Taller de Auditoria

Programa de Auditoria
Empresa: Bocadillo don Jaime
1. Objetivos del programa: verificar el grado de cumplimiento de lo estipulado
frente la resolución 2674, verificar el grado de cumplimiento del sistema de gestión
de inocuidad

2. Alcance del programa: se realizara verificación a los programas

implementados (limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, residuos sólidos
y liquido)

3. Recursos

• Talento humano: 1 Auditor, con formación en ingeniería de alimentos, con

formación y experiencia en auditoras de sistemas de gestión. Con especialización y
maestría en gestión de la calidad. Con experiencia en la implementación de sistemas
de gestión de inocuidad
• Recursos físicos: equipo de cómputo, papelería (talas hojas, lista de chequeo,
esferos)
• Recursos financieros: costo del día de visita $ 1.000.000.oo (incluye viáticos y
desplazamientos)
Proceso Fecha Responsable
cronograma
Gestión de Primera visita Atención de la visita Karen Eliza
Inocuidad Del 5 al 12 de febrero Gutiérrez y equipo de trabajo
Auditor: Julio Cesar Luna Ramírez

Riesgos:

 Inocuidad: enfermedades transmitidas por alimentos

 Incumplimiento del sistema de gestión
 Sellamiento de la empresa por el INVIMA,
 sanciones o multas
Plan de Auditoria
Proceso: gestión de Inocuidad

1. Objetivo: Verificar el grado de cumplimiento del sistema de gestión de

inocuidad

2. Alcance: se verificara los programa de limpieza y desinfección, abastecimiento

de agua, residuos sólidos y liquido

3. Criterios: según lo establecido por la resolución 2674, y la políticas de calidad

de la empresa Bocadillos Don Jaime. Según la norma ISO 10013 y según la resolución
3929 de 2013.

Proceso / Actividad Fecha cronograma Requisito de la Norma

Limpieza y 5 de febrero, 3:00 pm resolución 2674
desinfección
Abastecimiento de 5 de febrero, 3:30 pm resolución 2674
Agua
Manejo de residuos 5 de febrero, 4:00 pm resolución 2674
sólidos y líquidos
Apertura
1. Presentación: el auditor líder hace presentación del grupo de trabajo así mismo el
equipo que atenderá la visita.

2. Acta: El auditor líder presenta el cronograma de trabajo de auditoria y explica que

la verificación será lo contemplado por la resolución 2674 y que se realizara con base
en la documentación entregada con anticipación. Que en caso se presentarse alguna
dificultad resolverá entre el auditor y el responsable de la visita.

3. asistencia

Nombre Cargo dependencia firma

Julio Cesar Luna Ramírez Auditor
Alejandra Gaitán
Steven Mauricio León
Karen Eliza Gutiérrez
Proceso: gestión de Inocuidad
1. Aspectos fuerte de la documentación: la documentación esta identificada, los
instructivos de trabajos, están presentados en una secuencia lógica y redactados para
el entendimiento del personal

2. Aspectos por Mejorar en la Documentación: los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento hacen parte del programa de limpieza y
desinfección. No es claro la forma de preparar concentraciones y no es adecuado el
utensilio previsto para medir las soluciones de desinfectante, no está previsto la
rotación de desinfectante. En los instructivos debe estar previsto (objetivo, alcance,
descripción de las etapas responsable, responsabilidad y autoridad, verificación,
acción correctiva, validación). Se debe describir cuales son las posibles plagas que
pueden afectar la planta. Que actividades tiene prevista la empresa para limitar el
ingreso, vivienda para el control de plagas. La empresa fabrica o es un servicio de
alimentación o es expendio de alimentos.

3. Aspectos a tener en cuenta: los manuales deben contemplar las recomendaciones

previstas por la resolución 2674. Se recomienda utilizar la ISO 10013 literal 4.5 para
elaboración de documentos.

Lista de chequeo
Tipos de preguntas
1. Abiertas

2. De sondeo

3. Cerradas

Etapas del PHVA Pregunta

• Dentro del mapa de proceso donde está su proceso

Planear • Como desde su proceso aporta al cumplimiento de los objetivos

• A qué campo del plan de desarrollo aporta su proceso
Hacer • Como implementa el control de:
• Que indicadores permiten medir la gestión
• Que registro tiene del proceso
Verificar • Cada cuanto hace el control
• Como documenta los resultados de sus proceso están disponibles
Actuar • El plan de mejoramiento de proceso guarda relación con el
mejoramiento de la empresa
• En qué estado se encuentran las acciones correctivas
• Que mecanismos implementa para determinar las causa que
generan quejas
Lista de chequeo

Aspecto a verificar C NC Observaciones

Capacitación Deben tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal
Capitulo III, articulo 11, 12, 13
desde su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios. Dicho plan debe ser de por
lo menos 10 horas anuales, sobre
asuntos específicos de que trata la
presente resolución. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de
capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas
diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad técnica y
científica y su formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los
alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad
Existe un Programa escrito de Capacitación
en educación sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la La empresa cuenta con letreros
necesidad de lavarse las manos después de alusivos, donde se encuentran
ir al baño o de cualquier cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a
prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores etc.
Existen programas y actividades
permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos para el
personal nuevo y antiguo y se llevan
registros
Conocen los manipuladores las prácticas
higiénicas
Quien es el responsable de la capacitación Si es por un externo mostrar la
certificación
Que registros tienen de la capacitación y del
estado del salud del personal
Abastecimiento de Agua
Capítulo I, articulo 6 literal 3. Capítulo
VI, articulo 26 literal 4
Existen procedimientos escritos sobre
manejo y calidad del agua
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parámetros de calidad para el agua
potable
Cuenta con registros de laboratorio que
verifican la calidad del agua
El suministro de agua y su presión es
adecuado para todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, control de incendios, etc.)
se transporta por tuberías independientes e
identificadas
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido, es de capacidad suficiente y se
limpia y desinfecta periódicamente
Existe control diario del cloro residual y se
llevan registros
Planes de saneamiento los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y
Capítulo VI, articulo 26
responsables
Limpieza y desinfección los agentes y sustancias utilizadas, así
como las concentraciones o formas de
Capítulo VI, articulo 26 literal 1
uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar
las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección
Existen procedimientos escritos específicos
de limpieza y desinfección
Existen registros que indican que se realiza
inspección, limpieza y desinfección periódica
en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos
utilizados, concentraciones, modo de
preparación y empleo y rotación de los
mismos
infraestructura, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición final de los
Desechos Solidos
desechos sólidos, lo cual tendrá que
Capítulo VI, articulo 26 literal 2 hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional
establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos, y el deterioro
del medio ambiente
Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados recipientes para la
recolección interna de los desechos sólidos o
basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies y proliferación de
plagas
Después de desocupados los recipientes se
lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo
Existe local e instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de
los residuos sólidos, adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto estado de
mantenimiento
Las emisiones atmosféricas no representan
riesgo de contaminación de los productos.
Informe de Auditoria
Proceso
Hallazgos

1. Fortaleza: sobresaliente en la gestión, sino hay fortalezas dejar en cuenta la actitud del
auditado

2. No Conformidad: incumplimiento de la norma

3. Oportunidades de mejora: incumplimiento parcial del criterio de la norma dándole

la oportunidad de lograr o mejorar el proceso