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Practicas pre-profesionales
TEMA:
PRACTICANTE:
1850323591
PERIODO LECTIVO:
Abril-Agosto 2018
21 de Agosto
04 de Septiembre
MISION
VISION
VISIÓN
Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión por
resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación, talento humano,
que contribuye a la solución de problemas del contexto.
MISIÓN
En virtud que somos una empresa conformada por una asociación con responsabilidad social,
capital humano de excelencia que industrializa y comercializa productos lácteos de la mejor
calidad a precio accesible que contribuye a la alimentación y nutrición de las familias, mejora su
calidad de vida, apoya su desarrollo físico y mental, generando el crecimiento del personal que
necesitamos para el desarrollo de nuestra organización.
VISIÓN
El análisis de la calidad de la leche como densidad, grasa, solido totales, agua y proteínas, es de
suma importancia antes de cualquier transformación de la leche cruda, allí es donde se conoce si
la leche es apto para la elaboración de productos lácteos y si no cumple con los requerimientos
necesarios no es apto para la producción porque va tener un bajo rendimiento, es por ello que no
es posible obtener productos lácteos de buena calidad si no se tiene leche cruda de calidad.
La leche cruda de calidad no debe contener residuos ni sedimentos, no debe ser insípida ni tener
color ni olores anormales, debe tener un contenido de bacterias bajo y debe tener composiciones
y acidez normales.
3. OBJETIVOS
4. MARCO TEORICO
4.1 ORIGEN
La leche.- Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de
animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años
antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De
hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo
Testamento. (Molina Fernandez, 2005)
Calidad de la leche.- Este punto es muy importante ya constituye una de las principales
limitaciones a nivel de la agroindustrias. Una vez que lega la leche a la planta procesadora, en el
caso de las queserías artesanales, no dan ningún tratamiento a la leche a su recibo, mas bien la
actividad de procesamiento es inmediata, por no contar con los sistemas de enfriamiento para
almacenarla al día siguiente. Lo contrario ocurre con algunas queserías que exportan, que previo
al procesamiento ya están enfriando la leche a 6oC y cuyo proceso puede comenzar después de
las 48 horas. En cuanto a las plantas industriales, el 50 por ciento procesan inmediatamente la
leche y el resto la enfrían aproximadamente 4oC antes de procesarlo. (Instituto iberoamericano
de Cooperacion para la Agricultura, 2003)
La grasa de la leche está formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de
naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características especiales que
posee la leche. La grasa de la leche contribuye de forma significativa a su valor nutricional,
sirve como medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. (Del Castillo Shelly
& Mestres Lagarriga , 2009)
Agua.- El 87,5 % de la leche está constituido por agua, una parte está ligada a las
caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de aw de la leche está
estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los microorganismos así como todos los seres
vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin
embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les
dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en
productos lácteos deshidratados que en leche fluida.
4.2 MATERIAS PRIMAS
LECHE. - La leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los
mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida y es producto integral
del ordeño total o interrumpido de una vaca lechera. La leche es utilizada en la alimentación
desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno
y camello las menos relevantes. Y sirve como materia prima en el proceso de productos lácteos
como quesos, yogurt etc. (Zabala Pope, 2005)
INEN. Menciona, que es el producto integro, sin adición y sustracción alguna, exento de
calostro, obtenido por ordeño higiénico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas.
Composición
Los componentes de la leche se agrupan como: agua, proteínas, grasa, lactosa y cenizas, en una
proporción que varía de acuerdo a distintos factores tales como raza, época de lactancia, época
del año, individualidad. (Charles, 1998)
COMPONENTES PORCENTAJES
Agua 84 - 90%
Grasa 2–6%
Proteína 3 – 4%
Lactosa 4 – 5%
Ceniza <1 %
(Charles, 1998)
4.3 INSUMOS
Normalmente las aplicaciones del hidróxido de sodio requieren de soluciones diluidas. Se usa
en la manufactura de jabones y detergentes, papel, explosivos pigmentos y productos del
petróleo y en la industria química en general. Se usa también en el procesamiento de fibras de
algodón, en electroplateado, en limpieza de metales, recubrimientos óxidos, extracción
electrolítica y como agente de ajuste de pH. Se presenta también en forma comercial en
limpiadores para estufas y drenajes. En la industria de alimentos tiene importancia en los
procesos de pelado químico. (Faddin , 2000)
Es un sólido blanco o blanco amarillento e inodoro; sus cristales son incoloros y es soluble en
agua. Tiene un punto de fusión de 254° C. En química se utiliza como indicador de pH que en
soluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de bases se torna color rojo grosella.
En química se utiliza en análisis de laboratorio, investigación y química fina. (ITDG, 1998)
4.4 PROCESOS
4.5 BENEFICIOS
La leche constituye uno de los alimentos naturales más completos, y su valor nutritivo es tal que
no puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros alimentos, es por esto que el consumo
de leche está especialmente indicado durante la etapa de crecimiento y, aunque en la madurez
no resulta indispensable, es conveniente su incorporación en toda dieta sana y equilibrada.
Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas
hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro
años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. La leche contiene
elementos nutritivos, da protección inmunológica y suministra sustancias biológicas activas
tanto a neonatos como a adultos. (Wattiaux, 2009)
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Instrumentos de laboratorio
Lactodensímetro
Lactoscan
Probeta
Matraz Erlenmeyer
Vasos precipitados
Pipeta
Termómetro
Reactivos de laboratorio
Hidróxido de sodio
Fenolftaleína
7. EJERCICIOS
Datos:
1°C = 0,0002
Cálculos:
13(0,0002) = 0,00026
Donde:
Sustituyendo:
8.1 Conclusión
Con esta práctica realizada pudimos reforzar los conocimientos adquiridos en las aulas
de laboratorio, realizando análisis de la calidad de la leche.
Se pudo identificar los materiales y equipos que son utilizados para el análisis de la
leche cruda, y también las proporciones que son utilizados los insumos para sus
respectivas pruebas.
Logramos realizar el control de la leche cruda ya que eso es muy importante conocer la
densidad, temperatura, grasas, solidos totales y agua, lo que es muy primordial para la
elaboración de productos lácteos.
8.2 Recomendaciones
No permitir el ingreso a personas que entregan la leche en la planta ya que ellos llegan
directo del campo y pueden contaminar el área de producción.
Capacitar a los productores de leche para que transporten la leche en recipientes de
acero inoxidable.
Poner un pediluvio para la desinsectación de las botas ya que eso es primordial para el
ingreso a una planta de producción.
9.- BIBLIOGRAFIA
Bibliografía
Charles, A. (1998). Ciencia de la leche. Mexico: Acribia.
Del Castillo Shelly, R. R., & Mestres Lagarriga , J. (2009). Productos lacteos Tecnologia. UPC.
Pardo V, M. E., & Almanza G, F. (2003). Guia de Procesos para la Elaboracion de Productos
Lacteos. Bogota .
Toma de muestra
Control de calidad de la leche
Determinación de acidez
Determinación de acidez titulable