ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS “BUTIFARRA”

Sandra M Madera, Lisseth L Tarrá, María J Ramos,

Kelia P Vega, Yanelis Guerra.

RESUMEN

Los embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo

general mezclas de Carne, Grasa, Hielo, Materias primas de relleno, Aditivos y
otros ingredientes que caracterizan un determinado producto. Gran parte de los
escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulación, éstos productos de
pasta fina son sometidos a la operación de cuteado, es en éste momento que se
aplica el concepto de emulsión, considerando que emulsión cárnica como tal no
existe, pero la emulsión grasa- agua, forma parte de la mezcla total y en gran
parte la calidad del producto dependerá de la estabilidad de la “Emulsión”. El
objetivo de este trabajo es aplicar los principios fundamentales de la ciencia y
tecnología de Alimentos para la preparación de embutidos escaldados, en éste
caso para butifarra.

PALABRAS CLAVES: Embutidos escaldados, butifarra, emulsión.

ABSTRACT

Scalded or poached sausages known commercially are usually mixtures of meat,

fat, Ice, filling Raw materials, additives and other ingredients that characterize a
product. Much of the blanched are made from fine paste and granulation, these
products are subject to fine paste operation cuteado, is at this point that applies the
concept of emulsion, whereas meat emulsion as such does not exist, but the fat-
water emulsion, is part of the total mixture and largely depend product quality
stability of the "emulsion". The aim of this paper is to apply fundamental principles
of science and technology for the preparation of food scalded sausages, in this
case for sausage.
Keywords: scalded sausages, sausage, emulsion sausage.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos
procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los
escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre70 y 80
grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional
de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden
variar en todos ellos el contenido en grasa.

Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de
los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros
agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos a cerca de estos
productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el
tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cutterizado,
temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan
en este proceso.

Factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones

Temperatura: La temperatura de operación generalmente se puede aumentar

debido a la fuerza de fricción entre el material y el equipo, puede ocasionar la
inestabilidad de la emulsión en el escaldado, debido principalmente a la
desnaturalización de las proteínas, disminución de la viscosidad y fusión de
partículas de grasa. La temperatura recomendada límite es de 15 º C, entre tanto
sea más rápido la operación se podría aproximar a éste límite, si la velocidad es
lenta el rango está por debajo de 12 º C, para mantener estos niveles de
temperatura se recomienda incorporar hielo en el proceso durante el inicio, a mitad
y al final.

Nivel de reducción de tamaño: Un exceso en el tiempo de cuteado implica una

disminución exagerada en el tamaño de la partícula del glóbulo de grasa así si el
glóbulo es menor a 10 m de diámetro el área superficial se aumenta por lo que
será necesario de una apreciable cantidad de proteína para recubrir los glóbulos
grasos.

Una alta proporción de tejido conjuntivo: El tejido conjuntivo se compone

principalmente de Colágeno, ésta proteína en el cuteado recubre el glóbulo graso
y parcialmente lo emulsifíca, pero en el escaldado, por su naturaleza se gelifica
descubriendo el glóbulo de grasa la cual quedaría sin emulsificar ocasionando
defectos de textura.

Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: Por su naturaleza las carnes

utilizadas de ganado Bovino y porcino presentan diferentes contenidos de materia
grasa, las formulaciones requieren un determinado porcentaje de materia grasa, la
grasa más adecuada es la grasa firme de porcino, es decir, la grasa dorsal o en su
defecto una grasa preemulsificada.

Altas temperaturas de operación en escaldado: Así mismo es inconveniente

someter los productos escaldados a tratamientos térmicos de corto tiempo que
implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenómeno de “rompimiento de
la emulsión”. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboración de pastas finas es la evolución de la viscosidad, puesto que el
aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, ésta es una de
las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporación de
ingredientes al cutter como sigue:

 Carnes + especies frescas + sal

 Hielo.
 Polifosfato.
 Condimentos.
 Hielo.
 Grasa.
  Hielo + Harina.

EL ESCALDADO
Esta operación al igual que la de cuteado es fundamental para obtener un
producto de excelente calidad. El escaldado es un tratamiento térmico gradual que
permite la formación de una red proteica coagulada permitiendo obtener un
producto de textura elástica pero a su vez suave y jugosa. Para logras éste
objetivo de paso se elimina flora microbiana presente en la masa, ésta operación
puede llevarse a cabo mediante un medio calefactor líquido (agua caliente
alrededor de los 74º C), y un medio calefactor con base en vapor saturado.
Tradicionalmente se ha trabajado un criterio empírico con relación al tiempo de
operación, y se ha considerado como criterio fundamental el diámetro del
embutido, de ésta manea se establece que el tiempo de escaldado corresponde a
minuto/ milimetro de diámetro.

Para el caso de la aplicación del escaldado o la elaboración de embutidos se

deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
 Tener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al
medio calefactor, se parte de ella.
 El producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por debajo de
la del medio.
 la temperatura del medio calefactor se baja.
 Se inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto
hasta alcanzar una temperatura constante.

Se presentan las siguientes condiciones de transmisión de calor.

1. Del medio calefactor a la superficie del producto.
2. De la superficie del producto al centro.

Es un proceso estable con respecto al medio calefactor, con respecto al producto

es in proceso inestable ya que la temperatura varia desde una condición inicial Ti
hasta una temperatura final cercana a 70 ° C. Con razón en lo anterior
conociendo ciertas propiedades del medio calefactor, las propiedades de los
productos. Todos estos factores se relacionan mediante el número de Biot.
Bi =hd / K.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA

Carne magra de bovino.

Grasa dorsal de porcino
Hielo en escarcha.
Condimento para butifarra.
Comino.
Pimienta.
Nuez moscada.
Ajo.
Humo líquido.
Realzados.
Fosfato.
Cebolla.
Tripa sintética fibrosa. Calibre 120.
Hilo industrial.
Molino.
Cutter.
Embutidora.
Marmita
Horno ahumador o cámara de secado.
Cuarto frío.
Tajadora.
Termómetro.
Balanza.
 METODOLOGIA

 La carne recibida fue pesada y se le hicieron los análisis de control de

calidad (pH, prueba de Nessler, Bencidina y análisis organoléptico).
 Pesar las materias primas de acuerdo a los pesos de la formulación (Ver
tabla 1)
 Adecuar las materias primas.
 Trocear.
 Presalado.
 Molienda.
 Cutteado.
 Embutido.
 Escaldado.

TABLA 1. FORMULACION DE BURIFARRA

BUTIFARA PESO (g)

Carnes de res 3770
Grasa 464
Almidón 232
Hielo 1160
Condimento butifarra 58
Comino 23,2
Pimienta 17,4
Nuez moscada 5,8
Ajo 17,4
Cebolla cabezona 23,2
Fosfato 17,4
Humo liquido 8,7
Realzador 2,9
 RESULTADOS Y ANALISIS

Pruebas de calidad

 Prueba de Amoniaco (Nessler)

Después de tomar 20 gramos de muestra y macerarla completamente con agua

destilada en relación 1:10 y obtener un extracto líquido de ese filtrado se procedió
a tomar aproximadamente 2 ml y adicionar 2 o tres gotas de reactivo de Nessler,
se agito la muestra y dejo en reposo durante 2 minutos, se observo ausencia de la
tonalidad rojiza-castaño característico de presencia de amoniaco, y por ende
sinónimo de descomposición.

 Prueba de Bencidina

Se tomo una muestra de carne (pernil, res y cerdo) y se macero con agua
destilada en un relación 1:10, se procedio a tomar 2ml del filtrado de cada muestra
y se le adiciono 3 gotas del reactivo de Bencidina, se agito cada tubo de ensayo, y
dejo en reposo por 2 minutos, finalmente se observo la ausencia de la formación
del anillo rojizo característico de carne en estado de descomposición.

 Determinación de pH

Se preparo una masa homogénea de carne en una licuadora utilizando como

disolvente agua destilada en proporción 1:1, siguiendo las instrucciones de manejo
del equipo se tomo la medida correcta de pH para cada una de las muestras
estudiadas, dando dentro del rango de valores estándar (5,5-6,5).

Evaluación de costos

Producto: butifarra

Costo
Descripción Unidad Cantidad Costo total
unitario/Kg
Carne res Kg 3.77 10000 37700
grasa Kg 0.464 5500 2552
 almidón Kg 0.232 14500 3364
Hielo Kg 1.16 900 1044
Cond unipac Kg 0.058 15000 870
comino Kg 0.0232 29500 684.4
pimienta Kg 0.0174 21000 365.4
Nuez mosc. Kg 0.0058 47000 272.6
ajo Kg 0.0174 9000 156.6
Ceb. Cabez Kg 0.0232 3320 77.024
Fosfato Kg 0.0174 10500 182.7
humo liq Kg 0.0087 7200 62.64
Realzador Kg 0.0029 5000 14.5
Peso total Kg 5.8 Total: $ 47346

 Peso final del producto: 5,348 kg

 Rendimiento:( Peso final/peso inicial) x100: (5.348/5.8)*100

Rendimiento: 92.2%

 % merma: ((Peso inicial-peso final)/peso inicial) x100

% merma: ((5.8-5.348)/5.8)x 100
%merma: 7.8 %

 Costo/Kg: Costo total/peso producto

Costo/kg: 47346$/5,348
Costo/kg: $8853

Después de evaluar la composición nutricional de cada uno de los ingredientes, y ver el

aporte en % de cada nutriente en el producto final, se obtuvo la siguiente tabla para la
composición del producto final.

EVALUACION
composicion:
% PROT.total 12.410
% PROT.n/c 0.110
% GRASA 22.046
 % HUMEDAD 66.647
% ALMIDON 4.338
% SAL 0.795
% FOSFATOS 0.406
% ASCORBATOS 0.027

De lo anterior se obtienen los índices para ver si el producto final cumple o no con los
requisitos de la NTC1325.

Indices:
HUM / PROT 5.4
GRA / PRO 1.8
SAL / HUM 1.2
PROT/AGUA 0.2
PROT/GRASA 0.5628825

Según la norma técnica el %proteína mínimo es de 10%, grasa máx. 40%, Humedad máx.
90%, almidón 8% máx., proteína no cárnica 6% máx.

Valores Teóricos

HUM/PR 4.5
GRA/PR 2
SAL/HUM 3.5
PROT/AGUA 0.5

Como podemos ver el producto final cumple los requisitos expuestos por la NTC 1325.
 CUESTIONARIO

1. Cómo incide la viscosidad en la elaboración de emulsiones cárnicas.

La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsión es determinada por la fase

continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con
agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsión se puede disolver en aceite.
La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar si se
reduce la viscosidad de la emulsión.

La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es

virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al aumentar la proporción de la fase
interna aumenta la viscosidad de la emulsión hasta un punto en que la emulsión
deja de ser líquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la
externa, se aglomeran las partículas de la emulsión y la viscosidad aparente es
parcialmente viscosidad estructural.

Se puede regular la viscosidad de una emulsión de la siguiente manera:

a) Para reducir la viscosidad:

1º. Se aumenta la proporción de la fase continua,

2º. Se reduce la viscosidad de la fase continua, 3º. En las suspensiones, se

agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricación.

b) Para aumentar la viscosidad:

1º. Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de alúmina a la

fase continua, 2º. Se aumenta la proporción de la fase interna, 3º. Se reduce el
tamaño de partícula de la emulsión o se reduce la aglomeración de las partículas
existentes, 4º. Se incorpora aire en estado de división fina como tercera fase. Una
dificultad más importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en
las variables condiciones de almacenamiento varía la estructura del gel y con
frecuencia fragua el producto y se vuelve semi sólido de manera que no puede
fluir.
Altas temperaturas de operación en escaldado: Así mismo es inconveniente
someter los productos escaldados a tratamientos térmicos de corto tiempo que
implican altas temperaturas pues contribuyen con el fenómeno de “rompimiento de
la emulsión”. Un aspecto fundamental que se debe tener en cuenta en la
elaboración de pastas finas es la evolución de la viscosidad, puesto que el
aumento de la viscosidad implica un incremento en la temperatura, ésta es una de
las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporación de
ingredientes al cutter como sigue:

 Carnes + especies frescas + sal

 Hielo.
 Polifosfato.
 Condimentos.
 Hielo.
 Grasa.
 Hielo + Harina.

2. Qué importancia tiene la adición de sal y de Polifosfato en la preparación

de emulsiones cárnicas.

La sal, que permite el hinchamiento de la proteína cárnica y que en parte provoca

la solubilizaciòn de la misma, mejora la capacidad de retención de agua por el
hinchamiento de las partículas de la carne. El efecto de las sales es un ejemplo
típico de la influencia de la carga eléctrica de las proteínas en la capacidad de
retención de agua de la carne. A valores de pH por encima del punto isoeléctrico,
el cloruro de sodio a baja concentración, incrementa notablemente la capacidad de
retención de agua, mientras que a valores de concentración alta sucede lo
contrario. Honikel, (1988) afirma que los iones Cl-, por encima del punto
isoeléctrico debilitan las uniones entre los grupos de signo contrario de las
cadenas proteicas y llegan a interactuar con los grupos cargados positivamente.
Esto lleva consigo un aumento de la carga eléctrica negativa de las moléculas que
se repelen entre sí, por lo que la estructura proteica se relaja y se aumenta la
CRA. A valores de pH por debajo del punto isoeléctrico, los iones Cl- neutralizan
las cargas positivas de las proteínas de manera que, al disminuir la repulsión entre
ellas, se produce una contracción de la estructura proteica que origina una pérdida
de la CRA.

Esta es la razón por la cual la sal puede ser usada para deshidratar una carne,
como es el caso de productos secos, semisecos madurados (de humedad
intermedia) o en productos emulsificados para mejorar C.R.A. y facilitar el proceso
de emulsificación mediante la solubilizaciòn de las proteínas.

Los fosfatos influyen de manera notable en las propiedades funcionales de las

proteínas cárnicas, incluida la capacidad de gelificación. Dichas sales ejercen su
acción mediante la disociación de la actomiosina en sus componentes, actina y
miosina, y al aumentar la concentración de miosina utilizable se mejora la
capacidad de gelificación y en general todas las propiedades funcionales.

Los fosfatos por su parte incrementan notablemente la C.R.A de la carne. Este

efecto se ha fundamentado en diversos factores, entre ellos, la variación del pH, la
fuerza iónica, la capacidad secuestrante y su interacción con las proteínas.
Además, los fosfatos pueden tener comportamiento diferente si se encuentran
solos en la carne o en presencia de cloruro de sodio. Actualmente se admite que
el efecto de los fosfatos está basado, más que todo, en su interacción con las
proteínas miofibrilares.

La adición de monofosfatos y polifosfatos a la carne con bajos valores de pH,

produce un cambio del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, análogo al
observado cuando se incorpora NaCl, lo cual quiere decir que los fosfatos reducen
la CRA de la carne en un intervalo de pH ácido por debajo del punto isoeléctrico.
Este fenómeno parece indicar que, como en el caso del NaCl, los aniones fosfatos
interaccionan con la proteína miofibrilar en los mismos lados que los filamentos de
miosina se unen con los de actina. De acuerdo con estos razonamientos, es
posible que el incremento de la CRA producido por los fosfatos incorporados al
músculo, en la fase de rigor y posrigor, sea debido a la disociación del complejo
actomiosina que origina una relajación de la matriz proteica.

3. Qué diferencia hay entre coagulación y coalescencia en emulsiones. Cuál

es su importancia en la estabilidad de emulsiones.

Para una emulsión, mientras mayor área superficial tenga la dispersión (mientras
más pequeñas sean las partículas), mayor será la energía libre superficial de
Gibbs, por lo tanto, las emulsiones liofílicas son termodinámicamente estables,
mientras que las emulsiones liofóbicas son termodinámicamente inestables.

La inestabilidad significa que las partículas se comienzan a unir formando

partículas más grandes llamados agregados. Podemos definir un sistema estable
como aquel en que las pequeñas partículas en la emulsión están uniformemente
distribuidas en el medio continuo y así permanecen conforme transcurre el tiempo.
Existen dos procesos diferentes mediante los cuales se agregan las partículas en
la emulsión: la floculación o coagulación y la coalescencia.

Floculación o Coagulación: Proceso mediante el cual dos partículas se unen

para formar partículas más grandes. En este proceso no se pierde la identidad de
las partículas originales. En este caso no hay reducción en el área superficial total,
sólo se imposibilitan algunos sitios activos.

Coalescencia: Proceso mediante el cual dos o más partículas se funden para

formar una partícula más grande. En este caso, el área superficial total es
reducida y se pierde la identidad de las partículas originales.

En una emulsión se pueden producir una serie de fenómenos que la modifican o

incluso la destruyen, como son: El desplazamiento de los microglóbulos de la fase
discontinua, bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, según su densidad; la
floculación por aglomeración de partículas; la coalescencia por unión o fusión de
partículas que aumentan de tamaño y disminuyen en número, y cambio de
emulsión o inversión de fase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en
aceite, o viceversa

4. Con el propósito de bajar costos de producción, cuál será la máxima carga

de salchicha o de otro producto en la marmita?

5. Cuál es la máxima capacidad de producción de salchicha y de mortadela

en un tiempo de 8 h / día.

6. Cuáles son los principales defectos de los embutidos escaldados en

general, y cómo se puede prevenir.

 Deficiente estabilidad del color y enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con

excesiva lentitud.
 Mala estabilidad del color y rápida descomposición, por temperaturas
demasiado elevadas de depósito en naves frigoríficas, vitrinas refrigeradas y
anaqueles de autoservicio.
 Desecación del exterior de los embutidos, con formación de arrugas y de una
corteza reseca, por imperar una baja humedad ambiental relativa.
 Pringosidad de la superficie de las piezas, por imperar una excesiva humedad
relativa ambiental; se acompaña de verdeado y agrisado u otras alteraciones
de color, así como de modificaciones del sabor a partir de las zonas
periféricas.
 Alteración del color, por acción demasiado intensa de la luz y el oxigeno
 Estallido de las tripas de envoltura, cuando los embutidos se cuelgan en
zonas con corrientes de aire o expuestas a intensos movimientos de éste.
 Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de
introducirse en las naves refrigeradas.
  Pringosidad de los embutidos envasados al vacío, cuando no se respetan el
punto de rocío y la higiene del envasado.
 Mala conservación del color, por utilizar láminas muy permeables al oxigeno.
 Deficiente conservación del color, por mala higiene y limpieza de las
máquinas cortadoras.
 Intensa contaminación de las superficies de corte, cuando las lonchas se
tomaron con la mano

7. Para qué se efectúa el secado de salchicha antes del escaldado.

El secado se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final,
sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo
característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.

Durante el proceso de secado se elimina agua, la cual origina una retracción en

los productos escaldados. Esto deja un margen durante el calentamiento por
encima de los 100ºC para la dilatación por calor. Según el grado de secado,
formulación y tratamiento térmico, una determinada proporción de agua es tomada
nuevamente durante la esterilización, almacenamiento y posterior calentamiento.

8. El tiempo de cutteado fue suficiente? Se pasó?

Con respecto al tiempo de cuteado fue suficiente ya que se consiguió el tipo de

mulsión necesario para la elaboración de butifarra, consihguiendo textura deseada
y demás propiedades de estos productos.

9.El tiempo de mezclado fue suficiente? Se pasó

 CONCLUSION

Después de aplicar experimentalmente los conocimientos adquiridos para la

elaboración de butifarra, se puede concluir lo siguiente:

 Todas las etapas aplicadas para la elaboración de este producto requieren de

mucha atención para obtener un producto de excelentes condiciones, es así
como el escaldado aplicado de una forma adecuada (67 – 72ºC por 30 min)
proporciona al producto una mayor permanencia en el mercado.
 La calidad del producto va a depender mucho de las condiciones higiénicas
sanitarias en las que se encuentren las materias primas a utilizar en el
proceso, es por ello que se hace necesario tener un control riguroso en cuanto
a las materias primas proporcionadas por las plantas piloto.
 Los análisis físicos – químico y microbiológicos determinan en gran parte la
calidad del producto final, es por ello que no se puede garantizar en un 100%
que el producto cumpla con todas las características que establece la norma
NTC 1325.
 Los Nitratos y nitritos son los que ayudan al proceso de curado de las
carnes, mejoran el poder conservación, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso,
porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que
el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre
BIBLIOGRAFIA

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