Capítulo 10º

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE EN EL USO DE LOS

LOCALES
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Debe ser un requisito previo a la implantación del plan APPCC en las

cocinas, como una pieza básica dentro del total de medidas
preventivas que se establezcan para controlar los peligros
identificados en las diferentes etapas de elaboración, y para un
correcto mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles. Este
documento deberá seguirlo todo el personal encargado de las tareas
de limpieza y desinfección.

LIMPIEZA DE INSTALACIONES
La limpieza del espacio donde se preparan, sirven o se almacenan los
alimentos es una garantía para la seguridad sanitaria de los mismos.

Frecuencia de Limpieza
La frecuencia con la que se limpiarán las superficies dependerá de ciertos
factores:

 Frecuencia de uso.
 Tipo de alimentos que se elaboren.
 Tipo de suciedad.
 Estado previo de limpieza del material a limpiar.

Suelos, paredes y techos, tanto de cocinas, como de salas de preparación

y almacenaje serán de fácil limpieza. Se deberán limpiar con agua, jabón,
detergentes y lejía, teniendo especial cuidado con los rincones y sitios
donde pueda quedar polvo o restos de alimentos, como en el suelo debajo
de los muebles, los huecos entre éstos y las paredes, etc. Además deberán
mantenerse libres de desconchones, grietas y ranuras, donde se
acumularía el polvo, la suciedad y residuos de cualquier clase, provocando
la proliferación de gérmenes.
Nunca deben ser barridos los suelos en seco y en ningún caso cuando se
esté preparando alimentos.
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La decoración del local debe ser sencilla, evitando materiales que

acumulen el polvo y sean de difícil limpieza.

Es necesaria una buena ventilación en cocinas, ya que la preparación de los

alimentos desarrolla humos que llevan partículas, grasas y olores. La
acumulación de residuos sobre paredes, techos y armarios, si la ventilación
no es correcta, favorece un medio ambiente adecuado al crecimiento de
gérmenes.

Es importante una correcta iluminación natural o artificial (500 lux) que

nos permita apreciar el color de los alimentos pudiendo así evitar que se
nos planteen dudas respecto a su estado higiénico sanitario.

LIMPIEZA DE EQUIPOS DE UTILLAJE

Es sumamente importante limpiar de forma adecuada, sistemática y eficaz

las máquinas, útiles y material en general.
En todos los procesos de producción o de servicio es necesario y
obligatorio mantener una higiene adecuada para evitar infecciones.
La limpieza de los medios de producción empleados en el campo de la
hostelería la podemos clasificar en:

*Limpieza física, es aquella que elimina toda serie de impurezas visibles

de las superficies a limpiar.

*Limpieza química es aquella que elimina o destruye incluso impurezas no

visibles y, por consiguiente, los malos olores correspondientes.

*Limpieza microbiológica es el proceso que destruye todos los

microorganismos patógenos.

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Fases en un proceso de limpieza

Desde que un producto de limpieza empieza a actuar sobre una superficie
sucia de un utillaje de hostelería, hasta que éste aparece limpio, se pasa
por las siguientes fases:
a) Reblandecimiento de las impurezas acumuladas en los equipos.
b) Disolución de las impurezas citadas.
c) Dispersión de las impurezas en la disolución de limpieza. En este
apartado tiene lugar la acción desinfectante, siempre que a la disolución
se le haya añadido algún componente germicida.
d) Evacuación de las mismas, con la precaución de que no se vuelvan a
depositar sobre la superficie.

Es importante destacar que la desinfección no es la destrucción de todos

los microorganismos, sino de aquellos considerados patógenos. Para una
destrucción total (esterilización), es necesario que operemos con
temperaturas de 90º C a 125º C en tiempos amplios, de 10 a 60 minutos
(según circunstancias).

Haremos un Prelavado:
Operaciones previas (ordenar, desmontar, barrido en húmedo, recogida de
desperdicios, humedecer con agua caliente.
Despejando la zona y ordenando.
Se aplicará agua para un preenjuague. El agua estará (caliente o fría)
según el tipo de suciedad.
Limpieza: Aplicar un detergente en forma de espuma, dejándolo actuar un
tiempo.
Enjuague intermedio: Eliminaremos la salsa (detergente y suciedad
disuelta), mediante agua caliente.
Desinfección: Aplicaremos una solución desinfectante, dejando actuar
unos minutos
Enjuague final: Se utiliza agua, secándose al aire o con papel celulosa.

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Aplicación del procedimiento de limpieza

Máquinas lavadoras: Lavavajillas para automáticas con agua superior a 80º

C para lavar cubertería, vajilla y cristalería. Nunca mezclar útiles que
vengan de plantas con los de cocina.

El hecho de emplear productos eficaces de limpieza lo que hace es

mejorar la acción química, disolviendo y destruyendo mejor las grasas.

Evaluación del programa de limpieza y desinfección:

Este programa se usa como medida preventiva contra la aparición de
peligros físicos, químicos o microbiológicos.
Los errores en su aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición
de los peligros, estableciéndose unos límites críticos, sistema de vigilancia
y medidas correctoras para su correcta aplicación.

En todo proceso de limpieza de útiles de hostelería hay que separar los

de cocina de los de servicio, y cada uno tendrá una zona, separada ésta de
la zona de producción de alimentos, pudiendo efectuarse el proceso de
limpieza de tres formas:
- Lavado manual.
- Lavado mecánico.
- Lavado mixto.

Evaluación del programa de limpieza y desinfección:

Este programa se usa como medida preventiva contra la aparición de

peligros físicos, químicos o microbiológicos.
Los errores en su aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición
de los peligros, estableciéndose unos límites críticos, sistema de vigilancia
y medidas correctoras para su correcta aplicación.

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Límites críticos: Definirán lo aceptable de lo no aceptable.

Sistemas de vigilancia: Consiste en comprobar si el procedimiento de

limpieza aplicado se realiza dentro de los límites críticos establecidos
Las mediciones se deben de anotar.

Algunos sistemas son:

- Inspección visual,
- Comprobación del Ph. del agua de aclarado,
- Toma de muestras para analizar, tanto de superficies como del agua de
lavado.

Documentación y Registros:

Existirán los siguientes documentos:

- Modelo de prestación de servicios con la empresa.
- Áreas de limpieza, frecuencia y tipo de limpieza.
- Listado de detergentes y desinfectantes.
- Registro de puntos, frecuencia e incidencias de vigilancia.
- Registro de medidas correctoras.
- Registro de verificaciones.
- Registro de revisiones del programa.

LIMPIEZA DEL LOCAL, MAQUINARIA ACCESORIOS Y MENAJE

Limpieza de Vajilla: Se eliminan los restos, y ponemos en el tren de

lavado, donde el primer paso se hará con detergente desincrustante y
poder bactericida a 60 º C mínimo. Enjuague de agua fría. Aclarado a 82º C
mínimo, y paso por un túnel con vapor a 120º C con tratamiento germicida.
Los lavavajillas usarán: detergente, sal, abrillantador.

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Los carros y mesas de trabajo, serán sometidos a una desinfección
química, mediante un paño humedecido con una solución bactericida.

Limpieza de Maquinaria

Como norma general, los equipos fijos se lavarán todos los días, y de forma
particularmente minuciosa, una vez en semana.
En la medida de lo posible se desmontará todo para así asegurar una
correcta limpieza.

Cámaras frigoríficas: De forma diaria, rápida, adecuando los géneros en

los estantes.
La limpieza de cámaras se hará con agua templada y bicarbonato. En la
medida de lo posible no se introducirán alimentos calientes en las cámaras,
ya que puede elevar la temperatura media de las mismas, y se tardaría
mucho tiempo en recuperarla, pudiendo dar lugar a posibles alteraciones
de los productos almacenados.

Armarios frigoríficos: o timbres, mantienen en frío productos que tendrán

una elaboración inmediata, el cocinero dará la orden de limpieza diaria al
pinche.

Cualquier accesorio anexo a la cocina: Se desconectará antes de la luz, se

le pasará un paño humedecido con una solución bactericida por el exterior,
y en la zona donde se trabajo (vaso,…) lavar con agua y detergente
frotando de forma suave.

La plancha: Debemos raspar su superficie con una espátula, echar un poco

de vinagre, calentar para que actúe el vinagre y apagarla, raspándola a
fondo, restregar con una esponja de aluminio, aclaran y secar, pasar un

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paño impregnado en algo de aceite, evitando posibles oxidaciones
posteriores.

Mesas de trabajo: Una vez terminada la labor hacer una limpieza en

profundidad. Se fregaran con agua jabonosa y posteriormente enjuagada
con agua limpia con bactericida.

El cuerpo de la Cocina Central (donde se genera el calor): Desmontar la

parte principal, sumergir las piezas en agua con desengrasante y las piezas
que no se desmonten darle desengrasante, dejar actuar y limpiar con un
paño.

Campanas: Limpiarlas una vez en semana. Los filtros introducirlos en una

solución con desengrasante toda la noche y lavar al día siguiente.

Marmitas y rustideras fijas serán limpiadas con detergente antigrasa.

Una limpieza inadecuada de los equipos de producción contaminarán los
alimentos, sólo si entran en contacto con los mismos.

Almacenes no fríos y frigoríficos:

 Deberemos tener máxima pulcritud y limpieza.
 No levantar polvo, ni producir alteraciones o contaminaciones.
 Se desinfectarán, desinsectarán y desratizarán cuantas veces
sea necesario, sin que estos productos afecten a los alimentos
que tengamos.
 El frío retrasa el crecimiento de la mayoría de bacterias, pero
no las mata.

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Medidas de higiene:

 En la cocina caliente: Debe estar impecable al comienzo del trabajo.

1. Se habilitará un espacio para la recepción de materias primas. Esta

debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas.
Descontaminando los alimentos antes ingresarlos a la cocina.

2. Instale redes mosquiteras en las ventanas y/o en los conductos de

ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire.

3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de

90° C, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.

4. Los timbres y congeladores deberán estar limpios y ordenados.

5. Los equipos, campanas extractoras deben estar hechas de acero

inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión.

6. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que

tienen que ser cambiadas periódicamente.

7. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas,
deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección
permanente de estos puntos críticos.

8. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La camisa

debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que
usar gorro.

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9. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar

completamente limpia en todo momento.

10. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien envueltos,

sellados y con sus respectivas fechas de uso.

11. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento.
Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del
espacio que esta ocupa.

12. En la zona de lavado debe contar con agua caliente, jabón, cepillo de
uñas paños y toallas de papel.

13. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.

14. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y

desinfección.

15. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con

alimentos.

16. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

17. La cocina y maquinarias se lavarán al final del servicio.

18. El personal de limpieza trabajará con guantes, delantales plásticos y

mascarilla (para evitar posibles autointoxicaciones) .

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En la Cocina fría (verduras, frutas):

1. La mercancía estará en el sitio al comienzo del trabajo.

2. Tendremos mesas con tablas de poliuretano del color según el
material a tratar( verde- hortalizas, azul – pescados, roja – carne,
amarilla – aves …)
3. Fregadero doble.
4. Al cambiar de materia prima, debe higienizarse la mesa.
5. En neveras y congeladores colocar las mercancías por sectores para
diferenciarlas mejor.
6. No poner nada en el suelo.
7. Lavar las cámaras dos veces en semana.
8. No mezclar materias primas en un mismo recipiente.
9. El piso y las mesas se lavarán cada vez que se acabe el servicio.

En el lavado de vajilla:
1. Debe haber un área exclusiva para el lavado de vajilla.
2. Debe constar como mínimo de Lavavajillas, mesas, fregaderos hondos.
3. La cubertería debe ponerse en un recipiente con agua y detergente.
4. Los cubiertos deben ser secados al final para evitar manchas.
5. El personal del lavado deben usar botas altas, delantal de plástico y
guantes.

Productos de limpieza, clases y tipos

Detergentes: Los más usados son los sintéticos. Existen distintos tipos
dependiendo de su Ph. o grado de acidez.
Serán ácidos los productos con Ph. Entre 0 y 7, alcalinos los que tengan el
Ph. Entre 7 y 14. Y neutros los que tengan Ph. sobre 7.

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Tipos:
 Los productos ácidos (ph. < 1 – 7). Eliminan suciedades no
grasientas (óxidos, yesos, cemento,…).

 Los productos neutros (ph. = 6- 8). Eliminan diversos tipos de

suciedades. Son los llamados jabones neutros.

 Los productos alcalinos (ph. > 8). Elimina suciedades proteicas

y grasas. Son los detergentes universales.

 Los productos alcalinos (ph. > 10). Son productos fuertes,

capaces de hacer desaparecer las suciedades grasas de origen
animal (lejía, amoníaco).

Propiedades de un detergente
- debe tener poder humectante (facilitando que se humedezca la
superficie a tratar).
- poder de dispersión de la suciedad.
- no permitir que la suciedad vuelva a adherirse a la superficie ya
limpia.
- los detergentes tienen una serie de sustancias auxiliares que
determinan la presentación de los mismos (color, olor)

Desinfectantes
Son productos que desinfectan o eliminan microorganismos patógenos.
Tenemos como principales desinfectantes: la lejía, el amonio cuaternario,
el yodo, los aldehídos, el agua oxigenada o peroxido de hidrógeno y el
fenol.

Comentar de la lejía, que es muy económica y tiene un amplio espectro

bactericida. Es un desinfectante derivado del cloro.

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Sus inconvenientes: Es corrosiva, es inestable, la luz y el calor le afecta
(pierde efectividad), en contacto con el amoníaco desprende gases
asfixiantes.

En concreto el Amonio Cuaternario tiene una larga duración como

desinfectante.

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