FISIOLOGIA Y BIOQUIMICA EN POSCOSECHA

Martes, 20 de julio de 2010

BIOQUIMICA POSCOSECHA
Es el proceso de cambios a nivel interno y por consiguiente cambios
físicos de las frutas y las verduras a causa y acción del etileno.
FISIOLOGIA POSCOSECHA
Es el cambio de color, tamaño y peso de los productos hortofrutícolas.
Es un proceso natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su
desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madurez o estado en
el cual se encuentra el producto. Los productos o frutas climatéricas quieren
decir que sigue su proceso de maduración después de haber sido
cosechadas

TRANSPIRACION
La transpiración es un proceso que ocurre tanto en las plantas como
en los animales. En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la
atmosfera y al mismo tiempo los productos siguen internamente su proceso
metabólico lo cual requiere la utilización de agua y este debe sobrevivir de
sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora. Ocasionando
la disminución de peso vendible, apariencia, temperatura y marchitamiento
haciendo que el producto se torne flácido. También reduciendo su calidad y
su valor comercial en un mercado de productos frescos.
La transpiración del agua ocurre desde la epidermis de las frutas a través de
la cutícula celular o pared celular localizada en la epidermis de los productos
vegetales.
HUMEDAD RELATIVA
Es el porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relación
a la humedad relativa contenida en el ambiente exterior. Los cambios que
sufre la célula vegetal durante el proceso de maduración de las frutas y
verduras son producidos por la pérdida de agua después de haber sido
cosechada
La humedad relativa es importante durante la postcosecha porque
cuando es baja causa una pérdida de agua, hay deshidratación, perdida de la
textura y peso fresco del mismo y cuando es alta el producto conserva su
estado natural y en exceso ocasiona daños como la pudrición

RESPIRACIÓN
Es un proceso mediante el cual los productos absorben oxigeno de la
atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo
aumentan su temperatura produciendo calor y liberando dióxido de carbono.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de
las propias reservas de almidón y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran
Importancia en la duración de la vida del producto ya que los va a utilizar
para seguir su proceso de maduración después de haber sido cosechado.
Existen dos tipos de respiración en las plantas:
La respiración anaerobia es aquella que se lleva a cabo sin la utilización de
oxígeno y la respiración aerobia en la cual si se utiliza el oxígeno, ocurre
normalmente en plantas y animales
TEMPERATURA
Grado máximo o grado mínimo de calor y frio en el ambiente donde se
encuentre una planta, frutas y hortalizas.
La temperatura está relacionada con la humedad relativa, ya que al
aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua
contenida dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiración,
es por esto que de la temperatura depende el estado en que se encuentre
determinado producto bien sea para su conservación o deterioro ya que el
calor hace que se activen sistemas enzimáticos que producen diferentes
reacciones metabólicas que hacen que el producto crezca, cambie de color,
se conserve o acelere su senescencia (deterioro).

MADURACION
Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relación con sus
condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y
adecuado para ser cogido o consumido
La maduración de las frutas están ligadas a ciertos efectos que se dan
en el trascurso de la cosecha los cuales están complejos a procesos de
transformación de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo
son quitadas de su fuente natural de nutrientes, pero el producto sigue con
sus mismos tejidos los cuales todavía están vivos porque respiran y siguen
activos. En los productos recolectados surgen una serie de cambios y hechos
naturales que ocurren a nivel fisiológico en determinado tiempo.
La maduración ocurre a nivel celular y cuando terminan las
transformaciones se inician para el proceso de degradación o desintegración
de sustancias como la clorofila, aromas, sabores, etc.
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de
desarrollo como para después de la cosecha y manejo de poscosecha, su
calidad sea de óptima calidad, para su consumo o para ser procesada, o
cuando la fruta ha terminado su desarrollo fisiológico y químico

MADUREZ
La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del
producto o fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado del cual ha
incrementado al máximo crecimiento y maduración apropiado para el
consumo o comercialización.
La madurez tiene unos procesos por los cuales tiene que rotar o
utilizar para los índices de maduración los cuales pueden ser: tamaño y
forma, color de la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y contenido de
almidón también tiene ciertas características y transformaciones químicas
durante el periodo de maduración.
Este proceso tiene grandes incidencias y pasos por los cuales deben
pasar diferentes etapas como son: madurez, pre madurez, madurez precoz,
madurez óptima o fisiológica, sobre madurez o senescencia. Teniendo en
cuenta que hay diferentes condiciones por las cuales los frutos se alteran por
la podredumbre y alteraciones internas las cuales pueden ser por causas del
sol o la intensidad de aguas lluvias y entre otros factores ambientales

ETILENO
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos.
Es un gas producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes
concentraciones que actúa como mutageno es decir hace cambiar los
estados fisicoquímicos en los productos
El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el
proceso de colorificación, caída, maduración o envejecimiento de los
productos.
CELULA VEGETAL
La célula vegetal es la unidad más pequeña de todo ser vivo,
encargada de transforma, controlar y dirigir cada una de las funciones que se
deben desarrollar para la supervivencia y crecimiento de nosotros los seres
vivos y en nuestro caso las frutas y hortalizas.
Donde la célula está compuesta por varias estructuras las cuales
están designadas cada una para llevar a cabo funciones muy específica
como el crecimiento, desarrollo y multiplicación de la misma.
Donde la pared celular tiene la función de cubrir la célula ya que esta
es una capa muy fina y fuerte.
La vacuola tiene la función de dar crecimiento y rigidez a la célula y
por consecuente el crecimiento y uniformidad de las frutas y las verduras.
Dentro de la vacuola está ubicado un pigmento el cual le da color rojo,
amarillo, y naranja a los vegetales.
Plastos: contienen pigmentos utilizados en la fotosíntesis de la planta
Cloroplastos: En ellos tiene lugar la fotosíntesis, proceso en el que se
transforma la energía lumínica (luz solar) en energía química útil para todos
los procesos que sufre la célula durante su vida para darle el color
característico (verde) de las frutas y las verduras.
Leucoplastos: Los leucoplastos son plastidios que almacenan
sustancias incoloras o poco coloreadas. Abundan en órganos de
almacenamiento como raíces (como la yuca) o tubérculos (como en la papa).
Aparato de Golgi: este es un aparato que se encuentra en todas las
células eucariotas es decir que poseen un núcleo. El aparato de Golgi es el
órgano sintetizador de carbohidratos.
Una de sus funciones es la modificación de sustancias sintetizadas en
el RER (retículo endoplasmático rugoso) para poder dar estructura definitiva
a cualquier otra sustancia.
 Ribosomas: encargados de sintetizar proteínas a partir de la
información genética que les llega del ADN En los ribosomas ocurre uno de
los pasos más importantes de la fabricación de proteínas el cual le da una
mayor cantidad concentrada de proteínas y así la frutas y las verduras ganen
una mayor calidad para el mercado
Retículo endoplasmático: intervienen en funciones relacionadas con la
síntesis proteica, metabolismo de lípidos y algunos esteroides, así como el
transporte intracelular.
La síntesis de proteína que realiza el retículo endoplasmático lo lleva a
cabo dentro del aparato de Golgi.
También otra de las funciones es la de metabolizar lípidos
Mitocondrias: son generadoras de energía en las células para así
realizar todos los procesos que ocurren en la cosecha y poscosecha
Citoplasma: tiene la gran función de desintegrar todas las macro y
moléculas que llegan hasta la célula
Núcleo: como su nombre lo indica se encuentra en el centro de la
célula controlar las actividades de la célula, determinando que proteínas y
cuando se sintetizarán, además de almacenar la información genética
transmitida para darle su tamaño, color, olor, sabor y textura.
Los cambios fisiológicos que sufre la célula durante el proceso de
maduración ocurren atreves de varios de sus componentes como lo son los
cloroplastos, cromoplastos, vacuola y el citoplasma ya que estos son los que
le dan el color distintivo a cada una de las frutas y las verduras.
Los colores amarillos, naranja y rojo son producidos por los
cloroplastos.
Los colores amarillo, naranja, rojo y azul son producidos por la
vacuola.
 Los colores amarillo, naranja, rojo y violeta son producidos por el
citoplasma y la vacuola y por último el color verde son producidos por los
cloroplastos.

FENOMENOS FISIOLOGICOS Y CAMBIOS BIOQUIMICOS EN LA

NARANJA DSPUES DE COSECHADA
Uno de los principales elementos que interviene en los cambios
fisiológicos y bioquímicas las frutas y hortalizas en nuestro caso la naranja es
el etileno el cual actúa como acelerador de la maduración.
El producto: la firmeza, tamaño, forma y la uniformidad e intensidad
del color de la naranja libre de magullaciones y libre de aberturas garantiza
un producto de calidad
Temperatura: la naranja es un producto que sufre daños a causa de la
temperatura y daños por Congelamiento: los síntomas incluyen manchas de
color café y mayor incidencia de pudriciones, también el área de producción y
estado de madurez de la cosecha. Los síntomas pueden ser reducidos si es
minimizada la pérdida de agua (mediante encerado o envoltura de la fruta) y
si son controlados los hongos causantes de pudriciones (utilizando fungicidas
biológicos).
Manchado de la cáscara: este efecto es resultado por sobre madurez
a la cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de pre cosecha de ácido
gibberélico (causa crecimiento y elongación celular), el cual retrasa la
senescencia.
Mancha de aceite: cosechar y manejar naranjas muy abultadas puede
dar lugar a la liberación de aceite que daña los tejidos. Por lo tanto, las
naranjas no deberían ser cosechadas cuando se encuentran muy abultadas,
se recomienda hacer la recolección de la fruta en las primeras horas de la
mañana o inmediatamente después de lluvias porque el producto después de
ese tiempo no hay tanta liberación de aceites que causen daños los de
Cambios bioquímicos: En la postcosecha de la naranja y los cambios
bioquímicos que sufre interviene algunos elementos y compuestos como los
Carbohidratos, Pigmentos, vitaminas, minerales, proteínas, sabor, textura,
aroma, apariencia.
Los cambios bioquímicos que se sufren van de la mano con los cambios
fisiológicos

CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, BIOLOGICAS Y

ORGANOLEPTICAS DE LA NARANJA
Físicas: las características físicas son todas aquellas que se pueden ver,
tocar, y olfatear
Dentro de las que se pueden ver esta el color amarillo característico de la
naranja producido por los cloroplastos y la vacuola que actúan atreves de la
célula vegetal
La textura es otra característica de la naranja por ser porosa lisa y brillante
producida por la vacuola la cual le da la firmeza la corteza de la fruta
Estas también intervienen en el crecimiento y desarrollo de la célula y por
consiguiente el crecimiento de la frutas u hortalizas

Químicas: estas características se dan por efecto de los nutrientes que

contribuyen al desarrollo formación del producto y sus componentes
nutricionales benéficos para la salud humana
Las más conocida y destacada en la naranja esta la vitamina c o también
llamado ácido ascórbico producido o transformada por los cloroplastos de la
célula

Características organolépticas:
La naranja es un cítrico comestible. Fruta de color amarillo tamaño
redondo de con un peso de 150a 200 gm máximo.
 Tiene dos capas que la recubren una es de color amarillo y una
segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa.
Con un diámetro de entre 8 y 10 cm normalmente, sabor más o menos
acidule con abundante contenido líquido.

RIESGOS DE DETERIO Y LA IMPORTAMCIA DE REALIZAR

OPERACIONES DE MANEJO OPORTUNAS Y ADECUADAS DE LA
NARANJA
La naranja es un producto el cual debe tener mucho cuidado al
momento de la recolección, empacado y transporte pues puede sufrir
muchos daños al producto a causa del maltrato o contaminación del mismo
Es esencial seguir el manual de cultivo porque de él depende la
calidad, presentación y estado físico del producto
La naranja debe ser recolectada en un estado de color verde-amarillo
en un 25% de la superficie de la fruta para que así al momento de que llegue
al consumidor final este en un estado optimo de consumo, es decir que la
fruta tenga una un ciento por ciento de color amarillo pues si se la recolecta
en estado amarillo la fruta tendrá más riesgos de magulladuras, deterioro y
pudrición al no tener la misma capacidad de resistencia y firmeza comparada
con una fruta cosechada en estados optimo recomendados
Existe el riesgo de magulladuras ya que la recolección se realiza por
tirones del fruto y por la caída puede sufrir aberturas y perdidas de frutos, por
tal motivo la recolección se debe realizar manualmente y cortando el fruto del
árbol con alicate o tijeras, estas herramientas de trabajo deben estar
adecuadamente desinfectadas para evitar la contaminación tanto de la planta
como del producto pues en estas heridas son las principales fuentes de
propagación y contaminación por hongos y bacterias perjudícales para las
dos partes
 Al momento del empacado se debe realizar con una previa selección y
desinfección de los frutos sanos libres de enfermedades o insectos que
puedan ocasionar daños y transmisión del mismo a los frutos sanos evitando
así la propagación de las enfermedades contaminantes y dañinas
Los productos deben ser empacados en cajas pasticas recubierta de
goma y distribuidas uniforme y cuidadosamente para evitar la presión y
magulladuras también se etaria garantizando el ambiente óptimo para el
producto y facilitarle los procesos de respiración, transpiración, y humedad
que necesita la fruta para su conservación para su previo transporte debe ser
en vehículos con ventilación adaptada y espacio bien distribuido sin poner
sobre carga al producto por que se pueden ocasionar graves daños como
volcamientos de un empaque sobre otro y haciendo que el producto sufra
maltrato y heridas

Humedad relativa de la naranja:

La humedad relativa debe mantenerse entre 85 a 90 % de humedad relativa
en la naranja esta es la condición óptima para su conservación y degradación
lenta de la fruta pues a este porcentaje la naranja tiene más posibilidades de
seguir con su siclo de maduración y garantizar por más tiempo que el
producto se conserve intacto y sus propiedades fisiológicas

Temperatura: La fruta empacada puede almacenarse durante varias

semanas e inclusive meses a temperaturas de 3 y 8 °C para de esta manera
evitar la transpiración que naturalmente ocurre en la fruta y mantenga su
uniformidad de no realizarlo de esta manera se tendrá el riesgo de
transpiración más rápida y degradación acelerada por la acción de el calor y
perdida de agua simultáneamente
Concentración de gases en la naranja: como bien se sabe el etileno es el
elemento que influye en la maduración de las frutas y en la naranja.
Efectos del etileno: exposición a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 días a 20-
30°C puede ser usado para desverdecer naranjas. Este tratamiento no afecta
la calidad interna (incluyendo relación sólidos solubles/acidez) pero puede
acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones de la fruta dependiendo de la
edad de cosecha y porcentaje de maduración en el fruto.