CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1. Vacío de las latas a temperatura de 204°C y presión de 10,23N/cm2

Muestra Vacío (N/cm2T) Temperatura °C

Lata de duraznos - -

Lata de palmito 21,510 24

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos.

Tabla 2. Volumen ocupado en la lata.

Muestra Peso (g) Volumen ocupado %
Almíbar de durazno peso del envase H2O 899,4 99,26
peso del envase - 0,3 880,9
Palmito peso del envase H2O 899,3 97,7
peso del envase - 0,3 882,7
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 3. Ceniza de los productos.

Muestra Ceniza

Peso del Peso del crisol Crisol +

crisol + muestra muestra
Almíbar de R1 16,4076 21,4076 16,8
durazno
R2 17,4013 22,4013 17,8

R3 15,4268 20,4268 16

Palmito R1 14,3315 19,3315 5,02

R2 15,775 20,775 5,03

R3 167.677 167682 5,05

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 4. Sólidos totales de los productos.

Muestra Sólidos totales

Caja + Muestra Muestra

tapa final
Almíbar de R1 81,1 91,4 82,7
durazno
R2 84,3 94,4 85,9

R3 88,8 99,1 90,5

 Palmito R1 92,3 102,1 93,0220

R2 77,7 87,7 78,417

R3 83,6 93,4 84,3373

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 5 Datos para el contenido de cloruros en frutas y vegetales.

Muestra Volumen Gastado (ml) Contenido de Cloruros (ml)
Palmito Réplicas
Blanco 0,1 -
R1 1,1 0,11
R2 1,1 0,11
R3 1,2 0,11
Almíbar de durazno Blanco 0,3 0
R1 1,2 0,11
R2 1,1 0,09
R3 1,4 0,13
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 6 Absorbancias de los azucares reductores presentes en el líquido de cobertura.

Tipo de cobertura Absorbancia Factor de Dilución

Durazno Réplicas
R1 0,629
R2 0,612 1/160
R3 -
Palmito R1 0,054
R2 0,070 1/125
R3 0,054
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 7 Absorbancias de los azucares totales presentes en el líquido de cobertura.

Muestra Absorbancia Factor de Dilución Azucares totales

Durazno R1 203 1/165 69.584,5
R2 196 67.184,8
R3 154 52.786,3
R4 155 53.129,1
Palmito R1 0,054 1/125 7,8
R2 0,07 11,9
R3 0,054 7,8
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos
 Tabla 8 “Datos estándar de glucosa para determinación de azucares reductores”

Concentración mg/ml Abs 540nm

0 0,037
0,4 0,185
0,8 0,337
1,2 0,646
1,6 0,863
2 0,924
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Grafica 1 “Absorbancia vs. Concentración de azucares reductores”

1.2
1 y = 0.4813x + 0.024
0.8 R² = 0.9806
ABS nm

0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
consentración mg glucosa/ml

Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Tabla 9 Resultados finales obtenidos del análisis de latas de duraznos y palmito.

Muestra Solidos totales Cenizas totales Azucares
(%) (%) reductores
𝑚𝑔
⁄𝑚𝐿
Lata de duraznos R1 15,534 7,848 201,12
R2 15,842 7,974 195,47
R3 16,505 11,464 -
PROMEDIO 15,960 9,095
Lata de Palmito R1 16,505 98,93 29,09
R2 7,367 98,92 25,97
R3 7,120 3117,14 -
PROMEDIO 10,331 1104,997
Fuente: Laboratorio de Análisis de los Alimentos

Cálculos:

 Determinación del vacío en la lata:

 V: vacío presente en la lata
 Pb: presión atmosférica del lugar de medición (N/cm2)
 M: vacío medido en manómetro (N/cm2)
 T: temperatura del producto (°C)
 10.13373 − 293(𝑃𝑏 − 𝑀)
𝑉=
273 + 𝑇

10, 13373 − 293(10,23 − 32)

𝑉= = 21,510
273 + 24

 Volumen porcentual ocupado por el producto en la lata

 Pp: peso del volumen de H2O ocupado por el producto.
 Pt: peso del volumen de H2O ocupado total del envase.

𝑃𝑝
𝑉𝑃 = × 100%
𝑃𝑡

880,9
𝑉𝑃 = × 100% = 97,94%
899,4

 Solidos totales en el líquido de cobertura del producto:

 m: masa del crisol + papel filtro
 m1: m + muestra antes del secado
 m2: m + muestra después del secado

𝑚2 − 𝑚
𝑀𝑆 = × 100%
𝑚1 − 𝑚

93,0220 − 92,3
𝑀𝑆 = × 100% = 7,37%
102,1 − 92,3

 Cenizas totales del producto.

 m1: masa del crisol
 m2: masa del crisol + muestra
 m3: masa del crisol + muestra calcinada

𝑚3 − 𝑚1
𝑋𝑐 = × 100%
𝑚2 − 𝑚1

16,8 − 16,4076
𝑀𝑆 = × 100% = 7,848%
21,4076 − 16,4076

 Determinación de la concentración de azucares reductores y totales:

𝐴𝑏𝑠 + 0.0252
[𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠] = × 𝐹. 𝐷.
0.2012

0,612 − 0,024 𝑚𝑔
[𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠] = × 160 = 195,5 ⁄𝑚𝐿 = 19,5°𝐵𝑟𝑖𝑥
0,4813
  Determinación de cloruros y bromuros presentes en el líquido de cobertura
de las arvejas:
 A: mL de AgNO3 0.01N gastados en la titulación de la muestra.
 B: mL de AgNO3 0.01N gastados en la titulación del blanco.
 N: normalidad de AgNO3
 V: volumen de la muestra

𝑚𝑔 (𝐴 − 𝐵) × 𝑁 × 35.5
𝑃𝑝𝑚 [ ⁄𝐿] =
𝑉

𝑚𝑔 (1,1 − 0,1) × 0,1 × 35.5 𝑚𝑔

𝑐𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜𝑠 𝑦 𝑏𝑟𝑜𝑚𝑢𝑟𝑜𝑠 [ ⁄𝐿] = = 0,11 ⁄𝐿
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