HUEVO

El huevo es un producto de origen animal en el que podemos distinguir claramente tres

partes: la cáscara, parte desechable, la yema y la clara, las cuales confieren su valor
nutricional.

El más conocido es el de gallina, pero podemos encontrar huevos de otras aves como los de
codorniz, pato, avestruz, oca, etc
Se trata de un alimento con un valor nutritivo elevado, que aporta a su vez proteínas de alto
valor biológico, lípidos, así como el colesterol, ácidos grasos saturados y especialmente ácidos
grasos monoinsaturados, vitaminas, entre las cuales destacan las vitaminas A y D y del grupo
B, y minerales como el fósforo, el yodo y el selenio. Por otro lado, el huevo también tiene otros
componentes de interés con funciones variables en el organismo, como luteína y zeaxantina y
colina.

Des del punto de vista nutricional, la clara y la yema del huevo presentan una composición
diferente:
 La clara del huevo está compuesta básicamente de agua, que representa un 88%, y alrededor
de un 10% de proteínas.
 La yema se caracteriza por un elevado contenido en lípidos y vitaminas liposolubles, aunque
también está compuesta en parte por proteína. El color de la yema depende principalmente del
tipo de alimentación de la gallina, pero no refleja el valor nutricional.
 Tabla 2: Características de las principales proteínas de la clara de huevo

Proteína % Funciones Propiedades culinarias

respecto
al total
de la
clara

Ovoalbúmina 54% Se encuentra en la Única proteína que

sangre de las gallinas contiene grupos
ponedoras. azufrados reactivos, lo
cual influye
Características similares
marcadamente en el
a seroalbumina del
sabor, color y textura de
plasma sanguíneo.
los huevos cocinados.
¿bloquea las enzimas
Su resistencia al calor
digestivas? (incierto)
aumenta durante el
almacenamiento.
Posee propiedades
gelificantes y
espumantes.
 Coagula al calentarse a
80°C

Ovotransferrina 12 Posee gran capacidad Primera proteína en

o Conalbúmina para secuestrar o fijar coagular cuando se
ciertos metales como el calienta un huevo.
cobre, zinc, aluminio y en
Su resistencia al calor
especial hierro.
aumenta cuando se une
Transporta el hierro al abundante hierro de la
necesario para el yema. Coagula al
desarrollo del pollo. calentarse a 60°C o al
hacer espuma.
Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas, debido a
su gran capacidad para
secuestrar hierro.

Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina (enzima ?

digestiva) del vacuno
pero no la humana.
Resistente al calor
Desecación puede no
inactivarla

Globulinas 8 ¿Reparan defectos en la Forman espuma

cáscara y membranas? fácilmente.

Lisozima 3,5 Posee actividad Coagula al calentarse a

enzimática. 65°C.
Posee propiedades Estabiliza la espuma.
antibacterianas.
Digiere las paredes
celulares de ciertas
bacterias.

Ovomucina 1,5 Proteína fibrosa Contribuye a la

estabilidad de espumas
Espesa la clara
de la clara.
Inhibe los virus

Avidina 0,06% Posee la capacidad para ?

fijar la biotina (vitamina),
 la cual pierde su
actividad vitamínica.
El calor permite liberar la
biotina de la avidina.
Inhibe el crecimiento de
bacterias y levaduras.
Sensible al calor

Otras 10 Llevan unidas vitaminas ?

Bloquean enzimas
digestivas

 Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larrañaga, 200110/Harold Mc Gee, 20102

 Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos
de la naturaleza6.Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada
proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene 3.
El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado 7; la yema contribuye
con ¾ de las calorías (Figura 4). En la Figura 6, se indican los porcentajes de los
requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido
de 50 gramos (tamaño promedio). La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina,
vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc del huev

CARNE
Nutricionalmente, la carne un valor nutricional cada 100 gramos entre un 16%-22% de proteínas
de alto valor biológico. Además es rica en hierro, fósforo, vitamina B12 y niacina. Sin embargo,
es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las vísceras). También tiene un elevado
contenido en ácidos grasos saturados. Contienen colesterol, pero su proporción varía
dependiendo de la especie que sea consumida.

En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:

 Magras (<6 gramos de grasa por 100 g de alimento),

 Semigrasas (6-12 gramos de grasa por 100 g de alimento)
 Grasas (>12 gramos de grasa por 100 g de alimento)

La carne de ave tiene el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que las
diferencia es la proporción de grasa, que varía entre el 4%-25%. De esta manera, ternera, caballo,
pavo y pollo (sin piel) serían las de menor cantidad de grasa, y el cerdo, cordero y pato serían
ejemplos de carnes con más grasa.
Carne Vacuna Argentina es una fuente de proteínas de excelente calidad

La carne vacuna argentina ofrece los 8 aminoácidos esenciales para la vida humana. Este
alimento proporciona 20 gramos de proteínas cada 100 gramos, lo que significa que en una
dieta estándar de 2000 calorías cubre un 20% de las proteínas requeridas. De todos modos, el
consumo promedio de los argentinos es generalmente más alto: 200 gramos (en una comida),
un 40% del porcentaje requerido.

La carne vacuna brinda:

· Proteínas de alto valor biológico, de 15% a 20 %
· Grasas 10% a 20%
· Vitaminas como las del complejo B: Tiamina o B1, Riboflavina o B2, Piridoxina o B6,
Cobalamina o B12, Niacina, Biotina, Ácido Fólico, Acido Pantoténico, todas ellas escasas en
otros alimentos y pequeñas cantidades de vitamina A. Es notable la presencia de vitamina B12,
Niacina y vitamina B2 que proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.
· Es una fuente óptima de hierro hem, de fácil absorción y posee el ?factor cárnico? que hace
que el hierro de otros alimentos también se absorban en mayor proporción.
· Aporta además potasio, magnesio, fósforo, sodio, zinc y cobre.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE CARNE VACUNA MAGRA

Pescados

Su valor nutricional por cada 100 gramos es similar al de la carne. Aporta entre un 18%-20% de
proteínas de alto valor biológico. Son ricos en minerales como el fósforo, yodo y calcio además
de las vitaminas tiamina y riboflavina. En cuanto al contenido en grasa, se clasifica a los
pescados como:
 Azules o grasos, aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula, anguila,
emperador, atún, salmón, etc.).
 Pescados magros o blancos, los que tienen un contenido en grasas inferior al 5 % (pescadilla,
merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.).

En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente

los omega-3.

Mariscos

Se clasifican en dos grupos:

 Crustáceos, destacan por su escasa cantidad de grasa, como el centollo, langosta, nécora,
gamba, bogavante, cigala, etc.
 Moluscos, tienen menor cantidad de colesterol, como son las almejas, ostras, mejillones,
berberechos, etc.

TRIGO
100 gramos de Trigo contiene 68,0 gramos de carbohidratos, 12,2 gramos de fibra, 15,40
gramos de proteína, 2 miligramos de sodio, y 12,76 gramos de agua
100 gramos de Trigo contienen 329 calorias, el 16% del total diario necesario.
Trigo tienen 0 miligramos de colesterol y 1,92 gramos de grasa.
Además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina B-3 (5,7 mg),
Vitamina B-9 (43 mg) o Vitamina A (9 mg).
 SOYA
Propiedades nutricionales
1. Proteína de origen vegetal, grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales.
Beneficios para la salud
2. La Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos,
reconoció que 25 gramos por día de proteína de soya pueden reducir los niveles de colesterol, y
por tanto, los problemas cardiacos.
3. El gran valor de proteína de la legumbre la hace un gran sustituto de la carne en culturas
veganas. Es limitante en un aminoácido (metionina), por lo que es importante que sea combinada
con un cereal (arroz, quinoa, avena) para poder formar una buena calidad de proteína.
4. Ayuda en los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar isoflavonas, un tipo de
fitoestrógenos.
5. Los alimentos a base de soya son recomendados para pacientes obesos y diabéticos, debido
a que presentan un bajo índice glicémico.
6. Un estudio sugiere que los alimentos con isoflavonas, como la soya, pueden reducir la presión
arterial. Estas sustancias ayudan a que el cuerpo produzca óxido nítrico, el cual ayuda a dilatar
los vasos sanguíneos.

La proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones específicas se
encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosméticos, tinta, cueros
sintéticos, pinturas, recubrimientos de
papel, pesticidas y fungicidas, plásticos, poliésteres y fibras textiles
La lecitina de soja es un derivado de la soja que constituye un complejo
de fosfolípidos denominado fosfatidilcolina. Se considera un complemento dietético de gran
importancia debido a sus características nutricionales, que a continuación detallaremos.
La lecitina de soja posee, además de grasas buenas para la salud constituyentes de membranas
celulares, vitaminas del grupo B, vitamina E con función antioxidante, fósforo, colina e inositol,
sustancias importantes para el organismo.
Lecitina es un término genérico para designar sustancias grasas de color amarillo-marronáceas,
que forman parte de los tejidos animales y vegetales, compuestas de ácidos fosfórico y graso,
así como también de glicerol, glicolípidos, triglicéridos y fosfolípidos (fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamin y fosfatidilinositol)
La soya es un alimento altamente proteico que contiene casi todos los aminoácidos esenciales
necesarios al organismo para elaborar sus propias proteínas. En su composición química se
encuentran hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico, lípidos, fibras, saponósidos,
vitaminas y minerales, además de enzimas, ácido fítico e isoflavonas, que son las sustancias que
le confieren sus características especiales, así como phosphatidylcholine,
phosphatidylethanolamine y phosphatidylinositol, junto con otros componente