AVICULTURA

Facultad de Agronomía - Montevideo

2016

Grupo 1: María Noel Barrios, Fernanda Bentancur, Facundo Bentancur, José Manuel Boz, Luis Ignacio Canessa, Agustín Caracciolo, Cristian De
Martini,Camila Díaz, Juan Manuel Duhalde, Florencia García, Julieta Gigena,Camila Gonzalez, Alejandro Hounie, Manuel Irisarri, Alfonso Leiva,
Victoria López, William Méndez, Lucía Miguel, Nicolás Muró, Micaela Nesteruk, Pablo Olivera, Inés Otegui, Juan Ignacio Paez, Rafael Paullier,
Lucas Pereyra, Martín Pieroni, Sebastián Pizzorno, Melisa Ramirez, Juan Bautista Rappa, Emanuel Romero, Santiago Salaberry, Camila Sosa,
Joaquín Tafernaberry, Nicolás Talento, Luis Martín Toneguzzo, Eliana Valdivieso.
 Contenidos:
● Avicultura en general
○ Características
○ Rubro a Nivel Mundial y Nacional, historia
● Generalidades de la producción
● Bioseguridad
● Fase Agraria Huevo y Carne
● Fase Industrial Carne y Huevo
● Fase Comercial
● Vacunas y principales enfermedades
● Sustentabilidad y bienestar animal
● Legislación
● Institucionalidad
Avicultura
● Actividad relacionada con la cría y el cuidado de las aves, pudiéndose
desarrollar su explotación comercial
● Especies vinculadas: pollos, patos, pavos, entre otros
● Producción avícola: la más importante
Objetivos de Producción
HUEVO CARNE

Ponedoras Parrilleros
Características Generales
● Rubro intensivo:
○ Alta producción por unidad de superficie
○ Bajo uso del recurso tierra
● Ciclo productivo y reproductivo cortos
● Alto número de descendientes
● Transformación muy rápida de productos alimenticios de alto valor
nutricional y fácil masticación
● Alta variación y disponibilidad de productos de fácil elaboración
Características en relación a otros rubros
● Uso de animales seleccionados
● Gran inversión y tecnología
● Relativa independencia del clima
● Alto nivel ocupacional
○ Mano de obra permanente y calificada
El rubro a nivel mundial
● Importante desarrollo a nivel mundial (gran valor proteico, $bajo)
● Segunda en importancia en volumen de producción a nivel mundial (35%)

Principal País Carne Huevo

Productor
Exportador
Importador
El rubro en Uruguay
Historia
● Primeras gallinas domésticas: traídas por los colonizadores de América
Latina
● Siglo XIX: varias razas de gallinas en Uruguay
● Principios del Siglo XX: producción de huevos y carne en chacras
○ vivían en semilibertad
○ para consumo doméstico o pequeña venta
● A principios de la década del '50 la OEA crea Área Demostrativa,
programa que fomentó la avicultura en Uruguay, buscando un sistema
más racional de crianza.
● Comienza uso de confinamiento, generando un antes y un después para
nuestra avicultura
Historia
● Desde el principio de los ‘90 hasta la actualidad: inversión en nuevas
tecnologías, ampliar la producción y completar la integración vertical

● En el sector ha incrementado la producción, la calidad de los productos, la

eficiencia de los procesos y la gama de productos ofrecidos

● También ha incrementado el consumo de carne de pollo

Predios
Ubicación del rubro
Explotaciones (%) Aves (%)

Canelones 27,6 71,5

Montevideo 1,6 18,1

Florida 2,4 3,9

Otros Dptos. 68,4 6,5

Fuente: Encuesta Avícola 2002

Predios
Tamaño Tenencia
Superficie (Há) % de los predios Forma Predios (%) Aves (%)

<5 50 Propietarios 86 91

5 – 50 43 Arrendatarios 10 5,5

> 50 7 Otros 4 3,5

Promedio de superficie: 31 há

Fuente: Encuesta Avícola 2002

Mano de Obra
Parrilleros Ponedoras
1148 trabajadores permanentes 1400 trabajadores permanentes

26% asalariados y 69,7% familiar 77% asalariados y 23% familiar

65,5% Masculina y 35,5% Femenina 69% Masculina y 31% Femenina

Asistencia técnica: Asistencia técnica:

72% permanente y 22% ocasional 42% permanente y 48% ocasional

Fuente: Encuesta Avícola 2002

Producción de Carne
● 351 establecimientos
● 22,6 millones de aves
● 94% Fasoneros

Empresas principales Ciudad Nº Aves Líneas

Granja Tres Arroyos Montevideo 10.000.000 COBB

Avícola del Oeste Montevideo 6.200.000 ROSS

Prexpol Toledo 5.000.000 ROSS

Fuente: Industria Avícola 3/2016

Producción de Carne
Cuadro de exportación y consumo interno de carne de ave según el año

Año Exportaciones 1 Consumo interno Consumo interno

(ton. faenadas) global (ton) por habitante (kilos)

2007 1.637 62.788 18,9

2010 7.304 70.858 21,1

2014 15.560 80.783 23,7

(1) Emiratos Árabes

Principalmente
pollo entero Congo
Omán

Fuente: DIEA 2015. Cuadro elaborado a partir

de otro existente creado por DIEA y MGAP
Producción de Huevo
● 150 establecimientos
● 2,6 millones de aves
● ⅔ aves de color
● 87% sistema de producción: Jaula
● Empresas principales:
Producción de Huevo
Cuadro de exportación y consumo de huevo según año.

Año Exportaciones 1 Consumo interno Consumo interno

global 2 por habitante 3

2008 62 1.825.518 196

2010 22 1.803.448 191

2013 555 2.600.171 272

2015 4 11 2.225.085 232

(1)
Estimación equivalente en cajas de 30 docenas de huevo fresco, líquido y
merengue
(2)
Se expresa en cajas de 30 docenas
(3)
Expresado en unidades Fuente: DIEA 2015. Cuadro elaborado a partir
(4)
Estimación preliminar de otro existente creado por DIEA y MGAP
Generalidades de la
Producción
 REPRODUCTORES : CABAÑAS Líneas Pesadas

Líneas Livianas

Se importa:
Huevo fértil o
pollito BB
reproductores

Huevo

Carne

Incubación Reproducción Producción

Sistemas de Producción
Confinamiento

● Se encuentran en locales cerrados

Jaula
● Recluidos toda su vida
● Se crían en grandes lotes
● Producción industrial

Piso
Sistemas de Producción
Libertad

● Animales al aire libre

● Recluidos los primeros días y por las noches
● Pequeños lotes
● Producción familiar
Programas de Producción
Todo dentro- Todo fuera

● Animales entran todos el mismo día

● Nivel industrial

Escalonado

● Animales entran y salen distinta fecha

● Pequeños productores
Insumos para la Producción
● Alimento
● Energía Eléctrica
● Leña o Gas
● Sanidad- Zooterápicos
● Mano de Obra
● Infraestructura y Equipos
● Marketing
● Vehículos
Alimento
● Insumo fundamental con importante incidencia en los costos de
producción (60-65% de los costos totales)
● Concentrados:
○ Energéticos: Maíz (70% de la producción nacional) y Sorgo (1,7%)
○ Proteicos: Harinas (Pescado, Carne, Sangre, Soja, Girasol)
○ Minerales: Carbonato de Calcio, Conchillas y Fósforo
○ Aditivos: Vitaminas, Minerales, Aminoácidos
Manejo de aves
● Temperatura, humedad, ventilación
● Densidad
● Espacio de comederos y bebederos
● Control sanitario
● Manejo de la luz
● Control de picaje
● Control de peso
● Trias y traslado
Temperatura
● Calefacción: muy importante durante la etapa de CRÍA
● Sistemas de calefacción:
● Según modalidad de producción:
○ Piso :
- cercos
- carpa
○ Jaula:
- batería
- ambiental
Control de Temperatura
● Temperatura óptima: 15ºC
● Más de 35ºC puede provocar mortalidad elevada
● Evitar golpes de calor
○ Ventilación es muy importante
■ Abrir cortinas, ventiladores
○ Enfriar aire: nebulizadores
○ Enfriar techo: aspersores

*fotos tomadas de la presentación del Seminario UR

Ventilación
● Suministro de O2
● Falta de O2: baja consumo y hay menor crecimiento
● Problemas:
○ conjuntivitis
○ problemas respiratorios

● Eliminación gases:
CO2 NH3 SH2 Vapor H2O
● Eliminación polvo y bacterias
● Regula calor y humedad
Agua
● Disponible
● Fresca y Limpia
● Bebederos tipo:

Niple Fuente Canal Chajá

Comederos

Canal
● Parrilleros:
○ 0 a 2 sem: 2 cm/ave
○ 2 a 8 sem: 4,5 cm/ave
● Ponedoras
○ 10 a 12 cm/ave
Tolva
● Parrilleros:
○ 0 a 2 sem: 2/ 100 aves
○ 2 a 8 sem: 3/ 100 aves
● Ponedoras
○ Blancas: 23 /aves por tolva
○ Coloradas: 20 /aves por tolva
Actividades a realizar
● Control sanitario
● Control de picaje: recorte de picos evita rotura de huevos, menor
desperdicio de ración y desarrollo más homogéneo
● Trías: eliminación de animales del lote enfermos y con error de sexaje.
También se realizan los recortes de picos y vacunaciones
● Control de peso: semanalmente, 5 – 10% de los animales, comparación
con la tabla de la línea
● Registros: al ingreso de las aves, periódicos
Bioseguridad
Procedimientos técnicos, medidas sanitarias y normas
de trabajo aplicadas en forma lógica y encaminadas a
prevenir la entrada y salida de agentes infecciosos.

OBJETIVO: Preservar la saluda animal y humana

 HOMBRE

V
E Botas Equipos
Insectos

C Polvo y viento

T Vehículos

O Aves de reposición y
criollas

R Zooterápicos

E Otros animales

S
Roedores

Aves domésticas y silvestres Ausencia de

Agua Alimento
vacunas
Limpieza
En seco: Con agua:

-.Retiro del equipo portátil -. Lavar con agua a presión

-.Retiro de la cama y gallinaza -.Luego con detergente

-.Limpieza en seco: paredes, techo -.Posteriormente enjuagar

y lámparas -.Dejar secar

-.Barrido y luego lavado -.Colocar el equipo retirado

Desinfección
● Importante para minimizar el riesgo de infección, mediante la
eliminación o disminución de los microorganismos que afectan la salud
de las aves
● Uso de malla anti-pájaro y cortinas
● Piso de hormigón
● Paredes revocadas y lisas
● Presencia de pediluvios con desinfectante
● Alrededores limpios
● Protección contra roedores
 Alimento Agua
● Compra en lugares
● Buen suministro
reconocidos.
● Calidad potable
● Verificar su estado general ● Temperatura
(color, olor,etc). fresca
● No guardar mucho tiempo y
en lugares secos, frescos y
sombreados.
A tener en cuenta...
● Personal no debe trabajar en otras granjas
● Evitar que el personal enfermo realice las tareas diarias
● Evitar el ingreso de alimentos a la granja
● No tener otras aves en casa como pollos, loros, etc
● No mezclar aves de diferente origen ni diferentes edades
● Aves enfermas: alejarlas y luego desinfectar muy bien
● Aves muertas: enterrarlas o quemarlas
Fase Agraria Huevo
Tipo de Aves: Ponedoras
● Aves de bajo peso corporal
● Menor consumo de ración
● 5% de machos por lote
● Alta producción: 270 -280 huevos/año
● 2 líneas: blancas y marrones
● Ciclo: 1 año
● Sistemas de producción:
○ Piso
○ Jaula
 20

Etapas de Vida semanas

PONEDORAS
CRÍA RECRÍA PRE P POSTURA
0 .......8........16....18..............................80

● CRÍA: etapa en que el animal es dependiente de la fuente de calor

● RECRIA: desarrollo corporal y fisiológico del animal
● PREPOSTURA: maduración de órganos reproductivos y comienza de la
puesta
● POSTURA: producción de huevos aptos para consumo o incubación

*fotos tomadas de la presentación del Seminario UR

Nidos
● Se colocan 2 a 3 semanas antes de la postura
● Ubicados en zonas tranquilas del galpón, mantenerlos limpios y cerrados
en la noche.

Individuales Coloniales

● 1 cada 5 blancas ● 1 cada 50 blancas

● 1 cada 4 coloradas ● 1 cada 40 coloradas
Fase Agraria Carne
Datos Principales
● Alto: uso mano de obra, inversión y tecnología
● Crecimiento rápido (50 días aprox.)
● Buen desarrollo de pechugas y patas
● Programas de producción
○ Todo dentro - todo fuera
○ Escalonado

● Producción de parrilleros
○ 0 - 4 semanas (CRÍA)
○ 4 - 7 u 8 semanas (TERMINACIÓN)

● Tener en cuenta: Calefacción (Local y Ambiental), Ventilación, Calor y Humedad

Producción
● Agua fresca disponible
● Alimentos:
○ alimento:
○ -iniciadora (+ proteína)
-crecimiento (+ energía, -proteína)
-terminación (+ energía 0 coccidiostáticos)
● Productos:
○ Pollo en pie
○ Pollo entero fresco
○ Pollo trozado
○ Pollo para spiedo
○ Productos procesados
Fase industrial
CARNE DE AVE
Tipo de ave: pollo parrillero
● Alto peso corporal
● Desarrollo muscular especialmente pechuga y muslo
● Alta eficiencia de conversión
● Pluma blanca y emplume rápido
● Uso de ambos sexos
Antes de ingresar a la planta...
● Ayuno: 4 a 6 hrs
● Captura: se arrinconan las aves con luz azul y se las toma por las patas
● Colocar en jaulas, sin sobrepasar la capacidad de la misma
● Transporte:
○ horas frescas
Representa un estrés muy importante
○ recorridos cortos
○ conductor y personal responsable Pérdida del 0,5% peso/hora
○ no más de 5 o 6 pisos de jaulas Mortalidad de 0,5 a 2,5%
Industrialización
Planta de faena

● Ubicada en lugar elevado, no inundable

● Espacio para tratamiento de aguas residuales
● Buen drenaje interno
● Energía eléctrica
● Aislamiento de otras fábricas
● Buena caminería pavimentada

TIPOS:

● Chica: 150 aves /hora baja automatización aves se descuelgan para cada operación
● Medianas: hasta 3000 aves/hora
● Grandes: hasta 5000 aves/hora mayor automatización aves no se descuelgan hasta el final
Proceso de faenado
3 ZONAS: según grado de suciedad
Zona SUCIA Zona INTERMEDIA Zona LIMPIA

● Independiente de ● Corte de ● Enfriamiento

otros sectores cabezas ● Escurrido
● Máxima ● Repasado ● Embalado
contaminación ● Corte de patas ● Congelado
● Insensibilización ● Eviscerado
● Sacrificio y ● Último lavado
desangrado
● Escaldado
● Desplumado
● Primer lavado
Huevo
● Composición:
○ Yema (29%)
○ Clara (61,5%)
○ Cáscara (9,5%)
● Principales componentes:
○ Agua
○ Proteínas
○ Lípidos
Factores de Calidad
● Internos:
○ Peso de aprox. 60 g
○ Forma ovoide y color uniforme
○ Dureza: índice 8
● Externos:
○ Densidad, color y forma de clara y yema
○ Ausencia de manchas, olores y sabores anormales
Recolección y almacenamiento en granja
● Recolectados dos o tres veces diarias
● Luego son transportados para hacerles la limpieza en seco, con el fin de
ser clasificados y embalados lo antes posible
● Por último, se lavan, desinfectan y secan los canastos y maples de
recolección
Clasificación
Peso aproximado Categoría

+70g Extra

60-70g Grande

50-60g Mediano

-50g Chico
Envasado y almacenamiento
● Envasado: Con la cámara de aire hacia
○ Ventas al por mayor: Maples de 30 huevos en cajones de 30 docenas
○ Ventas al Supermercado: envases de plástico o cartón de 6, 12, o 15
huevos
● Almacenamiento en local con buen cerramiento, fresco, limpio y oscurecido
Pasteurización del huevo
● La combinación Tiempo - Temperatura debe asegurar la destrucción de
microorganismos
○ huevo entero y yema: 64- 65°C 8 min
○ clara: 55- 57°C 8 min
○ huevo ultrapasteurizado: 60- 72°C 30 a 90 seg

● Reducen un 90% de la tasa microbiana

● Mayor higiene
● Almacenamiento fácil y económico
● Vida útil de 6 meses
Fase Comercial
Carne de ave
● Pollo faenado:
Entero fresco
Trozado congelado
● Productos Industrializados:
○ hamburguesas
○ embutidos
○ fiambres
● Pollos en pie
● Gallinas de descarte
Huevo y ovoproductos
● Huevo fresco
○ Blanco
○ Marrón
● Huevo entero cocido
● Huevo liquido pasteurizado
● Huevo en polvo
● Huevo enriquecido: presentan uno o varios compuestos en
concentraciones mayores de lo normal.
○ En Omega 3
○ En Omega 9
○ Selenio
○ Vitaminas
Productos secundarios
● Plantas de faena
○ Harina de vísceras
○ Harina de Plumas
○ Vísceras cocidas

● Granjas avícolas
○ Abonos Cama de pollo
Gallinaza

● Incubaduría:
○ Harina de incubaduría
Vacunas y principales
enfermedades
Vacunación
Vacunar es estimular el sistema inmunitario del ave para que cuando ingrese
el patógeno ésta pueda impedir la infección o recuperarse más rápidamente.

Métodos de vacunación:

● Ocular o nasal
● Agua de bebida
● Aspersión
● Subcutánea o intramuscular
● Punción alar
Principales enfermedades
● Virales: Enfermedad de Marek, Enfermedad de Gumboro, Bronquitis

Infecciosa, Enfermedad de Newcastle, Influenza Aviar

● Bacterianas: Enfermedades causadas por salmonelas, Colibacilosis

● Por micoplasmas: Enfermedad Crónica Respiratoria

● Parasitarias: Coccidiosis

● Micóticas (hongos): Aspergilosis

Sustentabilidad y bienestar
animal
Sustentabilidad
● Se refiere a los sistemas biológicos que pueden conservar la diversidad y
la productividad a lo largo del tiempo
● Los sistemas sostenibles deben llenar las necesidades de la actual
generación sin comprometer la habilidad de las siguientes para cumplir
con las suyas
● Los sistemas sostenibles tienen 4 dimensiones:
○ Bienestar social
○ Integridad ambiental
○ Buena gobernanza (sostenibilidad institucional)
○ Capacidad de recuperación económica
Bienestar animal
El bienestar de los animales exige
“que se prevengan sus
enfermedades y se les administren
tratamientos veterinarios; que se les
proteja, maneje y alimente
correctamente y que se les manipule
y sacrifique de manera compasiva”.
(OIE)
● Agua y comida: Acceso al agua limpia y a una dieta equilibrada,
representativa de la que tendrían en estado salvaje.
● Entorno adecuado en el que vivir: Un entorno que les proporcione
refugio, intimidad, y estímulos mentales y físicos.
● Buen estado de salud: Medidas para minimizar el riesgo de lesiones,
enfermedades, dolencias o infecciones.
● Oportunidad de manifestar comportamientos naturales: Medidas
para asegurarles suficiente espacio y facilidades para permitir todos los
comportamientos naturales.
● Protección ante el miedo y el malestar: Tomar precauciones para
minimizar el sufrimiento mental, estrés y malestar
Factores ambientales relacionados con el bienestar animal
Principales factores ambientales
● Calidad del aire
● Calidad de la cama
● Temperatura
● Luz
● Densidad de población

● Alcance: afecta todas las etapas de la producción

○ Cría, recría, producción, captura, transporte, sacrificio
Legislación
Algunas resoluciones
● Requisitos para importar aves y productos avícolas en relación a la enfermedad
de NEWCASTLE
● Sistema de control de movimientos de aves y huevos en todo el territorio
nacional
● Medidas tendientes a prevenir el ingreso de la influenza aviar al país
● Aprobación de las normas de bioseguridad sanitaria para la habilitación de
establecimientos avícolas
● Prohibido el ingreso de aves desde países y regiones con presencia de Influenza
Aviar
● Cumplimiento de normas sanitarias para la habilitación de establecimientos
avícolas
Institucionalidad
A nivel privado: gremiales
● SUPRA: Sociedad de Productores Avícolas. Integra la Asociación Rural del
Uruguay
● APAS: Asociación de Productores Avícola Sur
● ASOCIACIÓN DE FASONEROS
● CUPRA: centro uruguayo de procesadores de aves
● AMEVEA gremial de la Soc. med. Vet.
● CÁMARA DEL HUEVO: Cámara de industrias del Uruguay
A nivel oficial
● Mesa Avícola: MGAP, MIEM, entidades privadas
● Asistencia técnica y capacitación: DIGEGRA, UDELAR (Fac. de Agr. y de
Vet.)
● Investigación: INIA, DILAVE, UDELAR (Fac de Agr. y Fac de Vet.)
● Control y habilitación: MGAP: DGSG ( DIA, DSA, DILAVE) Y DGSA (DPAV)
INAC. Intendencias Municipales
● Unidad de monitoreo avícola: DICOSE, Registro de criadores e
incubaduría y tránsito de aves
Síntesis
● Rubro intensivo
● Predios pequeños, mayoría propetarios
● Mucha mano de obra calificada y permanente
● Utilización de líneas (ni razas ni transgénicos)
● Amplia variedad de productos tanto primarios como secundarios
● Alta dependencia de insumos
● Ciclos productivos y reproductivos cortos
● Al tener ciclos cortos, el animal no puede enfermarse, recuperarse y
producir bien; se debe controlar la bioseguridad
Bibliografía
● DIEA 2015
● Encuesta Avícola 2002.
● Industria Avícola. Marzo 2016
● http://begiak.es/tag/huevo/
● http://incubandina.com.s90818.gridserver.com/en
● http://es.wikihow.com/limpiar-huevos
● http://pochove.blogspot.com.uy/2013/12/el-tamano-de-los-huevos.html
● http://www.aliciacrocco.com.ar/2014/08/huevos-tiempo-de-almacenamiento-seguro/
● http://www.carnicassunyer.net/huevo-liquido-1l/?lang=es
● http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/12847212/Se-termina-la-semana-del-huevo-Informate.html
● http://www.actualidadavipecuaria.com/noticias/farvet-saca-a-la-venta-una-nueva-vacuna.html
● www.avicolaeljefe.com.uy
● https://www.google.com.uy/search?
q=pollo+parrillero&espv=2&biw=1440&bih=799&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiDnI-
qr7XNAhUK1B4KHYtmA0oQ_AUIBigB#tbm=isch&q=mano+de+obra+avicultura&imgrc=krt88MicUYJ2VM%3A
● http://avicultura.info/uso-seguro-de-biocidas-la-bioseguridad-empieza-por-uno-mismo/
● http://www.incarfe.es/productos-detalle.php?idproducto=148
● http://www.fincaycampo.com/2015/02/produccion-de-compost-de-gallinaza/
Gracias
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