1

Efecto de los Campos en la Industria

Alimentaria
Anzures Villarreal Areli
Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Unidad Iztapalapa
glass.dandelion36@gmail.com

bacterias en la carne. Un campo eléctrico de 5-10 V/cm es

Resumen— En la actualidad la industria alimenticia se ha
interesado en nuevas tecnologías para la conservación de los
alimentos y poder prolongar su vida útil y conservar su sabor
natural en los mismos. Es por ello, que se introdujeron técnicas por
medio de los campos magnéticos y oscilantes, así como también
algunos métodos eléctricos para lograr dicho objetivo.
Abstract-- At present, the food industry is interested in new
technologies for the conservation of food and to be able to prolong
its useful life and preserve its natural flavor in them. It is therefore,
that techniques for magnetic and oscillating media were
introduced, as well as some electrical methods to achieve this goal.
I. INTRODUCCIÓN
aplicado como pulsos de corriente alterna a una muestra situada
entre dos electrodos. La estimulación eléctrica reduce la
cantidad de bacterias. [2].
La cantidad de bacterias en la carne pueden verse reducidas
a una mayor cantidad utilizando el método de pulsos eléctricos
a comparación de algún método térmico.
C. Teoría de la ruptura dieléctrica
La teoría explica que cuando se aplica un campo eléctrico
externo a la célula, induce un potencial eléctrico sobre la
membrana celular (potencial transmembrana), ya que se genera
una acumulación de cargas en ambos lados de su superficie.
Cuando el potencial transmembrana inducido excede un valor
crítico de aproximadamente 1V, las cargas generadas se atraen

A lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes técnicas

para la conservación de los alimentos, por ejemplo, por
medio del calor, deshidratación, empaquetado al vacío,
ocasionando una compresión en la membrana, reduciendo su
grosor y provocando la formación de poros “Fig. 1.” [3].
etc. A partir del siglo XX se ha demostrado que la utilización
de los campos son técnicas más eficientes ya que las más
utilizadas en industria alimentaria podrían afectar en el sabor,
calidad y deficiencia de los nutrientes a comparación de los
alimentos frescos o no procesados.
En este documento se explicarán con mayor detalle la
utilización de los campos magnéticos oscilantes (OMF) y los
campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos de corta
duración) como técnicas para la conservación de los alimentos.

II. CAMPOS ELÉCTRICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS.
A. Antecedentes
Los métodos no térmicos de conservación ofrecen alimentos
Fig. 1. Compresión en la membrana celular.
mínimamente procesados con pequeñas pérdidas en sus
características organolépticas y nutricionales, el uso de este tipo
La potencial transmembrana que causa su rompimiento eléctrico
de métodos está adquiriendo cada día mayor popularidad, ya que
es conocido como voltaje critico Vc y depende del tipo, tamaño
representa una de las alternativas de conservación no térmicas
y etapa de crecimiento de la célula. El correspondiente campo
más prometedoras que los métodos no químicos y térmicos en
eléctrico Ec, está definido por (1):
el procesado de alimentos [1].
Ec = Vc/fa (1)
La conservación de alimentos por medio de los métodos
Donde:
térmicos puede ser mas desfavorecedores en cuestión de que
Vc= voltaje crítico (V)
pueden presentar pérdidas en su contenido nutricional, es por
f =factor de forma de la célula
eso, que cada vez los métodos no térmicos se han preferido en
a= radio de la célula (mm)
la industria alimentaria para evitar este tipo de inconvenientes.
Si el valor del campo eléctrico externo E es considerablemente
mayor que el valor del campo eléctrico crítico Ec, el daño
B. Campos eléctricos de Baja Intensidad
causado a la membrana es irreversible y en consecuencia la
Ha sido explorado como un método para el control de
célula muere.

*
Revista Argentina de Trabajos Estudiantiles. Patrocinada por la IEEE.
 2

De esta manera, las células de los alimentos son afectados,

debido al campo eléctrico que se le aplica y logrando una
disminución de su grosor, lo cual ayuda a una disminución de
las concentraciones de las bacterias.

D. Efecto de los Pulsos Eléctricos para la Inactivación de

microorganismos.
Sale y Hamilton, fueron los primeros en estudiar el efecto de
los pulsos eléctricos para la inactivación de microorganismos.
Demostraron que la intensidad del campo eléctrico aplicado y el
tiempo de tratamiento son dos factores para ocasionar la muerte
de los microrganismos. Probaron que dicha inactivación fue
resultado de los pulsos eléctricos y no por la acción de productos
químicos generados de la electrólisis o por el aumento de la
temperatura. Posteriormente, Hulsheger estudio diferentes Fig. 2. Modelo para pulsos de decaimiento exponencial.
parámetros experimentales, tales como: la fuerza del campo
eléctrico, la duración del pulso, el número de pulsos aplicados,
la temperatura y el pH del medio de suspensión, para conocer el
efecto que tiene cada uno de ellos sobre la inactivación de
microorganismos. Obteniendo la intensidad del campo eléctrico
y el tiempo de tratamiento son los factores más importantes para
la destrucción microbiana.
En 1996, Grahl y Marjl, examinaron el efecto de los pulsos en
suspensiones de varios tipos de bacterias, levaduras y esporas en
soluciones buffer, determinando que las células vegetativas
presentaron una reducción más significativa en su población [5].
El efecto de los pulsos eléctricos ha sido favorecedores para
la inactivación de los microorganismos, aun mas efectivos a
comparación de los efectos que son causados con los métodos
térmicos los cuales se ha demostrado que no son la mejor opción
ya que ocasionan que algunos alimentos pierdan algunas de sus Fig. 3. Modelo para pulsos de onda cuadrada.
propiedades que no deberían de verse afectados, como lo son las
perdidas nutricionales, que son importantes para la salud, es por
eso que se decidió buscar una mejor alternativa para la solución
de este problema.
Los campos eléctricos fueron una opción que gracias a la
diferencia de potencial que se le es aplicado a un alimento, hace
que las bacterias sean inhibidas.

E. Sistema de Pulsos Eléctricos

El sistema para la conservación de alimentos está compuesto
principalmente de los siguientes elementos: una fuente de alto
voltaje, un banco de capacitores, un interruptor de alto voltaje.
El sistema básicamente funciona de la siguiente manera: la
energía suministrada por la fuente de alto voltaje de corriente
directa es almacenada por la fuente de alto voltaje de corriente
directa, es almacenada en un banco de capacitores. La energía
recolectada por los capacitores es descargada en forma de pulsos
de corta duración, hacia la cámara de tratamiento por medio de
un interruptor, y así generar el campo eléctrico que se requiere
para el tratamiento de alimentos.
El campo eléctrico puede ser aplicado en forma de pulsos de
decaimiento exponencial (Fig. 2), pulsos de onda cuadrada (Fig.
3), pulsos oscilatorios (Fig. 4) y pulsos bipolares (Fig. 5),
Fig. 4. Modelo para pulsos oscilatorios.
aunque estudios han demostrado que los pulsos oscilatorios son
los menos eficientes, mientras que los pulsos de decaimiento
exponencial son los más eficientes [5].

Fig. 5. Modelo para pulsos bipolares de decaimiento exponencial y para
pulsos bipolares de onda cuadrada.
Es importante recalcar que el tipo de pulso que se utiliza para
el tratamiento de los alimentos afecta de una manera más o
menos eficiente ya que en el caso de los pulsos cuadrados, son
más beneficiosos. Para esto también afecta la duración y la
amplitud de nuestro pulso, ya que es en base a eso la efectividad
para una mejor eliminación de microorganismos en los
alimentos, así como también una mejor conservación sin
eliminar propiedades de los alimentos que son beneficiosos en
la salud.
La cámara de tratamiento es uno de los componentes más
importantes del sistema. Esta consiste de dos electrodos
soportados por un material aislante que también forma un
recinto para contener el alimento que va a ser tratado.
Sale y Hamilton en 1967, diseñaron una cámara de
tratamiento que contiene dos electrodos de carbón sostenidos en
una placa de latón. La cámara se forma al poner un separador de
polietileno en forma de U entre dos electrodos (Fig. 6). El campo
eléctrico máximo estaba limitado a 25kV/cm y se utilizaron
pulsos de onda cuadrada. [4]
Fig. 6. Cámara diseñada por Sale y Hamilton (1967).
Zha y col. en 1995, construyeron una cámara que consta de
dos electrodos de placas paralelas de acero inoxidable en forma
de disco, separados por un espaciador de polisulfona (Fig. 7). La
fuerza máxima del campo aplicado fue de 70kV/cm.
3
Fig. 7. Cámara diseñada por Zhang y colaboradores (1995).
A lo largo del tiempo se han creado diferentes cámaras de
tratamiento. Asi como tambien se han ido mejorando cada una
de ellas para tener una mejor efectifivad.
F. Alimentos Tratados
Son pocos los alimentos que han sido tratados por pulsos
eléctricos, tales alimentos son: jugos, leche, huevos líquidos y
sopa de chicharos [5].
Jugo de manzana. -
Zhang y col. estudiaron la inactivación de la levadura
Saccharomyces cerevisiae utilizando para ello pulsos de onda
cuadrada y exponencial, el resultado fue que se aumentó la vida
útil del jugo hasta una semana a comparación con el jugo que no
había recibido tratamiento alguno.
Jugo de naranja. -
Zhang y col. en 1997, evaluaron la vida útil del jugo de naranja
reconstruido obteniendo como resultado que la pérdida de
vitamina C era menor comparado con el jugo tratado con un
proceso térmico.
Leche. -
Dunn y Pearlam en 1987, aplicaron pulsos a una muestra de
leche homogenizada con Salmonella dublin y observaron que
después del tratamiento, no se encontraba la presencia de dicho
microorganismo, ni aún almacenada a temperaturas de
refrigeración dúrate 8 días.
Sopa de Chícharo. -
La aplicación de pulsos eléctricos en sopa de chícharo inoculada
con E.coli, indicó la efectividad del tratamiento para la
inactivación de este microorganismo. No se observaron cambios
en las propiedades físicas y químicas, una vez almacenada en
refrigeración.
Han sido muy pocos los alimentos que han sido tratados con los
campos eléctricos, sin embargo, considero que los resultados
han sido favorecedores ya que la eliminación de los
microorganismos no ha sido el único beneficio hacia los
alimentos ya que han ayudado para la conservación de los
alimentos hasta una semana más que cuando no se le había dado
ningún tipo de tratamiento, o inclusive que ha conservado
algunas propiedades como los nutrientes a comparación de los
métodos térmicos que pueden hacer perdidas de estos mismos y
que a pesar de que pase tiempo después de haber sometido el
alimento a este tratamiento los microorganismos no se vuelven
 4

a producir e inhibe para la aparición de microorganismos

nuevos. En un campo magnético heterogéneo, no es uniforme con las
intensidades, disminuyendo, así como las distancias del centro
Para determinar la fracción de supervivencia teórica de aumentan.
diferentes microorganismos, una vez que el tratamiento ha sido
aplicado se puede recurrir al modelo mostrado en (2). La utilización de los campos magnéticos oscilantes para la
inactivación de microorganismos tiene el potencial de
𝑡 −(𝐸−𝐸𝑐 ) pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la vida
𝑆 = (𝑡 ) 𝑘 (2) de los alimentos a comparación de los procesos convencionales
𝑐
de pasteurización [6].
Donde:
S= fracción de supervivencia Hay varios tipos de campos magnéticos, pero para este caso, los
t= tiempo total del tratamiento (ms) campos magnéticos oscilantes son mas eficientes para la
tc= tiempo crítico del tratamiento eliminación de los microorganismos ya que lo hacen sin dañar
E= intensidad del campo eléctrico aplicado (kV/cm) el alimento de ninguna forma.
Ec= intensidad del campo eléctrico crítico
k= constante cinética específica para cada microorganismo B. Campos Magnéticos Oscilantes
(kV/cm)
Los valores tc, Ec y k son específicos para cada microorganismo. En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico,
Estos parámetros dependen de las características tales como: se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5
tipo, forma y etapa de crecimiento de los microorganismos, así y 50 teslas (1000 veces superior al campo magnético de la tierra)
como también del medio donde estén suspendidos. y una frecuencia entre 5 y 500 kHz.. La temperatura durante el
En la Tabla I se muestran los variables estudiadas por Hulsheger procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC .
en 1983 [6]. El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos
TABLA I fenómenos:
PARÁMETROS DE TRATAMIENTO DETERMINADOS POR EL MODELO (a)A la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas
HULSHEGER. (b)A la ruptura de enlaces covalente en moléculas. Los
alimentos más idóneos para someterse a este proceso de
Microorganismos E t (ms) Ec tc K conservación son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en
(kV/cm) (kV/cm) (µs) (kV/cm)
soluciones azucaradas, derivados cárnicos, productos cocidos,
E. coli 4-20 0.07- 0.7 11 8.1
1.1 envasados y listos para su consumo. naturaleza se han
K. pseudomona 8-20 0.07- 7.2 29 6.6 incorporado a los envases como elementos "activos”
1.1 (inicialmente incluidos en elementos accesorios y en la
. aeruginosa 8-20 0.07- 6.0 35 6.3 actualidad incorporados al material que constituye el envase).
1.1
S. aureus 14-20 0.07- 13.0 58 2.6
A la lista de nuevos envases pueden agregarse aquellos que
1.1 contribuyen, simplemente, al adecuado consumo del producto
C. albicans 10-20 0.14- 8.4 110 2.2 que contienen. Ejemplos de esta naturaleza pueden considerarse
1.1 los indicadores tiempo-temperatura, para alimentos refrigerados
o congelados, indicadores de temperatura preferente de
Cada uno de los parámetros mencionados anteriormente son consumo o envases fabricados en materiales que contribuyen al
importantes para así poder calcular la supervivencia de los cocinado de los alimentos en sistema microondas [6].
microrganismos en los alimentos. De esta manera junto con el
tipo, ancho y duración de los pulsos aplicados en el campo Los alimentos que son tratados por este método pueden
eléctrico en el alimento influyen para determinar la efectividad consumirse inmediatamente después del tratamiento y sin la
de la eliminación de cada uno de estos microorganismos. necesidad de ser ingresados al refrigerador para poder
conservarse por más tiempo a comparación del uso de los pulsos
eléctricos los cuales si es necesario la refrigeración para que
III. EFECTO DE LOS CAMPOS MAGNÉTICOS EN LA exista un mejor efecto en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
C. Efecto de los Campos Magnéticos Oscilatorios en los
Un campo magnético es la región en la que un cuerpo es capaz Microorganismos
de magnetizar las partículas de su alrededor.
Los campos magnéticos no tienen ningún efecto en la
A. Tipos de Campos Magnéticos morfología, crecimiento o reproducción de los
En el caso del campo magnético estático, la intensidad del microorganismos.
campo magnético es constante con el tiempo. Yoshimura estudió células de levadura en la fase estacionaria
del crecimiento sujetas a un campo magnético oscilatorio, la
El campo magnético oscilante se aplica en forma de pulsos. La inactivación de los microorganismos aumento [6].
carga de los pulsos es inversa en cada pulso.
A comparación con los pulsos eléctricos los campos magnéticos
En un campo magnético homogéneo la intensidad del campo es también tienen el mismo efecto en cuestión del efecto respecto
uniforme en el área envuelta por el campo magnético.
 5

a la inactivación de los microorganismos sin afectar al alimento

respecto a sus propiedades que son benéficas para la salud. Es importante destacar que para que este proceso se lleve a cabo
correctamente se tiene que utilizar alimentos que cuenten con
una resistividad eléctrica elevada, así como también no
D. Campos Magnéticos en la Conservación de Alimentos
encontrarse en algún embace metálico, estas 2 cosas son
Alimentos como la cerveza y el queso son productos de importantes para la preparación del alimento y poder comenzar
fermentación de microorganismos. Una fermentación más allá con el proceso.
del alcance deseado provocando el deterioro de los productos Durante el proceso se aplican campos magnéticos de diferentes
alimenticios. Por lo tanto, los microorganismos deberían ser intensidades, con diferente número de pulsos a diferentes
inactivados luego de la fermentación deseada. La tecnología de frecuencias, de esta manera, al someter al alimento a un campo
campos magnéticos oscilatorios es útil en la inactivación de magnético, inhibe las bacterias que se encuentran en él sin
microorganismos después de la fermentación deseada. afectar propiedades importantes del alimento.
Los microorganismos se inactivan cuando son expuestos a un
campo oscilatorio con una densidad de flujo superior a los 2 G. Resultados
Teslas. La inactivación de microorganismos se muestra en la Tabla II.
La inactivación de microorganismos colocados en campos
magnéticos mejora la calidad y aumenta la vida comercial de los TABLA II
alimentos pasteurizados. INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS MOSTRADA DESPUÉS DEL PROCESO.
El requisito más importante de un alimento satisfactoriamente
Alimen Intensid Nume Frecuenc Recuento Recuento
conservado con la tecnología de campos magnéticos es que to ad del ro de ia de los inicial de final de
tengan una resistividad eléctrica elevada [7]. campo Pulsos pulsos bacterias/ bacterias/
Tesla (kHz) mL mL
Una de las características más importantes que se debe de tomar (T)
Leche 12 1 6 25,000 970
en cuenta para que se pueda realizar este método es que el
Yogurt 40 10 416 3,500 25
alimento tenga una buena resistencia a los campos magnéticos. Zumo 40 1 416 25,000 6
de
E. Sistemas Alimenticios Conservados con Campos Naranja
Magnéticos
Los sistemas alimenticios conservados con los campos Como se puede observar en la Tabla II, el número de bacterias
magnéticos oscilatorios fueron: inicial es muy distinto al número de bacterias final, aunque el
1) Leche con Streptococcus thermophilus. conteo final de bacterias no es exactamente cero, se puede
2) Yogurt con Sccharomyces. observar que el resultado es muy favorecedor para este proceso.
3) Zumo de naranja con Saccharomyces. Se puede decir que para obtener un resultado mas favorecedor
4) Rollos de pasta Brown'N Serve con esporas bacterianas. se tiene que aplicar una mayor intensidad al campo magnético
ya que si comparamos el resultado de la leche con el del yogurt
Los alimentos que han sido probados con este proceso han sido o el del zumo de naranja, donde la intensidad del campo fue
pocos, pero han sido de gran utilidad para poder determinar la mayor, el conteo final de bacterias fue menor a comparación del
efectividad de este proceso para la inhibición de los resultado de la leche.
microorganismos que se encuentran en ellos. Otra cosa que es importante decir que el número de pulsos
Para estas pruebas los cada uno de los alimentos fueron aplicado no afecta para tener un mejor resultado, pero que la
combinados con microrganismos distintos para probar el efecto frecuencia de estos entre mayor sea puede que haga que el
de este proceso en microrganismos distintos. resultado sea aun mejor.
F. Proceso
IV. CONCLUSIONES
La conservación de alimentos con campos magnéticos consiste
en el cierre del alimento en una bolsa de plástico, sometiéndolo La técnica de pulsos eléctricos de alta intensidad es una de las
de 1 a 100 pulsos en un campo magnético oscilatorio con una mejores alternativas para los métodos convencionales para la
frecuencia de entre 5 y 500 kHz a una temperatura de 0 C a 50 eliminación de microrganismos, esta técnica tiene el potencial
C con un tiempo total de exposición en el intervalo de 25Ms a de pasteurizar alimentos sin perder la calidad del producto, al
10ms. mismo tiempo que los campos magnéticos oscilantes,
Con los campos magnéticos no se puede utilizar un envase desafortunadamente aún no se conoce mucha la información
metálico. para la utilización de los campos magnéticos, pero se han hecho
Las frecuencias más altas que 500kHz son menos efectivas para algunos estudios los cuales han demostrado que mejora por
la inactivación microbiana y tienden a calentar el alimento. mucho la vida útil de los alimentos, además de que este método
Los tratamientos con campos magnéticos se llevan a cabo a no genera tanto calor durante el proceso el cual no afecta a las
presión atmosférica y a una temperatura que estabiliza al muestras de manera negativa.
alimento.
Finalmente, el alimento se esteriliza sin ningún cambio REFERENCIAS
detectable en la calidad. La temperatura del alimento aumenta
de 2 C a 5 C, y las propiedades organolépticas cambian muy [1] Knorr, Dietrich, Manuela Geulen, Thomas Grahl y Tener Sitzman. 1994
poco después de un tratamiento con campos magnéticos [7]. "Food Aplication of High Electric Fields Pulses" Elsevier Trends Journals,
U.K.
 6

[2] Zimmerman y col., 1976.

[3] Sale, A. J. H., W. A. Hamilton. 1967. "Effects of High Electric Fields on
Microorganisms
[4] Alejandra Antonieta López Licona “Diseño de un Sistema y construcción
de una cámara estática de tratamiento para la conservación de alimentos
utilizando campos eléctricos pulsados de alta intensidad.” Huajuapan de
León, Oaxaca, noviembre del 2004.
[5] Hulsheger, H., J. Potel, y E. G. Niemann. (1983). "Elictric field effects on
bacteria and yeast cells"
[6] Acea, C. Visualización del proceso de floculación magnéticas. II
Conferencia Interrnacional de Electrtomágnetismo Aplicado, 2009.
[7] Diana Galum “Nuevas Tecnologías en la Conservación de
Alimentos” agosto del 2013.