Proceso de pilado de arroz en molino industrial Selva S.A

Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial
INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES
“PROCESO DE PILADO DE ARROZ MOLINO

INDUSTRIAL SELVA S.A”
Practicante:
Heredia Rojas, Flor De Lina
Docente Asesor:
Murga Gonzalez, Iselli Josylin
Agosto, 2019
Chota – Perú
DEDICATORIA
A Dios, por darme la vida y salud, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer
mi corazón e iluminar mi mente y por haberme permitido llegar hasta este punto de
culminar mis estudios.
A mi madre que desde el cielo me ilumina para seguir adelante, a mi padre y hermanos,
por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, porque creyeron en mí y me han apoyado
para poder llegar a esta instancia de mis estudios, mediante sus consejos, sus valores, por
la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada
por su amor.
A mis maestros, por su gran apoyo y motivación para la culminación de estudios

profesionales para la elaboración de mis prácticas pre - profesionales.
AGRADECIEMIENTO
A mis familiares, docentes amigos y compañeros por haberme brindado el apoyo

incondicional durante mi formación profesional.
A la Universidad Nacional Autónoma de Chota por permitirme alcanzar el sueño de ser
profesional.
A la Ing. Iselli Murga Gonzalez, por su orientación y asesoramiento en la elaboración de
mis prácticas pre- profesionales.
A la empresa Molino Industrial Selva S.A. Por brindarme la oportunidad de realizar mis
prácticas pre - profesionales para aplicar los conocimientos adquiridos en las aulas, y de
igual manera ir ganando experiencia en la práctica mediante el campo laboral.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
2.1. Objetivo General .............................................................................................. 3
2.2. Objetivos específicos ........................................................................................ 3
III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN ............... 4
3.1. Descripción de la empresa ............................................................................... 4
3.2. Historia de la empresa ..................................................................................... 4
3.3. Presentación ..................................................................................................... 5
3.4. RUC y Actividades de la Empresa ................................................................. 5
3.5. Registro Nacional de Proveedores (RNP) ...................................................... 5
3.6. Misión y visión de la empresa ......................................................................... 6
3.6.1. Misión ........................................................................................................ 6
3.6.2. Visión ......................................................................................................... 6
3.7. Organización de la empresa ............................................................................ 6
3.7.1. Gerente General ........................................................................................ 8
3.7.2. Asistente administrativo .......................................................................... 8
3.7.3. Asistente contable ..................................................................................... 8
3.7.4. Supervisor de producción ........................................................................ 8
3.7.5. Ventas ........................................................................................................ 8
3.7.6. Almacén ..................................................................................................... 8
3.7.7. Maquinistas ............................................................................................... 9
3.7.8. Secado ........................................................................................................ 9
3.7.9. Vigilancia ................................................................................................... 9
3.7.10. Operadores ................................................................................................ 9
IV. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 9
4.1. El arroz ............................................................................................................. 9
4.1.1. Tipos de arroz ......................................................................................... 10
4.2. Pilado de arroz ............................................................................................... 10
4.2.1. Descripción física .................................................................................... 10
4.3. Descripción del Producto .............................................................................. 10
4.4. Variedades ...................................................................................................... 11
4.5. Calendario nacional de cosechas .................................................................. 11
4.6. Productos ........................................................................................................ 11

4.6.1. Arroz blanco entero ................................................................................ 11
4.6.2. Arroz extra .............................................................................................. 12
4.6.3. Arroz blanco partido .............................................................................. 12
4.7. Sub productos ................................................................................................. 12
4.7.1. Arrocillo ................................................................................................... 12
4.7.2. Ñelen ........................................................................................................ 13
4.7.3. Polvillo ..................................................................................................... 13
4.7.4. Cascarilla de arroz.................................................................................. 13
4.7.5. Desechos ................................................................................................... 13
4.7.6. Desperdicios ............................................................................................ 14
4.8. Composición química de arroz (Oryza sativa) ............................................ 14
4.9. Vida útil .......................................................................................................... 15
4.10. Rendimiento de producción promedio de arroz en las diferentes
provincias de san Martin .......................................................................................... 15
4.11. Diagrama de flujo del proceso de Arroz Pilado (Oryza sativa). ............ 16
4.12. Descripción del proceso de arroz pilado .................................................. 17
4.12.1. Recepción de Materia Prima ................................................................. 17
4.12.2. Pesado ...................................................................................................... 17
4.12.3. Pre – Limpieza ........................................................................................ 18
4.12.4. Almacenamiento De Materia Prima ..................................................... 18
4.12.5. Secado Industrial .................................................................................... 19
4.12.6. Almacenado De Materia Prima Seca .................................................... 19
4.12.7. Descascarado ........................................................................................... 20
4.12.8. Seleccionado ............................................................................................ 20
4.12.9. Clasificado en mesa paddy ..................................................................... 21
4.12.10. Pulido ................................................................................................... 21
4.12.11. Clasificado ........................................................................................... 22
4.12.12. Selección por color .............................................................................. 23
4.12.13. Envasado .............................................................................................. 23
4.12.14. Almacenamiento .................................................................................. 24
4.13. Descripción de equipos............................................................................... 24
4.13.1. Balanza electrónica ................................................................................. 24
4.13.2. Tolva de almacenamiento ...................................................................... 24

4.13.3. Pre – limpiadora ..................................................................................... 25
4.13.4. Secadora .................................................................................................. 25
4.13.5. Secador por medio de cascarilla de arroz ............................................ 25
4.13.6. Descascaradora ....................................................................................... 25
4.13.7. Mesa clasificadora .................................................................................. 25
4.13.8. Blanqueadora .......................................................................................... 26
4.13.9. Pulidora ................................................................................................... 26
V. CONTROL DE PESADO DE LOS DIFERENTES LOTES DE ARROZ
CASCARA HUMEDO ................................................................................................. 26
5.1. Balance de materia ......................................................................................... 28
VI. APORTES BRINDADOS A LA EMPRESA .................................................. 30
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................. 30
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................... 31
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS ............................................................... 32
X. ANEXOS ................................................................................................................ 34
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Calendario nacional de cosechas 5 últimos años 11
Tabla 2.Composición nutricional del arroz 14
Tabla 3.Rendimiento de Pilado de Arroz en TM.g 15
Tabla 4.Control del pesado de arroz húmedo. 26
Tabla 5. Determinar el peso de arroz húmedo del señor Tony Ramírez. 27
Tabla 6. Determinar el peso neto del arroz húmedo del señor Porfirio Pérez 27
Tabla 7. Determinar el peso neto del arroz húmedo del señor Filomeno purisaca 27
Tabla 8. Porcentaje de los diferentes sub productos que se obtienen de la molienda de arroz 27
Tabla 9. Rendimiento final de producción. 29
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación satelital del Molino Industrial Selva S.A ...................................................... 4
Figura 2. Molino Industrial Selva S.A. Fernando Belaúnde Terry km 467. Rioja - San Martin... 5
Figura 3. Organigrama de la empresa Molino Selva Industrial S.A ............................................. 7
Figura 4. Arroz blanco entero ..................................................................................................... 11
Figura 5. Arroz extra ................................................................................................................... 12
Figura 6. Arroz blanco partido .................................................................................................... 12

Figura 7. Diagrama de flujo ........................................................................................................ 16
Figura 8. Sondeo de materia prima ............................................................................................. 17
Figura 9. Peso de materia prima .................................................................................................. 17
Figura 10. Pre – Limpiadora. ...................................................................................................... 18
Figura 11. Tolva de almacenamiento. ......................................................................................... 18
Figura 12. Secado Industrial........................................................................................................ 19
Figura 13. Almacenamiento De Materia Prima Seca. ................................................................. 19
Figura 14. Maquinas Descascaradoras. ....................................................................................... 20
Figura 15. Maquinas seleccionado. ............................................................................................. 20
Figura 16. Mesa Paddy. ............................................................................................................... 21
Figura 17. Pulidora ..................................................................................................................... 22
Figura 18. Clasificadora. ............................................................................................................. 22
Figura 19. Clasificadora por color............................................................................................... 23
Figura 20. Envasado. ................................................................................................................... 23
Figura 21. Almacenado. .............................................................................................................. 24
Figura 22. Balance de materia. .................................................................................................... 28
Figura 23. Pesado de materia prima húmedo .............................................................................. 35
Figura 24. Tolva de recepción de materia prima. ........................................................................ 35
Figura 25. Almacenamiento por lotes arroz húmedo. ................................................................. 35
Figura 26. Secado industrial. ....................................................................................................... 35
Figura 27. Silo de almacenamiento ............................................................................................. 35
Figura 28. Mesa blanqueadora. ................................................................................................... 35
Figura 29. Selección de arrocillo en tamices............................................................................... 35
Figura 30. Blanqueadora para aclarar el grano............................................................................ 35
Figura 31. Pesado y sellado. ........................................................................................................ 35
Figura 32. Almacenamiento arroz blanco. .................................................................................. 35
RESUMEN
Para desarrollar de una mejor manera las practicas pre- profesionales realizadas en el
Molino Industrial selva S.A. Ubicada en la ciudad de Rioja- San Martin, la cual en el
informe se detallarán todos los procesos que se ha seguido durante el desarrollo del
proceso de pilado de arroz cáscara. En el informe en primer lugar se detallarán las
generalidades de la empresa como su representatividad, ubicación, estructura orgánica y
objetivo general y objetivo específico. Posteriormente se describe a la materia prima:
como sus generalidades, descripción física del producto, variedades, calendario nacional
de cosecha, productos y sub productos del arroz pillado: Donde a través de la
transformación del arroz en cáscara, se obtiene productos como arroz blanco entero, arroz
blanco partido y los sub productos como ñelen, arrocillo y polvillo. Seguidamente se
describe la composición química del arroz, vida útil, rendimiento de producción de las
diferentes provincias de San Martin. También se describe el diagrama de flujo desde la
recepción de materia prima, pesado, pre- limpia, almacenamiento de materia prima,
secado industrial, almacenamiento de materia prima seca, descascarado, seleccionado,
clasificación en mesa paddy, pulido, clasificación, selectora por color, envasado,
almacenamiento de producto terminado, balance de materia, balance de energía, aportes,
conclusiones, recomendaciones y anexos. En mis prácticas pre- profesionales mi función
fue participar activamente en el proceso de pilado de arroz, aplicando los conocimientos
adquiridos durante la carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial en la empresa
Molino Industrial Selva S.A: Para ello se realizó el control de pesado de arroz cáscara,
control de secado industrial, control de pesado y sellado.
pág. 1
I. INTRODUCCIÓN
El arroz es uno de los cereales más consumidos en el Perú, actualmente en la región

de San Martin; se siembran grandes extensiones de este cultivo con distintas
variedades que se diferencian una de las otras por sus características organolépticas,
cabe resaltar que las variedades más sembradas en este Valle son. Esperanza, plasas,
feron, victoria y santa clara.
El INEI (2018), dio a conocer que noviembre de 2018, la producción de arroz

cáscara totalizó 171 mil 207 toneladas, cifra superior en 19,2% respecto a igual mes
del año 2017; así lo dio a conocer el Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI) en el informe técnico Perú: Panorama Económico Departamental, elaborado
con información suministrada por el Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), Ministerio de Energía y Minas (MINEM), así como la
Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT),
entre otros. Este resultado se explicó por las mayores superficies cosechadas, los
adecuados niveles de recurso hídrico y temperaturas favorables. A nivel
departamental, la producción de este cereal se incrementó en Amazonas (59,4%) y
San Martín (13,1%) al concentrar el 63,7% de la producción nacional. También,
aumentó en Ucayali (58,0%), Junín (23,8%), Cajamarca (5,1%) y Loreto (1,9%).
Sin embargo, disminuyó en Piura (-35,8%) y Huánuco (-27,2%).
La principal población y las instalaciones del Molino Industrial Selva S.A. arrocero
se encuentran en la provincia de Rioja, Departamento de San Martin. Su meta es
acoger la producción de arroz de los campos de cultivo de los productores, y por
brindar un servicio. Así mismo poder contribuir un crecimiento económico en el
sector agroindustrial arrocero ya que es uno de los ejes principales en la economía
de la región y de nuestro país.
El molino Industrial Selva S.A. es una empresa dedicada al proceso de pilado de

arroz. En esta experiencia como practicante pre profesional se comparó los
conocimientos previamente adquiridos durante la formación académico profesional
y de esta manera aplicar en la parte práctica el cual resulta un conocimiento más
completo. A continuación, se detalla lo realizado en mis prácticas pre profesionales,
dando alcance de algunos cálculos; controles a tener en cuenta en dicho proceso,
conociendo de forma más detallada el proceso de pilado de arroz.
pág. 2
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Aplicar los conocimientos adquiridos en la universidad en el proceso de

pilado de arroz cáscara desde la recepción hasta el almacenamiento de
producto terminado, en el Molino Industrial Selva S.A
2.2. Objetivos específicos
 Describir las operaciones del proceso de pilado de arroz desde la

recepción de materia prima, pesado, pre- limpia, almacenamiento, secado
industrial, almacenamiento de materia prima seca, descascarado,
seleccionado, clasificado en mesa paddy, pulido, clasificado, selectora
por color, ensacado, almacenado.
 Describir los parámetros utilizados en el proceso de arroz cáscara.
 Realizar el balance de materia y energía en área del proceso de secado de
arroz
pág. 3
III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN
3.1. Descripción de la empresa
MOLINO INDUSTRIAL SELVA S.A. es una empresa peruana localizada

en SAN MARTIN, RIOJA. Inicio sus actividades económicas el
02/11/2010. Esta empresa fue inscrita el 29/10/2010 como una Sociedad
Anónima
Figura 1. Ubicación satelital del Molino Industrial Selva S.A

Fuente: Google Maps 2018.
3.2. Historia de la empresa
La historia de Molino Industrial Selva S.A. Se remonta al año 1994, en torno

a un pequeño molino con limitada capacidad de producción, con la finalidad
de realizar el procesamiento industrial del arroz. Desde entonces
MOLISELVA ha marcado el rumbo del mercado arrocero de la Región San
Martín fundamentado en la filosofía de hacer bien las cosas para satisfacer las
necesidades de los agricultores, clientes, y comunidad en general.
MOLISELVA inicia en el año 2007 la construcción de su moderna planta
agroindustrial, con incorporación de tecnología dirigida a perfeccionar el
procesamiento industrial del arroz, promover la seguridad industrial, y los
parámetros de calidad según las normas técnicas del Perú. En el mes de mayo
de 2008 MOLISELVA inicia sus operaciones con la finalidad de cumplir las
expectativas de calidad, rendimiento; y precio de los agricultores arroceros de
la Región San Martín. Estos factores nos confieren confianza y
reconocimiento como una de las empresas más importantes de la Amazonía
peruana.
pág. 4
3.3. Presentación
 Nombre de la Empresa: “Molino Industrial Selva” S.A

 Dirección Legal: Car. Fernando Belaunde Terry Nro. 467 (Rioja – San
Martin)
 Gerente General: Rojas Ramirez Victor Hernando
 Teléfono: 042558139
 Correo: moliselva@moliselva.com.pe
3.4. RUC y Actividades de la Empresa
Esta empresa tiene como nombre comercial MOLINO INDUSTRIAL

SELVA SA, se encuentra registrada en la SUNAT con el RUC
20493917651. Al día 30-04-2018, fecha en que revisamos esta información
por última vez, la empresa tenía como estado ACTIVO y condición
HABIDO.
3.5. Registro Nacional de Proveedores (RNP)
MOLINO INDUSTRIAL SELVA S.A. se encuentra empadronada en el

Registro Nacional de Proveedores del Estado
Figura 2. Molino Industrial Selva S.A. Fernando Belaúnde Terry km 467.

Rioja - San Martin.
Fuente: Google Maps 2018.
pág. 5
3.6. Misión y visión de la empresa

3.6.1. Misión
Satisfacer y superar las necesidades y expectativas de nuestros

proveedores, clientes y consumidores, mediante la producción y
comercialización de productos alimenticios de alta calidad relacionados
con el arroz, liderando el sector en el que participamos, con talento
humano eficiente, calificado y comprometido, con la más avanzada
tecnología y excelencia en el servicio; preservando el medio ambiente y
generando bienestar a colaboradores, productores y a la comunidad.
3.6.2. Visión
Consolidar el liderazgo en el sector arrocero mediante tecnología de

punta, calidad de producto, cultura de excelencia en el servicio e
innovación de productos.
3.7. Organización de la empresa
La organización estructural de la empresa Molino Industrial Selva S.A. Está

representado de la siguiente manera:
La finalidad de un organigrama es establecer relaciones, líneas de autoridad,

niveles de jerarquía y funciones que realiza cada uno de los miembros de una
organización.
pág. 6
Gerente
general
Asist.administ Asist.contable
Supervisor de
rativo
producción
Ventas Almacén Maquinistas Secado Vigilancia
Operadores
Figura 3. Organigrama de la empresa Molino Selva Industrial S.A

Fuente: Molino Industrial Selva S.A,2018.
pág. 7
3.7.1. Gerente General
A continuación, se describe brevemente cada puesto y su función

principal de acuerdo al organigrama oficial: Encargado de planificar,
organizar, dirigir y controlar las actividades de producción y
comercialización de la empresa. Función principal: planificar y ejecutar
las acciones estratégicas de la organización.
3.7.2. Asistente administrativo
Encargado de las labores administrativas de la empresa, la atención al

cliente y las labores de tesorería. Función principal: actividades de caja
como pago al personal, cancelación a proveedores, cancelación a
clientes y cobranza de las ventas diarias.
3.7.3. Asistente contable
Encargado de revisar, clasificar y registrar los documentos contables y

financieros de la empresa. Función principal: clasificación y registro de
documentos para ser llevados al asesor contable externo.
3.7.4. Supervisor de producción
Encargado del control el arroz desde su ingreso al molino hasta el

proceso de pilado. Función principal: registro de ingresos,
programación de turnos de maquila, control del almacén de insumos y
repuestos.
3.7.5. Ventas
Encargado de canalizar los productos del cliente al comprador final.

Función principal: verificar la calidad del producto terminado y vender
las producciones en coordinación constante con los clientes.
3.7.6. Almacén
Encargado de la custodia, mantenimiento y despacho del producto

terminado en los almacenes de la empresa. Función principal: recepción
y despacho de producto terminado al cliente final.
pág. 8
3.7.7. Maquinistas
Encargados de la operatividad de las maquinarias para el proceso de

pilado. Función principal: determinar la calidad de cada lote a
procesar, explicar al cliente el resultado de su producción y operar la
maquinaria.
3.7.8. Secado
Encargado del acondicionamiento del arroz para su posterior proceso

de transformación. Función principal: dirigir el proceso de secado
artesanal realizando las verificaciones constantes de las humedades
hasta llegar al punto óptimo.
3.7.9. Vigilancia
Responsable de la seguridad de las instalaciones y activos fijos de la

empresa. Función principal: cumplir con los procedimientos de
seguridad integral para prevenir acciones delictuosas en general.
3.7.10. Operadores
Encargado de todos los procesos manuales que involucran las

actividades de producción. Función principal: responsables de las
actividades de tolva, ensacado y desestiba del producto terminado
IV. MARCO TEÓRICO
4.1. El arroz
Coronado (2018), indica que el arroz es una semilla de la planta Oryza Sativa,
pertenece a la familia de las gramíneas (cereales de grano), se trata de la
semilla comestible considerada el alimento primordial de casi la mitad de la
población mundial, se cultiva extensamente en los cinco continentes. Se
afirma que el origen del arroz se dio hace 5000 años en China, empezó a
cultivarse en zonas tropicales y a partir de allí, se fue acondicionando y
extendiendo a otras zonas. Los principales países productores de arroz en el
mundo son: Asia, Europa, América, África.
pág. 9
Maximillano (2013), menciona que el arroz es el segundo cereal más

producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con
muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es
el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye
de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente
de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
4.1.1. Tipos de arroz
a) Arroz Fresco: es el arroz de cualquier variedad que se pila a los pocos

días de haber sido cosechado del campo. Es el arroz que más
se ofrece y se caracteriza por su color blanco.
b) Arroz Añejo: es aquel arroz que es guardado por más de siete meses
antes de procesarlo. Este arroz adquiere algunas
características diferenciadoras, graneado perfecto y
rendimiento en la cocción.
4.2. Pilado de arroz
4.2.1. Descripción física
El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado

o cristalino. Donde son retiradas las envolturas (Cascaras y cutícula)
son desprendidos los embriones (Leñen). El procesamiento en el molino
ha producido un cierto porcentaje que son el principal indicador para la
clasificación por calidad. El arroz pilado representa aproximadamente
del 68 al 71% del peso original del arroz en cáscara.
4.3. Descripción del Producto
Dentro de la amplia gama de variedades de arroz de productos terminados,

que produce el pilado de esta Empresa Molino industrial Selva S.A. (Rioja –
San Martin), el arroz con mayor consumo, es el Arroz Esperanza de 50 kg,
siendo considerado el mejor de la Región. Es un grano alargado, blanco
cremoso, transparente, y en cocción es de sabor agradable y suave
pág. 10
4.4. Variedades
Las variedades que se vienen sembrando en la Región son: Esperanza, plazas,

Feron, victoria. De éstas las tres primeras tienen autorización del Ministerio
de agricultura para producir semilla certificada.
4.5. Calendario nacional de cosechas
Ministerio de Agricultura y riego , (2016) menciona que las cosechas de arroz

registran una marcada concentración entre abril - julio, periodo en el que se
concentra un poco más de la mitad de la cosecha anual como se muestra en la
tabla 1.
Tabla 1.
Calendario nacional de cosechas 5 últimos años
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Set Oct Nov Dici
7,6 5,3 7,3 8,8 12,6 17,2 12,1 4,6 5,1 6,1 5 8,3
Fuente: Ministerio de Agricultura y riego , (2016)
4.6. Productos
Alvares (2015 ), menciona que el arroz pilado se clasifica por su calidad en

arroz, arroz blanco entero Y arroz blanco entero teniendo en cuenta porcentajes
de grano quebrado, materia extraña, grano dañado y olor.
4.6.1. Arroz blanco entero
Este se considera cuando el grano de arroz conserva ¾ partes tamaño

original o más, dentro de este se catalogan diferentes calidades del arroz
para su comercialización como lo serian
Figura 4. Arroz blanco entero

Fuente: Mirez (2014).
pág. 11
4.6.2. Arroz extra
Denominado arroz 90-10 que significa el 90% de grano entero y 10 %de

grano partido y es el segundo en cuanto al precio de venta a la clientela.
Figura 5. Arroz extra

Fuente: Piciroli (2013).
4.6.3. Arroz blanco partido
Es el grano con un tamaño menor a ¾ y mayor que ¼ del tamaño normal

del grano y resultado de granos con irregularidades en su formación, por
el porcentaje de humedad inadecuados o granos frágiles que con lo
violento del proceso ceden y que quiebran dando origen al antes
mencionado.
Figura 6. Arroz blanco partido

Fuente: Rivera (2014).
4.7. Sub productos

Chymoy (2014), menciona los diferentes tipos de sub productos que se extrae
del pilado de arroz
4.7.1. Arrocillo
Lo conforman los granos quebrados mayores o iguales a ¼ de la longitud

de la variedad del grano de mayor contraste y se obtiene del
procesamiento físico al que es sometido el arroz.
pág. 12
4.7.2. Ñelen
Lo conforman los granos quebrados menores a ¼ de la longitud de la

variedad del grano de mayor contraste.
4.7.3. Polvillo
El polvillo se obtiene en el proceso de perlado o pulido de arroz,

obteniéndose los siguientes productos y subproductos tales como arroz
grano moreno o blanquecino, arrocillo, polvillo y cascara de arroz.
4.7.3.1. Usos de polvillo
 se vende como producto balanceado para animales de

corral. Por ejemplo, porcinos, vacunos.
4.7.4. Cascarilla de arroz
Se obtiene en el proceso de descascarado de arroz
4.7.4.1. Usos de cascarilla de arroz
 Secado industrial como fuente de combustión a través de

hornos de biomasa que genera aire caliente a las Secadoras
Industriales.
 Para ser compactado y comercializado a granjas avícolas.
 Obtención de etanol por vía fermentativa
 Aprovechamiento de cascarilla de arroz en compostaje y

como lecho filtrante para aguas residuales
4.7.5. Desechos
 Pajilla
pág. 13
4.7.6. Desperdicios
 Piedras.
 Pajas.
4.8. Composición química de arroz (Oryza sativa)
El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo

la proporción de cada una la que determina las características culinarias del
producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosa y pegajosa
estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y
contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin
embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50%
de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B.
A continuación, se presenta una tabla de composición de arroz blanco pulido
y arroz integral grano entero Donde muestra el mayor contenido de Kcal de
unos 359 en el arroz blanco pulido a comparación del arroz integral que
muestra 341 Kcal (ver Tabla 2.)
Tabla 2.
Composición nutricional del arroz
Arroz integral grano

Tipo Arroz blanco pulido
entero
Kcal 359 341
Agua 12,2g. 11,5g.
Proteínas 7,8 8,6
Grasas 0,4 1,0
Carbohidratos 78,8 77,0
Fibra 0,3 0,8
Cenizas 0,5 0,1
Calcio 9mg. 10mg.
Fósforo 140 380
Hierro 0,8 2,0
Vitamina A 0 0
Tiamina 0,07 0,25
Riboflavina 0,03 0,06
Niacina 13 5,3
Fuente: Producción Agraria, (2013)
pág. 14
4.9. Vida útil
Molino Industrial Selva S.A, 2018 estipula que la vida útil del producto es de
06 meses a partir de la fecha de fabricación
4.10. Rendimiento de producción promedio de arroz en las diferentes

provincias de san Martin
El rendimiento de producción en las diferencias provincias tales como

Moyobamba, Rioja Nueva Cajamarca muestran una producción de arroz
cascara /año y sus subproductos tal como se muestra en la Tabla 2.
Tabla 3.
Rendimiento de Pilado de Arroz en TM.g
Zonas Prom. Arroz Ñelen Polvillo Cáscara
producción pilado al 1.0% 10% 20%
de arroz
69%
cascara/año
(tm)
Moyobamba 150,000 103,500 1,500 15,000 30,000
Rioja 120,000 82,800 1,200 12,000 24,000
Nvo. 150,000 103,500 1,500 15,000 30,000
Cajamarca
TOTAL 420,000 289,800 4,200 42,000 84,000
Fuente: MINAG- OIA, Molinos San Hilarion Agricultores
pág. 15
4.11. Diagrama de flujo del proceso de Arroz Pilado (Oryza sativa).

°T= 26 -30°C
Recepción de
HR= 18 – 2
materia prima
Balanza
Pesado
electrónica
Perdida de
Pre – Limpieza
impurezas al 1%
Almacenamiento de
materia prima
°T = 45 – 50°C
aire caliente
Secado industrial Tiempo= 8 horas
Reducir la
humedad 13.5%
Almacenamiento de
materia prima seca
Arroz integral,
Descascarado
pajilla el 18%
Arroz blanco,
Pulido
polvillo 10%
Arroz blanco,
Clasificado
ñelen al 1%
Rechazo
Selectora por color (Mancha, Tiza,
Panza blanca)
Sacos de
polipropileno
Pesado con capacidad
de 50 kg de
arroz
Almacenamiento
Figura 7. Diagrama de flujo

Fuente: Molino Industrial Selva S.A (2017)
pág. 16
4.12. Descripción del proceso de arroz pilado
4.12.1. Recepción de Materia Prima
Se observó las características de calidad, ausencia de materia extraña.

Además, se verifica que él % de humedad y las características de calidad
de arroz en cáscara se encuentre dentro de los requerimientos de la
empresa, dichos sondeos son realizados por el personal de calidad tal
como muestra la Figura 8.
.
Figura 8. Sondeo de materia prima

Fuente: Molino Industrial Selva S. A
4.12.2. Pesado
El control de peso del arroz en cascara ingreso en sacos de polipropileno

con un peso normalmente de 85-100 kg a la planta industrial que se
realiza en una báscula camionera, donde se hace el pesado en la balanza
electrónica, luego el camión se pesa vacío para determinar el peso neto.
Estos datos tienen un registro por parte del encargado del área. Ver figura
9.
Figura 9. Peso de materia prima

pág. 17
4.12.3. Pre – Limpieza
La prelimpieza se realizó con anterioridad al secamiento y

almacenamiento esta, tiene por objetivo remover las impurezas grandes,
algo de grana partido, de polvo e impurezas livianas
La completa limpieza de los granos se realiza con la ayuda de tres sistemas

de extracción de impurezas de la maquina: Un cilindro “scalper” para
separar las impurezas de mayor tamaño, una cámara de aspiración para
separar las impurezas livianas que incorpora un trasportador helicoidal
para recoger los granos, y una zaranda para separación de la tierra e
impurezas de mayor a menor tamaño que el grano. Remoción del material
extraño como insectos, paja, polvo, piedras, metal, vidrio y otros granos
diferentes al arroz. Ver figura 10.
.
Figura 10. Pre – Limpiadora.

4.12.4. Almacenamiento De Materia Prima

Se almaceno la materia prima en una tina de sementó ubicada en el piso,
para mayor facilidad de descarga a las estibas. La capacidad máxima fue
de 35,000 sacos de arroz en cáscara. Los sacos son colocados sobre el
piso y son rotulados con el nombre del cliente, la fumigación y
desratización se realiza cada 6 meses o si aparece alguna plaga. Ver
figura 11.
Figura 11. Tolva de almacenamiento.
pág. 18
4.12.5. Secado Industrial
Este tipo de secado se da por contacto con aire caliente procedente de un

horno (se obtiene calor mediante la cascarilla del arroz y a base de
combustión eléctrica), la capacidad de la secadora es de 140 sacos aprox.
Y de esta manera lograr que la humedad disminuya a un porcentaje que
se encuentre entre 13.5 % con la ayuda de un medidor de humedad a base
de una Temperatura de 45 a 50C°. Como se muestra en la figura 12.
Figura 12. Secado Industrial.
4.12.6. Almacenado De Materia Prima Seca
El grano secado se almaceno para su posterior procesamiento debiendo

este reposar. Unas 12 horas para obtener buenos rendimientos en las
etapas posteriores. Ver figura 13.
Figura 13. Almacenamiento De Materia Prima Seca.

pág. 19
4.12.7. Descascarado
El descascarado, como su nombre lo indica, consiste en retirar la

cáscara del arroz seco. El proceso se ejecuta por la combinación de tres
efectos: el primero basado en presión de los rodillos, segundo sobre el
efecto de la velocidad diferencial de los rodillos y para finalizar el
impacto contra la banda dehule colocada alrededor de la descarga de los
rodillos. En general, en estas máquinas se descascará entre el 90% y 95%
del arroz seco. Ver figura 14.
Figura 14. Maquinas Descascaradoras.

4.12.8. Seleccionado
En esta etapa se realizaron dos operaciones, pues el arroz que sale de

la descascaradora es una mescla de granos (Arroz carmelita), cáscara,
partido y harina de descascarado. Primero, en una zaranda clasificadora
se colecta la harina del descascarado y se separa el partido. Ver figura
15.
Figura 15. Maquinas seleccionado.
Fuente: Reaño (2015).
pág. 20
4.12.9. Clasificado en mesa paddy
A través de un movimiento de vaivén o vibratorio más una inclinación

y velocidad adecuada (todo esto regulado por el operador encargado) se
separa el arroz que permanece con cáscara (arroz que no se le retiró la
cáscara en la máquina descascaradora) del arroz sin cáscara, esto se
produce por la diferencia del peso específico que hay entre ambos.
La máquina cuenta con siete mesas que están una debajo de otra, y por la
cual pasa el arroz. Al final hay tres separaciones que realizan lo siguiente:
1° Separación: se encuentra en la parte inferior de la mesa y lleva de
regreso el arroz con cáscara a la máquina descascaradora.
2° Separación: se encuentra en la parte media de la mesa y hace que el

arroz que permanece con cáscara y el arroz sin cáscara vuelvan a ingresar
a la mesa Paddy para hacer la correcta separación.
3° Separación: se encuentra en la parte superior de la mesa y hace que

el arroz sin cáscara pase a la pulidora.
Se ha detectado que por la mala regulación de la mesa en la “1°
Separación” el arroz ya sin cáscara ha vuelto a la máquina
descascaradora, siendo una de las causas del aumento de arroz quebrado.
Ver figura 16.
Figura 16. Mesa Paddy.

4.12.10. Pulido
El arroz sin cáscara llega a través de un elevador, esta máquina pule el

arroz hasta un 60 . Está unida a un conducto llamado “SINFÍN” por
donde transporta el polvillo obtenido del pulido, para luego ser
envasado como subproducto en sacos de 40 kg.
En esta máquina se elimina el salvado que queda adherido al arroz
después del descascarado.
pág. 21
Se origina el sub producto de arroz (polvillo), que a través de un sinfín

llega a su respectiva tolva.
Encargada de separar del arroz verde los tegumentos, el embrión y

partículas de harina que quedan adheridas al grano; es decir pule el
arroz, le da la característica de grano liso y blanco. Tiene una capacidad
de 50 sacos/hora. Ver figura 17.
Figura 17. Pulidora
4.12.11. Clasificado
Recibido el arroz pulido está máquina puede clasificar el grano en

entero, arrocillos de ¾, ½ y ¼, esto se realiza mediante zarandas
vibratorias con flujo de aire, que separa el grano de arroz dependiendo
de su tamaño. Luego es transportado a la selectora mediante
elevadores. Para cada tipo de producto final existe una zaranda que
determina la cantidad de arroz quebrado que llevará. Ver figura 18.
Figura 18. Clasificadora.

pág. 22
4.12.12. Selección por color
Esta etapa resulta ser necesaria, y da el acabado final al producto,

consiste en retirar los granos defectuosos conocidos como tiza, panza
blanca y mancha. Se obtiene un producto con mayor valor comercial,
Para ello se usará una selectora electrónica por color que posee sensores
ópticos capaces de detectar los defectos y actuar instantáneamente
expulsando aire hacia la corriente de entrada retirando el grano
defectuoso de esta. Ver figura 19.
Figura 19. Clasificadora por color
4.12.13. Envasado
El producto es envasado en sacos de 50 kg y se realiza el sellado para
para posteriormente llevar a almacenamiento. Ver figura 20.
Figura 20. Envasado.

pág. 23
4.12.14. Almacenamiento
El arroz ya procesado se debe conservar en óptimas condiciones en
ambientes limpio, secos ventilado y sin exposición al sol o malos olores
y bajo techo, los quintales son colocados sobre parihuelas 4 de ancho
por 20 de altura en cada parihuela. Los espacios de la pared con el
producto hay una distancia entre 50cm y de producto a producto con un
espacio de 1 metro para poder circular con facilidad de un lote a otro
lote. Aquí el arroz puede permanecer un tiempo mínimo de 2 a 3 meses
siempre y cuando el ambiente este limpio Ver figura 21.
Figura 21. Almacenado.

Fuente: AutoCAD 2019.
4.13. Descripción de equipos

Rivera (2014), menciona que los equipos utilizados para la obtención del arroz
en el molino son los siguientes:
4.13.1. Balanza electrónica
Esta balanza está diseñada para controlar eficazmente la distribución de

peso en vehículos de carga, también es conocida como báscula de
camiones, es un sistema con varios componentes que se combinan para
ofrecer lecturas de peso cuando un camión pasa sobre la báscula. Consta
de una base, un puente o plataforma. Tiene que estar tarado 0 kg para
poder hacer el pesado.
4.13.2. Tolva de almacenamiento
La tolva de almacenamiento se ubica en el piso para dar mayor facilidad

a los estibadores con una capacidad de 35, 000 sacos de arroz cascara
pág. 24
4.13.3. Pre – limpiadora
Esta tiene por objeto remover el material extraño como insectos, paja,
polvo, piedras, metal, vidrio y otros granos diferentes al arroz
4.13.4. Secadora
Es un equipo que se utiliza para eliminar un porcentaje de humedad del

arroz llevándolo hasta un 13.5%, que es la humedad ideal para procesar
la materia prima, el secado debe llevarse de una manera cuidadosa porque
dependiendo a las regiones o temporada donde se cosecha el arroz, así es
la humedad del mismo, por consiguiente, los tiempos de secado varían.
El cuidado que se le da al proceso es el de no extraer la humedad con
demasiada rapidez ya que esto conllevaría a que las fuerzas internas de
la estructura del grano cediesen o llegara a debilitarse produciendo una
mayor cantidad de grano quebrado en el proceso y por ende una menor
calidad del producto.
4.13.5. Secador por medio de cascarilla de arroz
Es un equipo con una capacidad de 140 sacos, de 90 a 100 kg cada saco

de arroz, se utiliza la cascarilla de arroz como combustible para calentar
grandes cantidades de aire extraídas del ambiente para luego hacerlo
circular dentro de su estructura por medio de ventiladores y con ello
extraer la humedad requerida del arroz para lograr las condiciones
óptimas para el procesado.
4.13.6. Descascaradora
Durante esta operación se elimina la cáscara (o corteza, o cubierta

exterior) del arroz cascara para producir arroz integral.
4.13.7. Mesa clasificadora
Consiste en una mesa compuesta por 5 zarandas con capacidad de 20 libras

cada tamiz, en este se deposita todo el producto que sale de la
descascarilladora el cual cae en el primer tamiz donde los granos que aún
tienen la cascarilla quedan por encima de esta y algunos granos con
cascarilla más pequeña y los granos sin cascarilla pasan al siguiente tamiz
donde se terminan de separar los granos
pág. 25
4.13.8. Blanqueadora
Funcionan como lijas que al momento de hacer girar el cilindro a gran

velocidad hacen que los granos de arroz moreno o integral se peguen a la
superficie y el rozamiento de este con las superficies hacen que se
desprendan las capas superficiales del grano nombrando a este proceso del
pelado con lo cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula.
4.13.9. Pulidora
Es la fase final, masa suave, del limpiado de las partículas de salvado y de

arroz blanco y de alisamiento de su superficie para darle mejor aspecto
V. CONTROL DE PESADO DE LOS DIFERENTES LOTES DE ARROZ

CASCARA HUMEDO
Se identificó el control del pesado de arroz húmedo especifica los lotes, variedades,
cantidad de sacos, procedencia, chofer y placas de cada proveedor ver tabla 4.
Tabla 4.
Control del pesado de arroz húmedo.
Cliente Lote Variedad Cantidad Procedencia Chofer Placa
de sacos
Tony 40 Esperanza 60 Yurimaguas Eduard ACL - 627
Ramírez Manosalva
Porfirio 15 Plasas 80 yorongos Pedro M3L - 840
Pérez Miguel
Quintana
Filomeno 30 Feron 45 Soritor Lucho AKL - 890
purisaca Huanabal
Fuente: Molino Industrial selva S.A.
Se determinó el peso de arroz húmedo del señor Tony Ramírez; así como la
primera pesada, segunda pesada y el destare para sacar el peso neto ver tabla 5.
pág. 26
Tabla 5.
Determinar el peso de arroz húmedo del señor Tony Ramírez.
Cliente Primera pesada Segunda pesada Destare
Tony Ramírez Fecha: 18/ 12/2017 Fecha: 18/ 12/2017 Bruto: 8910 kg
N° de sacos: 60 Hora: 2: 18 p.m. Hora:2: 57 p.m. Tara: 3510 kg
Peso:8910 kg Peso: 3510 kg Neto: 5400 kg
Se determinó el peso de arroz húmedo del señor Porfirio Pérez; así como la primera
pesada, segunda pesada y el destare para sacar el peso neto ver tabla 6.
Tabla 6.
Determinar el peso neto del arroz húmedo del señor Porfirio Pérez
Porfirio Pérez Fecha: 13/ 01/2018 Fecha: 13/ 01/2018 Bruto: 10690 kg
N° de sacos: 80 Hora: 9: 20 p.m. Hora: 9: 57 p.m. Tara: 4510 kg
Peso:10690 kg Peso: 4510 kg Neto: 6180 kg
Se determinó el peso de arroz húmedo del señor Filomeno purisaca; así como la
primera pesada, segunda pesada y el destare para sacar el peso neto ver tabla 7.
Tabla 7.
Determinar el peso neto del arroz húmedo del señor Filomeno purisaca
Filomeno Purisaca Fecha: 10/ 12/2018 Fecha: 10/12/2018 Bruto:4900 kg
N° de sacos: 45 Hora: 11: 00 p.m. Hora:11: 47 p.m. Tara: 2710 kg
Peso: 4900 kg Peso: 2710 kg Neto: 2190 kg
Tabla 8.
Porcentaje de los diferentes sub productos que se obtienen de la molienda de arroz
Sub productos Cantidad de porcentaje
Pajilla 18 -20 %
Polvillo 10 – 12 %
Ñelen, arrocillo 1%
Arroz Blanco 67 – 71 %
pág. 27
5.1. Balance de materia
Como se observa en el balance el peso del producto para poder determinar el rendimiento final del arroz blanco del señor Tony
Ramírez
Arroz cáscara 5400 kg 5400 kg 5346 kg 4820.67 kg
Recepción Pre - Limpia secado
Pérdida al 13.5 %
Pérdida al 1 % = = 525.33 kg (donde
54 kg se utilizo la
formula: peso seco.
Ver tabla 2)
Arroz blanco 3521.99 kg Clasificado 3557.56 kg 3952.84 kg

(Arroz pulido Pulido Descascarado
limpio)
Desperdicio al 18
Ñelen, arrocillo 1% Polvillo 10
% ( Pajilla)= 867.8
=35.57 kg %=395.28 kg
kg
Figura 22. Balance de materia.
pág. 28
Rendimiento final
Tabla 9.
Rendimiento final de producción.
Arroz cascara Arroz blanco
5400 kg 3521.99 kg
5400 kg 100%
3521.99 kg X
X =65.2% este es el rendimiento final del producto dirigido al mercado local o nacional
para el consumo humano
Aportes, soluciones que se le ha brindado a la empresa en algo que no lo tenían en
cuenta en el molino industrial.
 Me ha permitido aplicar mis conocimientos teóricos y prácticos adquiridos; la
asignatura que aplique con más frecuencia fue operaciones unitarias I: balance
de materia y energía de cada lote recibido para ver el rendimiento del producto
final y al igual que de los sub productos del arroz seco.
pág. 29
VI. APORTES BRINDADOS A LA EMPRESA
 Aportar con la seguridad ocupacional y dar constantemente capaciones al

personal sobre el uso adecuado de la indumentaria para cada tipo de área
donde desempeñen con la finalidad de cuidar su seguridad y su salud
personal.
 Familiarizarnos con el personal para conocer sus inquietudes sus
necesidades con la finalidad de realizar un mejor trabajo donde haya mejores
ingresos tanto para ellos como para la empresa.
 Si el arroz al momento de secarse puede llegar a 11 grados centígrados, pero
eso no es la temperatura adecuada, un aporte serio almacenar el arroz a
temperaturas bajas con la finalidad de ganar humedad y así llevarle a la
temperatura adecuada que esta adecuada en un rango de doce a catorce
grados centígrados.
 Determine los distintos cálculos de balance de materia para cada lote
recibido y de esta manera ver el rendimiento del producto final al igual que
de los sub productos del arroz seco.
VII. CONCLUSIONES
 Se describió las diferentes etapas en el proceso del pilado de arroz desde la

recepción de materia prima, pesado, pre- limpia, almacenamiento, secado
industrial, almacenamiento de materia prima seca, descascarado, seleccionado,
clasificado en mesa paddy, pulido, clasificado, selectora por color, ensacado,
almacenado. Dando soluciones a los problemas que se presente desde el proceso
de pilado de arroz cáscara hasta su presentación final, en el Molino Industrial
Selva S.A
 Se describió los diferentes parámetros para tener conocimiento de lo que se

realizó en las distintas etapas del proceso del pilado de arroz para poder
contribuir un buen manejo económico.
 Se realizó el balance de materia tubo un rendimiento del 65.2% de arroz dirigido

al mercado y energía en área de secado de arroz de cada lote de distintos
proveedores que se ingresó, para así determinar el rendimiento final de
producción
pág. 30
VIII. RECOMENDACIONES
 Es mejor realizar el secado al aire libre porque conserva las características

organolépticas del arroz en su estado natural además permite el ahorro de
energía.
 Brindar capacitaciones de buenas prácticas de agricultura (BPA) a los
productores de arroz en la provincia de Rioja departamento de San Martin.
 Implementar la indumentaria al personal antes del ingreso
 Capacitar al personal para disminuir los tiempos no contributarios y así

aumentar la productividad de mano de obra
 La empresa debe asumir que es necesario contar con un Manual de

Organización y Funciones que permita al personal conocer sus roles y
responsabilidades, además a la empresa le servirá de apoyo en el manejo
de personal, evitará ineficiencia en productividad, redundancia en las
actividades y funciones que opera la empresa.
 El almacén de la cascarilla compactada debe estar habilitada para un

sistema contra incendios, debido a que presenta un alto riesgo y pérdida
económica para la empresa.
pág. 31
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS
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de valor del arroz.
Rosero, M., & Gonzales, J. (Abril de 2005).
https://www.betuco.be/rijst/Morfologia_planta_arroz.pdf. Obtenido de
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proceso productivo y modernización mediante sustitución y tecnologías limpias
en un molino de arroz: http://sisbib.unmsm.edu.pe
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Arroz: Propiedades y valor nutricional: https://www.naturalcastello.com/arroz-
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La portilla Farro, M. d. (Trujillo de 2015). Proceso del arroz en el molino arrocero .
Obtenido de Planificación del proceso productivo del arroz y su incidencia en la
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Valladares, J. C. (2014). Tecnologia de la conserva de anchoveta (engraulis ringens) en
salsa de pimiento morron rojo (capsicum annuum). Callao: Universidad Nacional
Del Callao.
Ministerio de Agricultura y riego . (Setiembre de 2018). Obtenido de Evolucion de
producción y precios de arroz: http://www.aca.com.uy/precios-del-arroz
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Pinciroli, M. (2013). Proteínas de arroz propiedades estructurales y funcionales.

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de los Alimentos Programa Arroz.
Coronado Soplapuco, M. L. (Agosto de 2018). Universidad San Ignacio de Loyola.

Obtenido de PLAN ESTRATÉGICO PARA LA EMPRESA MOLINERÍAS
GRUPO RAM S.A.C. PARA EL PERÍODO 2017 – 2019:
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Soplapuco.pdf
Chymoy Rojas, J. M. (Junio de 2014). Universidad Naciona "Pedro Ruiz Gallo".
Obtenido de CONTROL DE CALIDAD Y SECADO :
http://scotiabankfiles.azureedge.net/scotiabank-
peru/PDFs/reportes/sectorial/20020123_sec_es_arroz.pdf
pág. 33
X. ANEXOS
Balance de materia
Anexo 1. Resultados del peso seco del arroz antes de ser secado
Calcular el peso seco del arroz, antes de ser secado se realiza un pre limpia, donde se
elimina desde 1% de impurezas de su peso neto de acuerdo a los datos mencionados en
las tablas anteriormente mencionadas 5,6 y 7.
Calcular el peso neto del producto de arroz del señor Tony Ramírez, resultado
tabla 5. Que llego con una humedad inicial del 22%.
5400 kg 100%
X 1%
X =54 kg de impurezas la diferencia es 5346 kg lo que pasa a ser secado
Formula peso seco.
100−𝐻𝑖
Peso seco = Peso húmedo *(100−𝐻𝑓)
100−22
Ps = 5346 kg( )
100−13.5
Ps = 4820.67 kg
Calculamos el peso neto del producto de arroz del señor Porfirio Pérez, resultado
tabla 6. Que llego con una humedad inicial del 21%.
6180 kg 100%
X 1%
X = 61.8kg de impurezas la diferencia es 6118.2 kg lo que pasa a ser secado
Formula peso seco.
100−𝐻𝑖
100−21
Ps = 6118.2 kg(100−13.5)
Ps = 5587.7 kg
pág. 34
Calculamos el peso neto del producto de arroz del señor Filomeno Purisaca,
resultado tabla 7. Que llego con una humedad inicial del 23%.
2190 kg 100%
X 1%
X = 21.9 kg de impurezas la diferencia es 2168.1 kg lo que pasa a ser secado
Formula peso seco.
100−𝐻𝑖
100−23
Ps = 2168.1 kg(100−13.5)
Ps = 1929.98 kg
Balance de energía
 Balance de energía calorífica del grano.
Tabla 10.
Se muestra el consumo total de energía calorífica para calentar el grano
Arroz °T °T final Ce Total energía(h)

(kg) inicial
5400kg/ 26°C 45°C 1,9kcal/kg.°c 194940kJ/h
h kcal/h
 Cálculos para hallar la energía total.
𝑸 = 𝒎 ∗ 𝒄𝒆 ∗ 𝜟𝑻 ….. Ecuación 1
Dónde: Q= Calor
M= Masa
Ce = calor especifico del arroz
ΔT= variación de temperatura.
 Reemplazamos valores en ecuación 1.
𝑄 = 5400Kg/h ∗ 1,9kJ/kg. °C ∗ (45 − 26)°𝐶

𝑄 = 194 940kJ/h
pág. 35
 Se conoce que 1 kcal/h = 0.239006 Kcal/h, entonces:
1 kJ/h 0.239006 Kcal/h

194 940 kJ/h X
X=46 591. 82 Kcal/h
 Consumo total de energía de máquinas en las áreas de proceso.
Tabla 11.
Balance de energía consumida en la secadora.

Secadora de arroz Potencia del equipo Horas de trabajo
2 2 hP/h 10h/día
Total, de energía = 2* 2hP/h* 10h/día

= 40 hP/día energía consumida
1 hP 745,7 Watts
40 hP/día X
X= 29 828 Watts/día energía consumida
 Consumo total de energía de operarios en las áreas de proceso.

Tabla 12.
Balance de energía consumida por operario en el área del secado de arroz.
Número de personas Ce Horas de trabajo Total de
energía
2 209 W 8 13 376 W/h
Consumo de energía = 8 * 209W * 8h

= 13 376 W/h
pág. 36

El consumo total de energía de la tolva de almacenamiento de cascarilla de
arroz. Se muestra en la tabla 12.
Tabla 12.
Balance energía para la tolva de almacenamiento de cascarilla de arroz.
Tolva de Potencia de la tolva Horas De Trabajo

almacenamiento de
cascarilla
1 25hp 8h
 Cálculos para determinar la energía de la tolva de almacenamiento de
cascarilla de arroz.
𝑬 = 𝑵 ∗ 𝑷 ∗ 𝑯 ……ecuación 2.
Dónde: E: energía consumida.
N: número de máquinas.
P: potencia de la tolva de almacenamiento de cascarilla.
H: horas de trabajo.
 Remplazamos valores en ecuación 2
E = 1*25hp*8h
E= 200Hp/h
 Si 1 Caballos de fuerza = 745,7 Watts, entonces:

 1 Caballos de fuerza 745,7W
200Hp/h X
X = 149140W/h.
Tabla 12.
Balance de energía consumida por operario en el área de la tolva de
almacenamiento.
pág. 37

energía
1 209 W 8 1 672 W/h

= 1 672W/h
El consumo total de energía en el área de la pulidora de arroz cáscara se muestra

en la tabla 14.
Tabla 10.
Balance eléctrico en el área de la pulidora de arroz cáscara.
Pulidora Potencia de la Horas De Trabajo

pulidora
1 2hp 8h
 Remplazamos valores en ecuación 3

E = 1*2hp*8h
E = 16Hp/h
 Si 1 Caballo de fuerza = 745,7 Watts, entonces

16hp/h= 11931.20W/h.
Tabla 12.
Balance de energía consumida por operario en el área de la pulidora.
energía
1 209 W 8 1 672 W/h

= 1 672W/h
 Reemplazamos valores en ecuación 2.

E =1*209w *8h
E=16.72w/h
pág. 38
Anexo 2. Figuras en los distintos procesos de pilado de arroz Molino Industrial Selva S.A
Figura 23. Pesado de materia prima húmedo
Figura 24. Tolva de recepción de materia prima.
Figura 25. Almacenamiento por lotes arroz húmedo.
pág. 39
pág. 40
Figura 26. Secado industrial.
Figura 27. Silo de almacenamiento
Figura 28. Mesa blanqueadora.
pág. 41
Figura 29. Selección de arrocillo en tamices.
Figura 30. Blanqueadora para aclarar el grano.
Figura 31. Pesado y sellado.
pág. 42
Figura 32. Almacenamiento arroz blanco.
pág. 43
Anexo 3. Formatos de control de humedad de arroz en cáscara

Molino industrial selva Revisión 01
S.A Buenas prácticas de
Aprobado G.G.
manufactura
Fecha Enero-2013
Formato BPM-001
CONTROL DE HUMEDAD DE ARROZ EN CÁSCARA
Fecha:………………….. PRODUCTO:………………………………………………………….
Fecha Batch Porcentaje de humedad Tiempo de secado Observación

(horas )
Humedad Humedad
inicial final
Porcentaje de humedad
OPERARIO JEFE DE A. CALIDAD
SE PROHIBE LA REPRODUCCION PARCIAL Y/O TOTAL DEL PREESENTE DOCUMENTO SIN LA

AUTORIZACION, EXPRESA GERENTE GENERAL DE LA EMPRESA. (SOMETIENDOSE A LA LEGISLACION
PERUANA EN VIGENCIA)
SE PROHIBE LA REPRODUCCION PARCIAL Y/O TOTAL DEL PREESENTE DOCUMENTO SIN LA pág. 44
Molino industrial selva S.A Revisión 01

Buenas prácticas de manufactura Aprobado G.G.
Fecha Enero-2013
Anexo 4. Formato de control de humedad en cáscara
Formato BPM-002
CONTROL DE PESADO Formato: BPM-012
Fecha: Producto: arroz cáscara
Fecha Hora Cliente lote Variedad Cantidad Peso Procedencia Chofer placa Observaciones
de sacos húmedo
en Kg
SE PROHIBE LA REPRODUCCION PARCIAL Y/O TOTAL DEL PREESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACION, EXPRESA GERENTE GENERAL DE LA
EMPRESA. (SOMETIENDOSE A LA LEGISLACION PERUANA EN VIGENCIA)
pág. 45
SE PROHIBE LA REPRODUCCION PARCIAL Y/O TOTAL DEL PREESENTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACION, EXPRESA GERENTE GENERAL DE LA
EMPRESA. (SOMETIENDOSE A LA LEGISLACION PERUANA EN VIGENCIA)
Anexo 5. Formato de control de Pre - Limpieza de arroz cáscara

Formato BPM-003

Aprobado G.G.
manufactura
Fecha Enero-2013
CONTROL DE LA PRELIMPIEZA
Fecha:…………………….. PRODUCTO:………………………………………………………….
Fecha Batch Parámetro Tiempo de pre Tiempo Observación/

del equipo limpia (minutos) acción
Hora Hora correctiva
inicial final

pág. 46
Anexo 6. Formato de control del descascarado

Aprobado G.G.
manufactura
Fecha Enero-2013
Formato BPM-004
CONTROL DEL DESCASCARADO
Fecha:…………………….. PRODUCTO:………………………………………………………….
Fecha Batch Parámetros de la Tiempo Observación

descascaradora Descascarado (minutos)
Hora Hora
inicial final
Descascarado
Descascarado
Descascarado
pág. 47
pág. 48

Proceso de pilado de arroz en molino industrial Selva S.A

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Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Universidad Nacional Autónoma de Chota

Facultad de Ciencias Agrarias

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

“PROCESO DE PILADO DE ARROZ MOLINO

A mis maestros, por su gran apoyo y motivación para la culminación de estudios

A mis familiares, docentes amigos y compañeros por haberme brindado el apoyo

4.6. Productos ........................................................................................................ 11

4.13.2. Tolva de almacenamiento ...................................................................... 24

Figura 6. Arroz blanco partido .................................................................................................... 12

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el Perú, actualmente en la región

El INEI (2018), dio a conocer que noviembre de 2018, la producción de arroz

El molino Industrial Selva S.A. es una empresa dedicada al proceso de pilado de

2.1. Objetivo General

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2.2. Objetivos específicos

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III. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN

3.1. Descripción de la empresa

MOLINO INDUSTRIAL SELVA S.A. es una empresa peruana localizada

Figura 1. Ubicación satelital del Molino Industrial Selva S.A

3.2. Historia de la empresa

La historia de Molino Industrial Selva S.A. Se remonta al año 1994, en torno

 Nombre de la Empresa: “Molino Industrial Selva” S.A

3.4. RUC y Actividades de la Empresa

Esta empresa tiene como nombre comercial MOLINO INDUSTRIAL

3.5. Registro Nacional de Proveedores (RNP)

MOLINO INDUSTRIAL SELVA S.A. se encuentra empadronada en el

Figura 2. Molino Industrial Selva S.A. Fernando Belaúnde Terry km 467.

3.6. Misión y visión de la empresa

Satisfacer y superar las necesidades y expectativas de nuestros

Consolidar el liderazgo en el sector arrocero mediante tecnología de

La organización estructural de la empresa Molino Industrial Selva S.A. Está

La finalidad de un organigrama es establecer relaciones, líneas de autoridad,

Ventas Almacén Maquinistas Secado Vigilancia

Figura 3. Organigrama de la empresa Molino Selva Industrial S.A

3.7.1. Gerente General

A continuación, se describe brevemente cada puesto y su función

3.7.2. Asistente administrativo

Encargado de las labores administrativas de la empresa, la atención al

3.7.3. Asistente contable

Encargado de revisar, clasificar y registrar los documentos contables y

3.7.4. Supervisor de producción

Encargado del control el arroz desde su ingreso al molino hasta el

Encargado de canalizar los productos del cliente al comprador final.

Encargado de la custodia, mantenimiento y despacho del producto

Encargados de la operatividad de las maquinarias para el proceso de

Encargado del acondicionamiento del arroz para su posterior proceso

Responsable de la seguridad de las instalaciones y activos fijos de la

Encargado de todos los procesos manuales que involucran las

IV. MARCO TEÓRICO

Maximillano (2013), menciona que el arroz es el segundo cereal más

4.1.1. Tipos de arroz

a) Arroz Fresco: es el arroz de cualquier variedad que se pila a los pocos

4.2. Pilado de arroz

4.2.1. Descripción física

El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado

4.3. Descripción del Producto

Dentro de la amplia gama de variedades de arroz de productos terminados,

Las variedades que se vienen sembrando en la Región son: Esperanza, plazas,

Ministerio de Agricultura y riego , (2016) menciona que las cosechas de arroz

Alvares (2015 ), menciona que el arroz pilado se clasifica por su calidad en