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INFORMACIÓN GENERAL
1.1.Titulo
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PAVITA CON HOJUELAS DE
AVENA, QUINOA Y KIWICHA

1.2.Autor:
 Gonzáles Pérez Gerardo Nikol
 Rojas Quiñones Francisco Jesús
 Vásquez Guerrero Diego

1.3.Asesor:
 Mg. Ing. Mónica Zuñiga

1.4.Tipo de investigación
De acuerdo al fin que persigue: Aplicada
De acuerdo al diseño de investigación: Bibliográfica

1.5. Centro o institución de investigación

Localidad: Lambayeque.

Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

1.6.Duración del proyecto

3 meses

1.7.Fecha de inicio.
Octubre del 2019

1.8.Fecha de término.
Diciembre del 2019
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2. ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Planteamiento del problema científico
La hamburguesa es un producto cárnico consumido en el Per con una aceptación del 83%
de la población, en sí hamburguesa es comida y tiene nutrientes, una, lo que tenemos que ver
es qué tipo de hamburguesa comemos, con qué frecuencia y con qué lo acompañamos. Además,
es una fuente de proteínas, genera un aumento de energía con el hierro, glóbulos rojos con B12
y vitamina B-6 para más refuerzo. En este presente trabajo se pretende dar una opción con carne
de pavita y enriquecida con hojuelas de avena, quinua y kiwicha por su alto valor nutricional que
aporta al producto.

2.2. Formulación del problema de investigación

¿Se podrá elaborar una hamburguesa de pavita enriquecida con hojuelas de avena, quínoa
y kiwicha?

2.3. Hipótesis
Se logró elaborar una hamburguesa de pavita enriquecida con hojuelas de avena, quínoa
y kiwicha, lo que asegurará un producto más proteico y con menor contenido de grasa, de
buena calidad sanitaria, organoléptica y fisicoquímica.

2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general:
Elaborar una hamburguesa de pavita enriquecida con hojuelas de avena, quínoa y
kiwicha.

Objetivos específicos:

 Producir una hamburguesa de pavita enriquecida con hojuelas de avena, quínoa

y kiwicha.
 Comercializar una hamburguesa de pavita enriquecida con hojuelas de avena,
quínoa y kiwicha.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración
de una hamburguesa de pavita enriquecida con hojuelas de avena, quínoa y
kiwicha.
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3. DISEÑO TEÓRICO
3.1. Antecedente:
En el trabajo de investigación de (Cañas, 2008) titulado como “Elaboración de
Hamburguesas de carne de res con pavita” cuyo objetivo fue elaborar una hamburguesa
de dos variedades de carne en una porcentaje de 40% y 60% respectivamente done se
evaluó la consistencia de la hamburguesa a esas concentraciones, la cual presentó unas
características organolépticas óptimas en cuanto a calidad, sabor, color y textura
perdurables en el tiempo que cumplan con los requerimientos de los consumidores.

3.2. Base teórica:

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de
carne picadas aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o la plancha,
aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es
más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero
partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros
de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc.
Se suele aliñar con algún condimento.
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de
carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es
polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber
puesto un filete de carne picada (hamburger steak) entre dos panecillos. La
hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast
food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de
uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y
la tarta de manzana).
La primera cadena de restaurante que puso en circulación la hamburguesa como
un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920 con McDonald’s
(asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es
en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en
casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la
pizza y los hot-dog.
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Composición de la carne y valor nutritivo

La carne es consumida en gran cantidad por la sociedad, ya que es un alimento

que posee excelentes propiedades nutritivas. Sus componentes más importantes
son las proteínas y el contenido de agua presente en el músculo y, en un segundo
lugar, se puede identificar una gran cantidad y calidad de lípidos, vitaminas y
minerales. Asimismo, la composición de la carne varía dependiendo de la especie,
raza, sexo, edad, estado nutricional y grado de actividad del animal, lo que
repercute en la cantidad de grasa, huesos y piel.
A su vez, los valores de proteína de la porción magra sólo varían entre el 18% y
el 23%, pero de forma general se sitúan en valores entre el 20% y el 22%. La carne
está compuestas por las proteínas; actina, miosina, tropomiosina y troponina, las
cuales están formadas por aminoácidos esenciales para las necesidades nutritivas
de los seres humanos. Cabe destacar que aproximadamente el 95% del contenido
total de nitrógeno del músculo es proteína y el resto son péptidos pequeños,
aminoácidos y otros compuestos.

Consumo de hamburguesas

El consumo de hamburguesas se ha incrementado a lo largo del tiempo debido a

que en la actualidad los tiempos del almuerzo diario se han acortado. Las llamadas
“comidas rápidas” fueron ocupando mayores espacios tanto en la vida de adultos
como de niños. Las hamburguesas son productos elaborados a partir de carne
vacuna fresca que conllevan el agregado de condimentos y aditivos en su
formulación generando un mejor aspecto general del producto. Estas pueden ser
consumidas por un amplio rango de consumidores, sin embargo aquellas personas
celíacas, alérgicas y sensibles al gluten, deben tomar los recaudos suficientes
porque en la elaboración de estos productos, se les agregan aditivos que pueden
contener gluten.

La temperatura y los microorganismos

Desde el punto de vista higiénico-sanitario debemos tener en cuenta los procesos

físicos aplicados a los alimentos y su relación con los microorganismos,
considerando tanto la cocción como la conservación a temperaturas de
refrigeración.
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Cada microorganismo posee una temperatura óptima de crecimiento donde se

lleva a cabo la etapa con mayor velocidad de desarrollo. A temperaturas mínimas,
no se produce crecimiento de dicha bacteria y a temperaturas superiores a la
óptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte
celular. La ausencia de crecimiento a temperaturas muy bajas se debe al cambio
de estado de los lípidos de la membrana celular que pasan de ser fluidos a
cristalinos impidiendo el funcionamiento de la membrana. En cambio, la muerte
celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalización de las proteínas y a las
alteraciones producidas en las membranas lipídicas.

Distintos usos de la carne molida.

 Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo de

cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates maduros
(naturales o enlatados) para una salsa rápida. Agrega una cucharada de
zanahoria rallada para matizar la acidez.
 Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeños bowls con picadillo
de cebolla y tomate, lechugas, queso, un Guacamole y algo de nata fresca,
y coloca en el centro una fuente con carne molida
 Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda, ya sea
que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la carne molida
como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor, añade pedacitos de
tajada de plátano.
 Arroz estilo árabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes iguales,
añade un puñado de nueces trituradas, y aromatiza con un poco de canela,
comino, nuez moscada y un toquecito de cardamomo. Para que quede más
jugoso, puedes añadir un chorrito de caldo.
 Sloppy Joe: Este sabroso sándwich estadounidense lleva una salsa y
caldosa carne molida en su relleno.
 Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles
picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco. La
combinación irá bien con un contorno suave como arroz blanco o papas al
vapor.
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3.3. Definición y operacionalización de variables

3.3.1. Variables
 Variable independiente: Carne de pavita.
 Variable dependiente: Hamburguesa de carne de pavita con hojuelas de avena,
quinoa y kiwicha.

4. DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Diseño de contraste de hipótesis
El diseño de contrastación de hipótesis se detalla a continuación:

72% hamburguesa de pavita

15% hojuela de avena, quinoa y
kiwicha
Hamburguesa de
Formulación 5% sal pavita
3% pimienta
5% ajo

4.2. Población y muestra

 Población: Estudiantes de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
 Muestra: Hamburguesas de pavita de 150 gramos.

4.3. Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.3.1. Insumos:
- Carne de pavita.
- Hojuela de avena, quinoa y kiwicha.
- Sal.
- Pimienta.
- Ajo.

4.3.2. Materiales y equipos:

- Licuadora.
- Balanza.
- Bowl.
- Cuchara.
- Refrigeradora.
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4.3.3. Instrumentos

Diagrama de flujo de hamburguesa de pavita con hojuela de avena, quinoa y kiwicha.

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

PICADO Y
MOLIDO

3 min. AMASADO

15% Hojuela de avena,

ADICIÓN DE
quinoa y kiwicha INSUMOS
5% Sal
3% Pimienta
5% Ajo MOLDEADO Y
EXTRUJADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo de hamburguesa de pavita con hojuelas de avena, quinoa y kiwicha.
Fuente: Elaboración propia.

5. ACTIVIDADES Y RECURSOS
5.2.Cronograma
Actividades/meses Octubre Noviembre
1 2 3 4 1 2 3 4
Formulación del proyecto X X
Presentación del proyecto X
Aprobación del proyecto X
Revisión bibliográfica X
Elaboración del informe y
X X
artículo científico
Presentación del informe X
Presentación de artículo
científico para la
X
divulgación del trabajo de
investigación
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5.2. Presupuesto:
Concepto de gasto Unidad
Costo
de Cantidad
Total
medida
Movilidad local S/ 2.00
Carne de pavita 500 g 1 S/ 6.00
Sal 1 kg 1 S/ 1.20
Hojuela de avena 250 g 1 S/ 1.00
Hojuela de quinoa 250 g S/ 1.00
Hojuela de kiwicha 250 g 1 S/ 1.00
Pimienta 50 g 3 S/ 0.30
Ajo 100 g S/ 0.50
Electricidad S/ 0.20
Etiqueta S/ 3.00
Mano de obra S/ 2.00
TOTAL S/18.20

6. BIBLIOGRAFÍA
Berger, G., & Teah, P. (1988). Margarina y sus antedecentes comerciales.
Cañas, P. (2008). Elaboración de margarina a partir del aceite de aguacate. Medellín.
OMS. (2005). Evitando ataques al corazón .