CÓMO HACER PAN CANILLA

Ingredientes
Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr
Agua: 290 ml
Levadura fresca: 15 gr
Sal: 10 gr
Azúcar: 20 gr
Manteca / Mantequilla / Margarina: 15 gr
Peso total: 850 gr
Vale para: 3 panes de 283.33 gr cada uno

Preparación
Paso 1
Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar
cálido hasta que fermente.
Paso 2
Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento y disolver
en ella el azúcar.
Paso 3
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea, añadir e integrar: la levadura preparada, la materia grasa elegida (blanda) y la sal.
Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Paso 4
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
Paso 5
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La
masa debe quedar homogénea y semilisa.
Paso 6
Cubrir la masa con film de cocina y dejar reposar sobre la mesa por 15 minutos.
Paso 7
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir en tres porciones de 280 gr.
Paso 8
Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar
reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Paso 9
Formar en barra cada uno de los pastones
Paso 10
Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar
fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Paso 11
Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 220ºC.
Paso 12
Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina moderadamente.
Paso 13
Efectuar 5 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter,
cuchillo de pan).
Paso 14
Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos
con vapor , hasta que adquieran un tono dorado medio y la base tenga un sonido hueco al golpearla con
los dedos.
Paso 15
Retirar las canillas del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla
Pan Campesino Ingredientes, Pie francés
 Harina de trigo (10-11% prot.): 300 gr
 Agua: 190 gr
 Levadura fresca: 3 gr
 Sal: 5 gr

Masa

 Harina de trigo (10-11% prot.): 300 gr

 Agua: 190 ml
 Levadura fresca: 3 gr
 Sal: 6 gr
 Mantequilla ablandada: 12 gr
 Azúcar: 9 gr
 Peso total: 1018 gr
 Vale para: 2 panes de 509 gr cada uno

Preparación

Paso 1

Preparar el Pie francés entre 15 y 18 horas antes de elaborar la masa final.

Paso 2

Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con el azúcar.
Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 3

Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 4

Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta.
Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar: Pie francés en trozos, levadura preparada,
mantequilla y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 5

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6

Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el
gluten. La masa debe quedar homogénea y semilisa.

Paso 7

Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla

fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si misma a la mitad del
tiempo y continuar la fermentación.
Paso 8

Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanarla. No desgasificarla

totalmente.

Paso 9

Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender con la mano en cuadrado cada pastón (25 x 25
aprox.). Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10 minutos.

Paso 10

Formar en batard los dos pastones.

Paso 11

Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y
dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 12

Antes de terminar la fermentación del pastón precalentar el horno a 240ºC.

Paso 13

Al finalizar la fermentación, pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 3 cortes
diagonales de 1.5 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo
de pan).

Paso 14

Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la bandeja y hornear por 40 minutos, los primeros 10
minutos con vapor, hasta que adquieran un tono dorado oscuro y la corteza se vea con cierto
brillo.

Paso 15

Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla

Tips

Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para
mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la
misma cantidad de agua.

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso
original.