Épaule d’agneau confite aux épices douces, mijotée dans

son jus
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A l’approche de Pâques, je vous propose une recette magnifique et facile d’ épaule

d’agneau confite au four… Ce plat familial nous a offert un très beau repas à table : une
viande moelleuse, fondante, juteuse, qui se découpe toute seule à la fourchette…wouah,
quel bonheur !

Au fil des prochaines lignes, je vous explique : le mode de cuisson de cette recette (trop
facile), le choix des épices (indispensables !!) et bien entendu, les étapes détaillées de la
recette pas à pas.

Mais commençons par l’essentiel : la viande. Ici, j’ai cuisiné une belle petite épaule
d’agneau fermier, issue d’un élevage de notre région (agneau de Sologne). Mais il existe
bien d’autres beaux élevages d’agneaux comme l’agneau AOP Prés-salés du Mont Saint-
Michel. J’ai choisi l’épaule car ce morceau, plus petit que le gigot, est aussi plus
moelleux. Parfait pour le résultat que j’attendais.

Quelques basiques sur le choix du morceau (épaule VS gigot) : cela va de soit mais le
gigot est un morceau de la patte arrière, la cuisse, juste avant la selle. Tandis que l’épaule
est située sur la partie supérieure de la patte avant. D’où son nom, hein . Ne pas
confondre non plus…agneau et mouton bien entendu ! J’ai cuisiné ici de l’agneau.

Le mode de cuisson : j’ai choisi de faire mijoter mon épaule d’agneau dans son jus, qui
va ainsi confire tout doucement au four plusieurs heures (3-4 heures). L’avantage de
cette cuisson, c’est qu’elle ne nécessite presque pas de surveillance. En final votre viande
sera extra moelleuse…vous pourrez même effilocher vos restes pour en faire un gratin
(voir astuce à la fin de la recette).

Les épices : pour assaisonner votre agneau, je vous propose de réaliser une petite
marinade (1h, pas plus…) que vous réaliserez facilement avec les aromates « Marinade 4
saisons ». Vous pourrez réutiliser ces aromates facilement pour le barbecue, la plancha…
Ensuite, j’ai saupoudré mon épaule d’agneau à l’aide d’un savoureux mélange « Notes
orientales », qui parfumera délicatement votre agneau, avec beaucoup de finesse, sans
en dénaturer ses arômes. => Je vous ai mis les liens pour acheter ces épices en ligne
dans la liste des ingrédients de la recette, un peu plus bas.

Mémo sur le temps de cuisson d’une épaule d’agneau : de façon générale, pour une
cuisson chair ferme rosée à très rosée, comptez 15 à 20 minutes par livre (500g) – Four à
220-230°C.

Mais ici, je vous propose une cuisson plus douce et longue : votre agneau va confire
doucement au four afin d’obtenir une viande tendre, moelleuse et juteuse. Comptez 3 à
4 heures : enfournez à four chaud à 250°C et baisser à 170°C au moment d’enfourner le
1/3
plat pour une durée de 1h30 puis baisser la t° à 140°C pour 2h à 2h30.

Facile nan ? Allez, place à la recette !

Ingrédients :
Une épaule d’agneau : 1,3kg ici
Huile pour la marinade (olive, pépins de raisin…) : 1/2 verre
2 cuil. à café d’aromates « Marinade 4 saisons » de La Cuisine des Epices
2 cuil. à café d’épices Notes Orientales de La Cuisine des Epices (à défaut, vous
pouvez aussi utiliser du Ras El Hanout mais le mélange Notes Orientales offre plus
de souplesse et de raffinement dans cette recette)
2 cuil. à s. de moutarde
1 grosse pincée de thym
10 à 15 cl de vin blanc
Échalotes et gousses d’ail violet en chemise (avec la peau) en quantité…à volonté
Mais ne faites pas de trous dans la viande pour piquer l’ail, cela permettra à votre
agneau de garder tout son jus, c’est important
1/2 cube de bouillon de volaille
Sel
Et aussi : papier sulfurisé + papier aluminium

Préparation :
Pour la cuisson, vous choisirez un plat d’une taille adaptée à votre épaule d’agneau et
assez creux. Il peut être en inox épais (c’était mon cas) ou en terre cuite…comme vous
voulez. Ensuite, j’ai servi ma viande dans un grand plat en verre (photo).

1. 1 bonne heure avant de mettre votre agneau au four, concassez le mélange :

Marinade des 4 Saisons (au mortier ou avec le fond d’un verre, ça marche aussi).
Puis mélanger ceci avec 1/2 verre d’huile d’olive ou de pépin de raisin. Badigeonnez
soigneusement l’épaule d’agneau. Laissez en attente environ 1 heure à t° ambiante
(20°C environ). Ensuite, faire griller la viande sur toutes ses faces dans une poêle à
feu vif. Surveillez bien restez à côté afin de retourner l’épaule autant de fois qu’il le
faudra pour que sa couleur soit dorée-marron, avec un aspect croustillant. Ceci est
important car une cuisson trop douce n’apporte aucune couleur !
Malheureusement, vous ne pourrez pas garder le reste de marinade (une
marinade qui a servi ne se garde pas, il faut donc la jeter).
2. Sortir la viande de votre poêle, la disposer dans un plat et laisser reposer un peu.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four très chaud à 250°C.

2/3
3. Dans un bol : mettre la moutarde + les épices Notes Orientales + le thym + un peu
de sel. Bien mélanger le tout puis étalez ce mélange partout et soigneusement sur
l’épaule d’agneau grillée.
Dans votre plat, versez le vin blanc autour de la viande (pas dessus !). Émiettez 1/2
cube de bouillon de volaille dans le vin blanc, ajoutez les échalotes non épluchées +
les gousses d’ail. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la viande. Recouvrir le
tout de feuilles d’aluminium croisées et bien ajustées autour du plat afin de le
rendre hermétique.
4. Glissez dans votre four très chaud et baissez la température à 170°C, pendant
1h30. Puis baisser encore la température à 140°C pour 2h à 2h30. A partir de 2h,
vérifiez la cuisson de votre viande. Une fois cuit, posez votre plat sur la table et
découvrez-le (attention aux vapeurs de cuisson, assez chaudes). Les délicieux
arômes embaumeront votre pièce…un vrai plaisir !
5. J’ai accompagné ce fantastique plat avec des légumes cuits avec amour
Que faire des restes ? Vous pouvez les effilocher afin de les préparer un peu à la
façon d’un hachis parmentier : mettre votre viande effilochée au fond d’un plat à
gratin, mouillez le tout avec une peu de jus de cuisson restant, recouvrir le tout
d’une purée (maison ou mousseline si vous êtes pressé), avec un peu de fromage
râpé et de chapelure… Mettre au four !

3/3