Ingrediente pentru reţeta ta

Dragă Chef, pentru că vrem să încurajăm creativitatea, membrii juriului au decis să vă dea mână
liberă în alegerea ingredientelor auxiliare pentru preparat. Te rog să trimiți la adresa de e-mail
(andreea.medve@selgros.ro), până cel târziu la data de 27.09.2019, descrierea rețetei și lista
completă a ingredientelor de care ai nevoie şi cantităţile aferente (! Ingredientele trebuie să fie
din sortimentul Selgros). Bugetul în care trebuie să te încadrezi este de 250 lei.*

Nume concurent: ………PANAITE SILVIU VASILICA.......

Fel principal (denumire): Muschiuet de caprioara cu texturi de pastranac si sos

caramel aromatizat cu sirop de brad.
Tematica concursului: mușchi de căprioară, păstârnac și caramel
Ingredientele impuse de organizator nu intră în cei 250 de lei (9 porţii).

Nr. gramaj Pret/

Ingrediente (9 portii) cantitate
1 Mușchiuleț de căprioară (90-110 gr/buc) 9 buc
2 Păstârnac 1.5 kg
3 Zahăr Demerara 300 gr
4 Unt 200 gr
5 Smântână de gătit 1 litru
6 Vanilie păstaie 1 buc.
 7 Hribi 500 gr 25 lei
8 Esalot 500 gr 5 lei
9 Usturoi 1 capatana 3 lei
10 Faina alba 1 kg 3 lei
11 Oua 10 buc 10 lei
12 Cibru 1 caserola 4 lei
13 Unt 200 gr 10 lei
14 Ardei rosu 3 buc 6 lei
15 Macris (microplante) 2 caserola 18 lei
16 Alune de padure 500 gr 35 lei
17 Varza kale 300 gr 25 lei
18 Branza horezu 300 gr 18 lei
19 Morcov baby rainbow 200 gr 20 lei
20 Miere de albine 250gr 10 lei
21 Ulei floarea soarelui 1 litru 8 lei
22 Spanac 1 caserola 7 lei
23 Vlastari porumb galben 1 caserola 14 lei
24 Panselute 1 caserola 15 lei
25 Pesmet panco 500 gr 10 lei
26 Cartofi mov 1,5 kg 10 lei
27
28
29
30
31
32
33
Total: 236 lei

Mod de preparare:

Fasonez muschiuletul de caprioara si il gatesc in 3 moduri diferite:

1 Il asezonez cu cimbru,sare si piper, apoi adaugam unt, vidam si gatim timp de 60 de minute la
52 grade la sous vide, apo va fi brezat in unt.
2 Resturile de la transarea si fasonarea muschiuletului le vom toca si vom obtine o farsa din care
vom face un candy invelit in panco aromatizat cu cimbru iar in interior incorporez o aluna de
padure coapta si von gati la cuptor pentru 20 de min la 180 grade.
3 Pulpa de iepure va fi mixata cu sare ,piper, ou din care vom obtine o farsa exterioara in care
vom introduce muschiuletul de caprioara. Acesta va fi vidat, apoi gatit sous vide timp de 60 de
min la 52 grade iar apoi va fi glazurat cu flacara directa.
Spalam legumele (pastarnac,morcov), le decojim iar coaja rezultata o intoducem la captor intre 2
hartii de copt si 2 tavi la 80 de grade time de 1 ora pentru a le desihidrata si a face o pudra.
Morcovul il vom fierbe in apa cu sare, aromata cu cimbru si-l vom glasa cu miere de albine. Vom
coace ardeiul rosu si usturoiul la cuptor si le vom afuma din ele vom obtine un piure fin.
In blender vom pune plante de macris,alune coapte, branza de horezo, spanac si ulei de floarea
soarelui pentru a obtine in pesto.
Dupa fierberea pastarnacului ii indepartam partea lemnoasa fara a fi deteriorate, pantru a putea
face in piure.Partea lemnoasa o vom coace la captor la temperatura joasa. Piureul obtinut din
pastarnac il vom impartii in 2 parti, una o amestecam cu oua, faina alba si vom forma o terina, in
unteriorul terinei vom pune un duxell de hribi cu cepa esalot si usturoi. Terina va fi invelita in
varza kale (blansata) si fiarta la captor La 160 grade time de 27 de minute . Piureul ramas il vom
amesteca cu piure de cartofi mov copti, infuzati cu vanilie. Pentru sosul caramel incepem prin
topirea zaharului pana ajunge la o culoare maronie,roscata, adaugam untul si un praf de sare si-l
amestecam bine.Intr-un ibric adaugam smantana lichida pana o aducem la nivelul de fierbere
apoi o amstecam cu zaharul top it si obtinem un sos caramel.
Ingrediente auxiliare: sirop de brad si 200 g carne iepure

Semnatura:

* Concurenţii au dreptul să își aducă alte ingrediente auxiliare, pe cheltuiala lor. Este acceptată folosirea
ingredientelor auxiliare (unul sau maxim doua ingrediente), cu condiția ca acestea să nu modifice în proporție de
peste 25% tematica concursului. Acestea trebuie prezentate juriului înainte de concurs!