BRUCE THARP’S
DIRETRIZES PARA
FORMULAÇÃO DE
SORVETE
LÁCTEO
Introdução
As diretrizes para a formulação de sorve-
te lácteo a serem discutidos neste artigo são
apresentadas globalmente, na tabela “Dire-
trizes para Formulação de Sorvete”, sob a
forma de faixas de composição do sorvete.
Devido ao fato das composições de sorvete
serem geralmente dependentes do nível de
gordura, a referida tabela é organizada de
forma a mostrar as respectivas faixas para
cada componente/ingrediente em níveis
crescentes de gordura, divididos em produ-
tos com baixo teor de gordura e produtos
integrais (full fat), entendendo-se por isto
produtos com menos de 10% e mais de 10%
de gordura, respectivamente. As faixas para
cada ingrediente representam a variação
que ocorre entre o menor e o maior nível
de gordura. Por exemplo, no caso de MSNF
(Milk Solid No Fat), ou seja, dos sólidos não
gordurosos do leite (SNGL), o intervalo
de 14% a 10% indicado para o sorvete de
baixo teor de gordura significa que o nível
de SNGL poderia ser tão alto quanto 14%
SORVETES & CASQUINHAS
em um produto de 0% de gordura, e tão
baixo quanto 10% em um produto com 8%
de gordura.
É claro que os intervalos na tabela re-
presentam valores típicos e não devem ser
considerados como limitantes. É provável
que existam produtos ou que possam ser
desenvolvidos produtos com um ou mais
componentes em níveis fora dos intervalos
22
apresentados. No entanto, os valores mos-
trados são orientações úteis para as relações
de composição envolvidas na formulação. As
informações a seguir consideram os fatores
que afetam a variabilidade de cada um dos
componentes mostrados na referida tabela.
Gordura do leite
Os intervalos mostrados refletem os requi-
sitos regulamentares nos Estados Unidos,
onde os produtos com 10% de gordura ou
mais podem ser designados simplesmente
como “sorvete” e são conhecidos como sor-
vetes integrais (full fat). Em outros lugares,
os regulamentos podem ser diferentes.
Maiores níveis de gordura produzem aumen-
to da percepção de riqueza, cremosidade e sua-
vidade. No entanto, também estão associados
com um maior grau de aglomeração de gordura
que, se não controlado, pode ser responsável por
defeitos, tais como textura gordurosa, corpo
fraco e tendência ao encolhimento/contração.
Na faixa com menor teor de gordura, as per-
cepções de sabor mudam significativamente à
medida que diminui a gordura e desempenham
um papel menor na liberação de componentes
aromáticos solúveis em gordura.
Produtos com teor de gordura superior
a 20% são raros, mas existem. No entanto,
esses produtos são geralmente considerados
enjoativos e possuem atrativo limitado para
os consumidores.
MSNF ou SNGL
(Sólidos do leite não
gordurosos)
O nível de SNGL geralmente aumenta
conforme diminui o nível de gordura. O
uso de níveis mais elevados do que a faixa
mostrada é limitado pelos efeitos no sabor e
a possibilidade de aparecimento de textura
arenosa, devido aos altos níveis de lactose
(em particular quando são usados níveis
elevados de soro). Na prática, o teor de
 BRUCE THARP’S

DIRETRIZES PARA FORMULAÇÃO DE SORVETE

Sorvete de baixo Sorvete integral i.e.
Ingredientes teor de gordura com alto teor de gordura
Ingredientes lácteos
Gordura do leite 0% a 8% 10% a 20%
MSNF ou SNGL*/Soro 14% a 10% 12% a 6%
Outros materiais lácteos (concentrados/isolados protéicos de soro/ Variável
concentrados/isolados protéicos do leite)
Adoçantes/Agentes de carga
Doçura total 14% a 18% (independente do nível de gordura)
Sacarose 10% a 18% (independente do nível de gordura)
% Sólidos de glicose* (36 ou 42 DE) 10% a 6% 6% a 0%
(também conhecidos como sólidos de glicose)
HFCS* 0% a 5%
Dextrose e açúcar invertido 0% a 5%
HIS* Variável
Agentes de carga/volume 6% a 0% Geralmente não usados
Estabilizantes/Emulsificantes
Estabilizante (gomas convencionais) 0,35% a 0,20% 0,15% a 0,0%
Estabilizante (sistemas com MCC*) 1,20% a 0,60% 0,80% a 0,50%
Emulsificante (monoglicerídeos e mono-diglicerídeos) 0.30% a 0,15% 0,30% a 0,0%
Emulsificante (polissorbatos) 0,00% a 0,08%
Emulsificante (blends de mono-diglicerídeos polissorbatos) 0,30% a 0,15% 0,25% a 0,00%
Estabilizante/mistura de emulsificantes Recomendações do fornecedor
Sólidos totais 30% a 38% 35% a 44%
Overrun 80% a ±140% ±100% a 10%
*Siglas: MSNF - Milk Solids Not fat (sólidos do leite sem gordura); HFCS - High Fructose Corn Sweetener (adoçante de milho de alta fructose); HIS - High Intensity Sweetener (adoçante de alta
intensidade); MCC - Microcrystalline Cellulose (celulose microcristalina).

sólidos do soro de leite usado tam- que geralmente é afetado pelos parâ- enquanto altos níveis de inclusões
bém é limitado pelo aparecimento metros de custo e pelos efeitos técni- podem exigir menos.
potencial de um aroma de soro, com cos pretendidos para o ingrediente
as características peculiares da fonte específico envolvido. Como muitos Sacarose
de onde foi extraído. desses materiais têm funcionalidades
específicas, a orientação para sua A funcionalidade da sacarose no
Outros materiais utilização deve ser procurada junto sorvete se limita a fornecer doçura
ao fornecedor. e contribuir nos sólidos totais. O
lácteos seu nível depende se é usada como a
Há uma crescente utilização de Nível de doçura única fonte de doçura ou, então, do
vários ingredientes lácteos modi- grau em que é parte de um sistema
SORVETES & CASQUINHAS

ficados, tais como concentrados e
isolados do sistema global de pro-
teínas lácteas e proteína de soro de
leite. Estes são usados como fontes
mais econômicas de sólidos de leite
ou devido a uma funcionalidade es-
pecífica relacionada à imobilização
da água. O nível de utilização de tais
materiais abrange um vasto leque,
O nível de doçura do sorvete é
expresso em termos de equivalência
de doçura a sacarose. O nível-alvo de
doçura do sorvete varia de acordo
com as preferências locais e com as
exigências de um sabor em particu-
lar. Por exemplo, chocolate e alguns
sabores de frutas requerem uma
maior suavidade do que a baunilha,
multi-ingrediente de doçura com ou-
tros edulcorantes, geralmente sólidos
de glicose e, quando usado, xarope
de milho de alta frutose (HFCS). As
proporções em tais sistemas variam
de acordo com restrições de custo e
com parâmetros relativos à relação
custo vs. qualidade, como sabor e
sensação na boca (mouthfeel).

23
 BRUCE THARP’S
Sólidos de glicose
Os sólidos de glicose propiciam
uma doçura de baixo custo e pro-
priedades úteis de imobilização
da água. O tipo DE 36 (Dextrose
Equivalente) é geralmente pre-
ferido. O nível de utilização dos
sólidos de glicose está relacionado
a custos e parâmetros de quali-
dade. Com relação aos efeitos
de qualidade, um maior nível de
sólidos de glicose gera um efeito
de mascaramento do sabor e, em
níveis mais elevados, contribui
com um sabor próprio. O aumento
gradativo dos níveis de sólidos de
glicose também produz um cor-
po grudento. Proporções típicas
de sólidos de açúcar/glicose em
sorvetes comuns podem variar de
12% / 4% a 10% / 8%. O teor de
sólidos de glicose é geralmente
menor à medida que aumenta o
nível de gordura, a tal ponto que
raramente é utilizado em produtos
premium e quase nunca em sorve-
tes super-premium. No entanto,
a sua ausência em tais produtos
está mais relacionada com a
percepção negativa dos consumi-
dores, associada à sua presença;
tecnologicamente poderiam ter
uma contribuição útil em nível de
utilização judiciosa.
Adoçante de
milho de alta
frutose (HFCS)
A doçura do HFCS é equivalente a
da sacarose. Nos Estados Unidos, onde
está disponível a um custo menor do
que a sacarose, é freqüentemente usa-
do como uma alternativa de redução
de custos com relação a sacarose. No
SORVETES & CASQUINHAS
entanto, o seu nível é limitado pelo
seu efeito de depressão do ponto de
congelamento (cerca de duas vezes
superior ao da sacarose). Isso tem
um efeito potencialmente negativo
sobre a rigidez do sorvete no freezer e
firmeza na temperatura de consumo,
bem como sobre a vida útil da textura
24
do sorvete. Esses efeitos negativos po-
dem ser gerenciados usando o HFCS
em conjunto com sólidos de glicose
36 DE, para que o nível de sólidos de
glicose seja, no mínimo, o dobro do
HFCS.
Por outro lado, o efeito de depres-
são do ponto de congelamento de
HFCS faz dele um ingrediente útil na
fabricação de sorvetes do tipo soft,
ou seja, aqueles que se destinam a
ter uma consistência mais macia
em temperaturas convencionais de
servir. O nível de HFCS usado em tais
produtos depende do grau de depres-
são do ponto de congelamento que
se deseja obter. A dextrose também
é usada para fornecer essa funciona-
lidade (veja abaixo).
Dextrose e
açúcar invertido
O uso de dextrose, um monossa-
carídeo, como ingrediente de rotina
em sorvete convencional é limitado
pelo seu efeito na depressão do ponto
de congelamento e pelo fato de que
a dextrose é menos doce do que a
sacarose. O açúcar invertido, também
um sistema monossacarídeo, é se-
melhante em sua composição ao
HFCS. Portanto, fornecerá efeitos
tecnológicos similares. No entanto,
muitas vezes, seu custo o torna
totalmente inatrativo como fonte
alternativa de doçura para sorvete.
A inclusão de dextrose e açúcar
invertido, nas guias de formulação,
é baseada na sua utilidade para
aplicações específicas. Seu efeito de
depressão do ponto de congelamen-
to os torna úteis em produtos onde
um baixo ponto de congelamento é
desejável, mais particularmente nos
sorvetes tipo soft. Nos Estados Uni-
dos, a dextrose é muitas vezes usada
nesse aplicativo.
Adoçantes de
alta intensidade
Os níveis de uso dessas fontes de
doçura variam de acordo com o tipo e
necessidade de se aumentar os níveis
de doçura existentes. Geralmente,
seu uso é limitado a fabricação de
sorvetes do tipo “sem adição de açú-
car” ou “sem açúcar”. No entanto,
alguns deles, por possuírem custo
por unidade de doçura inferior aos
adoçantes convencionais, podem
ajudar a reduzir custos na fabricação
de sorvetes convencionais. Esse uso
também pode proporcionar melho-
rias na vida útil da textura através da
gestão do ponto de congelamento.
Agentes de
volume/carga
São utilizados para proporcionar
baixo custo de adição de sólidos em
produtos com menor teor de gordu-
ra, ou em qualquer outro produto
onde se deseja, por um baixo custo,
aumentar o teor de sólidos totais
para um nível-alvo maior. Os agentes
de volume mais comumente usados
em sorvetes são as maltodextrinas.
O nível de utilização varia de acordo
com o teor de sólidos convencionais e
com os parâmetros qualidade/custo.
Estabilizante
(convencional)
Os intervalos indicados na tabela
referem-se à maioria dos ingredientes
de estabilização comumente usados,
tais como a goma de alfarroba, goma
guar, goma de celulose, e assim por
diante. Geralmente, estes são utiliza-
dos na forma de blends de dois tipos,
aqueles que contêm apenas materiais
ativos e aqueles em que os ingredien-
tes passivos, como o açúcar e o sal,
são usados para padronizar a funcio-
nalidade e/ou melhorar a dispersibi-
lidade. Os blends totalmente ativos
são utilizados nas porções inferiores
dos intervalos mostrados, enquanto
os níveis daqueles com ingredientes
passivos caem na parte superior dos
intervalos, dependendo do nível das
gomas ativas que a mistura possui.
Em ambos os casos, os níveis de
utilização variam de acordo com os
parâmetros de qualidade/custo.
A não utilização de estabilizante

produz uma textura mais grossa, com
cristais de gelo, e apresenta corpo
fraco e quebradiço, porém com boa
liberação aromática. Níveis elevados
demais podem produzir efeitos de es-
tabilização excessiva, como mascarar
o sabor e gerar um corpo gomoso,
dependendo da goma utilizada e da
presença de outros fatores de imo-
bilização da água. Para misturas, as
orientações de uso mais confiáveis
são dadas pelo fornecedor de produ-
tos específicos.
Estabilizante
(sistemas com
celulose
microcristalina)
As maiores faixas de utilização
indicadas para sistemas com celulose
microcristalina (MCC) é baseada no
fato de que para ser funcional a MCC
exige níveis de uso mais elevados do
que os estabilizantes convencionais.
Na formulação de sistemas com
celulose microcristalina, deve-se
lembrar que nos sistemas em que a
MCC fornece a funcionalidade do-
minante, pode ser usada em níveis
mais elevados, sem produzir efeitos
de estabilização excessiva.
Emulsificantes
(comentários
gerais)
A principal funcionalidade de
ingredientes emulsificantes está
focada no controle do grau de aglo-
meração de gordura desejado, de-
sempenhando papel complementar
no chicoteamento/agitabilidade e
na força das células de ar. Seu nível
de utilização varia de acordo com
o nível de gordura e com o grau de
aglomeração de gordura desejado.
Geralmente, nos sorvetes com alto
teor de gordura, níveis menores de
emulsificantes são necessários a me-
dida que o teor de gordura aumenta.
Normalmente, não é necessária
nenhuma funcionalidade emulsi-
ficante em sorvetes com nível de
gordura acima de aproximadamen-
te 15%. Os fatores que afetam os ní-
veis de utilização de emulsionantes
específicos são discutidos adiante.
Emulsificante
(monoglicerídeos
e mono-
diglicerídeos)
O nível de utilização eficaz de
monoglicerídeos e mono-diglicerí-
deos, independentemente do grau
de saturação, varia de acordo com
seu conteúdo de monoglicerídeo. Os
intervalos apresentados referem-se
ao nível de monoglicerídeo.
Emulsificante
(polissorbato)
Nos Estados Unidos, dois tipos
de polissorbatos são aceitos como
aditivos alimentares em sorvetes:
o polissorbato 80 e o polissorbato
65. Eles podem ou não ser aceitos
em outros países. A funcionalidade
maior do polissorbato 80 o torna
mais comumente usado nos Esta-
dos Unidos. Seu nível de utilização
é limitado ao máximo de 0,06%,
devido a sua contribuição poten-
cial para um off-flavor parecido
ao oxidado e seu efeito intenso.
O polissorbato 65, com menor
potencial de contribuição para
um sabor estranho, e uma menor
funcionalidade do que o polissor-
bato 80, poderia ser utilizado em
níveis superiores.
Emulsificante
(misturas
de mono-
diglicerídeos/
polissorbatos)
A forma física dos polissorbatos
80 e 65 (líquido viscoso e pastoso,
respectivamente) torna difícil a
manipulação, particularmente no
BRUCE THARP’S
que diz respeita à medição das
pequenas quantidades necessárias.
Portanto, eles são mais comumente
acrescentados ao sorvete junto com
mono-diglicerídeos (20% no caso do
polissorbato 80, e 30% no caso do
polissorbato 65) formando assim
misturas de fluxo livre. O polissor-
bato 80 também é disponível, em
algumas áreas, em concentração de
70%, misturado em propilenoglicol.
Blends de
estabilizante/
emulsificante
Estabilizantes e emulsificantes
são freqüentemente adicionados
como misturas, contendo ambos os
tipos de ingredientes. Como cada
um desses sistemas possui uma fun-
cionalidade específica, a orientação
sobre o nível de utilização de um
determinado blend deve partir do seu
fornecedor.
Sólidos totais
A evolução do sorvete foi tal
que a qualidade palatável aceitável
geralmente está associada a produ-
tos em que o nível de sólidos totais
(soma de todos os componentes,
exceto água) está na faixa mostrada
na tabela, para cada categoria de
nível de gordura. Além dos fatores
que afetam os níveis de ingredientes
individuais dentro da faixa mos-
trada para cada um, um aspecto
fundamental na formulação envolve
manter os sólidos totais dentro dos
limites indicados para cada catego-
ria de nível de gordura.
O teor de sólidos totais incide
diretamente na percepção das
características afetadas pela na-
SORVETES & CASQUINHAS
tureza da infra-estrutura e pelo
tamanho dos cristais de gelo. No
que diz respeito ao corpo, na parte
inferior da faixa dos sólidos totais,
a tendência é do sorvete torna-
se progressivamente mais fraco
e quebradiço e mais propenso à
retração/encolhimento. Por outro
25
 BRUCE THARP’S
lado, a medida que o nível de só-
lidos totais aumenta, a percepção
do corpo melhora, para chegar a
um ponto de mastigabilidade mais
desejável. Nos extremos da faixa
mostrada (e além dela), o produto
torna-se pesado e enjoativo.
Os teores totais de sólidos afetam
diretamente o tamanho dos cristais
de gelo. Em níveis mais baixos de
sólidos totais, os cristais de gelo
tornam-se maiores devido à maior
quantidade de água presente. Como
resultado, o produto será mais pro-
penso a grandes cristais de gelo,
sendo percebido como frio e gelado.
A probabilidade da presença de tais
características diminui à medida que
o total de sólidos aumenta. Isso ocor-
re porque a concentração de sólidos
congelados na parte descongelada
do sorvete proporciona um maior
grau de imobilização da água, o que
facilita o controle do crescimento dos
cristais de gelo.
Overrun
(quantidade de ar
incorporada)
A seleção do nível de overrun
dentro dos limites legais é afetada
pelo objetivo em termo de qualidade
de palatividade que se deseja alcançar
para o produto em questão. Para sor-
vetes, nos Estados Unidos, o overrun
máximo em cada categoria de nível
de gordura é baseado nas limitações
de peso dos requisitos de identidade
padrão, ou seja, 4,0 libras por galão
na faixa inferior de gordura, e 4,5
libras por galão em produtos com alto
teor de gordura. Em outros países,
as limitações de overrun raramente
existem. Níveis de até 130% podem
SORVETES & CASQUINHAS
ser alcançados sem efeitos negativos
sobre a qualidade da palatividade,
manipulando as condições de con-
gelamento e os tipos e quantidades
de estabilizantes/emulsificantes.
Em níveis mais elevados de overrun,
existe um potencial crescente para o
encolhimento e para a percepção de
um corpo leve, fofo ou aerado.
26
componentes, de modo que as influên-
Comentários cias negativas de um componente
gerais sobre a sejam compensadas pela gestão do
formulação nível de algum outro componente ou
grupo de componentes. Por exemplo,
Como foi mostrado pela apresen- os efeitos negativos de um baixo nível
tação dos vários elementos menciona- de sólidos totais podem ser minimiza-
dos, a formulação da composição de dos aumentando a funcionalidade do
um sorvete envolve o balanceamento sistema estabilizante, gerenciando o
simultâneo dos efeitos de todos os seu tipo e nível.
Bruce Tharp tem toda uma vida de envolvimento com as
indústrias de laticínios e sorvetes. Desde suas primeiras expe-
riências no negócio de sorvetes de sua família - a Tharp’s Ice
Cream, em Shamokin, PA -, Bruce partiu para completar três
diplomas acadêmicos em Ciências Alimentares, com especia-
lização em Produtos Lácteos. Após exercer cargos letivos e
de pesquisa na Universidade de Wyoming e na Universidade
Estadual de Ohio, Bruce passou 35 anos gerenciando os as-
pectos técnicos das duas maiores e mais modernas fornece-
Dr. Bruce W.Tharp
B.SS., M.SS., Ph.D. em
doras de ingredientes para sorvetes e laticínios do mundo. Foi
Ciências Alimentares, Diretor Técnico Internacional da Germantown International
com especialização Limited. Forneceu serviços técnicos para uma vasta gama de
em Produtos Lácteos, empresas de sorvetes e laticínios ao redor do mundo, incluindo
palestrante do curso
de sorvetes da Penn
desenvolvimento de produtos, garantia de qualidade, solução
State University. de problemas, avaliação sensorial e programas educacionais
concentrados em empresas específicas. Desenvolveu métodos
sofisticados de geração e interpretação de dados objetivos a
respeito da estrutura de sobremesas geladas, assim como seu
comportamento no freezer e durante seu endurecimento, dis-
tribuição e derretimento. Concebeu e desenvolveu programas
de computador para o cálculo da quantidade de água congelada
em sobremesas geladas em várias temperaturas, e a aplicação
e análise de dados gerados para auxiliar o desenvolvimento
de produtos, solução de problemas e avaliação dos efeitos de
mudanças em composição. Apresentou numerosos ensaios
em encontros técnicos e científicos nos seis continentes.
Contribuiu com mais de 150 artigos técnicos para publica-
ções do ramo, incluindo uma coluna técnica sobre sorvetes
para o Dairy Foods. Através destas realizações, Bruce obteve
reconhecimento internacional de seu conhecimento técnico
e consolidou sua reputação de palestrante entusiasmado e
talentoso em uma variedade de cursos, seminários, workshops
e conferências técnicas ao redor do mundo. Hoje, Bruce Tharp
tem presença obrigatória em todo e qualquer evento de por-
te ligado ao mundo sorveteiro. Há 25 anos é palestrante do
curso de sorvetes da Penn State University, ministra cursos nas
universidades de Wisconsin, de Maryland, da Califórnia e na
Politécnica da Califórnia, em Rudgers, no Utah, etc. Finalmente,
é co-organizador e apresentador do curso comercial “Tharp
& Young: On Ice Cream”, junto com o Dr. Steven Young, da
Steven Young Worldwide. O Dr. Bruce Tharp é presidente da
Tharp’s Food Technology.