Diez templos de tapas españolas

EL PAÍS SEMANAL ha viajado por todo el país para descubrir por qué las personas están dispuestas a
hacer cola durante el tiempo que sea necesario para probar estos platos engañosamente simples.

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Los comensales fotografían la famosa tortilla española en el Bar Nestor en San Sebastián. ALEX
ITURRALDE

EL PAÍS SEMANAL

29 NOV 2019 - 16:48 GMT

En España, la comida es una religión. Es por eso que hay bares y restaurantes donde
una tapa específica puede ser un objeto de culto. EL PAÍS SEMANAL probó 10 lugares en todo el país
donde las personas acuden en masa para probar platos engañosamente simples, preparados de la
manera correcta.

Reserve su tortilla ahora

Bar Néstor, San Sebastián

La tortilla de patatas en el Bar Néstor (Calle de la Pescadería, 11) en San Sebastián es legendaria. Poner
las manos en una rebanada requiere dos viajes. El primero debe realizarse con una hora de anticipación,
solo para hacer su reserva. El segundo entrega el objeto del deseo. La papa, los huevos de corral, el
aceite de oliva, la cebolla y los pimientos verdes trabajan juntos para crear este milagro . Solo se hacen
dos tortillas al día; uno se sirve a la 1pm y el otro a las 8pm. En el verano puede haber filas de alrededor
de 30 personas, ¡así que corre!

Un trozo de historia

Casa Labra, Madrid

Fundada en 1860, Casa Labra (Calle de Tetuán, 12) es una de las tabernas históricas de Madrid, política y
gastronómicamente. Fue aquí donde se fundó el Partido Socialista Español (PSOE) en 1879, aunque
pocas personas lo visitan por este motivo. En cambio, vienen por su exquisita y famosa pieza de bacalao
( tajada de bacalao ). El pescado es jugoso, sabroso y escamoso, denota frescura y se derrite en la
boca. La avalancha de clientes nunca termina.
Gente
haciendo cola frente a la Casa Labra, fundada en 1860 y famosa por sus piezas de bacalao. ALFREDO
ARIAS

Hongos, un camino hacia la felicidad

Bar Soriano, Logroño

Naturalmente, podría pedir algo más en Bar Soriano (Travesía del Laurel, 2) en Logroño, pero sería como
pedir una copa de chardonnay en una bodega en La Rioja. Así que pide champiñones con camarones
( champiñón con gamba ). Te lo harán de inmediato. Puedes mirarlo, olerlo, probarlo. El aceite
penetrará en el pan, creando una sustancia magistral. Llorarás de alegría.

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La tortilla transparente

Casa Balbino, Sanlúcar

Casi parece una red que atrapó algunos camarones. Y así es como debería ser una buena tortilla de
camarones ( tortilla de camarones ). Este plato frito es un pilar de la gastronomía gaditana. Pero el
secreto de esta tortilla radica en la gente de Casa Balbino (Plaza del Cabildo, 14), en Sanlúcar de
Barrameda, que afirman que un marinero local se lo contó.

Tortilla de camarones en Casa Balbino, Sanlúcar (Cádiz). ALEJANDRO RUESGA

Una ensalada rusa ortodoxa

Restaurante Nerva, Málaga

Para Restaurante Nerva (Calle del Cristo de la Epidemia, 55), en Málaga, la simplicidad es clave. Es por
eso que su ensaladilla rusa viene sin excentricidades: solo papas monalisa hervidas con la piel,
zanahorias, huevos, atún, langostinos y cebolla crean un plato perfecto que se completa con mayonesa
hecha con aceite virgen extra y un toque de aceite de girasol.

Orgullo del mediterraneo

La Pilareta, Valencia

Los valencianos dicen que las clòtxinas son más sabrosas que los mejillones. En realidad, todos son
mejillones, pero las clòtxinas, que se cosechan en el Mediterráneo durante el verano, son más pequeñas
y "tienen un sabor especial". Esto lo confirma el camarero de La Pilareta (Carrer del Moro Zeid, 13), un
bar que ha servido este manjar durante 102 años. El largo bar está decorado con azulejos y botellas, y en
él, miles de comensales han disfrutado esta receta valenciana: 'clòxines' al vapor con agua, sal, limón,
una pizca de pimentón y chile rallado.

Un camarero de La Pilareta, en Valencia, sirve clòtxines, o 'verdaderos mejillones' del

Mediterráneo. MÒNICA TORRES

El rey de la comida frita.

El Brillante, Madrid

El bocadillo de calamares ( bocata de calamares ) de El Brillante es, sin duda, un clásico fundamental de
Madrid. La experiencia va más allá del sándwich en sí. El Brillante, (Plaza del Emperador Carlos V, 8)
creará un impacto incluso antes de que ingreses gracias a su luminoso cartel de escaparate. Una vez
dentro, sentado en un taburete en uno de los largos bares, puede disfrutar de las voces entrenadas de
los camareros que cantan las órdenes como si estuvieran actuando en una opereta. En términos de la
'bocata', que es realmente lo que buscamos, debe notarse su simple simplicidad. Solo dos rebanadas de
pan y algunos calamares fritos en el medio se han ganado un lugar de honor en la aristocracia de la
comida frita española.

La esencia del huevo frito.

La Ponderosa, Cuenca

Un bar, nada más. Ni siquiera hay taburetes para sentarse. Y sin embargo, es imposible olvidar una visita
a La Ponderosa (Calle de San Francisco, 20) en Cuenca. Además de los champiñones, tomates, mejillones
y perdices que también se sirven en la Casa Real, el huevo frito magistral se destaca de su menú. Y no es
solo por la calidad superior de los huevos o el hecho de que crían sus propios pollos, sino también por el
aderezo de vinagre que los hace verdaderamente únicos.

Estofado de garbanzos memorable

Bar Pinotxo, Barcelona

Los garbanzos salteados con morcilla de Burgos ( morcilla ) es uno de los platos más típicos del Pinotxo
Bar (Mercado de la Boquería), el establecimiento que ha servido la mayor cantidad de guisos en todo el
mercado de la Boquería en Barcelona. A pesar de estar inundado por turistas, vale la pena visitar este
lugar porque todavía es un oasis de buena cocina, con platos para mojar el pan como guiso de
garbanzos , chipirones con frijoles o callos ( cap i pota ) .
Un
cliente come una porción de estofado de garbanzos en el bar Pinotxo en el mercado de la Boquería de
Barcelona. CARMEN SECANELLA

Suntuosas patatas bravas

Docamar, Madrid

Docamar (Calle de Alcalá, 337) se jacta de tener "las mejores bravas en Madrid desde 1963". Esta es una
gran declaración y atraerá una variedad de opiniones, pero lo que es seguro es que lo que sirven es
delicioso: algo gordo, crujiente gajos de papa cubiertos con la salsa secreta del bar. "Los ingredientes
son especiales, por ejemplo, el pimentón de La Vera que utilizamos", dice el camarero Javier
Peralvo. Hay otros elementos que entran en la salsa, por supuesto, pero son secretos. El resultado es un
sabor bien equilibrado con suficiente especia para dar una patada a estas patatas bravas

Una revolución de tapas en la ciudad de Sevilla.

La forma tradicional de disfrutar bocados del tamaño de un bocado en la capital andaluza está en tus
pies en el bar, pero cada vez hay más lugares sentados en las mesas para los clientes y actualizando
sus ofertas para el siglo XXI.

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Sevilla tapas bar La Azotea. MATILDE MENINI

JOSÉ CARLOS CAPEL

 Gorjeo

Sevilla 13 ABR 2018-09: 11 ARTE

Desde hace algún tiempo, la clásica escena de tapas de Sevilla ha estado en un estado de cambio. La
gente sigue consumiendo estos bocados del tamaño de un bocado de pie, como siempre ha sido la
tradición, pero los clientes que se sientan en las mesas disfrutan cada vez más de la experiencia. En toda
la ciudad, surgen bares, tiendas de abarrotes y espacios de diseño, todos con una versión original del
siglo XXI del clásico culinario, y con taburetes y mesas altas para comer, en lugar de los clásicos
mostradores de bar utilizados para alimentación informal Hacer un tour de tapas en Sevilla es más
emocionante que nunca. Papas aliñás o papas fritas sazonadas, conos rellenos de pescado frito y
porciones de jamón.Vive en armonía con nuevas recetas de fusión culinaria. Siempre siguiendo la idea
práctica esencial de compartir, que, en la capital andaluza, es más una filosofía de vida que una forma
de comer.

1. La Azotea

La Azatoea en Sevilla. M. MENINI

Uno de los mejores bares de Sevilla, con cuatro locales diferentes. De particular interés es el que se
encuentra en la calle Jesús del Gran Poder. El producto siempre se extrae de lo que sea de temporada y
se elige con habilidad. Destacan los suculentos guisos tradicionales, como el bacalao con garbanzos. En
el bar, te sentirás tentado por las raciones de mariscos, carnes curadas, champiñones de temporada y
atún rojo ...

Calle Jesús del Gran Poder, 31. Número de teléfono: +34955 11 67 48.

2. Cañabota

Con un bar de estilo japonés, mesas altas, una cocina abierta y un mostrador de pescadería con
productos que te dejarán boquiabierto, Cañabota utiliza excelentes ingredientes crudos y platos
especiales que incluyen papas fritas y huevas de sepia, ajo frío y sopa de manzana. y dorada con
jalapeños.

Calle José Gestoso, 19. Teléfono: +34954 87 02 98.

3. Lalola Taberna

Tapas en Lalola Taberna.

En el moderno barrio de Triana, Javier Abascal trabaja con despojos, cerdo ibérico y cualquier producto
local de temporada. Platos sencillos y caseros con raíces que se remontan a los libros de cocina
españoles más antiguos. Entre las atracciones se encuentran zanahorias sazonadas, manitas de cerdo y
jamón ibérico servido con hummus de berenjena.

Calle Vírgen del Águila, 8. Teléfono: +34955 13 83 59.

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4. La fábrica de Besana

Las tapas son pequeñas, pero están impecables. Han pasado años desde que Curro Noriega y Mario Ríos,
del famoso restaurante español El Celler de Can Roca , sentaron las bases de este restaurante de tapas
en el cercano municipio de Utrera. Ahora han traído sus productos a la capital.

Calle Correduría, 1. Teléfono: +34954 37 62 00.

5. Antojo

Una oferta de tapas y platos destinados a compartir. Entre las hazañas culinarias más creativas se
encuentran los huevos que todavía tienen sus cáscaras y el bacalao a la brasa, que se sirven de una
manera muy original.

Calle Calatrava, 44. Teléfono: +34955 44 00 30.

Abacería La Niña Bonita.

6. Abacería La Niña Bonita

Vinos, cervezas, embutidos y conservas. Las ofertas culinarias aquí están diseñadas para evocar las
tiendas de abarrotes de antaño, al igual que la decoración. Se sorprenderá al descubrir que algunos de
los platos del menú llegan desde el otro lado de la calle, entregados directamente desde el local
hermano Antojo.

Calle Calatrava, 5. Teléfono: +34955 44 00 30.

7. Ovejas Negras
 Un plato en Ovejas Negras.

Juan Manuel García y Genoveva Torres han revolucionado Sevilla, con lugares donde el clásico
mostrador de tapas da paso a las mesas para comer, tanto los platos pequeños como los más
grandes. Es una cocina de calidad a precios asequibles, con tapas clásicas como ensalada de papa
española con palitos de pan y platos más internacionales como gyozas .

Calle Hernando Colón, 8. Teléfono: +34955 12 38 11.

8. Eslava

Uno de los bares más famosos de Sevilla, en el que conviven tradición y modernidad . El delicioso jamón
ibérico se corta para usted mientras espera: puede pasar el tiempo disfrutando del quiche de
champiñones boletus de cocción lenta.

Calle Eslava, 3 . Teléfono: +34954 90 65 68.

El Rinconcillo, en Sevilla.

9. El Rinconcillo

Un lugar de tapas puras, fundado en 1670. Bacalao rebozado, espinacas y garbanzos, ensalada, carne
seca de calidad ...

Calle Gerona, 40. Teléfono: +34954 22 31 83.

10. Los Coloniales

Una variedad de opciones de tapas inspiradas en la tradición. Espere precios asequibles, grandes
porciones de comida y un servicio eficiente.

Calle Plaza de Cristo de Burgos, 19. Teléfono: +34954 50 11 37.

La Mamarracha en Sevilla.

11. La Mamarracha

Tapas a la parrilla en un lugar siempre lleno. Cosas para comer: pollo frito, costilla de cerdo ibérico,
cordero de Ávila ...

Calle Hernando Colón, 1-3. Teléfono: +34955 12 39 11.

12. Sal Gorda

Tapas creativas. Sugerencias inusuales que han resultado ser un éxito en este bar de tapas local. Cerveza
artesanal y vino orgánico para acompañar carne de res envejecida, croquetas en estofado o ceviche de
lubina.

Un recorrido por 15 ciudades españolas a través de sus platos más típicos.

Desde guisos abundantes hasta sopas refrescantes, esto es lo que debe buscar y dónde comerlo.

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ELENA SEVILLANO

30 SEP 2016 - 12:51 ARTE

Ampliar fotoUn plato de pulpo a la gallega. ALEX SALCEDO ISTOCK

Hay ciudades en España cuyos nombres están inextricablemente asociados con un determinado
plato. Cada creación culinaria se realiza siguiendo recetas centenarias, y algunas incluso tienen su propio
día calendario.

Migas en Teruel

Migas , un plato simple pero abundante que literalmente significa "migas", es la elección de referencia
en la ciudad aragonesa de Teruel, donde los inviernos pueden ser muy fríos. Se desmenuza una barra de
pan y se deja remojar durante la noche en agua y sal. Luego se fríe con ajo en aceite de oliva muy
caliente, revolviendo constantemente para evitar que la mezcla se pegue al fondo de la sartén. El jamón
en cubos, el chorizo, el tocino y las uvas se agregan a la mezcla, y este último ingrediente aporta un
toque de frescura a esta mezcla saciante. Algunas personas sostienen que de Teruel migas recorrer todo
el camino por la 16 th -century Hormigos , a base de pan y el trigo. Para una sabrosa muestra de migas
modernas, pruebe La Barrica (c / Abadía, 5), una parada clásica en la escena local de tapas.

Trigo en Almería

Hay un plato típico en las zonas interiores de Almería que lleva mucho tiempo prepararlo, pero todavía
se puede encontrar en bares y restaurantes tradicionales: trigo o trigo. Es un buen ejemplo de cocina de
subsistencia, utilizando ingredientes disponibles proporcionados por la tierra y el gallinero. Las semillas
de trigo toman el lugar del arroz como elemento principal en este plato, porque en los viejos tiempos el
arroz tenía que comprarse, mientras que el trigo se cultivaba localmente para hacer pan. Lo mismo con
el hinojo utilizado para darle al plato su toque particular, y que crece en cualquier campo cultivado. Los
supermercados en Almería venden semillas de trigo para cualquiera que desee probarlo en casa, pero
otra opción es pasar por El quinto toro o Taberna de Nuestra Tierra , ambos en la ciudad de Almería.

Salmorejo en Córdoba

ampliar fotoEl salmorejo perfecto tiene pocos

ingredientes. NITO100 ISTOCK

En 2008, se creó una asociación llamada Cofradía Gastronómica Salmorejo Cordobés para promover la
investigación de este plato clásico andaluz y, por extensión, para impulsar el turismo en la
provincia. Este primo del gazpacho incluso tiene su propia fecha calendario, el 24 de abril, que es el Día
del Salmorejo de Córdoba. La receta se puede encontrar en el sitio web de la asociación, en 52
idiomas. Incluso hay una versión especial para personas con intolerancia al
gluten. Un salmorejo clásico no usa más que tomates maduros, pan de telera (un pan local), aceite de
oliva virgen extra, un diente de ajo Montalbán y una pizca de sal; la crema resultante está decorada con
trozos de jamón y huevo duro. Para obtener un menú completo de variedades de salmorejo, pruebeLa
Salmoreteca dentro del Mercado Victoria, dirigida por el chef Juanjo Ruiz.

Txangurro en San Sebastián

Txangurro es el nombre vasco para el cangrejo araña, que se rellena y se cocina al gratén , luego se sirve
en su propia cáscara. Es una especialidad de San Sebastián , donde la gente lo tiene en ocasiones
especiales como Navidad, a menudo como primer plato. La ciudad cuenta con 16 estrellas Michelin en
un radio de 25 kilómetros, y gran parte de su cocina se deriva del mar. Saltxipi , ubicado cerca de la
playa en el distrito de Gros, ha convertido al txangurro en uno de los platos estrella de su menú. Y Bar
Ganbara , un restaurante clásico en el casco antiguo, sirve tartaletas de txangurro como tapa, o pintxo,
como se llaman los platos pequeños en el País Vasco.

Callos en Madrid

En el siglo XIX, el legendario establecimiento madrileño Lhardy ya servía callos , posiblemente uno de los
platos más representativos de la capital española. El guiso se sirve en una cazuela de barro e incluye
callos de ternera, morcilla, jamón serrano, chorizo, cebolla, zanahoria, puerro, ajo y / o pimientos
picantes. Algunas teorías afirman que fueron los inmigrantes de la región norte de Asturias quienes
originalmente trajeron callos a Madrid.

Paella en Valencia
 ampliar fotoSe debe hacer una paella real sobre un
fuego al aire libre. VANESSA GAVALYA GETTY

En Valencia, una paella es técnicamente la sartén en la que se cocina el arroz, aunque el nombre ahora
se extiende al plato en sí. Los pastores y los agricultores comenzaron a hacerlo entre los siglos XV y XVI
con ingredientes locales: arroz, pollo, conejo, judías verdes, garrofó (un tipo de judía blanca grande
típica de esta zona), tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Dependiendo de la ubicación, se pueden
agregar otros ingredientes. El método ortodoxo requiere cocinar al aire libre sobre una estufa de leña,
preferiblemente con madera de naranjo. L'Alter en Picassent saltó a la fama después de que The New
York Times declarara sus paellas entre las mejores del mundo. Un consejo: prueba Arrocería Duna , en la
playa de El Saler, dentro del Parque Natural de L'Albufera .

Cocido maragato en Astorga (León)

Este es un plato típico en la Maragatería, un área de la provincia de León que alguna vez fue el hogar del
pueblo Maragato, un grupo social distinto con sus propias tradiciones. Este guiso es notable porque se
sirve "al revés" de otros guisos españoles: primero vienen las siete variedades de carne, luego las
verduras (repollo) y finalmente la sopa y los garbanzos.

Abundan las leyendas sobre el origen de este orden inverso. Uno afirma que durante la Guerra de la
Independencia, el ejército francés decidió comenzar con la carne en caso de que fueran llamados a la
batalla antes del final del almuerzo. Pero es más probable que el origen radique en el hecho de que los
conductores de mulas de Maragato solían comer la carne en el camino, y luego pedían sopa cuando
hacían paradas de descanso en las posadas de las carreteras. Dos buenos lugares para disfrutar de un
verdadero cocido maragato son la Casa Maruja (Calle Real, 24) o la Hostería Casca Coscolo en Castrillo
de los Polvazares. Otro es Las Termas en Astorga.

Pimientos del piquillo en Lodosa (Navarra)

Lodosa, un pueblo de Navarra a unos 70 kilómetros de Pamplona, es el hogar de los famosos pimientos
rojos conocidos como pimientos del piquillo . De tamaño moderado y de forma triangular, a menudo se
sirven rellenos. Un buen lugar para probarlos es Asador Los Nandos .

Fabada en Villaviciosa (Asturias)

Villaviciosa ha estado celebrando una feria en torno a sus famosas fabes (frijoles) durante los últimos 23
años. Desde 2011, las autoridades locales y una compañía de alimentos llamada Gustatio han
organizado un concurso llamado La mejor fabada del mundo , que atrae a restaurantes de toda la
geografía española en un intento por encontrar la versión más loable de Este preciado plato
asturiano. La última edición fue ganada por Vista Alegre, en Colunga. Otro buen lugar para fabada es El
Verano (Lugar Cabritón, 3), en Argüero.

Papas arrugadas en Tenerife

ampliar fotoLas Islas Canarias son famosas por sus

pequeñas papas arrugadas. ISRAEL SAUTIER ISTOCK

La mayoría de las variedades antiguas de papa canaria se encuentran en Tenerife. Ya

sean melonera o borralla, bonita o marrueca , todas son pequeñas y muy sabrosas. Para arrugarlos, los
chefs los cocinan sin pelar en una olla con agua salada, luego los secan al fuego con sal extra. La salsa
picante conocida como mojo picón (de la palabra portuguesa molho , para salsa) está hecha con un
pimiento rojo seco llamado pimienta palmera o picona . Una buena opción para una muestra
de papas es El Arcon Tapas (Plaza Concejil, 2), en Puerto de la Cruz.

Caracoles en Linares (Jaén)

La temporada de caracoles comienza en la primavera, anunciando la llegada del buen tiempo. En Linares
se sirven en un caldo caliente con pimienta de cayena o guindilla ), con un toque de menta. Este plato
también es típico de las ciudades vecinas de Úbeda y Baeza, y de toda la provincia de Jaén en general,
donde los residentes son grandes admiradores del molusco. Tres lugares para probarlos en Linares: Los
Mejillones (Calle la Virgen, 16), Espronceda y Bar Marcelino (Espronceda, 17).

Carcamusas en Toledo

Uno de los platos más emblemáticos de Toledo, que es la Capital Gastronómica Española de este año,
son las carcamusas : lomo de cerdo cocido en una salsa ligeramente picante con tomates y guisantes
verdes. Algunas personas creen que la palabra carcamusa proviene del camush , que en lenguas
romances significa "arrugado", como en la carne arrugada. Otra teoría sostiene que el dueño de un bar
llamado José Ludeña creó un plato que complació a ambos tipos de clientes en su establecimiento:
las carcas , o las ancianas, y las señoritas a quienes las primeras veían como sus musas .

Escalivada en Barcelona

Esta ensalada debe su nombre al verbo catalán escalivar , que significa asar en cenizas calientes. Y eso es
lo que hacen con la cebolla, el tomate, el pimiento y la berenjena que entran en este plato. A menudo se
ofrece en una tostada de pan catalán conocido como pan payés , que tiene una corteza más dura que el
pan promedio. Los filetes de anchoa se sirven a un lado. Escalivada se come a temperatura ambiente,
idealmente en primavera o verano. Los buenos se hacen en los puestos de comida dentro del mercado
de Santa Caterina, y en L'Actiu , un restaurante dirigido por Barcelona Activa, una agencia municipal
destinada a promover el espíritu empresarial.

Pulpo a feira en O Carballiño (Ourense)

ampliar fotoPulpo a feira se sirve en un plato redondo

de madera. JAVIER CASTRO ISTOCK

No hay evento o fiesta en Galicia que no incluya el pulpo que se cocina en grandes ollas de
cobre. Curiosamente, la única provincia gallega sin litoral, Ourense, tiene la mejor reputación por sus
platos de pulpo. Esta tradición se remonta al monasterio de Oseira, que aceptó los cefalópodos como
pago en especie cuando recogía el diezmo en la costa de Pontevedra. La Festa do Pulpo se celebra el
segundo domingo de agosto. El clásico plato de pulpo gallego se sirve sobre una tabla redonda de
madera y se espolvorea con aceite de oliva, sal marina y pimentón. Un restaurante tradicional en O
Carballiño es Casa Gazpara (Rúa das Flores, 2); otro es Pulpería Fuchela (Avenida 25 Xullo, 48).

Lechazo en Aranda de Duero (Burgos)

Aranda de Duero, en la provincia de Burgos, es uno de los mejores lugares para degustar un plato muy
popular en Castilla y León. La carne tierna se prepara dentro de un horno de leña y se sirve muy
caliente; la piel debe estar lo suficientemente crujiente como para romperse cuando se corta. La mejor
bebida para lavarlo es un rojo Ribera del Duero. En Aranda, los comensales no se sentirán
decepcionados con El Lagar de Isilla , Mesón El Pastor o Casa Florencio