Material Complementar 2 (Manual de BPF)

MANUAL DE
BPF
Data de
SERIDÓ FRUTAS emissão: 2
Título: Manual de Boas Práticas de Fabricação 25/01/2017
registroREre
REGISTRO DE NATUREZA DAS ALTERAÇÕES
REVISÃO DATA ALTERAÇÃO RESPONSÁVEL PELA REVISÃO
00 25/01/2017 Emissão Inicial -
VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
____________________________ ____________________________
Responsável Técnico Diretor
Reinaldo Pereira de Araújo Junior Elimari Régio de Medeiros
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50
Manual de Boa Práticas de Fabricação

Data de
registroREre
Identificação da Empresa:
RAZÃO SOCIAL:
NOME FANTASIA:
ENDEREÇO:
CONTATOS:
CNPJ:
Horário de funcionamento da empresa:
O funcionamento se dá no período de 07 as 11 de 13 as 17 hs. Em caso de

aumento de produção, o expediente poderá se estender.
Os documentos relacionados à Empresa são encontrados em pastas específicas ou

arquivos na Empresa.
Ramos da Empresa
A empresa limita-se a elaboração de polpas de frutas de caju, manga,

acerola, açaí, abacaxi, ameixa, cupuaçu, cajá, goiaba, graviola, mangaba, maracujá,
morando, tamarindo, uva, umbu, além de polpas mistas, dentre elas: abacaxi,
hortaliça, couve e gengibre; abacaxi e manga; abacaxi e morango; abacaxi, uva e
beterraba; morango, manga e beterraba; acerola, uva e beterraba; acerola e
beterraba.
Para a obtenção das polpas, todos os frutos seguem o mesmo fluxo, com
exceção do caju. São recepcionados e selecionados, em seguida são submetidos a
uma lavagem e sanitização, com intuito de retirar as sujidades presentes.
Posteriormente, seguem para o despolpamento, envase e armazenamento. A
empresa produz aproxidamente 480 mil toneladas de polpa anualmente.

Data de
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Tabela 1 – Atividades desempenhadas pelos colaboradores na produção de Polpas de Frutas Seridó
Frutas.
Atividade Descrição
Compras Realiza aquisição de matéria-prima
(frutas, água mineral, embalagem), de
material de limpeza, embalagens,
equipamentos e utensílios
necessários as atividades
Recepção Realiza recepção das mercadorias,
identifica e direciona ao devido uso.
Realiza recepção da matéria-prima
fazendo seleção das frutas
adequadas ao processamento e faz a
higienização prévia das frutas
recebidas.
Higienização Realiza atividades de higienização de
toda a estrutura física interna e
externa da área de produção, além de
higienizar equipamentos, utensílios,
reservatório de água e uniformes dos
colaboradores antes, durante e após
o processamento das frutas
Pré-preparo Realiza atividades de seleção de
matéria-prima, descascamento,
retirada de caroços, talos e sementes,
faz cortes e prepara a fruta para a
extração da polpa
Despolpamento Realiza atividade de retirada da polpa
com o auxílio de máquina
despolpadeira

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Envasamento Realiza envase das polpas em
embalagem adequada com auxílio de
máquina envasadora e seladora. É
responsável por preparar etiquetas de
identificação das embalagens
Congelamento Controla a temperatura das câmaras
frias e realiza disposição das polpas
prontas. Confere as condições da
embalagem bem como da
identificação.
Controle de estoque Controla entrada e saída de matéria-

prima e insumos, controla estoque de
polpas de fruta (contagem, data de
validade)
Vendas É responsável por entrar em contato

com os compradores e por organizar
pedidos, datas de entrega de
mercadorias e demais atividades
relacionadas à compra e venda das
polpas produzidas.
Coordenação geral É responsável por administrar as
atividades desenvolvidas na produção
de polpas de fruta Seridó Frutas.
Organograma Funcional do Manual de Boas Prátivas de Fabricação –MBPF
A implementação das atividades a serem descritas neste manual deverá

ser realizada por todos os colaboradores que fazem parte dos recursos humanos
da empresa, devendo o responsável técnico juntamente com os demais
participantes eleger um grupo de colaboradores para formar a equipe de controle

Data de
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de qualidade que será responsável por fiscalizar se as diretrizes descritas neste
manual estão sendo colocadas em prática de maneira adequada. Também é
atribuição da equipe de controle de qualidade realizar avaliações frequentes do
desempenho de suas atividades.
Figura 1– Organograma funcional do MBPF de polpas de Frutas Seridó Frutas.
Coodernador
Geral1
Coodernador
Responsável Responsável pela
Técnico2 implantação do
MBPF3
Equipe de
Controle de
Qualidade4
1
- COORDENADOR GERAL:
2
- RESPONSÁVEL TÉCNICO:
3
- COORDENADOR RESPONSÁVEL PELA IMPLANTAÇÃO:
4
- EQUIPE DO CONTROLE DE QUALIDADE:
Escopo
Manual de Boas Práticas de Fabricação desenvolvido para a empresa Seridó Frutas

localizada no Sítio Riacho do Meio– Zona Rural, Município de Cruzeta- RN devendo
ser incluídas em seu escopo:

Data de
registroREre
Portaria nº 326/1997, da ANVISA, que aprova o “Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”;
Portaria nº 368/1997, do MAPA, que aprova o “Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”;
Instrução Normativa nº1/2000, da ANVISA, que aprova o “Regulamento Técnico

Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta e os
Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para
polpa das seguintes frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju,
manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das
seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína,
abacaxi, uva, pera, maçã, limão, lima ácida e laranja”.
Resolução RDC nº 275/2002, da ANVISA, que estabelece o “Regulamento Técnico

de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos”;
Portaria nº 2.914/2011, do MS, que “Dispõe sobre os procedimentos de controle e

de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade”;
Objetivo
Os princípios gerais descritos neste manual aplicam-se às áreas de processamento,

embalagem e armazenamento de Produto destinado a alimentação humana.
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da SERIDÓ

FRUTAS;
Definições
Para efeito deste Manual, são definidos:

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Ação Corretiva: procedimentos ou ações a serem tomados quando se constata
que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Adequado: entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta.

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três
categoria:
Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura

ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
Alimentos crus mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao

consumo.
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta

conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
Boas Práticas de Fabricação: são procedimentos necessários para garantir a

qualidade sanitária dos alimentos.
Contaminantes: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

biológica, física ou química que sejam considerados nocivos ou não para a saúde
humana.
Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo,

superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.
Desinfetantes: é um agente/produto que mata todos os microrganismos patogênicos,

mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e
superfícies contaminadas.
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que

compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de

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operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim
como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas.
Higienização: Processo de limpeza associado à sanificação ou desinfecção.
Limpeza: Eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias

indesejáveis.
Manipulação de alimentos: São as operações que são efetuadas sobre a matéria-

prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte.
Manipuladores de alimentos: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre

em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários prediais, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia da qualidade do
alimento preparado.
Medida de controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um

nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Microrganismos Deteriorantes: São aqueles que estragam os alimentos provocando

alteração de cor, odor, sabor e textura e por isso são rejeitados pelos consumidores.
Microrganismos Patogênicos: São aqueles que quando presentes nos alimentos

causam doenças aos consumidores. Sua presença não é percebida porque não
provoca alterações nas características (cor, sabor, odor e textura) dos alimentos.
Monitorização: Sequência planejada de observações ou medidas devidamente

registradas que permitem avaliar se os procedimentos e/ou processos estão sob
controle.
PA: Plano de Ação

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Perigo Biológico: São as bactérias patogênicas, alguns vírus e parasitos patogênicos
e protozoários presentes nos alimentos.
Perigo Físico: São contaminantes de natureza física, como corpos estranhos que
são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor incluindo os que são
antiestéticos e desagradáveis.
Perigo Químico: são contaminantes de natureza química, seus resíduos ou produtos

de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos, como as toxinas naturais,
micotoxinas, produtos de limpeza, pesticidas, metais tóxicos, aditivos químicos,
plastificantes e migrações a partir da embalagem, entre outros.
Pessoal tecnicamente competente/reponsabilidade técnica: é o profissional

habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivo
controle de contaminantes que possam intervir com vistas à proteção da saúde.
Pesticida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou

vegetais.
POP – é a descrição pormenorizada e objetiva de instruções, técnicas e operações

rotineiras a serem utilizadas pelos fabricantes de produtos destinados à
alimentação ao consumo humano, visando à proteção, à garantia de preservação
da qualidade e da inocuidade das matérias-primas e produto final e a segurança
dos manipuladores.
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produtos Perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-

preparados ou preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Registros: consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e

identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das

demais áreas do serviço de alimentação.

Data de
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Sanificação ou desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, e
utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento a ser elaborado.
Sanificantes: é um agente/produto destinado à higienização.
Sanitização: conjunto de procedimentos que visam à manutenção das condições
de higiene.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
01 – LOCALIZAÇÃO
A SERIDÓ FRUTAS está instalada em área livre de odores, livre de acúmulo

de lixo, abrigo de animais, áreas emissoras de fumaça e gases, contaminações e
inundações, sendo que suas vistas de acesso externas possuem superfície
compacta (pavimentadas) e resistente ao trânsito sobre rodas.
02 – INSTALAÇÕES
As instalações da SERIDÓ FRUTAS foram construídas de forma sólida e os

materiais utilizados não apresentam risco de contaminação de contaminação do
produto e construídos de maneira que permite o controle eficiente de pragas e
higienização do ambiente.
As instalações oferecem um fluxo unidirecional de suas operações de forma a
permitir a separação dos setores envolvidos no processo de forma a evitar
operações suscetíveis a causar contaminação cruzada, sendo as mesmas
realizadas em condições higiênicas desde a chegada da matéria-prima até a
expedição do produto final.
A SERIDÓ FRUTAS dispõe de espaço adequado para produção,

armazenamento de matéria-prima, insumos (embalagens), obedecendo ao
fluxograma de produção de forma a que há separação entre a área de produção e
armazenamento de produto acabado.
03 – INSTALAÇÕES DA ÁREA DE PROCESSAMENTO

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3.1. Piso:
O piso e as vias de acesso para circulação são de material resistentes e

pintado de tinta óleo lavável sendo resistente a impactos, aos processos de
higienização e ao trânsito. Apresenta fácil limpeza e higienização possuindo declive
em direção aos ralos tipo sifão e impermeáveis. Encontra-se em estado de
conservação adequado ao uso e as normas da legislação vigente, livre de falhas,
rachaduras e buracos. Entretanto, o mesmo é rigorosamente monitorado e
reparado sempre que necessário.
3.2. Paredes e Divisórias:
As paredes são revestidas de placas de cerâmica na cor branca até uma

altura adequada para todas as operações. O revestimento é liso, de cor clara
impermeável e de fácil higienização e apresenta-se em estado de conservação
adequado aos processos de higienização (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
As paredes são monitoradas constantemente contra a presença de mofo e
bolores e infiltrações. Onde dotadas de divisórias as mesmas são impermeáveis e
laváveis.
3.3. Teto:
O teto é constituído de modo que impedem o acumulo de sujidades,

condensação e formação de mofo e de fácil limpeza e/ou higienização.
3.4. Portas:
As portas da unidade são de alumínio, exceto a porta que dá acesso a sala

de envase, essa é de vidro, possuem fechamento manual e encontram-se em
estado de conservação adequado, possuindo a superfície lisa, de fácil higienização
e sem falhas de revestimentos. As portas externas que dão acesso à área de
produção possuem telas para impedir a entrada de vetores ou outros animais no
interior da empresa.
Para as portas e janelas instaladas no processo produtivo e estas
necessitarem de permanecerem abertas, as mesmas são protegidas por telas
milimétricas, sendo que as telas são de fácil limpeza e/ou higienização.

Data de
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3.5. Iluminação:
A unidade de processamento é dotada de iluminação natural e artificial. A

iluminação artificial é realizada por lâmpadas fluorescentes dispostas no teto com
estruturas de proteção contra quedas e explosões.
3.6. Instalações Elétricas:
O sistema elétrico é trifásico, e as áreas de produção dispõem de iluminação

artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas, que dispõem de
proteção contra às paredes e tetos.
Cabos e fios elétricos são embutidos ou, quando exteriores, perfeitamente
revestidos por tubulações isolantes e presas às paredes e tetos.
3.7. Ventilação:
O sistema de ventilação é natural e a entrada do ar se dá pelas janelas e

portas tornando o ambiente com conforto térmico adequado a realização das
atividades pelos colaboradores. O ar ambiente das áreas de processamento dos
produtos é livre de fumaça e condensação de vapor. A direção do fluxo de ar é feita
de modo a evitar que vá de uma área contaminada para uma área limpa.
As salas de envase possuem ventilação artificial por meio de equipamentos
higienizados e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.
3.8. Pias:
Não há pias na área de produção. A empresa possui pias nas áreas de envase.
3.9. Ralos:
Em toda a área de produção existem ralos adequados para o escoamento da

água, fechados para impedir a entrada de insetos e pragas; o ralo do banheiro é
mantido fechado impedindo a entrada de insetos e pragas. Os ralos são mantidos
limpos e através da higienização realizada conforme descrito nos Procedimentos de
Higienização, Equipamentos e Utensílios.
3.10. Instalações Sanitárias:

Data de
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Possui instalações sanitárias totalmente independentes da área de produção,
adequadas ao número de colaboradores possuindo pia de higienização das mãos,
dotada das facilidades necessárias – sabonete bactericida, papel toalha e lixeira
com pedal, iluminados e ventilados.
Esta instalação é de uso exclusivo dos funcionários que executam atividades
na área de processo. A SERIDÓ FRUTAS possui outra instalação sanitária que fica
na área administrativa para os demais funcionários que não pertençam à área de
produção bem como para os visitantes.
Os Pisos e paredes são revestidos com cerâmica e o teto é forrado com
gesso, encontrando-se em bom estado de conservação possuindo ainda iluminação
e ventilação adequada.
3.11. Vestiários:
A empresa possui dois vestiários, sendo um para colaboradores do sexo

feminino e outro para os do sexo masculino. Piso revestido em cerâmica com teto
forrado em gesso e ralos sifonados. Tem armários para os colaboradores e
lavatório.
3.12. Vias de Acesso:
Parte da área externa em volta da unidade não é pavimentada o que gera

poeira no local de produção, porém, de acordo com informações prestadas pelo
Diretor Geral, está sendo providenciada pavimentação adequada ao ambiente
externo. A área externa é isolada por cerca, impedindo o acesso de animais no pátio
e vizinhança livre. Também é isento de focos de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente; livre de acúmulo de lixo nas imediações e de
água estagnada.
3.13. Fluxo de Produção:
Para cada tipo de produto produzido pela Seridó Frutas é elaborado um

fluxograma do processo de produção, ordenado, unidirecional, evitando
contaminação cruzada.

Data de
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INICIO RECEBIMENTO DE FRUTA LAVAGEM Nº1
MATERIAL ESTRANHO
LAVAGEM Nº2 CLORO, MATERIAL
E AVARIAS
ESTRANHO E AVARIAS
ESTEIRA DE SELEÇÃO
MATERIAL ESTRANHO
FRUTA COM INFESTAÇÃO
DESPOLPADEIRA
BAGAÇO DO CAJÚ
REFINADORA
PRENSA
BOMBEAMENTO
TANQUE-POLPA BAGAÇO
SUCO
TANQUE DE
ENVASE-POLPA RAÇÃO ANIMAL
ENVASE FINAL
EMBALAGEM-VAREJO
A GRANEL- TAMBORES
(SC/CAIXA)
50KG
TRANSPORTE INTERNO
EMBALAGEM- A GRANEL-
CÂMARAS FRIAS-
VAREJO TAMBORES 50KG
CONGELAMENTO
(SC/CAIXA)
IMPERFEIÇÕES TRANSPORTE INTERNO

NAS
Manual
EMBALAGENS de Boa Práticas de Fabricação
CÂMARA FRIA-
CÂMARA FRIA-
TAMBORES
CAIXA
Data de
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04 – RECURSOS HUMANOS
4.1. Admissão dos Funcionários:
O candidato a emprego na SERIDÓ FRUTAS, antes de ingressar no quadro

de colaboradores será submetido a exames clínicos (exame admissional) de modo a
avaliar sua condição de saúde antes do início de suas atividades na SERIDÓ
FRUTAS, após o ASO declarar o funcionário apto para assumir a função, é
oficializada a contratação.
Após serem contratados, os funcionários passam por um treinamento inicial
no qual recebem orientações a respeito de higiene pessoal e manutenção correta de
alimentos, compatível, com as tarefas que irão executar. Recebem também
orientações sobre normas exigidas pela empresa, utilizando ações seguras e
cuidados que devem ser tomados em todos os setores da fábrica.
4.2. Higiene Pessoal e Manipulação de Produtos:
Buscando uniformização nas atividades e melhoria na qualidade do trabalho e

dos produtos processados a SERIDÓ FRUTAS oferece ou proporciona treinamentos
a todas as pessoas que direta ou indiretamente manipulam o produto, para que
recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos
produtos e contempla os seguintes itens:
 Higiene Pessoal;
 Higiene na Manipulação de Alimentos (Produto);
 Hábitos Pessoais e Comportamentais;
 Utilização de Uniformes;
 Limpeza de equipamentos e instalações;

Data de
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 Recolhimento de Resíduos;
Visando a melhoria no processo e no serviço prestado, sempre que

necessário, os colaboradores são orientados pelo responsável técnico a se
apresentarem uniformizados e com calçados apropriados para tal função e em
perfeito estado de limpeza, com cabelos cobertos por toucas descartáveis ou
amarrados (no caso das mulheres), barbeados e com bigodes, costeletas e unhas
aparados. Como também, conscientizados a não usar substâncias que exalem
cheiro, a não armazenar alimentos nos armários e a não usar qualquer objeto de
adorno como: pulseiras, anéis, cordões, alianças e similares. Entretanto, no
diagnóstico situacional foi observado que alguns manipuladores não estavam com
os calçados apropriados. O responsável técnico será orientado quanto a não
conformidade.
Estão atentos às atitudes anti-higiênicas como: tossir e espirrar sobre os
alimentos, equipamentos e utensílios, levar as mãos à boca, ao nariz e às orelhas
e cuspir no ambiente. São treinados a higienizar as mãos e seguir as regras de
comportamento pessoal quando: chegam ao trabalho, houver troca de função,
utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assuar o nariz, recolherem o lixo ou outros
resíduos, enfim, todas as vezes que se for necessário.
Para reforçar o treinamento e o exercício dos bons hábitos de higiene e
comportamento pessoal serão afixados cartazes de orientação nas áreas de
produção, sanitários, vestiário e entrada de visitantes com o objetivo de minimizar
o risco de contaminação.
4.2. Saúde dos Manipuladores:
O(s) colaborador(s) já efetivo no quadro de pessoal que posteriormente

apresentam infecção cutânea e/ou ferida e/ou supuração e/ou lesão e/ou corte nas
mãos ou nos braços e/ou sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, bem como
aqueles que estão acometidos de infecções oculares, pulmonares ou faringites são
orientados a informar ao superior imediato, devendo ser afastados das atividades
que tenham contato com o produto, somente retornando às funções quando se
apresentam completamente curados.

Data de
registroREre
O colaborador que apresentar lesão nas mãos ou nos braços somente é
mantido na função se o ferimento permitir a desinfecção e a proteção com luva, de
forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos.
Quando são observadas não-conformidades durante o monitoramento, aplicam-se
as seguintes ações corretivas:
 Afastamento do funcionário e/ou remanejamento para outras funções;
 Proteção do ferimento, seguindo-se todos os cuidados para garantir a
segurança do alimente, quando a gravidade do ferimento o permitir;
 Encaminhamento para o atendimento médico, quando necessário.
Periodicamente todos os colaboradores são submetidos são submetidos a

exames médicos, bem como os afastados por enfermidade, conforme legislação
vigente. Os controles de saúde dos colaboradores (ASO) estão arquivados no
Departamento de Recursos Humanos da Organização SERIDÓ FRUTAS.
05 – UNIFORMES
Todo colaborador que se destinar a realizar operações de

manipulação/processamento deve estar paramentado com:
 Uniforme (calça e camisa)

 Avental
 Touca
 Botas
 Máscara
 Luvas
Os uniformes são mantidos em bom estado, sem rasgos, partes

descosturadas ou furos e conservados limpos durante o trabalho. São também
trocados periodicamente ou imediatamente quando ocorrer algum dos motivos
acima mencionados. A manutenção, conservação e higienização de seus
uniformes são de responsabilidade dos colaboradores.
Os uniformes não possuem bolsos para evitar o uso de objetos como
canetas, lápis, escovas cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos.

Data de
registroREre
Diariamente é observado se os funcionários apresentam-se com os uniformes
limpos e conservados.
A verificação desse procedimento é realizada por integridade da equipe de
Boas Práticas, através do preenchimento de planilhas referente à verificação.
06 – REGRA PARA VISITANTES NAS ÁREAS DE PROCESSO
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida nas áreas de
processos da Empresa são consideradas visitantes.
O acesso desses às taxas de manipulação ou produção de alimento somente

é permitido, caso estejam devidamente paramentados com uniformes fornecidos
pela Empresa, constituído de jaleco (descartáveis) para proteção dos cabelos, sendo
estes orientados a não praticar atos não higiênicos no interior da área de
processamento.
07 – SEGURANÇA DO TRABALHO
Os funcionários, na admissão, recebem orientação quanto à segurança do

trabalho, principalmente nos seguintes tópicos:
 Uso de EPI’s, cuidados e higienização dos mesmos;

 Cumprimento das normas de segurança na realização das tarefas;
 Orientação a não trabalhar alcoolizado, nem utilizar bebida alcoólica e fumo
no ambiente de trabalho;
 Ordem e limpeza no ambiente de trabalho;
 Realização de exames médicos conforme determinação do PCMSO-
Programa de Controle Médico e Saúde Operacional;
 Lavagem das mãos antes da manipulação do produto após o uso de
sanitários.
08 – MÃOS
Os colaboradores devem apresentar-se com as mãos sempre limpas durantes

a manipulação com o produto. As mesmas devem ser lavadas com água corrente e
sabão líquido (bactericida) antes do início do trabalho e após cada ausência do
mesmo da área de manipulação (por exemplo, no uso de sanitários ou outras

Data de
registroREre
ocasiões em que as mãos tenham se sujado ou se contaminado), estas orientações
são fixadas junto às pias.
09 – HÁBITOS PESSOAIS E COMPORTAMENTO NO TRABALHO
Os colaboradores são orientados a seguirem as regras de comportamento

pessoal, com o objetivo de evitar a contaminação. São atitudes obrigatórias:
 Tomar banho diariamente;

 Manter os cabelos limpos e protegidos;
 Manter as unhas limpar e cortadas;
 Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes;
 Escovar os dentes com frequência;
 Somente utilizar desodorantes inodoros e não utilizar perfumes;
São hábitos comportamentais e de higiene são muito importantes na

prevenção das contaminações alimentares. Assim, são necessários cuidados
especiais no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos
apropriados de asseio. De acordo com as orientações fornecidas pela Empresa, os
itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas de manipulação ou
de processamento de alimentos:
 Assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;

 Mascar goma (chicletes), palitos de fósforo ou similares chupar balas e se
alimentar;
 Alimentar-se na área de processo;
 Cuspir;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça das vestimentas;
 Manipular dinheiro;
 Fumar;
 Circular sem o uniforme.
Obs: 1- Ao tossir ou espirrar o funcionário é orientado a afastar-se do produto, cobrir

a boca e o nariz e depois higienizar as mãos.
Obs: 2- O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se
promover imediatamente a higienização correta das mãos.

Data de
registroREre
Tais recomendações são reforçadas por meio de treinamentos e conscientização da
equipe.
As roupas e demais pertences pessoais dos colaboradores internos não são
guardados em lugares onde produtos estejam expostos, em áreas usadas para
limpeza de equipamentos e utensílios, sobre equipamentos e/ou utensílios no
processo. Para isso, são disponibilizados armários individuais próprios para esse fim
em local especifico.
Periodicamente é realizada monitoramento nas áreas de processamento e
estoque do produto acabado a fim de verificar o cumprimento deste requisito. Os
registros dessa inspeção ficam em poder do encarregado de produção e/ou função
designada pela Alta Direção.
10 – CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
A água utilizada na SERIDÓ FRUTAS é proveniente do poço, através de

bombeamento, sendo está armazenada em reservatório de água (caixa d’água), e
utilizada para lavagem dos equipamentos, instalações e utensílios. Além disso,
possui 3 cisternas para armazenar a água mineral que é utilizada no processamento
de polpa de fruta.
Os reservatórios de água são higienizados por colaboradores capacitados
com a frequência determinada em procedimento próprio para esta operação.
Após a higienização dos reservatórios, a atividade é registrada em formulário
próprio, garantindo que o procedimento foi realizado; este registro fica em poder do
encarregado de produção e/ou função designada pela Alta Direção.
Para execução da higienização são utilizados produtos que possuem registro
no Ministério da Saúde, como também são obedecidas as instruções de diluição e
uso mencionados pelo fabricante.
O controle de qualidade da água está sendo realizado pela Empresa de
Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte-EMPARN de acordo com os
parâmetros oficiais estabelecidos na Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011
(MAPA), o qual emite laudos técnicos, que são arquivados no controle de qualidade
da organização.

Data de
registroREre
São realizadas, no mínimo duas vezes ao ano, tanto da água utilizada no
processamento dos produtos e consumo humano, bem como a utilizada para
lavagem dos equipamentos.
11 – MANEJO DOS RESÍDUOS
Os recipientes utilizados para acondicionamento do lixo produzidos nas áreas

da SERIDÓ FRUTAS são de uso exclusivo para esse fim; identificados; em número
suficiente; convenientemente distribuídos; de fácil higienização; mantidos limpos e
em perfeitas condições de funcionamento; tampados; com acionamento não-manual
e com sacos plásticos em seu interior.
O esvaziamento desses é efetuado sempre que necessário de maneira que
elimine a possibilidade de contaminação do produto, este é realizado pelos próprios
colaboradores das áreas, sendo o lixo recolhido levado para o local de
armazenamento temporário de resíduos, para evitar contaminação cruzada, o
colaborador fecha o saco antes de ser transporte para a área de armazenamento
provisório fora das instalações de processo.
12 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
12.1. Higiene dos Equipamentos e Utensílios:
A empresa estabeleceu um sistema de controle da higienização das

instalações, máquinas, equipamentos, móveis, utensílios e veículos, de forma a
prevenir que estes venham a constituir fontes potenciais de contaminação para os
alimentos.
As práticas de limpeza são levadas a efeito, de forma contínua, na SERIDÓ
FRUTAS as instalações são mantidas em bom estado de conservação e
funcionamento.
Os produtos utilizados durante a higienização e limpeza das instalações são
disponibilizados em quantidade suficiente, não transmitindo nenhuma substância
indesejada ao produto, além de serem aprovados por órgãos competentes.
A higienização das instalações, equipamentos e utensílios é realizada em
frequência estabelecida, e registrada nos respectivos formulários após o final da
operação.

Data de
registroREre
13 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS
O controle deste item está descrita no POP- Controle Integrado de Vetores e

Pragas.
13.1. Medidas Preventivas para não Permitir a Entrada de Pragas no Ambiente da

Organização:
A SERIDÓ FRUTAS facilita a diminuição de fatores que propiciem a

proliferação de pragas, tais como: resíduos de alimentos nas áreas de processo;
água estagnada; materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos
contra a parede; acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes; mato;
sucata amontoada; desordem de material fora de uso; ralo e acessos abertos.
Para eliminar a entrada de roedores nas áreas internas das instalações foram
eliminadas aberturas; as portas são mantidas fechadas; barreiras são colocadas nas
vias de acesso (tubulação, ralos etc); espaços nas paredes, pisos e teto, são
evitados, pois facilitam o aninhamento; e o armazenamento de equipamentos e
materiais fora de uso é evitado.
14 – CONTROLE NA PRODUÇÃO
14.1. Recebimento/ Seleção de Matéria Prima:
O recebimento da matéria-prima ocorre em local adequado fora da área de

processamento, durante o mesmo é realizada uma inspeção visual da matéria prima
a fim de verificar impurezas existentes na mesma.
14.2. Armazenamento da Matéria Prima:
As matérias primas utilizadas durante o processamento são armazenadas em local

adequado e protegido.
15 – ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA E SANITIZANTES
Detergentes, substâncias sanitizantes estão sempre identificados e guardados em

lugar adequado, fora da área de processo.
16 – CONTROLE DE QUALIDADE (ENSAIOS FINAIS)

Data de
registroREre
Após o armazenamento, é realizada uma inspeção visual nas embalagens
para verificação da ocorrência de algum desvio não detectado no processo anterior,
em caso positivo a(s) embalagem(s) é retirada em local predefinido.
17 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO (RECALL)
No histórico das atividades da SERIDÓ FRUTAS, não houve casos de

RECALL dos nossos produtos no mercado, no entanto quando da necessidade será
procedido da forma descrita no POP- Programa de recolhimento.
A SERIDÓ FRUTAS possui uma área específica para armazenagem de
produtos provenientes de recolhimento, sendo que o mesmo recebe identificação,
ficando neste local por um período mínimo suficiente aguardando o seu destino final.
18 – RECEBIMENTO E TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES DE CLIENTES
As reclamações dos clientes são tratadas com prioridade pelo Diretor Geral
ou pelo Coordenador do Programa de Boas Práticas.
As reclamações podem ser formais ou informais. Caso o contato seja feito
através do Serviço de Atendimento ao Cliente (por telefone ou e-mail) a ligação é
dirigida ao Coordenador do Programa de Boas Práticas ou, na ausência deste, para
o Diretor.
Após a investigação do desvio, no prazo máximo de 03 (três) dias após o
recebimento da reclamação, o cliente será informado sobre as providências que
foram ou serão tomadas para solucionar e eliminar as causas do desvio.
Todo o processo de tratamento das reclamações de clientes é registrado em
formulário específico, o qual é arquivado para futuras consultas.
19 – AUDITORIAS
Para que o programa de Boas Práticas de Fabricação seja cumprido e

implementado continuamente, serão realizadas auditorias internas nas instalações
da empresa.
Cabendo ao Coordenador do Programa, juntamente com o Diretor, o
planejamento, organização e execução dessas auditorias.

Data de
registroREre
Evidências da realização dessas auditorias são: o relatório gerado ao final da
auditoria e os respectivos planos de ações, criados para sanar os desvios
verificados nas respectivas auditorias.

Data de
registroREre
POP’S

Data de
registroREre

POP’S
Data de
Tít 04/02/2017
Título: HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E
TTTIPO UTENSÍLIOS.
Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-001
Revisão Data Alteração Responsável pela Revisão

00 04/02/17 Emissão -
INFORMAÇÕES INICIAIS
Tarefa: Higienização das Instalações, Equipamentos e Utensílios
Onde: Todos os ambientes do interior da Indústria
Responsável: Encarregados das áreas, auxiliar de Serviços Gerais.
Quando: Conforme escala de Limpeza
RESULTADOS ESPERADOS
Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de

monitoramento da higienização através da observação visual.
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS
 Vassoura de nylon, esponja, pá, mangueira, balde, água, detergente alcalino
clorado ou sabão neutro, rodo e pano de algodão;
 Uso de equipamentos de higiene e proteção individual conforme descrito no
Manual de Boas Práticas de Fabricação.
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
1. Higienização:
Diariamente e/ou sempre que necessário são realizadas as operações de
limpeza e, quando for o caso, de desinfecção. São levadas em considerações as
características específicas de cada área: paredes, piso, bancadas, pias,
equipamentos e utensílios.
Os equipamentos, utensílios e bancadas que entram em contato com os
alimentos são de materiais resistentes, lisos, sem rugosidades, fácil de higienizar,
em número suficiente e não transmiti substâncias tóxicas, odores e sabores.
Os equipamentos e utensílios, logo após serem usados são lavados com
detergente neutro.
2. Procedimento para higienização das instalações:
2.1. Piso, rodapés, ralos, telas e lixeiras.
1. Aplicar água para retirar as partículas sólidas;

Data de
Tít 04/02/2017
TTTIPO UTENSÍLIOS.
2. Aplicar a solução detergente e esfregar com o auxílio de uma vassoura/esponja;

3. Aplicar água para retirar o detergente;
4. Aplicar a solução de hipoclorito a 10% e deixar secar naturalmente;
5. Lavar os equipamentos de proteção individual e guarda-los de forma adequada.
2.2 Portas
1. Aplique água sobre a superfície da porta e com o auxílio de uma esponja retire as
partículas sólidas;
2. Aplique solução detergente sobre a esponja e esfregue toda a área para retirar as
sujidades;
3. Enxágue com água;
4. Aplique o detergente e esfregue a área novamente;
5. Enxágue com água;
6. Aplique a solução de hipoclorito de sódio a 10% e deixe secar
2.3 Janelas
1. Remover os acessórios das janelas (telas protetoras). Escovar e lavar as telas;
2. Limpar o peitoril da janela, por dentro e por fora com pano úmido;
3. Limpar a janela primeiramente por fora com esponja e agente de
4. Ao terminar a limpeza externa inicie a limpeza interna;
5. Comece a limpeza do alto a esquerda do vidro da janela e mover a sua
mão para a direita. Quando alcançar o lado direito, volte para a
esquerda, ligeiramente abaixo e continuar a limpeza dessa forma;
6. Utilizar pano macio para secagem. Realizar os mesmos movimentos
recomendados para lavagem;
7. Inspecionar seu trabalho limpe e guarde todo material;
8. Lavar os equipamentos de proteção individual e guarde-os de forma adequada.
3. Procedimento para Higienização de equipamentos e utensílios.
 Retirar os resíduos e toda a sujeira visível;

 Umedecer o local em solução de detergente e esfregar conforme as
características e orientações do fabricante;
 Retirar as incrustações com produtos específicos;
 Enxaguar e retirar o excesso de água;
Data de
Tít 04/02/2017
TTTIPO UTENSÍLIOS.
A periocidade para a higienização das instalações está indicada no quadro abaixo:
Instalações/Equipamentos/ Periocidade da Limpeza Responsável

Utensílios
Caixa de Água Mínimo 01 (uma) vez a Aux. De Serviços Gerais
cada 180 dias
Cisterna Mínimo 01 (uma) vez a Aux. De Serviços Gerais
cada 180 dias
Coletores de lixo Mínimo 01 (uma) vez a Aux. De Serviços Gerais
cada 15 dias
Banheiros (administrativo e Diariamente Aux. De Serviços Gerais

Colaboradores)
Pisos, paredes e tetos Mínimo 01 (uma) vez por Aux. De Serviços Gerais
semana
Telas Mínimo uma vez a cada Aux. De Serviços Gerais
180 dias
Teto Semanalmente Aux. De Serviços Gerais
Janelas Semanalmente Aux. De Serviços Gerais
Bebedouros Mínimo uma vez a cada 15 Aux. De Serviços Gerais

dias
Equipamentos e/ou Semanalmente Operadores de
utensílios do Processo
Manutenção
A Seridó Frutas fornece a todo subsídio para o processo de higienização:

utensílios de limpeza (pá, rodo, vassoura, escada, baldes, etc), produtos específicos,
(sanitizantes, sabonetes bactericida) e equipamentos de proteção individual (avental,
bota, luvas de borracha) no manuseio de produtos químicos.
A diluição e o modo de uso/aplicação dos produtos são de acordo com as
instruções do fabricante, não são reutilizados os vasilhames vazios.
EM CASO DE ANORMALIDADES
 Identificar a anormalidade e resolvê-la.
 Se necessário, informar ao Superior Imediato e aguardar instruções.
Data de
Tít 04/02/2017
TTTIPO UTENSÍLIOS.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS
TTTIPO Tipo: Procedimento Operacional Padrão Código: POP-002

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Higienização das Mãos e Antebraços
Onde: Todas as áreas do estabelecimento
Responsável: Todos os colaboradores
Quando: Conforme especificado neste procedimento.
Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de

 Sabão neutro, papel toalha e água;
 Uniforme completo.
A higienização das mãos deverá seguir conforme descrito a seguir:
1. Abrir a torneira com a mão não dominante e molhar as mãos, sem encostar-se a
pia ou lavatório;
2. Fechar a torneira;
3. Ensaboar as mãos, friccionando a palma, o dorso, os espaços interdigitais,
polegar, articulações, unhas e extremidades, dedos, punhos;
4. Abrir a torneira novamente e enxaguar as mãos;
5. Fechar a torneira com o auxílio de papel toalha;
A higienização deverá ser realizada ao entrar na área de produção; ao iniciar
o processamento; ao manipular utensílios e/ou equipamentos sujos; ao iniciar nova
operação com alimentos; ao usar os sanitários e de maneira geral quando se fizer
necessário.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: SAÚDE DOS MANIPULADORES

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Saúde dos Manipuladores
Onde: Todas as áreas do estabelecimento
Quando: Diariamente.
Afastar das atividades de manipulação direta dos alimentos aqueles que se

enquadrem nos critérios descritos neste PPHO.
 Formulário adequado;
 Caneta;
 Uniforme completo.
Realizar supervisão por meio de observação visual e diálogo com os colaboradores
se todos os manipuladores de alimentos estão em boas condições de saúde, ou
seja, não apresentam:
 Feridas, lesões ou cortes nas mãos e braços;
 Diarreia;
 Infecções pulmonares ou faringites;
 Parasitoses.
Ao identificar algum colaborador com um dos sintomas acima mencionados deve-se:
 Encaminhar o colaborador a um serviço de saúde local para que o médico
possa tomar as medidas necessárias. Enquanto o colaborador estiver com
algum dos sintomas mencionados deverá se manter afastado das atividades
que envolvem manipulação de alimentos ou higienização. O colaborador
afastado poderá auxiliar em outras atividades tais como transporte e registro
de atividades.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: SAÚDE DOS MANIPULADORES
 Informar ao Superior Imediato e aguardar instruções.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Controle da Potabilidade da Água
Onde: Este procedimento aplica-se nos reservatórios de água da indústria.
Responsável: Controle de Qualidade
Quando: Mínimo 02 (duas) vezes ao ano.
Monitoramento da qualidade da água para consumo e higienização das instalações
na Seridó Frutas.
 Existência de recipiente apropriados para recolhimento da amostra.
1. Limpeza e Manutenção das Caixas d’água e Potabilidade da Água
A Seridó Frutas possui 3 (três) caixa d’água e é protegida por tampas e sem
problemas de vazamento.
A Caixa d’água é lavada e desinfetada a cada 6 meses.
É realizada análise da água semestralmente em um laboratório externo para

comprovação da potabilidade da água:
1. Detectar necessidade de realização da análise;
2. Recolher uma amostra de, pelo menos, 100 ml de água do(s) ponto(s) a ser(em)
analisados ou proceder conforme orientação do laboratório contratado;
3. Enviar a amostra para o laboratório credenciado;
4. Ao receber o lado contendo o resultado da análise e verificar o resultado.
5. Arquivar o laudo em pasta individual.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: MANEJO DOS RESÍDUOS

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Manejo de Resíduos
Onde: Este procedimento aplica-se em todas as áreas da indústria.
Responsável: Aux. De Serviços Gerais ou Encarregado
Quando: Diariamente.
 Gestão adequada de resíduos gerados durante a execução das atividades.
 Existência de sacos de lixo
 Recipientes
 Carrinho de limpeza.
 Ao detectar a necessidade de esvaziamento do coletor, não esperar pela
passagem do aux. de serviços gerias pela área, realizar o esvaziamento do
recipiente de imediato;Fechar o saco plástico existente no coletor de
resíduos;
 Retirar o saco plástico do coletor de resíduos;
 Colocar o saco plástico fechado no depósito de resíduos do carrinho de
limpeza ou diretamente no local destinado ao armazenamento temporário de
resíduos (quando a operação for executada pelo colaborador da área);
 Caso o coletor de resíduos esteja sujo e/ou empoeirado, lava-o com água,
água sanitária e sabão em pó, sabão neutro ou detergente alcalino;
 Seca-o com o auxílio de um pano de algodão;
 Abastecer o coletor de resíduos do carrinho de limpeza estiver cheio, esvaziá-
lo, colocando seu conteúdo no local de armazenamento temporário de
resíduos.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: MANEJO DOS RESÍDUOS
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: PROGRAMA DE RECOLHIMENTO- RECALL

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Recolhimento de Produto Não-Conforme
Onde: Mercado.
Quando: Da necessidade da Operação.
 Executar, com eficiência, o reconhecimento de produtos não conformes do

mercado.
 Existência de todas as informações necessárias para o processo de
recolhimento de produto não-conforme.
Quando for detectada necessidade de recolhimento de produto não-conforme no
mercado, a Seridó Frutas procederá da seguinte forma;
Não conformidade detectada nas instalações da Seridó Frutas
1. Isolar os produtos acabados do lote respectivo que se encontrem nas instalações
da empresa;
2. Interromper expedições em trânsito do produto em questão;
3. Indentificar os clientes (pontos de venda) que adquiriram o(s) lote(s) do produto
não-conforme;
4. Entrar em contato diretamente com o cliente ou com representante responsável
pela venda do produto solicitando-lhes que não disponibilize os produtos não-
conforme para venda;
5. Solicitar o recolhimento dos produtos não-conformes, ressarcindo os clientes
envolvidos com produtos semelhantes e conformes ou com a devolução do valor da
mercadoria.
Não conformidade detectada fora da Seridó Frutas
1. Após o recebimento da notificação realizada pelo cliente ou fontes externas
realizar imediatamente o procedimento descrito nos itens 3 e 5 do requisito acima;
Data de
Tít 04/02/2017
Título: PROGRAMA DE RECOLHIMENTO- RECALL
2. Após o recebimento, destruir o produto não- conforme;

3. Registrar a operação em formulário específico;
4. Arquivar o registro.
 Identificar a anormalidade e tentar resolver o problema.
 NOTA: Quando não for possível, informar ao Superior Imediato e aguardar
instruções.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS DE ÁGUA

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Limpeza e Higienização dos Reservatórios de água
Onde: Reservatório de água
Responsável: Auxiliar de Manutenção
Quando: Semestral
 Higienização realizada de forma a obter a conformidade nas atividades de

monitoramento da higienização através da observação visual;
 Esponja de nylon  Detergente neutro
 Escovão  Tampão
 Panos e recipientes  Uniforme
 Hipoclorito de sódio  Botas de borracha
 Luvas de borracha
A higienização do reservatório de água deverá ser realizada conforme descrito a
seguir:
1. Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água ou cisterna.
2. Feche a saída de água da caixa d’água.
3. Retirar a tampa;
4. Retire a sujeira.
5. Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios,
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
6. Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
7. Feche a saída de água.
8. Prepare a solução desinfetante, 4000 ppm de cloro ativo. Esse volume é
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS RESERVATÓRIOS DE ÁGUA
9. Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano.
Aguarde por 30 minutos.
10. Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de
desinfetante.
11. Esgote toda a água acumulada.
12. Recolocar a tampa;
13. Ligar a bomba para encher a caixa ou cisterna;
14. Realizar registro da operação.
 Identificar a anormalidade e tentar resolver o problema.
 NOTA: Quando não for possível, informar ao Superior Imediato e aguardar
instruções.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: REGRAS DE CONDUTA E HIGIENE PESSOAL

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Regras de Conduta e Higiene Pessoal
Onde: Aplica-se a higienização dos manipulares
Quando: Diariamente

 Sabonete  Sanitizante
 Shampoo  Luvas de borracha
 Escova de dente  Papel higiênico
 Papel toalha  Máscaras
 Papel higiênico  Uniforme completo

Além de cumprir o estabelecido no Manual de Boas Práticas de Fabricação, é
necessário que os colaboradores da Seridó Frutas cumpram as seguintes regras:
1. Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.

2. Use cabelos presos e cobertos com toucas.
3. Não use barba.
4. Não fumar dentro das instalações da empresa.
5. Não cuspir dentro das instalações da empresa.
4. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.
5. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
6. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
7. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro,
de atender o telefone e de abrir a porta.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: REGRAS DE CONDUTA E HIGIENE PESSOAL
8. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a
lavagem dos vasilhames.
9. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
10. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar
demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.
11. Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos.
 Informar a Diretoria, que deverá tomar as devidas providências.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: USO, HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO DO UNIFORME

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Uso, higienização e conservação do uniforme.
Onde: Aplica-se em todas as dependências da Seridó Frutas
Quando: Diariamente
1. Utilizar o fardamento por todo o tempo de permanência na atividade, de modo a
evitar furos, rasgos e sujidade;
2. Vestir o fardamento completo (inclusive a touca e, se necessário, o jaleco e
máscara);
3. Efetuar a troca do uniforme usado pelo uniforme limpo diariamente;
4. Efetuar a lavagem do uniforme em suas residências diariamente.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES E DEMAIS
TTTIPO COLABOREDORES

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Práticas sanitárias para visitantes e demais colaboradores.
Onde: Aplica-se em todas as dependências da Seridó Frutas
Responsável: Todos os colaboradores e visitantes
Quando: Sempre que necessário

 Jalecos (sem bolsos);
 Tocas e máscaras;
 Local para armazenar esses objetos;
 Equipamentos de higiene e proteção individual (descrito no Manual de Boas
Práticas de Fabricação).
1. Respeitar todos os colaboradores e desses receber o mesmo respeito;
2. Use cabelos presos e cobertos com toucas.
3. Não use barba.
4. Não fumar dentro das instalações da empresa.
5. Não cuspir dentro das instalações da empresa.
8. Não comer em área de processamento
Data de
Tít 04/02/2017
Título: PRÁTICAS SANITÁRIAS PARA VISITANTES E DEMAIS
TTTIPO COLABOREDORES
11. Não pegar no produto

____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS BANHEIROS

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Limpeza e higienização dos banheiros.
Onde: Aplica-se em todos os banheiros da Seridó Frutas
Responsável: Todos os colaboradores e visitantes
Quando: Diariamente

 Balde  Escova
 Vassoura  Mangueira
 Rodo  Botas
 Detergente  Luvas
 Solução de hipoclorito de sódio  Uniforme
a 10%  Esponja
Lava as pias:
1. Joga água sobre a pia pra retirar o excesso de sujidade;
2. Lavar toda a pia com sabão em pó, neutro ou detergente, com auxílio de uma
esponja;
3. Remover toda a água de cima da pia com a própria mão;
4. Passar um pano úmido com álcool para completa desinfecção;
5. Retirar o álcool com água;
6. Deixar secar naturalmente ou com um pano seco.
Lavar os vasos sanitários:
1. Dar descarga para retirar o excesso de sujidade;
2. Lavar com água, sabão em pó ou detergente e água sanitária todo o vaso
sanitário, inclusive da tampa superior;
Data de
Tít 04/02/2017
Título: LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DOS BANHEIROS
3. Enxaguar todo o vaso sanitário com água;

4. Enxugar o vaso sanitário com um pano seco;
5. Colocar desinfetante na parte interna do vaso sanitário;
6. Se necessário, colocar o refil da pastilha sanitária.
Lavar o piso do banheiro e do vestiário:
1. Molhar toda área com água;
2. Com o auxílio de uma vassoura retirar a água e os resíduos presentes no piso do
banheiro;
3. Coletar os resíduos com o auxílio de uma pá e despejá-los no lixo;
4. Preparar solução detergente adicionando uma parte de detergente para dez
partes de água e despejar em toda a área do banheiro;
5. Com o auxílio de vassoura esfregar todo o piso para retirar sujidades
impregnadas;
6. Molhar novamente toda a área com água e com o auxílio de rodos retirar a água
com detergente do local até as áreas de escoamento até que o piso esteja seco;
7. Aplicar solução de hipoclorito de sódio a 10% em toda a área.
Registrar a operação
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: LIMPEZA DAS TELAS

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Limpeza das telas.
Onde: Aplica-se em todas as telas do interior da Seridó Frutas
Responsável: Auxiliar de Manutenção
Quando: Semestralmente

 Escada  Mangueira
 Espanador  Botas
 Pano de algodão  Luvas
 Chave de fenda  Uniforme
 Corda  Esponja
 Água
1. Com o auxílio de uma escada e de uma chave de fenda, desparafusa a tela do
local;
2. Com o auxílio de uma corda, descer cuidadosamente a tela até o chão;
3. Conduzir a tela para um local livre de movimentação e de fácil lavagem;
4. Trocar a tela, caso a mesma esteja danificada;
5. Lavar a tela e esperar secar;
6. Pintar a moldura da tela, caso necessário;
7. Colocar a tela de volta na parede, realizando inversamente as atividades a, b, e c
desse processo;
8. Efetuar o registro da operação.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: LIMPEZA DAS TELAS
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: HIGIENE DOS MANIPULADORES

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Higiene dos Manipuladores.
Onde: Aplica-se em todas as áreas de manipulação da Seridó Frutas
Quando: A todo momento deve ser mantida

 Monitoramento visual diário.
HIGIENE CORPORAL, ESTÉTICO E ASSEIO
1. Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.

2. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
3. Não use barba.
5. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
7. Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro,
de atender o telefone e de abrir a porta.
8. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a
lavagem dos vasilhames.
11. Não usar maquiagem.
12. Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipule os alimentos.
Data de
Tít 04/02/2017
Título: HIGIENE DOS MANIPULADORES
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: QUALIDADE DE FORNECEDORES E CONTROLE DE MATÉRIAS-
TTTIPO PRIMAS E INSUMOS

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Qualificação de Fornecedores e Controle de Matérias-Primas e insumos.
Onde: Aplica-se de Recebimento da Seridó Frutas
Quando: Recebimento de Matéria-Prima e Insumos
 Controle de matérias-primas e insumos e qualificação de nossos

fornecedores.
 Colaborador qualificado para exercício da função.
Controle de matéria-prima e insumos
A Seridó Frutas não aceita nenhuma matéria-prima, embalagens ou insumos que
contenha substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, apenas matérias-primas e
insumos aprovados que possam ser utilizados durante o processo. As matérias-
primas e/ou insumos depois de aprovados são armazenados em áreas
determinadas e mantidos em condições apropriadas evitando sua deterioração e
contaminação.
As matérias-primas e/ou insumos obedecem ao príncipio de rotatividade, sendo que
o primeiro que entra será o primeiro a sair.
Qualificação de Fornecedores
A Seridó Frutas qualifica seus fornecedores e que esta parceria resulta em
comprometimento com o cliente, evitando o recebimento de matérias-primas fora de
especificação. Para isto a organização adota alguns critérios, nos quais estão
listados abaixo:
 Preço
 Atendimento
 Qualidade
Data de
Tít 04/02/2017
Título: QUALIDADE DE FORNECEDORES E CONTROLE DE MATÉRIAS-
TTTIPO PRIMAS E INSUMOS
 Desempenho nas entregas

____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Data de
Tít 04/02/2017
Título: MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
TTTIPO

00 04/02/17 Emissão -
Tarefa: Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos.
Onde: Diversos
Quando: Anualmente
 Monitoramento a eficácia dos equipamentos de medição e Manter as

Máquinas e Equipamentos em perfeito estado de funcionamento.
 Existência do Plano de Calibração de Equipamentos e Plano de Manutenção.
Calibração de Equipamentos
 Detectar necessidade de calibração de dispositivo de medição e
monitoramento no Formulário – Controle de Dispositivos de Medição e
Monitoramento Críticos;
 Realizar cotação de preços dentre alguns laboratórios credenciados para a
realização do serviço;
 Selecionar, juntamente com o Controle de Qualidade, um laboratório
credenciado para execução do serviço;
 Separar e embalar o dispositivo a ser calibrado;
 Modificar a situação do mesmo no Formulário para “Em processo de
calibração”;
 Enviar o dispositivo;
 Após o recebimento, conferir o certificado de calibração, fazendo os ajustes
necessários;
NOTA: Em caso de não-conformidade do equipamento, o mesmo será
descartado e substituído por um semelhante, devidamente calibrado.
 Arquivar o certificado de calibração;
Data de
Tít 04/02/2017
Título: MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
TTTIPO
 Disponibilizar o dispositivo para uso;
Manutenção Preventiva de Máquinas e Equipamentos

 Detectar necessidade de manutenção preventiva das máquinas e
Equipamentos da Seridó Fruta;
 Estabelecer um plano de Manutenção preventiva;
 Realizar a manutenção conforme descrito no Plano de Manutenção
Preventiva;
 Registrar a operação em formulário específico;
 Arquivar o registro.
____________________________ ____________________________
CREA: 2131-D CPF: 056.758.234-50

Material Complementar 2 (Manual de BPF)

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