REACTIVOS

Solución de Na Cl al 2%
Solucion de acido cítrico al 1.5%.
Solución de acido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.
Solución de acido ascórbico al 5 %.
Solución de acido ascórbico al 2.5 %.
Solución de acido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL.

Tomar una fruta que este sana y fresca.

Lavarla con cuidado sin maltratarla.

Cortar cuatro pedazos dela fruta.

Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fría destilada.
Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de Na Cl al 2%.
Los otros dos trozos se dejan al aire libre.

Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimático.

Se debe compara los resultados con los de los compañeros.

RESULTADOS.
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro mas tiempo en pardearse fue la que se
sumergió en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo mas rápido fue al que
se expuso al aire por el contacto con el oxigeno.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO

Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3.
En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calentó a 80o C por un minuto.
El tubo 2 se calentó a 40o C por 5 minutos.
El tubo 3 se calentó a 600 C un minuto.

RESULTADOS:

El tubo numero uno que fue sometido a mas alta temperatura se pardeo menos que los otros.

CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano)

De cada fruta se sacaron tres muestras
A una de las muestras se le coloco acido ascórbico
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco acido cítrico.

RESULTADOS:
En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La
muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.
En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La
muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.
En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La
muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de
bicarbonato.

CONCLUSIONES

² Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en

algunas frutas y hortalizas.

² Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.

² Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya
pardeamiento y se conoció las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

Manual de Control de calidad en frutas y hortalizas pág. (13

16)-ing. Humberto Celada