Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Scurt istoric:
Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la
nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început
aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte
multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din
tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în
Europa Occidentală. Cuvântul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a
îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi
desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată.
2. Grupa lactatelor
Iaurtul face parte din grupa produselor lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin
toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se
gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic.
Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului
Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o
alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama
consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica
producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste
conditii normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de
tonicitate. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic microbilor de
putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient
pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul
are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in
conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in
stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in
alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650
Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit,
caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.
1
întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în mod
explicit.
Iaurtul este astazi foarte apreciat, europenii fiind cei mai mari consumatori de
iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l/ persoana pe an (in Canada,
de pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an). Iaurtul poate fi mancat ca atare,
amestecat cu cereale sau ca supliment pentru sosuri. Pe piata exista foarte multe
sortimente de iaurturi: alaturi de cel traditional putem gasi iaurturi degresate, tot mai mult
intalnite in ultimii ani, o data cu cresterea numarului de persoane supraponderale care vor
sa dea jos kilogramele in plus si iaurturile inghetate, care castiga teren in defavoarea
inghetatei traditionale. De asemenea, putem gasi iaurturi cu fructe sau aromate, dar
acestea nu sant la fel de sanatoase precum cele naturale si nici nu sunt indicate
persoanelor care urmeaza cure de slabire.
Lactatele se consuma din ce in ce mai mult in Europa, dar si la noi in tara,
fapt reliefat in urmatorul grafic.
Produse lactate
Margarină Altele
Iaurt 6%
10% 20%
Telemea de vacă
Smântână
7%
5%
Lapte bătut
7%
Lapte pasteurizat
45%
Iaurtul este considerat alimentul sănătos din familia lactatelor. Este considerat
unul din alimentele care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul este corelat cu
efectele sale benefice asupra organismului. Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei.
Iaurtul acidofil ajută la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce
la o digestie completă şi la o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.
Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi
este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la
începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor! Secolul
XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.
2
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,
pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice
specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele
de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de
bivoliţă. Microorganismele prezente in lapte vor transforma o parte din lactoza,
zaharul din lapte, in acid lactic.
Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte
fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt.
Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică
iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.
Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale
condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la
expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o
proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.
Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism,
acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai
hrănitor.
Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de
important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că
întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.
De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul”
principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din
complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de
asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac
din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. În plus,
persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme,
fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim
astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât mai valoros cu cât este şi
un aliment gustos şi foarte hrănitor.
Putem spune pe bună dreptate că iaurtul înseamnă sănătate.
3. Clasificare. Sortiment
3
- cu vanilie şi cu ciocolată
Beneficiile produsului
Se ştie, în linii mari, care alimente sunt bune pentru sănătatea organismului
şi care sunt mai puţin sănătoase, sau care sunt consumate datorită gustului lor bun.
Iaurtul ocupă un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le oferă
sănătăţii îl fac să fie de neînlocuit în alimentaţie.
Cercetările arată că femeile care mănâncă cel puţin patru căni de iaurt pe
săptămână au mai puţine infecţii urinare şi vaginale.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este
foarte bine venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură
inclusiv flora normală din organismul nostru, situaţie în care germeni precum Candida, o
ciupercă prezentă obişnuit în mediu şi pe mucoase, se înmulţesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajută la refacerea intestinului, creşte
absorbţia unor factori nutritivi, asigură sănătatea intestinului şi stabilizează sistemul
imunitar. Procesul creşterii acestor germeni duce la transformarea lactozei în acid lactic.
De foarte multe ori, oamenii care au deficienţă de lactoză, enzima care digeră zaharul din
sânge, nu au probleme atunci când manâncă iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei
a fost prelucrată în timpul fermentării şi a fost transformată în acid lactic.
Pentru a beneficia de toate calităţile iaurtului, trebuie ca el să aibă înscrisă
pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C) şi termenul de garanţie de
maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur că iaurtul respectiv este unul veritabil
sau, cum deja se obişnuieşte să se numească, un “iaurt viu”.
În plus, alegând un astfel de iaurt, există garanţia că este produs de o firmă
care se preocupă de crearea condiţiilor de depozitare, transport şi expunere la
vânzare care să-i păstreze neatinse toate calităţile.
4
Iaurtul obişnuit conţine 49 de calorii la 100 gr, cel degresat 38 de calorii, în timp
ce iaurtul produs din lapte integral, considerat cel mai caloric, are doar 64 de calorii la
100 gr. O cutiuţă de 100 gr iaurt conţine între 170 şi 210 mg de calciu, deci asigură 1/3
din necesarul zilnic de calciu al unui copil de 1-3 ani şi 1/5 din necesarul unui adult.
Caracteristici psiho-senzoriale
Iaurt Dietetic
Este un iaurt concentrat, dietetic, fabricat din lapte de vacă degresat, pasteurizat şi
fermentat cu culturi selecţionate de bacterii lactice speciale. Contine coagul cu
consistenţă fermă, fără bule de aer, la rupere având un aspect de porţelan. Are o culoare
albă, lăptoasă, iar gustul şi mirosul sunt specifice de iaurt din lapte de vacă, plăcut -
acrişor.
Caracteristici:
- grăsime maxim 0,1 %
- substante proteice minim 4%
Iaurt Gras
Contine coagul cu constituţie potrivită, fără bule de aer, iar la rupere are aspect de
porţelan. Are culoarea albă sau nuantă slab gălbuie. Are un miros specific de iaurt şi un
gust plăcut acrişor.
Caracteristici:
- grasime 2,8%
- substante proteice minim 3,2%
5
eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt. Bacteria iaurtului,acidophilis , scade
in numar odata cu trecerea timpului,iar mediul necesar pentru aceasta bacterie trebuie sa
fie obtinut dintr-un produs natural de calitate! Iaurturile false vindute de marile corporatii
contin in proportie de peste 99% aditivi si ingrediente nenaturale,iar bacteriile prezente in
aceste iaurturi nu sint de tipul bacteriilor specifice unui iaurt natural.
Calitatea iaurturilor si efectele lor benefice, depind de multi factori:
compozitie, tipuri de germeni si tulpinile lor, numarul de germeni vii in momentul
consumului, tehnologii de fabricatie si nu in ultimul rand de aditivii alimentari folositi.
Majoritatea iaurturilor care se vand in magazine, chiar cele fara(au) gume,
gelatina sau stabilizatori, au adaugat lapte praf sau extrase proteice, pentru a le face mai
groase. Asta transforma iaurtul intr-un aliment concentrat, mai greu de digerat.
In comert exista iaurturi in care se adauga aditivi alimentari precum amidonul,
gelatina sidiverse gume. Amidonul este un constituent al fainii si deoarece poate fi folosit
pentru falsificarea produselor, asociatia noastra a desfasurat un studiu de piata prin care
care se doreste verificarea calitatii produselor lactate acide prezente pe piata romaneasca.
Utilizarea stabilizatorilor, din care amidonul este unul, isi gaseste utilitatea in cazul
iaurturilor cu fructe, cu conditia sa nu se depaseasca doza permisa. Din pacate in
Romania nu exista nici o norma care sa stabileasca o cantitate maxima de amidon, noi
folosind pentru studiu normele internationale.
Tabel nr. 2
Iaurtul este astazi foarte apreciat, Europenii fiind cei mai mari consumatori de
iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 kg/ persoana pe an .In
Canada, de consumul este de 3,7 kg de persoana pe an, în România consumul de iaurt pe
cap de locuitor este de 5 kg pe an, în timp ce în Franţa acest consum ajunge la
aproximativ 33kg pe an.In urma realizarii de studii, iaurtul (în general, inclusiv lapte
batut / sana / kefir) este consumat de 76% din respondenti, cu o frecventa medie a
consumului de 2,9 ori pe saptamâna. Iaurtul simplu este consumat de 62% din
6
respondenti, iaurtul cu fructe de 29%, în timp ce 39% consuma lapte batut / sana / kefir
cel putin o data pe saptamâna.
7
Producatorul de lactate Danone detine in Romania peste 50% din piata iaurturilor
pe fiecare sortiment, iar in ultimii cinci ani a investit in total aproximativ 40 - 50 milioane
euro in tara. Danone este al doilea mare producator de produse lactate din Romania, dupa
Friesland.
Danone (PDPA) Productie si Distributie de Produse Alimentare SRL a incheiat
anul trecut cu afaceri de 307,6 milioane lei si un profit net de 38,21 milioane lei, conform
datelor Ministerului Finantelor. Numarul mediu de angajati a fost anul trecut de 628. Fata
de 2005, cifra de afaceri a companiei a urcat cu 21%, iar profitul net a avansat cu aproape
30%.
Marcile companiei Danone sunt Actimel, Activia, Nutriday, Delicios, Frutisima,
Danonino, Danette, Casa Buna, Cremoso, dar si gama traditionala Danone, smantana si
lapte.
Iaurtul a adus 5,9% din incasarile totale din vanzarea de alimente in 2006
8
Revenind la evolutiile din ultima perioada, trebuie facute unele precizari legate de
tipurile de iaurt. Categoria s-a dezvoltat diferentiat pe iaurturi simple si cu fructe, atat ca
vanzari, cat si ca sortimentatie.Chiar daca oferta de iaurturi s-a diversificat foarte mult,
romanii au preferat mai mult iaurturile clasice, asa zisele "iaurturi albe".
De altfel, iaurturile simple au inregistrat cele mai mari vanzari in ultimii ani. De
la an la an, insa, companiile de lactate au imbogatit oferta de iaurturi speciale, care incep
sa castige un loc important pe piata. Au aparut iaurturile cu fructe, cu cereale, iaurturile
de baut, iaurturile care se transforma in inghetata pentru cei mici. In pietele consolidate
din Occident, spatiul alocat iaurturilor speciale este mult mai mare decat cel alocat
iaurturilor simple. Aceasta evolutie se va regasi, in curand, si pe piata din Romania;
deoarece acestea au ceva in plus, pornind de la tipul de aliment sanatos, gen
"medicament", trecand prin probiotice - care inseamna tot sanatate - si continuand cu
fructele, care inseamna un desert bun.
Zuzu, brandul lansat de Albalact, care include sapte sortimente de iaurt, a marit cu
70% cifra de afaceri a Albalact pe 2006
2006 a fost un an bogat in produse noi in cadrul categoriei iaurt. Friesland a avut
o suita de lansari de produse noi. Supercremos Duo si Bulgarasi, un iaurt in straturi,
disponibil in ambalaj bicameral, este o inovatie pe piata romaneasca. La sfarsitul anului
trecut, Friesland a lansat trei game de produse noi sub brandul Milli: produse cu Omega 3
(care include iaurtul Omega), produse probiotice (include iaurt de baut imunoplus si
iaurtul cu fructe Ispita fructelor imunoplus) si produse cu continut redus de grasimi (iaurt
light si iaurt cu fructe). De mentionat ca Omega 3 sunt acizi grasi care fac parte din grupa
grasimilor sanatoase.
9
In cadrul marcii Napolact, Friesland a a lansat iaurturile Numa' bun, Usurel (continut
redus de grasime) si Zdravan (un iaurt-crema)
Danone a lansat un brand nou - Savia - un iaurt desert, pe baza de soia, 100%
vegetal
10
Ambalarea produselor se face în pahare din polistiren termoformate pe
linia de ambalare şi sigilate cu folie opercul din compozit hârtie/metal/plastic sau
în pahare pre-formate sigilate cu opercule din folie de aluminiu lăcuit.
Pe liniile de ambalare se adaugă fructele sau aromele, cu ajutorul unor
pompe şi melanjoare dinamice. Înainte de cuplarea containerului cu preparat de
fructe la maşina de ambalare, racordul acestuia este sterilizat cu abur. De
asemenea, în timpul ambalării, containerul este menţinut sub presiune de aer
sterilizat prin ultrafiltrare.
La ambalarea iaurturilor ferme (care fermentează în pahar), laptele
inoculat este mai întâi pre-încălzit într-un schimbător de căldură, pentru a ajunge
în pahar deja la temperatura recomandată pentru ambalare. Pentru realizarea ambalării în
condiţii avansate de sterilitate, ambalajele
sunt dezinfectate cu raze ultraviolete sau infraroşii, iar în interiorul maşinilor de
ambalat există un flux de aer ultrafiltrat.
De asemenea, sala de ambalare este prevăzută cu instalaţie de filtrare a
aerului şi uşoară suprapresiune de aer filtrat, pentru a preveni pătrunderea
curenţilor de aer, vehicule pentru microorganisme nedorite.
Pastrarea acestor produse trebuie sa se faca in spatii special amenajate, frigorifice sau
refrigerate, curate, igienizate, aerisite si la temperaturi cuprinse intre +2 oC si +5 oC.
Pe eticheta ambalajului, obligatoriu, se inscriptioneaza “Controlat sanitar-
veterinar cu nr. …” si “Inspectia Guvernamentala nr….”.Spre deodebire de restul
produselor etichetate, ambalajul iaurtului trebuie sa contina si procentul de grasime
continut, dar si temperatura maxima la care pot fi pastrate(maxim 10 grade C).
11
- Lista ingredientelor folosite( nu si in cazul iaurturilor care au suferit decat adaugari
de produse lactate, enzime si culturi de microorganisme necesare fabricarii )
- Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este
cazul; exista si exceptii)
- Mentiunile suplimentare (grasime, aciditate, valoare energetica)
12
astfel se induce ideea ca produsul are proprietati speciale, cand in realitate nu este
deosebit de altele similare, mentiunile de acest tip sunt considerate inselatoare.
Ca o concluzie, APC solicita autoritatilor romane sa reglementeze situatia
amidonurilor modificate astfel incat utilizarea lor sa fie clara; sa adopte normele Codex
Alimentarius privind utilizarea aditivilor alimentari in iaurturi; sa scoata de pe piata
iaurturile naturale traditionale (diferite de cele aromatizate sau cu fructe) la care s-a
adaugat amidon, folosirea acestuia la acest tip de iaurt fiind nejustificata; daca la un iaurt
s-a adaugat amidon sau a fost tratat termic dupa fermentare, numele acestui produs sa fie
modificat, numele de "Iaurt" nemaifiind specific.(in Romania nu exista o legislatie clara
care sa poate interzice folosirea unor aditivi alimentari).
In urma testelor pe 11 iaurturi diferite s-a demonstrat ca amidonul nu
depaseste standardele internationale acceptate, decat in doua cazuri din 11, respectiv la
produsele Iaurt SahneGut si Iaurt Frutis Sabores(vezi Tabelul nr.2), dar si in aceste
cazuri prezenta amidonului este considerata in limitele tehnologice, chiar daca depaseste
normele.
Conform reglementarilor internationale prevazute in Codex Alimentarius,
amidonul este acceptat in proportie de pana la 1 la suta la iaurturile aromate, cu fructe sau
in produsele tratate termic dupa fermentare. In iaurturile simple, insa, ca si in cele
indulcite, aditivii alimentari de orice fel, inclusiv amidonul, sunt interzisi. Nu acelasi
lucru se intampla in legislatia romaneasca, fapt ce demonstreaza prezenta pe piata a
iaurturilor Vranlact (0,4 la suta amidon), Napolact (0,8 la suta).
Exista insa si producatori care nu folosesc amidon, ci alti stabilizatori,
nerecunoscuti de legislatia romaneasca. Este cazul La Dorna, care in produsul "Smantana
dulce La Dorna-HT" a folosit un stabilizator a carui codificare nici macar nu este
cunoscuta specialistilor in alimentatie din Romania: C101, asa cum reiese din rezultatele
analizelor facute in laboratoarele ICA.
-O metoda de comercializare a iaurturilor ce nu mai sunt incadrate in perioada
de valabilitate este si neintelegerea sau stergerea datei de expirare sau nu se intelege daca
data inscriptionata se refera la data de expirare sau la cea de fabricare.In urma sesizarilor,
APC va contacta firmele producatoare si spera ca aceasta problema sa se rezolve. De
asemenea, consumatorii nu trebuie sa riste cumparand produse a caror data de expirare
nu poate fi inteleasa.
- Iaurtul poate suporta tot felul de "modificari" in procesul de fabricare, care, in
fapt, il falsifica. Unii producatori il sterilizeaza, ca sa reziste mai mult si elimina
bacteriile care fac alimentul autentic. Cand un iaurt are perioada de valabilitate mai mare
de trei saptamani nu mai poate fi considerat iaurt si nici nu mai are valoare nutritiva
mare. Un iaurt nu trebuie sa contina E-uri, dar mai sunt producatori care strecoara in
aliment stabilizatori si emulgatori, de asemenea falsificandu-l. Apoi, mai exista si
iaurturile cu fructe, musli, cereale, care in mod sigur contin conservanti (benzoat sau
aditivi cu sulf) si coloranti sintetici care nu fac bine organismului.
13
piata comunitara (nu si pe piata romaneasca), in urma unor controale care au relevat ca
firma nu respecta normele europene.
Referitor la aceasta, directorul general al Covalact, Ioan Balan, a declarat revistei Piata:
"In data de 27.02.2007 o misiune a Oficiului Veterinar si pentru Alimente (F.V.O.) din
cadrul Comisiei Europene, impreuna cu reprezentanti ai ANSVSA si Directiei Sanitar
Veterinare Judetene, ne-a controlat, punandu-se accentul pe evaluarea si modul de
autorizare de catre autoritatea centrala si judeteana, avand in vedere faptul ca unitatea
este (era) incadrata in categoria celor cu doua linii separate de procesare a laptelui
materie prima neconform si conform cu normele UE.
Intrucat la aceasta data nu am putut demonstra separarea completa a celor doua fluxuri (ci
doar prin proceduri in timp) s-a considerat ca se impune retragerea, pana la conformare, a
marcii de sanatate (stampila ovala) care ne dadea dreptul de a efectua si comert
intracomunitar.
Este necesar sa aratam ca la nivelul intregii tari, laptele conform este sub 20% din
total si acest lucru nu reprezinta lipsa noastra de preocupare, ci lipsa unei strategii in acest
domeniu si faptul ca autoritatile responsabile ar trebui sa conlucreze cu procesatorii si
producatorii de lapte in sensul ameliorarii acestei stari, aspect care insa necesita timp si
investitii la nivelul fermelor.
Covalact are in vedere, in programul de investitii pe acest an, alocarea a peste
700.000 euro pentru achizitia si punerea in functiune pana in luna octombrie a unei linii
complete de pasteurizare si separare, pentru a putea prelucra in paralel atat laptele
conform, cat si cel neconform (cu normele UE - n.red.).
Acest obiectiv se va realiza si prin diminuarea, zi de zi, a colectarii laptelui de la
producatorii ce nu manifesta preocupare pentru obtinerea unui lapte igienic si de calitate.
Prin politica de pret vom incuraja micii si marii fermieri care actioneaza pentru cresterea
calitatii laptelui, completandu-ne in acelasi timp resursele si cu lapte materie prima
importat din tari membre ale UE".
14
(ANSVSA) a dispus retragerea de pe piata a unor loturi de iaurturi cu fructe, ca urmare a
unor suspiciuni privind contaminarea produselor cu dioxina. Reprezentantii ANSVSA au
refuzat sa prezinte informatii privind producatorul sau cantitatea de iaurturi retrasa de pe
piata, spunand ca aceste informatii sunt confidentiale.
In urma cercetarilor de laborator insa s-a demonstrat ca iaurturile contineau o cantitate
mult prea mica de guma de guar pentru ca sanatatea consumatorilor sa fie afectata.
15