Sunteți pe pagina 1din 16

Universitatea Politehnica Bucureşti

Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

Raport de expertizare

Bucureşti
2019
Universitatea Politehnica Bucureşti
Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

Experizarea cascavalului

Masterand: Cican Diana Petruta


Master: Expertizarea produselor chimice, alimentelor şi materialelor
Anul: I

Bucureşti
2019

2
CUPRINS

1. Grupa de produse………………………………………………….…………4
2.Caracterizarea produsului…………………………………………………….4
2.1. Scurt istoric…………………………………………………………………………4

2.2. Procesul tehnologic de obţinere a …………………..………………………………4

3.Condiţii tehnice de calitate a …………………………………………………....13


4.Bibliografie………………………………………………………………….15
5.Preambul………………………………………………………………….…16
6.Sursa litigiului…………………………………………………………….…16
7.Istoricul litigiului………………………………………………………….…16
8.Obiectivele expertizei………………………………………………………..18
9.Procedura de investigaţie…………………………………………………….19
10.Studierea documentelor operative…………………...……………………..19
11.Studierea actelor normative care prescriu calitatea mărfii………………….19
12.Constatările expertizei……………………………………………………...20
13.Concluzii……………………………………………………………………20
Anexe

3
1. Grupa de produse

Cascavalul face parte din categoria de produselor lactate.Este o branza


opărita, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o
tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80 oC a
caşului maturat, obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare,
caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile
organoleptice caracteristice.Aceasta este produs de Hochland.

2. Caracterizarea produsului
2.1. Scurt istoric
În ţara noastră, caşcavalul are o tradiţie veche. Documentele istorice
menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a
Ţării Româneşti. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările
balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care
nu produceau aceste brânzeturi.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică
operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină– cazeina – să
capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de
temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când
fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii
cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită
transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic
produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului.

4
Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în
p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului
lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi
frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când
este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte
grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi
maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în
paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea
grăsimii.

2.2. Procesul tehnologic de obţinere a cascavalului

Se poate fabrica in 2 tipuri:

- ”O” din lapte de oaie şi


- “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă).
Tehnologia de fabricaţie consta in:

•opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90 - 98 C , în 2-3 reprize,până ce


pasta obţinută se poate prelucra prin întindere;

•pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme
care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;

•sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%,timp de 18-22


ore;temperatura saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C.

5
Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat după
zvântare;

•maturarea se realizează la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o


consistenţă mai moale.Temperatura de maturare este de 12۫ -14 ۫ C, umiditatea de
90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile.

Caşcavalul se prezintă sub formă de roţi , cu masa de 3-6 kg şi se produce


cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg caşcaval maturat.

6
Descrierea etapelor procesului tehnologic

2.2.1. Recepţia materiei prime


a) Recepţia calitativă
Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud integral
prevăzuţi în STAS 2418-61, în Normele igienico- sanitare pentru alimente şi Norma sanitară
veterinară, care în principal sunt:
- examenul organoleptic;
- examenul fizico–chimic prin care se determină: densitatea, aciditatea, determinarea
punctului de grăsime, gradul de impurificare;
- examenul biochimic:;
- parametrii microbiologici:.

b) Recepţia cantitativă
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa
secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

2.2.2. Etapele procesului tehnologic


1.Filtrarea şi curăţirea laptelui
2.Pasteurizarea şi răcirea laptelui
3.Pregătirea laptelui pentru închegare
4.Inchegarea laptelui
5.Prelucrarea coagulului
6.Trecerea caşului pe crintă şi presarea
7.Maturarea caşului
8.Fabricarea caşcavalului propriu-zis

7
2.2.3. Ambalare-Depozitare

Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid


prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:
-permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi timp
permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii se
asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi menţinerea
calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare
-reducerea până la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a depozitării
produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic
-previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea spălării şi
întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi mai mici de
produs
-asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în totalitate fără
pierderi, avantaj deloc neglijabi
-au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în
reţeaua de desfacere)
-se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului
-pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme diferite
care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o poziţionare ulterioară cât mai
bună.
Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie
colorate(roşu,galben,portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect
deosebit de plăcut şi atrăgător.

Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare în cea mai mare


parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.

Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face ambalarea


trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi din
Norma sanitară veterinară .

8
Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea
caşcavalului urmând ca, în continuare maturarea propriu-zisă să se facă la produsul gata
ambalat, procedeu ce prezintă avantaje importante, aşa după cum s-a arătat mai înainte. În
acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi prematurare să se asigure
obţinerea unui produs cu conţinutul de umiditate mai redus care să se încadreze în limita
maximă admisă de STAS.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea fazei de maturare la
produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă
condiţiilor de calitate prevăzute. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din următoarele
operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează temperatura
de termosudare, apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise pe bacul de
sudare. Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră aerul din
camera de vacuumare şi din pungi, apoi se realizează operaţiunea de termosudare a
pungilor .După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot
bucăţile de caşcaval ambalate,maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru.
Ambalajele cu caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele
metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară.
Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se depozitează
în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura
de 2…8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%.În mod excepţional pentru o durată
scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14 o C. În
depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4…5 bucăţi, pe date de
fabricaţie, iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei.
În afară de aceste prevederi, la depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile

prevăzute de Normele de igienă şi de Norma sanitară veterinară.

9
3.Condiţii tehnice de calitate a cascavalului

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor


prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20
°C.Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi interior,
culoare, consistenţă, miros şi gust. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară
sau prezintă bombari; starea cojii( prezenţa crăpăturilor, mucegaiului).
În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de
parafină.
Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa
impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă. În cazul brânzeturilor tari cu
desen caracteristic, se examinaeză prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.
Culoarea:se examinează atât la exterior, cât şi în sectiune, observănd nuanţa şi
uniformitatea ei.
Consistenţa pastei:se apreciază în momentul tăierii, prin gustare.Se apreciază în
primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă,
tare, cauciucoasă,sfarâmăcioase, nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă
gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice

Bibliografie
1. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate,Usturoi Giorgi ,M. Usturoi,Ed. Alpha,Iaşi,2007
2.Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Grigore St.,Chintescu Gh.,Ed.
Tehnică,Bucureşti, 1982
3. Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Janeta Codoban, I.Codoban, Ed. Cetatea
Doamnei, Piatra-Neamţ, 2006
4. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnică-Info, Chişinău, 2001

5. Agendă pentru industria laptelui , Chintescu G., Patraşcu C., Ed. Tehnică 198

10
CONŢINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZARE

3. Preambul
Subsemnata, Cican Diana Petruta, cu domiciliul în Str. Dealu Tugulea, nr.62, bl. D6,
et.6, ap. 14, Sector 6, Bucureşti, având locul de muncă la ICNC–UPB expert în produse
chimice, alimente şi materiale, cu carnet de expertiză seria RT, nr. 6708/400 eliberat de
Ministerul de Justiţie, numită expert în litigiul care formează obiectul dosarului nr.
843/2018 în baza cererii 843/11.12.2018 primită la ICNC–UPB, consemnez în prezentul
raport rezultatul sarcinii ce mi s-a încredinţat de către ICNC–UPB.

4. Sursa litigiului
Sursa litigiului este una cu acţiune asupra produsului şi anume: Există suspiciuni cu
privire la continutul in proteine al produsului.

5. Istoricul litigiului
1. Numele şi prenumele reclamant: Popescu Ionut Alexandru

Adresa: Bucuresti, Magheru One BuildingBd.GheorgheMagheru,Nr.1-3,Et.4010321


Denumirea şi adresa agentului economic care a comercializat produsul sau a prestat
serviciul: S.C. ADIMER S.A., cu sediul social în Bucuresti, Magheru One
BuildingBd.GheorgheMagheru,Nr.1-3,Et.4010321 ,telefon 0213011600

- Reprezentant: Ioana Man, în calitate de administrator.

- Domeniul de activitate: Comercializarea laptelui si a produselor pe baza de lapte.

2. Denumirea şi adresa firmei producătoare: S.C. ProLact S.A. , cu sediul social în


Sfântu Gheorghe, str. Plopilor, nr. 32, judeţul Covasna, tel. 267 227889, România.
- Reprezentant: Diaconescu Magda în calitate de director general.

- Domeniul de activitate: Producţia şi distribuţia de produse lactate şi brânzeturi.

Principalele aspecte ale litigiului:


a) S.C. ProLact S.A. a ambalat la data de 15.11.2018, cascaval.
b) În acceasţi zi au fost depozitate produsele în depozitul firmei producătoare, pentru a li
se întocmi actele necesare transportului şi livrării către firmele care urmează să le
comercializeze spre consumatorii finali. Gestionarul depozitului a întocmit un process
verbal de autorecepţie.
c) Pe data de 25.11.2018 au fost livrate 100 de bucăţi către S.C. ADIMER. S.A.
împreună cu actele necesare şi anume:
11
- Certificat de conformitate;
- Buletin de analiză (eliberat de laboratorul propriu al societăşii);
- Factură fiscal.
La primire marfa s-a verificat cantitativ conform facturii şi s-a aranjat în lăzile
frigorifice.
Partea reclamanta sustine ca firma S.C. ProLact S.A, producatoare de cascaval, nu a
respectat datele nutritionale scrie pe ambalaj, si anume continutul de protein reiesind mai
mic in urma analizelor de laborator efectuate de catre acestia.

6. Obiectivele expertizei
Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul speţei 843/2018.
2. Determinarea stării calitative a produselor incriminate.
3. Verificarea condiţiilor în care s-a făcut transportul.
4. Verificarea condiţiilor de păstrare a mărfii la furnizor şi respectiv la beneficiar.
5. Verificarea procesului tehnologic la furnizor.
6.Verificarea continutului de proteine, glucide, lipide.

7. Procedura de investigaţie
Pentru efectuarea expertizei am invitat legal reprezentanţii părţilor aflate în litigiu.
Investigaţiile s-au desfăşurat în zilele de 5 şi respectiv 8 ale lunii ianuarie 2018. Rezultatele
deplasării pe teren au fost consemnate în Procesul Verbal nr. 894/08.01.2019, semnat de
reprezentanţii părţilor şi de expert. Documentaţia utilizată în cadrul expertizei a constat în
actele şi documentele prezentate de părţi, precum şi a standardelor şi normativelor în vigoare.
După efectuarea acestor vizite, probele prelevate de la cele două unităţi au fost trimise
spre analiză către Laborex 2000 Laborator Control Alimente.

8. Studierea documentelor operative


1. Documente care reglementează relaţia dintre părţi:
- contract;
2. Documente de livrare-primire:
- facture fiscal;
- process verbal de autorecepţie;

12
- process verbal de recepţie;
3. Documente de transport:
- foaia de parcurs;
4. Documente care atestă calitatea:
- certificatul de conformitate;
- buletinul de analiză.

9. Studierea actelor normative care prescriu calitatea mărfii

1. SR EN ISO 5534:2004 ver.eng.


2. SR EN ISO 5943:2007
3. SR EN ISO 1735:2005 ver.eng:
4. SR ISO 3432:2009 ver.eng.
5. CODEX STAN 269-1967:

10. Constatările expertizei


În urma deplasării pe teren la cele două unităţi, s-a încheiat Procesul verbal nr.
894/08.01.2019, prin care s-a consemnat activitatea efectuată în timpul diferitelor
investigaţii, inclusiv recoltarea probelor, cu care părţile au fost de acord.
Probele prelevate au fost aduse spre analiză către Laborex 2000 Laborator Control
Alimente, activitate consemnată prin cererea Nr. Reg. 65/4.01.2011 prin care s-au cerut
analizele:
o Determinarea substanțelor proteice totale prin metoda Kjeldahl
Laptele de vacă are un conţinut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind reprezentate de:
cazeină (2,7%);lactalbumină (0,4%-0,5%);lactoglobulină (0,1-0,2%). Proteinele din lapte au
o valoare nutritive mare, datorată conţinutului ridicat de aminoacizi esenţiali aflaţi în
proporţii optime pentru activitatea vitală a organismului.Conţinutul de proteine al laptelui
este unul dintre indicatorii fizico-chimici ai laptelui urmăriţi la recepţia calitativă a laptelui, în
special când acesta este destinat fabricării brânzeturilor. Proteinele se pot determina prin
metoda Kjeldahl sau prin metoda spectrofotometrică.

13
Principiul metodei
Produsul supus analizei în prezența acidului sulfuric și a unui catalizator, se descompune la
cald în elementele constituente: C, H, O, P, Fe.În urma descompunerii proteinelor și a
celorlați compuși cu azot sunt puși în libertate ionii de amoniu, care se combină cu acidul
sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Bisulfatul de amoniu din mineralizat prin alcalinizare
puternică eliberează amoniacul, care este distilat și captat într-o soluție acidă. Cunoscând
cantitatea de acid necesară pentru neutralizarea amoniacului distilat se poate calcula
cantitatea de azot din proba de analizat.

Mod de lucru
Mineralizarea – din produsul de cercetat se cântărește la balanța analitică o cantitate de 1 g
carne, care se introduce în balonul Kjeldahl. Se adaugă 20 de ml acid sulfuric, 1 g sulfat de
cupru și 5-10 g sulfat de potasiu. Balonul este supus încălzirii progresive pentru evitarea
spumării. La început lichidul are o tentă brun-negricioasă, apoi se clarifică treptat.
Mineralizarea se consideră terminată atunci când lichidul devine perfect limpede, iar pe
pereții balonului nu au rămas particule neatacate. Din acest moment, se mai continuă 30 de
minute. După răcire, mineralizatul capătă tentă albastru-verzuie, imprimată de catalizator
(sulfat de cupru). În mod obișnuit, această operație durează 6-7 ore, cu o mineralizare mai
lungă la produsele ce au un conținut mai mare de grăsime.
Distilarea amoniacului
Pregătirea distilatului – Mineralizatul din balon se trece într-un balon cotat de 100 ml.
Trebuie avut în vedere faptul că, după trecerea mineralizatului în balonul cotat, se mai fac
două – trei spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în
balonul cotat. După aceea, se face completarea balonului cotat cu apă distilată până la semn.
Distilarea propriu-zisă – se face în dispozitivul Parnas-Wagner. În retortă se pun 10 ml
mineralizat (din balonul cotat), peste care se adaugă 20-30 ml de hidroxid de sodiu sol 30%
pentru alcalinizare. După închiderea circuitelor și verificarea acestora, se trece la distilare,
care trebuie să aibă un ritm moderat.
Captarea amoniacului – Pentru aceasta, într-un balon (de 50 sau 100 ml) se pun 10 ml de
acid clorhidric, 0,1 n și câteva picături de indicator roșu de metil.

14
Balonul astfel pregătit se pune pe un dispozitiv în așa fel încât extremitatea inferioară a
refrigerentului să fie în lichid. Distilarea durează până când în balonul de captare volumul
crește de 3-4 ori. Distilatul astfel obținut se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n până la virarea
culorii din roșu în galben.
Cantitatea de proteine se află după următoarea formulă:

Proteine, %=(a-b)*0.0014*100*100/G*V*6,25

în care:
a – cantitatea de HCl N/10 folosită pentru captare;
b – cantitatea de NaOH N/10 folosită la titrare;
0,0014 – echivalent g N pentru 1 ml de HCl N/10;
100 – se raportează la 100 g produs;
100 – diluția mineralizatului;
G – grame produs luate pentru analiză;
V – nr. ml de mineralizat luați pentru distilare;
6,25 – echivalent în substanțe proteice a 1 g de azot;

Interpretarea rezultatelor
 pentru lapte media este de 3,3 – 3,4 %;
Rezultatele acestor analize au fost anexate la dosar sub forma Rapoartelor de Încercare
Alimente nr. 546 din 2.02.2019.

11. Concluzii
Pe parcursul investigaţiei litigiului, s-a verificat procesul tehnologic de obţinere a
cascavalului, precum şi analizele efectuate pe produs, ambalarea, transportul, depozitarea şi
comercializarea ei.
În urma analizelor s-a constatat că produsul din lot D-169 este neconform, avand un
conţinut mai mic de proteine decât cel specificat pe ambalaj.
S-a constatat că pe parcursul procesului tehnologic s-a folosit un lapte de proasta
calitate, care avea un continut proteic scazut, avand titrul proteic sub 3,2%, aceasta fiind

15
valoare minima. Se va cere firmei producătoare S.C. ProLact S.A. să retragă de pe piaţă toate
produse in data .

16