UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRÁFICO

“METODOS DE CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS”

ASIGNATURA : FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN II

DOCENTE : ing. INGRID ROBLES CASTAÑEDA

ESTUDIANTES : REGNER CURICHIMBA CHINO

CICLO : VIII

FECHA DE ENTREGA: 29/10/2019

YARINACOCHA – PERÚ

2019
INDICE
I. INTRODUCCION .............................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 4
3.1. Conservación de los alimentos a través de la historia ................................ 4
3.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS EN FRUTAS. ...................... 4
3.2.1. Conservación por frio. .................................................................................. 4
3.2.1.1. Refrigeración. .............................................................................................. 4
3.2.1.2. CONGELACION ........................................................................................... 5
3.2.1.3. Ultra congelación. ...................................................................................... 7
3.2.2. Conservación por caliente ........................................................................... 7
3.2.2.1. Pasteurización............................................................................................. 7
3.2.2.2. escaldado ..................................................................................................... 8
3.2.3. Conservación por la separación y eliminación de agua. ......................... 9
3.2.3.1. Deshidratación. ........................................................................................... 9
3.2.4. Conservación de las frutas por radiación-UV........................................... 11
3.2.5. conservación de las frutas en azúcar ......................................................... 12
I. INTRODUCCION
En el presente trabajo monográfico se explicará los métodos de
conservación de las frutas, ya que la preservación de las frutas puede
definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de
aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo.

La conservación delas frutas involucra una amplia escala de tiempos de

conservación, desde periodos cortos, dados por métodos domésticos de
cocción y almacenaje en frio, hasta periodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente controlados como la conservación, los
congelados y deshidratados.

A continuación, detallaremos todos los métodos de conservación de las

frutas.

II. OBJETIVOS

 Identificar los métodos de conservación de las frutas.

 Explicar los diferentes tipos de conservación de las frutas.
 Identificar las bacterias o microorganismos que afectan a la vida útil
de las frutas.
III. MARCO TEORICO

3.1. Conservación de los alimentos a través de la historia

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer
hombre primitivo lo orillaban sólo a la caza. El hombre consumía los
alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución
comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo
asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la
supervivencia”.
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de
manera empírica formas y métodos tradicionales para conservar los
alimentos. Estos métodos eran precarios, pero se fueron
perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo
hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provocó una alta
demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor
demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que
incluyera la recepción, el manejo y la venta de productos a gran
escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de
conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado;
entre los métodos de conservación de alimentos más comunes se
encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el
refrigerado y el calor.

3.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS EN FRUTAS.

3.2.1. Conservación por frio.
3.2.1.1. Refrigeración.
Las técnicas de refrigeración permiten evitar los efectos del calor
sobre los alimentos. Consiste en hacer descender la temperatura de
las frutas hasta valores próximos a los 0°C, pero sin llegar a la
formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la
refrigeración para conservar las frutas. La refrigeración también se
emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de
productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte
(camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos
 refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va
desde uno o dos días (mariscos, pescado) hasta meses huevos)
(RED ESCOLAR NACIONAL).
La conservación de las frutas y verduras por refrigeración emplea
temperaturas entre 4°C y 10°C; aunque a estas temperaturas las
funciones vitales de los productos no se detienen, si disminuyen su
velocidad. Por tanto, este proceso no prolonga por mucho tiempo la
vida útil de los productos hortifrutícola
3.2.1.2. CONGELACION
La congelación es un excelente método de preservación de
alimentos que ha tenido una amplia difusión a nivel internacional.
Inhibe el desarrollo de microorganismos deteriorativos y patógenos;
las bajas temperaturas retardan las reacciones bioquímicas y
enzimáticas que se producen en los alimentos no congelados. La
congelación logra estos objetivos a través del descenso de la
temperatura del alimento, pero principalmente, por remoción del
agua en forma del hielo. La conversión del agua a hielo genera un
aumento en la concentración de las sustancias disueltas que reducen
la actividad acuosa del producto. Las reacciones fisicoquímicas se
retardan a bajas temperaturas, pero pueden continuar en las
condiciones normales de almacenamiento. La formación al hielo
inicia una serie de modificaciones físicas y químicas que pueden
disminuir la calidad del producto. Es un método muy apropiado para
la conservación de las frutas, además, conserva bastante bien el
color, el olor y el sabor de los productos frescos, siempre y cuando
estén en perfectas condiciones al momento de congelarlos. Usando
este método de conservación no se presenta perdida de las
sustancias alimenticias, valor nutritivo y ni siquiera, las delicadas
vitaminas, contrario a lo que sucede con los procesos de
calentamiento.
A nivel industrial, se realiza una congelación rápida en camars de frio
a -40°C y luego a -18°C, temperaturas a la que se mantienen hasta
el momento de consumir los productos congelados
 Principales operaciones para la congelación de frutas

Variedad madurez
cultivo de frutas
condiciones agronómicas

recoleccion

operaciones
basicas

escaldado

enfriado

Envases: latas, frascos llenado y cerrado

de vidrio, envases de Salmueras, jarabes y
de envases salsas
plástico

tratamieto Esterilización o
termico pasteurización

enfriado y
etiquetado

almacenamiento
  Consejos para congelar y descongelar alimentos
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. El frigorífico
debería estar entre 3 y 5°C. los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es
importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelación utilizando bolsas especiales y recipientes de plástico.
Guarda los alimentos en envases limpios, secos y bien cerrados.
Asegúrate de que los alimentos congelados se hayan descongelados
por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han
congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. No
mezcles en un mismo envase alimentos frescos y cocinados. Los
procesos de congelación y descongelación pueden llevar a perdida
de nutrientes. Se pueden perder proteínas por congelación o
descongelación defectuosas. Los glúcidos no sufren alteración.

3.2.1.3. Ultra congelación.

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una
congelación en tiempo muy rápido (120minutos como máximos), a
una temperatura muy baja (inferior a – 40°C), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte
de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos
que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra
congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de
congelación a unos -18°C a -20°C (métodos de conservación de los
alimentos)
3.2.2. Conservación por caliente
3.2.2.1. Pasteurización.
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y
evitar por tanto al deterioro del alimento. Este tratamiento térmico
debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo
todos los microrganismos son eliminados y no es necesario para
frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez
 pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
frio(4°C)
También, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes
añadiendo químicos, o envasando al vacío, esta técnica, por
ejemplo, es muy utilizada en la leche, en, los productos lácteos, jugos
de frutas, cerveza, vinagre, miel.

3.2.2.2. escaldado
Los diferentes pasos preparatorios a los cuales las frutas frescas se
someten en los procesos de producción de FAH y FHI tienen un claro
impacto en la flora de la fruta fresca, ya que algunos procedimientos
remueven o inactivan muchos de los microrganismos presentes,
mientras que otros podrían tener un efecto opuesto. Así, mientras
que los lavados pueden remover muchos de los organismos
superficiales, algunas operaciones tales como pelado y cortado
pueden causar daño en la célula exponiendo los fluidos tisulares
internos al ambiente externo, proveyendo nuevas puertas de entrada
de microorganismos y otros contaminantes.
El escaldo, o sea la exposición de las piezas de frutas a altas
temperaturas durante unos pocos minutos, es una operación de
control critica en el procesamiento de frutas auto estable. En métodos
tradicionales de conservación, la función principal de este
tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las
hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de procesamientos
mínimos, el escaldado tiene también el importante rol de reducir la
carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos
sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las
levaduras, la mayoría de los hongos y los microorganismos
aeróbicos. Así se ha encontrado que el escaldado reduce la carga
microbiana entre un 60 y un 99 por ciento (Alzamora et al.., 1995).
Además, este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los
microorganismos sobrevivientes, los que se vuelven menos
resistentes a los estreses impuestos por la reducción de Ph y de aw
y por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El
escaldado puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullición
o en vapor de agua saturado. Este último método es preferible, ya
 que permite la retención de propiedades nutricionales (Vidales et al,.
1998, Alzamora at al, 20009

3.2.3. Conservación por la separación y eliminación de agua.

3.2.3.1. Deshidratación.
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar
alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los
alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de frutas pues esto
nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a
mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas
que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo, a las
piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen
gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en
forma adecuada. La deshidratación por intermedio de la exposición al
sol también es un proceso de secado, pero no tienen un control directo
sobre las condiciones de su aplicación, cantidad e intensidad.
La deshidratación realizada por cualquier de los métodos existentes
aplicados a cualquier tipo de alimento genera una reducción de peso y,
normalmente, del volumen; pero la más importante del proceso es el
incremento de la vida útil de la fruta, en comparación con las frutas y
verduras frescas.

Aplicaciones de altas presiones hidrostática en la

conservación de las frutas

Gran número de trabajos muestran que es posible estabilizar los

productos ácidos como zumos de frutas, productos derivados del
tomate, concentrados de zumos de frutas, mermeladas, y confituras
por presurización a partir de 300 MPa a temperatura ambiente (Basak
y Ramaswamy, 1996; Porretta et al., 1995, Goodner et al., 1998;
Goodner et al., 1999; Castellari et al., 2000). La estabilización se
produce sin afectar a las características físico-químicas del producto
ni a su valor nutricional, especialmente las vitaminas C y A, aunque
para conseguir la inactivación de enzimas pectolíticos y
polifenoloxidasas, enzimas muy resistentes a la presión, resulta
necesario un tratamiento térmico moderado que acompañe a la
presión (Farr, 1990).
Hite en 1914 mostró que el tratamiento de un zumo de frutas a 400
MPa durante 30 min aseguraba su conservación a temperatura
ambiente, inactivando levaduras, mohos y bacterias lácticas (citado
por Hoover, 1993).
Kimura (1992) utilizó tratamientos de alta presión de 400-600 MPa en
la fabricación de mermelada de fresa fresca, permitiendo la
conservación del 95 % de la vitamina C contenida en la fresa fresca.
Un panel de expertos catadores valoró la confitura preparada bajo
presión como de mucha mejor calidad respecto a una mermelada
obtenida tradicionalmente mediante los tratamientos térmicos
convencionales.
 Diversos trabajos han estudiado el efecto de la presión sobre la
textura de diferentes productos vegetales y frutas. Fonberg-Broczek
(1997) en un trabajo sobre manzanas y fresas procesadas con alta
presión, mostró que los análisis sensoriales revelaron una mejor
calidad de las frutas, buena consistencia, mejor color y un aroma a
frutas frescas, además de una mejor estabilidad microbiológica del
producto en refrigeración (3-5 ºC). Otro trabajo sobre el efecto de la
presión en la textura y las actividades enzimáticas desarrolladas en
algunos vegetales, mostró que la viscosidad del zumo de tomate
aumentaba considerablemente con la presión, y que las actividades
poligalacturonasa, PME y POD fueron afectadas por presiones
superiores a 500 MPa (Crelier et al., 1999).
Ogawa et al. (1990) estudiaron el efecto de la presión entre 100 y
600 MPa en zumo de mandarina (fresco, concentrado o
desacidificado- acidificado) que habían inoculado con diversas
especies de levaduras y mohos. Los resultados de este trabajo
mostraron que tratamientos de 350 MPa durante 30 min o 400 MPa
durante 5 min a temperatura ambiente, permitieron la reducción de
la carga microbiana en 5 unidades logarítmicas con respecto a la
carga inicial. Goodner et al. (1999) consiguió la estabilización
microbiológica y enzimática de un zumo de naranja durante 90 días
en condiciones de refrigeración tratando a 700 MPa durante 1 min.

3.2.4. Conservación de las frutas por radiación-UV

Efecto antimicrobiano de la radiación UV-C en frutas
La radiación UV-C afecta el ADN de los microorganismos, causando
mutaciones mediante la separación de la doble hélice, evitando de esta
manera su reproducción (Gardner y shama, 2000). Es así como esta
tecnología no térmica puede ser aplicado para inactivar diversos tipos de
microorganismos incluyendo virus. La generación de radiación ultravioleta
monocromática(254mn) es considerada como un medio físico de
desinfección cuya aplicación cuya aplicación en alimentos esta aun siendo
investigada.
 Tabla 01. Frutas tratadas con radiación UV-C

3.2.5. conservación de las frutas en azúcar

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de

diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc.

Su éxito se debe al efecto inhibidor en la creación de microorganismos. El

azúcar disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los
microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse,
con el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos Cuando se sumerge
la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o
se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce
el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la solución de almíbar
penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la
fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las
concentraciones de ambos.Así, como consecuencia de la pérdida de agua
de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento, se
impide el crecimiento microbiano y se posibilita la conservación.

Unas de sus principales aplicaciones son las elaboraciones de mermeladas

y confituras. Ambas tienen características distintas:

Mermeladas: se realizan con la fruta entera, troceada o triturada y el

contenido mínimo de fruta es del 30%. Las que tienen más del 50% son
clasificadas con categoría “extra” o “Premium”.

Confituras: se elaboran a partir del puré o la pulpa de las frutas y se

caracterizan por llevar mayor cantidad de azúcar que la mermelada. El
contenido mínimo de fruta es del 35%

Efectos que producen al conservar las frutas

Alteraciones microbiológicas.
La humedad relativa del aire en la atmósfera del entorno debe, en
consecuencia, alcanzar un valor mínimo de 75-80%, o incluso para algunas
especies por encima del 95%. Es por ello que el almacenamiento en frío
se realiza con humedades relativas del aire no muy elevadas. En contraste,
en el proceso de congelación, el agua deja de estar a disposición de los
microorganismos, por lo que en el almacenamiento de productos
congelados se trata de lograr una humedad relativa del aire del 95%.
Alteraciones químicas.
En el caso de productos no escaldados (frutas y verduras) puede darse
con temperaturas por debajo del punto de congelación y como
consecuencia de una disminución de eficacia de las enzimas, una
acumulación de productos metabólicos que motiven cambios en el color,
olor, aroma o sabor. No se puede especificar un límite claro por debajo del
cual no se produzcan reacciones enzimáticas. Hasta ahora se ha podido
comprobar cierta actividad de catalasas y peroxidasas a-1 5 °C , de lipasas
y lipoxidasas a -30°C y de invertasas a -40°C. En alimentos
descongelados, la actividad enzimática puede ser mucho mayor
(desagregación de los biocoloides a concentraciones < 1%), o menor
(agregación a concentraciones > 1,5%. De forma análoga, también se
pueden transformar otros coloides por acción del frío de forma reversible
(desagregación) o irreversible (agregación).
Daños físicos
Estos daños son muy importantes, tal vez mas importantes que los otros
ya que gran parte de las perdidas pos cosecha se debe a ellos como
consecuencia de:
 perdida inmediata de valor comercial
 permiten que los otros daños se produzcan en mejores
condiciones y más rápido
los daños físicos, en su gran mayoría son manejables y de ellos no se
puede ocupar la tecnología de la conservación ya que dependen de las
buenas practicas del cultivo del manejo “mecánico” de la cosecha y la
post cosecha. Son producidos por factores naturales como viento,
granizo, etc.

Almacenamiento de la fruta
En Europa central, la temporada de recolección de fruta fresca abarca
desde junio hasta noviembre, lo que hace preciso el almacenamiento
industrial. La mayor parte de la fruta fresca sólo puede almacenarse
brevetiempo, debido a su elevada tasa de humedad. Durante el
almacenamiento prosiguen los procesos metabólicos naturales en la
 fruta, sobre todo la respiración aerobia, de acuerdo con la siguiente
expresión:
C6H 120 6 + 6 0 2 -> 6 C 0 2 + 6H20 + 2.826 kJ
Se consigue prolongar el tiempo de almacenamiento de la fruta sobre
todo frenando la respiración e inhibiendo la actividad microbiana, para lo
cual conviene:
 Reducir la temperatura de almacenamiento. Disminuyendo la
temperatura en torno a 10 K, las reacciones discurren a una
velocidad dos o tres veces inferior.
 Almacenar con humedad relativa ambiental próxima al 90%. No
alcanzar este valor significa que la fruta pierde mucha agua;
sobrepasarlo lleva implícito el aumento progresivo de la
descomposición microbiana.
 Controlar la composición del aire. Disminuir el contenido de 0 2
al 1-3% y aumentar la fracción de C 0 2 al 2-10%. Los métodos
de almacenamiento en atmósfera controlada reciben el nombre
de almacenamiento AC (de atmósfera controlada o controlled
atmosphere).
 Ventilar a razón de =0,2 m/s. Esta práctica evita que se
presenten grandes diferencias de temperatura en la fruta
almacenada, así como la acumulación indeseable de productos
de la respiración y compuestos etilénicos.

 Medidas adicionales: v.gr., practicar métodos de tratamiento

químico (frutos cítricos).

 Conservación de las frutas

Las principales causas de alteración de las frutas son: la actividad de los
microorganismos y los procesos bioquímicos propios de los vegetales que,
aun después de la cosecha, siguen viviendo y respirando. Los distintos
procesos bioquímicos (respiración, maduración, etc.) son realizadas por
unas sustancias propias de las frutas, denominadas enzimas las cuales
deben inactivarse en especial por la acción del calor.
Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la acción
destructivas de los microrganismos. Que posteriormente pueden llegar a
alterar los productos ya procesados y empacados.
 En los fundamentos de la conservación de alimentos, se emplea la
expresión procesos térmicos que se aplica a todo proceso que implica un
aumento de la temperatura del producto dentro de un envase (latas de
estaño, aluminio, plástico, vidrio o bolsas plásticas), para inactivar las
enzimas y destruir los microrganismos existentes.

 Transformaciones naturales (fisiología y bioquímica)

Cuando se trata de conservar frutas hay que considerar que las mismas
son organismos vivos, tanto en la planta como luego de su cosecha.
Vistos de forma simplificada una característica fundamental de los
vegetales es que respiran tomando oxigeno del aire y desprendiendo
dióxido de carbono, agua y calor, de un modo similar al organismo
humano. También los vegetales transpiran, es decir, pierden agua al
igual que los seres humanos.
Mientras las frutas se encuentran unidas a la planta, el gasto producido
por la respiración y la transpiración se compensa mediante el aporte de
la savia que lleva el agua y los alimentos nutritivos producto de la
fotosíntesis de la planta.
Cuando se cosechan la actividad respiratoria y de transpiración
continúan, y como no reciben ya aportes de la planta comienzan su
degradación debido a que consumen sus propias reservas. Esto indica
que las frutas frescas son perecederas por su propia actividad
metabólica.

 Clasificación de los métodos de conservación

Efecto Acción Método Aplicación a frutas

acción a la temperatura
refrigeración si- cualquiera
congelación si- cualquiera
Físico bajas temperaturas
pasteurización si- cualquiera
altas temperaturas
esterilización si- cualquiera
tindalización si- cualquiera
eliminación de agua
 desecación natural si- cualquiera
deshidratación si- cualquiera
alimentos sólidos o
desecación mixta si- cualquiera
semi -solidos
liofilización si- grande
pulverización o spray si-grande

concentración por calor

a presión ambiente

Alimento líquidos concentración al vacío si cualquiera

concentración , crio
concentración

filtración esterilizante si- grande

radiaciones infrarroja si-grande
radiaciones infrarroja si-grande
irradiación
microondas si- cualquiera
radiaciones ultravioleta si-grande
azucares si cualquiera
conservadores o sales si cualquiera
preservadores vinagres si cualquiera
naturales grasas NO
Químico
aceites si cualquiera
sustancias antisépticas o anti fermentativas si cualquiera
reductores y oxidantes si cualquiera
antibióticos NO
en frio NO
ahumado
Fisicoquímico en caliente NO
Acción oleodinámica plata,oro,platino si grande
láctica si cualquiera
microbiológico fermentaciones alcohólica si cualquiera
acética si cualquiera

 Sustancias antisépticas o anti fermentativas o inhibidoras del

desarrollo microbiano.
Estas a diferencia de las anteriores, actúan con concentraciones relativamente
bajas y su acción es la de inhibir o intoxicar a las células de los
microorganismos.
La utilización de casi todos los antisépticos es muy discutida, tal es asi que de
la gran cantidad que existen, solamente algunos se encuentran habilitados por
las reglamentaciones bromatológicas y algunos países directamente están en
contra de su uso. En algunos de ellos se ha comprobado el efecto nocivo sobre
 la salud y por ello se encuentran expresamente prohibido, en otros aún no se
conoce bien el efecto que pueden producir por la ingestión continuada y por
ello se los usa con la debida precaución.
En general algunos de los antisépticos permitidos no se producen intoxicación
directa, pero pueden provocar cuadros secundarios con problemas intestinales,
renales Etc. En definitiva, el tema no está muy claro y su utilización debe
manejarse con mucho cuidado
 El anhídrido sulfurosos y sulfitos. Se utilizan mucho en la elaboración de
frutas, solo o combinados con otros métodos. Por ejemplo, el uso S02 como
tratamiento previo a la deshidratación de frutas, la conservación prolongada de
frutas secas, la estabilización de pulpas de frutas, etc.
 Los ácidos benzoicos, sorbido y algunas de sus sales. Están permitidos en
algunos productos en nuestro país desde hace poco tiempo. Su uso se
encuentra muy difundido en la elaboración de productos de frutas. Se emplea
en bajas concentraciones y desvirtúan pocos los caracteres organolépticos de
los alimentos elaborados. Se usan en jugos de frutas, pulpas y puré para la
industria elaborada, en algunas conservas, etc. Las ventajas que poseen al
igual que el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, son su relativa facilidad de uso y
los productos así conservados no necesitan instalaciones especiales para su
almacenamiento.
 Temperatura optima de conservación de algunas frutas
Temperatura
Evolución Duración Aproximada
Fruta optima de
Fisiológica de la Conservación
almacenamiento
Cerezas, guindas -1 a 0 maduro 1 a 4 semanas
Ciruelas 0 maduro 15 a 60 días
Frambuesas 0 maduro 3 a 8 días
Logamberries 0 maduro 8 a 10 días
Boysenberries,
0
Moras maduro 4 a 10 días
Naranjas 4a6 mad. Fisiológica hasta 6 meses
Mandarinas 5a9 mad. Fisiológica 4 a 6 semanas
Limones 10 mad. Fisiológica 12-20 semanas
Pomelos 10 mad. Fisiológica 12-16 semanas
Frutillas 0 mad. Fisiológica hasta 15 días
Frutillas 0 1/4 maduro hasta 12 días
Frutillas 0 1/4 maduro hasta 8 días
Frutillas 0 maduro hasta 5 días
Manzanas -1 a 4 mad. Fisiológica 8 meses
 Bananas 11 a 15 mad. Fisiológica 1 a 3 semanas
Uvas -1 a 0 maduro 4 a 6 semanas
Grosellas negras -1 a 0 maduro 1 a 3 semanas
Grosellas rojas -1 a 0 maduro 1 a 4 semanas
Grosellas blancas -1 a 0 mad. Fisiológica 2 a 4 semanas

Atmosferas controladas en la conservación de frutas

Es una técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta
los niveles de CO2. Este método tuvo su origen en los años 30 cuando las
embarcaciones transportaban carne y mariscos desde Australia y nueva
Zelanda a Inglaterra utilizaron gases para la preservación de los productos. En
condiciones de atmosferas controladas, mantiene la calidad y la frescura de las
frutas sin necesidad de utilizar productos químicos. Esta técnica asociada al
frio, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos,
evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuye las perdidas por
podredumbres.

Definición. Esta técnica de conservación se define como la intervención

voluntaria modificando la composición gaseosa de la atmosfera en una cámara
en conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables
físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).

En este caso la composición del aire se ajusta de forma precisa los

requerimientos de los productos envasado. Manteniéndose constante durante
todo el proceso. Esta técnica asociada al frio, acentúa el efecto de refrigeración
sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las perdidas por podredumbres. La acción de la atmosfera sobre la
respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas
temperaturas. Esta atmosfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas
provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración,
estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación
vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico.

Ventajas.

 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40% y

60%, respecto de la conservación en atmosfera normal.
  Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frio, de la
conservación frigorífica a 0°C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por pesos
 Reducción de fisiopatias.
 Mayores resistencias del producto después de la conservación en
cuanto al reinicio del metabolismo.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la
mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en o2 y la
elevada concentración de CO2

ATMOSFERAS MODIFICADAS

La técnica de conservación en atmósfera modificad consiste en empacar los

productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases,
en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado
de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo
de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de
respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas,
organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.

Efectos de la modificación
de la atmósfera
Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad,
cultivo, estado fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura,
humedad relativa (HR) y duración del almacenamiento, lo que explica la
diversidad de resultados para un mismo producto, su uso adecuado mejora
normalmente los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera de
aire5-7. Para lograr los beneficios deseables de la AM
los productos deben conservarse bajo condiciones óptimas de temperatura,
humedad relativa y de composición de la atmósfera en O2, CO2 y C2H4, sin
exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2
que implican riesgos desfavorables. La mayoría de factores alterantes en los
alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el empleo de gases
como N2, O2 y CO2, a través del empaque y con el sistema de atmósfera
 modificada, permitiendo así evitar, retardar o minimizar las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas, que ocasionan la degradación en
los alimentos que se producen durantes los períodos de almacenamiento8.
Entre los beneficios de la AM se citan:
• Frenan la actividad respiratoria.
• Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
• Inhiben la maduración.
• Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la
poligalacturonasa).
• Retrasan las pérdidas de textura.
• Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,
degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos,
prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las
alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y
protegiendo las vitaminas de los productos frescos). El envasado en AM tiene
las siguientes ventajas
 Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
• Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
• Se retarda el desarrollo de microorganismos.
• No deja residuos en el producto tratado.
• Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
• Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
• Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• No causa problemas ambientales.
• Puede aumentar las ganancias de los productos.
• Reducción de deshechos a nivel detallista.

Además, la conservación en atmósfera modifica evita el marchitamiento y sus

efectos asociados, así como la sensibilización de los productos a los daños
mecánicos y al C2H4 cuando las concentraciones de O2 son inferiores al 8% y/o
las de CO2 superiores al 1-2% y con ello se retrasa la senescencia. El uso de la
atmósfera modificada, además, tiene como inconvenientes: la inversión en
maquinaria de envasado con gas, el costo de los gases y materiales de envasado
y que los beneficios
del envasado se pierden cuando se abre o se perfora el envase.
 Se ha citado como efecto perjudicial, principalmente, el hecho de que si la
concentración de O2 no desciende del 12% no suele ser efectiva mientras que
entre el 1 y el 2% de O2 (punto de extinción de la fermentación, variable con el
producto),
puede inducir la respiración anoxigénica que empeora la calidad de los vegetales
en conservación.

I. CONCLUSION

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y
el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente, dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay
ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos
los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a
 largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además
del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por
congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas
técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y
la exposición de los alimentos a la radiación nuclear

II. BIBLIOGRAFIA

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treated proteins. High Presure and Biotechnology, 333-335. (eds) C.
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electricos-de-alto-voltaje-y-alimentos-mejor-conservados-
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