Introducción

Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas
respondían a acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar
con ellos durante la escasez. A través de la observación y la experiencia se
aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo de
conservación de los alimentos.

En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de

aprovechar la materia prima que abunda en la época de producción y
también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en otros
casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la
comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el
gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno
mismo las propias conservas.

Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para

transformar los productos agrícolas primarios, en diversos tipos de
productos alimenticios.

¿Qué es una conserva casera?

Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar
con el fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y
 otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.

Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado

proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro
microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo, en
óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.

Recomendaciones de higiene y sanidad

Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final
del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación
microbiana.

Higiene Sanidad
Tiene en cuenta la persona que elabora. Se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios.

En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:

 Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.

 Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
 No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
 No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.

En el espacio de elaboración:

 Mantener la limpieza general del lugar.

 Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.

En el equipamiento y utensilios:

 Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.

 Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
 Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
 Todo utensilio debe guardarse limpio.
 Durante el proceso:

 Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua
potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es
suficiente para desinfectar).
 Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
 Retirar los residuos y mantener el orden.
 Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados
lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.

En el almacenamiento:

 Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos
partes de agua y una de alcohol.
 Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
 Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
 Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y
disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación
del producto elaborado.

Los microorganismos y las conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas
condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de
los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las
fermentaciones.

En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos

capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto
posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes
herméticamente cerrados.

Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen

suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.

En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es

una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia
 prima original. El éxito depende del desarrollo de los microorganismos
deseables y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones
en el producto final.

Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras,

virus.

El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la

cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es
necesario disminuir la población desde el momento de su elaboración,
tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del
proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.

Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden

prevenir por:

 Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.

 Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.

 Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco

hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea
o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las
bacterias no pueden desarrollarse.

 Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como

conservante natural.

 Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la

mayoría de las bacterias.

 Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la

mayoría de las bacterias.

 Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio,

anhídrido sulfuroso.

 Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden

desarrollarse los microorganismos.
 Tener cuidado!!! El Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco
ácidos y sin presencia de aire, genera un toxina causante de una
enfermedad que se denomina botulismo.

Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista,

es decir no hay cambios que alerten su presencia. No produce cambios de
olor, sabor, ni color. Ataca al sistema nervioso central, provocando parálisis
de los músculos.

A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria

acidificando la elaboración de la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico
y acético (vinagre).

El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es

usado para pimientos. El vinagre para el resto de los productos.
El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.

Para tener en cuenta:

 En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que

alcanza temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).

 En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico

o cualquier ácido permitido para consumo humano.

 El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por

ejemplo el cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.

 Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas,

se debe hacer baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta
práctica rompe las cadenas de la toxina generada por la bacteria
Clostridium botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.
 Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de
tomate, puré, triturado, salsa.
 Lección 2: Mermeladas

Definición
Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y
hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante
permitidos y sometidos a concentración térmica.

Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En

frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.

El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

 Presentar una consistencia untable.

 Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.

 Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

 Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.

 Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).

Paso a paso del proceso

Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al
menos tres veces el agua de lavado.
Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan
aquellas frutas que tienen piel dura o áspera y molestan en el producto
terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana.
Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela o
cereza.

Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se

quiera dar al producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es
necesario escaldar antes de usar máquina de moler carne, trituradora,
procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos tipos
de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado
previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de
ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para

calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la
relación puede hacerse por volumen.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar

el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un
medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta, formando un almíbar y
evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo
del producto terminado.

Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar
por kilo de pulpa acondicionada dependiendo del grado de madurez de la
fruta. El valor menor es para frutas con buen grado de madurez y el valor
mayor para frutas menos dulces.

Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la

uva o los higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo
de pulpa.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que

indican que la mermelada está a punto, al evaporar el agua se espesa y
cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una
fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta
estos se vuelven translúcidos.

Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta
instrumentales:
 “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua
hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo
significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua se
desarma en el recorrido le falta punto.

 “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la

temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta
temperatura.

 “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con
refractómetro.

Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en

caliente, especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan
dejando un centímetro del borde superior. Esto se denomina “espacio de
cabeza”, es muy importante para que el producto envasado en caliente y/o
pasado por baño maría pueda hacer vacío.

Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica

asegura que el aire del espacio de cabeza, pase por la masa de producto
caliente, provocando la esterilización de ese aire. Además termina de
evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa
pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las
bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada
tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán
fermentaciones.

Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución

cuando no se tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca
una base de lienzo o madera, de tal modo que amortigüe el movimiento de
los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que queden
espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience a
hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros
arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua
de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.

El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante

y los tiempos de esterilizado son:
 Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

 Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.

 Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.

 Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.

 Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.

 Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.

 Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.

 Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.

 Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.

 Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.

Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del
agua, para evitar que se enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la
cocción y evitar absorciones de agua al interior del envase. La
hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.

Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua,
colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.

Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no

reciba la luz del sol directa porque los productos pierden color. De todos
modos se trata de un defecto y se pueden consumir sin inconvenientes.

Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la

tapa hacia arriba, de tal manera que el producto no toque la tapa para
evitar corrosión de la hojalata.
Lección 3: Dulces

Manzanas Membrillo

Definición
Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto
contenido de pectinas, previamente tamizadas por cribas menores de 2
mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometidas
luego a concentración térmica.

La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor

del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no
menos del 65% de sólidos solubles.

Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene

sólido y de aristas netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y
no es necesario envasarlos en frascos.

Paso a paso del proceso

Lavado: con abundante agua limpia.

Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que

allí se concentra la mayor cantidad de pectinas de los frutos.

Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se

dejan hervir hasta que la pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.

Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el

producto terminado, ni confiere gusto desagradable, por lo tanto se
 aconseja no pelar, mientras que la cáscara de la manzana se vuelve dura y
coriácea en el producto final por lo tanto es necesario eliminarla en esta
etapa.

Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta

etapa del proceso vuelve al agua de escaldado, para continuar
concentrando y procesar la jalea.

Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se

desea un producto final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora
si se quiere una textura más homogénea.

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para

calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la
relación puede hacerse por volumen, uno a uno.

Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar

el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un
medio tibio deshidrata más rápido la fruta formando un almíbar y evitando
procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del
producto terminado.

Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que

indican que se alcanzó el punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta
más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina
espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se
vuelven translúcidos.

Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se

forma una película seca en la superficie, esto demora aproximadamente 3
a 6 días. Al desmoldar, se debe despegar de las paredes sin dejar dulce
pegado. Luego se pasan los panes por azúcar y se envuelven en papel
celofán.

A tener en cuenta:

 Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos

consejos que para las mermeladas.

 Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las

manzanas. Si se desea elaborar dulces utilizando otras frutas se puede
 adicionar pectinas naturales, en una proporción del 10% de peso de pasta
en forma de puré, de las frutas mencionadas.

 Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad
de azúcar que llevan. Para que se forme un buen pan, se necesita un kilo
de azúcar por cada kilo de pulpa acondicionada.

 Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden
colocar nueces o almendras. Éstas deben ser confitadas para evitar que se
oscurezcan alrededor o se pongan rancias. Una vez que los panes se
encuentran oreados, se desmoldan y se pasan por azúcar. Se envuelven
en papel madera o celofán, conservándose a lo largo del tiempo.

 Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante

unos 5 minutos, se envasa y se da un baño maría de 40 minutos por frasco
de kilo. En el momento que se quiere hacer el dulce, se abre el frasco de
pulpa, se lleva al fuego y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso
de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final. Luego se coloca en los
moldes y se deja orear.
 Lección 4: Almibarados

Zapallos en almibar Fruta fresca en conserva

Definición
Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos
grandes de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o
edulcorantes naturales. Si el producto se envasa en forma hermética y es
esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración
mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no
herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una
concentración no menor de 72º brix.

Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:

 Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y

quedan solo los trozos.

 Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de

almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.

 Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo

proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar
cristalizada.

Paso a paso del proceso

Básico para todo almibarado.

Lavado: con abundante agua limpia.

 Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado.
De lo contrario se procesa con piel.

Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos

son pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se
preparan batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo
redondeando las aristas.

Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura
blanda, como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal
durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de la consistencia. Si se
excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo se deshace la
pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el
exceso de cal.

Así los trozos están listos para almibarar.

Primer paso:

 Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al

fuego hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.

 Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar

hervir 15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre
apagar el fuego.

 Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.

Segundo Paso:

 Retirar los cubos del almíbar.

 Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de

almíbar preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los
cubos.

 Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.

 Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día
para otro.

Tercer Paso:

 Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.

 Se adiciona el jugo de limón.

 Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.

 Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y

luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el
almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer
que se produzca el vacío.

 Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del

frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.

 Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos,

a partir de que suelta el hervor.

 No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño
maría o se sacan los frascos o se saca el agua.
Lección 5: Conservas de
hortalizas en vinagre y encurtidos

Pickles Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos

Definición
Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas)
luego de un proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse
en frío o en caliente. Con adición de azúcar o sal y aromatizantes como
hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.

Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las

frutas y hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos
o por microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual
baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender
su conservación. Así se conservan los productos durante varios meses.

En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos,

resguardando los productos de la presencia de bacterias no deseadas
como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar presente si no hay
acidez.

Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin
yodar para mantener la flora microbiana que debe actuar durante la
fermentación.

Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se

utilizan diluidos en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.

En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las
formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana,
de uva. Todos tienen el mismo poder acidificante.

Paso a paso del proceso

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.

Trozado: en tamaños más o menos uniformes.

Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos

tres minutos de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar
de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada una tiene su
tiempo.

No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen

pulpas blandas y porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.

Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados,

según el producto que se desea obtener.

Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.

Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco,

fresco y oscuro.
Lección 6: Pastas de frutas y
hortalizas

Pasta de frutas y hortalizas Pasta de frutas y hortalizas

Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna,

son fácilmente adaptadas a distintos usos tanto las de frutas como
hortalizas combinando platos, dándole un toque de originalidad en cuanto a
sabores, colores y presentación diferente. Por otra parte brinda la
posibilidad de guardar frutas y hortalizas semiprocesadas para terminarse
en el momento oportuno y no tener que gastar en frascos y azúcar en un
solo momento del año. Otro uso que se puede dar a estos productos es la
obtención de mermeladas sin adición de azúcar o bajas calorías.

Generalidades de pasta de frutas

La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de
noviembre hasta abril. En esta época se deben elaborar todas las frutas y
es necesario contar con insumos como azúcar, frascos y tapas en cantidad
suficiente.

A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las

pulpas de frutas y luego terminar el proceso en cualquier época del año.
Estas se pueden conservar solas o con adición de azúcar según el
producto final a obtener, entre ellos se puede obtener productos para
diabéticos con escaso o nulo contenido de azúcar.

La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel
toma una textura dura y coriácea en el producto final, de lo contrario no es
necesario.

Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por

máquina de moler carne, trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo
de la textura que se espera en el producto final.

La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la

separación del agua de constitución en el envase final. En este paso es
opcional adicionar azúcar. Luego de envasar se esteriliza a baño maría
durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40 minutos para frascos
de 1 kg, 30 minutos para frascos de 500 gramos.

Generalidades de pastas de hortalizas

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento
oportuno para acompañar platos principales, entradas o como insumos de
comidas más elaboradas. Tienen la ventaja de que el colorido de las
hortalizas combina muy bien para lograr comidas, nutritivas, de agradable
color y sabor, especialmente para aquellas personas que no son muy
consumidoras de hortalizas.
Lección 7: Aceitunas

Variedades de aceitunas Aceite de oliva y aceitunas

La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy
remotos. En la antigüedad se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se
trataron con sal y en épocas más modernas aparece la soda cáustica.

Variedades más utilizadas

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano,
Nevadillo, Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas
de mesa también se obtienen aceite, pero contienen menor proporción que
las aceiteras.

Recomendaciones para una buena elaboración

A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas
para prepararlas machacadas.

La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta

las primeras heladas. Esta es la mejor época para preparar las verdes
fermentadas.

A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan

a oscurecerse, aumentan los contenidos de aceites y es la época ideal
para preparar las californianas y más hacia el final de la temporada las
griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para evitar la
deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas
características depende la solución que penetra para eliminar el sabor
amargo.

Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón,

evitando el contacto con metal tanto en envases contenedores como en los
utensilios, debido a que esto produce el pardeamiento de los puntos de
contacto.

Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar

tanques de fibra de vidrio o cemento o recubiertos en epoxi.

La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la

fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por
arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros
microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.

Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”,

se prepara soda cáustica al 1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las
aceitunas se sumergen evitando que queden expuestas al aire, debido a
que provocará defectos como el pardeamiento o el ampollado de la
superficie que queda expuesta. La velocidad de penetración de la soda se
relaciona con la temperatura y concentración, aumentando cualquiera de
las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al
punto deseado tarda entre 6 a 9 horas.

Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable,
limpia y de buena calidad. El exceso de lavado puede arrastrar elementos
indispensables para la correcta fermentación.

Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e

incorporar sal sin yodar, se revuelve hasta que se disuelva la sal. Es muy
importante incorporar la salmuera fría a las aceitunas lavada y escurridas.

Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo

que se logra con adición de ácido acético (vinagre), en una proporción de
50 cc por cada 10 litros de salmuera. Hay que incorporar el ácido a la
salmuera fría.

Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los

45 días hace un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera,
desde el fondo, 4 o 5 litros de salmuera y adicionarlas por la parte superior
con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la
estratificación.

Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se

envasan en frascos con una nueva salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar
herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
 Lección 8: Productos lácteos

Dulce de leche Queso

Definición
La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener
diferentes productos. Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio,
hierro, todos indispensables para el organismo humano.

Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:

 Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce

de leche.
 Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
 Fermentados: yogurt.
 Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
 Coagulación ácida: ricota.

A los efectos del uso de este curso solo desarrollaremos aquellos

productos que se pueden elaborar en forma segura y simple en el hogar,
como yogurt, ricota y dulce de leche.