cru. prestigio; entre los tintos está el famo-
Las cepas usadas son, Cabernet Sau- so Chateau du Pape, rico en aromas
vignon, Merlot y Cabernet Franc. a especies, equilibrado y elegante, el
Cote Rotie, amplio en taninos de jo-

la parte norte y es allí
donde se trabajan los
mejores vinos.
Chablis: cuenta con
siete parcelas de la
mejor calidad, utili-
zan pocas variedades
de uvas Chardonay,
para los vinos blancos
y Pinot Noir para los
tintos.
En Borgoña se pro-
duce todo tipo de
vinos tintos jóvenes
en Beaujolais, inten-
sos tintos en Cote de
Nuits, vinos con espe-
cificaciones muy per-
sonales en Chablis, y
procedentes de Cote
de Beaume. Chardo-
nay blancos de exqui-
sitez inolvidable como
Meursaul, Charlemag-
ne y Montrachet.
Los vinos de Alsacia
tienen una peculiari-
ven pero envejece con amplitud, rico dad muy especial: las
y meloso y sus cepas de uva tinta Sirah variedades de uvas son casi las mis-
y de uva blanca Viognier, al sur se ha- mas que utilizan en Alemania, pero
cen rosados muy interesantes hechos sus vinos gozan de su propia persona-
por Cotes de Rhone. lidad. Las uvas son: Riesling, Sylvaner,
Borgoña: comprende varias zonas di- Pinot Gris y Moscatel. Sus vinos gozan
ferenciadas: Chablis Cote de Nuits, de seca acidez agradable, olores a
Cote de Baeume, la Chalonnaise, La- rosas y frutos exóticos, sus botellas tie-
maconnais y Beaujolais estos forman nen una forma muy estilizada.

Italia
I talia una potencia en vinos según denominador de la producción de vi-

la OIV. Sobrepaso a Francia para nos en Italia.
convertirse en el mayor produc- Cada zona del país cuenta con sus pro-
tor y el país que mas consomé vino en pios sabores y tradiciones, así como con
el mundo. No es raro ver pequeñas o diferentes variedades de vid. Sumado
grandes viñas por doquier en cada a toda Italia nos da millares, cada una
rincón de Italia se produce vino, hay al con sus características y calidad distinti-
rededor de 900.000 viñedos registrados va. Pero si se puede tener un concepto
de todos las medidas extensas chicas y general de cada vino a la hora de com-
medianas y esto es una gran cantidad prarlo gracias a sus denominaciones.
digna de admirar.
DOC, DOCG e IGT La Denominación de
Posee 20 regiones vinícolas y mas de Origen Controlado (DOC) se creó en
300 zonas vinícolas 1963 para ser aplicada a los vinos con
El mayor productor de vino en el mundo características particulares que deno-
y el país con mayor índice de consumo tan su calidad superior.
por 135 litros por habitante, al año, Ita- Éstas características serán determina-
lia es uno de los poderosos países vitiv- das por la cepa y el área de produc-
inícolas del mundo. Hablar del vino ital- ción.
iano es introducirse en gran forma en la
cultura italiana. La Denominación de Origen Controla-
da y Garantizada (DOCG) es otorgada
Costó unos veinte años recuperar el únicamente a ciertos vinos de las zonas
concepto de parte de los buenos con- de calidad superior embotellados den-
sumidores, pero en la década de 1980 tro de los límites de esas zonas por el co-
la calidad era nuevamente el principal sechero del gobierno.

sus vinos aromatizados y hasta el
día de hoy gozan de fama mun-
dial.
Toscana: Esta rica zona es cono-
cida por el famoso Chianti, un
vino con caracter, fuerte con
fragancias a violetas y lirios. Se
distinguen los famosos Brunello
di Montalcino y el vino Nobile di
Montepulciano. Para los tosca-
nos la palabra “Reserva”, que
aparece en la etiqueta quiere
decir que ha permanecido 5
años en barril de madera.
Veamos otras zonas producto-
ras.
Véneto: Se destacan los vinos
blancos.
Lombardía: Esta zona vinícola es
un monumento a la D.O.C. pues
cuenta con 30 o más tipos de
uva bajo la denominación de
origen.
Umbria-Lazio: Tienen varios vinos
muy reconocidos el Orvieto y el
Italia ha obtenido durante varios años
distinguido Frascati fácil de tomar, largo
el primer lugar como mayor productor
en boca y baja acidez.
de vinos del Mundo. Veamos las zonas
más importantes: Campania Apulia y Sicilia: Esta ubicada
en la zona volcánica del Vesubio y el
Piamonte: Está localizada cerca de
Etna, tierra de excelentes tintos y blan-
Turín y es la capital de la región de
cos. El vino emblemático de Italia es el
Piamonte, cuna de los mejores vinos
Falerno vino potente y fogoso. Marca
reconocidos a nivel mundial: El Barolo
(Marche) es reconocida por producir
y el Barbaresco y el vino Asti Espumanti.
excelentes tintos y blancos.
Cabe mencionar que Turín es tan cono-
cida por el manto de Turín como por sus
vermuts. Desde 1800 ya eran conocidos

España
T
iene una larga historia como Cataluña: es reconocida por ser la
país productor de vino. Más región de los espumantes. El 98 % de
de 3.000 años con esta larga la producción sale de allí, también se
trayectoria lo respaldan para colo- le adjudica la producción del 30 % a
carse en un lugar importante. Posee nivel nacional.
mayor cantidad de hectáreas des- Ribera del Duero: En la región de Cas-
tinada a la uva que Francia e Italia. tilla y León con su uva albariño de
En cuanto a su producción ocupa el Galicia produce vinos licorosos y fres-
tercer lugar. tiene más de 72 D.O. y cos. En la Mancha destacan los vinos
siguen aumentando. Las principales de Valpeñas, las uvas Airén, Maca-
regiones son: beo, Verdejo, etc.
Andalucía: su producción es poca, La Rioja situada al norte de España
pero de gran fama por el jerez y toda
siempre esta en busca de sorprender
la gama de blancos secos, semisecos a sus seguidores. En 1925 fue la primera
y dulces. El epicentro de producción región en conseguir su primera D. O y
es Jerez de la Frontera.

para 1991 le fue otorgado el privilegio fama, gracias a la trilogía de cepa,
de D.O.C. (denominación de origen terruño y clima. Es la región del cono-
controlado). Su producción alcanza cido Protos, el crianza y reservas.
los 2,5 millones de litros, mayormente Otra regiones son: Priorato se dis-
en tintos, blancos y rosados. Sus vinos tinguen por su tradición marcada en
son de calidad, cuerpo y excelentes
sus vinos que con el tiempo han sido
para larga guarda. Allí siguen proban-
recocidos como excelentes en el 2009
do nuevas cepas buscando nuevos le fue otorgado el titulo de denomi-
matices, sabores y aromas.
nación de origen controlado (D.O.C.)
Ribera del Duero situada en la cuen- que es otorgado solo aquellos con
ca del río Duero, la distinguen la D.O. una continua producción con histo-
que se ha expandido cada vez más. rial seguido de calidad por años.
Su uva principal tempranillo le otorga
honores por sus vinos de reconocida

Alemania
L
a mayoría de los vinos de Ale- Ahr: Cultivan uvas Pinot Noir y de ahí
mania se toman jóvenes. Un salen vinos suaves, bajos en taninos,
gran porcentaje de ellos son con cuerpo y muy agradables al pa-
semidulces, tienen vinos famosos de ladar.
muy buena calidad y precio que le Nahe: Se distinguen porque usan uvas
han dado la vuelta al Mundo como
propias de Alemania, produciendo vi-
Bluenum, con poca acidez e ideal nos afrutados y suaves.
para los que están comenzando a
conocer de vinos. Las zonas vinícolas Mosela Sarre-Ruwer: Es una zona dis-
más importantes del país son: tinguida. El tipo de uva que cultivan

es la Riesling, la cual produce un vino ves. Hablando de calidad se distin-
ligero pero elegantemente dulce, guen tres categorías:
ideal para tiempos calurosos.
Telfewein: Son vinos sencillos o vinos
Baden: Se producen en esta región de mesa.
vinos de agradable sabor y refrescan- QBA: Es lo mismo que D.O .C.
tes, utilizando uvas Pinot Noir y Pinot
Gris. QMP : Se incluyen 5 tipos de vinos es-
cogidos que gozan de una calidad
Rheinpfalz: Es una de las zonas más especial o D.O.C.G. (Denominación
extensas, con vinos destacados y sua- de Origen Controlado y Garantizado).

Argentina
L
as primeras uvas para hacer tos relevantes que se dan para estos
vino llegaron de España primero años que definitivamente ayuda a la
a Perú y goza de una bonanza mejora del vino: la migración de eu-
increíble. Pasaron a Chile y posterior- ropeos en mayor parte italianos con
mente a Argentina. Los historiadores conocimiento y experiencia en las la-
coinciden en comentar que el epi- bores del proceso del vino. También
centro del vino para los años 1890- se da la creación y funcionamiento
1910 fue Santiago del Estero. De allí del ferrocarril, que trae alivio, pues
se ramificaron hacia todos los puntos mejora el transporte de materia prima
cardinales. Hay dos acontecimien- y al traslado del personal que traba-

jaba en las viñas. Para la década de sus compuertas inundan sus tierras ya
1920, ya se sienten los logros con mejo-
canalizadas. Su clima seco y terreno
res y variados vinos, el consumo local pedregoso hace viñas sanas, pues la
sigue creciendo y este fenómeno da fumigación es escasa. El clima ayuda
como resultado un estancamiento en enormemente a tener uvas mas inten-
buscar mejores productos, tanto así sas en color, concentración y el frio
que el vino argentino para esa época de la noche en riqueza con aromas
no daba para mayores comentarios. y acidez requerida. La uva malbec se
Desde ese mismo hasta 1980 no hubo convirtió en la uva emblemática de
gran crecimiento en la calidad. argentina y es en la región de Men-
Para los comienzos de 1980 consorcios doza donde ha alcanzado logros de
europeos visualizan y deciden invertir altura reconocidos a nivel mundial.
en los vinos argentinos trayendo tec- Salta: Usan las altitudes, pues estas
nología para el proceso, dotando los se adaptan más al cultivo de la uva.
viñedos de barriles de roble francés y Aquí, como en otros viñedos hay in-
tanque de acero inoxidable con ca- fluencia del Malbec y Cabernet-Sau-
pacidad de más de 10.000 litros. vignon pero la que más se ha adap-
La tecnología junto con productos de tado al poblado de Café Yete ha sido
calidad dan pie para empezar a pro- la uva Torrontés.
ducir vinos de exportación, tema que San Juan: Cuenta con un clima muy
dominan a plenitud los inversionistas bueno, es caliente y seco ideal para
europeos. La producción crece en el Shiraz que alcanza un porcentaje
toda Argentina y se proyecta en con- alto de producción, también se dan
vertirse en el quinto productor de vino otras cepas de origen español e ital-
a nivel mundial. iano (Tempranillo y Sangiovese). San
Juan ocupa el segundo lugar de pro-
REGIONES DESTACADAS ducción después de Mendoza.
Mendoza: Produce el 70% de vino de la Patagonia: Es el ingenio y la agresivi-
nación argentina. Es considerado casi dad del vinicultor el que hace buscar
un desierto, pero tiene a su favor que nuevas zonas de producción. Este es
la planta de la vid aguanta la seque- uno de esos casos. En esta región pre-
dad y cuenta con la cordillera de los domina el frio produciendo vinos de
Andes, que en el tiempo de verano alta acidez que es la característica
sus heladas aguas se descargan por de un buen espumante.
medio de pequeñas represas y al abrir

Chile
G oza de un clima perfecto, seco sube los impuestos y lo más perjudicial

y templado. Sus fríos no son tan para la calidad del vino, prohíbe ampli-
crudos, cuenta con excelentes ar sus viñedos o hacer nuevos plantíos,
días de verano, días cálidos y noches fr- lo que trae como consecuencia un
escas con lluvias moderadas, tiene a su desmejoramiento del vino, pues los pro-
favor en gran parte de sus valles la cor- ductores tratan de aprovechar las vides
dillera de los Andes, que le sirve de pro- existentes y deciden no podar los ra-
tección y excelente para los regadíos mos y así obtener mayor producción,
en verano. Las primeras uvas llegaron pero debaja calidad.
desde Perú a mediados del siglo XVI. Durante las décadas del 70-80, co-
Los primero vinos que se dieron a con- mienza la mayor bonanza jamás vista
ocer de forma popular fue a base de en Chile. Empresarios con experiencia y
la uva misión y país no fueron buenos propietarios de viñas en Europa, como
vinos, eran inestables poca calidad, si Miguel Torres que está como pionero
los comparáramos con los de hoy. creador de un nuevo periodo de reing-
Para 1855, Llegan las primeras Vitis eniería en la industria del vino. Aporta
Viníferas (Uvas diseñadas especial- tecnología y buenas costumbres con
mente para hacer vino). Las primeras personal capacitado, goza de buena
cepas que llegaron a Chile fueron las experiencia en el mercadeo a nivel
Cabernet-Sauvignon, Merlot y Carme- global, lo que permite entrar de lleno y
nere. En el siglo XIX se instalan viñedos rápido a las primeras exportaciones de
firmes y serios que aún están operando. Chile a propietarios de viñedos en todo
Esto le da estabilidad a la parte operati- el mundo.
va de los vinos. En 1939, el gobierno en- En 1990, ya Chile produce vinos de
frenta un problema de un alto consumo clase mundial, reconocidos y exporta-
de vino, rayando en el alcoholismo y dos por millones llegando a ocupar en
prohíbe la importación de maquinaria,

gnon, Shiraz y Merlot. Se obtienen bue-
nos vinos para varietal y corte.
Valle Casablanca: Se encuentra a unos
pocos kilómetros del océano Pacífico,
recibe brisas marinas, cuenta con muy
buen clima, intenso sol y suelos pobres,
dando así vinos secos, aromáticos, con
buena acidez y aromas a frutas tropi-
cales, produce excelentes vinos dul-
ces a los cuales les llaman “Bebida de
dioses” logrados por cosechas tardías
y hongo botritis. Hay mucha presencia
de uva Chardonay que da vinos secos
e intensos. También la Pinot-Noir, Shiraz,
Merlot obteniendo vinos con intenso
aroma y en boca suaves pero con per-
sonalidad.
Valle del Maipo: Cuentan con un clima
seco, templado, agradable, suelo pe-
dregoso y han dado más resultado los
vinos que alcanzan más altura, 1.500 m
sobre el nivel del mar. Las cepas tintas
varias ocasiones el quinto lugar de ex- ocupan el 80%, la principal es Caber-
portación mundial de vinos, gracias a net Sauvignon dando vinos puros con-
otros empresarios emprendedores que centrados, elegantes, complejos con
decidieron probar suerte. Algunas re- aromas a frutas negras y especiadas,
giones importantes de Chile son: lo que le da un reconocimiento a niv-
Valle del Aconcagua: Cuenta con sue- el mundial, también hay presencia de
los pobres con buen drenaje, clima Merlot, Carmenere, Cabernet Franc y
soleado, se hace necesario el riego con blancos Chardonay y Sauvignon Blanc.
aguas claras y transparentes que bajan Valle de Rapel: Está dividido en el Valle
de la cordillera de los Andes, recibe del Cachapoal y Rapel y ambos gozan
vientos del Océano Pacífico que ayu- de buen clima cálido y sólido, tierras
dan a obtener vinos de alta calidad. sanas y prevalece en un 90% las uvas
Allí las uvas maduran lentamente, se tintas. En tiempos muy cálidos produ-
encuentran las cepas, Cabernet Sauvi- cen vinos licorosos y agradables.

anda cerca de esta cifra. Su uva más
exitosa en esta región es sin duda la
Shiraz pero también se manejan con
existo algunas híbridas francesas,
como Cabernet-Sauvignon, Merlot,
Pinot-Noir y Sauvignon Blanc. Hay dos
factores importantes a los cuales se
les atribuyen sus exitosas ventas: pri-
mero el clima, caluroso y seco, en tie-
rras ideales para el cultivo de la vid y
Australia segundo la modernización y tecnolo-
Sus vinos son de un éxito a nivel mun- gía sin precedentes. Invierten tiempo
dial, tanto en exportaciones, que so- y dinero en temas de investigación.
brepasan los 2.000 millones de dóla- Claro que todo esto seria infructuoso
res, como en el mercado local que si no tuviera un producto de primera
calidad. Sus zonas principales son:

Margaret River: Produce vinos suaves y buenos aromas frutales, también
y agradables. En el área sur encon- desarrollan con éxito las cepas Char-
tramos a Victoria y Nueva Gales, con donay, Sauvignon Blanc, Cabernet
climas muy generosos, cálidos y se- Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc.
cos. Sobresale la cepa Chardonay y
Sauvignon, y como uva relevante la
Shiraz.
Coonawarra: Es conocida por sus vi-
nos a base de la cepa Chardonay.
Son inconfundibles ya que estos vinos
cuentan con personalidad y comple-
jidad aromática y con D.O. que con-
tribuye altamente a su calidad.
Nueva Zelanda
Sudáfrica
Goza de un clima excepcional cá-
lido y seco. Por muchos años tuvieron
una uva emblemática, la Pinotage,
pero esta ha sido remplazada poco a
poco por la Shiraz, uva que se adaptó
fácilmente a su clima y a su terreno.
Siendo de origen francés se aclimató
de forma sorprendente en Argentina
y Australia y sigue creciendo en Sudá-
frica. Sus vinos son complejos bien
Gozan de una variedad de uva que estructurados y con matices a frutas
le han sabido sacar buen provecho, concentradas, se adaptan muy bien
este país no se distingue por ser un a los vinos de corte. Las cepas blan-
gran productor pero si por la calidad cas como la Sauvignon Blanc, da ex-
de sus vinos. La uva más importante celentes vinos frescos y aromáticos,
es la Riesling que crece y se desarrolla la Chardonay también goza de buen
en climas no muy cálidos, predomi- éxito, en boca deja buenos recuerdos
nan más en climas templados y semi- acidez media y aromas a frutas fres-
secos dando vinos de poca acidez cas.

Canada
intrepidez son los que ganan en este
caso. Canadá tiene un vino famoso
que es el Ice Wine, se cosecha tarde
por el frio, esperando que la uva ten-
ga más concentración de azúcar. En
el ciclo de la uva esta se congela y
por su recolección tardía se concen-
tra el azúcar. Luego en el proceso de
vinificación, el hielo es apartado log-
rando así, vinos aromáticos y comple-
Al no estar dentro de los paralelos que jos, la uva principal aquí es la Riesling.
permiten la siembra de vides es un mil- Se distingue por adaptarse fácilmente
agro que puedan nacer vinos en esta a los climas fríos.
región. Sin embargo el ingenio y la

Estados Unidos
de corte combinando Cabernet Sauvi-
gnon y Cabernet Franc. Gran parte de
los campos los llena la uva Shiraz pero
la Chardonay es la reina de los blancos,
dando aromas a frutas tropicales. Tam-
bién hay campo para la Pinot-Noir que
se utiliza para vinos de corte, trayendo
suavidad y baja acidez.
En el valle de Napa se encuentran las
villas de Carneros, Oak ville, Santa Elena
Casi en todo el país se produce vino, y Calistoga en toda esta área reina la
pero el 90% esta concentrado en Cali- uva Zinfandel en este mismo valle se dis-
fornia, con cifras astronómicas. El otro tinguen bodegas con renombre, como
10% lo tiene Nueva York como segundo Beringer, Chateu-Chevalier, Domaine
productor y luego le sigue Washington Chandon y Robert Mondavi.
que cuenta con 14.000 hectáreas con OTROS PAISES PRODUCTORES.
su uva especial Concord. Estados Uni-
dos llegó a ocupar el 4 puesto de pro- Hay otro paisesque producen muy
ducción mundial de vino y el primero buen vino, aunque no cuentan con las
en América. California cuenta con un 4 estaciones, tienen buen terreno y cli-
clima seco y soleado que favorece la ma puede favorecerles, calido de dia,
maduración y un terreno con ventajas frio en la noche y pocas lluvias veamos:
para la plantación de la vid. San Francis- Peru, Brasil Colombia Mexico, Grecia.
co, Napa y Sonoma, cuentan con vinos Libano, Rumania, Rusia, Isrrael, entre
de gran reputación. Sobre salen vinos otros.

China
E
s el león dormido en el tema de Hong Kong ha sido la puerta principal
los vinos. El aumento del con- de entrada para toda la China, pues
sumo mundial según Estadísti- eliminó todos los aranceles al vino,
cas (Salón Internacional Vinexpo), para dar una entrada libre a todos los
sondeos y proyecciones marcan una importadores; lo cual ha incrementa-
tendencia de aumento del 54%, lo do el mercado de esta bebida. Des-
que puede redondear en un aumen- de el año 2010 se realizan diferentes
to para el 2016 de 190 millones de li- ferias de vinos, cada vez con mayor
tros consumidos mayormente en los participación e importancia entre los
jóvenes, los cuales aducen que los to- consumidores y empresarios.
man por salud y vida social. Casi el 90% Los chinos han logrado superar algu-
se inclina por el vino rojo, quienes rela- nas dificultades. Al igual que Chile,
cionan este tipo de vino con los ben- Argentina y otros países lograron gra-
eficios saludables también es el más
cias a la intervención de productores
elegido por ser el color emblemático europeos la mayor dificultad es en-
de China.

nación de los impuestos para el co-
mercio de esta bebida. Además de
la aceptación del gobierno chino,
quien declaró el vino tinto como “Be-
bida oficial del Partido Comunista”
desplazando el vino amarillo de to-
dos los eventos sociales realizados. Su
producción, que ha alcanzado cifras
gigantes para el poco tiempo que ll-
evan produciéndolo. Por el momento
no compite con el mercado interna-
cional. En boca de los mismos produc-
tores dicen que pasarán unos años en
ver buenos resultados. Por ahora es-
tán solucionando la demanda local
que sube vertiginosamente año tras
año.
contrar los suelos y climas ideales. Tras

15 años de pruebas aun no se atreven
a lanzar sus vinos al exterior.
Hay 5 bodegas que se ocupan de
aportar el 90% del consumo local, el
mercado interno no es exigente y son
nuevos adeptos. Por ahora el produc-
to local es aceptable.
Existen 2 acontecimientos impor-
tantes para el consumo del vino en
Hong Kong, relacionados con la elimi-

Utensilios para el servicio del vino
L
a llamada “cultura del vino” de formas y materiales, por lo que
está cada vez más arraigada. su precio es muy variable.
Además de conocer los dife-
- Anillo recoge gotas: Es un anillo me-
rentes tipos, sabores y otras carac-
tálico con un interior esponjoso que,
terísticas de los vinos también se han
colocado en el cuello de la botella,
popularizado diversos accesorios. Así,
impide que la gota que queda tras
se pueden encontrar en las tiendas
echar el caldo en el vaso se caiga y
especializadas algunos utensilios que manche la ropa o el mantel.
ayudan al aficionado a degustar me-
jor el vino. Ayudan a guardar y servir - Tapón: Los que se encuentran en
en óptimas condiciones las mejores las tiendas especializadas suelen ser
botellas. En el mercado están a la decorativos, sin perder su funciona-
venta estuches de regalo con algu- lidad
nos de los accesorios básicos. Para - Cortacápsulas: Se trata de un uten-
poder elegir mejor, aquí se muestran silio que sirve para quitar la cápsula
los más habituales: de plástico que envuelve el corcho
- Sacacorchos: Es el principal ac- y el cuello de la botella.
cesorio, ya que sin él no es posible - Termómetro: Beber el vino en su
abrir la botella. Los hay de todo tipo temperatura adecuada es impre-

scindible para degustarlo en su para medir la graduación alcohóli-
plenitud. Un termómetro que se pu- ca de los caldos.
ede usar en la botella o en la copa - Botellero: Si se quiere guardar en
es importante para conocer si el casa durante un periodo no muy
caldo está en condiciones óptimas largo de tiempo las botellas de vino,
de temperatura. es necesario que se haga de forma
- Copas de cata: Además de las dife- que éste no pierda sus propiedades.
rentes copas en las que se sirven los Hay botelleros muy asequibles que
vinos, en el mercado se pueden en- cumplen esta función y armarios
contrar unas copas especiales para bodega, climatizados y de distintas
catarlos. Se trata de copas con dis- capacidades, capaces de conser-
positivos especiales para obtener varlo perfectamente.
una extracción de aromas más ágil,
para probar vinos tintos o blancos.
- Porta catavinos: Es una especie de
bandeja especial para poner en la
mesa, en cuyo centro se coloca la
botella que se va a probar y, a su
alrededor, las copas de cata.
- Decantador: Sirve para decantar el
vino, es decir, para eliminar las im-
purezas sólidas que puedan apa-
recer en botellas de crianza, reserva
o gran reserva. Los hay de diversos
precios, puesto que se utilizan inclu-
so como elementos decorativos
- Posabotellas: Colocando la botella
encima se evitan posibles manchas
en el mantel, aunque su función es
básicamente decorativa.
- Vinómetro: Es un aparato con as-
pecto de termómetro que sirve

Organización Internacional del Vino
LA OIV Y SU INFLUENCIA EN EL Pero no es hasta el 29 de noviembre
VINO GLOBAL 1924 que se ponen de acuerdo pero
E
ese intento es fallido en espera de la
s una organización internacio- decisión de otros países que no se
nal de aspecto científico, téc- presentan Ya el 4 de septiembre de
nico, con respecto al vino y sus 1927 hubo la primera sesión y la or-
derivados, pero también aboga por ganización contó con un nombre y
los derechos de los productores y los fue llamada “Oficina Internacional
consumidores a nivel local e interna- de vino O.I.V”. Suceso que se dio en
cional, Francia. Para abril del 2011 le dan su
Fue una causa muy fuerte la que hizo ultimo nombre y queda Organización
que los países fueran buscando apo- Internacional del Vino.
yo unos con otros. Esta organización la componen 45
Primero fue la filoxera en 1870 que países y otros tres que actúan como
como sabemos casi devastó todos los observadores.
viñedos de Europa. Esto los unió y en Sus principales funciones son: vigilar,
verdad se encontró la solución. Lue- cuidar, proteger, guardar y velar todo
go viene otra plaga es la falsificación lo relacionado con el vino.
y plagio de vinos esto grave atentado
estaba perjudicando no solo el pres- • Proteger a toda cabalidad la cali-
tigio que bien gozaba las bodegas, dad del vino.
sino perdidas económicas notorias • Cuidar los cultivos y ser diligentes
para todos los productores. en la prevención de toda amena-
Para 1908 se reanudan las reuniones za contra la misma.
entre pocos países pero no es hasta • Velar con atención que el vino no
1920 que Francia siempre encabe- sea alterado por propios y ajenos.
zando este tema, propone la forma-
• Estar prestos a toda nueva pro-
ción de una entidad que vele por los
puesta técnica y científica para
intereses de los productores de vino y
mejoras de la viña.
afines.

• Salvaguardar toda cepa en vías primer puesto). En pocas ocasiones
de extinción. lo han despojado de su trono, pero lo
• Proteger al consumidor (países vuelve a recuperar. Ya en el siglo XVll
y empresas) de cualquier abuso Francia exportaba vino y buscaba
atendiendo sus demandas. afanosamente nuevos mercados, así
es que no es de casualidad su éxito
• Velar por toda amenaza interna y es perseverancia y calidad. Veamos
externa contra zonas productoras. algunas cifras recientes del 2012.
• Cuidar las relaciones entre miem- El primer productor de vino es Fran-
bros. cia con 42.2 millones de Hl (hectolitros
• Ver que se respeten los acuerdos 16.8% promedio mundial) España 29.7
y derechos entre países y zonas de millones 11.8 estos tres países abarcan
producción. cerca del 44 % 21% Europa.
• Contribuir con la expansión y la • Italia 40.1 millones con 16% prome-
cultura del vino. dio mundial
• Proveer a la información veraz de • España 29.7 millones con 11.8% es-
todo lo relacionado con la OIV a tos tres países abarcan cerca del
quien lo exija. 44 % 21% Europa
• Maneja datos confiables estadís- • Austria 11.6 millones.

ticos a nivel local y mundial de la • Portugal 500.000 millones.
producción, consumo, aumentos
• Grecia 400.000 millones.
o disminución, del vino etc.
• Han tomado parte para definir los • Alemania 368 000 millones.
requisitos para ejercer las funcio- • En América aparece Estados Uni-
nes del enólogo. dos con 20.5 millones. Aumentó 1.3
más que el 2011.
Mercado del Vino Mundial
• Chile 12.6 millones. Aumentó 2.1
La excelencia del vino francés le ha millones.
permitido sin lugar a dudas y bien me-
recido un primer lugar en consumo a • Argentina 11,8 disminuyó 3.7 millo-
nivel mundial, también es el que ha nes con respecto 2011.
producido y exportado más vino en
el Mundo. (Por ahora Italia ocupa el

Otros países millones de vino comercializado en el exterior y
de Francia, que exportó 15 Mhl (sube
hectolitros (MHL) un 6% con respecto a 2011).
Sus áfrica 10.000 millones
Las siguientes naciones por volumen
Brasil 3.3 de exportación en 2012 fueron Chile
Nueva Zelanda2.0000 (7,5 Mhl), Australia (7,2 Mhl), Sudáfrica
(4,2 Mhl) y Argentina (3,7 Mh).
Suiza 1.150
Tendencias del Nuevo
Producción Unión Europea
La superficie total plantada en todo el
Mundo
hemisferio es de 7.575.000 millones de Algunos enólogos y productores de
hectáreas. vinos argumentan que para obtener
un buen vino la cantidad de kilos por
La producción mundial de vino según
hectárea debe permanecer entre
la OIV en el año 2012 fue de 251 millo-
6.500 y 7.000 kilos Mayor a esta can-
nes de hectolitros.
tidad es muy posible que no se ob-
La Unión Europea produjo 141.4 millo- tenga un producto de primera cali-
nes dad. La razón es que no tendrán la
Se espera que para el 2014 pueda concentración que se necesita. Sin
cambiar según las predicciones a embargo en el Nuevo Mundo, Chile,
144.5 millones Argentina y Estados Unidos, en estos
países la cantidad de kilos por hec-
El mercado mundial tárea es mucho mayor que la de Eu-
ropa y han logrado un producto de
del vino calidad similar al del Viejo Mundo. El
Considerado como la suma de las argumento de conocedores del tema
exportaciones de todos los países, al- opinan que en Europa no han sabido
canzó en 2012, según los datos de la aprovechar el método que tiene el
OIV, los 101,4 Millones de hls. nuevo mundo para hacer rendir más
la cantidad de uvas cosechadas sin
Por países, Italia sigue estando a la perder la calidad.
cabeza de las exportaciones en volu-
men, con un total de vino exportado
en 2012 de 21,5 Mhl seguido de Es-
paña, con unas cifras de 19,1 Mhl de

Copas y Vinos
aromas son más volátiles y su forma
los conserva por más tiempo.
La copa para vino tinto debe ser más
grande y bola su parte inferior, ancha,
el vino tinto por lo general se le hace
necesario espacio para oxigenarse y
aflorar su virtudes, entre más espacio
más se suaviza.
La copa para espumantes es larga y
angosta debe conservar las burbujas
y le permite ver su movimiento. To-
das las copas deben tener buen pie
o base larga que le permita tomar la
Es cuestión de tiempo para sacar al copa de allí con comodidad.
mercado cristalería fina y diseñada Algunas marcas famosas de copas
para vinos especiales. Es cuestión de cristal bacará (Francia) múranos
de tiempo y experiencia. A medida (Italia) bohemia (Rep. checa).
que las circunstancias, se lo permitan
No se mencionan grandes cambios
comprobara la diferencia tan marca-
en la historia de las copas para be-
da en probar el vino en una copa de
ber vino, salvo que eran muy usadas
vidrio normal y una copa diseñada es-
en las cortes. El material más conoci-
pecialmente para vino.
do eran el oro y la plata para los más
La copa para vino blanco es más allegados a la corte del rey. Las pri-
pequeña y menos ancha que la de meras copa del apreciado vidrio en
tinto, su boca es más estrecha que la esos años fueron de los fenicios y las
parte de abajo el vino blanco se sir- primeras copas con pie se conocie-
ve frio y su diseño permite que el vino ron en el siglo XVl. Fueron los ingleses
no se caliente tan rápido también sus quienes popularizaron el vidrio, para

el siglo XVll hay cambios importantes, das las copas deben tener buen pie
el vidrio es reemplazado por el cristal, o base larga que le permita tomar la
que es más brillante y manejable y es copa de allí con comodidad.
atraí-do por la clase alta. Un hallazgo Algunas marcas famosas de copas de
curioso fue el de la copa flauta usa- cristal: Baccarat (Francia) Múranoo
da en el siglo XVlll por los venecianos. (Italia) bohemia (República Checa).
Años más tarde, la demanda del vino,
impulsa la industria del vidrio y las bo-
tellas permitiendo precios módicos
para la empresa del vino. Por lo tanto
el vidrio es usado para hacer copas,
las cuales son de fácil adquisición. La
fama de los franceses hace que estos
diseñen las copas ideales para tales
vinos.
Veamos ahora las diferencias entre
estas y por qué de su uso:
La copa para vino blanco es más pe-
queña y menos ancha que la de tinto,
su boca es más estrecha que la parte
de abajo. El vino blanco se sirve frío
y su diseño permite que el vino no se
caliente tan rápido. También sus aro-
mas son más volátiles y su forma los
conserva por más tiempo.
La copa para vino tinto debe ser más
grande y su bola en la parte inferior,
ancha, El vino tinto por lo general se
le hace necesario espacio para oxi-
genarse y aflorar su virtudes, entre
más espacio más se suaviza.
La copa para espumantes es larga y
angosta debe conservar las burbujas
y le permite ver su movimiento. To-

Glosario
Abierto : 1.Vino que tiene una concen- de un vino en el que la untuosidad
tración de oxígeno suficiente para domina a la acidez.
expresar sus aromas. 2. Se dice del Aburrido: Vino “soso”, sin cuerpo. Ca-
vino que permanece en la botella rente de aromas y sabores desta-
una vez acabada la comida, la cables pobre.
cata, etc. Para que con-servarlo
en buen estado durante más tiem- Aceitoso: Concepto de vino oleoso
po (unos días), se debe evitar en lo por enfermedad (grasa) o por tri-
posible el contacto con el oxígeno, turado de pepitas. Vino “soso”, sin
por ejemplo, haciendo “el vacío” cuerpo. Carente de aromas y sa-
en la botella. bores destacables.
Abocado: Calificativo que se aplica a Aclareo: Limpidez natural que consi-
los vinos blancos dulces que con- gue el mosto tras su completa fer-
tienen azúcares naturales residua- mentación.
les (restos entre 5 y 15 gr./litro) pero Acorchado: Vino con olor y/o sabor a
menos azucarados que los licoro- corcho.
sos propiamente dichos. También
recibe este nombre la degustación Adulterado (Vino): Vino al que se le ha
añadido alguna sustancia que no

formaba parte de su com-posición Alicante: Variedad de uva tinta tradi-
original, como: agua, alcohol, azú- cional del levante español.
car, etc. La adulteración puede Amontillado: Vinos más oscuros que
ser accidental (suciedad en un de- el fino y menos ácido. Es de suave
posito) o debida a prácticas frau- aroma sabor avellanado y esta en-
dulentas. tre 17º y 21º de alcohol.
Afinado: Vino equilibrado tanto en Añada A: Año de la cosecha de un
aromas como en sabor. Afrutado: vino destinado a reserva.
Vino delicado y aromático que re-
cuerda el sabor y el olor del fruto Añada B: Sistema de crianza de un
(no necesariamente a uva). Es una vino que se deja envejecer sin
característica propia de los vinos añadirle otros vinos más jóve-nes.
jóvenes y que desaparece con el Añejo : Vino envejecido en barrica o
tiempo botella.
Agresivo: Vino con sabor y aromas Appellation Controlée: Denomina-
desagradables, penetrantes y que ción controlada, sistema francés
generalmente son ocasionados de control de la producción de vi-
por un exceso de taninos, bien por nos.
una excesiva permanencia en ba-
rrica. Aroma: Sensaciones olfativas que ge-
nera un vino. Se habla de aromas
Ahogado: 1. Vino dulce natural que primarios cuando recuerdan a la
se añade a ciertos oportos una fruta y a la uva. Los secundarios son
vez fermentados. 2. Vino tinto al los que se generan en la fermen-
que se le corta la fermentación tación. Los terciarios se desarrollan
con aguardiente y así queda dul- durante la crianza en barrica y el
ce; para ello, emplean tres medi- envejecimiento en botella. Son los
das de vino y una de aguardien- de mayor complejidad. O a Chips
te, y seguidamente lo tapan bien. o uvas poco maduras. Vino cuya
Muchos de los licores que hoy se cata sensibiliza al catador.
hacen en Galicia utilizan el aguar-
diente de orujo como base. Áspero: 1. Vino de marcada astrin-
gencia causada por exceso de
Alcohol Vínico: Destilado de vino puro taninos o de componentes herbá-
de muy alta graduación alcohóli- ceos procedentes del raspón, de
ca. las pepitas o de los hollejos. 2. Vino

rudo y astringente, demasiado rico elaborados con cepas de tinto. Se
en taninos da sensación de dure- trata en su mayor parte de cham-
za, se agarra al paladar. panes, elaborados con las cepas
Barrica: Tonel de madera para alma- Pinot Noir y/o Pinot Meunier. Es
cenamiento y transporte de vino, posible obtener blancos de tintos,
la barrica Bordelesa tiene una ca- separando el jugo, siempre incolo-
ro, de la piel de las uvas rojas. Un
pacidad de 225 litros.
prensado controlado evita la difu-
Basto: 1. Se dice de un vino que care- sión de colorantes.
ce de calidad. Puede ser debido a
que los taninos son verdes, duros y Bobal: Variedad de uva tinta tradicio-
rudos o a que contiene demasia- nal de España.
do alcohol y poca materia. 2. Vino Bota: 1. Pequeño recipiente de cuero
al final de la fermentación, todavía impermeabilizado con pez utiliza-
azucarado y cargado de gas car- do para el transporte y consumo
bónico y sin clarificar. Este vino se del vino. 2. Tonel de madera de
bebe en algunas regiones con en- roble de 550 a 600 litros de capa-
tusiasmo para celebrar. cidad usado para la crianza de
Beaujolais: Vino joven obtenido de los vinosBouquet: Principio olfativo
una región francesa al sur de Bor- que desarrolla un vino después de
goña. una fase de envejecimiento en bo-
tella, denominado también aroma
Blanc de Blanc: Vino blanco obtenido terciario.
de una sola uva, de una cosecha
especial. Brandy: Aguardiente destilado de
vino añejo y envejecido en barri-
Blanc de blancs: Expresión utilizada cas de roble.
para los vinos blancos producidos
con uvas blancas, y particular- Brut: Cava muy seco.
mente para cualificar los champa- Barrica: 1. Recipiente de madera de
nes elaborados sólo con cepa de roble que se emplea para la crian-
Chardonay blanca, en contraposi- za del vino.2. Olor a barrica: olor
ción con los blancos de tintos, ob- cedido por la madera al vino du-
tenidos a partir de cepas de tintas. rante el proceso de crianza.
Blancs de noirs: Expresión utilizada Cabeceo: Mezcla de vinos de crianza
para cualificar los vinos blancos jóvenes con otros maduros.

Cabernet Blanc: Variedad de uva Chaptalización: Fase en el proceso
blanca originaria de Francia. del vino donde se le agrega azú-
Capsula: Cubre tapón o cubre cor- car al mosto, para elevar el grado
cho que lleva las botellas de vino. de alcohol.
Cuando el vino es muy fino estas Chateaux: Palabra francesa para de-
son de estaño y plomo. finir una finca rustica donde se rea-
Carácter: 1. Personalidad o singulari- liza todo el proceso de plantación
dad de un vino. 2. Con carácter: se de los viñedos y elaboración del
aplica a los vinos que ejercen una vino.
viva y grata impresión. También se Concentrado: Se dice de aquellos
interpreta como estilo o rasgo que vinos con gran equilibrio en pará-
identifica a un vino. metros generosos de color, grado,
Camisa: Especie de malla formada taninos frescos.
por tubos, por los que circula agua Corto en boca: Se dice de aquellos vi-
o algún otro fluido, que se coloca nos ligeros en boca, que no dejan
alrededor de los depósitos para recuerdos.
mantener la temperatura adecua- Coteaux: Se utiliza esta palabra para
da. señalar laderas o colinas de una
Cápsula: Cubre tapón clásico de las zona en particular.
botellas de vino. En los vinos de Coupage: Mezcla de vinos para ob-
calidad se suele utilizar una cáp- tener una calidad determinada, se
sula de estaño puro. También son
busca equilibrar y complementar
frecuentes las cápsulas de estaño- las cualidades de cada vino, en-
plomo (aunque tienden a desa- tre estas están la acidez, aromas,
parecer), retráctiles de material etc…
plástico, las de papel.
Crianza: Evolución del vino atreves
Carbónico: Gas que se origina duran- del tiempo guardado en barricas
te la fermentación alcohólica. de roble.
Cepa: Tronco de la vid. Débil: Vino con caracteres poco pro-
Cepaje: Palabra francesa que se de- nunciados, sin rasgos diferenciado-
signa a un tipo de uva determina- res, soso, sin personali-dad.. Dícese
do. también Corto.

Decantación: Trasvase del vino a una bien conjuntados y sin defectos.
vasija decantadora con el fin de Expresión de calidad de un vino
airear el vino y controlar los depósi- Especiado: Calificativo que se aplica
tos que tiene el vino de larga guar- al aroma (directo o por vía retro
da. nasal) de un vino, generalmente
Degradado: Vino en el que sus cuali- de larga crianza en madera y bo-
dades van evolucionando a peor tella, en el que se aprecian sen-
debido a la degeneración de sus saciones o recuerdos de especias
componentes. (clavo, pimienta, canela, etc.).
Denominación de origen (D.O.): Siste- Evolucionado: Son aquellos vinos que
ma internacional de control de ca- han pasado ya el momento ópti-
lidad en terreno determinado mo de consumo. A partir de aquí
Descube: Operación de vaciado de la curva de evolución comienza a
la cuba en la que se separa el vino descender.
y los hollejos una vez con-cluida la Fangos: Sustancias sólidas presentes
fermentación. en el mosto debidas a restos te-
Desfangado: Operación en la vinifi- rrosos y de hollejos y otras sustan-
cación del vino blanco que con- cias. Son responsables de la mayor
siste en precipitar los sólidos hacia o menor turbidez del mosto. Para
abajo por medio de sulfatación o quitar los fangos se pueden llevar
centrifugación. a cabo distintas labores de desfan-
gado desde la centrifuga.
Despalillado: Eliminar de los racimos
de uva la parte leñosa antes de ir Femenino: Caracteriza a los vinos que
a la prensa. ofrecen una cierta ternura y ligere-
za, por oposición a la fuerza táni-
Elegante: Vino equilibrado y con deli- ca, la vigorosidad.
cadas y sugerentes sensaciones en
nariz y boca. Flojo: Vino sin carácter, generalmente
con baja graduación alcohólica.
Encantador: Vino agradable y seduc-
tor aunque no muy profundo ni de Floral: Calificativo aplicado a los aro-
gran porte. mas primarios de algunos vinos
que recuerdan al perfume de flo-
Equilibrado: Vino cuyos caracteres res (rosa, violeta, etc.
gustativos y olfativos se presenta

Fragancia: Aroma de gran intensidad sabe defenderse más allá de sus
y muy resistente. posibilidades.
Frutal: Razón de ser de un vino. Se uti- Intensidad: Esquema para medir la
liza para designar a los vinos que cantidad de color, aroma o sabor
mantienen, en el aroma y en el sa- de un vino.
bor, todo el componente primario Joven: Vino nuevo del año sin crianza.
procedente de la uva. de acidez y
alcohol. Justo: Vino que apenas alcanza el ni-
vel mínimo de calidad exigido.
Frutos rojos : Es el aroma a frutas como
las cerezas y las ciruelas o frutas del Largo: Que deja en la boca y la nariz
bosque como las moras y las gro- una sensación prolongada
sellas. Ligero: Vino débil pequeño, que pue-
Generoso: Se trata de vinos de crianza de ser agradable pero que tiene
biológica o encabezados, someti- poco alcohol y poco extracto.
dos a largos procesos de enveje- Linaje: Cualidades nacidas de la
cimiento y con un alto contenido combinación de clima, suelo, ce-
alcohólico. pas y técnicas de producción ex-
Goloso: Describe a aquellos vinos con celentes.
sensaciones dulces y untuosas en Maderizado: 1. Sinónimo de pasado
boca. en gusto a roble. El término provie-
Herbáceo: Aromas vegetales, propios ne de los aromas típicos de los vi-
de variedades blancas y tintas, nos de Madeira que tienen un ele-
que aportan una viveza y toques vado grado de oxidación. Salvo
aromático. en el caso de algunos vinos espe-
ciales, es un defecto grave.
Impetuoso: Vino robusto, alegre, cáli-
do, alcohólico, se aplica por lo ge- Manchado: Vino blanco de color lige-
neral a los tintos. ramente rosado por haber estado
en depósitos que antes contuvie-
Incisivo: Vino verde, acerbo, que pre- ron vino tinto.
senta marcada acidez.
Nariz: Conjunto de cualidades olfati-
Inteligente: Vino que manifiesta mesu- vas de un vino.
radamente un conjunto de cuali-
dades, dando la impresión de que

Nariz Electrónica: Instrumento para Perfumado: Vinos que presentan in-
analizar el olor de un vino (o de tensidad de aromas y fragancias
otros líquidos, frutas, etc...). sutiles característicos a los vinos.
Nervio: Término que se aplica a un Perfume: Conjunto de los aromas de
vino rico en componentes ácidos, un vino puesto de manifiesto en la
materias minerales y taninos. Vino cata.
con carácter. Picado: Vino con evidentes síntomas
Noble: Vino elaborado a partir de de avinagramiento.
variedades de uva preferentes y Pimiento: Componente aromático pri-
envejecido con esmero. Según la mario de algunas variedades de
Ley del vino: “vinos sometidos a un uva, como la tinta Cabernet - Sau-
período mínimo de envejecimien- vignon.
to de 18 meses en total, en reci-
piente de madera de roble de ca- Quebrado: Vino enfermo por algu-
pacidad máxima de 600 litros o en na de las llamadas quiebras que
botella. producen graves enturbiamientos.
Vino con defecto de limpidez. Vino
Nuevo: Vino joven de menos de un enturbiado que en consecuencia
año. muestra aroma amortiguado y sa-
Oxidado: Vino alterado grave e irre- bor áspero.
versiblemente por la acción del Rancio: Vino añejo obtenido median-
oxígeno. Tales alteraciones afecte un proceso de crianza oxidativa
tan al color, aroma y comporta-
que a veces se acelera exponien-
miento en la boca del vino. do el vino al sol en grandes garra-
Pasado: Vino que durante su alma- fas de vidrio.
cenaje o durante su crianza ha Redondo: Vino cuyos componentes
superado el nivel idóneo de con- están en armonía sin destacar nin-
servación, encontrándose en una guno de ellos. Sinónimos: equilibra-
fase de pérdida de atributos que do, sin aristas.
desembocará en la decrepitud.
Rico: Vino armonioso, con una acer-
Pago: zona determinada certificada tada estructura.
por un ente regulador que garan-
tiza, la procedencia de las uvas Robusto: Vino de alta graduación na-
compradas por otra bodega. tural y bien dotado de cuerpo.

Rosas: A rosas o a pétalos de rosa: gunos vinos con recuerdos a taba-
aroma primario de algunos vinos co. Es propio de algunos varietales.
blancos o rosados. A rosas marchi- Aparece en vino.
tas: otro aroma presente en ciertos Tánico: Con muchos taninos, a causa
vinos. de una excesiva crianza en roble o
Sabroso: Cualidad de algunos vinos, prolongada maceración en la ela-
muy ricos en matices, que satisfa- boración con más de dos años.
cen plenamente en la boca. Tanino: Sustancias táctiles que perci-
Sedoso: Vino de gran suavidad en el be el degustador y que proceden
paso de boca. del hollejo de la uva.
Sublime: Vino (o cualquier otra cosa) Tenue: Débil en cualquier propiedad.
que ha alcanzado las mayores co- Trufa: Aroma típico de la crianza en
tas de perfección posible. vinos tintos, sobre todo, en los bor-
Semi seco: Vino con un contenido en deleses.
azúcares residuales de 15 a 30 gr/l. Untuoso: Vino de carácter oleoso que
Sweet: Palabra inglesa que define un se adhiere a la copa y en la boca
tipo de olor dulce. se muestra suave. El término se
Tabaco: Aromas que aparecen en al- aplica también a los vinos a la vez
amplios y muy suave.

Vainilla: Aroma de algunos vinos de Cocina y vino .net
crianza que recuerda al de esta Los sentidos culinarios e
especial.
El libro de la cata.
Vigoroso: Es un vino que provoca sen-
saciones potentes en la boca. Re-
sulta sabroso, con cuerpo y con
una acidez y nivel de taninos y al-
cohol bien conjuntados. Vino con
escasa proporción de azúcares
(menos de 5 gr/l).
Bibliografia:
El mundo del vino
Infoagro
Club planeta
Vinos y gastronomia
Riojawine.com
Urbina vinos blog
Vinopedia
El mercurio
French paradex
Vinotur
Saber y beber
iIvia 1992
Diccionario del vino
Historia de la cocina
El gran catador

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LA RUTA

Jesús Rendon por su apoyo en la redacción.

Ana y Edgar hicieron el comienzo mas fácil.

Nataly Cartagena, Somellier, sus atinadas recomendaciones

Vino club Panamá sus socios fundadores los chefs Willy

A Faustino Peña M. diagramador.

Dedico esta humilde obra a mis abuelos que fueron también

Mi viejo, hombre de temple, sencillo, trabajador, ejemplar e integro,

Prohibida la reproducción parcial o total de

Panamá, República de Panamá.

La Ruta DEL Vino 7

La Ruta DEL Vino 13

La Ruta DEL Vino 15

La Ruta DEL Vino 17

La Ruta DEL Vino 19

La Ruta DEL Vino 21

La Ruta DEL Vino 23

La Ruta DEL Vino 25

La Ruta DEL Vino 27

La Ruta DEL Vino 29

Malbec: Originaria de Francia de la región de

La Ruta DEL Vino 31

La Ruta DEL Vino 33

La Ruta DEL Vino 35

COMIENZO DEL LLORO

La Ruta DEL Vino 37

RAMO TAMAÑO PERDIGÓN

COMPACTACIÓN DEL RACIMO MADURACIÓN

RACIMO PLENO CRECIMIENTO CAÍDA DE HOJA PARAD INVERNAL

La Ruta DEL Vino 41

La Ruta DEL Vino 45

La Ruta DEL Vino 47

La Ruta DEL Vino 49

La Ruta DEL Vino 51

La Ruta DEL Vino 53

A medida que la viña se desarrollase de 6.500 kilos. El consejo argumentó

La Ruta DEL Vino 55

Cuando se habla de D.O. se habla de Las denominaciones de origen están

La Ruta DEL Vino 57

La Ruta DEL Vino 59

La Ruta DEL Vino 61

La Ruta DEL Vino 63

La Ruta DEL Vino 65

La Ruta DEL Vino 67

La Ruta DEL Vino 69

al ser provechosa se ha logra- En el desarrollo de la vid hay cier-

La Ruta DEL Vino 71

La Ruta DEL Vino 73

La Ruta DEL Vino 75

La Ruta DEL Vino 77

La Ruta DEL Vino 81

Comienza la etapa de la fermenta- También se emplea el método de

La Ruta DEL Vino 83

Antioxidante: minimiza las consecuen- También se da el caso en climas muy

La Ruta DEL Vino 85

La Ruta DEL Vino 87

La Ruta DEL Vino 89

La Ruta DEL Vino 93

La Ruta DEL Vino 95

La Ruta DEL Vino 97

Noche de amor y champagne

100 Fernando Ramírez

La Ruta DEL Vino 101

Tipo de vino :__blancorosadotinto. espu-

Tipo de uva(s)_

País de origen_ zona vinícola____________________

Vino de mesa año del vino____________________

Crianza_ reserva gran reserva__

Con denominación de origen Zona vinícola localización__

Cantidad de meces en barrilmeces en botellabarril fran-

Cata del vino: colores_______ _ _________

Edad de las viñas_ viñas viejas__

Puntuación de Robert Parquer_ o de wine Spectator_

Si es vino de autor_nombre del enologo_________