UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A

BANATULUI „REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE MANAGEMENT ȘI TURISM RURAL
MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICA ȘI AGROTURISM

ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Prof. Dr. Ioan PETROMAN

Andreea Elisabeta PEPA

Timișoara
2019
 Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea
nerezumandu-se la satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica
sectorului de alimentatie publica este influentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia
circulatiei turistice, acest lucru justificand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism,
putand fi considerat drept o componenta importanta a prestatiei turistice. Este o importanta
ramura a circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate
culinare si de cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc,
in unitatea de alimentatie publica, cat si la domiciliu (ca activitate complementara de
servicii).
Importanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte oportunitati
ale sale, cele mai cunoscute fiind :

 asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valorificare a resurselor

materiale, in principal a celor agroalimentare ;
 orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de
consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al dezvoltarii si punerii in valoare a
stiintelor legate de arta gastronomica, cat si datorita posibilitatilor de aplicare a
tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime si folosirii celor mai moderne utilaje si
instalatii ;
 in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de prelucrare si
productie a preparatelor alimentare, in alimentatia publica se asigura concomitent
usurarea muncii lucratorilor si cresterea productivitatii muncii si, implicit, reducerea
costurilor de productie, deci realizarea unor cote inalte de profit ;
 usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie, eliberand-o de o
activitate ce presupune mult timp, respectiv pregatirea hranei in familie.
Alimentatia reuneste intr-un tot unitar activitati (procese) independente identice sau
comparabile cu cele din alte ramuri ale economiei si este alcatuita din:
 procesele de productie care asigura realizarea preparatelor culinare si de cofetarie,
prin transformarea unor materii prime de origine vegetala si animala al caror consum,
cel mai adesea, nu este posibil fara o prelucrare prealabila de tip industrial sau casnic.
(aprovizionarea, stocarea, productia propriu-zisa)
 activitatea comerciala prin intermediul careia se asigura vanzarea si desfacerea catre
consumatori a preparatelor obtinute in compartimentele de productie dar si a altor
 produse preparate si nepreparate, astfel incat sa se realizeze satisfacerea unei game cat
mai largi de trebuinte ale consumatorului.
 activitatea de servire are ca obiectiv crearea conditiilor facilitatilor pentru consumul
imediat si pe loc al produselor specifice. Este obtinuta de asigurarea confortului
necesar servirii mesei, a unei ambiante placute, a unei atmosfere de distractie, de
relaxare, etc..

Alimentatia are mai multe functii, printre care putem amintii:

 functia de nutritie (hrana): reprezinta 60% din totalul cerintelor persoanelor care
frecventeaza o unitate de alimentatie;
 functia de loisir (distractie): reprezinta 25%;
 functia de convivialitate (conmeseni): presupune crearea unor relatii de socializare,
15%;
 functia de afaceri: rar intalnita, presupune organizarea unor manifestari precum,
expozitii, contractari, intalniri.

Fiind o functie atat de importanta, trebuie sa tinem cont de urmatoarele principii.

 sa fie prezenta in toate momentele importante ale consumului turistic.
 sa asigure o diversitate structurala a produselor si serviciilor. Din punct de vedere al
amplasarii, capacitatii, specificului, categoriei de confort.
 necesitatea corelarii serviciilor de alimentatie cu particularul formei de turism mai
ales celor de tratament.
 apropierea serviciilor de alimentatie, deopotriva, de exigentele turistilor, autohtoni si
straini.
 sa reprezinte un element de relatie a destinatiilor de vacanta sau chiar motivatia
principala a calatoriei, in cazul celor gastronomice.
 De altfel, importanta alimentatiei publice deriva si din particularitatile care-i sunt
caracteristice, particularitati datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca
si multitudinii de factori ce se manifesta in prezent in viata economico-sociala.
Asemenea particularitati, pe de o parte, ii definitiveaza in mod stiintific obiectul si
sarcinile de perspectiva, iar pe de alta parte, o delimiteaza tot mai mult de celelalte
sectoare ale comertului.
 In literatura de specialitate se considera ca sectorului de alimentatie publica ii sunt
caracteristice urmatoarele particularitati :

a) in unitatile de alimentatie publica consumul este prin excelenta unul in afara

gospodariei, existand desigur si unele exceptii ;

b) activitatea de alimentatie publica este influentata intr-o masura foarte importanta de

fenomenul turistic, literatura de specialitate considerand acest sector, alaturi de transport
si cazare, o componenta a activitatii turistice si incadrandu-l in categoria serviciilor
turistice. Intr-o asemenea abordare se considera ca alimentatia publica determina calitatea
prestatiei turistice in ansamblul ei, influentand continutul si atractivitatea ofertei turistice,
cu implicatii majore asupra dimensiunilor si orientarii fluxurilor turistice. Asupra acestei
probleme vom reveni ;

c) activitatea de alimentatie publica are un pronuntat caracter sezonier ;

d) prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publica ofera premisele cele mai
favorabile de promovare a liberei initiative si de manifestare a legitatilor economiei de
piata in general, a legii concurentei, in special ;

e) la baza politicii preturilor practicate in acest sector stau atat specificul activitatii
desfasurate ( o activitate complexa, care include procese de productie, de comercializare
si de prestari servicii ), cat si necesitatea diferentierii preturilor de la o unitate la alta, in
functie de specificul acestor unitati, de gradul de incadrare si de calitatea serviciilor
prestate ;

f) in domeniul alimentatiei publice, mult mai mult decat in alte sectoare comerciale, se
asigura un camp larg de preocupari pentru introducerea progresului tehnic atat in sectorul
productiei de preparate culinare, cat si in cel al comercializarii si activitatilor prestatoare
de servicii.

g) activitatea de alimentatie publica se particularizeaza si prin gradul ridicat de dotare cu

fonduri fixe, care impun cheltuieli mult mai mari cu intretinerea si repararea lor, dar si
incadrarea cu personal de stricta calificare, care sa dispuna de o pregatire profesionala
adecvata ;
h) in sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferentiere sensibila a categoriilor de
personal pe profesii si pe criterii stiintifice de organizare si management, atat in
activitatea de productie, cat si in cea de comercializare si de prestari de servicii ;

i) stabilirea colectivelor de lucru, ca si a orarelor si programelor de desfasurare a

activitatii prezinta un specific aparte, deosebind-o radical de activitatea comerciala
propriu-zisa.

Rezulta din cele prezentate faptul ca o parte din particularitatile alimentatiei publice
deriva din insusi continutul activitatilor desfasurate in unitatile alimentatiei publice
(forme, metode si instrumente de evidenta si control mult mai complexe, criterii deosebite
si stricte de amplasare, dimensionare si profilare, cerinte igienico-sanitare foarte ridicate,
structura cheltuielilor de circulatie mai eterogena, etc. ).

Cunoasterea unor asemenea particularitati, dar mai ales a modului lor de manifestare
prezinta o mare importanta pentru stabilirea principiilor si criteriilor de conducere si
organizare a activitatii de alimentatie publica, deoarece ,, ele se reflecta in mod nemijlocit
asupra tuturor indicatorilor de eficienta obtinuti nu numai la nivelul societatilor
comerciale de alimentatie publica, ci si la nivelul celui mai mic agent economic din acest
domeniu '.

Revenind la interferenta dintre turism si alimentatia publica, trebuie mentionat faptul

ca realizarea rolului pe care aceasta din urma il are in determinarea calitatii prestatiilor
turistice in ansamblul ei si in influentarea continutului si atractivitatii ofertei turistice
presupune ca serviciile de alimentatie publica sa intruneasca o serie de trasaturi specifice,
in conditiile in care un asemenea raport este unul complex, profund, de interconditionare
reciproca, de dezvoltare sincronica. Potrivit literaturii de specialitate, asemenea trasaturi
specifice ale serviciilor de alimentatie publica sunt urmatoarele :

 prezenta lor in toate momentele-cheie ale consumului turistic : puncte de

imbarcare, mijloace de transport, locuri de destinatie si sejur, locuri de agrement.
O data indeplinita aceasta conditie, serviciile de alimentatie publica asigura
procurarea hranei necesare turistilor, ele reprezentand modalitatea principala de
satisfacere a nevoilor cotidiene de hrana pentru toate categoriile de turisti,
 indiferent de modul in care au angajat prestatia turistica si de particularitatile
acesteia ;
 existenta unei diversitati structurale a serviciilor de alimentatie publica, asigurate
prin prezenta unei tipologii largi de unitati de alimentatie publica, capabile sa
satisfaca o larga paleta de trebuinte, astfel incat aceasta sa raspunda nevoilor de
hrana si divertisment, dar si sa-l poata satisface pe turist in orice imprejurare, mai
ales in cazul unor actiuni orientate expres spre aceasta componenta a activitatii
turistice ;
 particularizarea serviciilor de alimentatie publica, mai ales in cazul unor forme
specifice de turism, prin care sa poata contribui la satisfacerea motivatiei ce a
determinat optiunea pentru un asemenea consum turistic. In aceste cazuri trebuie
asigurat un regim de hrana special, potrivit prescriptiilor medicale, regimurile
dietetice tinzand sa devina nu o moda, ci o necesitate pentru existenta populatiei,
inclusiv in calitatea acesteia de turist ;
 necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor turistilor autohtoni si
straini, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentatie publica trebuind sa fie
reprezentate de preparate din bucataria nationala si internationala, din cea
specifica anumitor tari si zone. Practic, componentele specifice si cele comune de
materie gastronomica se definesc in raport cu formele de turism, cu locul si
momentul de desfasurare a activitatii.
 In concluzie, pentru a dezvolta si perfectiona serviciile de alimentatie publica trebuie
sa tinem cont de urmataorele lucruri.
Interesul tot mai mare fata de servirea mesei in afara gospodariilor este determinat, in
mod deosebit, de avantajele oferite de sectorul alimentatiei publice referitoare la: comoditate,
varietate sortimentala, calitatea superioara a preparatelor, economicitate (efort, forta de
munca), accesibilitate, atmosfera creata.
Evolutiile din domeniul alimentatiei se datoreaza si actiunii unor fenomene specifice
contemporaneitatii precum:
 cresterea gradului de urbanizare;
 accentuarea mobilitatii populatiei;
 modificari in structura obiceiurilor de consum;
 sporirea dimensiunilor timpului liber;
 intensificarea calatoriilor turistice.
Au aparut si modificari structurale in sectorul alimentatiei precum:
 sporirea numarului de unitati si diversificarea tipologica a acestora;
 largirea gamei sortimentale oferite;
 diversificarea gamei serviciilor suplimentare oferite.
Exista preocupari privind dezvoltarea si modernizarea productiei si diversificarea
formelor de comercializare si servire.
Tendinta de concentrare si industrializare a procesului de pregatire a preparatelor
culinare (catering). Catering este un serviciu prestat în baza unui contract ce presupune
prepararea hranei pentru un consumator anume, servirea ei într-o anumită locaţie şi într-un
anumit context (eveniment), precum şi debarasarea (curăţarea) locaţiei după încheierea
evenimentului.
Serviciile de catering diferă de cele de alimentaţie publică prin faptul că, primele sunt
prestate în baza unui contract ce stabileşte o dată şi o locaţie anume.
In ceea ce priveste componenta comerciala si de servire, modernizarea si
perfectionarea activitatii se concretizeaza in:
· imbunatatirea structurala a retelei de unitati si o mai buna distributie a acestora in
teritoriu;
· diversificarea formelor de servire pune accent pe promovarea celor rapide (fast-food);
· largirea gamei serviciilor suplimentare oferite, indeosebi a celor menite sa dezvolte
latura creativ-distractiva a activitatii.
 Bibliografie

 http://www.stiucum.com/economie/economia-turismului/Serviciile-de-alimentatie-
publ41445.php
 https://prezi.com/5-ur5_fjltkq/serviciile-de-alimentatie-publica/
 http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=21029
 http://www.ase.md/files/planuri/zi/Tehnologia-si-Managementul-Alimentatiei-
Publice.pdf