Standard pentru LUNCHEON MEAT

CODEX STAN 89-1981

Adoptat în anul 1981. Revizii: 1991, 2014, 2015.
CODEX STAN 89-1981

1. DOMENIUL DE APLICARE
Standardul se referă la produsele tip “Luncheon Meat” ambalate adecvat.

2. DESCRIERE
Produsul se obține din carne, carne de pasăre sau amestec al acestora astfel cum este
definit mai jos, mărunțit și prelucrat prin sărare. Se poate realiza printr-o afumare prealabilă.
Produsul poate să conțină sau nu substanțe de legare.
Tratamentul termic aplicat produsului, metoda de sărare și ambalare trebuie să fie
astfel încât produsul finit să nu prezinte nici un pericol pentru sănatatea consumatorului și să-
și păstreze calitățile în condițiile de depozitare, transport și comercializare.
2.1 Definiții suplimentare
Pentru scopurile acestui standard se aplică următoarele definiții:
- Subproduse alimentare – sunt produse, recunoscute ca fiind permise pentru
consumul uman, inclusiv plămâni (cu excepția cazurilor cand animalele de la care
provin plămânii, au fost supuse opăririi în apă fierbinte), dar cu excepția
urechilor, cărnii de la cap, nasurilor, membranelor mucoase, tendoanelor,
organelor de reproducere, ugerul bovinelor și glandele mamare, intestine și
vezici. Subprodusele comestibile includ și pielea de pasăre.
- Carnea - părțile comestibile inclusiv subprodusele alimentare, ale oricărui
mamifer sacrificat în abator.
- Ambalat – introdus într-un recipient, fabricat din materiale care protejează
împotriva contaminării în condiții normale de manipulare.
- Carne de pasăre - părțile comestibile ale păsărilor de fermă, inclusiv găini,
curcani, rațe, gâște, bibilici, sacrificați în abator.

3. COMPOZIȚIA DE BAZĂ ȘI PRINCIPALII INDICATORI DE CALITATE

3.1 Ingredientele principale
- carne sau carne de pasăre sau amestecul acestora, cu excepția organelor
comestibile;
- apă;
- amestec de sărare, constând din sare și nitrit de sodiu sau nitrit de potasiu.
CODEX STAN 89-1981

3.2 Ingrediente suplimentare

- organe comestibile, grăsimi ca atare, șoric prelucrat sau nu prin sărare;
- substanțe de legare din categoria carbohidraților sau de natură proteică, cum ar fi:
făină sau amidon, obținute din cereale, cartofi sau batat;
pâine, biscuiți uscați sau produse de panificație;
lapte praf integral, lapte praf degresat, zară uscată, cazeinat, zer uscat, albuș de
ou, produse din sânge uscat, produse din proteine vegetale;
- zaharoză, zahăr invertit, dextroză (glucoză), lactoză, maltoză, sirop de glucoză
(inclusiv sirop de porumb);
- mirodenii, condimente;
- hidrolizat proteic solubil în apă (aromatizator).
3.3 Compoziție
Produs cu Produs fără
substanțe de legare substanțe de legare și
organe comestibile (dar
poate include inima, limba
sau carnea de la cap)
Conținutul minim 80% 90%
de carne în produs

Conținutul maxim 35% 30%

de grăsimi

3.4 Indicatori principali de calitate

3.4.1 Materii prime
Ingredientele utilizate pentru prepararea produsului trebuie să fie adecvate pentru
consumul uman și să nu aibă mirosuri și gusturi străine.
3.4.2 Produs finit
Produsul finit trebuie să fie curat și să nu prezinte urme de colorant sau contaminare
de la recipient. Carnea și carnea de pasăre trebuie să fie uniform și complet prelucrate prin
sărare. La tăiere în felii, produsul nu trebuie să se sfărâme.
CODEX STAN 89-1981

4. ADAOSURI ALIMENTARE
În alimentele reglementate de prezentul standard, este permis a se adăuga conservanți,
umectanți și coloranți, utilizați în conformitate cu Tabelele 1 și 2 din Standardul general
pentru aditivii alimentari (CODEX STAN 192-1995) din categoria 08.3.2 "Produse tocate din
carne, pasăre și vânat, supuse tratamentului termic". În alimentele pentru care se aplică acest
standard, este permisă utilizarea numai a unor aditivi alimentari din tabelul 3 (vezi
instrucțiunile din Tabelul 3).
Utilizarea aromelor trebuie să respecte Dispozițiile privind utilizarea aromelor (CAC /
GL 66-2008).
Se aplică, de asemenea, punctul 4.1 din Standardul general privind aditivii alimentari
(CODEX STAN 192-1995), privind condițiile aplicate la utilizarea aditivilor alimentari în
produsele alimentare.

5. CONTAMINANȚII
Produsele care fac obiectul prezentului standard trebuie să respecte cerințele din
nivelurile maxime prevăzute de Standardul General Codex pentru poluanți și toxine din
alimente și furaje (CODEX STAN 193-1995).
Produsele care fac obiectul prezentului standard trebuie să respecte cerințele din
nivelurile maxime admisibile de reziduuri de pesticide și / sau medicamente de uz veterinar,
aprobate de Comisia Codex Alimentarius.

6. IGIENA
În pregătirea și prelucrarea produselor care intră sub incidența dispozițiilor
prezentului standard, se recomandă respectarea prevederilor secțiunilor relevante din
Principiile Generale de igiena a produselor alimentare (CAC / RCP 1-1969), Codul de
practici igienice pentru carne (CAC / RCP 58-2005), Codul de practici igienice pentru
produsele alimentare conservate slab acide și acidifiate (CAC / RCP 23-1979), Ghidul
privind aplicarea principiilor generale pentru igiena alimentelor și Controlul Listeria
Monocytogenes în alimentele gata preparate (CAC / GL 61-2007) și alte texte Codex
relevante, cum ar fi Codurile de practici igienice și Codurile de practică.
Produsele trebuie să respecte toate criteriile microbiologice stabilite în conformitate
cu principiile pentru dezvoltarea și aplicarea criteriilor microbiologice pentru produsele
alimentare (CAC / GL 21-1997).
CODEX STAN 89-1981

7. ETICHETAREA
Dispozițiile Standardului general pentru etichetarea produselor alimentare
preambalate (CODEX STAN 1-1985) include:
7.1 Denumirea produsului
Eticheta trebuie să indice denumirea "Luncheon Meat".
Lângă denumire trebuie să se indice prezența lianților, a subproduselor alimentare,
specia de animal de care se obține carnea, carnea de pasăre sau amestec al acestora, în cazul
în care lipsa acestor informații poate duce în eroare consumatorul.
7.2 Lista ingredientelor
Lista ingredientelor ar trebui să indice specia animalului din care se obține carnea,
carnea de pasăre sau amestecul acestora.
7.3 Indicație privind termenul de valabilitate și condițiile de păstrare
Pentru produsele de depozitare pe termen lung, perioada de depozitare minimă este
indicată ca fiind un an.
Pentru produsele care au o perioadă de depozitare mai mica de 18 luni în condiții
normale de depozitare și vânzare și care sunt ambalate în recipiente furnizate direct
consumatorului sau întreprinderilor publice, termenul de valabilitate ar trebui să fie specificat
sub forma de "zi / lună / an".
Pentru produsele care nu sunt durabile, ambalate în recipiente, care nu sunt livrate
direct consumatorului sau întreprinderilor de catering, sunt indicate condițiile de depozitare și
distribuție adecvate.
7.4 Etichetarea ambalajelor de transport care nu sunt destinate vânzării cu
amănuntul
Informațiile necesare pentru etichetarea recipientelor de vânzare cu amănuntul sunt
furnizate fie pe recipientele care nu sunt destinate comerțului cu amănuntul, fie pe
documentele însoțitoare, cu excepția denumirii produsului alimentar, a instrucțiunilor de
marcare și de depozitare a datelor, identificarea lotului și numele și adresa producătorului sau
ambalatorului, care trebuie să apară pe containerul fără restricții.
Cu toate acestea, identificarea lotului, precum și a numelui și adresei producătorului
sau a ambalatorului pot fi înlocuite cu o marcă de identificare, cu condiția ca această marcă să
fie clar identificabilă cu documentele însoțitoare.

8. METODE DE ANALIZĂ
Vezi CODEX STAN 234-1999