Estudio de La Pre Factibilidad y Diseño de Una Planta Procesadora de Chorizo A Base de Carne de Alpaca Con Sustitucion de Nitritos y Fosfatos Por Lactato de Sodio y Achiote en La Ciudad de Arequipa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“ESTUDIO DE LA PRE FACTIBILIDAD Y DISEÑO DE UNA

PLANTA PROCESADORA DE CHORIZO A BASE DE CARNE DE
ALPACA CON SUSTITUCION DE NITRITOS Y FOSFATOS POR
LACTATO DE SODIO Y ACHIOTE EN LA CIUDAD DE AREQUIPA”
INTEGRANTES:
1. Calderón Cjuro, Iván
2. Chacnama Flores, Doris Cyntia
3. Cutipa Mamani, Yesenia
4. Cutipa Vilca, María Elena
5. Pacheco Torreblanca, Noelia Xiomara
6. Quispe Rivera Maria Cristina
AREQUIPA- PERÚ2019
“ESTUDIO DE LA PRE FACTIBILIDAD Y DISEÑO DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE CHORIZO A BASE DE CARNE DE
ALPACA CON SUSTITUCION DE NITRITOS Y FOSFATOS POR
LACTATO DE SODIO Y ACHIOTE EN LA CIUDAD DE AREQUIPA”
Calderón C. Ivan; Chacnama F. Doris; Cutipa M. Yesenia; Cutipa V. Maria; Pacheco T.

Noelia; Quispe R. Cristina
Diseño de plantas agroindustriales – Industrias Cárnicas
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Facultad de Ingeniería de Procesos
Universidad Nacional de San Agustín – Arequipa
I. RESUMEN
Se ha realizado un estudio sobre el aporte nutricional de la carne de alpaca ,el

comportamiento de la demanda y producción en el mercado regional y nacional
,posteriormente se realizó la proyección de la demanda en 10 años, así mismo se realizó
un estudio sobre micro localización y macro localización para el diseñó de la planta de
embutido con respectivos servicios básicos de agua, desagüe, luz, vapor y condensado
,cuidados sobre medio ambiente y ecología, así mismo se elaboró plan HACCP y BPM
para la planta. La formulación se realizó con 50% de carne de alpaca con sustitución
completa de fosfato por lactato de sodio al 1.55% y 2.5% como conservante y nitrito por
achiote al 0.2% y 1% como colorante. La planta de chorizo consta de 1500 m2 ubicada en
cerro colorado, cono norte zona industrial, el costo por metro cuadro es $ 150.00 que
cuenta con instalación de todo el servicio básico, la planta contara con 30 trabajadores.
Se obtuvo mejores resultados en sus propiedades organolépticas con el 1% y 1.55% de
achiote y lactato de sodio respectivamente. El objetivo del proyecto es diseñar una planta
procesadora de chorizo en la región de Arequipa a base de carne de alpaca con sustitución
completa de fosfatos y nitrito por sustancias naturales.
Palabras claves: Diseño, lactato de sodio, achiote, carne de alpaca, servicios básicos
II. ABSTRACT
A study was carried out on the nutritional benefits of alpaca meat and the behavior of the
demand and production in the regional and national market and the projection of production
to 10 years, as well as a study on microlocaization and macroalignment, based on all the
information was designed the sausage plant with its basic services water, sewage, light, steam
and condensate and care about environment and ecology, likewise HACCAP and POES plan
for the plant was elaborated. The formulation was made with 50% alpaca meat with complete
substitution of phosphate by sodium lactate at 1.5% and 2% as preservative and nitrite by
achiote at 0.5% and 1% as a colorant, 2% of ice and condiments. The chorizo plant consists
of 1500 m2 located in Cerro Colorado, north cone industrial zone, the cost per square meter
is $ 150.00 that has installation of all basic services, the plant will have 30 workers. It
obtained better results in its organoleptic properties with 0.5% and 1.5% of achiote and
sodium lactate respectively. The objective of the project is to design a sausage processing
plant in the Arequipa region based on alpaca meat with complete substitution of phosphates
and nitrite by natural substances.
Keywords: Design, sodium lactate, achiote, alpaca meat, basic services.

III. INTRODUCCION
Los camélidos sudamericanos en general, la alpaca en particular son especies de gran
importancia para el Perú, porque existe un porcentaje considerable de la población peruana
que depende económicamente de esta explotación alpaquera. Su importancia radica en primer
lugar en la producción de fibra y de carne que constituye una valiosa fuente proteína de bajo
colesterol para la alimentación de la población.
En el Perú, la alpaca en función a su capacidad para sobrevivir en las grandes alturas,
que esta facilita la utilización económica de las extensas áreas pastizales naturales de la sierra
peruana que de otra manera serían muy bien aprovechados, puesto que en menor cantidad
son consumidas por la población peruana de tal manera que a esta materia prima se le dé un
valor agregado para el consumo de la población en general.
De alguna manera, se puede encarar el problema de la desnutrición y el consumo del
producto sustituido, buscando alimentos alternativos de consumo, cuya característica
fundamentalmente sea la de tener propiedades nutricionales, tales como macro y
micronutrientes del producto elaborado, así también sea asequible y aceptada por la
población.
Desde el punto de vista nutritivo e higiénico, se trabajó bajo normas establecidas
B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) controlando la asepsia, composición y
características del producto a fin de presentar al consumidor un producto de mejor calidad,

acogiendo la cultura que mantienen los vendedores de carne de alpaca y cerdo en los
mercados locales de la ciudad de Arequipa.
Debido a la necesidad de la población de consumir productos naturales y nutritivos
se plantea elaborar una planta de embutidos dedicado a la elaboración de chorizo a base de
carne de alpaca utilizando lactado de sodio como conservante en remplazo de fosfato, además
se utilizara como sustituto de nitrito el achiote, que es un fruto muy nutritivo y no es tan
conocido.
Ante la necesidad del consumidor de adquirir productos naturales, se planea diseñar
una planta acorde a las normativas que exigen ciertos criterios para instalación de diferentes
servicios básicos que requiere la planta. Se realizó la instalación de agua potable y desagüe
mediante, todo el sistema de electricidad de acuerdo a la exigencia de la norma, además se
instaló todo el sistema de vapor y condensado mediante el método de caída de presión y
finalmente la planta se caracteriza en el cuidado del medio ambiente y la ecología.

IV. PROBLEMA
Actualmente el consumo de carne de alpaca es menor en comparación al consumo
de carne de ovino y vacuno (INEI,2009) sin embargo, esta carne posee un alto valor
nutricional, pero esto es escasamente difundido siendo los hábitos de consumo aún
limitados por parte de la población peruana. Así mismo se está requiriendo productos
alimenticios más naturales (orgánicos).
Es así que en el mercado no hay chorizos que no contengan químicos para su
conservación Los nitritos a pesar de las buenas propiedades que tiene en el control de
patógenos y en el desarrollo de características apetecibles que resaltan el color, tienen
reacciones desfavorables en el ser humano (Valle y Florentino,2000). Con este enfoque
es fundamental la búsqueda de alternativas de intervención que planteen el uso de
compuestos que suplan las ventajas tecnológicas de los nitritos, sin causar daños a la
salud del consumidor a largo plazo. La industria cárnica tiene un alto consumo de agua
en la limpieza de las instalaciones y la preparación del producto, partiendo de ello la
planta implementara el tratamiento de aguas.
Por tal motivo con esta investigación se desea dar un valor agregado a dicha
materia prima a través de la elaboración de un embutido tipo chorizo a base de carne de
alpaca con la sustitución de nitritos y fosfatos por lactato de sodio y achiote.

V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar una planta procesadora de chorizo en la región de Arequipa a base de
carne de alpaca con sustitución completa de fosfatos y nitrito por sustancias
naturales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Diseñar las instalaciones eléctricas, agua, desagüe, vapor y condensado de
la planta procesadora de chorizo aplicando cálculos matemáticos de
ingeniería.
- Realizar un plan de ecología y medio ambiente.
- Elaborar dos formulaciones del producto, chorizo con sustitución de
nitritos y fosfatos por lactato de sodio, acorde a las necesidades de salud y
alimentos de la población arequipeña

VI. SOLUCION
4.1. PERSPECTIVA ECONOMICA-SOCIAL: Desde el punto de vista
económico el proyecto se va enfocar en impulsar el mercado de la materia
prima usada y de la propia planta:
- CARNE DE ALPACA: considerada como una carne saludable, ligado a
las actuales preferencias de los consumidores, orientado a lo natural,
nutritivo y saludable por su bajo contenido de colesterol, la carne de alpaca
es similar a las otras carnes rojas como la de vacuno y ovino y se presta a
innumerables preparaciones, la región de Arequipa concentra una
producción de 468.392(MINAGRI, 2017), ubicándose como el tercer
productor de este tipo de carne. Lo que se busca con este proyecto es
contribuir al desarrollo socioeconómico de las poblaciones alto andinas
del país y de manera particular de los criadores de alpacas.
- ACHIOTE: Semilla producida principalmente en Quillabamba, con
beneficios para la salud especialmente como diurético, antibacteriano y
problemas de próstata e hígado, sin embargo, no tiene la importancia del
mercado peruano.
- OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO: la creación de una nueva planta
en el sector industrial, supone un incremento de puestos de trabajo, así
como el desarrollo en cierta medida del área de influencia de la misma.
4.2. PERSPECTIVA SOCIAL: La razón de ser del proyecto es el impulsa
miento de una nueva marca netamente Arequipeña, enfocándose en presentar
productos de calidad.
- OPORTUNIDAD Y ALTERNATIVA DE NEGOCIO: el mercado actual
exige productos rápidos de preparar pero saludables en cierta medida, el
aprovechamiento de este sector es vital para el crecimiento y desarrollo
adecuado del proyecto.
- PRODUCTO ORGANICO: la formulación está enfocada en ser
100%organico, para entregar al mercado arequipeño un producto libre de
nitritos y fosfatos, que alteran la salud de los consumidores por nuevos
insumos naturales sin aditivos (como el lactato de sodio).
- DESARROLLO SOSTENIBLE: el diseño y estructura de planta permite
entregar a la sociedad un proyecto sostenible y eficaz.
4.3. PERSPECTIVA AMBIENTAL. El desarrollo de la actividad implica
contaminación de recursos como el agua y suelo para ello se implementaron
programas de limpieza, tratamiento y sanitizacion, para contrarrestar el
impacto generado.
VII. RESULTADOS
7.1.ESTUDIO DE MERCADO
7.1.1. PROYECCION DE LA DEMANDA
- CALCULOS DE LOS INCREMENTOS O DECREMENTOS
PORCENTUALES
Tabla 1 Producción nacional de chorizo
AÑOS PRODUCCION VARIACION

(TONELADAS) PORCENTUAL
(%)
2010 4516 -
2011 5152 14.08
2012 5316 3.18
2013 5945 11.83
2014 6149 3.43
2015 6420 4.41
2016 6229 -2.98
2017 6819 9.47
- MÉTODO DE LA TAZA MEDIA
Suma algebraica de las variaciones porcentuales= 43.42%
Numero de variaciones = 7
VARIACION PORCENTUAL PROMEDIO= 43.42/7 = 6.20%
CALCULO DE PROYECCIONES A PARTIR DEL AÑO 2011 (’11)
‘18= 6819 + 0.0620 * 6819
‘18= 7241
‘19= 7241 + 0.0620 * 7241
‘19= 7689
Tabla 2 Proyección de la demanda para 10 años
AÑOS PROYECCION DE
LA DEMANDA
(TN)
2018 7241
2019 7689
2020 8165
2021 8671
2022 9211
2023 9782
2024 10388
2025 11032
2026 11715
2027 12441
Fuente : Elaboración propia ( 2019)
La producción promedio de nuestra planta anual seria de 38 445kg, cubriendo un
5 % de la producción nacional que equivale a 7 689 000kg.
7.2.PRODUCTO
7.2.1. ANALISIS FISICOQUIMICO
Tabla 3 Análisis de pH y acidez en files de carne de alpaca
Análisis Resultados
Acidez 0.75%
pH 5.5
Fuente. Elaboración propia, 2019.

Los análisis fisicoquímicos efectuados fueron acidez y pH .Se
obtuvo un valor de pH de 5.5 .Cristofanelli et al. (2004) midieron el pH en las
canales de 20 llamas y 40 alpacas machos de la estación experimental de
Arequipa (Perú) tras 1, 6, 12, 24, 48 y 72 horas postmortem, observando en
todos los casos un proceso glicolítico normal, alcanzándose finalmente
valores de pH en torno a 5.5. En general, la Norma Técnica Peruana NTP
201.043 (INDECOPI, 2005), señala que el pH de la carne de alpaca se debe
encontrar entre los valores de 5.5 y 6.4. Respecto a la región anatómica, el pH
puede variar.
Según Cabrera (2003), Zorogastúa (2004) el pH varía de acuerdo al
corte ;el corte de pierna ,brazuelo y lomo presentan un pH de 6.18,5.85 y 5.57
respectivamente .de los resultados obtenidos y lo referido por los autores
mencionados se tiene una ligera diferencia en cuanto al pH .
la prueba de acidez se obtuvo un valor de 0.75 Este porcentaje es
coherentes para una carne de alpaca no alterada por bacterias acido lácticas,
donde el ácido láctico y otros ácidos libres pueden combinarse con
componentes de la carne de alpaca cocinada, por ejemplo, aminoácidos
procedentes de la degradación de proteínas. Según Saavedra JR (2013), la
determinación de la humedad y acidez de la carne obtuvo como resultado un
% de acidez para la carne de alpaca de 0,09 lo que difiere de lo obtenido en
laboratorio.
7.2.2. Evaluación de distintas concentraciones de lactato de sodio y achiote
Tabla 4 tratamientos para la elaboración de chorizo
Nombre Tratamiento 1 Tratamiento 2
Lactato de sodio 2.5% 1.55%

Achiote 0.2% 1%
Según Cuong y Chin (2016) encontraron que el uso de 0.25% de Bixa orellana
fue más eficiente en la reducción de microorganismo Enterobacteriacease cuando
se utilizó en tortas de cerdo en comparación con tortas de cerdo con adición de
0.1% de ácido ascórbico así también reportó que al adicionar mayor cantidad de
Bixa orellana en una salchicha de cerdo los valores de luminosidad descendían,
sim embargo Zarringhalami et al. (2009) que al adicionar Bixa orellana en
sustitución completa de nitrito de sodio no encontró cambios de sabor por parte
de los panelistas.
Según Willans y otros (2015) la adición del 2% o 3% de lactato de sodio para
la salchicha de cerdo fresca extendió la fase de latencia y la fase del crecimiento
de microorganismos aerobios, aumentando así la estabilidad de almacenamiento
y la reducción de mal olor. Además, estos a su vez no producen cáncer,
insuficiencia respiratoria, entre otras enfermedades, además que se ha
comprobado la capacidad del lactato de sodio para reducir el Aw a su vez que
aumenta la vida de anaquel manteniendo valores de pH cercanos a la neutralidad

que presenta una actividad amortiguadora, lo que impide la generación de
exudados en productos cárnicos.
Según el reporte, que el lactato ha sido aprobado por el Servicio de Inspección
y Seguridad Alimentaria de los EE.UU. (FSIS, por sus siglas en inglés) a niveles
hasta el 2% para uso como saborizante y mejorador de sabor. Sin embargo se
recomienda su uso hasta un 4.8% en carne y productos avícolas para inhibir el
crecimiento de ciertos patógenos (USDA/FSIS, 2000; citado por Dawson et al.,
2006).
El lactato de sodio actúa como un agente bacteriostático incrementando la fase
de latencia de los microorganismos. Su acción se refiere a los mecanismos que
interfieren el metabolismo microbiano, tal como acidificación intracelular y la
interferencia del transporte de protones.
7.2.3. EVALUACION SENSORIAL
A partir de la recopilación bibliográfica se obtuvieron los parámetros de
evaluación sensorial de los productos cárnicos estudiados para la posterior
evaluación a través un análisis cualitativo-cuantitativo. Se determinaron atributos
de apariencia, olor, sabor, aroma y textura. En el cuadro 5 se encuentran
consignados los parámetros seleccionados para evaluar la calidad del chorizo.

Parámetros de calidad sensorial del chorizo de alpaca.
La escala de evaluación para la prueba de QDA está dada de la siguiente manera:
0 5 10
Una escala de 10 cm, siendo 0 como descriptor no presente o no detectado por
el panelista y 10 descriptor presente con intensidad máxima. Para la prueba de
QDA que aplicaremos al chorizo elaborado por alumnos de la carrera de
Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA, será comparada con una
muestra de chorizo de una marca conocida en el mercado, Rico Pollo.
Los descriptores que se han determinado para ambas muestras son las siguientes:
• Aspecto general
• Color
• Olor característico
• Sabor salado
• Dureza
• Porosidad
• Grasosidad
Cada uno de estos descriptores ha sido previamente analizado y aprobado por
un jefe de panel, para realizar la prueba se ha desarrollado una cartilla con cada
uno de los descriptores.
Las muestras chorizo marca rico pollo tienen como código 367 y la muestra
de la chorizo de alpaca realizada por los alumnos se le ha asignado el código 784.
Cada panelista tuvo el tiempo prudente para el desarrollo de la prueba QDA para
las muestras.
Los resultados de cada panelista se resume y presenta en el siguiente cuadro
detallado por código de muestra y según la intensidad que ha asignado el panelista
a los descriptores correspondientes.
Tabla 5 Resultados de la evaluación sensorial realizada al chorizo a base de carne de alpaca
Fuente: elaboración propia ,2019
Los códigos asignados son:

- 367: chorizo marca Rico Pollo
- 784: chorizo marca paqu
Para poder analizar los resultados de las cartillas mostrada por cada panelista
tenemos que aplicar un ANOVA simple a los datos recogidos por cada descriptor y para
ello se utilizó el programa IBM SPSS 22.
Tabla 6 Estadísticas descriptivas para la muestra 367
DESCRIPTORES N Media Desviación estándar
ASPECTO GENERAL 7 8.428 0.487
COLOR ROJIZO 7 8.428 0.951
OLOR
7 7 0.899
CARACTERISTICO
SABOR SALADO 7 5.714 0.377
DUREZA 7 5.142 177,281
POROSIDAD 7 5.142 149,603
GRASOSIDAD 7 4.857 1.632
Fuente: elaboración Propia,2019
Los resultados obtenidos de media y desviación estándar nos ayudan a
determinar el nivel de significancia que hay entre los datos obtenidos de los
panelistas. Se puede observar que los valores de la desviación estándar varían
entre 0.534 – 1.77 y teniendo como único caso de desviación estándar de 1.77
para el descriptor de dureza debido a la versatilidad de puntuación de los
panelistas.
- Características generales para la muestra chorizo de rico pollo.
GRAFICO RADIAL DE EVALUACION SENSORIAL

PARA MUESTRA RICO POLLO
ASPECTO GENERAL
10
8
GRASOSIDAD 6 COLOR ROJIZO
4
2
0
OLOR
POROSIDAD
CARACTERISTICO
DUREZA SABOR SALADO
Los descriptores de aspecto general y color rojizo son quienes muestran mayor
intensidad con promedios de 8.42, mostrando como las características y
descriptores más influyentes al momento de decidir en un consumidor.
RESULTADOS PARA LA MUESTRA PAQU
Se presenta el siguiente cuadro con el promedio y la desviación estándar para la
muestra de chorizo realizada por los alumnos de la Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias, llamado PAQU con el código 784.

Tabla 7 Estadísticas descriptivas para la muestra 367
Desviación
DESCRIPTORES N Media
estándar
ASPECTO GENERAL 7 8.714 0.487
COLOR ROJIZO 7 4.285 0.951
OLOR
7 7.142 0.899
CARACTERISTICO
SABOR SALADO 7 5.142 0.377
DUREZA 7 8 1
POROSIDAD 7 5.857 2
GRASOSIDAD 7 5 1.573
Fuente: elaboración Propia,2019
Los resultados que muestra este cuadro de medias y desviación estándar para
la muestra de PAQU, muestran las diferencias significativas entre los descriptores
y las características de la CHORIZO a base de alpaca, se puede observar
claramente que la desviación estándar oscila en 1.5734 como el valor más alto
entendiendo por ello que hay una dispersión alta de datos por parte de los
panelistas evaluadores, para los descriptores de porosidad y grasosidad.

La desviación estándar baja 0.3779 para el descriptor dureza dando a entender
que la dispersión de los datos recogidos de los panelistas es mucha más corta. Los
promedios de cada descriptor muestran que hay descriptores más influyentes en
la elaboración del chorizo por su intensidad alta y la representación significativa
de cada descriptor.
GRAFICO RADIAL DE EVALUACION

SENSORIAL PARA MUESTRA PAQU
ASPECTO GENERAL
9
8
7
GRASOSIDAD 6 COLOR ROJIZO
5
4
3
2
1
0
OLOR
POROSIDAD
CARACTERISTICO
DUREZA SABOR SALADO
El grafico nos muestra la interacción de los descriptores según los promedios
de los datos de recogidos de los panelistas seleccionados para realizar esta prueba.
Podemos observar que las intensidades de los descriptores son más constantes
y con mayor intensidad presente en el chorizo determinando que estas
características tienen mayor intensidad porque son elaborados de manera natural
y monitoreada por alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias.
Así mismo el descriptor que se tiene como sabor salado, tiene valor alto
debido que al momento de la elaboración se agregó la cantidad correspondiente.
El color fue el puntuado más bajo debido a la falta o escasez de coloración
representativa del chorizo.
7.3.PROCESO
7.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
0 °C
CONTROL DE CALIDAD
pH = 5.4 – 5.6,
Acidez = 0.25 – 0.50% ácido
láctico
PESADO DE M.P E INSUMOS
330 Kg. Alpaca, cerdo y grasa.
LAVADO
50 lt de agua helada por 10 min
TROCEADO
2 o 3 º C para la carne, mientras que
el tocino va a ser picado a -2ºC
2% Sal, 0.01% azúcar rubia,
0.5% comino, 2% lactato de MEZCLADO
sodio, 2% achiote, 0.2% ajo
molido y 25% hielo. La masa se mantiene a una
REPOSO Y ENFRIAMIENTO DE LA temperatura de entre 1 y 4ºC
MASA durante un intervalo de 16 – 24
horas.
EMBUTIDO
El calibre de las tripas usado es
de 35 – 37mm.
PORCIONADO
Esta operación la realiza la atadora-
grapadora.
PESADO
Cada chorizo tiene un peso de
entre 90 y 100gr.
ESCALDADO
T° 75° C / 10min.
SECADO
T° 4°C por 20 min
EMPAQUETADO Y ETIQUETADO
Se envasan al vacío, cada empaque
de 400gr.
CONTROL DE CALIDAD
PH: 4.8 - 5.6
ALMACENAMIENTO
T° 12°C
7.3.2. BALANCE DE MATERIA
A) TROCEADO
- Carne de Alpaca: Se tuvo como peso inicial 1.805 Kg de carne y al

realizar el picado se tuvo una merma de 205 g lo cual equivale a un 11.36
% de perdida.
- Carne de Cerdo: El peso inicial fue de 990 g; y se tuvo una merma de

135 g lo cual equivale a un 13.64 %.
B) MOLIENDA
A: Carne de
Alpaca: 750 g
B: Carne de Peso final:

MOLIENDA
Cerdo: 375 g 1720 g
Hielo: 300 g
C: Grasa: 300 g
C) MEZCLADO
TRATAMIENTO I
D: Carne de Alpaca,
cerdo y grasa molida:
1720 g
E: Achiote: 3 g
F: Lactato de Peso final:
MEZCLADO I
Sodio:37.5 g 1795 g
G: Eritorbato de
sodio:0.15 g
H:
Condimentos:34.35 g
TRATAMIENTO II
D: Carne de Alpaca,
cerdo y grasa molida:
1582.25 g
E: Achiote: 15 g
F: Lactato de Peso final:
MEZCLADO II
Sodio:23.25 g 1655 g
G: Eritorbato de
sodio:0.15 g
H:
Condimentos:34.35 g
D) EMBUTIDO
TRATAMIENTO I
I:
Carne de Alpaca
Grasa
Achiote Peso final:
EMBUTIDO
1720 g
carne de cerdo,
Lactato de sodio
Condimentos
Peso: 1795 g
TRATAMIENTO II
I:
Carne de Alpaca
Grasa
Achiote
Peso final:
carne de cerdo, EMBUTIDO
1510 g
Lactato de sodio
Condimentos
Peso: 1655 g
Tabla 8 Rendimiento de los tratamientos empleados para la elaboración de chorizo a base de carne de alpaca
FUENTE: Elaboración Propia
La tabla 1, determina los rendimientos de cada uno de los tratamientos empleados para
la elaboración de chorizo a base de carne de alpaca, donde se aprecia que el tratamiento T2,
presenta mayor valor, debido a que en éste se usa mayor dosis de achiote.
7.4.DISEÑO DE LA PLANTA
7.4.1. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
a) Relación tamaño- mercado
Tabla 9 Relación Tamaño - mercado
Fuente: Elaboracion propia ,2019
La producción de nuestra planta será de 38 445kg por año en la ciudad de
Arequipa, cubriendo un 96% de la demanda en nuestra ciudad. Pero para
la producción del país estaríamos cubriendo el 5% de la producción total
de chorizo.
b) Relación tamaño – inversión – recursos financieros
Cooperativa De Ahorro Y Crédito Grupo Inversión Sudamericano
Dirección: Av. Ejercito 212 con Esq. Calle Quezada, Yanahuara-
Arequipa
La compra del terreno se realizará con ahorros propios para poder
hipotecar el terreno y así sacar un préstamo.
 Requisitos para obtener el préstamo
- Debemos contar con estar 100% normal en el sistema
financiero mínimo 1 año. Los padres deberán contar con un
historial crediticio limpio.
- Registro Público no mayor a un mes (predio-primera y última
hoja)
- Para tramitar la garantía hipotecaria no debe exceder a los 4
días
- Presentar copia de DNI, recibos de agua y de luz actual de
cada domicilio, para la revisión.
- Sustentar ingresos con boletas de los últimos 3 meses/ o las
ultimas boletas de RUSS (en el que caso de tener negocio
propio)
- Para un financiamiento de 100.000.00 soles con una tasa
anual del 16.77% a 5 años pagando 2489 mensual

c) Relación tamaño - disponibilidad de insumos y recursos
Tiempo en etapas de elaboración de chorizo
d) Relación tamaño – tecnología
El equipo determinante en el proceso de la elaboración del chorizo es la
mezcladora. En el mercado hay mezcladoras con capacidades desde los
50 kg hasta los 1350 kg. La mezcladora escogida tiene una capacidad de
300kg.
e) Selección de tamaño
Tabla 10 Ranking de Factores (Método de Delphi)
FACTOR DESCRIPCION
A Suministro de Materia Prima
B Factor Lima
C Terrero
D Suministro de Agua
E Disponibilidad de personal
F Suministro de energía y combustible
G Cercanía del Mercado de Consumo
H Posibilidad de eliminación de desechos
I Vías de Transporte y Comunicación
J Factores de la Comunidad
Si A > B →1 Si A= B →1 Si A<B→0
7.4.2. LOCALIZACIÓN
Factores de localización
Macrolocalización y Microlocalización
a) Macrolocalización
Fuente :Elaboración propia ,2019

b) Microlocalización
c) Selección de localización
El lugar donde estaría ubicada nuestra planta se encuentra en una zona
industrial Las Canteras Ha-7 donde está permitida la construcción de la industria,
hasta 8 pisos de altura.
El terreno cuenta con 6 900m2 y la planta solo estaría ocupando un espacio
de 800m².
- Costo Del Terreno: El costo de terreno por metro cuadrado en la zona
industrial las canteras Cono Norte, Cerro Colorado:
- Costo por metro cuadrado es de $150.00 / 800 x 150= $120 000.00
- Lo que equivale a S/.364.000.00
- Con estacionamiento seria 1500 m²

7.4.3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
Tabla 11 Areas de la planta procesadora de chorizo a base de carne de alpaca
N° DESCRIPCION AREA M2
1 Área de ventas 10
2 Comedor 36
3 Vestidores de varones 9
4 Vestidores de damas 9
5 Servicios higienicos para damas 15
6 servicios higienicos para varones 15
7 Área de mantenimiento 18
8 Caldera 8
9 Subestación 20
10 Grupo electrógeno 13.5
11 Pozo a tierra 6.5
12 Caseta de vigilancia 4
13 Área de producción 260
14 Área almacén (Prod. Terminado) 136.99
15 Laboratorio control microbiológico 11
16 Ofina administrativa y gerencia 42
17 area de tratamiento de residuos 14
18 almacen de materia prima 68
19 patio de maniobras 128
20 asistencia medica 12
- AREA DE PRODUCCION
DESCRIPCION DE AREA M2
Area De Pesado 18.00
Area De Picado 22.00
Area De Amasado 22.00
Area De Embutidora 22.00
Area De Escaldado 26.00
Grapado 26.00
Secado 30.00
Etiquetado 25.00
Almacen De Limpieza 20.00
Área De Control De Calidad 30.00
Laboratorio Microbiologico 19.00
7.4.4. SISTEMA PQRST
Fase I: ANALISIS DE PRODUCTOS – CANTIDADES (P-Q)
DIAGRAMA DE PARETO
Fase II: ANÁLISIS DEL RECORRIDO DE LOS PRODUCTOS

DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO PARA LA ELABORACION
Y ENVASADO DE CHORIZO
Fase III: ANALISIS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES
ESCALA DE VALORES PARA LA PROXIMIDAD DE LAS ACTIVIDADES

Fase IV: DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y/O
ACTIVIDADES
7.4.5. INSTALACIONES
a) Instalaciones Eléctricas
Tabla 12 Tablero General TG
Potencia Voltaje
circuito Descripción (Wats) (v) Intensidad (A) L(m) S(mm2) Av (v) AV%
Alimentación Sub
4 1.66 0.44
C-1 tablero TGA 18524 380 31.31 7.00
Alimentación Sub 95 0.09 0.02
c-2 tablero TGM 20793 380 35.14 8
Tabla 13 Potencia ( watts ) en el área de producción
DESCRIPCION DE AREA M2 W/M2 POTENCIA (W)

area de pesado 18.00 25 450
area de picado 22.00 25 550
area de amasado 22.00 25 550
area de embutidora 22.00 25 550
area de escaldado 26.00 25 650
grapado 26.00 25 650
secado 30.00 25 750
etiquetado 25.00 25 625
almacen de limpieza 20.00 25 500
area de control de calidad 30.00 25 750
laboratorio microbiologico 19.00 25 475
SUMA DE AREA DE PRODUCCION 260
TOTAL 6500
SUB TABLERO TA-1
N° DESCRIPCION AREA M2 W/M2 POTENCIA (W)

1 Grupo electrogeno 14 25 338
338
SUB TABLERO TA-2

2 area de mantenimiento 18 30 540
540
SUB TABLERO TA -3
3 Sala de calderas 8 15 120
120
SUB TABLERO TA -4
15 Area de materia prima 68 30 2040
2040
SUB TABLERO TA -5
16 area de producto terminado 136.99 25 3424.75
3424.75
SUB TABLERO TA-6

17 area de pesado 18 25 450
17 area de picado 22 25 550
17 area de amasado 22 25 550
17 area de embutidora 22 25 550
17 area de escaldado 26 25 650
17 grapado 26 25 650
17 secado 30 25 750
17 etiquetado 25 25 625
17 almacen de limpieza 20 25 500
17 area de control de calidad 30 25 750
17 laboratorio microbiologico 19 25 475
6500
SUB TABLERO TA-7

18 caseta de vigilancia 4 10 60
Alumbrado Exterior 1500
1560
SUB TABLERO TA-8

19 asistencia medica 12 20 240
20 oficinas administrativas y gerencia 42 50 2100
2340
SUB TABLERO TA-9
20 comedor 36 30 1080
21 Vestidores de varones 9 15 141
22 Vestidores de damas 9 15 141
23 Servicios higienicos para damas 15 10 150
24 servicios higienicos para varones 15 10 150
1661
CAIDA DE TENSION
TABLERO GENERAL DE ALUMBRADO TGA
circui Potencia Voltaje Intensidad L( S(mm Av AV

to Descripcion (Wats) (v) (A) m) 2) (v) %
Alimentacion Sub 21.0
2.5 0.15 0.04
C-1 tableroTA-1 338 380 0.57 0
2.5 0.28 0.07
C-2 tableroTA-2 540 380 0.91 0
2.5 0.10 0.03
C-3 tableroTA-3 120 380 0.20 0
2.5 0.82 0.22
C-4 tableroTA-4 2040 380 3.45 5
2.5 1.76 0.46
C-5 tableroTA-5 3425 380 5.79 5
2.5 2.93 0.77
C-6 tableroTA-6 6500 380 10.99 0
2.5 0.85 0.22
C-7 tableroTA-7 1560 380 2.64 3
Alimentación Sub 35.0
2.5 1.68 0.44
C-8 tableroTA-8 2340 380 3.95 4
Alimentación Sub 42.6
2.5 1.45 0.38
C-9 tableroTA-9 1661 380 2.81 4
18524
- TABLERO GENERAL DE MANDO (TGM)
Potencia (Wats) Voltaje (v) Intensidad (A) L(m) S(mm2) Av (v) AV%
TGM
20792.52 380 2.05 25.09 35 0.04 0.01
SUB TABLERO TM-1

N° DESCRIPCION AREA POTENCIA (W)
1 area de mantenimiento 5000
SUB TABLERO TM -2
N° DESCRIPCION AREA POTENCIA (W)
2 sala de Calderas 1100
CAIDA DE TENSIÓN
SUBTABLERO DE MAQUINAS TM-3
N CODI DESCRIPCION POTENCI Voltaje Intensida L( S(m Av AV

° GO AREA A (W) (v) d (A) m) m2) (v) %
8.0 0.1
Balanza industrial 999.98 2.5 0.49
1 BI 220 5.05 0 3
balanza de medianas 8.0 0.0
2.5 0.24
2 B2 masas 500.36 220 2.53 0 6
14. 0.0
transpaleta 2.5 0.25
3 TT-1 500.36 230 1.40 80 7
10. 0.0
Picadora cato 2.5 0.16
4 PC-1 745.70 400 1.20 80 4
11. 0.0
Moledora 2.5 0.17
5 ML-1 745.70 400 1.20 87 5
Amasadora SAMMIC 10. 0.2
2.5 0.78
6 SM-1 BE 3700.16 400 5.94 80 0
11. 0.6
Embutidora cato EBI 2.5 2.39
8 EC-1 5999.90 230 16.75 80 3
Atadora- grapadora poly 13. 0.1
2.5 0.41
9 FP-1 clip 1500.35 380 2.54 43 1
1 Empacadora al vacio de 20. 0.3
2.5 1.40
0 E-C embutidos 1998.48 230 5.58 70 7
1 14. 0.0
2.5 0.10
1 AE-1 Aplicador de etiquetas 199.85 240 0.53 80 3
14692.52
CAIDA DE TENSIÓN
SUBTABLERO DE MAQUINAS TM-3
N CODI DESCRIPCION POTENCI Voltaje Intensida L( S(m Av AV

° GO AREA A (W) (v) d (A) m) m2) (v) %
8.0 0.1
Balanza industrial 999.98 2.5 0.49
1 BI 220 5.05 0 3
balanza de medianas 8.0 0.0
2.5 0.24
2 B2 masas 500.36 220 2.53 0 6
14. 0.0
transpaleta 2.5 0.25
3 TT-1 500.36 230 1.40 80 7
10. 0.0
Picadora cato 2.5 0.16
4 PC-1 745.70 400 1.20 80 4
11. 0.0
Moledora 2.5 0.17
5 ML-1 745.70 400 1.20 87 5
Amasadora SAMMIC 10. 0.2
2.5 0.78
6 SM-1 BE 3700.16 400 5.94 80 0
11. 0.6
Embutidora cato EBI 2.5 2.39
8 EC-1 5999.90 230 16.75 80 3
Atadora- grapadora poly 13. 0.1
2.5 0.41
9 FP-1 clip 1500.35 380 2.54 43 1
1 Empacadora al vacio de 20. 0.3
2.5 1.40
0 E-C embutidos 1998.48 230 5.58 70 7
1 14. 0.0
2.5 0.10
1 AE-1 Aplicador de etiquetas 199.85 240 0.53 80 3
14692.52
CAIDA DE TENSIÓN
TABLERO GENERAL DE MÁQUINAS TGM
Potencia Voltaje Intensidad L( S(mm Av AV
Descripción (Wats) (v) (A) m) 2) (v) %
Alimentación TM-1 13.3 2.5
(Mantenimiento) 5000 380 8.45 3 1.36 0.36
21.2
2.5
Alimentación TM-2 (Calderas) 1100 380 1.86 9 0.48 0.13
Alimentación TM-3 (Área de 16.7 95
Producción) 14692.52 380 24.83 0 0.13 0.03
20792.52
b) Instalaciones de Agua
- Calculo de la demanda de agua potable
El consumo por aparatos son los establecidos por el Código Técnico de la
Edificación. Cada aparato instalado recibirá, con independencia del estado
de funcionamiento de los demás, una demanda unitaria de caudales
mínimos de acuerdo con la siguiente tabla.
Tabla 14 Número de aparatos y flujo en área administrativa
Aparatos Cantidad Caudal (L/s)
Inodoro 8 0.1
Lavatorio 6 0.1
Ducha 2 0.2
Fuente. Código técnico de edificación, 2010.
Tabla 15 Velocidad aconsejable a diferentes alturas
Desnivel de agua Velocidad (m/s)
1–4 0.50 – 0.60
4 – 10 0.60 – 1.00
10 – 20 1.00 – 1.50
20 – mas 1.50 – 2.00

Es aconsejable que la velocidad de agua en la tubería de asbesto, cemento,
acero y PVC debe ser como máximo de 5 m/s y nunca sea inferior a 0,6 m/s, ya que
puede producirse sedimentos y depósitos calcáreos en las paredes de los tubos.
REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES (DS N° 011-2006-
VIVIENDA) (NORMA OS. Captación y conducción de agua para consumo humano)
Caudal es la cantidad de fluido que circula por unidad de tiempo en
determinado sistema o elemento, se expresa en la unidad de volumen dividida por la
unidad de tiempo.
𝑉 𝐿
𝑄= ( )
𝑡 𝑠
Tabla 16 Demanda requerida por el personal administrativo
Cantidad Aparato Volumen (L) Tiempo (s) Caudal (L/s) Demanda total
8 Inodoro 3 30 0.1 24 L
6 Lavatorio 2 30 0.1 12 L
2 Ducha 95 475 (8min) 0.2 190 L
Total 100 525 0.4 226 L

Tabla 17 Demanda total de agua para área administrativa
N° Volumen Demanda (L) Descripción Personal Demanda total (L)
8 3 24 Inodoro 33 792
6 2 12 Lavatorio 33 396
2 95 190 Ducha 15 2850
Total 226 4038
- Decisión de la tubería a elegir
Velocidad máxima en sistema de tuberías
Fuente: NORMA TECNICA I.S. 010 INSTALACIONES SANITARIAS PARA

EDIFICACIONES
Necesitamos calcular el área de la tubería para utilizar el calibre de la tubería y tipo de tubería.
𝑸
𝑨=
𝑽𝒆𝒍
Donde.
A = Área
Q = Caudal
Vel = Velocidad
Las tuberías de agua son básicas en cualquier sistema de saneamiento. Se
utilizan para conducir el agua desde la fuente hacia cualquier lugar que se desee, cada
instalación, vivienda, empresa u oficina, requiere de diferentes tipos de tuberías de
agua.
Para el diseño de la conducción con tuberías se tendrá en cuenta las
condiciones topográficas, las características del suelo y la climatología de la zona a
fin de determinar el tipo y calidad de la tubería.
- Perdida de carga
Una vez obtenido este valor tendremos el consumo en litros por segundo de la
instalación y así podremos determinar el diámetro y la pérdida de carga de la tubería.
Para calcular las pérdidas de carga unitarias j (m.c.a./m), aplicaremos la
fórmula de Hazen-Williams, para el caso de tuberías lisas.
Siendo
 Q: caudal en m3/s.
 D: diámetro de la tubería en m.
c) Instalaciones de Desagüe
- Número requerido de aparatos sanitarios : El número y tipo de
aparatos sanitarios que deberán ser instalados en los servicios sanitarios
de una edificación será proporcional al número de usuarios, de acuerdo
con lo especificado en los párrafos siguientes:
a) Todo núcleo básico de vivienda unifamiliar, estará dotado, por lo
menos de: un inodoro, una ducha y un lavadero.
b) Toda casa- habitación o unidad de vivienda, estará dotada, por lo
menos, de: un servicio sanitario que contara cuando menos con un
inodoro, un lavatorio y una ducha. La cocina dispondrá de un lavadero.
c) Los locales comerciales o edificios destinados a oficinas o tiendas o
similares, deberán dotarse como mínimo de servicios sanitarios en la
forma, tipo y número que se especifica a continuación:
- En cada local comercial con área de hasta 60 m2 se dispondrá por
lo menos, de un servicio sanitario dotado de inodoro y lavatorio.
- En locales con área mayor de 60 m2 se dispondrá de servicios
sanitarios separados para hombres y mujeres, dotados como mínimo
de los aparatos sanitarios que indica la Tabla Nº .

Tabla 18 Cantidad de inodoros ,lavatorios, urinarios de acuerdo a la cantidad de personal
Cuando se proyecte usar servicios sanitarios comunes a varios locales se
cumplirán los siguientes requisitos:
- Se proveerán servicios sanitarios separados debidamente identificados para
hombres y mujeres; ubicados en lugar accesible a todos los locales a servir,
respetando siempre la tabla anterior.
- La distancia entre cualquiera de los locales comerciales y los servicios
sanitarios, no podrá ser mayor de 40m en sentido horizontal ni podrá mediar más
de un piso entre ellos, en sentido vertical.
- En los centros comerciales, supermercados y complejos dedicados al comercio,
se proveerá para el público, servicios sanitarios separados para hombres y
mujeres en la siguiente proporción indicada en la Tabla Nº .

Tabla 19 Cantidad de urinarios,inodoros,lavamanos por cada 500 m2
En las plantas industriales, todo lugar de trabajo debe estar provisto de
servicios sanitarios adecuados y separados para cada sexo. La relación mínima que
debe existir entre el número de trabajadores y el de servicios sanitarios se señala

d) Instalaciones de vapor y condensado
Donde el caudal de la caldera es 800 kg/h y en la escaldadora tendrá 750 kg/h.
- Calculo de red de vapor por método caída de presión
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
𝑭=
𝑳
F = Factor de caída de presión
P1 = La presión inicial
P2 = La presión final
L = longitud equivalente del recorrido
Solución
Longitud total = 55m + 10%(55m) = 60.5m
Se considerara 1% de caída presión
P1 = 12 bar = 174 psi
P2 = 11.88 bar = 172 psi
L = 60.5m = 198.49 pies

De la tabla II se tiene lo siguiente.
P1 = 174 psi – 25670 Factor de presión en 1
P2 = 172 psi – 25140 Factor de presión en 2
174−172 2
𝐹= = = 0.01
198.49 198.49
Con este valor de factor de caída de presión, donde se puede ver en la tabla III –
1, donde es 0.01.
Con F = 0.01
𝑙𝑏𝑠
𝑋 = 147 Donde de la tabla III – 1 el diámetro de tubería es 3’.
ℎ𝑟
- Calculo de red de condensado
Una línea de condensados es fundamental en una instalación de vapor. La
presencia de condensados en el circuito de vapor puede dar bajo rendimiento
térmico de la instalación. El condensado recuperado vuelve a la caldera como
agua de alimentación, pero a temperatura muy superior a la del agua fría que
tendríamos que utilizar en el caso de no aprovecharlos.

7.5. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
- DIAGNÓSTICO INICIAL
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una
calificación apreciativa en la que:
2 = Cumple completamente.
1 = Cumple parcialmente.
0 = No cumple.
N.A. = No aplica.
Tabla 20 Aspectos a calificar en la plamta procesadora
ASPECTOS A CALIFICAR CALIFICACIÒN

1 INSTALACIONES FÍSICAS
1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de

1.2 roedores
El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1.3
1.4 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre
acceso de animales o personas.
1.5 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier
tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
1.6 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
1.7 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios,
de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1.8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construcción.
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada.
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1.10
1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
1.12 Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificación está construída para un proceso secuencial
1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores

establecidos en las normas internacionales
1.15 Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
secciones en cuanto a acceso y circulación de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
2 INSTALACIONES SANITARIAS
2.16 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
2.17 Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para
la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, etc.
2.18 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (área
social).
2.19 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
2.20 Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin
esmalte
3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
3.1.4 Los empleados que están en contacto directo con el producto,

no presentan afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como

rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o
en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
3.1.9 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
de la fabrica
4.-
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable
4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable
4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las

operaciones
4.1.6 El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control
de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e
identificadas
4.1.7 El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad
suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente
4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1 El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa

riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos
4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su
limpieza
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)
4.3.1 Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o
basuras
4.3.2 Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies y proliferación de plagas
4.3.3 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser

colocados en el sitio respectivo
4.3.4 Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento
4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación
de los productos
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
4.4.2 Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
4.4.3 Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.1. Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra

las plagas
4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en
un sitio alejado, protegido y bajo llave
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1. Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados

con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no
recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de
limpiar y desinfectar 2
5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y
desinfección 2
5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso
de producción
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes
5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
5.1.6 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos
son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza
5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están
diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación
del producto
5.1.8 Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en
sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto
5.1.9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir
que caigan dentro del producto o equipo de proceso
5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no

permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos
5.1.12 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico y evitan la contaminación cruzada
5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
5.1.14 Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil
lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura
5.1.15 Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de
limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de

contaminación
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4 La pintura está en buen estado
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que
evitan la acumulación de polvo y suciedad
5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado,
libres de corrosión o moho y bien ubicadas
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones
o roturas
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el
proceso 2
5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido
y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a
ésta 2
5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son
redondeadas
5.2.15 La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y
no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y
personas
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
5.2.17 La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión

positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y
del equipo
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad
(natural o artificial)
5.2.19 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la

elaboración de alimentos para consumo humano
5.2.22 Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien
diseñado (con desague, profundidad y extensión adecuada) y con una
concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1 Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas

e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad
5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos
5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la
materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación
microbiana
5.3.4 Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
5.3.6 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por
cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas
5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las
materias primas
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas
5.3.9 Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen,

rotación, condiciones de conservación, etc.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1 El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones

sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento
5.5.2 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del
proceso para asegurar la calidad del producto
5.5.3 Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la contaminación del producto
5.5.4 Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de
la contaminación
5.5.5 Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones
en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo
exige.
INNOVA SAC.
Buenas Prácticas de
DIAGNOSTICO INICIAL
Manufactura
Elaborado por: Cyntia Chacnama PERFIL SANITARIO
Nª ASPECTO PUNT. PUNT. % CONFORM.

MAXIMA OBTENIDA
1 Instalaciones físicas
2 Instalaciones sanitarias
3 Personal manipulador de
alimento
4 Condiciones de saneamiento
5 Condiciones de proceso y
fabricación
6 Salud ocupacional
7 Aseguramiento y control de
calidad
TOTAL
% DE TOTAL DE CONFORMIDAD
- CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
A continuación se relacionan las principales materias primas trabajadas para la
elaboración del chorizo a base de carne de alpaca con sustitución de nitritos y fosfatos
por lactato de sodio y achiote.
INNOVA SAC.
FICHA TÉCNICA DE
MATERIA PRIMA
Manufactura
CARNE DE ALPACA
Elaborado por: Cyntia

Fecha: julio del 2019 FMP-01
Chacnama
PRODUCTO Carne de Alpaca
DEFINICIÓN Tejido muscular, graso y conectivo comestible.
Canales o Postas de músculo de ganado bovino
macho, sano, menor de 2 años de edad. Sacrificados
DESCRIPCIÓN
en frigoríficos autorizados por la autoridad sanitaria,
con mas de 48 horas después de sacrificio.
Color: Rojo cereza (carne). Sin colores extraños
(verdoso u oscuro).
Olor: Característico a ácido láctico, suave y
ligeramente salino, sin olores extraños o de
PARÁMETROS VISUALES descomposición. Textura: Firme y elástica al tacto
Y ORGANOLÉPTICOS A Temperatura: Refrigeración de 0 a 4 ºC.
REVISAR Ausencia de coloraciones extrañas Apariencia
fresca, sin exceso de agua, son zonas afectadas por
frío (quemadas) ni resecas.
Sin coágulos de sangre ni hematomas en la carne.
Sin contaminantes o elementos extraños.
Revisar las características organolépticas visibles del
producto, rechazar si hay presencia de olores o colores
extraños.
Rechazar si hay presencia de coágulos de sangre.
MÉTODOS PARA SU Revisar la fecha de vencimiento vigente. Máximo 5 días a
REVISIÓN partir de la fecha de sacrificio.
Revisar el estado de limpieza de la canasta.
Verificar el correcto empaque del producto, totalmente
cubierto.
Revisar la condición de refrigeración del producto.
Recuento de Escherichia coli UFC/g: 1100 máximo

Recuento Staphylococcus aereus UFC/g: 100 máximo
PARÁMETROS
Recuento Esporas Clostridium Sulfito Reductor
MICROBIOLÓGICOS
UFC/g: 100 máximo.
Salmonella sp Ausencia/ Presencia 25g: Ausente
PARÁMETROS
pH: 5.6 a 6.5
FISICOQUÍMICOS
CONSERVACIÓN Y En condiciones de refrigeración. Uso de estibas o
ALMACENAMIENTO canastas con base obligatorio.
Funda plástica de 20 a 30 kilos totalmente cubierta y
EMPAQUE
etiqueta.
EMBALAJE Caja plástica por máximo 30 kilos
Nombre del proveedor, nombre del producto, lote, fecha

ETIQUETADO
de empaque y fecha de vencimiento.
Máximo 8 días en condiciones de refrigeración en funda
VIDA ÚTIL
plástica.
UTILIZACIÓN Porcionado, limpieza, procesamiento.
OBSERVACIONES El producto debe ser revisado antes de su utilización.
- FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
A continuación, se muestran las Fichas Técnicas de los productos elaborados por la planta de proceso
de chorizo de alpaca.
• Ficha Técnica de Chorizo de Alpaca
Tabla: Ficha Técnica Chorizo de Res BP-PROD-01
INNOVA SAC.
FICHA TÉCNICA DEL
PRODUCTO TERMINADO
Manufactura
CHORIZO DE ALPACA
Elaborado por: Cyntia

Fecha: julio del 2019 BP-PROD-01
Chacnama
PRODUCTO Chorizo de alpaca
Producto cárnico, escaldado y embutido en tripa natural
DESCRIPCIÓN comestible. Elaborado con carne de alpaca y aditivos
alimentarios naturales.
SABOR Característico
CARACTERÍSTICAS OLOR Característico, Especias
SENSORIALES COLOR Rojo oscuro
CONSISTENCIA Firme al tacto
PROTEÍNA: 5% m/m max

CARACTERÍSTICAS GRASA: 20% m/m max
FISICOQUÍMICAS CARBOHIDRATOS: 5% m/m max
HUMEDAD: 32% m/m max
Carne de alpaca 50%
Carne de cerdo 25%
Grasa de cerdo 20%
Sal 2%
Achiote 1%
Lactato de sodio 1.55%
Eritorbato de sodio 0.01%
INGREDIENTES
Ajo 0.14%
Comino 0.1%
Azucar 0.01%
Oregano 0.01%
Pimienta blanco 0.01%
Pimienta negro 0.01%
Nuez moscada 0.01%
PRESENTACIONES Y Presentación: Paquete de 4 unidades Empaque: Bolsa para
EMPAQUE vacío en polietileno
En su empaque original y bajo condiciones adecuadas de

almacenamiento el producto posee duración sanitaria hasta
VIDA ÚTIL
10 días. Una vez abierto el empaque, el producto debe
consumirse máximo en ocho días.
Mantener en refrigeración con una temperatura de 0-4°C,

ALMACENAMIENTO
con una humedad relativa entre 85-90%.
- PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE FABRICACION
Procedimientos de Elaboración
A continuación se definen los procedimientos de elaboración de los productos analizados en la
planta de procesamiento de CARFRICAS – CHORICAS
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
Buenas
Prácticas de
Manufactura
PROCESO: CHORIZO DE ALPACA

INNOVA SAC.
BP-PROD-
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019
01
OBJETIVO DESCRIPCION DOCUMEN
ETAPA
TOS
Identificar la 1. Las materias primas se pesan previamente.
calidad de la 2- Verificación sensorial: Color rojo, aroma Manual
carne a trabajar. característico. B.P.M. Ficha
RECEPCIÓN
3- Verificación pH: 6.1 técnica
4- Verificación calidad de la grasa (No debe FMP01
presentar rancidez)
Retirar de la 1-Las materias primas se pesan previamente.
carne el material 2- Disponer de cuchillo, mesa de corte y
que no sea canastilla para desechos.
Manual
conveniente para 3- Retirar mediante cortes cuidadosos la
B.P.M. Ficha
LIMPIEZA el proceso. materia grasa externa de la carne y otras
técnica
fibras de recubrimiento.
FMP01
4- Tomar la grasa externa de la carne y otras
fibras retiradas y ponerlas en la canastilla
para desechos.
Cortar la carne 1-Disponer de cuchillo, mesa de corte y
para facilitar el canastilla.
molido posterior. 2- Cortar la carne en trozos de 5 cm en Manual
promedio. B.P.M. Ficha
TROCEADO 3- Colocar los trozos obtenidos en la técnica FMP-
canastilla. 01
Reducir la carne 1-Disponer del molino, accesorios, émbolo,

para luego formar canastilla.
la pasta. 2- Colocar la carne troceada en la bandeja de
alimentación del molino.
Manual
MOLIDO 3- Colocar accesorios del molino (Utilizar
B.P.M.
placa de 5mm).
4- Encender el molino y dirigir la carne a la
boca de alimentación.
5- Recibir la carne molida en la canastilla.
Disponer de la 1-Disponer de los condimentos, báscula,
cantidad recipiente.
Manual
PESADO DE necesaria de 2- Tarar la báscula con el recipiente.
B.P.M. Ficha
CONDIMENTOS condimentos para 3- Pesar los condimentos por Kg de masa.
técnica
luego formar la
pasta.
Integrar los 1-Disponer del mezclador, accesorios,
componentes y espátulas, bandeja.
formar la pasta a 2- Colocar la carne molida y los condimentos
embutir en la tolva. Manual
MEZCLADO 3- Ajustar el agitador de paletas. B.P.M.
4- Encender el mezclador por 30 minutos.
5- Retirar la pasta con las espátulas y
colocarla en la bandeja.
Introducir la 1-Disponer de la embutidora, accesorios,

pasta dentro de la mesa de operación.
tripa. 2- Ajustar de forma segura la boquilla.
3- Llenar el tanque con la pasta a embutir. 4- Manual
EMBUTIDO Cargar la boquilla con la tripa (Tripa Natural B.P.M.
de Cerdo de 28 a 32 mm).
5- Encender y dispensar la pasta dentro de la
tripa mediante la acción con la rodilla.
Dividir la tripa
embutida en 1-Disponer de la mesa de operación,
secciones canastilla.
específicas. 2- Colocar sobre la mesa de operación la tripa
Manual
PORCIONADO embutida.
B.P.M.
3- Dividir con cordel secciones de 20 cm
cada una.
4- Colocar el porcionado en la canastilla.
Cocer el 1-Disponer de la marmita, accesorios, agua,
porcionado. canastilla.
2- Llevar el agua a 80ºC.
3- Sumergir el porcionado hasta que su Manual
ESCALDADO temperatura interna sea de 75ºC. B.P.M.
4- Colocar el chorizo en la canastilla.
Montar la 1-Disponer de la empacadora al vacío, bolsas

presentación de para vacío en polietileno, etiquetas,
venta del chorizo. canastilla.
2- Reunir un equivalente a 4 und de los
chorizos a empacar.
3- Colocar la bolsa para vacío en la
Manual
EMPACADO empacadora.
B.P.M.
4- Colocar los chorizos dentro de la bolsa
para vacío.
5- Accionar la bomba de vacío.
6- Accionar el dispositivo sellador.
7- Retirar el empaque sellado y colocarle la
etiqueta.
Guardar el
chorizo 1-Disponer del cuarto frío de producto
favoreciendo su terminado.
ALMACENAMI conservación. 2- Colocar la canastilla con los paquetes de Manual
ENTO chorizo dentro del cuarto frío. B.P.M.
3- Regular el termostato del cuarto frío
asegurándose una temperatura uniforme de 4
ºC.
Tabla 25: Equipos Utilizados Chorizo de Res BP-EQU-01
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
Buenas
Prácticas de
Manufactura

INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-PROD-01
EQUIPOS UTILIZADOS
EQUIPO ESPECIFICACIONES FORMA DE UTILIZACIÓN

Diámetro boca (mm): 130 1-Colocar el tornillo sinfín.
-Capacidad: 200 kg 2- Colocar una cuchilla.
MOLINO 3- Colocar el disco de 8 mm.
4- Colocar la corona y asegurar.
Capacidad 100 litros. 1-Asegurar el tanque.
Rendimiento promedio: 2- Colocar el eje de paletas.
MEZCLADOR 160 Kg/h 1 eje de paletas. 3-Cargar los productos a mezclar.
Tapa. 4- Colocar la tapa y dar encendido.
Capacidad: 350 kg/hr 1-Armar el equipo.

Largo: 2.14 m , 2- Colocar la boquilla para salchicha y asegurarla.
Ancho: 1.47m , 3- Llenar el tanque y asegurarlo.
EMBUTIDORA
Altura: 1.89m 4- Llenar la boquilla con el empaque.
5- Encender e iniciar el embutido con accionamiento de
rodilla.
Material acero inoxidable 1-Llenar la marmita.
TANQUE DE Dimenciones : A 100 cm, 2- Encender los quemadores.
COCCIÓN L 200 cm, P 120 cm. 3- Llevar el agua a T° de 80 °C
EMPACADORA Bomba de 20 m cubicos. 2 1- Tiempo y temperatura de la maquina según el

AL VACIO barras de sellado de 47 cm. empaque y producto.
Dimenciones de camara: A
40 cm, L 50 cm, P 19 cm.
APLICADOR DE 30 programas de 1-. Etiquetar todo el producto terminado
ETIQUETAS etiquetado
ATADORA- 200 sartas / min 1-. Después de embutir, la separación esta programada.
GRAPADORA Presión de trabajo de 4 ó
6 bares Rendimiento
(sartas/min): 200
Seguimiento de Procedimientos
El marco de realización de los procedimientos debe seguirse de una forma adecuada, asegurando que
se aplican los parámetros deseados a las operaciones ejecutadas al interior de chorizos.
A continuación se relacionan los formatos de seguimiento de procedimientos.
 Seguimiento de procedimientos
Tabla: Formato Seguimiento Recepción Materias Primas Cárnicas BP-SEG-01
SEGUIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
Manufactura

INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-SEG-01
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS
CARACTERISTICAS DE CALIDAD Responsab

MATERIA
FECHA HORA
PRIMA
PROVEEDOR le aprueba
Olor Color Apariencia Temperatura Empaque Peso o rechaza
Tabla: Formato Seguimiento Recepción Insumos BP-SEG-02
Manufactura
INNOVA SAC.
RECEPCION DE INSUMOS
CARACTERISTICAS DE CALIDAD Responsabl
FECHA HORA INSUMO PROVEEDOR e aprueba o
Presenta
Vence Empaque Cantidad Peso Temperatura rechaza
- cion
Tabla: Formato Seguimiento Tratamiento Térmico BP-SEG-03
Manufactura

INNOVA SAC.
TRATAMIENTO TÉRMICO
TEMPERATURA ACCION Responsable

PRODUCTO TEMPERATURA
FECHA HORA LOTE AGUA CORRECTIVA aprueba o
TIEMPO PRODUCTO
rechaza
Tabla: Formato Seguimiento Cuarto Frío Producto Terminado BP-SEG-04
Manufactura

INNOVA SAC.
CUARTO FRÍO PRODUCTO TERMINADO
Respons
TEMPERATURA
able
CANTIDAD AREA DE ORGANIZACI EMBAL LIMPIE-
FECHA HORA PRODUCTO LOTE aprueba
PRODUCTO ÓN AJE ZA
o
TERMINADO
rechaza
1.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A continuación se presenta el Programa de Limpieza y Desinfección y su Documentación

de Referencia.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Buenas Prácticas de

DESINFECCION Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-PLD-01
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
1. OBJETIVOS
General
Definir los lineamientos de Limpieza y Desinfección en las instalaciones de la planta INNOVA SAC.
Específico
Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para una
correcta limpieza y desinfección en las diferentes áreas de producción, utensilios, equipo e instalaciones
para lograr una eficiente aplicación de los mismos; con el fin de garantizar la inocuidad y salubridad de
los alimentos que se procesan en la planta.
2. ALCANCE
Este programa aplica para la limpieza y desinfección de las áreas y superficies en general que tengan
contacto con los productos cárnicos.
3. DEFINICIONES
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad
e inocuidad de los alimentos.
INNOVA SAC.
Detergente: Sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo.
Solución: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución
homogénea de los componentes.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procedimiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Inocuidad de los Alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas

o indeseables.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
Materia Prima: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Sustancia Peligrosa : Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS
PRODUCTOS
Los productos a utilizar durante la limpieza y desinfección son los siguientes:

INNOVA SAC.
• AGUA: Procede del Acueducto de Sogamoso. Apta para consumo humano, debe cumplir con el
Protocolo de Abastecimiento de Agua BP-PAA -01.
• JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES: Se usan productos multipropósito que se

encuentran dentro de la norma, garantizando su utilización en la industria de alimentos. Ver fichas
técnicas .
5. PROCEDIMIENTOS
Las actividades de limpieza y desinfección están especificadas como la preparación de los productos
para tal fin (Ver Instructivo de Preparación de Productos de Limpieza y Desinfección BP-PRE-01) y los
procedimientos escritos de la Limpieza y Desinfección en sí (Procedimientos de Limpieza y
Desinfección BP-PLI-01), que indican las características que deben tener estas operaciones.
6. VERIFICACIÓN
Una inspección específica esta a cargo del coordinador de la planta, siendo responsable de verificar el
cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los
procesos, durante éstos y al finalizar las labores de limpieza. Este registro se lleva en el Formato
Verificación de Limpieza y Desinfección Diaria BP-VLD01.
7. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
Protocolo de Abastecimiento de Agua BP-PAA -01 Instructivo de Preparación de Productos de Limpieza

y Desinfección BP-PRE-01 Procedimientos de Limpieza y Desinfección BP-PLI-01 Formato
Verificación de Limpieza y Desinfección Diaria BP-VLD-01
PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE Buenas Prácticas de
AGUA Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-PAA-01
PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
1. OBJETIVOS
General Mantener un sistema que permita analizar la calidad del agua utilizada en las instalaciones de la
planta procesadora de carnes CARFRICAS - CHORICAS para garantizar la calidad sanitaria de sus
productos.
Específicos
• Establecer los procedimientos necesarios para el análisis de agua. • Documentar registros y control del
programa de análisis de agua. • Entrenar al personal de calidad sobre el manejo y periodicidad de control
y análisis de agua. • Unificar la metodología de diagnóstico de agua utilizada en la planta de producción.
• Garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 475 de 1998.
2. ALCANCE Este programa se aplica al sistema de agua utilizada en la planta de producción como son
el sistema de acueducto de Sogamoso y los tanques de almacenamiento que están ubicados en las
instalaciones, para así mantener bajo control los vectores de contaminación, creando una serie de
procedimientos y parámetros que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas
de procesamiento.
3. DEFINICIONES
Análisis físico-químico del agua: Pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra para determinar
sus características físicas, químicas o ambas.
Agua potable: Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos,
puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a la salud.
Control de calidad del agua potable: Análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos
Dureza: Característica del agua debida a la presencia de varias sales.

Ph: Valor potencial de Hidrógeno.
PROTOCOLO DE ABASTECIMIENTO DE Buenas Prácticas de
AGUA Manufactura
INNOVA SAC.
FORMATO DE VERIFICACION DE CLORO RESIDUAL
CLORO
FECHA HORA PH RESPONSABLE
RESIDUAL
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-PC-01
1º Recepción
2º Almacenamiento
3º Fabricación
4º Almacenamiento
5º Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
• Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.

• Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
• Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
• Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
• Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.
• Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
• Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
• Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de
limpiar.
• Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
• Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo
entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
• Esterilizadores para la desinfección de útiles. • Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas,
recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
• Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)
Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.
La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los
empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas
correctas prácticas higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a
cabo. Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:
Limpieza de piel y manos:

FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Buenas Prácticas de
Y DESINFECCIÓN DIARIA Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-VLD-01
FECHA FECHA FECHA
LUGAR/MATERIAL OBSERVACIONES
HORA HORA HORA
Paredes
Pisos
Baño
Petos plásticos y botas
Mesones
Cuartos Fríos
Molino
Mezclador
Embutidora
Cortadora
Tanque de cocción
Empacadora de vacio
Cajas
Utensilios
DILIGENCIÓ
CARGO
1.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
A continuación se presenta el Programa de Control de Plagas.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-PCP-01
Sustancia Peligrosa : Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
4. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS
PRODUCTOS
Los productos a utilizar para ejercer el control de plagas son de una aplicación no tóxica y segura para
la industria de alimentos. Estos productos se adquieren a través de representantes reconocidos que
brindan la información necesaria de las características importantes del producto.
5. PROCEDIMIENTOS
CONTROL DE INSECTOS
• Este procedimiento se debe realizar en el perímetro de la planta de producción, además del interior si
fuera necesario.
• El tipo de insectos a controlar son rastreros y voladores.
Para la elección del producto insecticida y método de aplicación se deben seguir las instrucciones
entregadas por el asesor.
CONTROL DE ROEDORES
Control Pasivo
• Se debe realizar y mantener un corte o desmalezado riguroso alrededor de la planta de proceso antes
de aplicar el raticida.
• Se debe evitar la formación de charcos de agua, goteo de estanques o escurrimiento de agua de
contenedores que inutilicen los cebos al mojarlos.
• Se deben tapar todos lo espacios abiertos al ambiente u orificios de posible acceso de roedores o
voladores o en su defecto poner mallas, para no influyan con la adecuada ventilación en el caso de
espacios aéreos.
Control Activo
• Debe existir una planilla de control de roedores en planta de incubación.
• Confeccionar un plano de la planta, indicando la posición y numeración de los tubos cebadores.
• Cada una de las estaciones con cebos debe estar numerada, para su correcta identificación y control
en la Planilla de Control de Roedores.
• Los cadáveres de roedores que se encuentren, deben ser recolectados con guantes, los cuales deben
ser desinfectados posteriormente. Los roedores se deben disponer en el contenedor de basura.
• Todas las situaciones especiales como falta de consumo, signos de roedores en entretechos u otras,
deben ser comunicadas en forma verbal y/o escrita al asesor que corresponda.
Condiciones para la manipulación de los cebos
• Los operarios aplicadores deben efectuar la manipulación de los cebos utilizando guantes.
• Los operarios aplicadores se deben lavar las manos con agua y jabón y desinfectarse al terminar las
labores de control de roedores y cada vez que tengan contacto con el producto.
• Los operarios que realicen la aplicación de productos para el control de roedores deben seguir las
medidas de seguridad descritas en las Hojas de Datos de Seguridad de cada producto raticida.
Este tipo de productos, si son mal manejados, pueden generar contaminación en los ambientes de trabajo donde
son manipulados, o en general en el ambiente que rodea las zonas de manipulación, por ello la manipulación se
debe realizar con la máxima seguridad de los operarios
• Queda estrictamente prohibido manipular el producto sin las debidas precauciones antes señaladas.
Ubicación y distribución de cebos
Se debe colocar las estaciones cebadoras a la distancia, distribución y cantidad sugeridas por el asesor
correspondiente, según el plano y emplazamiento en el terreno de la planta.
6. VERIFICACIÓN
La efectividad de estos procedimientos se verificará a través de Formato de Control de Cebos BP-

FCC-01 y Formato de Control de Trampas BP-FCT-01.
Frecuencia de monitoreo
Una vez iniciado el ciclo de producción, el control de roedores se debe monitorear cada 15 días durante
todo el ciclo en todas las estaciones cebadoras.
Acciones correctivas para el control de roedores
• Rellenar con cebo las estaciones que están siendo consumidas, y en caso de no surtir efecto el raticida
aplicado, avisar al asesor que corresponda para analizar la efectividad del producto.
• Si el esquema de uso del raticida no tiene efecto, o el tamaño de la plaga es tan grande que no se
puede controlar con lo especificado, el asesor, puede complementar el Programa de Control con otro o
aumentando la cantidad de estaciones con cebos o aumentando la frecuencia de recambio de los cebos,
hasta que se logre controlar la plaga.
7. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
Formato de Control de Cebos BP-FCC-01 Formato de Control de Trampas BP-FCT-01
Tabla : Formato de Control de Cebos BP-FCC-01
FORMATO CONTROL DE CEBOS
Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-FCC-01
SI ES
INCORRECTO
PRESENCIA
INDICAR % DE
FECHA HORA Nº CORRECTO INCORRECTO DE HECES VERIFICÓ
CONSUMO DEL
VERIFICÓ
CEBO
FORMATO CONTROL DE TRAMPAS
Manufactura
INNOVA SAC.
Elaborado por: Cyntia Chacnama Fecha: julio del 2019 BP-FCT-01
FECHA HORA Nº CAPTURA NO CAPTURA OBSERVACIONES VERIFICÓ

- PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
A continuación, se presenta el Programa de Capacitación para el personal de la planta.
Manufactura
INNOVA SAC.
4. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS
PRODUCTOS
Se manejará el siguiente temario, cada uno con una hora de tratamiento no consecutivas.
• Introducción a la higiene de alimentos • Prácticas higiénicas del personal • Principios básicos de manejo
de alimentos • BPM durante la elaboración de productos • Principios básicos de limpieza y desinfección
• Entrenamiento específico en limpieza y desinfección • Principios básicos de limpieza y desinfección •
Entrenamiento específico en limpieza y desinfección
Para ello se detallará el siguiente contenido apoyado por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
BP-MBP-01:
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces
piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos,
usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos
y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaría.
La verdadera definición de higiene alimentaría es: La destrucción de todas y cada una de las bacterias
perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del
alimento frente a la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La
prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen
enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento. Si se quieren
conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y
comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los costes de una práctica higiénica deficiente son:

Manufactura
INNOVA SAC.
En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes: Los residentes, que permanecen en la piel y
glándulas sebáceas y cutáneas de forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el lavado.
Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo
eliminados eficazmente por el lavado. Por lo tanto el lavado sistemático de las manos reduce
considerablemente los riesgos de contaminación.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos. La
contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta medidas de higiene personal.
Asimismo, la contaminación por microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer todos
y cada uno de ellos, así como su forma de actuación.
Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos:
Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo
intervienen los siguientes factores:
TEMPERATURA
La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de

crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto
cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos.
Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los alimentos fuera de esta "zona
de riesgo", mantenga los alimentos fríos y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los
alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los
alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de vapor precalentadas, bandejas
calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta.
No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas.

Manufactura
INNOVA SAC.
A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65ºC los
microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del agua) son
destruidos.
HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:
Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas por lo que
los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados que se alteran
rápidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.
OXÍGENO:
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza

distintos tipos:
• Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse AEROBIOS • Microorganismos que

necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo a ANAEROBIOS. • Microorganismos que se adaptan
a las dos condiciones ANAEROBIOS FACULTATIVOS.
ACIDEZ:
Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento
de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo
encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros
prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores,
producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades

fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.),
síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación
de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.
INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS
Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos
microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de
estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de micotoxinas
(metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.
Manufactura
INNOVA SAC.
SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de
elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración
colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen
que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su
consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado
que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases
protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por
calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
• Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) • Sistemas de conservación que impiden
el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Refrigeración
Ebullición
Esterilización
Pasteurización
Congelación
Deshidratación
Ahumado
5. VERIFICACIÓN
La evolución del programa será consignada en el Formato de Desarrollo de Capacitaciones BP-CAP-01.
DIAGNÓSTICO FINAL
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una

calificación apreciativa en la que:
2 = Cumple completamente.
1 = Cumple parcialmente.
0 = No cumple.
N.A. = No aplica.
ASPECTOS A CALIFICAR CALIFICACIÒN

1 INSTALACIONES FÍSICAS
1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de

1.2 roedores
El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1.3
1.4 La planta presenta aislamiento y protección contra el libre
acceso de animales o personas.
1.5 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier
tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
1.6 El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad.
1.7 Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios,
de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1.8 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construcción.
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada.
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1.10
1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
1.12 Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,
recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1.13 La edificación está construída para un proceso secuencial
1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores

establecidos en las normas internacionales
1.15 Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y
secciones en cuanto a acceso y circulación de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
2 INSTALACIONES SANITARIAS
2.16 La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
2.17 Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para
la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, etc.
2.18 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (área
social).
2.19 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
2.20 Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin
esmalte
3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
3.1.4 Los empleados que están en contacto directo con el producto,

no presentan afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir
cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como

rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o
en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
3.1.9 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
de la fabrica
4.-
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable
4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable
4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las

operaciones
4.1.6 El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control
de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e
identificadas
4.1.7 El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad
suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente
4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1 El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa

riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos
4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su
limpieza
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
(BASURAS)
4.3.1 Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados
recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o
basuras
4.3.2 Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del
producto y/o superficies y proliferación de plagas
4.3.3 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser

colocados en el sitio respectivo
4.3.4 Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido
y en perfecto estado de mantenimiento
4.3.5 Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación
de los productos
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
4.4.2 Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
4.4.3 Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los
mismos
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.1. Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra

las plagas
4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en
un sitio alejado, protegido y bajo llave
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1. Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados

con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no
recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de
limpiar y desinfectar 2
5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y
desinfección 2
5.1.3. Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso
de producción
5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no
absorbentes
5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
5.1.6 Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos
son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza
5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están
diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación
del producto
5.1.8 Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en
sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto
5.1.9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir
que caigan dentro del producto o equipo de proceso
5.1.10 Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no

permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes,
soldadura, pintura, etc.)
5.1.11 Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos
5.1.12 Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico y evitan la contaminación cruzada
5.1.13 Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
5.1.14 Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil
lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura
5.1.15 Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de
limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1 El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de

contaminación
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4 La pintura está en buen estado
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que
evitan la acumulación de polvo y suciedad
5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado,
libres de corrosión o moho y bien ubicadas
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones
o roturas
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad

5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el
proceso 2
5.2.13 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido
y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a
ésta 2
5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son
redondeadas
5.2.15 La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y
no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y
personas
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
5.2.17 La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión

positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y
del equipo
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad
(natural o artificial)
5.2.19 Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
5.2.21 La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la

elaboración de alimentos para consumo humano
5.2.22 Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien
diseñado (con desague, profundidad y extensión adecuada) y con una
concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1 Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas

e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad
5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos
5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la
materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación
microbiana
5.3.4 Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
5.3.6 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por
cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas
5.3.7 Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las
materias primas
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas
5.3.9 Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen,

rotación, condiciones de conservación, etc.
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1 El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones

sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento
5.5.2 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del
proceso para asegurar la calidad del producto
5.5.3 Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la contaminación del producto
5.5.4 Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar
clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de
la contaminación
5.5.5 Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones
en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo
exige.
INNOVA SAC.
Buenas Prácticas
DIAGNOSTICO INICIAL
de Manufactura
Elaborado por: Cyntia Chacnama PERFIL SANITARIO
Nª ASPECTO PUNT. PUNT. % CONFORM.

MAXIMA OBTENIDA
1 Instalaciones físicas
2 Instalaciones sanitarias
3 Personal manipulador de
alimento
4 Condiciones de saneamiento
5 Condiciones de proceso y
fabricación
6 Salud ocupacional
7 Aseguramiento y control de
calidad
TOTAL
% DE TOTAL DE CONFORMIDAD
7.6. PLAN HACCP
7.6.1. DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP
A continuación se presenta la metodología propuesta a fin de cumplir con los objetivos
establecidos, la cual se muestra en cinco etapas .
a) Etapa 1. Esta etapa consiste en el diagnóstico y evaluación de todos los
programas implementados en la empresa que apoyan la veracidad del plan
HACCP. Esta primera etapa no se encontraba inicialmente en los objetivos
de la investigación, sin embargo, se debió realizar para poder iniciar la
elaboración del sistema HACCP. En esta etapa se determinó el grado de
cumplimiento de las BPF y se elaboraron las especificaciones de cada
materia prima e insumos involucrados en la producción de Chorizo de
Alpaca.
b) Etapa 2. En esta etapa se realiza la contemplación de las tareas preliminares
del HACCP. Es por ello que se elaboró el diagrama de flujo sobre el proceso
productivo completo de Chorizo de Alpaca y de la descripción del producto
terminado deseado.
c) Etapa 3. Esta etapa consiste en la aplicación de los principios del sistema
HACCP. Esto se logró determinando los PCs y los PCCs del proceso.
d) Etapa 4. En esta etapa se realiza un esquema de monitoreo de calidad de la
planta en recepción de la materia prima, procesos, empaque, producto
terminado y almacenamiento, estableciendo los controles del proceso que
sustentan el sistema HACCP.
e) Etapa 5. Esta etapa consiste en la implementación del sistema HACCP.

7.6.1.1.Etapa 1. Diagnóstico y evaluación de todos los programas implementados en
la empresa que apoyan la veracidad del plan HACCP.
En esta primera etapa se realizara un análisis de:
 Prerrequisitos y de la gestión del componente de calidad de la empresa
 Revisión general a las BPF
 Programas de capacitación
 Mantenimiento preventivo de áreas
 A los equipos e instalaciones
 A la calibración de equipos e instrumentos de medición
 Saneamiento, limpieza y desinfección
 Al abastecimiento de agua
 Al manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos
 A los planes de muestreo
 A la trazabilidad de materias primas y producto terminado.
a. Programas prerrequisitos
Los programas de prerrequisito que permiten la seguridad de los alimentos
producidos se derivan de las BPMs; por tal motivo, se realizará una evaluación
del grado de cumplimiento de las mismas.
Se revisará la existencia y aplicación de los programas y manuales que lleva la
empresa para el correcto funcionamiento de las BPF.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En el caso específico de la
elaboración de chorizo de alpaca, este manual debe aplicarse a todo el proceso,
desde la recepción de la materia prima, pasando por la manipulación,
transformación, envasado, almacenamiento y culminando con la distribución del
producto al punto de venta o de consumo. La norma nacional que rige estas
prácticas higiénicas y de saneamiento en las plantas de alimentos se enmarca en
el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS
Nº 007-98-SA.
Beneficios de aplicar las BPM en una planta de chorizo de alpaca:
 Mayor eficiencia en el rendimiento de chorizo de alpaca.
 Procedimientos óptimos para la producción.
 Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos.
 Disminución en costos y ahorro de recursos.
 Mayor confianza de parte de los consumidores.
 Personal mejor capacitado.
 Opciones de ingresar a nuevos mercados nacionales e internacionales.
El impacto de implementar un manual de BPM, en una planta de nuggets de pollo
con harina de quinua que nunca había contado con uno, es realmente muy grande
y los beneficios mencionados se ven en el corto plazo.

Por ello, se puede resumir que los incentivos por implementar este manual, no van
solo por el lado de ajustarse a normativas nacionales y/o internacionales por
cuestión de formalismo, sino directamente tienen que ver con beneficios
económicos a favor de la empresa.
Para establecer un diagnóstico de la evaluación se revisaron los siguientes puntos:
a) Se revisó la existencia y aplicación de los programas y manuales que lleva la
empresa para el funcionamiento de las BPF.
Programa de saneamiento
La planta cuenta con un manual donde se incluyen las normas y procedimientos
a seguir para realizar la limpieza de cada una de las áreas de la misma, los
productos utilizados y su concentración; incluyendo la frecuencia de aplicación.
Este manual incluye también los aspectos referentes al tratamiento de las aguas y
al control de químicos en la planta.
Es importante resaltar que la correcta aplicación del “Programa de Saneamiento”
se verificó por medio de una auditoría de los procesos de limpieza establecidos en
la Planta Precocidos.
En las plantas de alimentos el complemento a las BPM es el Plan de Higiene y
Saneamiento (PHS). Este debe ser un documento accesible y de fácil
entendimiento por todo el personal. La palabra “saneamiento” se refiere a todas
las prácticas higiénicas para la limpieza y desinfección de todo aquello que entre
en contacto con los alimentos, por lo que se incluye: higiene del personal, limpieza
de ambientes, control de plagas, entre otras. De esta manera, se asegura que las
instalaciones de la planta se encuentren limpias tanto en el interior como en los
alrededores.
UBICACIÓN DE LA PLANTA
 La ubicación de la planta es un punto crítico, sustentada con la accesibilidad
de nuestros proveedores por la cercanía a avenidas de fácil acceso.
 La planta debe instalarse alejada de algún establecimiento o actividad que
tenga riesgo de proliferación de plagas o sea fuente de contaminación para
esta.
 La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos
sanitarios, cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o
huaycos.
 Se debe eliminar pastizales, matorrales, charcos de agua y todo aquello que
dentro de las inmediaciones de la planta, sea una atracción o refugio para
insectos y roedores.
 La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos carnicos,
de esta manera se evita posibles contaminaciones cruzadas.
 La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de
funcionamiento.
DISEÑO E INSTALACIONES
 El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA norma el
diseño e instalaciones que debe tener una planta. La estructura física e
instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos de los
establecimientos se rigen de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del
Título IV del citado reglamento.
 La planta debe contar con un plano o croquis que defina claramente cada área
de la planta.
 Se debe tener un área de vestidores para el personal.
 Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al producto durante su
proceso.
 Todas las edificaciones deben ser de material noble y mantenerse en buen
estado.
 La planta debe contar con aislamiento térmico y de emisión de olores.
 Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la
debida inspección.
 Todos los insumos que se usen deben contar registro de SENASA y con
instrucciones de uso.
 Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos e
implementos.
 La planta debe contar con un plano que defina las áreas durante el
procedimiento del queso.

PISOS, PAREDES, TECHOS Y PUERTAS
 Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.
 No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la planta deben tener una
superficie lisa y no absorbente.
 Deben ser de una estructura resistentes a la acción de roedores.
 Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben ser redondeadas para
facilitar su limpieza y evitar la acumulación de contaminantes.
 Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que permita la
evacuación rápida del agua de desecho o en la limpieza de la misma.
 El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los
materiales almacenados y sustancias químicas.
 Las paredes e instalaciones deberán ser construidas de modo que impidan la
entrada de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes como
humo, vapor u otros.
ILUMINACIÓN
 Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial de
modo que no comprometa la higiene de los alimentos.
 Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan
romperse.
 La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o
producto.
 Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o
cinta aislante.
 No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
alimentos.
 De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan
Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar
con una caja de llaves eléctricas, debidamente señalizada. De preferencia se
debe contar con llaves térmicas para facilitar el manejo en caso de corto
circuito.
VENTILACIÓN
 La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo.
 La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una
contaminada, nunca al revés.
 Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y
desinfección.
 Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer
ventilación, pero con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
 Los materiales no deben impregnar olores o sabores extraños al queso.
 Deben ser de un material no absorbente y resistente a la corrosión.

 Los materiales deben resistir continuas operaciones de limpieza y
desinfección.
 Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
 Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo fijo de limpieza.
 Si equipos e implementos necesitan calibración, estos deben ser hechos por
especialistas.
 La planta debe contar con implementos necesarios para analizar de forma
rápida la calidad higiénica y físico-química .
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Para que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada por la
municipalidad se debe acatar:
 Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe cumplir el agua se
establecen en el artículo N° 40 de la norma DS Nº 007-98-SA.
 El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos
debe ser potable.
 Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los
procedimientos autorizados por la reglamentación nacional DS N° 031-2010-
SA a cargo de DIGESA.
 De forma semestral se deben realizar pruebas microbiológicas.
 De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio externo acreditado.
 Se debe garantizar el abastecimiento continuo y permanente de agua potable
para el proceso de producción, limpieza y desinfección.
 Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.

CONTROL DE PLAGAS (DESRATIZACIÓN - FUMIGACIÓN)
 La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben
conservarse libre de roedores e insectos.
 Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con
la red de desagüe.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la
producción.
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o
trampas.
 Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga
observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas
utilizados para consultar ante posibles emergencias.
PERSONAL
 Los operarios deberán de gozar de buena salud.
 El personal deben informar al jefe de la planta de quesos, cuando presenten
alguna dolencia, como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta,
erupciones cutáneas, etc.
 No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del
proceso.
 No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o fuera de
la planta).
 La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil, pantalón
de color blanco, los cuales deben mostrarse en buen estado de conservación y
aseo.
 No deben trabajar usando ropa de calle sobre el uniforme (chompas, casacas,
etc.).
 Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme.
 El uniforme de trabajo completo se usa antes y durante el turno de trabajo.
 No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de procesamiento.
 El uso de guantes no significa que no se hará el lavado de manos.
 El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no
remangadas, el tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La
gorra deberá cubrir completamente
 En sala de proceso los trabajadores no deben usar aretes, pulseras, anillos o
cualquier otro adorno cuando se manipulen los alimentos.
 No deben introducir los dedos en la nariz, orejas y boca; tampoco deben
rascarse ninguna parte del cuerpo.
 El personal debe ser capacitado sobre la importancia de las prácticas de
higiene y el buen uso de las nuevas tecnologías implementadas en la planta.
CAPACITACIÓN
 Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.

 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del
BPM y POES.
 Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para los
trabajadores.
 Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión
 Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico (Imágenes, videos,
fotos)
 Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de lavado
de manos.
 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la
higiene en los trabajadores.
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de
detergentes y desinfectantes
CERTIFICACIÓN
DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria
tiene como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico-
normativos y requisitos para el otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario
de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricación nacional o
importada, así como generar un sistema único de codificación, sujetos a vigilancia
y control sanitario. La Certificación Sanitaria Oficial se otorga a solicitud de parte,
previa conformidad de los requisitos, como:

 Relación de ingredientes, condiciones de conservación, datos sobre el envase,
periodo de vida útil, sistema de identificación del lote de producción.
 Resultados de los análisis físico – químicos y microbiológicos del producto
terminado, realizado por un laboratorio acreditado en el Perú.
 Adjuntar etiqueta que tendrá el producto con toda la información necesaria.
Programa de control de plagas
El Control de Plagas en la planta es llevado por una compañía externa, quien se
encarga de la prevención, eliminación de roedores, insectos, entre otros.
El Programa de Control de Plagas se realiza cada dos semanas; comprende todas
las áreas de la planta, así como los camiones de distribución de los productos.
Programa de control de proveedores
La planta cuenta con normativas y procedimientos para la selección de las
materias primas de la mejor calidad, con el fin de garantizar que estas cumplan
con estándares de calidad establecidos por la empresa.
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se
sabe que este descompuesta o tiene presencia de parásitos, microorganismos,
sustancias tóxicas o cuerpos extraños que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables. Cuando proceda deberán aplicarse especificaciones, inspeccionarse y
de ser necesario deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son
idóneas para su uso.

ADQUISICIÓN
PELIGROS:
- Presencia de microorganismos patógenos, sustancias químicas, suciedad y
plagas. - Presencia de bacterias causantes de deterioro de los alimentos.
CONTROLES:
- Toda materia prima o ingrediente deben cumplir con las especificaciones de
calidad e inocuidad de la empresa.
- Toda materia prima o ingrediente debe ser adquirida de proveedores aprobados.
- En una materia prima o ingrediente de alto riesgo se debe monitorear la
temperatura y las condiciones de transporte.
RECEPCIÓN
PELIGROS:
- Contaminación del alimento por microorganismos patógenos, sustancias
químicas, suciedad o infestación con plagas.
- Contaminación por bacterias causantes del deterioro de alimentos
- Insuficiente tiempo de vida útil - Deterioro de la calidad del producto durante el
transporte
CONTROLES:
- La materia prima o ingrediente no deben estar dañada, roída, rota o rasgada.
- Se debe inspeccionar la integridad del empaque
- Revisar las fechas de vida útil o vencimiento.
- La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo durante su
transporte debe estar entre 0-5°C para refrigeración y – 18°C para congelación.
ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS
PELIGROS:
- Los productos pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro
por microorganismos.
- La calidad del producto puede verse afectada por un almacenamiento
prolongado o insatisfactorio.
- Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves.
- Exposición a contaminación química
CONTROLES:
- Rotación y control de stocks remanentes.
- Mantenimiento de la estructura y condiciones de almacenamiento
- Control de plagas, inspecciones regulares.
- Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario adecuadas de
almacenamiento.
- Evitar la presencia de envases conteniendo producto que estén dañados,
manchados. Limpiarlos inmediatamente.
REQUISITOS DE ALMACENAJE
La materia prima o el producto terminado deberán estar sobre parihuelas o
anaqueles con una separación de 0,20 m del piso y 0,60 m o más del techo.
– El espacio libre entre filas o rumas y entre éstas y la pared deberá ser de 0,50 m
cuando menos.
– Las materias primas y el producto terminado se almacenarán en ambientes
separados.
– Los productos perecibles deberán conservarse en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad relativa. Se almacenarán sobre parihuelas y estantes a
0,10 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0,50 m del techo.
La correcta aplicación de este programa involucra la participación conjunta de la
gerencia de producción, aseguramiento de calidad, proveedor y líder de almacén;
a través del cumplimiento de responsabilidades de selección, acuerdos, criterios
de compra, suministro de fichas técnicas, pautas de calidad y recibo de materia
prima.
Programa de mantenimiento
Se cuenta con:
 Programa de Mantenimiento completo el cual incluye todos los
procedimientos involucrados en el correcto mantenimiento de todos los
equipos de la planta
 Procedimiento de trazabilidad, con la identificación del producto desde su
materia prima
 Programa de Rastreo y Retiro del Producto por escrito.
 Procedimiento de Control de Quejas del Cliente
 Programa de Control de Alérgenos.

7.6.1.2.Evaluación de los aportes del componente de calidad
Entre la labor del Departamento de Aseguramiento de la Calidad de la planta se
encuentran registros, técnicas y actividades que le dan un aporte significativo al
sistema HACCP. Se evaluaron las más importantes, las cuales se presentan a
continuación (ver Fig.3.3).
Se realizó la evaluación correspondiente de los aportes que genera el componente
calidad dentro del proceso de producción y su influencia en el producto
terminado.
7.6.1.3.Evaluación y realización de las especificaciones de calidad de las materias
primas
Antes de iniciar el sistema HACCP, fue necesario evaluar y elaborar las
especificaciones de calidad de cada materia prima e insumos involucrados en la
producción de Chorizo de Alpaca. (Dichas especificaciones son de restricto uso
interno de la empresa).
- Programa de recepción de materias primas
La planta compraba materia prima bajo certificación del proveedor. En la práctica,
se realizaba inspección visual y organoléptica; pero no se realizan análisis físicos,
químicos ni microbiológicos de materia prima con una frecuencia establecida de
acuerdo a un plan de muestreo para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad e inocuidad establecidas al respecto. Estas
especificaciones son de restricto uso interno de la empresa
- Compromiso de la gerencia
La gerencia manifestó el interés por el proyecto y su compromiso por el mismo.
Antes de iniciar el estudio HACCP en conjunto con los directores de la empresa
involucrados en el proyecto se definieron los términos de referencia; entre los
cuales se enmarcó el sistema HACCP, tomando en cuenta los siguientes puntos:
El análisis y la propuesta final del sistema HACCP se planteó para los productos
de mayor producción en la planta, chorizo de alpaca.
El estudio abarcó los peligros microbiológicos, químicos y físicos.
El estudio realizado cubrió todas las partes del proceso de fabricación en la planta,
sin incluir la distribución del producto ni la manipulación del mismo por parte del
consumidor. Cabe destacar que en el análisis se tomó en cuenta las instrucciones
de manejo expuestas en la envoltura, pero el estudio no incluyó un análisis de la
realidad de ese punto.

- Confirmación del equipo HACCP
El equipo HACCP formado estuvo compuesto por: el Director de la Planta
Precocidos, la Directora de Nutrición y Calidad de la empresa, el Supervisor de
Aseguramiento de Calidad, el Supervisor de Producción, el Gerente de
Mantenimiento, Supervisor de Almacén, un personal de Recepción de Materia
Prima, un personal de Empaque y mi persona como Agente Externo. Con esto se
garantizó la existencia de un equipo multidisciplinario, objetivo y capaz de
discutir todos los pasos involucrados en la elaboración y almacenamiento de los
productos en estudio.
Con el fin de llevar a cabo las distintas tareas en la implementación del sistema
HACCP, el equipo elaboró un cronograma de trabajo.
- Descripción del alimento y su distribución.
Las características específicas del alimento en estudio se presentan a continuación
en las Figuras 5.2 y 5.3. Las figuras contienen las fichas técnicas de cada uno con
la información pertinente a su composición, características sensoriales,
fisicoquímicas y microbiológicas, vida útil y forma de consumo. Las
características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas no aparecen en
la figura, ya que son de uso interno de la empresa.
Cabe destacar que las fichas técnicas son muy parecidas, ya que los productos que
abarca el sistema HACCP en estudio sólo difieren en forma y tamaño; donde lo
único que cambia en la producción es el tipo de molde utilizado, pero en cuanto a
su composición manejan la misma materia prima en la misma proporción.

LEYENDA SI NO
El análisis organoléptico de la materia prima La MP cárnica La MP es
cárnica en recepción es aceptable es almacenada rechazada
La MP cárnica está fresca, no tiene presencia de La MP cárnica La MP es
algún objeto extraño (insectos, etiquetas, plástico, es molida rechazada
madera) y posee color y olor característico? dependiendo de
su temperatura
La MP no cárnica cumple con las condiciones La MP no La MP no
organolépticas adecuadas para entrar en el cárnica es cárnica es
almacén (color, textura y olor característico, sin liberada rechazada
presencia de objetos extraños)?
Loa resultados de los análisis microbiológicos de La MP no La MP no
la MP no cárnica entran dentro de los límites cárnica es cárnica es
establecidos en las especificaciones liberada rechazada
La forma del chorizo es la especificada Se mantiene la Los chorizo
línea de deformados
producción vuelven al
proceso de
formado
El producto posee la forma, color y olor Se mantiene la El producto
especificado? línea de es
producción reprocesado
El producto no tiene presencia de metales? Se mantiene la El producto
línea de es
La verificación de la presencia de metales arrojo El producto es El producto
un resultado negativo? reprocesado es rechazado
El peso corresponde al especificado en la Se mantiene la Pasa a
producción? línea de verificacion
producción
El sellado es hermético y el codificado es visible Se mantiene la El producto
y corresponde con el día y lote línea de es
Las cajas están bien selladas y el codificado de las El producto es Se realiza un
mismas es visible y corresponde con el día y lote? pesado en palets re muestreo
y despachado de los lotes
almacenados
Los resultados del análisis microbiológicos del El producto es Se realiza un
producto terminado están entre los límites pesado en palets re muestreo
establecidos en las especificaciones? y despachado de los lotes
almacenados
Los resultados del análisis microbiológicos y El producto es El producto
organolépticos del re muestreo del producto pesado en palets se descarta
terminado están entre los límites establecidos en y despachado
las especificaciones
ETAPA 2. CONTEMPLACIÓN DE LAS TAREAS PRELIMINARES DEL
HACCP
Este primer bloque de acciones está centrado en definir el ámbito de actuación del
equipo
HACCP y en conocer el producto y su proceso de elaboración o transformación.
Evaluación y realización de las especificaciones de calidad de las materias primas
A fin de realizar la evaluación de las especificaciones de calidad de las materias
primas, la empresa debe disponer de todas las especificaciones de cada materia
prima e insumos involucrados en la producción del alimento. Por otra parte, es
necesaria la disponibilidad de las mismas para llevar a cabo un buen control de
proveedores. La evaluación se realizó de la siguiente manera:
Se realizó una lista que incluye cada una de las materias primas e insumos
utilizados en la elaboración de chorizo.
ii) Las especificaciones existentes se evaluaron realizando una verificación del
contenido de las mismas; basada en la experiencia de la empresa, normativas de
la empresa, normativas nacionales (normas COVENIN) y en la ciencia. Del
mismo modo se realizaron las especificaciones de las materias primas e insumos
que no estaban disponibles en la planta; incluyendo la descripción del producto,
requisitos físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, causas de rechazo
y condiciones de almacenamiento y manejo.

iii) Las especificaciones se evaluaron con el personal capacitado de la empresa y
fueron aprobadas por la gerencia de la planta y la dirección del departamento de
nutrición y calidad de la empresa.
2 Programa de recepción de materias primas
Para el inicio de la investigación, el Departamento de Aseguramiento de Calidad
de la Planta Precocidos en conjunto con el personal de recepción, llevaban a cabo
un procedimiento para recibir la materia prima; sin embargo, no contaba con un
programa que especificara cada uno de los pasos y medidas a ser tomados en cada
recepción. Con el fin de mejorar el sistema de recepción y evitar inconvenientes
a la empresa y con los proveedores, se utilizó como base el programa de recepción
de materias primas de la Planta de Expandidos, perteneciente a la misma empresa;
se evaluó y se hicieron los cambios pertinentes para la adaptación a la Planta
Precocidos.
ETAPA 3. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Se determinaron los PCs y los PCCs del proceso. Una vez descrito el producto y
el proceso se puede iniciar el análisis de los peligros inherentes al proceso y
determinar los PCCs, los límites de control (LC) y las medidas correctivas
(Ramírez, 2007).
3.1 Análisis de peligros
Se realizó un estudio de cada uno de los puntos de control dentro del proceso de
producción.
3.1.1 Identificación de peligros potenciales
Se identificaron y enumeraron los peligros que podrían ser significantes y traer
consigo riesgos de tipo microbiológico, químico o físicos que a su vez pudiesen
causar alteraciones de difícil eliminación. Esto se llevó a cabo con la información
sobre los alimentos en estudio (factores intrínsecos y extrínsecos), los datos e
informaciones epidemiológicas del mismo (si se encontraban disponibles), las
características del proceso y la forma como es utilizado el producto final. Los
posibles peligros o agentes de riesgos relacionados con la producción de Nuggets
se pueden apreciar a continuación.

AGENTES DE RIESGO Y CLASIFICACION
DESCRIPCION DEL AGENTE DE RIESGO TIPO DE RIESGO
Cuerpos extraños (plástico, otros) FISICO (F)
Presencia de Insectos FISICO (F)
Calibración de equipos FISICO (F)
Falta de cocción del alimento FISICO (F)
Presencia de Partículas metálicas FISICO (F)
Características Organolépticas fuera de FISICO (F)
especificación
Cajas deformadas FISICO (F)
Sellado no Hermético FISICO (F)
Presencia de Microorganismos MICROBIOLOGICO
(M)
Contaminación Cruzada MICROBIOLOGICO
(M)
Nivel de acidez alta QUIMICO (Q)
Nivel de Humedad Alta QUIMICO (Q)
Contacto con Lubricantes QUIMICO (Q)
Presencia de Pesticidas QUIMICO (Q)
Dosificación Inadecuada QUIMICO (Q)
Nivel de Peróxido Alto QUIMICO (Q)
Presencia de Metales Pesados QUIMICO (Q)

RIESGOS FISICOS
La presencia de cuerpos extraños se consideró en:
1. En la recepción de la materia prima cárnica; ya que existe la posibilidad de que
las cestas que las contienen, las cuales son de plástico duro, se rompan y
desprendan pedazos no visibles en el momento de añadir la misma a la
producción.
2. En la recepción de toda la materia prima no cárnica (a pesar de que se aplique
un control de proveedores), ya que podría venir contaminada proveniente de un
proceso ajeno a la planta
3. En las etapas sucesivas de producción, ya que existe la posibilidad de
contaminación cruzada con utensilios y materiales de trabajo en la manipulación
del personal.
Presencia de insectos:
La presencia de insectos en el alimento no afecta la inocuidad del alimento, ya
que no causan enfermedad o lesión; sin embargo, se consideró dentro del estudio
ya que constituye una causa de rechazo. La presencia de insectos resulta un
contaminante muy común en los alimentos; por tal motivo, se consideró su
análisis en toda la materia prima.
Calibración de equipos
Cuando los equipos usados durante el proceso de producción se encuentran
descalibrados, reportan valores de control errados para lo que están destinados.

Este hecho podría repercutir en otros riesgos de importancia inocua (Doyle,
1997). Dicho riesgo se genera por manipulación incorrecta de los equipos o falta
de mantenimiento de los mismos. Se consideró el análisis de este riesgo en dos
equipos de vital importancia: el túnel de congelación y la selladora; ya que el mal
funcionamiento influye directamente en la conservación del producto,
alteraciones microbiológicas y vida útil del producto, pudiendo ocasionar
enfermedades.
Falta de cocción en el alimento
Las condiciones de proceso manejadas en Planta de Precocidos garantiza la
cocción adecuada de los alimentos procesados en la misma; si esta sale de
especificación, existe el riesgo de que microorganismos no deseados permanezcan
en el alimento. Este riesgo se analizó en la parte de cocción de los alimentos en
estudio.
Presencia de partículas metálicas
Cabe destacar que la presencia de partículas metálicas es el mismo riesgo de
presencia de material extraño por lo que se manejó de misma manera. Sin
embargo, se consideró un análisis por separado, ya que la planta cuenta con un
detector de metales, lo cual resulta ser una medida de control acertada para la
presencia únicamente de metales.

Características organolépticas fuera de especificación
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general; como por ejemplo: su sabor,
textura, olor, color. Éstas producen, al comer, una sensación agradable (cuando
se poseen las características optimas) o desagradable (cuando el producto está
descompuesto) (Arenas, 2006). Las características organolépticas fuera de
especificación en el alimento no afectan su inocuidad, ya que no causan
enfermedad o lesión; sin embargo, se consideró dentro del estudio, ya que es
índice de un producto de baja calidad. El alimento dañado o la descomposición
del mismo puede dar como resultado un problema de seguridad y debe prevenirse
o controlarse a través del programa HACCP (AIB, 2009).
La principal causa de que las características organolépticas desmejoren son la
mala manipulación de los alimentos y/o fallas en los parámetros de control del
proceso de producción (Arenas, 2006); por tal motivo, se consideró la evaluación
de este riesgo en:
1. Toda la materia prima recibida, ya que si alguna materia prima está
descompuesta es bastante probable que afecte directamente en el producto
terminado.
2. Todas las etapas del proceso en donde el descontrol de parámetros como
tiempo, temperatura, presión, entre otros; afecte directamente el sabor, la textura,
el olor o el color de los productos, y.

3. La evaluación del producto terminado, considerando que, de fallar el sistema
de almacenaje, las características organolépticas podrían cambiar.
Cajas deformadas
Luego de empacar el producto en bolsas, éstas son almacenadas en cajas. La
manipulación incorrecta de éstas podría generar deformaciones graves en las
mismas e influir en la conservación del producto. No es un riesgo de inocuidad
pero el equipo consideró pertinente tomar en cuenta dicho riesgo en busca de
cumplir con los estándares de calidad del producto terminado.
Sellado no Hermético
La materia prima no cárnica se recibe en sacos de papel. Los sacos deben tener
tres coberturas lo cual permite que la misma no se contamine y deteriore en el
transporte, en la recepción y almacenamiento. Si la materia prima está deteriorada
es probable que el producto también lo este, por lo tanto representa un riesgo de
inocuidad y calidad.
RIESGOS MICROBIOLOGICOS
Presencia de microorganismos (contaminación microbiológica)
Los microorganismos son organismos vivientes, cuya forma básica (célula) no
pueden verse a simple vista, pero si con la ayuda de un microscopio. Esto incluye:
mohos, levaduras, bacterias, viruses y protozoarios. Los microorganismos habitan
en: aire, tierra, agua fresca y salada, piel, pelo, piel de animales y plantas.
Algunos métodos de preservación hacen que elementos esenciales no estén
disponibles para los microorganismos; tal como la precocción, el secado, el
ahumado, control de aguas o nutrientes en el alimento (Tolosa, 2005).
La presencia de microorganismos en gran magnitud pueden causar (dependiendo
de la clase): infecciones de gravedad que podrían causar la muerte, intoxicaciones
severas, fiebre, malestar estomacal, nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal
dolor de cabeza, entre otros daños en el organismo humano; por tal motivo, es de
vital importancia la evaluación efectiva de este riesgo.
Para la evaluación de riegos, se tomó en cuenta la contaminación microbiológica
en:
1. La materia prima cárnica, siendo el pollo un alimento sensitivo a microbios
como: aerobios mesófilos, Salmonella, Clostridium, E. Coli, coliformes, hongos
y levaduras.
2. Las materias primas sensibles a microorganismos tales como: proteína de soya,
soya texturizada, pan rallado fino, pan rallado grueso, azúcar refinada, harina de
trigo, agua. Se consideraron los microorganismos a los cuales son sensibles cada
una de ellas.
Por eso; en la caracterización del presente riesgo, se consideró una gravedad y
probabilidad media. Sin embargo, es posible que la materia prima exceda los
límites de carga microbiológica aceptada; como por ejemplo, la presencia de
salmonella, que no representa un peligro de mayor gravedad, ya que en el proceso
se aplica un tratamiento térmico de pre-cocción (Tmín. 180°C), garantizando la

reducción o eliminación de la presencia de estos microorganismos. Por otro lado,
el producto no está listo para comer. Es necesario cocinarlo bajo las
especificaciones del empaque; de esta manera, se garantiza la eliminación de los
microorganismos que no se hayan eliminado en la pre-cocción.
Contaminación cruzada
El presente riesgo se refiere al mismo de contaminación de microorganismos. La
diferencia se encuentra que en este caso la contaminación es causada por
microorganismos no foráneos, sino existentes dentro de la planta como una
consecuencia de las prácticas incorrectas de las BPFs.
Estos contaminantes pueden encontrarse en: equipos, utensilios, otra materia
prima, personal, entre otros. Se consideró su evaluación en las etapas de
almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima y del producto
terminado y en cualquier equipo que pudiese estar en contacto con el producto.
RIESGOS QUIMICOS
Nivel de acidez alto, nivel de humedad alto, presencia de metales pesados, nivel
de peróxido alto.
La presencia de todos estos riesgos fue considerada en base a las especificaciones
de las materias primas y en la etapa de pre cocción. La principal causa es la
materia prima; sin embargo, influye el buen almacenamiento (en el caso de la
humedad), el buen manejo y cambio del aceite de cocción (en el caso del peróxido
alto). Sin embargo, se consideraron en base a la experiencia de muy baja

probabilidad y media gravedad. Cabe destacar que no representan un riesgo de
inocuidad.
Contacto con lubricantes
Los lubricantes utilizados por el personal de mantenimiento pueden representar
una fuente de contaminación para el producto (en el caso de una fuga de aceite
por ejemplo). Dicho riesgo se evaluó en etapas en donde están involucrados los
equipos que usan lubricantes. No se consideró un riesgo de inocuidad, sino más
bien de calidad, debido a que todos los lubricantes utilizados por el personal de
mantenimiento son de grado alimenticio.
Dosificación inadecuada (sobre dosificación de sanitizantes)
La presencia de un químico no siempre representa un peligro. La cantidad del
químico determina si es un peligro o no. En el proceso de los productos en estudio,
no hay adición de químicos que pudiesen presentarse en exceso, siendo tóxicos.
Sin embargo, el equipo consideró prudente evaluar y revisar los productos usados
en la limpieza y desinfección para minimizar el riesgo de que algún sanitizante
utilizado en la limpieza de los equipos pudiera causar daño tóxico en el producto.
La evaluación de este riesgo consideró las etapas en donde pudiera haber contacto
con utensilios y equipos.

Evaluación de riesgos.
Definidos los peligros potenciales, se determinó posteriormente su importancia.
Para ello se tomó en cuenta dos factores: severidad o gravedad (consecuencias)
que la presencia de determinados peligros microbiológicos, químicos y físicos
representan para la salud del consumidor, y la mayor o menor probabilidad de que
los mismos puedan ocurrir (Moreno, 1994).

7.7.ECOLOGIA Y MEDIO AMBIENTE
El Sistema de Ecología y Medio Ambiente constituye una herramienta esencial
que consolida todas las medidas de carácter organizativo y técnico tomadas por el
Grupo a fin de lograr prácticas comerciales seguras en materia de medio ambiente.
Por ejemplo a través de la preservación de los recursos naturales y de la reducción al
mínimo de los desechos; · lograr una compatibilidad con las normas internacionales
voluntarias en lo que respecta a sistemas de manejo de medio ambiente, tales como
ISO 14001 y el Plan de Gestión Ecológico.
Tabla N° 18. Gestión integral de agua
Programa: Gestión Integral del agua Prioridad: 1
Crear un plan para el aprovechamiento de agua

Acción
tratada
Conocer el funcionamiento de los tanques de
Objetivos tratamiento de aguas para así aprovechar su
utilización
Es importante que el personal que trabaje dentro
Definición de la del área de producción sepa el funcionamiento de
acción estos tanques y cuáles son los posibles usos del
agua tratada
Coste estimado Plazo: Corto
Aprovechamiento de
Indicadores Tendencias: Ejecutar
agua tratada
Fuente. Elaboración propia, 2019
Tabla N° 19. Gestión integral de agua
Programa: gestión
Prioridad: 2
integral del agua
Promover campañas de
sensibilización de
Acción
operarios para un uso
racional del agua
Fomentar el uso racional

Objetivos
del agua
Concientizar a los
Definición de la operarios facilitándoles
acción pautas para el uso
responsable del agua
Coste estimado Plazo: medio
Tendencias:
Indicadores Uso consiente del agua
disminuir

Tabla N° 20. Gestión integral del agua.
Programa: gestión
Prioridad: 1
integral del agua
Revisar y detectar fugas de
agua en la red de
Acción
abastecimiento que
minimicen pérdidas
disminuir fugas de agua

Objetivos
potable
Se considera necesario
realizar un plan de revisión,

Definición de la
mejora y detección como
acción
medida preventiva de fugas
de agua
Coste estimado Plazo: medio
Indicadores Volúmenes de agua Tendencias: disminuir
Elaboración propia (2019)

Figura N° 9. Compromiso con el medio ambiente.
Prioridad: Indica la importancia para ejecutar la a Prioridad. Esta puede ser:
1: Alta, son las primeras acciones en llevarse a cabo. Su ejecución comenzará dentro
del primer año contando este desde la fecha de su aprobación.
2: Media, poseen una prioridad intermedia no siendo tan importante su realización
como las anteriores. Su ejecución comenzará entre el segundo y el tercer año contando
este desde la fecha de su aprobación.
3: Baja, son las menos relevantes dentro del total de las acciones propuestas. Su
ejecución comenzará a partir del cuarto año contando este desde la fecha de su
aprobación.
Plazo: es el tiempo estimado que en el que va a desarrollarse la acción. .
Corto: ejecución menor de 2 años.
Medio: ejecución de 2 a 4 años.
Largo: ejecución mayor de 4 años.
Tendencia: sentido hacia donde se dirige la acción.

VIII. CONCLUSIONES
Se realizó la evaluación de las dos formulaciones propuestas para el estudio del
comportamiento del achiote y lactato de sodio como agentes de conservación y estabilizantes
en chorizo a base de alpaca, determinando un análisis descriptivo cuantitativo que el segundo
tratamiento presento mejores características (1% de achiote y 1.55% de lactato en
formulación), a su vez se comparó el producto de mejor calidad con uno comercial,
obteniendo variaciones mínimas en cuanto a características sensoriales, se encontró una
variación de media de diferencia 4.143, producto de la ausencia de sales de cura.
Se logró elaborar un diseño de planta, tomando en cuenta los requisitos la normativa, de
distribución, localización, instalaciones eléctricas, agua, vapor y condensado además de la
implementación de planes HACCP, BPM y POES, de manera de que todo el proceso trabaje
en armonía y sin interrupciones.
La implantación del nuevo proyecto de producto y diseño se encuentra apto para su
desarrollo a gran escala para la elaboración de chorizo de alpaca con una sustitución de
aditivos por agente naturales, obteniendo así una producción inicial anual de 38 445kg
equivalente al 5% del mercado de destino.

RECOMENDACIONES
 Realizar más estudios sobre el poder de la actividad colorante y conservador de
achiote en productos cárnicos.
 Realizar más estudios sobre carne de alpaca e implantar normas para este tipo de
carne.
 Investigar más sobre el mecanismo de lactato de sodio el cual remplaza a los fosfatos.
 Tener mucha consideración en el proceso de escaldado para evitar la pérdida de color
del achiote.
BIBLIOGRAFÍA
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Meat Science, 66 (3): 589-593.

ANEXOS
ANEXO 1
CODEX ALIMENTARIUS
ANEXO 2
NORMA TECNICA PERUANA
NTP 201.012.1999 “CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS Embutidos crudos definición, clasificación
y requisitos”
ANEXO 3
NORMA TECNICA PERUANA

NTP 201.006.1999 “CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS Embutidos con tratamiento térmico
después de embutir o enmoldar. Definición, clasificación
y requisitos”
ANEXO 4
CARTILLA DE LA EVALUACION SENSORIAL

ANEXO 5: CODIGO NACIONAL DE ELECRICIDAD 2006
ANEXO 6
FICHA TECNICA DE LACTATO DE SODIO

ANEXO 7
FICHA DE SEGURIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO

Estudio de La Pre Factibilidad y Diseño de Una Planta Procesadora de Chorizo A Base de Carne de Alpaca Con Sustitucion de Nitritos y Fosfatos Por Lactato de Sodio y Achiote en La Ciudad de Arequipa

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

“ESTUDIO DE LA PRE FACTIBILIDAD Y DISEÑO DE UNA

Calderón C. Ivan; Chacnama F. Doris; Cutipa M. Yesenia; Cutipa V. Maria; Pacheco T.

Se ha realizado un estudio sobre el aporte nutricional de la carne de alpaca ,el

to 10 years, as well as a study on microlocaization and macroalignment, based on all the

substitution of phosphate by sodium lactate at 1.5% and 2% as preservative and nitrite by

and nitrite by natural substances.

Keywords: Design, sodium lactate, achiote, alpaca meat, basic services.

Los camélidos sudamericanos en general, la alpaca en particular son especies de gran

importancia para el Perú, porque existe un porcentaje considerable de la población peruana

que depende económicamente de esta explotación alpaquera. Su importancia radica en primer

colesterol para la alimentación de la población.

En el Perú, la alpaca en función a su capacidad para sobrevivir en las grandes alturas,

valor agregado para el consumo de la población en general.

De alguna manera, se puede encarar el problema de la desnutrición y el consumo del

producto sustituido, buscando alimentos alternativos de consumo, cuya característica

fundamentalmente sea la de tener propiedades nutricionales, tales como macro y

Desde el punto de vista nutritivo e higiénico, se trabajó bajo normas establecidas

B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) controlando la asepsia, composición y

características del producto a fin de presentar al consumidor un producto de mejor calidad,

mercados locales de la ciudad de Arequipa.

Debido a la necesidad de la población de consumir productos naturales y nutritivos

se plantea elaborar una planta de embutidos dedicado a la elaboración de chorizo a base de

Ante la necesidad del consumidor de adquirir productos naturales, se planea diseñar

mediante, todo el sistema de electricidad de acuerdo a la exigencia de la norma, además se

instaló todo el sistema de vapor y condensado mediante el método de caída de presión y

finalmente la planta se caracteriza en el cuidado del medio ambiente y la ecología.

Actualmente el consumo de carne de alpaca es menor en comparación al consumo

alimenticios más naturales (orgánicos).

Es así que en el mercado no hay chorizos que no contengan químicos para su

patógenos y en el desarrollo de características apetecibles que resaltan el color, tienen

reacciones desfavorables en el ser humano (Valle y Florentino,2000). Con este enfoque

es fundamental la búsqueda de alternativas de intervención que planteen el uso de

en la limpieza de las instalaciones y la preparación del producto, partiendo de ello la

planta implementara el tratamiento de aguas.

materia prima a través de la elaboración de un embutido tipo chorizo a base de carne de

alpaca con la sustitución de nitritos y fosfatos por lactato de sodio y achiote.

Diseñar una planta procesadora de chorizo en la región de Arequipa a base de

carne de alpaca con sustitución completa de fosfatos y nitrito por sustancias

- Diseñar las instalaciones eléctricas, agua, desagüe, vapor y condensado de

la planta procesadora de chorizo aplicando cálculos matemáticos de

- Realizar un plan de ecología y medio ambiente.

- Elaborar dos formulaciones del producto, chorizo con sustitución de

nitritos y fosfatos por lactato de sodio, acorde a las necesidades de salud y

alimentos de la población arequipeña

4.1. PERSPECTIVA ECONOMICA-SOCIAL: Desde el punto de vista

económico el proyecto se va enfocar en impulsar el mercado de la materia

prima usada y de la propia planta:

- CARNE DE ALPACA: considerada como una carne saludable, ligado a

las actuales preferencias de los consumidores, orientado a lo natural,

nutritivo y saludable por su bajo contenido de colesterol, la carne de alpaca

es similar a las otras carnes rojas como la de vacuno y ovino y se presta a

innumerables preparaciones, la región de Arequipa concentra una

producción de 468.392(MINAGRI, 2017), ubicándose como el tercer

productor de este tipo de carne. Lo que se busca con este proyecto es

contribuir al desarrollo socioeconómico de las poblaciones alto andinas

del país y de manera particular de los criadores de alpacas.

- ACHIOTE: Semilla producida principalmente en Quillabamba, con

beneficios para la salud especialmente como diurético, antibacteriano y

problemas de próstata e hígado, sin embargo, no tiene la importancia del

- OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO: la creación de una nueva planta

en el sector industrial, supone un incremento de puestos de trabajo, así

como el desarrollo en cierta medida del área de influencia de la misma.