La lactosa ordinaria (azúcar de leche cornercial), que se obtiene por cristalización por debajo de la temperatura crítica de 94O, se encuentra

bajo
la forma a-hidratada: C12H22011, H,O; la forma a-anhidra se obtiene por desecación al vacío con calefacción moderada. La forma j3-anhidra
cristaliza de las soluciones concentradas a una temperatura superior a 94O; la forma p-hidratada no ha sido aislada. Si se somete la leche a una
desecación prácticamente instantánea, en el polvo se encontrarán las dos formas, a y p

La leche contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante amarillo de la fase grasa, por lo que la leche descremada, careciendo de
dicho pigmento, presenta un color blanco-azulado; b) la riboflavina, pigmento amarillo-verdoso fluorescente que se encuentra en el suero.
Cuando la proporción de caseína micelar disminuye, la leche adquiere un color grisáceo

o a 18 C.C. de solución normal (N/1) por litro de leche. 1. Acidez debida a la caseína; alrededor de 215 de la acidez naturai. 2. Acidez debida a
las sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos; igualmente unos 215 de la acidez natural. 3. Reacciones secundarias debidas a los
fosfatos; sobre 115 de la acidez natural. Estas reacciones se han designado con el término “ over-run”. 4. Acidez “desarrollada”, debida al ácido
láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la ljactosa en las leches en vías de alteración.
La leche es sometida a un tratamiento térmico el cual es realizado por un intercambiador de calor, en donde la leche es calentada por un fluido
(Agua) a una temperatura dependiendo el tipo de pasteurización, para posteriormente ser enfriada la leche hasta una temperatura de 4C

Con la pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos y se inactivan las enzimas de la leche (lipasas), lo que garantiza su
salubridad y evita la posible alteración y destrucción de su contenido graso.

a) Leche esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la
inactividad de sus formas de resistencia.

b) Leche evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución.

c) Leche condensada: leche natural higienizada, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la
adición de sacarosa.

d) Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene por deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Se obtiene por proceso de atomización.

), la lactosa se encuentra próxima a su grado de saturación a la temperatura ordinaria; la refrigeración o la adición de sustancias extrañas muy
solubles, como la sacarosa, pueden provocar la cristalización de la forma a-hidratada, hecho que ocurre en la “leche concentrada azucarada”. La
cristalización lenta produce cristales gruesos y muy duros, de características desagradables para el consumo; es

La hidrólisis de la lactosa es bastante difícil; es un azúcar que presenta una cierta estabilidad frente a los agentes químicos. Se precisa la acción
de los ácidos en caliente para desdoblarla: C,,H,zO,, + H,O = CH,,Oc + CGHIL~ lactosa glucosa galactosa

1. Si tuvieras que decidir entre vacas Holstein y jersey para la producción de leche, cuál escogerías. Justifique su respuesta

Jersey puesto que su contenido de proteínas y grasas es mayor a la de Holstein

2. Explique de manera detallada cuáles serían los motivos en la variabilidad de la composición de la leche

Genética: Se da entre especies (Jersey, Holstein, etc..), Fisiológicas: Dice al estado de lactancia y Medio Ambiente: durante el otoño y el
invierno los contenidos de grasa y proteínas son mayores, y menores en primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones en el tipo de
alimentación que recibe el ganado y a las condiciones climáticas

3. Explique el efecto bioquímico de la adición de CaCl2 en el proceso de elaboración de quesos

Reconstituir el calcio perdido por la pasteurización manteniendo estable la capacidad de coagulación

4. Cuál es la función de las caseínas alfa beta y k

Alfa s1 se puede unir a 8 moléculas de calcio, dado que es muy sensible a este elemento y puede precipitar

Alfa s2 tiene mayor sensibilidada la precipitación en presencia de calcio

Beta caseina: puede unirse a 5 moléculas de calcio para precipitar, dependiendo de la temperatura
La k caseína solo tinen un grupo fosfato en consecuencia su sensibilidad al calcio es casi nula

5. Explique el fundamento bioquímico de la adición de renina en el proceso de elaboración de quesos.

La enzima renina cataliza la ruptura del enlace simple de la caseina, esto desestabiliza la proteína y promueve la precipitación, dando lugar a la
cuajada.

6. Explique por qué la leche baja en grasas se categoriza con una etiqueta azul

La leche contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante amarillo de la fase grasa, por lo que la leche descremada, careciendo de
dicho pigmento, presenta un color blanco-azulado; b) la riboflavina, pigmento amarillo-verdoso fluorescente que se encuentra en el suero.
Cuando la proporción de caseína micelar disminuye, la leche adquiere un color grisáceo

7. Cuál es la importancia del contenido de grasa en la producción de leche

El contenido graso tiene influencia sobre diversas propiedades fisico-quimicas y sensoriales de la leche, tales como; densidada,
aspecto/coloracion, olor (coferencia de olores de establo o de almacen)

8. Explique la razón de la identificación de la presencia de mastitis o calostro en la leche

La mastitis da como resultado una reducción en el contenido de grasa y caseína y un incremento en la cantidad de suero en la leche. Estos
cambios en las proteínas, en conjunto con las alteraciones en la lactosa, en el contenido de minerales y en el pH de la leche, resultarán en
menores rendimientos en la fabricación del queso y alteraciones en su proceso de manufactura

9. Explique el proceso Bioquímico para la obtención de leche deslactosada

A la leche se le añade la enzima lactasa la cual hidroliza la lactosa convirtiéndola en fructosa y galactosa.

10. Explique el proceso de caramelización de la leche hervida

Los azúcares al ser calentados por encima de su temperatura de fusión se fragmentan forman derivados furánicos que por polimerización
forman pigmentos macromoleculares oscuros.

Antes de la aparición del oscurecimiento (durante la ebullicion) se forma un complejo entre la caseína y la lactosa

11. Cuáles son los componentes de la leche que normalmente se pierden en el proceso de desnatada

Las vitaminas que están ligadas a la grasa tales como la vitamina A, D y E

12. Explique cada una de las pruebas de plataforma para la leche

Prueba de alcohol: En caso de que la leche contenga más acidez que la normal se realiza una prueba donde a dos ml de leche se agrega alcohol,
si precipita se rechaza

Prueba de ebullición: Consiste en poner 50ml de leche muestra a ebullir a 100 C y esperar la coagulación de la leche

Analisis sensorial: se observa su color, olor y sabor, asi como la apariencia

Densidad

pH: 6.75-6.65

Crioscopia: se basa en el punto de congelación de la leche, el punto crioscópico es de -0.550 a -0.530

Acidez : CO2, proteinas, por fermentación de microorganismos

Prueba de mastitis
Prueba de calostro

13. Explique de manera detallada el proceso de elaboración de leche pasteurizada

La leche es sometida a un tratamiento térmico el cual es realizado por un intercambiador de calor, en donde la leche es calentada por un fluido
(Agua) a una temperatura dependiendo el tipo de pasteurización, para posteriormente ser enfriada la leche hasta una temperatura de 4C

14. Por qué es importante la pasteurización de la leche

Por que elimina los agentes patógenos que se encuentran presentes en la leche

15. Explique la importancia en la reducción del contenido de agua en los subproductos lácteos

Dan consistencia, textura y una buena conservacion a los subproductos lacteos

16. Explique la diferencia entre leche concentrada, leche azucarada y leche en polvo

Leche concentrada: Remocion parcial de agua

Leche azucarada: Alto contenido de azucar añadida

Leche en polvo: Producto libre de agua

17. Explique la diferencia entre fórmula láctea y leche reconstituida

Formula láctea: leche en polvo, agua y grasa láctea añadida
Leche reconstituida: Leche en polvo y agua

18. Anote dos componentes de la leche entera y su porcentaje respectivo

La leche jersey contiene 4.4 de proteína y 5.5 de grasa
19. Señale 2 factores de la ordeña que pueda favorecer la presencia de mastitis
Mal uso del equipo de ordeñamiento y ordeñamiento excesivo
20. Explique bioquímicamente por que la micela de caseína se mantiene como coloide estable en la leche
Debido a su carga negativa y a la presencia de la fracción hidrofóbica presente en la k caseína
21. Que proteínas o componentes se encuentra en la micela de caseínas
Aminoácidos como la cistina
22. Mencione dos proteínas presentes en el requesón
lactoglobulina y lactoalbúmina
23. Explique el proceso de eliminación de lactosa de la leche

24. Anote 2 vitaminas que son adicionadas (fortificación) en la leche

Vitamina A y D
25. Describa cual es la función de la utilización de sosa caustica y cual del ácido fosfórico durante la limpieza de la tubería (CIP) de
una planta pasteurizadora de leche
El acido fosforico protege de la formacion de piedras de calcio y la sosa caustica hidroliza las grasas, cortando cadenas de grasas evitando el
taponamiento
26. Cual es el fundamento del proceso industrial para lograr el descremado de la leche
fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de
separación que depende de la diferencia de densidades entre los glóbulos de grasa y la fase acuosa en la que están dispersos. Dicha separación
puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas
27. Cual es la temperatura y el tiempo de cada tipo de pasteurización
Lenta: 65-70 30 min
Rapida: 72-80 15 seg
Ultrapasteurizacion: 110-115 3-4 seg
No es pasteurizacion pero “esterilizada” 140-150 1-2 seg
28. Por qué razón la leche bronca recién ordeñada presenta una acidez de 0.15 % de ácido lactico

29. Cual es la finalidad del precalentamiento de la leche a 90 grados Celsius / 3 min durante la elaboración de la leche evaporada
esterilizada
Para formar el complejo entre beta lactoglobulina y k-caseina, lo cual da mayor estabilidad a las proteinas durante el secado
30. Explique por qué razón un queso elaborado con leche en polvo no tiene las mismas características sensoriales que un queso
tradicional
la grasa de la leche (butírica), la proteína láctea, o ambos son parcial o totalmente reemplazadas o sustituidas por materia no láctea,
principalmente de origen vegetal.
31. Describa dos procesos que se utilizan para disminuir el contenido de lactosa con el fin de dar estabilidad en las leches
concentradas azucaradas
La lactosa se encuentra próxima a su grado de saturación a la temperatura ordinaria; la refrigeración o la adición de sustancias extrañas muy
solubles, como la sacarosa, pueden provocar la cristalización de la forma a-hidratada, hecho que ocurre en la “leche concentrada azucarada”. La
cristalización lenta produce cristales gruesos y muy duros, de características desagradables para el consumo; es
32. Cual es el fundamento del equipo para lograr la homogeneización de la leche
reducir el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche mediante un choque violento hacia un tapón cónico de acero

La temperatura óptima para homogenizar la leche es entre 65-70°C.

33. Cuales son las dos principales funciones de la adición de estabilizadores y de emulsificantes durante la elaboración de helados
Estabilizadores: Evita la formación de grandes cristales de hielo y confieren una textura suave y mayor cuerpo
Emulsificantes: Principal función del aumento de uniformidad del batido de la mezcla y suavidad de la textura
34. Cuales son los dos métodos industriales para lograr la coagulación de las caseínas durante la elaboración de quesos
Mediante la acidificación y la enzimática
35. Anote brevemente dos cambios químicos que acontecen durante la primera etapa del envejecimiento de quesos fermentados
La lactosa genera ácido láctico y hay mayor concentración de proteínas

36. ¿Defina que es la leche y mencione su composición en base a la grasa y SNG?

Es aquella libre de calostro de 1 o más vacas bien alimentadas, no debe contener menos de 3.25% de grasa y no menos de 8.25% de SNG.

37. Qué es el calostro y justifique su respuesta?

Es una secreción viscosa y amarga que aparece de 3 a 5 días después del parto, tiene diferente composición y un alto contenido de albúmina
sérica.

38. ¿Mencione la variabilidad de la leche y por qué?

La genética porque se da entre especies, las fisiológicas porque dice el estado de lactacia y el medio ambiente por medio del clima porque en el
verano disminuye la producción de la leche y en el invierno aumenta.

39. ¿A qué temperatura se da la caramelización?

Ocurre a los 165 °C

 40. ¿Cuáles son los minerales de mayor importancia en la leche?

Ca con 125 mg/100 ml P con 90 mg/100 ml

41. ¿Cuáles vitaminas se destacan fundamentalmente y justifíquelo?

Las vitaminas A y D, porque cuando se extrae la grasa de la leche se eliminan, por lo que se se fortifican añadiendolo aparte las vitaminas
mismas. (Por lo que las vitaminas se manejan de acuerdo en la fortificación mínima recomendada de la leche líquida)

42. ¿Porque se necesita adicionar una solución acida (H3PO4, H2NO3, pH2, en la concentración sugerida por el proveedor, la
temperatura de recirculación no está a 180 °F a 30 min?

Porque de lo contrario quedaran residuos de piedra de Ca y contaminación de microorganismos.

43. ¿Qué sale de la leche con mastitis, que se usa para la desinfección de la ubre y porque es necesario la ordeña a mano?

Sale la leche cuajada (endurecida) como el queso. Se usaría Cl2 o I2. Es necesario la ordeña a mano con el fin de verificar que no exista un
problema de mastitis.

44. Describa aquellas componentes que se utilizan para la elaboración de helados, dígame como es la estructura física de los
helados y porque un helado no te escurrimiento?

La mezcla está formada leche, leche en polvo, suero en polvo, suero de leche en polvo, azúcar, glucosa, jarabe de maíz, en polvo y huevo,
estabilizadores (gomas que retienen el agua libre), emulsificantes, saborizantes, colorantes. Está formada por una fase continua de aire, líquido y
cristales de hielo porque se usan estabilizadores (xantana, carragenina y tragacanto). Un helado no te escurre si tiene estabilizadores=gomas.

45. ¿Mencione cuáles son los edulcorantes sólidos y que características se deben tomar en cuenta?

Los edulcolorantes sólidos son la sacarosa, aunque los sólidos más baratos de la mezcla son edulcorantes no nutritivos como el aspartame.
acelsulfame de potasio, polidextrosa y climato de sodio. Las características que tienen son que los sólidos de jarabe de maíz hidrolizados actúan
como sustituto del 45% de sacarosa, mayor grado de aceptación (grasa y fruta), incrementa la viscosidad y los ST.

46. ¿Mencione en que confieren los estabilizadores, que es lo que evitan y mencione ejemplos de estabilizadores?

Los estabilizadores confieren una textura suave y limita la habilidad de batido. Evita la formación de grandes cristales de hielo
(almacenamiento), es decir, se separa la goma dejando salir el agua o cuando los cristales tienen fluctuaciones, por lo que se puede derretir y
evita los problemas originados por la floculación de temperatura. Las cantidades de uso de estabilizadores son 0.2-0.5% como la gelatina, guar,
alginatos, carragenina, CMC, agar, agar, tragacanto.

47. ¿Cuál es el fundamento o el emulsificante, cuáles es su principal función, mencione ejemplos de emulsificantes y que causa si
tiene mayores cantidades del emulsificante?

Es aquello que une grasa y agua. La principal función es el aumento de uniformidad del batido de la mezcla, suavidad de la textura.

Algunos tipos de emulsificante son sorbitan y polisorbatos. Si se tiene mayores cantidades del emulsificante causa problemas en el derretido,
cuerpo y textura del helado.

48. ¿Describa las siglas SLNG, mencione sus ventajas y que sucede sí la leche tiene más sólidos, justifique su respuesta?

Sólidos de Leche No Grasos=SLNG los cuales son proteínas, CHOS y minerales.

Influye en la textura y cuerpo del helado, protegiéndola durante el almacenamiento, incrementa la portabilidad del producto (es decir, el sabor o
el gusto aumenta) y incrementa su valor nutritivo, puede disminuir el costo, en concentraciones altas de suero de leche en polvo (alto
contenido de lactosa) pueden causar arenosidad, protege la facilidad de derretido y disminuye el punto de fusión.

Sí la leche tiene más sólidos, más leche tiene.

49. ¿Dígame cual es el fundamento de la estandarización en los quesos?

La estandarización sirve para disminuir costos, mejor control de calidad y tiene poder para obtener distinto contenido de grasa para poder dar el
ajuste en base a la grasa. Sirve para preparar la cantidad de grasa para que me salga el mismo peso.