"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD"
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACIÓN DE VINAGRE DE PIÑA

NOMBRES Y APELLIDOS:

CÁRDENAS VEGA LESLIE

GALAN MALDONADO VICTOR

ESPINO TELLO SOFIA

GONZALES ROJAS RAYSA

LIZA DIAZ CORAYMA

ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
MSC. ROBERTO VENTURA FLORES

Lambayeque, 09 de agosto de 2019

ÁDELA JAMARILLO LLOPTOP

I. INTRODUCCION

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como condimento,

conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. Las referencias

más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura Babilónica (5000 A. C.) sobre la

obtención de vinagre a partir de dátiles (LLAGUNO & POLO, 1991)

El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana, piña y

uva. El proceso de fermentación transforma en ácido acético al azúcar contenido en el jugo. El

vinagre debe contener el 5% de ácido acético.

Este proceso de fermentación tiene dos fases diferentes, la transformación de los azucares en

alcohol y la conversión del alcohol en ácido acético. Las principales aplicaciones a las que se les

da al vinagre es para utilizarlo como sazonador de carnes para consumo en fresco; saborizante

en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de

encurtidos y otras conservas ácidas.

En esta oportunidad elaboraremos vinagre de piña, es un producto ácido que se obtiene a

partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando de azúcares a alcohol, y

seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Tienen muchos

beneficios para el ser humano como, por ejemplo: Limpia las arterias y mejora la

circulación, Ayuda a prevenir la osteoporosis, Ayuda a eliminar líquidos retenidos, etc.

II. OBJETIVOS

Objetivos Generales:

Elaboración de vinagre de piña obtenido por fermentación alcohólica y acética.

Objetivos Específicos:

Conocer las etapas del proceso de producción de vinagre.

Describir los materiales que se utilizaran en la elaboración del vinagre.

Exponer los resultados obtenidos de la elaboración del vinagre.

III. MARCO TEORICO

3.1) Generalidades de la Piña:

“La piña, es una planta herbácea perenne, después de la primera recolección, las yemas
auxiliares del tallo prosiguen su desarrollo y forman una nueva planta que da un segundo
fruto, mientras que las yemas auxiliares del pie-hijo se desarrollan a su vez para dar un tercer
fruto” (MONTILLA, 1997)

La piña es una planta herbácea de 1 a 1,5 metros de extensión, tanto a lo alto como en lo
que a su circunferencia se refiere. Está formada por una roseta de hojas duras, lanceoladas y
más o menos espinosas, organizadas alrededor de un tallo que constituye el eje de la planta.
En su prolongación crece un ápice en cuyo extremo nace la fruta terminada en una corona. La
inflorescencia es racimosa y puede producir más de cien flores. De hecho, la fruta está
formada por el conjunto de flores que crecen alrededor del ápice que, a partir de ahí,
constituye el tallo de la fruta del pedúnculo hasta la corona. Cada flor origina una fruta
independiente organizada en espiral alrededor del tallo. Estas frutas se fusionan durante la
fructificación hasta originar la piña.

La piña produce pocas semillas, por lo que su reproducción, sobre todo en plantaciones de
tipo industrial, se efectúa a partir de los retoños producidos por la planta tras la fructificación.
Sin embargo, este proceso es progresivamente suplantado pero el empleo de vitroplantas que
permite que el agricultor no esté limitado en material vegetal y favorece la homogeneidad de
los cultivos.
3.2) Taxonómicamente, a la piña le corresponde la siguiente ubicación:

- Reino Vegetal

- División Monocotiledóneas

- Clase Liliopsida

- Orden Bromeliales

- Familia Bromeliaceae

- Género Ananas

- Especie comosus

3.3) Valor nutricional de piña

Piña - los principales componentes para 100 g de alimento comestible

3.4) Usos de la piña

 La piña se consume fresca como postre, pero también se incluye en numerosas

composiciones como macedonias de frutas o en algunos platos de la cocina
exótica.
 La fruta se consume también como zumo simple o concentrado. En este caso, se
puede encontrar el producto solo o mezclado con otras frutas. El zumo fermentado
origina vino de piña y vinagre
  Los purés o segmentos de fruta congelados constituyen productos semi-
transformados utilizados en la industria alimentaria, como base para la fabricación
de productos lácteos (yogur, helado, etc.)
 La piña deshidratada y/o confitada también se fabrica para su venta directa en
rodajas o segmentos solos o mezclados (frutas para aperitivo, etc.)
 Se están realizando estudios sobre la bromelina, enzima extraída de la piña, para
su uso en la industria farmacéutica, ya que podría ayudar a la digestión.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Figura01: Olla Figura02: Colador

Figura03: Balde Figura04: Licuadora

Figura05: Balanza electrónica
Figura06: Cuchillo

Figura08: Mangueras
Figura07: Jarra con medida

Figura09: Piña(GOLDEN) Figura10: Termómetro

 Figura12: Azúcar blanca
Figura11: Cocina

Figura14: Biorreactor
Figura13: Matraz
 V. METODO EXPERIMENTAL

1.- PREPARACION 3.-FERMENTACION 5.-FERMENTACION ACETICA

DE LA PULPA ALCOHOLICA Y OBTENCION DEL VINAGRE

Selección de la fruta Activación de la levadura Reposo

Pesado
Adición de la levadura Filtrado

Pelado
Reposo Obtención de vinagre

Licuado o prensado y trozado

Embotellado /envasado
MOSTO ALCOHOLICO
PULPA DE FRUTA

ALMACENAMIENTO
2.-ACONDICIONAMIENTO 4.-ACONDICIONAMIENTO
DEL MOSTO DEL MOSTO ALCOHOLICO
Almacenado

Corrección del grado alcohólico

Medición y vaciado de la pulpa

Dilución pulpa/agua Corrección de acidez acética

Corrección de azúcar
MOSTO ALCOHOLICO
ACONDICICIONADO

Corrección de acidez

MOSTO CORREGIDODO
5.1) Preparación de la pulpa:

5.1.1) Selección de la fruta: La piña tiene que estar madura

5.1.2) Pesado (con cascara): Esto se tiene que hacer antes del pelado, para
determinar su rendimiento

5.1.3) Pelado: Cortar los

extremos hasta que quede la pulpa

5.1.4) Pesado sin (cascara): Es el peso solamente de la pulpa, para determinar

su rendimiento.
 5.1.5) Trozado y licuado: Licuamos la pulpa agregándole agua hervida
aproximadamente un litro por kg. de piña

1lt kg
H2O 1500

5.2) Acondicionamiento del mosto:

5.2.1) Medición y vaciado de la pulpa

 Se reportó 1.5 Lt. de pulpa

5.2.2) Dilución pulpa agua (h2o fría)

1 Lt. H2O ---------------- 1 Lt. De pulpa

X Lt. H2O ---------------- 1.5 Lt. De pulpa

X = 1.5 Lt. H2O

Donde el mosto diluido vendría a ser la suma del agua con la pulpa:

Mosto diluido = 1.5 Lt. H2O + 1.5 Lt. De pulpa = 3 Lt. Mosto diluido

5.2.3) Corrección de azúcar

Se le adiciona azúcar para estabilizar la solución anteriormente diluida con agua.

235 gr. ---------------- 1 Lt. Mosto diluido

X ---------------- 3 Lt. Mosto diluido

X = 235 gr x 3 Lt. = 705 gr.

5.3) Fermentación alcohólica

Es proceso anaeróbico llevado a cabo por levaduras, bien sea por las existentes de

forma natural en la materia prima utilizada, o bien por cultivos de cepas de

saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus que producen grandes cantidades de

alcohol, los cuales se incorporan a la materia prima. Produciéndose la transformación de

los azucares (glucosa y fructosa) contenidos en la fruta en alcohol etílico y anhídrido

carbónico.

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH

glucosa anhídrido carbónico alcohol etílico
Produciendo 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el

mosto. También se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el

burbujeo, la ebullición y su aroma característico.

Teniendo lugar una serie de reacciones intermedias, y se producen pequeñas

cantidades de otras sustancias, como lo son: los gliceroles y ácidos acéticos. Asimismo,

también se encuentran pequeñas cantidades de otras sustancias, producidas a partir de

compuestos que no son azucares, entre los cuales se incluyen el ácido succínico y el

alcohol amílico.

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

alcohol oxígeno ác. Acético agua
5.4) Acondicionamiento del mosto alcohólico
Corrección del grado alcohólico: Diluir el mosto alcohólico 14O con agua hervida fría
hasta alcanzar los 11O alcohólicos.
Corrección de acidez acética: Para un litro de mosto alcohólico 10º añadir 0.75 litros
de vinagre iniciador.
5.5) Fermentación acética y obtención del vinagre
Vaciar el mosto alcohólico acondicionado en el biorreactor de fermentación acética
previamente esterilizado. Se lleva a cabo por 24 días a temperatura ambiente.
Durante los días de fermentación acética calcular la acidez del vinagre expresada en
gramo de ácido acético por 100 ml de vinagre hasta alcanzar una acidez de 5%
recomendada para el consumo humano. Si se usa vinagre para preparar encurtidos la
acidez debe llegar al 6%.
Determinación de la acidez
𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐. 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑎 = ∗ 100
𝑣𝑜𝑙 (𝑚𝑙)
𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.06
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑎 = ∗ 100
10𝑚𝑙
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑎 = 0,06%
5.5.1) Filtrado
Filtrar a mitad del volumen del vinagre con ayuda de la tela organza

5.5.2) Acondicionamiento del vinagre

Al vinagre filtrado se le agrega 0,15 de bisulfito de sodio por cada litro y medio de vinagre
y 0.25 gramos de sal por cada litro de vinagre para detener la fermentación acética.

0.15g. de bisulfito 1.5l.t. de vinagre

X g. de bisulfito 1.2l.t. de vinagre

X = 0.12 g de bisulfito de sodio

5.5.3) Envasado embotellado

 Remojar las botellas en una solución de agua con 0.1% de hipoclorito de sodio por
litro
 Escurrir las botellas
 Llenar las botellas y llevarlas a pasteurización.
5.5.4) Almacenamiento
En un ambiente seco, limpio y libre del sol

VI. CONCLUSIONES

 El vinagre de piña es un producto fermentado, el cual cumple muchas funciones

en la vida cotidiana, como agente antibacterial, preservante o sazonador; se debe
tener en cuenta que es inofensivo en dosis bajas.

 La levadura es un acelerador para procesos de fermentación, por lo tanto, durante

el proceso de elaboración del vinagre de piña se agregó este microorganismo para
posteriormente obtener el vinagre de piña.

 El olor, es una característica organoléptica, que al inicio del proceso del vinagre
de piña se presencia de una forma desagradable, pero con el pasar del tiempo se
caracteriza por ser original al producto.

 La información sobre la elaboración del vinagre es importante para conocer los

beneficios que aportan a la salud, como también para facilitar su creación a las
personas interesadas en su obtención.
VII. RECOMENDACIONES

 Se debe llevar un control diario sobre los cambios que se dan tanto durante

la fermentación alcohólica y la oxidación ha ácido acético, ya que de un

momento a otro se pueden producir transformaciones que podrían ocasionar

un daño irreparable en las características del producto final.

 Para poder obtener mejores resultados organolépticos y fisicoquímicos en el

producto final se debe realizar el proceso de manera natural, pero sin caer en

lo artesanal, es decir usar insumos necesarios como lo son las levaduras e

inoculadores en cantidades adecuadas.

 No se deben mover los recipientes durante la fase de fermentación pues

pueden producirse alteraciones en el proceso químico del vinagre

VIII. BIBLIOGRAFIA

Dawson, C. (2000). PIÑA. Francia: Perfil de INFOCOMM.

LLAGUNO, C., & POLO, C. (1991). El vinagre de vino. Madrid. España: Consejo Superior de.

MONTILLA, I. (1997). El cultivo de la piña en Venezuela. Maracay,: IICA.

IX. ANEXOS

Anexo 1. Etiqueta

Anexos 2. Producto final