UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA, INGENIERÍA Y

TECNOLOGÍA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA AMBIENTAL

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C EN

EL JUGO DE POLVO COMERCIAL(NEGRITA)
::
CÁTEDRA : ANALISIS QUÍMICO CUANTITATIVO
ORGÁNICO

CATEDRÁTICO : MS.C.ANDRES CORCINO ROJAS QUINTO

REALIZADO POR:
 MEZA CAHUANA,Mary Cruz
 SULLCA ROMERO,Yesenia
 ROJAS MOYA,Mayruth

SEMESTRE :V

Fecha : 7 de OCTUBRE del 2017

HUANCAYO-PERÚ
 INTRODUCCIÓN

La vitamina C es nutriente esencial en la dieta, pero se reduce o destruye

fácilmente por exposición al calor o al oxigeno o durante el procesado, el
empaquetado y el almacenamiento de los alimentos. La U.S. Food and Drug
Administration (organismo estadounidense para los alimentos y los
medicamentos) exige que el contenido de vitamina C sea relacionado en la
etiqueta nutricional de los alimentos. La inestabilidad de la vitamina C hace
más difícil asegurar en la etiqueta nutricional una declaración exacta del
contenido de vitamina C. La determinación de la vitamina C en los alimentos
es importante porque, aparte de permitir inferir sobre el valor nutritivo del
alimento, es un indicador de la bondad del tratamiento térmico ya que, siendo
la vitamina C la más sensible de las vitaminas, la conservación de ella
después de un tratamiento indica que el resto de las vitaminas no ha sufrido
deterioro. El método oficial de análisis para la determinación de la vitamina
C en los zumos es método volumétrico del TIOSULFATO DE SODIO. El
contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de
un extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante
determinada por titulación. El valor del reactivo tiosulfato se ve limitado por
la presencia desustancias reductoras, como sales ferrosas, sulfitos,
compuesto sulfhídricos, etc. En ciertos productos que han sufrido un
tratamiento térmico o almacenamiento se encuentran sustancias reductoras.
El objetivo de la práctica es determinar el contenido de vitamina C de varios
productos, mediante un método volumétrico, utilizando el almidón.
 OBJETIVOS

Objetivo General:

 Determinar la cantidad del ácido ascórbico en el jugo de polvo comercial.

Objetivos específicos:

 Analizar la composición físico-química del jugo de polvo comercial sabor a

naranja,
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C EN EL JUGO
DE POLVO COMERCIAL(NEGRITA)

MARCO TEORICO

1.1. La vitamina C

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de

carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El
ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas
de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste
pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colágeno. En este sentido,
la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la
curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una
matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico
posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda
a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la
vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la
utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o
mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la
vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo
provocado por las especies oxigeno reactivas.

La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar

directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede

presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida)
y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico
es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta
transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución
neutra o alcalina.
O OH
C
OH OH
4 O 1 HO 4 O 1 O C
HO 5 O 5 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Ácido dehidroascórbico
HO C H
CH2 OH

Ácido dicetogulónico
 La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial para muchos primates,
un pequeño número de otros mamíferos (cobayas y murciélagos, por ejemplo), unas pocas
especies de pájaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima que
cataliza la etapa terminal de la síntesis de ácido ascórbico, la gulonolactona oxidasa, por
lo que debe adquirirlo a través de la alimentación, siendo esta la razón por la que en el
hombre y en otras especies el ácido ascórbico adquiere el carácter de vitamina.

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida

e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos,
por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su
procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos
(cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como
los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina
C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración
(generalmente aumenta con la maduración).

La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante

cuando está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción
son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado por ofrecer una
gran precisión de los resultados. Sin embargo, la técnica de HPLC resulta cara, por ello
en esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante una titulación volumétrica de
óxido reducción.
Nota: las dosis recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la
vitamina C se sitúan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.

1.2. Volumetrías redox

La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide

el volumen de una disolución de concentración conocida (disolución patrón o titulante
patrón) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolución de
concentración desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado al final de la titulación,
en la disolución problema se agrega un indicador que sufre un cambio físico apreciable,
como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la reacción
En esta práctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una
volumetría de óxido-reducción, la vitamina C tiene carácter reductor y utilizaremos una
disolución de yodo como agente oxidante que constituye el titulante patrón.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés
(Reacción de oxidación-reducción; REDOX). Por lo tanto, cuando al ácido ascórbico
reducido le añadimos yodo, este se reducirá a yoduro a consta de que el ácido ascórbico
se oxide.
 Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetrías. Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una
estequiometria 1:1, en el punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido
es equivalente a los moles de ácido ascórbico oxidado. Es importante señalar que con este
método se determina la capacidad reductora total de la disolución, por ello, si la
disolución a titular contiene otras sustancias reductoras además del ácido ascórbico el
volumen de la disolución oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto,
el contenido de ácido ascórbico sobrestimado. Además, hay que tener en cuenta que la
vitamina C es oxidada fácilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen
vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de
obtener resultados fiables.

El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un

complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando añadimos yodo sobre vitamina C
reducida desaparecerá pues pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el proceso).
Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y
aparecerá el color azul indicando el fin de la titulación. El almidón se hidroliza con
facilidad y uno de los productos de la hidrólisis es la glucosa, la cual tiene carácter
reductor, por tanto, una disolución de almidón parcialmente hidrolizada puede ser una
fuente de error en una titulación redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color
azul por lo que hay que tener cuidado para observar el cambio de color.

JUGO DE POLVO COMERCIAL

Los polvos ocupan una gran superficie. Esto permite una rápida interacción con el medio
de dispersión, por lo general el aire o un líquido. Por ejemplo, la reducción de trigo en
forma de polvo (comida, harina) permite una mejor mezcla con el aceite o agua, por
ejemplo, la preparación de una pasta en cocina.
Esa superficie específica confiere a los polvos una gran reactividad. Con frecuencia se
reducen los reactivos, o los catalizadores sólidos a forma de polvos para acelerar una
reacción.
Hay que tener en cuenta el caso especial de oxidación por el oxígeno del aire. Este tipo
de oxidación es una reacción de superficie, que es exotérmica. En el caso de un sólido
masivo, la superficie de contacto aire/sólido es pequeña, por lo tanto la reacción es lenta
y el calor liberado se distribuye en rápidamente en el sólido y es evacuado por el aire,
siendo la elevación de temperatura muy pequeña.
Sin embargo, en el caso de los polvos, la superficie de contacto es muy grande, por lo que
la reacción es muy rápida o incluso violenta; por otro lado, siendo la masa de los granos
muy pequeña, aumenta mucho su temperatura, lo que puede causar una fuerte aceleración
de la reacción.
Por lo tanto, puede existir un riesgo de explosión, hecho que puede ocurrir especialmente
en silos de grano, en las minas (el llamado golpe de polvo) y en la manipulación
de metales en polvo.
2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL

- Bureta de 50 ml
- Erlenmeyer de 100 ml
- Probeta de 50 ml

REACTIVOS

1. Ácido sulfúrico
2. Disolución de almidón 5% (w/v) (recién preparada)
3. Ioduro de sodio
4. Tiosulfato de sodio
5. Naranja o limón y zumos comerciales

PROCEDIMIENTO

- Hacer la preparación del refresco en polvo en una fiola de 1L.

- Esta separar en 5 vasos cada una a 50 ml de solución.
- Agregar a cada vaso 10 mL de ácido sulfúrico ,50 mL de ioduro de sodio y dos
mL de almidón respectivamente.
- Toda la solución se titula con el tiosulfato de sodio está llegando a un color
marrón claro.
- De esa manera se llega a anotar los gastos.
3.- TRATAMIENTO Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

DATOS

GASTO 1 48 ml

GASTO 2 48.6 ml

GASTO 3 46.5 ml

GASTO 4 47.1 ml

GASTO 5 47.4 ml

3.1. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo, por ejemplo) en mg

utilizando la siguiente fórmula:

[(𝑉1 𝑁1 𝑓1 ) − (𝑉𝑇 𝑁𝑇 𝑓𝑇 )] × 176.12 × 𝑉𝑠𝑚

𝑚𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜⁄𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 =
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑐 × 2 × 𝑛𝑠
[(50×0.1×1)−(48×0.1×0.95)]×176.12×50
1. 𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) =
1000×2×1
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 1.937

[(50×0.1×1)−(48.6×0.1×0.95)]×176.12×50
2. 𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) =
1000×2×1
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 1.686

[(50×0.1×1)−(46.5×0.1×0.95)]×176.12×50
3. 𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 1000×2×1
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 2.565

[(50×0.1×1)−(47.1×0.1×0.95)]×176.12×50
4. 𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) =
1000×2×1
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 2.314

[(50×0.1×1)−(47.4×0.1×0.95)]×176.12×50
5. 𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 1000×2×1
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 2.188

3.2. La cantidad de ácido ascórbico en el sobre de chicha sabor naranja varía desde 1.686
mg a 2.565 mg de ácido ascórbico en un litro de agua.
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Los resultados obtenidos para los valores usados en la parte experimental

fueron:
En el primer experimento:
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 1.937
En el segundo experimento:

𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 1.686

En el tercer experimento:
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 2.565

En el cuarto experimento:
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 2.314

En el quinto experimento:
𝑚𝑔 𝐴 (𝐺1) = 2.188
 CONCLUSIONES
 Se determinó la cantidad de ácido ascórbico en las 5 muestras preparadas : 1.937,
1.686, 2.565, 2.314, 2.188 mg .

 Se analizó la composición físico-química del jugo de polvo comercial sabor a

naranja.
 BIBLIOGRAFÍA

 Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for

discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.
 Harris DC. Análisis químico cuantitativo. Editorial Reverté, 2001.
ANEXOS