UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL

DE ECONOMIA

PROFESOR : MARIN CHAVEZ, Cesar

CURSO : CONTROL DE CALIDAD
CICLO : “IV”
GRUPO :
 CHINCAY CRUZ, Abel
 MEDRANO CUEVA, David Gustavo
 RAMIREZ PADILLA, Pedro
 SIVIPAUCAR DE LA CRUZ, Ángel

Tingo María – Perú

2019
 PRESENTACIÓN

El presente trabajo, está referido a un breve informe sobre el control de

calidad del comedor universitario de la Universidad Nacional Agraria de la

Selva, que nos fue encargado por el docente a cargo del curso de control de

calidad, con el objeto de observar y recoger datos de primera mano, acerca

de cómo se está aplicando el control de calidad, los objetivos, las normas de

dicho comedor universitario.

 INDICE

I. INTRODUCCION ................................................................................................ 4
II. OBJETIVO DEL TRABAJO ................................................................................... 5
1.1. Objetivo General ...................................................................................................... 5
1.2. Objetivo especifico ................................................................................................... 5
III. JUSTIFICACION DEL TRABAJO............................................................................ 5
IV. MARCO TEORICO.............................................................................................. 6
1.1. Evolución de la calidad ............................................................................................. 8
1.2. Control de calidad .................................................................................................... 8
1.3. Control estadístico de procesos y aseguramiento de la calidad .............................. 8
1.4. Control de calidad total o gestión de la calidad total .............................................. 9
1.5. Plan o sistema de gestión de calidad en las empresas .......................................... 10
1.6. Normas ISO ............................................................................................................. 11
V. ORGANIZACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO ....................................................... 16
1.1. Área de Comedor Universitario: ............................................................................ 16
1.2. VISION..................................................................................................................... 16
1.3. MISION ................................................................................................................... 16
VI. CONTENIDO DEL TRABAJO .............................................................................. 17
VII. CONCLUSIONES .............................................................................................. 19
VIII. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 20
IX. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 21
X. ANEXOS ...................................................................................................... 22
 I. INTRODUCCION

En el presente trabajo se realizará un estudio, de cuáles son las condiciones en las

que labora el comedor universitario (UNAS), con el objetivo de poder realizar
diagnósticos y poder mejorar en las posibles fallas que existan en el proceso de
preparación de los alimentos del cual son beneficiarios 930 estudiantes de la
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA, de las diferentes facultades,
siendo beneficiarios foráneos de los distintos departamentos del PERU, alumnos
que no cuenta con los recursos suficientes para poder solventar sus gastos de
alimentación. Donde según encuestas realizadas por estudiantes de la facultad de
ECONOMIA las condiciones en las que trabajan y el servicio que se viene brindando
hasta la fecha no son del todo buenas.
El trabajo se realizará en conjunto con el personal que labora en el comedor
universitario y el profesor responsable del curso de CONTROL DE CALIDAD,
realizando visitas inesperadas y poder verificar el proceso en el que se realizan la
elaboración de los alimentos, desde cuales con las condiciones en las que llegan
los alimentos, quienes son los proveedores, y poder verificar si se están cumpliendo
con los estándares de calidad, según la familia ISO 9000.
II. OBJETIVO DEL TRABAJO

Objetivo General

Conocer el proceso de elaboración de los alimentos del comedor universitario

(UNAS), y si se están cumpliendo con los estándares de calidad para un buen
servicio a los estudiantes de esta universidad

Objetivo especifico

 Conocer las condiciones en las que trabajan los empleadores del comedor
de la UNAS.
 Verificar la condición en las que se encuentran los alimentos del comedor
universitario y cada cuanto tiempo lo cambian
 Identificar el porqué de cada plato diario servido, los nutrientes que nos
brinda y la salubridad que esta verificada

III. JUSTIFICACION DEL TRABAJO

El comedor universitario UNAS, brinda el servicio de alimentación a los
estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA, de las
diferentes facultades, las cuales son beneficiarios estudiantes mediante previa
evolución socioeconómica.
Mediante encuestas realizadas por estudiantes de la facultad de economía, de
este año y años anteriores, tuvieron como resultado una desaprobación del
servicio actual que brinda el comedor universitario UNAS, por lo tanto, se optó
por contrastar estos resultados, realizando visitas inopinadas al comedor
universitario.
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL COMEDOR

5.8 12.5
20.0
13.3

48.3

MUY MALA MALA REGULAR BUENA MUY BUENA

FUENTE: promoción 2018 (curso técnicas de muestreo - 2019)

IV.MARCO TEORICO
Hoy en día no son pocas las personas que hablan de calidad, empresarios que
buscan entregar un buen producto o servicio y clientes que se hacen cada vez más
exigentes. Esta ansiada búsqueda de la calidad genera las siguientes preguntas:
¿Cuál es el objetivo que se quiere lograr?, ¿Qué es lo que se busca en un producto
o servicio?, en definitiva ¿Qué es la calidad?
Muchos autores se refieren al concepto de calidad, entre algunas definiciones se
puede mencionar:
W. Edwards Deming
“Calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios en características
medibles, solo así un producto puede ser diseñado y fabricado para dar
satisfacción a un precio que el cliente pagará; la calidad puede estar definida
solamente en términos del agente”.
Joseph M. Juran
“La palabra calidad tiene múltiples significados. Dos de ellos son los más
representativos.
La calidad consiste en aquellas características de producto que se basan en las
necesidades del cliente y que por eso brindan satisfacción del producto.
Calidad consiste en libertad después de las deficiencias”.
Kaoru Ishikawa
“De manera somera calidad significa calidad del producto. Más específico, calidad
es calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de
proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad
de objetivos, etc.”
Philip B. Crosby
“Calidad es conformidad con los requerimientos. Los requerimientos tienen que
estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; las mediciones
deben ser tomadas continuamente para determinar conformidad con esos
requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia de calidad”.
En resumen, podemos decir que calidad es:
“Cumplir con los requerimientos que necesita el cliente con un mínimo de errores y
defectos”.
“la calidad es como el arte, todos la alaban, todos la reconocen cuando la ven, pero
cada uno tiene su propia definición de lo que es”.
“La calidad es la cualidad de una cosa”.
“La calidad es la manera de ser de una persona o una cosa”.
Estas definiciones conciben a la calidad como un atributo, una característica o una
propiedad que constituye el distintivo de una persona, un bien o un servicio, lo que
refleja un acercamiento al concepto de calidad usado por las organizaciones.
Según lo define la norma ISO 9000 versión 2000 la calidad es
“el grado en que un conjunto de características inherentes cumple con ciertos
requisitos”
Para dejar claramente explicado este concepto se tomará un producto o servicio
cualquiera como referencia. Por “conjunto de características inherentes” se entiende
todos aquellos rasgos que son propios de un producto o servicio y que lo diferencian
del resto, tales como: tamaño, color, peso, material de fabricación, duración, forma,
etc., en el caso de un producto, o bien, en el caso de un servicio: rapidez en la
atención, la amabilidad del vendedor, información clara, etc. Estas cualidades
inherentes pueden ser manipuladas, modificadas o controladas por la empresa; son
los elementos reales con que los vendedores se enfrentan a diario y con los que el
cliente tiene contacto directo.
El segundo término de la definición es la expresión “requisitos”, que según la misma
norma se define como: "la necesidad o expectativa establecida generalmente
implícita u obligatoria”.
Estos requisitos a diferencia de las características inherentes del producto o
servicio, que dependen de la empresa, dependen principalmente del cliente o
consumidor, el cual desea la satisfacción de sus necesidades o expectativas a
través del consumo del producto o servicio.
La calidad no es un concepto difícil de comprender, las organizaciones y las
personas se relacionan con ella todos los días. Empresas que fabrican productos
que satisfacen a los clientes por su calidad y relación calidad precio, tienen mayor
probabilidad de comercializarlos exitosamente y los clientes estarán ciertamente
más satisfechos con su compra.
Se podrían seguir detallando una serie de otras definiciones, que por lo demás son
muy interesantes, sin embargo, el concepto de calidad debiese quedar claro con lo
anteriormente expuesto.

Evolución de la calidad
De manera general, se puede decir que el concepto de calidad y su aplicación ha
evolucionado a través de 3 etapas:
a) Control de calidad, enfocado hacia los productos terminados.

b) Control estadístico de procesos y aseguramiento de la calidad.

c) Control total de la calidad, calidad total o gestión de la calidad total.

Control de calidad
El Control de calidad apareció con la Revolución Industrial y cobró gran
importancia en los años 50 y 60. Este control consistía en la inspección de los
productos ya terminados, constituyéndose en una actividad a posteriori, es decir,
una vez que se tenía el producto final terminado era posible detectar los errores y
corregirlos, esta metodología no solo toleraba la existencia de errores, sino que
también los incorporaba al sistema. En este sentido, la calidad normalmente se
asociaba a la cadena de producción por lo que era competidora de otras
prioridades de la empresa, como la reducción de costos y de la productividad.
Para aumentar la productividad se tenía que sacrificar la calidad. El arreglo de los
productos defectuosos también incorporaba un costo, no solo generaba la pérdida
de dinero, también hacia que las empresas perdieran a sus clientes.

Control estadístico de procesos y aseguramiento de la calidad

Esta segunda etapa se inicia en la segunda mitad del siglo XX, consistió en el
desarrollo y uso de técnicas estadísticas que disminuían los costos de inspección.
Lo que se buscaba era ampliar el concepto de calidad a todo el proceso productivo
creando y aplicando un conjunto de acciones destinadas a obtener procesos que
aseguraran que el producto o servicio satisficiera los requerimientos de calidad.
En definitiva, la calidad debía ser construida en los procesos, si cada proceso se
realizaba correctamente no deberían aparecer productos finales defectuosos, por lo
que no sería necesario controlar al producto terminado, con esto sería posible
mejorar la calidad, reducir los costos y aumentar la productividad.

Aun cuando el aseguramiento de la calidad es un concepto mejorado del control de

calidad no es suficiente para mejorar la competitividad.

Control de calidad total o gestión de la calidad total

Este concepto nació en la década de los 50 en los Estados Unidos, pero fue en
Japón donde se desarrolló y aplicó en toda su plenitud.

En esta etapa se crea una ruta hacia la excelencia, teniendo como finalidad crear
productos y servicios capaces de satisfacer a los clientes y entregarles una calidad
total.

La gestión de la calidad total puede ser definida como el conjunto de actividades

extendidas a todos los procesos, operaciones, áreas y departamentos de una
organización, cuyo objetivo es generar productos y servicios no defectuosos, en los
plazos estipulados y con satisfacción plena del cliente (el cliente es cada día más
exigente), por otro lado, se logra elevar los niveles de calidad de todas las
operaciones de la empresa. Esta calidad total sólo es posible con el apoyo y
compromiso de la dirección y por supuesto con participación de todos los
empleados.

La calidad total introduce una serie de innovaciones al área de gestión empresarial,

las que se han difundido por todos los países de América y Europa, aplicándose no
solo a la actividad manufacturera, sino que también en el sector de servicios y en la
administración pública. Este concepto se convierte en una estrategia que busca la
supervivencia, el crecimiento y la rentabilidad de largo plazo en una organización
mediante una mejora en la competitividad, producto del mejoramiento en la
satisfacción del cliente y la eliminación de desechos.

La competencia y la supervivencia deberán darse en los mercados internacionales

ya que dada la evidente globalización de las economías el escenario ya no es tan
solo el ámbito nacional.

Este nuevo enfoque de la calidad genera el nacimiento de un sistema de gestión

empresarial distinto, en donde es necesaria la participación activa del personal y
nuevos sistemas de liderazgo. Es por esta razón que se hace necesaria una nueva
cultura organizacional que genere la participación y la revalorización del personal.
Plan o sistema de gestión de calidad en las empresas
Las empresas hoy más conscientes de que la calidad no es un gasto sino más bien
una inversión que ciertamente traerá múltiples beneficios, se esfuerzan por obtener
altos niveles de calidad para situarse por sobre sus competidores que no lo hacen.

La calidad de define, se mejora y se controla; las empresas deben tomar

conocimiento de ello para crear un adecuado sistema de gestión de calidad para su
organización.

Lo primero que se debe considerar a la hora de implementar un sistema de gestión

de calidad es que la organización esté consciente de los beneficios de implementar
el sistema y lo segundo es que asimile el concepto de calidad.

Por lo general en las empresas los empleados se dedican a realizar sus actividades
rutinarias sin preguntar las razones por las cuales las realizan, no existe por ende
una visión de los objetivos de la empresa y por lo tanto no se realizan los esfuerzos
necesarios para lograrlos, este sería el primer aspecto que se debe tocar para saber
en que beneficia al logro de los objetivos de la empresa el implementar un sistema
de gestión de la calidad.

Cualquier organización de carácter privado con fines de lucro ha sido creada con el
objeto de percibir ingresos, que es llamado utilidades en el caso de propietarios y
accionistas, y recibe el nombre de salario en el caso de los empleados. Una
empresa que obtiene ingresos podrá permanecer en el mercado, aquella que no los
obtiene está destinada a desaparecer. Las empresas conseguirán los ingresos
necesarios solo en la medida que puedan vender los productos y servicios que
producen, pero para poder vender estos productos se requiere que llamen la
atención de quienes los adquieren, es decir, el producto o servicio debe poseer
características que coincidan con los requisitos del cliente, requisitos que en última
instancia son sus necesidades y expectativas, solo así el cliente estaría dispuesto
a pagar por el producto.

Con lo revelado anteriormente se puede vislumbrar con mayor claridad la

importancia de implantar un sistema de gestión de la calidad, ya que con dicho
sistema se estaría garantizando con una alta probabilidad que las características
del producto o servicio satisfacen las necesidades del cliente, lo cual a su vez
garantiza el nivel de ventas necesario para la sustentabilidad y duración de la
empresa en el tiempo.

En lo que respecta a la asimilación del concepto de calidad se hace necesario que

los miembros de la organización lo internalicen, lo comprendan y lo apliquen en
cada una de las funciones que les corresponde realizar. Calidad no se refiere sólo
a la calidad de un producto, sino a la realización de un buen trabajo y de cualquier
tarea que es asignada al personal, tanto el trabajo de la recepcionista como el del
ingeniero, el del bodeguero o el del contador, etc., en todas las funciones se debe
cuidar la CALIDAD.
Para la implantación de un sistema de calidad se debe contar obligatoriamente con
el compromiso de la gerencia, con esto se tiene gran parte del trabajo realizado, el
resto lo compone la planificación estratégica previa para saber el camino a seguir,
los tiempos de capacitación propuesta en donde se intenta modificar la cultura de la
organización, creación de un ambiente de éxito por medio de las mejoras continuas,
incentivos adecuados para que cada empleado actúe como si fuera propietario, y
promover la superación profesional y personal dentro de un grato clima laboral.

Luego de poseer una nueva filosofía de calidad se hace mucho más fácil certificar
algún proceso. Para que el aseguramiento de la calidad sea efectivo se hace
necesaria una evaluación permanente de los factores que influyen en la calidad,
esta certificación puede darse a través de la aplicación de normas, las más
utilizadas son las normas ISO 9000 e ISO 14000.

Normas ISO
Visión general, historia y tipos
La globalización económica conduce a la estandarización de los procesos
productivos, generando que cualquier compañía deseosa de participar en el
mercado mundial, cumpla con los estándares y además cuente con la certificación
ISO.

La primera pregunta que debemos enfrentar es ¿Qué son las normas ISO? Las
normas ISO se definen como un conjunto de normas de aseguramiento de la
calidad, las cuales han sido formuladas por la Comunidad Europea.

El acrónimo ISO representa lo que se conoce como la International Organization for

Standarization (IOS). Considerando la tendencia a la estandarización global que
propone dicha organización, es que se le asigna la sigla ISO, vocablo que proviene
del griego "iso" que en castellano significa "igual".

Un poco de historia
La International Organization for Standardization nace en el año 1946 en Ginebra
(Suiza), posterior a la segunda Guerra Mundial. Este organismo cumple una misión
en particular: promover el desarrollo de normas internacionales en el ámbito de
fabricación, comercio y comunicación (en éste punto se exceptúan la rama eléctrica
y electrónica), las cuales se crean a partir de consensos voluntarios. El principal
objetivo es estandarizar las normas a nivel de producción y seguridad para
Empresas y Entidades a nivel internacional. Adicional a lo anterior, debemos
destacar que las normas ISO fueron redactadas también con el objetivo de que los
controles eficientes no dan nacimiento a la calidad de un producto, sino más bien
de un proceso productivo y de soportes que funcionen de manera eficiente.
La ISO es una red de institutos de normas nacionales establecidos en 146 países,
existiendo un representante en cada país, y manteniendo la secretaría central en
Ginebra. Es un organismo no gubernamental, y no presenta dependencia de
ninguna entidad, lo que conlleva a que las normas emitidas por dicha organización
no son impuestas en ninguna nación, sino que las entidades se acogen
voluntariamente a ellas.
ISO en los países en vías de desarrollo
Se considera un punto importante el fomento y desarrollo de las normas ISO en los
países en vías de desarrollo. Éstas se fomentan a través de: seminarios, patrocinios
y publicaciones, los que adquieren una notable importancia al ser difundidos y al
captar la atención de las distintas empresas en los diversos rubros.

Socios y comités técnicos

Los socios corresponden a Institutos de Normalización Nacional u otras
organizaciones afines, que sean organismos representativos de estandarización,
con un socio oficial por cada país. Cada país tiene derecho a voto en las propuestas
que se planteen y en los proyectos y normas que se voten, sin realizar diferenciación
alguna relativa a la realidad económica y social de cada país.
Para aquellos países con menos recursos y que no tienen el carácter de socios
oficiales, ISO realiza una segmentación en dos categorías, denominadas miembros
correspondientes y miembros suscriptores. Tales integrantes pagan cuotas de socio
reducidas y no tienen derecho a voto. Los miembros correspondientes son
organizaciones que se encuentran en países que no tienen completamente
desarrolladas las actividades normativas, mientras que los miembros suscriptores
corresponden a instituciones de países que cuentan con una pequeña economía, y
que pese a ello, están interesados en mantener un contacto constante con la
normalización y estandarización.
Los comités técnicos son los encargados de desarrollar las normas ISO, y se
componen de expertos profesionales de áreas industriales, técnicos y personas de
los negocios que han solicitado las normas. Para el desarrollo de las normas los
profesionales se pueden asociar a expertos con conocimientos especializados en
otros sectores como: gobierno, laboratorios, asociaciones de consumidores,
asociaciones ecológicas, etc. Los miembros se desempeñan como delegaciones
nacionales, y son escogidos por la ISO. A su vez, la ISO espera que la institución
miembro del país que solicita la norma, analice los estándares de desarrollo y
presente su propuesta al comité técnico.
Normalización y tipos de normas
La normalización comprende tres etapas o fases, éstas son: formulación,
publicación y finalmente implementación o aplicación. La normalización establece
disposiciones, las cuales están orientadas a obtener el nivel óptimo de orden
respecto de las etapas mencionadas.
Los tipos de normas se pueden clasificar en una primera instancia en dos grupos:
De acuerdo al organismo que las elabora, y de acuerdo a su contenido.
Clasificación de normas de acuerdo al organismo que las elabora:
 Normas nacionales: son normas sometidas a un período de información pública
y sancionadas por un organismo reconocido legalmente, para quedar en
condiciones de desarrollar actividades de normalización en un ámbito nacional.
 Normas regionales: son normas que han sido elaboradas en el marco de un
organismo de normalización regional, generalmente de ámbito continental, que
agrupa a un cierto número de organismos nacionales de normalización.
 Normas internacionales: estas normas poseen características similares a las
normas regionales, relativas a su elaboración, pero se diferencian de ellas, en
que su ámbito es mundial.

Clasificación de las normas de acuerdo a su contenido:

Normas de terminología: normas que se refieren a términos, que normalmente estén
acompañados por sus definiciones y en algunas ocasiones por notas explicativas,
ilustraciones y ejemplos.
Normas de ensayo: normas que se refieren a métodos de ensayo, en algunas
ocasiones complementadas con otras disposiciones referentes a ensayos
(muestreo, uso de métodos estadísticos).
Normas de producto: normas relativas a los requisitos que debe cumplir un producto
o un grupo de productos, para que estén aptos para el uso.
Normas de servicio: normas relativas a los requisitos que debe cumplir un servicio,
para que esté apto para el uso.
Normas básicas: normas aplicadas en variadas áreas, productos o actividades.
Normas de método: comprenden gran variedad de normas, describiendo de manera
formal los pasos a seguir en distintas operaciones
Normas de especificaciones: conjunto de requisitos que debe cumplir un material,
proceso o producto, indicando los procedimientos para indicar su cumplimiento.
Códigos de práctica: recomiendan el uso de buenas prácticas aceptadas, las que
son seguidas por organizaciones competentes.
A continuación, se detallan los diferentes tipos de normas correspondientes a la ISO
9000 e ISO 14000. Las primeras son normas que presentan directrices orientadas
a la gestión de calidad, y las segundas son normas que presentan directrices
orientadas a la gestión ambiental.

ISO 9000
ISO 9001: sistemas de calidad - Modelo para aseguramiento de calidad en
diseño/desarrollo, producción, instalación y servicio postventa.

ISO 9002: sistemas de calidad - Modelo para aseguramiento de calidad en

producción, instalación y servicio postventa.

ISO 9003: sistema de calidad - Modelo para aseguramiento de calidad en la

inspección y en los ensayos finales.

Las normas anteriormente mencionadas cuentan con normas de apoyo, que son las
siguientes:

ISO 9000-1: normas de aseguramiento de calidad y gestión de calidad - Directrices

para su selección y utilización.

ISO 9000-2: directrices de actuación para la aplicación de ISO 9001, ISO 9002 e
ISO 9003.

ISO 9000-3: directrices de actuación para la aplicación de ISO 9001 al desarrollo,

suministro y mantenimiento del software.

ISO 9004-1: gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad. Directrices de

actuación.

ISO 9004-2: gestión de la calidad y elementos del sistema de calidad. Directrices de

actuación para servicios.

ISO 9000
Las ISO 9000, son una familia de normas de calidad, redactadas y editadas por un
organismo internacional de normalización independiente y de reconocido prestigio,
el cual certifica a través de una auditoría que el sistema de gestión de la calidad de
la empresa cumple con los estándares definidos por la norma.

La norma está compuesta por un conjunto de requisitos, cada uno de ellos está
orientado a una función distinta en la empresa, compras, control del proceso,
inspección y ensayo, servicio postventa, etc.
La ISO 9000 involucra todo el proceso de producción y compromete a toda la
organización dándole confianza al cliente y al proveedor, debido a que garantiza la
capacidad de la empresa para suministrar en forma consistente los productos y/o
servicios acordados, además no tienen un requisito legal.

Debido a que la certificación de calidad es la resultante del esfuerzo colectivo de

una empresa, es decir, todos los integrantes de la organización trabajan en un
mismo proyecto, obtenerla produce un mejoramiento en la motivación y en el trabajo
en equipo del personal.

La serie ISO 9000 está compuesta por cuatro normas básicas: 9001, 9002, 9003,
9004.

ISO 9001
 Es la norma más completa y fue pensada para empresas que diseñan,
producen y venden productos y/o servicios incluyendo la instalación y los
servicios postventa.
 En esta norma se aplican 20 funciones principales que afectan la calidad:
 Responsabilidad de la gerencia
 Sistema de calidad
 Revisión del contrato
 Control del diseño
 Control de documentos y datos
 Adquisiciones
 Control de producto suministrado por el cliente
 Identificación y trazabilidad del producto
 Control de proceso
 Inspección y ensayo
 Control del equipo de inspección, medición y ensayo
 Condición de inspección y ensayo
 Control de producto no conforme
 Acciones correctiva y preventiva
 Manipulación, almacenamiento, envasado, preservación y despacho
 Control de registros de calidad
 Auditorías internas de calidad
 Capacitación y entrenamiento
 Servicios
 Técnicas estadísticas
V. ORGANIZACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO

Área de Comedor Universitario:

Tiene como objetivo brindar una mejor alimentación a los alumnos, propiciando la
diversificación de la dieta alimentaria. Para acceder a este servicio el alumno
solicitante previamente es evaluado y seleccionado; cuyas solicitudes adjuntando
los requisitos establecidos, son presentados durante el proceso de matrícula.

VISION
Excelencia en los servicios de bienestar y desarrollo universitario.

MISION
Brindar servicios con innovación permanente que contribuya a la formación del
estudiante y al desarrollo institucional.
Administradora: CPC María Rosario Viena Pezo
maria.viene@unas.edu.pe
Nutricionista: Elina Cárdenas Rivera
elina.cardenas@unas.edu.pe
Almacenero: Miguel Cabrera Cortez
miguel.cabrera@unas.edu.pe
Control de Comensales: Miguel Valdivia Alvarado
miguel.valdivia@unas.edu.pe
Comedor Universitario
Tiene como objetivo brindar una mejor alimentación a los alumnos, propiciando la
diversificación de la dieta alimentaria. Para acceder a este servicio el alumno
solicitante previamente es evaluado y seleccionado; cuyas solicitudes adjuntando
los requisitos establecidos, son presentadas durante el proceso de matrícula.
Cuenta con el respectivo reglamento.
 Horario de Atención de los alimentos:
Desayuno: lunes a viernes de 7:00 a 9:00 am; sábados, domingos y feriados de 8:
00 a 9: 00 am.
Almuerzo: lunes a viernes de 12:00 m. a 2:00 pm; sábados, domingos y feriados
de 12: 00 m. a 1: 00 pm.
Cena: De lunes a viernes 6:00 a 7: 30 pm; sábados, domingos y feriados de 6: 00
a 7: 00 pm.
Lugar de Atención: Comedor Universitario.

VI.CONTENIDO DEL TRABAJO

Durante el tiempo que duro el curso de CONTROL DE CALIDAD, se
estuvo trabajando de manera conjunta con los trabajadores del comedor
universitario, con el objetivo de contrastar la problemática del comedor
universitario.
Aun ellos teniendo estas normativas de trabajo:

“DIRECTIVA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS”

 Los trabajadores deberán encontrarse libre de enfermedades
infectocontagiosas, debiendo tener controles de salud como examen
médico.
 Tener carnet de manipulador de alimentos
 Lavarse las manos con agua y jabón, cumpliendo con la técnica
correcta, antes de preparar los alimentos y después de ir al baño o
sacar la basura y las veces que sea necesario
 Evitar toser, estornudar o tocarse al manipular o preparar los
alimentos.
 Se debe usar cabello recogido cubrirlo con un cubrecabello, además
de mantener las uñas cortas y sin esmalte y las manos libres de
objetos personales (joyas, relojes, etc.), si presenta heridas y/o cortes
en las manos no podrá manipular y/o expender alimentos.
 Usar uniforme completo de color blanco o claro: chaqueta, pantalón,
calzado, cubrecabello, gorro, en buen estado de conservación en
higiene.
 Las personas que manipulan tendrán que utilizar mascarillas, guantes
y todo detallado en el párrafo anterior.

Donde se pudo observar algunas deficiencias en el área de almacén,

donde los alimentos no se encontraban adecuadamente ordenados, y
falta de limpieza; como telarañas, polvo en estantes, etc. Poco a poco
se pudo ir mejorando esto en coordinación con la administradora del
comedor universitario.
 CONCLUSIONES

 Que los trabajadores del comedor universitario UNAS, trabajan de

manera conjunta, desde las diferentes áreas para cumplir con los
objetivos.
 Los estudiantes comensales del comedor universitario de la UNAS
en cuanto al aspecto técnico de la calidad de servicio consideran
que es deficiente, al observar al personal que manipula los alimentos
y atienden al público usar eventualmente el uniforme mostrándose a
veces limpio, lo que genera la contaminación del área de trabajo.
 No existe una adecuada preparación de los alimentos.
 Los problemas que tiene el comedor debido a la ración que dan el
día a día se debe al presupuesto destinado que tienen aquella área,
donde supuestamente deberían atender a 800 comensales, pero su
cantidad actual es de 1100.
 RECOMENDACIONES

 Llevar un mejor control del área de almacén, que es donde se

encuentran los alimentos.
 Que la oficina técnica del servicio universitario (comedor
universitario) considere el cambio de utensilios y equipos que se
encuentran en mal estado y tienen varios años de utilidad.
 Contratar el personal adecuado y con experiencia para la
preparación de alimentos.
 BIBLIOGRAFIA

https://portal.unas.edu.pe/content/dbu/comedor-universitario
ANEXOS
¿CÓMO CONSIDERA USTED LA CALIDAD DE ALIMENTOS QUE BRINDA EL COMEDOR?
Frecuencia Porcentaje
MUY MALA 15 12.5
MALA 16 13.3
REGULAR 58 48.3
BUENA 24 20.0
MUY 7 5.8
BUENA
Total 120 100.0