UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Agroindustrias e Industrias Alimentarias

PLAN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“ELABORACION DE HELADO A PARTIR DE ARÁNDANOS (VACCINIUM

MYRTILLUS) ACOMPAÑADO CON FRESAS (FRAGARIA), DE MANERA

ARTESANAL”

Presentado por:

Alumna 1: Calderón Medina, Angie del Pilar

Alumno 2: Juárez Sunción, Christian Adrián

Asesor: Ing. Rubén Alexander, More Valencia

LINEA DE INVESTIGACIÓN: AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SUB LINEA DE INVESTIGACION: PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS

Piura, Perú.

2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LINEA DE INVESTIGACIÓN: AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SUB LINEA DE INVESTIGACION: PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACION:

“ELABORACIÓN DE HELADO A PARTIR DE ARÁNDANOS (VACCINIUM

MYRTILLUS) ACOMPAÑADO CON FRESAS (FRAGARIA), DE MANERA

ARTESANAL”

AUTORES:

AUTOR 1: Calderón Medina, Angie del Pilar.

AUTOR 2: Juárez Sunción, Christian Adrián.

PROFESOR ASESOR:

Ing. Rubén Alexander, More Valencia

PIURA. PERU

2019
1. INTRODUCCIÓN

Nuestra región Piura se ha convertido en una de las zonas donde la agroindustria viene
evolucionando y ganando terreno, con la cosecha y exportación de mango, uva, banano
orgánico y hoy en día se está impulsando la producción de arándanos, para ello algunas
empresas situadas en la región cuentan con una extensión en terreno de más de 350
hectáreas, ubicadas en el medio y alto Piura.
Actualmente con la demanda de alimentos más saludables y de origen natural venimos
desarrollando la idea de elaborar helado a partir del fruto ya mencionado “arándano”
(Vaccinium Myrtillus) que es una baya de un tamaño pequeño, con un sabor dulce o
ácido, jugosas y que crecen de manera silvestre, siendo así una fruta muy cotizada en los
diferentes centros comerciales que existen en la región, esto debido a las características
que poseen, su aporte a la nutrición y además la gran cantidad de antioxidantes presentes
en ellas.
Los helados son un producto que tienen gran aceptación por parte de la población, esto
gracias a que es un producto que no tiene un mercado especifico, todas las personas sin
importar la edad lo consumen, además la inserción de una nueva materia prima como el
arándano, hace al producto más atractivo, sin dejar de lado claro, las demás propiedades
como la consistencia cremosa y el olor agradable característico de los helados. Es por ello
que desde nuestra carrera impulsemos este proyecto novedoso que consiste en el uso de
arándanos, como base para la elaboración de helados con un agregado especial que en
este caso resultarían más atractivas por su sabor y aroma las fresas.
Cabe destacar que los arándanos cuentan con un valor nutritivo que oscila entre los 200 y
250 kcal/ 100gr, aportando de este modo calorías necesarias para nuestro organismo, sin
excesos ya que no contiene grasas en su composición.
La industria de helados que está en constante evolución, viene produciendo una gran
variedad de estos productos y con diferentes presentaciones manteniendo un altos los
estándares de calidad, por ello nosotros como futuros ingenieros agroindustriales,
entramos a esta competencia produciendo un helado, garantizando un alto índice de
inocuidad además de seguir con los procesos habituales utilizados por las empresas
pioneras en el rubro, teniendo en cuenta parámetros de refrigeración y congelación entre -
30 y 20 °C.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Descripción de la realidad problemática:

En las últimas décadas las personas vienen prestando más atención a lo que es la
buena alimentación, esto debido a los grandes índices de obesidad y anemia que
existe en nuestra sociedad, y en atención a esta demanda mostramos como opción
nutritiva a los arándanos, que por su composición rica en antioxidantes se le
atribuye la denominación de súper fruta, esto debido a que ayuda en la prevención
de varias enfermedades que llegan con el avance de la edad.
A parte de ello y en consecuencia a que somos una región con una producción de
arándanos debemos utilizar este tipo de recursos para, transformarlo en productor
novedosos que contribuyan a una mejora en la alimentación de las personas y que
mejor que hacerlo con productos que son consumidos por una población en
general, que suele tener diferentes problemas de salud.
También con este proyecto se busca incentivar a las personas a darle un valor
agregado a nuestros frutos exóticos aprovechando sus propiedades nutritivas ya
que muchas personas desconocen sobre la existencia de estos productos que son
muy beneficiosos para el consumo humano, para transformarlos de tal manera que
no pierdan considerablemente sus características nutritivas iniciales.

2.2. Formulación del problema:

¿En la región Piura incentivamos la creación de nuevos productos con materias primas
exóticas, que son cosechadas en nuestro territorio y además tienen una elevada cantidad de
nutrientes?

2.3. Objetivos de la investigación

2.3.1. Objetivo general:

Describir el proceso de elaboración de un helado artesanal a base de arándanos

y fresas.
 2.3.2. Objetivos específicos:
 Identificar el proceso más idóneo para la elaboración de un helado artesanal
 Dar un valor agregado a las frutas exóticas, elaborando productos que
aprovechen sus propiedades al máximo.
 Aplicar los conocimientos de inocuidad y calidad alimentaria en el proceso
de elaboración del helado.
 Realizar un análisis fisicoquímico y organoléptico del producto

2.4. justificación, importancia y beneficiarios de la investigación

3. REVISION DE LA LITERATURA
3.1. Antecedentes del problema:

3.2. Marco teórico:

3.2.1. La fresa
Según Gonzales, M. (2018). Es un fruto llamado comúnmente fresa o frutilla
es de color rojo brillante con un sabor muy delicioso y aromático. Esta fruta
puede consumirse en fresco o como compota, mermeladas, etc. También es
empleada en medicina dada sus excelentes propiedades que ayudan a cuidar la
salud. Cultivada en regiones comprendidas entre los 1000 a 3000 m.s.n.m
requiere de una temperatura máxima de 26°C. En la siguiente tabla se
muestran los componentes nutricionales de la fresa.
Componentes Contenido de 100 gr de
fresas

Calorías 41 kcal.

Agua 89.1 gr.

Proteínas 0.7 gr.

Grasas 0.8 gr.

Carbohidratos 8.9 gr.

Fibra cruda 1.4 gr.

Vitamina c 42 g.

Fuente: sierra exportadora (2016)

3.2.2. Arándano

Según Gonzales, M. (2018). El arándano, cuyo nombre científico es vaccinium

myrtllus, originario de Norteamérica, es un frutal arbustivo que alcanza de 25
a 50 centímetros de altura, el fruto se encuentra entre los 6mm y 10mm de
diámetro. Está formado por una docena de plantas que producen bayas de
color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antioxidantes con muy pocos
azucares y tienen pigmentos vegetales que les confieren su color característico.
Los nativos de las tribus americanas lo llamaban “sassamanesh”, quienes
 fueron los primeros en cultivar los arándanos y aprovechar sus beneficios
naturales. Mediante la mezcla de puré de arándanos con carne de venado,
crearon un alimento de supervivencia llamado penmican. También lo
utilizaban como producto medicinal, usando la baya en cataplasmas para
extraer el veneno de las heridas de flecha.

Actualmente, más del 80% de los arándanos son cultivados en Norteamérica, y

el resto en América del sur, África y Europa.

3.2.3. Variedades:
 Arándano americano en mata. Los frutos son de color negro azulado y más
grande que los arándanos comunes (6,5-12,5 milímetros de diámetro). Son
más ricos en vitamina C.
 Rojos o agrios. Son pequeñas bayas de color rojo brillante, muy populares
en el norte de Europa, norte de Asia y norte de Norteamérica (8mm de
diámetro).
 Rojos pequeños. La planta tiene hojas triangulares y son originarios del
norte de Europa y de Asia.
 Rojos americanos. Originarios del este de Canadá y Estados Unidos. Su
sabor es parecido al sabor de la manzana.

3.2.4. Propiedades y composición nutricional

El arándano azul tiene un alto valor nutricional y cuenta con propiedades que
permiten mejorar la circulación, contiene muy poco valor calórico (30
calorías/100grs) y además permite arrastrar el exceso de toxinas y grasas del
organismo. También contiene una alta cantidad de antioxidantes, los cuales 22
aumentan la degradación de ácidos grasos a nivel celular para la obtención de
energía. Por lo tanto, acelera el metabolismo energético. Actúa como diurético,
estimulando la actividad renal y, por lo tanto, la eliminación del líquido
excedente. En la tabla 13 se muestran los componentes nutricionales del
arándano
3.2.5. Plagas y enfermedades
El aspecto sanitario de la planta también merece una atención especial. Hay
plagas (A. supercilious, O. rugosostriatus y A. cervinus) y enfermedades que
atacan el cultivo y que pueden producir un nivel de daño importante tanto en la
cantidad como en la calidad de la fruta.

3.2.6. Helado

Según Ramírez, J. (2017). Es el producto higienizado, obtenido a partir de una

mezcla de grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes,
presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la
variedad del helado.

3.2.7. Clasificación
Se clasifican en –Helados de crema
• Fabricados exclusivamente a partir de productos lácteos,
• Que pueden contener grasa de origen vegetal–Sorbetes
• Fabricados con zumos de frutas, grasa láctea y sólidos no lácteos–Helados,
sorbetes o granizados
• Fabricados con agua, azúcar y concentrados de frutas o saborizante

3.2.8. Azúcar blanca:

 Según Ucha, F. (2011). El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco,
cristalizada en pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la
remolacha, en el caso de los países con climas templados y en aquellos con
características climáticas tropicales, de la caña de azúcar, a partir de la
concentración y cristalización de su jugo. Clases de azúcares Existen diferentes
tipos de azúcar, entre los que se destacan los siguientes: azúcar blanco (contiene
un 99,5 % de sacarosa), azúcar refinado (posee entre un 99,8 y un 99,9 % de
sacarosa), azúcar moreno o negro (se la cristaliza y centrifuga pero no se la
refina por lo tanto se mantiene una coloración oscura) y azúcar rubio (presenta
menos oscuridad que el azúcar moreno y un mayor porcentaje de sacarosa).
Beneficios y desventajas del azúcar A propósito de esta cuestión que el azúcar
no aporta ningún tipo de nutriente esencial al organismo debemos decir que la
misma es saludable en la dosis adecuada y conforme, es decir, si alguien
consume grandes cantidades de azúcar podrá padecer algún problema de salud
relacionada a ese exceso, tal es el caso de la diabetes. La glucosa o azúcar, le da
energía a nuestro cerebro y cuerpo, pero claro, si se consume de manera excesiva
se desatarán una serie de problemáticas relevantes sumada a la ya mencionada
de la diabetes, tales como la obesidad, caries en los dientes, hipertensión arterial,
entre las más comunes. Para reducir los problemas que a veces genera el exceso
en el consumo de azúcar, porque no debemos obviar que según los médicos es
una sustancia que genera mucha adicción, y que muchas personas no pueden
controlarlo, es que se han ideado productos para reemplazarla, tales como los
edulcorantes o alimentos y bebidas con cero azúcares, o que disponen de una
presencia reducida.

3.2.9. Crema de leche:

Según Pérez, J. (20018). La crema es la materia grasa de la leche que sube a la
superficie al dejar la leche en reposo o después de ser centrifugada. Se utiliza
mucho en cocina porque les da a los alimentos un sabor y una textura difíciles
de conseguir con otro ingrediente. Se suele utilizar en cafés, vinagretas, sopas,
salsas, postres, dulces y licores. Según las normas mexicanas, las cremas se
clasifican en: Crema si contiene por lo menos 30 por ciento de grasa de leche
Crema extra-grasa cuando contiene al menos 35 por ciento de grasa de leche
Media crema es la que contiene mínimo 20 por ciento de grasa de leche Crema
 acidificada debe de tener un contenido de 30 por ciento de grasa y un 0.5 por
ciento de acidez La principal confusión aparece cuando leemos recetas que
especifican crema espesa (heavy cream) y crema para batir (whipped cream). La
diferencia entre los dos productos es pequeña y tienen que ver con el contenido
de grasa. La crema espesa, o crema extra-grasa, por lo general contiene 36-40
por ciento de grasa, mientras que la crema para batir contiene aproximadamente
30-36 por ciento de grasa láctea. En general, cuanto más grasa haya en la crema,
más estable será para batir y para hacer salsas. Para batir, necesitas un mínimo
de 30% de grasa. En otros países todos los productos deben de especificar en
primer plano el contenido graso, sin embargo, en México existe un gran
desorden en el mercado de los lácteos. Para empezar, no existe una marca
mexicana que produzca crema espesa, así que lo más parecido es utilizar la
crema para batir. Sin embargo, según datos de la Profeco, el contenido de grasa
que mantienen estas cremas se encuentra en los niveles bajos. Por ejemplo, la
marca Lyncott Crema para Batir, contiene 30-32 por ciento de grasa. El producto
que primero nos viene a la mente para utilizar la crema para batir, es
precisamente la crema batida o crema Chantilly. Para su elaboración sólo
necesitas batir la crema hasta suave y esponjosa, añadiendo un poco de
endulzante y vainilla. Sin embargo, también la puedes utilizar para preparar
platos de cuchara, para espesar salsas o para preparar ricos postres. Cuando bates
la crema, lo que estás haciendo es atrapar burbujas de aire en el interior de la
crema mientras rompes la capa de proteínas alrededor de la grasa. Cuando la
grasa está expuesta, trata de evitar tocar el agua, así que después de varias
batidas, terminas con una malla de glóbulos de grasa muy conectada, rodeando
pequeñas bolsas de aire y agua. Esto hace que el ingrediente se esponje, crezca
en volumen y se ponga rígido. Como sabes, la crema batida no es muy estable.
Lo que detiene la estructura de la espuma es la grasa de la leche, y está es
sensible a la temperatura. Entre más calor haga, es más probable que la espuma
se derrita.

3.2.10. Leche condensada:

Según Pérez, J. (20018). La leche condensada es un producto muy conocido y
empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.
Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos
 seguir mencionando muchas cosas más. La leche es sometida a un proceso de
presión y durante el mismo el agua que contiene se va eliminando a la vez que
se va transformando en más espesa y concentrada. Su preparación culmina con
el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50% según sea leche entera o
descremada.

4. METODOLOGIA: METODOS Y MATERIALES

4.1.Enfoque, tipo, nivel y diseño de la investigación:
4.2.Métodos e instrumentos de recolección de información:
4.3.Tipo y técnicas de muestreo:
4.4.Métodos y técnicas de tratamiento y análisis de datos:
 5. BIBLIOGRAFIA

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/12419/NOHEMI_ARROYO_EST
UDIO_PREFACTIBILIDAD_PULPA_BERRIES%20.pdf?sequence=1

Ramírez, J. (2017). Ciencia de los helados.

Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/321732635_La_Ciencia_de_los_helados

Pérez, J. (20018). Leche Condensada

Recuperadohttps://definicion.de/fresa/)