PAPEL ORIGINAL

Composición química y nutricional de tejate, un tradicionales de maíz y

cacao bebida desde los valles centrales de Oaxaca, México

Angela y Sotelo Daniela Soleri y Carmen Wacher y Argelia

Sánchez-Chinchilla y Rosa María Argote

Publicado en línea: 10 Marzo 2012

# Springer Science + Business Media, Inc. (fuera de los EE.UU.) 2012

Resumen cacao y maíz bebidas de espuma con la parte superior tienen una larga la calidad limitada de manera similar en ambos. Tejate proporciona los beneficios

historia de Mesoamérica. Tejate es una bebida tal que se encuentra principalmente nutricionales del maíz, y otras adicionales, en una forma atractiva durante los períodos

en la región zapoteca de los valles centrales de Oaxaca, México. Históricamente calurosos de intenso trabajo, y durante todo el año debido a su importancia cultural.

ha sido tejate ceremonial importante, pero también como un elemento básico Su sustitución por los refrescos y otras bebidas con alto índice glicémico puede tener
esencial, especialmente durante los periodos de trabajo de campo duro. Sin efectos negativos nutricional, la salud y las consecuencias culturales.
embargo, el aporte nutricional de los alimentos tradicionales como tejate no se ha
investigado. Se analizaron muestras de tejate de tres comunidades del Valle
148 - 155 DOI 10.1007 / s11130-012-0281-5
Central, vendedores en los mercados de Oaxaca urbanas y un proveedor de Palabras clave transición dietética. Maíz . Oaxaca, México. Tejate. Theobroma
migrantes en California, EE.UU. por su composición proximal, contenido de spp. bebida tradicional
aminoácidos y anota, y contenido de minerales y metilxantina. existe variación
nutricional y química entre recetas tejate, sin embargo, la bebida es una fuente de
energía, la grasa, las metilxantinas, K, Fe y otros minerales aunque su Introducción
disponibilidad debido a la presencia de fitatos que queda por determinar. Tejate es
una fuente de proteínas comparable a un tamaño de la porción igual de tortillas, bebidas espuma de cima a base de cacao, que contiene algo de maíz, tienen
con la proteína una larga historia de Mesoamérica (para el cacao pulpa de fruta [ 1 ] Y para
grano de cacao [ 2 ]). En su Historia general de las cosas de Nueva España,
1547 - 82, Sahagún [ 3 ] Describe la preparación de bebidas mediante la
molienda de granos de cacao solos, luego moler ellos junto con maíz cocido,
después de lo cual se introduce una corriente de agua con el fin de crear una
Angela Sotelo: Deceased
bebida de espuma de cima. La tradición de hacer este tipo de bebidas continúa
04510 e-mail: carmenwacher@yahoo.com alimentos vegetales Hum Nutr (2012) 67:
material complementario electrónico La versión en línea de este artículo (doi: 10.1007 / entre los pueblos contemporáneos de Mesoamérica, con la producción de
s11130-012-0281-5) contiene material suplementario, que está disponible para los usuarios
espuma abundante, e importante y apreciado criterio estético [ 4 , 5 ]. Una de
autorizados.
estas bebidas que se basa en el maíz y el cacao se conoce como tejate en los
A. Sotelo: A. Sánchez-Chinchilla: RM Argote Departamento de Farmacia, valles centrales de Oaxaca, México [ 6 , 7 ].
Facultad de Química, Laboratorio 111, Universidad Nacional Autónoma de
México, 04510 México, DF, México

tejate - o bebidas similares con diferentes nombres - se encuentra principalmente

D. Soleri (*)
Departamento de Geografía, Universidad de California - Santa Barbara, Santa Bárbara,
CA 93106-4060, EE.UU. e-mail: soleri@geog.ucsb.edu
C. Wacher
Departamento de Alimentos y Biotecnología,
Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México, México, DF, México
en la región zapoteca de los valles centrales de Oaxaca. Históricamente tejate ha
sido una bebida ceremonial importante, pero también es un alimento esencial en
los valles centrales, especialmente durante los periodos de trabajo de campo
duro. Mucha gente ve tejate como un alimento requerido durante la cosecha de
maíz, y también se asocian con algunas festividades, tales como los que rodean a
la semana de Pascua. Tejate sigue siendo un alimento tradicional valorada incluso
entre muchos no rural

hogares que nunca prepararlo. En las zonas urbanas y peri-urbanas de los valles
centrales tejateras (mujeres que se preparan para la venta comercial tejate) hacer
grandes cantidades de tejate diaria que se venden en los mercados y en la calle. La
demanda de tejate en las comunidades migrantes de los valles centrales que viven
en los EE.UU. ha llevado a algunas mujeres para importar los ingredientes y hacer
y vender tejate de sus hogares en los EE.UU. [ 6 ].
tejate preparación es dependiente de trabajo [ 6 ], Incluyendo
nixtamalización por la cocción de granos de maíz en agua de cenizas
entonces molerlos en una masa lisa o masa. Otros ingredientes son
tostadas y molidas de forma individual en una masa separada de pixtle ( y en
otros lugares); semillas de Theobroma cacao, T. bicolor, mamey ( Pouteria
sapota), y flores conocen como rosita de cacao ( funebrisï Quararibea
(La Lalve) Vischer (Bombacea)). Las dos masas se combinan y se muelen
juntos. Entonces, el agua se vierte de se añade una altura a medida que se
baten a mano en un líquido lechoso, espuma de cima (Fig. 1 ). los “ transición
nutricional ” de los alimentos fabricados industrialmente tradicionales para, y la
disminución que acompaña en la actividad física y el aumento de las
enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición [ 8 ] Está
en marcha en México, incluyendo Oaxaca. Hoy en día, tejate ya no se hace en
algunas comunidades y los hogares que lo prepararon en el pasado. Un estudio
de 2007 de 25 hogares en cada una de tres comunidades rurales del Valle
Central encontró que más del 88% de los hogares
(Foto DA Cleveland) Planta de Alimentos Hum Nutr (2012) 67: 148 - 155
Figura 1 El agua se vierte desde una altura para comenzar a mezclar y luego la formación de espuma tejate
149
hecho tejate varias veces / semana en una comunidad zapoteca más tradicional,
mientras que sólo el 7% preparada en una comunidad predominantemente mestizo
(notas de campo Soleri). El nivel de consumo tejate en algunas comunidades rurales de
Oaxaca sugieren que podría ser una contribución significativa de la dieta en la
actualidad, y puede haber sido aún más importante y generalizada en el pasado. Por lo
tanto, a pesar de una cierta pérdida de alimentos tradicionales como tejate, muchas
familias oaxaqueñas valoran mucho los alimentos tradicionales, especialmente
preparado con variedades locales de maíz y otros ingredientes de la región [por
ejemplo, 9 , 10 ]. Sin embargo, hay poca investigación científica cuantificar las
características y las posibles contribuciones nutricionales de muchos alimentos
tradicionales.
No existen datos publicados sobre las características nutricionales y
químicas de tejate. En algunas otras regiones importantes de México,
bebidas tradicionales a base de maíz se han investigado y encontrado para
hacer contribuciones valiosas, especialmente a las dietas de los hogares
más pobres [ 11 ,
12 ]. Para entender mejor la contribución de tejate a las dietas en los valles
centrales de Oaxaca, este estudio investigó sus características nutricionales
química y, utilizando muestras que incluyen tejate preparado para el
autoconsumo y venta en el mercado, y el uso de diferentes variedades de
maíz local y variantes de la receta tradicional. Se cuantificó la composición
proximal (contenido de agua, cenizas, grasa, proteína, fibra cruda, hidratos de
carbono), la presencia de la teobromina estimulantes y cafeína, el contenido
total de energía, las concentraciones de los minerales Fe, K, Zn, Ca y Mg, y
amino contenido de ácido y decenas de tejate.
Materiales y métodos
Sitios de Estudio y muestras
Existe evidencia anecdótica de que el tejate preparación hoy se limita a dos de los
tres valles centrales de la meseta alta elevación donde se encuentra la ciudad de
Oaxaca [ 7 ]. Tres de nuestros sitios de estudio (San Bartolomé Quialana [ norte 0 25],
Teotitlán del Valle [ norte 0 25], Villa Díaz Ordaz [ norte 0 1]) se encuentran en el Valle de
Mitla, la otra, Trinidad Zaachila ( norte 0 27), en el Valle de Zimatlán. Todo son
comunidades agrícolas zapotecas dentro de un autobús 1,5 horas de la capital del
estado con poblaciones entre 4400 y 800 en 2005 [ 13 ]. A través de la migración
laboral, el comercio y / o turismo todas estas comunidades están parcialmente
integrados en la economía urbana de la ciudad capital. Como parte de un estudio más
amplio de tejate (notas de campo Soleri), muestras aleatorias de 25 hogares en cada
comunidad se identificaron utilizando las clínicas de salud locales '
censo completo (la excepción fue Villa Díaz Ordaz donde sólo uno de los
hogares se tomaron muestras en base a un contacto previo con los
investigadores). Las 25 familias fueron entrevistados, sean o no preparan
tejate. Entre los hogares que prepara la bebida, una muestra tejate fresca
fue obtenida de cada uno de un pequeño número de hogares en cada
 datos 150 Planta de Alimentos Hum Nutr (2012) 67: 148 - 155

comunidad. Las muestras individuales se obtuvieron de tres tejateras en los
mercados en la ciudad de Oaxaca. Una de las muestras también se incluyó desde un
tejatera originario de San Bartolomé Quialana y actualmente vive en Los Angeles,
CA, EE.UU. que vende masa de tejate desde su casa a otros migrantes de los valles
centrales. Descripciones de muestras analizadas en este estudio se dan en la Tabla 1 .
Las muestras se congelaron inmediatamente, envasados ​en contenedores aislados y
expresar enviados a Dr. Sotelo ' s de laboratorio de la UNAM en la Ciudad de México.
Para la mayoría de los datos aquí presentados se tomaron tres submuestras de
tejate de cada muestra de campo que se recogió para permitir los análisis por
triplicado de cada muestra.
Los análisis químicos
La composición proximal de muestras tejate se determinó de acuerdo con los
métodos descritos en AOAC [ 14 ]. Wende ' esquema de s fue seguido: humedad,
proteína cruda (N x 6,25), cenizas, fibra cruda, grasa cruda y extracto libre de
proteínas. Contenido de energía se midió utilizando una bomba calorimétrica
balístico (Gallenkamp) utilizando una curva de calibración de ácido benzoico
certificado; resultados se expresaron en tanto kcal y kJ / 100 g dw (peso seco). El
contenido de carbohidratos se calculó sobre la base del peso en seco como sigue:
100
recontenido de proteínas þ despojos mortales þ gordo þ fibra Þ. por
contenido de energía, 16,75 kJ / g de proteína o hidrato de carbono y

se utilizaron 37,68 kJ / g de grasa. Teobromina, teofilina y la cafeína se

cuantificaron utilizando el método 980.14 descrito en el AOAC para los productos
de cacao [ 14 : Vol II].
tabla 1 tejate muestras incluidas en este estudio
Se utilizaron las siguientes condiciones experimentales: sistema
Muestra Maíz[ una] Otros ingredientes cromatográfico HPLC, Aguas 2695 con dual UV / visible ( l 0 280 nm) detector.
en peso (g) Columna: Waters Spherisorb 5 μ m ODS2, 4,6 x 150 mm. Fase móvil. Agua:
ácido acético: metanol (74: 1: 25). velocidad de flujo: 1 ml / min. Cafeína,
San Bartolomé Quialana A-04
teobromina y teofilina normas de Sigma (St. Louis, MO). concentraciones
352,1 amarillo Pixtle, maní, cacao, rosita de
estándar se prepararon a partir de una solución madre de 500 μ g de
cacao, azúcar
metilxantina fase móvil / mL. Teobromina curva estándar se preparó 5 a 50 μ g
A-14 478,4 blanco y amarillo Pixtle, cacao, rosita de cacao
/ ml, mientras que la de la cafeína era 0,25-4 μ g / mL. La teofilina no se
A-18 461,0 blanca Pixtle, cacao, rosita de cacao, azúcar
cuantificó, ya que se encontró en concentraciones más bajas que los límites

A-23 342,7 blanco y amarillo Pixtle, cacao, rosita de cacao, de detección y cuantificación. Los resultados se expresaron en g / 100 g dw.
azúcar Las concentraciones de K, Ca, Mg, y Zn se determinaron mediante
Trinidad Zaachila B-06 espectrometría de absorción atómica usando un Varian Espectro AA 220
474,9 blanca Pixtle, el cacao, el cacao blanco, rosita (Varian, Santa Clara, CA) después de hidrólisis ácida, mientras que la
de cacao, azúcar concentración de Fe se midió siguiendo el método AOAC usando
B-23 358,2 blanca Pixtle, el cacao, el cacao blanco, ortofenantrolina (944,02).
rosita de cacao, coco, azúcar

B-26 465,5 blanca Pixtle, el cacao, el cacao blanco,

coco, rosita de cacao, azúcar
determinación de aminoácidos se llevó a cabo después de la hidrólisis
B-27 324,1 blanco y amarillo Pixtle, el cacao, el cacao blanco, ácida con HCl 6 N durante 4 horas a 145 ° C por HPLC, utilizando la técnica
rosita de cacao, azúcar descrita por Bidlingmeyer et al. [ 15 ] Y Cohen & Michaud [ dieciséis ], Después
Teotitlán del Valle C-08 de la derivatización con 6 aminoquinolyl-N-hidroxisuccinimidilcarbamate. El
221,3 amarillo Cacao, rosita de cacao, azúcar triptófano se midió después de la hidrólisis alcalina con 4 N LiOH durante 4
C-21 392,3 blanca y amarilla del cacao, rosita de cacao, azúcar horas a 100 ° C [ 17 ] Por HPLC de acuerdo con Yust et al. [ 18 ]. El perfil de
Villa Díaz Ordaz D-01 aminoácidos se midió utilizando un cromatógrafo de Sistema
503,8 amarillo Cacao, rosita de cacao, azúcar Bioseparaciones Alliance HPLC (Waters Corp., Milford, MA), usando un Tag
La ciudad de Oaxaca AccQ Nova-Pak C18
comercializa T-01 . Blanco Pixtle, cacao, rosita de cacao, azúcar

3,9 mm × columna de 150 mm (Waters Corp., Milford, MA).

T-02 481,9 blanca Pixtle, el cacao, las nueces, rosita de
cacao, azúcar

T-03 354,0 blanca Pixtle, cacao, rosita de cacao, azúcar

Análisis estadístico

Los Ángeles, CA, EE.UU., tejatera originario de San Bartolomé Quialana EE.UU.-1 202,7
Todos los análisis químicos para se determinaron cada muestra para submuestras por
blanca, industriales Pixtle, cacao, rosita de cacao
triplicado excepto contenido de Fe cuyos resultados son de submuestras por
variedad (la alimentación de aves)
cuadruplicado. Las diferencias estadísticas entre las muestras se ensayaron con el
[una] variedad agricultor local, salvo indicación expresa
Tukey ' s significa prueba de separación utilizando el software SAS 9.2 [ 19 ].

. No hay
Planta de Alimentos Hum Nutr (2012) 67: 148 - 155
resultados
La composición proximal y contenido de energía
Composición aproximada de muestras tejate se da en la Tabla 2 . Contenido
de agua varió entre 54,6 (muestra EE.UU.-1, tejate masa) a 94,9%; proteína
7,0-13,7 g / 100 g DW; gordo
2.8 - 20,2 g / 100 g, cenizas 1,2 - 3,1 g / 100 g DW. Fibra (0,7 - 1,9 g / 100 g) y el
contenido de grasa mostraron la mayor variación entre las muestras; hidratos de
carbono y entonces la energía mostró la menor variación. Más investigación es
necesaria para determinar si el contenido de fibra más bajo (EE.UU.-1) está
relacionada con que ser el único tejate preparó usando el maíz que no es un
landrace de Oaxaca local (maíz criollo) de los valles centrales; calidad de maíz
Landrace grano mexicano puede diferir sustancialmente de los híbridos
industriales [ 20 ]. concentraciones de carbohidratos medios y valores de energía
fueron 79,2 g y 2147 kJ (513 kcal) / 100 g DW, respectivamente. La variación en
la composición entre las muestras es probablemente debido a diferentes recetas
y cantidades de ingredientes usados ​para preparar la bebida. A nivel de
comunidad, las muestras de Trinidad Zaachila tienen más grasa y menor
contenido de hidratos de carbono en g / 100 g DW que las otras muestras de la
comunidad. Como grupo, las muestras de tejateras Oaxaca eran también altos en
grasa y energía (Tabla 2 ).
Las metilxantinas
derivados de metilxantina (teobromina, cafeína y la teofilina) están presentes en
el cacao y productos hechos de ella [ 21 ]. La concentración de estos
estimulantes depende de una variedad de factores, incluyendo los
procedimientos de procesamiento de cacao, genotipo, origen geográfico y peso
del grano [ 22 ].
La detección de dos compuestos de metilxantina (cafeína y teobromina) en las
muestras indica la presencia de cacao (material complementario electrónico [ESM] 1 ).
La cafeína y la teobromina se detectaron en todas las muestras, aunque la muestra
B-23 tenía un contenido de cafeína por debajo del límite detectable en este estudio.
Sin embargo, la concentración de metilxantina no se correlaciona directamente con el
contenido de grasa en las muestras, lo que indica que las fuentes de grasa que no sea Theobroma
moderadas no es una fuente de alta calidad de la proteína, como es el maíz en sí. Por
spp. estaban presentes y especialmente abundante en el alto contenido de grasa, las
muestras de bajo metilxantina B-23 y B-26, ambos de los cuales contenía coco.
Tejatera T02 muestra tuvo valores altos de metilxantinas y era muy altos en contenido
de grasa de ambos T. cacao y la adición de nueces a su masa de pixtle. La
concentración más alta metilxantina estaba presente en tejatera muestra T-03; el bajo
contenido de grasa de esta muestra sugiere ninguna fuente adicional de grasa además
de ingredientes típicos de masa de pixtle (rojo cacao, pixtle, rosita de cacao). Recetas
que contienen cacao blanco - todas las muestras de Trinidad Zaachila - como un grupo
tenía el más alto contenido de grasa, pero las concentraciones de metilxantina
significativamente más bajos que cualquier otro grupo. Esto es consistente con el
hallazgo de que T. cacao
151
contiene concentraciones de los compuestos 18 veces mayor que T. bicolor, pero sólo
ligeramente más grasa (. 24 v 17%, respectivamente) [ 23 ]. Las variaciones en los niveles
de metilxantina en muestras tejate son también probablemente una consecuencia de
diferentes recetas individuales, así como diferentes variedades y calidades de T. cacao [ 22 ].
minerales
muestras tejate seleccionados se analizaron para el contenido mineral. En estas
muestras tejate fue encontrado que es especialmente rica en K, consistente con los
niveles particularmente altos presentes en el maíz ashnixtamalized, y apoyado por
el mayor contenido de K en las muestras de alto vacío (véase la tabla 2 ) Para el que
se analizó el contenido mineral (A-04, C-21, A-18) (tabla 3 ), Aunque no hay datos
suficientes para poner a prueba la hipótesis de una correlación. Tejate es también
una buena fuente de Fe, Zn, Ca y Mg, todos los cuales son importantes
micronutrientes. Sin embargo, debido a que estos minerales son a menudo
obligados a fitatos, su disponibilidad debe ser determinada para establecer si están
o no están haciendo un aporte nutricional a los consumidores tejate, aunque otros
alimentos tradicionales en la dieta pueden reducir el contenido de fitato [ 24 ]. Sin
embargo, como se muestra en otros cereales, cuando el maíz es la fuente primaria
de energía también puede ser la principal fuente de algunos minerales en la dieta,
así como otros nutrientes (Tabla 4 ). Este se encontró que era el caso para los niños
en el maíz Beninwhere proporciona 2.6mg / 100 g de Fe y 2,2 mg / 100 g Zn, peso
seco [ 25 ].
Aminoácidos
contenido de aminoácidos de cuatro muestras de este estudio se informa en ESM2 , Mientras
que las puntuaciones de aminoácidos [ 26 ] Se dan en ESM3 . En todos los casos los únicos
aminoácidos que no son limitantes consistentemente son histidina y triptófano como está para
tortillas de maíz (ver
ESM3 ). En algunos casos tejate muestras tenían las puntuaciones más altas de
aminoácidos para los aminoácidos individuales o grupos thanwas para tortillas de maíz,
pero esto era altamente variable. Las puntuaciones de aminoácidos de estas muestras
(entre 0,44 y 0,49) reflejan estas deficiencias e indican que tejate solo y en cantidades
ejemplo, la puntuación de aminoácidos de tortillas de maíz es de aproximadamente 0,52
(calculado a partir de [ 27 ]).
Discusión
Tejate es un componente de las tradiciones alimentarias de maíz centrado de
los valles centrales de Oaxaca, México. Tradicionalmente se ha consumido
todo el año, y es especialmente conocido como un complemento esencial de
los períodos de trabajo agrícola intensa que caen durante los calurosos
meses de verano y otoño en la región ' s lluvia sistemas de cultivo alimentado.
Durante este tiempo, parece que muchos hogares
 152

Tabla 2 Composición aproximada y contenido de energía de 100 g de peso seco (PS) de las muestras tejate individuales, y por la comunidad o grupo [ a, b]

Muestra, la comunidad y el contenido de humedad grupo,% g / 100 g dw Energía / 100 g dw

Proteína[ do] Grasa Ceniza Fibra Los hidratos de carbono [ re] kJ kcal

Cra StD Cra StD Ave StD Ave StD Ave StD Ave StD Ave StD Cra StD

San Bartolomé Quialana 81.16b 1.82 10.94a 1.32 4.70b 0,46 1.91b 0,21 0.44A 0.36 81.21ab 0.93 2013.7ab 89.6 21.4 485.6ab
A-04 83.02 0.57 11.90bc 0.20 4.16i 0,17 2.22d 0,01 0.18d 0.01 80.66ef 0.30 1999.1c 12.4 477.8c 3.0

A-14 82.50 0.21 9,49 g 0.04 4.76gh 0,06 1.84ef 0,03 0.27d 0.02 82.45c 0.56 1989.9c 106.1 475.6c 25.4

A-18 80.31 0,76 9.92fg 0.16 5.33fg 0,06 1.92e 0,03 0.28d 0.02 81.41de 0.22 1999.2c 82.2 477.8c 19.6

A-23 78.80 0.15 12.43b 0.40 4.52hi 0,18 1,67 g 0.03 1.04c 0.05 80.34f 0.59 2138.6bc 55.6 13.3 511.1bc
Trinidad Zaachila 87.14a 1.50 8.31a 1,47 12.66a 3.05 1.43b 0,23 1.10a 0.63 75.58b 3.55 2239.5ab 153,1 535.3ab 36.6
B-06 87.98 0,72 6.97j 0,38 10.35d 0,30 1.30i 0,02 1.09bc 0,03 78.46h 0.25 2217.9bc 101,5 24.3 530.1bc
B-23 85.68 0,71 7.47ij 0,30 16.12b 0,41 1.21i 0,01 1.29bc 0,13 73.56j 0.54 2453.0ab 105,6 25.2 586.3ab
B-26 88.93 0.37 10.58de 0,11 14.90c 0,23 1.79f 0,02 0.18d 0.01 71.09k 0.20 2120.2bc 71.8 17.2 506.7bc
B-27 85.97 0.12 8.21h 0.32 9.26e 0,06 1.42h 0,05 1.84a 0.18 79.22gh 0.09 2167.0bc 62.7 517.9bc 15.0
Teotitlán del Valle 86.85a 3.02 11.11a 0.35 4.11b 0,14 2.70a 0,43 0.78a 0,71 80.73ab 0.75 2097.8ab 54.9 13.1 501.4ab
C-08 89.53 0,81 11.43C 0.07 4.18i 0,09 3.09a 0,09 0.13d 0.01 80.07fg 0.08 2060.2c 23. 6 492.4c 5.6

C-21 84.16 0.66 10.79d 0.02 4.05i 0,18 2.31cd 0,03 1.42b 0.15 81.39de 0.31 2123.0bc 58.3 13.9 507.4bc
Villa Díaz Ordaz 85.76ab 0.31 10.33a 0.08 2.82b 0,13 1.54b 0,02 0.16A 0.01 84.18a 0.09 1989.0b 123,4 475.4b 29.5

D-01 85.76 0.31 10.33def 0.08 2.82j 0,13 1.54h 0,02 0.16d 0.01 84.18b 0.09 1989.0c 123,4 475.4c 29.5

tejateras Oaxaca 90.13a 4.47 10.66a 3.30 11.70a 6,63 1.52b 0,67 0.42A 0.49 77.51ab 8.36 2320.7a 342,1 554.7a 81.8

T-01 84.67 0.16 . . 9.50e 0,12 1.24i 0.07 1.06c 0.05 87.27a 0.16 . . . .

T-02 94.85 0,81 7.64hi 0,05 20.21a 0,13 2.72b 0,02 0.07d 0.01 67.96 0.43 2572.4a 313,2 614.8a 74.9

T-03 90.87 0.34 13.67a 0.07 5.39f 0.24 2.35c 0,04 0.12d 0.01 77.29i 0.20 2069.0c 66.8 494.5c 16.0

tejatera de EE.UU. 54.60c 0,19 10.08a 0.04 5.44b 0,11 1.52b 0,04 0,25a 0.34 82.29ab 0.23 2137.6ab 58.2 13.9 510.9ab
EE.UU.-1 54.60 [ mi] 0,19 10.08efg 0,04 5.44f 0,11 1.52b 0,04 0.25D 0.34 82.29cd 0.23 2137.6bc 58.2 13.9 510.9bc
En general, el promedio, STD 83.84 8.88 10,07 1.93 8.07 5,14 1,88 0,55 0,63 0.59 79.18 4,91 2147.5 194. 4 513,3 46.5

CV 0.11 0,19 0.64 0.29 0.94 0.06 0. 1 0. 1

[una] Promedio, desviación estándar (STD) de submuestras por triplicado tomadas de muestras de campo individuales enumerados en la Tabla 1

[segundo] En las columnas, los promedios seguidos por letras diferentes son significativamente diferentes, Tukey ' s significa separación, p < 0.05. Las cartas siguientes de la comunidad o grupo promedio indican las medias de las separaciones entre esas agrupaciones únicas, promedios individuales no

[do] Calculado como (N x 6,25) de acuerdo con [ 14 : Vol I]

[re] Calculado por diferencia, norte 0 2 submuestras / números muestra de campo

[mi] bajo contenido de agua, porque la muestra fue de tejate masa sin mezclar bebidas tejate

. Sin datos
Planta de Alimentos Hum Nutr (2012) 67: 148 - 155
Planta de Alimentos Hum Nutr (2012) 67: 148 - 155 153

Tabla 3 Composición mineral de muestras tejate seleccionados [ una], muestras de maíz y el maíz nixtamalizado con cenizas o cal, peso fresco mg / 100 g

Muestra % De humedad Fe [ segundo] K Zn California mg

Cra Dev St Ave Dev St Ave Dev St Ave Dev St Ave St Dev

A-04 83.0 1.47b 0.03 71.24a 3.77 0.72a 0.03 8.20b 1.17 23.10ab 1.97

A-18 82.3 2.10a 0.04 65.09a 13.17 0.68a 0.16 10.95a 3.83 26.16a 8.79

B-06 88.0 0.42d 0.02 33.66c 1.62 0.25D 0.02 4.67d 0.29 10.70d 0,81

B-26 88.9 0.26e 0.01 40.16bc 2.86 0.39c 0.02 4.64d 0.18 14.91cd 1.35

C-21 84.2 . . 70.72a 3.05 0.41c 0.02 5.02cd 0.42 17.76bc 0.91

D-01 85.8 0.55c 0.04 43.09b 3.82 0.52b 0.02 7.85bc 0.53 16.54cd 0.92

Cocer el maíz [ do] 11.5 3.32 0.06 269.87 31.93 3.65 1.52 16.86 4.70 91.93 20.89

Lime masa procesada [ do] 59.9 4.96 0.23 378,70 1.59 7.10 0.07 92.43 2.86 194.89 9.80

Ash masa procesada [ do] 64.0 8.83 0.34 423,78 0.15 9.58 0.33 72.99 3.91 212.95 1.90

[una] En las columnas, los promedios de las muestras tejate seguidos por diferentes letras son significativamente diferentes, Tukey ' s significa separación, p < 0.05

[segundo] Método colorimétrico [ 14 ]

[C] [ 28 ]

. Sin datos

consumir (ed) la mayoría de su maíz, y por lo tanto la energía y varios nutrientes, en la temporada de calor, proporcionando hidratación y la sustitución de otros alimentos

forma de tejate. Esta bebida probablemente juega un papel especial en las dietas como tortillas tlayudas (locales grandes y secos) que pueden ser menos atractiva en

locales, ya sea sustituyendo o complementando los aportes nutricionales de otros esas circunstancias. De hecho, en las cantidades típicamente consumen, las proteínas

alimentos de maíz y sus acompañamientos. Como un líquido fresco, tejate es una y energía contribuciones de tejate puede ser comparable a la de tortillas de maíz

fuente de los beneficios nutricionales de maíz en una forma adecuada para (véase la tabla 4 ).

Tabla 4 Comparación de las porciones de tejate y otras bebidas, y maíz tortillas, 237 ml una que sirve a menos que se indique lo contrario segundo

Bebida o alimento Energía sol mg

kJ kcal grasa La cafeína teobromina carbohidratos proteína Ca Fe Mg K Zn

Tejate, San Bartolomé Quialana, avenida 497 120 1.16 20.05 2.70 2 17 26 4,56 66 186 1,90

Tejate, Trinidad Zaachila, avenida 720 172 4.07 24.30 2.67 1 5 13 0.94 36 103 0,90

Tejate, Teotitlán del Valle, avenida 690 165 1.35 26.55 3.65 1 13 10 . 37 147 0,84

Tejate, tejateras Oaxaca, avenida 573 137 2.89 19.13 2,63 3 23 . . . . .

atole simple, Michoacán discos compactos 1037 248 0.16 11.94 1.13 . . . . . . .

chorote e, f . . 6.25 . 17.48 . . . . . . .

El chocolate caliente, mexicana (39,5 g en 237 ml de agua) d, g 898 215 13.15 21.96 2.80 79 474 15 0.95 40 . .

Cocoa mezcla de bebida, polvo, preparado con agua h 632 151 152.00 1.52 31.68 8 120 56 0.48 32 272 0,56

soda h 385 92 0.60 23.47 0,17 20 0 6 0,28 1 6 0.05

café h 6 1 0.04 0.00 0.29 95 0 4 0.02 7 115 0,05

bebida de jugo de naranja h 567 136 0.00 33.40 0.50 0 0 5 0.27 7 105 0,05

El jugo de piña, sin azúcar h 550 131 0.30 32.17 0.90 0 0 32 0,78 30 325 0,28

Tortilla, ~ porción de 100 g re 811 194 1.00 43.00 4.50 0 0 177 1.40 65 192 1,40

Tortilla, 4 recuento ~ 100 g h 912 218 2.85 44.64 5.70 0 0 81 1.23 72 186 1,31

una Equivalente a 8 oz o 1 c

segundo Los tamaños de muestra para los datos tejate: San Bartolomé Quialana n = 4, excepto minerales, n = 2; Trinidad Zaachila n = 4, excepto minerales, n = 2; Teotitlán del Valle

n = 2, excepto minerales, n = 1; tejateras Oaxaca n = 3, excepto metilxantinas n = 2

do Una bebida caliente de cal nixtamalizado, maíz molido

d[ 36 ]

mi Una bebida fría de maíz nixtamalizado y cal T cacao que se muelen, fermentado y mezclado con agua

f[ 37 ]

sol Los valores metilxantina, datos no publicados del Dr. Sotelo ' s de laboratorio, UNAM

h[ 27 ]
154
Además, las contribuciones dietéticas de tejate dependerán de lo que podría
ofrecer en adición o complementario al resto de la dieta, ya sea sobre la base de su
preparación o otros ingredientes de esta bebida tradicional. Tejate es distinto
porque el maíz se nixtamalizado con cenizas, en lugar de cal ( “ California ”, hidróxido
de calcio [Ca (OH) 2]) como es el caso para la mayoría de los alimentos locales de
maíz. Estas formas de procesamiento parecen tener diferentes resultados en
términos de contenido mineral de la masa resultante. Un estudio que compara las
propiedades de maíz tratado con cal v. Ceniza de madera encontró que el maíz
ash-nixtamalizado contiene 14,4 veces el nivel de Fe de la cal (tratado), 15,0 veces
el nivel de Zn, dos veces como mucho de Mg y 8,4 veces de K [ 28 ]. Por lo tanto,
basado en su preparación, tejate puede ser un alimento de maíz relativamente rica
en minerales.
Pixtle y rosita de cacao son ingredientes utilizados exclusivamente en la
preparación de tejate; T. cacao y T. bicolor se utilizan en otras bebidas y alimentos,
aunque mucho menos para el segundo. Las contribuciones potenciales de pixtle y
rosita de cacao aún no se han investigado, pero ambos T. cacao y T. bicolor son
fuentes de grasa, energía, polifenoles (compuestos derivados de plantas con
actividad antioxidante, su concentración y la disponibilidad todavía bajo
investigación [ 29 , 30 ]) Y las metilxantinas [ 21 - 23 ]. Por lo tanto, dependiendo de la
receta, tejate puede ser una de las pocas fuentes de mediodía de la cafeína y
teobromina estimulantes en la dieta tradicional de la zona, y puede contribuir a los
beneficios ofrecidos por los polifenoles de la dieta.
Nuestros análisis también proporcionan evidencia de diferencias en la
interpretación de esta receta tradicional a través de localizaciones
geográficas, y entre los diferentes procedimientos. Las recetas reportados
aquí (tabla 1 ) Reflejan los resultados del trabajo de investigación más amplio
que documentó blanco cacao utilizado en la fabricación tejate en un 29, 82 y
0% de los hogares y pixtle utilizados por 88, 100 y 4% de los hogares en San
Bartolomé Quialana, Trinidad Zaachila y Teotitlán del Valle, respectivamente.
contenido metilxantina (peso seco) fue particularmente alta en las muestras
de tejateras, indicando recetas con mayor proporción de T. cacao al maíz que
tejates preparados en casa ( ESM1 ). Así, la variación entre las preparaciones
individuales a menudo era tan grande como lo fue entre ubicaciones o tipos
de procedimientos.
tejate ' s papel en la vida de muchas comunidades zapotecas del Valle Central
parece estar cambiando de una bebida casera consume a diario, al menos una
bebida consumida con frecuencia que a menudo es comprado en el mercado [ 6 , 7 ].
Este cambio es parte de la
“ transición nutricional ” en Oaxaca. En nuestra investigación, el 95% de los hogares
entrevistados declaró que sus padres consumen tejate con más frecuencia que lo
hacen hoy; 58% de los hogares reportó el consumo de refrescos ( “ Refrescos “; endulzado,
bebidas carbonatadas) en lugar tejate; tantos como 71% de los hogares en una
comunidad. De hecho, los hogares de una comunidad informaron que la clínica de
asistencia y discusiones en California; para la financiación de UCMexus-CONACyT, y la
salud local estaba aconsejando a los residentes de no beber porque era tejate “ engordante
” y puede estar contribuyendo a la diabetes entre los residentes. Sin embargo,
cuando
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tejate se sustituye por las bebidas como los refrescos que puede aparecer
“ encendedor ”, los consumidores pueden de hecho ser consumiendo más calorías,
especialmente en forma de hidratos de carbono simples, y no recibir los beneficios
nutricionales de tejate (ver tabla 4 ). Otro beneficio que puede perderse por esta
sustitución es la saciedad en relación con alta energía, alta bebidas de índice
glicémico, tales como refrescos o incluso con sabor a frutas, aguas endulzadas
(aguas frescas, sustituido por 51% de los hogares). Existe alguna evidencia de que
la falta de saciedad asociado con esos sucedáneos puede contribuir a un mayor
consumo de calorías y la obesidad [ver referencias 31 ]. Una revisión de los datos de
la dieta, gastos de los hogares y de salud entre 1980 y 1998 en México se encontró
aumento de las tasas de mortalidad estandarizadas, incluyendo el fuerte aumento
de las enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes mellitus tipo 2, y
un aumento del 78% en la incidencia de sobrepeso y obesidad [ 32 ]. Estos cambios
se han observado en las dos poblaciones mexicanas urbanas y rurales [ 8 ]. Durante
el mismo período los gastos del hogar en la soda aumento del 27%, incluso
mientras el gasto en otros grupos de alimentos se mantuvo igual o ha disminuido
ligeramente. Los autores de ese estudio carecen de suficientes datos para
determinar si existe una relación causal entre estas dos tendencias, sobre todo
porque otras variables tales como cambios en la actividad física no se
documentaron. Sin embargo, un estudio reciente encontró inMexico asociación
estadísticamente significativa entre el consumo de refrescos y el sobrepeso, la
obesidad y el exceso de grasa corporal [ 31 ]; otro estudio encontró 61% de los
hogares mexicanos consumen refrescos, la mayor fuente de calorías entre todas
las bebidas que contienen energía en todos los grupos de edad en el país [ 33 ]; casi
17 mil millones de litros consumidos en 2008, más de 158 litros persona - 1 [ 34 ].
Cada vez más científicos de la salud nutricional, médica y pública advierten
de los peligros de la transición nutricional, incluyendo la pérdida de alimentos
tradicionales que suelen tener los atributos positivos para la salud y sustancial
importancia cultural [ 8 , 35 ]. Investigación de las características químicas y
nutricionales de los alimentos como el tejate puede proporcionar información a
los trabajadores de salud locales en sus esfuerzos para ayudar a los individuos
y las comunidades conservar o recuperar su bienestar y culturales identidades
físicas. Esperamos que este estudio tejate puede contribuir de esa manera a
las comunidades oaxaqueñas que han mantenido esta bebida única y
tradicional para las generaciones.
Expresiones de gratitud Agradecemos a los hogares y las tejateras que proporcionaron
muestras y sus puntos de vista con paciencia y buen humor; Las autoridades municipales de
las comunidades del estudio de autorización para realizar la investigación; nuestros colegas
en el UCMexus-CONACyT tejate Proyecto- Flavio Aragón Cuevas, Pamela Castillo,
Humberto Castro García, David A. Cleveland, Beatriz Cruz López, Marcus Winter; Elisabeth
García para una revisión y comentarios muy útiles; Pulciano Gómez Martínez y familia para la
Fundación Nacional de Ciencia de Estados Unidos (DEB-0409984). Este trabajo está
dedicado a la Dra Angela Sotelo que dirigió el análisis de laboratorio y fue pionero en los
estudios de
Planta de Alimentos Hum Nutr (2012) 67: 148 - 155
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