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La recepción de géneros

Entendemos por recepción de géneros toda la secuencia de actuaciones que

va desde la llegada de la mercancía hasta que esta se encuentra dispuesta
para su almacenaje.

El transporte es responsabilidad de la empresa proveedora.

El momento de entrega ha sido pactado con la empresa proveedora.
Productos frescos y perecederos: proceso de recepción lo más ágil
posible.
La recepción de géneros y control de las mercancías implica:
Planificación.
Inspecciones (mercancía y vehículo de transporte).
Comprobaciones de documentación.

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La planificación de la recepción

La responsabilidad de la recepción es del jefe del economato.

La recepción se debe planificar para prever:
El horario de llegada de los transportistas.
Características de los productos que llegarán al establecimiento:
• Naturaleza.
• Cantidades.
• Presentación comercial.
• Sistema de conservación.
Los controles e instrucciones que deberán verificar.

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La planificación de la recepción
La zona de recepción

Zona acondicionada que dispone de los equipos e instrumentos

necesarios para la recepción.
El espacio:
Su distribución facilita la descarga y manipulación.
Para ello dispone de:
• Una zona habilitada para descarga con rampa y accesos fáciles.
• Buena iluminación para la correcta inspección de la mercadería.
Herramientas para la inspección de género:
Básculas: de suelo o de mesa.
Termómetros: de sonda o digitales de infrarrojos.

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La planificación de la recepción
La zona de recepción

Herramientas para operaciones auxiliares: soporte y traslado.

Recipientes de almacenaje:
• Se evitarán en lo posible.
• Material no poroso, cierre hermético.
Carretilla o carro de transporte: productos de gran volumen y peso.
• Uso bajo las prescripciones de prevención de riesgos laborales.
Mesa auxiliar.
Sello de control:
• Información de la empresa.
• Fecha.
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La inspección del vehículo y de la descarga

Razones por las que se pueden contaminar los alimentos:

Vienen contaminados de origen.
Transporte en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de
higiene o temperatura (proliferación de microorganismos).
Operaciones de descarga incorrectas.
Primera inspección:
Tipo de vehículo: estado de conservación y limpieza.
Temperatura de transporte.
Realización correcta de la descarga.

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La inspección del vehículo y de la descarga
El transporte de productos perecederos

Necesitan un frío y una humedad adecuados.

Reglamento técnico sanitario para el transporte terrestre a
temperatura regulada:
Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP).
Tipología de vehículos:
Vehículo isotermo: caja construida con paredes aislantes.
Vehículo refrigerado: fuente de producción de frío no mecánica.
Vehículo frigorífico: fuente de producción de frío mecánica.
Vehículo calorífico: fuente de producción de calor.

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La inspección del vehículo y de la descarga
El transporte de productos perecederos

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La inspección del vehículo y de la descarga
El transporte de productos perecederos
La acreditación de los vehículos

Transporte nacional de productos

perecederos:
Certificado de conformidad:
• Original.
• Fotocopia autentificada.
• Placa de certificación.

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La inspección del vehículo y de la descarga
Condiciones en el transporte

Los vehículos deben seguir una normativa en cuanto a diseño, higiene

y mantenimiento.
El vehículo no puede usarse para transportar otro tipo de productos
que no sean alimenticios.
Inspección visual de la carga:
Modelo homologado para transportar mercancías perecederas.
Condiciones de higiene y mantenimiento adecuadas.
Colocación correcta de la carga en el vehículo.
Comportamiento higiénico del conductor en el manejo de la carga.

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La inspección del vehículo y de la descarga
Las mercancías perecederas y sus temperaturas

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La inspección del vehículo y de la descarga
El control de la descarga

Orden correcto de la descarga:

1º: Productos precederos frescos y refrigerados.
2º: Productos congelados.
3º: Productos no perecederos.
Descarga realizada correctamente:
Evitar golpes que puedan dañar los productos.
No dejar los productos directamente en el suelo.

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La comprobación de la mercancía

Detección de productos que no corresponden a la calidad esperada o a

la comanda.
Comprobación de procedencia y cantidades:
Comparación de hoja de pedido con albarán de entrega.
Verificación de los productos recibidos (coinciden con albarán).
Comprobación de cantidades y pesos (coinciden con albarán):
• Uso de básculas.
• Rectificación delante del repartidor.

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La comprobación de la mercancía

Inspección del producto.

Revisión y control de:
• Embalajes o envases: estado.
• Características organolépticas de los productos: frescura y
deterioro.
• Etiquetado del producto: duración mínima y fecha de
caducidad.
• Control de las temperaturas: termómetros adecuados.
• Comprobación de certificados.
Si el resultado es correcto se firmará el albarán.
Incumplimientos leves: anotación de incidencias en registro.

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La documentación asociada a la recepción del género
La hoja de pedido

La hoja de pedido es el documento mediante el cual el establecimiento de

restauración solicita a la empresa proveedora los productos que necesita.

El departamento de compras es el responsable de:

Realizar los pedidos (con copia al economato).
Seleccionar los proveedores.
Negociar las condiciones y los modos y plazos de entrega.
Emitir la factura.

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La documentación asociada a la recepción del género
La hoja de pedido

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La documentación asociada a la recepción del género
El albarán

El albarán es el documento de acompañamiento de las mercancías que emite

la empresa proveedora, en él figuran detalladamente los productos que se
entregan.

Utilidad del albarán:

Acreditar la entrega por parte del proveedor.
Verificar que los productos solicitados son los enviados.
Comprobar que lo enviado corresponde con lo entregado.
Documento de referencia para la emisión de la factura.
Se generan dos copias del albarán: una la firma el transportista, la otra
el receptor de las mercancías.

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La documentación asociada a la recepción del género
El albarán

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La documentación asociada a la recepción del género
La ficha de registro

La ficha de registro es un documento que cumplimenta la persona que recibe

el género y en ella se apuntan los datos obtenidos en las inspecciones
realizadas en la recepción de las materias primas.

Datos imprescindibles que deben figurar:

Tiempo de entrega: fecha y hora.
Temperaturas del transporte y del producto recibido.
Fechas del lote y de la caducidad.
Integridad de los envases o embalajes.
Observaciones sobre la calidad del producto: frescura, aspecto, etc.
Comprobación de los pesos y las cantidades.

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La documentación asociada a la recepción del género
La ficha de registro

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La documentación asociada a la recepción del género
La gestión informatizada de la documentación

Programas informáticos que facilitan las tareas de gestión:

Disponibles en la mayoría de establecimientos de restauración.
Permiten la informatización total o parcial del circuito documental.
Algunas operaciones informatizables:
Generación de la lista de la compra u hojas de pedido.
Control de la recepción de mercancías y anotación de incidencias.

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